UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SECIA T.P.P.A.
ANUL III

PROIECT
TEHNOLOGIA CARNII

Metea Anca Adriana

Grupa 1B

CUPRINS:
1.Tema proiectului
2.Obiectul proiectului
2.1Denumirea obiectului proiectat
2.2Capacitatea de productie
2.3Profilul productiei
2.4 Descrierea produsului obtinut in sectia proiectata
3.Elemente de inginerie tehnologica
3.1.Stabilirea schemei de obtinere produs finit
3.2.Materii prime auxiliare , materiale utilizate
3.3.Reteta de fabricatie
3.4.Descrierea fluxului tehnologic al fabricatiei produsului
finit
4.Bilantul de materiale
5.Utilaje tehnologice:
5.1.Dimensionarea tehnologica(alegerea utilajelor,fisele
tehnice ale utilajelor,modul de functionare)
5.2.Lista utilajelor tehnologice(caracteristicile
tehnologice,furnizori)
6.Structura si dimensionarea spatiilor de productie
7.Structura si dimensionarea depozitelor
8.Parte grafica
8.1.Schema tehnologica de legaturi
8.2.Schita sectiei proiectate (inclusiv planul de amplasare a
utilajelor)
9.Bibliografie

1.Tema proiectul:
Fabricarea carnatilor de porc afumat dupa
tehnologia traditionala,avand o capacitate de
10t/zi,produsul finit depozitandu-se pentru maxim 24
de ore.

2.Obiectul proiectului:
2.1.Denumirea obiectivului proiectat
Sa se proiecteze sectia de fabricare a carnatilor de porc afumat dupa reteta
traditionala.

2.2.Capacitarea de productie:
Capacitatea de productie este de 10 t/zi.

2.3.Profilul productiei:
Profilul productiei este reprezentat de carnatii de porc.

2.4.Descrierea produsului obtinut in sectia proiectata:

Denumire

Forma

Aspect

Aspect pe

Gust si

Cosistenta

sortiment
Carnati de

Bucati de

Exterior
Galben-brun

Sectiune
Masa

Miros
Specific

Moale catre

porc

circa 20 cm

catre

mozaicata

condimentelor semitare

afumati

lungime,in

roscat,specifica de carne

mate subtiri

produselor

porc

de

afumate.

lucru,de

porc,obtinute

culoare

prin rasucire

roz-

in sirag.

rosie,cu
slanina
aferenta .

folosite.

3.Elemente de inginerie tehnologica

3.1 Stabilirea schemei tehnologice de obtinere a produsului finit:
Condimente

Carne porc
lucru

Depozitare pentru
maturare

Preparare
compozitie

Umplere,legare

Afumare calda

Depozitare

Etichetare

Livrare

3.2.Materii prime,materii auxiliare si materiale utilizate:

Materii prime
Carnea:-este receptionata
in stare refrigerate(04 0
C)
-sa fie salubra
-sa aiba un grad de
contaminare redus
-sa fie bogata in pigmenti,sa
aiba culoare roscata
-sa aiba o cantitate redusa
de tesut conjuctiv
-sa nu provina de la animale
prea tinere ,deoarece ar fi
lipsita de fermitate si ar
avea un continut prea mare
de umiditate,ceea ce este
defavorabil pentru procesul
de uscare
-sa nu provina de la animale
prea grase

Materii auxiliare
Apa:trebuie sa
indeplineasca anumite
conditii fizico-chimice si
igienico-sanitare.Trebuie sa
fie curata,incolora,fara gust
sau miros strain,fara bacterii
patogene.
Condimentele:se folosesc
in doze ponderate pentru a
imbunatati gustul si mirosul
produselor din
carne.Proprietatile
aromatice si gustative sunt
date de uleiurile eterice pe
care le contin.

Materiale
Membranele:se utilizeaza
mate subtire de porc cu
diametrul cuprins intre 2836mm.
Materiale de legare si
ambalare:legarea carnatilor
se face cu ajutorul sforii.

3.3.Reteta de fabricatie:
Pentru realizarea carnatilor de porc traditionali se utilizeaza :carne porc lucru
100 kg , condimente:piper 0,3kg,usturoi 0,7 kg si apa in proportie de 20% fata de carne.

3.4.Descrierea fluxului tehnologic de fabricatie a produsului finit:

a) Prepararea bradtului:
In cazul beadtului obtinut din carne de porc maturata ca srot,carnea de porc se
toaca prin sita de 8mm, dupa care se malaxeaza cu condimentele.
b)Prepararea compozitie :

Prepararea compozitie se face in malaxor in care se introduce mai intai

bradtul,apoi apa racita si srotul de porc tocat prin sita corespunzatoare sortimentului
respective.
Malaxarea componentelor se face de regula 8-12 minute.
c)Umplerea si legarea membranelor:
Umplerea membranelor se face cu ajutorul spriturilor.Compozitia se introduce in
matele subtiri de porc cu diametrul cuprins intre 28-36 mm.Dupa umplere membranele se
rasucesc din 20 in 20 cm,folosindu-se siragurile.
Daca se observa bule de aer sub membrane portiunile se stufuiesc.
Dupa umplerea lor se face legarea cu sfoara a capetelor siragurilor.
Siragurile se agata pe bte si aceastea se aseaza pe rame,avandu-se grija sa nu se
atinga intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare.
d)Zvantarea,afumarea calda si pasteurizarea:
Tratamentul termic consta in :-zvantare a membranei la temperature de 45-75 0
C
timp de 15..20 minute
-afumare calda cu fum cald la temperature de 75-95 0 C
pana cand suprafata produsului capata o culoare brun roscat deschisa
-pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperature
agentului de 72-75 0 C pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului
temperature de 69-70 0 C .Durata pasteurizarii dureaza in functie de diametrul produsului
in jur de 3045 minute.
Afumarea calda consta in :siragurile de carnati aranjate pe bete se aseaza pe
rostela si se introduce in afumatorie.
Carnatii se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri pentru ca afumarea sa se faca
cat mai uniform.Afumarea se considera terminata in momentul in care produsul capata o
culoare brun roscat.
e)Racirea si depozitarea carnatilor:

Carnatii n sirag aranjati pe bete si rastele se depoziteaza in camere frigorifice

uscate si bine ventilate,la temperature de +10+12 0 C,umiditatea relative a aerului
75 80 %.

Carnatii se depoziteaza pe bete asezate pe rastele cu spatii intre siraguri de 57cm pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
Incarcarea specifica la depozitare este de 150kg/m 2 suprafata utila.Durata
maxima de pastrare in depozite a produselor este de 4 zile.
Carnatii de porc afumat se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS
3103-83.

4.Bilantul de materiale :
a)Materii prime,auxiliare si materiale utilizate la fabricarea carnatilor
traditionali:
mat. prima

Consumul specific = prod . finit

Consumul specific =1,110
Capacitatea =10 t=10 000kg
Materii prime =11100kg
Carne =100kg piper= 0,3 kg

usturoi =0,7 kg apa= 20%

La 100kg carne 0,3kg piper

La 11 100kg materii primex kg piper
X=33.3 kg piper
La 100kg carne ....0,7kg usturoi
La 11 100kg materii prime..y kg usturoi
Y=77,7 kg usturoi
La 100kg carne ..20l apa
La 11 100kg materii primez l apa
Z=2 220l apa

Consumul specific de mate subtiri:

Csp=1.7m/kg compozitie
Capacitatea =10 t=10 000kg
1,7 10000 17000 m/kg

5.Utilaje tehnologice
5.1 Dimensionarea tehnologica(alegerea utilajelor,fisele tehnice
ale utilajelor,modul de functionare)
a)Tocare Volf:
M 1 =materii prime =11 100
P 1 =productivitate=3000kg/h
Durata tocarii: 1

m1 11100

3,7ore
P1
3000

Aleg un singur volf de tipul Masina de tocat Matoca-160:

Aceasta masina are o
constructie simpla,fiind formata din
motorul electric
1,reductor2,mecanismul de alimentare
si taiere 3,palnie de alimentare
4.Masina se sprija pe patru picioare
care pot fi reglate pentru a se aduce
utilajul la nivel.
Schema cinematica a masinii
de tocat Matoca-160 cuprinde motorul
electric 1 se cupleaza direct cu
reductorul 2.Pe axul motorului a in interiorul reductorului se afla o roata cu dinti
inclinati b care angreneaza alta roata cu dinti inclinati c ,aflata pe axul d.Tot pe axul d se

gaseste rota cu dinti inclinati e ,care angreneaza roata cu dinti inclinati f de pe axul g
,care la randul sau angreneaza snecul de presare h.
Snecul de alimentare i,care lucreaza coaxial cu snecul de presare,este pus in
miscare prin intermediul rotilor de lant j si k aflate in intermediul reductorului si prin
rotile de lant l si m aflate in afara reductorului,din care roata de lant m este solidara cu
axul n si la care se ataseaza prin pana snecului de alimentare i.
In exploatarea volfului trebuie avute in vedere urmatoarele:sitele,in general,isi
pierd planicitatea si devin concave,rectificarea lor fiind necesara nu numai pentru
inlaturarea concavitatii,dar si pentru
ascutirea muchiilor orificiilor;taisurile
cutitelor se rotunjesc ,la ascutirea lor
trebuie sa se aiba in vedere planicitatea
acestora,astfel incat ele sa calce perfect pe
site ,in caz contrar carnea prinsa intre
cutite si site se striveste si se infasoara pe
cutite,fara a mai fi taiata;montarea corecta
a cutitelor si sitelor pe axul snecului de
presare se va face conform indicatiilor
precedente;strangerea corecta a ansamblului de cutite si site prin intermediul inelului de
presare si al saibei de strangere.La o strangere fortata ,cutitele freaca pe site si se
uzeaza.La o strangere slaba raman spatii intre cutite si site,carnea nu mai este maruntita ci
strivita;masina nu trebuie sa mearga in gol deoarece se strica mecanismul de taiere.
b)Preparare compozitie:
C3=capacitate=250kg
Tc =carnea+piper+usturoi +apa=11
100kg+33,3kg+77,7kg+2 220 kg=13 431kg
N3=numar sarje =

Tc 13431
54 sarje
=
C3
250

m=1minut incarcare+5 minute

malaxare+1minut descarcare=7minute

Durata malaxor=N33=754=6h si 18 minute

Aleg un malaxor de tipulMalaxor pentru carne sub vid si cu deschidere frontala
Macavid-325:
Utilajul este utilizat in industria carnii pentru amestecarea-omogenizarea
diferitelor calitati de carne cu grasimi si condimente,obtinandu-se astfel compozitia
pentru diferite preparate din carne.
Utilajul se compune din urmatoarele parti principale:batiul suport 1 ,in care se
gaseste electromotorul de antrenare :cuva 2 prevazuta cu usi etanse pentru incarcare 3 si
golire 4 ,in cuva gasindu-se snecurile de malaxare si un iluminator;carcasa
angrenajelor,in care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a miscarii de la
motor la snecuri.Lateral,pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare si in
continuare tubulara care face legatura cu rezervorul de vid.Tot pe carcasa angrenajelor se
gaseste montat panoul de comanda electric 6,iar in partea inferioara a acestuia,ventilul
pentru descarcarea vidului7;instalatia de vid care consta dintr-o pompa de vid cu pistoane
si un rezervor de vid.
Legatura dintre pompa de vid si rezervor precum si intre malaxor si rezervor se
realizeaza prin tuburi de cauciuc;panoul de forta care constituie un subansamblu
independent spre a putea fi amplasat in functie de conditiile locale.

1 electromotor;
2, 3 , 5 roi dintate;
4 axuri;
6 snecuri.

Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic(lift-boy).

Exploatarea utilajului consta in urmatoarele:se conecteaza utilajul la retea cu
ajutorul interupatorului general,montat pe capacul panoului de forta,in care caz se aprinde
lampasub teniunesituata pe panoul de forta,semnalizand prezenta tensiunii in circuitele

de comanda si forta;se porneste pompa de vid ,starea fiind semnalizata de o lampa;se

inchide si se zavoreste usa de golire;se incarca cuva cu material si se inchid si se zavoresc
usile de incarcare,pornirea motorului de actionare fiind conditionata de inchiderea
ambelor usi superioare,starea fiind sesizata de un mocrointrerupator.
Se pune in functiune motorul de actionare a snecurilor,starea fiind semnalata de
o lampa; se videaza cuva prin apasarea pe ciuperca ventilului de vidare situat lateral pe
carcasa angrenajului si cand vacuumetrul de pe rezervorul de vid arata ca depresiunea
din cuva si rezervorul s-au egalizat,se elibereaza ciuperca ventilului de vidare,care se
inchide.
Iluminatorul amplasat in peretele cuvei permite urmarirea procesului de
malaxare prin geamurile capacelor.La terminarea operatie de malaxare se apasa pe
ciuperca ventilului pentru descarcarea vidului,aflata in partea inferioara a panoului de
comanda.Cand presiunea din cuva s-a egalizat cu cea atmosferica,se poate deschide usa
de evacuare,iar snecurile evacuaza materialul,utilaj fiind in continuare pregatit pentru o
noua sarja.
c)Umplerea compozitiei:
P4=900 kg/h
Durta umplerii: 4=

Tc 13431

15h
p4
900

Aleg 3 utilaje de umplut de tipulMasina de umplut continuu sub vid TMUC-65.

Masina are batiul 1 turnat din fonta ,in interiorul caruia se afla grupul de actionare
si instalatia de vid ,iar deasupra mecanismul de umplere si palnia de alimentare 3.
Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea
electromotorului la cutia cu roti dintate,reducnad in
acelasi timp turatia electromotorului.
Se compune din motorul electric 6,transmisia
de curele trapezoidale 5,axul principal,lagarul axului
principal,uzinetul de bronz ,capacul si cuplajul in

cruce.Axul principal are ungere cu ulei asigurata printr-un inel de ungere.Totul este plasat
in interiorul batiului cu exceptia cuplajului in cruce.
Cutia cu roti dintate 4 are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai
mecanismului de umplere .Se compune dintr-o carcasa cilindrica turnata din
fonta,capac,cu cuzineti de bronz ,o pereche de roti dintate in baie de ulei,inele de
etansare,disc de cuplaj,robinet cu cap cu racorduri pentru pompa de vid si
vacuuumetru.Este montata la capatul mecanismului de umplere prin doua suruburi cu
ochi si piulita fluture.
Mecanismul de umplere are rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de
umplere in memebrana pregatita in acest scop.Se compune dintr-o carcasa de
fonta,prelungitor,reductie,melcul stang si drept 2,tevi de umplere 7 si piulita cu aripi.
Instalatia de vid are dublu rol: de a aspira aerul din compozitie si in al doilea
rand de a usura alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge
compozitia din palnie pe melci).Instalatia de vid este formata din motorul electric
8,pompa de vid 9 si separatorul de lichid 10 si conducte.Pompa de vid este un compresor
cu piston cu doi cilindri si cu racire cu aer.Aspiratia se face prin carter,iar refularea prin
chiulasa.Actionarea masinii se face de la pedala de picior 11,prin ax de pedala,cama si
piesa impingatoare.
Functionarea masinii este cu orpiri scurte necesare pentru asezarea tubului
port-membrane pe teava de umplere.Dupa terminarea lucrului ,masina se opreste,se
inchide robinetul conductei de aspiratie,se desface legatura tubului flexibil de la conducta
de aspiratie,se demonteaza teava de umplere,se demonteaza reductia,se demonteaza
prelungitorul,se scot melcii de alimentare,se demonteaza palnia de alimentare,se
demonteaza carcasa mecanismului de umplere,ridicandu-l vertical din locasul de fixare,se
demonteaza de pe carcasa cutia cu roti dintate.Se spala cu apa exteriorul batiului,iar dupa
spalare se usuca bine.Montarea are loc in ordine inversa.
d)Tratamentul termic:
membranei =28-36 mm
Aleg un de 30mm.
C5=2carucioare/schimb

1 carucior are capacitatea de 120 kg,rezulta ca avem o capacitate a celulei :1202=240kg

Durata unei sarje:celula=40zvantare+50afumare calda=90=1h si 30
Nrsarje=

Tc 13431

56 sarje
C5
240

Durata tratamentului termic:tt=Nrsarjecelulz=5690=5040minute=84 ore

Durata de functionare a unei celule:max=maxim 18 ore
Nrcelule=

tt
84

5 celule
max 18

Pentru tratamentul termic aleg o instalatie de fierbere si afumare de tipINFA-10.

Instalatia de fierbere si afumare INFA-10 este destinata sectorului de
carne,pentru prelucrarea termica a preparatelor(zvantare,afumare calda si fierbere).
Regimul de lucru este cu comanda normala in sarje,fiind automatizate functiile de
temperatura si umiditate.
Din punct de vedere constructiv instalatia de fierbere si afumara se compune
din:generator de fum,instalatia conductelor,celule de
fierbere si afumare,instalatie electrica.
Generatorul de fum este folosit pentru
generarea fumului necesar afumarii preparatelor din
carne.Este alcatuit din tabla neagra vopsita si se compune
din urmatoarele subansambluri:cadrul generatorului
1,cazan de ardere,agitatorul de rumegus3,dozator de
rumegus4,regulator de aer 5,umezitor de rumegus
6,spalator de fum 7,panou electric si de comanda 8.
Cadrul reprezinta scheletul si invelisul
generatorul de fum,acesta fiind de constructiei sudata si
acoperita cu tabla.Cazanul de ardere este prevazut cu pereti dubli,intre care circula apa in
circuit deschis.Are ,de asemenea,o camera de aer,unde este insuflat aer necesar arderii de
la ventilatorul centrifugal .In cazanul de ardere se produce arderea mocnita a rumegusului
de degajare de fum.
Agitatorul,antrenat de motoreductorului generatorului prin tija acestuia,are
rolul de a amesteca permanent rumegusul din cazanul de ardere.

Dozatorul de rumegus dozeaza rumegusul ce intra in arzator prin palnia de

umplere a generatorului de fum.
Regulatorul de aer asigura reglarea aerului necesar arderii rumegusului prin
robinetul cu sertar.In cazul in care rumegusul s-ar aprinde,este oprita patrunderea aerului
in cazanul de ardere.
Umezitorul alimentar este alimentat printr-o conducta cu apa si are rolul de a
umezi permanent rumegusul in timpul arderii pentru ca acesta sa nu arda cu flacara mare.
Generatorul este dotat si cu un termometru amplasat deasuprea focarului
,reglat la 450C pentru a evita supra incalzirea generatorului de fum.
La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele:se foloseste rumegurs
grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine ,inainte de aprinderea rumegusului se
aprinde apa spre spalatorul de fum,spre umezitorul de rumegus, si apa de racire
cenusiar;la pornire se introduce rumegus(5-6 lopeti) direct in vatra prin usa focarului
,rumegusul se aprinde initial cu jar,cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului
;dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a asigura o ardere cu
dezvoltare cu fum,dupa ce s-a demarat arderea pe toata circuferinta,se porneste agitatorul
de rumegus si se reglaza dozatorul astfel ca pe marginea focarului sa se formeze un inel
de rumegus de 15-20cm;regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara
scantei sau sa un arda cu flacara ;pentru a realiza o buna generare a fumului ,rumegusul
se umezeste din cand in cand(cate 2-3 minute) cu ajutorul stropitorului prevazut in acest
scop,fumul va fi aspirat spre instalatie datorita depresiunii create de ventilatorul
principal;pentru a se evita supraincalzirea generatorului precum si producerea de fum la
temperaturi care pot producerea de substante chimece daunatoare,deasupra focarului este
amplasat un termostat reglat la 450C.In momentul in care aceasta temperatura este
depasita ,termostatul scoate din functiune ventilatorul de aer,orpind astfel arderea cu foc
deschis ,iar dupa racire ,in mod automotat , se cupleaza ventilatorul generatorului.
Instalatia conductelor este alcatuita din urmatoarele subamsambluri:corp
absortie,schimbator de caldura,corp amestecare,ventilator recirculare,clapete dirijate
fum,ventilator de evacuare,conducta de abur,tubulatura de legatura.Instalatia conductelor
asigura deservirea celulei cu aer uscat,cu fum si abur,necesar produselor de zvantareafumare si fierbere a produselor.

Fig Celula propriu-zis a instalaiei INFA-10

1 tablou comanda;
2 psihrometru-termometru;
3 tub de insuflare;
4 tub de evacuare;
5 instalaia conductelor, montaj vertical;
6 comanda clapetelor aer-fum;
7 corpul celulei (izolat);
8 crucior cu produse.

Celula de afumare si fierbere constituie partea principala a instalatiei si este

compusa din:usa,corpul celulei cu izoloatie termica,dispozitiv de suspendare a
carucioarelor,dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur ,fum;dispozitiv de absortie
a amestecului de aer,abur,fum;elemente de legatura cu instalatia conductelor;sesizoare de
temperatura si umiditate.
Instalatia electrica este un umidometru ,termometru cu sonde,ventile
electromagnetice,inregistrator de temperatura.
Exploatarea instalatiei.Initial,operatorul care deserveste instalatie trebuie sa
stabileasca regimul de lucru in functie de sortimentul ce se prelucreaza,dupa care
regleaza inregistratorul de umiditate si celde temperatura pentru prima faza de lucru si
pune sub tensiune instalatia.In continuare se inchide etans usa celulei si se incepe prima
faza si anume incalzirea celulei(se face numai la inceputul zilei de lucru),prin realizarea
urmatoarelor manevre:se inchide clapa de admisie aer rece,se dechide clapata de
evacuare,se inchide clapeta de fum,se fixeaza inregistratorul de temperatura la
75.800C ,iar cel de umiditate la 0,se deschide robinetul principal de abur.
Dupa efectuarea operatiilor necesare punerii in functiune,se porneste
ventilatorul principal,incepandu-se incalzirea celulei.Dupa circa 5 min,se deschide
robinetul pentru a elimina condensul din schimbator.Durata totala a incalzirii este de circa

25 min,celula considerandu-se incalzita cand indicatorul arata temperatura reglata.Dupa

ce este incalzita,celula se deschide rapid,se introduc carucioarele cu produse si se inchide
etans usa,incepandu-se procesul termic propriu zis.Prima faza este zvantarea,in cadrul
careia se urmareste eliminarea umiditatii de suprafata,in scopul asigurarii unei bune
afumari.In timpul fazei de zvantare se deschide clapeta de aer rece si cea de
evacuare,pentru a se asigura evacuarea umiditatiide suprafata.In continuare se fixeaza
temepratura si umiditatea de lucru,conform tehnologiei respective,si se porneste
ventilatorul principal.Zvantarea dureaza 30-60minute in functie de produs.Urmatoarea
faza este faza de afumare calda.In aceasta faza clapeta de aer se inchide,clapeta de fum se
deschide,ar clapeta de evacuare se mentine deschisa.Inregistratoarele de temperatura si
umiditate se fixeaza la valorile prevazute de tehnologie.Ventilatorul principal
functioneaza.Durata afumarii este de 20-50min in functie de sortiment.
Dupa faza de afumare se trece la faza de fierbere,executandu-se urmatoarele
operatii:se inchide clapeta de fum si se fixeaza nivelul maxim al umiditatii 100
%.Deoarece aburul de joasa presiune(0,5bar) injectat direct in celula pentru realizarea
umiditatii cerute produce si o ridicare de temperatura,pana in momentul in care se atinge
umiditatea maxima,pe inregistratorul de temperatura se fixeaza o valoare redusa (30
500C).In momentul atingerii umiditatii maxime,se aduc indicatoarele inregistratorului de
temperatura la valorile indicate de tehnologie,astfel ca in centrul termic al produsului sa
se ajunga la minimum 680C.
Dupa terminarea fierberii se scot rapid carucioarele cu produse si se inchide usa,pana ce
incepe sarja urmatoare.

5.2.Lista utilajelor tehnologice(caracteristicile tehnologicei)

Pentru fabricarea carnatilor traditionali vom utiliza urmatoarele utilaje:

Pentru tocare la Volf vom folosi Masina de tocat Matoca-160

Pentru prepararea compozitiei vom utiliza malaxorul pentru carne sub vid cu
deschidere frontalaMacavid-325

Pentru umplerea compozitiei vom utiliza masina de umplut contiunu sub

vidTMUC-65

Pentru tratamentul termic vom utiliza instalatia de fierbere si afumareINFA-10

Caracteristicile tehnologice ale utilajelor:

Instalatie pentru tocare la volf:
Tip

L1

instalatie
Matoca-

mm mm
3000/4000 1250 640

160

Kg/h

Putere

mm
1210

n cutite

n snec

electromotor
10/13k 1500/3000

200-

alimetare
600-

site
160m

750

400rot/

1200rot/

kgf

min

min

rot/minut

Instalatie pentru malaxare:

Tip

Cap. C

Tip

Sistem

instalatie cuva kg cuva

malaxare
Macavid- 325 250 Orizon- Snecuri
325

tal

Electromot si

snec pompa de vid

115 P
n

orizontale Rot/ 5,5

min

Instalatie pentru umplerea compozitiei:

1500

kW Rot/min

Regim

Mecanism G

vid
0,45

actionare kg
mm mm mm
Monobloc 1955 1990 3300 2200

DaN/cm Inchis
etans

Tip

instalatie
TMUC-65

900

Vpalnie

Vid

65l

maxim
550

motor pompa motoare

1,7
O,6
1000
1500

mmHg

kW

Kg/h

kW

350

1390 650

H
1675

Rot/min Rot/mn kgf

Instalatie pentru tratament termic:

Tip

instalatie
INFA-10

2carucioare/ 7kw

Tmax

Vaer

Tabur

presiune Consum

1000C

500

132-

abur
3-6

rumegus
10
3120

m3/h

1500C

bar

Kg/h

sarje

3770

2240

3245

kg

6.Structura si dimensionarea spatiilor de productie si a depozitelor

Suprafata utila si reala a utilajelor:
Su=Ll (m2)
Sr=kSu
K=1,5-3
Voi alege k=2
Instalatia Matoca-160:
Su=1,250m0,640m=0,8 m2

Sr=20,8=1,6m2
Instalatia Macavid-325:
Su=1,9903,300=6,5m2
Sr=26,5=13m2

Instalatie TMUC-65:
Su=1,390m0,650m=0,9m2
Sr=20,9=1,8m2
Masine de umplut avem 3 ,deci Sr=1,83=5,4m2
Mese:
Su=1,5m3m=4,5m2
Sr=24,5=9m3
Daca avem 3 sprituri ,vom avea 3 mese:Sr=93=27m2
Sala de productie are St=47m2
Instalatie INFA-10:
Su=3,770m2,240m=8,4m2
Sr=28,4=16,8m2
Din moment ce avem 5 celule,atunci Sr=516,8=84m2
Generatorul de fum :
Su=1,5701,150=1,8m2
Sr=21,8=3,6m2
Pentru ca avem 5 celule atunci Sr=3,65=18m2
Sala de tratament termic are St=102m2

7.Structura si dimensionarea depozitelor:

Depozit materii prime:

Recipiente pe roti:
Llh=0,7000.7500,650=0,34m3
Capacitate recipient:
CR=150kg
Nr recipiente:
Mp 11100 kg

74 recipiente
Cr
150kg

Sr=0,70,75=0,525m2
Su=NrSr=740,525=38,85m2
Sr=238,85=77,7m2
Mate subtiri de porc :
la 1kg................1,7m
13 431................x
X=13 4311,7=22832,7m
Vom depozita matele subtiri de porc in navete.Navetele vor fi asezate pe un europalet.Un
europalet are urmatoarele dimensiuni:
Su=0,8001,200=0,96m2
Sr=0,962=1,92m2
Sala de materii are suprafata totala de St=80m2

Depozit materii auxiliare:

Materile auxiliare se depoziteaza pe 30 de zile:
masa piper=33,3kg 30=990kg
Masa piper=77,7kg 30=2331kg
Materile auxiliare se depoziteaza in saci,un sac are capacitarea de 25 kg
Nr saci piper=

990
40 saci
25

Nr saci usturoi=

2331
=94 saci
25

Europaleti:
Su=0,8001,200=0,96m2
Sr=0,962=1,92m2
Capacitatea maxima a unui europalet este de 700kg.
Nr europaleti pentru piper:4025kg=1000 kg
Vom folosi 2 europaleti cu 20 de saci fiecare.
Nr europaleti pentru usturoi:9425kg=2350
Vom folosi 4 europaleti dintre care 2 europaleti cu 23 de saci si 2 europaleti cu 24 de
saci.
Stotala=6Sr=61,92m2=11,52m2
Suprafa totala de materii auxiliare este St=11,52m2

Depozit produs finit:

Pf

SdPf= Isp

10000kg
83,33m
120

SdPf=suprafata depozitare produs finit

Pf=produs finit
Isp=incarcarea specifica kg / m 2

Pe langa depozitul de materii prime si auxiliare sectia de fabricare a carnatilor

traditionali mai prevedere :
a)Dimensionarea salii de receptie:
S=Ll
S=108=80m2
b)Dimensionarea biroului de receptie:

S=Ll
S=26=12m2
c)Dimensionarea salii de expeditie:
S=Ll
S=68=48m2
d)Dimensionarea biroului de expeditie:
S=Ll
S=28=16m2
e)Dimensionarea vestiarului de tip filtru:
In ceea ce priveste vestiarul tip filtru pentru dimensionarea acestuia este necesar
alocarea a cate 2m2 pentru fiecare muncitor:
Nr de muncitori:

la receptie:2 persoane

la volf :1 persoana

la malaxor:1 persoana

la umplere:1 persoana

la legare:4 persoane

pentru distrubuirea produsului pe bete si apoi pe rastele:1 persoana

Din moment ce avem 3 sprituri avem nevoie de 18 persoane:36=18

la tratamentul termic:2 persoane

la expeditie:3 persoana
Nr total de muncitori este de 27 de pesoane , dintre care avem 15 femei si 12

barbati.
Vestiar femei:15 2=30m2 pentru vestiarul negru,30 m2 pentru vestiarul
alb,10m2 pentru dusuri.
In total vom avea o suprafata de 70m2.
Vestiar barbati:122=24m2 pentru vestiarul negru,24m2 pentru vestiarul alb
si 10 m2 pentru dusuri.

In total vom avea o suprafata de 58m2.

Suprafata totala a vestiarului tip filtru este de :70+58=128m2.
f)Dimensionarea saliii pentru ambalaje:
S=Ll
S=67=42m2
g)Dimensionarea salii pentru spalarea ambalajelor:
S=Ll
S=54=30m2

h)Dimensionarea salii de mese:

S=Ll
S=65=302
i)Dimensionarea salii de racire:
S=Ll
S=104=40m2

9. Bibliografie

1. Banu C. i colaboratorii, Indrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura

Tehnic, Bucureti, 1985;
2. ibulc D., Procesarea crnii, vol. I, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2010;
3. ibulc D., Slgean C., Tehnologia crnii i a produselor din carne , vol II,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2000;
4. Ministerul agriculturii i alimentatiei, Colecia de standarde de ramur-Preparate
din carne, Editura Cocpcia, Bucureti, 1991;
5. Oel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979.
6. www.google.ro