LUCRARE DE PROIECT

PROFIL:Resurse naturale si protectia mediului

SPECIALIZARE :Tehnician analize produse alimentare

TEMA:
Analize specifice la fabricarea chefirului
Cuprins
Capitolul I
Argument..............6
Capitolul II
Schema tefnologica............8
Capitolul III
Descrierea operatiei tehnologice.....9
-receptia calitativa cantitativa
-curatire
-normalizare

-omogenizare la 150 bar

-pasteurizare la 85-95C cu mentinere in vana 20-30 minute
-racire la 22-26C
-insamantare
-fermentarea I-II la 20-24C /8-12 ore
-fermentarea II la 12-14
-distribuire in sticle si inchidere
-depozitare
-livrare
Capitolul IV
Efectuarea analizelor..........12
Bibleografie.............14

CAPITOLUL I
ARGUMENT
Produsele lactate acide reprezinta in consumul populaiei o grupa tinta prin valoarea
nutritiva,insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin.
Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insusirile laptelui cu bacterii lactice
in acid lactic si alcool etilic.

In Romania,se produc si se comercializeaza fregvent urmatoarele produe lactice

acide:iaurt,lapte batut,lapte acidofil,sena si chefirul.Avantajul incontestabil pe care il prezinta
produsele lactate acide rezida in faptul ca se analizeaza de organismul uman mult mai repede
decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de
coagulare.Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de
vaca,de bivolita,de oaie,separate sau in amestec,dar predomina laptele de vaca integral,normalizat
sau smantani
Chefirul este un produs originar din Caucaz,care se optine prin dubla fermantatie lactica
(0,5-1,0% acid lactic) si alcoolica(0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin actiunea
bacteriilor lactice,acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir.Astfel chefirul
dobandeste un gust carecteristic,diferit de cel al iaurtului,usor intepator cu o consistenta
cremoasa.Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajelui
Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat in urma dublei fermentetii a laptelui
inoculat cu culturi lactice si alcoolice:fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in
lapte a bacteriilor lactice(streptococi si lactobacili) drojdii si bacterii acetice,aceste
microorganisme fiind aglomerate in granula de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde in ea si
la suprafata ei.Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si strptococi , in tinp ce in
interiolul granulatiei prdomina lactobacilii si drojdiile.
Produsele acide ,prin acidul lactic pe care il contin,inpiedica dezvoltarea in intestine a
microflorei daunatoare la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.
Se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice are fermenteaza
lactoz cu formare de acid lactic ce face sa creasca aciditatea laptelui,determinand coagularea lui.
Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie , bogate in proteina , viemine ,
macro-si oligolement.

In procesele tehnologice a acestor produse , are loc coagularea cazeinei si a proteinelor cu

proteoliza acestora si formarea de compusi cu masa moleculara mai mica. Proteoliza mareste
degestibilitatea acestor produse.
Produsele lactate acide se folosesc cu succes , in refacerea microflorei intestinale in cazul
tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucala.Ele se pot obtine din orice fel de lapte , a
carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.
Continutul de microorganisme trebue sa fie cat mai mic , deoarece influenteaza nefavorabil
consistenta si gustul produselor obtinute.
Chefirul are actiune benefica asupra persoanelor supuse iraderiilor radioactive in terapia
cancerului.Acest produs se foloseste cu success in refacerea microflorei intestinale in cazul
tratamentelor cu antibiotice.

CATOLUL II
Schema tehnologica de obtinere a chefirului
Receptiecalitativacantitativa alaptelui

Curatire

Depozitare la 4-80Cmin 12ore

CAPITOLUL III
Descrierea operatie tehnologice
1)RECEPTIA CALITATIVA/CANTITATIVA

a)receptia calitativa
-scopul receptiei calitative este sa puna in evidenta conditiile in care se face recoltarea si
colectarea laptelui in zona,prin determinarea gradului de prospetime,inpurificare si contaminarea
si sa se stabileasca valoarea economica si tehnologica a laptelui prin determinarea princiipilor
carateristici fizico-chimici ale acestuia,a eventualelor falsificari si alterari
Dintre aceste caracteristici , continutul de grasime se foloseste in multe tari,inclusive in tara
noastra ca sigur criteriu de plata a laptelui (indicator economic).Pe plan mondial se extinde insa
tot mai mult plata laptelui si dupa continutul de proteine , alaturi de cel de grasime, precum si
dupa calitatile igienice ale acestuia.
b)receptia cantitativa
-consta in masurare volumetrica (litri) a laptelui preluat.In acest scop se folosesc receptii de
diferite capacitati si masuratori cu flator.
In cazulul laptelui transportat in bidoane acestea reprezinta recipient-moburatori , deoarece
sunt grade pentru un anumit volum de lapte.
2)CURATIREA
-curatirea laptelui , ca operatie premargatoare pasteurizarii ,are drept scop indepartarea
inpuritatilor mecanice ramase in lapte in urma filtrarii succesive a acesteia in zona de colectari.
Pe langa rolul sau igienic , curatirea este inpusa si de necesitatea de a prevenii depunerile si uzura
pompelor , motoarele galactometrelor etc.
3)NORMALIZAREA

-prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la procentul de grasime
dorit.Normalizarea laptelui se obtine prin doua cai:prin cresterea sau micsorarea obtinutului de
grasime,ea se face in fuctie de cerintele normelor in vigoare pentru produsul respective.
4)OMOGENIZAREA
-procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum include si faza de omogenizare, prin
care se urmareste stabilitatea emulsiei de grasime , evitandu-se astfel repararea acesteia la
suprafata produsului in tinpul depozitarii.
Omogenizarea consta intr-o maruntire avansata a globulelor de grasime.
5)PASTEURIZAREA
-ca toate procedeele termice ,pasteurizarea se bazeaza pe efectul bactericid al calurii si
consta in incalzirea laptelui la o temperature de 85-90C, o perioada determinate de timp. Nivelul
de timp atins si durata mentinerii determina efectul bactericid obtinut.
6)RACIREA:
-racirea laptelui se face la 22-26 pentru inbogatire cu drojdii si bacterii producatorilor de
arma.
7)INSAMANTAREA:
-insamantarea laptelui cu cultura specificata fiecarui produs se face in proportia indicate de
procesul de fabricatie: se recomanda un surplus de 0,1-0,2%.In prealabil,stratul superficial al
culturii se indeparteaza,iar cultura se agita si se dilueaza cu laptele pasteurizat (de 2-3 ori volumul
ei).Pentru o cat mai buna rapartizare a culturii in lapte se continua agitarea in vana.
8)FERMENTAREA I
-fermentarea in regim static si anume in starea de fermentatie lactica care are loc la 2024C8-10 ore pan ace aciditatea ajunge la >90T.
9)FERMENTAREA II

-fermentarea in regim intern de agitare a produselor in fava de fermentatie alcoolica,la 1214C6-12 ore.
10)DISTRIBUIRE IN STICLE SI INCHIDERE
-chefirul se inbuteliaza in ambalaje plastice si se inchide ermetic
11)Depozitarea:
- depozitarea se face in depozitul frigorific (8-10C) si se mentina pana la livrare

CAPITOLUL IV
EFECTUAREA ANALIZELOR
A) ANALIZE SENZORIALE
B) ANALIZE FIZICO-CHIMICE
A)ANALIZE SENZORIALE
Examenul organoleptic al produselor lactate acide:
-aspectul : se apreciaza daca coagul este sufficient de compact , daca prezinta separare de
zer vizibila sau bule de gaz.(exceptand chefirul)
-consistenta : se apreciaza dupa tipul produsului , se stabileste daca este uniforma.
-mirosul si gustul : se apreciaza daca gustul este specific de fermentatie lactica si aromat
expresiv produsului respective.

B)ANALIZE FIZICO-CHIMICE
I)DETERMINAREA GRASIMII LA PRODUSELE LACTATE ACIDE.

-Metoda acid-butirometrica se bazeaza pe separarea grasimii in butirometre prin reactia

dintre acid sulfuric concentrate ,czeina si sarurile de calciu
-Procesul de separare a grasimii este favorizat de activitatile alcoolului izoamolic incalzire
si centrifugare.
PRINCIPIUL METODEI:
-Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor(vaz, miros , gust) urmatde indicii de
calitate aspecr , consistenta , culoare , gust si miros.
PEGATIREA PROBEI PENTRU ANALIZA
-Proba de analizat se omogenizeaza prin rasturnarea repeteta a buteliei sau prin
amestecarea cu o bageta groasa acoperita cu cauciuc(la iaurt). Proba de chefir se incalzeste pe o
baie de apa la 40-45C timp de 15 minute amestecand cu bagheta pentru eliminarea dixidului de
carbon care ar putea provoca erori de analiza.dupa care se raceste la 20C.
MOD DE LUCRU:
-Intr-un pahar Berzelius se introduce 50 ml din proba omogenizata comform procesului de
mai sus , peste proba se adauga 50 ml apa distilata incalzita la 40-45C. Se raceste produsul diluat
la 20C , se iau 11 ml cu pipeta si se determina continutul de grasime ca si la lapte.
In cazul in care produsul este prea consistent se adauga cateva picaturi de aminiac.
Notam cu "N" cifra citita pe scala gradata a butirometrului la partea superioara a
meniscului.
II)DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Metoda prin uscare la etuva
MOD DE LUCRU

-intr-o fiola de cantarire se introduce 10g nisip si o bagheta de sticla se usca la 102C se
raceste in exicator si se cantareste.
Se introduce itr-o fiola circa 10cm3 de produs si se cantareste in nou.Se amesteca produsul
cu nisipul cu ajutorul unei baghete si se incalzeste la 50-60Ctimp de 2-3 ore.Ametecand des
continutul pana la obtinerea unei mase sfarmicioase apoi se introduce in fiola si se tine la 102C
timp de 4-5 ore.
Se scoate fiola din etuva se raeste in exicator timp de 30 minute si se cantareste.
III)DETERMINAREA DENSITATII PRODUSELOR LACTATE ACIDE
PREGATIREA PROBEI
-Proba de analizat se omogenizeaza prin rasturnarea repeteta a buteliei sau prin
amestecarea cu o bageta groasa acoperita cu cauciuc(la iaurt). Proba de chefir se incalzeste pe o
baie de apa la 40-45C timp de 15 minute amestecand cu bagheta pentru eliminarea dixidului de
carbon care ar putea provoca erori de analiza.dupa care se raceste la 20C.

BIBLIOGRAFIE
1)Merceologia limentara:Calitate Siguranta-Dian Conescu Ioan
Bucuresti:Editura Universitara ,2007
2)Tehnologia laptelui si a produselor lactate.Indrumator de lucrari practiceTbulca Dorin
Cluj Napoca:Editura Rosoprint,2005
3) Instalatii si tehnologii in industria de prelucrare a laptelui- Voicu Ghiorghe
si Mihaela Florentina David

Bucuresti:Romania 2008