CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea alimentar
Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment
sunt urmtoarele: s fie salubru (s prezinte inocuitate), s aib valoare nutritiv i s posede
caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.
Val o a r e a e n e r g e t i c a unui produs alimentar se exprim n kilocalorii (kcal), unitate
adoptat n 1971 de FAO (Food and Agriculture Organisation) / OMS (Organizaia Mondial a
Sntii) i este utilizat acum n multe ri. Consumul total de energie al omului const, n
special, din energia necesar pentru metabolismul bazal, energia pentru consumarea hranei i
energia pentru activitatea fizic (muscular).
M e t a b o l i s m u l b a z a l reprezint totalitatea schimburilor energetice ale repausului
absolut (energie consumat pentru sinteza compuilor organici proprii organismului, pentru
travaliul intern, pentru circulaia sngelui, pentru micarea diafragmei n respiraie, precum i
pentru meninerea homeostaziei organismului). Consumul energetic pentru metabolismul bazal
al unui adult este de 1 kcal / kilogram corp i or.
C o n s u m u l d e e n e r g i e i necesarul indivizilor de vrst, greutate corporal i
ocupaii diferite se exprim n comparaie cu cel al unui brbat i al unei femei de 25 de ani care
cntresc 65, respectiv 55 kg, denumii "brbat i femeie de referin" (FAO/OMS - 1974).
Aceste consumuri depind de tipul activitii pe care o desfoar acetia (lejer, moderat,
intens sau excepional), de vrst de perioada de cretere n care se gsesc etc.
S u r s e a l i m e n t a r e d e e n e r g i e . Ca regul general, alimentele cu proporie relativ
mare de glucide, lipide i protide pe unitatea de greutate au o valoare energetic mai mare.
Exemple: unt, zahr, cacaval, carne gras de porc, carne gras de vit , parizer etc.
E f e c t e l e a p o r t u l u i n e a d e c v a t d e e n e r g i e . Deficitul energetic determin o
scdere a intensitii proceselor metabolice, antreneaz un deficit de alte substane nutritive
care se reflect n final asupra creterii i vigorii fizice a tineretului, precum i asupra capacitii
de munc i a sntii persoanei adulte. n plus, subalimentaia afecteaz potenialul defensiv
al organismului fa de agresiunile mediului ambiant, mrind incidena i gravitatea bolilor
cauzate de diveri ageni patogeni. Se ntlnete tot mai des pericolul unei alimentaii
hipercalorice, determinat pe de o parte de reducerea cheltuielilor energetice (mecanizare,
sedentarism) i pe de alt parte, de consumul unor alimente concentrate, rafinate, hipercalorice.
Surplusul de energie se transform n grsimi, ce se depun n esutul adipos instalndu-se
obezitatea, care la rndul ei determin instalarea bolilor cardiovasculare, precum i a altor
complicaii (Segal, 1986).

Val o a r e a n u t r i t i v a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane

nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre
aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care
produsul respectiv satisface necesitile organismului.
Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea,
condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare.
Proteinele sunt constitueni universali i indispensabili ai tuturor formelor de via,
asigurnd organizarea i meninerea structurii morfologice a celulelor, precum i manifestarea
funciilor i activitilor vitale ale acestora. Sunt biomacromolecule constituite din uniti de
monomeri cu mas molecular mic denumii aminoacizi, care se unesc covalent prin
condensare. Proteinele au caracter informaional aflndu-se ntr-o interdependen cu acizii
nucleici. Protidele ndeplinesc diferite roluri:
- structural (plastic) reprezentnd principalii constitueni ai citoplasmei i ai organitelor
celulare, a umorilor i lichidelor biologice;
- catalitic i de reglare, intervenind n calitate de enzime i hormoni n realizarea reaciilor
biochimice metabolice specifice vieii, n coordonarea i reglarea acestora n condiii
compatibile cu viaa;
- imunologic, de aprare sub forma imunoglobulinelor;
- de transport al unor substane importante pentru via, - proteine transportoare;
- contractil i de rezisten mecanic - actina i miozina implicate n mecanismul
contraciei musculare ;
- energetic - prin catabolizarea n organism determin obinerea de energie - coeficientul
calorigen al proteinelor fiind 4,1 kcal/g ;
- fizico-chimic intervin n realizarea echilibrului acido-bazic i a homeostaziei celulare
n organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal i
exist un permanent echilibru ntre aportul i eliminarea lor dup o prealabil degradare, raport
care constituie "bilanul azotat al organismului".
Nutriionitii recomand pentru un organism adult un aport de 1,2-1,5 g proteine /
kilocorp i zi, din care minimum 35% (de preferat 40-50%) s provin din alimente de origine
animal. Aceast cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent de profesie i
condiiile de munc (Segal, 2002).
Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare i conform concepiei
actuale sunt substane indispensabile vieii, cu rol important n activitatea organismului:
-

energetic - sunt elemente calorigene i furnizeaz organismului o cantitate din

energia necesar, elibernd dublu de energie comparativ cu celelalte substane
calorigene (proteine i glucide);

structural sau plastic

fiind constitueni structurali ai celulelor i membranelor

celulare;
-

funcional sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile

organismului: fosfatide, acizi grai nesaturai, steroli, tocoferoli, prostaglandine (care
au un rol central);

solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile.

Cercetrile efectuate pentru elucidarea rolului lipidelor n alimentaia omului au

demonstrat c aceste substane posed proprieti biologice de prim ordin datorit aportului lor
n compui biologic activi cum sunt acizii grai polinesaturai, fosfatidele, steridele, vitaminele D
etc.
n alimentaia alipidic apar o serie de tulburri (slbirea rezistenei la infecii, ncetinirea
creterii, scurtarea vieii) care nu pot fi prevenite sau nlturate dect prin administrarea de
a c i zi g r a i p o l i n e s a t u r a i ( A G P N ) . Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai,
iar dintre cei nesaturai, acidul oleic, dar nu pe cei cu mai multe duble legturi (linoleic, linolenic,
arahidonic). Dac dispune de acidul linoleic sau linolenic, organismul poate sintetiza acidul
arahidonic. Acizii grai polinesaturai, cei care nu pot fi sintetizai de organism poart denumirea
de acizi grai eseniali. Acetia sunt utilizai la sinteza prostaglandinelor, substane implicate n
controlul i modularea unor funcii eseniale: tonusul musculaturii netede, funciile aparatului
genital, rspunsul inflamator, funcia renal, controlul multiplicrii celulare, funciile sistemului
nervos.
Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac ncetinirea creterii, tulburri cutanate,
leziuni ale ficatului, rinichilor, precum i a altor organe i esuturi, afecteaz funcia de
reproducere i are o influen nefast asupra ftului i a secreiei lactate.
Surse bune de acizi grai polinesaturai sunt uleiurile de pete, uleiul din germeni de
porumb, uleiul de soia.
F o s f a t i d e l e ( l e c i t i n e l e ) sunt prezente n toate celulele organismului i particip
activ la metabolismul lipidelor influennd intensitatea absorbiei lipidelor i utilizarea lor n
esuturi. Ele particip la alctuirea complecilor care conin fosfor, avnd un rol recunoscut n
profilaxia aterosclerozei prin aciunea de normalizare a colesterolului sangvin. Funcionnd ca
un stabilizator al emulsiei de colesterol, lecitinele prentmpin acumularea surplusului de
colesterol, contribuind la descompunerea i eliminarea sa din organism.
Studiile au artat c o raie care conine ou, brnz i carne (alimente bogate n
colesterol), nu duce la o ridicare a colesterolemiei (cantitatea de colesterol, n mg din 100 ml
snge; normal, colesterolemia variaz ntre 150-220 mg/100 ml snge), dac exist
concomitent n compoziia sa i surse naturale de lecitine i colin. n condiii normale, la adultul
sntos, raportul dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1.

Steridele

sunt

substane

biologic

active

cu

rol

important

normalizarea

metabolismului lipidic i al colesterolului. Conform cercetrilor efectuate, steridele se combin n

tubul digestiv cu colesterolul formnd compui greu digerabili, ceea ce previne excesul de
colesterol din organism.
Colesterolul este cea mai important sterid din organism i ndeplinete o serie de
funcii vitale, fiind astfel o substan indispensabil organismului:
-

particip la procesele de osmoz care au loc n celule meninnd apa necesar

activitii vitale;

particip la reinerea apei de ctre esutul adipos;

particip la neutralizarea toxinelor bacteriene i parazitare;

particip la metabolismul unor hormoni.

Alimente bogate n colesterol: glbenu de ou, rinichi, ou integral, ficat, unt, brnz
topit etc.
ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din aportul
energetic sau 1-2g / kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 nesaturate i 1/3 polinesaturate. Ele
sunt reprezentate att de lipidele vizibile (ulei, unt, margarin), ct i de cele invizibile (carne,
lapte, ou, nuci, alune) (Segal, 2002).
Glucidele intr n compoziia esuturilor organismului i influeneaz funcionarea lor
specific.
Rolurile pe care le ndeplinesc glucidele n organismul uman sunt:
-

energetic - rolul principal al acestei clase de compui. Pe seama glucidelor se

asigur mai mult de jumtate din energia necesar n 24 ore;

plastic - intr n compoziia celulelor i esuturilor i particip la meninerea nivelului

glicogenului n ficat i rennoirea rezervelor sale, precum i pentru meninerea
constant a nivelului glucozei n snge - glicemia (cantitatea de glucoz, n mg din
100 ml snge; valoarea normal a glicemiei variaz n intervalul 80-120 mg / 100 ml)

de rezisten - creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, prin

asigurarea unei bune funcionri a ficatului, locul unde sunt metabolizate toxinele n
organism;

transmiterea informaiei genetice - prin reprezentanii riboz i dezoxiriboz, care

intr n constituia acizilor ribonucleic (ARN), respectiv dezoxiribonucleic (ADN).

Glucidele pot fi clasificate n funcie de digestibilitatea lor. Astfel exist:

-

glucidele metabolizabile reprezentate de zaharurile care sunt transformate de-a

lungul tractului digestiv n glucoz, care sufer ulterior alte transformri

-

glucidele ce nu sunt metabolizate de organism - fibrele alimentare. Fibrele

alimentare (celuloza, pectina i hemicelulozele) nu prezint importan ca substane nutritive,

ele intervenind cu efecte pozitive n fiziologia gastrointestinal.

Fibrele au dou proprieti funcionale majore: capaciti mari de absorbie i de legare a

apei, datorit crora dreneaz n intestin odat cu apa i substanele nocive pe care le elimin
prin deeuri.
S-a constatat c exist o strns corelaie ntre cantitatea de fibre ingerate, durata de
tranzit a alimentelor prin tubul digestiv i unele boli ale sistemului digestiv. Statisticile
demonstreaz c exist o corelaie ntre incidena cancerului de colon i lipsa din alimentaie a
produselor care conin fibre. Lipsa fibrelor alimentare determin o modificare a microflorei
colonului, care determin formarea unor compui cancerigeni.
Deficitul fibrelor din alimentaie poate conduce la obezitate deoarece prin eliminarea lor
din alimente acestea devin mai bogate n glucide metabolizabile.
Substanele pectice prezint o importan deosebit n dietoterapie; ele exercit efecte
pozitive n cazul intoxicaiei cu substane toxice, n arsuri i n plgi infectate, n hemoragii, n
diaree. Aciunea antidiareic, detoxifiant a pectinelor i gumelor vegetale se explic prin faptul
c formeaz geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap i care, evolund de-a lungul
intestinului absorb substanele toxice.
Necesarul de glucide este de 4 ori mai mare dect cel de proteine sau de lipide (200500 g/zi) i poate fi de 4-5 g /kilocorp i zi, depinznd ns de consumul de energie. La
stabilirea aportului de glucide pentru diferite categorii de persoane trebuie s se in cont n
primul rnd de cantitatea de energie consumat, deoarece 50-55% din totalul energetic trebuie
s fie asigurat de glucide.
Trebuie reinut c din totalul cantitii de glucide, aproximativ 35% trebuie s fie mono- i
diglucide (glucide rapide), iar restul poliglucide (glucide lente).
Alimente bogate n glucide: zahr, miere, biscuii, marmelad, pine, cartofi etc.
Vitaminele sunt substane organice naturale care, n cantiti foarte mici sunt
indispensabile pentru desfurarea normal a multor procese metabolice n organismul uman
printre care asimilarea i utilizarea celulelor i a esuturilor organismului. Multe vitamine intr n
constituia unor enzime i acioneaz n calitate de coenzime.
Oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt
prezente n cantiti mici n esuturile vii. ntr-o prim clasificare ele se mpart n eseniale (fier,
cupru, crom, mangan, zinc, cobalt, molibden, nichel, staniu, siliciu, arsen, seleniu, fluor, iod)
neeseniale i toxice.

NOIUNI DE INGINERIE TEHNOLOGIC

Metode de exprimare tehnic a rezultatelor
n procesul de cercetare i n cel de producie apare necesitatea urmririi variaiei
anumitor parametri, n funcie de anumii factori sau variaia acestora n funcie de timp (ex.
variaia coninutului de vitamina C la cpunile congelate sau variaia randamentului de
producie), valorile obinute fiind reprezentate cu ajutorul tabelelor sau a diagramelor.
Tabele
Acestea reprezint o serie de valori numerice obinute prin calcul, observaii sau
experimente, aranjate ntr-o anumit ordine, n iruri i coloane pentru uurarea unor calcule
sau pentru obinerea unor clasificri.
Pentru elaborarea unui tabel trebuie s se in cont de unele elemente obligatorii pe
care acesta trebuie s le conin:

titlul tabelului;

liniatura;

titlurile rndurilor i a coloanelor (capul tabelului);

datele propriu-zise.

n coloane se introduc, pe lng denumirea mrimilor i a simbolurilor, unitile de

msur ale acestora.
Tabelele dau valori discontinue ale parametrilor cercetai, fr a indica o relaie de
proporionalitate ntre ele.
Graficele sunt reprezentri tehnice care permit o reprezentare continu, ntr-un interval
dat, a relaiei dintre dou sau mai multe variabile. Graficele sunt reprezentate de diagrame i
nomograme.
Diagrame (n limba greac DIA prin, GRAMMA nscriere, nsemnare)
Cu ajutorul diagramelor se reprezint grafic ntr-un sistem de axe rectangulare,
interdependena ntre dou sau trei variabile.
Diagramele se construiesc n dou scopuri:

pentru a urmri variaia unui parametru funcie de unul sau mai muli parametri.

Dac se reprezint serii dinamice (cu parametri care variaz cu timpul). Diagramele se numesc
cronograme.

pentru obinerea unor legi matematice de corelare a rezultatelor unor serii de

experimente.
Diagramele respect relaii de forma: y = f(x) sau z = f1(x, y).

Etapele de construire a unei diagrame sunt urmtoarele:

1. Notarea axelor de coordonate. Pe aceste axe se nscriu denumirea variabilelor care se
reprezint, simbolul utilizat i unitatea de msur a mrimilor respective;
2. Alegerea modulului scrilor pentru divizarea axelor de coordonate. Modulul unei scri
reprezint lungimea pe ax care corespunde unitii de msur a mrimii reprezentate;
3. Marcarea diviziunilor. Pe axele de coordonate se marcheaz numai diviziuni care
corespund valorilor ntregi ale mrimilor.
4. Marcarea punctelor corespunztoare datelor de care se dispune;
5. Trasarea unei linii prin punctele obinute. Dac exist puncte dintre cele reprezentate
care nu se afl pe o dreapt, atunci linia se traseaz printre puncte.
Diagramele pot fi:
-

liniare

cnd divizarea axelor de coordonate este proporional cu valorile

variabilelor respectiv reprezentate;

-

l o g a r i t m i c e cnd divizarea axelor este proporional cu logaritmi variabili. La

aceste diagrame, axele de coordonate se pot diviza cu rigla de calcul. Dac numai una din axe
este divizat logaritmic, graficul obinut reprezint o diagram semilogaritmic, iar dac ambele
axe sunt divizate logaritmic, diagrama este logaritmic. n diagramele logaritmice i cele
semilogaritmice, variaia este o linie dreapt, ceea ce reprezint un avantaj important fa de
diagramele liniare;
-

c u c o l o a n e care se traseaz atunci cnd se urmrete desfurarea diferitelor

etape ale unui proces sau cnd se compar dou procese ntre ele;
-

c u c o l o a n e s u p r a p u s e trasate atunci cnd se urmrete reprezentarea mai

multor procese concomitent;

-

c u c o l o a n e s p a i a l e pentru o mai bun vizualizare a variaiilor.

Nomograme (n limba greac, NOMOS lege, GRAMMA nscriere, nsemnare)

Acestea permit reprezentarea continu a funciilor cu mai multe variabile, dnd
posibilitatea determinrii uneia dintre ele cunoscndu-se variabilele de care depinde.
Nomogramele sunt de dou tipuri:
-

c u p u n c t e a l i n i a t e cele trei puncte cotate ale ecuaiei ce se reprezint grafic se

afl pe aceeai dreapt;

-

r e t i c u l a r e cele trei drepte cotate care rezolv ecuaia ce se reprezint grafic se

intersecteaz ntr-un punct.

Exemplul 1
S-au supus germinrii boabe de porumb timp de 2, 3, 4, 5 i 6 zile. Germinarea a decurs
n aceleai condiii, cu excepia duratei i a temperaturii de germinare (20, 25 i 30C). Probele

germinate au fost analizate n vederea determinrii coninutului de glucide reductoare,

exprimate n procente de glucoz, la 100 g substan uscat. Datele experimentale sunt redate
n tabelul 2.1.
Figura 2.1 Variatia glucidelor reducatoare cu timpul si
temperatura de germinare

cantitatea de glucide reducatoare, mg

glucoza/100 g s.u.

7
6
5
20C

25C
3

30C

2
1
0

2 zile

3 zile
4 zile
5 zile
durata de germinare, zile

6 zile

Cantitatea de glucide reductoare formate prin germinarea porumbului

Tabelul 2.1
Temperatura
Timp
20 C
25C
30C

2 zile
1.55
2,12
1,75

3 zile
3,05
3,82
3,41

Cantitatea de glucoz
mg / 100 g s.u.
4zile
4,48
5,95
5,21

5 zile
5,71
6,23
5,92

6 zile
6,11
6,91
6,42

S se reprezinte grafic evoluia cantitii de glucide reductoare pentru toate situaiile de

germinare.

Exemplul 2

Cantitatea de glucide
reducatoare, mg glucoza / 100 g
s.u.

Figura 2.2. Variatia continutului de glucide reducatoare cu

durata si temperatura de germinare
7
6
5
4

2
3
4
5
6

3
2

zile
zile
zile
zile
zile

1
0

20C
25C
30C
Temperatura de germinare, grade Celsius

Unui kilogram de viine i se adaug pe rnd: Adaos 1 (ap), Adaos 2 (acid citric 0,2%),
Adaos 3 (SO2 0,2%), Adaos 4 (acid citric 0,2%+SO2 0,2%) sau Adaos 5 (etanol 50%+ HCl
2%). Se determin experimental cantitatea de antociani dup meninerea probelor timp de 10,
20, respectiv 30 minute la 50, 60, 70 i respectiv 80C (valorile sunt date n tabelul 2). S se
reprezinte grafic variaia cantitii de antociani funcie de tipul de adaos, timp i temperatur (pe
rnd i fa de toi aceti parametri simultan).
Valori experimentale ale coninutului de antociani
Proba i tipul de adaos

Adaosul 1

Adaosul 2

Adaosul 3

Adaosul 4

Adaosul 5

Timpul,
minute
10
20
30
10
20
30
10
20
30
10
20
30
10
20
30

Tabelul 2.2

Cantitatea de antociani
% din martor
50C

60C

70C

80C

9
12
13
10
11
12
60
71
76
65
73
78
70
78
81

21
19
23
23
21
25
71
79
88
70
81
88
77
83
86

30
30
32
34
40
38
77
83
90
76
85
92
89
93
96

34
33
30
37
42
38
84
83
86
85
87
86
85
82
86

Figura 2.3 Variatia continutului de antociani cu tipul de

adaos si durata de prelucrare

Procentul de antociani raportat la

martor (proba neprelucrata)

100%
90%
80%
70%
60%
80C
70C
60C
50C

50%
40%
30%
20%
10%
0%
A1
10'

A1
20'

A1
30'

A2
10'

A2
20'

A2
30'

A3
10'

A3
20'

A3
30'

A4
10'

A4
20'

A4
30'

A5
10'

A5
20'

A5
30'

Tipul de adaos si durata de prelucrare

2.1.

Stabilirea schemei de fabricaie i a bilanului de materiale pentru un produs

2.2.1. Stabilirea schemei de operaii
Reprezentarea grafic a tuturor materialelor care intr ntr-un proces de fabricaie sau

rezult din acesta, precum i toate operaiile care l alctuiesc se numete schem de operaii.
n partea central a schemei de operaii se menioneaz materia prim de baz,
operaiile la care este supus aceasta, produsele intermediare i produsul finit rezultat; n
partea stng se trec materialele intrate (auxiliare, ambalaje), iar n partea dreapt, produsele
secundare sau deeurile de fabricaie care rezult.
Fluxul principal se indic cu linie groas, circuitul secundar, cu linii subiri, sensul de
parcurgere a schemei cu sgei, iar utilitile se reprezint cu sgei scurte. La intersecii de linii,
liniile verticale se ntrerup.
n mod obinuit, operaiile se ncadreaz n dreptunghiuri, n dreptul fiecrei operaii
trecndu-se parametrii la care aceasta se desfoar (temperatur, timp, concentraie, pH etc.).
n schema de operaii nu se trec operaiile de transport a materialelor.
La alegerea procesului tehnologic se va ine seama de urmtoarele considerente:
-

procesul tehnologic trebuie s fie ct mai simplu, cu un numr ct mai mic de

operaii, evitndu-se recircularea de materiale, recondiionarea produsului;

procesul trebuie s fie flexibil, s se preteze la adaptri ulterioare;

este preferabil ca procesul s fie continuu. Se vor analiza ntreruperile necesare

pentru revizia utilajelor sau pentru curarea instalaiei, precum i modul n care
acestea afecteaz procesul tehnologic;

se vor evita procesele tehnologice care impun anumite caracteristici stricte pentru
materia prim i auxiliar; o linie polivalent este totdeauna mai economic;

procesul tehnologic trebuie s se preteze la perfecionri i s prezinte siguran n

funcionare;

produsele secundare trebuie s fie n cantiti mici sau s poat fi valorificate ct mai
bine;

cantitatea de ap rezidual i de deeuri trebuie s fie mic, cu posibilitate de

tratare, cu volum de investiii redus;

posibilitatea de automatizare a procesului tehnologic.

2.2.2. Bilanul de materiale

ntre cantitatea de materii prime i auxiliare pe de o parte i produsele finite, pe de alt
parte, trebuie s existe o egalitate, sau altfel spus, cantitatea produselor intrate este egal cu
cantitatea de produse ieite i pierdute dintr-un proces tehnologic. Aceast definiie reprezint
bilanul de materiale.
Pi = Pe + P
unde:
Pi cantitatea de materii prime i auxiliare intrate ntr-un proces tehnologic;
Pe cantitatea de produs finit obinut;
P cantitatea de produse pierdute ntr-un proces tehnologic.
Etapele bilanului de materiale:
1. Pe schema de operaii a procesului tehnologic se trec toate intrrile i ieirile de
materiale din operaii;
2. Se calculeaz pentru fiecare operaie n parte toate transformrile materiilor prime
intrate i unitatea de msur;
3. Toate calculele se efectueaz n aceeai unitate de msur.
PARTEA APLICATIV
Se vor stabili schemele de fabricaie, bilanurile de materiale, consumurile specifice i
randamentul de fabricaie la obinerea compoturilor de fructe.
1. Se cntrete o cantitate determinat de fructe, se spal, se condiioneaz, n funcie
de natura fructelor:

mere, pere, gutui se cur de coaj, se taie n sferturi i apoi se elimin casa
seminal; se opresc n ap timp de 3 minute, dup care se rcesc;

caise, piersici, prune se taie n jumti i apoi se elimin smburii;

strugurii se separar boabele de pe ciorchine).

2. Se determin pierderile la curire, eliminarea casei seminelor, oprire.

3. Fructele se dozeaz n borcane de sticl, splate n prealabil.
4. n paralel, se prepar un sirop de zahr (care conine i 0,5% acid citric) a crei
concentraie se stabilete dintr-un bilan de materiale cunoscnd urmtoarele date: raportul
dintre coninutul de fructe i cel de sirop n produsul finit (indicat de standardele existente sau
de standardul de fabric n care este descris produsul ce urmeaz a fi obinut); substana
uscat a fructului proaspt; substana uscat a produsului finit.
5. Se toarn siropul de zahr fierbinte i se nchide la maina de nchis.
6. Se sterilizeaz conserva dup urmtorul regim: 15 20 15
100 C
unde: 15 min. de nclzire, 20 min. meninere la temperatura de sterilizare, 15 min. rcire.
7. Se efectueaz bilanul de materiale pentru fiecare operaie n parte.
8. Se determin consumurile specifice totale pentru 1 ton de produs (sau 2000
borcane).
9. Pierderile admise la ambalaje sunt reglementate de ordinul 295/12 octombrie 1972.
EXEMPLU
Date iniiale:
Compotul (C) se va ambala n borcane cu un coninut C = 820 g compot
STAS 3164 84 impune:
-

masa de mere (M) minim 47% = 0,47, raportat la masa de compot

extract refractometric compot s.u.c. = 16%

Se citete cu refractometrul manual extractul refractometric al merelor s.u.m. = 15%

Se impun pierderile la condiionarea i pregtirea merelor p = 34%
Analiza propriu-zis i calcule de bilan:
1. Se determin cantitatea de mere ce trebuie introdus ntr-un borcan de compot, a
crui coninut masic se cunoate (C = 820 g compot)
M = 0,47 C = 0,47 820 . De unde rezult M = 386 g mere / borcan
2. Se determin cantitatea de mere ce trebuie luat n analiz (M 1), n aa fel nct,
dup condiionare s rmn M = 386 g

M = M1 p x M1
De unde rezult M1 = 580 g mere
3. Se scrie bilanul de materiale la dozarea fructelor i a siropului.
M+S=C
s.u.m.
s.u.s.
s.u.c
M
S
C
100
100
100
unde:
M cantitatea de ce trebuie introdus n borcane, g;
S cantitatea de sirop, g;
C cantitatea de compot obinut, g;
s.u.m. substana uscat solubil mere (extractul lor refractometric), %;
s.u.s. substana uscat solubil a siropului de zahr, %;
s.u.c. substana uscat solubil compot (extractul refractometric), %;
nlocuind n sistem valorile corespunztoare, rezult:
S = C M ; S = 820 386 = 434 g
15
s.u.s.
16
386
434
820 ,
100
100
100

S = 434 g sirop de zahr

s.u.s. = 16,89%

4. Se scrie bilanul de materiale la obinerea siropului.

Z +A= S
s.u.z.
s.u.s
Z
S
100
100
unde:
A cantitatea de ap utilizat la obinerea siropului, g;
Z cantitatea de zahr, s.u.z. substana uscat a zahrului, %.
Din a doua ecuaie rezult:

100
16,89
Z
434
100
100

Z = 73,3 g zahr

Din prima ecuaie se deduce cantitatea de ap necesar fabricrii compotului:

A=SZ

A = 360,7 g ap

Prin urmare pentru 820 g compot, se va prepara o cantitate S de 434 g sirop de zahr
prin dizolvarea a Z = 73,3 g zahr n A = 360,7 g ap. Acest sirop este adugat n borcan peste
M = 386 g mere. Borcanul se nchide, se sterilizeaz, se eticheteaz i poate fi dat n consum
deoarece corespunde din punctul de vedere al normelor impuse de STAS.
2.2.

Stabilirea consumurilor specifice i a randamentului la fabricarea compotului de

mere

Consumul specific reprezint cantitatea de materie prim necesar pentru obinerea

unei uniti de cantitate de produs finit.
n urma bilanului de materiale se poate determina consumul specific de materii prime i
auxiliare:
Cs = Pi / Pf
unde:
Cs consumul specific (kg/kg);
Pi cantitatea de produs intrat n flux, kg;
Pf cantitatea de produs rezultat, kg.
Cs mere cantitatea de mere (g) necesar obinerii unui gram de compot
Cs mere = M3 / C = 580 / 820

Cs mere = 0,71 g mere / g compot

Cs zahr cantitatea de zahr (g) necesar obinerii unui gram de compot

Cs zahr = Z / C = 73,1 / 820

Cs zahr =0,09 g zahr/ g compot

Cs ap cantitatea de ap (g) necesar obinerii unui gram de compot

Cs ap = A / C = 360,9 / 820

Cs ap = 0,44 g ap / g compot

Randamentul de fabricaie () reprezint cantitatea de produs finit (compot) raportat

la cantitatea de materii prime i auxiliare consumate

C
820

M1 A Z
580 360,9 73,3

= 80, 86%

T E H N O L O G I A D E O B I N E R E A U L E I U R I L O R V E G E TAL E

Conducerea operaiilor de desmucilaginare i neutralizare a uleiurilor vegetale brute

Uleiurile vegetale brute de pres sau de extracie conin, pe lng triacilgliceroli i
substane de nsoire care se pot gsi sub form de suspensii mecanice, mucilagii, acizi grai
liberi, substane colorante, substane odorante, ceruri care modific aspectul, culoarea, mirosul,
stabilitatea la pstrare. Industrial, ndeprtarea lor se face prin rafinare.
Scopul lucrrii
Lucrarea urmrete efectuarea n laborator a operaiilor de desmucilaginare i
neutralizare a uleiurilor brute de pres i de extracie, precum i aprecierea eficacitii aplicrii
lor asupra ndeprtrii substanelor de nsoire.
Desmucilaginarea
Prima operaie din procesul de rafinare, desmucilaginarea urmrete ndeprtarea din
uleiurile vegetale brute a mucilagiilor (fosfatide, albumine, globuline . a.). Uleiurile brute de
extracie conin cantiti mari de fosfatide (0,3-0,6%) fa de uleiurile brute de pres (0,030,06% fosfatide). Desmucilaginarea se realizeaz n principal prin hidratarea progresiv la cald
a uleiurilor, operaie prin care mucilagiile i pierd solubilitatea n ulei i floculeaz depunnduse. Ele pot fi ulterior ndeprtate prin decantare, filtrare sau centrifugare. Hidratarea se
realizeaz cu o soluie de acid citric 10% adugat n proporie de 1% raportat la cantitatea de
ulei.
Materiale i reactivi
- ulei brut de pres, ulei brut de extracie,
- soluie de acid citric 10%,
- hrtie de filtru, balan analitic,
- plnii de separare i pahare Berzelius.
Mod de lucru
ntr-o plnie de separare se introduc 200 g ulei brut de pres (m 1) care se nclzete la
65C peste care se adaug treptat o soluie de acid citric 10% (nclzit n prealabil la 75C) n
proporie de 1% raportat la masa de ulei (2 ml soluie). Se agit timp de 15-20 minute pentru
hidratare. Proba hidratat se las apoi n repaus timp de 30-45 minute pentru decantare i se
separ mucilagiile precipitate prin filtrare. Se cntrete masa mucilagiilor separate (m2).
n mod similar se procedeaz i cu proba de ulei brut de extracie.
Mod de calcul
Pentru determinarea cantitii de mucilagii coninute se utilizeaz ecuaia:

cantitatea de mucilagii %

m2
m1

100

(1)

unde: m1 cantitatea de ulei brut de pres sau de extracie, g;

m2 cantitatea de mucilagii separate, g.
Neutralizarea
La obinerea uleiurilor vegetale comestibile este obligatorie reducerea aciditii pn la
0,1-0,35% acid oleic.
Uleiurile vegetale obinute n ara noastr au o aciditate liber mai mic de 7%, prin
urmare neutralizarea aciditii se va realiza prin metoda alcalin. Astfel, uleiul este tratat cu
alcalii (soluii de NaOH) care reacioneaz cu acizii grai conducnd la formarea apei i a
srurilor de Na ale acestora, conform reaciei:
R COOH + NaOH = R COONa + H2O
Se mai pot folosi i ali ageni de neutralizare cum ar fi: KOH; Na 2CO3, dar din motive
economice se prefer folosirea NaOH.
Randamentul reaciei depinde de excesul de alcalii asigurat, de concentraia acestora,
de temperatur i de gradul de dispersie al agentului de neutralizare n ulei.
Concentraia soluiei de NaOH se alege n funcie de aciditatea liber a uleiului:
-

aciditatea < 1%, concentraia soluiei de NaOH este de 6-12Be (grade Bom);

aciditatea cuprins ntre 1-5%, concentraia soluiei de NaOH este de 20Be

aciditatea > 5%, concentraia soluiei de NaOH este de 20-30Be.

Excesul de sod se stabilete n funcie de aciditatea liber i de culoarea uleiului. n

condiii industriale se recomand ca excesul de NaOH s fie de 10-30% raportat la cantitatea

de ulei.
Materiale i reactivi
-

ulei brut de pres desmucilaginat,

ulei brut de extracie desmucilaginat,
soluie de NaOH,
plnii de separare i pahare Berzelius
balan analitic

Mod de lucru
Probele de uleiuri desmucilaginate anterior (m) sunt introduse n plnii de separare i
sunt nclzite la 80-90C. Pentru a calcula cantitatea de NaOH necesar la neutralizare se
determin iniial indicele de aciditate al uleiurilor respective. Pentru micorarea timpului de
neutralizare se va utiliza un exces de alcalii de 50% raportat la cantitatea de ulei, dei nu se
recomand n practica industrial, nefiind economic.

Dup stabilirea cantitii de agent de neutralizare se introduce treptat i sub agitare n

masa de ulei desmucilaginat.
Dup circa 20 minute de neutralizare, se recupereaz soapstock-ul (spunul de sodiu al
acizilor grai neutralizai) din plniile de separare i apoi se cntrete la balana analitic (m3).
O cantitate mic de ulei (2-5 ml) se pstreaz n vederea determinrii aciditii libere.
Mod de calcul
Cantitatea de soapstock rezultat prin neutralizare se determin cu ecuaia:

cantitatea de soapstock %

m3
m

100

(2)

unde:
m cantitatea de ulei brut de pres sau de extracie desmucilaginate, g;
m3 cantitatea de soapstock separat, g.
Caracterizarea uleiului rafinat de floarea soarelui
Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui, obinut prin presare sau extracie cu solveni
se fabric dup instruciunile tehnologice n vigoare.
n funcie de tipul instalaiilor n care se obine, uleiul rafinat de floarea soarelui, conform
STAS 12 / 1-84 se fabric n dou tipuri:
-

tip A, obinut n instalaii de rafinare continue;

tip B, obinut n instalaii de rafinare discontinue.

Condiii tehnice de calitate

1. Proprieti organoleptice
-

aspect la 60C pentru uleiul nembuteliat limpede, fr suspensii i fr

sediment;

la 15C, pentru uleiul n ambalaje de desfacere limpede, fr suspensii i fr

sediment;

culoare galben;

miros i gust plcut, specific, fr miros i gust strin.

2. Proprieti fizico-chimice (Nedelcu, Ionescu, 1993)

PARAMETRII
Aciditate liber, % acid oleic, max.
Culoare de iod, mg I / 100 ml, max.
Ap i substane volatile, % max.
Impuriti solubile n eter etilic, % max.

TIP A
0,1
7
0,06
0,05

TIP B
0,35
9
0,13
0,05

Spun, % max.
Substane organice nesaponificabile, % max.
Indice de iod, g I / 100 g
Indice de saponificare, mg KOH / g
Indice de peroxid, meq / kg, max.
Plumb, mg / kg, max.
Cupru, mg / kg, max.
Zinc, mg / kg, max.
Arsen, mg / kg, max.

0,02
1
119-135
184-198
12
0,1
0,4
5
0,05

0,06
1
119-135
184-198
12
0,1
0,4
5
0,05

2.1. Determinarea indicelui de aciditate (V, 1993)

Degradarea grsimilor i uleiurilor sau a produselor cu coninut ridicat de grsime,
datorit proceselor de hidroliz i mai ales proceselor de oxidare, are loc n diferite stadii ale
proceselor tehnologice, dar n special n timpul depozitrii ndelungate. Acest fapt are ca efect
nrutirea calitii produselor, scderea valorii nutritive i pagube importante pentru
ntreprinderi.
Transformrile degradative ale grsimilor cunoscute sub denumirea de rncezire cuprind pe
lng procesul de autooxidare, reacii hidrolitice de descompunere i alte reacii care n
CH2 OOC R1
CH OOC R2
CH2 OOC R3

+ H2O
- R1 COOH

CH2 OH
CH OOC R2
CH2 OOC R3

+ H2O
- R3 COOH

CH2 OH
CH

OOC R2

CH2 OH

+ H2O
- R2 COOH

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

ansamblu constituie un fenomen complex, care conduce la schimbarea profund a gustului i

mirosului produselor. Prin hidroliza triacilglicerolilor se pun n libertate acizii grai i glicerina.
Hidroliza se poate produce la una, dou sau la toate cele trei legturi esterice:
Rncezirea hidrolitic se produce mai ales la uleiurile brute cu un oarecare coninut de
ap i enzime (lipaze) provenite din seminele sau materiile prime respective.
Din cauza prezenei fazei apoase, rncezirea hidrolitic este mai frecvent la produsele
care conin ap (unt i produse lactate, margarin) i mai puin frecvent la uleiurile vegetale.
n general rncezirea hidrolitic nu produce schimbri sensibile ale gustului i mirosului.
n acest caz, mirosul i gustul strin, neplcut apare datorit punerii n libertate a acizilor grai
cu caten scurt care intr n compoziia grsimilor din lapte, reaciile de hidroliz afectnd n
special calitatea produselor lactate. Totodat, aceste reacii favorizeaz desfurarea celorlalte
tipuri de degradri.
Prin determinarea indicelui de aciditate se pune n eviden faza incipient
degradare a grsimilor.
Indicele de aciditate se poate exprima n mai multe moduri:
1. prin cantitatea de hidroxid de potasiu, n miligrame, necesar pentru neutralizarea acizilor
grai liberi dintr-un gram de grsime;

de

2. cantitatea procentual de acid oleic;

3. n grade de aciditate: numrul de mililitri hidroxid de potasiu 1N necesari pentru a neutraliza
acizii grai liberi din 100 g grsime.
Prin STAS 12-1962 se limiteaz aciditatea exprimat n acid oleic astfel:
Ulei de floarea soarelui rafinat:
- calitatea I, maximum 0,1%;
- calitatea a II-a, maximum 0,4%;
- nerafinat, maximum 2%.
Principiul metodei
Metoda const n neutralizarea acizilor grai liberi cu hidroxid de potasiu, n prezena
fenolftaleinei.
R-COOH + KOH

R-COOK + H2O

Reactivi
-

hidroxid de potasiu, soluie 0,1N,

amestec alcool - benzen 1:2,
fenolftalein, soluie alcoolic 1%.

Modul de lucru
Se cntresc 5 g produs ntr-un balon Erlenmeyer i se dizolv n 10-20 ml amestec
alcool benzen.
Se titreaz apoi cu hidroxid de potasiu 0,1N n prezena fenolftaleinei, pn la culoarea
roz care se menine timp de un minut. n cazul n care amestecul se tulbur la titrare, se
nclzete uor prin introducerea balonului n ap cald.
Modul de calcul
Indicele de aciditate se calculeaz cu relaiile:
1.

Ia

5,6104 V
M

mg KOH/g

(3)

n care:
V - volumul de hidroxid de potasiu 0,1N ntrebuinat la titrare, n ml;
M - masa produsului luat pentru determinare, n g;
5,6104 - titrul soluiei de KOH 0,1 N , mg/ml
2.

Ia

0,0282 V
100
M

g % acid oleic

V volumul de hidroxid de potasiu 0,1N ntrebuinat la titrare n ml;

(4)

M - masa produsului luat pentru determinare, n g;

0,0282 - titrul luat pentru determinare, n g.
2.2. Determinarea indicelui de saponificare (V, 1993)
Saponificarea acilglicerolilor are loc n prezena hidroxizilor alcalini, la fierbere, cu
formarea srurilor corespunztoare ale acizilor grai (spunuri) i glicerol. Procesul de
saponificare este folosit n industrie pentru fabricarea spunurilor. n funcie de compoziia
chimic a diferiilor acilgliceroli, cantitatea de hidroxizi necesar saponificrii este mai mic.
Valoarea care caracterizeaz acilglicerolii din punct de vedere al masei moleculare, se numete
indice de saponificare.
Indicele de saponificare reprezint cantitatea de hidroxid de sodiu sau potasiu n
miligrame, necesar pentru saponificarea acizilor grai liberi i esterificai, dintr-un gram de
grsime (uleiuri vegetale sau grsimi animale).
Indicii de saponificare ai unor grsimi alimentare sunt urmtorii:
-

unt

220-240

untur

193-203

ulei de floarea soarelui

186-198

Principiul metodei
Metoda const n saponificarea la fierbere a acizilor grai liberi i esterificai din lipide cu
ajutorul hidroxidului de potasiu; excesul de hidroxid de potasiu rmas dup saponificare se
titreaz cu acid clorhidric n prezena fenolftaleinei ca indicator. Cantitatea de hidroxid de
potasiu necesar pentru saponificarea unui gram de lipide depinde de masa molecular a
lipidelor. Cu ct masa molecular a lipidelor este mai mare, cu att se vor afla mai puine
molecule ntr-un gram i deci se va consuma mai puin KOH pentru saponificare. Deci, lipidele
cu mas molecular mare vor avea indicele de saponificare mai mic i invers.
Reacii:
CH2-O-CO-R

CH2-OH

CH-O-CO-R + 3 KOH

CH-OH + 3 R-COOK

CH2-O-CO-R

CH2-OH

Reactivi:
-

hidroxid de potasiu, soluie alcoolic, 0,5 N;

acid clorhidric, 0,5 N;
benzen sau toluen;
fenolftalein, soluie alcoolic 1%.

Modul de lucru
ntr-un balon de saponificare se cntresc 2 g grsime, se adaug 20 ml benzen sau
toluen (pentru solubilizare) i 25 ml KOH 0,5 N. n paralel se pregtete o prob martor, tot ntrun balon de saponificare i cu aceleai cantiti de reactivi ca la proba de analizat. Dup
ataarea refrigerenilor, ambele baloane se aaz pe o baie de ap sau nisip electric, se aduc
la fierbere i se menin 30 minute. Apoi se titreaz, fiind nc calde cu HCl 0,5 N n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
Modul de calcul
Indicele de saponificare se calculeaz cu relaia:

Is

28,05(Vm V )
M

(5)

n care:
Vm volumul soluiei de HCl 0,5 N utilizat pentru titrarea probei martor, ml;
V volumul soluiei de HCl 0,5 N utilizat pentru titrarea probei de analizat, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
28,05 titrul de HCl n raport cu hidroxidul de potasiu, mg/ml.
2.3. Determinarea indicelui de peroxid (V, 1993)
S-a stabilit c nceputul reaciei de oxidare a grsimilor este nsoit de formarea
peroxizilor prin adiia oxigenului molecular la dublele legturi ale acizilor grai, ca de exemplu:

R1 CH CH R2 + O2

R1 CH
O

ale

CH R2

Peroxizii sau formele activate

oxigenului, pot produce multe

daune organismelor vii, mergnd de la inactivarea unor substane utile pn la distrugerea sau
moartea celular.
Majoritatea autorilor consider c peroxizii lipidelor din alimente nu sunt inactivai n
tractul gastrointestinal. Ei trec n snge, ptrund n ficat, n esutul adipos i diferite alte esuturi.
n urma folosirii sistematice n alimentaie a grsimilor peroxidate, capacitatea antioxidant
natural a organismului nu poate face fa aportului exogen de peroxizi i, ca urmare, acetia
pot avea efecte nocive, producnd dezorganizarea metabolismului celular.
Prin determinarea indicelui de peroxid se pune n eviden faza incipient de oxidare a
grsimilor, avnd n vedere c peroxizii sunt primii produi de oxidare ai acestor componente
alimentare.
Indicele de peroxid se poate exprima n mai multe moduri. Mai importante sunt:

1. numrul de mililitri tiosulfat de sodiu 0,01 N necesari pentru titrarea iodului eliberat de
peroxizii dintr-un gram de grsime.
2. cantitatea de iod n grame pus n libertate de peroxizii din 100 g grsime.
3. miliechivaleni de oxigen activ pentru 1 kg grsime.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe proprietatea peroxizilor de a elibera iodul din iodura de potasiu n
mediu slab acid.
R

HC O
HC O

HC
+ 2 KI + 2 CH3-COOH
HC

R
Peroxid

O + I2+ 2 CH3-COOK + H2O

R
Epoxid

Iodul eliberat se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,01 N.

Reactivi
-

cloroform acid acetic glacial 2:1;

iodur de potasiu, soluie saturat proaspt preparat;

tiosulfat de sodiu 0,01N.

Modul de lucru
ntr-un flacon iodometric se cntresc la balana analitic, 1-2 g grsime.

Dac

grsimea este solid se nclzete unor pe o baie de ap pn se lichefiaz. Se adaug apoi

10 ml amestec de cloroform acid acetic i 1ml soluie saturat de iodur de potasiu. Din acest
moment, balonul se agit n plan orizontal exact 3 minute. Iodul eliberat se titreaz imediat cu
tiosulfat de sodiu 0,01 N n prezen de amidon ca indicator.
Pentru a determina iodul liber care ar exista n iodura de potasiu, sau iodul eliberat de
oxigenul care s-ar afla dizolvat n solvent, se realizeaz o prob martor n aceleai condiii.
Modul de calcul
Indicele de peroxid se poate calcula dup relaiile:
1.

Ip

V Vm
M

2.

Ip

0,001269(V Vm )
100 g I2/100 g
M

ml Na2S2O3 0,01N/g

(6)

(7)

3.

Ip

(V Vm ) 0,01
1000
M

(miliechivaleni de oxigen/kg ),

(8)

n care:
V volumul de tiosulfat de sodiu 0,01N folosit la titrarea probei de analizat, ml;
Vm volumul de tiosulfat de sodiu 0,01N folosit la titrarea probei martor, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
0,001269 titrul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01N n raport cu iodul, g/ml;
0,01 - normalitatea soluiei de tiosulfat de sodiu.
Relaia (8) s-a stabilit astfel:
1 miliechivalent oxigen =
t Na 2 S 2 O3 / O2

16
0,016 g
1000

0,01 16
0,00016 g
1000

(9)

Cantitatea de oxigen crespunztoare la 1000 g produs:

(V Vm ) 0,00016
1000
M

(10)

Transformat n miliechivaleni:

Ip

(V Vm ) 0,00016
(V Vm ) 0,01
1000
1000
0,016 M
M

(11)

Valoarea nutritiv a uleiului, a grsimilor vegetale i animale

Grsimile alimentare sunt produse cu un coninut ridicat de lipide care contribuie, alturi
de lipidele prezente n alimente, la asigurarea necesarului zilnic n aceste substane nutritive al
omului.
Valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale este dat de coninutul n acizi grai nesaturai,
fosfatide, tocoferoli i alte substane biologic active. n funcie de coninutul n acizi grai
nesaturai, uleiurile se clasific n:
-

uleiuri cu un coninut mediu de acizi grai nesaturai, ntre 40 i 50%: uleiul de

floarea soarelui, bumbac, soia, germeni de porumb, susan;

uleiuri cu coninut predominant de acid oleic: msline, migdale, arahide;

uleiuri cu coninut predominant de acid erucic (50% i mai mult): rapi, mutar;

grsimi vegetale cu un coninut ridicat de acizi grai saturai (mai mult de 50%): unt
de cacao, unt de cocos.

O valoare biologic deosebit o are uleiul de floarea soarelui datorit coninutului ridicat
de acid linoleic i -tocoferol.

O fraciune important a uleiurilor vegetale o constituie fosfatidele, prezente ns n

cantiti mai mari n uleiurile brute: 100 g ulei brut de soia conine 3900 mg fosfatide, pe cnd
cel rafinat numai 100 mg (McRae, Robinson, 1986).
Sterolii se gsesc n cantitate mare (pn la 1000 mg / 100g n uleiul de germeni de
porumb, 300 n cel de floarea soarelui, soia, rapi. Prin rafinare se pierde o bun parte din
steroli, scznd astfel valoarea nutritiv a uleiurilor respective, dar mrindu-le stabilitatea i
conservabilitatea n timp.
Vitaminele sunt reprezentate de tocoferoli i caroteni. Cantitatea cea mai mare de
tocoferoli (100 mg / 100g ulei) se gsete n uleiul de soia i n cel de germeni de porumb, i
pn la 60 mg / 100 g n uleiul de floarea soarelui i bumbac.
n raia alimentar, cantitatea de grsimi trebuie s acopere 12-14% din valoarea sa
energetic, aceasta reprezentnd circa 50 g grsimi zilnic. Din aceast cantitate, 1/3-1/2 trebuie
s fie grsimi vegetale bogate n acizi grai nesaturai. Excesul de grsimi alimentare este una
din cauzele maladiilor caracteristice civilizaiei actuale: obezitate, diabet, ateroscleroz (Segal,
2002).

T E H N O L O G I A D E FAB R I C A I E A P I N I I
Caracterizarea tehnologic i fizico-chimic a pinii
Prin denumirea de pine se nelege, n general, produsul obinut prin coacerea unui
aluat dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale,
de leguminoase sau de cartofi.
Pinea i produsele de panificaie dup indicii de calitate trebuie s corespund
condiiilor minime prevzute n STAS.
Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a
acestora, precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt
reglementate prin STAS sau norme interne.
Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max. 10 tone
pine, fabricat de o singur echip, coapt n acelai fel i de aceeai mas pe bucat.
Verificarea calitii const din:
- examinarea aspectului general al lotului;
- verificarea masei pe bucat;
- examenul organoleptic;
- analiza fizico-chimic.
Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului.
Masa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective, iar masa unei
pini poate avea o abatere limit de 3%(STAS 878/68). n prob se admit max. 2 pini care nu
corespund condiiilor STAS. Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luat din lot la cel
puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor.
Norme STAS pentru nsuirile fizico-chimice ale pinii Tabelul 4.1
tipul
pinii
Pine neagr
Pine
semialb
Pine alb

Pe vatr pn la 0,5 kg
Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg
Pe vatr pn la 0,5 kg

umiditate
[%] max
44
45
42

porozitate
[%] min
62
60
65

aciditate
[grade] max
6
6
5

Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg

Pe vatr pn la 1 kg

44
43.5

63
70

5
2-5

mod de coacere

Aprecierea organoleptic a calitii pinii

Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul,

culoarea i structura cojii, culoarea, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul,

semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.
Aprecierea aspectului exterior al pinii
Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd pinile ntregi urmrindu-se simetria
i regularitatea formei i se noteaz: form normal sau incorect cu indicarea defectelor de
form.

Se au n vedere urmtoarele aspecte:

-

volumul pinii - crescut, aplatizat sau bombat;

aspectul general al suprafeei cojii-neted, lucioas, crpat, ars, ptat;

culoarea cojii-normal, corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform;

rezistena cojii-moale, elastic, dur, sfrmicioas.

Aprecierea aspectului i strii miezului
Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea n seciune a pinii.

Se

controleaz :
- grosimea cojii superioare i inferioare;
- aspectul general al miezului-uniform, dac prezint urme de fin nefrmntat;
- culoarea miezului-alb, glbuie, cenuie, uniform.
Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea
distribuiei lor pe suprafaa tieturii. O pine de calitate bun are pori ovali, uniform distribuii,
fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate insuficient
dezvoltat.
De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului:
- elasticitatea - prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se distrug
structura porilor;
- rezistena opus de miez la apsare.
Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin, el
este compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific
n :
-

foarte elastic - revine imediat;

elastic - revine ncet;

neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniial.

Aprecierea aromei pinii, a semnelor de alterare microbian

Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor
strine, se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile
de pine veche din miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i
din coaj. Gustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar.

De

asemenea se poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se
determin mirosind miezul.

Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le

ndeplineasc produsele pentru a putea fi date n consum.

Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul de a stimula obinerea
unei caliti superioare, s-a introdus metoda de apreciere a calitii pe baza unei scheme de 30

puncte. Aceast schem cuprinde indicii calitativi principali ai produsului care hotrsc calitatea
general a sa, mbinndu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din
aceti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul este de calitate superioar se acord
punctajul maxim iar pe msur ce calitatea scade se reduce i punctajul n mod corespunztor
(vezi tabelul 3.1, anexa 3,).

Analize fizico-chimice

1. Masa pinii
Se determin prin cntrirea pinii la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim n
grame fr zecimale. Masa nominal se refer la pinea cntrit dup urmtoarele intervale
de timp:
-5 2 ore pentru pinea de 0,250-0,500 kg;
-5 3 ore pentru pinea peste 0,500 kg;
-5 4 ore pentru pinea de 1-2 kg;
-5 6 ore pentru pinea peste 2 kg
2 . Vol u m u l p i n i i m e t o d a e l i m i n r i i p o r i l o r p r i n p r e s a r e
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe determinarea volumului miezului compact dup ce n prealabil sau eliminat porii prin presare.
Aparatur i materiale
- perforator cilindric foarte bine ascuit;
- colar;
- cilindru gradat de 250cm3 ;
- ulei sau petrol.
Modul de lucru
Doi cilindri de miez tiai n condiiile primei metode se preseaz n mn pn la
dispariia golurilor formndu-se cocoloae sferice compacte. ntr-un cilindru gradat de 250cm3 n
care s-au introdus circa 150 cm 3 ulei sau petrol i s-a citit cu exactitate volumul, se introduc
cocoloaele obinute din miez i se citete din nou volumul lichidului. La introducerea
cocoloaelor de miez, cilindrul gradat se nclin i cocoloaele se las s alunece pe peretele
cilindrului. Volumul miezului fr pori este dat de diferena dintre volumul iniial i final al uleiului
(petrolului) din cilindru.
Mod de calcul

Porozitatea
n care:

V (V2 V1 )
100
V

[% vol.]

V - volumul celor doi cilindri de miez, n cm3;

V1- volumul de ulei (petrol) nainte de introducerea sferelor, n cm3;
V2- volumul de ulei (petrol) dup introducerea sferelor, n cm3.
3. Raportul nlime / diametru la pine (lirea pinii)
Aceast determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de
pine supus analizei.
O nlime redus a probei, precum i un diametru mai mare, constituie un indiciu c
pinea nu este corespunztoare (fie datorit finii de calitate inferioar, fie datorit depirii
timpilor de fermentare) n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru mic
deosebesc o pine insuficient fermentat de un aluat consistent sau un cuptor cu o temperatur
prea mare. Lirea pinii se exprim prin raportul dintre nlimea i diametrul pinii (H/D).
Principiul metodei
Se msoar nlimea i diametrul produsului i se face raportul acestora.
Modul de lucru
La produsele necrestate se msoar cu un ubler nlimea maxim care reprezint
valoarea H. n cazul produselor crestate se msoar nlimea maxim i minim n poriunea
de nlime maxim a produselor i se face media aritmetric a celor dou valori. Aceasta
reprezint valoarea H.
Pentru stabilirea diametrului (D) se msoar cu o rigl dou diametre perpendiculare i
se face media aritmetic a acestora.
Mod de calcul
Se calculeaz raportul dintre nlime i diametru (H/D).

4. Determinarea sfrmiciozitii miezului

Pe msur ce pinea se nvechete miezul i pierde elasticitatea i devine sfrmicios,
nsuire care i nrutete calitatea din punctul de vedere al consumatorului.

Pe baza

lucrrilor efectuate n 1954 la Catedra de Tehnologia Panificaiei (MTIPP Moscova) a fost

acceptat urmtoarea metod de determinare.
Principiul metodei
Const n determinarea pierderilor de miez prin cernere pe o sit plan.
Aparatur i materiale
- balan tehnic ;

- sit plan de laborator.

Modul de lucru
Din miezul pinii se taie cu un cuit ascuit 9 cuburi cu latura de 25mm care se cntresc
la balana tehnic. Cuburile cntrite se aeaz pe site rotunde de laborator nr.18 de pe
platforma sitei plane i se acoper cu un capac. Se cupleaz motorul sitei plane i cuburile se
cern timp de 15 min. la o turaie de 190 rot/min a platformei sitei plane. Dup aceea se strng
cu atenie rmiele cuburilor de miez i particulele mai mari rmase pe sit, dup care se
cntresc.
Mod de calcul
Sfrmiciozitatea (S) se exprim n procente fa de masa iniial a cuburilor de miez:
S

mf
100 [%]
mm

unde:
mf - masa firimiturilor, g;
mm - masa iniial a miezului, g.
5. Determinarea umiditii
n practica panificaiei, prin umiditatea pinii se nelege umiditatea miezului i nu
umiditatea pini ntregii (cu coaj), cu excepia produselor cu masa pn la 50g i a celor cu
miez puin (covrigi, batoane).
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe msurarea pierderii de mas pe care materialul de analizat o
sufer cnd este pus la uscare n anumite condiii.

Aparatur i materiale
- etuv electric termoreglabil;
- fiole de cntrire (din aluminiu sau sticl) cu diametrul de 50mm i nlimea de 30mm.
Modul de lucru
Se taie pinea n jumtate i dintr-o jumtate se scot 300g miez de la centru i din dou
locuri apropiate de margine. Miezul scos se frmieaz mrunt cu mna i se introduce ntr-un
borcan cu dop rodat. Din acest miez frmiat se iau circa 5g ntr-o fiol cu capac adus la
mas constant i cntrit n prealabil cu precizie de 0,001g. Fiola cu miez se introduce n
etuv cu capacul alturi. Determinarea se poate face n urmtoarele variante:
- metoda clasic: la temperatura de 50-60C timp de 1h, dup care se usuc la 105C minim 5h
;

- metoda rapid: etuva este adus la 140C i din momentul introducerii fiolelor se menine
temperatura din etuv la 130C timp de 45min (metoda STAS).
Apoi fiola se scoate din etuv, se acoper cu capacul i se rcete n exicator. Dup
30min, fiola se cntrete la temperatur ambiant cu precizia de 0,001g.
Mod de calcul
Coninutul de umiditate se calculeaz cu formula:

Umiditatea

m1 m2
100 [%]
m1 m0

n care:
m1 - masa fiolei cu produs nainte de uscare, n g;
m2 - masa fiolei cu produs dup uscare, n g;
m0 - masa fiolei, n g.
Rezultatul se calculeaz cu 2 zecimale i se rotunjete la o zecimal. Ca rezultat se ia
media aritmetic a dou determinri paralelele dac diferena nu depete 0,5g ap la 100 g
produs.
Observaie
Fiolele se aeaz n etuv n jurul rezervorului termostatului fr a se mai deschide
etuva.
6. Determinarea aciditii pinii
Indicele de aciditate al pinii este important din dou puncte de vedere :
- caracterizeaz pinea din punct de vedere gustativ i igienic;
- permite s se aprecieze aciditatea final a aluatului adic s se trag concluzii asupra
modului n care a decurs procesul tehnologic.
Aciditatea pinii se exprim n grade de aciditate i reprezint numrul de cm 3 de NaOH
0,1n necesari pentru neutralizarea aciditii din 100g prob. Un gram de aciditate reprezint
aciditatea neutralizat cu 1cm3 NaOH 0,1n.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe neutralizarea aciditii din pine cu soluie de NaOH 0,1 n. O
pictur n exces din soluia de hidroxid, n prezena fenolftaleinei ca indicator, d coloraia roz
care indic sfritul reaciei.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu 0,1 n ;
- fenolftalein, n soluie alcoolic 1 %.

Modul de lucru
Se cntresc 25 g miez cu precizie de 0,01g. Se frmieaz i se introduc ntr-un
borcan de sticl de 500 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30..70 cm3 ap distilat dintr-o cantitate
de 250 cm3 msurat cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freac miezul cu ajutorul unei
vergele de sticl mai groas, prevzut cu cauciuc. Dup omogenizare se adaug ap pn la
circa 200 cm3, se agit totul 3min, se adaug restul de ap din balon, aducnd toate particulele
de miez n lichid. Se las n repaus timp de 5min. Din soluia decantat, se iau cu pipeta 50
cm3, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer curat, se adaug trei picturi de fenolftalein i apoi
se titreaz cu NaOH n/10 pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. Se fac 2
determinri paralele.
Mod de calcul
Aciditatea

Vf
100 2 V f [grade aciditate]
5 10

n care:
V - volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, n cm3;
f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu ;
5 - cantitatea de produs corespunztoare celor 50cm3 de extract, n g;
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou
determinri paralele, dac diferena nu depete 0,2 grade aciditate la 100g prob.
Valoarea nutritiv a pinii
Pinea reflect valoarea nutritiv a finii din care a fost obinut, a materiilor auxiliare
utilizate i tehnologia aplicat. Ea reprezint o important surs de proteine, vitamine din grupul
B i sruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pine este de 85% n cazul n care
pinea a fost obinut din fin de extracie 96% i de 92%, cnd s-a utilizat fin 75% grad de
extracie.
Proteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman, dar este
cunoscut c ele au un deficit de aminoacizi n primul rnd n lizin. S-a calculat c, pentru a
asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie s se consume 2,6 kg pine alb. Ca
urmare, la un consum de 500 g pine alb pe zi se asigur numai 19,2% din necesarul de
lizin. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent, dar este departe de a
asigura necesarul zilnic. Al organismului n lizin. n prezent se tie c proteinele din pine sun
deficitare, pe lng lizin i n triptofan i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct
gradul de extracie este mai mic (deci cu ct fina este mai alb). Coninutul de aminoacizi al
pinii de secar este mai echilibrat, fr a fi ns atins un echilibru perfect.

n alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de vitamine

din grupul B, dar aportul acestora depinde de gradul de extrcaie al finii. n timp de 300 g pine
alb contribuie cu 15% din necesarul zilnic de tiamin (vitamina B 1) pentru adult, pinea
obinut din fin integral furnizeaz 25%, iar pinea integral 40%. Contribuia pinii la
asigurarea necesarului de riboflavin (vitamina B2) este mai mic: 300 g pine alb contribuie
cu 10%, aceeai cantitate de pine intermediar cu 18%, iar de pine integral cu 20-25%.
Aportul de niacin (vitamina PP) a 300 g pine alb este de 20% din necesarul zilnic n
aceast vitamin pentru un adult; pinea intermediar 25%, iar pinea integral 40%.
Pinea furnizeaz 30-40% din necesarul zilnic de piridoxin (vitamina B 6) i 14-30% din
cel de acid pantotenic i acid folic.
n afar de coninutul n vitamine al materiilor prime i auxiliare asupra coninutului de
vitamine al pinii, o influen deosebit o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le
nregistreaz tiamina.
Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfcut de raia alimentar de
pine, n special prin consumul de pine alb, n multe state se aplic mbogirea finii cu
vitamine: B1, B2, PP i acid folic.
Un consum zilnic de 500 g pine furnizeaz organismului circa 60% din necesarul de
magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologic a
srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care blocheaz utilizarea
elementelor minerale. n timpul fermentrii aluatului se stimuleaz aciunea fitazei i hidroliza
fitailor cu eliberarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnat i de
faptul c raportul P/Ca este necorespunztor unei bune absorbii i a depunerii n sistemul osos
a acestor dou elemente. Ca urmare, se recomand corectarea finii cu adaos de calciu sub
form de carbonat sau lactat, n concentraie de 235-309 mg/100 g fin.
Fierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber, asimilabil de
organism fiind de maximum 20% din total. Pinea alb are un coninut mai redus de fier dect
pinea integral, pinea de gru fiind mai srac n fier dect cea de secar. Pinea obinut
din fin cu grad mare de extracie constituie un excitant puternic pentru sucul gastric,
activitatea enzimelor gastrice fiind cu 40% mai mare dect la ingerarea aceleiai cantiti de
pine alb. Coninutul mare de vitamine din grupul B i de fibre alimentare asigur un produs
superior, nscriindu-se printre produsele care satisfac cerinele unei alimentaii corecte.
Totodat, o astfel de pine se caracterizeaz prin arom i gust deosebit de plcute, o
porozitate superioar i o umiditate a miezului care-i pstreaz prospeimea.

T E H N O L O G I A D E FAB R I C AR E A B E R I I
Calitatea berii: aroma, gustul i mirosul, aspectul berii
Compoziia chimic a berii
Berea este o butur slab alcoolic complex (2,5-4,5 alcool v/v) constituit din ap, n
care sunt prezeni:
-

componeni nevolatili: hidrai de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide, nucleozide, baze

purinice i pirimidinice, acizi organici, sruri minerale, vitamine;

-

componeni volatili: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compui cu

sulf, amine volatile etc.

Compoziia chimic a berii va fi influenat de :
-

materiile prime utilizate (mal, nemalificate, hamei) ;

apa utilizat;

transformrile

nemalificatelor

chimice
n

procesul

biochimice
tehnologic

ale
i, n

componentelor
principal, la

orzului/orzoaic, inclusiv

malificare, brasaj, fierberea

mustului cu hamei ;
-

calitatea drojdiei folosite i transformrile chimice i biochimice care au loc la

fermentaia primar (inclusiv tipul de fermentaie) i secundar ;

-

condiionarea berii dup fermentaie.

Apa reprezint 92% i conine n stare dizolvat substana uscat 8% (din care extractul
real este 2,85,0, iar alcoolul etilic 2,54,5).
Alcoolul etilic din bere este preluat de organismul uman din tractul intestinal i metabolizat
direct n energie caloric. La un consum redus de bere, deci de alcool, efectele pozitive n
sensul c: se anuleaz inhibrile psihice, individul devenind mai volubil, mai prietenos i mai
nelegtor. La un consum mare de bere se ajunge la beie, ficat gras, hepatit, ciroz.
Coninutul n alcool, extract aparent i extract real pentru diferite tipuri de bere este
prezentat n tabelul 4.2.
Coninutul berii n alcool i extract
Sortimentul de
bere
Bere blond
Bere blond de

Alcool % masic
mediu
limite
3,8
3,3-4,5

Alcool% n
volume
mediu
limite
4,9
4,3-5,8

Tabelul 4.2

Extract aparent,
mediu % limite
2,4
1,5-3,4

Extract real, %
mediu
limite
4,2
3,4-5,0

4,3

3,7-4,6

5,5

4,2-5,9

2,7

2,0-3,9

4,6

2,7-6,0

Bere
exportPilsen

3,9

3,4-4,5

5,0

4,4-5,7

2,3

1,5-3,7

4,1

2,9-5,6

Bere Block

5,4

4,2-5,9

7,0

5,5-5,7

4,1

3,4-6,8

6,5

5,8-8,7

Bere dietetic

3,9

3,7-4,1

5,0

4,7-5,1

-0,1

-1,2-0,3

1,9

1,6-2,1

Bere fr alcool

0,3

0,0-0,5

0,4

0,0-0,6

5,3

2,0-2,7

5,5

2,9-7,6

Sortimentul de
bere
Bere din gru

Alcool % masic
mediu
limite
4,0
3,5-4,6

Alcool% n
volume
mediu
limite
5,2
4,5-5,9

Extract aparent,
mediu % limite
2,4
1,8-3,7

Extract real, %
mediu
limite
4,3
3,7-5,3

Se consider c 80-85% din materialul azotos provine din mal i 10-15% din drojdie.
Materialul azotos din bere influeneaz stabilitatea spumei, corpolena berii i stabilitatea berii.
Oligozaharidele din bere sunt reprezentate de monoglucide, dizaharide (maltoza, panoza),
maltotrioza, dextrine. Nivelul de oligozaharide din bere variaz ntre 2,4-2,8 g/100ml
(exprimate ca glucoz).
Substanele minerale sunt reprezentate de potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier, cupru, zinc,
mangan, cloruri, sulfai, fosfai. Nivelul substanelor minerale din bere variaz n funcie de
materiile prime utilizate i calitatea apei folosite la brasaj.
Vitaminele din bere: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), acid pantotenic,
acid folic, vitamina B12.
Aroma berii (gustul i mirosul)
Aroma berii reprezint un complex de senzaii care se refer la: gustul, mirosul, asprime/
moliciune, cldura/ rceal, iritant/ neiritare.
Concentraia minim ce poate fi detectat de organele de sim poart denumirea de
prag al senzaiilor. Rspunsul organismului la diveri stimuli gustativi se refer, n general,la
senzaia de plcut sau neplcut.
Amreala berii este dat de urmtoarele substane:
-

compui amari din hamei;

polifenoli;
proteine;
drojdii.
Culoarea berii
n ceea ce privete aroma berii, aceasta va depinde de:

specia de drojdie utilizat la fermentarea mustului i nivelul de produi secundari formai;

varietatea de hamei folosit i cantitatea utilizat;

compuii cu sulf provenite din mal i formai la fermentare.

Culoarea berii este o caracteristic senzorial important a berii, n prezent consumatorii

fiind orientai ctre consumul berii de culoare ct mai deschis. Fcnd excepie de berea
brun i de berile speciale unde se poate folosi drept colorant caramelul, n cazul berii blonde,
culoarea

va fi influenat de materia prim utilizat a crei culoare este determinat de

procesul de uscare, de intensitatea i durata brasajului, de durata i temperatura fierberii

mustului cu hamei, nchiderea la culoare n aceste operaii datorndu-se, n principal, reaciilor

Maillard. Extracia n must a substanelor colorate influeneaz culoarea berii. Dac operaiile
tehnologice se desfoar corect, abaterile de la culoare a unei beri nu va varia mai mult de
0,15 uniti, variaiile de culoare fiind datorate :
Pentru determinarea culorii mustului i a berii se folosete metoda EBC, msurtorile de
extincie fcndu-se la 530 nm, spectrofotometrul fiind calibrat cu o soluie standard de bicromat
de potasiu, iar rezultatul se exprim direct n uniti de culoare EBC.
Formarea de spum i stabilitatea spumei
Una din caracteristicile de calitate ale berii, apreciate de muli consumatori este
nlimea spumei la turnarea berii n pahar, spum care trebuie s persiste, s nu colapseze un
anumit timp.
Spuma este format din bule de CO2 (berea conine 0,35-0,42%CO2) nconjurate de un
film subire de bere stabilizat:
Stabilitatea spumei, odat format, implic o modificare a proteinelor din filmul care
nconjoar bulele de CO2 prin legarea lor de molecule mai mici. La concentraiile prezente n
spum, srurile izo--acizilor cu metalele sunt sub form solid, ceea ce mrete rigiditatea i
deci stabilitatea spumei.
Stabilitatea spumei este influenat negativ de:
-

alcoolul etilic, produii secundari ai fermentaiei alcoolice i aminoacizii n concentraie

mare;
-

deteriorarea drojdiilor n condiiile n care acestea rmn prea mult n tancul de fermentare-

maturarea berii mai ales la depozitarea berii la temperaturi prea ridicate pentru durate mari de
timp sau la presiuni prea mari, care conduce la formarea i secretarea de ctre drojdii a unor
produi de degradare.
Bulele de CO2 trebuie s fie mici, deoarece cele mari le captureaz pe cele mici i astfel
se faciliteaz drenarea berii antrenate n spum i deci colapsarea spumei. De altfel, spuma de
bere este instabil deoarece CO2 se dizolv rapid n partea lichid antrenat.

Corpolena berii
Aceast caracteristic senzorial este detectat la nceputul servirii berii, cnd
consumatorul are senzaia c berea este puternic. Corpolena berii este dependent de
greutatea specific a mustului i cu ct aceasta a fost mai mare cu att corpolena berii va fi
mai mare ceea ce se datoreaz alcoolului i extractului berii.
La corpolena berii particip i proteinele, iar pentru a obine o bere cu corpolen
satisfctoare, la analiza malului trebuie s se gseasc urmtoarele valori:

coninut n proteine 10,5-11%;

azot modificat 39-41% din total;

vscozitatea mustului 1,54-1,57 m Pa.s;

culoarea mustului nefiert/fiert 3,5/5,5 EBC.

Senzaia de (nepare) la consumul de bere este datorat CO 2 din bere i pH-ului

acesteia. CO2 din bere este eliberat lent la turnarea berii n pahar, perioada de eliberare a CO 2
depinznd de maniera de turnare (turnare de la nlime sau turnare pe marginea paharului)
precum i de degajarea CO2 din berea turnat n pahare. La consumarea berii se recomand ca
turnarea berii n pahar s se fac cu atenie prin prelungirea acesteia la pahar pentru ca CO 2 s
nu se elibereze prematur; s se umple i s se consume berea din pahar n maximum 3 min. ;
s se toarne berea n pahare mici i n mai multe reprize.
pH-ul berii va influena de asemenea senzaia de furnicare (nepare) n cavitatea
bucal, valorile pH-ului recomandate fiind de 4,35-4,40 n beril fabricate din mal i 4-4,2 n
berile fabricate i cu nemalificate.
Caracteristicile fizico-chimice ale berii

Greutatea specific
Se determin cu ajutorul picnometrului.
Principiul metodei
Se compar greutatea unui anume volum de ap la 20C cu cea a aceluiai volum de

bere la 20C.
Reactivi i aparatur:
-

picnometru de 50 ml;
pipete;
balan analitic;
etuv;
ap distilat;
proba de analizat.

Mod de lucru
a) Cntrirea picnometrului gol: se spal bine picnometrul cu ap i se cltete bine cu
ap distilat. Se usuc dup care se introduce ntr-o etuv pentru uscare pn la mas
constant (se ndeprteaz urmele de ap care ar putea influena determinarea. Uscarea se
face la 100-110C timp de 1 or. Dup expirarea timpului, picnometrul gol se introduce ntr-un
exicator cu CaCl2 pentru rcire i apoi se cntrete la balana analitic, cu precizie de 0,001 g.

b) Cntrirea picnometrului cu ap distilat: acelai picnometru se aduce la mas

constant dup splare i uscare la etuv. Se umple apoi picnometrul cu ap distilat i se
menine ntr-o baie de ap la 20C timp de 2 ore i spoi se aduce la semn cu ap distilat (prin
rcire, lichidul se contract i va scdea nivelul din picnometru. Se usuc bine cu hrtie de filtru
interiorul gtului picnometrului. Se las la temperatura camerei timp de 2 ore i apoi se
cntrete la balana analitic cu o precizie de 0,001 g.
c) Cntrirea picnometrului cu bere: dup ce se golete coninutul picnometrului,
acesta se spal de 2-3 ori cu proba de bere analizat pn la semn. Se introduce ntr-o baie de
ap la 20C pe care se menine timp de 2 ore, se aduce la semn, se usuc exteriorul cu o hrtie
de filtru i se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,001 g.
Mod de calcul

m2 m0
m1 m0

unde:
m0 masa picnometrului gol, g;
m1 masa picnometrului cu ap distilat, g;
m2 masa picnometrului cu proba de analizat, g.

Gradul alcoolic
Se determin prin metoda indirect. Astfel, se determin densitatea (greutatea specific)

a probei de analizat i apoi, din tabele se determin coninutul de alcool al acesteia.

Determinarea greutii specifice a fost descris anterior, iar n anexa 4 tabelul 4.1 care
arat raportul dintre densitate i procentele de greutate i volum ale amestecurilor alcool i ap.

Concentraia mustului de bere

Concentraia mustului de bere se calculeaz cu formula:
c%

100 ( E 2,0665 A)
100 1,0665 A

unde:
A cantitatea de alcool, g alcool / 100 ml must de bere;
E extractul berii, g extract solubil / 100 ml must de bere;
2,0665 cantitatea (g) de extract ce trebuie s fermenteze n vederea obinerii 1 g
alcool;
1,0665 cantitatea (g) de substane (CO2 + drojdie) rezultate n paralel cu 1 g alcool.
Concentraia mustului de bere trebuie s fie cuprins ntre 12-16%. (sursa: Ghimicescu)

Gradul de fermentare
Se deduce prin calcul cu formula: F 100 1

unde: E extractul berii, %; e concentraia mustului de bere, % Gradul de fermentare poate di

cuprins ntre 46-48.

Zaharurile solubile Metoda Bertrand

Principiul metodei
Glucidele reductoare reduc, n mediu alcalin i la fierbere, soluia Fehling, producnd

transformarea hidroxidului cupric n oxid cupros, dup urmtoarele reacii:

Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric n mediu acid. Sulfatul
feros produs se determin prin titrare cu permanganat de potasiu conform reaciilor:
CuSO4 + 2 NaOH

COOK

COOK
CH OH
CH OH

Cu (OH)2 + Na2SO4

+ Cu(OH)2

COONa
Tartrat dublu de Na i K

CH O

Cu + 2 H2O

CH O
COONa

COOK
CH O
Cu + 2 H2O
R - CHO + 2
CH
O
Glucid
reductor
COONa
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4
10 FeSO4 + 2 MnSO4 + 8 H2SO4

COOK
Cu2O + 2

CH OH
CH OH

+ R - COOH

COONa
2 FeSO4 + 2 CuSO4 + H2O
5 Fe2(SO4)3 + 2 MnSO4 + K2SO4 + 8 H2O

Se stabilete cantitatea de cupru care a reacionat cu glucidele reductoare ceea ce permite,

prin folosirea unor tabele, evaluarea cantitativ a glucidelor.
Metoda Bertrand poate fi folosit pentru determinarea cantitativ a diferitelor
monoglucide i a diglucidelor reductoare ca de ex. maltoz, lactoz. Diglucidele nereductoare
trebuie n prealabil hidrolizate i transformate n monoglucide pentru a putea fi determinate prin
aceast metod.
Reactivi:
-

soluie Fehling I ( 40 g sulfat de cupru la 1000 ml ap distilat);

soluie Fehling II ( 200 g sare Seignette i 150 g hidroxid de sodiu la 1000 ml ap
distilat);
soluie feric ( 50 g sulfat feric i 200 g acid sulfuric concentrat la 1000 ml ap
distilat);
soluie de permanganat de potasiu 0,1 n.

Modul de lucru
ntr-un balon Erlenmeyer se introduc 20 ml soluie Fehling I i 20 ml soluie Fehling II.
Se nclzete balonul pe sit pn la fierbere, apoi se adaug 10 ml bere. Se fierbe coninutul
balonului exact 3 minute. Se formeaz un precipitat rou de oxid cupros, pe care-l lsm s se
depun meninnd balonul n poziie nclinat. Dup depunerea precipitatului, se filtreaz
lichidul albastru, printr-un filtru cu plac poroas G4 montat la o tromp de vid.
n timpul filtrrii precipitatul trebuie s fie tot timpul acoperit cu lichid pentru a nu se
oxida.
Dup filtrarea lichidului, precipitatul de spal cu ap distilat fierbinte, de dou sau trei
ori, avnd grij ca de fiecare dat precipitatul s se depun i s fie acoperit cu ap distilat.
Se demonteaz apoi filtrul de la vasul de tromp, se arunc

coninutul vasului de

tromp, se spal i se monteaz din nou.

Precipitatul rmas n balon se dizolv cu 20 ml soluie feric, agitndu-se bine. Soluia
se trece cantitativ pe filtru pentru a dizolva i precipitatul de oxid cupros care a fost antrenat n
operaiile preliminare de filtrare. Filtrarea se realizeaz de aceast dat ncet. Se trece apoi
cantitativ filtratul din vasul cu tromp, ntr-un balon Erlenmeyer (avnd grij s se spele bine).
Coninutul balonului se titreaz cu o soluie de permanganat de potasiu 0,1 n pn la culoarea
roz, culoare care trebuie s se menin timp de 30 secunde.
Modul de calcul
Se calculeaz titrul soluiei de permanganat de potasiu 0,1 n n raport cu cuprul
(ECu = 63,57).
t KMnO 4 /Cu

0,1 63.57
= 0,006357 g/ml = 6,357 mg/ml
1000

Cunoscnd titrul soluiei de permanganat de potasiu i volumul de permanganat utilizat

la titrare, se stabilete cantitatea de cupru care a fost redus de glucidele existente n volumul
de prob luat n analiz.
n funcie de cantitatea de cupru redus se afl din tabelele, cantitatea de glucid
reductor Bertrand (vezi anexa 1, tabelele 1.3 i 1.4). innd cont de diluiile efectuate se
calculeaz cantitatea de glucide din 100 ml soluie sau din 100 g produs analizat (V).

S u b s t a n e l e a zo t o a s e
Determinarea azotului amoniacal
Principiul metodei
Amoniacul format n urma degradrii proteinelor ca urmare a alterrii alimentelor se

determin prin distilare n mediu slab alcalin creat cu ajutorul oxidului de magneziu. Distilatul se
prinde ntr-o soluie de acid sulfuric 0,1 N cu scopul de a fixa amoniacul. Dup distilare, excesul

de acid sulfuric se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N n prezena unui indicator(de
exemplu rou de Congo). Mediul alcalin slab creat n timpul distilrii are rolul de a deplasa
amoniacul din combinaiile sale.

2 NH 4 + Mg(OH)2
2NH3 + H2SO4

2NH3 + 2H2O + Mg2+

(NH4)2SO4

Reactivi necesari
-

oxid de magneziu;
acid sulfuric 0,1N;
hidroxid de sodiu 0,1N;
rou de Congo sau reactiv Polonovski.

Modul de lucru
Se msoar 5-10 ml bere i se introduc ntr-un balon de distilare; se adaug 300 ml ap
distilat i 1 gram de oxid de magneziu. Balonul se cupleaz la un
refrigerent descendent prin intermediul unui deflegmator (figura
4.1). Captul inferior al refrigerentului, se prelungete cu o alonj
aceasta se introduce ntr-un vas ce conine ap distilat, 10 ml
acid sulfuric 0,1 N i indicator. Alonja trebuie s fie cufundat n
lichidul din vas pentru a evita volatilizarea amoniacului care
distil. Balonul se nclzete pn la fierbere i se distil timp de
25 min. n timpul distilrii reacia soluiei din vasul de colectare a
distilatului trebuie s fie acid. Dup distilare, se spal alonja i
interiorul refrigerentului cu ap distilat ce se prinde n vasul de colectare; excesul de acid
sulfuric din vasul de colectare se titreaz apoi cu NaOH 0,1N.
Figura 4.1.
Instalaia de distilare a azotului amoniacal
Modul
de
calcul
1 vas de distilare,
2 deflegmator, 3 refrigerent, 4 vas de colectare a distilatului
Cantitatea de amoniac se stabilete cu relaia:

g NH 3 %

(V - V1 ) 0,0017
100 , n care:
M

V volumul de soluie de H2SO4 0,01 N introdus n vasul de prins distilatul, ml;

V1 volumul de soluie de NaOH 0,1 N cu care s-a titrat excesul de acid sulfuric, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
0,0017 titrul soluiei de H2SO4 0,1 N n raport cu amoniacul g/ml.

Caracteristicile fizico-chimice ale berii

Greutatea specific
Se determin cu ajutorul picnometrului.
Principiul metodei
Se compar greutatea unui anume volum de ap la 20C cu cea a aceluiai volum de

bere la 20C.
Reactivi i aparatur:
- picnometru de 50 ml;
- pipete;
- balan analitic;
- etuv;
- ap distilat;
- proba de analizat.
Mod de lucru
a) Cntrirea picnometrului gol: se spal bine picnometrul cu ap i se cltete bine cu
ap distilat. Se usuc dup care se introduce ntr-o etuv pentru uscare pn la mas
constant (se ndeprteaz urmele de ap care ar putea influena determinarea. Uscarea se
face la 100-110C timp de 1 or. Dup expirarea timpului, picnometrul gol se introduce ntr-un
exicator cu CaCl2 pentru rcire i apoi se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,001
g.
b) Cntrirea picnometrului cu ap distilat: acelai picnometru se aduce la mas
constant dup splare i uscare la etuv. Se umple apoi picnometrul cu ap distilat i se
menine ntr-o baie de ap la 20C timp de 2 ore i spoi se aduce la semn cu ap distilat (prin
rcire, lichidul se contract i va scdea nivelul din picnometru. Se usuc bine cu hrtie de filtru
interiorul gtului picnometrului. Se las la temperatura camerei timp de 2 ore i apoi se
cntrete la balana analitic cu o precizie de 0,001 g.
c) Cntrirea picnometrului cu bere: dup ce se golete coninutul picnometrului,
acesta se spal de 2-3 ori cu proba de bere analizat pn la semn. Se introduce ntr-o baie de
ap la 20C pe care se menine timp de 2 ore, se aduce la semn, se usuc exteriorul cu o hrtie
de filtru i se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,001 g.
Mod de calcul

m2 m0
m1 m0

unde:
m0 masa picnometrului gol, g;
m1 masa picnometrului cu ap distilat, g;

m2 masa picnometrului cu proba de analizat, g.

Gradul alcoolic
Se determin prin metoda indirect. Astfel, se determin densitatea (greutatea specific)

a probei de analizat i apoi, din tabele se determin coninutul de alcool al acesteia.

Determinarea greutii specifice a fost descris anterior, iar n anexa 4 tabelul 4.1 care
arat raportul dintre densitate i procentele de greutate i volum ale amestecurilor alcool i ap.

Concentraia mustului de bere

Concentraia mustului de bere se calculeaz cu formula:
c%

100 ( E 2,0665 A)
100 1,0665 A

unde:
A cantitatea de alcool, g alcool / 100 ml must de bere;
E extractul berii, g extract solubil / 100 ml must de bere;
2,0665 cantitatea (g) de extract ce trebuie s fermenteze n vederea obinerii 1 g
alcool;
1,0665 cantitatea (g) de substane (CO2 + drojdie) rezultate n paralel cu 1 g alcool.
Concentraia mustului de bere trebuie s fie cuprins ntre 12-16%. (sursa: Ghimicescu)

Gradul de fermentare
Se deduce prin calcul cu formula:
F 100 1

unde:
E extractul berii, %;
e concentraia mustului de bere, %
Gradul de fermentare poate di cuprins ntre 46-48.

Zaharurile solubile Metoda Bertrand

Principiul metodei
Glucidele reductoare reduc, n mediu alcalin i la fierbere, soluia Fehling, producnd

transformarea hidroxidului cupric n oxid cupros, dup urmtoarele reacii:

CuSO4 + 2 NaOH

COOK

COOK
CH OH
CH OH

Cu (OH)2 + Na2SO4

+ Cu(OH)2

COONa
Tartrat dublu de Na i K

CH O

Cu + 2 H2O

CH O
COONa

COOK
CH O
Cu + 2 H2O
R - CHO + 2
CH O
Glucid
reductor
COONa

COOK
Cu2O + 2

CH OH
CH OH

+ R - COOH

COONa

Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric n mediu acid. Sulfatul
feros produs se determin prin titrare cu permanganat de potasiu conform reaciilor:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4
10 FeSO4 + 2 MnSO4 + 8 H2SO4

2 FeSO4 + 2 CuSO4 + H2O

5 Fe2(SO4)3 + 2 MnSO4 + K2SO4 + 8 H2O

Se stabilete cantitatea de cupru care a reacionat cu glucidele reductoare ceea ce

permite, prin folosirea unor tabele, evaluarea cantitativ a glucidelor.
Metoda Bertrand poate fi folosit pentru determinarea

cantitativ a diferitelor

monoglucide i a diglucidelor reductoare ca de ex. maltoz, lactoz. Diglucidele nereductoare

trebuie n prealabil hidrolizate i transformate n monoglucide pentru a putea fi determinate prin
aceast metod.
Reactivi:
-

soluie Fehling I ( 40 g sulfat de cupru la 1000 ml ap distilat);

soluie Fehling II ( 200 g sare Seignette i 150 g hidroxid de sodiu la 1000 ml ap

distilat);

soluie feric ( 50 g sulfat feric i 200 g acid sulfuric concentrat la 1000 ml ap

distilat);

soluie de permanganat de potasiu 0,1 n.

Modul de lucru
ntr-un balon Erlenmeyer se introduc 20 ml soluie Fehling I i 20 ml soluie Fehling II.
Se nclzete balonul pe sit pn la fierbere, apoi se adaug 10 ml bere. Se fierbe coninutul
balonului exact 3 minute. Se formeaz un precipitat rou de oxid cupros, pe care-l lsm s se
depun meninnd balonul n poziie nclinat. Dup depunerea precipitatului, se filtreaz
lichidul albastru, printr-un filtru cu plac poroas G4 montat la o tromp de vid.
n timpul filtrrii precipitatul trebuie s fie tot timpul acoperit cu lichid pentru a nu se
oxida.

Dup filtrarea lichidului, precipitatul de spal cu ap distilat fierbinte, de dou sau trei
ori, avnd grij ca de fiecare dat precipitatul s se depun i s fie acoperit cu ap distilat.
Se demonteaz apoi filtrul de la vasul de tromp, se arunc

coninutul vasului de

tromp, se spal i se monteaz din nou.

Precipitatul rmas n balon se dizolv cu 20 ml soluie feric, agitndu-se bine. Soluia
se trece cantitativ pe filtru pentru a dizolva i precipitatul de oxid cupros care a fost antrenat n
operaiile preliminare de filtrare. Filtrarea se realizeaz de aceast dat ncet. Se trece apoi
cantitativ filtratul din vasul cu tromp, ntr-un balon Erlenmeyer (avnd grij s se spele bine).
Coninutul balonului se titreaz cu o soluie de permanganat de potasiu 0,1 n pn la culoarea
roz, culoare care trebuie s se menin timp de 30 secunde.
Modul de calcul
Se calculeaz titrul soluiei de permanganat de potasiu 0,1 n n raport cu cuprul
(ECu = 63,57).
t KMnO 4 /Cu

0,1 63.57
= 0,006357 g/ml = 6,357 mg/ml
1000

Cunoscnd titrul soluiei de permanganat de potasiu i volumul de permanganat utilizat

la titrare, se stabilete cantitatea de cupru care a fost redus de glucidele existente n volumul
de prob luat n analiz.
n funcie de cantitatea de cupru redus se afl din tabelele, cantitatea de glucid
reductor Bertrand (vezi anexa 1, tabelele 1.3 i 1.4).
innd cont de diluiile efectuate se calculeaz cantitatea de glucide din 100 ml soluie
sau din 100 g produs analizat (sursa: V).

S u b s t a n e l e a zo t o a s e
Determinarea azotului amoniacal
Principiul metodei
Amoniacul format n urma degradrii proteinelor ca urmare a alterrii alimentelor se

determin prin distilare n mediu slab alcalin creat cu ajutorul oxidului de magneziu. Distilatul se
prinde ntr-o soluie de acid sulfuric 0,1 N cu scopul de a fixa amoniacul. Dup distilare, excesul
de acid sulfuric se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N n prezena unui indicator(de
exemplu rou de Congo). Mediul alcalin slab creat n timpul distilrii are rolul de a deplasa
amoniacul din combinaiile sale.

2 NH 4 + Mg(OH)2
2NH3 + H2SO4
Reactivi necesari

2NH3 + 2H2O + Mg2+

(NH4)2SO4

oxid de magneziu;
acid sulfuric 0,1N;
hidroxid de sodiu 0,1N;
rou de Congo sau reactiv Polonovski.

Modul de lucru
Se msoar 5-10 ml bere i se introduc ntr-un balon de distilare; se adaug 300 ml ap
distilat i 1 gram de oxid de magneziu. Balonul se cupleaz la un refrigerent descendent prin
intermediul unui deflegmator (figura 4.1).
Captul inferior al refrigerentului, se prelungete cu o alonj aceasta se introduce ntr-un
vas ce conine ap distilat, 10 ml acid sulfuric 0,1 N i indicator. Alonja trebuie s fie cufundat
n lichidul din vas pentru a evita volatilizarea amoniacului care
distil. Balonul se nclzete pn la fierbere i se distil timp de 25
min. n timpul distilrii reacia soluiei din vasul de colectare a
distilatului trebuie s fie acid. Dup distilare, se spal alonja i
interiorul refrigerentului cu ap distilat ce se prinde n vasul de
colectare; excesul de acid sulfuric din vasul de colectare se titreaz
apoi cu NaOH 0,1N.
Figura 4.1.

Instalaia de distilare a azotului amoniacal

1 vas de distilare, 2 deflegmator, 3 refrigerent, 4 vas de colectare a distilatului

Modul de calcul
Cantitatea de amoniac se stabilete cu relaia:

g NH 3 %

(V - V1 ) 0,0017
100 , n care:
M

V volumul de soluie de H2SO4 0,01 N introdus n vasul de prins distilatul, ml;

V1 volumul de soluie de NaOH 0,1 N cu care s-a titrat excesul de acid sulfuric, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
0,0017 titrul soluiei de H2SO4 0,1 N n raport cu amoniacul g/ml.
Determinarea azotului total Metoda Kjeldahl
Azotul intr n compoziia multor substane chimice ntlnite n organismele animale i
vegetale: proteine, peptide, aminoacizi, acizi nucleici etc. (N-proteic, N-peptidic, N-aminic, Nnucleic), azot anorganic, etc.
Toate formele de azot existente ntr-un preparat biologic sau ntr-un produs alimentar
sunt cuprinse sub denumirea de azot total.
Pentru determinarea azotului total, frecvent se folosete metoda Kjeldahl.
Principiul metodei

Substanele organice coninute n produsul de analizat, prin fierbere cu acid sulfuric

concentrat n prezena catalizatorilor, se descompun elibernd elementele lor constitutive sub
diferite forme: carbonul ca dioxid de carbon, hidrogenul i oxigenul ca ap, fosforul ca acid
fosforic sau fosfor mineral, iar azotul este transformat cantitativ n amoniac.
Drept catalizatori, n prima etap, se folosesc: sulfat de cupru, mercur, seleniu, etc. n
prezena acestora are loc oxidarea substanelor organice, accelerndu-se punerea n libertate a
oxigenului din acidul sulfuric, conform reaciilor:
Hg + H2SO4
4HgO
sau:

HgO + SO2 + H2O

2Hg2O + O2

CuSO4

CuO + SO3

4 CuO

2 Cu2O + O2

Cu2O + H2SO4
Proteine + [O]

2CuO + SO3 + H2O

CO2 + NH3 + H2O

Amoniacul rezultat n urma mineralizrii reacioneaz cu acidul sulfuric aflat n exces,

formnd sulfat de amoniu:
2NH3 + H2SO4

(NH4)2SO4

n urmtoarea etap, sulfatul de amoniu rezultat n mediu puternic alcalin se scindeaz

cu eliberarea amoniacului, conform reaciei:
(NH4)2SO4 + 2NaOH

Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

Amoniacul eliberat este distilat prin antrenare cu vapori de ap i captat ntr-un volum
cunoscut de acid sulfuric de o anumit concentraie, legndu-se sub form de sulfat de amoniu.
Excesul de acid sulfuric este tratat cu o soluie de hidroxid de sodiu de aceeai normalitate.
Reactivi
- acid sulfuric d = 1,84;
- acid sulfuric 0,1 N;
- hidroxid de sodiu 0,1 N;
- hidroxid de sodiu 33%;
- sulfat de cupru - pulbere;
- sulfat de sodiu - pulbere;
- indicator rou de Congo sau alt indicator.
Modul de lucru
ntr-o fiol de cntrire tarat n prealabil, se cntresc 1-2 g produs cu o precizie de
0,005 (se cntrete o cantitate din produs astfel calculat ca s conin ntre 20 i 40 mg
azot). Se trece apoi cantitativ coninutul fiolei n balonul Kjeldahl, fr a atinge gtul balonului.
Se adaug 0,5 g catalizator, 20 ml H 2SO4 de d = 1,8 i se aeaz o plnie la gtul balonului.
Balonul Kjeldahl se monteaz n poziie nclinat ntr-un stativ metalic sub ni, pe sit metalic
i se nclzete la flacra unui bec de gaz. Coninutul balonului, n decursul primelor minute de

mineralizare devine negru i spumos. Pentru evitarea pierderii probei n timpul mineralizrii se
recomand ca nclzirea s fie efectuat treptat i numai dup ce coninutul a ncetat s
spumeze se intensific nclzirea, mrind flacra becului de gaz sau cobornd balonul. n
general, mineralizarea se consider terminat cnd lichidul din balon s-a decolorat i a devenit
transparent. Dup rcirea balonului Kjeldahl n care s-a realizat mineralizarea se adaug cu
pipeta n acest balon 50-100 ml ap distilat, se omogenizeaz, apoi se trece cantitativ ntr-un
balon cotat de 250 ml, se aduce la semn cu ap distilat i se omogenizeaz. Din balon se iau
pentru distilare 25 ml din soluia bine omogenizat. Distilarea are loc la aparatul Parnas-Wagner
(figura 4.2)., compus dintr-un balon de distilare, un deflegmator, un refrigerent cu alonj i
generator de vapori.
Soluia de analizat se introduce n balonul de distilare, apoi la captul refrigerentului se
monteaz un vas conic n care se introduc 10 ml acid sulfuric 0,1 N, indicator i o cantitate de
ap distilat, astfel ca alonja din captul refrigerentului s ptrund cu 1-2 cm n soluia de
prindere a distilatului. Dup ce vasul a fost montat, n balonul de distilare se introduc 20 ml
hidroxid de sodiu 33%, dup care ntreaga instalaie se etaneaz pentru a evita pierderile de
amoniac. Distilarea se consider terminat atunci cnd o pictur de distilat nu mai d reacie
alcalin cu hrtia roie de turnesol. n acest caz alonja este splat cu poriuni mici de ap
distilat care sunt prinse n vasul conic.
Excesul de H2SO4 se titreaz cu soluie de NaOH 0,1N.
Modul de calcul

Cantitatea de azot total se calculeaz cu relaia: % azot total

(V1 V2 ) 0,014 100

d ,
M

n care:
V1 ml H2SO4 0,1 N adugai iniial;
V2 ml de NaOH 0,1 N cu care se titreaz excesul de H2SO4 0,1N;
M masa probei luat pentru analiz, n g;
d diluia efectuat;
0,0014 titrul H2SO4 0,1 N, n g/ml.
Pentru a exprima rezultatul n substane proteice, cantitatea de azot calculat se nmulete cu
6,25 deoarece la 1g azot corespund 6,25 g proteine. Coeficientul 6,25 s-a stabilit innd cont c
n proteine azotul se gsete n medie de 16%.

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A FRUCTELOR I LEGUMELOR

Clasificarea tipurilor de conserve de legume i fructe

Produse vegetale conservate prin acidifiere
acidifiere natural
acidifiere artificial
acidifiere mixt
Produse vegetale conservate prin uscare
legume uscate
fructe uscate
granule de cartofi
fulgi de cartofi
pulbere de morcovi, de ciuperci, de tomate
Sucuri de fructe
sucuri limpezi
sucuri cu pulp
Produse conservate cu zahr
produse gelifiate
-

gemuri
marmelade

produse negelifiate
-

dulceuri
siropuri
paste
magiun
fructe confiate

Produse sterilizate
conserve de legume n ap i bulion
conserve de legume n ulei
conserve de legume n oet
conserve sterilizate de fructe compoturi
Buturi rcoritoare

necarbonatate sau carbogazoase

cu concentrate: tip cola, de fructe, cu siropuri de fructe i plante aromatice
ndulcite cu zahr sau ndulcitori
cu ap potabil sau cu ap mineral.

Analiza sucurilor de fructe

D e t e r m i n a r e a za h r u l u i m e t o d a r e f r a c t o m e t r i c
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe relaia ce exist ntre indicele de refracie i coninutul de
substan solubil dintr-o soluie. Se tie c dac un fascicul de lumin trece dintr-un mediu mai
puin dens (aerul, de exemplu), ntr-un mediu mai dens (sticl), se refract adic i schimb
direcia iniial, apropiindu-se de normala care trece prin punctul de inciden.
Notnd cu i unghiul razei incidente i cu r unghiul
razei refractate, indicele de refracie al mediului mai dens n
raport cu aerul este:
n

sin i
sin r
Cnd raza de lumin trece dintr-un mediu mai dens

n altul mai puin dens, raza refractat se deprteaz de

normal i formula este invers.
Figura 4.3. Refracia luminii la trecerea dintr-un mediu n altul
Indicele de refracie depinde de mai

muli factori: variaz invers proporional cu

lungimea de und a radiaiei incidente; variaz sensibil cu temperatura i cu concentraia

soluiilor.
Dac mrim unghiul de inciden al razei din mediul mai dens, crete mereu unghiul de
refracie pn ajunge la 90, adic tangent la suprafaa de separaie. Mrind mai departe
unghiul de inciden raza se va reflecta fr a trece n cellalt mediu. Acest unghi limit, numit
critic, cnd raza este tangent la suprafaa de separaie, se numete i unghi de reflexie total
intern , din care se calculeaz indicele de refracie, dup formula:
n

sin 90
1

sin
sin

n multe aparate se folosete determinarea indicelui de refracie prin unghiul de reflexie

total. n cmpul vizual toate razele cu i> nu ajung, cmpul fiind ntunecat, delimitarea ntre
acesta i cel corespunztor i < fiind foarte net.
Cnd determinarea se face n lumin alb, linia de demarcaie apare irizat cu culorile
ntregului spectru vizibil, ceea ce ar micora precizia determinrii. Pentru determinri exacte se
folosete lumina monocromatic, sau la refractometrele de construcie mai modern, aberaiile

cromatice pot fi nlturate cu ajutorul compensatorilor, sisteme de prisme de sticl cu indici de

refracie diferii, aezate n drumul razelor refractate i care compenseaz efectul dispersiei,
spectrul colorat disprnd.
Pentru determinarea indicelui de refracie se folosesc diferite tipuri de aparate: Pulfrich,
Abb, Zeiss, cu imersie etc. Refractometrul Zeiss este format dintr-o parte cilindric fixat pe un
suport i din accesoriile: oglind, termometru i eventual o instalaie pentru meninerea
temperaturii constante.
Pe partea cilindric a aparatului sunt fixate dou prisme dreptunghiulare care sunt
nchise ntr-o cutie metalic. Prisma orizontal este fix, iar cea superioar este mobil i se
poate deschide cu ajutorul unui mner. Tot pe partea cilindric a aparatului se mai afl o lunet
cu ocular care se poate aeza n focar prin rotirea lui i n care apare o linie

orizontal,

punctat sau dou linii ncruciate. n dreapta cmpului sunt marcate diviziunile care indic
procentul de substan uscat (de la 0 la 95%) iar n stnga sunt diviziunile care arat indicele
de refracie (1,300 1,540).

Figura 4.4. Cmpul vizual al refractometrului

Modul de lucru
Se deschide prisma dubl i cu ajutorul unei baghete de sticl se pun pe suprafaa
lustruit a prismei inferioare cteva picturi din lichidul de analizat, fr a o atinge cu bagheta,
apoi prismele se nchid. Cu ajutorul oglinzii se ndreapt razele de lumin n deschiztura
prismei superioare. Se ridic treptat n sus ocularul pn cnd cmpul vizual se mparte n
dou pri, una ntunecat i cealalt luminat. Dac limita de separaie nu este nc net se
rotete tamburul compensator pn ce apare n ocular o linie de demarcaie clar. Se
manevreaz din nou tamburul pn ce linia de separare se suprapune exact peste intersecia
liniilor ncruciate ale ocularului sau peste linia punctat. n acest moment se face citirea. Se
efectueaz 5-6 citiri, rezultatul final reprezentnd media aritmetic a acestor citiri.
D o za r e a v i t a m i n e i C m e t o d a c u 2 , 6 d i c l o r f e n o l i n d o f e n o l
Principiul metodei
n prezena acidului ascorbic, 2,6 diclorfenolindofenolul se reduce trecnd n
leucoderivat.

Reactivi:
- 2,6 diclorfenolindofenol, soluie 0,01N, preparat astfel: 0,2 g 2,6 diclorfenolindofenol
se dizolv n 130-140 ml ap distilat ( ntr-un pahar Berzelius) nclzindu-se uor; soluia
obinut se filtreaz prin filtru cutat, ntr-un balon cotat de 1000 ml. Dup filtrare, filtrul se spal
de cteva ori cu ap distilat care se las s cad tot n balon. Se adaug apoi 150 ml soluie
OH

OH

Cl

Cl

Cl

Cl

O C
O C
HO

HO C

NH

2,6 Diclorfenolindofenol

Acid ascorbic

HO CH
CH2OH

HO CH
CH2OH

CH

CH

OH
Leucoderivat

Acid dehidroascorbic

0,067N fosfat monopotasic i 300 ml soluie 0,067 N fosfat disodic, dup care balonul se aduce
la semn cu ap distilat;
-

acid clorhidric 2%;

soluie standard de acid ascorbic preparat astfel: 100 mg acid ascorbic chimic pur

se dizolv n acid clorhidric 2%, se trece ntr-un balon cotat de 500 ml i se aduce la semn cu
acid clorhidric 2%;
-

soluie tampon de fosfai format din: soluie de fosfat monopotasic ( KH 2PO4)

0,067N (9,0789 g n 1000 ml) i soluie de fosfat disodic ( Na 2HPO42H2O) 0,067 N(11,786g n
1000 ml).
Modul de lucru
Se cntrete o cantitate de 5-10 g din produsul de analizat, se introduce imediat ntr-un
mojar care conine 20 ml acid clorhidric 2% (pentru a evita oxidarea). Se mojareaz bine, dup
care coninutul mojarului se trece cantitativ ntr-un cilindru gradat de 100 ml i se aduce la semn
cu ap distilat. Proba obinut se omogenizeaz bine, se las n repaus 10 minute, timp n
care se mai filtreaz prin filtru cutat, ntr-un balon conic curat i uscat. Din filtratul obinut se iau
10 ml i se titreaz cu soluia de 2,6 diclorfenolindofenol pn la coloraia roz care trebuie s
persiste cel puin 30 secunde.
n paralel cu proba de analizat, se determin titrul soluiei de 2,6 diclorfenolindofenol n
raport cu acidul ascorbic astfel: ntr-un vas conic se ia 1 ml din soluia standard de acid ascorbic
proaspt preparat, se adaug 10 ml soluie de acid clorhidric 2% i se titreaz cu 2,6

diclorfenolindofenolpn la coloraia roz persistent cel puin 30 secunde. Volumul obinut la

titrare se noteaz cu A. Atunci:
t2,6 diclorfenolidofenol/ac ascorbic

0,2
A

Modul de calcul
Coninutul n acid ascorbic al produsului ( mg/100 g produs) se stabilete cu relaia:
mg acid ascorbic/100 g

Vt
100 d , n care:
M

V volumul soluiei de 2,6 diclorfenolindofenol folosit la titrare, ml;

t titrul soluiei de 2,6 diclorfenolindofenol n raport cu acidul ascorbic , mg/ml;
KIO3 + 6 HCl + 5 KI

3 I2 + 6 KCl + 3 H2O

masa

de

produs

analizat; g

O + 2 HI

I2 + H2O

d diluia efectuat.

Metoda iodometric
Principiul metodei
Vitamina C extras cu acid clorhidric 2% se titreaz cu iodat de potasiu n prezen de
iodur de potasiu i amidon, pn la coloraia albastr. Oxigenul rezultat oxideaz acidul
ascorbic.

O C

O C
HO

HO C

COOH
COOH
Acid oxalic

CH

- 2H
+ 2H

HO CH

C
CH

HO CH
CH2OH

CH2OH
Acid ascorbic

Acid dehidroascorbic

-H2O

COOH
H C OH
HO CH
CH2OH
Acid treonic

Reactivi
-

iodat de potasiu 0,004N: se cntresc cu precizie 0,14228 g iodat de potasiu, care se trec
cantitativ cu ap distilat ntr-un balon cotat de 1000 ml; se aduce la semn cu ap distilat
i se omogenizeaz bine;

acid clorhidric 2%;

iodur de potasiu 1% proaspt preparat;

amidon 1%.
Modul de lucru

Din produsul de analizat se cntresc 5-10 g se introduce imediat ntr-un mojar care
conine 20 ml acid clorhidric 2% ( pentru a evita oxidarea) i se mojareaz fin. Proba se trece
cantitativ ntr-un cilindru gradat i se aduce la volumul de 100 ml cu ap distilat. Se
omogenizeaz bine i se las 10 minute pentru extracie, avnd grij s se mai omogenizeze
de cteva ori. Se filtreaz prin filtru cutat ntr-un balon curat i uscat. Din filtrat se iau 10 ml ntrun vas conic, se adaug 30 ml ap distilat, 5 ml iodur de potasiu 1% i 0,5-1 ml amidon 1%.
Dup omogenizare, se titreaz cu iodat de potasiu 0,004 N, pn la o coloraie slab -albastr
care s persiste cel puin 30 secunde.
Modul de calcul
Masa molecular a acidului ascorbic M = 176 g
Echivalentul acidului ascorbic E = 176/2= 88 g.
Se calculeaz titrul iodatului de potasiu n raport cu acidul ascorbic:
tKIO 3 /acid

ascorbic

0,004 88
0,352 mg/ml
1000

Coninutul n acid ascorbic al produsului ( mg/100 g) se stabilete cu relaia:

mg acid ascorbic/100 g

100 t V d
M

n care:
V volumul soluiei de iodat 0,04N utilizat la titrare, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
T titrul soluiei de iodat 0,004 N n raport cu acidul ascorbic
d- diluia
Determinarea aciditii totale
Principiul metodei
Se titreaz acizii cu o soluie de NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator.
n cazul sucurilor colorate, momentul de viraj se stabilete cu ajutorul hrtiei de turnesol,
prin picurarea cu o baghet din soluie pe hrtia de turnesol.
4.3.3. Analiza produselor conservate cu zahr
Determinarea coninutului de zahr (sursa: V)
Principiul metodei
Zaharoza din produsele alimentare, n mediu acid i la cald, este transformat n zahr
invertit, iar acesta se dozeaz printr-o metod cunoscut de determinare a glucidelor
reductoare.
C12H22O11 + H2O
zaharoz

HCl

C6H12O6 + C6H12O6
fructoz
glucoz

Reactivi:
-

acid clorhidric, d=1,19;

hidroxid de sodiu, soluie 33%;
fenolftalein, soluie alcoolic 1%.

Modul de lucru
O cantitate de 10g produs se trece ntr-un balon cotat de 100 ml, se aduce la semn cu
ap distilat, se omogenizeaz i se filtreaz.
Se iau 20 ml filtrat, se introduc ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 5 ml HCl d=1,19
i 20 ml ap distilat. Balonul se nclzete pe o baie cu ap la 67-70C. Temperatura se
observ la un termometru introdus n balon. Din momentul n care termometrul arat 67C se
ine exact 5 minute (pentru realizarea inversiei / hidrolizei zaharozei). Se rcete apoi balonul
pn la 20C, se scoate termometrul splndu-se cu ap distilat, care se prinde n balon. Se
neutralizeaz cu NaOH 33% n prezena fenolftaleinei i se rcete din nou. Se aduce la semn,
se omogenizeaz i se preleveaz un volum de 10 ml determinndu-se glucidele reductoare
rezultate (vezi capitolul 3 determinarea glucidelor reductoare prin metoda Schoorl).
Modul de calcul
Se calculeaz cantitatea de zahr invertit din proba analizat i se raporteaz la 100 g
produs innd seama de diluiile efectuate.
Zahrul invertit se transform n zaharoz astfel: din reacia de hidroliz rezult c la 1
mol de zaharoz ( 342), corespunde 1 mol zahr invertit (360). Deci:
360 g zahr invertit 342 g zaharoz
1 g zahr invertit 0,95 g zaharoz.
Dac din tabele se determin o cantitate z.i mg zahr invertit, se va determina cantitatea
de zaharoz (z) corespunztoare astfel:
z = 0,95xz.i. mg zaharoz corespunztoare zahrului invertit determinat experimental, n
condiiile de diluie date.
Pentru efectuarea corect a calcului, se va ntocmi schema de diluie:
100
10

100
20

100
10

zx103 g zaharoz

Cantitatea de zaharoz se va calcula cu formula:

g zaharoza / 100 g produs

100 100 100 z 10 3

10 20 10

Determinarea umiditii prin metoda indirect

Principiul metodei
O cantitate de substan de analizat se ine la o temperatur anumit atta timp pn
cnd toat apa liber se evapor iar alte reacii secundare care s modifice celelalte
componente chimice s nu aib loc. Diferena dintre masa iniial i final exprimat n procente
reprezint umiditatea produsului analizat.
Modul de lucru
ntr-o fiol de cntrire, de sticl sau de aluminiu, cu diametrul de 5-6 cm i nlimea de
circa 3 cm cu capac, n prealabil uscat i tarat cu precizie de 0,01 g, se cntresc circa 3
grame produs bine mrunit. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu
capacul alturi, ntr-o etuv nclzit la temperatura necesar metodei utilizate:

metoda clasic - se menine la 105C fiola de cntrire timp de 4 ore considerat din
momentul cnd temperatura a revenit la 105C;

metoda rapid fiola de cntrire se menine la 135C timp de o or din momentul cnd
temperatura a ajuns din nou la 135C dup introducerea fiolei.

Dup terminarea timpului de uscare, fiola de cntrire se acoper cu capacul i se

introduce ntr-un exsicator cu clorur de calciu anhidr. Dup or se cntrete la balana
analitic.
Modul de calcul
Umiditatea produsului se stabilete cu relaia:
%umiditate =

M1 M 2
100 , n care:
M1 M 0

M1 masa fiolei cu produs nainte de uscare, n grame;

M2 masa fiolei cu produs dup uscare, n grame;
M0 masa fiolei, n grame.
Substana uscat este dat de relaia:
%substan uscat =

M2 M0
100
M1 M 0

Determinarea coninutului de grsime metoda gravimetric, Soxhlet

Determinarea substanelor proteice metoda de dozare a azotului total kjeldah
Determinarea lipidelor metoda gravimetric Soxhlet
Determinarea clorurilor
Determinarea aciditii totale, prin titrare cu NaOH, n prezena fenolftaleinei
Determinarea calciului

Teh n o l o g i a g e n e r a l d e o b i n e r e a v i n u l u i
Caracterizarea tehnologic a vinurilor
Determinarea concentraiei n alcool (gradul alcoolic) metoda picnometrului (Dumitrescu,
1997)
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe msurarea densitatea vinului cu ajutorul picnometrului.
Modul de lucru
Se face cifra de ap a picnometrului (se folosete un picnometru de 25 ml i un
termometru cu gradaii ntre 10-30C), cntrindu-l umplut cu ap distilat la 20C. se scade din
aceast valoare greutatea picnometrului gol (dup ce picnometrul a fost n prealabil bine curit,
uscat i adus la temperatura camerei) i se determin valoarea dup ce se fac 20 de
determinri pe probe luate prin sondaj. Se umple picnometrul uscat i cltit cu vin respectnd
aceleai manevre. Densitatea relativ a produsului la 20C n raport cu apa la 20C este
urmtoarea:

d 2020

m1
m

unde:
m masa picnometrului cu ap (cifra de ap a picnometrului;
m1 diferena de greutate ntre picnometrul gol i picnometrul cu proba de analizat.
Calculul densitii relative a produsului la temperatura de 20C, n raport cu apa la 4C
se face cu ajutorul formulei:
20
20
d 420 (0,99823 0,00120) d 20
0,00120 0.99703 d 20
0,0012

unde:
9,99823 densitatea apei la 20C n raport cu apa la 4C;
0,00120 densitatea relativ a aerului la 10C n raport cu apa la 4C;
Concentraia alcoolic se determin din tabele, cu ajutorul densitii relative (vezi anexa
4, tabelul 4.1).

Determinarea aciditii totale (Dumitrescu, 1997)

Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe titrarea aciditii totale cu soluie de hidroxid de sodiu, n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se iau 10 ml vin, se adaug 25 ml ap distilat fiart i se
adaug 1 ml fenolftalein. Se neutralizeaz cu NaOH 0,1 n pn la virajul culorii n roz, care
trebuie s persiste 30 secunde.
Mod de calcul
Aciditatea se exprim n acid tartric cu formula:

Aciditatea totala

V t NaOH / acid tartric 1000 g

,
l
10

unde:

t NaOH / acid tartric

nNaOH Eacid tartric g

,
ml
1000

V - volumul de NaOH o,1 n consumat la titrare, ml.

5.3.1.2.

Determinarea aciditii volatile (Dumitrescu, 1997)

Principiul metodei
Acizi liberi sunt antrenai cu vapori ntr-o instalaie de antrenare i apoi sunt condensai
i neutralizai cu o soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Mod de lucru
Se fierb cu un refrigerent de reflux 50 ml prob timp de 20 minute i apoi se rcete. Se
spal refrigerentul i apoi balonul se conecteaz la un aparat de antrenare cu vapori de ap. Se
distil i din distilat se preleveaz 200 ml. Se adaug 3-4 picturi de fenolftalein i se titreaz
pn la culoarea roz, persistent 30 secunde. n condiiile de lucru descrise mai sus exist
riscul interferenei SO2 liber sau legat de produs, care mpreun cu apa formeaz acid sulfuros
ce poate consuma hidroxidul adugat la titrare. Pentru evitarea acestui inconvenient, SO 2 este
oxidat cu o soluie de iod (vezi determinarea SO2).
n acest scop, se adaug n distilat, dup titrare cteva picturi de HCl concentrat, 1 ml
amidon i 2 ml KI 10% proaspt preparat. Se titreaz apoi cu o soluie de I 2 0,01 n, pn la
virajul culorii spre albastru slab.
Pentru hidroliza SO2 legat se adaug n prob cteva grame de bicarbonat de sodiu,
pn ce dispare culoarea albastr i se continu titrarea cu iod pn la reapariia culorii
albastre.

Mod de calcul
Calculul se realizeaz n funcie de volumul de NaOH consumat la titrare, precum i de
titrul NaOH n raport cu acidul acetic (fa de care se face exprimarea).
5.3.2.

Determinarea esterilor

Principiul metodei
Determinarea se face prin hidroliza esterilor dup ndeprtarea CO 2 din buturile fr
extract. n cazul n care butura are extract, trebuie folosit distilatul obinut ca la determinarea
concentraiei alcoolice. Evaluarea se face apoi prin determinarea cantitii de acid eliberat prin
hidroliz.
Mod de lucru
ntr-un balon prevzut cu un refrigerent cu reflux se nclzesc pe baia de ap 100 ml
prob de analizat (pentru ndeprtarea CO2). Se rcete dispozitivul , se spal refrigerentul cu
puin ap distilat care se aduce n balon, peste proba de analizat. Se titreaz n prezena
fenolftaleinei cu NaOH pn la nuana roz persistent timp de 1 minut. Se adaug apoi 20 ml
NaOH 0,1 n i se fierbe cu reflux timp de 1 or pentru hidroliza cantitativ a esterilor. Se rcete
i se adaug 20 ml H2SO4 0,1 n, iar excesul se titreaz cu NaOH 0,1 n, n prezena
fenolftaleinei.
Mod de calcul
Cantitatea de acetat de etil (E), raportat la 10 g produs, se determin cu formula:

0,00881 (V1 V2 ) r
V d

unde:
E cantitatea de acetat de etil, raportat la 10 g prob;
V1 volumul de NaOH 0,1 n consumat n total (neutralizare, hidroliz, titrarea excesului
de H2SO4 0,1 n), ml;
V2 volumul de H2SO4 0,1 n adugat, ml;
r raportul dintre volumul de distilat folosit i al probei;
d

- d 420 a produsului analizat

V volumul probei analizate.

Determinarea aldehidelor
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe formarea de combinaii bisulfitice prin tratarea probei cu bisulfit
de potasiu. Se oxideaz surplusul de bisulfit cu iod, se hidrolizeaz combinaiile bisulfitice ale
aldehidei n soluie alcalin de borat i se titreaz iodometric sulfitul rezultat.

Reactivii principali
-

soluie de bisulfit de potasiu, preparat astfel: se dizolv 15 g K2S2O5 n 70 ml HCl

concentrat i se dilueaz la 1000 ml cu ap distilat;

soluie de ortofosfat de sodiu: se dizolv 200 g Na 3PO4 i 4,5 g EDTA n ap i se

O

R C

aduce la 1000 ml cu ap

OH
+ H2SO3

R CH

distilat;

SO3H

HCl

Acid aldehid -sulfuros

R CH

+ KOH

R CH

SO3H

SO3K

+ KOH

R C

+ K2SO3+ H2O

HCl

cu ap distilat;
-

soluie

de

acid

boric:

se

dizolv 100 g acid boric i 170

aduc la 1000 ml cu ap
distilat.

SO3K

5.3.3.

ml

g NaOH n ap i se

OH
R CH

+ H2O

250

concentrat se aduc la 1000 ml

OH

OH

diluat:

Determinarea dioxidului de sulf

Pulpele i marcurile de fructe sunt semifabricate conservate prin adugare de

antiseptici, de obicei bioxid de sulf. Bioxidul de sulf este de asemenea folosit n industria vinului.
n produsele conservate, bioxidul de sulf se gsete sub dou forme: liber i legat.
Bioxidul de sulf legat se afl combinat cu produi care prezint grupri aldehidice libere, dnd
acidul aldehid-sulfuros.
Reacia de formare a acidului aldehid-sulfuros:
Principiul metodei
Bioxidul de sulf liber se titreaz cu o soluie de iod n prezena amidonului ca indicator.
Bioxidul de sulf legat trebuie eliberat mai nti din acidul aldehid-sulfuros. n acest scop,
proba de analizat se trateaz cu o soluie alcalin.
Reacia de punere n libertate a bioxidul de sulf este urmtoarea:
K2SO3 + H2SO4

SO2 + H2O + K2SO4

Pentru a elibera bioxidul de sulf din sulfitul de potasiu, se trateaz mai departe proba cu
o soluie de acid sulfuric.
Bioxidul de sulf eliberat se titreaz cu o soluie de iod:
SO2 + I2 + H2O
Reactivi

H2SO4 + 2 HI

hidroxid de potasiu 1 N;

iod 0,02 N;

acid sulfuric d=1,11;

amidon, soluie 1%.

Modul de lucru
Determinarea bioxidului de sulf total.
Se cntresc 10 g produs de analizat, se mojareaz i se trec ntr-un balon cotat de 100
ml, cu ap distilat. Se aduce balonul la semn tot cu ap distilat, se omogenizeaz bine
aproximativ 1 minut, se las s decanteze, dup care se filtreaz prin filtru cutat. Din filtrat se
iau 25 ml ntr-un vas conic cu dop lefuit, se adaug 13 ml hidroxid de potasiu 1N, se agit i se
las n repaus 15 minute. Se adaug 8 ml acid sulfuric d=1,11, 1 ml amidon 1% i se titreaz cu
iod 0,02 n pn la coloraia albastr.
Determinarea bioxidului de sulf liber.
Din filtratul obinut pentru determinarea bioxidului de sulf total, se iau 25 ml ntr-un balon
Erlenmeyer, se adaug 5 ml acid sulfuric d=1,11, 1 ml soluie de amidon 1% i se titreaz cu iod
0,02 N pn la culoare albastr.
Modul de calcul
n funcie de diluiile efectuate i de titrul iodului n raport cu bioxidul de sulf, se
calculeaz bioxidul de sulf total i liber, n miligrame pentru 100 g produs.
Masa molecular SO2 = 64 g
Echivalentul SO2

Tabelul 3.1
INDICI
PRODUS

= 32 g

t I2/SO2 =

0,02 32
g/ml 0,00064g 0,64 mg/ml
1000

Schema de punctaj pentru aprecierea calitii pinii

CARACTERIZARE
produsul are forma corect (rotund, lung, sau cu mpletituri), simetric, iar
ca volum este bine dezvoltat, adic crescut, neaplatizat sau bombat

PUNCTAJ
MAX.
DAT
6

Forma i
volumul
pinii

Culoarea i
aspectul
cojii

Gradul de
coacere,
starea i
aspectul
miezului

Porozitatea
miezului i
structura
porilor

Aroma
(mirosul)

Gustul i
aciditatea

Punctaj
total

produsul nu are forma stabilit, este asimetric, iar ca volum este suficient
dezvoltat suficient de crescut
produsul nu are forma stabilit, este inestetic (ncovoiat), deformat la coaja de
vatr, este aplatizat
produsul are coaja frumos rumenit(brun de nuci la brun-rocat la pinea
neagr; de la brun-auriu pn la brun deschis la pinea semialb i glbuiauriu la pinea alb), coloraia este uniform, suprafaa cojii este neted,
lucioas, fr crpturi, crocant
produsul are coaja rumenit neuniform (cu zone prea brune sau palide),
suprafaa aspr, mat sau cu urme de fin, spoit superficial, coaja nu este
crocant, fiind puin moale
produsul are coaj albicioas (de aluat) datorit coacerii insuficiente, mai ales
la prile laterale sau are pri brunificate mai mari de 1:4 din suprafaa cojii,
are suprafaa zbrcit sau coaja murdar, sau prezint crpturi de 1cm lime
i 5 cm lungime
produsul este bine copt, la lovire n coaja de la vatr produce un sunet curat,
caracteristic; are miezul elastic, la apsarea cu degetul revine imediat la starea
iniial, miezul are culoarea uniform, la tiere lama cuitului rmne curat
fr aderene de miez.
produsul este suficient de copt astfel c la lovire n coaja de la vatr produce
un sunet nbuit, are coaj puin moale; la apsarea cu degetul miezul revine
mai ncet la starea iniial, la tiere lama cuitului rmne curat iar miezul nu
se frmieaz
produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas),
iar porozitatea determinat este: minim 63% la pinea neagr; minim 67% la
pinea semialb; minim 76% la pinea alb
produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas),
ns are pn la 3 goluri de 1x1 cm n seciune, iar porozitatea determinat
este cuprins ntre limitele :
- 60%-62% la pinea neagr;
- 64%-66% la pinea semialb;
- 72%-75% la pinea alb
produsul are aroma (miros) pronunat, plcut, caracteristic pinii
fermentate i bine coapte
produsul are gust bun (slab acrior, dulceag), caracteristic sortimentului, iar
aciditatea determinat este cuprins ntre limitele:
- 5,2-5,8 grade la pinea neagr;
- 4,4-4,8 grade la pinea semialb;
- 2,2-2,8 grade la pinea alb
produsul are gust satisfctor iar aciditatea determinat este cuprins ntre
limitele:- 4,8-5,1 sau 5,9-7,2 grade la pinea neagr;
- 4,0-4,3 sau 4,9-5,2 grade la pinea semialb;
- 1,8-2,1 sau 2,9-3,4 grade la pinea alb
produsul are gust acru pronunat, fad ori srat iar aciditatea determinat este
sub limita minim sau peste cele maxime anterioare

30