1.

STUDIU DE LITERATUR
1.1Conservarea legumelor i fructelor
Datorit compoziiei lor chimice, legumele i fructele sunt supuse alterrii. Factorii care pot
provoca alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic (oxigenul din aer)
sau microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoac alterarea incipient a legumelor i fructelor, dar n acelai timp pot grbi
i intensifica alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea legumelor i fructelor i pentru a le
mri durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele procedee industriale de
conservare a legumelor i fructelor sunt urmtoarele: uscarea (deshidratarea parial), congelarea,
conservarea cu ajutorul srii, conservarea prin murare, cu ote, conservarea cu substane antiseptice,
conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin concentrare i sterilizare.
1.1..1Materii prime utilizate n industria conservelor de legume i fructe
n industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume i fructe comestibile. Legumele
folosite n mod curent sunt urmtoarele: mazrea verde babe, fasolea verde i galben, bamele,
ptlgelele roii, dovleceii, ardeii, morcovii, varz, ptlgelele vinete, castraveii etc. Fructele de
cultur cele mai folosite sunt: perele, prunele, viinele, caisele, cpunile, piersicile, merele, gutuile
etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc. Condiiile generale
cerute legumelor i fructelor pentru industria conservelor sunt: proprieti organoleptice
corespunztoare (gust, arom, culoare, form, etc.), rezisten la transport, structura i textura
corespunzatoare procesului de industrializare. O importan deosebit are starea fitosanitar a
legumelor i fructelor, deoarece influeneaz direct asupra calitii produselor finite. Legumele i
fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor.
Calitile cerute legumelor i fructelor n industria conservelor pot fi obinute prin mijloace agrotehnice
( alegerea solului, asolamente, lucrri agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice i insectelor),
i prin mijloace selective (selecia n mas i hibridarea).
Legumele i fructele trebuie folosite n stadiul n care posed totalitatea valorilor alimentare, cum
i proprieti organoleptice corespunztoare proceselor de conservare. Fructele se recolteaz n stadiul
maturitii propriu-zise, iar legumelor n stadiul de prematuritate.
Ambalajele pentru legume i fructe sunt ldie din lemn. Temperatur ridicat i prelungit n
timpul transportului influeneaz n ru asupra calitii fructelor i legumelor.
Recepia legumelor i fructelor se face conform standardelor n vigoare.
1.1.2Importana i rolul principalilor componeni din fructe
Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i fructele se gsete
n celulele i esuturile acestora, n general, n proporie de 75-90%. Formele sub care apa se gasete n
fructe sunt: de diluie, mbibare i constituie.
Apa de diluie (liber), din vacuolele celulelor, conine substanele solubile (organice, minerale).
Prin operaiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uurin i msurndu-se indicele
de refracie, n cazul determinrilor refractometrice, se poate afla cantitatea procentual de substan
dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric. Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de
substan uscat solubil sau mai pe scurt substana solubil % adeseori denumit i extract
refractometric.
Apa de mbibare, se gsete, cu precdere, n componenta substanelor coloidale, care, de regul,
nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul.
1

Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice i este foarte dificil s fie separat
(extras).
Pentru practic de producie ns, important este s se cunoasc cantitatea de substan solubil,
deoarece aceasta, datorit refractometrului, se poate determina cu rapiditate maxim iar la unele specii,
cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificndu-se chiar cantitatea de zahr.
Zaharuri
Aceast grupare de compui chimici se refera la substanele dulci, glucide, n care oxigenul i
hidrogenul intra n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i denumirea de
hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare cantitate n fructe ajunse la
maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat, n special de drojdii, formnd alcool etilic,
dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este de asemenea rspndit n
fructe, ca i glucoz, reduce soluia Fehling, ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic.
Asemntoare, din punct de vedere al formulei chimice, n fructe se mai gsesc glicoli dintre care cel
mai important este sorbitolul, ce se gsete n special n scorue. Zaharoza se gsete proporional n
cantiti mai mici dect glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii dect dup
prealabila invertire, ce se realizeaz uor n medii acide sub aciune termic. Tot din grupa
hidrocarbonailor, far a avea gust dulce iniial, ci dup dextrinare, face parte i amidonul care se
gsete n unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile, dar mai ales n castane.
Pectine
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc., prezena pectinei
este de importan capital deoarece mpreun cu zahrul i acizii (prin pH-ul lor) formeaz gelul
pectic. Pectina, n fructe, se gsete sub diverse forme, din punct de vedere tehnologic interesante fiind
protopectina (insolubil n ap) i pectina propriu-zis (solubil n ap). Din punct de vedere chimic
este constituit din molecule ale acidului tetragalacturonic, aglomerate n lanuri filiforme. Proprietile
gelifiante ale pectinei depind, n cea mai mare msura, de greutatea molecular- mrimea lanului
molecular- care d calitatea gelului i gradul de metoxilare adic a numrului de grupe COOCH3, care
influeneaz asupra vitezei de gelificare. Pectina nu este uniform rspndit n fructe, cantiti mai mari
gsindu-se uneori n endocarp (mere, gutui), n mezocarp (portocale, lmi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectin din fructe se exprim n acizi pectici, mai adesea n pectat de calciu.
Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i calitativ o au
acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai
multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gsete n fructe n stare liber sau combinat, cu precdere n mere, pere, gutui,
viine, prune, caise, n cantiti de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se gsete n special n struguri (sub form de tartrai de potasiu) i n fructele de
pdure.
Acidul citric, n stare liber i combinat, se ntlnete, n afar de lmi i n portocale, coacaze,
caise etc.
Acidul succinic se gsete n agrie i fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).
n cantiti mai mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul ascorbic,
acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic, acidul cinamic
etc.
Acizii organici din fructe joaca un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd acetia
sunt insuficieni, adugndu-se n diferite proporii- cel mai adesea sub form de acid citric sau tartricpentru realizarea produselor finite.
2

Celuloze
O grup aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formeaz celulozele. Celulozele
sunt nsolubile n ap i n dizolvanii organici obisnuii. Celulozele cele mai condensate - greutate
molecular mare - sunt meracelulozele i paracelulozele. Grupa celulozelor cu formul mai simpl sunt
hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constitueni obinuii ai membranelor celulare ale
fructelor. Pentru industria de prelucrare un interes mai mare l prezint pectocelulozele care, n anumite
condiii, pot elibera substane pectice, mucocelulozele- de exemplu din gutui etc. Celulozele dure sunt
cel mai adesea combinaii cu lignina. Din punct de vedere nutritiv celulozele, chiar cele mai simple, se
prezint ca un balast att pentru organismul uman- care nu le poate digera- ct i n procesul tehnologic
de fabricare a produselor alimentare.
Substane tanice
Ca geneza, substanele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, dup cum nici din punct de
vedere al constituiei fizice, aspecte ce fac, nc obiectul a multor cercetri. Substanele tanice sunt
rspndite n regnul vegetal cu precdere n fructe n cantiti destul de mari n stadiul erbaceu. Ele dau
gustul puternic acru astringent. Pe msur ce fructele se maturizeaz, substanele tanice, oxidndu-se
ori combinndu-se cu gomele, substanele mucilaginoase, ii pierd din proprietile astringente.
Importana tehnologic a substanelor tanice, pentru industria de prelucrare a fructelor, se refer
n special n cazul sucurilor sau buturilor de fructe n care acestea au rol limpezant i nu rareori
bacteriocid.
Substanele minerale
Dei n cantiti mici, substanele sau srurile minerale, au un rol deosebit n alimentaie. Acestea
se gsesc, n general, dizolvate n sucul celular, n stare liber sau combinate cu acizii minerali, dar mai
ales organici. Fructele conin mai puine substane minerale dect legumele, fiind deficitare n special
n sulf, fosfor, calciu. Fructele sunt ns bogate n compui cu potasiu, care mpreuna cu fierul, cuprul,
sodiul sunt adevrai catalizatori de formare a substanelor organice vitale.
1.2Conservarea cu ajutorul zahrului
Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharo osmoanabioza care se
realizeaz prin adaos de zahr, n cantitatea necesar creterii presiunii osmotice a fazei lichide a
produselor alimentare care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% zahr n produsul
finit). n cazul fructelor, cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai mare, cu att difuzia
zahrului n interiorul celulelor fructelor este mai mare, care nlocuiete apa coninut (~ 85% din
greutate), prin fenomenul de osmoz, cu traversarea membranei celulare. Prin creterea concentraiei
de zahr n produs scade activitatea apei a acestuia sub limita de dezvoltare a microorganismelor, n
special bacterii i drojdii neosmofile.
Pe de alt parte celulele microorganismelor sufer un fenomen de deshidratare care este cu att
mai evident, cu ct concentraia soluiei de zahr este mai mare i, deci, cu ct presiunea osmotic a
acsteia depsete presiunea osmotic a celulei microbiene. Prin aceast deshidratare celulele
microbiene ii ncetinesc activitatea metabolic.
Factorii care influeneaz procesul de osmoz n cazul fructelor (concentrarea zahrului n
produs) sunt urmtorii:
1.
gradul de maturitate i structura produsului;
2.
compoziia siropului de zahr ( zahrul invertit favorizeaz difuzia zaharozei n celula
vegetale).
Aciunea conservant a zahrului este la rndul ei influenat de:
3

 coninutul final de ap al produsului: cu ct va fi mai mic, cu att aciunea conservant va fi

mai mare;
cantitatea procentual de zaharoz adaugat i gradul de invertire realizat: acestea mresc de
asemenea aciunea de conservare prin creterea presiunii osmotice i scderea activitii apei;
cantitatea procentual de zaharuri n materia prima (fructe) care influeneaz pozitiv aciunea
de conservare prin creterea substanei uscate i deci scderea activitii apei;
temperatura i durata de fierbere a produsului n decursul procesului tehnologic, care pot
influena aciunea conservant prin: aciunea cldurii asupra microorganismelor, prin meninerea sau
creterea concentraiei de zahr avnd n vedere eliminarea apei prin vaporizare;
prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide ceea ce ngreuneaz accesul
substanelor nutritive i al apei la celulele microorganismelor;
valoarea pH-ului care influeneaz direct conervarea, dar i indirect prin formarea gelului
pectin-zahr-acid.
Aciunea de conservare a zahrului este influenat negativ de urmtorii factori:
scderea presiunii osmotice i, deci, mrirea activitii apei din faza lichid a produsului, care
se poate petrece la pstrarea produselor neambalate n contact cu aerul cu umiditate relativ mare;
cristalizarea unuia dintre zahrurile aflate n exces n produsul finit; aceasta conduce la
scderea concentraiei n zahr a fazei lichide i, deci, la reducerea corespunztoare a presiunii
osmotice;
fermentarea produselor finite caramelizate n timpul fabricrii, deoarece caramelizarea
este nsoit de o reducere a potenialului de oxido-reducere a produsului; un potenial de oxidoreducere sczut favorizeaz dezvoltarea drojdiilor care pot fermenta marmeladele i gemurile.
De remarcat c drojdiile i mucegaiurile osmofile pot suporta concentraii de zahr de pn la
80% i deci pot produce degradarea produselor conservate cu zahr. Este necesar, n acest caz, s se
recurg la urmtoarele mijloace:

pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulceuri);

aseptizarea suprafeei acestor produse cu substane conservante

antifungice (acid sorbic i srurile sale).
Avnd n vedere c att drojdiile osmofile, ct i mucegaiurile sunt distruse la fierberea
produselor i respectiv la pasteurizarea acestora, rezult c degradarea produselor de ctre aceste
microorganisme este determiant de reinfectarea din mediul exterior, ceea ce poate fi evitat printr-o
igienizare perfect a fabricaiei i ambalarea adecvat.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:

fabricarea produselor negelifiate (cu sirop n curgere) cum sunt dulceurile;

fabricarea magiunurilor, care sunt tot produse negelifiate, cu consistena pstoas;

paste de fructe (piureuri), care sunt tot produse negelifiate;

siropuri de fructe care sunt produse negelifiate la care zahrul adugat este parial invertit.
Produsele gelifiate (zahr-pectin-acid) conservate cu ajutorul zahrului sunt:

jeleuri de fructe;

marmelade;

gemuri de fructe.
Se mai fabrica produsele:

fructe confiate - n care caz zahrul apare pe suprafaa acestora- avnd un rol de protecie
la preambalare;

fructe uscate - impregnate care se obin din fructe imersate i fierte n sirop de zahr, dup
care sunt uscate;
4

drajeuri, la care nucleul este nconjurat de zahr dur.

1.3Gemul de fructe

1.3.1Caracteristici i principii tehnologice

Gemul este un produs gelificat ce se obine din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu
zahr, cu sau far adaos de acid i pectin pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare.
Gemul poart denumirea fructului sau asortat atunci cnd este fabricat din mai multe specii de fructe.
Gemul trebuie s prezinte o anumit consisten, care s-i permit s fie ntins fr s se fragmenteze.
Forma fructelor, fr s-i fi pstrat, n totalitate, integritatea, trebuie s se identifice n masa
produsului.
Gemurile sunt produse foarte larg rspndite pe plan mondial i trebuie evideniate cteva tipuri
i nsuiri ale acestora.
n Frana spre exemplu, gemul este cunoscut sub denumirea de confiture, zmeura, prunele,
cireele fiind, n multe cazuri, trecute, n prealabil prin pasatrice, piersicile i caisele fiind, n mod
obligatoriu, depielate. Fructele destinate gemurilor trebuie s fie proaspete, admindu-se i cele
conservate, cu excepia celor deshidratate. Utilizarea merelor sau a extractului de mere ca element
gelificant este aprobat pentru orice fel de gemuri, cu condiia ca pe etichet s fie menionat cu
adaos de mere. Pentru a avea dreptul ca pe etichet s se nscrie numele fructului dominant - n cea
mai mare proporte - urmat de sintagma cu adaos de mere, gemul trebuie s conin mai puin de 50
plus unu pri de fruct raportat la cantitatea de zahr utilizat. Pentru meniunea de pe etichet fruct
pur gemul trebuie s fie fabricat dintr-o cantitate de fructe cel puin egal cu greutatea zahrului,
produsul finit nedepind 34% ap. Este interzis a se meniona fruct pur pentru gemurile crora li s-a
adugat pectina sau soluie de pectina (suc de mere etc.). n rile anglo-saxone Jam are semnificaia
de marmelad, produsele gelificate asemntoare gemului purtnd denumirea de preserve.
n Anglia, pentru gemuri se pretinde s conin cel puin 68.5 % substan solubil, far corecia
pentru substanele insolubile.
Gemurile sunt mprite n dou categorii:
1.
calitatea I;
2.
calitatea a II-a, fixndu-se pentru fiecare calitate proporia de fructe.
Adugarea pectinei sau sucului gelificant trebuie menionat pe eticheta cu suc de alt fruct,
urmnd imediat numele acestuia.
ntrebuinarea coloranilor alimentari admii, se face fr obligaia de a fi nscrii pe etichet.
n S.U.A. gemurile trebuie s conin minimum 45 pri fruct i 55 pari zahr. Acest amestec
poate conine unul sau mai multe ingrediente, suc de lmie, acid citric, lactic, malic. Tartric, ntr-o
cantitate care s compenseze, n mod rezonabil, deficitul natural de aciditate din fructe. Amestecul, cu
sau fr adaos de ap, concentrat cu ajutorul cldurii, trebuie s conin, n final, minimum 68%
substan solubil, dac se refer la fructele din grupa I i 65% substan solubil, dac se refer la
fructele din grupa aII-a.
Grupa I de fructe (pentru gemuri cu minimum 68% substan solubil): ananas, afine, ciree,
cpuni, grapefruit, mere pduree, mure, mandarine, portocale, revent, soc, struguri, tomate, tomate
galbene, zmeur.
Grupa a II-a de fructe (pentru gemuri cu minimum 65% substan solubil): agrie, coacze,
caise, gutui, prune, pere, piersici, rchitele, smochine.
Dei are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenial de aceea a dulceurilor.
Astfel n timp ce la dulcea se urmrete, n principal, o mbibare a fructelor cu zahr, la gem apare
necesitatea formrii unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de baza: zahr (extract solubil),
pectina i pH.
5

Coninutul de substan solubil se realizeaz parial prin cantitatea de fruct dar n special prin
adaosul de zahr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea gelului, cu pectinele
obinuite. ntre aceast limit inferioara i 78%- limita superioar- rigiditatea gelului crete. Astfel
rezult c, mrind cantitatea de zahr se poate mri i greutatea gelului, dar c depirea unor limite
contribuie negativ (dilueaz prea mult pectina). n concluzie, formarea gelului pectic depinde de
condiiile echilibrului stabilit ntre pectin, zahr i pH.
Fructele mai srce n pectin pot s dea produse mai mult sau mai puin gelificate, n limitele
mai nguste de variaie a procentului de zahr i pH, dect fructele mai bogate n pectin. Pentru acest
motiv, fructele srce n pectin (piersici, ciree etc.) au nevoie de o cantitate mai mare de zahr,
precum i scderea pH-ului (adaos de acizi). O bun gelificare a gemurilor, jeleurilor- cu excepia unor
specii, mere, gutui, agrie etc.- se realizeaz prin adaos de pectin. De asemenea, n vederea formrii
gelului pectic, pH-ul trebuie s fie cuprins ntre 2.8- 3.4 i cu ct pH-ul este mai ridicat- aciditate
sczut- cu att cantitile de zahr adugate trebuie sa fie mai mari.
n cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neaprat corectat prin adaos de acid. Spre
exemplu, murele i afinele gelifica bine prin simpla coborre a pH-ului. Cu privire la zahr, trebuie
inut seama c n vederea gelificrii- fr adaos de pectin- practic este nevoie de o proporie de cel
puin 50% pentru fructele cu pH sczut (acide), bogate n pectin i de o proporie de minimum 6365% pentru fructele mai srace n pectine i aciditate.
Pectina care se gsete n mod natural n fructe, este insuficient- cu excepia ctorva speciipentru realizarea gelificrii, motiv pentru care ea trebuie s fie adugat n anumite proporii. Pectinele
folosite n mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din categoria cu indice nalt de
metoxilare.
Pectinele cu gelificare rapid i medie se recomand pentru produsele ambalate n recipiente
mici, iar pectina cu gelificare lent pentru recipiente mari.
Cu ct cantitatea de pectin crete, cu att (dar nu proporional) crete i rigiditatea gelului pectic.
Un minimum de pectin, variind dup puterea de gelificare a acestuia, este cu totul necesar, pentru a
avea loc gelificarea.
Cantitatea de pectin necesar reetei de fabricaie depinde de gradul acesteia. Prin gradul
pectinei se nelege capacitatea de a forma un gel, de o anumit rigiditate, cu un anumit numr de pri
de zahr. n consecin, gradul pectinei nu este altceva dect diluia- n soluie de zahr- pe care o poate
suporta pectina, la acelai pH, formnd un gel de o anumit consisten.
Aceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci i economic, deoarece
preul mai mare al unei pectine poate fi compensat-n mod avantajos- de ctre gradul acesteia.
Cantitatea de pectin necesar gelificrii este profund influenat i de coninutul n substan
solubil a produsului finit. Astfel, cu ct aceasta este mai redus, necesarul de pectin este mai mare i
se diminueaz dc extractul solubil este ridicat. Cu ct cantitatea de pectin adugat este mai mare,
cu att rigiditatea (tria) gelului este mai ridicat.
Valoarea pH-ului are o influen covritoare asupra formrii gelului practic. Valoarea pH-ului
se datoreaz cantitii de acid i felului acestuia. Dozarea aciditii din materia prim, reprezint doar o
idee de corelare ntre cantitatea acestuia i valoarea pH-ului. Att aciditatea, ct i pH-ul speciilor de
fructe ofer limite destul de largi, corecia la nivelul cerut fcndu-se prin adaos de acizi alimentari.
Asigurarea formrii gelului crete cu coborrea valorii pH-ului, adic cu ct aciditatea mediului
este mai mare cu att rigiditatea gelului va fi mai mare, pn la un pH optim, dup care rigiditatea
scade.
Optimum-ul valorii pH-ului trebuie s se realizeze n condiii bine precizate, cu privire la
cantitatea, calitatea pectinei precum i a unei anumite cantiti de substan solubil.
6

Dac pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH-ului ntre limitele 3-4 - sub i
peste care formarea gelului nu mai are loc dect n condiii speciale- despre optimum-ul pH-ului nu se
poate vorbi dect ntre limite cu valori foarte restrnse.
n afara celor trei componeni, la fenomenul de gelificare, mai contribuie i ali factori.
Astfel, temperatura faciliteaz gelificarea, dar n acelai timp poate contribui la slbirea rigiditii
gelului. Dac aciunea temporar a temperaturii nceteaza, gelul ii recapt rigiditatea. nclzirea
produselor cu adaos de pectin nu trebuie s se fac la temperaturi ridicate i cu aciune de lung
durat. Gelul odat format, rigiditatea acestuia continu s creasc destul de rapid n primele ore i apoi
mai lent. Dup unii autori, rigiditatea poate s creasc continuu, pn chiar la 75 zile. n mod practic
ns, msuratorile pentru determinarea gelului se fac dup 24 ore. Agitarea masei gelului, n timpul
prizei stnjenete n cel mai mare grad gelificarea.
Din punct de vedere practic rezult ca pentru crearea condiiilor de gelificare, odat priza
realizat, orice agitare trebuie s nceteze.
n consecin, fierberea, n cazul fabricrii gemurilor, trebuie s fie rapid, pentru a evita
degradarea pectinei i astfel, diminuarea efectului de gelificare. Pentru aceasta, sarjele supuse
concentrrii vor fi mici sau cel puin rezonabile, circa 15 minute fiind maximum de durat, dac se
vrea s se evite efectele negative, asupra gelificrii. Durata aciunii termice trebuie s se refere, n
practic, i la rcirea masei produsului. Nu se vor folosi sarje mari care se rcesc greu. Pasteurizarea va
fi de scurt durat i efectuat nainte de formarea, n mas, a gelului.
1.3.2Materii prime i auxiliare
Gutui
Fructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorit aromei i coninutului bogat
n pectin. Judeele prioritare n producia de gutui sunt: Arge, Ilfov, Iai, Vaslui, Vrancea, Tulcea etc.,
cu perspective de extinderea culturii n Delta i Lunca Dunrii, Oltenia, Banat, Criana. n funcie de
etapa de recoltare, gutuile se mpart n mod convenional, n trei grupe:

timpurii, n perioada 15 VII- 15 IX ;

semitimpurii, n perioada 15 IX- 10 X;

trzii, n luna octombrie.

Deosebirea ntre soiuri nu este prea semnificativ n cazul prelucrrii, dar se recomand a se evita
acelea bogate n sclereide cum ar fi: Ruginii de Delt, Globuroase i chiar Bereczki, Lescovatz. Se vor
prefera soiurile Constantinopol, Campion, Portugalia, de Hui, care sunt i soiuri de perspectiv pentru
ara noastr. Compoziia chimic a gutuilor este prezentat n tabelul urmtor. Calitatea materiilor
prime trebuie s corespund STAS 4349-78.
Principalii componeni din gutui, la 100 g parte comestibil:
Denumirea determinrilor
U.M.
Media
1

Limite

Ap

85,0

81,0-87,0

Zaharuri

7,0

6,0-10,0

Proteine

0,4

0,3-0,5

Grsimi

0,5

0,2-0,9

Celuloz

1,8

Substane minerale

0,4

Pectin ( pectat de Calciu)

0,7

0,4-1,0

pH

3,2

Apa
Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de fucte,
ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos sub form de soluii de
zahr.
Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu- cu excepia aceleia de la rcirea condensatoarelortrebuie s fie potabil.
Din punct de vedere fizic, apa nu trebuie s aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade.
O ap care conine nitrai, amoniac liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii organice devine
de-a dreptul vtmtoare n procesele tehnologice. n funcie de duritate, apa se poate clasifica n:

apa moale, cu pn la 8 duritate;

apa semidur, de la 8-16 duritate;

apa dur, de la 16-30 duritate;

apa foarte dur, cu peste 30 duritate.

Substane ndulcitoare
Zahrul,din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecl sau trestie este materialul auxiliar cu
cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial, acesta se prezint sub
urmtoarele denumiri:

zahr cristal (tos);

zahr buci;

zahr pudr (farin).

Principalele caracteristici senzoriale, obligatorii ale zahrului sunt:

culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru
pudr;

mrimea cristalelor zahrului tos ntre 0.3 i 0.25 mm;

zahrul pudr cu cristale sub 0.05 mm, nelipicios, fr aglomerri.

Acizi alimentari
Acidul citric, cu greutatea molecular de 210.08 se prezint sub form de cristale albe, al cror
punct de topire este de 153C i solubilitate 207.7% la 100C i 133% solubilitate la temperatur de
20C. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub form de citrat de sodiu.
Ambalaje
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i cutii cu
capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de
ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:
posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;
rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
8

fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.

1.3.3Operaii tehnologice generale

n continuare sunt prezentate principalele operaii tehnologice aplicate la conservarea fructelor:
1. Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia
calitativ sunt:

gradul de prospeime;

starea igienico-sanitar;

consistena fructelor;

gradul de maturitate;

aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;

gust i arom;

substan uscat solubil.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator
utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se poate
determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii
microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i
substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot,
gem, dulcea etc.
2. Sortarea I
Are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli,
alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantitii de
materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
3. Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele
resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:
imersare n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea
stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de main se
utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator, care
asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului.
Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a
fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
9

Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se
recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
4. Sortarea II, calibrarea
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilro strine
rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare,
stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.)
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a se
realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de rotaie.
Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu
sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de
coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini
de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur
utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele
de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab i dimensiuni mici.
5. Curarea
Operaia de curare a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu
digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice, codie, smburi,
coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau
combinate.
a) Curarea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durat
prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia
prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut,
ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
b) Curarea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a
caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror principiu
de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar.
Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor.
Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza
i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de construcie
similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe:
agrie, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n
funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil
sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburii la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii
fructelor cu poansoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt
eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i ciree i circa 30 mm pentru
prune.
ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual.
Operaia de scos casa seminal la mere, pere i gutui se execut concomitent cu tierea fructelor
n jumti, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate fabricrii
compotului sau dulceii.
Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.
Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin:
10

- oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;

- aciunea aburului supranclzit.
Sub aciunea cldurii, protopectina, care determin aderena epidermei fructelor, se transform n
pectin solubil, se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea
uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire nlesnete mult procesul,
evitndu-se totodat nmuierea texturii.
Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni cuprinse ntre
3,5-7 at ,urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea pieliei dup
tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri.
Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroxid de sodiu
asupra esutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderm, acesta fiind alctuit n
general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor.
6. Divizare
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n
formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere, gutui
etc.), pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivrii enzimelor.
7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)
Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la
presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid. Temperatura de
fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 100C, iar n aparatele vacumm de 65C la un vid
de 600 mm col. Eg.
La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n arje mici
de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema
pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de 500-1000 kg n aparate
vacumm.
Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de eficien
economic sporita prin:
eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut specific;
meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a vitaminelor;
economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezint n
tehnologia specific produselor.
8. Rcirea i dozarea
Odat concentraia- din punct de vedere al gradului refractometric- i momentul gelificrii atins,
produsul trebuie golit imediat n bazine, pentru a se rci. Este necesar ca n bazine s se continue o
malaxare moderat, pn cnd se observ c fructele nu mai au tendina de a se ridica la suprafa,
culegndu-se cu aceast ocazie i spuma format. Rcirea nu trebuie ns s se fac accentuat (circa
70C). n aceast privin, aceast faz nu trebuie confundat cu cea de la fabricarea dulceurilor, unde
rcirea sub temperatura prescris nu aduce nici un fel de prejudiciu produsului. Rcirea mai accentuat
a gemului, care se continu i n recipient, duce la formarea gelului, a crui structur odat stricatprin umplere- poate deveni ireversibil.
9. nchidere i pasteurizare
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii
produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i
pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj.
11

Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un

capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se examineaz
suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se
caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de etanare. Presarea prea
adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti
factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al capacului, nchiderii manuale, operaia se
va executa cu deosebit atenie de ctre muncitorii specializai.
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament
termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii
conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplic produselor cu
aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor
de fructe.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea
ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite corespunztoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative asupra conservabilitii
i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n
produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmtorii factori:
dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid-lichid (la compot i dulcea);
temperatura iniial a produsului.
Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de umplere
prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i dozarea produselor
la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile n fluxul tehnologic n
special dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la pasteurizare temperatura produselor s
fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand clorinarea
apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice
specifice ale produselor.
10. Condiionarea recipientelor pline
Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se confer
aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:
descrcarea courilor;
splarea i uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeei exterioare;
paletizarea, etichetarea, ambalarea.
Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz numai manual sau mecanic.
Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se
execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i
cu zon de uscare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
12

Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de vaselin

tehnic neutr.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi de
carton.
Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare,
utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil.
11. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet,
la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate
provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile
sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea
prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de
coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
12. Livrare
Conservele se livreaz paletizat sau containerizat.
1.3.4Stabilirea reetei de fabricaie
Gutuile nedecojite i cu casa seminal bine curat de scleroide, se trec la maina de divizat, de
preferat sub form de tieei.
Pentru 100 kg produs finit se recomand orientativ urmtoarea reet:
Ap
Gutui
Zahr
Acid citric

30-35
50
55
300

l
kg
kg
cm

(soluie)

Fructele se fierb n ap timp de circa 15 minute i abia cnd aceasta s-a evaporat, se va aduga
zahrul, pe ct posibil n dou trane. Cantitatea de fruct se poate reduce pn la 35 kg, caz n care se
vor aduga 5 l pectin i 200 cm de acid citric i un plus de 2-3 kg zahr.
Reeta de fabricare se refer la un gem de 58 refractometrice, iar cantitatea de acid citric se
refer la soluie de concentraie 50% (acid citric), dup cum cantitatea de pectin se refer la
concentraia de 4% (96 ap + 4 pectin de 150 SAG). Adaosul de zahr se refer la necesitatea
utilizrii zahrului sub form de sirop ct i asigurarea unei durate minime de invertire, cu un consum
ct mai mic de fruct.
1.3.5Defecte de fabricaie i posibiliti de prevenire a acestora
1. Produs negelificat. Este un defect destul de des ntlnit n cadrul produselor gelificate. n
acest caz, gemul prezint un aspect granulos i curge din recipient. Defectul poate proveni din cauze
multiple:
fruct fr pectin; pectina insuficient adugat sau cu un grad de gelificare sczut:
fierbere-concentrare prelungit, ceea ce a condus la hidrolizarea substanelor pectice;
proporie prea mare de fruct (ce nu conine pectin), ceea ce a prelungit fierberea;
adugarea prea timpurie a acidului, ceea ce a facilitat hidrolizarea pectinei;
fructe cu pH ridicat (ciree) i nu s-a corectat aciditatea prin adaos de acid;
proporie prea mare de zahr n raport cu pectina adugat (existena n fruct).
13

Pentru remedierea defectului se poate interveni prin:

calcularea necesarului de pectin;
verificarea puterii de gelificare a pectinei adugate;
efectuarea unei arje de prob;
scurtarea, pe ct posibil, a duratei de fierbere-concentrare, prin calcularea strictului
necesar de fruct i minim de ap;
adaosul acidului imediat dup pectin (i nu naintea acesteia), la sfritul concentrrii;
proba de gelificare nainte de terminarea arjei;
nlocuirea acidului citric (tartric) cu citrat de sodiu.
2. Gelificare slab. Produsul apare gelificat, dar la micarea recipientului, gelul se rupe, la
golirea acestuia masa se rupe i este departe de a-i pstra forma. Acest defect se datoreaz acelorai
cauze de la negelificare fr ns a fi de aceeai intensitate. n plus, gelificarea slab poate s apar
prin folosirea unei pectine rapide; aceasta gelificnd repede se poate depi momentul legrii n mas.
Se vor prefera pectinele cu gelificare lent.
3.Siropare. Acest fenomen se manifest prin apariia de sirop n recipient, cu sau fr fisurarea
gelului, cunoscut i sub denumirea de sinerezis. Cauzele care duc la acest defect pot fi:

aciditate prea mare;

gelificare insuficient;

coninut mare n ap;

exces de zahr invertit.

Remedierea deficienelor se poate face prin:
diminuarea parial sau total a cantizii de acid adugat;
mrirea cantitii de pectin;
scurtarea fierberii;
ridicarea gradului refractometric al produsului;
evitarea manipulrilor recipientelor.
4. Produs prea gelificat. Este un defect mai puin sesizabil din punct de vedere comercial, care
const n faptul c gelul este tare, aproape dur, fr ca s se poat ntinde. Defectul se datoreaz, n
primul rnd, prea mari cantiti de pectin adugat sau folosirii unei pectine cu grad mare de
gelificare. Defectul poate fi uor remediat, prin reducerea cantitii de pectin, inclusiv reducerea
cantitii de fructe (acelea bogate n pectine).
5. Produs dens. n acest caz gemul are un coninut foarte mare de fruct, uneori lipsind cu
desvrire spaiile de sirop gelificat. Defectul este de ordin economic- consum exagerat de fructedect de ordin tehnologic. Remedierea const n reducerea cantitii de fructe sau pectin.
6. Schimbarea culorii naturale. Modificarea culorii se poate datora mai multor cauze:
fierbere-concentrare prelungit, care poate duce la caramelizare sau, la fructele verzi,
mbrumarea datorit degradrii clorofilei;
rcirea insuficient dup fierbere-concentrare, folosirea arjelor mari la cazane duplicate
sau predepozitarea n bazine de mare capacitate;
contaminarea cu diverse metale, n special cositor, cupru, fier, ap cu fosfai, oxalai.
7. Bioxid de sulf depit. Acest neajuns apare destul de frecvent n cazul fabricrii gemurilor
din pulpe. Principalele motive ale prezenei SO2, se pot datora:
desulfitarea de scurt durat i introducerea zahrului nainte de a se fi eliminat toat
cantitatea de SO2 liber;
desulfitarea sub vid care d rezultate inferioare desulfitrii la cazane duplicate;
folosirea de pulpe conservate cu doze prea mari de SO2 (peste 0.2%);
pulpe vechi (resulfitate);
14

 pulpe din materie prim cu nceput de fermentaie.

Remedierea defectelor se poate face prin:
desulfitare de minimum 15 minute n cazane i prelungirea duratei (cu adaos de ap), n
cazul pulpelor cu pulp ferm;
utilizarea de minimum de pulp n reeta de fabricaie (aa nct aportul de SO2 s fie
minim);
evitarea utilizrii pulpelor cu doze mari de SO2, a pulpelor cu nceput de fermentaie;
dozarea bioxidului de sulf din pulp i din produsul finit;
verificarea metodelor de laborator de identificarea sulfului din produsul finit, utiliznduse metoda de dozare Williams-Monnier (metoda iodometric dnd erori la doze mici de SO2).
n continuare este prezentat schema tehnologic general de fabricare a gemurilor:

15

s
RECEPIE

SORTARE I

SPLARE

SORTARE II - CALIBRARE

CURARE

DIVIZARE (tiere)

OMOGENIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FIERBERE - CONCENTRARE

SPUMARE

UMPLERE - DOZARE

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CONDIIONARE RECIPIENTE

ETICHETARE

AMBALARE
16
LIVRARE

2.MEMORIU DE CALCUL
S se ntocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic pentru procesarea a 1000 kg gutui la
gem de gutui cu adaos de zahr, ap i acid citric conform reetei de fabricaie cunoscnd urmtoarele:
- reeta de fabricaie;
- la recepie, randamentul este de 100%, pierderile de 1,5%;
- la sortare I, randamentul este de 97%, pierderile de 5%;
- la splare, randamentul este de 100%, pierderile de gutui de 0,5%, raportul
cantitate ap/gutui este 1,5/1, pierderile de ap de 5%;
- la sortare II-calibrare, randamentul este 99%, pierderile de 7%;
- la curare, randamentul este de 98%, pierderile de 7,5%;
- la divizare, randamentul este de 100%, pierderile de 2,5%;
- la fierbere-concentrare, randamentul este de 100%, pierderile de 12%;
- la spumere, randamentul este de 100%, pierderile de 2%;
- la umplere-dozare, randamentul este de 100%, pierderile de 0,7%;
- la pasteuriyare, randamentul este de 100%, pierderile de 0,5%.
Reeta de fabricare a 100 kg gem de gutui este:
50 kg gutui;
55 kg zahr;
30 l ap;
300 cm acid citric.
Pentru procesarea a 1000 kg gutui la gem de gutui este nevoie de:
100 kg gem.................50 kg gutui...........55 kg zahr..........30 l ap...............300cm acid citric
x.............................1000 kg gutui..........y...........................z...........................t
100*1000
x
2000 kg gem
50
55*1000
y
1100 kg zahr
50
30*1000
z
600 l ap
50
300*1000
t
6000 cm acid citric
50
1.Recepie
m= 1000kg gutui
= 100%
P= 1,5%
100 kg gutui................1,5 kg pierdute................98,5 kg recepionate
1000 kg gutui................x......................................y
1000*1.5
x
15 kg pierderi
100
1000*98.5
y
985 kg gutui recepionate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
CANTITATE(KG)
Gutui iniiale
1000
Gutui recepionate
985
Pierderi
15
TOTAL
1000
TOTAL
1000
17

2.Sortare I
m= 985 kg gutui recepionate
= 97%
p= 5%
100 kg gutui...............5 kg pierdute.........................95 kg sortate
985 kg gutui...............x..............................................y
985*5
x
49.25 kg pierdute
100
985*95
y
935.75 kg gutui sortate
100
100 kg gutui recepionate.............97 kg sortate.......................3 kg nesortate
935,75 kg ......................................x..........................................y
935.75*97
x
907.7 kg gutui sortate
100
935.75*3
y
28.05 kg gutui nesortate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
CANTITATE(KG)
Gutui recepionate
985
Gutui sortate
907,7
Pierderi
49,25
Gutui neprelucrate
28,05
TOTAL
985
TOTAL
985
3.Splare
m= 907,7 kg gutui sortate
= 100%
p gutui= 0,5%
raportul ap/gutui = 1,5/1
p ap= 5%
100 kg gutui sortate...................0,5 kg pierderi.................99,5 kg gutui splate
907,7 kg.......................................x........................................y
907.7 *0.5
x
4.54 kg pierderi
100
907.7 *99.5
y
903.16 kg gutui splate
100
cantitate ap= 907.7*1.5= 1361,55 kg ap de splare
100 kg ap.........................5 kg pierderi..........................95 kg ap rmas
1361,55 kg ap...................x..............................................y
1361.55*5
x
68.08 kg pierderi
100
1361.55*95
y
1293.47 kg ap de splare rmas
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
CANTITATE(KG)
Gutui sortate
907,7
Gutui splate
903,16
Ap
1361,55
Ap rmas
1293,47
Pierderi gutui
4,54
Pierderi ap
68,08
TOTAL
2269,25
TOTAL
2269,25
18

4.Sortare II-calibrare
m=903,16 kg gutui splate
=99%
p=7%
100 kg gutui splate.................7 kg pierderi.......................93 kg sortate i calibrate
903,16 kg splate........................x...........................................y
903.16*7
x
63.22 kg pierderi
100
903.16*93
y
839.94 kg gutui sortate i calibrate
100
100 kg gutui sortate i calibrate....................99 kg sortate i calibrate...................1 kg nesortate
839,94 kg gutui sortate i calibrate.................x.......................................................y
839.94*99
x
831.54 kg gutui sortate i calibrate
100
839.94*1
y
8.40 kg gutui nesortate i necalibrate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG)
MATERIALE IEITE
CANTITATE(KG)
Gutui splate
903,16
Gutui sortate i calibrate
831,54
Pierderi
63,22
Gutui nesortate
8,40
TOTAL
903,16
TOTAL
903,16
5.Curare
m=831,54 kg gutui sortate i calibrate
=98%
p=7.5%
100 kg gutui sortate i calibrate...............7.5 kg pierderi...........................92.5 kg curate
831,54 kg gutui sortate i calibrate.............x...................................................y
831.54*7.5
x
62.37 kg pierderi
100
831.54*92.5
y
769.17 kg gutui curate
100
100 kg gutui curate.......................98 kg curate....................................2 kg necurate
769,17 kg gutui curate.....................x.......................................................y
769.17 *98
x
753.79 kg gutui curate
100
769.17 * 2
y
15.38 kg gutui necurate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
CANTITATE(KG)
Gutui sortate i calibrate
831,54
Gutui curate
753,79
Pierderi
62,37
Gutui necurate
15,38
TOTAL
831,54
TOTAL
831,54

19

6.Divizare
m=753,79 kg gutui curate
=100%
p=2,5%
100 kg gutui curate...................2,5 kg pierderi.............................97,5 kg gutui divizate
753,79 kg gutui curate.................x..................................................y
753.79* 2.5
x
18.84 kg pierderi
100
753.79*97.5
y
734.95 kg gutui divizate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
CANTITATE(KG)
Gutui curate
753,79
Gutui divizate
734,95
Pierderi
18,84
TOTAL
753,79
TOTAL
753,79
7.Omogenizare
m=734,95 kg gutui divizate
m=1100 kg zahr
m=600 l ap=600 kg ap
m=6000cm=5,14 kg acid citric
M=734,95+1100+600+5,14=2440,09 kg produs omogenizat
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui divizate
734,95
Produs omogenizat
2440,09
Zahr
1100
Ap
600
Acid citric
5,14
TOTAL
2440,09
TOTAL
2440,09
8.Fierbere-concentrare
m=2440,09 kg produs omogenizat
=100%
p=12%
100 kg produs omogenizat....................12 kg pierderi................................88 kg gem de gutui
2440,09 kg produs omogenizat................x....................................................y
2440.09*12
x
292.81 kg pierderi
100
2440.09*88
2147.28 kg gem de gutui
100
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
Produs omogenizat
2440,09
Gem de gutui
Pierderi
TOTAL
2440,09
TOTAL
y

20

CANTITATE(KG)
2147,28
292,81
2440,09

9.Spumare
m=2147,28 kg gem de gutui
=100%
p=2%
100 kg gem de gutui..........................2 kg pierderi..................................98 kg gem spumat
2147,28 kg gem de gutui....................x......................................................y
2147.28* 2
x
42.95 kg pierderi
100
2147.28*98
y
2104.33 kg gem spumat
100
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem de gutui
2147,28
Gem spumat
2104,33
Pierderi
42,95
TOTAL
2147,28
TOTAL
2147,28
10.Umplere-dozare
m=2104,33 kg gem spumat
=100%
p=0,7%
100 kg gem spumat.........................0,7 kg pierderi..........................99,3 kg gem dozat
2104,33 kg gem spumat.....................x.................................................y
2104.33*0.7
x
15.03 kg pierderi
100
2104.33*99.3
y
2089.30 kg gem dozat
100
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem spumat
2104,33
Gem dozat
2089,30
Pierderi
15,03
TOTAL
TOTAL
2104,33
11.Pasteurizare
m=2089,30 kg gem dozat
=100%
p=0,5%
100 kg gem dozat......................0,5 kg pierdut............................99,5 kg gem pasteurizat
2089,30 kg gem dozat...................x.................................................y
2089.30*0.5
x
10.45 kg pierderi
100
2089.30*99.5
y
2078.85 kg gem pasteurizat
100
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem dozat
2089,30
Gem pasteurizat
2078,85
Pierderi
10,45
TOTAL
2089,30
TOTAL
2089,30

21

3.BILAN TOTAL DE MATERIALE

ETAPA
RECEPIE
SORTARE I

MATERIALE
INTRATE
Gutui iniiale

CANTITATE(KG)

Gutui
recepionate

985

1000

SPLARE

Gutui sortate
Ap

907,7
1361,55

SORTARE IICALIBRARE

Gutui splate

903,16

CURARE

Gutui sortate
i calibrate

831,54

DIVIZATE

Gutui curate

753,79

OMOGENIZARE

Gutui divizate

734,95

FIERBERECONCENTRARE

Zahr
Ap
Acid citric
Produs
omogenizat

1100
600
5,14
2440,09

SPUMARE

Gem de gutui

2147,28

UMPLEREDOZARE

Gem spumat

2104,33

PASTEURIZARE
TOTAL

Gem dozat

2089,30
4066,69

22

MATERIALE
IEITE
Gutui
recepionate
Pierderi
Gutui sortate

CANTITATE(KG)

Pierderi
Gutui
nesortate
Gutui splate
Ap rmas
Pierderi gutui
Pierderi ap
Gutui sortate
i calibrate
Pierderi
Gutui
nesortate i
calibrate
Gutui curate

49,25
28,05

Pierderi
Gutui
necurate
Gutui divizate
Pierderi
Produs
omogenizat

985
15
907,7

903,16
1293,47
4,54
68,08
831,54
63,22
8,40
753,79
62,37
15,38
734,95
18,84
2440,09

Gem de gutui

2147,28

Pierderi
Gem spumat
Pierderi
Gem dozat

292,81
2104,33
42,95
2089,30

Pierderi
Gem
pasteurizat
Pierderi
TOTAL

15,03
2078,85
10,45
4066,69

BIBLIOGRAFIE

1.

C.Banu, Principiile conservrii alimentare, Galati, Universitatea Dunrea de Jos, 1997

2.
I. Jianu, Principii i tehnici de procesare i conservare a produselor agroalimentare, Ed.
Eurobit, Timioara, 1997
3.

R. Vieru, Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1981.

23