Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Fabricarii Produselor de Patiserie
Tehnologia Fabricarii Produselor de Patiserie
CARACAL
PROIECT
COORDONATOR
prof.NICOLA LUMINITA
ABSOLVEN
PIRVA NICULITA
2012-2013
CUPRINS:
Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de
panificatie si patiserie
1. Materii prime
2. Materii auxiliare
Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie
1. Operatii tehnologice
Capitolul 3. Produsul tehnologic a covrigilor si a produselor de
panificatie dietetica
1. Sortimentul
2. Proprietati organolectice
3. Etapele procesului tehnologic
Capitolul 4. Fabricarea piscoturilor a blaturilor pentru tort si a foilor de
rulada
1. Fabricarea produselor de patiserie fina
2. Fabricarea stixurilor
Concluzi bibiografie,argument
Faina alba
alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule
de tarate
Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de
incins sau alt miros strain
Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara
scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor
minerale : pamant, nisip, etc)
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Continutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului
mm
Continutul de cenusa insolubila in
acid clorhidric 10% , % max
Continutul e cenusa raportat la
substanta uscata , %
Continutul de substante proteice
raportat la substanta uscata, % min
Faina alba
14,5
2,8
26,0
512
0,2
max 0,65
10,5
peste 30
28-30
26-28
3-9
10-12
13-15
CONDITII DE DEPOZITARE
Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se folosesc magaziile, fie
neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura
urmatoarele conditii de depozitare :
- temperatura aerului de 10 12 0 C,pe cat posibil constanta
- o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de
luminozitate 0,12
- la asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele
distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu
se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.
AFANATORII
La fabricarea produselor painii albe la tava se utilizeaza, in
exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia) si afanatorii :sarea, zaharul si
apa tehnologica.
Drojdia pentru panificatie
Afanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru
panificatie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat
fermentatia alcoolica, cu degajare de co 2 , care afaneaza aluatul.
Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii
din specia Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin
fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive.
Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie
1.Operaii tehnologice
a.)Pregatirea materiilor prime si auxiliare
Pregatirea fainii
Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii :
- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o
masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel
incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta
7
10
-Predospirea aluatului;
-Modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a
produselor;
-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in
timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul
finit.
- Spoirea (umezirea) aluatului
- nepturile/crestarea
f.)Coacerea aluatului
Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse
coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in
produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta
faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare
utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.
Regimul de coacere
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse
coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n
produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important
faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea
aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex,
determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus
coacerii.
Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n
produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care se desfuar n cmpul de temperatur a camerei de
coacere.
Spoirea buctilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii
produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n
cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau
n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i
formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu
multe crpturi la coaj i volum redus.
12
13
ale finii;
- pinea din fin de gru;
- produse de franzelrie;
- produse de cozonac;
- produse de covrigrie;
- produse de tip sticksuri;
- pesmei.
Mai jos se d o descriere a unor grupe din clasificaia produselor de
panificaie.
Covrigii (suki) diametrul 35-50 mm, covrigeii (baranki)
diametrul 70-90 mm i covrigii mari diametrul 150-170 mm se
deosebesc de sorturile de pine i de alte fabricate prin
proprietatea de a-i pstra timp ndelungat calitele lor.
Umiditatea lor constituie 9-13 i 14-19% . Covrigii mari au
umiditatea de 22-27%. n condiii normale sorturile de covrigi
din aluat simplu fr zahr i grsimi se pstreaz mai mult de
un an.
O importan mare are fina folosit pentru producerea lor: coninutul
glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28%, iar glutenul trebuie s fie de o
calitate bun i foarte bun.
Conform reetei covrigii se impart n 2 grupe:
- covrigi simpli;
- covrigi de cozonac.
Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relativ joas i
anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de covrigrie se
prepar pe baza maia tradiional, pritvor (maia dens selectat continuu),
maia lichid, folosind metoda rapid pe baza prospturii concentrate acidolactice (PCAL) sau pe baza fazei
lichide dispersate (FLD). Maia tradiional se prepar cu umiditatea de 3841%, durata de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar
cu umiditatea de 64-65% pentru cteva porii de aluat, durata de fermentare
constituie nu mai mut de 2,5 ore.
Pritvorul se prepar din fin, ap i din una porie aluat maturizat
i ap.Pentru prepararea pritvorului de producere 1-2 ori se pregtete
maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa,se las pentru
fermentare. Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5 porii, dintre care o
porie se folosete pentru prepararea pritvorului de producere, dar restul
pentru prepararea aluatului. PCAL se prepar din fin de gru de calitatea
superioar sau I cu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a
bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L.
17
Sare marunta
Sarat fara gust strain
Lipsa
Alba,se admit nuante cenusii
Nu se admit
2
2
Cristal
18
Culoare
Aspect
Corpuri sraine
Miros si gust
Alb-galbui
Cristale uscate nelipicioase, fara
aglomerari
Lipsa :se admit max 3 mg impuritati
metalice
Gust dulce, fara miros si gust strain
Proprietati chimice si fizice
Tipul
Zaharoza raportata la subst uscata % min
Substanta reducatoare, % max
Umiditate, % max
Cenusa, % max
Culoare raportata la substanta uscata, grade
Stommer max
Solubiltate in apa
Cristal
99,75
0,05
0,10
0,03
1,2
Solutia 10% trebuie sa fie
clara fara sediment
20
21
22
25