Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tenologia Abatorizarii Si Preparatelor Din Carne
Tenologia Abatorizarii Si Preparatelor Din Carne
72- 75%
18- 22%
0,5- 3,5%
0,8-3%
0,8-1%
- jupuirea;
- oprirea ;
- depilare;
- deplumare (psri);
- ndeprtare extremiti;
- prelucrare subproduse;
Prejupuire
Control i prelucrare
Jupuire
extremiti
ISV
Detaarea capului
Eviscerare
i organe
Despicare
ISV
Toaletare uscat
Toaletare umed
Marcare/ Cntrire
Zvntare
Prelucrare frigorific
Schema tenologic de abatorizare a bovinelor
PSRI
ISV
ISV
Jumulire (deplumare)
Prlire
Splare
Detaare picioare
ISV
Eviscerare
Picioare
Control i prelucrare
cap i organe
Sortare
ISV
PORCINE
ISV
ISV
Control i prelucrare
snge
Prejupuirea
Oprire
Jupuire
Oprire parial
Oprire total
Depilare parial
Depilare
Prlire parial
Prlire
Toaletare
Toaletare
Jupuirea parial
ISV
Eviscerare
organe
ISV
Despicare
ISV
Toaletare uscat
Toaletare umed
Marcare/cntrire
Zvntare
Prelucrare frigorific
Control i prelucrare
snge
Insuflare de aer cu prejupuire
ISV
i organe
Jupuire
Eviscerare
ISV
ISV
Toaletare uscat
Toaletare umed
Marcare/cntrire
Zvntare
Prelucrare frigorific
Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care
dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemului
nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii)
Asomarea se poate realiza:
- mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO 2 i N 2 O, n
locul oxigenului atmosferic)
Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se
realizeaz cu ajutorul:
- unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin
furajer)
- unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);
Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas, prin distrugerea elementelor
de legtur ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie sa rmn la carne). Pielea
cuprinde n structura sa 3 straturi: epiderm, derm i hipoderm (esut subcutanat).
Jupuirea se realizeaz: - manual (n zonele cu aderen maxim a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii) - restul corpului .
Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl
la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un unghi
mare (depilarea nu se poate face fr oprire)
Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 5859C i durata 6-8 minute.
Oprirea se poate face:
- parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale);
- total (cnd nu se jupoaie pielea)
Oprirea se execut prin:
- imersia animalului (porcine) n bazine cu ap
- stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale
Depilarea este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor.
Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice
(clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mmainilor de depilat, cu deplasarea
porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de
depilat se face cu ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al
unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de
micare diferite. Prlirea se realizeaz ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din
doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor se obine cu
ajutorul unor arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata
prlirii este de 12-15 secunde.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau
cu ajutorul mainilor de rzuit scrum.
Jumulirea (deplumarea) este operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe
suprafaa corpului psrilor.
7
b.
c.
d.
e.
f.
Sare
Gel proteic
Srotuire
Srare
Malaxare
Srare
Malaxare
Srare
Malaxare
Srare
Mturare
Mturare
Mturare
Mturare
Tocare la volf
Tocare la volf
Tocare la volf
Tocare la volf
Apa cu ghea
Condimente
Cuterizare
(piper, ienibahar,
usturoi)
Malaxare
Umplere
Formare
Legare
Membrane(mae cusute)
Sfoar
Tratament termic
afumare cald la 75...95 C / 35...45 min
pasteurizare la 72...75C / 1...2 ore
afumare la rece 15...45C / 12 ore
Depozitare (10...14C)
Salam BUCURETI
10
(piper, nucoar,
boia de ardei dulce,
usturoi)
(0,5%)
B (2,6%)
sare 100kg
nitrit 0,5 kg
Carne vit I
Slnin moale
Sare
Srotuire
Mcinare
Srare
Malaxare
Srare
Maturare
Maturare
Cuterizare
Membrane
Aezare pe bee
Tratament termic (afumare cald la 75...95 C / 20...30 min,
pasteurizare la 72...75 C / 10...20 min, rcire n bazine cu ap rece)
Depozitare 2...4 C
Crenvursti
11
12