Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Uht
Uht
Prin procesul de fierbere nu sunt distrui toi microbii din laptele crud, ns fierberea distruge
majoritatea nutrienilor buni din lapte. Laptele crud poate conine microbi periculoi pentru
sntatea noastr.
Nimeni nu ne poate garanta o igien corespunztoare n producerea i distribuia laptelui crud n
piee i mediul nconjurtor. Din acest motiv, Uniunea Europeana recomand consumul de lapte
ambalat i a impus standarde stricte de siguran n acest domeniu, pe care Romnia va trebui s
le respecte n urmtorii ani. De exemplu, exist o limit admis a ncrcturii microbiene i
anume
numrul
total
de
germeni
(100.000/ml)
i
numrul
de
celule
somatice/leucocite( 400.000/ml).
De ce este sigur pentru consum laptele ambalat dac acesta nu este fiert
Laptele ambalat a fost supus unei proceduri termice care, l face sigur pentru consum i pstreaz
cel mai bine vitaminele.
n general, este o procedur complex, conform cu standardele Uniunii Europene, care const
ntr-o dubl verificare a laptelui la ferm sau la centrul de colectare (pentru verificarea numarului
de germeni si de celule somatice/leucocite) i ntr-o procedur sanitar i de igien efectuat n
fabricile de lapte, care garanteaz c produsul este nutritiv i sigur pentru consum.
Avantajele laptelui UHT
Toate aceste avantaje ale laptelui UHT se constituie n tot attea motive pentru a suspecta acest
lapte de prezena conservanilor. La acest capitol, rspunsul vine din partea cutiei-minune,
ambalajul aseptic Tetra Pak.
Ambalajul aseptic Tetra Pak
Ambalarea aseptic presupune c att ambalajul, ct i mediul n care are loc umplerea cu lapte
s fie sterilizate mpiedicnd orice posibilitate de recontaminare a alimentului purificat prin
tratament termic. n plus, dac vorbim de lapte UHT, trebuie s tim c este folosit un ambalaj de
carton multistrat ce conine i o folie de aluminiu la mijloc, captiv ntre straturile interioare de
carton i polietilen. Cutia de carton protejeaz laptele de contactul cu lumina si oxigenul, doi
factori care contribuie la degradarea vitaminelor. De exemplu, vitamina B2 din laptele expus la
lumin timp de 12 ore, ntr-un ambalaj transparent, se degradeaz cu pn 35%.
Microorganisme patogene pentru om distruse prin pasteurizare i ultrapasteurizare
Dintre microorganismele sporulate, cele mai cunoscute sunt Bacillus si Clostridium. Baccilus
cereus este o bacterie care se gsete n mod obinuit n sol i ajunge cu uurin n lapte. Unele
tulpini sunt psihotrofe i cresc la 7 0C. Este capabil s produc enterotoxine i dac numrul
acestora n lapte este mare, pot produce mbolnviri de tip toxic. nclzirea la temperaturi mai
mari de 1000C pentru cel puin 5 minute distruge Baccilus cereus.
Clostridium Botulinum apare uneori n sol i n ap i produce mbolnvirea cunoscut sub
numele de botulism. Boala apare ca urmare a multiplicrii bacteriei n alimente i producerii unei
toxine foarte puternice care atac sistemul nervos. Clostridium Botulinum este inactivat
folosind un regim termic adecvat: fie la temperaturi de 120 0C cu meninere timp de 6 minute, fie
la temperaturi de 135-1500C cu meninere timp de 2-4 sec (cu ct timpul este mai scurt, cu att
vitaminele se pstreaz mai bine).
Streptococus aureus este o bacterie G(+) care apare frecvent n ugerul vacilor bolnave de mastit.
Unele tulpini sunt termorezistente i pot forma toxine termostabile care produc inflamaii i
ulceraii. Dezvoltarea bacteriei poate fi ncetinit prin rcirea laptelui. Pasteurizarea distruge
Streptococus aureus.
Listeria monocytogenes poate fi patogen la om, determinnd avortul spontan, dar i cazuri grave
de meningit. Acest organism aerob poate crete i la temperaturi sczute, la 5 0C i este distrus
de pasteurizare.
Leptospira interrogans se localizeaz n rinichi i produce leptospira, iar contaminarea se
realizeaz prin urin.
Salmonella i Shigella produc tulburri intestinale.
Coxiella burnetii este transmis la vaci, oi i capre prin intermediul cpuelor i produce febra Q
la om, dar este distrus de pasteurizare.
Yersinia enterocolitica este o bacterie psihotrof care determin apariia infeciilor enterice cu
simptomatologie similar cu a apendicitei.
Brucella abortus este o bacterie patogen att pentru om ct i pentru animal.
Campylobacter jejuni produce gastroenterite, diaree i crampe abdominale.
Entamoeba histolytica este o protozoare situat pe locul 3 n rndul cauzelor mortalitii produse
de protozoare. Transmiterea apare a urmare a ingestiei chisturilor din apa contaminat.
Cryptosporidium muris produce criptosporidioza cu diaree ca prim simptom al infeciei.
Toxoplasmoza gondii produce o infecie parazitic la om i la majoritatea animalelor cu snge
cald. Laptele contaminat este o surs potenial de toxoplasmoz.
Virusurile nu se multiplic n lapte, dar unele pot supravieui o perioad ndelungat n lapte.
Dozele necesare mbolnvirii sunt foarte mici n cazul virusurilor, iar bolile produse sunt de
regul enterice. Contaminarea se realizeaz de la animal, prin contaminare fecal sau prin ap
poluat. Sunt inactivate prin pasteurizare.
Virtuile laptelui n dezvoltarea copiilor sunt foarte bine cunoscute, dar se tiu puine despre
importana laptelui n alimentaia adultului i mai ales despre rolul avut n prevenia unor
afeciuni dintre cele mai grave. Iat doar cteva dintre ele:
Cancerul de colon. mpreun cu vitamina D, calciul din lapte i din lactatele fermentate
scade riscul de dezvoltare a acestei boli. Studii recente sugereaz c oamenii care au un regim
alimentar bogat n grsimi, pot fi protejai de cumplita maladie prin administrarea a 1.200
1.500 mg de calciu pe zi, iar un litru de lapte ne asigura 75% din aceasta doza.
Boli de inim i colesterol. Calciul din lapte joac un rol important n reducerea
nivelului de colesterol din snge i, implicit, al riscului de boli cardiace.
Bibliografie
Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. 2006 Diary Science and Technology. 2nd ed. CRS Press.
Taylor & Francis, US
Dr. Ing. Dan Valentina, Microbiologia Produselor Alimentare, vol 2, Editura Alma Galati, 2000
G. M. Costin, Viorica Maria Macovei, Laptele Aliment Medicament, Editura Academica 2006
Tetra Pak, Dairy Processing Handbook