Microbiologia P.A.

Universitatea Dunrea de Jos Galai
MICROBIOLOGIE SPECIAL
ef lucrri dr. ing. Vasile Aida
Departamentul pentru nvmnt la Distan i cu Frecven Redus

Galai - 2009
Cuprins
CUPRINS
Capitolul I. CONSIDERAII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA ALIMENTELOR I
INCIDENA MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE .......................................................... 5
1.1. Microbiota specific............................................................................................................... 5
1.2. Microbiota nespecific........................................................................................................... 6
1.3. Clasificarea microorganismelor contaminante ...................................................................... 6
Capitolul II. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA
2.1. MICROBIOLOGIA LAPTELUI ............................................................................................. 12
2.1.1. Contaminarea intern............................................................................................ 12
2.1.2. Contaminarea extern ........................................................................................... 13
2.1.3. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor ....................................... 14
2.1.4. Fazele de dezvoltare a microbiotei laptelui............................................................ 15
2.2. MICROBIOTA LAPTELUI PASTEURIZAT.......................................................................... 15
2.3. MICROBIOLOGIA LAPTELUI PRAF................................................................................... 16
2.4. DEFECTELE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI I ALE LAPTELUI
PASTEURIZAT .......................................................................................................................... 16
2.5. MICROBIOLOGIA PRODUSELE LACTATE ACIDE ........................................................... 17
2.5.1. Defecte de natur microbian ............................................................................... 19
2.6. MICROBIOLOGIA UNTULUI .............................................................................................. 20
2.7. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR................................................................................ 21
2.7.1. Alterri microbiene ale brnzeturilor...................................................................... 22
2.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PRELUCRAREA I CONSERVAREA CRNII ........... 23
2.8.1. Surse de contaminare microbian a crnii ............................................................ 24
2.8.2. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne.................... 25
2.8.3. Particulariti ale microbiotei crnii de pasre ....................................................... 28
2.8.4. Particulariti ale microbiotei crnii de pete ......................................................... 28
2.8.5. Microorganisme transmisibile prin carne i factori de risc ..................................... 29
2.8.6. Microbiologia preparatelor din carne .................................................................... 29
2.8.7. Defecte i alterri microbiene ................................................................................ 30
2.8.8. Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne ..................................... 31
2.9. MICROBIOLOGIA OULOR............................................................................................... 32
2.9.1. Alterri microbiene ale oulor .......................................................................................... 33
Capitolul III. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA............................. 35
3.1. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII .................................................. 35
3.1.1. Alterri microbiene ale berii ................................................................................... 38
3.2. MICROBIOLOGIA VINULUI ................................................................................................ 40
3.2.1. Microbiota strugurilor i a mustului ........................................................................ 40
3.2.2. Rolul drojdiilor n fermentarea mustului ................................................................. 41
3.2.3. Fermentaia spontan a mustului de struguri ........................................................ 43
3.2.4. Fermentaia malo-lactic ....................................................................................... 43
3.2.5. Boli i defecte microbiene ale vinurilor .................................................................. 44
3.3. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA SPIRTULUI .............................. 47
3.3.1. Obinerea spirtului din materii prime amidonoase ................................................. 47
3.3.2. Obinerea spirtului din melas ............................................................................... 48
3.4. BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI COMPRIMATE................................................. 49
3.4.1. Procese ce au loc la pstrarea drojdiei comprimate.............................................. 50
3.4.2. Defecte microbiene ............................................................................................... 51
3
Microbioogie special
3.5. PROCESE MICROBIOLOGICE N INDUSTRIA DE MORRIT-PANIFICAIE .................. 51

3.5.1. Microbiologia cerealelor ........................................................................................ 51
3.5.2. Modificri ale microbiotei i calitii boabelor la conservare .................................. 53
3.5.3. Microbiologia finurilor .......................................................................................... 55
3.5.4. Procese microbiologice la fabricarea pinii ........................................................... 56
3.5.5. Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrrii .................................................... 59
3.6. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FINOASE...................... 60
3.7. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIILOR ..................................... 60
3.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PSTRAREA SEMINELOR OLEAGINOASE I LA
FABRICAREA ULEIULUI ........................................................................................................... 60
3.9. MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE. ................................ 62
3.9.1. Procese microbiologice la cultivarea i pstrarea sfeclei de zahr ......................... 62
3.9.2. Alterri microbiene ale sfeclei n siloz ..................................................................... 62
3.9.3. Incidena proceselor microbiologice n etapele tehnologice .................................... 63
3.9.4. Microbiologia zahrului brut i rafinat ...................................................................... 65
3.9.5. Procese microbiologice la fabricarea produselor zaharoase ................................... 65
3.10. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR ...................................................................................... 67
3.10.1. Microorganisme ageni de alterare a fructelor ..................................................... 68
3.11. MICROBIOLOGIA SUCURILOR I A BUTURILOR RCORITOARE ............................ 69
3.12. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR...................................................................................... 70
3.12.1. Alterri microbiene ale legumelor ........................................................................ 70
3.12.2. Procese microbiologice la murare ....................................................................... 71
3.12.3. Microbiologia conservelor.................................................................................... 72
Capitolul IV. MICROBIOLOGIA PREVIZIONALA ..................................................................... 73
4.1. ETAPELE MODELRII CRETERII MICROBIENE............................................................ 73
4.1.1. Clasificarea modelelor ........................................................................................... 75
4.1.2. Aplicaiile microbiologiei previzionale .................................................................... 76
4.1.3. Baze de modele .................................................................................................... 77
Teste de autoevaluare ............................................................................................................. 79
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................... 85
Capitolul 1
CAPITOLUL I
CONSIDERAII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA
ALIMENTELOR I INCIDENA MICROORGANISMELOR
CONTAMINANTE
Produsele alimentare conin, n mod constant i n numr destul de
mare, diferite microorganisme. Studiul microbiotei alimentelor a condus la
stabilirea n diferite tari a unor norme microbiologice privind ncrcarea cu
microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei n condiiile proceselor
tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creterea
valorii biologice i alimentare i rolul etiologic al unor alimente n transmiterea
microorganismelor patogene.
Valoarea alimentar este dat de: valoarea nutritiv, valoarea
senzorial i gradul de inocuitate (absena din alimente a microorganismelor
patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc
infestarea: oulor de parazii, insecte).
Poluarea microbian se refer la cile prin care, n produsele
alimentare, pot ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor,
ce pot forma n aliment substane toxice sau microorganisme
patogene/toxicogene, ageni ai mbolnvirilor prin consum de alimente
contaminate.
Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat sub form de
culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare, nu sunt
considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i de
durata n care ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte
senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi difereniat n microbiota specific i
nespecific.
1.1. Microbiota specific
Este alctuit din microorganisme (culturi starter) introduse dirijat n
produs n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr
i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea
verzei i a altor legume, la fermentarea mustului .a.) i care realizeaz
nsuiri senzoriale i de compoziie obligatorii, cu o influenta pozitiv asupra
alimentelor.
1.2. Microbiota nespecific

Include microorganismele care ajung n organe i n esuturi ale organismelor
vii, n cazul mbolnvirii sau distrugerii funciilor de barier, n condiii de
traume, nfometare, supranclzire/ suprarcire a acestora. Cnd nu se
pstreaz condiiile sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport i
pstrare este posibil o contaminare secundar. Microbiota nespecific poate
fi reprezentat de microorganisme organotrofe (saprofite) i patogene.
Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona, ntr-o serie
de cazuri, dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i, deci, s
condiioneze calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru
microbiota dat a produsului. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte
microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare
i consumul este lipsit de pericol epidemiologie.
1.3. Clasificarea microorganismelor contaminante
Microorganismele contaminante pot fi grupate, n funcie de
proprietile fiziologice i de aciunea lor asupra alimentelor, n urmtoarele
categorii: organotrofe, patogene/facultativ patogene i strict patogene.
Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte

rspndite n natur i produc degradri ale alimentelor cnd se afl n
numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din
aliment. Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au
mai ales activitate proteolitic. Contaminarea produselor alimentare i
nmulirea microorganismelor n produse este nedorit, deoarece ele scad
valoarea nutritiv i biologic i, n unele cazuri, fac imposibil folosirea
produsului n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, microorganismele pot produce compui toxici. Din aceast categorie de
microorganisme fac parte cele prezentate n continuare.
Bacteriile de putrefacie degradeaz alimentele bogate n proteine n
care, prin acest proces, se pot acumula substane toxice (amine biogene
toxice). Aminele produc i modificri de gust i miros, ceea ce avertizeaz
consumatorul de prezena produilor de putrefacie. Histamina, ns, este
lipsit de gust i miros, astfel nct este posibil consumarea produselor i
mbolnvirea. Histamina este produs prin aciunea lui Achromobacter
histaminicus n produsele de carne, dar a fost detectat i n vinuri, unde se
formeaz sub aciunea bacteriilor din genul Pediococcus.
Microorganismele toxicogene cauzeaz mbolnviri prin consum de
alimente n/pe care s-au dezvoltat, producnd metabolii cu efect toxic
asupra celor care le consum. Perioada de incubaie i simptomele
evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat.
Dintre agenii intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte
6
Capitolul 1
urmtoarele microorganisme:
- Clostridium botulinum, care produce intoxicaii grave (botulism)
datorate elaborrii n alimente de neurotoxine ce produc sindrom
neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de boal (uscciunea gurii,
viziunea dubl, constipaie, moartea datorit paraliziei muchilor ce
funcioneaz reflex) are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la
68%. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat, nct o doz de 1g poate
omor un om de 70 kg. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de pete
i conserve de pete, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.
Aceasta se explic prin faptul c bacteriile sporulate sunt inactivate la 120C,
n timp de 4-10 min, n timp ce la fierbere sunt necesare 6 h pentru
inactivarea lor pe cale termic. Dac sterilizarea nu este suficient la
pregtirea conservelor, endosporii supravieuitori ai tratamentului termic pot
germina la pstrare i, n stare activ de cretere, produc toxine. Tulpini nonproteolitice tip E au un minim de cretere la temperatura de 3C i prezint
risc la conservarea produselor refrigerate;
- Staphylococcus aureus, care produce intoxicaii cu rat redus de
letalitate i cu o perioad scurt de incubare, chiar dup 30 min de la
ingerare. Se transmite de la indivizii purttori de tulpini enterotoxice prin
intermediul unor alimente gata preparate pstrate la temperatura camerei:
creme, produse de patiserie, carne, lapte de la animale bolnave. Specia S.
aureus se dezvolt i se nmulete bine la 37C, dar poate crete n
domeniul 6...45C. Dei bacteriile pot fi distruse uor, au indicele de reducere
decimal D60=2-5 min, enterotoxinele sunt mai termostabile, astfel nct la
60C sunt inactivate n 16h, iar la 80C n 5-19 min. Toxinele sunt exogene,
iar starea de boal se manifest la scurt timp dup ingerare. Riscul de
intoxicaie crete deoarece, prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod
obligatoriu modificri de gust i miros ale alimentului. Specii ale genului
Staphylococcus: S. faecalis, S. bovis, S. durans provoac posibile stri de
toxiinfecie, cnd concentraia bacteriilor n produs este de 106- 107/g;
- Bacillus cereus i, n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus
subtilis pot fi implicate n producerea de intoxicaii. B. cereus poate produce
dou tipuri de toxine. Astfel, poate produce sindrom emetic (greuri, stri de
vom) observat dup 1 - 5 ore de la consum, frecvent prin consum de orez
fiert/prjit sau sindrom manifestat prin stri diareice, dup 8-16 ore, ca
urmare a consumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau
alte condimente ce pot conine un numr mare de spori;
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze, cu
o perioad de incubare prelungit, nct este dificil asocierea mbolnvirii cu
alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i
n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze
produi secundari de metabolism de natur hidrocarbonat, cu o toxicitate
deosebit de ridicat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum
de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin mbolnviri ale
diferitelor organe (ficat, rinichi). Dintre bolile produse se amintesc: ergotism,
7
aleucie toxic alimentar (ATA), hepatocarcinogenez, nefrotoxicoze,

sindrom hemoragic, poliurie .a. Mico-toxinele fungice au o toxicitate ridicat
i concentraia maxim admis pentru produse mucegite pentru a fi
acceptate n consum este foarte redus (CMA = 5-30g/kg produs alimentar).
Majoritatea micotoxinelor acioneaz prin inhibarea aciunii
enzimelor
implicate n sinteza de proteine, pot produce modificri n structura acizilor
nucleici i efectul se manifest printr-o nmulire anarhic a celulelor cu
apariia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conin azot n
molecul, ele nu pot fi inactivate pe cale termic, fiind deosebit de
termostabile. Sunt rezistente la aciunea factorilor de mediu, se oxideaz
foarte greu i efectul lor se poate manifesta ani de zile. Acelai mucegai poate
s produc mai multe tipuri de micotoxine i aceeai micotoxin poate fi
produs de mai multe specii sau genuri. Nu se cunosc metode eficiente
pentru eliminarea total a micotoxinelor din alimente. Calea unic pentru
evitarea formrii lor este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor pe alimente.
Dei nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu se
consuma produse mucegite pentru eliminarea riscului de intoxicaie.
Produc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri:
- genul Aspergillus - reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel
de la specia Aspergillus flavus; se cunosc 12 aflatoxine, dintre care cele mai
toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Iniialele provin de la fluorescena pe care o dau
aceste toxine prin expunerea plcii cromatografice la radiaii UV cu =360nm
(blue = albastru, green = verde), n timp ce numerele se refer la ordinea de
migrare pe cromatogram.
Aflatoxinele M1, M2, cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele
provenit de la animale hrnite cu furaje mucegite cu specii toxicogene.
Mai produc aflatoxine tulpini ale speciilor: Aspergillus niger,
Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti. Aflatoxinele au efect toxicogen
asupra animalelor i produc ciroze n 3 sptmni de la hrnirea acestora cu 1
mg /kg corp. nclzirea la 120C, timp de 4 h, nu distruge n totalitate aceste
micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni organici, dar
acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor, deoarece prin
extracie se pierde valoarea alimentar a produsului.
Alte micotoxine (sterigmatocistine, ochratoxine, clavacina) au o
toxicitate mai redus i sunt produse de unele tulpini aparinnd speciilor:
Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus ochraceus;
- genul Penicillium - specii ale genului pot produce peste 60 de toxine,
mai ales cnd se dezvolt pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare
fac parte: P. islandicum care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine:
islanditoxina i luteoskirina. Pe fructe se dezvolt P. expansum, care produce
putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Patulina este
rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac
sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se elimin din
lichidul fermentat.
Alte specii: P. citrinum produce citrinina; P. citreoviridae -citreoviridina;
8
Capitolul 1
P. cyclopium - cyclopiazina;
- genul Fusarium, care produce trichotecene ce pot fi sintetizate i la
temperaturi sczute, deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar
dar toxina rezist ani de zile). Specii toxicogene: F. sporotrichoides produce
sporofusariogenina; F. nivali produce nivalenol. Prin consum de produse
alimentare contaminate se produce ATA;
- genul Rhizopus - specii ale genului produc micotoxine care determin
stri de oboseal i poliurie.
Mucegaiuri din genurile Cladosporium, Ustilago, Stachybotris,
Walemia produc toxine la mucegirea cerealelor. Consumul de furaje
contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor
(cazuri mai frecvent ntlnite la oi i la cai), iar dac animalul nu a ingerat
doza letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se
pot elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile
prin alimente. Microorganismele care produc toxiinfecii alimentare sunt
patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolt pe alimente i produc
mbolnviri la om, atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv
este mare. Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea alimentului (212 h) i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute
care determin scderea capacitii de munc a omului i, funcie de
cantitatea de substana toxic ingerat i de starea organismului, efectul este
letal. n general, starea de toxiinfecie poate dura cteva zile, dup care are
loc vindecarea.
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte bacterii aparinnd
urmtoarelor genuri/specii:
- Salmonella, care cuprinde specii ce sunt ageni importani ai
toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis, S. dublin, S. virchow, S.
typhymurium .a. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n
celula bacteriei. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea HCI din
stomac, distrugerea celulei bacteriene i eliminarea toxinei din celule. Aceste
bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale. Dintre
alimentele cu risc de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui,
oule. n gastroenterite, bacteriile se multiplic n lumenul intestinal i
sindromul este evident dup 12-24 ore de la consum.
Pot produce febra enteric, cnd infecia se face cu Salmonella typhi
i Salmonella paratyphi;
- Listeria monocytogenes, care produce rar listerioze (letalitate n 3050% din cazuri), cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a
stabilit c aceste bacterii, foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi
vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihotrof i crete n alimente
pstrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dup
renclzire, n care produc listeriolizin;
- Escherichia coli, care poate prezenta tulpini oportunist patogene cu
serotipuri enterotoxice - ageni ai enteritei infantile, enteropatogene care se
9
pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytotoxice - produc colite hemoragice

(se transmit prin alimente i produc infecia chiar atunci cnd numrul de
celule este foarte redus) i serotipuri enteroinvazive asemntoare
taxonomic cu bacterii din genul Shigella dysenterie. Majoritatea tulpinilor
normal ntlnite n microbiota intestinal, aparinnd lui E coli, sunt lipsite de
risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al
alimentelor;
- Yersinia enterocolitica, care produce enterite caracterizate prin
diaree, febr i dureri abdominale (manifestri similare apendicitei), n special
la copii. La btrni poate produce septicemii i complicaii cum ar fi artrite,
meningite. Este o bacterie psihotrof i poate crete i la temperaturi de
0...4C; a fost izolat din lapte, ngheat, carne de porc;
- Vibrio parahemolyticus, care este o bacterie halofil izolat din ape
marine (zone tropicale). Se transmite prin scoici, crustacee, pete. Dup
consumul produsului contaminat, dup o perioad de 12-24 ore, toxiinfecia
se manifest prin diaree, asociat cu dureri abdominale acute;
- Vibrio cholerae, care poate produce holera i o diaree exploziv, cu
efect letal n peste 40% cazuri, dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate
create pe diferite alimente i se consider* c holera demareaz ca o
toxiinfecie alimentar;
- Aeromonas, care cuprinde bacterii ce sunt contaminai comuni ai
alimentelor cu aciditate redus i aw ridicat, pstrate la temperatura camerei
sau prin refrigerare. Produce cytotoxina i hemolizina dnd stri diareice la
copii;
- Clostridium perfringens, care se elimin prin materiile de dejecie i,
prin nerespectarea condiiilor de igien, poate contamina alimentele.
Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate
termic) este asociat cu formare de acid butiric i gaze; CI. perfringens tip C
produce enterite necrotice.
n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare, sunt vizate i genuri mai
puin studiate ca: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, i altele crora n ultimii ani
li se acord o mare importanta.
Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot nmuli n
alimente, dar pot fi transferate de la om i animale bolnave, prin ingerare de
produse ocazional contaminate, la indivizi sntoi, dnd prin infecie, dup o
perioad de incubare, mbolnviri specifice. Rspndirea patogenilor poate fi
oprit fie prin evitarea cilor de acces la aliment, fie prin tratamente care
asigur distrugerea sau eliminarea lor.
Bacteriile-ageni ai toxiinfeciilor i intoxicaiilor prin consum de
alimente contaminate pot ptrunde n organism att pe cale digestiv ct i
pe cale sanguin, devenind strict patogene, producnd boli ca: furunculoze
i infecii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli),
febra tifoid (Salmonella sp). n unele cazuri, alimentele produse de la
animale bolnav pot fi o surs de infecie cu bacterii-ageni ai tuberculozei
{Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis), ai brucelozei (Brucella
10
Capitolul 1
abortus, Brucella melitens), si difteriei (Corynebacterium diphteriae), diareii

infecioase (Campylobacter), antraxului {Bacillus anthracis).
Ricketsiile pot produce febra Q. Dintre acestea, Coxiella burnetii se
poate transmite prin laptele provenit de la vaci bolnave, are o termorezistenta
ridicat i poate supravieui n produse insuficient pasteurizate.
Virusurile (enterovirusuri, adenovirusuri, rotavirusuri) pot produce
gastroenterite, hepatite (Enterovirus 72 tip A), encefalite, poliomielit .a.
11
CAPITOLUL II
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Pentru diverse subramuri ale industriei alimentare, n tratarea
microbiologiei produselor de origine animal i vegetal se prezint sursele
posibile de contaminare (intern sau extern), utilizarea culturilor starter n
biotehnologii alimentare i rolul proceselor microbiologice n fabricarea,
conservarea i asigurarea calitii produselor alimentare.
2.1. MICROBIOLOGIA LAPTELUI
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru
dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le
bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse:
intern i extern.
2.1.1. Contaminarea intern
Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a
ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la
animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale
animalului, unde formeaz o microbiot natural ce este antrenat la
mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele
patogene i nepatogene.
Microorganisme patogene.
Din aceast categorie fac parte:
- genul Mycobacterium cu specia M tuberculosis (tip bovis), care se
transmite de la animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte,
dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar
provoca mbolnviri la om, au existat situaii n care indivizii cu imunitate
sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea
oricrui risc, laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de
industrializare a laptelui pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus
unui tratament termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie
patogen, care are o termorezistenta superioar altor patogeni transmisibili
prin lapte.
Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur
microbian mare i nu poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la
fabricarea caului cu o perioad de maturizare prelungit, sau la fabricarea
brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru
12
Capitolul 2
inactivarea bacteriilor-ageni ai tuberculozei;

- genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot
transmite prin lapte de vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri
manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt
inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60...65C, n schimb n laptele
nepasteurizat pot rezista mult timp;
- genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes, care
produce inflamaii ale esuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul
mastitei (inflamarea ugerului);
- genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate
produce ulceraii ale ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate
produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca:
poliomielita, hepatita i altele.
Microorganismele nepatogene.
Dintre acestea fac parte: streptococii lactici: genul Lactococcus prezena lor este normal n lapte, n timp ce bacterii ale genului
Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajung n
lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i 1500 celule/cm3; cnd are loc
recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare
aplicate.
Prin contaminare intern mai pot ajunge, accidental, n lapte
antibiotice, atunci cnd animalele au fost sub tratament care influeneaz
negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele
au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine,
acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub
form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1,
B2.
Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n
compoziia acestuia), sunt:
- imunoglobulinele - substane cu efect antimicrobian;
- lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene;
- sistemul lactoperoxidaz - tiocianat - ap oxigenat;
- lactoferina;
- aglutininele (lacteninele).
Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de
viata de mbolnviri i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte
imediat dup mulgere (faza bacteriostatic).
2.1.2. Contaminarea extern
Aceast contaminare are loc n timpul mulgerii pn n momentul
prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau n
timpul transportului. O surs important o reprezint prul animalului i
pielea (108-18109 celule/g pr). Contaminarea prin intermediul aerului din
13
grajd este mai mare dac s-a fcut furajarea, datorit prafului, motiv pentru
care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor.
Contaminarea
poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al blegarului (109-1010
celule/g) i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe
suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face
nclzirea se formeaz piatra de lapte (un amestec de fosfai, sruri
minerale), deosebit de rezistent, care face dificil ndeprtarea
microorganismelor aderente. Prin intermediul materiilor fecale, de la om i de
la animalele bolnave se pot transmite microorganisme patogene i anume:
Bacillus anthracis (produce antraxul); genul Salmonella - microorganismele
se pot nmuli n lapte sau rezist n lapte, fiind ageni ai toxiinfeciilor
alimentare; genul Shigella microrganismele din acest gen sunt ageni ai
dizenteriei; genul Proteus; Pseudomonas; genul Klebsiella Contaminarea
extern este ocazional cu numeroase alte grupe de microorganisme
care pot fi, n marea lor majoritate, ageni de alterare.
2.1.3. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i
pot fi active n lapte fac parte:
- bacteriile lactice; prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre
acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii
genului Lactobacillus;
- bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolt lent n
lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale;
- bacteriile coliforme; au habitatul n colon. n condiii neigienice de
recoltare a laptelui pot ajunge i n lapte. Au caracterul comun de a fermenta
lactoza cu formare de acid lactic, dioxid de carbon i hidrogen i sunt folosite
n controlul microbiologic ca indicator al gradului de igien la recoltarea i
pstrarea laptelui. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile:
Escherichia (Escherichia coli), Enterobacter (E aerogenes), Klebsiella,
Citrobacter. Prezena lor n cantitati mari n lapte denot o stare precar de
igien. Dac nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare
timpurie a brnzeturilor;
- bacteriile de putrefacie, care acioneaz asupra proteinelor laptelui
i provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i
prelucrarea laptelui; bacteriile din genul Pseudomonas se pot dezvolta ntr-o
gam larg de temperaturi (inclusiv la refrigerare). Dintre specii, se amintesc
P. fluorescens, P. mephita, P. fragi, P. syncyanea, P. aeruginosa. Prin
aciunea lor asupra lipidelor, laptele capt un miros de ncins", neplcut;
prin oxidarea lactozei produc acidul lactobionic cu gust amar: genul Bacillus
cu specia B. cereus se poate nmuli n lapte, poate produce o coagulare
neacid i un gust amar. Cnd se gsete n cantitate mare, produce starea
de toxiinfecie alimentar. Bacterii din genul Proteus cu speciile P. vulgaris, P.
mirabillis pot produce degradarea cazeinei;
14
Capitolul 2
- bacteriile butirice, care sunt bacterii ale genului Clostridium, cu

speciile: CI. butyricum, CI. sporogenes, CI. tyrobutiricum, CI. perfringens; pot
da balonarea trzie a brnzeturilor;
- bacteriile peptonizante, care pot produce degradri ale proteinelor
cu formare de peptone i peptide amare i dau coagulare neacid
(enzimatic). Fac parte din genurile: Microbacterium, Enterococcus;
(streptococi fecali)
- drojdii, care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis,
Kluyveromyces, Yarowia; activitatea lor n lapte este redus, deoarece
bacteriile se nmulesc mai rapid;
- mucegaiurile, care apar ocazional din aer; pot fi contaminani ai
utilajelor, ai spaiilor de depozitare din ntreprinderi i pot produce
mucegirea brnzeturilor. Frecvent, apare specia Geotrichum candidum.
Dac, dup mulgere, laptele este pstrat Tar tratament termic, din
punct de vedere microbiologic se constat o anumit succesiune a fazelor
determinate de factorii intrinseci i de natura i concentraia
microorganismelor prezente:
2.1.4. Fazele de dezvoltare a microbiotei laptelui
n faza bacteriostatic se constat o stagnare a creterii numrului
de celule, ca urmare a prezenei substanelor antimicrobiene. Poate dura 1-6
h la 20C sau 24 - 48 h la 1...4C.
n faza microbiotei heterogene, microorganismele prezente n lapte
ncep s se nmuleasc i, n funcie de temperatur, se pot dezvolta bacterii
psihrofile din genurile: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, prin
pstrarea n condiii de refrigerare; bacteriile mezofile, aparinnd genului
Lactococcus, sau bacteriile termofile ale genului Lactobacillus se dezvolt la
temperaturi >40C.
Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice. Lactococii se dezvolt pn
cnd pH-ul scade de la 6,5 la 4,5, dup care activitatea lor este inhibat;
lactobacilii se dezvolt pn la pH = 3,5 (pot produce maximum 350T).
Streptococii au i activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept
surs de azot pentru lactobacili.
Urmeaz faza de dezvoltare a drojdiilor i mucegaiurilor care
consum acidul lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la
valori de 6-7, ceea ce face posibil dezvoltarea n continuare a bacteriilor de
putrefacie care mai pot degrada substanele proteice ale laptelui.
ntre toate aceste microorganisme se stabilesc relaii de comensalism,
ce pot fi dirijate tehnologic, pentru obinerea diferitelor produse din lapte.
2.2 MICROBIOTA LAPTELUI PASTEURIZAT
Laptele pasteurizat mai conine o microbiot alctuit din
microorganisme termorezistente n care predomin enterococii (numr admis
15
prin standard: 3-10 /cm la sticle; 5 -105/cm3 la bidoane), i bacteriile coliforme (3

coli/cm3 la sticle; 300 coli/ cm3 la bidoane).
Din microbiota laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din genul
Micrococcus (M. luteus), Micobacterium lacticum, bacterii ale genului
Alcaligenes.
Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece,
prin pasteurizare, sunt inactivate toate bacteriile patogene transmisibile prin
lapte. n laptele pasteurizat pot fi active unele enzime termostabile de natur
microbian ce pot produce defecte de gust la pstrare (tabelul 1).
2.3. MICROBIOLOGIA LAPTELUI PRAF
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5%, care nu permite nmulirea
microorganismelor. Laptele praf este un produs higroscopic nct, dac, dup
deschiderea ambalajului, umiditatea crete la >11% se produce mucegire i
sunt catalizate procese ce duc la rncezirea i modificarea gustului. Din
punct de vedere microbiologic se admit pn la 2000 de microorganisme per
cm3 lapte reconstituit 1/10, iar Escherichia coli s fie absent.
Tabelul. 1 Valori ale lui D pentru enzime termostabile din lapte
Bacterii
Psoudomonas
Alcaligenes
Enzime
termostabile
Valori ale
lui D
Lipaze
D74
Timp de nclzire
pentru pierderea a
90%
54 minute
Proteaze
D74
D130
D140
D74
160 minute
8,8 minute
l,5 minute
16 minute
Lipaze
2.4. DEFECTELE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI I ALE

LAPTELUI PASTEURIZAT
n timpul pstrrii laptelui sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte
datorate activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost
inactivate prin pasteurizare. Dintre defecte amintim:
- acidifierea i coagularea; are loc o acidificare prin acumulare de acid
lactic, proteinele din lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui
i separarea de zer. Cnd are loc acest proces, laptele este dirijat spre
fabricarea brnzeturilor;
- proteoliza i lipoliza, care au loc prin meninerea laptelui la
temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului
Pseudomonas i de ctre bacterii lipolitice din genul Bacillus i genul
Acinetobacter,
16
Capitolul 2
- colorarea, care apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii

unor microorganisme productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium
cianogenum i Pseudomonas syncyanea produc pigmenti albatri;
Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau pigmenti roii;
- gustul amar, care poate fi ntlnit n laptele proaspt, atunci cnd
ncrctura microbian este foarte mare nainte de pasteurizare, i este dat de
bacterii peptonizante din genul Microbacterium, genul Enterobacter, genul
Enterococcus. Aceste microorganisme produc peptide amare prin hidroliza
proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i n urma activitii de oxidare
a lactozei la acid lactobionic sub aciunea bacteriilor din genul Pseudomonas;
- gustul de caramel, care poate fi dat prin dezvoltarea n lapte a lui
Lactococcus lactis var. maltigenes;
- defectele de consistent, care se datoreaz coagulrii cazeinei sub
aciunea bacteriilor lactice. Poate avea loc i mrirea vscozitii laptelui
datorit dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur
poliglucidic
(Alcaligenes
viscolactis,
genul
Micrococcus,
genul
Enterobacter).
2.5. MICROBIOLOGIA PRODUSELE LACTATE ACIDE
Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de
culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de
monoculturi sau culturi mixte, cu proprieti biotehnologice corespunztoare
pentru obinerea unor produse de calitate superioar. Culturile pure de
bacterii lactice se obin n laboratoarele de cercetri specializate n care se
menine puritatea culturilor, se fac studii de selecionare i conservare a
proprietilor optime pentru utilizarea industrial!
Modul de livrare a culturilor. Culturile pure de bacterii lactice se pot
livra sub diverse forme.
Culturile lichide. n acest caz se face pasteurizarea laptelui,
inocularea cu cultura pur, se aplic un regim de termostatare optim i, dup
ce are loc coagularea laptelui, etap ce coincide cu numrul maxim de celule
rezultate prin nmulire n lapte, se face repartizarea n flacoane de 100 ml, n
condiii aseptice. Aceste culturi trebuie folosite repede, deoarece, dac
aciditatea crete, are loc inactivarea parial a bacteriilor lactice. Culturile de
lactococii mezofili, dup inoculare, se menin la 20C, timp de 12-24 h, cele
pentru lactobacili la 42C, 4-6 h. n timpul verii, pentru a preveni creterea
aciditii, se adaug carbonat de calciu, astfel nct acesta neutralizeaz o
parte din acid i se formeaz lactatul de calciu i dioxid de carbon, ceea ce
face ca, la deschiderea sticlei, s se observe o uoar spumare.
Culturile uscate. Se obin din culturi lichide, prin uscare la
temperaturi sub 70C. Prin uscare are loc o reducere a numrului de celule
vii, iar viabilitatea streptococilor este de aproximativ 40%.
Concentratele bacteriene. Se obin din culturi lichide, prin
centrifugarea mediului la 15 000 rot/min, cnd se elimin zerul i are loc o
17
concentrare a celulelor la valori de 5-109/g . Pot fi livrate ca atare sau se pot

congela i livra sub form de concentrat bacterian.
Culturile liofilizate. Dup pasteurizarea laptelui, se face inocularea i
termostatarea, iar cultura se repartizeaz n fiole de sticl, astfel nct, prin
liofilizare, s rmn o cantitate de 1- 5 g. n prima etap are loc o congelare
lent cu viteza de 1C/min, pn la -17C, se continu congelarea rapid
pn la -50...-70C, apoi are ioc uscarea n vacuum. Flacoanele sunt nchise
ermetic i se obine o pulbere n care bacteriile sunt adsorbite pe substana
uscat a laptelui, iar procentul de viabilitate a celulelor este 10-60%. Culturile
liofilizate pot fi uor transportate i utilizate n producie.
Pentru obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz,
n laboratorul uzinal, activarea culturilor pure n scopul obinerii cantitii de
inocul necesar pentru declanarea fermentaiei lactice (fig. 1.). Inoculul de
producie sau maiaua trebuie preparat() n cantiti suficiente, nct prin
inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice
care s depeasc de cel puin 1000 de ori numrul microorganismelor
existente n microbiota rezidual a laptelui.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se execut
2-4 pasaje sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care
se asigur timpul necesar i temperatura optim pentru creterea i
activitatea celulelor inoculate (fig. 2).
Pasajul de la volume mici la volume mari, n vederea obinerii
inoculului de producie, se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui,
etap n care concentraia de celule este maxim i corespunde cu sfritul
fazei exponeniale de cretere bacterian.
ntre etape se face controlul calitii culturii i se determin aciditatea,
iar prin examen microscopic se determin puritatea i concentraia de celule
prin metoda Breed.
n tabelul 2 se dau condiiile necesare pentru reactivarea culturilor
liofilizate prin pasaje repetate (2-3 pasaje) pe lapte pasteurizat. n funcie de
natura culturii pure difer cantitatea necesar de inocul, condiiile de
termostatare i aciditatea n grade Thrner, la care se recomand repicarea.
18
Capitolul 2
Fig. 1. Etape n obinerea culturilor de producie.
Fig. 2. Schema clasic de inoculare cu bacterii lactice

Tabelul 2 Condiii pentru reactivarea culturilor de bacterii lactice
(nainte de obinerea culturilor intermediare i a culturii de producie)
O particularitate deosebit fata de celelalte produse lactate o prezint chefirul

n care, pentru preparare, se folosete un amestec de streptobacterii mezofile
asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe
aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir". ntre
aceste culturi apar relaii de simbioz, deoarece bacteriile lactice beneficiaz
de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate
fermentativ optim la valori acide de pH.
2.5.1. Defecte de natur microbian.
n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare
a procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri
microbiene:
- brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz la temperaturi ridicate, gustul amar atunci cnd predomin bacterii
sporulate (acumulare a peptonelor i peptidelor amare), sau mucegire cu
Geotrichum candidum;
- smntna poate suferi defectul de mucegire cu Geotrichum. n
condiiile n care n grsime rmn bacterii lipolitice se produce, la pstrare,
rncezirea hidrolitic cu eliberarea de acizi grai care, prin oxidare,
19
genereaz aldehide, cetone.

n smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene i se admit 20
bacterii coliforme g-1 smntn.
2.6. MICROBIOLOGIA UNTULUI
La fabricarea untului se poate folosi smntn dulce i, mai frecvent,
smntn fermentat. n acest scop, smntna dulce este pasteurizat i,
dup rcire, este inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante,
productoare de diacetil i acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte: Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis biovar.
acetoinicus, Leuconostoc citrovorum i paracitrovorum. Aceste bacterii pot
produce substane de arom din acidul piruvic format prin fermentaia
lactozei sau din acidul citric prezent n lapte. Dup fermentare, smntna
maturat cu aproximativ 55 Thorner sufer operaia de batere cu separarea,
n zar, a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea masei de
unt cu ap pur din punct de vedere microbiologic, malaxarea i caluparea.
Prin malaxare are loc dispersarea fin a apei. n micropicturile cu diametrul
mai mare de 5 m pot fi prezente celule microbiene.
Numrul de microorganisme n untul proaspt este de aproximativ 109 g1.
n absena oxigenului i a nutrienilor are loc, treptat, o reducere a numrului
de lactococi nct, dup o lun de pstrare, n microbiota untului predomin
micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de splare sau de
pe suprafaa utilajelor.
La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de
contaminare i de numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte:
- dezvoltarea microorganismelor care produc lipaze exogene ce
determin hidroliza lipidelor din unt, cu formare de acizi grai i care iniiaz
rncezirea hidrolitic. Lipazele microbiene sunt eliberate i prin autoliza
celulelor microbiene, iar activitatea lor nu este oprit la temperaturi de
refrigerare. Dintre bacteriile productoare de lipaze fac parte: Pseudomonas
fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas mephita, specii din
genul Flavobacterium i din genul Alcitligenes;
- mucegirea untului, care poate fi produs superficial de ctre
mucegaiuri productoare de lipaze din genurile Aspergillus, Penicillium;
mucegirea intern poate fi produs de ctre Cladosporium herbarum,
mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi de lichid din masa de
unt, formnd puncte negre inestetice.
Pentru aprecierea calitii untului, standardul prevede absena
bacteriilor coliforme pe gram produs i admite, n funcie de calitatea untului,
ntre 1000 i 2000 celule de drojdii i mucegaiuri/g.
20
Capitolul 2
2.7. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR

Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care
bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu
restricii privind prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor
coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea
unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la
animale bolnave, se folosete frecvent laptele pasteurizat. Dup rcire se face
inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, iar etapele
tehnologice urmresc s asigure, n mod dirijat, activitatea util a culturilor
starter.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte
- bacterii lactice, dintre care lactococi (streptococi lactici) cu speciile:
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetilactis Si
Streptococcus salivarius varietatea thermophillus. Dintre lactobacili se folosesc
speciile Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticum, Lactobacillus
plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Leuconostoc
cremoris.
n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena
lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului
de oxido-reducere. Cantitatea existent n lapte a compuilor cu azot este
limitat i se consum dup 2-3 generaii. De aceea, pentru obinerea unor
concentraii maxime de celule, se recomand cultivarea mixt a lactococilor
productori de peptidaze i a lactobacililor productori de proteaze exogene.
La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice
imobilizate n masa de coagul pot, dup autoliz, s fie o surs de enzime cu
rol n maturarea brnzeturilor;
- bacterii propionice. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la
fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza
i lactaii cu formarea de acid propionic, C02 care se degaj lent i formeaz
alveole caracteristice. Mresc valoarea brnzeturilor, prin producerea de
vitamina B12,bacterii aparinnd speciei Propionibacterium freudenreichi var.
shermani;
- bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale roului", care sunt
active la pH = 6,5-8,5, produc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor
colonii pigmentate la suprafaa brnzeturilor cu past moale (Brie,
Camembert). Dintre bacterii se folosesc speciile Brevibacterium linens i
Arthrobacter globiformis;
- mucegaiuri selecionate ale genului Penicillium cu speciile :
- Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie,
Camembert, cunoscut i cu denumirea de P.candidum sau P. caseicolum.
Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleran i se dezvolt i la
valori de pH = 4,5. Are activitate proteolitic i se dezvolt la suprafaa
21
brnzeturilor cu past moale, folosind ca surs de carbon acidul lactic, i

formeaz un fetru alb, caracteristic. Cultura de mucegai se introduce n lapte
nainte de coagulare, sub form de suspensie de spori (103-105 sporicm-3)
sau se procedeaz la pulverizarea superficial a formelor de brnz. Prin
activitatea enzimatic a culturii are loc o maturare avansat a brnzeturilor de
acest tip, caracterizate prin gust picant;
- Penicillium roquefortii, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnz
roquefort, brnz cu past albastr) n care se dezvolt intern sub form de
miceliu. n scopul obinerii sporilor pentru inocul, cultivarea se face pe buci
de pine de secar, timp de 4-7 zile, pn cnd se produce sporularea.
Uscarea se face la temperaturi care s nu inactiveze sporii, apoi are loc
mcinarea cu obinerea unei pulberi bogate n spori, folosit n cantitate de
50 mg/100 dm3 lapte. P.roquefortii este un mucegai acidotolerant i se
dezvolt pe medii cu 5% acid lactic. Este microaerofil i se dezvolt n
atmosfer cu 20 - 40% C02. Brnzeturile de tip roquefort au un grad ridicat
de maturare i o arom specific, ca urmare a produilor rezultai prin
activitatea enzimatic (proteolitic i lipolitic) a culturii. Pentru a favoriza
dezvoltarea intern a culturii se neap masa de brnz cu ace lungi n
diferite direcii i, ca urmare a ptrunderii oxigenului, are loc dezvoltarea
miceliului i formarea sporilor colorai caracteristic (verde-albastru).
2.7.1. Alterri microbiene ale brnzeturilor
n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor
igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor
de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor
senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale
ntlnite la conservarea brnzeturilor, mai frecvente sunt urmtoarele:
- balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1-2 zile de la
formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme:
Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Hafnia sp.
.a. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc
fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, C02 i H2. Ca
urmarea a degajrii intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este
penetrabil, apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este
buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Deoarece aceste bacterii au
activitate cazeolitic, pot produce o hidroliz avansat a proteinelor i
determin apariia unui gust i a unui miros de leie", atipice. Prezena n
concentraie ridicat a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen,
productor de enterotoxine poate conduce prin consumul brnzei alterate la
starea de toxiinfecie;
- balonarea trzie, care poate aprea dup 20 - 60 de zile, n timpul
maturrii brnzeturilor i este datorat bacteriilor butirice cu activitate
zaharolitic, cu speciile: Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum.
Aceste bacterii pot proveni din sol, ap, furaje, cheag .a., rezist la
22
Capitolul 2
pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete

la valori mai mari de 6, prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie. n
condiii anaerobe i de pH optim, are lor, germinarea, formarea celulelor
vegetative care produc fermentaia butiric a lactatului de calciu. n urma
activitii lor, prin formare de gaze (C02 i H2), are loc balonarea, deformarea,
cu rupturi inestetice neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin
acumularea acidului butiric. Pentru prevenirea acestui defect, n afara
factorilor tehnologici se pot folosi i metodele biologice. Se recomand
folosirea la fabricarea brnzeturilor a culturii de Lactobacillus plantarum sau a
tulpinilor de Lactococcus lactis productor de nisin, cu efect antagonic fata
de bacteriile butirice;
- cancerul cojii, care apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii
anaerobe: Clostridium sporogenes, Bacillus putrificus, cu apariia sub coaj a
unor zone n care s-a produs putrefacia;
- gustul amar, care este datorat activitatii unor bacterii proteolitice ce
aparin genului Micrococcus, genului Mammococcus, sau activitii drojdiei
Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare;
- ptarea brnzeturilor, datorat bacteriilor din genul Pseudomonas;
n condiii de pstrare a brnzei n mediu umed, ca rezultat al proteolizei se
formeaz tirozina care, prin oxidare, formeaz melanine de culoare cenuiubrun;
- mucegirea brnzeturilor, care este un defect frecvent ce duce la
deprecierea unor cantiti mari de produse i se caracterizeaz prin apariia de
pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor
adiacente, risc de formare a micotoxinelor i de difuzie a lor n past. Dintre
mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte:
- Geotrichum candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de
potenial toxicogen;
- Geotrichum auranticum i Monascus purpureus, Aspergillus sp.,
Penici-llium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun,
verzui).
Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot
dezvolta drojdii care dau modificri de culoare i care aparin genurilor:
Rhodotorula, Candida, Yarowia, Debaryomyces.
2.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PRELUCRAREA I
CONSERVAREA CRNII
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorit
prezenei surselor de carbon i de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin
glicoliz), surselor de azot (proteine asimilabile), srurilor minerale,
vitaminelor, unui coninut de ap liber de 67 (carnea de vit) - 71% (carnea
pui), nct asigur condiii favorabile pentru creterea microorganismelor, n
special a bacteriilor de putrefacie.
23
Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice

datorate enzimelor din esutul muscular, care pot s produc prin maturare
mbuntirea valorii crnii, sau procese microbiologice, care pot s duc la
alterarea crnii i la risc n consum (fig. 3).
Fig. 3. Transformri ale crnii la pstrare

2.8.1. Surse de contaminare microbian a crnii
Animalul viu i sntos conine n muchi un numr foarte redus de
microorganisme (absente sau o celul la 100 g). Dac animalul este obosit
nainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele, care sunt
vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se
pot concentra i localiza n anumite organe: rinichi, ficat, splin. Cnd
animalul este bolnav, microorganismele patogene rspndite n organism pot
fi transmise dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale
digestiv prin consum de carne contaminat, fac parte:
- Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei, care
este inactivat prin tratamentul termic al crnii la 80...85C, timp de 10 minute.
Astfel, animalele bolnave sunt sacrificate separat i carnea este pasteurizat
la 85C timp de 30 minute;
- Bacillus anthracis, agent al anthraxului, care se poate transmite prin
carne de ovine;
- alte specii, care pot aparine genurilor: Francisella, Leptospira,
Brucella, Coxiella .a. care produc infecia pe cale cutanat.
Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin
contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe
suprafaa pielii i prului, care sunt transmise n organismul n starea de
agonie, prin circulaia sngelui. Dac, dup sacrificare, nu se face rapid
rcirea i eviscerarea, ca urmare a creterii permeabilitii pereilor celulari i
ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un
24
Capitolul 2
transfer al microorganismelor din viscere i are loc contaminarea cu

microorganisme de origine intestinal, entero-bacterii, din care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeha monocitogenes,
Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea intern a esutului muscular, care se produce postmortem, este redus. n funcie de condiiile mediului ambiant i de pstrarea
condiiilor igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, despicare,
toaletare), are loc contaminarea extern. Dac n urma contaminrii interne
n carne poate exista 1 celul la 10 g sau 1 celul la 100 g, prin contaminare
extern numrul de celule poate ajunge la 102 - 103 cm2 suprafaa
carne/carcas.
n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate produce la jupuire,
atunci cnd, accidental, prul care are o ncrctur microbian de 107 - 108
g1 vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales
cnd eviscerarea este defectuoas.
n cazul porcinelor, contaminarea microbian poate avea loc mai intens
dac oprirea se face pe orizontal, prin imersare n bazine cu ap la
64...65C. Prin repetarea opririi, apa se ncarc cu microorganisme i exist
pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme,
mrind riscul de contaminare, la prelucrare.
Din punct de vedere microbiologic, prin contaminarea extern pot
ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium,
Alcaligenes, Acineto-bacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus .a., bacterii
de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare.
2.8.2. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n
carne
Transformrile pe care le pot produce microorganismele contaminante
ale crnii sunt dependente de factori intrinseci (compoziie, aw, pH, rH) i
extrinseci (temperatura de pstrare a crnii).
Accesul microorganismelor, situate la suprafaa crnii, la nutrieni este
dificil, ca urmare a izolrii acestora de ctre pereii celulelor din esut. Carnea
n carcas este mai greu alterabil dect carnea tocat, tocmai datorit
acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98 - 0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusiv a bacteriilor care necesit cele mai ridicate valori. Prin
zvntarea crnii n carcase, aceste valori optime se reduc i sunt create
condiii favorizante pentru microorganisme xerofile (mucegaiuri).
n esutul viu i, imediat dup sacrificare, valoarea potenialului de
oxido-reducere este n domeniul pozitiv, deci este favorizat dezvoltarea
microbiotei aerobe. Dup 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai
este furnizat prin circulaia sngelui, potenialul redox devine negativ (-50 mV)
i este posibil dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacie.
Valoarea pH-ului crnii joac un rol important n demararea proceselor
25
de alterare a crnii. Carnea are un pH = 6,5 - 7, favorabil dezvoltrii

bacteriilor de putrefacie. Dup sacrificare, la animalul sntos, se instaleaz
rigiditatea, deoarece n urma procesului de glicoliz catalizat de enzime ale
esutului se formeaz acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaz grupri
fosfat. Prin acest proces se formeaz complexe rigide asociate cu o scdere
a pH-ului la 5,5 - 5,7, cu efect inhibitor asupra nmulirii bacteriilor. Faza de
rigiditate, care poate dura cteva ore, este continuat cu o maturare
biochimic datorat activitii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de
proteine mai solubile, uor asimilabile i, ca rezultat al reaciilor de
dezaminare, crete pH-ul la valori de 6 - 6,5, favorabile bacteriilor de
putrefacie.
Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la conservarea
calitii crnii. Prin rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrarea n
condiii de refrigerare, este ncetinit att nmulirea microorganismelor ct i
producerea de toxine bacteriene. Astfel, dac pstrarea se face la +10C,
producerea de toxine de ctre specii ale genului Clostridium este oprit, iar, la
pstrarea la temperaturi sub +3C, producerea de toxine este inhibat pentru
toate bacteriile toxicogene. Pentru pstrarea crnii i oprirea nmulirii
bacteriilor de putrefacie se recomand temperatura de 0C (n condiii de
vacuum), iar la temperatura de -18C este oprit total nmulirea
microorganismelor n carne. Se consider c Listeria monocytogenes, agent
al listeriozei, poate suferi modificri neletale sau subletale n carnea de vit
tocat, congelat la -18C.
Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i de
concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din
depozit i de temperatura de pstrare. Astfel, alterarea crnii este specific
i, n funcie de factorii enumerai, aceasta poate fi provocat de 1-4 specii,
dei pe carne exist o microbiot mult mai complex. Se pot ntlni
urmtoarele tipuri de alterri:
- alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de
0...10C, care se produce lent, deoarece temperaturile sczute scad viteza de
metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de
umezeala relativ a aerului din depozit. Dac acesta este mai mare de 8090% i suprafaa crnii este umed, este favorizat nmulirea bacteriilor
psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas.
n carnea alterat, la creterea numrului de bacterii la valori de
aproximativ 10 7.cm2 este sesizat mirosul de putrefacie iar la creterea peste 108cm2, acesta este asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezult n urma
juxtapunerii sau coalescenei ntre coloniile de bacterii i a modificrii
structurii proteinelor din zona superficial. Dintre bacteriile productoare de
mucus fac parte cele ce aparin genului Pseudomonas, bacterii Gramnegative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic, cu speciile Ps.
fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, i genuri; Aeromonas,
Micrococcus.
26
Capitolul 2
La pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic

de 75%, cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de
ctre drojdii i mucegaiuri;
- mucegirea, care apare vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare,
atunci cnd aw-ul este suficient de sczut pentru a nu permite creterea
bacterian. Dac n prima faz de dezvoltare mucegaiurile se pot ndeprta
prin splare, o dat cu sporularea se constat o ptrundere a hifelor n carne,
pe distane de 1-2 cm, i prin splare rmn pete inestetice, avnd loc
deprecierea crnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n
condiii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis
(care se poate dezvolta pe carne la temperatura minim de cretere de 5,7C), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegirea este
uneori asociat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida
(produce lipaze ce catalizeaz rncezirea), Rhodotorula, Debaryomyces;
- alterarea superficial p de profunzime, care poate avea loc prin
meninerea crnii la temperaturi de 10...25C (casnic, pe reeaua de livrare
etc). Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup
sacrificare i pstrarea se face la temperatura mediului ambiant. Poate s fie
evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii
bacteriilor aerobe de putrefacie psichrotrofe i mezofile aparinnd genurilor
Pseudomonas, Lactobacillus (Lb. viridiscens, Lb. fermeni), Brochothrix
thermosphacta, formatoare de mucus.
Pe lng alterarea de suprafa, n etapa final se poate produce o
alterare de profunzime, mai frecvent n partea posterioar a carcaselor, unde
rcirea are loc lent i este produs de bacterii ale genului Bacillus i
Clostridium (Clostridium per-fringens). Carnea alterat prezint o culoare
cenuiu-verzui, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei
oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii, formnd choleglobina, sau
prin eliberarea de H2S prin putrefacie, care transform oxihemoglobina n
sulfomioglobin (thiomethemoglobin) de culoare verzuie.
n cazul n care concentraia de bacterii ale genului Bacillus cu
speciile: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de
103 g1, n urma formrii de acid propionic prin fermentaie ca i prin eliberarea
de acizi grai prin hidroliza grsimilor din esutul adipos, carnea capt un
miros acru, de ncins";
- alterarea profund, care poate avea loc n carne cu contaminare
intern, la temperaturi de 20...45C. Aceast alterare se produce cnd nu se
face rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii
este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore, mai
ales dac eviscerarea nu este fcut imediat dup moartea animalului i este
datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. n prima etap sunt
active clostridii glucidolitice care pot folosi n nutriie glicogenul cu specia
predominant Clostridium perfringens; n aceast faz nu este sesizat
mirosul neplcut dar, datorit formrii prin fermentaie a gazelor C02 i H2,
muchiul devine buretos. n etapa a ll-a, activitatea predominant aparine
27
bacteriilor anaerobe de putrefacie: Clostridium sporogenes, Clostridium

perfringens .a care formeaz, prin degradarea protidelor din carne, amine
toxice i ali produi finali care dau un miros dezagreabil, specific.
2.8.3. Particularitati ale microbiotei crnii de pasre
Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i umiditi de pn la
70%, nct este un produs uor alterabil. Carnea psrilor vii poate suferi o
contaminare intern, n special cu bacterii ale genurilor: Salmonella,
Corynebacterium, Flavobacterium i Moraxella. n timp ce contaminarea intern
este ocazional i limitat, contaminarea extern este frecvent i are loc n
cursul diferitelor operaii tehnologice. Astfel, la oprire i deplumare se poate
produce o contaminare masiv cu microorganisme(provenite din sol, ap,
materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor. Eviscerarea n abatorul de
psri se face prin vacuumare i dac au loc, accidental, rupturi ale
intestinelor, se produce contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal,
respectiv
enterococi
i
enterobacterii:
Escherichia,
Salmonella,
Campylobacter .a. O reducere a numrului de microorganisme are loc la
cltirea carcaselor cu ap potabil sau cu ap clorinat.
Alterarea crnii de pui se face mai rapid dect cea a crnii de vit i
este datorat bacteriilor din genurile Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella. n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce
acrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genurile
Lactobacillus i Brohothrix. n cazul n care prin activitatea bacteriilor de
putrefacie au rezultat amine toxice, consumul crnii este riscant, deoarece
aminele sunt termostabile i rezist la tratamente termice lejere.
2.8.4. Particulariti ale microbiotei crnii de pete
Petele viu prezint o microbiot similar n component cu cea a apei n
care triete. Microorganismele sunt reinute, prin procesul de filtrare al apei,
pe suprafaa branhiilor sau sunt adsorbite de mucus. Mucusul natural situat la
suprafaa petelui are nsuiri bactericide n raport cu unele specii, dar
acestea se pierd dup ce petele este recoltat.
Alterarea
petelui
se
produce
rapid,
datorit
migrrii
microorganismelor din intestine ca urmare a permeabilizrii post-mortem a
acestora, motiv pentru care este obligatorie eviscerarea rapid a petelui. n
timp ce petii de ap dulce au n cantitate mare bacterii de putrefacie ale
genului Alcaligenes, la petii din ape srate predomin genul
Flavobacterium. Din microbiota intestinal prin migrare n carne se pot ntlni
specii ale genurilor: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Vibrio,
Campylobacter.
Alterarea petelui la pstrare n condiii de refrigerare se produce mai
lent i este dat de bacterii ale genurilor Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium .a. i mai rapid la temperatura camerei,cnd se produce
28
Capitolul 2
putrefacia dat de bacterii din genurile: Proteus, Escherichia Petele pstrat

neeviscerat sufer alterarea asociat cu umflarea, datorat formrii de gaze:
C02, H2, H2S, de ctre bacterii din genul Clostridium. Prin consum de pete
alterat se pot produce intoxicaii grave, ca urmare a prezenei de toxine
produse de bacterii toxicogene sau a aminelor biogene toxice.
Alterarea sesizabil a crnii de pete are loc la creterea numrului
total de bacterii peste 105g-1, iar dac numrul depete valoarea de 106
celule g-1, petele nu se admite n consum.
2.8.5. Microorganisme transmisibile prin carne i factori de risc
Prin consum de carne contaminate, exist riscul de transmitere a
urmtoarelor grupe de microorganisme:
- microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n
timpul vieii i vehiculate prin carne, microorganisme care produc stri de
infecie dup ingerare i nvingerea forelor de aprare a organismului, dnd
boli ca, de exemplu: bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza .a.;
- microorganisme patogene i facultativ patogene ce provin din
contaminare extern prin contact direct la manipularea crnii, din diferite
surse: sol, ap, insecte, surs uman. Din acest grup fac parte specii ale
genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia .a.
2.8.6. Microbiologia preparatelor din carne
Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente ce difer
prin compoziia chimic, coninutul de ap liber i din punct de vedere
microbiologic. Microbiota materiilor prime i auxiliare sufer modificri
importante n etapele tehnologiei de preparare. La fabricarea preparatelor din
carne se folosete carne tocat, care poate prezenta o contaminare
bacterian (104106 g-1). O carne tocat cu peste 107 g-1 celule bacterii nu
este admis la fabricare.
Dintre materiile auxiliare, o surs important de microorganisme o
prezint sarea (102-106 g-1) care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii
tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu ct sarea este mai purificat
i se elimin componentele anorganice ale solului, numrul microorganisme
este mai restrns. Condimentele, dei se adaug n proporii mici, au o
ncrctur microbiologic foarte mare, mai ales n cazul plantelor aromatice
care se ncarc cu microorganisme n timpul creterii. Piperul, ienibaharul pot
conine 105106 celule g-1. Din microbiota condimentelor au fost izolate
bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine; de aceea, exist
orientarea de a fi sterilizate pe cale chimic nainte de folosire (etilen oxid).
Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conin substane
aromatizante, este avantajoas, deoarece pot fi dozate cu o mai mare
precizie i sunt lipsite de microorganisme. n acest caz, anumite componente
naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra
29
microorganismelor.
Membranele folosite pentru marea majoritate a preparatelor din carne,
atunci cnd sunt naturale (conservate prin srare), au o ncrctur
microbian ridicat, deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului
(bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere
microbiologic, membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i, deci, nu
contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.
La obinerea preparatelor din carne, o prim etap const n
omogenizarea ingredientelor, care asigur o dispersie a microorganismelor
n past. Dup umplere, n funcie de sortiment, se pot aplica diferite procese
ca: afumarea la cald cnd temperatura n past ajunge la 50...52C, iar la
afumare ca rezultat al evaporrii apei precum i al prezenei substanelor din
fum, unele cu efect micro-biostatic, poate avea loc o reducere a numrului de
microorganisme, n special n zona exterioar a batoanelor; fierberea
(pasteurizarea), cnd temperatura n centrul batonului este de 68...72C,
temperatur care inactiveaz eventualii patogeni nesporulai ce s-ar putea
transmite prin carne, reducnd, de asemenea, i o parte din microbiota
bacterian nesporulat.
n funcie de condiiile de pstrare, de calitatea microbiologic a
materiei prime i auxiliare i de procesul tehnologic, n timpul pstrrii n
condiii ce favorizeaz formarea de ap liber, sau dac n depozit umezeala
relativ a aerului este > 80-85%, se pot produce diferite alterri datorate
activitii microorganismelor care rmn active n produsul finit.
2.8.7. Defecte i alterri microbiene
Se pot ntlni tipurile de defecte i de alterri prezentate n continuare.
Formarea de mucus la suprafaa batoanelor, datorat dezvoltrii
bacteriilor sau drojdiilor, este favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia
apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafaa sau sub membran;
formarea este datorat bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens,
Microbacterium thermosphactum. n anumite condiii, formarea de mucus i
apariia petelor albe pot fi datorate dezvoltrii de drojdii halotolerante cu
specia Debaryomyces hansenii.
Mucegirea este un defect de suprafaa i poate fi datorat
mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni
din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete
inestetice i colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium,
Sporothchum, Thamnidium, Asperglllus.
Colorarea cu apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinate de
unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare
sau aer.
Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi
(parizer, polonez) i se datoreaz dezvoltrii bacteriilor lactice
30
Capitolul 2
heterofermentative, care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca

rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap
oxigenat, n absena catalazei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate
produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare de porfirine de culoare
verde.
nverzirea poate fi: superficial, sub form de inel situat la o anumit
distanta de suprafaa, sau n zona central a umpluturii, n funcie de
viabilitatea bacteriilor heterolactice, activitatea lor fermentativ i activitatea
catalazic.
Acest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului i este dat
de bacterii lactice din genul Leuconostoc i Lactobacillus cu speciile: Lb.
viridiscens, Lb. plantarum, Lb. leichmani; apare frecvent la preparatele din
carne cu adaos de ficat, splin.
Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit atunci cnd
n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. n cazul n
care concentraia n celule este mare, are loc o fermentaie cu producere de
gaze (C02 i H2), care determin umflarea, pasta este buretoas i, prin
consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar.
2.8.8. Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne
n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu
rol util, sub form de culturi starter", care se pot aduga n past nainte de
umplere sau sunt folosite la maturarea salamurilor uscate. Culturile starter
sunt reprezentate de: culturi de bacterii lactice selecionate din genurile:
Pediococcus (P. cerevisiae, P. acidilactici), Micrococcus (M. varians),
Lactobacillus sp. Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril; de aceea,
cantitatea culturii de producie adugate trebuie astfel calculat, nct
numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori
mai mare dect cel existent n microbiota crnii. Aceste culturi produc o
fermentaie lactic, determinnd astfel o scdere a pH-ului care inhib
activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic format contribuie la
obinerea gustului plcut. Unele culturi prezint avantajul c produc nitrate
reductaz (cele care conin micrococi), care catalizeaz formarea nitriilor ce
se combin cu pigmenii din carne, formnd nitrozo-hemoglobina care
menine o culoare roie plcut i au activitate lipolitic i proteolitic limitat,
deci contribuie la acumularea de componente de gust i arom.
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante
sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obinerea
salamurilor crude, care influeneaz pozitiv uscarea natural i maturarea.
Aceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la suprafaa
batoanelor i, prin intermediul hifelor penetrante, asigur o difuzie a umiditii
i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze)
contribuie la formarea compuilor de gust i de arom specifici acestor
produse. Culturile de P.nalgiovensis au nlocuit culturile de P. expansum Link
31
folosite mult timp datorit vivacitii lor; nlocuirea a fost determinat de faptul
c, n mediu de cultur optim pentru biosinteza de micotoxine, P. expansum
poate produce patulina (clavacina), cu efect cancerigen, fr ca aceasta s fi
fost detectat n salamuri maturate.
Dintre procesele microbiologice utile ntlnite n industria preparatelor
din carne, cel mai important este maturarea bradtului. Bradtul se menine la
maturat 12 - 24 h, n acest timp fiind avantajat activitatea microorganismelor
prezente i anume a micrococilor, care produc nitrat reductaz i contribuie la
formarea i meninerea culorii roii naturale a pastei de carne i a bacteriilor
lactice homo- i heterofermentative, care pot produce cantiti foarte reduse
de acid lactic i substane de arom.
2.9. MICROBIOLOGIA OULOR
Oul este un aliment foarte valoros folosit n alimentaie i n industrie,
pentru obinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor
finoase, a maionezelor, a shortening-urilor, a sosurilor.
Structura anatomic a oului i asigur protecia, astfel nct
conservarea calitii este asigurat un timp limitat n funcie de temperatura i
durata pstrrii.
Coaja oului asigur protecia mecanic, iar la oul proaspt aceasta are
un strat de mucin cu efect antimicrobian, ceea ce face ca dezvoltarea
microorganismelor s fie limitat; efectul se reduce dup 1-2 sptmni sau
dup ndeprtarea prin splare a stratului de mucin. Coaja prezint
numeroi pori a cror dimensiune este mai mare dect a celulelor
microbiene, nct, n anumite condiii, celulele pot penetra coaja. n medie, pe
1 cm2 de coaj se gsesc 110 pori cu diametrul mai mare dect diametrul
celulei bacteriene.
Membrana intern bogat n keratin este permeabil pentru vaporii
de ap i pentru unele bacterii i impermeabil pentru sporii de mucegaiuri.
Albuul nu este un mediu optim, datorit pH-ului de 9,3 i a prezenei
unor substane ce influeneaz negativ activitatea microbian. Astfel, este
prezent lizozimul, substan cu efect bactericid, avidina, substan care
blocheaz vitaminele din grupa B ce au rol de factor de cretere pentru
bacterii, conalbumina, protein care complexeaz fierul, element important
pentru nutriia lor mineral.
Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un pH = 6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine
substane cu efect ihibitor. Experienele efectuate prin inocularea n glbenu
a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit c acestea se nmulesc foarte
bine i pot ajunge la valori de 108/g glbenu.
n timpul pstrrii are loc o difuzie a apei din albu n glbenu, se
produce o omogenizare i coninutul oului devine un mediu foarte bun pentru
nmulirea bacteriilor care au ptruns n interior.
Contaminarea microbian a oulor poate fi de 2 tipuri, care sunt
32
Capitolul 2
prezentate n continuare.
Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, de
microorganisme patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioada
de formare (la psri bolnave), sau de apa contaminat care ptrunde n
oviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae. Dintre
microorganismele de contaminare intern amintim:
- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella
galinarium, bacterii nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se
pot nmuli n glbenu, deoarece pot aciona asupra glucozei cu formare de
acizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se prezint sub form de
bastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i pot
produce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care au
suferit mbolnvirea, fie din contaminare extern (dejecia altor psri).
Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce
endotoxine; de aceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate
termic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului
gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-se
starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i
chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%),
oule de rata pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, la
prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10
minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i a inactivrii
toxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute);
- genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mari
produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se
nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin
inocularea de bacterii (103 g-1) n praf de ou, dup 2 luni de pstrare
acestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs;
- genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate
proveni din contaminare externa. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot
produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n
cremele preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i
mbolnvirea dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic;
- genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce o
contaminare a oulor provenite de la psri bolnave.
Contaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aerului
din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are o
temperatur de 35...37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia
coninutului, aerul este aspirat i ptrund microorganisme din stratul de aer
nconjurtor.
2.9.1. Alterri microbiene ale oulor
n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de
contaminare se pot produce diferite alterri:
33
- putrefacia verde - coninutul oului capt o culoare verzuie i

prezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul:
Pseudomonas cu speciile: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua,
Pseudomonasconvexa. Ele produc pioverdina, pigment de culoare verzuie,
cu proprieti fluorescente;
- putrefacia neagr, care este profund, cu modificarea culorii i
degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul
Proteus, cu speciile: Proteus vulgahs, Proteus melanovogens;
- putrefacia portocalie, atunci cnd oul se pstreaz la temperatura
camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmenti portocalii,
gaze, amine toxice;
- putrefacia roie, dat de bacterii din genul Serratia, care produc un
pigment rou, denumit prodigiosin;
- mucegirea sub coaj, n camera de aer ce se formeaz prin
pierderea apei; este dat de reprezentani ai genurilor Penicillum,
Cladosporium.
Pentru industrializare se folosesc numai oule de gin care sunt
dezinfectate prin splare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu
permite introducerea de ou alterate n procesul tehnologic.
34
Capitolul 4
CAPITOLUL III
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL
3.1. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII
La fabricarea berii, materia prim de baz este orzul i/sau orzoaica,
care sufer, n prealabil, un proces de malificare n scopul activrii i formrii
de enzime amilolitice i proteolitice.
Malul obinut dup germinare se combin cu nemalificate (porumb),
ce mresc cantitatea de amidon care, prin zaharificare enzimatic, contribuie
la obinerea mustului de mal, cu un coninut ridicat de glucide fermentescibile.
Pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica trebuie s fie de calitate
bun, iar la pstrare n siloz s se evite procesele microbiologice nedorite.
Orzul prezint la suprafaa nveliului o microbiot heterogen alctuit din
mucegaiuri (103-104g-1), bacterii nesporulate din genurile: Pseudomonas,
Lactobacillus; bacterii aerobe sporulate ale genului Bacillus. n condiii
necorespunztoare, prin pstrarea orzului i prin creterea umiditii
acestuia, poate avea loc mucegirea i ncingerea cerealelor. n zona
embrionar se pot dezvolta mucegaiurile genului Penicillium i Aspergillus, ce
produc modificri ireversibile n embrion. n acest caz, orzul si pierde
capacitatea de germinare i nu mai poate fi folosit pentru obinerea de mal. n
microbiota orzului au fost identificate specii de: Fusarium, Nigrospora,
Helminthosporium, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. Cnd mucegirea este
produs de mucegaiuri toxicogene, exist riscul ca, prin prelucrare,
micotoxinele s se regseasc n bere.
De exemplu, prin introducerea de ochratoxin marcat n cantitate de
10 mg/kg, s-a constat c aceasta nu se distruge n cursul procesului
tehnologic; cantitatea cea mai mare se regsete n borhot, 8-10 %, este
reinut de celule de drojdii, iar 14 % a fost detectat n bere. Prin folosirea
de citrinin, aceasta nu s-a mai regsit la plmdire, ea fiind distrus probabil
la germinare. Aceste experiene arat obligativitatea de a se folosi o materie
prim de calitate bun la fabricarea berii.
Pentru obinerea malului, orzul se spal, se ndeprteaz o mare parte
din microbiota boabelor, se nmoaie pn la umiditatea de 40-42%, i are loc
germinarea, cnd o parte din enzimele din orz trec din starea inactiv n
starea activ sau sunt sintetizate de novo" sub aciunea acizilor giberellici.
Dup ce a avut loc germinarea ( 3-4 zile ), n scopul conservrii malului, se
face uscarea n trepte, fr a se depi temperatura de 80C n bob, pentru a
preveni inactivarea enzimelor. n timpul uscrii se reduce o parte din
microbiota malului, dar, dup uscare (prin transport, n silozul de mal), are loc
o recontaminare a boabelor.
35
Dup uscare se ndeprteaz radicelele uscate, ce pot fi folosite n

industria de biosintez ca surs de factori de cretere pentru cultivarea
microorganismelor.
Malul este mai higroscopic dect orzul, are un coninut mai mare n
substane asimilabile; de aceea, prin creterea umiditii prin procese de
termo-hidrodifuzie, mucegirea i ncingerea malului poate avea loc mai
rapid dect n cazul orzului.
La plmdire, malul mcinat cu adaos de nemalificate mcinate i
tratate termic se amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei
diagrame de plmdire, este favorizat aciunea enzimelor din mal care
degradeaz componentele din fin i se acumuleaz n must substane
asimilabile cu azot, n etapa de proteoliz (45C), i maltoza n etapa de
amiloliz a amidonului (60...70C). n perioada de plmdire,
microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar aceast perioad
este scurt i, de aceea, nu se constat o nmulire a microorganismelor.
Dup separarea mustului, borhotul rezultat reine cea mai mare
cantitate de microorganisme. Borhotul este folosit n nutriia animalelor i
este foarte uor alterabil prin acrire (fermentaie lactic) sau prin formarea de
acid butiric (fermentaie butiric).
Mustul de mal obinut este bogat n maltoz, surse de azot
asimilabile, vitamine. n cazul mustului contaminat se poate produce
dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus stearothermophillus i Bacillus
coagulans care pot forma acid lactic.
Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezenta de hamei, n scopul
aromatizrii lui. Hameiul, prin rinile pe care le conine, poate avea un efect
antimicrobian manifestat mai ales asupra bacteriilor Gram-pozitive.
Efectul cel mai puternic l are humulonul, pe cnd lupulonul are doar
1/3 din activitatea humulonului.
n urma fierberii cu hamei, mustul poate deveni steril. n continuare se
face rcirea lent a mustului (n tvi de rcire, operaie n care riscul de
contaminare este mai ridicat) n sisteme tubulare n care riscul de
contaminare este mai redus. Mustul rcit este introdus n linuri nchise i se
face inocularea cu drojdia de cultur.
n mustul nefermentat, n mod accidental, se pot ntlni bacterii
coliforme din genul Escherichia, Enterobacter (E. cloacae, E. agglomerans)
i Klebsiella (K. aerogenes, K. terrigena, K. oxytoca), Citrobacter, Hafnia
(Hafnia protea), ce au condiii s se nmuleasc n must, mai ales dac
acesta nu se rcete rapid. Prin activitatea lor produc opalescenta, imprim
mustului un gust strin, produc reducerea nitratului, iar drojdiile inoculate ntrun astfel de must au o activitate fermentativ diminuat.
Inocularea mustului, una din etapele importante ale procesului, se face
cu drojdii aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentaie
inferioar, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum
(carlsbergensis). Pentru obinerea culturii de drojdie se pornete de la cultura
pur, au loc etape de multiplicare n laborator prin transferul celulelor n
36
Capitolul 4
mustul de mal steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de

refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la condiiile de fermentare i se
obine aa-numitul cuib de drojdii" n laborator. Apoi, nmulirea drojdiei are
loc n multiplicatorul de drojdie i se obine cultura de producie folosit pentru
nsmnarea mustului rcit; cantitatea de cultur folosit este de aproximativ
400-450 g/hl must (fig. 4).
Fig. 4. Schema de multiplicare a drojdiei de bere.

Fermentaia primar este prima etap dup nsmnare cnd pH-ul
mustului este 5-6. Perioada de fermentaie este de 7 zile, timp n care
drojdiile ctig n competiia cu alte microorganisme contaminante i produc
fermentaia maltozei i a unor dextrine cu molecule mici. n stadiul iniial este
posibil o dezvoltare a bacteriilor din specia Flavobacterium proteus, bacterii
care pot proveni din ap sau de pe utilaje i care se pot nmuli n must fr
s fie inhibate de hamei, dnd modificri de gust. La fermentaia primar, n
afar de fermentaia alcoolic mai are loc i nmulirea cantitii de drojdie,
obinndu-se de 3 ori mai mult fata de cantitatea inoculat. Prin degajarea
de C02, la suprafaa linurilor de fermentaie se formeaz o spum, apoi, pe
msur ce se reduce extractul mustului, viteza de fermentare scade i are loc
depunerea drojdiei.
Fermentaia primar are loc la 6...8C, temperatur care protejeaz
fermentaia i mpiedic dezvoltarea eventualelor bacterii mezofile/termofile.
Mustul de fermentaie este transvazat de pe sedimentul de drojdie n tancuri
nchise, pentru fermentaia secundar .
Drojdia rmas n urma fermentaiei primare poate fi valorificat
37
pentru nsmnarea unor noi cantiti de must. n acest caz, stratul inferior
care conine un numr mare de impuriti este eliminat, stratul median care
conine proporia cea mai mare de celule vii i active este recoltat n vane, iar
stratul superficial ce conine celule mici, autolizate i rini amare este, de
asemenea, eliminat. Drojdiile din stratul median se spal cu ap rece i pur
din punct de vedere microbiologic, se face controlul microscopic i, dac
procentul de celule autolizate este mic i sunt absente bacteriile de
contaminare, este refolosit pentru inocularea mustului la fermentaia
primar. Astfel, n condiii igienice, cnd nu are loc contaminarea drojdiei, n
practica fabricrii berii se pot folosi 6 - 20 de recirculri (generaii) ale drojdiei.
Drojdia rezidual poate fi valorificat prin obinerea de plasmolizate, sau
poate fi folosit ca surs de vitamine n nutriia animalelor
Fermentaia secundar are loc la 3...4C, timp de 4 - 42 zile. Celulele
de drojdii ce mai rmn n suspensie continu s fie active din punct de
vedere enzimatic i are loc saturarea cu dioxid de carbon rezultat prin
fermentaie ; au loc o serie de reacii enzimatice i procese fizico-chimiee
care contribuie prin produii rezultai la formarea compuilor de arom.
Filtrarea berii are loc la sfritul fermentaiei secundare. Filtrarea
poate fi sterilizant mai ales dac materialul filtrant este steril i prezint pori
ce asigur reinerea microorganismelor. Dup filtrare, recontaminarea se
poate realiza pe circuitul de transport (lmpi de control, garnituri de etanare
a furtunurilor .a.).
mbutelierea se face n sticle sau n butoaie (din lemn, aluminiu). La
mbuteliere exist un risc mai mare de contaminare a berii, n special datorit
ambalajelor, dac splarea i dezinfecia acestora nu este corect aplicat.
3.1.1. Alterri microbiene ale berii
Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu
valoare nutritiv ridicat, iar diferitele componente ale berii pot servi drept
substrat pentru activitatea microorganismelor ce contamineaz berea.
Alterarea poate fi dat de un numr restrns de microorganisme, deoarece n
bere exist anumii factori defavorizani, pentru dezvoltarea acestora, i
anume: o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pH-ul
acid, anaerobioz, o presiune ridicat dat de dioxidul de carbon, temperaturi
reduse la pstrare (4... 15C).
Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Dezvoltarea drojdiilor de cultur. Cnd filtrarea nu a fost eficient,
drojdii din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia n
recipient. n acest caz de tulburare, formeaz rapid un sediment stabil, iar la
deschiderea recipientului spumarea este mai intens, berea are extractul mai
redus i o cantitate mai mare de alcool; berea poate fi consumat.
Dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare. Unele drojdii
atipice, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot
produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific; berea este
38
Capitolul 4
tulbure. Tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule mai
mici ce rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparin genurilor: Brettanomyces (produc esteri i
acetat), Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula
(produc esteri), Kloeckera (produce tulburare persistent), Kluyveromyces,
Pichia (produce voal), Torulaspora, Zygosa-ccharomyces. Prezena lor poate
avea efect negativ asupra stabilitatii spumei, deoarece ele pot elibera
proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit
avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer.
Alterrile bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la condiiile
existente n bere i se caracterizeaz prin opalescent (turbiditate)
persistent i importante modificri ale gustului, iar berea nu este acceptat
n consum.
Bacteriile de alterare a berii pot prezenta dou forme de baz
(bastonae i coci) i proprieti tinctoriale distincte.
Bacteriile sub form de bastonae pot fi:
- Gram-pozitive: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) i lactobacili
heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermeni
.a.), care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatica a rasinilor din
hamei, pot produce diacetil, opalescent i creterea vscozitii;
- Gram-negative :
- aerobe (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt active
dac berea este pstrat cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul sau
zooglee i opalescent;
- facultativ anaerobe - Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca
surs de carbon i energie, produc aldehid acetic i hidrogen sulfurat,
Enterobacter agglomerans, Achromobacter anaerobica;
- anaerobe - genul Pectinatus, care produc n bere H2S, acid acetic,
acid propionic i opalescent.
Bacteriile sub form de coci care altereaz berea pot fi:
- Gram-pozitive: genul Micrococcus cu specia M. kristinae, care este
sensibil la rini din hamei i la pH sczut, genul Pediococcus (P.
dextrinicus, P. inopinatus, P. damnosus-cerevisiae, P. pentosaceus); se
prezint sub form de diplococi i tetrade, produc fermentarea lactozei la
acid lactic, pot produce, n condiii de aerare i pH acid, cantitati sesizabile
de diacetil ce imprim berii un gust dezagreabil. Bacteriile aparinnd genului
Pediococcus sunt favorizate de prezena n bere a amidonului nehidrolizat;
- Gram-negative: Megasphera, coci mari rezisteni la hamei, anaerobe,
care produc acid butiric, caproic i opalescent.
Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere. Bacteriile patogene i
facultativ patogene nu rezist n bere. Prin inocularea cu Escherichia coli,
celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.
39
3.2. MICROBIOLOGIA VINULUI

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent* de compoziia i
caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea
microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologici de
dirijare a activitii microorganismelor de interes.
Formarea vinului este condiional de activitatea enzimatic a
microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar
ncadrate n urmtoarele grupe:
- microorganisme permanent utile, drojdii de fermentaie denumite
i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu
specia Sacch. cerevisiae subspellipsoideus (Sacch. vini), la care se adaug
tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea
substanelor de arom, Sacch. italicus, Sacch. florentinus, Sacch. chevalieri,
Sacch. fructum. Drojdia de cultur Saccharomyces bayanus cu var. bayanus
i var. oviformis este folosit la obinerea ampaniei;
- microorganisme condiionat utile, drojdii cu putere alcooligen
redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera (K. apiculata, K.
magna) i din genul Torulopsis (T. stelata i T. bacilaris). Aceste drojdii se
nmulesc n must i produc fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n
mustul fermentat se acumuleaz 6...8 alcool etilic, concentraie care le
inhib activitatea.
Unele drojdii pot folosi ca surs de carbon acidul malic, n mustul
obinut din struguri necopi, i pot fi folosite la reducerea aciditatii vinului: genul
Schizosaccharomyces cu speciile Schiz. pombe i Schiz. bailii. Sunt bacterii
sulfito-rezistente i, n anumite condiii, pot produce defectul de refermentare a
vinurilor.
Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului
dup separarea vinului de pe drojdie, n scopul reducerii aciditii. n cazul n
care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste bacterii nu este
dorit;
- microorganisme duntoare, n care pot fi incluse drojdiile oxidative
care dau defectul de floare al vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de
bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, unele mucegaiuri care,
n mod indirect, influeneaz negativ calitatea vinurilor.
3.2.1. Microbiota strugurilor i a mustului
Boabele de struguri la maturitate conin pe suprafaa lor o microbiota
heterogen ce provine din surse externe: solul viei, aer, ape meteorice,
insecte. Pielia bobului prezint la suprafaa un strat protector de pruin,
nct, dac bobul este intact, microorganismele epifite nu pot ptrunde n
interior i bobul este steril. O excepie o prezint Botrytis cinerea (Botryotinia
fuckeliana) care poate ptrunde prin porii membranei i se dezvolt sub
40
Capitolul 4
pielita, dnd ptarea n violet a boabelor. n faza de cretere, acest mucegai

poate elabora o substana cu efect antifungic (botrioticina), cu efect asupra
unor drojdii sensibile. Pe boabe de struguri mucegite, treptat, se reduce
numrul de drojdii aparinnd genului Kloeckera, n timp ce drojdiile genului
Torulopsis nu sunt inhibate.
Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de
coacere, de vrsta viei de vie, de condiiile microclimatului la cultivare i
recoltare etc. Numeroi fungi fitopatogeni care produc boli ale viei de vie
(mana, finarea .a.) pot afecta att producia ct i calitatea strugurilor. n
toamne ploioase, ca urmare a turgescenei boabelor, se poate produce
crparea acestora i, prin eliberarea de suc, are loc mucegirea vulgar sau
mucegirea cenuie, prin dezvoltarea miceliului de Botrytis cinerea pe boabe
i ciorchine. Folosirea strugurilor mucegii la fabricarea vinului conduce la
apariia de defecte, deoarece la obinerea mustului prin presare trec n must
enzime fungice (polifenoloxidaza i laccaza), enzime ce reduc stabilitatea la
oxidare a vinurilor. n zonele viticole n care zile nsorite alterneaz cu zile
ploioase, Botrytis cinerea produce aa-numita putrezire nobil" cu o cretere
limitat a miceliului vegetativ, stafidirea boabelor i acumularea n boabe a
acidului gluconic, a fructozei, din care se obin vinuri de calitate superioar.
Dup recoltare se recomand prelucrarea imediat (n limita a 4 ore) a
strugurilor, pentru a preveni pierderile de suc la transport i deteriorarea
boabelor. Pentru obinerea mustului se face desciorchinarea i zdrobirea
boabelor cu obinerea mustului ravac i, ulterior, a mustului de pres. Prin
aceste operaii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor alctuit din
drojdii, bacterii, mucegaiuri ajunge n must, dar condiii favorizante pentru
activitate fermentativ le au drojdiile ca urmare a prezenei urmtorilor factori:
- compoziia mustului, care asigur drojdiilor cantiti importante de
glucide, n medie 180 - 250 g dm-3, formate din glucoza i fructoz n raport
de 1:1, cu cantiti mici de zaharoz (0,5 g dm-3) precum i surse de azot
asimilabile sub form de peptide, aminoacizi;
- pH-ul acid de 2,9 - 3,5 favorabil drojdiilor, un factor important n
selectarea microorganismelor active n must.
Mustul are caracter reductor, cu un potenial de oxidoreducere de
aproximativ 400 mV, motiv pentru care microorganismele facultativ anaerobe
sunt avantajate n competiie cu cele aerobe. Prin adugarea de dioxid de
sulf n doze de 70 - 250 mgdm-3 are loc meninerea unui rH sczut n must,
favoriznd procese fermentative anaerobe la care se adaug efectul su
antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) i asupra drojdiilor
oxidative.
3.2.2. Rolul drojdiilor n fermentarea mustului
La nceputul campaniei de vinificaie se selecteaz struguri bine copi,
se obine mustul i prin pstrare 24 - 72 ore, cu aerare ocazional, se asigur
nmulirea drojdiilor. Mustul fermentat, bogat n celule de drojdii, se folosete
41
n proporie de 2/3 n calitate de inocul pentru demararea fermentaiei

alcoolice n mustul de producie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se
completeaz din nou cu must proaspt, pentru a favoriza nmulirea i
activizarea celulelor de drojdii rmase n cantitatea de 1/3 de must fermentat.
Inocularea cu culturi de drojdii indigene, ce provin din zona viticol din care sau recoltat strugurii, se mai recomand cnd fermentaia natural demareaz
lent, ca urmare a existenei unui numr mic de celule, sau cnd are loc oprirea
fermentaiei, dei exist nc zahr fermentescibil.
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprieti biotehnologice
cunoscute este practic pe scar restrns. Selecionarea se face n institute
de cercetare, n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate n funcie de
necesiti. Dintre drojdiile recomandate n vinificaie fac parte:
- drojdiile pentru vinuri albe, n care intr toate culturile pure ce gsesc
condiii favorabile pentru fermentaia mustului obinut din struguri copi, care
se nmulesc rapid, fermenteaz complet zahrul i se depun uor la sfritul
fermentaiei;
- drojdiile pentru vinuri roii, care trebuie s aib aceleai caliti ca i
cele pentru vinuri albe; n plus trebuie s fie rezistente la concentraii mai
ridicate n substane tanante i colorante;
- drojdii alcoolorezistente, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces
bayanus (oviformis), care se nmulesc bine n prezena de alcool format prin
fermentaie la care se adaug alte caliti;
- drojdii pentru ampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot
produce fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon, pn la 0,6
MPa, dnd vin cu o bun spumare. Drojdiile se depun uor i nu rmn lipite
de pereii sticlei, la ampanizarea clasic;
- drojdii sulfitorezistente, drojdii care pot produce fermentaia la
concentraii ridicate n dioxid de sulf (150-200 mgdm-3), obinute prin
cultivarea lor n medii cu creterea concentraiei de SO2 pn se produce
adaptarea;
- drojdii termotolerante i psihrofile, care produc fermentaia la
30...35C i, respectiv, la 4...10C;
- drojdii tip Xeres, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanusoviformis care, la accesul aerului, formeaz rapid la suprafaa vinului o
pelicul cu producerea de substane de gust i arom ce dau caracterul
acestor vinuri speciale.
Avantajele fermentrii mustului cu culturi pure sunt urmtoarele:
mustul fermenteaz rapid, are loc fermentarea complet a glucidelor; ca
rezultat se formeaz cu 0,5 -1 % mai mult alcool dect n fermentaia
natural, vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i un miros
ce permit evidenierea soiului de struguri. Este mai puin sensibil la alterri
microbiene, se limpezete uor.
42
Capitolul 4
3.2.3. Fermentaia spontan a mustului de struguri

Datorit condiiilor din must favorizante pentru drojdii, n prima etap a
fermentaiei se poate produce o nmulire a acestora, proces prin care are loc
un consum de zahr, asimilat prin respiraie: n must sunt prezente n
concentraii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata i Torulopsis
bacilaris, care pot s reprezinte pn la 90% din microbiota mustului intrat n
fermentaie; dup acumularea alcoolului etilic (4-6) se dezvolt n continuare
drojdiile tipice de fermentaie alcoolorezistente, denumite i drojdii
fundamentale, ce aparin genului Saccharomyces cu drojdia de vin
Saccharomyces cerevisiae subsp. elipsoideus.
Sub aciunea drojdiilor fundamental are loc, n anaerobioz,
fermentaia alcoolic propriu-zis, prin care glucidele fermentescibile ale
mustului sunt metabolizate pe calea EMP n alcool etilic, CO2 i produse
secundare (de fermentaie sau rezultate din metabolismul azotat al drojdiei)
ce dau vinului aroma specific. Fermentaia alcoolic a mustului din struguri
poate s dureze un timp variabil, ntre 2 i 4 sptmni, determinat de
compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de drojdie. Dup
amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaiei tumultuoase, caracterizat
prin degajarea intens de CO2 i de spumare. Pe msur ce se reduce
coninutul n glucide ferementescibile, scade viteza de fermentaie i are loc
sedimentarea drojdiilor i limpezirea vinului. Dac vinul se menine n
continuare n contact cu sedimentul de drojdie, ca urmare a autolizei celulelor
de drojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot. Acest proces se
recomand atunci cnd vinul este prea acru i se urmrete stimularea
creterii bacteriilor-ageni ai fermentaiei malo-lactice. n caz contrar, vinul
capt gust de drojdie, se poate produce hidrogen sulfurat i se modific
nsuirile senzoriale ale vinului. De aceea, la sfritul fermentaiei se face
separarea de drojdie prin operaia de filtrare, condiionarea i mbutelierea
vinului. n funcie de sortiment, se poate face pstrarea sau nvechirea vinului
cu mbuntirea calitii, ca rezultat al unui complex de procese fizicochimice i biochimice ce au loc.
3.2.4. Fermentaia malo-lactic
Este o fermentaie secundar ce poate avea loc n vin dup fermentaia
alcoolic i este produs de ctre bacterii. Este recomandat la vinurile roii
seci i la vinurile albe obinute din struguri necopi, recoltai, de exemplu, la
sfritul perioadei de vinificaie. Pentru demararea natural a fermentaiei
malo-lactice, vinul se pstreaz pe drojdie la temperatura de 20...25C,
pentru a se mbogi n compui cu azot necesari dezvoltrii bacteriilor. Se
poate face inocularea vinului cu culturi pure de bacterii malo-lactice ce pot
aparine speciilor: Leuconostoc oenos, Leuconostoc gracille, Micrococcus
acidovorax sau se introduce n calitate de inocul, un vin n care se produce
43
activ aceast fermentaie.

Bacteriile malo-lactice se dezvolt n vinuri cu grad alcoolic sub 12, n
care concentraia de SO2 este sub 50 mgdm-3. n momentul n care
aciditatea s-a redus la o limit convenabil, fermentaia malo-lactic este
oprit prin diverse tratamente tehnologice cum ar fi pasteurizarea, sulfitarea,
aplicate n scopul inactivrii bacteriilor, sau bentonizarea, urmat de filtrare
pentru eliminarea bacteriilor din vin. Dac fermentaia malo-lactic nu este
oprit la momentul oportun, are loc transformarea total a acidului malic
precum i a acizilor tartric i citric, cu acumularea de acid lactic care imprim
vinului un gust de bor i determin deprecierea acestuia.
Biochimismul fermentaiei malo-lactice const n transformarea
acidului malic n acid lactic i dioxid de carbon (fig. 5).
Fig. 5. Biochimismul fermentaiei malo-lactice.

3.2.5. Boli i defecte microbiene ale vinurilor
Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i,
prin nvechire, i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea
gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi). n vin exist factori
restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi concentraia n
alcool etilic > de 12 -14 alcool, condiii de anaerobioz, pH acid, prezena
unor compui cu aciune bacteriostatic: SO2, tanin precum i absena unor
surse de C i N uor asimilabile. Un vin de calitate din punct de vedere
microbiologic poate s fie steril atunci cnd s-a produs ndeprtarea total a
microorganismelor prin filtrare sau conine un numr redus, de 800 - 900
celule de drojdie dm-3.
Defecte produse de drojdii. n continuare se descriu trei dintre
defectele produse de drojdii.
Refermentarea poate avea loc n vinurile dulci i poate fi datorat
drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc
fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic, dioxid de
carbon, acid acetic i a acetatului de etil. Prin refermentare, vinul se tulbur,
44
Capitolul 4
spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un gust acru.

Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate fi asociat cu o scdere a acidului malic
folosit de drojdii ca surs de carbon i energie.
Defectul de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la
temperaturi mai mari de 12C, n prezenta de aer, condiii care favorizeaz
dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor
specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens, Pichia
fermentans, specii ale genului Hansenula. La nceput, la suprafa se
dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prin asociere, formeaz
un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se
destram uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz
alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin aciunea lor,
vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-senzoriale. Drojdiile de
floare pot s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali. Sunt
sensibile la tratare cu SO2. n stadii incipiente, ca urmare a localizrii
defectului sub voal, se pot aplica metode de recuperare a vinului.
Defectele de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care pot
forma hidrogen sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s
formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de oxigen din
alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil. Drojdiile
din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de anaerobioz, n
vinuri pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena
substanelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene, rezult
acetamida care imprim vinului aa-numitul iz de oarece" i deprecierea
calitii.
Defecte produse de bacterii. Dintre bacteriile care au condiii s se
dezvolte n vin fac parte bacteriile aerobe i anaerobe.
Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului
Acetobacter. Este considerat o boal a vinului care se poate produce cnd
nu se menine o igien corespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad
alcoolic < 10. Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C
dar, o dat declanat fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la
temperaturi sczute, temperatura minim fiind de 0...4C. Dintre bacteriile
acetice izolate din vinuri oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care
formeaz un voal fragil, transparent, uor ascendent pe pereii sticlei,
Acetobacter rancens i Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal
gelatinos. Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul
musculiei de oet, Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii
contaminate i le inoculeaz n vin. Defectul de oetire este evident n tot
volumul de vin, deoarece acidul acetic format prin oxidarea n zona situat
sub voal, avnd o densitate mai mare dect a alcoolului etilic, se deplaseaz
spre straturile inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod continuu de cantiti
de vin i alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil. n stadiile iniiale este
sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se pot lua msuri
tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face sulfitarea
45
vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer.

Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt
predominant bacterii lactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin
(malic, tartric, citric) i glicerolul. Dintre defectele difereniate n funcie de
bacteriile predominante i de activitatea lor, fac parte cele prezentate n
continuare.
Manitarea este un defect ntlnit la vinuri roii, n special, care mai
conin zahr nefermentat. Bacteriile care provoac manitarea sunt:
Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care
devin active cnd temperatura de pstrare a vinurilor este mai ridicat i,
uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni
este activ i la 38CC. Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid
acetic, iar prin reducerea fructozei se acumuleaz manitol n concentraii ce
pot atinge valori de 30 gdm-3. Vinul capt un gust acru-dulceag i sufer
modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul poate fi
evideniat dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o cantitate mic de
vin, cnd se pot observa cristale specifice de manitol.
Borwea sau ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului
Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc
prin fermentarea glucidelor acid lactic; n vin crete cantitatea de azot aminic,
ceea ce favorizeaz creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare.
Acest defect poate fi asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre
Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific
consistena vinului.
Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind
datorat bacteriilor: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum,
Leuconostoc gracille care pot produce degradarea acidului tartric cu
formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade
aciditatea fix a vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri de
gust i de culoare, cu deprecierea total a vinului.
Amreala vinului este un defect datorat activitii bacteriilor care pot
produce degradarea glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate
combina la cald cu taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensific la
pasteurizare. Bacteria izolat din vinuri cu gust amar este Bacterium
amaracrylis.
Defecte produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot avea o influenta
indirect asupra calitii vinului la pstrare.
Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din
boabe mucegite, poate produce la transvazarea vinului, n contact cu
oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu modificarea culorii, apariia de precipitat
i gust de oxidat sau de vin fiert. n mustul fermentat au condiii s se dezvolte,
n anaerobioz, sporangiospori ai genului Mucor, cu formarea de celule
similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin fermentaie. Mucegaiuri
din genul Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide mucilaginoase.
Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal relativ a aerului de
46
Capitolul 4
peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului.

Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, pe lemn,
pe dopuri. Este adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele
volatile ce se degaj, azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor (n
prezena chitinazei). Formeaz un fetru msliniu-negru caracteristic pivnielor
vechi. Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza
enzimatic a celulozei i ligninei pn la produi finali i contribuie la
putrezirea lemnului. Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd
pete negre mucilaginoase foarte rezistente n timp; se poate dezvolta i n
vin.
3.3 PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA SPIRTULUI
Spirtul se poate obine prin procese de fermentaie i prin procese
chimice. Spirtul de fermentaie este obinut din:
- materii prime amidonoase - cartofi, cereale, care sufer procese
hidro-termice, apoi enzimatice, cu obinerea de plmezi dulci ce sunt apoi
supuse fermentaiei alcoolice;
- materii prime zaharoase - melasa (din sfecl, trestie de zahr).
La obinerea spirtului este utilizat drojdia Saccharomyces cerevisiae;
alegerea ei este condiional de materia prim utilizat. n selecie se ine cont
de: spectrul de glucide fermentescibile; capacitatea de a fermenta maltoza i
dextrinele cu molecule mici, sau capacitatea de a fermenta rafinoza; n cazul
mediului cu melas, puterea alcooligen, alcoolrezistenta, osmotolerana,
capacitatea de a se adapta la unele substane chimice folosite pentru protecia
fermentaiei.
3.3.1. Obinerea spirtului din materii prime amidonoase
Au loc procese de zdrobire (cartofi), mcinare (cereale), apoi are loc
gelatinizarea granulelor de amidon pe cale hidrotermic, pentru a favoriza
hidroliza enzimatic a amidonului.
Plmada dulce este trecut n zaharificator, apoi este rcit la
temperatura optim de activitate a enzimelor amilolitice adugate n scopul
zaharificrii amidonului. Drojdiile de spirt nu produc amilaze; de aceea se
folosesc enzime vegetale sau microbiene pentru transformarea amidonului n
glucide fermentescibile.
Dup zaharificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu
celule active de drojdii. Drojdiile adaptate la fermentarea acestora au putere
de atenuare i capacitatea de a fermenta i dextrine cu molecule mici.
Pentru obinerea inoculului se pornete de la cultura pur, se obine
cuibul de drojdie" n faza de laborator. Dup obinerea cuibului i a culturii de
producie, din plmezi se recolteaz 20% din plmada fermentat, se face
acidifierea cu acid sulfuric pn la pH = 3 - 3,2, timp de 2 - 4 h, pentru a
inactiva bacteriile de contaminare; aceast cantitate este folosit ca materie de
47
nsmnare pentru alte arje de plmad dulce.

Fermentaia are loc n dou etape:
- prima etap dureaz 20 h, la 23...25C, cnd se reduce 40% din
extractul plmezii;
- a doua etap dureaz 48 h, la 30...32C, i la pH acid (4,3 - 4,5),
cnd se reduce restul de extract.
Dup fermentaie, celulele de drojdii nu se pot separa de
componentele mediului; de aceea, plmada fermentat este dirijat la
distilare, unde se obine spirtul brut sau, dup rectificare, spirtul rafinat.
Borhotul rezultat de la distilare are o mare valoare nutritiv i este folosit la
furajarea animalelor ca surs de proteine i vitamine din grupul B.
3.3.2. Obinerea spirtului din melas
Melasa reprezint un mediu bun pentru fermentaie, deoarece conine
aproximativ 55 % zaharoz, 2 % rafinoz, sruri minerale, factori de cretere:
biotina (30g/100g - doz optim pentru nmulirea drojdiilor).
Fermentarea mediilor cu melas se face folosind drojdii din genul
Saccharomyces cerevisiae, drojdii de fermentaie inferioar, capabil s
fermenteze complet rafinoz. Drojdia trebuie s aib toleranta la presiune
osmotic ridicat, deoarece, n acest caz, se pot folosi plmezi mai
concentrate n zahr.
Melasa din sfecl de zahr, n afar de substanele valoroase, poate
s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a
drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte:
- imidodisulfonatul de potasiu, care, n cantiti mai mari de 5%, inhib
activitatea drojdiilor. Rezult din nitrii i sulfii care ajung n melas prin
activitatea unor bacterii, care contamineaz zeama de difuzie;
- nitriii prezeni n melas n concentrate mai mare de 0,02%, care
inhib multiplicarea drojdiilor;
- acidul acetic; acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, care
inhib multiplicarea drojdiilor.
Melasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas
bun aceea care conine pn la 2-103 celule g-1; cea de calitate inferioar
are peste 3-104 celuleg-1
Microbiota melasei este format din:
bacterii lactice: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum -tolerante la
alcool (14), nu sufer plasmoliza la concentraie ridicat de zahr;
bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium nigrificans, care
influeneaz negativ calitatea melasei;
bacterii de putrefacie: genul Bacillus cu rol n formarea de nitrii;
bacterii acetice.
n melas, microbiota este n stare inactiv. n anumite condiii, la
pstrare, se pot produce modificri de calitate cum ar fi: spumarea i
deversarea melasei cu creterea temperaturii i pietrificarea melasei rmase
48
Capitolul 4
n rezervor. Acest defect este ntlnit mai ales n tarile calde i are ca start
activitatea microorganismelor care contribuie la acumularea de glucide
reductoare i de compui aminici (amine, aminoacizi), care n condiii
favorabile dau reacii Maillard, cu degajare de dioxid de carbon (ce determin
spumarea, deversarea din rezervoare) i formarea de melanoidine de culoare
nchis.
n scopul folosirii la fabricarea spirtului, melasa este diluat i se
adaug substane ce favorizeaz fermentaia. Melasa pstrat n stare diluat
poate suferi o degradare prin fermentare cu bacterii din genul Leuconostoc
mesentheroides, care produc polimerizarea glucozei cu formare de dextran;
acesta mrete vscozitatea melasei i scade coninutul n zahr
fermentescibil.
Melasa din trestie de zahr este mult mai contaminat comparativ cu
melasa din sfecl; se consider melas de calitatea I, din punct de vedere
microbiologic, cea care conine pn la 100 000 celule g-1. Dintre
substanele inhibitoare, hidroxi-metil furfurolul 0,4% inhib activitatea
drojdiilor.
n tehnologia obinerii spirtului din melas, mediul este sterilizat, are
loc inocularea cu drojdii adaptate la melas, fermentaia alcoolic dureaz
24-36 h, apoi au loc operaiile de distilare i rectificare.
Spirtul de fermentaie conine, n afar de alcool etilic, produse
secundare de fermentaie: aldehide, esteri care dau o anumit arom. Este un
produs conservabil, avnd un efect bactericid maxim la 70 alcool, deoarece
coaguleaz proteinele din citosolul celulelor. Se folosete pentru obinerea
buturilor alcoolice cu trie 40 - 60 alcool, n amestec cu sucuri, extracte de
fructe, zahr etc.
Din melasa din trestie de zahr se poate i obine romul, butur
alcoolic obinut prin fermentaie cu culturi de drojdii: Saccharomyces
cerevisiae, Schizo-saccharomyces pombe, Hansenula, care produc, pe lng
etanol, i produi secundari ce i ofer o arom specific.
3.4 BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI COMPRIMATE
Drojdia comprimat este o biomas de celule din genul
Saccharomyces cerevisiae - drojdie de fermentaie superioar, adaptat s
produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la
fabricarea pinii i a produselor de panificaie.
Pentru obinerea drojdiei comprimate se folosete melasa, extract de
porumb .a., care furnizeaz drojdiei sursa de carbon (zaharoza), sruri
minerale, sruri de azot asimilabile, pentru a crea un mediu favorabil
nmulirii; printre factorii de cretere, pe care i furnizeaz extractul de
porumb, este coninutul ridicat de biotin (200g/100g).
Pentru a crea condiii de multiplicare, dup prepararea i sterilizarea
mediului, se asigur condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de
biosintez i reducerea timpului de generaie. Calitatea drojdiei depinde de
49
procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de igien,

pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru
dezvoltarea altor tipuri de microorganisme. Calitatea drojdiei depinde de
gradul de igien al instalaiilor, lucrtorilor, aerului, de calitatea culturii pure i
de calitatea (microbiota) materiilor prime i auxiliare.
Ocazional, poate s se produc o contaminare a plmezilor cu drojdii
slbatice (atipice). Dac are loc ptrunderea acestor drojdii (Candida
mycoderma), contaminarea const n nmulirea mai rapid a acestora dect
a drojdiilor de cultur; se observ o spumare a plmezilor i n mediu se
simte mirosul de acetat de amil. Aceste drojdii au efect negativ asupra
produsului finit, deoarece au activitate fermentativ mic, iar prezena lor n
calupul de drojdie influeneaz durata de pstrare, deoarece intr n autoliz
mai repede i, ofer, astfel, bacteriilor de contaminare un substrat favorabil
dezvoltrii.
Contaminarea cu bacterii poate avea loc n plmada a cincea la pH >
6, unde au condiii optime de dezvoltare. Contaminarea poate avea loc cu:
Micro-coccus flavus, M lutheus, M candidus, genul Flavobacterium, genul
Proteus. Sunt bacterii de putrefacie i prin activitatea lor produc nitrii care
inhib nmulirea drojdiei la concentraii mai mari de 0,02%. Prin
contaminarea calupurilor reduce timpul de pstrare al drojdiei.
Contaminarea plmezii se poate face i cu mucegaiuri, dar acestea au
vitez de nmulire mai redus dect a drojdiilor i efectul lor nu este sesizabil
n cursul procesului de fabricate. Sporii care s-au separat o dat cu drojdia
pot germina i produc mucegirea exterioar sau interioar a drojdiei
comprimate n timpul pstrrii.
3.4.1. Procese ce au loc la pstrarea drojdiei comprimate
Drojdiile se livreaz sub form de calupuri (500 g) care i pstreaz
proprietile tehnologice un timp variabil, de 7 zile - 3 luni, n funcie de
calitatea drojdiei i de condiiile de pstrare (optim la 4C, umezeal relativ
a aerului 65 - 70% ).
Drojdiile cu grad mare de puritate nu conin bacterii de putrefacie sau
drojdii atipice i se conserv pn la 3 luni; drojdiile de calitate bun nu trebuie
s conin bacterii de putrefacie n cantitate mai mare de 0,1 - 0,2 % (1 g
drojdie conine 5109-1010 celule, din care pot fi admise 100-1000 bacterii
contaminante).
Procesul de autoliz a drojdiei comprimate. n timpul pstrrii au
loc importante modificri i se pot produce transformri intracelulare care
conduc la autoliza drojdiei. n calup, celulele de drojdii sunt lipsite de mediu
nutritiv, iar activitatea este ntreinut prin intermediul glucidelor de rezerv
(trehaioza i glicogenul). Prin consumul acestora, n absena apei nu mai are
loc transport substanelor de catabolism i se modific pH-ul i rH-ul
intracelular, la valori la care este stimulate activitatea enzimelor proteolitice
intracelulare. Activitatea proteazelor este stimulat de substane cu caracter
50
Capitolul 4
reductor (Glutation-SH) i reductaze active. Din drojdii au fost izolate dou

endopeptidaze, dintre care una activ la pH = 3, i T0 = 45C, asemntoare
pepsinei, cealalt activ la pH = 5,3 - 6 i T0 = 60C, asemntoare papainei i
polipeptidazelor active la pH = 7 - 8. Prin consumul de trehaloz i glicogen
scade pH-ul, ntr-un domeniu n care sunt activate endopeptidazele i
polipeptidazele care determin degradarea proteinelor din celul. Astfel,
drojdiile si pierd capacitatea de a produce fermentaia alcoolic ca urmare a
inactivrii enzimelor.
Prin autoliz, ca rezultat al degradrii proteinelor structural, are loc o
eliberare a substanelor din citosol, se produce nmuierea calupului i
nchiderea la culoare. Prin autoliz se elibereaz din celule substane
nutritive, care vor stimula dezvoltarea bacteriilor de putrefacie ce produc
enzime exogene i care vor contribui suplimentar la liza celulelor.
Dac pstrarea calupului are loc la 4CC, atunci dublarea numrului de
bacterii de contaminare are loc n 20 de zile. Dac pstrarea are loc la
temperatura camerei, atunci alterarea i nmuierea calupului are loc rapid,
cnd bacteriile de putrefacie ajung la concentraia de 106-108g-1 drojdie.
Pentru aprecierea calitii microbiologice a drojdiei se determin n laborator
durabilitatea prin pstrarea calupului la 35C i se noteaz timpul pn la
nmuiere. Pentru o drojdie bun, acest interval este de 135 h, dar timpul se
reduce mult cnd drojdia este contaminat.
3.4.2. Defecte microbiene
n timpul pstrrii pot aprea defecte ca mucegirea, cu Geotrichum
candidum, care consum acizii rezultai prin activitatea drojdiei, are activitate
lipazic i proteazic i formeaz la suprafaa drojdiei un strat cu aspect
finos.
Dintre
mucegaiuri
se
mai
pot
dezvolta:
Penicillium
expansum, care produce pete verzui; Cladosporium herbarum, care produce
mucegirea printre fisuri ale calupului; Mucor mucedo, la umiditate mai mare
de 75 %, care determin mucegirea i nmuierea calupului datorat
enzimelor proteolitice.
3.5. PROCESE MICROBIOLOGICE N INDUSTRIA DE MORRITPANIFICAIE
3.5.1. Microbiologia cerealelor
Cerealele, n momentul recoltrii, conin o microbiot bogat i
heterogen alctuit din microorganisme aprute la suprafaa boabelor n
timpul creterii, formrii i maturrii bobului i n perioada de recoltare.
Numeroase studii au artat c planta prezint n jurul radicelelor o microbiot
rizosfer alctuit din microorganisme ale solului, ce se hrnesc cu substane
pe care, n mod normal, planta le elimin n sol. Prin creterea plantei,
microbiota rizosfer este antrenat i alctuiete microbiota epifit (de
51
suprafa), din microorganisme ce se menin n stare viabil i care, n

momentul formrii boabelor, ajung s se localizeze fie sub esutul celulozic al
bobului, fie la suprafaa acestuia. Pe lng microbiota provenit din cea
rizosfer, se adaug microorganisme transferate prin cureni de aer, insecte,
ape meteorice i ali factori fizici i biologici.
n prima faz de coacere, faza de lapte-cear, bobul de gru are un
coninut mare de ap i glucide uor asimilabile i poate avea loc o nmulire a
unor microorganisme ca: bacterii, drojdii, actinomicete, mucegaiuri. Pe
msura coacerii are loc biosinteza amidonului i a altor substane
macromoleculare, mai greu accesibile, iar umiditatea bobului scade, astfel
nct se produce o stagnare n creterea numrului de microorganisme.
O cantitate mare de microorganisme provin de la recoltare, deoarece,
la separarea i baterea spicelor, se antreneaz o cantitate mare de praf.
Contaminarea n continuare a boabelor este dependent de microbiot
materialelor cu care intr n contact: sacii pentru ambalare, mijloacele de
transport, depozitul de cereale.
Din punct de vedere calitativ, n funcie de proveniena, microbiota
cerealelor poate fi reprezentat de dou grupe de microorganisme:
- microbiot de cmp", care include microorganismele alipite n cursul
coacerii;
- microbiot de depozit", care include microorganisme alipite la
transport i pstrare.
Microbiota de cmp" este format din bacterii nesporulate:
Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluorescens, Xantomonas translucens.
Ele reprezint ~ 98% din totalul bacteriilor prezentei. Se mai pot gsi i
actinomicete. Dintre fungi predomin genul Alternaria, pn la 40% din total,
i genurile: Cladosporium, Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Mucor,
Rhizopus. Drojdiile prezente fac parte din genurile: Saccharomyces, Candida,
Rhodotorula, Sporobolomyces.
Microbiota de depozit" este dependent de condiiile igienico-sanitare
la transport i la pstrare. Ca rezultat al contaminrii suplimentare i al unor
transformri n componena microbiotei n timpul pstrrii, apar astfel
modificri calitative i, pe lng microbiot de cmp, se adaug:
bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus, Enterobacter,
Escherichia;
bacterii sporulate - contaminani ai solului: Bacillus, Clostridium;
mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, care sunt
predominate, deoarece sunt xerofite i se adapteaz mai bine la condiiile
din depozit.
n funcie de localizare, microbiota poate fi:
- extern, care este cea mai numeroas, iar numrul de
microorganisme/g boabe depinde i de structura anatomic a acestora.
Astfel, secara are mai multe microorganisme dect orzul i, n succesiune,
urmeaz grul, porumbul i orezul, n funcie de natura nveliului rugos i de
prezena nuleului n care se acumuleaz particule de praf i
52
Capitolul 4
microorganisme;
- intern, microbiot care se instaleaz n perioada de formare a
bobului i ~ 1 - 25 % din boabe pot suferi i o contaminare interna. n
aceast microbiot sunt inclui fitopatogenii care dau o scdere a produciei
i a calitii tehnologice.
Dintre microorganismele fitopatogene mai importante, care afecteaz
calitatea cerealelor panificabile, se pot aminti:
- agenii productori ai mlurei datorit dezvoltrii unui micromicet din
genul Tilletia tritici, care se dezvolt n interiorul bobului i poate nlocui
endospermul bobului cu chlamidospori (negri, suprafaa rugoas, miros
neplcut), boabe care n exterior au aspect normal i care folosite n
panificaie determin stri de intoxicaie, modificri de gust al pinii, nchidere
la culoare;
- genul Ustillago, care produce boala numit popular tciune";
- genul Puccinia, care produce rugina" cerealelor, afecteaz tulpina,
frunzele producnd ofilirea i reducerea cantitii de boabe;
- genul Fusarium, care produce fusarioze i, dac contaminarea este
mai trzie, afecteaz coninutul boabelor care vor avea o activitate aamilazic i proteazic ridicat, putnd influena negativ calitile de
panificaie.
Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g boabe
este foarte variat i, n general, numrul de spori de mucegaiuri, chiar pe
boabe de calitate bun, ajunge la 100-1000 g-1, iar numrul de bacterii,
actinomicete, la 104-105g-1 n funcie de mrimea boabelor. Controlul
microbiologic const n aprecierea numrului de microorganisme/g, dar i n
calitatea microbiotei. Prin teste microbiologice se evideniaz natura i
localizarea pe bob a mucegaiurilor care au un rol important n conservare, se
pun n evidenta bacteriile sporulate ale genului Bacillus, care pot produce
alterri ale pinii atunci cnd depesc 1000 sporig-1 Tain.
3.5.2. Modificri ale microbiotei i calitii boabelor la conservare
Cerealele se conserv un timp mai ndelungat dac sunt pstrate n
condiii corespunztoare (umezeal relativ n aer pn la 75% i temperaturi
de refrigerare). Dac umiditatea boabelor este mai mic de 14%,
microorganismele nu au condiii pentru cretere i nmulire i, treptat, are loc
o scdere a numrului de microorganisme; mai sensibile sunt bacteriile
nesporulate i drojdiile. Sunt rezistente la uscciune bacteriile sporulate,
actinomicetele, sporii de mucegaiuri.
n timpul conservrii, cnd accidental are loc creterea cantitii de
ap, n boabe apar condiii favorabile pentru germinarea sporilor de
mucegaiuri. Mrirea cantitii de ap n timpul nsilozrii poate fi datorat
pstrrii, atunci cnd n siloz are loc accesul aerului atmosferic umed, sau
prin introducerea de cereale nesortate, cu grad mare de impuriti i boabe
sparte, care absorb mai uor apa. n general, seminele strine au umiditate
53
mai ridicat dect boabele i, prin difuzie, transmit umiditatea boabelor

adiacente.
O alt cauz este procesul de termohidrodifuzie - proces care se
produce atunci cnd ntre diferitele zone ale masei de boabe apar diferene
mari de temperatur, care fac ca umiditatea s migreze spre stratul mai rece
al boabelor, ntlnind acest strat rece, apa condenseaz i astfel apare la
suprafaa boabelor apa de condens, ap liber ce este absorbit de sporii de
mucegaiuri i se declaneaz mucegirea i ncingerea boabelor.
Mucegaiurile sunt cele mai periculoase la conservare, deoarece sunt
microorganisme xerofite i au un complex de enzime ce le permite s
degradeze compui macromoleculari: celuloze, hemiceluloze, substane
pectice, amidon din nveliul de protecie al bobului. Sunt mezofile i se pot
adapta la temperatura de pstrare a boabelor; sunt independente de prezena
factorilor de cretere.
Dup germinarea sporilor, mucegirea se produce mai ales n zona
embrionului, deoarece acesta este de 3 ori mai higroscopic ca endospermul
i nu este protejat de scutellum. Mucegaiurile cele mai active aparin genului
Penicillium, cnd temperatura de depozitare este de minimum 15C, sau
genului Aspergillus, cnd temperatura este aproximativ 25C. Mucegirea
este asociat cu degradarea compuilor organici i, prin procesul de respiraie,
are loc metabolizarea complet a diferitelor surse nutritive cu formare de ap,
dioxid de carbon i o cantitate mare de energie n exces fata de necesitile
culturii. Prin creterea coninutului de ap a bobului se intensific i procesul
propriu de respiraie, ca rezultat al eliberrii de cldur prin procese
biologice: prin respiraia mucegaiurilor, a boabelor i, n cazul n care exist o
infestare, prin activitatea insectelor; aceasta se pierde n mediu sub form de
cldur.
ncingerea cerealelor. Procesul de ncingere se poate produce atunci
cnd cantitatea de cldur eliberat este mai mare dect cea care se pierde
prin termo-conductibilitate n masa de boabe, n care caz are loc o cretere a
temperaturii, posibil pn la 45...50C, la cereale, i 70C la semine
oleaginoase.
Studii experimentale au artat c, n 24 h, 1g miceliu de mucegai
degaj 1800 mg C02 i cldur, pe cnd 1g boabe degaj 0,02 mg C02 i
cldur proporional mai redus; de aceea, se consider c agentul principal
n declanarea ncingerii l constituie mucegaiurile n stadiul activ de cretere.
ncingerea poate s aib loc n focare (cuib), atunci cnd n masa de
cereale exist o zon cu temperatur mai ridicat i o ncingere n strat,
favorizat de termohidrodifuzie la schimbri brute de temperatur ale
mediului ambiant.
n urma creterii temperaturii prin ncingere, apar importante modificri
n microbiot, astfel c n perioada de nceput, cnd temperatura ajunge la
2535C, sunt active bacterii nesporulate mezofile i mucegaiuri. n etapa de
vrf a ncingerii se produce o inactivare a bacteriilor nesporulate i a
mucegaiurilor sensibile, dar se nmulesc bacteriile sporulate (Bacillus,
54
Capitolul 4
Clostridium) i actinomicetele termofile. Dac nu se intervine prin aerare sau

prin alte tratamente prin care s se reduc umiditatea boabelor, dup
atingerea temperaturii maxime de ncingere, treptat, se produce o autorcire,
deoarece prin termohidrodifuzie apa migreaz din nou spre stratul mai rece,
iar activitatea enzimatic a microorganismelor se reduce ca urmare a
inactivrii termice a enzimelor.
Mucegirea i ncingerea afecteaz calitatea tehnologic a cerealelor,
producnd importante modificri care pot duce la pierderea valorii alimentare
a acestora.
Modificrile suferite de boabe la mucegire, ncingere. La
ncingere au loc modificri ale calitilor senzoriale, respectiv se
modific aspectul, boabele devin mate, i pierd luciul, apar boabe ptate cu
zone nnegrite de culoare brun, n special n zona embrionului, cu aspect de
carbonizat". nchiderea la culoare se datoreaz formrii de melanoidine,
compui ce se formeaz prin reacii de tip Maillard.
Mirosul boabelor poate fi de sttut" sau de hambar", sau, dac se
dezvolt colonii de mucegaiuri, se simte miros de mucegai datorat uleiurilor
volatile produse de diferite specii, miros care poate fi sesizat i n produsele
finite (pine).
Prin activitatea mucegaiurilor are loc o reducere n substan uscat boabele devin istave, iar calitatea lor tehnologic se reduce. Ca rezultat al
transformrilor enzimatice, prin hidroliza lipidelor crete indicele de aciditate
al boabelor; din proteinele glutenice se formeaz, n prezena proteazelor,
peptide, glutenul devine filant i produsele de panificaie sunt de calitate
necorespunztoare. Mucegaiurile produc a-amilaz, astfel nct amidonul se
transform n dextrine care modific aspectul miezului pinii.
Boabele mucegite i ncinse i pierd capacitatea de germinare,
deoarece mucegaiurile din genurile Aspergillus i Pennicillum - denumite i
mucegaiuri sterilizante" - prin dezvoltarea n embrion i distrug structura, iar
boabele nu mai pot fi folosite ca materie prim la fabricarea malului.
Mucegirea cu mucegaiuri toxicogene a boabelor cu umiditate mai
mare de 16 - 19%, este periculoas, deoarece acestea pot s elaboreze
micotoxine care sunt foarte rezistente n timp, i care nu se distrug la
coacerea pinii. De aceea, cerealele mucegite nu se pot folosi nici n hrana
omului, nici n cea a animalelor. O variant este folosirea la fabricarea unor
solveni (butanol, aceton, alcool izopropilic), iar borhotul nu este recomandat
pentru furajare, deoarece poate conine micotoxine.
3.5.3. Microbiologia finurilor
Finurile au o microbiot care se aseamn cu cea a cerealelor din
care provin. Cantitativ, numrul de microorganisme este mai redus dect al
cerealelor i acest numr variaz cu gradul de extracie a finii. Astfel,
finurile negre, n care exist o cantitate mare de nveli, conin un numr
mai mare de microorganisme dect finurile albe obinute din endosperm.
55
Pentru obinerea finurilor se face condiionarea cerealelor care

presupune o umectare, o splare a boabelor i pstrarea la rece sau la cald.
La splare se elimin o cantitate mare de microorganisme epifite dar, n
acelai timp, are loc o rspndire a mucegaiurilor, aflate pe anumite boabe,
n ntreaga mas. Condiionarea dureaz 3 - 6 h la cald, 12 h la rece,
perioad n care nu au loc modificri cantitative n microbiota boabelor.
Finurile sunt mai greu conservabile dect boabele din care au
provenit, deoarece microorganismele din fin au acces liber la substanele
nutritive; de aceea, creterea umiditii la valori peste 14% favorizeaz destul
de rapid alterrile microbiene.
Dintre defectele ntlnite amintim mucegirea i ncingerea, cu
aceleai efecte ca la cereale, la care se adaug scderea capacitii de
curgere a Tainurilor cu formarea de aglomerri, explicabil prin unirea
particulelor de Tain produs de amidonul gelatinizat la ncingere. Un alt
defect este acrirea, care se explic prin acumularea de acizi grai sau prin
activitatea unor bacterii care metabolizeaz: zahrul din fin (maltoza),
dextrinele, amidonul, cu formare de acid lactic, acetic, propionic i butiric.
3.5.4. Procese microbiologice la fabricarea pinii
Pinea este obinut din Tain, ap i drojdie, materii prime ce
introduc n procesul de fabricaie diferite microorganisme ce pot fi arbitrar
clasificate n trei categorii: utile, indiferente, duntoare.
Microorganismele utile sunt:
- drojdia (Saccharomyces cerevisiae) responsabil pentru: fermentaia
alcoolic a zahrului din Tain, creterea aluatului (rol de afntor biologic);
porozitatea i aroma pinii;
- bacteriile lactice homo- i heterofermentative introduse n aluat sub
form de culturi pure sau o dat cu fina, responsabile de fermentaia lactic
a glucidelor din aluat i de formarea substanelor de arom;
- bacteriile propionice folosite n culturi starter, deoarece produc CO2
i acid propionic cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai
bun a pinii i la prevenirea mucegirii.
Microorganismele indiferente sunt componente ale microbiotei finii,
apei, srii, care nu au condiii de cretere n perioada de fermentaie a
aluatului i care sunt distruse la coacere: bacterii aerobe nesporulate, spori de
mucegaiuri.
Microorganismele duntoare sunt componente ale microbiotei, a
cror prezenta este nedorit, deoarece prin activitatea lor modific n sens
negativ calitatea pinii, iar aciunea lor poate avea loc fie n aluat, fie dup
coacere. Aparin bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), care pot fi
introduse cu fina sau cu sarea i care, datorit endosporilor termorezisteni
pe care i formeaz, nu sunt inactivate la coacere; n timpul pstrrii pinii
produc boli prin degradarea amidonului i a proteinelor din miez. n acest
grup intr i mucegaiurile ce pot contamina pinea dup coacere i care, n
56
Capitolul 4
condiii optime de umiditate, germineaz producnd mucegirea pinii.

O dat cu fabricarea aluatului, la frmntare, microorganismele se
omogenizeaz n masa de aluat i nu se produce o cretere a numrului de
microorganisme datorit timpului scurt i a cantitii reduse de ap liber.
La fabricarea pinii prin procedeul direct se adaug n aluat un numr
suficient de celule de drojdii active din punct de vedere enzimatic, care
produc fermentaia alcoolic n aluat. Dac procedeul este indirect se folosesc
maiele de producie lichide n care raportul Tain: ap este de la 1:3 la 1:6. n
acest scop, fina este oprit cu ap la 90...93C, astfel nct are loc o
gelatinizare a amidonului; enzimele din fin rmase active acioneaz
asupra amidonului gelatinizat i se formeaz glucide fermentescibile
(maltoza), crendu-se astfel condiii pentru creterea numrului de bacterii
lactice din fain i nmulirea drojdiilor.
Fermentarea aluatului este cea mai important etap din ntregul
proces tehnologic, fermentaie mixt care are loc sub aciunea drojdiilor i a
bacteriilor lactice. n masa de aluat se stabilesc relaii de simbioz i
comensalism ntre drojdii i bacterii lactice, relaii favorabile ce au loc n
timpul fermentaiei, care au la baz procese fizico-chimice i biochimice:
- drojdiile pot consuma oxigenul dizolvat n prima etap de frmntare
i astfel creeaz condiiile de anaerobioz necesare bacteriilor lactice; n plus,
drojdiile elibereaz vitamine hidrosolubile din grupa B, factori de cretere
indispensabili pentru bacteriile lactice;
- bacteriile lactice, prin activitatea lor fermentativ, produc acid lactic i
acetic care menin un pH acid optim pentru activitatea drojdiilor; de
asemenea, drojdiile pot folosi acidul lactic n nutriie n lipsa altor surse de
carbon.
Calitatea pinii depinde de procesele fermentative care au loc n aluat.
Drojdiile produc fermentaia alcoolic a maltozei rezultate prin
hidroliza enzimatic a amidonului, formnd alcool etilic i produse
responsabile de aroma pinii precum i C02 care este reinut de masa
glutenic, cu rol n asigurarea volumului i porozitii pinii. n mod indirect, n
stare autolizat, drojdiile elibereaz glutation n stare redus care, prin
reducerea potenialului de oxidoreducere n aluat, stimuleaz activitatea
proteazelor din Tain. Deoarece n cazul finurilor normale o activitate
proteolitic n exces face ca glutenul s devin filant i s nu mai rein C02,
acest proces nu este de dorit; de aceea, cantitatea de drojdii prin reet nu
trebuie s depeasc 2% raportat la fin, iar calitatea microbiologic a
drojdiei trebuie s fie bun, s nu existe un procent mare de celule
autolizate. Celulele de drojdii sunt inactivate la coacere la temperaturi mai
mari de 65...80C i contribuie, prin compoziia lor chimic, la gustul i aroma
pinii.
Bacteriile lactice sunt mezofile, provin din microbiota finii, dar pot fi i
adugate o dat cu drojdia. n tehnologiile moderne pentru stimularea
fermentaiei lactice se adaug culturi starter. n ara noastr s-au folosit
culturi de Lactobacillus delbrueckii, bacterie lactic temnofil (T0 - 45C), care
57
nu se nmulete n timpul fermentrii aluatului i are la 32C n aluat o

activitatea fermentativ mai sczut. De aceea, se recomand culturi de
bacterii lactice mezofile care s fie folosite la fermentarea aluatului, cu
temperatura optim de 32C i putere de acidifiere. Se recomand
selecionarea de bacterii lactice heterofermentative care s metabolizeze
maltoza i dextrinele cu formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic i C02.
Aceti compui sunt precursori de gust i arom. Exist sortimente de pine
cu aciditate ridicat (de exemplu, pinea neagr de secar) n care se
lucreaz cu aluaturi acide. Ca rezultat al scderii pH-ului n aluat este
inhibat activitatea bacteriilor sporulate care pot contamina Taina (active la
valori neutre de pH).
Se cunosc experimentri de folosire a bacteriilor propionice n calitate
de culturi starter, cu efect benefic asupra creterii n volum a pinii i asupra
prelungirii duratei de apariie a mucegirii pinii.
Dup etapa de fermentare se face divizarea, urmeaz apoi dospirea
final i coacerea. Prin divizare poate avea loc o stimulare a activitii drojdiei
ca rezultat al accesului aerului.
Coacerea are loc la temperaturi de peste 250C, temperatur care, n
funcie de dimensiunile pinii, determin, gradat, importante modificri fizicochimice i biochimice. La creterea temperaturii peste 35...45C are loc
activarea enzimelor din fin i a enzimelor microbiene; de asemenea, ncepe
s se produc o dilatare a gazului din masa de aluat i creterea n volum.
La temperaturi peste 60...70C are loc inactivarea parial a microbiotei
aluatului i rmn n stare viabil endosporii bacterieni.
Se consider c pinea este steril pe o distanta de 3 cm, deoarece la
suprafa se ating 165C; au loc procese coloidale, fizico-chimice i se
produce dextrinizarea i nchiderea la culoare a cojii. n centrul geometric al
pinii, temperatura maxim este de 95...98C, temperatur care se menine
5-10 min, regim termic care nu asigur inactivarea endosporilor bacterieni.
Endosporii de tip Bacillus rmn n stare activ, iar n perioada de rcire a
pinii, n intervalul de temperatur 40...20C, aceti endospori germineaz i
se nmulesc activ dnd mbolnvirea pinii la pstrare. n afar de bacterii
sporulate, n funcie de forma/dimensiunea pinii, de concentraia de celule,
n centrul pinii mai pot rmne n stare vie un numr redus bacterii lactice i
spori de mucegaiuri, dar acestea nu au condiii de a produce transformri
nedorite n miez.
Rcirea se realizeaz n depozite; se recomand s se fac n spaii
climatizate rapid pn la 10...15C, astfel nct intervalul 40...20C s fie ct
mai scurt.
Dup rcire, pinea se poate contamina prin contact direct (cu banda
transportoare, navetele, minile lucrtorilor), sau prin contaminare indirect
prin intermediul curenilor de aer.
58
Capitolul 4
3.5.5. Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrrii

n cele ce urmeaz sunt prezentate dou dintre aceste defecte.
Mucegirea pinii. n microbiota aerului din fabrici exist un numr
important de mucegaiuri i numrul lor crete dac nu se face n mod repetat
igienizarea depozitului. Se constat c pe suprafaa pereilor, ca urmare a
particulelor aderente de Tain, a umiditii n exces i a temperaturii optime
pentru creterea microorganismelor mezofile, este favorizat dezvoltarea de
mucegaiuri cu sporularea lor activ, mai ales n zonele de condens a apei. n
absena curenilor de aer, sporii se depun cu o vitez de 3 cms-1. La pstrare,
umiditatea din miez difuzeaz spre coaj, cu un coninut ridicat n substane
uor asimilabile (zahr, dextrine) i, n condiii favorabile, sporii germineaz i
dau colonii colorate caracteristic, modificnd aspectul, mirosul, i gustul
pinii. Pentru consum se ndeprteaz zona mucegit precum i o zon
adiacent coloniei, pentru a evita riscul de a consuma eventuale micotoxine
extracelulare .
Experimentele de inoculare a pinii sterile cu spori ai mucegaiurilor
aparinnd lui Aspergillus parasiticus, productor de micotoxine, au stabilit c
dezvoltarea are loc atunci cnd umezeala aerului depete 90 %, iar
temperatura de pstrare este de 35 C. n aceste condiii, aflatoxinele B1 i B2
au fost elaborate dup 3-6 zile de la germinare, o dat cu apariia sporilor
colorai i au fost identificate i n zona adiacent a coloniei. Difuzia
micotoxinelor n pine a depins de umiditatea miezului, de porozitate i de
stadiul de cretere a miceliului.
Prin mucegire se pierde o parte important (pn la 16%) din totalul
pinii fabricate n lume. Dintre mucegaiurile care produc mucegirea pinii fac
parte: Aspergillus reperis (glaucus), Rhizopus, Mucor, Penicillium,
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae. n general, se pot dezvolta toate
mucegaiurile ce conin amilaze, proteaze i au condiii minime de umiditate
necesare pentru germinarea sporilor. Dintre fungii care produc pigmentarea
superficial a pinii i nu au potenial toxicogen fac parte: Geotrichum
auranticum i drojdia Saccharomycopsis (Endomycopsis).
Boala ntinderii (a cartofului) este datorat activitatii bacteriilor
sporulate ale genului Bacillus, bacterii care pot ajunge n aluat prin fin
contaminate i nu se distrug la coacere. Este dat de: Bacillus subtilis
(sinonime-Bacillus subtilis vulgatus,Bacillus mesentericus, Bacillus panis
viscosis). n stadiul incipient al bolii, la tierea pinii se sesizesz un miros
specific (de miere, valerian, pepene galben), iar consumul pinii nu este
periculos. n stadii mai avansate au loc importante modificri: degradarea
amidonului gelificat, degradarea proteinelor glutenice, nchiderea la culoare a
miezului i o consisten cleioas a miezului. Cantitatea de amidon se
reduce de la 64 % la 16 %. Prin ruperea pinii se observ nite fire subiri
extensibile rezultate n urma hidrolizei proteinelor glutenice, de unde
denumirea de boala ntinderii". n stadiu avansat al bolii, pinea i pierde
59
din calitate, iar prin consum se produc mbolnviri cu simptom

gastrointestinal.
Pentru prevenirea bolii se face controlul microbiologic al finurilor i,
dac n fin exist mai mult de 1000 endosporig-1 se iau msuri
tehnologice adecvate pentru inhibarea activitii lor.
3.6. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR
FINOASE
La pastele finoase, regimul tehnologic de uscare este lent nct, dac
aluatul se menine un timp ndelungat n prima treapt de uscare i dac
raina este contaminat cu bacterii heterolactice, care produc acid lactic i
C02, poate aprea defectul de bicare a pastelor, cu modificarea aspectului
comercial. Defectul este produs de Enterobacter aerogens (sin. Bactehum
levans).
Prin intermediul oulor contaminate pot fi introduse, eventual, bacterii
facultativ patogene care nu sunt inactivate la uscare; de aceea, n cazul
pastelor cu ou, este obligatoriu ca bacteriile din genul Salmonella s fie
absente n 25 g produs. Pastele finoase se conserv timp ndelungat,
datorit cantitii mici de ap liber. Factorii care conduc la creterea
umiditii favorizeaz mucegirea lor.
3.7. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIILOR
La biscuii se poate ntlni un defect caracterizat prin sesizarea unui
gust de spun", datorat activitii microorganismelor cu activitate lipazic, ce
pot aciona asupra grsimilor cu creterea coninutului de acizi grai liberi.
Aceti acizi reacioneaz cu bicarbonatul de sodiu adugat n reeta de
fabricate i, n urma reaciei chimice, rezult spunuri. Biscuiii, datorit
masei reduse, se sterilizeaz la coacere. Prin contaminare dup coacere, la
creterea umiditii, defectul cel mai frecvent este mucegirea.
3.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PSTRAREA SEMINELOR
OLEAGINOASE I LA FABRICAREA ULEIULUI
La fabricarea uleiului se folosesc, ca materii prime oleaginoase,
diferite semine recoltate sezonier, care asigur o producie continu.
Seminele oleaginoase prezint o microbiot heterogen variabil din punct
de vedere cantitativ i calitativ n funcie de: structura anatomic a boabelor,
suprafa, rugozitate, integritate, puritatea masei de semine, condiiile de
cultivare.
Planta de floarea-soarelui poate suferi mbolnviri microbiene: viroze,
bacterioze, micoze. Dintre micoze (produse de mucegaiuri fitopatogene) mai
importante sunt:
- mana produs de Plasmopora helianthi, care afecteaz creterea
60
Capitolul 4
plantei, producnd semine cu coninut mic n ulei;

- putregaiul alb - produs de Sclerotinia;
- putregaiul cenuiu - produs de Botrytis cinerea, care se manifest
prin putrezirea tulpinii, iar seminele capt un gust amar.
Cantitativ, seminele de floarea-soarelui pot conine 103 UFC
mucegaiurig-1 i 106 UFC bacteriig-1 n microbiota de cmp apar:
Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluorescens, genul Sarcina, genul
Micrococcus, mucegaiuri din genul Alternaria, Cladosporium. La microbiot
de depozit se adaug mucegaiuri din genul Aspergillus i Penicillium.
Seminele oleaginoase care prezint sprturi sunt mai higroscopice i, prin
pstrare n depozit n condiii de umezeal a aerului peste 75%, permit
dezvoltarea microorganismelor. Primele microorganisme care au condiii s
se dezvolte pe coaj sunt mucegaiurile xerofite. Prin ameliorarea soiurilor i
prin creterea coninutului n ulei se observ o scdere a rezistenei
mecanice a cojii i, deci, aceasta poate fi mai uor degradat enzimatic. n
timpul pstrrii, prin procese de termohidrodifuzie i, prin apariia apei de
condens, se poate produce ncingerea seminelor, cnd se ating temperaturi
ridicate (60...70C). Se citeaz cazuri n care mcintura de soia pstrat n
depozit a suferit ncingerea la 70C, temperatur la care prin reacii chimice
au rezultat gaze pirofore i autoaprinderea.
Seminele oleaginoase mucegite/ncinse sufer importante modificri
care conduc la reducerea calitii tehnologice. Seminele mucegite au un
coninut mic n ulei, cu indice crescut de aciditate, deoarece toate
mucegaiurile i majoritatea bacteriilor (genul Pseudomonas, Bacillus) produc
lipaze active. Uleiul obinut din boabe ncinse are o culoare mai nchis i
este mai greu de prelucrat. Pe seminele oleaginoase se pot dezvolta i pot s
produc micotoxine diverse mucegaiuri din genul Aspergillus: A. flavus, A.
restrictus, A. niger .a. Aceste micotoxine se pot acumula n concentraii
ridicate i s-a stabilit c n procesul tehnologic, la tratarea hidrotermic a
seminelor, aceste toxine nu sunt complet denaturate; ele pot rmne n
proporie de 65% n rot, dup extracie. Procesele tehnologice ulterioare
elimin n cea mai mare parte micotoxinele rmase, dar, n experimentri cu
adaos de micotoxine, s-a observat c 5% din cantitatea iniial se poate
regsi n ulei.
Uleiul este un produs cu un coninut mic de microorganisme (03
40cm ) care nu au condiii s se dezvolte n ulei datorit absenei apei. S-a
constatat c microbiota uleiurilor este format din bacterii sporulate, spori de
mucegaiuri, prin contaminare n contact cu pnze de filtrare sau ambalaj. Dei
nu se dezvolt, aceste microorganisme pot elibera n timpul pstrrii uleiului
cantiti mici de lipaze i, astfel, este iniiat rncezirea hidrolitic a lipidelor.
61
3.9. MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE

3.9.1. Procese microbiologice la cultivarea i pstrarea sfeclei de zahr
Sfecla de zahr, materia prim de la fabricarea zahrului, poate fi
atacat n timpul cultivrii de microorganisme fitopatogene care, prin aciunea
lor asupra aparatului foliar, diminueaz procesul de fotosintez, rezultnd
rdcini mai mici, cu un coninut mai mic n zahr, reducndu-se i perioada
de pstrare i conservare a calitilor tehnice. Microorganismele fitopatogene
pot determina:
viroze (mozaicul dat de Marmor betae, caracterizat prin vestejirea
frunzelor);
bacterioze (putregaiul vrfului rdcinii, cu nmuiere ncepnd de la vrf,
provocat de Bacterium betae, Erwinia betivora);
micoze (cercosporioza, cu apariia unor pete sferice colorate pe frunze ce
determin putrezirea);
mana sfeclei, produs de Perenospora schachti;
finarea, produs de Eurisiphe comunis.
Rdcinile ce au suferit mbolnviri n timpul cultivrii sunt primele care
se altereaz n timpul nsilozrii.
Fabricarea zahrului este un proces sezonier; de aceea, o parte din
sfecl este nsilozat n silozuri de scurt sau lung durat. n silozuri, dup
decoletare, n rdcinile de sfecl continu procesele biochimice. Cel mai
important este procesul de respiraie prin care se consum zaharoz i se
elibereaz energie, ap (0,58 kg ap/ kg zahr) i dioxid de carbon. n silozul
n care nu exist o bun aerare, pentru a permite eliminarea apei, apar
condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor ce ader la suprafaa
rdcinii, care, n marea lor majoritate, provin din sol (~ 6-7% din masa
sfeclei).
Rdcina sntoas i intact are un sistem imunitar pasiv i activ.
Dintre factorii pasivi mai important este structura esuturilor de natur
celulozic, care confer rezistenta mecanic.
Factorii activi se reflect prin capacitatea rdcinii de a produce i
dirija la locul de infecie substane cu efect antimicrobian: acid cafeinic,
ferulic, polifenoli. Colina, sub aciunea colin-dehidrogenazei, se transform n
betain cu efect toxic. De asemenea, se observ izolarea locului infectat prin
formarea unui strat de suberin ca un ecran protector. Dac rdcina este
ofilit sau a suferit o congelare/decongelare, ea pierde aceast imunitate
activ.
3.9.2. Alterri microbiene ale sfeclei n siloz
n timpul nsilozrii se pot produce urmtoarele alterri:
- putrezirea n siloz, care este realizat de mucegaiurile Botryis
62
Capitolul 4
tinerea, Rhizopus betivora, specii ale genurilor Fusarium, Pleospora i

Phoma. n sfecl se pot forma cantiti mari de acid oxalic, ceea ce
determin reducerea pH-ului la 4-4,5. Ca rezultat al activitii mucegaiurilor,
se reduce cantitatea de zahr prin consum sau zahrul poate fi invertit, ceea
ce produce dificulti la cristalizare.
- nmuierea, care are loc dup aciunea mucegaiurilor ce produc
degradarea nveliului celulozic i a substanelor pectice. Alterarea
rdcinilor poate fi datorat i bacteriilor, care pot sintetiza poliglucide
(dextran i levan), din glucidele rezultate prin inversia zaharozei. Dintre
acestea fac parte bacteriile din genul Bacillus, Corynebacterium, Erwinia,
Pseudomonas. Ele produc terciuirea i nnegrirea sfeclei (n prezena
tirozinazei).
Alterarea n siloz este foarte grav, deoarece prelucrarea rdcinilor se
face greu, are loc o scdere a coninutului n zahr i se acumuleaz
compui ce fac dificil cristalizarea (cu creterea coninutului de zahr n
melas).
3.9.3. Incidena proceselor microbiologice n etapele tehnologice
Din siloz, sfecla este transportat n fabric pe cale hidraulic. n
timpul transportului are loc o detaare a particulelor de sol i, prin splare,
apa de transport se mbogete rapid cu o microbiot foarte variat. n
timpul transportului, din rdcini difuzeaz n ap o cantitate de zahr (0,040,1%) i, tot prin procesul de osmoz, rdcinile pot s absoarb o cantitate
de ap de pn la 1,3 %. Astfel, zahrul solubilizat n ap favorizeaz
nmulirea microorganismelor, iar prin adsorbia apei de ctre rdcini se
produce o contaminare suplimentar.
n apele de transport sunt ntlnite, frecvent, bacterii sporulate
(Bacillus subtilis i Bacillus cereus), bacterii lactice heterofermentative
(Leuconostoc, Enterobacter) i bacterii coliforme (Escherichia coli). Pentru a
preveni rspndirea microorganismelor din apa de transport, n caz de
recirculare, se recomand clorinarea acesteia.
Sfecla este dirijat n maina de splat i apoi n cea de obinere a
tieilor. Procesul fiind continuu, aceste utilaje se ncarc cu microorganisme ce
beneficiaz de substane nutritive i se constat c, prin adaptare, acestea au
rezistenta mai mare la temperatur i la presiune osmotic ridicate
comparativ cu aceleai tulpini izolate din natur. La obinerea tieilor,
microorganismele aflate pe suprafaa de contact a utilajului sau n stratul
superficial al rdcinilor, prin intermediul cuitelor, sunt transferate pe
suprafaa tieilor.
Principalul proces tehnologic este difuzia, care se realizeaz n
difuzoare de mare capacitate, n care tieii i apa circul n contracurent. n
prima parte a difuzorului, temperaturile sunt mici (~45C), cu creterea la
valori de 75...85C, la ieirea zemii din difuzor. Aceste temperaturi pot s
stimuleze activitatea microbian n zeama de difuzie i, ocazional, pot avea
63
loc dou tipuri de contaminri.

Contaminarea mezofil are loc n perioada n care n zeama de difuzie
temperatura atinge valori de aproximativ 45C, care favorizeaz activitatea
micro-organismelor mezofile, producndu-se importante modificri fizicochimice i microbiologice. Sub aciunea microorganismelor mezofile,
zaharoza este metabolizat n acizi (lactic, propionic, butiric), cu eliberare de
dioxid de carbon i ap. Prin polimerizarea fructozei/glucozei se poate forma
levan sau dextran. Contaminarea mezofil este sesizat prin modificarea de
pH sau prin creterea vscozitii datorat formrii poliglucidelor.
Bacteriile cele mai importante care se pot dezvolta n zeam aparin
speciilor mezofile ale genului Leuconostoc; Leuconostoc mesenteroides apare
sub form de diplococi sau de lanuri scurte de coci i n mediu de zaharoza
se nconjoar cu o capsul de dextran, care produce creterea vscozitatii
zemii de difuzie; mpreun cu Leuconostoc dextranicum poate s transforme
2,3 mg zaharoz/h.
Acumularea de dextran n zeam produce erori de analiz la
determinarea zahrului pe cale polarimetric, zaharoza avnd un unghi de
polarizare aD 20 de +66,5, iar dextranul a 2 0 = + 195. Prelucrarea ulterioar a
zemii este
ngreunat datorit formrii dextranului. n contaminarea mezofil mai
pot fi ntlnite bacteriile coliforme (E coli, Enterobacter), bacterii mezofile
sporulate (Bacillus subtilis, B cereus, B pumillus, ce consum 200 mg
zaharoz/h) i drojdii ce consum 2 g zahr/h. Pentru prevenirea efectelor
negative ale contaminrii cu bacterii mezofile se folosesc dezinfectani n
doze oc (formol, septozol etc.).
Contaminarea termofil este evident n intervalul de temperaturi ntre
45 i 85C, care stimuleaz activitatea bacteriilor termofile aerobe (Bacillus
sthearotbermophillus
i Bacillus coagulans), facultativ anaerobe
(Lactobacillus thermophyllus) i anaerobe (Closthdium nigrificans, CI.
thermohydrosulfuricans, CI. thermosaccharolyticum). Are loc creterea
aciditatii n zeam datorit transformrii zahrului n acid lactic, crete
coninutul n nitrii, care pot rezulta prin oxidarea amoniacului sau prin
reducerea nitrailor existeni n zeam. Nitriii se acumuleaz nainte de acidul
lactic; de aceea, detectarea contaminrii microbiene se poate face cu benzi de
hrtie indicatoare de nitrii. Nitriii sunt nedorii, deoarece se pot combina cu
S02, dnd combinaii de tipul imidodisulfonatului de potasiu, dar pot s rmn
i ca atare, acumulndu-se n melas i reducndu-i calitatea.
Sub aciunea microorganismelor contaminante au loc pierderi
nejustificate de zahr ce pot atinge valori de 0,2-0,4 % fata de sfecl, iar
acidul lactic rezultat determin o coroziune mai rapid a utilajelor cu care
vine n contact zeama acid.
Urmeaz operaiile de purificare i concentrare, care determin ca
numrul de microorganisme s se reduc foarte mult, astfel nct n zeama
concentrat numrul acestora este redus (0-100/g mas groas) i, n general,
pot fi prezente bacterii sporulate termorezistente.
64
Capitolul 4
Dup concentrare urmeaz centrifugarea i obinerea zahrului brut,

care poate fi prelucrat pentru obinerea zahrului rafinat. Dup concentrarea
i cristalizarea zaharozei se poate face contaminarea cristalelor fie la
centrifugare, prin contactul cu aerul impurificat, fie prin contact direct al
cristalelor cu banda transportoare, ambalajul .a.
3.9.4. Microbiologia zahrului brut i rafinat
Zahrul brut are cristalele de culoare glbuie, nconjurate de un
microfilm de melas cu puritate redus. Acest microfilm este mai higroscopic
dect zaharoza; de aceea, dac pstrarea are loc n mediu cu umezeal
mare, prin absorbia apei se creeaz condiii de dezvoltare a
microorganismelor prezente la suprafaa cristalelor, care produc solubilizarea
i fermentarea zahrului.
n zahrul brut un rol important l au drojdiile osmotolerante, invertazopozitive/negative, care sunt incluse n genul Zygosaccharomyces, dar care
sunt active la presiuni osmotice ridicate i care se difereniaz ntre ele prin
rezistena la plasmoliz. Astfel, exist drojdii osmodurice care se menin n
stare viabil Tar s sufere plasmoliz, dar nu produc fermentaia n mediu cu
concentrate mare de zahr (Zygosacch. rose, drojdii din genurile Candida,
Hansenula, Saccharomyces). Alte drojdii sunt drojdii osmotolerante propriuzise, care pot produce fermentaia mediilor cu concentraie mare de zahr
(46%) i care produc fermentaia alcoolic, dar pe lng alcoolul etilic i C02
formeaz i acid acetic ca produs principal (Zygosaccharomyces rouxi, Z
mellis).
n zahrul rafinat, numrul de drojdii poate s varieze ntre 250 i
5
110 /g. Zahrul brut, dac este pstrat n depozit cu 85% umezeal relativ;
la temperatura de 25...29C se compactizeaz i formeaz bulgri duri sau se
poate lichefia.
n microbiota zahrului mai pot fi ntlnite bacterii din specia
Leuconostoc mesenteroides, bacterii sporulate din genul Bacillus (B.
sthearothermophillus, B. filaris, B glutinosus, B petasites). Din microbiota
zahrului brut au mai fost izolate mucegaiuri xerofite ca Penicillium steckii,
Penicillium diver sum i Aspergillus restrictus.
Zahrul rafinat se obine din zahrul brut prin dizolvare, tratare cu
crbune activ, concentrare i recristalizare. Zahrul rafinat are o puritate de
95-99%, iar ncrctura microbian este mult mai redus, avnd valori de 10103g-1.
3.9.5. Procese microbiologice la fabricarea produselor zaharoase
Produsele zaharoase se obin ntr-o gam variat de sortimente, iar
microbiota acestora depinde de cea a materiilor prime i auxiliare utilizate i de
factorii extrinseci de producie. Aceste produse sunt conservabile datorit
coninutului mare de zahr. La obinerea unor produse zaharoase se folosesc
65
siropurile de zahr sau zahrul invertit. Pentru a se conserva din punct de

vedere microbiologic, aceste siropuri trebuie s aib mai mult de 72 Brix.
Dac concentraia este sub aceast valoare, n funcie de microbiota
zahrului, se pot produce dou tipuri de alterri: fermentaia alcoolico-acid,
produs de drojdii osmotolerante, sau, dac n sirop exist un numr mare de
celule i concentraia siropului este mai mic de 40 %, are loc o fermentaie
heterolactic dat de Leuconostoc mesenteroides, cu formare de acid lactic,
acetic, alcool etilic, dioxid de carbon; se acumuleaz dextran care face ca
siropul s devin filant, vscos.
Procese care au loc la fermentarea ,i pstrarea boabelor de
cacao. Boabele de cacao sunt folosite fie sub form de pudr, fie ca materie
prim pentru extracia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de
ciocolat. La recoltare, boabele au o umiditate de 60%, un gust astringent
neplcut i prezint un mucilagiu la suprafa; calitatea se mbuntete
printr-un proces de fermentaie spontan datorat microorganismelor care se
ataeaz de suprafa n timpul recoltrii i transportului. Prin fermentaie are
loc eliberarea sucului, astfel nct se reduce umiditatea i au loc importante
modificri biochimice i microbiologice.
Fermentaia spontan a boabelor de cacao este iniiat de unele drojdii,
care produc fermentarea surselor hidrocarbonate i asimilarea acizilor
organici. Procesul este predominant n primele 2 zile. Drojdiile aparin
genurilor Saccharomyces i Candida. Dup fermentarea produs de drojdii,
prin eliberarea factorilor de cretere i prin consum de oxigen sunt create
condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale
genului Lactobacillus, ce produc acid lactic i produi secundari, precum i a
bacteriilor din genul Enterobacter. Dup faza bacteriilor lactice, are loc o a
treia etap, cea a bacteriilor acetice, care au nevoie de un pH acid i de
prezena alcoolului etilic pe care l oxideaz la acid acetic. Are loc creterea
temperaturii la 40...45C, ceea ce influeneaz i activitatea enzimatic a
bobului.
n fermentaia acetic, dup 3-5 zile de la pornirea fermentaiei
boabelor, ca rezultat al activitii heterogene a bacteriilor cu activitatea
proteazic (Enterobaeter, Escherichia), are loc o cretere a pH-ului.
Fermentaia boabelor de cacao este un proces complex ca rezultat al relaiilor
de comensalism stabilite n mod natural ntre grupele de microorganisme
ntlnite la suprafaa boabelor. Dup fermentaie, prin care se obine
macerarea pulpei, distrugerea embrionului i formarea substanelor de
arom, se continu uscarea pn la umiditate de 6-10%. n timpul uscrii
exist posibilitatea de nmulire a mucegaiurilor din genurile Geotrichum,
Penicillium, Aspergillus i a drojdiei Candida krusei, care se poate dezvolta i
n interiorul bobului, dnd pete albe considerate ca defect la aprecierea
calitii boabelor. Boabele de cacao prezint la suprafa o microbiot foarte
bogat, dar cele mai periculoase sunt mucegaiurile ce pot produce toxine i
imprim boabelor un gust de mucegit, care nu se elimin la prjire, i
determin pierderea aromei. La prjire are loc reducerea numrului de
66
3 -1
Capitolul 4
microorganisme de la 10 la 10 g .
Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei. Ca materii prime
se folosesc praful de cacao, zahrul, untul de cacao .a.
O operaie important este conarea, respectiv amestecarea untului de
cacao cu diferite ingrediente, operaie ce dureaz 12-24 de ore, la
temperaturi de 45...70C. La conare nu se constat o cretere a numrului
de microorganisme. La pstrarea ciocolatei, mai ales cnd apar diferene
mari de temperatur, poate aprea ap de condens ntre ambalaj i produs i
este posibil mucegirea datorat lui Penicillium simplex (sin. Catenulaha
fulginea), ce produce o modificare a aspectului i o decolorare a ciocolatei
(aspect de praf). Poate s mai apar ca defect: explodarea ciocolatei datorat
lui Clostridium sporogens, ce formeaz prin fermentare dioxid de carbon i
H2. Se produce spargerea i formarea de caviti n masa de ciocolat.
La bomboanele fondante, la fructele glasate i la bomboanele cu
maripan poate avea loc o fermentaie dat de drojdii i se observ spargerea
glazurii i formarea unui miez poros (la fondante).
3.10. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR
Microbiota fructelor este heterogen i variaz cantitativ n funcie de
soi, dimensiuni, structur anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare,
transport i conservare. Fructele se consum n stare proaspt; de aceea,
ele pot fi vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel
nct, din punct de vedere microbiologic, este important ca nainte de
consum s se fac splarea lor cu ap potabil. n cazul epidemiilor se
recomand dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu
ap potabil.
n microbiota fructelor apar accidental (mai ales la fructele care se afl
n apropiere de sol, cnd contaminarea lor este posibil prin ape de irigare
sau prin ape fecalo-menajere) microorganisme patogene i facultativ
patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, bacterii
care produc mbolnviri sau toxiinfecii alimentare.
Alt grup este cel al microorganismelor fitopatogene, care dau
mbolnviri ale plantelor fructifere. De exemplu, micromicetele Phytophtora
produc mumificarea fructelor. Unele microorganisme fitopatogene se
localizeaz n interiorul fructului, n csua seminal, fructul n exterior avnd
aspect normal, dar la depozitare, cnd mucegaiurile devin active, se produce
putrezirea amar de la interior la exterior (Diplodia, Gloeosporium, Fusarium).
Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri comune, organotrofe, care
produc micotoxine (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium).
Fructele, prin structur i compoziie, prezint o imunitate atunci cnd
sunt intacte, care se manifest prin factori activi (formarea la locul de infecie
a compuilor fenolici) i factori pasivi (prezena unor acizi ca acidul malic,
citric, tartric, ce dau pH acid). Fructele de pdure conin acid salicilic i
benzoic, cu efect antimicrobian. Ali factori pasivi sunt reprezentai de
67
nveliul protector de natur celulozic i de stratul ceros, care nu permite

ataarea n numr mare a microorganismelor.
Fructele sunt bogate n substane energetice, conin proteine, lipide,
puine vitamine din grupa B care reprezint factori de cretere mai ales
pentru bacterii. Clorofila n concentrate de 12 mg/kg are efect antimicrobian.
3.10.1. Microorganisme ageni de alterare a fructelor
Dintre microorganismele care produc alterri ale fructelor fac parte:
bacterii, drojdii, mucegaiuri.
Bacteriile au un rol minor n alterarea fructelor, deoarece nu pot
aciona asupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la pH acid.
Atunci cnd fructele sunt zdrobite se pot dezvolta, ocazional, bacterii
acidotolerante (lactice) i bacterii acetice, n asociaie cu drojdii, de la care
folosesc factorii de cretere sau produsele de catabolism.
Drojdiile sunt foarte rspndite n microbiota epifit a fructelor i
produc alterri cnd vin n contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifest
n fermentarea alcoolic i la nmuierea datorat enzimelor pectolitice.
Drojdiile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces se caracterizeaz prin
formarea unor pigmenti roii; speciile genurilor Candida, Hansenula
Kloeckera i Torulopsis, n asociaie cu specii de Saccharomyces i
Schizosaccharomyces bailii, folosesc ca surs de carbon acidul malic, care le
permite dezvoltarea pe fructe acide.
Mucegaiurile sunt cele mai active i mai periculoase deoarece posed
un echipament enzimatic complex, n care intr celulaze i pectinaze, astfel
nct n timpul pstrrii fructelor, cnd are loc scderea proteciei imunitare,
acestea se dezvolt i produc mucegirea extern/intern i, n final, duc la
putrezirea umed sau uscat, respectiv la deprecierea fructelor. Dintre
genurile des ntlnite fac parte:
- Alternaria, care produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun
(pepene galben, pere, citrice);
- Aspergillus, care se dezvolt pe fructe foarte dulci cu umiditate
sczut (alune, nuci); A. flavus prin cretere pe alune produce aflatoxine;
- Botryotinia fuckeliana (Botrytis tinerea), care d putrezirea umed
cenuie a fructelor dulci (struguri, cpune, ciree);
- Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea, care se dezvolt pe fructe
i produc alterarea conservelor, deoarece ascosporii sunt rezisteni la
temperaturi de pasteurizare;
- Cladosporium, care produce mucegirea pepenilor formnd pete de
culoare brun-negru i putrezirea uscat a fructelor;
- Diplodia, care d putrezirea n copac a smburoaselor, producnd
pagube prin reducerea produciei;
- Gloeosporium, care d mucegirea intern a merelor (sp.
Gloeosporium perenans i Gloeosporium fructigenum dau gust amar);
- Fusarium oxysporium, Fusarium roseum, care dau un gust amar i
68
Capitolul 4
putrezirea uscat;
- Mucor, Rhizopus, care dau putrezirea acid i umed, se dezvolt
pe fructe cu umiditatea mare chiar i la temperaturi de refrigerare;
- Penicillium. Speciile acestui gen dau putrezirea verde umed, sunt
foarte rspndite i se dezvolt pe ciree, caise, viine, citrice, mere, pere. P.
expansum produce micotoxinele patulin i citrinin; Penicillium digitatum, de
culoare verde-oliv, se dezvolt frecvent pe citrice, produce enzime pectolitice
i duce la nmuierea fructelor, dnd un gust amar puternic; P. italicum
produce pe portocale mucegirea verde;
- Sclerotinia (Monillia), care produce o mucegire pe ntreaga
suprafa a fructelor, formnd un fetru de culoare alb pe care la maturitate
apar scleroi de culoare neagr;
- Trichothecium roseum, care apare pe smochine, fructe dulci puin
acide i produce mucegirea uscat i alterarea fructelor.
Pe fructe pstrate n stare uscat se pot ntlni drojdii osmotolerante
ca Zygosaccharomyces i Hanseniaspora valbyensis, care se dezvolt la o
umiditate mai mare de 22%; dintre mucegaiuri, se dezvolt Aspergillus
restrictus (gr. glau-cus), Penicillum sp.
n cazul pstrrii fructelor n stare congelat, nu are loc distrugerea
microorganismelor aflate pe suprafata i, n funcie de condiii, se poate
produce o inactivare parial a enzimelor i a microorganismelor. Din
microbiota acestora s-au izolat peste 100 specii de drojdii, spori de
mucegaiuri sau bacterii din genul Pseudomonas i din genul Bacillus.
3.11. MICROBIOLOGIA SUCURILOR I A BUTURILOR RCORITOARE
Sucurile de fructe se conserv prin pasteurizare. Ocazional, alterarea
este dat de drojdii care, prin fermentaie i acumulare de C02, produc
spargerea i bombajul recipientelor. Se ntlnesc i alterri cu bacterii lactice
din genurile Lactobacillus i Leuconostoc; mucegirea este posibil dac
exist gol de aer i este produs de speciile genurilor Phyalophora i
Byssochlamys, cu spori termorezisteni.
Sucurile se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare nealcoolice,
care se conserv ca urmare a unui pH sczut i a concentraiei de dioxid de
carbon. Alterrile sunt date de drojdii i bacterii, care pot proveni din zahr
sau din microbiota sucurilor. Ca rezultat al activitii lor se produce un gust
acru, neplcut, precum i formarea de dextran, care, n concentraie de 0,5 1%, d o butur filant cu consistena albuului de ou. n cazul alterrii cu
drojdii, n afar de pierderea gustului dulce, atunci cnd fermentaia este dat
de drojdii osmotolerante, se simte un gust acru, ca rezultat al fomrii acidului
acetic, i un gust strin, datorat formrii de diacetil care, n combinaie cu
gustul acru, d o arom neplcut.
69
3.12. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR

Legumele au o microbiot foarte bogat deoarece, n funcie de natura
lor, vin n contact cu solul i pot avea peste 107 UFCg-1. Pe foi de varz,
n zona central, se pot gsi bacterii lactice n concentraii de
aproximativ 103cm-2. La extragerea rdcinoaselor (morcovi, ptrunjel) are loc
ruperea perilor radiculari i eliberarea sucului intracelular. Aceste zone sunt
uor accesibile pentru dezvoltarea microorganismelor.
Legumele au o compoziie valoroas i posed sisteme de protecie fata
de atacul microbian. Unele legume conin substane fitoncide (usturoiul,
ceapa, hreanul). n cazul irigrii cu ape necorespunztoare din punct de
vedere igienic, prin legume se transmit microorganisme patogene i facultativ
patogene: Esherichia, Salmonella, Shigella, Klebsiella Dintre bacteriile ageni
ai toxiinfectiilor alimentare, pe legume se pot ntlni Bacillus cereus (pe
frunze) i Bacillus thuringiensis ce poate fi folosit n calitate de insecticid
biologic, care rezist pe suprafaa plantelor i, n cantitate mare, are efect
toxic. Cu legume contaminate mai pot fi vehiculate i Yersinia enterocolitica,
Campylobacter (Vibrio parahemolyticus), Listeria, virusul hepatic.
n timpul pstrrii, legumele sunt mai puin protejate comparativ cu
fructele, deoarece au un pH apropiat de neutru.
3.12.1. Alterri microbiene ale legumelor
Putrezirea legumelor poate fi cauzat de bacterii i mucegaiuri, n timp
ce drojdiile au un rol minor.
Bacteriile din sol i ap (Erwinia carotovora, Xanthomonas campestris)
care produc enzime pectolitice, determin nmuierea esuturilor vegetale.
Cartofii sunt alterai de bacterii din genul Pseudomonas, care se pot dezvolta
ptrunznd prin leziuni ale cojii; Corynebacterium sepedonicum produce
degradarea sub coaj a rdcinoaselor se conin amidon. Bacteriile
filamentoase din genul Actinomyces hidrolizeaz celuloza i amidonul.
Alterarea bacterian se produce atunci cnd bacteriile au acces direct la
substanele nutritive i legumele au umiditate mare; n alte condiii alterarea
predominant este de natur fungic.
Mucegaiurile sunt agenii cei mai periculoi la pstrarea legumelor,
avnd condiii bune de dezvoltare. Ei sunt ageni ai putrezirii albe, negre i
cenuii. Dintre mucegaiurile ntlnite frecvent fac parte:
- Sclerotinia sclerotiorum, care produce putrezirea alb la morcovi,
elin, napi. Acestea se acoper cu un fetru alb n care apar scleroi alungii
cu ascospori i dau nmuierea esuturilor;
- Rhizoctonia, care d putrezirea brun caracterizat prin apariia unor
pete de culoare brun-negru la morcovi, sparanghel, varz, elin. La nceput
apare un miceliu violet, apoi degradarea are loc n profunzimea esutului;
- Alternaria, care produce putrezirea neagr i umed. A. radicina, A.
70
Capitolul 4
bra-sicae produc nnegrirea frunzelor la varz i la tomate;

- Colletotrichum, care produce ptarea cu necrozarea esuturilor la
psti, ceap, dezvoltnd scleroi de culoare neagr de-a lungul fibrelor;
- Didimella lycopersici, care produce putrezirea tomatelor. n exterior
sunt vizibile pete mici, iar n interior esutul este ntrit i are o culoare
nchis pe o zon extins;
- Botrytis cinerea, care produce putrezirea cenuie a frunzelor de
varz; la ceap acelai defect este produs de Botrytis allii;
- Phoma, care d putrezirea neagr la tomate, morcovi, elin (Ph.
distructiva, Ph. rostupii);
- Phytophora infestans, care produce mana la cartofi; cartoful prezint
n seciune un esut de culoare negru nchis;
- Peronospora, care d putrezirea uscat la diferite legume;
- Rhizopus i Mucor, care dau mucegirea tomatelor coapte i
putrezirea umed.
3.12.2. Procese microbiologice la murare
Numeroase legume, ca varza, castraveii, gogonelele se pot pstra prin
murare. La murarea verzei, aceasta se imerseaz n soluie de saramur, care
determin o plasmoliz a foilor de varz i eliberarea sucului celular. Prin
creterea valorii nutritive a zemii apar condiii favorabile pentru fermentaii
acide.
Murarea are loc n trei etape.
n primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce
consum oxigenul dizolvat. Dintre acestea, specii de Pseudomonas i
Flavobacterium rhenanum produc colorarea zemii n glbui. Sub aciunea
microbiotei heterogene se formeaz diferii acizi, care contribuie la formarea
gustului i aromei.
n a doua faz se dezvolt bacterii din genul Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, bacterii facultativ anaerobe, care
produc fermentarea zahrului cu formare de acid lactic, puin acid acetic,
alcool etilic i dioxid de carbon; la acumularea de 1% acid lactic dezvoltarea lui
Leuconostoc este inhibat.
Ultima faz are rolul cel mai important, deoarece are loc fermentaia
homolactic produs de Lactobacillus plantarum, rezistent la concentraii
mari de sare, cu acumularea de acid lactic. Fermentaia lactic continu pn
la acumularea de 2,5-3% acid lactic. Asociat cu Lactobacillus plantarum se
dezvolt i Bacterium acetilcholini, care produce acetilcolina cu efect
hipotensiv.
Ca rezultat al activitatii microbiene, zeama are i valoare terapeutic,
fiind o surs de vitamine produse de bacteriile lactice. Faza poate dura 3-6
sptmni i, spre sfrit, ocazional, pot fi ntlnite bacterii heterolactice din
genul Lactobacillus brevis care fermenteaz pentoze, ducnd la acumularea
de produi de gust i de arom. Conservarea are loc datorit acidului lactic i
71
a epuizrii substanelor nutritive.

Alterarea legumelor murate se poate datora unor microorganisme
acido-tolerante, care pot consuma acidul lactic, de exemplu drojdii
acidotolerante ca cele din genul Candida i Geotrichum candidum. n acest
caz, aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie i se produce alterarea zemii.
3.12.3. Microbiologia conservelor

Prin regimul de pasteurizare se impune distrugerea microorganismelor
patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, i formele vegetative
ale altor microorganisme contaminante. Nu sunt distrui endosporii
bacterieni.
Sterilizarea se realizeaz la temperaturi mai mari de 100C, iar regimul
de sterilizare este astfel stabilit nct s fie distruse bacteriile sporulate
toxicogene. Ca indicator este folosit Clostridium botulinum, bacterie
toxicogen periculoas, care pentru a fi inactivat necesit un timp de
meninere, la 120C, de 4-10 min. n urma ocului termic, bacteriile sunt
inactivate, deoarece energia caloric acioneaz n puncte asupra structurii
acizilor nucleici, dnd transformri ireversibile, prin coagularea proteinelor din
citoplasm i nveliul celular. Dac ocul este subletal, se constat c
formele sporulate germineaz mai greu, iar bacteriile termofile pot s se
dezvolte bine i la temperaturi inferioare temperaturii lor optime.
Regimul termic nu trebuie s influeneze negativ calitatea produsului;
de aceea, n funcie de ncrcarea microbian iniial a produsului, poate s
rmn o microbiot remanent, n stare inactiv n condiii normale de timp i
temperatur.
Alterarea conservelor este dependent de compoziia produsului i
valoarea de pH care condiioneaz dezvoltarea specific a
microorganismelor.
Conservele cu pH > 4,5 (5,3 -7) sufer alterarea plat-acid dat de
Bacillus sthearothermphillus i alterri cu bombaj datorate bacteriilor aerobe
(Bacillus polymixa, Bacillus cereus, Bacillus subtilis) i bacteriilor anaerobe
(Clostridium ther-mosaccharolyticum, Clostridium sporogenes). n conserve cu
aciditate redus este posibil i dezvoltarea bacteriilor productoare de
toxine: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Conservele acide (pH < 4,5) sufer alterare plat-acid cu Bacillus
coagu-lans i alterare cu bombaj cu Clostridium pasteurianum i Clostridium
nigrificans.
Pe plan mondial, exist multe preocupri pentru standardizarea
metodelor microbiologice, pentru asigurarea circuitului de produse alimentare
la nivel internaional. Un accent mare se pune pe determinarea indicatorilor
igienico-sanitari. Pentru produsele alimentare uor alterabile exist standarde
i norme microbiologice.
72
Capitolul 4
CAPITOLUL IV
MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL
Microbiologia previzional este un domeniu al microbiologiei
produselor alimentare n care rspunsurile microorganismelor la aciunea
controlat a factorilor de mediu sunt exprimate sub form de modele
matematice, pe baza crora se pot elabora previziuni cu privire la rspunsul
microorganismelor n condiii ce nu au fost testate practic. Elaborarea
previziunilor microbiologice reprezint o nou modalitate de stabilire a calitii
i siguranei alimentelor, care, spre deosebire de analiza microbiologic
clasic, are avantajul rapiditii de obinere a unui rspuns cu cheltuieli mai
mici.
Dei microbiologia previzional este considerat un domeniu nou,
microbiologia produselor alimentare a constituit din totdeauna o disciplin n
care modelarea matematic i-a gsit numeroase aplicaii (calculul rezistenei
termice a microorganismelor, determinarea duratei tratamentelor termice .a.).
n ultimii ani, creterea interesului pentru microbiologia previzional se
datoreaz:
a) preferinei consumatorilor pentru produse alimentare proaspete sau
minim prelucrate, ceea ce a condus la crearea unei noi tehnologii de
conservare a produselor alimentare, tehnologia obstacolelor, pentru aplicarea
creia este nevoie s se creeze modele matematice capabile s simuleze
numeroasele interaciuni ce e pot stabili ntre diverii factori care asigur
integritatea microbiologic a produselor;
b) necesitii de a stabili limitele critice n punctele cheie ale prelucrrii
sau manipulrii alimentelor, ceea ce constituie una din etapele analizei
hazard (HACCP);
c)anvergurii procesului de creare de produse noi i dorinei de a
beneficia de informaii cu privire la ncrcarea microbian dintr-un ct mai
mare numr de alimente sau ingrediente alimentare prezente n comerul
internaional, ceea ce ar uura luarea de decizii la stabilirea gradului de
securitate a alimentelor;
d) dezvoltrii tehnicii de calcul, care a permis prezena calculatoarelor
personale pe masa de lucru a numeroi oameni de tiin i utilizare de
programe care au stimulat dezvoltarea aplicaiilor matematice n microbiologie.
4.1 ETAPELE MODELRII CRETERII MICROBIENE
Identificarea parametrilor care limiteaz conservarea produsului
Deoarece modelele microbiologice sunt utilizate pentru a determina
data limit pn la care produsul i va pstra caracteristicile senzoriale i va
73
fi sigur pentru consum, trebuie s se stabileasc ce microorganisme limiteaz

durata de pstrare a produsului i care sunt limitele pe care acestea nu
trebuie s le depeasc. Parametrii limitani vor fi identificai pe baza
normativelor microbiologice ale produselor alimentare i pe baza informaiilor
furnizate de ntreprinderi cu privire la cauzele retururilor.
Delimitarea cmpului experimental Aceast etap cuprinde
urmtoarele aciuni:
- selectarea factorilor ce vor fi luai n considerare (temperatur, aw,
pH, inhibitori, atmosfer);
- determinarea pentru fiecare factor a intervalului de valori ce permite
multiplicarea microorganismelor;
- delimitarea limitelor de variaie a factorilor n produsul alimentar luat
n considerare.
Planificarea experimentelor. n aceast etap se va stabili, pentru
fiecare factor, att numrul de niveluri ce urmeaz a fi testate ct i
distribuia acestor niveluri (progresie aritmetic sau geometric) i se vor
alege combinaiile de factori (planuri experimentale) adecvate fiecrui
produs.
Culegerea de date. Dup stabilirea mediului de cultur pe care vor fi
variai factorii luai n considerare, a tipului de inocul folosit i a concentraiei
acestuia i dup alegerea metodei de numrare a microorganismelor, se
realizeaz experimentele ce vor furniza datele necesare crerii modelelor.
Datele obinute vor fi introduse ntr-o baz de date. n baza de date mai pot fi
incluse date provenind din experimentele realizate n laboratoarele
universitilor, ale diferitelor asociaii de cercetare a produselor alimentare
sau din laboratoarele fabricanilor de produse alimentare.
Modelarea propriu-zis. Aceasta presupune construirea unui model
care s stabileasc o legtur ntre condiiile experimentale i creterea
microbian, pornind de la rezultatele obinute experimental, astfel nct pe
baza lui s se poat realiza previziunile microbiologice. Modelul trebuie
definit de un numr limitat de parametri, X (perioada de latenta), (viteza de
cretere) i A (numrul maxim de indivizi dintr-o populaie microbian) fiind
cei preferai.
Validarea modelului. Se realizeaz n dou etape:
- validarea matematic, n care se verific dac diferenele dintre
valorile teoretice prevzute de model i cele obinute n condiiile ce au servit
la realizarea modelului nu sunt exagerate;
- validarea n produse, n care se verific dac diferenele dintre
valorile teoretice prevzute de model i cele reale, obinute pe produsul
fabricat industrial i contaminat natural, nu sunt prea mari.
Previziunea. Modelele validate sunt introduse ntr-o baz de date,
prin intermediul creia modelele sunt puse la dispoziia diferitelor categorii de
utilizatori.
Acestea pot fi utilizate pentru elaborarea previziunilor
microbiologice, cu condiia ca variaia factorilor s se situeze n limitele
pentru care s-a fcut validarea. Un model creat pentru un anumit tip de
74
Capitolul 4
produs va putea servi la elaborarea de previziuni microbiologice numai

pentru produse de acelai tip.
4.1.1. Clasificarea modelelor
Modelele matematice folosite de microbiologia previzional se pot
clasifica n funcie de evenimentul microbiologic studiat, de ipoteza folosit n
conceperea modelului i de numrul sau de tipul variabilelor coninute.
Dac se ia n considerare tipul evenimentului microbiologic pe care
modelele l descriu, acestea pot fi modele de cretere microbian i modele de
inactivare microbian.
Din punct de vedere al conceptului folosit la crearea modelelor,
acestea pot fi modele probabilistice i modele cinetice.
Modelele probabilistice se bazeaz pe ipoteza c probabilitatea
multiplic unei celule microbiene ntr-un anumit mediu este dependent de
proprietile fizico-chimice ale mediului. Aceste modele caut s identifice
combinaii de obstacole" capabile s reduc la un nivel acceptabil ansa ca
un microorganism de interes s se dezvolte ntr-un anumit aliment. Modelele
de acest tip sunt utilizate pentru a estima probabilitatea ca patogenii s
germineze, s creasc, s se multiplice sau s produc toxine ntr-un anumit
produs.
Modelele cinetice se sprijin pe ipoteza c multe din alimentele
perisabile reprezint un mediu propice dezvoltrii microorganismelor i c
multiplicarea bacteriilor ntr-un astfel de mediu seamn cu o cultivare
static. n aceast ipotez, nutrienii nu vor limita creterea pn la
producerea alterrii sau pn cnd limita de contaminare admis nu va fi
depit, iar factori ca temperatura, pH-ul, aw, compoziia atmosferei,
conservanii vor dicta viteza i gradul de proliferare al microorganismelor.
Astfel, cunoaterea n detaliu a modului n care creterea microbian este
influenat de factorii de mediu st la baza previziunilor de proliferare a
microorganismelor n alimente n timpul prelucrrii, transportului i depozitrii,
n cazul monitorizrii condiiilor de mediu n care sunt plasate alimentele n
timpul acestor operaii. Modelele sunt realizate pe baza creterii numrului
de indivizi ai unei populaii microbiene sau pe baza creterii cantitii de
biomas formate de aceasta, pentru o combinaie de factori de interes, pentru
a elabora previziuni cu privire la durata fazei de lag, viteza de cretere a
microorganismelor i densitatea maxim a populaiei formate. Recent, a fost
propus o clasificare suplimentar a modelelor n: primare, secundare i
teriare.
Modelele primare sunt expresii matematice ale curbelor de cretere
sau de supravieuire a microorganismelor, acestea descriind rspunsul n
timp al unui microorganism la un set specific de condiii.
Modelele secundare descriu impactul variabilelor culturii i ale
mediului asupra creterii microorganismelor sau asupra caracteristicilor de
supravieuire a acestora.
75
Modelele teriare sunt utilizate pentru incorporarea modelelor primare,

secundare sau a unei combinaii a acestora, n programe de aplicaii i
sisteme-expert.
4.1.2. Aplicaiile microbiologiei previzionale
Formularea produselor alimentare. Modelarea permite s se
determine dac o anumit reet confer unui produs alimentar o rezistenta
intrinsec la aciunea microorganismelor sau dac este necesar modificarea
ei; dac este necesar o reformulare a unui produs, mai multe variante pot fi
evaluate comparativ cu reeta iniial, cu mai puine cheltuieli. Utilizarea
previziunilor microbiologice n acest caz permite eliminarea problemelor
poteniale nc nainte de nceperea fabricrii unui produs.
Proiectarea de lanuri de fabricare, conservare i distribuie.
Proiectele pot fi supuse evalurii modelistice nainte de a fi realizate
practic.
Conceperea de tehnologii noi. Aceste tehnologii minimalizeaz
riscurile microbiologice pe ci mai rafinate dect un tratament termic brutal sau
adugarea unui conservant ntr-o doz masiv. n aceast situaie,
previziunea microbiologic constituie o unealt preioas, care permite
apropierea de idealul crerii de produse, unde calitatea i securitatea
produsului este garantat de modul n care este conceput.
Determinarea duratei limit de consum (DLC). Modelarea permite
determinarea unei DLC rezonabile sau obinerea unei anumite DLC prin
modificarea reetei sau procesului tehnologic. De asemenea, previziunea
microbiologic poate ajuta la stabilirea modului de utilizare a produsului de
ctre consumatori.
Punerea n aplicare a metodei HACCP Previziunea microbiologic
intervine n trei din etapele analizei hazard.
n etapa de analiz a fazelor procesului de fabricate i localizarea
punctelor critice, care necesit colectarea de date tehnice privind
comportamentul microorganismelor ntr-o mare varietate de condiii,
previziunea
microbiologic
evalueaz
posibilitatea
supravieuirii
microorganismelor patogene, a ieirii acestora din starea de latenta i a
multiplicrii lor n anumite condiii sau ntr-un anumit punct al procesului.
La alegerea criteriilor ce trebuie aplicate n punctele critice i stabilirea
limitelor de toleranta ce li se atribuie, previziunea microbiologic permite
nlocuirea criteriilor microbiologice, care necesit o durat mare de rspuns,
cu criterii fizico-chimice msurabile pe flux, datorit relaiei pe care modelele
o stabilesc ntre aceste dou tipuri de criterii. Aceast substituire permite
determinarea n avans a aciunilor corective ce trebuie aplicate n cazul unui
accident tehnologic.
n etapa de verificare i documentare, modelarea d posibilitatea s se
dovedeasc unui inspector c un anumit tratament aplicat la fabricarea unui
produs este suficient pentru a garanta securitatea produsului.
76
Capitolul 4
Formarea
cadrelor
de
specialiti.
Utilizarea
modelelor
microbiologice n procesul de instruire a tehnologilor le dezvolt acestora
capacitatea de nelegere a efectelor caracteristicilor produselor i a
procedeelor de fabricate asupra microorganismelor, ceea ce faciliteaz
luarea de decizii.
Realizarea reglementrilor de ctre organismele abilitate.
Previziunile microbiologice ofer un fundament tiinific reglementrilor ce
vizeaz sigurana produselor alimentare.
4.1.3. Baze de modele
n prezent sunt accesibile dou baze de date: Pathogen Modeling
Program i Food Micromodel
Baza Pathogen Modeling Program a fost realizat de Grupul pentru
Securitate Alimentar al Departamentului pentru Agricultural al Statelor Unite
(USDA), de la Eastern Regional Research Centre din Philadelphia. Ea include
modele privind efectul temperaturii, pH-ului, aw-ului, concentraiei de nitrii i
compoziiei atmosferei asupra creterii urmtoarelor microorganisme: Listeria
mono-cytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila,
Shigella flexneri, Escherichia coli 0157 i Yersinia enterocolitica. Cu acest
sistem se pot genera curbe care estimeaz creterea microorganismelor
selectate n condiii determinate de: temperatur, pH, concentraie de NaCl,
concentraie de nitrii, att n aerobioz, ct i n anaerobioz. Sistemul poate
estima durata perioadei de latenta, timpul de generaie i timpul necesar
pentru ca o populaie microbian s ating o anumit densitate. Programul este
distribuit gratuit pe dischete.
Baza Food Micromodel este rezultatul programului coordonat de
Ministerul Agriculturii, Pescuitului i Alimentaiei (MAFF) din Marea Britanie.
Acest sistem, la care se poate accede prin intermediul dischetelor, dar pentru
care se pltete o tax anual, a beneficiat deja de o validare larg.
Microorganismele de interes pentru care au fost create modelele din aceast
baz de date i domeniile n care variaz factorii luai n considerare sunt
prezentate n tabelul 3.
La Wageningen, n Olanda, este n curs de elaborare o baz de modele,
iar alte baze de date existente, ca cea a societii UNILEVER, sunt private.
n ce privete utilizarea bazelor de modele, specialitii sunt unanim de
acord c ele trebuie utilizate ca sisteme de ajutor n luarea deciziilor, i nu ca
oracole. Se sper ca previziunile elaborate pe baza modelelor, cu privire la
determinarea duratei de conservare a produselor alimentare, a securitii i
calitii acestora, s se dezvolte pe msur ce bazele de modele vor deveni
mai accesibile i validarea modelelor se va face pentru un numr mai mare
de alimente, n cadrul colaborrilor internaionale.
77
Tabelul 3 Microorganismele pentru care s-au elaborat modelele din baza

Food Micromodel i domeniile lor de operare
78
Teste de autoevaluare
1. Valoarea alimentar este data de:
a) valoarea nutritiv, valoarea senzorial i gradul de inocuitate
b) valoarea energetic
c) valoarea de pia
d) valoarea biologic
2. Microbiota alimentelor se difereniaz n:
a) microbiota specific
b) microbiota nespecific
c) microbiota de fermentaie
d) microbiota de alterare
3. Microorganismele contaminante pot fi grupate n funcie de
proprietile lor fiziologice i aciunea lor asupra alimentelor n
urmtoarele categorii:
a) organotrofe
b) patogene/facultativ patogene
c) strict patogene
d) organotrofe/facultative organotrofe
4. Contaminarea produselor alimentare de origine animal se produce
din surse:
a) interne
b) externe
c) caloric
d) financiar
5. Microorganismele din surse interne ce se pot transmite prin lapte pot
fi:
a) microorganisme patogene
b) microorganisme nepatogene
6. Din categoria microorganismelor patogene fac parte bacteriile:
a) genul Mycobacterium, genul Brucella, genul Streptococcus
genul Staphilococcus
b) genul Lactobacillus, genul Streptococcus
c) genul Sacharomyces, genul Candida
d) genul Acetobacter , genul Leuconostoc
7. Contaminarea extern a laptelui are loc prin:
a) contact cu vasele, aparatele de muls, aerul sau n timplul
transportului
b) prin intermediului apei, al prului i pielii
8. Microbiota laptelui este alctuit din urmtoarele grupe de
microorganisme:
a) bacterii lactice, propionice, coliforme, de putrefacie, butirice,
peptonizante
b) drojdii
c) mucegaiuri
d) bacterii, drojdii, mucegaiuri i alge
79
9. n laptele pasteurizat sunt prezente:

a) bacterii coliforme (3 coli/cm3)
b) bacterii patogene
c) enzime termostabile
d) drojdii i mucegaiuri
10. Defectele de natur microbian ale laptelui i laptelui pasteurizat pot
fi:
a) acidifierea i coagularea
b) bloirea
c) proteoliza i lipoliza
d) gust amar i de caramel
11. Produsele lactate acide se obin utilizend:
a) culturi de bacterii lactice selecionate (monoculture sau culture
mixte)
b) culturi de bacterii acetice
c) culture de mucegaiuri
d) culture de drojdii
12. La fabricarea brnzeturilor se utilizeaz culture selecionate din
a) bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii alcalinizante, sau
culturi mixte
b) bacterii lactice, bacterii acetice
c) bacterii lactice, bacterii de putrefacie
d) bacterii lactice, mucegaiuri din genul Aspergillus
13. Balonarea timpurie a brnzeturilor este dat de prezena n numr
mare a:
a) bacteriilor coliforme
b) bacteriilor acetice
c) bacteriilor lactice
d) bacteriilor peptonizante
14.Balonarea trzie a brnzeturilor apare dup 20 60 zile n timpul
maturrii i este dat de:
a) bacterii butirice (Clostridium Butyricum i Clostridium
tyrobutyricum)
b) bacterii lactice
c) bacterii coliforme
d) bacterii acetice
15. Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de:
a) natura i de concentraia de
b) tipul de ..............
c) umezeala relativ din ...............
d) temperatura de ..............
16. Alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de 0...10C
se produce ..............., deoarece temperaturile sczute scad viteza de
metabolism a ......................................
80
17. Mucegirea crnii apare vizibil dup ........... sptmni de pstrare,

atunci cnd aw-ul este suficient de sczut pentru a nu permite creterea
..................
18.Pe lng alterarea de ..............., n etapa final se poate produce o
alterare de ..................., mai frecvent n partea posterioar a carcaselor, unde
rcirea are loc lent i este produs de bacterii ale genului Bacillus i
Clostridium.
19. Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne sunt:
a) formarea de .............. la suprafaa batoanelor, datorat
dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, este favorizat de
umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens.
b) m................. este un defect de suprafa i poate fi datorat
mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care
pot proveni din contaminare extern
c) c................... cu apariia de pete albastre, rar ntlnit, este
determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium
cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
d) a.................. i ................. pastei un defect ntlnit la prospturi
(parizer, polonez) i se datoreaz dezvoltrii bacteriilor lactice
heterofermentative
e) u.................. apare la prospturi i este un defect rar ntlnit
atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei
Clostridium perfringens
20. Prin consum de carne contminat se pot transmite urmatoarele grupe
de microorganisme:
a) microorganisme provenite prin contaminare, i vehiculate prin
carne, dnd boli ca bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza .a.
b) microorganisme patogene i fecultativ patogene ce provin din
contaminarea ...............din difeerite surse: sol, ap, insecte, om.
21. Carnea tocat folosit la fabricarea preparatelor din carne, trebuie s
aib o ncrctur microbian:
a) de 104 106 m.o./g
b) mai mare de 107 m.o./g
22. Contaminarea microbian a oulor poate fi:
a) contaminare intern dat de microorganisme patogene i
facultativ patogene (la psri bolnave)
b) contaminarea extern are loc prin intermediul
................................... i din ........................
23. Alterrile oulor sunt:
a) putrefacia verde dat de microorganisme din genul....................
b) putrefacia neagr dat de microorganisme din genul
.....................
c) portocalie dat de Bacillus....................................................
d) mucegirea sub coaj este dat de microorganisme din genul
.......................
81
24. Berea se obine prin fermentarea mustului de mal cu culturi pure de

drojdii aparinnd genului:
a) Saccharomyces
b) Debariomyces
c) Schizosaccharomices
d) Enterobacter
25. Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de:
a) dezvoltarea drojdiilor de cultur
b) dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare
c) dezvoltarea bacteriilor adaptate la condiiile existente n bere
26. Bacteriile care produc alterarea berii sunt sub form de :
a) bastonae
b) coci
c) spirili
d) spirochei
27. n bere sunt prezente:
a) bacterii sporulate DA/NU
b) bacterii patogene DA/NU
c) bacterii facultativ patogene DA/NU
28. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de:
a) compoziia i caracteristica ...............................................
b) calittea i cantitatea de ..................................ce acioneaz n
must
c) factorii tehnologici de dirijare a micoorganismelor
.................................
29. Microorganismele care ajung n mustul de struguri sunt ncadrate
arbitrar n urmtoarele grupe:
a) microorganisme permanent utile, aparinnd
genului...............................
b) microorganisme condiionat utile care produc fermentarea
alcoolic pn ce se acumuleaz 6 8 alcool etilic, aparinnd
genulrilor............
c) microorgnisme duntoare care cuprind
drojdii................................., bacterii........................., unele specii
de mucegaiuri............
30. Fermentaia malo-lactic este produs de:
a) bacterii
b) drojdii
c) mucegaiuri
31. Fermentaia malo-lactic este recomandat la:
a) vinurile roii seci
b) vinurile albe obinute din sgtruguri necopi
c) vinurile roii dulci
d) vinurile albe dulci
82
32. Factorii restrictivi pentru activitatea microorganismelor n vin sunyt:

a) concentraia n alcool > 12 14 alcool
b) condiii de anabioz
c) pH acid
d) prezena unor compui cu aciune bacteriostatic (SO2, tanin)
e) absena unor surse de C i N uor asimilabile
33. Defectele vinurilor produse de dojdii pot fi:
a) refermentarea
b) defectul de floare
c) defectul de gust i miros
d) defectul de culoare
34. Bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin pot
produceurmtoarele defecte:
a) oeirea produs de A........................................
b) manitarea produs de bacterii din genul B...............................
c) borirea dat de bacterii lactice din genul ...................................
d) boala presiunii dat de bacterii din genul B..................................
35. Fermentaia malo-lactic:
a) reduce aciditatea vinurilor n cazul vinurilor roii seci sau la cele
albe obinute din strugurii necopi;
b) transform acidul malic n lactoz i CO2.
36.Drojdiile cele mai importante care constituie microflora boabelor de
struguri sunt:
a) Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus, Kloeckera apiculata,
Torulopsis stellata, Saccharomyces oviformis, Candida sp.;
b) Cladosporium, Schizosaccharomyces sp., Alternaria,
Saccharomyces uvarum, Saccharomyces cerevisiae
var.ellipsoideus;
c) Enterobacter, Leuconostoc, Botrytis, Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus.
37. Putrezirea nobil se manifest prin:
a) stafidirea boabelor de struguri, creterea cantitii de zahr,
acumulare de acid gluconic, fructoz i este produs de Botrytis;
b) stafidirea boabelor de struguri, creterea cantitii de zahr,
acumulare de acid gluconic, fructoz i este produs de Botrytis,
Alternaria, Cladosporium
38. Spirtul de fermentaie se obine din:
a) materii prime amidonoase
b) materii prime zaharoase (melasa)
c) materii prime vegetale
d) materii prime animale
39. Fermentaia alcoolic are loc n dou etape
a) prima etap dureaz 20 de ore la temperatura de .........C cnd
se reduce 40% din extractul plmezii
b) a doua etap dureaz .........ore la temperatura de ..........C
cnd se reduce restul de extract.
83
c) prima etap dureaz 10 ore la temperatura de 23 25 C cnd

se reduce 50% din extractul plmezii.
d) a doua etap dureaz 72 de ore la temperatura de 30 32 C la
pH 4,3 4,5 cnd se reduce restul de extract.
40. Microbiota melasei este format din:
a) bacterii lactice, bacterii butirice, bacterii de putrefacie, bacterii
acetice.
b) drojdii, mucegaiuri, bacterii
c) bacterii acetice, virui, bacteriofagi
d) bacterii lactice, bacterii acetice, bacterii lipolitice
41. Drojdia comprimat este o biomas de celule din:
a) genul Saccharomyces
b) genul Candida
c) genul Torula
d) genul Kluyveromyces
42. Mucegirea finii:
a) are loc odat cu creterea umiditii finii;
b) produce modificri de gust i miros;
c) are loc cu formarea acizilor organici care influeneaz din punct
de vedere calitativ i cantitativ glutenul.
43 Care sunt principalele alterri ale finii?
a) mucegirea, putrezirea bacterian, ncingerea;
b) mucegirea, acrirea, ncingerea
44. Alterarea microbiologic a conservelor se datoreaz:
a) tratamentului termic insuficient;
b) pasteurizrii la temperaturi mai mari de 950C;
c) nchiderii ermetice a capacelor.
45. Contaminanii buturilor nealcolice provenii din zahr i siropuri sunt:
a) mucegaiuri i bacterii din genul Leuconstoc;
b) drojdiile osmofile.
46. Aciunea produs de Acetobacter n alterarea siropurilor concentrate:
a) imprim un gust de unt;
b) duce la formarea de gaze;
c) produce un gust neptor.
84
Bibliografie
BIBLIOGRAFIE
1. Anghel, I. .a. Biologia i tehnologia drojdiilor. Editura Tehnic, Bucureti, v.l,
1989; v.ll, 1991; v.lll, 1993.
2. Blbie, V. Bacteriologie medical. Editura Medical, Bucureti, 1987.
3. Bourgeois, CM., Mesele, J.F., Zucea J. (coord) Microbiologie alimentaire,
Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Technique &
Documentation, Paris, v.l, 1996.
4. Braunstein, A. E. Protest i ferment! kletocinovo metabolisma. Moskva, 1987.
5. Buchanan R.L. Predictive food microbiology. Trends in Food Science and
Technology, v.4, 1993, p.6-11. 6.Dan, V. Microbiologia produselor din
industria alimentar extractiv. Universitatea Galai, 1977.
6. Dan, V. Microbiologia cerealelor i produselor derivate. Universitatea Galai,
1975.
7. Dan, V. i colab. Memorator drojdii. Universitatea Galai, 1995.
8. Duca, E., Duca, M., Furtunescu, G. Microbiologie medical. Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 1979.
9. Egorova, M.S. Promslenaia microbiologhia. Moskva, 1989. 11.Elinov, H.P.
Himiceskaia microbiologhia. Moskva, 1989.
10. Fasatiova, O. Moulds and Filamentous Fungi in Technical Microbiology.
Progresses in Industrial Microbiology. v.22, 1986.
11. Florescu, M. Lucrdrile simpozionului de microbiologie industrial Iai, 1986.
12. Gorbuleva, V.G. Promdslenaia microb i uspehi geneticeskoi inginerie. Moskva,
1984.
13. Grinevici, A.G., Bocenko, N.M. Tehniceskaia microbiologhia. Minsk, 1986.
14. Jay, M.J, Modern Food Microbiology. Ed. IV, Avi Book, New York, 1992.
15. Konovalov, S.A. Biohimia drojei. Moskva, 1990.
16. Pivovarov, I.P., Lapenkov, M.I., Mereniuk, G.V. Opredeteli sanitamo-znacinh
micro-organizmov. Kisinev, 1982.
17. Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. Microbiology. W.C. Brown
Publish.,1990.
18. Pricst, F.G. Extracellular enzymes. New York, 1987.
85
19. Ross, T., McMeekin, T.A. Predictive Microbiology and HACCP, HACCP in
Meat, Poultry and Fish Processing, Adv. in Meat Research Series, editat de
Pearson A.M. i Dutson T.R. la Blackie Academic &Professional, v.10, 1995,
p.330-355.
20. 22. Schlegel, H.G. Allgemeine Mikrobiologie. Georg Thieme Verlag, Stutgart
New York, 1987. 23.Stanier, E. Adelberg General microbiology. Prentice
Hall Inc., USA, 1977.
21. *** Food Micromodel, Information Pack, elaborat de MAFF, 1992.
22. Banu C., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, partea I Universitatea
Valahia Trgovite 1996.
23. Banu C., Camelia Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura
Tehnic Bucureti 1998.
24. Brzoi D., Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura
Ceres 1985.
25. Geogescu, Gh., Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, 2000
26. Mooc, D., Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnic, 1964.
27. Letiia Oprea, Mihaela Adriana Tita,
Universitatii Lucian Blaga Sibiu, 2001.
Microbiologia
laptelui, Editura
28. Clemansa Tofan, Gabriela Bahrim, Anca Nicolau, Margareta Zara,

Microbiologia produselor alimentare - Tehnici i analize de laborator, Editura
Agir Bucureti, 2002.
86

Microbiologia P.A.

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologia P.A.

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Dunrea de Jos Galai

Departamentul pentru nvmnt la Distan i cu Frecven Redus

3.5. PROCESE MICROBIOLOGICE N INDUSTRIA DE MORRIT-PANIFICAIE .................. 51

1.2. Microbiota nespecific

Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte

aleucie toxic alimentar (ATA), hepatocarcinogenez, nefrotoxicoze,

pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytotoxice - produc colite hemoragice

abortus, Brucella melitens), si difteriei (Corynebacterium diphteriae), diareii

inactivarea bacteriilor-ageni ai tuberculozei;

- bacteriile butirice, care sunt bacterii ale genului Clostridium, cu

prin standard: 3-10 /cm la sticle; 5 -105/cm3 la bidoane), i bacteriile coliforme (3

2.4. DEFECTELE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI I ALE

- colorarea, care apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii

concentrare a celulelor la valori de 5-109/g . Pot fi livrate ca atare sau se pot

Fig. 1. Etape n obinerea culturilor de producie.

Fig. 2. Schema clasic de inoculare cu bacterii lactice

O particularitate deosebit fata de celelalte produse lactate o prezint chefirul

genereaz aldehide, cetone.

2.7. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR

brnzeturilor cu past moale, folosind ca surs de carbon acidul lactic, i

pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete

Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice

Fig. 3. Transformri ale crnii la pstrare

transfer al microorganismelor din viscere i are loc contaminarea cu

de alterare a crnii. Carnea are un pH = 6,5 - 7, favorabil dezvoltrii

La pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic

bacteriilor anaerobe de putrefacie: Clostridium sporogenes, Clostridium

putrefacia dat de bacterii din genurile: Proteus, Escherichia Petele pstrat

heterofermentative, care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca

- putrefacia verde - coninutul oului capt o culoare verzuie i

Dup uscare se ndeprteaz radicelele uscate, ce pot fi folosite n

mustul de mal steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de

Fig. 4. Schema de multiplicare a drojdiei de bere.

3.2. MICROBIOLOGIA VINULUI

pielita, dnd ptarea n violet a boabelor. n faza de cretere, acest mucegai

n proporie de 2/3 n calitate de inocul pentru demararea fermentaiei

3.2.3. Fermentaia spontan a mustului de struguri

activ aceast fermentaie.

Fig. 5. Biochimismul fermentaiei malo-lactice.

spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un gust acru.

vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer.

peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului.

nsmnare pentru alte arje de plmad dulce.

procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de igien,

reductor (Glutation-SH) i reductaze active. Din drojdii au fost izolate dou

suprafa), din microorganisme ce se menin n stare viabil i care, n

mai ridicat dect boabele i, prin difuzie, transmit umiditatea boabelor

Clostridium) i actinomicetele termofile. Dac nu se intervine prin aerare sau

Pentru obinerea finurilor se face condiionarea cerealelor care

condiii optime de umiditate, germineaz producnd mucegirea pinii.

nu se nmulete n timpul fermentrii aluatului i are la 32C n aluat o

3.5.5. Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrrii

din calitate, iar prin consum se produc mbolnviri cu simptom

plantei, producnd semine cu coninut mic n ulei;

3.9. MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE

tinerea, Rhizopus betivora, specii ale genurilor Fusarium, Pleospora i

loc dou tipuri de contaminri.

Dup concentrare urmeaz centrifugarea i obinerea zahrului brut,

siropurile de zahr sau zahrul invertit. Pentru a se conserva din punct de

nveliul protector de natur celulozic i de stratul ceros, care nu permite

3.12. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR

bra-sicae produc nnegrirea frunzelor la varz i la tomate;

a epuizrii substanelor nutritive.