Universitatea Transilvania din Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

DOSTTAT

Restaurant cu specific Italian

ANTICA TRATTORIA CENTRO

Studenta: Radu Cristina

Anul II,grupa 16321

Cuprins

1.

Prezentarea restaurantului Antica Trattoria Centro

2.

Caracteristici ale constructiei unitatii

3.

Structura interioara a unitatii

4.

Instalaii existente n unitate

5.

Prezentarea spaiilor pentru primirea consumatorilor

6.

Prezentarea spaiilor pentru servire

10

7.

Prezentarea spaiilor pentru producie i a spaiilor anexe

12

8.

Prezentarea circuitelor din incinta localului

14

9.

Dotarea unitatii

16

10.

Stabilirea meniului n restaurant

19

11.

Organizarea activitatii de servire

20

12.
13.

Calcul economic
Strategia de marketing

22
27

14.

Concluzii

28

Bibliografie

1. Prezentarea restaurantului Antica Trattoria Centro

Scopul acestui restaurant

este de a oferi un serviciu complet, un restaurant de familie cu specific italian care promoveaza
mancare accesibila, de inalta calitate, inspirata de retete autentice italiene. Dorim sa oferim
clientilor nostri o experienta culinara care depaseste asteptarile lor de fiecare data. Restaurantul
este curat, iar calitatea este intotdeauna maxima.
Angajatii de calitate gatesc produse de calitate, pastreaza curat restaurantul, furnizeaza
servicii mai bune si raman angajati mai mult timp deoarece le face placere sa lucreze la Antica
Trattoria Centro.Scopul este de a oferi un serviciu complet, un restaurant de familie cu specific
italian care promoveaza mancare accesibila, de inalta calitate, inspirata de retete autentice
italiene. Dorim sa oferim clientilor nostri o experienta culinara care depaseste asteptarile lor de
fiecare data.
Cele doua sali ale acestui club se deosebesc simtitor. Sala de sus este un restaurant cu
specific italian, cu toate atributele specifice., Muzica lenta, iluminarea nesclipitore creeaza o
atmosfera linistita, romantica. Sala de jos, cu podea iluminata si interior modern, este utilata in
stilul unui club de noapte. Aici vizitatorul poate viziona un film, fara plata suplimentara pentru
vizionare, de asemenea poate participa la diverse show-uri, iar in week-end seara se organizeaza
discoteca.
Servirea este la nivel inalt, iar chelnerii sunt foarte amabili. Acesta este de fapt si punctul
forte al clubului servirea impecabila. Mandria restaurantului o reprezinta frecventa cu care
acesta este vizitat si de persoane din strainatate, de vedete internationale care vin in turnee dar si
de vedetele autohtone.
Infiintare. In cadrul clubului Antica Trattoria Centro restaurantul este punctul principal
de atractie pentru cei care apreciaza frumosul, calitatea, intimitatea si servirea de clasa. Este
amplasat ideal la o rascruce de drumuri in centrul orasului Intorsura Buzaului. Restaurantul,
impreuna cu clubul de noapte si terasa functioneaza incepand cu data de 24 decembrie 2002. De
atunci acesta a trecut prin cateva schimbari: reparatia si schimbarea imaginii terasei in 2004 si
3

reparatia discotecii (schimbarea tematicii si a interiorului in totalitate) in vara anului 2006.

Descrierea clubului este de restaurant cu bucatarie italiana si club de noapte. Acesta este
clasificat la 5 stele datorita calitatii serviciilor si a categoriei de vizitatori pe care ii are.
Restaurantul are o capacitate maxima de 80 de locuri. Terasa este dotata cu televizoare,
cablu TV, aparatura audio si video, si internet Wi-Fi.
Restaurantul si terasa (in perioada calda a anului) functioneaza in regim non-stop (la fel
ca si bucataria).
Servicii oferite. In afara serviciilor clasice oferite de restaurant, acesta mai ofera si altele
clientilor sai. Primul, care este comun si multor altor restaurante de altfel este organizarea
meselor de nunta, pentru petreceri si aniversari. Un alt serviciu oferit de catre restaurant este
organizarea petrecerilor in afara restaurantului, la domiciliul clientului sau in aer liber. Aceasta
inseamna ca restaurantul pune la dispozitia clientului vesela, chelneri, si mancare dupa un meniu
discutat in prealabil. Antica Trattoria Centro colaborea livreaza mancare italiana la domiciliul
clientilor care suna si comanda. In fiecare zi restaurantul mai pune la dispozitia consumatorilor
fideli si un meniu cu pret redus. Clientii fideli mai beneficiaza si de cartele de fidelitate care le
ofera reduceri de 10% si 20% in cadrul clubului. Pe langa acestea, mai exista si serviciul WiFi, adica internet fara fir, pentru toti clientii Antica Trattoria Centro. Luate impreuna, acest set
de servicii formeaza formula ideala pentru o servire de clasa a clientilor sai.
Pe langa serviciile oferite de restaurant, mai sunt si cele oferite de discoteca: organizarea
petrecerilor pentru copii (program artistic cu clovni si invitati speciali si meniu special pentru
copii), organizarea show-urilor tematice cu diferite ocazii, a concertelor, concursuri de
frumusete, si altele.
In cadrul restaurantului si a discotecii clientii pot consuma pe langa delicatesele din
bucatarie cele mai bune vinuri de colectie, coniacuri, cele mai neobisnuite cocktailuri, dar si
tigari si trabucuri.

Organigrama. Intregul club are un patron care nu este implicat insa in conducerea
acestuia. Pentru aceasta au fost angajati cativa manageri care se ocupa de conducerea
restaurantului si a discotecii. Toti salariatii sunt calificati si sunt angajati dupa criterii riguroase
de selectie.
Din cate se observa din organigrama clubului, numarul personalului corespunde
serviciilor oferite, mai ales ca restaurantul functioneaza non stop in doua schimburi.
Responsabilitatile sunt impartite cat mai exact pentru o mai buna desfasurare a intregii activitati
astfel incat sa nu apara probleme in organizare.
4

In toti anii de la infiintare mii de oaspeti au calcat pragul restaurantului Antica Trattoria
Centro revenind de fiecare data.

Director
Responsabil
marketing
Manager restaurant
si terasa 1

Contabil

Ospatar ef

Barman

Osp
1

Osp
2

Osp
n

Ajut.
osp.
1

Ajut.
osp.
2

Ajut.
osp.
n

Manager restaurant
si terasa 2

Bucatar ef

Spal
a
tori

Aj.
Buc
1,
2,
3

Manager
discoteca

Ospatar ef

Sani
tar

Osp
1

Barman

Osp
2

Osp
n

2. Caracteristici ale constructiei unitatii

In prima parte am mentionat ca Antica Trattoria Centro cuprinde restaurantul, terasa si

clubul de noapte. Impreuna acestea formeaza un loc atractiv unde vizitatorii isi pot petrece
timpul intr-un mod placut.
Dup cum se tie construcia este partea cea mai important a unei investiii care n
acelai timp suport cel mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce a presupus
stabilirea unui plan general de construcie de la nceput care s rspund cerinelor momentului
i n perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice
pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime, normale.
Constructia clubului s-a realizat pe doua nivele. Nivelul inferior (la subsol) care cuprinde
clubul de noapte si grupul sanitar pentru clienti si personal, si nivelul superior care cuprinde
restaurantul , barul, bucataria si un spatiu de depozitare. In proiectarea acestuia s-a avut in vedere
asigurarea unitatii cu spatiu pentru servire, pentru productia culinara si asigurarea stocului cu
marfuri. De asemenea, s-a acordat atenia cuvenit accesului clienilor i personalului, separat. n
alegerea celei mai bune soluii s-a inut cont de terenul disponibil, de posibilitile de
aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de posibilitile de evacuare a apei menajere i
deeurilor, de specificul arhitectural al zonei.
Pe acoperisul restaurantului a fost construita o structura
de metal si sticla pe care se afla reclama clubului, care
lumineaza noaptea si se vede de departe ziua. Aceasta are rolul
de a atrage clientii.
Astfel, constructia a fost realizata la o rascruce de
drumuri, in centrul orasului, pentru a facilita accesul
vizitatorilor. Aspectul cladirii este foarte select,avand o structura din sticla si metal, moderna.
Aceasta este transparenta, oferind posibilitatea de a vedea in interiorul unitatii. Terenul disponibil
a oferit si posibilitatea de a construi si terasa, care are compartimente separate, leagane pentru
copii si este infrumusetata cu flori.

3. Structura interioara a unitatii

Structura interioara a unitatii a fost atent conceputa

pentru a raspunde exigentelor unui astfel de local. Aceasta
trebuie

sa

desfasurarea

unei

activitati
eficiente,

asigure
normale,

si

totodata

moderne in prepararea,
servirea si prezentarea sortimentelor de preparate si bauturi.
Amenajarea tehnologic a implicat abordarea simultan
a numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i
instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire
i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n
celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i
depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor
tehnice din dotare, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar
pentru servire i de lucru.
In poze poate fi
observata atentia cu care a fost conceput si organizat spatiul
interior al restaurantului pentru a crea o ambianta cat mai
placuta. O mare atentie a fost acordata aspectului interior si
decoratiilor, coloanele in stil roman dau restaurantului o adiere
din roma antica, iar havuzul din mijlocul restaurantului
amplifica senzatiile clientilor traite pe parcursul sederii lor aici..
O caracteristica aparte a structurii interioare este faptul ca oficiul si contabilitatea nu se
afla in interiorul unitatii, avand un alt spatiu pentru functionare.

4. Instalaii existente n unitate

Pentru funcionare restaurantul dispune de urmtoarele instalaii tehnice: electric, nclzire

central, sanitar, ventilaie, telefon si internet.
Instalaia electric asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a utilajelor
din cadrul restaurantului respectndu-se totui anumite norme tehnologice de profil
pentru evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este
considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente i 30 % incandescente.
Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar
natural, n funcie de ambiana care se creaz. n afara iluminatului public.
Instalaiile frigorifice servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, pregtirii lor pentru
vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea
ngheatei).
Instalaia de nclzire central asigur temperatura optim n restaurant n condiii
neprielnice de vreme. Aceasta are o importanta deosebita mai ales pe parcursul sezonului
rece, cand temperatura de afara scade considerabil. Pentru aceasta trebuie creata o
atmosfera calda si imbietoare, care sa dea senzatia de confort clientilor. nclzirea
central este eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului.
n caz de necesitate se asigur nclzirea i local, prin echipamente conectate la reeaua
electric.
Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n local, ea asigur
senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat.
Pentru buna desfurare a activitii, temperatura este n jur de 2022 grade Celsius, iar
umiditatea relativ ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea localului presupune
creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea
lui), ntroducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne din unitate
de climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea automat n funcie de
temperatura mediului,de altfel ofer posibilitatea de ntrerupere, exploatarea uoar,
ntreinerea simpl i sonorul redus.
Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald adic instalaiile sanitare cuprind
alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea
cu ap este mascat i integrat decorului. Conductele au capacitatea de a asigura
volumul de ap necesar; robinetele sunt rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut de
altfel, instalaia pentru ap cald i rece este obligatorie. Conform reglementrilor
sanitare n vigoare, instalaiile sunt prezente n toate spaiile de producie, laboratorator,
bar, spltoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade
Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant.
8

 Instalaia de canalizare este montat astfel nct poate fi accesat n cazuri de urgen i
nu se afl n zone de intens circulaie sau n spaiile de servire, producie i depozitare.
Ea este conectat la reeaua de canalizare a ntregii localiti.
Instalaia telefonic se impune ca necesitate n restaurant att pentru comunicarea cu
clienii (rezervrile de locuri se pot face i telefonic) ct i pentru comunicarea necesar
activitii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu
diverse echipe de intervenie tehnic etc.)
Instalatia pentru internet este folosita de catre clientii care doresc sa se conecteze in timp
ce se odihnesc in restaurant si servesc ceva din bucatarie sau bar.

5. Prezentarea spaiilor pentru primirea consumatorilor

Spatiile de primire ale unui restaurant creeaza intotdeauna prima impresie clientului in
momentul in care acesta intra in unitate. De aceea s-a acordat o atentie deosebita acestui fapt,
fiind creat cu multa minutiozitate.
Intrarea in club se face din strada, fiind infrumusetata de copaci. Deasupra intrarii este
reclama cu denumirea clubului. Usa este din sticla, iar pentru a evita formarea curentului, la
distanta de 1,5 m mai este o usa. Impreuna ele formeaza un windfang care putem spune ca
inlocuieste un mic hol. In acest mic hol se afla un stand cu carti postale si o cutie postala, de
unde clientii pot trimite carti postale prietenilor sau cunoscutilor din oras. Pentru o mai buna
imagine si un confort deosebit, restaurantul are angajat care le deschide usa clientilor.
Dupa intrarea in restaurant, in partea stanga, se afla garderoba. Aceasta dispune de
cuiere si umerase.. In fata acestora se afla un suport pentru ziare si
reviste proaspete, pe care clientii le pot lua si citi pe parcursul sederii lor
in club. Tot aici, pe perete sunt poze cu vedete care au vizitat Antica
Trattoria Centro de-a lungul timpului, si autografele lor desigur.
Grupurile sociale pentru clienti sau toaletele se afla la subsol,
unde se afla si clubul de noapte. Deoarece acestea reprezinta imaginea
unitatii ele au fost utilate conform standardelor impuse de tipul de consumatori ai restaurantului.
Acestea au fost astfel dispuse pentru o dimensionare corespunzatoare, materialele folosite sunt
rezistente si cu un aspect placut. Toaletele sunt separate pentru barbati si femei. Acestea sunt
iluminate corspunzator si dotate cu toate accesoriile necesatre: hartie igienica, odorizante,
servetele, sapun lichid, uscator, oglinzi, cosuri de gunoi.
In cadrul clubului intrarea pentru personal si marfuri este separata de intrarea pentru
clienti. Aceasta este prin partea din spate a restaurantului, care dispune si de o parcare pentru
masinile personalului si cele care aprovizioneaza unitatea. Tot in spatele unitatii este amenajat si
un spatiu de depozitarea a deseurilor, si un spatiu pentru fumat pentru personal. De asemenea,
personalul are grupul social separat de al clientilor, tot la subsolul cladirii, cu intrare separata de
cea a clientilor.
6. Prezentarea spaiilor pentru servire
Spatiile de servire ale restaurantului sunt salonul si terasa. Acestea sunt conduse de
acelasi manager, au aceeasi ospatari si au acelasi meniu.
Salonul da nota caracterisitca ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si
bauturilor din sortimentul unitatii respective. Astfel acesta raspunde mai multor cerinte necesare,
10

si anume este foarte confortabil, intim, creaza o ambianta placuta pentru consumatori si este usor
de exploatat de catre personal.
Distribuirea meselor a fost realizata in asa maniera incat sa asigure intimitatea necesara
unui astfel de local , si lasa impresia fiecarui client ca ocupa cea mai buna masa. Serviciul oferit
de chelneri nu incomodeaza clientii, ba dimpotriva, existand spatiu necesar pentru fiecare masa.
Interiorul a fost astfel amenajat pentru a aminti
de cultura antica romana, fiind decorat cu coloane,
detalii si accesorii in stil roman. S-a acordat o atentie
deosebita

florilor

de

camera,

care

impodobesc

geamurile unitatii mascand senzatia clientilor de a fi

descoperiti si priviti de afara. De aemenea, in diecare zi
sunt aduse flori proaspete care sunt puse pe fiecare
masa sub forma de buchetele mici, care sa nu incomodeze clientii, ba din contra, sa simta grija
restaurantului pentru clientii sai.
Deoarece restaurantul se afla la o rascruce de drumuri sunetul masinilor si al orasului
trebuie izolat pentru a nu patrunde inauntru. Muzica este calma, linistita, iar seara de seara
conducerea restaurantului a angajat o trupa care canta pentru clientii restaurantului muzica la
saxofon, chitara, violonel si vioara formula ideala pentru o ambianta perfecta!
S-a insistat mult asupra asigurarii unui confort maxim
clientilor, scop in care salonul este impecabil de curat iar curatarea
meselor se face imediat dupa debarasare.
Terasa. Deoarece in salon sunt impuse anumite standarde
de tinuta, in perioada calduroasa a anului, cand tinuta lejera este
preferata de catre majoritatea oamenilor, clientii pot savura
bucatele pregatite in bucatarie sau bautura preferata la terasa. Aici,
datorita compartimentelor separate sau a meselor foarte bine
asezate fiecare client poate gasi o masa care sa i se potriveacsa cel
mai bine. Ca si in salon, o mare atentie a fost acordata florilor, care impodobesc mesele si terasa
intreaga, dar si havuzul.
Avand in vedere faptul ca terasa functioneaza in perioada calda a anului, terasa dispune
de umbrele. Fiecare cabina dispune si de un televizor conectat la cablu TV care le permite
clientilor sa isi petreaca cat mai placut timpul.

11

7. Prezentarea spaiilor pentru producie i a spaiilor anexe

In cadrul clubului, spatiile pentru productie si anexe cuprind bucataria, barul serviciu,
spalatorul, oficiul, spatiul pentru depozitare si pastrare a marfurilor, a mobilei si a ambalajelor, si
utilitatile social administrative.
In bucataria restaurantului se pregatesc si se distribuie preparatele, se pastreaza materiile
prime si se intretine inventarul. Aceasta este formata din camera principala unde se pregatesc
bucatele din carne si se afla aragazul si cuptorul, o camera anexa in care se pregatesc salatele,
deserturile si gustarile reci, un mic oficiu pentru bucatarul sef, si o camera pentru depozitare
unde se afla frigidere si produsele necesare prepararii bucatelor.
Bucataria este organizata in asa fel incat procesul de productie sa decurga fara perturbatii
sau blocaje. In cadrul acesteia exista activitati distincte cum ar fi: pregatirea materiilor prime in
prealabil, pregatirea bucatelor care necesita o perioada mai mare de coacere, dar si pregatirea
bucatelor care se vand in magazinul de alaturi si care are acelasi patron.
Bucataria este dotata cu aparate care le usureaza munca bucatarilor si care ajuta la
pregatirea bucatelor de o mai buna calitate si cu un aspect mai frumos. Acestea ajuta la tocarea,
masurarea, curatarea, sectionarea diferitor produse.
Spalatorul se afla langa bucatarie si este astfel pozitionat ca circuitul bucatelor si cel al
veselei care se debaraseaza sa nu se intersecteze, dar si astfel incat sa fie usor de transmis vesela
de la spalator la bucatarie.
Sectia bar serviciu a restaurantului, ca si bucataria, este foarte
inportanta pentru restaurant deoarece aici se pregaresc bauturile pentru
clienti. Datorita segmentului caruia i se adreseaza acest restaurant,
bauturile disponibile la bar trebuie sa corespunda standardelor, si trebuie
sa fie servite corespunzator.
Bauturile servite fac parte din gama de
bauturi racoritoare, bere, vinuri, coniacuri, lichior, vodca, bauturi calde
si bauturi calde. Acestea sunt de productie autohtona sau straina, in
functie de preferinte. Nu lipsesc din oferta vinurile si coniacurile de
colectie, care sunt expuse clientilor intr-o vitrina.
Barul pune la dispozitia clientilor sai si o gama foarte variata de tigari si trabucuri, de la
cele mai accesibile pana la cele mai selecte, dar mai scumpe.
12

Conditiile necesare pentru depozitarea,

pastrarea, cat si racirea bauturilor la

temperaturile specifice fiecareia in parte sunt asigurate de dulapurile frigorifice, frifidere. Pentru
prepararea bauturilor sunt folosite storcatorul de fructe si citrice, aparatul de cafea, blenderul,
aparatul pentru prepararea ghetii, deschizatorul pentru sticle. Barmanul si ospatarii au grija ca
bauturile sa fie servite clientilor in pahare lustruite, fara pete pe ele, iar rezultatul este lipsa
reclamatiilor si faptul ca clientii pleaca intotdeauna multumiti.
Unitatea are doua spalatoare, unul in bucatarie pentru vasele care se folosesc acolo, si
unul separat, pentru vasele care se aduc dupa debarasare. In cel de-al doilea sunt spalate si
paharele folosite pentru servirea bauturilor. Acesta este dotat cu chiuvete, raftturi si suporturi
pentru vesela spalata.
Depozitul asigura unitatea cu produsele necesare pentru prepararea bucatelor, dar si cu
spatiu de pastrare a mobilei si a veselei in plus, care este de obicei folosita cu ocazia organizarii
petrecerilor sau aniversarilor. Pentru aceasta este folosit si spatiul din mansarda. In depozit se
gasesc si dulapuri unde sunt pastrate seturile de pahare, candelabrele, fetele de masa, si alte
lucruri folosite cu ocazii speciale. In depozitul de langa bucatarie sunt pastrate fructele, legumele
necesare zilnic pentru a evita rupturile de stoc care ar putea perturba activitatea, sau dimpotriva,
pentru a evita excesul de produse perisabile. In depozit sunt pastrate si alte produse necesare
prepararii bucatelor.
Activitatea social-administrativa a personalului este asigurata prin amenajarea unui
spatiu pentru fumat pentru acestia, unde lucratorii pot comunica, socializa.

8. Prezentarea circuitelor din incinta localului

13

In cadrul restaurantului sunt mai multe circuite care asigura o desfasurare normala a
activitatii acestuia.
Circuitul pentru preparate
Circulatia preparatelor din bucatarie in salon si din bucatarie pe terasa se face intotdeauna
pa partea dreapta, acordandu-se intotdeauna prioritare persoanelor care sunt oaspeti ai
restaurantului, acelor necunoscute si lucratorilor care transporta diferite obiecte de inventar sau
platouri, tavi cu preparate sau bauturi.
Circuitul pentru bauturi
Ospatarii care servesc bauturile pe terasa iau bauturile din spatele barului, evitand
ciocnirea cu alte persoane care circula inapoi dinspre terasa. Cei care servesc bauturi in salon le
iau din fata barului si le servesc la mese.
Circuitul pentru obiecte debarasate
Prin debarasarea meselor se intelege operatia prin care obiectele de servire si resturile de
mancare se strang de pe mese si se transporta in oficiile de menaj ale unitatii.aceste operatii se
efectueaza de catre ospatar sau ajutorul de ospatar in urmatoarele conditii:

cnd pe mas au fost aezate n cazul mise-en-place-lui mai multe obiecte de

servire fa de preparatele sau buturile comandate (ex: pentru dejun au fost
aezate pe mas farfuriile, tacmurile i paharele, iar consumatorii nu vor s
serveasc dect buturi, n aceast situaie se debaraseaz masa de farfurii i
tacmuri lsndu-se numai paharele);

cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite, de

obicei persoana care nu mai consum din preparatul servit aseaz tacmurile
paralel cu mnerile sprijinite pe margine din dreapta farfuriei, dac mai sunt
preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea se ntreab dac mai
servesc, folosind formulele: "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?"

Debarasarea farfurilor se face pe partea dreapt a consumatorului, prinzndu-se cu mna

dreapt marginea farfuriei respective. Apoi se aseaz pe mna stng, care va fi acoperit cu
ancarul desfsurat. n funcie de numrul farfuriilor i cantitilor resturilor de mncare, a felului
preparatului, debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri cu o singur farfurie, cu dou farfurii
cnd se ridic dou sau mai multe farfurii i resturile sunt n cantiti mai mici n aceast situaie,
cu trei farfurii pentru mai multe farfurii i mai multe resturi.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, de salatier, farfurioara
pentru sare i de serviciu pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a consumatorului,
folosindu-se tava de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe antebraul i palma
stng, acoperite cu ancarul desfurat.
14

Debarasarea tacmurior se face de regula o dat cu farfuria. Operaiile se efectueaz prin

strngerea i transportul tacmurilor difer, n funcie de situaia n care acestea sunt aezate de
clieni dup ce consum preparatele servite, de felul i numrul lor. n situaia n care tacmurile
sunt lasate pe faa de mas n partea stng a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea
stng a consumatorului i apoi se ridic toate odat pe partea dreapt. Linguriele, dup ce au
fost ridicate de pe mas odat cu farfuria suport i cu ceaca n care s-a servit butura comandat
se aseaz pe tav cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiv.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul tavii de servire cnd se debaraseaz unul sau
mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a
consumatorului i se aseaz pe tava de serviciu care este prins ntre degetul mare i celelalte
degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetului
evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msura ce acestea nu mai sunt
necesare consumrii preparatelor sau a buturilor comandate. Solniele, couleele pentru pine,
suporturile pentru erveele se ridic cu mna dreapt i se aseaz pe tava de serviciu care se
gsete n mna stng pentru a fi transportate la consol s-au la oficiul de menaj.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas, dup fiecare
tigar consumat n felul urmtor: se vine la masa cu tava tinut n mna stng pe care se gsesc
dou scumiere curate. Se ia cu mna dreapt o scrumier curat, i se aseaz peste scrumiera care
urmeaza s fie debarasat i se ridic amandou, evitndu-se mprtierea scrumului. Se aseaz pe
tav, se ridic a doua scrumier curat i se aseaz pe blatul mesei la o distan accesibil
consumatorilor care fumeaz.
Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se
cletele. Ulterior numai frmiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i
fraului special. n lipsa acestora se poate folosi ancarul i o farfurie curat, se va evita ca
frmiturile s cad pe mbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele ramase libere.
Circuitul pentru marfuri necesare aprovizionarii retaurantului
Marfurile sunt aprovizionate din spatele restaurantului, unde se afla o parcare special
amenajata. Acestea intra pe scara din spate destinata si intrarii personalului.
Evacuarea gunoaielor
Aceasta se face prin spatele restaurantului, pe scara pentru personal, in spatele
restaurantului unde este un spatiu special amenajat cu tomberoane pentru deseuri.
9. Dotarea unitatii

15

Pentru o buna functionare, unitatea trebuie sa fie dotata cu toate obiectele necesare.
Dotarea cu mobilier
Restaurantul este doatat cu o serie de echipamente necesare. Prin echipament se inteleg
utilajele, mobilierul, inventarul de lucru si servire din dotarea acestuia. Necesarul de
echipamente s-a stabilit in corelatie cu profilul acestuia, cu sifra de afaceri si numarul de locuri
din intregul club.
Dotarea cu echipament a restaurantului cat si a intregului club a reprezentat o cerinta de
prima importanta, alegerea caruia s-a facut tinand cont de mai multe criterii, si anume
posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri precum si armonizarea lui cu celelalte elemente
constructive si decorative ale salii de consumatie. Un alt criteriu a fost folosirea rationala a
spatiului de servire, fiabilitatea si mentenanta usoara, caracterul ergonomic.
In salon si pe terasa acest mobilier cuprinde mese, scaune,
jardiniere si umbrele. Dintre acestea mesele si scaunele au o importanta
deosebita, ele fiind alese astfel incat sa ofere confortul maxim clientilor,
dar sa se si combine cu ambianta din local. Dimensionarea blatului meselor
a fost ales in functie de numarul de persoane reunite, si anume 4, 6 sau 8
persoane. Scaunele au fosta astfel alese incat sa se potriveasca inaltimii
meselor, si sa fie in acelasi stil.
De asemenea salonul si terasa este dotat cu dulapioare de dimensiuni mici unde ospatarii
depoaziteaza tot felul de obiecte de care au nevoie in procesul de servire. Acestea pot fi tacamuri,
farfurii, servetele din celuloza sau textile, faras si perie, suporturi pentru sare, otet si ulei,
scobitori, zahar, etc.
In dotarea restaurantului intra si vitrinele pentru prezentarea bauturilor disponibile in bar.
Acestea sunt aranjate in asa fel incat sa poata fi vazute de clientii din salon. In partea dreapta a
barului, pe un perete se afla si o vitrina in care sunt prezentate si bauturile de colectie disponibile
in restaurant.
Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru
Inventarul de servire si pentru lucru cuprinde vesela, tacamurile, sticlaria, articolele de
menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria. In aceasta categorie intra toate articolele necesare
efectuarii corespunzatoare a serviciilor.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian,
metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr
platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele
s.a.
16

Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea

preparatelor cu sos puin sau fr sos.

Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti,

farfurioare, tacmuri etc. Acestea sunt de metal sau din plastic. Cele de metal se folosesc in
salon, iar cele de plastic se folosesc la terasa.

Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este

variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm),
ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), pentru gem (8
cm).

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru

una, doua porii.

Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin
diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml), de
consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are
farfurioara suport.

Cnile i ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil, porelan
sau ceramic i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor
lichide.

Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor

preparate cu legume i sos.

Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme.

Sosierele servesc pentru diversele sosuri.

n afara acestora mai ntlnim vesela specializat: cocotiere/ pahare pentru oua,
mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere.
Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate servirii
i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Sticlria ndeplinete anumite caracteristici:
transparen, pentru a nu denatura culoarea buturii servite; stabilitate bun; rezisten i
ntreinerea uoar.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive,
pahare pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou (125150ml), pahare de ap (150
175 ml), pahare sau cni de bere, pahare de buturi rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru
ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml), pahare pentru bauturi tari, si pentru diferite cocktailuri.

17

Tacmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care
servesc unei persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru
prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii
ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri:

Tacmul mare format din: lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire
diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon;

Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre
tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii;

Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel
anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii;

Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale;

Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert;

Tacmuri diverse: cuitul pentru unt, pentru caviar, furculia pentru lmie, pentru
stridii, pentru sardele, furculia de servire la fondue17, furculia pentru raci;

Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi

furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit pentru
pepene, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru
sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea.

Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor n restaurantul se impune respectarea

urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare
separate, sau n couri n magazie. La sfritul programului toate tacmurile se ordoneaz la
locul lor, numrarea lor operativ i evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund
pierderile la aceste obiecte cu pondere important n inventar.
Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de
ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper, suporturile de
scobitori, vazele de flori, reourile/spirtierele, cupele pentru ngheat, frapierele pentru vin i
ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de lmie, filtrul de cafea, suporturile de
lumnri etc. n dotarea restaurantului se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de
debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri,
clete de porionat ngheata etc.

18

Dotarea cu lenjerie (fee de mas, erveele, nafroane)

Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de
clieni sau de ctre lucratorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, crpe, n alegerea lenjeriei
sa optat pentru materiale care dau o nota de elegan, sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din
damasc sau amestec. n stocuri se gsesc urmtoarele tipuri de lenjerie:

Feele de mas, confecionate din in sau esturi n amestec, au dimensiunea mai mare cu
60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate.

Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de mas i sunt mai mari
doar cu 10 cm dect blatul mesei fie de dimensiuni reduse.

ervetele de mas sunt de unic folosin, sunt confecionate din hrtie, au dimensiuni
variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari) sau din material textil.

ervetele i crpele pentru buctrie sunt din bumbac, au mrimi diferite i sunt n
permanent schimbare pentru a asigura o ct mai bun preparare a bucatelor.
La gestionarea lenjeriei se acord o atenie deosebita aranjrii ei n dulapuri sau rafturi

speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun
ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor materialelor.

10. Stabilirea meniului n restaurant

Meniul in restaurant a fost stabilit in perioada de inceput a
infiintarii restaurantului. Pentru a prepara cat mai corect bucatele
de origine italiana, restaurantul a angajat un bucatar
19

din Italia care a alcatuit si meniul. Totusi, chiar si dupa plecarea acestuia meniul este reinoit din
cand in cand cu noi preparate.
Meniul cuprinde o varietate foarte mare de bucate. Acestea sunt clasificate in mai multe
categorii:

Meniu vegetarian: gustari reci, supe, gustari calde si la gratar

Gustari reci si salate

Supe

Paste si orez

Gratar

Mancaruri calde

Garnituri

Desert

Sosuri

Temperatura preparatelor culinare servite, influenteaza

eficienta digestiei si absortiei, astfel preparatele calde sunt servite la temperaturi de 35-40'C, iar
cele reci la 10-11'C.

Meniul de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n

amestec, pe care restaurantul le ofer clienilor si. Astfel n aceast list buturile se nscriu n
ordinea de prezentare i servire la mas, grupate astfel:

Vinuri: albe, rose, roii, spumoase i spumante,vermut.

Bere n sortimente autohtone i de import.

Buturi rcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, buturi de tip

limonad, ape minerale i gazoase.

Cafele,

ceaiuri,

ciocolata

calda

si

capuccino

Bauturi tari: vodca, lichior, coniac

Caocktailuri

Sucuri proaspat stoarse

Listele de buturi au fost ntocmite respectnd regulile generale n

funcie de caracteristicile clientelei servite n cadrul restaurantului.

20

11. Organizarea activitatii de servire

Organizarea echipelor de servire din unitate.
Echipele din unitate sunt organizare in asa fel incat aceasta sa nu ramana nici un moment
fara personal de servire.
Astfel, ospatarii lucreaza in doua ture : prima de la 9 dimineata pana la 23 seara, si a doua
de la 18 seara pana la 9 dimineata. In perioada de la 18 pana la 23 lucreaza ambele echipe de
ospatari, pentru ca atunci fluxul de clienti este mai mare. Pentru ca programul poate deveni
destul de extenuant, ospatarii lucreaza 3 zile, dupa care au 3 zile liber.
Echipa din bucatarie este organizata sa lucreze astfel : 24 de ore lucreaza si 48 au liber.
Astfel, se asigura operativitatea in servire, iar clientii vor fi satisfacuti la orice ora, in
orice moment al zilei.
Personalul fiind destul de numeros, iar intre lucratori se creaza unele legaturi,
managementul restaurantului permite formarea echipelor de lucru in functie de preferinte,
deoarece se considera ca munca in echipa este foarte importanta.
Ospatarii au un plan de impartire a meselor din restaurant si de pe terasa pe sectoare,
pentru a facilita servirea si pentru a nu se incrucisa cu ceilalti ospatari. Fiecare ospatar are un
ajutor care il ajuta la preluarea comenzilor de la bucatarie si la debarasat.

Forme i modaliti specifice de servire a consumatorilor aplicate n restaurant

Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite fiind influenate de
natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor,
forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul
de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Aplicarea corect a regulilor de
servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare i
servire a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, creaz unele
avantaje att pentru consumatori ct i pentru personalul unitii.
In Antica Trattoria Centro managerii atrag o foarte mare atentie modalitatilor de servire a
preparatelor si a bauturilor. Astfel, unele preparate trebuiesc servite intr-un anumit mod mai
aparte, iar fiecare ospatar trebuie sa cunoasca aceasta.

21

Pentru a fi angajati pe post de ospatari, cei care doresca aceasta trebuie sa treaca printr-o
perioada de stagiu de circa 1-2 luni, timp in care lucreaza pe post de ajutori de ospatari, dupa
care trebuie sa sustina un mic examen (impreuna cu managerul principal) in urma caruia sa
demostreze ca cunosc foarte bine meniul, formulele de adresare catre clienti si modalitatile de
servire ale preparatelor si a bauturilor.
Respectarea regulilor

Igienico-sanitare. Ospatarii si angajatii din bucatarie si spalator au un set de reguli

igienico-sanitare care trebuiesc respectate pentru a asigura conditiile necesare
servirii preparatelor si pentru protejarea clientilor care viziteaza unitatea.
Managerii verifica constant daca aceste reguli sunt respectate, iar incalcarile sunt
sanctionate sever.

Prevenirea si stingerea incendiilor. Unitatea este prevazuta cu echipamente de

stingere a incendiilor, si are planuri de evacuare in caz de incendiu. Toti angajatii
din unitate au fost antrenati pentru o asemenea situatie, iar fiecare nou angajat
trebuie sa faca cunostinta cu schema de evacuare.

Protectia muncii. In unitate exista norme de protectie a muncii pentru fiecare post
in parte care este sau poate fi expus la riscuri, in functie de activitatile pe care le
desfasoara. Astfel, exista norme de protectie a muncii pentru angajatii din
bucatarie si spalator, pentru ospatari si ajutorii de ospatari si pentru barmani.

Calcul economic
Investitia initiala este de aproximativ 600 000 euro.
Cheltuieli de infiintare:
-articole marunte 3000 euro
22

-aprobare vanzare alcool 400 euro

-training personal 10000 euro
-publicitate 1000 euro
-asigurare 3000 euro
Estimari de profit si pierdere :
Ipoteza cea mai importanta in contul de profit si pierdere previzionat este marja bruta.
( (ncasrile totale obinute din exploatarea obiectivului turistic).
Marja brut este format din ncasrile totale obinute prin exploatarea unui obiectiv
turistic. Mrimea ncasrilor obinute prin exploatarea obiectivului depinde de tarifele i preurile
practicate i de utilizarea previzibil a obiectivului. Preurile ce se vor aplica dau posibilitatea
aprecierii estimative a ncasrilor.
Tarifele i preurile se calculeaz pornind de la baremurile practicate n obiective similare
pentru servicii de aceeai clas calitativ.
Marja net se obine prin scderea din marja brut a cheltuielilor cu fora de munc.
Cheltuielile cu fora de munc cuprind: plata salariului, cotizaii sociale, prime etc.
Contul de exploatare previzional cuprinde: marja brut (ncasrile totale obinute din
exploatarea obiectivului turistic); marja net (marja brut minus cheltuielile cu fora de munc);
marja de activitate (marja net minus cheltuieli de funcionare i administrative); marja de
exploatare (marja de activitate minus cheltuieli cu publicitatea) i rezultatul net (profit brut
minus impozit pe profit).

23

24

Cifra de afaceri :200 000 euro

Aproximativ 20 000 de clienti
Profit brut inainte de impozitare de 33 500 euro
Cheltuieli fixe pe tot anul : 40 000 euro
Costuri variabile: 126 500 euro
Cifrele ne ajuta sa calculam imediat cat a platit in medie un client pentru masa ce i-a fost
servita in restaurant si anume 15 euro.
Daca profitul restaurantului a fost de 33 500 euro, stiind cat au fost costurile fixe,
inseamna ca diferenta pana la cifra de afaceri sunt costurile variabile ale acestui restaurant care
se ridica la 126 500 euro.
Analiza Cost-Volum-Profit
a) Numarul de clienti absolut necesar pentru acoperirea tuturor cheltuielilor (acest punct se
numeste in sistemul anglo-saxon Break Even Point):

25

Prag nr client =10 909

Este nevoie de 10909 clienti pentru a acoperi toate costurile, si mergand mai departe cu
calculele, asta ar insemna aprox. 900 de clienti pe luna, sau 30 de clienti pe zi.
Orice client suplimentar servit peste aceast numar prag incepe sa construiasca profitul
restaurantului .
b) Cati clienti in plus ar fi trebuit sa vina in restaurantul Atlantic, pentru ca profitul sa se fi
ridicat la 45 000 euro?

Am adaugat in formula profitul dorit, iar rezultatul devine 23 030, adica 3 030 clienti in plus pe
an, sau in medie aproximativ 8-9 clienti pe zi.
c) Ce impact ar putea avea o suplimentare a fondului de salarii cu 6000 euro la restaurantul
Antica Trattoria Centro, datorita evolutiei nefavorabile a cererii si ofertei pe piata
muncii?

Calculand un cost variabil suplimentar pe fiecare client in parte de 0,5 euro putem realiza
calculul conform formulei de mai sus de unde rezulta ca este nevoie de 21782 clienti in total.
Analiza Cost-Volum-Profit este unul dintre instrumentele de baza in administrarea
oricarei afaceri in industria ospitalitatii. Adoptarea acestor metode de lucru reprezinta un pas
urias inainte fata de sistemul de restauratie raspandit pe scara larga in Romania.

26

Strategia de marketing
Reclama n aceast perioad va fi orientat intind segmentul de pia astfel:

Cri de vizit trimise pe adresa societilor comerciale, a firmelor, sau instituiilor

publice, culturale i de nvmnt din apropiere..

Brouri n cazul su desfurrii unor conferine sau delegaiilor strine n ora .

Radioul este o alt cale de a face reclam..

Vor fi mprite flyere, cu un mesaj promoional n interseciile din zona central i

ultracentrala cu trafic intens, metrou, cafenele, terase, locuri populare de ntlnire, de
ctre studeni angajai temporar, n regim part-time.

Distribuirea de obiecte promoionale de folosin individual, marcate cu numele

restaurantului, precum: pixuri, calendare, brelocuri, brichete etc. Acestea vor fi oferite
clienilor restaurantului gratuit, iar o parte vor fi oferite n cadrul aciunilor de promovare
extern.

Reele de socializare/social media, restaurantul va avea o pagin de Facebook i un cont

de Twitter care vor fi meninute i updatate constant de ctre managerul general

Website care va conine toate informaiile legate de restaurant, incluznd meniu, locaie,
politica de calitate, prezentarea angajailor (n mod special buctarul-ef), galerie
foto/video, guestbook, un blog updatat sptmnal, date de contact i integrare cu
paginile de Facebook i Twitter.

Mesajul i coninutul reclamei, indiferent dac aceasta se face prin flyere, difuzare de brouri,
radio sau presa scris, se va axa pe ideea oferirii unui serviciu de o calitate superioar, n cadrul
unei atmosfere deosebite, cu un meniu delicios i o servire orientat spre nevoile i dorinele
clientului.

27

CONCLUZII
Scopul resturantului Antica Trattoria Centro este de a oferi un serviciu complet,un
restaurant de familie cu specific italian care promoveaza mancare accesibila,de inalta calitate
inspirata de retete autentice italiene.Dorim sa oferim clientilor o experienta culinara care
depaseste asteptarile lor de fiecare data.
Restaurantul este curat iar calitatea este intotdeauna maxima.
Angajatii de calitate gatesc produse de calitate ,furnizeaza servicii foarte bune si raman
angajati mult timp deoarece le face placere sa lucreze la Antica Trattoria Centro.

28

Bibliografie
Lamatic, Gheorghe Unitatile de alimentatie publica. Organizare si functionare, 2007

29