Documentaia tehnic pentru produsul consacrat JAMBON AFUMAT

FR OS

1. Numele produsului: JAMBON AFUMAT FR OS

2. Descrierea materiilor prime i a ingredientelor folosite
Materii prime
Pentru acest sortiment se utilizeaz pulpele de porc provenite de la animalele tinere, n
greutate vie de 90-100 kg i anume musculatura pulpei (conservat), fr oase, cu slnina i
oriciul de acoperire.
Materii auxiliare
Amestec de sare cu nitrit
Zahr

n proporiile indicate la saramurare

Sfoar

Aditivii alimentari folosii sunt cei din reeta consacrat, cu respectarea legislaiei europene i
naionale n vigoare.
3. Reeta consacrat
Pulp de porc fr os
Saramur pentru injectare:
Ap plus ghea
Sare cu nitrit
Zahr

100,00 kg
5,00 kg
0,91 kg
0,006 kg

Piesele injectate se aeaz separate n cimbr i se adaug saramura de acoperire. Staioneaz

n saramurare timp de 4 zile, dup care piesele se las la scurs 24 ore, apoi se spal bine cu
ap cald (n dou ape).
Se malaxeaz.
Pregtirea pentru fierbere i afumare: fiecare bucat se leag cu sfoar, se nfoliaz cu folie
contractibil, apoi se aeaz n pres i se fierbe n bazin.
Dup fierbere se scoate din bazin i se las la rece 12 ore, dup ce n prealabil s-au mai capsat
o dat capacele preselor.
Apoi se scoate din form i se afum.
1

4. Schema tehnologic
Recepie materii prime i materiale
auxiliare

Saramurare

Scurgere piese

Splare piese

Malaxare
Legare, folie

Aezare n forme

Fierbere

Rcire

Afumare
Depozitare la frig pn la livrare
Toate fazele tehnologice de fabricaie la obinerea produsului jambon afumat fr os sunt
obligatorii.
5. Descrierea procesului tehnologic
Pregtirea materiilor prime
Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan, osul femur i oasele
bazinului, cptnd prin fasonare o form lunguia (ovoidal).
Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer, agate pe crlige, pn ce temperatura
la os ajunge la +40C+50C.
Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se intraarterial sau intramuscular cu o
saramur de 18oB, n proporie de 5% din greutatea pieselor. Dup aceea, pulpele se aeaz
n stiv, n bazin (curat i dezinfectat) i se acoper cu saramura de 14oB, unde rmn 6-8
zile.
Dup aceast perioad, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc n bazine (fr
saramur), n frigorifer, la o temperatur de +40C+50C, unde se in 4-6 zile pentru a se
scurge excesul de saramur.

Pregatirea pentru afumare

Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu, frecndu-se oriciul cu o perie aspr,
pentru a se ndeprta excesul de sare i se sorteaz n funcie de sortimentul ce urmeaz sa fie
fabricat.
Pentru acest sortiment se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu oriciul
fraged i stratul de slnin mai subire, de maximum 3 cm.
Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat fr os, dupa splare, se traneaz,
ndeprtndu-se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosat), rmas cu grsimea
i oriciul de acoperire intact, se ruleaz cu oriciul n afar, se fasoneaz de franjuri, se
ndreapt la capete, se leag cu sfoar circular, din 2 n 2 cm, fcndu-se i o legtur
longitudinal.
Dup legare, aceste sortimente se nfoliaz cu folie contractibil, apoi se aeaz n pres i se
fierb n bazin la 75C , timp de 5-6 ore.
Dupa fierbere, se scot din bazin i se las la rece 12 ore, dup ce n prealabil s-au mai capsat o
dat capacele preselor.
Afumarea produsului
Dup zvntarea la 60C, timp de o or, produsele se afum la temperatura de 600C, timp de
30-40 minute, pn se obine culoarea brun-rocat pronunat.
6. Descrierea indicatorilor de calitate:
a) senzoriali
aspect exterior: buci ngrijit fasonate, cu suprafaa curat, de culoare uniform brun-rocat
datorit fumului, fr pete negre, mucegai, mucoziti, resturi de pr i fr zone neafumate.
aspect pe seciune: mas de carne de culoare roiatic, ntreptruns de straturi de grsime
uor glbuie.
miros si gust: plcut, caracteristic de afumat; carne maturat potrivit de srat, fr miros sau
gust strin.
b) fizico-chimici
- Umiditate % max
- Grsime % max
- Proteina % min
- Raport colagen/proteina % max
- Clorura de sodiu - % max

68
18
20
11
3,5

n situaia n care legislaia european i naional n vigoare, precum i controalele ulterioare

impun parametrii suplimentari, acetia se vor determina de toi operatorii economici
productori de produse reet consacrat.
c) microbiologici
Proprietile microbiologice sunt impuse prin legislaia european i naional n vigoare.
Analiza produselor se va face dup metode de referin acreditate.
7. Elemente specifice privind ambalarea i etichetarea
Cerinele legate de modul de etichetare i ambalare, n acest caz ambalare colectiv, trebuie s
respecte normele impuse prin legislaia european i naional n vigoare.
Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se nscrie de ctre productor data durabilitii
minimale, respectiv data pn la care acestea i pstreaz caracteristicile specifice n condiii
de depozitare corespunztoare.
8. Condiii de depozitare i transport
Produsul se depoziteaz n camere cu regim de refrigerare la temperatura maxim de 70C.
Transportul se efectueaz cu maini frigorifice autorizate i dotate conform prevederilor
legislaiei europene i naionale n vigoare.
9. Proceduri i metode de control
Se vor implementa procedurile i metodele de control impuse prin legislaia european i
naional n vigoare.
n conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obinute
conform reetelor consacrate romneti, operatorul economic are obligaia s ncheie contract
de prestri servicii cu un laborator autorizat, de ter parte, unde va efectua periodic (conform
specificaiei tehnice de produs), analize senzoriale, fizico-chimice, microbiologice i n caz de
litigiu sau la nevoie se vor determina i ali parametrii suplimentari.