ENZIME de importanta biochimica

si cu implicatii in industria
alimentara
Curs 8

S.L. Dr. Ioana Lacatusu

Cuprins
I. Rolul enzimelor in industria alimentara
I.1. Enzime in produse alimentare variate
Transglutaminaze
Disulfid izomeraze
I.2. Enzime in panificatie
Lipoxigenaza
I.3. Enzime in produse vegetale
Poligalacturonaze
Pectinmetil esteraze
b-Galactozidaze
I.4. Enzime in produsele lactate
Chimozina
Sulfhidril oxidaze
II. ENZIME de importanta biochimica
II.1. Enzime proteolitice din tractul intestinal
II.2. Enzime proteolitice din pancreas
II.3. Enzime proteolitice din intestinul subtire

Rolul enzimelor in industria alimentara

Aplicabilitatea enzimelor n
industria alimentar

in operatiile de obtinere a produselor lactate

(brna, lapte, iaurturi);
in prepararea unor produse pe baza de carne;
in procesele de fabricare a buturilor;
in panificaie;
in procesele de fabricare a prafului de supe.

Principalul rol al proteazelor in industria alimentara const n

hidroliza substanelor polipeptidice cu structura complex din
produsele alimentare pn la molecule cu masa molecular mic.

Rolul enzimelor in industria alimentara

1. TRANSGLUTAMINAZA
Transglutaminaza (TG-aza) = transferaza
larg distribuita n secreiile organismului
si cele mai multe esuturi animale.

Funcia TG-azei:

de a cataliza o reacie specifica de

transfer a gruparii acil ntre o
grupare de tip donor i o grupare
de tip acceptor (ex: o gr. amino
din amine primare).

Exemplu: R. Glutaminei legata intr-o

proteina cu gruparea -amino a
resturilor de Lys.

sunt formate noi legturi intra- i

intermoleculare, ceea ce duce n
final la modificarea structurii
proteinelor.

Gr. donor

Gr. acceptor

Rolul enzimelor in industria alimentara

1. TRANSGLUTAMINAZA

Alimente n care se adauga TG-aza: produse lactate, produse de patiserie,

carne, mezeluri (ca un potenial nlocuitor pentru fosfai i alte sruri), fructe de
mare, surimi gelatin, tiei i paste.
Scop: cresterea stabilitatii termice; mbuntirea texturii, a elasticitatii, a
capacitatii de a retine apa etc.

Rolul enzimelor in industria alimentara

1. TRANSGLUTAMINAZA

Produse lactate
Proteinele din lapte sunt utilizate ca substraturi in reactiile
catalizate de TG-aza.
1. Imbunatatirea calitatii texturale a diferitelor sortimente
de brnza, iaurturi degresate sau cu continut scazut de
grasime, prin reactia enzimatica, in prezenta de TG-aza.
Mecanism: Modificarea enzimatica a produselor lactate implica
formarea unor noi leg. covalente intre proteinele din lapte (r.
catalizate de TG-aza), ce rezulta in obtinerea unui gel cu
caracteristici functionale modificate.
2.

Imbunatatirea funcionalitatii proteinelor din zer.

Exemplu: utilizarea de TG-aza cu scopul incorporarii

proteinelor din zer n brnz.

Rolul enzimelor in industria alimentara

1. TRANSGLUTAMINAZA
Produse pe baza de soia
Introducerea TG-azei in produsele din soia cu scopul obtinerii unui grad
mai mare de control al texturii.
Exemple:
TG-aza sporeste calitatea branzei Tofu, oferind un produs cu o capacitate
crescuta de retinere a apei, o buna consisten, o textura care este mai
mai ferma, i mult mai rezistenta impotriva schimbrilor de temperatur.

Utilizarea TG-azei pentru facilitarea ncorporarii proteinelor din soia n

crnaii de pui.

Rolul enzimelor in industria alimentara

1. TRANSGLUTAMINAZA (TG)

Ingetata
Pentru obinerea unui produs care contine
mai puina ghea i este mai uor de
manipulat.

In Concluzie ..
Aplicarea TG-azei ca agent de reticulare in diferite tipuri de
structuri coloidale din produsele alimentare are scopul:
a intensifica caracterul solid n sistemele gelificate i
emulsionate;
de a controla reologia produsului alimentar;
de a imbunatatii calitatile texturale;
de a creste stabilitatea produselor alimentare.

Rolul enzimelor in industria alimentara

2. Disulfid izomeraza (DI)
Enzima de oxido-reducere ce se
gaseste in cele mai multe tesuturi
vertebrate, dar i n vegetale (ex:
mazre, varz, drojdie, gru).
Catalizeaza formarea de leg.
disulfurice (in general n
proteinele ce contin Gluten).
Se utilizeaza cu succes in industria
de panificaie pentru a mbunti
calitatea produselor alimentare.

Rolul enzimelor in industria alimentara

2. Disulfid izomeraza (DI)

Proteinele din produsele alimentare

prezinta numeroase reticulari realizate prin
intermediul gr. disulfurice (Ex: din Cys):

+
H3NCHCOOCH2SH

Cys

+
+
H3NCHCOO - H3NCHCOO
CH2S

Cistina (Cys S S Cys)

Disulfidizomeraza catalizeaz:
1.

reaciile de schimb tiol (SH)/disulfur

( S S )
2. reamenajarea leg. disulfurice ncruciate
"incorect" n anumite proteine din alimente.
Mecanismul reactiei:
1. Reamenajarea comp. ce contin gr. SH cu
greutate molecular mic (ex: glutation, cisteina
etc.) din proteine.
2. Rupere tranzitorie a leg. SS din
proteine (realizata de DI)
3. Reactia gr. SH expuse cu alte resturi adecvate
pentru a reforma legturile native.

SCH2

Mecanismul reactiei:

Rolul enzimelor in industria alimentara

3. Lipooxigenaze (LOX)
Lipoxigenazele (LOX) = enzime ce
contin Fe = cele mai studiate enzime
din plante i regnul animal, care se
gsesc n > 60 de specii.
Prezente n:
organe biologice i esuturi,
n seminele de leguminoase (fasole
i mazre) abundente i cartofi.
Structura 5-Lipoxigenazei intalnita in
organism

Aplicabilitate in industria alimentara:

in operatiile de fabricare a pinii;
in producia de arome.

Exemplu: Lipoxigenaza din fina de soia,

este utilizata in industria panificatiei
pentru a mbunti proprietile aluatului
i performana la coacere.

Rolul enzimelor in industria alimentara

4. PECTINAZE
Se gsesc n fructele citrice.
Mod de actiune: hidrolizeaza leg. glicozidice
din pectine, cu formarea polimerilor pectici
(ex: acizi poligalacturonici) i n final acid
galacturonic.
UTILIZARE

Convertirea
reziduurilor de
fructe in energie

1. Producerea sucurilor de fructe, unde:

ajuta la extractia, limpezirea si

modificarea sucurilor.

au capacitatea de a reduce
vscozitatea lichidelor n timpul
operatiei de limpezire.

2. Alte aplicaii:

in extracia si procesarea uleiurilor

vegetale,

rafinarea fibrelor vegetale,

producia de amidon fara continut de

Degradarea reziduurilor de fructe (mere, portocale,
pectine.
lamai si tomate prin adaugarea Pectinazei.

Rolul enzimelor in industria alimentara

ENZIME in sucurile si sosurile de rosii
Tomatele contin un ansamblu de ENZIME ce
hidrolizeaza pectinele* din peretele celular al rosiei n
timpul operatiei de coacere.
ENZIME care acioneaz asupra pectinelor din rosii:
A. Poligalacturonaze (PG)
B. Pectin metilesteraze (PME)
C. Pectin liaze (PL)
D. b-galactozidaze (b-GALase)

A. Poligalacturonaza (PG)
PG

= principala enzim a peretelui

celular responsabila pentru hidroliza
pectinelor.

Exemplu: PG contribuie la nmuierea

fructelor in etapele de coacere i n
timpul degradarii acestora.

*PECTINE = heteropolizaharide ce se
regasesc in peretii celulari ai plantelor

Clasificare:
Endo PG:

hidrolizeaza leg. glicozidice n regiunile

metilesterificate;

conduce la o scdere accentuat a

viscozitatii.
Exo PG:

elibereaza un singur rest de acid

galacturonic.

nu reduce semnificativ vascozitatea.

Rolul enzimelor in industria alimentara

B. Pectin metilesteraze (PME)
Mod de actiune:

Enzim de de-esterificare ce
catalizeaza ndeprtarea gr. ester
metilce din resturile de acid
galacturonic (GalUA) prezente in
pectin, lsnd astfel resturi
carboxilice cu sarcin negativ.

Dimetil-esterificarea resturilor de
galacturonan conduce la o
modificare a pH-ului i densitatii de
sarcina a HGA.

Gruprile -COOH libere din lanurile

de poligalacturonan adiacente pot
asocia cu ionii Ca+2 sau ali ioni
bivaleni, pentru a forma GELURI.

Structura homogalacturonanului ce
prezinta asocierile cu ionii Ca+2

Rolul enzimelor in industria alimentara

C. b-galactosidaze

Enzima ce catalizeaz scindarea resturilor de galactoz terminale

din pectine.

Pierderea de galactoz din polizaharide are loc de-a lungul cresterii

fructelor, i se accelereaz cu debutul maturarii.
Hidroliza pectinelor in faina de soia, rapita si floarea soarelui*
Pectin acetilesteraza elibereaza restul acetil
legat de acidul galacturonic.
Ramnogalacturonaza hidrolizeaza leg. dintre
acidul galacturonic si Ramnoza in regiunea
ramnogalacturonan.
Poligalacturonaza scindeaza lantul liniar al
acidului galacturonic in regiunea
homogalacturonan.
Pectin esteraza elibereaza restul metil legat
de acidul galacturonic.

Optional*

Rolul enzimelor in industria alimentara

5. CHIMOZINA
Chimozina = Renina = Cheag
Aparine grupului de Proteinaze ale
acidului aspartic.

Are un coninut ridicat de acizi

dicarboxilicili i un coninut sczut
de AA bazici.
Stabilitate
Extrem de sensibila la agitare, cldur,
lumina, baze i substane chimice.
Stabilitate buna cnd este depozitata la 7 C
i pH 5.4-6.0, la ntuneric.

Activitatea de cheag este distrusa la 55 C

Chimozina este utilizata la nivel larg

pentru fabricarea brnzeturilor.

Rolul enzimelor in industria alimentara

5. CHIMOZINA
Brnzeturile se clasific n:
1. branzeturi proaspete = gata pentru consum
la puin timp dup fabricare.
2. branzeturi maturate = care au vrsta
pentru dezvoltarea de gust i masa n timp.

Fabricarea brnzeturilor implic o schimbare de faz, din lichid in solid.

In brnzeturile proaspete, aceasta conversie are loc cu ajutorul unui
acid = precipitarea izoelectric a Cazeinei, urmata de tratamente termice
pentru conversia de la lichid la solid.
In cazul brnzeturilor maturate, aceast conversie are loc enzimatic, la
pH mai ridicat i implic:

1. Transformarea complexilor de Caseina printr-un proces de

fermentatie lacatica controlata (in mediu acid).
2. Ulterior, produsii din aceast reacie i bacteriile starter
interacioneaza pentru dezvoltarea de arom i textur. Toate acestea
sunt rezultatul aciunii enzimei numita chimozin.

Rolul enzimelor in industria alimentara

Actiunea Chimozinei asupra laptelui

Chimozina este:

relativ insensibila la schimbri mici

ale pH-ului;
nu provoca amrciune pe un domeniu
larg de adaos;
nu este proteolitic activa daca brnza
este insotita de alte alimente.

Chimozina coaguleaza laptele la pH optim = 6.0-6.4

i 20-30 C ntr-o reacie n 2 etape.
Temp. optim de coagulare este ~40 C, dar laptele
pentru fabricarea brnzeturilor este coagulat cu cheag la 31-32
C, deoarece la aceasta temp. caul este din punct de
vedere reologic cel mai potrivit pentru fabricarea
brnzeturilor.

La pH > 7 activitatea sa este pierduta.

II. ENZIME de importanta biochimica

Enzime secretate in organism

Enzime secretate la
nivelul stomacului
Pepsina
Gastricsina
Chimozina (Renina,
Labferment)

Enzime secretate
la nivelul
pancreasului
Tripsina
Chimotripsina
Elastaza
Carboxipeptidaze

Enzime secretate la
nivelul intestinului
subtire

Aminopepsidaze
Fosfataze
Dipeptidaze
Tripeptidaze

II. ENZIME de importanta biochimica

II.1. Enzime proteolitice ale tractului intestinal

PEPSINA
Se gaseste n sucul gastric al tuturor
vertebratelor
Prima enzim care acioneaz n
interiorul moleculelor de Proteine.

are stabilitate mare n mediu acid;

acioneaz n intervalul de pH=1-4
are pH optim =1.8;
la pH = 5 se denatureaz.

II.1. Enzime proteolitice ale tractului intestinal

SINTEZA Pepsinei
In organism este sintetizat sub forma
zimogenului su inactiv Pepsinogen.

Conversia Pepsinogenului n Pepsin

activ are loc la pH acid, dup care
continu autocatalitic.

Pepsina format catalizeaz conversia

n continuare a Pepsinogenului n enzima
activ.

Activarea pepsinogenului:

Const n scindarea hidrolitic a unor

fragmente oligopeptidice de la captul
N-terminal al zimogenului.

Zimogeni:
precursori inactivi ai ENZIMELOR,
intalniti n tubul digestiv;
molecule mari care sufer o serie de
hidrolize succesive n urma crora
zimogenul devine activ catalitic.
Exemple de zimogeni: Pepsinogen,
Tripsinogen, Chimotripsinogen,
Prorenina.

II.1. Enzime proteolitice ale tractului intestinal

PEPSINA
Caracteristici structurale
La capatul N-terminal, Pepsina are un rest de
Ile, iar Pepsinogenul are un rest de Lys:

La capatul C-terminal al ambelor forme se gaseste

cte un rest de Ala.
Pepsina si Pepsinogenul contin n molecula cte
3 punti disulfurice intracatenare.
Caracteristici ale r. de hidroliza
catalizate de Pepsina
Are mare afinitate pentru AA aromatici (ex: Tyr, Phe,
Trp) hidroliznd leg. peptidice la care acetia particip

Are aciune limitat asupra proteinelor din oase i

cartilaje.

II.1. Enzime proteolitice ale tractului intestinal

GASTRICSINA

Caracteristici generale

Enzim digestiv proteolitica produs

n stomac.
Constituie o component major a
sucului gastric.
Este o Aspartic proteinaza.
Este inrudita cu Pepsina.

Deosebiri fata de Pepsina

are Mr de circa trei ori mai mica decat Pepsina;

are pH-ul optim de aciune = 3,2 (comparativ cu
pH=1.8 al Pepsinei)

II.1. Enzime proteolitice ale

tractului intestinal

GASTRICSINA

Sinteza

Este sintetizat sub forma zimogenului sau inactiv

(Progastricisna)

Zimogenul include un prosegment ce contine 43 de

resturi peptidice.

Este convertita n forma sa activ prin scindarea

secvenial a prosegmentului (efectuat de ctre
enzima nsi).

Hidrolizeaza leg. peptidice, avand o activitate

ridicata asupra Hemoglobinei;

Scindeaza preferential leg. din Tyr:

Reactivitate

II.1. Enzime proteolitice ale tractului intestinal

RENINA
Enzim ntlnit n stomacul rumegtoarelor
i n stomacul sugarilor.
Denumire: Chimozin, Labferment.
pH optim de aciune = 3,5.
Folosit la fabricarea brnzeturilor.

Sinteza Reninei:
Se sintetizeaz n mucoasa gastric sub forma
zimogenului sau (Prorenina).
Mecanismul conversiei n Renin este
asemntor cu cel al activrii Pepsinogenului.

II.2. Enzime proteolitice secretate de

pancreas
TRIPSINA
Este o serin proteaza produsa n form inactiv
de pancreas (sub forma de Tripsinogen).
Se regaseste in sistemul digestiv al multor
vertebrate.

Caracteristici structurale:
In centrii activi ai Tripsinei se gasesc resturi de Hys i Ser.

Tripsina este similara n compoziie chimic cu Chimotripsina (ambele

au mecanisme similare de aciune).

Principala diferen dintre cele 2 enzime este specificitatea lor:

Enzima este activ numai asupra leg. peptidice din moleculele de
proteine care au grupri COOH.
Pentru Tripsina aceti AA sunt Arg i Lys.
Pentru Chimotripsina sunt Phe,Tyr, Trp i Leu.

II.2. Enzime proteolitice secretate de pancreas

TRIPSINA

Sinteza Tripsinei
1. Sintetizat i secretat de ctre pancreasul
endocrin sub forma Zimogenului su inactiv
Tripsinogen.

2. Conversia Tripsinogenului n enzim activ este

iniiat de Enterokinaz enzim secretat n sucul
intestinal.

3. Continuarea procesului de conversie

Autocatalitic.
Primele molecule de Tripsin formate catalizeaz
transformarea a noi molecule de Tripsinogen in
Tripsina activa

II.2. Enzime proteolitice secretate de pancreas

TRIPSINA
Mecanismul de funcionare al Tripsinei in
procesul digestiv
Acioneaz pentru a descompune moleculele
de Proteine alimentare in peptide i AA.
Continu procesul de digestie (nceput n
stomac n urma aciunii Pepsinei din sucul
gastric) n intestinul subire.
La pH uor alcalin (pH = 8) activitatea
enzimatic a Tripsinei este maxim.

Actiunea Tripsinei se manifest la pH = 7,0 9,0.

Hidrolizeaza preferential leg. peptidice la formarea
crora particip gr. COOH ale Lys i Arg:

II.2. Enzime proteolitice secretate de pancreas

CHIMOTRIPSINA
Enzima digestiva sintetizat i secretat de ctre
pancreas sub forma precursorului sau inactiv
Chimotripsinogen.

Conversia Chimotripsinogenului n enzim activ

(Chimotripsina) se poate realiza:
1. Sub actiunea Tripsinei (la nivelul duodenului)
2. Autocatalitic
Existenta a 2 enzime:
Chimotripsina A: pHi = 9,1
Chimotripsina B: pHi = 5,2

Caracteristici structurale:
Conin catene polipeptidice legate ntre ele prin puni disulfurice;
Prezinta specificitate larga de substrat (poate hidroliza leg. peptidice
intre diferii AA);
Cea mai mare activitate o manifesta asupra leg. peptidice date de gr.
COOH ale AA aromatici (Phe, Tyr, Trp) i ale Leu.

II.2. Enzime proteolitice secretate de pancreas

ELASTAZA
Sintetizat i secretat de ctre pancreas
sub forma precursorului inactiv
(zimogenului) Proelastaz.
Zimogenul este transformat n forma activ
(Elastaz) sub actiunea Tripsinei (la nivelul
duodenului).

Catalizeaz ruperea leg. formate de AA hidrofobi cu

molecul relativ mic: Gly, Ala, Ser:

Hidrolizeaza Elastina (fibra elastica care impreuna cu

colagenul determina proprietatile mecanice ale
tesutului conjunctiv).

II.2. Enzime proteolitice secretate de pancreas

CARBOXIPEPTIDAZE
Sunt sintetizate i secretate de pancreasul exocrin sub form de
2 zimogeni = Procarboxipeptidaze.
Zimogenii sunt activati de ctre Tripsina, cu formarea a 2
Carboxipeptidaze:
1. Carboxipeptidaza A
2. Carboxipeptidaza B
Catalizeaz hidroliza resturilor de AA de la extremitile terminale
ale catenelor polipeptidice:

II.2. Enzime proteolitice secretate de pancreas

CARBOXIPEPTIDAZE
Carboxipeptidaza A:

metaloenzim ce conine Zn
n calitate de gr. prostetic;

Zn este fixat prin leg.

coordinative de rest. de AA);

pierderea sau nlocuirea

ionului de Zn = pierderea
capacitatii catalitice.

a.

b.

Carboxipeptidaza B:

metaloenzim ce conine Zn.

Gr. prosteica (Zn) se leag
de un rest de Cys la nivelul
grupei sulfhidril.

Structura comparatia a:
Zn carboxipeptidazei (a) si Zn aminopeptidazei (b)

II.2. Enzime proteolitice secretate de pancreas

CARBOXIPEPTIDAZE
Se deosebesc prin viteza cu care hidrolizeaz
resturile C-terminale ale AA:
Carboxipeptidaza A are afinitate pentru AA
aromatici i alifatici cu caten scurt (aflai
n poz. C-terminale).
Carboxipeptidaza B are afinitate pentru AA
bazici (Lys, Arg) aflai n poz. C-terminale:

II.3. Enzimele proteolitice de la nivelul

intestinului subire
AMINOPEPTIDAZE
Scindeaz resturile AA localizate la
extremitile N-terminale ale peptidelor i
proteinelor substrat.

Sunt de mai multe tipuri i se

deosebesc ntre ele n primul
rnd prin specificitatea de
substrat, astfel:
1. Alanin-aminopeptidaza:
hidrolizeaza Ala cnd aceasta se
gaseste intr-un AA N-terminal:

2. Leucil-aminopeptidaza:
Metalo-enzim ce conine Zn; nlocuirea Zn =pierderea act. catalitice.
Hidrolizeaz Leu cnd aceasta se afla intr-un AA N-terminal:
Este activ n mediu slab alcalin (pH optim = 8 9).

II.3. Enzimele proteolitice de la nivelul intestinului subire

TRIPEPTIDAZE
Enzime proteolitice rspndite att n
intestin ct i n alte organe (piele,
snge, plmni, muchi, esuturi).
Exemplu: Aminotripeptidaza
Acioneaz asupra Tripeptidelor ce conin
n molecul resturi de AA neutri,
hidroliznd AA ce ocup poziia
N-terminal.

DIPEPTIDAZE
Dipeptid-hidrolaze ce hidrolizeaz Dipeptidele cu formare de AA liberi.
Are rolul de a definitiva procesul de digestie (ocup o poziie terminal n
succesiunea reaciilor hidrolitice prin care proteinele alimentare sunt
convertite n AA liberi).
Au o specificitate de substrat ridicat.