Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PASTEURIZAREA LAPTELUI
GHITEANU NICOLETA
GRUPA 743
2012
CUPRINS:
1. Schema tehnologica de obtinere a laptelui...................................................................................3
2. Definitie pasteurizare...................................................................................................................3
3.Conditiile
care
favorizeaza
mentinerea
unui
numar
mare
de
germeni
dupa
pasteurizare......................................................................................................................................6
4. Pasteurizare medie.......................................................................................................................7
5. Pasteurizare inalta........................................................................................................................8
6. Pasteurizare joasa.........................................................................................................................9
7. Parametrii de pasteurizare............................................................................................................9
8. Clasificarea pasteurizatoarelor...................................................................................................11
9. Pasteurizatorul cu placi..............................................................................................................12
10. Eficienta de pasteurizare..........................................................................................................15
11. Defectele ce pot aparea la laptele pasteurizat..........................................................................15
12. Instalatie de pasteurizat lapte...................................................................................................16
13. Metode de pasteurizare a laptelui............................................................................................17
14. Avantajele si dezavantajele pasteurizarii.................................................................................18
15. Comparatie intre laptele cu 3.5% si 1.5% grasime..................................................................19
16. Bibliografie..............................................................................................................................21
2. Pasteurizarea
Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100C a laptelui si smantanei, urmata de racire
instantanee la temperaturi de 5C.
Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si
in procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor
nutritional- gustative ale laptelui.
Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o
3
parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu
bactericid.
In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in
laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor
(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse
toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora.
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii, un anumit
timp, asupra produsului.
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine legat:
Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind
pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care
se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de incalzire
10. Zone de preracire
11. Zone de racire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control
a) Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt:
- germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti, termostabili): aici intra specii cu
rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare. Din aceasta categorie fac parte:
Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de
Alcaligenes;
Streptococcus lactis (exista tulpini care supravietuiesc la temp. de 72C);
Coxiela burneti (rezista 15 secunde la 72-75C. Desi nedistrusa e inactivata prin
-germeni termofili: aici intra speciile sau tulpinile la care temperatura maxima de crestere
depaseste temperatura de pasteurizare.
4. Pasteurizarea medie
Se mai numeste si de scurta durata, se face la temperatura de 71-75C timp de 40 secunde in
functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de racirea laptelui.
Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi in anumite conditii de tehnologie.
Avantaje
Dezavantaje
1.Albuminele serice sunt retinute in cantitate mai mare in masa de coagul ducand la modificari
de gust;
7
5. Pasteurizarea inalta
Se mai numeste si instantanee, se face la 80-95C pentru laptele de consum. Pentru produsele
lactate acide la 85C timp de 30 de minute sau la 90C timp de 2-3 minute.
Avantaje
1.Distruge un numar mare de microbi (99,9%) din numarul microflorei din laptele crud, atunci
cand contaminarea cu termotoleranti este redusa;
2.Se prelungeste conservabilitatea laptelui in cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste
106 ml si se evita recontaminarea;
3.Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui;
4.Se reduc in procent mai mare influentele de gust miros din grajd si de la furaje;
5.Aciditatea laptelui scade cu 1-2 Thrner.
Dezavantaje
1.Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui coagul moale cu inglobare
maxima de zer si cu gust amar;
2.Se constata formarea de cocoloase, scade cantitatea de lizina din lapte cu 1-2%;
3.Se reduce continutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic;
4.Se poate produce brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substante melanoide.
6. Pasteurizarea joasa
Se mai numeste de lunga durata, se face la 63-65C timp de 30 de minute. Se foloseste la laptele
pentru branzeturi.
Avantaje
Dezavantaje
1. Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de germeni rezistenti;
2. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte in vane deschise si
a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.
7. Parametrii de pasteurizare
Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena
procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim
ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi
considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se poate
realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62C timp de 6
minute urmat de o rcire brusc la 4C sau la temperatura de 72C timp de 8-12 secunde,
urmat de asemenea de o rcire brusc la 4C.
Ceilalti factori ce influenteaza procesul de pasteurizare sunt:
Aerul
Lumina
Suprafata de contact
Sarurile metalelor grele
n alegerea valorilor primilor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre
distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite, urmrindu-se meninerea
valorii alimentare i a structurii normale.
Temperatura: cu ajutorul temperaturii mai scazute putem prelungi termenul de conservabilitate al
laptelui, reducand substantial viteza fenomenelor biologice care duc la alterarea acestuia.
Aerul: reprezinta o sursa de contaminare, iar din aceasta cauza se impune in mod imperativ
mentinerea unei curatenii riguroase in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum.
Lumina: laptele este destul de sensibil la actiunea luminii si in mod special a luminii solare
directe. Daca este supus unor expuneri prelungite la lumina solara aceasta poate favoriza
fenomenele de oxidare care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta
oxidare se produce si o degradare a grasimii precum si distrugerea unor vitamine, respectiv
acidul ascorbic (vitamina C) si riboflavina (vitamina B2).
Suprafata de contact: laptele, dupa ce parcurge etapa de pasteurizare ajunge in contact cu diferite
suprafete, care trebuie bine spalate si dezinfectate, pentru a se asigura o buna protectie impotriva
recontaminarii. Aceste suprafete pot reprezenta cauza unei posibile alterari chimice, cand nu sunt
absolut inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare.
Sarurile metalelor grele: in general fierul si cuprul pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii
tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice, ceea ce poate determina un fenomen de
oxidare. Ambalajele noi care provin din materiale plastice si care se regasesc in componenta
ambalajelor cu care urmeaza sa intre laptele in contact dupa ambalare, trebuie supuse unui
control foarte riguros intrucat pot intra in reactie cu laptelele, lucru care ar duce la o contaminare
chimica a acestuia. [1]
8. Clasificarea pasteurizatoarelor
Pasteurizatoarele se clasifica dupa mai multe criterii si anume:
a) Dupa felul pasteurizarii:
Pentru pasteurizare joasa (pasteurizatoare cilindrice);
Pentru pasteurizare rapida si instantanee (pasteurizatoare
rotativ,pasteurizatoare cu placi ,pasteurizatoare tunel);
b) Dupa felul energiei folosite:
Pasteurizatoare cu incalzire (cu abur si cu apa calda);
Pasteurizatoare cu radiatii ultraviolete;
Pasteurizatoare cu ultrasunete.
c) Dupa modul de utilizare a caldurii
Pasteurizatoare cu recuperare de caldura;
Pasteurizatoare fara recuperare de caldura.
d) Dupa modul de pasteurizare:
10
cu
tambur
Pasteurizatoare deschise;
Pasteurizatoare ermetice;
Pasteurizatoare cu vid.
9. Pasteurizatorul cu placi
Este utilizat in industria alimentara in cazurile in care apare necesar transferul de caldura.
Pasteurizatoarele cu placi sunt utilizate mai frecvent deoarece ele au dimensiuni mai mici in
comparatie cu cele tubulare. Ele sunt alcatuite dintr-o serie de placi unite intre ele,care formeaza
sectii separate de preincalzire ,pasteurizare si sectia de racire a laptelui. Laptele in strat de 2-4
mm circula in contracurent cu agentii de incalzire si racire, avand la iesire temperatura de 4-6C.
Procesul tehnologic decurge in flux continuu ,fiind mentinut si controlat de dispozitive automate.
Capacitatea acestor aparate variaza de la 1000 l/h pana la 15-25000 l/h.
Aceste utilaje sunt foarte eficace deoarece permit economisirea in sectia de recuperare a 90% din
caldura consumata ,iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micsoreaza de 8-10 ori.
Pentru pasteurizare se folosesc:
11
Fig.4.Pasteurizatorul cu placi
Parti componente:
12345-
Bazin de alimentare;
Pompa de lapte;
Pompa de apa calda;
Dispozitiv de automatizare;
Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV- Sector de
incalzire; V- Sector de mentinere la cald
Acest pasteurizator este alcatuit in principiu dintr-o serie de placi pe suprafata carora este stantat
un profil ,astfel incat prin presarea placilor una langa alta se formeaza intre ele mici santuri prin
care circula lichidul supus pasteurizarii.
In constructia unui pasteurizator cu placi se deosebesc urmatoarele parti componente:
12
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata carora sunt
prevazute canale. Placile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde se face
schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda, aburul agentul de
racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. Placile formeaza mai multe
sectiuni astfel:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10C la 35-40C prin circulatie in contracurent cu
laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I );
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40C la 55-60C, tot pe seama laptelui pasteurizat
( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25C;
- zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II ajunge la temperatura
de 4-6C datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la 0+4C.
Avantajele pasteurizatorului cu placi:
scopuri;
se pot realiza usor unitati de suprafete de transfer de caldura;
se pot monta inseriate astfel ca sa realizeze schimb de caldura in zone consecutive si
prin aceasta sa poata ajunge la recuperarea de caldura pana la 70-85%,aceasta
contribuind atat la economia de caldura ,cat si la realizarea transferului de caldura la
10.
Eficienta de pasteurizare
ale aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars
in interiorul pasteurizatorului, acesta functioneaza ca o termoizolatie. [1]
11.
12.
15
Asigura distrugerea bacteriilor patogene precum si a majoritatii microflorei banale din lapte
prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85 C).
Capacitati:
- 500...5000 l/h
Grad de recuperare a caldurii:
- min. 80%
Randament transfer termic:
- min .95%
Agent de pasteurizare:
-apa fierbinte sau abur
Componenta:
- vas inox cu senzor de nivel si capac pentru alimentare aparat de pasteurizare
- pompa centrifuga pentru alimentare pasteurizator
- pompa centrifuga pentru suprapresiune
- aparat de pasteurizare
- aparate de masura si control (termometre, manometre)
- racorduri pentru legare in circuit inchis a separatorului si omogenizatorului
- inregistrator de temperatura pe suport de hartie;
- ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat;
- suport inox;
- tablou de comanda si control;
- instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a
laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date. [3]
13.
16
cel putin 30 de secunde. Procesul poate fi aplicat cu lejeritate si acasa, cu singura conditie
14.
15.
la temperatura inalta;
Valoare energetic: 63 kcal (263 kJ)/100g;
Informaii nutritive/100 g produs: proteine 3,4g, glucide 4,5g, lipide 3,5g.
temperatura inalta;
Valoare energetic: 45 kcal (188 kJ)/100g;
Informaii nutritive/100 g produs: proteine 3,4g, glucide 4,5g, lipide 1,5g. [5]
18
Bibliografie
1.
2.
3.
4.
http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.html
http://www.scribd.com/doc/30299147/proiect-utilaj
http://www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
http://dli.ro/pasteurizarea-o-metoda-sanatoasa-de-conservare-a-alimentelor.html
19
5. http://www.albalact.ro/brand-uri/brand/zuzu/produse/lapte.html
20