TEHNOLOGIA MORARITULUI SI PANIFICATIEI

Note de curs

CUPRINS
1. NOIUNI GENERALE DESPRE MORRIT
2. CRITERII DE AMPLASARE I STABILIRE A CAPACITII MORII
3. SECIILE MORII
3.1 Silozul de cereale
3.2 Curtoria
3.3 Moara propriu-zis
3.4 Omogenizarea
3.5 Ambalare-depozitare
3.6 Laboratorul de analize fizico-chimice
3.7 Secia de ntreinere i reparaii
4. PRINCIPALELE MATERII PRIME PENTRU MCINAT
4.1 GRUL
4.1.1 Infiarea i structura anatomic a bobului de gru
4.1.2 Compoziia chimic a bobului de gru
4.1.3 Glutenul grului
4.2 SECARA
4.3 PORUMBUL
5. CARACTERISTICI FIZICO-TEHNOLOGICE ALE CEREALELOR
6. GRUL I PORUMBUL CU INDICI DE CALITATE DEGRADAI
7. OPERAII TEHNOLOGICE N SILOZUL DE CEREALE
8. OPERAII TEHNOLOGICE N CURTORIA MORII DE GRU
9. OPERAII TEHNOLOGICE N MOAR
9.1 MCINAREA
9.2 CERNEREA PRODUSELOR MCINATE
10. FAZELE TEHNOLOGICE DE TRANSFORMARE A GRULUI N FIN
10.1 rotuirea
10.2 Sortarea griurilor
10.3 Curirea griurilor
10.4 Desfacerea griurilor
10.5 Mcinarea griurilor i dunsturilor
10.6 Separarea germenilor de gru
11. FORMAREA TIPURILOR DE FIN I CONTROLUL TEHNOLOGIC FINAL
12. PREGTIREA I MCINAREA GRULUI DURUM
13. PREGTIREA I MCINAREA SECAREI
14. MCINAREA PORUMBULUI
15.FINA I MLAIUL CA PRODUSE FINITE ALE MCINRII GRULUI, SECAREI,
PORUMBULUI

NOIUNI GENERALE DESPRE MORRIT

Moara este o instalaie industrial complex, care are ca scop
transformarea cerealelor, dar mai ales a grului, secarei i porumbului n
produse finite ca fin i mlai.
Pentru ca o moar s rspund ntrutotul scopului, ea trebuie s
transforme prin mijloace tehnice i tehnologice bobul de gru, secar i porumb
n fin i mlai de cea mai bun calitate.
Morritul este cunoscut din timpuri foarte vechi, evoluia lui a urmat
societatea uman i dezvoltarea tehnico-economic a acesteia.
Omul modern consum fina provenit din cereale mcinate sub form de
pine i o numeroas gam de produse speciale de panificaie i patiserie. Pinea
i celelalte produse de panificaie ocup aproximativ 15-30% din totalul
alimentelor consumate de om ca hran zilnic. Nu sunt mai puin importante
produsele secundare obinute ca tra i germenii. De asemenea, produsele
obinute prin mcinarea porumbului, orezului i orzului, constituie materia
prim pentru prepararea multor alimente.

Fig.1 Moara de grau

SECIILE MORII
Unitile de morrit, indiferent c fabric fin de gru, de secar sau mlai,
c sunt de mic, medie sau mare capacitate sunt alctuite din secii n care se
desfoar operaii distincte. n ordinea desfurrii procesului tehnologic,
acestea sunt:
silozul de cereale;
secia de curire i condiionare;
moara propriu-zis;
secia de omogenizare;
seciile ambalare i depozitare;
laboratorul de analize fizico-chimice;
secia de ntreinere i reparaii;
conducerea tehnico-economic a unitii.
Fiecare dintre aceste secii are un anumit rol n desfurarea activitii
unitii, aa cum se precizeaz n cele ce urmeaz.
Silozul de cereale
Este secia n care se primesc, se precur, compartimenteaz i se pstreaz
cerealele care urmeaz a se transforma n fin i mlai. Pentru atingerea acestui
scop, silozul trebuie s ndeplineasc unele condiii:
Capacitatea de depozitare s fie corelat cu capacitatea de producie a
morii pe o perioad de minimum 20 de zile. Capacitatea lui trebuie s fie
mai mare, dac aprovizionarea cu cereale se face de la distane mari.
S fie dotat cu instalaii de preluare, transport intern i precurire corelate
capacitiv, n aa fel nct pe fluxul tehnologic s nu apar avalane sau
strangulri prin nfundare.
S fie dotat cu instalaii de dozare i evacuare corespunztoare cu cele de
preluare din secia de curire i condiionare.
Compartimentarea silozului trebuie n aa fel fcut, nct s existe
posibilitatea ca cerealele s se depoziteze n loturi cu indici calitativi
apropiai. Pentru realizarea acestui deziderat este necesar ca celulele sau
compartimentele s aib o capacitate de depozitare care s nu depeasc
200 t fiecare. n cazul n care exist posibilitatea ca moara s fie
aprovizionat cu cereale de calitate constant, celulele sau
compartimentele pot avea o capacitate de 500-1000 t fiecare. Capacitatea
de depozitare a celulelor determin n cele mai multe cazuri forma
geometric a acestora. Acolo unde se construiesc silozuri cu celule de
capacitate pn la 200 t, forma acestora este rectangular. Cnd se

construiesc silozuri cu celule de 500-1000 t , forma celulelor este

cilindric.
Capacitatea total de depozitare, precum i capacitatea celulelor,
determin de multe ori i materialele din care se construiesc silozurile.
Silozurile de pe lng morile de medie i mare capacitate se construiesc
din beton armat, silozurile de capacitate mai mic se pot construi din
virole i profiluri din oel.
Amplasarea silozului se stabilete n aa fel nct s existe cele mai bune
condiii de primire din mijloacele de transport, dar i de evacuare i
alimentare cu cereale a seciei de curire i condiionare. La amplasarea
silozului nu trebuie s se piard din vedere faptul c praful mineral i
vegetal, existent n masa de cereale, prin vehiculare creaz mediu prielnic
pentru explozie i pune n pericol existena ntregii uniti. Din acest
motiv este necesar ca silozul i instalaiile lui de vehiculare intern s nu
fac corp comun cu celelalte secii.

Fig. 2 Siloz de cereale

Curtoria
Secia de curire i condiionare a cerealelor cuprinde o gam larg de
utilaje i instalaii cu ajutorul crora se efectueaz operaii tehnologice de
extragere a diferitelor tipuri de impuriti existente n masa cerealelor i de a
imprima prin condiionare noi nsuiri tehnologice i calitative masei de cereale
eliberat de impuriti. Capacitatea de producie a acestei secii se stabilete n
aa fel nct s se poat curi i condiiona cu 20-25% mai multe cereale dect
se pot mcina n 24 ore n moara propriu-zis. Aceast supradimensionare este
necesar pentru a prentmpina o eventual stagnare a morii din cauza lipsei de
cereale curite i condiionate.
n curtorie trebuie s se extrag impuritile n aa proporie nct s nu
duneze procesului tehnologic de mcinare i cernere i nici calitii finii,
datorit unei compoziii chimice modificate prin impuritile neextrase.
n afara utilajelor i instalaiilor, curtoria trebuie s posede celule pentru
constituirea rezervei de cereale brute, celule pentru odihn necesare operaiilor
tehnologice de condiionare i celule care alctuiesc rezerva morii propriu-zise.
Celulele de rezerv ca i cele de odihn trebuie s aib o asemenea capacitate,
nct ele s asigure producia pentru minimum 12 ore.
Amplasarea curtoriei fa de silozul de cereale i moara propriu-zis
trebuie s asigure distane minime de transport i exclusivitatea posibilitii de a
afecta seciile nvecinate n caz de incendiu sau explozie.
Moara propriu-zis
Este secia n care se desfoar operaiile tehnologice de transformare a
cerealelor n produse finite (fin, mlai). Aici au loc operaii de mcinare,
sortare, cernere i cele mai multe vehiculri interne ale produselor intermediare.
Capacitatea de producie a seciei se stabilete corelat cu necesitile de
consum i cu seciile ce o deservesc.
Amplasarea seciei moar ntre curtorie i secia de omogenizare
trebuie s asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru
mcinat i evacuarea produselor finite la omogenizare.
Omogenizarea
Secia de omogenizare preia fina rezultat din fabricaie n secia moar
i o omogenizeaz n aa fel nct producia rezultat n timp de 8 ore s aib
aproximativ aceeai indici calitativi. Amplasarea seciei se face ntre secia
moar i silozul sau magazia de fin. Pentru realizarea omogenizrii se folosesc
instalaii simple formate din celule de amestec i utilaje de transport.
Reeaua de ventilaie trebuie s asigure igiena i mediul normal de lucru
din secie.
5

Ambalare-depozitare
Secia de ambalare-depozitare preia producia de la omogenizare. n mod
obinuit ambalarea finii se face n saci i n pungi, cu ajutorul mainilor de
ambalat.
n cazul depozitrii finii ambalate fie n saci fie n pungi, sau n ambele
moduri concomitent, este necesar ca aceste operaii s se fac la etajele
superioare, pentru a se crea posibilitatea ca sacii cu fin sau baloturile care
conin mai multe pungi s fie trimise la depozitare gravitaional. n cazul n care
moara fabric fin pe mai multe sortimente concomitent, este necesar ca
ambalarea s se efectueze la paliere diferite pentru a se evita amestecul sacilor
cu fin de diferite sortimente. La morile moderne, seciile de ambalare sunt
compuse din silozuri celulare, pentru depozitarea finii n vrac, paliere pentru
depozitarea finii n saci i baloturi compuse din mai multe pungi.
Amplasarea depozitelor de fin trebuie fcut n aa fel nct s se
asigure distane minime de transport, livrarea s se fac uor, dar s se asigure n
acelai timp distane optime pentru a nu fi puse n pericol celelalte secii n caz
de incendiu sau explozie n silozul de fin.
Laboratorul de analize fizico-chimice
A devenit o secie de nelipsit n unitile moderne de morrit. Prin
tehnologia ce se aplic trebuie s se valorifice n condiii eficiente ntreaga
cantitate de materii prime i produse finite. Pentru realizarea acestui deziderat,
n condiii bune tehnologice, moara trebuie s aib la ndemn date furnizate de
laborator cu privire la nsuirile materiei prime precum i date cu privire la
calitatea produselor obinute din fabricaie.
Rezultatele obinute prin analize de ctre secia laborator sunt influenate
de o serie de factori i anume: dotarea cu aparatur i instrumentele necesare
determinrilor, ncadrarea cu personal cu pregtire corespunztoare.
Desfurarea activitii de laborator trebuie s aib loc n patru ncperi
distincte: camera de probe, camera de analize, camera de pstrare a substanelor
chimice i camera de pstrare i nregistrare a datelor.
Locul de amplasare a laboratorului trebuie ales n aa fel nct trepidaiile
date de utilajele seciilor de fabricaie nvecinate s nu se transmit aparatelor i
instrumentelor instalate n laborator.

Secia de ntreinere i reparaii

Ocup un loc important n unitile de morrit.
Datorit faptului c instalaii complexe formate din sute de utilaje dau o
producie mare n timp scurt, este necesar ca interveniile pentru reparaii s fie
prompte. Din secia de ntreinere nu trebuie s lipseasc atelierul mecanic care
are n dotare maini unelte pentru rifluit tvlugii, atelierul de tinichigerie,
atelierul de tmplrie i atelierul electric.
n unele cazuri exist tendina de a nu se dota atelierele cu cele necesare,
maini-unelte, scule i personal, motivndu-se c ar avea o insuficient eficien
economic. Se pierde ns din vedere faptul c stagnarea unei uniti de morrit
chiar un timp foarte scurt aduce pagube mult mai mare dect o folosire
incomplet a unor maini-unelte i a unei pri din personal.
Conducerea tehnico-economic
Aceast secie i are sediul n incinta unitii de morrit. Dac moara face
parte dintr-o ntreprindere mixt de morrit i panificaie, este posibil ca aceasta
s-i exercite o serie de funcii de la un sediu amplasat la o unitate de panificaie.
Trebuie avut n vedere c n unitatea de morrit i execut funciile eful
unitii, tehnologii, maitrii, serviciul aprovizionare-desfacere. Din aceast
unitate nu trebuie s lipseasc spaiul n care s se gseasc literatura de
specialitate, diagrame tehnologice, etc.
OPERAII TEHNOLOGICE N SILOZUL DE CEREALE
n silozul de cereale se efectueaz o serie de operaii tehnologice, pentru
realizarea crora se folosesc sheme tehnologice i utilaje specifice.
Obinuit se fac urmtoarele operaii:
evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i
introducerea n celule;
evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i
trimiterea la curtoria morii;
recirculare pentru a mpiedica ncingerea;
evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici;
ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz.
Operaiile tehnologice din silozul de cereale se execut cu urmtoarele categorii
de utilaje i instalaii:
sorbul sau staia de primire;
utilaje de transport intern ca: elevatoare, necuri, distribuitoare i
ubere;

 instalaii de ventilaie formate din: ventilatoare, cicloane, conducte

i ubere;
aparate de msur volumetric i gravimetric;
maini de curit masa de cereale;
motoare i transmisii de acionare;
diverse accesorii de comand i control.

Fig.3 Schema de manevr la depozitarea cerealelor n celulele silozului

Fig.4 Schema de manevr la evacuarea cerealelor din siloz

Precurirea cerealelor n siloz

Cerealele descrcate n silozul morii, nainte de a fi depozitate n celule,
unt supuse unei operaii sumare de curire, numit curent i precurire.
Curirea intensiv urmeaz a se realiza ntr-o faz tehnologic viitoare.
Prezena corpurilor strine n masa de cereale exercit influene negative
att n timpul vehiculrii lor n interiorul silozului ct i la depozitarea n celule.
Influenele negative exercitate de impuritile din masa de cereale sunt
urmtoarele:
praful mineral i vegetal creaz mediu neprielnic desfurrii normale a
lucrului;
impuritile mari ca: paie, coceni, spice provoac nfundarea instalaiilor,
ngreuiaz sau opresc scurgerea cerealelor din celule;
favorizeaz dezvoltarea insectelor;
ocup spaiu de depozitare;
prin vehicularea corpurilor strine o dat cu masa de cereale crete
consumul de energie.
Pentru reducerea i chiar eliminarea acestor efecte n siloz se efectueaz
curirea sumar a ntregii mase de cereale ce urmeaz a se depozita n celule.
La eliminarea impuritilor particip mai multe utilaje i instalaii. n
silozurile moderne sunt prevzute separatoare pentru corpurile strine granulare
i instalaii de aspiraie pentru particulele uoare existente n masa de cereale sub
form de praf mineral, vegetal i pleav.

Separatorul aspirator (tararul)

Elimin corpurile strine care se deosebesc de cereale prin mrime
(lungime, lime i grosime) i prin nsuirile aerodinamice. Acesta separ
corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect ale cerealei
supuse precuririi, prin combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de aer.

Fig.5 Separator-aspirator

Separatorul de pietre
Plasarea acestui utilaj n schema tehnologic de pregtire a grului se face
nainte sau dup tarar. Se recomand ca acesta s fie plasat dup tarar, deoarece
acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o parte din pietrele care au
dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru. n acest fel tararul
uureaz sarcina separatorului de pietre, acestuia rmnndu-i de eliminat doar
pietrele cu dimensiuni oarecum asemntoare bobului de gru.

Fig.6 Separator de pietre

1-gura de alimentare; 2-tu; 3-burduf flexibil; 4-capac; 5-cadru cu site; 6,7,8-ferestre; 9lamele; 10-mecanism liber oscilant; 11-motor electric; 12-dispozitiv pt reglarea nclinrii
cadrului; 13-bulon pivot; 14-gura de evacuare a pietrelor; 15-gura de evacuare a grului; 16uber pt reglarea debitului de aer.

10

Triorul spiral
Recuperarea boabelor sntoase i a sprturilor de gru, care trec n masa
de corpuri strine, precum i sortarea diferitelor grupuri de corpuri strine care
se gsesc n amestec se face cu ajutorul triorului elicoidal (spiral).
Triorul spiral separ amestecul de boabe pe baza diferenei de vitez de
alunecare pe un plan nclinat , acestea avnd mase i coeficieni de frecare de
alunecare diferii.
Viteza de deplasare a boabelor pe suprafaa elicoidal se recomand s fie
0,5-1,5 m/s. Productivitatea depinde de nlimea triorului i de diametrul
suprafeei elicoidale. Astfel, la o nlime de 2000 mm i un diametru de 600
mm se pot curi 120-150 kg/h de deeuri rezultate de la triorul cilindric.

Fig.6 Schi de principiu a triorului spiral

1-plnie de alimentare; 2-jgheab elicoidal; 3-ax central; h-pasul jgheabului; -unghiul de
nclinare a suprafeei elicoidale.

Triorul cilindric
Triorul este utilajul care ajut la pregtirea grului pentru mcini prin
separarea impuritilor cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt
mzrichea, neghina i sprturile.
n timpul funcionrii cilindrul (mantaua) triorului se rotete cu 40-45
rot/min. Grul intrat n interiorul cilindrului cu alveole nainteaz datorit
micrii de rotaie i a presiunii ce o exercit produsul nou intrat n cilindru. n
timpul rotaiei cilindrului, impuritile cu form apropiat de cea sferic se
strecoar printre boabele de gru pn ajung n alveole. Acestea le culeg i le
duc n partea de sus de unde nemaiavnd nici un sprijin cad n cuva colectoare.
La triorul romnesc fiecare cilindru poate funciona independent sau
nseriate. Dac grul nu conine impuriti de form sferic n procent ridicat se
folosete fiecare cilindru n parte, iar dac grul conine un procent ridicat de

11

impuriti, atunci cei doi cilindrii lucreaz n serie, adic dup curire n primul
cilindru grul trece pentru recurire prin plnia de legtur n al doilea cilindru.
Diametrul alveolelor de pe suprafaa cilindrului de trior pentru gru este de 4,5-5
mm.

Fig.7 Trior cilindric de mare capacitate (BT 502)

1-cadru de susinere; 2-cilindrii de trior din tabl de oel cu alveole; 3-mecanism de acionare
a cilindrului superior; 4-mecanism de acionare a cilindrului inferior; 5-nec; 6-covata
colectoare; 7-dispozitiv pt reglarea poziiei covatei; 8-plnie de alimentare; 9-gura de
evacuare; 10-cutia de legtur.

Separatorul magnetic
n masa de gru se gsesc i impuriti metalice, n majoritate de natur
feroas. Acestea provin de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la
baze i silozuri, de la silozuri la moar i din alte surse. Prezena acestor
impuriti n masa de gru poate provoca avarierea utilajelor din curtorie i
moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i
incendii. Dac impuritile metalice ajung la mcinat, pot fi transformate n
achii sau plcue tioase cu dimensiuni mici care sunt foarte periculoase pentru
consumatorii finii i trei.
Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas din masa de gru
se folosesc magnei permaneni sau electromagnei.
Separatorul cu magnei permaneni este folosit n mod curent n industria
morritului. Existena lui naintea oricrui utilaj cu organe n micare nu poate fi
dect n folosul desfurrii produciei n mod normal.
Se recomand ca magnetul permanent s fie plasat n cel puin dou
puncte din fluxul de pregtire a grului i anume: nainte de a ncepe curirea i
dup terminarea acesteia, adic nainte de a intra grul la mcini.

12

Fig.8 Separator magnetic

1-magnei permaneni; 2-suport pt magnei; 3-carcas metalic; 4-cutie metalic; 5-uber.

Descojirea i perierea grului

Masa de boabe de cereale conine i particule fine aderente pe suprafa.
n general, particulele de praf sunt de natur mineral, organic sau reprezint
diferite microorganisme specifice cerealelor. Mai rar, se gsesc spori de mlur
sau tciune. ndeprtarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor se face
prin procedeul tehnologic de descojire-periere i splare sau prin procedeul uscat
i procedeul umed.
Prelucrarea pe cale uscat (descojire) a nveliului boabelor de gru se
realizeaz cu ajutorul mainilor de descojit (descojitor) i periat, care au ca scop
ndeprtarea prafului aderent pe suprafaa bobului sau depus n nuleul
acestuia, s elimine brbia, s sfrme i s ndeprteze bulgraii mici de
pmnt care nu au fost separai pn la aceast faz. Totodat, se desprind i
pri din straturile exterioare ale nveliului, i, parial, embrionul.
Descojirea primar se realizeaz cu ajutorul descojitorului Eureka (cu
manta de srm mpletit sau tabl perforat) montat naintea mainii de splat,
iar praful rezultat din descojire este un praf negru nefurajer.
Grul intrat n utilaj prin gura de alimentare este aruncat pe suprafaa
interioar a mantalei de ctre rotorul cu palete. Cnd grul vine n contact cu
suprafaa aspr a mantalei, praful, brbia i partea superficial a nveliului se
desprind. Operaia de antrenare, lovire i frecare continu pe tot parcursul
drumului de la intrare n manta i pn la prsirea acesteia.
Descojirea secundar se realizeaz cu ajutorul descojitorului cu manta
abraziv din mirghel, conducnd la un efect intens de descojire. Acesta se

13

monteaz dup maina de splat, iar praful rezultat din descojire este un praf alb
cu valoare furajer.
Un utilaj superior din punct de vedere al posibilitilor de exploatare l
constituie maina de descojit cu manta rotativ. Operaia de descojire este
similar celorlalte utilaje, suprafaa de descojire fiind format din doi cilindrii de
lucru suprapui.
n curtoriile morilor din ara noastr se folosesc descojitoarele duble DD-510,
DD-712, DD-714. Aceste simboluri au urmtoarea semnificaie:
- DD-510, descojitor dublu cu diametrul de 500 mm i lungimea mantalei
de 1000 mm;
- DD-712, descojitor dublu cu diametrul de 700 mm i lungimea mantalei
de 1200 mm;
- DD-714, descojitor dublu cu diametrul de 700 mm i lungimea mantalei
de 1400 mm;

Fig.9 Descojitor dublu

1-gura de alimentare; 2,3-rotoare cu palete; 4-palete; 5-manta; 6-gura de evacuare a grului;
7-gura de evacuare a prafului; 8-canale de aspiraie; 9-tu; 10-panou; 11-camer pt depunerea
prafului; 12-clapet; 13-punct de evacuare a prafului; 14-ui; 15-motor electric; 16-transmisii
roi, curele.

14

BIBLIOGRAFIE
Banu C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol I, II
Editura Tehnic, Bucureti.
Costin, I., Zaharia, T. 1974, Mori de capacitate mic, Editura Tehnic,
Bucureti;
Costin, I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnica, Bucureti.
Creu, M., 1977, Diagrame pentru mcinarea cerealelor, Editura Tehnic,
Bucureti.
Danciu, I., 1997, Tehnologia i utilajul industriei morritului, , vol. I, Editura
Lucian Blaga, Sibiu.
Bordei Despina, 2005, Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti.
Alexa Ersilia, 2004, Tehnologia alimentelor fainoase, Ed. Eurobit, Timisoara.
Alexa Ersilia, 2003, Tehnologii alimentare vegetale, Ed. Eurobit, Timisoara.
Kulp, K., Lorenz, K., Brummer, 1998, Frozen, refrigerated doughs and batters,
Am. Association of Cereals Chimists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
www.utilajemorarit.ro
www.adami-utilaje.ro

15