TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii
animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor,
conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice i furajere.
Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific astfel:
- combinate de carne;
- abatoare;
- fabrici de preparate din carne;
- fabrici de conserve din carne;
- fabrici de semiconserve din carne;
- fabrici de salamuri i crnai cruzi-uscai;
- fabrici de preparate culinare congelate;
- antrepozite frigorifere.
Abatorul unitate industrial n care se sacrific psri i n care se realizeaz i
prelucrarea produselor rezultate la tiere.
Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt
carnea, subprodusele comestibile i necomestibile.
Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
zona parcului de animale (cas poartp cu bascul rutier, ramp de descrcare
auto, arcuri de recepie-triere, grajduri i podocuri pentru animale, abator sanitar
cu grajd carantin, secie de fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare
auto,gospodrie de ape uzate, gospodrie combustibil)
zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere frigorifice,
spaii pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i
glandelor, topitorie de grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i
prelucrarea coarnelor, unghiilor, prului, spaii pentru colectarea deeurilor i
confiscatelor);
zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de parcare
i rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de
industrializare).
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos
precum i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, stare de ngrare
i regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente
structurale specifice;
- carne macr(moale) fr os, dar cu restul esuturilor,
- carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din
musculatur.
Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este
n general constant.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Compoziia chimic medie a esutului muscular va fi:

Ap
Substane proteice
Lipide
Substane extractive
azotate i neazotate
Substane minerale

72- 75%
18- 22%
0,5- 3,5%
0,8-3%
0,8-1%

Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de

specie i de destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.
Etapele prelucrrii animalelor n abator sunt urmtoarele:
- pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar;
- cntrire;
- odihn;
- toaletare;
- primarea vieii animalului: - asomare;
- sngerare
- prelucrarea iniial:

- jupuirea;
- oprirea ;
- depilare;
- deplumare (psri);
- ndeprtare extremiti;
- prelucrare subproduse;

- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar;

- eviscerare;
- prelucrare mae, organe, glande i grsimi;
- despicare;
- toaletare uscat i umed.
- marcarea carcasei;
- zvntarea carcasei;
- prelucrare frigorific.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE

BOVINE
ISV
ISV

Recepia calitativ i cantitativ

Pregtirea animalului pentru tiere
Asonare
Sngerare

Control i prelucrare snge

Prejupuire

Control i prelucrare

Jupuire

Control i prelucrare piei

extremiti

ISV

Detaarea capului
Eviscerare

Control i prelucrare mae

i organe
Despicare
ISV

Toaletare uscat
Toaletare umed
Marcare/ Cntrire
Zvntare
Prelucrare frigorific
Schema tenologic de abatorizare a bovinelor

ISV- inspecie sanitar-veterinar

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

PSRI
ISV

Recepia calitativ i cantitativ

Prinderea psrilor pe conveier
Asomare
Sngerare
Oprire

ISV

Jumulire (deplumare)

Prelucrare pene i puf

Prlire
Splare
Detaare picioare
ISV

Eviscerare

Picioare
Control i prelucrare

cap i organe
Sortare
ISV

Prelucrare prin transare

Ambalare
Marcare/ cntrire
Prelucrare frigorific
Schema tehnologic de abatorizare a psrilor

Not: ISV inspecie sanitar- veterinar

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

PORCINE
ISV

Recepia calitativ i cantitativ

ISV

Pregtirea animalului pentru tiere

Asomare
Sngerare

Control i prelucrare

snge

Prejupuirea

Oprire

Jupuire

Oprire parial

Oprire total

Depilare parial

Depilare

Prlire parial

Prlire

Toaletare

Toaletare

Jupuirea parial

ISV

Eviscerare

Control i prelucrare mae i

organe
ISV
Despicare
ISV

Toaletare uscat
Toaletare umed
Marcare/cntrire
Zvntare
Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a porcinelor

Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar
5

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

OVINE, CAPRINE I IEPURI DE CAS

ISV

Recepia calitativ i cantitativ

ISV

Pregtirea animalelor pentru tiere

Asomare
Sngerare

Control i prelucrare

snge
Insuflare de aer cu prejupuire

ISV
i organe

Jupuire

Control i prelucrare piei

Eviscerare

Control i prelucrare mae

ISV
ISV

Toaletare uscat
Toaletare umed
Marcare/cntrire
Zvntare
Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a ovinelor, caprinelor i a iepurilor de cas.

Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar
Recepia calitativ i cantitativ a animalelor
Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal
specializat i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri
sau padocuri.
Pregtirea animalelor pentru tiere const n :
- examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a
dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i
incinerare;
- cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie i
evacuare);
- odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare i
cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie;
- toaletare (const n duarea cu ap a porcinelor i n duare i periere a
bovinelor).
6

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care
dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemului
nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii)
Asomarea se poate realiza:
- mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic.
- electric (cu ajutorul a doi electrozi);
- prin scderea presiunii atmosferice;
- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO 2 i N 2 O, n
locul oxigenului atmosferic)
Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se
realizeaz cu ajutorul:
- unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin
furajer)
- unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);
Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas, prin distrugerea elementelor
de legtur ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie sa rmn la carne). Pielea
cuprinde n structura sa 3 straturi: epiderm, derm i hipoderm (esut subcutanat).
Jupuirea se realizeaz: - manual (n zonele cu aderen maxim a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii) - restul corpului .
Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl
la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un unghi
mare (depilarea nu se poate face fr oprire)
Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 5859C i durata 6-8 minute.
Oprirea se poate face:
- parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale);
- total (cnd nu se jupoaie pielea)
Oprirea se execut prin:
- imersia animalului (porcine) n bazine cu ap
- stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale
Depilarea este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor.
Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice
(clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mmainilor de depilat, cu deplasarea
porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de
depilat se face cu ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al
unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de
micare diferite. Prlirea se realizeaz ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din
doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor se obine cu
ajutorul unor arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata
prlirii este de 12-15 secunde.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau
cu ajutorul mainilor de rzuit scrum.
Jumulirea (deplumarea) este operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe
suprafaa corpului psrilor.
7

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea

abdominal i cea toracic a animalului.
Despicarea carcaselor are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate
i de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se
execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,
iar apoi se secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin
astfel dou jumti de carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea
manipulrii acestora se taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare, iar
pentru cele porcine ferstraie mobile circulare.
Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite
aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n final se taie iaframa,
coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinicii i seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii i osnza (la porcine).
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 3032C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea
carcaselor conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau
rotative.
Marcarea. Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise
pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea
abatorului.
Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil
dreptunghiular pe care scrie fr trichin.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie
Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic s se
usuce repede i s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la
scarificare.
Prelucrarea frigorific const n rcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n
centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18C ( prin congelare).
Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel:
- carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau congelat;
- carne tranat;
- carne tocat;
- organe.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor de carne
a.

b.
c.

d.
e.
f.

Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii:

dup tratamentul termic aplicat:
- preparatele din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne pentru mici,
carne tocat . La obinerea acestor produse se adaug sare, ap n proporie
mic, de maximum 3%, nu este permis adugarea nitriilor de aceea produsele
respective au durat de pstrare redus, 3 zile la temperatura de refrigerare(0 +4C);
- preparate din carne pasteurizate: tob, caltaboi, sngerete, lebrvuti, slnin
fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat(drob), unc presat;
- preparate din carne afumte: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat,
ciolane afumate, oase arf afumate;
- preparate din carne afumate la cald i pasteurizate: preparate emulsionate( cu
structur omogen) din materii prime crude: crenvuti, polonez, parizer,
francfurter, din materii prime prefierte: pate de ficat, lebrvurti;
- preparate din carne cu structur eterogen, diferite tipuri de salamuri i crnai;
- preparate de carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece:salam de var
claisc, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de crnai;
- specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert i afumat;
- specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi montana;
- specialiti afumate la cald i uscate : pastram de ovine i caprine, jambon de
porc;
dup gradul de mrunire al componentelor care formeaz compoziia:
- preparate din carne netocat, toate specialitile ;
- preparate din carne tocat, restul preparatelor de carne;
dup materia prim folosit:
- preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi ignesc,
crnai de porc;
- preparate numai din carne de vit, unc de vit, pastram de vit;
- preparate numai din carne de oaie , pastram de oaie, crnai din carne de oaie;
- preparate numai din carne de pasre, pastram de pui, pui afumat, piept de pasre
afumat;
- preparate din sub produse, tobe, lebrvurti, caltaboi;
- preparate din amestec de carne, vit-porc, vit-pasre, porc-pasre;
- preparate din carne de pete i vit(porc, pasre, balen, calmar), crnai de pete
pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete afumat, unc de pete
fiart, unc de pete fiart i afumat;
dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade;
dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentu copii;
dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumturi.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA tehnologic de fabricare a salamului Bucureti

Polifisfai
Carne vit I Carne vit II Carne porc Slnin
Amestec da srare
semigras
B

Sare

Gel proteic

Srotuire

Srare
Malaxare

Srare
Malaxare

Srare
Malaxare

Srare

Mturare

Mturare

Mturare

Mturare

Tocare la volf

Tocare la volf

Tocare la volf

Tocare la volf

Apa cu ghea
Condimente

Cuterizare
(piper, ienibahar,
usturoi)

Brandt carne de vit

Malaxare

Umplere
Formare

Legare

Membrane(mae cusute)

Sfoar

Tratament termic
afumare cald la 75...95 C / 35...45 min
pasteurizare la 72...75C / 1...2 ore
afumare la rece 15...45C / 12 ore

Depozitare (10...14C)
Salam BUCURETI

10

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA tehnologic de fabricare a crenvurstilor

Condimente

Ap cu ghea Polifosfai Amestec de srare

(piper, nucoar,
boia de ardei dulce,
usturoi)

(0,5%)

B (2,6%)
sare 100kg
nitrit 0,5 kg

Carne vit I

Slnin moale

Sare

Srotuire

Mcinare

Srare
Malaxare

Srare

Maturare

Maturare

Tocare la volf Tocare la volf

Cuterizare

Brandt carne de vit

Cuterizare
Umplere la sprit
Formare

Membrane

Aezare pe bee
Tratament termic (afumare cald la 75...95 C / 20...30 min,
pasteurizare la 72...75 C / 10...20 min, rcire n bazine cu ap rece)

Depozitare 2...4 C

Crenvursti
11

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Brandt past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, care se

utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen,
crora le asigur consisten , elasticitate i suculen.
Brandtul se obine prin tocare fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul
mainilor de tocat fin (cutter, maini cu cuite i site, mori coloidale), dupa o prealabil
mrunire la volf prin sita de 3 mm.
rotul se realizeaz din carne de vit sau porc dezosate, alese pe caliti, tiate n
buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare (sare, azotii, azotai i polifosfai).
Dupa malaxare, rotul se aeaz pe tvi sau pe recipiente cu roi care se menin la frigorifer la
+4 C timp de 24-48 ore.
Pentru micorarea duratei de maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin
vorschneider.

12