U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA

M:CAPITOLUL I. GENERALITI
1.1. Istoric
Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale
ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la
toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c : nu
trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune
concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui
nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a
necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de
optimizare a structurii alimentaiei.
n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii
reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att
materia prim ct i utilajele folosite.
Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare,
deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i
diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al
proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer
produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama
unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar
mbolnvindu-l.
Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea
alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct,
aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via
corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental.
n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat
n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum
i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon
pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i
artificiale.
Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare
deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de
valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic
nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea
produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg
ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur
respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor

U.S.A.M.V.b.T.
2

PROIECT DE DIPLOMA

procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din

carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare),
dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii
crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att
schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne,
realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie
prim de baz, obinut din surse animale.
1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman
n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant1
sau nveliul necunoscutului2 etc.
n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul
muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu
care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n
coenziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge,
nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal,
destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru
nutriioniti, ct i practic pentru consumatori.
S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant
interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide,
prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i
proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carene. Astfel, nutriionitii
arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g
carne i preparate din carne.
n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al
planetei.
Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ
2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana,
Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a.
Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru
care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu
coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez.
n prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum
sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc.
Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan
mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii
de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale:
-diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a
1
2

BLAGA, I. Discobolul.
HUGO, V. Fragments.

U.S.A.M.V.b.T.
3

PROIECT DE DIPLOMA

crnii;
-ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup
sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi, prezentate
anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea
acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de
ngrare i de regiunea anatomic considerat.
Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i
congelat.
Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de
mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.
Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa
o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h).
Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n
profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare
este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici
senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit;
consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate,
caracteristic speciei.
Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific
n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de
vit adult (peste 3 ani).
Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri:
-tipul I. cu slnin;
-tipul II. fr slnin.
Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific
astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel
ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de
date dup cum urmeaz:
-carne de bovine (STAS 2713-74);
-carne de porcine (STAS 2443-74);
-carne de ovine i caprine (STAS 3275-75).
1.2.1. - Compoziia i caracteristicile crnii
Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor
esuturi, proporie care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i
regiunea anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine,
lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n vitamine.
Cunoaterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice i senzoriale
ale crnii, este necesar n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea
capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de
salubritate.

U.S.A.M.V.b.T.
4

PROIECT DE DIPLOMA

Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan

att n determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor
necesare pentru prelucrarea n diferite faze.
Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de
poriunea anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de
10201077 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific
10201065 kgf/m3, pe cnd carnea de vit gras are greutatea specific 960970
kgf/m3. Carnea de porc gras are greutatea specific 940970 kgf/m3, iar cea cu
stare de ngrare medie are greutatea specific 10401080 kgf/m3.
Vscozitatea dinamic este luat, mai ales, n considerare cnd este
vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vit are o vscozitate
dinamic de 3242 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vit 1922 x 10-3 Ns/m2.
Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale,
astfel nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt
importante pentru ntocmirea bilanului termic.
Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n
determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici.
Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul
(aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode
senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.
n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie
ca materii prime care necesit o gam divers de prelucrri.
Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier,
inim, plmni, ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi,
cozi, orici snge, intestine etc.)
Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit
coninutului lor n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i
substane minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate
din carne, se pot folosi i n fabricaia de conservate prin srare (cu amestec de
srare, sare simpl sau saramur).
Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse
specifice, ct i diferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina
cu consisten tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare
sau congelare, sau prin srare cu 2% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24
h la 24oC. Slnina conine 8% umiditate, 6% proteine i 86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt:
-densitatea: = 908942 kg/m3;
-capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd.
Valoarea alimentar a crni este dat att de numrul de calorii, ct i de
albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n
compoziia acesteia. Coeficienii de asimilare a crnii este de 8283 %, proteinele
asimilndu-se n proporie de 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de

U.S.A.M.V.b.T.
5

PROIECT DE DIPLOMA

enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i

conservare.
1.2.2. - Transformrile biofizice i biochimice ale crnii
Pe durata derulrii etapelor tehnologice de prelucrare a crnii, apar
transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i
anormale.
Transformrile normale ale crnii au ca scop mbuntirea
caracteristicilor organoleptice i valoarea alimentar a crnii.
De menionat sunt transformrile:
-rigiditatea muscular (rigos mortis), datorit stresului, sntii
precare a animalelor, precum i proceselor biochimice care au loc n muchi, dup
sacrificarea animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului
lactic, urmat de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza n muchi are loc
descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea n libertate a acidului
fosforic; acest aspect cauzeaz modificarea reaciei crnii, pH-ul deplasndu-se
spre zona acid. n timpul rigiditii are loc formarea complexului hidrofob
actiomiozin. Acest complex, dup un anumit timp, se desface n actin i
miozin, modificnd proprietile de hidratare a crnii. Creterea aciditii duce la
hidratare i n consecin duce la nmuierea colagenului. Vara acest proces apare
dup 12 ore dup tiere, iar iarna dup 25 ore de la tiere;
-maturarea muscular; n urma acumulrii n carne a acidului glutamic
i inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea
i mbuntete proprietile organoleptice. n tabel sunt indicai o serie de
parametrii care variaz n timpul maturaiei.
Astfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice,
sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor
incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent.
Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii

Nr.
crt.

Durata maturrii [h]

ph

1.
2.
3.
4.
5.

1
12
24
48
120

6,2
5,9
5,9
5,6
5,6

Coninutul n mg la 100 g
Glicogen Glucoz
Acid
Fosfor
lactic
anorganic
634
160
319
52
462
171
609
92
274
202
700
107
183
222
692
114
121
219
661
137

-fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat,

asemnndu-se cu putrefacia incipient, aplicat mai ales n cazul prelucrrii
crnii de vnat. Nu se aplic industrial.

U.S.A.M.V.b.T.
6

PROIECT DE DIPLOMA

Transformri anormale sunt considerate ncingerea i alterarea crnii.

Carnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este
un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Astfel, n cazul pstrrii n
condiii naturale, carnea este expus uor alterrii, nu numai datorit aciunii
microorganismelor ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer care
degradeaz substanele grase. n carne se pot dezvolta uneori intoxicaii
alimentare.
-ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales
n cazul depozitrii n stare cald a crnii, cu mpiedicarea accesului de oxigen pe
suprafeele expuse;
-alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico-chimici, cum ar fi
temperatura i oxigenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene
proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii .a.).
1.2.3. - Controlul sanitar veterinar al crnii
Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar
veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i
starea de prospeime a crnii.
a. - Prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz
prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu
privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar;
b. - Controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra
inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor toxice
naturale, substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare
chimic i fizic.
n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a
implicaiilor igienico-sanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele
ocup primul loc. Apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd
exist muli purttori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil
dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmonelele ajung n carne datorit:
stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunztoare i timp
nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere fr respectarea regimului de
odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare, derularea n condiii
improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse de contaminare
ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori, manipulatori, n
spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare.
c. - Controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta
s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici,
din care s rezulte substane duntoare organismului uman.
Aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii:
cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt:
aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei,
bulionului.

U.S.A.M.V.b.T.
7

PROIECT DE DIPLOMA

1.3. Definiie
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca
materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse
specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor
prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i
organoleptice precum i salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale
auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc.
adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea
indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor
produse.
1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe:
-preparate a cror compoziie este toctur;
-preparate din carne netocate.
n prima grup intr:
-preparate crude (crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai
Patricieni);
-preparate pasteurizate: tobe (tob alb calitatea I, tob calitatea a II-a,
tob din carne cap vit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat); caltaboi
(caltabo alb, caltabo de Banat, caltabo Dmbovia, caltabo Muscel,
caltabo de Slaj), lebrvurt;
-preparate afumate: crnai gherla, de porc, patricieni din carne de
oaie;
-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc,
Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, crnai Gutin,
crnai Harghita, crnai Muntenia, crnai trandafir, crnai Bicaz i crnai
Ciaba;
-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam
de var, Caraiman, turist.
n cea de a doua parte intr:
-preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc,
pastram de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat,
cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon
afumat cu os, jambon afumat fr os, muchi file;
-preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat;
-preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc. (2)

U.S.A.M.V.b.T.
8

PROIECT DE DIPLOMA

1.4. Fia tehnic a produselor

1.4.1. Obiectul i domeniul de aplicare
a) Prezentul standard profesional se refer la produsele cunoscute sub
denumirea de Salamuri fabricate din carne de porc, de vit, de oaie, slnin,
organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau
fr derivate proteice de origine vegetal i animal. Produsele sunt fabricate prin
afumare i fierbere.
b) Prezentul standard nu se aplic la preparatele din carne tip crude
uscate.
c) n cadrul grupei Salamuri se pot fabrica diferitele sortimente, cu
respectarea condiiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment
productorul va ntocmi specificaia tehnic ce va cuprinde toate caracteristicile
produsului.
1.4.2. Condiii tehnice de calitate
a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de Salamuri se fabric
conform instruciunilor tehnologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea
condiiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a
reetelor de fabricaie avizate i aprobate pn n 1990, rspunderea revenind n
exclusivitate productorului.
b) Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde
standardelor sau specificaiilor tehnice de produs ct i reglementrilor sanitare i
sanitar-veterinare n vigoare.
c) Caracteristicile implicate n protecia sntii (coninut de metale
grele, aditivi, proprieti microbiologice) pot suferi modificri funcie de
reglementrile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul
prezentului standard profesional sunt specificate n tabelele anexe.

U.S.A.M.V.b.T.
9

PROIECT DE DIPLOMA

1.4.3. Proprieti organoleptice

Salamuri afumate
CARACTERISTICI
CONDIII DE ADMISIBILITATE
Forma
Buci
sau
batoane
cilindrice
corespunztoare
membranelor folosite
Aspect exterior
Suprafa curat, nelipicioas fr aglomerri de ap i
grsime topit la capetele batonului i sub membran.
nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de
culoare specific membranei utilizate i produselor
afumate.
Aspect pe seciune Compoziie compact, mozaicat, fr corpuri strine sau
aglomerri de grsime. Se admit rare goluri, cu diametrul
de circa 3 mm.
Gust i miros
Specific componentelor i condimentelor folosite, fr gust
i miros strin (acru, mucegai, rnced etc)
Consisten
Elastic
1.4.4.Proprieti fizico-chimice
Salamuri afumate
Caracteristici
Ap, % max
Substane grase, % max
Clorur de sodiu, % max
Azot uor hidrolizabil (mg
NH3/100g) max
Substane proteice totale, % min
Azotii (No2 mg/100g), max

Condiii de
admisibilitate
50
40
3,0
45

Metoda de analiz
STAS 9065/3 73
STAS 9065/2 73
STAS 9065/5 73
STAS 9065/7 74

15
7

STAS 9065/4 81
STAS 9065/9 - 74

1.4.5. Proprieti bacteriologice

Condiii microbiologice
Bacterii coliforme max/g

Limite maxime admise Metoda de analiz

10
STAS ISO 4831-92
sau 4832-92
1
STAS 2356-82
absent
STAS 2356-82
pozitiv
10
ISO 6888-92

Escherichia coli max/g

Salmonella / 25g
Stafilococ coagulazo
max/g
Bacterii
sulfito-reductoare
max/g
Bacillus cereus max/g

10

STAS 2356-82

10

STAS 2356-82

U.S.A.M.V.b.T.
10

PROIECT DE DIPLOMA

1.4.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile

Denumirea aditivului
Nitrit de sodiu sau potasiu E 250
Nitrat de sodiu sau potasiu E 251
Polifosfai

Cantitatea maxim admis mg/kg

70
250
500

Aditivii alimentari trebuie s ndeplineasc condiiile generale de

puritate indicate n legislaia sanitar n vigoare.
1.4.7. Reguli pentru verificarea calitii
Verificarea calitii preparatelor din carne grupa salamuri se face
conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii,
ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.
1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente
a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz
conform STAS 3103 83.
b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sntii.
c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau
imprimat a ambalajului.
d) Preparatele din carne din grupa Salamuri se marcheaz individual
cu urmtoarele inscripionri:
-denumirea productorului i localitatea;
-denumirea sortimentului;
-numrul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);
-data fabricaiei i termen - de valabilitate sau valabil pn la ;
-condiii de pstrare.
e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacumabil sau
termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu
respectarea inscripionrilor de la punctul anterior.
1.4.9. Precizri
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor,
n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin
caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport,
manipulare, depozitare, consum. (3)

U.S.A.M.V.b.T.
11

PROIECT DE DIPLOMA

1.5. Obiectul i domeniul de aplicare

1.5.1. Obiectul i domeniul de aplicare
a) Prezentul standard profesional se refer la produsele cunoscute sub
denumirea de Crnai fabricate din carne de vit, de port, de oaie, slnin,
organe, subproduse comestibile, condimente i adaosuri n diferite proporii cu sau
fr derivate proteice de origine vegetal sau animal.
Produsele pot fi crude, sau fabricate prin fierbere, afumare sau numai
prin afumare.
b) Prezentul standard nu se aplic la preparatele crude uscate.
c) n cadrul grupei Crnai se pot fabrica diferite sortimente cu
respectarea condiiilor din prezentul standard.
Pentru fiecare sortiment productorul va ntocmi specificaia tehnic ce
va cuprinde toate caracteristicile produsului.
1.5.2. Condiii tehnice de calitate
a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de Crnai se fabric
conform instruciunilor tehnologice i reetelor fiecrui productor, cu respectarea
condiiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a
reetelor de fabricaie avizate i aprobate pn n 1990, rspunderea revenind n
exclusivitate productorului.
b) Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde
standardelor sau specificaiilor tehnice de produs ct i reglementrilor sanitare i
sanitar-veterinare n vigoare.
c) Caracteristicile implicate n protecia sntii (coninut de metale
grele, aditivi, proprieti microbiologice) pot suferi modificri funcie de
reglementrile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul
prezentului standard profesional sunt specificate n tabelele anexe.

U.S.A.M.V.b.T.
12

PROIECT DE DIPLOMA

1.5.3. Proprieti organoleptice

Crnai tratai termic prin fierbere i afumare dubl
Caracteristici
Forma
Aspect exterior
Aspect pe seciune
Gust i miros
Consisten

Condiii de admisibilitate
Buci cilindrice sau uor curbate conform sortimentului,
obinute prin umplerea membranelor naturale de oaie li
de porc sau a membranelor artificiale.
Culoare galben-brun ctre rocat, specific produselor
supuse tratamentului termic de fierbere i afumare dubl,
fr pete de mucegai.
Mas mozaicat, de culoare roz-roie, cu slnin
aferent tocat conform instruciunilor tehnologice.
Specific condimentelor i componentelor folosite, fr
gust sau miros strin (de sttut, ncins, acru, mucegai,
rnced).
Semitare.

1.5.4. Proprieti fizico-chimice

Crnai tratai termic prin fierbere i afumare dubl
Caracteristici
Ap, % max
Substane grase, % max
Clorur de sodiu, % max
Azot uor hidrolizabil (mg
NH3/100g) max
Substane proteice totale, %
min
Azotii (NO2 mg/100g), max

Condiii de admisibilitate
50
40
3,0
45

Metode de analiz
STAS 9065/3 73
STAS 9065/2 73
STAS 9065/5 73
STAS 9065/7 74

15

STAS 9065/4 81

STAS 9065/9 - 74

Coninutul de substane colagene din preparate din

raportat la coninutul de proteine nu trebuie s depeasc limita
conform legislaiei sanitare n vigoare.
Determinarea coninutului de colagen se va efectua
9065/13 81 Carne i preparate din carne. Determinarea
colagen.

carne Crnai
maxim de 30%
conform STAS
coninutului de

U.S.A.M.V.b.T.
13

PROIECT DE DIPLOMA

1.5.5. Proprieti bacteriologice

Condiii
microbiologice

Bacterii
max/g

coliforme

Escherichia
coli
max/g
Salmonella / 25g
Stafilococ
coagulazo pozitiv
max/g
Bacterii
sulfitoreductoare max/g
Bacillus
cereus,
max/g

Limite maxime admise

Metoda de
analiz
Crnai
Crnai
Crnai tip
proaspei tratai termic prospturi i
prin afumare tratai termic
rece
prin afumare
i fierbere
1000
100
10
STAS ISO
4831-92 sau
4832-92
100
10
1
STAS 235682
absent
absent
absent
STAS 235682
10
10
10
ISO 6888-92
100

100

10

10

STAS 235682
STAS 235682

1.5.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile

Denumirea aditivului
Nitrit de sodiu sau potasiu E 250
Nitrat de sodiu sau potasiu E 251
Polifosfai

Cantitatea maxim admis mg/kg

70
250
500

Aditivii alimentari trebuie s ndeplineasc condiiile generale de

puritate indicate n legislaia sanitar n vigoare.

1.5.7. Reguli pentru verificarea calitii

Verificarea calitii preparatelor din carne grupa Crnai se face
conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii,
ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.

U.S.A.M.V.b.T.
14

PROIECT DE DIPLOMA

1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz
conform STAS 3103-83.
b) Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sntii.
c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau
imprimat a ambalajului.
d) Preparatele din carne din grupa Crnai se marcheaz prin ataarea
unei etichete la unui din capetele iragului care cuprinde urmtoarele
inscripionri:
-denumirea productorului i localitatea;
-denumirea sortimentului;
-numrul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);
-data fabricaiei i termen - de valabilitate sau valabil pn la ;
-condiii de pstrare.
e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacumabil sau
termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu
respectarea inscripionrilor de la punctul anterior.
1.5.9. Precizri
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor,
n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin
caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport,
manipulare, depozitare, consum. (3).

U.S.A.M.V.b.T.
15

PROIECT DE DIPLOMA

CAPITOLUL II. OBINEREA FUMULUI LICHID

2.1. Importana i rolul afumrii produselor de carne
Afumarea este o faz a procesului tehnologic de fabricare a produselor
de carne, n care acestea sunt supuse aciunii unor substane din fumul rezultat sub
forma unui aerosol, n urma arderii incomplete a lemnului.
nsuirile caracteristice afumrii apar ca rezultat al depunerii
substanelor de afumare pe suprafaa produselor i ptrunderii acestora n
interiorul produsului. Astfel se obine o colorare exterioar plcut a produselor de
la galben-auriu spre brun; de asemenea fumul confer produselor arom i gust de
afumat, asigurndu-le totodat proprieti bactericide i antioxidante.
Rolul afumrii nu poate fi privit ns, numai sub aceste aspecte.
Afumarea apare ca un proces mult mai complex, sub influena cruia produsele de
carne sufer o serie de transformri n funcie de parametrii procesului. n general,
pe timpul afumrii apare o deshidratare a produselor, ca urmare a pierderilor de
umiditate. n cazul prelucrrii produselor n membran, au loc transformri ale
structurii membranelor, datorit crora acestea devin impermeabile pentru faza de
fierbere. Afumarea la temperaturi mai ridicate (55oC) este urmat de nmuierea
colagenului i denaturarea parial a proteinelor din carne. La temperaturi medii de
afumare (30-40oC), n produse au loc procese fermentative care contribuie la
formarea aromei produselor finite. De asemenea, afumarea ndelungat la
temperaturi relativ sczute (15-20oC) contribuie la apariia n produs a unor
procese biochimice i ca urmare la mbuntirea consistenei i aromei
produsului.
Mirosul i gustul de afumat al produselor nu se realizeaz numai prin
simpla depunere a substanelor de afumat, componente ale fumului, la suprafaa
produselor i ptrunderea lor n interiorul acestora, ci i ca urmarea unor reacii
complexe ntre substanele de afumare i ntre acestea i componentele produsului
de carne.
Afirmaia a fost confirmat experimental de faptul c unele din
substanele de afumare identificate n produse nu au fost identificate i n fumul
de afumare, iar unele din substanele identificate la suprafaa produselor, nu au
mai fost gsite sub aceeai form n interiorul acestora. Acestui fapt se datoreaz
probabil, i existena unei multitudini de date contradictorii din literatura de
specialitate n ceea ce privete compoziia chimic a substanelor de afumare care
contribuie la formarea gustului i mirosului de afumat a produselor de carne;
aceasta cu att mai mult cu ct au fost studiate foarte atent componentele fumului,
dar mult mai puin influena acestora asupra produselor de carne supuse afumrii.
Dei afumarea produselor din carne se practic de foarte mult timp i sau fcut progrese nsemnate pentru modernizarea procesului de afumare, studiul
acestui proces nu se poate considera ncheiat, ntruct unele elemente ce stau la
baza afumrii nu sunt nc suficient cunoscute. inndu-se seama de procedeele

U.S.A.M.V.b.T.
16

PROIECT DE DIPLOMA

clasice de afumare, de modernizarea acestor procedee i de necesitile

tehnologice actuale, metodele de afumare a produselor din carne pot fi clasificate
n funcie de mediul de afumare, parametrii afumrii i tehnica de afumare.
n funcie de mediul de afumare se disting afumarea cu fum i afumarea
fr fum (cu folosirea unor preparate de afumare, lichide sau pulberi de afumare).
Dup parametrii afumrii se poate face clasificarea n: afumarea cald
(temperatura afumrii 80-100oC, durata afumrii 30-50 minute), afumarea rece
(temperatura 22-38oC, durata 16-18ore) i afumarea de durat (temperatura 1014oC, durata 78-10 zile).
Tehnica folosit pentru afumare poate clasifica procesul n funcie de
instalaiile utilizate: afumarea staionar n celule de afumare, afumarea n flux
continuu n instalaii mecanizate i automatizate, afumarea electrostatic prin
folosirea cmpului electric de nalt tensiune etc.
Indiferent de metoda folosit, pentru obinerea unor produse de calitate
superioar trebuie bine cunoscui i stpnii toi factorii care influeneaz asupra
procesului de afumare i n special a celor care determin compoziia fumului. (4)
2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne
Tehnologia clasic a afumrii produselor de carne prezint o serie de
dezavantaje att din punct de vedere economic, ct i igienico-sanitar.
Multitudinea de factori care acioneaz att asupra obinerii fumului ct
i asupra procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea s nu poat fii perfect
controlat i reglat n scopul desfurrii unui proces tehnologic cu parametrii
constani. Datorit acelorai factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o
productivitate foarte redus a instalaiilor i cu un consum neraional de material
lemnos. Totodat necesit construcii i instalaii costisitoare. Pe de alt parte, n
compoziia chimic a fumului se gsesc substane cancerigene ce nu pot fi
ndeprtate, substane ce se regsesc n produs i se afl i n mediul de lucru al
celor ce deservesc instalaiile de afumare.
Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumrii produselor de
carne cu mijloace care s le nlture dac nu total, dar ntr-o msur ct mai mare.
Cercetrile efectuate n acest domeniu n ultima vreme au pus la dispoziia
industriei crnii o serie de metode moderne de afumare a produselor de carne din
care se pot meniona: afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea
electrostatic i afumarea n flux continuu. Aceasta din urm apare fie ca o
mecanizare i automatizare a tehnologiei clasice, fie ca o aplicare a celorlalte dou
metode moderne amintite.
Dei nici aceste metode nu rezolv n totalitate problemele afumrii
produselor de carne, totui reuesc s elimine o parte dintre cele mai mari
dezavantaje ale afumrii obinuite. (4)

U.S.A.M.V.b.T.
17

PROIECT DE DIPLOMA

2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare n industria crnii

Din studiile efectuate de diveri cercettori asupra componentelor
fumului obinut prin piroliza lemnului, a reieit c acesta conine hidrocarburi
aromatice policiclice, substane cu aciune cancerigen. Prin prelucrarea
preparatelor din carne cu fum s-a constatat c aceste componente duntoare ale
fumului ptrund n interiorul produselor i dei coninutul lor este foarte mic,
totui ele constituie un semnal de alarm pentru specialitii din industria crnii i
din alimentaia uman.
Deoarece tehnica actual nu permite ndeprtarea hidrocarburilor
aromatice policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea
produselor, au fost cutate alte metode de afumare prin care toxicitatea s fie
complet nlturat.
O astfel de metod este folosirea lichidelor de afumare care confer
preparatelor de carne aroma i gustul de afumat i din care au fost ndeprtate prin
diferite tratamente, componentele duntoare ale fumului. Aceast metod i-a
gsit o larg aplicare n ultimii ani, n industria crnii.
Rezultatele experimentale obinute n urma cercetrilor efectuate,
precum i aplicarea industrial a acestora, au scos n eviden faptul c folosirea
lichidelor de afumare n tehnologia fabricrii preparatelor de carne prezint fa de
tehnologia afumrii cu fum, unele avantaje att din punct de vedere economic, ct
i din punct de vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate:
-se permite dozarea exact a substanelor de afumare din produs, cu
excluderea substanelor duntoare;
-se simplific tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operaii
greoaie i de durat;
-se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare;
-se reduce consumul de material lemnos;
-se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de munc ale personalului
din seciile de tratament termic;
-se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului de
afumare;
-crete productivitatea muncii. (4)

U.S.A.M.V.b.T.
18

PROIECT DE DIPLOMA

2.2. Obinerea lichidelor de afumare. Scheme, instalaii

Cercetrile efectuate n domeniul obinerii lichidelor de afumare au pus
la punct o serie de metode mai mult sau mai puin perfecionate. Aceste metode
pot fi grupate pe trei direcii de abordare a problemei: metoda sintetic, metoda
purificrii deeurilor de la distilarea lemnului, metoda de purificrii condensatelor
de fum.
-Prin metoda sintetic s-a ncercat i realizat obinerea unor lichide de
afumare prin dizolvarea n ap a diferitelor substane determinate calitativ i
cantitativ n depunerile de fum de pe produs pe timpul afumrii acestora. Lichidele
de afumare obinute dei au prezentat mirosul specific de fum, nu au conferit
produselor prelucrate caracteristicile afumrii clasice. Acest lucru se poate datora
lipsei unei policondensri a fenolilor care are loc pe timpul afumrii naturale. Din
acest motiv, nu i-a gsit o aplicare practic.
-A doua metod a ales ca materie prim pentru obinere a lichidelor de
afumare, un produs secundar rezultat de la industrializarea chimic a lemnului aanumita ap acid. n compoziia acestui extract apos se gsesc: fenoli, acizi grai,
alcooli, esteri, aldehide, cetone, lactone, hidrocarburi etc., dar i substane
cancerigene ca 3,4-benziperenul.
Prin nclzirea acestei ape acide la temperaturi d e125-170oC se
formeaz a smoal insolubil n ap n care sunt nglobate substanele cancerigene
putnd fi astfel ndeprtate i totodat are loc evaporarea unor substane volatile
care dau produselor gust neplcut. Lichidele de afumare obinute prin aceast
metod nu conin substane cancerigene sau toxice dar nu conin nici totalitatea
substanelor care confer produselor aroma specific de afumat. Dei s-a cutat
mbuntirea lor prin adaos de substane, pe cale sintetic, rezultatele obinute nu
au fost satisfctoare.
-Cea mai frecvent folosit i cu rezultatele cele mai bune, este metoda
obineri unor condensate de fum i purificarea acestora prin distilare. Dei necesit
instalaii destul de complicate i costisitoare, lichidele de afumare obinute prin
aceast metod corespund calitativ tuturor cerinelor.
Procesul tehnologic de obinere a lichidelor de afumare prin aceast
metod const n arderea deeurilor de lemn de esen tare cu umiditatea de
maximum 30% ntr-un generator de fum la temperatura de 300-320oC. fumul
obinut este aspirat cu ajutorul unui exhaustor, din generatorul de fum, trecut
printr-un separator mecanic n care sunt reinute particulele de funingine i cenu
i apoi introdus ntr-o coloan prevzut cu icane de ceramic n sens contrar cu
un curent de ap fin pulverizat.
Extractul apos de fum care se obine este captat ntr-un rezervor prevzut
cu manta de rcire, pentru a menine temperatura lichidului la 20oC i, recirculat
prin coloan cu ajutorul unei pompe pn la obinerea concentraiei dorite, dup
care este depozitat ntr-un recipient dup o prealabil filtrare.
Schema unei astfel de instalaii pentru obinerea condensatelor de fum
(procedeul Charsol-Canada) este dat n figura urmtoare:

U.S.A.M.V.b.T.
19

PROIECT DE DIPLOMA

Figura 1. Schema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum

1-generator de fum; 2-rezervor de condens; 3-pomp; 4-recipient de colectare; 5filtru; 6-exhaustor; 7-conduct pentru evacuarea fumului; 8-icane de ceramic; 9-coloan
pentru condensare; 10-conduct pentru introducerea fumului; 11-separator mecanic.

Extractul apos obinut n instalaie se concentreaz pn la densitatea de

1,2 i apoi este purificat prin distilare fracionat. Pe timpul distilrii fracionate se
ndeprteaz fraciunile uoare ce conin aceton i alcool metilic, iar din
reziduurile medii se rein numai acelea care distil ntre 97-100oC. n reziduu
rmn fenolii cu mas molecular mare, smoala i substanele insolubile.
Prin dizolvarea n ap a fraciunilor distilate ntre 97 i 100oC se obin
lichidele de afumare lipsite de substane toxice i cancerigene.
Instalaiile pentru producerea condensatelor de fum, pentru concentrarea
i distilarea acestora, sunt confecionate din cupru, argint i material plastic.
Contactul lichidelor de afumare cu alte metale genereaz procese de polimerizarea
ale unor componente ale acestora, reacie catalizat de aceste metale. Obinerea
condensatelor de fum se poate realiza n condiii superioare prin metoda
electrostatic.
n figura 2 este dat schema de principiu a unei instalaii care folosete
cmpul electrostatic de nalt tensiune pentru obinerea condensatelor de fum.

U.S.A.M.V.b.T.
20

PROIECT DE DIPLOMA

Figura 2.Schema instalaiei pentru obinerea condensatelor de fum cu ajutorul

cmpului electrostatic.

Instalaia funcioneaz n felul urmtor: din generatorul de fum 4, fumul

obinut prin arderea rumeguului 2 cu ajutorul unei rezistene electrice 3, ptrunde
n coloana pentru ionizare 8 care are rolul de electrod pasiv i care este prevzut cu
manta dubl 6 prin care circul ap rece. Rcirea coloanei se face pentru a permite
condensarea fazei volatile a fumului. n centrul coloanei, montat n izolatorul 10 se
gsete electrodul activ 7. Ambii electrozi sunt legai la un transformator de nalt
tensiune 1. Componentele fumului depuse pe pereii coloanei sub aciunea forelor
electrostatice, sunt splate de condensatorul fazei volatile din fum i colectate n
rezervorul de condens 5. Amestecul obinut n rezervorul de condens este un
condensat de fum cu o concentraie de 8-10oB. Fumul necondensat este evacuat
din instalaie prin canalul 9 prevzut cu un exhaustor.
Condensatul de fum obinut n instalaie este purificat prin distilare
fracionat pentru obinerea lichidului de afumare.
Compoziia i calitatea lichidelor de afumare obinute prin metoda
condensrii fumului depinde de o serie de factori:
-calitatea lemnului folosit pentru obinerea fumului; n general se
folosete lemn de esen tare (deeuri de stejar) sub form de rumegu;
-umiditatea rumeguului care trebuie s fie cuprins ntre 20 30%;
-temperatura de formare a fumului (300-320oC);
-viteza de circulaie a fumului n instalaie (1-2 m3/min);
-modul de producere a fumului n generatoarele de fum (nclzire
electric sau generatoare de fum prin friciune). (4)

U.S.A.M.V.b.T.
21

PROIECT DE DIPLOMA

2.2.1. Schia de obinere a lichidelor de afumare

Figura 3. Schia tehnic a instalaiei romneti de obinere a lichidului e afumare

1-generator de fum tipizat; 2,4,8,9,10,12-conducte; 3,7-vase; 5-coloan de

absorbie; 6-ventilator; 7-vas; 11-pomp centrifug; 13,14-robinete.

2.2.2. Instalaia de obinere a lichidelor de afumare realizate la Galai

Exist mai multe metode de obinere a lichidelor de afumare ns cea mi
frecvent utilizat este metoda dilurii produilor coninui n fumul produs ntr-un
generator. n acest scop, fumul debitat de generator este purificat mecanic i prin
splare cu ap este condus apoi ntr-o coloan prevzut cu icane, n sens
contrar unui curent de ap fin pulverizat. Apa care antreneaz componentele
active ale fumului se colecteaz la baza coloanei ntr-un rezervor. Pentru obinerea
unei concentraii mai mari de substane utile, extractul apos este recirculat n
coloan, apoi este purificat prin filtrare concentrat pn la densitatea 1,2 i este
distilat fracionat, reinndu-se fraciunea care distil ntre 90 i 100oC. Prin
dizolvarea n ap a distilatului se obine aa numitul preparat din fum care la
folosire se dilueaz corespunztor. Acolo unde nu exist posibilitatea de
concentrare i diluare, lichidul de afumare poate fi utilizat dup purificarea
acestuia printr-o filtrare.
Pe plan mondial sunt realizate o serie de instalaii pentru obinerea
lichidului de afumare. n Romnia, la Universitatea din Galai, pe baza unor
cercetri preliminare efectuate de dr. ing. Oprea Alexandru, sub conducerea prof.

U.S.A.M.V.b.T.
22

PROIECT DE DIPLOMA

dr. ing. C. Banu, s-a proiectat o instalaie de obinere a lichidului de afumare care
prezint urmtoarele avantaje fa de celelalte instalaii:
-sunt valorificate ntr-o msur mai mare toate principiile active din fum,
pn la saturare a mediului absorbant, datorit recirculrii n contracurent, cu trei
faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosol);
-datorit recirculrii mediului absorbant i a fumului, acesta prsete
instalaia ca un fum extrem de srcit n substane utile, poluarea atmosferei
fiind minim;
-instalaia este simpl, cu consum redus de material lemnos i energie
electric i ocup o suprafa mic, fiind n acelai timp uor de ntreinut i
exploatat.
Figura 4. Instalaia pentru obinerea lichidului de afumare.

Instalaia a crei schem de funcionare este artat n figura 4 se

compune dintr-un generator de fum tipizat 1, de unde, prin conducta 2, fumul este
adus n vasul 3, n care se realizeaz o prim absorbie a principiilor din fum cu
ajutorul apei pulverizate. n continuare, fumul este aspirat prin conducta 4 n
coloana de absorbie 5, unde are loc a doua faz de absorbie a principiilor din
fum. Apa i fumul (aerosol) circul n contracurent. Coloana 5 este prevzut cu
inele Raching aezate n site (talere).
Fumul neutilizat n coloana 5 este refulat prin conducta 8 cu ajutorul
electroventilatorului 6 n vasul 7, unde se realizeaz a treia faz de absorbie prin
barbotarea fumului n mediul absorbant. Din vasul 7, fumul uzat este evacuat n
atmosfer prin conducta 9. Echilibrarea nivelelor lichidului de afumare ntre vasele
3,7 i 5 se face prin conducta 10. Electropompa centrifugal 11 aspir lichidul din
coloana 5 i din vasul 7 i l refuleaz prin conducta 12 n partea superioar a
coloanei 5 i n vasul 3. Umplerea iniial a instalaiei cu ap se face prin conducta

U.S.A.M.V.b.T.
23

PROIECT DE DIPLOMA

prevzut cu robinetul 13. Nivelul lichidului n coloana 5 i n vasele 3 i 7 se

poate observa la sticla de nivel. n cazul avarierii pompei, instalaia poate fi golit
prin robinetul 14.
Cu o instalaie asemntoare (nivel de pilot) s- a obinut un lichid de
afumare cu urmtoarele caracteristici: densitate: 1,020; culoare: brun-rocat; pH =
4,92-5,30; aciditate total: 230-250 mg acid acetic/1000 ml; fenoli: 1000-1500
mh/l; 3,5 benzipiren : lips; metale grele : lips.
Lichidele de afumare pot fi folosite n dou moduri principale:
-prin adugare direct n amestecul de carne n timpul prelucrrii la cuter
(cazul prospturilor) sau la malaxor (cazul salamurilor semiafumate). Lichidul de
afumare se adaug numai dup introducerea n compoziie a amestecului de srare,
deoarece n caz contrat se pot forma compui cu miros dezagreabil ca urmare a
reaciilor cu produii de degradare ai azotailor i azotiilor. Dac se are n vedere
un coninut de fenoli n produsul finit de 2-3 mg/kg, n cazul prospturilor, de 4-5
mg/kg, n cazul semiafumatelor i un coninut de circa 1000 mg fenoli/l pentru
lichidul de afumare, atunci pentru aromatizare se adaug 2-3 l/ton compoziie, n
cazul prospturilor i 4-5 l/ ton pentru semifabricate. Pentru salamurile fierte i
uscate se adaug 7 l/ton;
-prin pulverizarea cu ajutorul unor instalaii prevzute cu duze.
Produsele rein circa 0,5-1,5% lichid de afumare fa de greutatea produsului.
Produsele la care s-a folosit lichid de afumare se supun aciunii unui
tratament termic care const n:
-hiuire cu aer cald (80oC) pasteurizare n cazul prospturilor;
-hiuire cu aer cald pasteurizare uscare cu aer cald (40-50oC), n
cazul semiafumatelor;
-hiuire cu aer cald pasteurizare uscare cu aer cald (40-50oC),
condiionare la 12-15oC, n cazul salamurilor uscate. (6)
2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare
Caracteristicile lichidelor de afumare sunt date de compoziia chimic a
acestora, care n complexitatea ei cuprinde grupe de substane ca acizi, fenoli,
combinaii carbonilice, alcooli, esteri etc.
Datorit procedeelor tehnologice diferite de obinere i a parametrilor
diferii de prelucrare, lichidele de afumare comerciale au compoziii chimice
diferite n ceea ce privete cantitile unora dintre componentele lor, dar difer
foarte puin n ceea ce privete calitatea acestor componente.
Fiddler, W. i colaboratorii, analiznd un lichid de afumare comercial
prin cromatografie gaz-lichid, a identificat 48 de compui din cei 200 existeni n
fumul natural. Autorul consider c toate aceste 48 de componente determin
formarea aromei de afumat, pe cnd n fumul natural nu toate cele 200 de
componente concur la obinerea acestei arome.
Gorbatov, V.M. i colaboratorii, analiznd nou tipuri de lichide de
afumare din Japonia, Frana, Ungaria, Polonia, Canada i Rusia, prin

U.S.A.M.V.b.T.
24

PROIECT DE DIPLOMA

cromatografie n gaz, cromatografie pe hrtie i spectofotometrie au stabilit c

aceste lichide de afumare conin ntre 6-16 combinaii volatile, 4-6 acizi cu mas
molecular mic, 3-4 alcooli, 10-15 compui fenolici. Toate aceste componente ale
lichidelor de afumare iau parte la formarea aromei de afumat.
Cercetrile efectuate au demonstrat ns c aroma i culoarea de afumat
a produselor prelucrate cu lichide de afumare, nu apar de la nceput. Ele se
dezvolt treptat i depind n mare msur de ultimele modificri chimice pe care le
suport componentele lichidelor de afumare, att la suprafaa, ct i la interiorul
produselor pe timpul tratamentelor termice. O parte dintre aceste componente se
oxideaz, condenseaz i se polimerizeaz, o alt parte intr n combinaii cu
grupele sulfhidrilice ale proteinelor, formnd astfel compui cu alte legturi.
Aceasta demonstreaz c la formarea aromei de afumat concur nu
numai compuii aflai n lichidele de afumare ci i combinaiile pe care acetia le
dau dup introducerea lor n amestecul de carne.
De aici se poate trage concluzia c gustul i aroma de afumat nu se
formeaz numai prin simpla tratare a amestecului de carne cu lichidul cu miros de
fum, ci ca rezultat al unor transformri complicate ale componentelor lichidelor de
afumare, fie prin interreacii catalizate de componentele crnii, fie prin combinare
cu proteinele din carne, fie prin reacii de oxidare, condensare sau polimerizare. Ca
rezultat al acestor reacii, iau natere combinaii chimice noi, cu proprieti
organoleptice noi, care la rndul lor concur la formarea gustului i aromei de
afumat.
Datorit compoziiei lor chimice, lichidele de afumare au unele
caracteristici antioxidante, bacteriostatice, bactericide i fungicide care mresc
durata de pstrare a produselor prelucrate. Ca urmare se reduce numrul total de
germeni i este oprit dezvoltarea acestora pe timpul pstrrii produselor. Aceste
proprieti bactericide i fungicide se datoreaz n primul rnd fraciunilor
superioare de distilare ale acizilor i fenolilor i n special ale fenolilor de tipul
guaiacolului i metilguaiacolului.
Pentru a putea fi folosite n industria crnii, lichidele de afumare trebuie
s corespund unor cerine tehnice i sanitare care s le asigure calitate4a
produselor n care au fost incorporate. Caracteristicile unor lichide de afumare de
calitate ce pot fi folosite la fabricarea preparatelor din carne, prin introducerea lor
n amestecul de carne sunt date n tabelul 2.

U.S.A.M.V.b.T.
25

PROIECT DE DIPLOMA

Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare

Indicatorii
Aspectul
Mirosul

Caracteristici
Transparent, de culoare galben sau brun
Specific, amintind de mirosul de fum. Fr mirosul
neplcut al produselor de piroliz a lemnului.
Uor amar, amintind de gustul produselor afumate
1,002-1,003
%
1,0-1,5

Gustul
Densitatea
Aciditatea
total
(calculat la acid acetic)
Fenoli, mg/100 ml
Combinaii carbonilice, %
Impuriti, %
Alcool metilic, % max
Hidrocarburi grele de tipul
3,4-benzpiren
Metale grele

80-120
4,5
0,02-0,03
0,15
Lips
Lips

2.3.1. Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichide de

afumare
Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichide de afumare este
simpl i nu necesit aparataj deosebit de cel existent.
Procesul tehnologi const n: pregtirea compoziiei dup reetele i
metodele obinuite, aplicarea lichidelor de afumare, tratamentul termic fr fum,
fierberea, uscarea produselor.
Folosirea lichidelor de afumare n funcie de sortimentul preparatului de
carne prelucrat i de tipul lichidului de afumare se poate face prin urmtoarele
metode:
-adugarea lichidului de afumare direct n amestecul de carne n timpul
prelucrrii la cuter sau malaxor;
-nmuierea membranelor n lichidul de afumare nainte de umplere cu
amestecul de carne;
-imersarea preparatelor de carne umplute n membrane n lichidul de
afumare;
-pulverizarea lichidului de afumare pe suprafaa preparatelor de carne;
-folosirea combinat a primei metode cu una dintre celelalte trei, de
preferat pulverizarea suprafeei cu lichidul de afumare.
Adugarea lichidelor n amestecul de carne. Adugarea lichidelor de
afumare n amestecul de carne se face la cuter n cazul fabricrii salamurilor crude
i crude i la malaxor n cazul salamurilor semiafumate.

U.S.A.M.V.b.T.
26

PROIECT DE DIPLOMA

Aceast adugare se face obligatoriu dup introducerea n amestecul de

carne a azotailor, azotiilor i condimentelor i dup nglobarea perfect a
acestora. Adugarea concomitent nu este recomandabil, deoarece lichidele de
afumare dau cu compuii azotului i cu unele componente ale usturoiului
combinaii urt mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. n funcie de
gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli i combinaii carbonilice din
lichidele de afumare i de tipul preparatelor de carne care se prelucreaz pentru
obinerea unor proprieti organoleptice bune ale produselor prelucrate, n
amestecurile de carne se introduc urmtoarele cantiti de lichide de afumare, n
l/t:
-pentru salamuri fierte
3;
-pentru salamuri semiafumate
5-6;
-pentru salamuri de durat
7;
-pentru salamuri crude
10.
Dup omogenizarea amestecului de carne, compoziia este introdus n
membrane i dup legare batoanele sunt supuse unei prelucrri termice fr fum.
nmuierea membranelor n lichidele de afumare. Metoda const n
nmuierea membranelor timp de cteva minute nainte de umplere n lichidul de
afumare. Durata nmuierii depinde de concentraia lichidului de afumare i de
aroma de fum ce trebuie dat produsului.
Dup nmuiere membranele sunt umplute cu amestecul de carne i dup
legare batoanele sunt supuse tratamentului termic fr fum. Produsele prelucrate
cu lichide de afumare, dup aceast metod, capt o arom foarte fin de fum.
Metoda prezint ns dezavantajul c prin nmuierea membranelor, n interiorul
acestora ptrunde o cantitate de lichid de afumare care nu poate fi scurs n
totalitate i care pe timpul umplerii se adun spre captul legat al membranei. n
aceast zon datorit concentraiei mari de lichid de afumare, produsul va prezenta
gust i arom de supraafumare, ceea ce-i depreciaz calitatea.
Imersarea preparatelor de carne n lichidele de afumare. Metoda const
n imersarea preparatelor de carne dup umplere i legare ntr-o baie cu lichid de
afumare. Durata imersrii este de 30 secunde pn la 1 minut. Dup imersare
produsele sunt imediat supuse tratamentului termic fr fum.
Cantitatea de lichid consumat prin imersare este de 1-2% fa de
greutatea produselor, cantitate suficient pentru a se obine dup prelucrarea
termic, colorarea membranei i gustul i aroma specifice produselor afumate.
Metoda prezint dezavantajul impurificrii i dilurii lichidului de afumare din
baia de imersare, datorit introducerii n el a unei cantiti de produse.
Pulverizarea suprafeei preparatelor de carne cu lichide de afumare.
Metoda const n acoperirea suprafeelor produselor cu o pelicul de lichid de
afumare prin pulverizare cu ajutorul unei instalaii pneumatice cu duze. Operaia
se face manual, produsele fiind aezate pe beele de agare, fie mecanizat n cazul

U.S.A.M.V.b.T.
27

PROIECT DE DIPLOMA

conveierelor. n ultimul caz produsele trec prin faa unor pulverizatoare care
funcioneaz continuu.
Prin pulverizare produsele rein 0,5-1,5% lichid de afumare fa de
greutatea lor; aceast cantitate este suficient pentru obinerea calitii dorite.
Pulverizarea este urmat imediat de tratamentul termic.
Dintre metodele indicate cea mai rapid i deci, eficient, este metoda
prin adugarea lichidelor de afumare n amestecul de carne. Deoarece n cazul
folosirii lichidelor de afumare, componentele fumului sunt deja dizolvate, i intr
rapid n reacie cu proteinele crnii, reacia de aromatizare are loc imediat. n cazul
celorlalte metode se pune mai nti problema difuziei lichidelor de afumare prin
membran i apoi ptrunderii acestora n interiorul produsului. Pentru a putea fi
ns adugate direct n amestecul de carne, lichidele de afumare trebuie s
corespund unor riguroase cerine igienico-sanitare i s posede un atestat de
netoxicitate eliberat de organele competente.
2.3.2. Prelucrarea termic a preparatelor de carne fabricate cu lichide
de afumare
Indiferent de metoda folosit pentru aplicarea lichidelor de afumare,
preparatele din carne astfel fabricate sunt supuse unei prelucrri termice, care
const n: uscarea cald (la temperaturi ridicate), fierberea i uscarea rece (la
temperaturi mai sczute). Tratamentul termic aplicat este funcie de tipul
produselor ce se prelucreaz.
Uscarea cald se realizeaz n celule nclzite cu aer cald (sursa de
cldur: gaze naturale, abur sau electric) la temperatura de 80-120oC timp de 3090 minute, n funcie de tipul i diametrul produselor. Scurtarea duratei de uscare
cald se poate face prin utilizarea ca surs de cldur a unor baterii de lmpi cu
radiaii infraroii. n aceste condiii operaia de uscare poate dura cteva minute.
Radiaiile infraroii permit o rapid ptrundere a lichidelor de afumare n interiorul
produselor, datorit termodifuziei. Totodat aceste radiaii infraroii realizeaz o
cretere rapid a temperaturii n interiorul produsului (vezi figura 5).

U.S.A.M.V.b.T.
28

PROIECT DE DIPLOMA

Figura 5. Termodifuzia fenolilor i temperatura produsului prin nclzirea cu

radiaii infraroii

1 curba penetraiei fenolilor; 2 temperatura n interiorul produsului

Kurk, V.I. consider c prin folosirea radiaiilor infraroii la tratamentul

termic al preparatelor de carne prelucrate cu lichide de afumare, dup 10 minute n
interiorul produsului se atinge temperatura de coagulare a proteinelor, iar
substanele fenolice din lichidele de afumare au ptruns n interiorul produsului la
o distan suficient pentru a nu mai fi eliminate pe timpul fierberii. Scurtarea
duratei de uscare cald prin utilizarea radiaiilor infraroii, permite mecanizarea i
automatizarea procesului prin realizarea acestei operaii n flux continuu.
Operaiile de uscare cald i fierbere se execut att pentru salamurile
fierte ct i pentru cele semiafumate i de durat.
Salamurile semiafumate sunt supuse ns operaiei de uscare rece, care
se efectueaz n camere nclzite la aer la temperatura de 40-50oC timp de 2-6 ore,
n funcie de tipul i diametrul produselor, pentru obinerea umiditii
standardizate.
Salamurile de durat, dup o uscare rece de 5-6 ore sunt supuse
condiionrii n camere climatizate la temperatura de 12-15oC, timpul necesar
atingerii umiditii standardizate.
Salamurile crude dup prelucrarea cu lichide de afumare sunt supuse
unei etuvri la temperatura de 18-20oC i viteza de circulaie a aerului de 1-2 m/s,
timp de 2-3 ore, dup care sunt introduse n camerele de uscare pentru maturare i
reducerea umiditii.
Din date existente n literatur i din experimentrile efectuate n
Romnia (Oglici, E., Stancu, M. i colaboratorii) rezult c din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic nu exist diferene ntre preparatele de
carne prelucrate cu lichide de afumare i cele afumate dup tehnologia obinuit
cu fum din lemn. (4)

U.S.A.M.V.b.T.
29

PROIECT DE DIPLOMA

2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial

Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum
ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.); Fumersol i Vobeol
(Frana); V NIIMP, Vahtol i Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1
(Romnia).
Lichidul de afumare Fulirom-1 (neconcentrat) se caracterizeaz prin
urmtoarele: coninut de fenoli, minimum 1000 mg/l; aciditate (ca acid acetic),
0,160-0,300 mg%; pH 4,92-5,4; densitate, 1,020; culoare brun-rocat; miros
migdalat de fum; metale grele mai puin de 0,04 mg/l; hidrocarburi policiclice
condensate lips.
Lichidul de afumare Royal Smoke concentrat conine 10000 mg
fenol/l i <2 g 3,4 benzpiren/l. avnd n vedere c n produsele de carne comune
se recomand un nivel de 2 mg fenoli / kg, rezult c pentru obinerea acestei
concentraii de fenoli este necesar s se adauge 20 ml lichid de afumare la 100 kg
compoziie. n cei 20 ml lichid de afumare Royal Smoke se vor gsi 0,04 g 3,4
benzpiren, adic 0,0004 g/kg compoziie, ceea ce este sub limita admis de
legislaie, n cazul folosirii lichidelor de afumare (0,03 g 3,4 benzpiren/ kg
produs), respectiv sub limita coninutului de 3,4 benzpiren admis la produse
afumate clasic (<1 g/ kg produs) i a limitei de detectare a 3,4 benzpirenului cu
actualele metode de analiz (0,01 g/ kg produs).
Lichidul de afumare Fulirom-1, care nu conine 3,4 benzpiren, nu va
prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicologic, cancerigenic i
mutagenic, fapt confirmat prin experimentri de laborator.
Lichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafa (pulverizare,
imersie), n cazul preparatelor de carne i al petelui, prin incorporare n masa
produsului n cazul preparatelor de carne i a conservelor de pete.
Lichidul de afumare pentru tratament de suprafa poate s aib un
coninut mare de fenoli i o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru
incorporare trebuie s aib o aciditate redus, pentru a nu se ajunge la denaturarea
proteinelor care pierde astfel capacitatea de hidratare i de reinere a apei.
Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie s fie de 0,8-1,5%. Chiar la acest
nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adugat o dat cu azotiii,
deoarece s-ar forma oxizi de azot care ar produce miros dezagreabil n produsul
finit. Se recomand s se adauge mai nti amestecul de srare i apoi lichidul de
afumare. Cantitatea de lichid de afumare ce se adaug este n funcie de
concentraia n fenoli a lichidului de afumare i de coninut de fenoli ce urmeaz a
se gsi n produsul finit. (5)

U.S.A.M.V.b.T.
30

PROIECT DE DIPLOMA

CAPITOLUL III. PARTE TEHNOLOGIC

3.1.Consideraii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricare
a preparatelor de carne
3.1.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti
Carnea destinat fabricrii preparatelor de carne se supune operailor de
tranare, dezosare i ales.
-Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite
n poriuni anatomice mari.
-Dezosarea este operaiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.
-Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup
valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut
conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de
acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se
ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor, se separ i grsimea.
Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici
(100-300 g) i mprirea acestora pe caliti.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese
fixe, avnd suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur.
De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din
lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriuzis.
Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii
de tranare) s fie o temperatur de 8o-12oC, o umiditate relativ de circa 80%.
Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc
toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii.
Seciile sunt n general dotate cu urmtoarele utilaje pentru tranarea,
dezosarea i alesul crnii: ferstraie pentru tranat, satire de mcelrie, cuite i
masate, ciocane de lemn pentru nlesnirea desprinderii crnii de pe coaste, tvi
pentru evacuarea oaselor, tvi de aluminiu pentru carne, grand i malaxor pentru
srarea crnii, dispozitive pentru ascuit cuite, cntar i crucioare de transport.
De asemenea seciile de tranare trebuie s fie dotate i cu cuiere
(confecionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agatul crnii.

U.S.A.M.V.b.T.
31

PROIECT DE DIPLOMA

1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovine

Tranarea crnii
a) Din s f e r t u l a n t e r i o r se scot urmtoarele piese mari:
1. S p a t a, cuprinznd musculatura care mbrac osul spetei i osul
humerus.
2. G t u l, care cuprinde vertebrele cervicale i musculatura de
acoperire.
Detaarea spetei i a gtului se face n bune condiii cnd sfertul este
agat pe crlig.
Pentru proporionarea n continuare, restul sfertului se aeaz pe band
sau pe o mas.
3. S t e r n u l, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale
coastelor i musculatura de acoperire.
Pentru detaarea sternului se folosete cuitul.
4. A n t r i c o t u l cuprinde regiunea spinrii dintre a V-a i a VI-a
coast i a XI-a i a XII-a coast, cu treimea superioar a coastelor, n lungime de
12-18 cm.
La detaarea antricotului se folosesc cuitul i ferstrul.
5. G r e a b n u l cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea
superioar a coastelor. Limita din fa tece ntre ultima vertebr cervical i prima
vertebr dorsal, de-a curmeziul gtului, iar ca din spate, pe linia de desprire de
antricot.
Se detaeaz cu ajutorul cuitului i al ferstrului.
6. P i e p t u l rmne ca pies ntreag i este format din cele dou
treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoper.
b) S f e r t u l p o s t e r i o r se va trana n urmtoarele piese mari;
1. C o a d a cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire.
2. M u c h i u l cuprinde muchii din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium.
3. V r b i o a r a cuprinde regiunea spinrii dintre coastele a XI-a i
a XII-a, pn la ultima vertebr lombar.
4. P u l p a c u f l e i c a i r a s o l u l d i n s p a t e cuprind oasele
bazinului, femurul, tibia i peroneul, cu muchii de acoperire, inclusiv peretele
abdominal.
Detaarea acestor poriuni se face n crlig, sfertul posterior fiind agat
de tendonul de la rasol.

U.S.A.M.V.b.T.
32

PROIECT DE DIPLOMA

Dezosarea crnii de bovine

Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare s
dezoseze numai o anumit poriune anatomic, realizndu-se astfel o
productivitate mai ridicat i un randament maxim de carne.
Dezosarea pieselor tranate, indicate anterior, se va face astfel:
a) Dezosarea poriunii rezultate la tranarea sfertului anterior:
1. S p a t a. Se desprinde rasolul din fa cu rasolul nemesc i cu cheia,
nlturndu-se oasele humerus, cubitus (ulna) i radius.
Din restul spetei se scoate osul spetei (lopica sau scapulum). Din
carnea dezosat de la spat i rasol rezult n majoritate carne de calitatea I pentru
preparare.
2. G t u l. Se dezoseaz cu atenie, ca s se scoat toat carnea de pe
apofizele vertebrelor.
Din aceast poriune, dup alegere, rezult carne de calitatea I i a II-a.
3. S t e r n u l. Se dezoseaz carnea de deasupra i dintre capetele
cartilaginoase ale coastelor; se scoate i seul de la capul de piept.
Carnea ce rezult este de calitatea a II-a i a III-a.
4. A n t r i c o t u l. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. n acest caz
nu se va detaa ca pies separat (cu oase), ci se va dezosa o dat cu pieptul.
Antricotul pentru I.A.P. cuprinde muchii dorsali dintre a V-a i a VI-a vertebr
dorsal, pn la o linie ce trece ntre a XI-a i a XII-a vertebr dorsal.
Antricotul se desprinde de restul crnii de pe piept. Se scoate tendonul
de la partea groas a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lsa o
margine n grosime de cca 2-3 cm.
n cazul cnd se va destina pentru livrarea ctre populaie, antricotul se
traneaz cu os, i se ndeprteaz partea din corpul vertebrelor (ira), care iese n
eviden.
5. G r e a b n u l. Se dezoseaz desprinzndu-se integral carnea de pe
oase. La ales, din aceast poriune rezult n majoritate carne de calitatea I i a IIa.
6. P i e p t u l. Se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de
pe marginea fiecrei coaste. Apoi se trag coastele afar. Carnea rezultat este de
categoria a II-a i a II-a.
b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior:
1. C o a d a. Nu se dezoseaz, ci se livreaz la consum pentru populaie.
2. M u c h i u l. n cazul cnd se livreaz pentru alimentaia public
sau preambalat, se va lsa cu cap de muchi i se va fasona, curindu-se de
esuturile aderente i de seul n exces. Se cur pielia de deasupra muchilor
psoai, care se detaeaz cu uurin. Se va lsa fascia de deasupra muchiului
eliminndu-se numai din regiunea unde acest esut este mai dens.

U.S.A.M.V.b.T.
33

PROIECT DE DIPLOMA

3. V r b i o a r a. Se desprinde tindu-se pe marginea muchilor din

regiunea lombar, pe limea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelai
nivel cele dou coaste.
Vrbioara se va destina n primul rnd pentru I.A.P. n acest scop, se va
dezosa complet, dup care se scoate tendonul din partea dinspre ir, iar la partea
dinspre fleic se va lsa o margine de cca 4-5 cm.
Cnd vrbioara este destinat pentru consumul populaiei nu se
dezoseaz, ci i se fasoneaz capetele, se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n
eviden (ira) se livreaz ca atare.
4. P u l p a c u f l e i c a i r a s ol u l d i n s p a t e. Se desprinde
carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne.
Carnea rezultat este n majoritate de calitatea I.
Alesul crnii de bovine pentru preparate de carne
Dup dozare, se alege carnea pe caliti. Alesul crnii const n
ndeprtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului i resturilor de oase.
Carnea se sorteaz pe trei caliti, n determinarea crora se ine seama de
cantitatea de esut conjunctiv.
Astfel, la calitatea I se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine
maximum 6% esut conjunctiv.
La calitatea a II-a se ncadreaz carnea macr, fr seu i esut
conjunctiv ntre 6-20%.
De calitatea a III-a este carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste
20%.
Se va da cea mai mare atenie la scoaterea seului, pentru a nu rmne
carne aderent la el. de asemenea, se va acorda o mare atenie la scoaterea seului
din carne, deoarece prezena acestuia este n detrimentul calitii preparatelor.
n mod obinuit, la alesul crnii de vit se obin urmtoarele sortimente:
-carne de vit de calitatea I
-carne de vit de calitatea a II-a
-carne de vit de calitatea a III-a
-carne sngerat; flaxuri tari
-seu
-oase.
2. Tranarea, fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc
Tranarea crnii de porc
Tranarea crnii se poate face cu jumtile de porc agate n crlige (pe
cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumtile aezate direct pe
masa de lucru.
Tranarea crnii de porc destinat fabricrii preparatelor de carne se face
n poriunile anatomice descrise mai jos.

U.S.A.M.V.b.T.
34

PROIECT DE DIPLOMA

Ordinea de detaare a acestora se stabilete n funcie de felul cu sunt

aezate jumtile de porc.
1. Gua este constituit din slnin i esutul muscular din regiunea
gtului i se detaeaz cu ajutorul cuitului.
2. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou
treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica
(musculatura abdominal) pn la linia de desprire de pulp. Pieptul se detaeaz
cu barda sau ferstrul.
3. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat
lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei.
Desprinderea se face cu cuitul, cu cea mai mare atenie, astfel nct pe
slnin s nu rmn resturi de carne i, n acelai timp, pe carne s nu rmn
straturi de slnin.
4. Spata (cu rasolul din fa) cuprinde oasele scapulum, humerus,
radius, cubitus i musculatura de acoperire. Limita inferioar a spetei trece prin
articulaia scapulo-humeral.
Rasolul din fa (ciolanul) are ca baz anatomic osul radial i ulnar
(cubitus) i primul rnd de oase carpiene. Limita de sus este linia de desprire de
spat, iar cea de jos trece de-a curmeziul prin articulaia carpian.
Detaarea spetei (la limita superioar) se face cu mare atenie, ca s nu
se degradeze ceafa.
5. Muchiuleul este constituit din muchi psoai, care se ntind sub
ilium.
6. Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr
lombar, cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea
pieptului) i esutul muscular adiacent, inclusiv ceafa.
7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitat de seciunea dintre
ultima i penultima vertebr lombar, fleic i jaret cuprinde: oasele bazinului,
femurul, tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de
acoperire.
Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia
grasetului, iar n partea inferioar de articulaia jaretului i cuprinde oasele: tibia,
peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Toate operaiunile de tranare se execut cu cuitul, barda sau ferstrul,
n funcie de felul cum sunt aezate jumtile de porc.
Fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc
Ca i la carnea de vit, este necesar ca operaiunile de fasonare s fie
fcute de muncitori specializai pentru fiecare poriune anatomic. n felul acesta
se obine o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bun.
Fasonarea sau dezosarea poriunilor rezultate din tranarea jumtilor
de porc se face astfel:

U.S.A.M.V.b.T.
35

PROIECT DE DIPLOMA

1. Gua care urmeaz s fie folosit pentru fabricarea slninii cu boia se

fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate, n aa fel nct marginile sau
suprafaa s nu aib franjuri. Se ndeprteaz faa de gu.
Poriunile cu orici se vor cura de prul i de scrumul care eventual au
rmas de la prlire, pentru ca suprafaa cu orici s fie perfect curat.
Dac gua se utilizeaz ca slnin de lucru, se vor ndeprta oriciul, fa
de gu i ganglioni vizibili de la suprafa, iar slnina rmas se va tia n buci
de 100-200 grame.
2. Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, n aa fel ca marginile
s fie ct mai drepte i fr franjuri. Se va ndeprta toat grsimea moale din
regiunea abdominal. Carnea ce rezult din fasonare se va ncadra drept carne de
lucru, iar grsimea, dup consisten, seva alege n slnin tare i slnin oale.
3. Slnina pentru srare se fasoneaz n buci de dreptunghiulare, n aa
fel ca s aib marginile drepte, fr franjuri.
Bucile de slnin se sreaz conform instruciunilor de srare uscat,
iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slnin pentru preparate de
carne.
4. Spata (cu rasolul din fa), n cazul cnd se utilizeaz pentru produsul
spat rulat, se fasoneaz n partea superioar astfel ca s nu rmn franjuri i se
ndeprteaz slnina rmas pe spat pn la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul
rmne nedetaat. Spetele astfel fasonate se pregtesc pentru injectare cu
saramur, n vederea conservrii. n acest caz, ciolanul se detaeaz la tranarea a
II-a (adic la tranarea spetelor conservate), n vederea preparrii spetei rulate.
Dac spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezoseaz,
ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se
ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa, iar carnea se taie buci de cca
200-300 g. Slnina rezultat se utilizeaz, de asemenea, la preparate de carne.
5. Muchiuleul se cur bine de slnina moale i se livreaz ca atare
pentru I.A.P.
6. Garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i, n continuare,
muchii din regiunea dorsal i lombar.
Se fasoneaz muchii, ndeprtndu-se slnina de acoperire, pn cnd
se evideniaz flaxul (fascia) de acoperire, care se las pe muchi. Poriunea cefei
se fasoneaz astfel ca s fie aproximativ de grosimea muchiului.
Se taie capetele masei musculare i se fasoneaz poriunea desprins de
pe oase, ca s nu rmn franjuri.
Muchii astfel fasonai se vor destina pentru muchi ignesc, rulad
Gloria, muchi file, ceaf afumat, iar carnea rezultat din fasonare se va folosi
drept carne de lucru.
Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare se vor cura de carne
rmnnd numai carnea dintre apofize.
7. Pulpa se folosete n primul rnd pentru unca fiart i presat. Pentru
aceasta, se fasoneaz partea superioar, n aa fel ca s nu rmn franjuri, i se
ndeprteaz slnina, mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp. Dup fasonare pulpa

U.S.A.M.V.b.T.
36

PROIECT DE DIPLOMA

rezultat, cu sau fr ciolan, se pregtete pentru injectat cu saramur, n vederea

preparrii uncii fierte i presate.
n cazul cnd pulpa se folosete pentru friptur, se detaeaz ciolanul, se
scot oasele, fr a se cresta (desface) poriunea denumit capac. se nltur
grsimea moale i aponevrozele mari din interiorul pulpei.
Pulpa mai poate fi utilizat i la late sortimente, ca de exemplu afumturi
(jambon, afumat cu os i fr os), a cror prelucrare este descris n procedeul
tehnologic al acestor produse.
Pulpele care nu se preteaz pentru sortimentele amintite mai sus se vor
folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastram, salam Poiana,
salam Victoria, salam de var).
Carnea pentru pastram se va fasona, se va degresa de excesul de
grsime i se va tia n felii de circa 400-800 g. Tierea feliilor de carne pentru
pastram se face de-a lungul fibrelor musculare.
Ciolanele, n cazul cnd se detaeaz, se pregtesc pentru injectare cu
saramur, folosindu-se pentru produsul ciolane afumate.
Carnea de porc i slnina provenite de la vieri castrai de cel puin 6 luni
i n greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialitilor
(unc fiart i presat, muchi ignesc, muchi file, ceaf afumat etc.), ci se vor
utiliza n ntregime drept carne de lucru i slnin pentru preparate pentru topit.
1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii de oaie pentru preparate de
carne
a) Tranarea crnii de oaie pentru pastram
Carnea de oaie pentru pastram se traneaz astfel:
Se aga trunchiul (carcasa) de unul din picioarele din spate, n crlig.
Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioar osul humerus i
osul spetei (scapulum), rmnnd oasele cubitus i radius.
Pe partea exterioar a trunchiului se face o incizie, de o parte i de
cealalt a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe toat lungimea carcasei.
De-a lungul acestei incizii, se desprind cele dou jumti. Se aeaz
jumtile pe mas; cu faa intern n sus. Se rzuie esutul conjunctiv de pe faa
intern a coastelor, pentru ca aceasta s poat fi scoase cu uurin.
Se scoate femurul, lsndu-se tibia i peroneul.
Se las sternul i primele dou coaste.
Se elimin resturile de oase i se fasoneaz jumtile, ca s nu existe
franjuri.
b) Dezosarea i alesul crnii de oaie pentru ghiuden i babic
Carnea de oaie pentru ghiuden i babic se dezoseaz n ntregime. Apoi
se alege foarte bine grsimea intern (care se d la topit), se ndeprteaz prile
sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevrozele mari.

U.S.A.M.V.b.T.
37

PROIECT DE DIPLOMA

Carnea rmas n urma alegerii i seul intramuscular se taie manual n

buci mici de 3-6 cm.
n timpul operaiei de tranare i ales se va da o atenie deosebit
temperaturii crnii i aerului din sala de lucru, pentru a se evita formarea de
condens pe suprafaa produsului. Din momentul nceperii tranrii, se urmrete s
se elimine, pe ct posibil, o cantitate ct mai mare de ap din carne.
c) Dezosarea i alesul crnii de oaie pentru alte preparate de carne
Carnea de oaie se dezoseaz complet, se alege grsimea (care se d la
topit), se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevrozele
mari.
Carnea rmas n urma alegerii se taie n buci de cca 200-300g i se
folosete integral.
3.1.2. Pregtirea semifabricatelor
Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la
secia de tranare (carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, piept, muchi, oase garf
etc.), care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de
carne.
Deoarece calitatea produsului finit este influenat n mod direct de felul
cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, componente principale ale
preparatelor de carne, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie, de persoane
cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien.
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricatele
care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare, pentru conservare i
maturare n camere frigorifere.
Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun
calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape
transformrile ce se produc n semifabricatele n timpul procesului tehnologic.
1. Srarea crnii
Generaliti
Srarea este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se
aplic, n mod obinuit, n combinaie cu frigul artificial.
Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre +2o+4oC.
La srarea crnii se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare, prin
care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec ajut la
formarea unei culori roz-roietice, caracteristic preparatelor de carne.
La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de sodiu sau de
potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, i, la unele specialiti, zahrul.

U.S.A.M.V.b.T.
38

PROIECT DE DIPLOMA

Azotatul i azotitul sunt folosite n primul rnd pentru meninerea culorii

caracteristice crnii proaspete.
nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci de
produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot.
Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are rolul de a
stabiliza culoarea roie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de
putrefacie.
Uneori pentru srare se folosete numai sare, fr adaos de azotat i
azotit (la unele subproduse, la slnin etc.).
Mod de srare
n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare n stare solid
sau n soluie metodele de srare sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed
i srarea mixt.
a) Srarea uscat
La srarea uscat se utilizeaz sare, amestec de sare cu azotat i azotit de
sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu.
Amestecurile de srare au urmtoarele compoziii:
-Amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare)
100 kg sare mrunt
0,8 kg azotat de sodiu (silitr)
02 kg azotit de sodiu (nitrit)
cu acest amestec srarea crnii se face astfel:
-la 100 kg carne se adaug 2,4 kg, pe timp rcoros;
-la 100 kg carne se adaug 2,7 kg, pe timp clduros;
-la 100 kg carne de cpni de vit i carne sngerat se adaug 3 kg.
-Amestec de srare B (cu efect rapid de maturare)
100 kg sare mrunt
0,5 kg azotit de sodiu (nitrit)
Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg
amestec de srare la 100 kg carne.
Amestecurile de srare se prepar astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat
de sodiu i 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit d sodiu i
se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare.
n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn
se completeaz cele 100 kg.
Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute.
Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre
laboratorul de chimie.

U.S.A.M.V.b.T.
39

PROIECT DE DIPLOMA

Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu ajutorul

unei sonde 2-3 probe, n cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale
amestecului.
Dozarea nitritului se face prin metoda Griess.
Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se
va continua malaxarea nc 2-3 minute.
Pentru a deosebi sarea simpl de amestecurile de srare, n timpul
malaxrii acestora se va aduga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care d o
nuan glbuie.
Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen
cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg.
Sacii trebuie nchii bine, iar la depozitarea lor se va face numai n
camere uscate; vor fi aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu
pardoseala.
Pe saci trebuie s fie notate n mod obligatoriu:
-termenul de folosire i meniunea Sare amestec -greutatea net
-data fabricaiei
A (sare cu silitr i nitrit) sau Sare amestec B (sare cu nitrit).
Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel
mult 3 luni.
Prepararea amestecului de srare se va face de persoane instruite special,
n prezena unui reprezentant al serviciului CTC. Substanele, n cantitatea strict
necesar preparrii amestecului de srare, se vor pstra n magazia ntreprinderii
sub cheie, la care s aib acces numai personalul instruit n acest scop.
b) Srarea umed
Srarea umed se realizeaz prin:
-imersiunea (cufundarea ) semifabricatelor n bazine cu saramur.
Compoziia i concentraia saramurii, precum i durata meninerii n
aceast soluie sunt n funcie de tehnologia fiecrui produs n parte.
-Prepararea saramurii
Se introduce ntr-un recipient de capacitate cunoscut cantitatea de ap
(potabil) necesar. Apoi se adaug, pentru fiecare 100 litri ap, cantitatea de
azotat, azotit i sare, indicate la concentraia de saramur dorit.
Azotatul i azotitul se adaug numai dup ce au fost dizolvai n ap
curat i cldu (cca 50oC). Se amestec bine totul i se las s se decanteze. Se
filtreaz apoi, strecurnd saramura prin pnz de tifon, ntre care s-a intercalat un
strat de vat hidrofil (medicinal). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face
cu ajutorul unei instalaii speciale.
Saramura destinat pentru injectare trebuie s fie mai nti fiart, apoi
decantat, rcit i filtrat.

U.S.A.M.V.b.T.
40

PROIECT DE DIPLOMA

Operaia de fierbere se execut ntr-un cazan inoxidabil, sau chiar ntr-un

cazan smluit.
Saramura pentru injectare se prepar astfel: se introduce n cazan
cantitatea de ap necesar, peste care se adaug cantitatea respectiv de sare.
saramura obinut se fierbe 15 minute. Spuma care se formeaz la suprafa se
ndeprteaz. Se las saramura s se rceasc pn cnd ajunge la 50oC, apoi se
adaug cantitile de azotat, azotit i zahr prescrise n tabelul de mai jos dup
ce s-au dizolvat mai nti n puin ap cldu. Dup ce se amestec bine, se las
s se rceasc timp de 24 ore.
Se menioneaz c semifabricatele ce se pregtesc pentru srare umed
trebuie s fie bine rcite, avnd o temperatur de cca +12oC.n acest scop, materia
prim se ine n frigorifer, agat de crlige, la o temperatur de cca 0o + 5oC,
timp de 16-24 ore. Operaia de injectare se efectueaz numai n camere frigorifere.
Concentraia saramurii se msoar cu aerometrul, divizat n grade
Baum (B).
Cantitile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite
concentraii sunt cele indicate n urmtorul tabel:
Tabelul 3. Compoziia saramurilor de diferite concentraii pentru injectat:
U.M. = kg

Concentraia saramurii
14o B
15 o B
16 o B
17 o B
18 o B
19 o B
20 o B
21 o B
22 o B
23 o B
24 o B

Componentele utilizate la 100 l ap

Sare
Azotat
Azotit
Zahr
16,3
0,250
0,150
0,125
17,7
0,250
0,150
0,125
19,1
0,250
0,150
0,125
20,5
0,250
0,150
0,125
22,0
0,250
0,150
0,125
23,5
0,250
0,150
0,125
25,0
0,250
0,150
0,125
26,7
0,250
0,150
0,125
28,2
0,250
0,150
0,125
30,0
0,250
0,150
0,125
31,6
0,250
0,150
0,125

Saramura utilizat la acoperirea semifabricatelor n bazine se prepar

fr a se aduga zahr.
Controlul saramurilor
Pentru o bun conservare, temperatura este un factor deosebit de
important, care necesit un control atent. Temperatura crnii dup saramurare
trebuie s fie de circa +4o+8oC.
Pstrare produselor n saramur trebuie fcut cu mare atenie,
controlndu-se temperatura, concentraia i ncrctura microbian.

U.S.A.M.V.b.T.
41

PROIECT DE DIPLOMA

Cel mai corect control al saramurilor se face n laborator, prin analiza

fizico-chimic i bacteriologic.
-Metoda de srare prin imersiune
Se aplic folosind soluii cu o concentraie de 14o-16o B.
nainte de introducerea crnii (respectiv a semifabricatelor) n bazine, pe
fundul acestora se presar mai nti un strat subire de sare. apoi se aeaz
semifabricatele (oasele graf, oasele mici etc.), adugndu-se saramura n aa fel
nct acestea s fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grtare presate
cu greuti curate ( bine splate i dezinfectate), pentru ca semifabricatele s nu se
ridice la suprafa i s nu rmn neacoperite de saramur.
n bazinele cu saramur din frigorifer, semifabricatele se in 3-6 zile (n
funcie de sortimentul respectiv), la o temperatur de circa +2o+5oC.
Pe fiecare bazin se va aplica o tbli, pe care se va scrie denumire
sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data introducerii n
saramur.
-Metoda de srare prin injectare
Se efectueaz prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul
instalaiei de injectare:
-intramuscular
-intraarterial
a) La injectarea intramuscular saramura se introduce n muchi cu
ajutorul unui ac ascuit, lung de 20 cm i cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral
mai multe orificii, pe unde nete saramura n carne. nainte de pomparea
saramurii n carne, acul se retrage pe o distan de circa 1 cm, pentru ca saramura
s poate ptrunde i n regiunea care se aflase vrful acului. Pe msura injectrii,
acul se retrage ncet afar, pentru ca presiunea jetului de saramur s nu foreze
fibrele musculare i s le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se poat face
ct mai uniform.
Injectarea trebuie fcut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se
forma guri de injectare, care apar uneori pe seciunea produsului finit, dndu-i un
aspect neplcut. Pentru acelai motiv, nu trebuie s se execute un numr prea mare
de injecii. Numrul de injecii se face n funcie de mrimea bucii de carne:
astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente 3-5 injecii.
Injectarea intramuscular se face pe cntar, introducndu-se saramur n
proporie de 5-10% din greutatea semifabricatului respectiv (n funcie de
concentraia saramurii folosite).
b) La injectarea n vasele sanguine, saramura trebuie introdus n
artere, i nu n vene. (Venele sunt fragile, i mai subiri).
La folosirea acestei metode exist pericolul ca unele artere s se sparg,
fr s se observe, i srarea s nu se fac uniform. Un indiciu c vasele s-au spart

U.S.A.M.V.b.T.
42

PROIECT DE DIPLOMA

este acela c volumul uncii nu mai crete n timpul injectrii ca atunci cnd
arterele i pstreaz integritatea.
Pentru injectarea pulpei, se caut artera iliac extern, care se gsete n
dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caut artera axilar a crei
extremitate se detaeaz de esutul muscular. Acele folosite la injectarea
intraarterial au vrful teit, fr guri laterale i cu orificiul n vrf.
Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie fcut pe
cntar, pentru a nu depi proporia d saramur ce trebuie introdus n bucata
respectiv, care se sreaz. De exemplu: la pulp, saramura se introduce n
proporie de 5-10% din greutatea crnii, n funcie de concentraia saramurii. La o
concentraie de 18oB, se introduce 5-6%, iar la o concentraie de 14 oB, pn la
8-10% din greutatea pulpei.
Aceste sistem de srare, practicat tot mai frecvent, are avantajul c
repartizarea saramurii se face n masa muscular, iar uncile obinute sunt mai
suculente i au un aspect general mai atrgtor.
Dup injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul,
acestea se introduc n bazine, unde se acoper cu saramur i se trateaz, n
continuare, al fel ca n cazul srrii prin imersiune.
c)Srarea mixt
Srarea mixt este metoda n care se folosete srarea uscat mpreun
cu srarea umed. Prin aceast metod se realizeaz o srare mai uniform i mai
rapid . se utilizeaz pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care se
consum n stare crud.
Srarea slninii de porc
Slnina tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu) i
cea moale, destinat preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100200 game, se trateaz cu sare curat ( fr adaos de azotat i azotit) n proporie de
1,5-2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer (n tvi de
aluminiu), la o temperatur de circa +4oC, timp de minimum 24 ore.
Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se
va face cu amestec de srare.
Srarea slninii destinate pentru afumare
Pentru srare, se utilizeaz slnina recoltat de la abator sau cea obinut
de la tranarea porcilor, cu sau fr orici.
La recoltarea slninii i la detaarea ei n timpul tranrii trebuie s se
lucreze cu atenie deosebit, pentru a nu se produce tieturi n transversal sau
oblice (buzunare).
Nu se sreaz pentru acest scop: slnina care prezint poriuni cu
infiltraii de snge, ganglioni etc.; slnina provenit de la vieri, de la femele n

U.S.A.M.V.b.T.
43

PROIECT DE DIPLOMA

gestaie avansat sau de la masculi castrai de mai puin de 6 luni; slnina

provenit de la porcii febrili, obosii, precum i slnina cu contuzii, deoarece nu se
conserv bine.
Dup sortare, slnina se las s se rceasc timp de 16 - 24 ore, la
temperatura de +5oC. Temperatura slninii n momentul srrii nu trebuie s
depeasc +8oC, iar ncperile n care se face srarea, de asemenea, nu trebuie s
aib o temperatur mai ridicat de +8oC.
Slnina bine rcit se fasoneaz n buci dreptunghiulare, cu marginile
drepte i netede (fr franjuri). Dup fasonare, se sreaz uscat cu sare curat (fr
adaos de silitr i nitrit), prin frecare pe toate prile. Operaia de frecare cu sare se
face ntr-un grand.
Sarea utilizat la srarea slninii trebuie s fie de bun calitate, sub
form de uruial cu bobul de circa 2,5 mm.
Frecarea slninii cu sare se face cu mna, protejat cu mnui de
cauciuc.
Dup frecare cu sare, bucile de slnin se aeaz n stiv (dac slnina
are orici se aeaz cu oricul n jos), pe grtare de lemn curate, care n prealabil
au fost presrate cu sare.
nlimea stivei poate fi ntre 1,5-2 m. Dup fiecare rnd de slnin se
presar un strat subire de sare. bucile de slnin se aeaz n stiv n aa fel nct
s nu rmn ntre ele goluri.
Slnina astfel srat i stivuit se ine 7-10 zile. Dup acest timp, slnina
se restivuiete. La restivuire, slnina se scutur de sarea veche i se sreaz din
nou cu sare curat, iar bucile de slnin care au fost deasupra se aeaz dedesubt
i invers. Restivuirea se face la fel ca stivuirea, presrndu-se sare ntre straturi i
deasupra stivei.
Sarea rezultat de la srarea slninii nu se mai folosete la o nou srare.
Cnd n camerele frigorifere, unde se sreaz slnina, sunt bazine de
srare disponibile, este bine ca stivele de slnin s fie fcute chiar n acestea.
Durata srrii este de trei sptmni (21 zile). n acest interval se fac
restivuiri. Dup expirarea acestui interval de timp, slnina se consider srat i
poate fi consumat ca atare, sau dat n fabricaie pentru afumare.
n procesul de srare a slninii, cantitatea total de sare care se folosete
se socotete n proporie de cca 8% fa de greutatea materiei prime.
2. Prepararea bradtului
Bradtul este o past de carne, folosit la prepararea mezelurilor, ca parte
component i cu rol de legtur a compoziiei acestora.
Proprietile organoleptice ale produselor depind n mare msur de
calitatea bradtului obinut, care la rndul s este influenat de o serie de factori,
printre care ei mai importani sunt: calitate crnii (se prefer carnea provenit de la
bovine tinere, nu prea grase, dar pline n carne), pH-ul, coninutul de esut
conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.

U.S.A.M.V.b.T.
44

PROIECT DE DIPLOMA

La prepararea bradtului se folosete carnea cald (de la animale de la a

cror tiere a trecut maximum o or). n cazul cnd se utilizeaz carnea rece, se
adaug diferii adjuvani, dintre cei mai utilizai sunt polifosfaii. Aceste substane
au proprietatea de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare care se
ntlnesc la carnea cald.
Procesul de fabricare a bradtului din carne cald
Carnea dezosat i aleas pe caliti se toac la volf, prin sita cu ochiuri
de 2-3 mm.
Carnea tocat se introduce imediat n cuter; se las cuva s mearg o
rotaie i se adaug amestecul e srare A sau B, n cantitatea ce este prevzut
la procedeul de srare uscat. Se las cuva s mai fac 2-3 rotaii, dup care se
adaug n mod progresiv, ap cu ghea. Apoi, pasta de carne se amestec n
permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn cnd capt un aspect lucios i
devine adeziv la mn (lipicioas).
Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu, curate, aeznduse n straturi de cca 15 cm i se depoziteaz n frigorifer pentru maturare. n cazul
folosirii amestecului de srare A, maturarea bradtului se realizeaz ntr-o
perioad de minimum 16 ore i maximum 72 ore, la o temperatur de 0 o4oC. n
cazul folosirii amestecului de srare B, durata maturrii bradtului se reduce la 810 ore cu condiia meninerii acestuia la temperatura de 6o8oC.
n frigider, tvile cu bradt se aeaz n stive, n cruce sau suprapuse n
cazul c sunt prevzute cu picioare n aa fel nct fundul acestora s nu ating
suprafaa crnii. Depozitarea bradtului n frigorifer se va face pe loturi.
Prepararea bradtului din carne rece
Prin carne rece se nelege: carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau
maturat n carcase timp de 4-5 zile precum i carnea maturat ca rot.
Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt urmtoarele:
-prepararea bradtului cu amestec de srare;
-prepararea bradtului cu saramur;
-prepararea bradtului din carne maturat n carcas;
-prepararea bradtului din carne maturat cu rot.
a) Prepararea bradtului cu amestec de srare, din carne zvntat,
refrigerat sau decongelat
Acest bradt se prepar la fel ca cel din carne cald, cu deosebirea c, pe
lng amestecul de srare, se mai adaug 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant,
fa de cantitatea de carne.
innd seama c unii polifosfai au n amestec sare, cantitatea de
amestec se va micora cu cantitatea echivalent de sare adugat prin polifosfai.
Laboratorul va da indicaii precise pentru folosirea fiecrui tip de polifosfai.

U.S.A.M.V.b.T.
45

PROIECT DE DIPLOMA

b) Prepararea bradtului cu saramur

Carnea zvntat, refrigerat sau decongelat, aleas pe caliti, se toac
la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Dup tocare se amestec la malaxor cu
saramur timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramur la 100 kg carne tocat.
Saramura se prepar cu o zi nainte de a se folosi respectnd urmtoarea
reet:
-100 litri ap fiart i rcit
-25 kg sare
-0,150 kg nitrit
-2 kg polifosfai
Pentru ca temperatura compoziiei n timpul malaxrii s nu depeasc
o
+6 C, este necesar ca att carnea ct i saramura s fie rcite n prealabil la +2 o
+4oC.
Dup malaxare, carnea tocat se depune n tvi de aluminiu i se
depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore.
Dup maturare canea tocat se introduce la cuter i se prelucreaz, n
mod normal, sub form de bradt, adugnd n acest scop, cantitatea de ap
normal (procentul de saramur plus apa adugat trebuie s fie la nivelul stabilit
prin normele uzinale). Operaia se consider terminat cnd se obine o past
omogen i bine legat.
Bradtul astfel obinut poate fi folosit imediat n compoziia diferitelor
preparate din carne.
c) Prepararea bradtului din carne maturat n carcase
Din carne maturat n carcase se obine bradt, care se poate utiliza direct
n producie, fr a mai fi necesar o depozitare n frigorifer.
Carnea maturat rezult din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine,
n camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatur de +4oC. n aceast
categorie intr i carnea de bovine decongelat n carcase.
Pentru a se putea folosi n fabricaie, carnea maturat se traneaz i se
alege pe caliti.
Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturat n carcase, avnd
temperatura la os sau n profunzime de +10oC, se mrunete la maina de tocat,
prin sita de 3 mm i se amestec la malaxor cu ap, n urmtoarele proporii:
40 42% ap pentru bradt din carne aleas calitatea I;
30 32% ap pentru bradt din carne aleas calitatea a II-a;
25% ap pentru bradtul de legtur calitatea a III-a.
Apa folosit nu va avea temperatura mai ridicat de +5oC. Pasta obinut
se amestec cu polifosfat 0,5% i 2,6% amestec de srare B (100 kg sare cu 0,5
kg nitrit).
Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obinut, a
crui temperatur nu trebuie s depeasc 15oC, se poate folosi la pregtirea
compoziiei diferitelor sortimente de preparate din carne.

U.S.A.M.V.b.T.
46

PROIECT DE DIPLOMA

d) Prepararea bradtului din carne maturat ca rot

Carnea refrigerat sau cea decongelat, aleas pe caliti, conservat n
prealabil prin srare uscat i maturat, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3
mm, dup care se trece la cuter.
n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4%
fosfoliant i ap rece, n cantitatea stabilit conform normelor uzinale.
Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o past fin, omogen i bine
legat (lipicioas).
Dup prelucrarea la cuter nu mai este necesar o alt maturare, bradtul
obinut putnd fi folosit imediat dup preparare, n compoziia diferitelor
sortimente.
3. Pregtirea rotului
Dup ce se alege, att carnea de vit ct i cea de porc se taie n buci
de 200-300 grame, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugndu-se
amestecul de srare indicat anterior. Amestecarea se face pn cnd se
omogenizeaz carnea cu amestecul de srare. Dup aceast operaie, carnea srat
(rotul) se scoate n tvi de aluminiu (curate i dezinfectate n prealabil), cu o
capacitate de circa 25-30 kg.
n unitile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va sra carnea
n granduri, obinndu-se o bun omogenizare prin amestecarea manual.
Tvile de aluminiu cu rot se transport n frigorifer, unde se aeaz n
stiv, ca i cele cu bradt, n aa fel nct carnea s nu vin n contact cu fundul
exterior al tvilor suprapuse.
Se recomand ca rotul s se in n frigorifer pentru maturat, la o
temperatur de circa +4oC, timp de 3-4 zile, n cazul folosirii amestecului de srare
A sau timp de 24-36 ore, n cazul folosirii amestecului de srare B.
La unitile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea
rotului, acesta se va rci n prealabil n tvi de aluminiu, timp de minimum 16
ore.
n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului,
carnea se va toca la volf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu
ochiuri de 20 mm; i n acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore.
roturile se pot pstra i mai mult de 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile
necesare i s se fac zilnic un control exigent.
Prepararea rotului din carne de pe cpni de vit
Carnea de pe cpni de vit, bine aleas de seu i de fragmentele de
oase i ochi, tiat n buci de 200-300 grame, se sreaz cu 3% amestec de
srare.
Operaia de amestecare a crnii cu sare se face n malaxor, pn la o
distribuie uniform a srii pe bucile de carne.

U.S.A.M.V.b.T.
47

PROIECT DE DIPLOMA

Se depoziteaz n frigorifer la +2o+4oC, numai n tvi de aluminiu

aranjate corect n stiv, n aa fel nct carnea dintr-o tav inferioar s nu ating
fundul tvii de deasupra. Acest rot se poate folosi dup 16 ore de conservare. n
nici un caz durata de depozitare a rotului din carne de pe cpni nu va depi 48
ore.
3.1.3. Operaiile principale n tehnologia fabricrii preparatelor de
carne
Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizat prin fazele
tehnologice respective. Exist totui anumite operaiuni comune la fabricarea
preparatelor de carne, care trebuie executate ct se poate de bine, deoarece de
execuia lor corect depinde, n ultim instan, calitatea preparatelor.
Pentru a nu se repeta la fiecare sortiment descrierea operaiunilor
comune mai multor sortimente, aceasta se va face n capitolul de fa.
Indiferent de metoda folosit la fabricarea preparatelor de carne, este
necesar ca secia de producie s respecte toate condiiile igienico-sanitare i de
protecie a muncii.
Prelucrarea materiei prime (conservate i maturate) se face n mod
obligatoriu n ordinea intrrii n camerele frigorifere i a conservrii ei (a vechimii
i pe loturi).
Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne
cuprinde, n general, urmtoarele faze principale:
1. Cntrirea materiilor prime i auxiliare.
2. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv
pregtirea compoziiei.
3. Umplerea cu compoziie a membranelor.
4. Tratamentul termic.
5. Depozitarea preparatelor de carne i etichetarea lor.
6. Controlul calitii produsului finit.
7. Livrarea i transportul preparatelor finit.
Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleai
pentru toate unitile, adaptndu-se, de la caz la caz, dup gradul de dotare tehnic
a unitii.
1. Cntrirea materiilor prime i auxiliare
Materiile prime i auxiliare necesare preparatelor de carne se cntresc
la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare.
Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform
reelelor prevzute n instruciunile tehnologice.
Este interzis completarea sau nlocuirea, n timpul cntririi cu alte
materii prime sau auxiliare, schimbnd n felul acesta reeta prescris.

U.S.A.M.V.b.T.
48

PROIECT DE DIPLOMA

Cntarele pe care se cntresc materiile prime i auxiliare trebuie

verificate ct mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.
2. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv
prepararea compoziiei
Materiile prime carnea de vit, carnea de porc, slnina etc. precum i
materiile auxiliare destinate fabricrii mezelurilor, se prelucreaz mecanic la
diferite maini, n funcie de instruciunile tehnologice specifice fiecrui sortiment
n parte.
Prelucrarea mecanic const n:
-tocarea crnii;
-amestecarea cu condimente;
-omogenizarea compoziiei.
Pentru tocare, se folosesc urmtoarele maini: volfuri, cutere,
microcutere (maini de tocat fin), maini de tiat slnina i mori coloidale.
3. Umplerea cu compoziie a membranelor
Prin compoziie, n industria preparatelor de carne, se nelege toctura
cu care urmeaz s fie umplute membranele.
Operaia de introducere a compoziiei n membrane comport
urmtoarele faze:
-pregtirea membranelor pentru umplere;
-umplerea membranelor;
-formarea perechilor sau batoanelor, legarea, tufuirea i punerea pe
bee.
-Pregtirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aa cum s-a artat la
descrierea acestora.
nainte de folosire se verific dac membranele corespund calitii
prescrise, din punct de vedere al salubritii i integritii lor; apoi li se apreciaz
rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat defecte se nltur.
Detaliile de pregtire au fost descrise la Pregtirea materiilor auxiliare pentru
fabricaie.
Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere, se scurg foarte
bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit.
-Umplerea membranelor
Introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau
mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplere denumite
priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific n priuri manuale,

U.S.A.M.V.b.T.
49

PROIECT DE DIPLOMA

mecanice i automate, iar dup felul cu sunt acionate se disting priuri hidraulice
i priuri pneumatice.
Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i
dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil.
La introducerea n membran, compoziia trebuie s fie bine presat,
pentru a nu rmne goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se
regleaz n funcie de tipul produsului.
Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.
-Formarea batoanelor, legarea i tufuirea lor
Dup umplere, batoanele se leag cu sfoar. Legarea membranelor se
face la capete, iar la unele sortimente i transversal i longitudinal, conform
instruciunilor specifice fiecrui sortiment n parte.
La membranele naturale, sfoara se utilizeaz ud, pentru a permite o
legare bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las n ap
cald, pentru a se nmuia.
n locul legrii, la unele produse, cum sunt crenvurtii, debreenii,
crnaii Trandafir etc. (de obicei la cele introduse n mae de oaie i mae subiri
de orc), se folosete rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face
conform instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment. Aceast operaie
se poate efectua i automat, adaptnd un dispozitiv de rsucire la pri.
Dup legare, batoanele se aga pe bee cu seciunea dreptunghiular, iar
acestea se aeaz pe rame metalice.
Pentru crenvurti se folosesc bee cu seciunea triunghiular, pentru ca
suprafaa de contact dintre produs i bee s fie ct mai mic, i deci partea
neafumat, ct mai redus.
Att aezarea pe bee ct i aranjarea acestora pe rame trebuie fcute cu
atenie, pentru ca batoanele s nu se ating ntre ele.
Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de
membran, care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar
mai lungi de 2 cm.
4. Prelucrarea termic
Procesul tehnologic al prelucrrii termice se efectueaz n mai multe
faze:
-afumarea cald (hiuirea)
-fierberea
-rcirea
-afumarea rece
a) Afumarea cald (hiuirea)
Afumarea cald se realizeaz n dou etape:
-zvntarea membranei

U.S.A.M.V.b.T.
50

PROIECT DE DIPLOMA

-afumarea propriu-zis.
Zvntarea membranei se realizeaz n boxele sau celulele de afumare
cald, la o temperatur ntre 45o75oC, timp de circa 10-40 minute, n funcie de
membranele i combustibilul utilizat.
Afumarea cald este operaia prin care se obine o sterilizare, o cretere
a rezistenei i o rumenire a membranei (o coloraie crmiziu-rocat). n acelai
timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i aromatizare.
Aceast operaie se face n afumtoriile calde, n continuarea fazei de
zvntare, la temperatura de 75o95oC, n funcie de sortimentul care se fabric;
temperatura n interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald pn
la circa 55oC, n raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare cald propriu-zis este valabil (cca 20-50 minute i
chiar mai mult), n funcie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de
afumare, de natura membranei, precum i de combustibilul folosit.
O hiuire corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe
rame n boxe sau celule de afumare cald, nclzire la o temperatur de circa 75oC.
Dup aceast faz, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor,
astfel ca s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca
unul obinut s aib o culoare deschis i s fie de bun calitate. Dac nu exist aer
suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat, n timp ce un curent de
aer puternic face ca, o dat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai
repede pe suprafaa produselor, fr a le putea ptrunde.
O alt condiie important pentru obinerea unui fum de calitate este ca
arderea rumeguului s se fac uniform. Acest fenomen este determinat de gradul
de mrunire a rumeguului. Cea mai bun ardere se face atunci cnd cele mai mici
prticele de rumegu sunt mai mari de 0,75 mm. Dac rumeguul este mai mrunt,
arderea lui este mai neregulat.
n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag d cele mai
bune rezultate n afumare.
b) Fierberea
Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare
nceput prin hiuire i are drept scop mbuntirea proprietilor organoleptice.
Fierberea se aplic la produsele care se hiuiesc, precum i la unele
produse la care aceast operaie este singurul proces termic, conform
instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment.
Mezelurile se fierb n cazane de ap sau n celule cu aburi. Indiferent de
metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de circa 80oC, care
este cobort treptat la circa 72o75oC, n funcie de sortimentul supus fierberii.
Excepie fac unele sortimente care se fierb n ap la temperaturi mai
mari de 80oC, (muchi ignesc, unc presat etc.), pn la temperatura de circa
82oC.

U.S.A.M.V.b.T.
51

PROIECT DE DIPLOMA

Temperatura de fierberea trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct

batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac
batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate,
apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat
puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n
interiorul produsului trebuie s se ating temperatura de 65o70oC.
Fierberea n ap se face n cazane, n care se introduc preparatele
atrnate pe bee. Capetele beelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe
traverse metalice, fixate pe pereii acestuia.
nainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a
diametrelor batoanelor; n acelai cazan nu se vor introduce dect batoane de
acelai calibru i din acelai sortiment; altfel batoanele prea groase nu se fierb
suficient; iar cele prea subiri se fierb prea mult.
Cnd fierberea se face n cazane cu ap, preparatele aranjate pe bee se
acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap.
La fierberea n aburi, produsele atrnate pe bee i aezate pe rame se
introduc n celule d fierbere confecionate din metal, nchise etan. Fierberea se
face n aceleai condiii ca n ap.
Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate n
mod vizibil de la 0 la 100oC. Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere
sunt de importan major, ntruct de reglarea acestor parametrii depinde n mare
msur calitatea preparatelor de carne.
c) Rcirea preparatelor
Dup fierbere, preparatele de carne din categoria prospturilor sunt
supuse imediat unui proces de rcire.
Rcirea are, n primul rnd, scopul de a realiza o trecere ct mai brusc
de la o temperatur de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur sub
37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care, ntre aceste limite
termice, au condiii favorabile d dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se
evit zbrcirea (ncreirea) membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp
de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.
Aceast operaie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece de
la robinet sau rcit cu ghea, produsul fiind aezat pe bee.
Dup rcire, mezelurile se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de
maximum 5oC, pn cel mult a doua zi, cnd se livreaz.
Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o temperatur prea
sczut, membrana i pierde luciul.
d) Afumarea rece
Afumarea propriu-zis a preparatelor de carne este un proces tehnologic
care se aplic mezelurilor semiafumate i de durat, precum i afumturilor n
general.

U.S.A.M.V.b.T.
52

PROIECT DE DIPLOMA

Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabric prin

afumare cald (hiuire), fierbere i apoi afumare rece la o temperatur ce variaz
ntre 15o40oC.
Aceast afumare dureaz 6-24 ore i chiar mai mult i are n special rolul
de a mri rezistena produsului.
Salamurile de durat se afum la temperatura de 8o12oC, timp mai
ndelungat (3-10 zile).
Durata afumrii este n funcie de: tipul produsului ce se afum,
diametrul batoanelor, temperatura de afumare i umiditatea final a preparatului.
n acest timp trebuie s se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea s
decurg n bune condiii.
Afumarea rece se poate face n boxe de afumare sau direct n afumtorii
cu generator de fum.
Pentru afumare, produsele agate pe bee se aeaz pe rame n
afumtorie; se pstreaz distan att ntre batoane ct i bee, pentru ca fumul s
ptrund pe toat suprafaa produselor.
5. Depozitarea preparatelor de carne
Depozitarea preparatelor de carne se face n spaii cu temperatur
sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin.
Prospturile se depoziteaz pn la livrare n condiii de refrigerare,
adic la temperaturi cuprinse ntre 0 i +5oC.
Depozitarea n frigorifer a mezelurilor proaspete (lebrvurt, caltabo,
parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se in agate pe beele
pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre batoane pentru a
se evita manipulri n plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.
Depozitarea n lzi de aluminiu (ntr-un singur rnd) se face numai la
prospturile care nu permit agarea pe bee (unca presat, slnina fiart cu boia,
toba etc.).
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate,
afumturi etc., se face n ncperi bine aerisite i cu o temperatur de circa 10o
14oC.
Aezarea acestora n depozite se face pe stelaje, meninndu-se distana
de circa 7 cm ntre batoane.
6. Etichetarea preparatelor de carne
Dup terminarea procesului tehnologic i n timpul depozitrii,
produsele ale cror norme prevd individualizarea se eticheteaz.
Etichetele trebuie s conin urmtoarele specificaii:
-denumirea sau emblema ntreprinderii productoare
-denumirea produsului i numrul standardului sau al N.I.
-data fabricaiei (luna i ziua)

U.S.A.M.V.b.T.
53

PROIECT DE DIPLOMA

-preul, lei
-viza C.T.C.
7. Controlul calitii produsului finit
Controlul produsului finit se face de ctre organele C.T.C. ale
ntreprinderii.
Produsul finit trebuie s corespund prevederilor STAS-urilor sau N.I. n
ceea ce privete proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Controlul fizico-chimic i bacteriologic se face de ctre laboratorul
ntreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor n vigoare.
8. Livrarea i transportul preparatelor de carne
Preparatele de carne de se livreaz i se transport n condiiile prevzute
n standardele i normele interne n vigoare.

U.S.A.M.V.b.T.
54

PROIECT DE DIPLOMA

3.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt
urmtoarele:
-carne de bovine
-carne de porcine
-carne de ovine
-carne de vnat
-slnin crud de porc
-organe i subproduse comestibile de abator.
Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ la
primirea lor n fabric.
Recepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare.
Recepia calitativ se face de ctre comisia de recepie i organele
C.T.C. din fabric, potrivit STAS-urilor i normelor interne.
La recepia calitativ trebuie s se in seama de urmtoarele elemente:
-cantitatea i starea termic a materiei prime, care trebuie s fie
conforme cu prevederile din STAS 7586-66: Carne-examen organoleptic i
proprietile organoleptice, STAS 2356-66. Carne i preparate de carne-examen
bacteriologic precum i cu prevederile din STAS-urile i normele interne care
privesc diferite categorii de carne, organe i subproduse;
, condiiile termice de prelucrare corect a materiei prime;
-condiiile tehnice de prelucrare corect a materiei prime;
-examenul sanitar-veterinar;
-cerinele speciale pentru fiecare sortiment de materie prim.
2. Carnea de bovine
Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de
ambele sexe i de vrste diferite.
Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne
i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei.
La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n
sferturi, care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare, sau carnea
tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor MIA-D.I.C.F.
Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (adulte i mnzai)
tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale
nengrate, la livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi
(anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat,
refrigerat i congelat.
-Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a
intrat n rigiditatea muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se
ntrebuineaz la prepararea bradtului.

U.S.A.M.V.b.T.
55

PROIECT DE DIPLOMA

-Carnea zvntat este meninut n condiii naturale n sli de zvntare,

timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa
carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este
elastic (la apsare cu degetul revine la forma iniial) i lucioas pe seciune.
-Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la
temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, cca 5oC n straturile
cele mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Pe seciune, poate avea
culoare mat.
-Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele,
dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului
celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite
speciale, care s asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelat prezint la
ciocnire un sunet clar, caracteristic.
3. Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care
ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat n
piese separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor M.I.A. D.I.C.F.
Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s
provin de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca 100-120 kg. Carnea
acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai
deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz,
organe i picioare.
Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta
fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu
slnin sau dezbrcate de slnin.
Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie
avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz.
Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat,
refrigerat sau congelat.
Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt
aceleai ca ale crnii de bovine.
n general, n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc
contribuie la mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite.
3. Carnea de ovine i caprine
La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de ovine i
caprine care ndeplinete condiiile prevzute n STAS.
Carnea de ovine i caprine se livreaz sub form de carcase ntregi, fr
cap, organe i picioare.

U.S.A.M.V.b.T.
56

PROIECT DE DIPLOMA

Pentru fabricarea pastramei se folosete carnea de oaie sau de capr

provenit de la animale de calitatea I i a II-a sau de la batali.
Nu se va recepiona carnea de animale slabe.
Dup starea termic la livrare, carnea de ovine i caprine poate fi
zvntat, refrigerat sau congelat.
4. Carnea de vnat
La fabricarea unor preparate de carne de vnat, provenit ndeosebi de la
porci mistrei, uri, cprioare, cerbi i iepuri.
La recepie se controleaz dac nainte de congelare, la toaleta pieselor,
s-au efectuat urmtoarele operaii:
-perierea de praf, noroi etc.;
-curirea de snge, de carne oxidat;
-curirea de organe, de resturi de viscere;
diverse tieturi pentru aerisire i scurgerea sngelui;
-analize (trichinoscopic pentru porci mistrei i examen
bacteriologic).
Mistreii i cervideele (cerbi carpatini, cerbi loptari, cprioare) se
livreaz n stare eviscerat. (Se scop absolut toate organele, intestinele, inclusiv
grsimea intern). Piesa n interior trebuie s aib o tietur de 15-20 cm.
n cavitatea toracic nu trebuie s rmn snge.
Iepurii se livreaz congelai, dup ce au fost curai, prin periere, de
praf i de noroi, dup ce a fost ters cu crpa sngele de pe blan i labe i au fost
evacuate gazele i urina.
Vnatul se jupoaie n abatoare, iar carnea se prelucreaz n preparate,
dup tranare, dezosare i ales.
5. Slnina
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se
recolteaz de pe spinare, pulp i spat. Slnina de la gu se recolteaz separat.
Dup felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi acoperit
cu orici ( provenit de la porcii oprii) sau neacoperit cu orici (provenit de la
porcii jupuii).
Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat.
La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slnina srat.
Slnina crud trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1117-66.
Slnina srat trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1481-68.

U.S.A.M.V.b.T.
57

PROIECT DE DIPLOMA

6. Organele i subprodusele
Organele i subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor
de carne, vor corespunde normelor interne n vigoare, dup cum urmeaz:
-Cpni de bovine, porcine i ovine
-Organe comestibile (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin,
plmni, uger)
-lung de bovine i porcine
-Subproduse comestibile de abator burt, mur, ghemuri, buze,
picioare, urechi de bovine; burt, picioare de ovine; stomacuri,
picioare i cozi de porcine
-Carne de bovine cu carne
-Carne fasonat i carne sngerat de porcine
-Carne de cpni de bovine
-Carne sngerat de bovin i carne de beregi
-Carne sterilizat
-orici de porc
-Ficat proaspt de gsc ndopat sau ngrat
-Snge pentru uz alimentar
-Jumri comestibile semipresate, presate
-Seu crud alimentar
-Untur de porc alimentar

N.I.D. 150-66
N.I.D. 189-63
N.I.D. 881-62
N.I.D. 832-63
N.I.D. 184-66
N.I.D. 1246-66
N.I.D. 149-66
N.I.D. 812-66
N.I.D. 882-62
N.I.D. 884-62
N.I.D. 609-60
N.I.D. 314-64
N.I.D. 138-63
N.I.D. 1482-63
STAS 986-69

3.2.1. Materii auxiliare

Materiile auxiliare i materialele necesare produciei de preparate de
carne sunt urmtoarele:
-membrane naturale sau artificiale;
-sare comestibil;
-azotat de sodiu sau de potasiu (silitr);
-azotit de sodiu sau potasiu (nitrit);
-amestec de polifosfai de sodiu;
-zahr;
-condimente;
-sfoar;
-materiale pentru ambalare (de carton, lemn, tabl, material plastic etc.);
-combustibil;
-alte materii auxiliare (ap, ghea).
Materiile auxiliare, determinnd calitatea, gustul, mirosul etc., trebuie
recepionate cantitativ i, n mod deosebit, calitativ, dup standardele i normele
interne n vigoare.

U.S.A.M.V.b.T.
58

PROIECT DE DIPLOMA

1. Membrane pentru preparate din carne

Membranele sunt nveliuri natural sau artificiale, n care se introduce
compoziia, pentru a-i menine o anumit form, pentru a micora pierderile n
greutate i a preveni alterarea produselor.
Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt
urmtoarele:
-s fie rezistent la umplere;
-s fie elastic;
-s suporte bine tratamentele termice;
-s se comporte ca membran semipermeabil.
La fabricarea produselor de carne se folosesc att membranele naturale
ct i cele artificiale.
Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de mae, se
neleg: poriuni ale tubului digestiv, vezica urinar i pleurele, rezultate de la
tiere de animale i supuse unor prelucrri speciale.
Dup modul de conservare, se deosebesc dou categorii de membrane
naturale: srate i uscate; iar dup modul de sortare n abatoare: originale i
calibrate.
Membranele artificiale se mpart n: membrane de origine animal (din
materie prim proteic) i membrane de origine vegetal (pe baz de celuloz).
Cele mai rspndite membrane artificiale de origine animal sunt cele de
tip naturin i cutisin, iar cele de origine vegetal sunt cele de viscoz i celofan.
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie s
corespund prevederilor din N.I.D. 1478-68.
Membranele artificiale trebuie s corespund caracteristicilor stabilite
prin fiele tehnice.
2. Sare comestibil
Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar
de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante.
Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece
srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (ntre 0o+4oC), mpiedic
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii.
Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a
condimenta, dnd un gust plcut alimentelo0r, ceea ce are ca urmare stimularea
poftei de mncare, mbuntirea digestiei i asimilrii.
Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor
din STAS.

U.S.A.M.V.b.T.
59

PROIECT DE DIPLOMA

3. Azotatul de sodiu i azotatul de potasiu (NaNO3; KNO3)

Azotatul de sodiu i cel de potasiu, denumii n practic i litr, se
folosesc la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea crnii
i, n acelai timp, pentru nsuirile lor antiseptice.
La recepia azotatului trebuie s se fac un atent examen de laborator,
att organoleptic ct i chimic, pentru a stabili dac acesta corespunde condiiilor
prevzute n normele interne i stasurile n vigoare.
4. Azotitul de sodiu i de potasiu (NaNO2; KNO2)
Azotatul de sodiu i cel de potasiu, denumii n practic i nitrit, au
acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se
comport mai activ, de unde i numele de silir rapid.
Azotitul de sodiu i cel de potasiu sunt produse care rezult n urma
procesului de reducere a azotatului.
Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la
conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul.
Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n
standardul n vigoare, i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee
de ctre organele CTC prin analiz de laborator.
5. Amestecul de polifosfai de sodiu
Amestecul de polifosfai de sodiu se utilizeaz pentru fabricarea
bradtului din carne rece, deoarece prezint o serie de avantaje, din care cele mai
importante sunt urmtoarele:
-mrete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de
legare a apei, n timpul fabricrii bradtului;
-favorizeaz reinerea sucului celular i deci sporete frgezimea crnii;
-ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa
nu se mai separ de grsime i, n felul acesta, se nltur fenomenul de tiere a
bradtului;
-se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea preparatelor de
carne, deoarece se nltur scurgerile de suc;
-sortimentele i pstreaz aroma complet, ntruct n timpul fierberii
aceasta nu se mai pierde o dat cu sucul crnii.
Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii
congelate, ajutnd acesteia s-i recapete, dup decongelare, puterea de legare a
apei i de reinere a sucului celular. La recepia amestecului de polifosfai se va
efectua un examen de laborator atent, verificndu-se compoziia chimic.

U.S.A.M.V.b.T.
60

PROIECT DE DIPLOMA

6. Zahrul
Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din
carne. El are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacie i de a
mbunti gustul crnii, atenundu-l pe cel srat i producnd o uoar frgezire.
Aceste efecte se obin dac proporia de zahr ce se folosete nu depete 2% din
greutatea amestecului de srare. n cantiti mai mari poate produce pe de o parte,
modificarea gustului, iar pe de alt parte, duce la fermentarea produsului supus
operaiei de srare. O doz prea mare poate produce, totodat, o colorare nedorit
cenuie sau verzuie.
n cazul folosirii zahrului, este necesar s se lucreze la temperatur
joas i n condiii de igien ireproabile.
Zahrul ce se folosete n procesul de producie al preparatelor de carne
va corespunde prevederilor din STAS.
7. Condimente
Condimentele sunt substane de origine vegetal, care se folosesc n
doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne,
contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la
care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd
forma, gustul i aroma specific.
Compoziia chimic a condimentelor este variat. Proprietile aromatice
i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conin. Unele condimente
conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit
numrului diferit de componeni: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc.
Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane
proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale.
Deoarece diferitele condimente au un coninut mare de bacterii, fapt ce
contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepia lor i
nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic.
Condimentele utilizate la producia preparatelor de carne sunt
urmtoarele:
-Piperul negru se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper
nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul
alb se obine prin decorticarea boabelor de piper negru.
-Nucoara este smburele copt i uscat din fructul arborelui tropical
Myristica fragrans. Smburele, cu lungimea de 2,5 cm i grosimea de 1 cm este de
culoare brun i marmorat pe seciune. Afar de aroma foarte fin de muscat,
nucoara are i proprieti antioxidante.
-Ienibaharul sau pigmentul, denumit i piper Jamaica, este fructul
plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultiv n America de Sud,

U.S.A.M.V.b.T.
61

PROIECT DE DIPLOMA

India i Jamaica. Boabele uscate de culoare brun cafenie au un gust specific, uor
astringent i cu arom plcut de un complex de condimente exotice.
-Cuioarele sunt mugurii florali, uscai ai arborelui exotic Zambosa
caryophyllata, ugenia aromatica sau Caryophylus aromaticus. Acest condiment
nu se folosete la preparatele de carne tratate cu nitrii, deoarece anihileaz
aciunea acestora.
-Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care crete i n
ara noastr. Produsul din comer are mrimea boabelor de piper, de culoare
galben cenuie. Gustul aromat i plcut confer acestui condiment o ntrebuinare
larg n industria preparatelor de carne.
-Ghimberul, denumit i ingver sau gambir, este rdcina plantei
Zingiber officinalae sau Amonum zingiber, ce se cultiv n America de Sud, Africa
i Sudul Asiei. Se prezint sub form de buci de rdcin uscat, lungi de civa
cm i groase de aproximativ 1 cm. Are miros caracteristic, plcut i un gust slab
piperat.
-Scorioara este coaja (uscat sub form de batoane mici i de culoare
cafenie) provenit de la o seam de arbori din familia lauraceelor, din regiunile
tropicale. Are gust specific i miros foarte aromat.
-Foile de dafin, folosite drept condiment, sunt frunzele uscate ale
arborelui Laurus nobilis, care crete n regiunile mediteraniene i Crimeia. Au
mirosul plcut aromat, iar gustul picant i amrui.
-Chimenul este fructul copt i uscat al plantei indigene Carvum carvi;
are un gust puin iute i miros aromat.
-Chimionul este fructul copt i uscat, cu arom puternic, al plantei
Cuminum cyminum, care este foarte rspndit i n ara noastr.
-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau
Origanum majorana, rspndit la noi, ale crei frunze i menin i dup uscare
mirosul plcut i ptrunztor.
-Boabele de ienupr sunt fructele unui arbust (conifer rspndit n zona
de munte), cu arom specific.
-Cimbrul este o plant de grdin, Satureja hortensis, este folosit
ntreag n stare uscat. Are un miros aromat foarte plcut.
-Cimbriorul, timianul sau timiorul (Thymuc serpyllum) este o plant
mic, ntlnit frecvent prin livezi i fnee. Rspndete o arom plcut i
puternic.
-Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Acest
condiment se folosete sub form de boia de ardei dulce i boia de ardei iute, ale
crei caracteristici trebuie s corespund normelor de calitate indicate de STAS.
-Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Are gust iute i miros specific,
puternic i persistent. La recepie, produsul trebuie s corespund prevederilor din
STAS.
-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros
specific, puternic i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor
prevzute n STAS.

U.S.A.M.V.b.T.
62

PROIECT DE DIPLOMA

-Orez rou fermentat

Descrierea produsului: ANGAK este un produs din orez obinut prin
fermentaie natural cu ciuperca Monaskus Purpures, mcinat fin, de culoare rou
aprins.
Calitile produsului: printre cele mai importante se numr colorarea n
rou intensiv, respectiv meninerea prelungit a culorii i rezistene la fierbere.
Utilizri: la prepararea produselor din carne dar i pentru produse
vegetale.
Mod de utilizare: n funcie de intensitatea culorii dorite.
Dozri: -crnat fiert 0,1-0,2%
-crnat crud 0,2-0,5%
-slnin 0,5%
-friptur de porc 0,2-0,4%
-marmelade 0,1%
-hran ud pentru animale 0,1%
-sosuri pentru salate 0,1%
-produse lactate 0,1%
-dulciuri 0,1%
-produse de bcnie 0,1-0,3%
-analiz chimic 0,1%
Avantaje: mbuntete coloritul produselor.
Pstrare: la loc uscat i rcoros ferit de lumin i umiditate; temperatura
o
max. 25 C.
Termen de garanie: 12 luni.
Componente colorante principale: Manocoreubin C23 H30O5 (rou);
Monascin C12H26O5 (galben); Ankaflavin C23H30O5 (galben); Rubopunctatin
C21H22O5 (rou).
Intensitatea culorii
Tipic
n ap 1%
1,969-2,389
2,000
n etanol 1%
6,94-8,43
7,50 (msurat n sol 0,1%)
o
Solubilitatea: n ap (20 C) 1% - fr resturi; n ulei vegetal (20oC) 1% cu mici resturi.
Imagine microscopic: curat, tria orezului roietic pn la rou.
Analiza microbiologic
Tipic
Germinare
10.000-50.000/g
30.000/g
Drojdii/mucegaiuri
ZGC-Agar
Max. 100000/g
50000/g
Enterobacterii
Max. 1.500/g
1.000/g
Coliforme
Negativ/g
E.coli
Negativ/g
Salmonela
Negativ/25g

U.S.A.M.V.b.T.
63

PROIECT DE DIPLOMA

Ambalare: carton cu sac interior PE a 20 kg sau 25 kg net.

Legislaie: alimentul trebuie declarat la adaos, dac primeaz efectul
colorant.
- Fibrisol 417/414 Fibrisol 417 conine celuloz, iar Fibrisol 414 nu
conine. Este un ajuttor de utilizare pe baz de fosfai i folosit la producerea de
crnai pasteurizai.
Aciune : Fibrisol 417/414 elibereaz fibrinogenul din carne i slnin la
cuterizare care prin absorbia de ap se umfl. Fibrisol 417/414 cresc puterea de
hidratare care duce la legarea apei. La temperaturi normale de nclzire amestecul
rmne omogen. Proteinele umflate stabilizeaz n mod ideal bradt-ul. Globulele
de grsime sunt nconjurate de un strat de proteine din carne care coaguleaz la
nclzire formnd un complex stabil de proteine. Fibrisol 417/414 are efect de
reactivare a proteinelor crnii care duce bradt-ul la un stadiu similar cu carnea
proaspt cald. Bradt-ul devine fin i omogen i umplerea membranelor sau a
conservelor se face mai uor nglobnd puin aer. Fibrisol 417/414 duce, n cazul
conservelor la dispariia aspicului i garanteaz o conservabilitate mai bun.
Crnaii oprii au o calitatea mai bun i n seciune este fin i lucete. Gustul este
complet i acelai n tot produsul.
Mod de utilizare: pot fi prelucrate cu Fibrisol carnea proaspt, carnea
congelat, carnea cu esut conjunctiv cu o siguran mare de productivitate. Se
adaug nainte de cuterizare. 3 g Fibrisol 417/414 sunt suficieni pentru a produce
un bradt omogen, bine legat (emulgator).
Legislaie: Fibrisol 417/414 corespunde normelor de igien sanitarveterinar ce sunt aplicate tuturor materiilor prime i auxiliare.
-Jabarot-super este un stabilizator de culoare rou-intens.
Experienele i rezultatele laboratorului BK Landenburg asupra coloranilor roii
au dus la evoluia noilor specialiti de colorani care n legtur cu procesele
rapide i tehnic precis sunt calculate mai bine i sunt mai sigure. S-a luat n
considerare i aspectele de sntate care duc la folosirea unei cantiti reduse de
nitrii i de aici nevoia de produse ce acioneaz n prezena unor cantiti reduse
de nitrii. Jabarot-super corespunde acestor noi cerine. El poate fi combinat n
mod ideal (100%) cu Brtfibriol PH Bratfibrisol i cu Fibrisol emulgator P i C.
Componente: ascorbat de sodiu i lactoz.
Aciunea: Jabarot-super este foarte bun chiar n cantiti reduse mai ales
la producerea crnailor oprii. n afar de o raionalizare a unui produs de lucru
comun i prin nesrarea materiei prime se scurteaz timpul de afumare prin
adugarea acestui produs.
Mod de utilizare: 1g Jabarot-super se adaug la fiecare kg de carne i
grsime. Se adaug la nceputul procesului de cuterizare. La cuterizare se poate pe
lng grsimi s se adauge i orici, plasm de snge etc. Bradt-ul se cuterizeaz
cu orici i slnin. La crnai pasteurizai se adaug 0,5 g/kg mas amestec. La
produsele din ficat (lebr, pateu) ficatul se amestec cu nitrii i se cuterizeaz pe
urm se adaug Jabarot-super, iar apoi restul ingredientelor i se cuterizeaz pn
la gradul de finee dorit. La crnaii cruzi 1 g/kg carne se adaug imediat dup

U.S.A.M.V.b.T.
64

PROIECT DE DIPLOMA

adugarea nitriilor i condimentelor. Pentru conservele de carne Jabarotsuper s-a

dovedit a fi foarte bun. Se adaug 1g/kg carne sau amestec.
Legislaie: Jabarot-super este legal folosit n toat Germania i poate fi
folosit fr a se specifica pe etichet.
Supro-proteine superioare: izolatele proteice Supro reprezint forma
superioar a derivatelor proteice vegetale obinute din boabele de soia. Avnd
peste 90% proteine, n totalitate funcionale, similare celor din carne, lapte, ou,
ofer valoare tehnologic, nutriional i economic produselor din carne.
Absena hidrailor de carbon i a grsimilor d posibilitatea obinerii unor produse
cu stabilitate mbuntit fr influene negative n gust sau miros.
Mod de utilizare:
La bradt: pregel obinut la cuter din o parte Supro 500E i 5 pri ap;
adugare uscat mpreun cu apa aferent de hidratare (1:5).
n rot (mozaic): Supro 500E granule obinute la cuter n raport de
hidratare 1:3 plus colorant. Exemplu: 20 kg Supro 500E + 60 kg ap + 0,2 kg orez
fermentat. Dup rcire se utilizeaz prin tocare mpreun cu rotul de carne/slnin
la maina de tocat sau cuter pe dimensiunea mozaicului dorit. La malaxare se
face corecia cu ap pentru a aduce la raportul de hidratare 1:4.
Echivalente:
12 kg Supro 500E granule + 3 kg ap = 15 kg carne roie (vit, porc)
12 kg Supro 500E granule + 3 kg ap + 7 kg slnin = 22 kg porc lucru
Emulsii stabile:
Emulsie de grsimi: 1 Supro: 5 grsimi: 5 Ap/Ghea
Emulsie de orici: 1 Supro: 10 orici :10 Ap/Ghea
Emulsie de grsimi i organe:
1Supro : 5 Grsimi : 5 Organe (pulmon, splin) : 5 Ap/ Ghea
Not: se pot utiliza la bradt n proporie de 10-15% cu o corecie de sare,
condimente, colorant.
Contribuii tehnico-funcionale: legarea apei eliminnd exudrile;
emulsionarea grsimilor i stabilitatea emulsiei; toleran mrit la temperaturi
nalte; elimin variabilitatea calitii materiei prime, posibilitatea utilizrii unor
crnuri mai puin funcionale, asigurnd calitate constant; mbuntirea texturii,
consistenei; prelucrare mecanic uoar i proces termic redus; produce geluri tari
elastice Supro granule; dispersabilitate foarte bun n saramuri (Supro 590).
Contribuii nutriionale/sntate: mbuntirea coninutului n proteine
cu valoare biologic superioar; reducerea coninutului de grsime i colesterol;
aciune favorabil n digestibilitate; reduce considerabil riscul bolilor coronariene
i inhib dezvoltarea cancerului (mamar, colon, prostat, osteoporoz)
Contribuii economice: asigur realizarea urmtoarelor echivalente:
1Supro + 4 Ap = 5 Carne roie (vit, porc) de 18% protein fr
colagen
1 Supro + 5 Ap = 5 Carne cu 15% protein
1Supro + 1 Ap + 3grsime = 8 Carne porc lucru.

U.S.A.M.V.b.T.
65

PROIECT DE DIPLOMA

Fiecare % Supro 590 asigur adiia suplimentar a 10% saramur la

injectare/ masaj; crete randamentul n produs finit, diminund pierderile la
procesul termic; posibilitatea nlocuirii unor materii prime valoroase cu unele
ieftine; nu necesit cheltuieli pentru depozitare i procesare mai uoar dect
carnea. Efectul imediat: reducerea costurilor/optimizarea marjei de profit n
condiia meninerii sau mbuntirii calitii produselor.
Domenii de utilizare:
Supro 500E: produse emulsionate (saramuri, crnai, parizer, pateu,
conserve); tocturi (past mici, carne tocat, hamburger); preparate crude.
Supro 590: specialiti, unci
Noua tehnologie Supro: Protein Technologies International relanseaz
pe piaa european Noua tehnologie Supro: Supro 32, 33 pentru produsele
emulsionate. Este deja atestat superioritatea acestor aditivi, furniznd o valoare
total suplimentar produselor din carne de 20-25%, implicit profitabilitatea
sporit a utilizatorilor datorit unor caracteristici funcionale pentru urmtoarele
sortimente:
Supro 32/33 pentru preparate din carne emulsionate conserve, crnuri,
emulsii stabile standard. Prezint urmtoarele avantaje: funcionalitate
mbuntit n emulsionarea grsimii i capacitatea de reinere a apei; aceasta
mpreun cu nivelul crescut n proteina funcional de pn la 94%; confer
posibilitatea utilizrii unui raport de hidratare/emulsionare de 1: 6: 6; uurina n
utilizare potrivit pentru obinere de pregel sau adugare uscat,. Datorit prfuirii
reduse; toleran mare la sare, ordinea de adugare a ingredientelor i la
temperaturi nalte; pierderi mai mici n procesele termice; eficiente n obinerea
unor emulsii stabile standard; flexibilitate n optimizarea costurilor i a calitii.
Supro 595 pentru produse din carne injectate (specialiti, unci):
dispersabilitate i stabilitate mbuntite n orice tip de saramuri; uurin n
prepararea saramurii- spumare, viscozitate redus; posibiliti de cretere a
extensiei creteri n randament eficien sporit; mbuntire a calitii
produselor (aspect, gust, frgezime).
Fulirom multe dintre neajunsurile menionate pot fi nlturate prin
utilizarea lichidelor de afumare. Pe plan mondial sunt comercializate o serie de
lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.);
Fumersol i Vobeol (Frana); V NIIMP, Vahtol i Minh (Rusia); EDU (Polonia);
Fulirom-1 (Romnia).
Adugarea lichidelor de afumare n amestecul de carne se face la cuter
n cazul fabricrii salamurilor crude i crude i la malaxor n cazul salamurilor
semiafumate.
Aceast adugare se face obligatoriu dup introducerea n amestecul de
carne a azotailor, azotiilor i condimentelor i dup nglobarea perfect a
acestora. Adugarea concomitent nu este recomandabil, deoarece lichidele de
afumare dau cu compuii azotului i cu unele componente ale usturoiului
combinaii urt mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. n funcie de
gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli i combinaii carbonilice din

U.S.A.M.V.b.T.
66

PROIECT DE DIPLOMA

lichidele de afumare i de tipul preparatelor de carne care se prelucreaz pentru

obinerea unor proprieti organoleptice bune ale produselor prelucrate, n
amestecurile de carne se introduc urmtoarele cantiti de lichide de afumare, n
l/t:
-pentru salamuri fierte
3;
-pentru salamuri semiafumate
5-6;
-pentru salamuri de durat
7;
-pentru salamuri crude
10.
Dup omogenizarea amestecului de carne, compoziia este introdus n
membrane i dup legare batoanele sunt supuse unei prelucrri termice fr fum.
Lichidul de afumare Fulirom-1 (neconcentrat) se caracterizeaz prin
urmtoarele :
Proprieti organoleptice: lichid de culoare brun-rocat, cu miros de
fum, uor migdalat, cu gust uor acid
Proprieti fizico-chimice
-aciditate, ca acid acetic: 0,168-0,309%
-coninut de fenoli mediu: 0,6 mg/ml
-substan uscat: 0,450-0,550%
-Ph: 4,9-5,4
-densitate: 1,00-1,02
-3,4 benzipiren: lips
-metale grele: cupru max 5,00; arsen max 2,00; plumb max 2,00; zinc
max 10,00; mercur lips; cadmiu max 1,00
8. Sfoara
Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie
i la legarea celorlalte preparate de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da
sau menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega
batoanele care se aga pe bee etc.
Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel, sfoara 2 C se
folosete l alegarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizeaz
pentru saramurile de durat i alte specialiti.
La recepie, se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac
firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este
depit (maximum 14%).
Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS.
9. Materialele pentru ambalare
Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:
-hrtie pergaminat tip C
-hrtie imitaie de pergament
-mase plastice (folii sau pahare)

U.S.A.M.V.b.T.
67

PROIECT DE DIPLOMA

-folii de staniol
-celofan transparent i colorat
-cutii de carton parafinat
10. Combustibili tehnologici
La afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, n mod obinuit
lemnul i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare
uscat.
Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt alctuite din
aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli .a. Importana cea mai mare o au
fenolii i crezolii, deoarece acetia dau o arom plcut, mbuntesc gustul i
mirosul, imprim o culoare frumoas afumturilor.
Specia lemnului prezint o importan deosebit pentru producia de
preparate de carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie s fie de
esen tare (fag).
Nu se admite folosirea lemnelor de rinoase. Face excepie ienuprul,
folosit n producie de cca 10%, numai pentru unele sortimente, crora le d un
miros plcut.
La recepie, lemnele trebuie s fie uscate, nerinoase, fr poriuni
putrede, cu umiditate maxim de 25%.
Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguul de fag, gazul
natural etc.
11. Alte materiale auxiliare
-Apa potabil, care se ntrebuineaz ca materie auxiliar la fabricarea
preparatelor de carne, trebuie s corespund condiiilor prevzute n STAS: s fie
curat, transparent, fr gust sau miros strin, fr bacterii patogene.
-Gheaa este, de asemenea, o materie auxiliar folosit la prepararea
bradtului. Ea trebuie s fie obinut din ap potabil, s nu fie ptat de rugin, s
nu conin impuriti i s corespund STAS-ului.
Nu se admite folosirea gheii natural.

U.S.A.M.V.b.T.
68

PROIECT DE DIPLOMA

3.3. Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Depozitarea materiilor prime i auxiliare este foarte important,
deoarece condiiile de pstrare a acestora influeneaz n mod hotrtor calitatea
produselor finite.
1. Depozitarea materiilor prime
Carnea de bovine cald, destinat fabricrii bradtului, se introduce
direct n secia de tranare. n cazul cnd mai rmne carne neprelucrat, aceasta
se las la zvntat sau se introduce n frigorifere i se aga pe cuiere (cte un sfert
pe fiecare crlig, pentru ca aerul s circule ntre buci).
Pentru prevenirea fermentaiei lactice (ncingerea crnii) se pot
desprinde parial spetele i capacele.
Nu este indicat a se introduce carnea cald n camere frigorifere, unde se
gsete carne rcit, deoarece vaporii emanai de carnea cald, condensndu-se pe
cea rcit, formeaz mzg, un mediu favorabil pentru dezvoltarea
microorganismelor, care altereaz produsul.
-Carnea de bovine, porcine i ovine zvntat sau refrigerat se
depoziteaz n camere frigorifere, agndu-se fiecare sfert (de bovine), jumtate
(de porcine) sau carcas ntreag (de ovine) pe cui sau crlig. n camerele
frigorifere trebuie s existe o temperatur de 0o+5oC.
Carnea se depoziteaz pe loturi, pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii.
Perioada maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile.
-Carnea congelat se pstreaz n frigoriferul fabricii doar pn la
congelare, aezat pe grtare, n stive, sau agat pe crlige.
-Slnina srat se pstreaz de asemenea n frigorifer aezat n stiv,
pe grtar. Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv.
-Cpnile de vit se depoziteaz n frigorifer, fie aezate ntr-un
singur rnd (nu n stiv), pe grtare curate, fie agate n crlige.
-Burta de vit proaspt, dac nu se fierbe n ziua respectiv, se
depoziteaz pn a doua zi n frigorifer, agat pe crlige (cte o singur bucat
pe crlig), sau se sreaz.
-Organele proaspete se depoziteaz n frigorifer n tvi de aluminiu.
Organele congelate n blocuri se pot pstra n frigorifer un timp scurt, pn la
decongelare, aezate pe grtare.
-Sngele se recepioneaz numai srat (cca 3%) i nu se pstreaz n
frigorifer, cel mult 24 ore n bidoane de aluminiu.
Este strict interzis s se depoziteze n frigorifer substane cu miros strin.

U.S.A.M.V.b.T.
69

PROIECT DE DIPLOMA

2. Depozitarea materiilor auxiliare

-Sarea, livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n
ncperi uscate, n care este interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros
strin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse.
n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii
de igien n care se execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu
prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme,
obinuite s triasc n soluii concentrate de sare i chiar n sare.
-Azotatul se pstreaz pentru un timp mai ndelungat n ncperi uscate,
fr materii cu mirosuri strine, aezat n loturi determinate i n ambalaje
originale acoperite (deoarece azotatul de sodiu este higroscopic i absoarbe
umiditatea din aer, putndu-se confunda chiar cu sarea).
-Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i avnd nsuirea de a absorbi
uor mirosurile strine, precum i datorit faptului c este foarte toxic, trebuie
pstrat cu mare atenie, n ncperi speciale, sub cheie, de preferin n laborator.
Este necesar s se verifice, foarte atent, de ctre laboratorul
ntreprinderii, calitatea azotatului i azotitului.
-Zahrul, de asemenea, trebuie pstrat n ncperi uscate, n care s nu
se gseasc substane toxice sau cu miros strin.
-Amestecul de polifosfai se pstreaz n acelai mod cu azotatul.
-Condimentele, avnd o ncrctur mare de bacterii, trebuie pstrate n
ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop.
Umiditatea acestor camere nu trebuie s depeasc 75%, ntruct condimentele
absorb uor umiditatea din camer i tind s se altereze.
O atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii, pentru a nu se
dezvolta mucegaiuri i pentru a nu aprea insecte sau ali duntori (roztoare).
Condimentele se pstreaz n ambalajul original (pungi, saci sau ldie
etc.), care se aeaz n stive sau pe rafturi. Cutiile n care sunt inute condimentele
trebuie s fie curate, confecionate din material anticorosiv i s se nchid perfect.
Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea
necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin
se evapor repede, reducnd valoarea condimentar.
Manipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur
inoxidabil. n nici un caz nu este permis manipularea cu mna.
Ceapa i usturoiul se vor pstra n ncperi uscate, aezate ntr-un strat
subire. Din cnd n cnd vor fi controlate, pentru a nltura ceea ce, eventual, s-a
alterat.
-Membranele naturale, conservate prin srare, se pstreaz n bazine
de ciment sau n recipiente din inox sau material plastic, n ncperi ntunecoase,
bine ventilate, rcite la circa +4oC, pentru a evita apariia defectelor i alterarea.
Membranele uscate i membranele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, n
ncperi uscate, rcoroase, pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor.

U.S.A.M.V.b.T.
70

PROIECT DE DIPLOMA

-Sfoara i materialele pentru ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate

i n condiii igienice.
-Combustibilii tehnologici (lemnele i rumeguul) se vor pstra n
spaii nchise i uscate, ferite de intemperii.
Gestionarii i maitrii seciilor de fabricaie, precum i organele C.T.C.
vor verifica zilnic condiiile de pstrare i depozitare a materiilor prime i
auxiliare, lund msuri pentru a evita infectarea i degradarea calitativ a acestora.
3.3.1. Pregtirea pentru fabricaie
1. Materii prime
Carnea cald, zvntat i refrigerat va fi supus nainte de operaia
de tranare unui examen amnunit, n vederea ndeprtrii eventualelor impuriti
provenite fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de
transport; de asemenea, se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi sortat
dup starea de ngrare.
Carnea congelat, n jumti sau n sferturi, se supune decongelrii.
Aceast operaie se face, n general, ncet, n mod treptat, pentru a asigura
reabsorbia sucului de carne i micorarea pierderilor n greutate.
Decongelarea crnii se face agnd pe crlige jumtile sau sferturile
de carne (cu distan ntre ele), n camere curate, bine aerisite, cu o temperatur de
4o6oC.
Decongelarea crnii se consider terminat atunci cnd temperatura la os
ajunge n jurul a 0oC.
Carnea dezosat i carne de pe cap de vit, congelat n blocuri, se
decongeleaz, aezat pe mese curate ntr-un singur rnd, n condiiile de
decongelare artate mai sus.
Nu se admite pstrarea crnii decongelate neprelucrat i neconservat la
timp.
Slnina, n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n aceleai
condiii ca i carnea n blocuri.
Organele i subprodusele, n cazul cnd sunt congelate n blocuri, se
decongeleaz, se spal, se cur de eventualele impuriti: pr, cheaguri de snge,
canale biliare i alte pri necomestibil.
2. Materii auxiliare
Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziia
preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricarea n felul urmtor:
Maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece; maele de
vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie, circa 2 ore, nmuierea
considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de
nmuiere trebuie s fie curat, potabil i schimbat ct mai des.

U.S.A.M.V.b.T.
71

PROIECT DE DIPLOMA

Dup nmuiere, maele se spal cu ap curgtoare potabil (rece i

cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor, prin umflare sau prin
umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur; de asemenea, se nltur maele cu
guri, care la primul control nu au putut fi vzute, precum i cele care au butoni
parazitari. Maele care n urma nmuierii i splrii au rmas totui murdare se
nmoaie din nou n ap cald, rzuindu-se bine aste poriuni. Dup splare se
dezinfecteaz, inndu-se minimum 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat
de potasiu. Soluia se va prepara zilnic i chiar de mai multe ori pe zi.
Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma nmuierii,
splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n
buci de o anumit lungime, dup cum prevd instruciunile specifice pentru
produsul la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la lungimea dorit, maele
se leag la un capt, cu sfoar, cu un nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe
aceeai sfoar, formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine,
cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor.
La fel se leag i fundurile de vit.
Maele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare, ci se
aeaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de jur mprejurul
lui. Capetele maelor subiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se las cu distan
ntre ele n aa fel ca s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse
pe eava priului.
Stomacurile de porc srate se nmoaie n ap rece, circa 12 ore, dup
care se spal cu mare atenie, pe o parte i pe alta, ntinzndu-le cu mna. Dup
splare, se in n soluie de 2 hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi
se leag cu sfoar.
Maele uscate, ca i bereguurile de vit, se nmoaie, cu puin nainte de
folosire, n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar.
Vezicile (bicile), nainte de folosire, se spal n ap cldu i se
dezinfecteaz.
Maele uscate i cusute se nmoaie mai nti n ap apoi se ntorc cu
custura nuntru.
Maele cusute sunt rezultate din mae subiri de vit uscate, din vezici de
vit, mnzai i porci i din pleure uscate.
Membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere cu puin
nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O
nmuiere mai ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul
umplerii. Din aceleai motive, dup umplere ele nu se tufuiesc, n special cele din
celofan.
Membranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns,
deoarece altfel alunec sau se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul,
se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se
din nou cu sfoar.
Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se
altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore.

U.S.A.M.V.b.T.
72

PROIECT DE DIPLOMA

Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor

impuriti i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit
mirosuri strine n timpul pstrrii.
Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), azotitul de sodiu sau
potasiu (nitritul) i amestecul de polifosfai de sodiu se vor verifica nainte de
ntrebuinare foarte atent, din punct de vedere calitativ, de ctre laboratorul
ntreprinderii i se vor utiliza conform indicaiilor date de laborator.
Zahrul se verific din punct de vedere calitativ i se introduce n
fabricaie ca atare sau sub form de soluie.
Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea
eventualelor impuriti (prin cernere sau vnturare); mcinare foarte fin la mori
speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment
(conform reetelor); cntrirea pentru fiecare malaxor mparte; ambalarea lor n
cutii sau pungi de material plastic, avnd nscrise n exterior denumirea
sortimentului cruia i este destinat amestecul.
Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrcare
microbian mai redus.
Usturoiul se cur de nveli (foile de acoperire) i rdcini, se toac la
volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservat cu 5%
sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maximum 3 luni, la temperatura
de 0o-5oC. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1 la 4 fa de cantitatea de
usturoi crud.
Ceapa se cur de nveli, rdcini i alte impuriti, se spal, se toac
la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i, astfel tocat, se folosete n cantiti
prescrise n reete. Ceapa se pregtete n ziua n care se folosete n fabricaie.

U.S.A.M.V.b.T.
73

PROIECT DE DIPLOMA

3.4. Scheme tehnologice de fabricaie

3.4.1. Schema tehnologic a Crnailor Trandafir
Condimente,
aditivi

Carne
vit II

Amestec
de srare

Carne
vit I

Carne porc
lucru

Srare

Srare

Srare

Srare

Maturare

Maturare

Maturare

Maturare

Fabricare
bradt

Fulgi de
ghea
Fum
lichid

Tocare

Tocare

Sare

Slnin

Tocare

Malaxare
Umplere

Membrane

Formare perechi
Zvntare
Afumare cald
Pasteurizare
Rcire
Etichete
Marcare

Etichetare

Livrare

3.4.2. Schema tehnologic a Salamului Victoria

Fulgi ghea

Condimente,
aditivi

Carne porc
lucru

Carne porc
pulp

Amestec
de srare

U.S.A.M.V.b.T.
74

PROIECT DE DIPLOMA

Srare

Maturare

Fabricare bradt

Srare

Maturare

Tocare

Membran

Fum lichid

Malaxare
Clipare
Umplere

Clipsuri

Clipsare

Zvntare

Afumare cald

Pasteurizare
Etichete
Rcire
tanare data
fabricaiei
Etichetare

3.5. Descrierea procesului tehnologic

Livrare

3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la crnai Trandafir

U.S.A.M.V.b.T.
75

PROIECT DE DIPLOMA

Prepararea pastei
Bradtul, dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la
cuter (3-4 rotaii), mpreun cu condimentele mcinate, care se presar pe toat
suprafaa pastei. Dup omogenizarea la cuter a bradtului i condimentelor, pasta
obinut se scoate din cuva cuterului i se introduce n malaxor, mpreun cu
carnea de porc conservat, maturat n prealabil i bine rcit. La malaxor se
amestec pn se omogenizeaz, apoi se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 8
mm. Se amestec din nou la malaxor, pn se obine o compoziie omogen.
Umplerea cu past a membranelor
Pasta obinut se introduce n membrane (mae subiri de porc), n
prealabil splate i dezinfectate. n cazul c umplerea se face cu pri fr vacuum,
trebuie dat toat atenia s nu se formeze goluri de aer. Dup umplerea cu past
se formeaz buci, n irag, prin rsucirea membranei la distane egale, de 15-18
cm. Dac dup umplere, se observ bule de aer sub membrane, poriunile
respective se tufuiesc.
Afumarea cald
Crnaii se aranjeaz pe bee n aa fel ca bucile s nu se ating ntre
ele, ca s poat fi cuprinse de fum din toate prile. Beele, cu produsul astfel
aranjat, se aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald
membranele se usuc nti la o temperatur de 45-75oC; apoi se trec la afumarea
cald propriu-zis la o temperatur de 75-95oC, timp de 20-25 minute, pn cnd
capt o culoare crmizie-rocat.
Fierberea
Dup afumarea cald, produsul se introduce la fierbere. Cnd fierberea
se face n cazane, perechile de crnai aranjate pe bee se acoper cu un grtar de
lemn, pentru ca s fie complet scufundate n ap. Pentru fierbere este necesar
temperatura de 72-75oC timp de 20-25 minute, n funcie de diametrul membranei.
Temperatura se controleaz, obligatoriu, cu termometre gradate n mod vizibil.
Afumarea rece
Dup fierbere, crnaii se afum la rece, timp de circa 12 ore. n
afumtorie, crnaii se aranjeaz pe bee cu distana de circa 5-7 cm ntre buci,
pentru ca afumarea s se efectueze ct mai uniform. Dup terminarea operaiei de
afumare rece, procesul tehnologic se consider ncheiat.
Depozitarea produsului finit
Depozitarea crnailor Trandafir se va face n magazii bine aerisite i
rcoroase. iragurile de crnai vor fi agate pe bee ( nu n stiv), cu distan
ntre ele, pentru ca aerul s circule uniform.

U.S.A.M.V.b.T.
76

PROIECT DE DIPLOMA

Controlul calitii produsului finit

Produsul finit trebuie s ndeplineasc, conform N.I. urmtoarele
condiii tehnice:
1. Proprieti organoleptice:
Forma: batoane de circa 15-18 cm lungime, n irag.
Aspect exterior: suprafaa curat, cu nveli continuu, nedeteriorat, de
culoare roie-brun, fr pete sau mucegai.
Aspect pe seciune: mas mozaicat, aderent la membran, de culoare
roie, alternnd cu alb.
Miros i gust: caracteristic, plcut, cu arom de condimente i afumat,
fr miros i gust strin.
Consistena: semitare.
2. Proprieti fizico-chimice
Ap % maxim
Grsime % maxim
Clorur de sodiu % maxim
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maxim

50
37
3
12

3. Proprieti microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.
Livrarea produsului finit
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., cu
ntocmirea formelor legale.
3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la salam Victoria
Prepararea pastei
Carnea de porc destinat preparrii bradtului se rotuiete i se sreaz n
malaxor cu amestecul de sare, n proporiile indicate anterior. Se depoziteaz n
frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore. Dup maturare, carnea se toac la
volf, nti prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup
care se prelucreaz la cuter, adugndu-se apa necesar preparrii unui bradt cu o
consisten asemntoare bradtului de vit.
Carnea de porc de la pulp se alege bine de grsime i de flaxuri i se
taie manual n buci de circa 3-4 cm, se sreaz n malaxor cu amestecul de sare
n proporiile indicate anterior i se las la maturat n frigorifer circa 24-48 ore.
Dup maturare, carnea de porc i bradtul se amestec la malaxor, n care timp se

U.S.A.M.V.b.T.
77

PROIECT DE DIPLOMA

adaug condimentele mcinate, presrndu-se pe toat suprafaa pastei. La

malaxor se amestec pn se obine o past omogen.
Umplerea cu past a membranelor
Pasta obinut se introduce n membranele indicate mai sus, formndu-se
buci uor curbate (corespunztoare fundurilor de mnzat). Cnd umplerea se face
cu pri fr vacuum, trebuie acordat toat atenia acestei operaiuni, pentru a se
evita formarea de goluri de aer n interiorul salamului sau sub membran.
Legarea membranelor i tufuirea
Dup umplere, bucile de salam se leag mai nti la capete, apoi se mai
fac 2-3 legturi la distane egale iar, dac este cazul, se execut i o legtur
longitudinal.
Afumarea cald
Bucile de salam se sorteaz dup grosime. Pe un b se aga batoanele
de aceeai grosime, pentru ca att afumarea ct i fierberea s se fac n mod
uniform. Salamul aranjat astfel pe bee, se aeaz pe rame i se introduce la fum
cald, la o temperatur de 75-95oC, timp de 20-30 minute, pn cnd capt o
culoare crmizie-rocat.
Durata de afumare variaz dup felul membranelor folosite (maele
srate necesitnd o afumare mai ndelungat). Se consider c afumarea este
terminat atunci cnd membranele sunt uscate la suprafa i s-a obinut culoarea
indicat mai sus.
Fierberea salamului
Dup afumarea cald, bucile de salam se introduc la fierbere, aranjate
pe bee. Fierberea se poate face n cazane cu ap sau n celule cu abur. n primul
caz salamul se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet
cufundate n ap.
Durata de fierbere variaz ntre 1 - 2 ore, n funcie de grosimea
batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC.
Afumarea rece
Dup fierbere, bucile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).
n afumtorie, bucile de salam se aranjeaz astfel pe bee nct s poat fi
afumate ct mai uniform posibil.
Depozitarea i etichetarea
Cnd s-a terminat operaia de afumare rece, bucile de salam se trec la
depozitare (magazie) i se eticheteaz conform STAS.
Batoanele de salam Victoria se vor depozita n magazii bine aerisite i
rcoroase. Produsul va fi agat pe bee (se interzice depozitarea n stiv), cu

U.S.A.M.V.b.T.
78

PROIECT DE DIPLOMA

distane ntre batoane, pentru ca aerul s ptrund pe toat suprafaa lor iar uscarea
s se fac uniform.
Controlul calitii produsului finit
Produsul finit trebuie s ndeplineasc, conform N.I., urmtoarele
condiii tehnice:
1. Proprieti organoleptice
Forma: buci uor curbate, corespunztoare fundurilor de mnzat,
legate la capete, transversal, i dup caz, - longitudinal, cu sfoar.
Aspect exterior: suprafaa curat, cu nveliul continuu nedeteriorat,
culoare caracteristic produsului afumat (brun-rocat).
Aspect pe seciune: masa compoziiei bine legat, aderent la nveli,
fr goluri de aer, cu buci de carne de porc de culoare roz pal, rspndite ntr-o
mas de bradt.
Consistena: semimoale.
Miros i gust: plcut, caracteristic de unc fiart, cu arom de afumat i
de condimente; fr gust i miros strin.
2. Proprieti fizico-chimice
Ap - % maxim
Grsime - % maxim
Clorur de sodiu - % maxim
Nitrii (NO2) mg/100 g produs finit, maxim

60
20
3
12

3. Proprieti microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.
Livrarea produsului finit
Produsul finit se livreaz pe baza avizului C.T.C., dup ntocmirea
formelor legale.

3.6. Consumuri specifice

Calculul necesarului de materii prime i auxiliare

U.S.A.M.V.b.T.
79

PROIECT DE DIPLOMA

Norme de consum estimate (S.C. Veromen S.A.) pentru fabricarea

crnailor Trandafir i a salamului Victoria
Norme uzinale

U.M.

Crnai

Salam

Consum specific de materii

kg/kg

Trandafir
1,050

Victoria
1,010

prime
Consum de membrane 90

m/kg produs finit

1,000

m/kg produs finit

Buc/kg produs finit
Buc/baton
Buc/2 kg
L/tone materie prim

1,800
1
4

4
1
4

mm
Mae subiri de porc
Clipsuri
Etichete
Etichete
Fum lichid

3.6.1. Consumul specific pentru crnai Trandafir

Reeta de fabricaie
Materii prime
Carne vit calitatea II pentru bradt
Carne vit calitatea I
Carne porc lucru

30 kg
16 kg
27 kg

U.S.A.M.V.b.T.
80

PROIECT DE DIPLOMA

Slnin

27 kg
Materii auxiliare

Polifosfai
Usturoi
Piper
Boia dulce
Supro
Colorant: orez fermentat
Sare
Ascorbat de sodiu (Jabarot super)
Amestec de srare
nveli: mae subiri de porc

0,350 kg/100 kg carne pentru bradt

0,200 kg
0,70 kg
0,100 kg
3,000 kg
0,070 kg
2,200 kg
0,050 kg
2,200 kg
1,8 m/ kg produs finit

1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 300

kg crnai Trandafir.
Mp = Csp x Pf
Unde:
Mp = materii prime;
Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kg
Pf = produs finit; Pf = 300 kg.
Mp = 1,050 x 300 = 315 kg

Mp = 315 kg

1.1. Calculul necesarului de carne vit calitatea II pentru bradt (Cv II)
Cv II = 30% din Mp conform reetei

30
C II =

30
x Mp

100

C II =

x 315
100

C II = 94,5 kg
1.2. Calculul necesarului de carne vit calitatea I (Cv I)
C I = 16% din Mp conform reetei
16

6 1

U.S.A.M.V.b.T.
81

PROIECT DE DIPLOMA

CI=

x Mp

CI=

x 315

100

100

C I = 50,4 kg
1.3. Calcului necesarului de carne porc lucru (Cp)
Cp = 27% din Mp conform reetei
27
Cp =

27
x Mp

Cp =

100

x 315
100

Cp = 85,05 kg
1.4. Calculul necesarului de slnin (Sl)
Sl = 27% din Mp conform reetei
27
Sl =

27
x Mp

101

Sl=

x 315
100

Sl= 85,05 kg
Verificarea calculelor
C II + C I + Cp + St = Mp
94,5 kg + 50,4 kg + 85,05 kg + 85,05 kg = 315 kg
2. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)
2.1.Calculul necesarului de sare pentru srat slnina (s)
2,2
s=

2,2
x St

100

s=

x 85,05
100

U.S.A.M.V.b.T.
82

PROIECT DE DIPLOMA

s = 1,87 kg
2.2. Calculul necesarului de amestec de srare (a S) pentru carne vit
lucru calitatea I-a i a II-a i carne porc lucru
2,2

2,2

aS=

x (C II + C I + Cp)

aS =

100

x 94,5+50,4+85,05
100

2,2
aS=

x 229,9
100

a S = 5,05 kg
2.2.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru 5,20 kg amestec de srare.
Reeta de srare este:
sare100 kg
azotat de sodiu0,5 kg
amestec de srare...100,5 kg
100
sa =

100
xaS

sa =

100,5

x 5,05
100,5

sa = 5,025 kg

2.2.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 5,20 kg amestec

de srare.
0,5
n=

0,5
xaS

100,5
n = 0,025 kg

n=

x 5,05
100,5

U.S.A.M.V.b.T.
83

PROIECT DE DIPLOMA

Verificarea calculelor
Sa + n = a s
5,025 kg + 0,25 kg = 5,05 kg
2.3. Calculul necesarului de condimente (c)
2.3.1. Calculul necesarului de usturoi (u).
Consumul de usturoi conform reetei este de 0,200 kg la 100 kg materii
prime:
0,200

0,200

u=

x Mp

u=

100

x 315
100

u = 0,63 kg
2.3.2. Calculul necesarului de piper (p)
Consumul de piper conform reetei este de 0,070 kg la 100 kg materii
prime:
0,070
p=

0,070
x Mp

p=

100

x 315
100

p = 0,22 kg

2.3.3. Calculul necesarului de boia (b)

Consumul de boia dulce conform reetei este de 0,100 kg la 100 kg
materii prime:
0,100
b=

0,100
x Mp

100
b = 0,315 kg

b=

x 315
100

U.S.A.M.V.b.T.
84

PROIECT DE DIPLOMA

Calculul totalului de condimente

c=u+p+b
c = 0,63 kg + 0,22 kg + 0,315 kg = 1,165 kg
c = 1,165 kg
2.4. Calculul necesarului de polifosfai (po)
Necesarul de polifosfai conform reetei de fabricaie este de 0,350 kg la
100 kg carne pentru bradt
0,350
po =

0,350
x C II

po =

100

x 94,5
100

po = 0,33 kg
2.5. Calculul necesarului de Supro (Su)
Necesarul de Supro conform reetei de fabricaie este de 3,000 kg la 100
kg materii prime
3,000
Su =

3,000
x Mp

Su =

100
Su = 9,45 kg

10

2.5.1. Ap pentru hidratare (A)

Supro este hidratat 1:3
A = Su x 3
A= 28,35 kg

x 315

A = 9,45 x 3

U.S.A.M.V.b.T.
85

PROIECT DE DIPLOMA

2.6. Calculul necesarului de colorant: orez fermentat (col)

Necesarul de colorant conform reetei de fabricaie este de 0,070 kg la
100 kg materii prime:
0,070
col =

0,070
x Mp

col =

100

x 315
100

col = 0,22 kg
2.7. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)
Necesarul de ascorbat de sodiu conform reetei de fabricaie este de
0,050 kg la 100 kg materii prime:
0,050
As =

0,050
x Mp

As =

100

x 315
100

As = 0,157 kg
2.8. Calculul necesarului de fulgi de ghea (g) pentru fabricarea
bradtului.
Se folosete aproximativ 20% fulgi de ghea fa de carnea vit lucru
calitatea a II-a pentru bradt.
200
g=

200
x C II

100

g=

x 94,5
100

g = 18,9 kg

2.9. Calculul necesarului de mae (mp)

Se folosesc 1,8 m mae subiri de porc la 1 kg Pf
mp = 1,8 m x Pf

mp = 1,8 x 300

mp = 540 m
2.10. Calculul necesarului de etichete (e)

U.S.A.M.V.b.T.
86

PROIECT DE DIPLOMA

Norma uzinal de etichete este de 1 bucat la 2 kg Pf

e = pf / 2

e = 300 kg / 2 buc

e= 150 buci
2.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl).
Necesarul de fum lichid este de 4 l/ ton
4
Fl =

x 315 kg
1000
m

Fl =

m = Fl x V

m = 1,020 x 1,26

V
Fl = 1,020
m = 1,28 kg Fl

3.6.2. Consumul specific pentru salamul Victoria

Reeta de fabricaie
Materii prime
Carne de porc (pulp)
Carne porc lucru pentru bradt
Materii auxiliare

65 kg
35 kg

U.S.A.M.V.b.T.
87

PROIECT DE DIPLOMA

Polifosfai
Nucoar
Piper
Zahr
Supro
Colorant: orez fermentat (Moonred)
Ascorbat de sodiu
Amestec de srare
Fum lichid
nveli: membran artificial, 90 mm

0,350 kg
0,034 kg
0,172 kg
0,172 kg
3,00 kg
0,070 kg
0,050 kg
2,200 kg
4 l/ ton

3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 500

kg salam Victoria / zi.
Mp = C sp x Pf

Pf = 500
C sp = 1,010

Mp = 1,010 x 500
Mp = 505 kg
3.1. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) pentru bradt
Cp = 35% din Mp conform reetei
35
Cp =

x 505
100

Cp = 17,67 kg

3.2. Calculul necesarului de pulp (P)

P = 65% din Mp conform reetei
65
P=

x 505
100

P = 328,3 kg

U.S.A.M.V.b.T.
88

PROIECT DE DIPLOMA

Verificarea calculelor
Cp + P = Mp
176,7 kg + 328,3 kg = 505 kg
4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)
4.1. Calculul necesarului de amestec de srare (a s) pentru conservarea
materiilor prime
2,2

2,2

aS=

x (Cp + P)

aS=

100

x (176,7 + 328,3)
100

a S = 11,11 kg
4.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obinerea a 11,55 kg
amestec de srare
sare..100 kg
azotat de sodiu.0,5 kg
amestec de srare
100,5 kg
100

100

sa =

xaS

sa =

100,5

x 11,11
100,5

sa = 11,05 kg

4.1.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 11,55 kg

amestec de srare
0,5
n=

0,5
xaS

100
n = 0,06 kg
Verificarea calculelor

n=

x 11,55
100

U.S.A.M.V.b.T.
89

PROIECT DE DIPLOMA

sa + n = a S
11,05 + 0,06 = 11,11 kg
4.2. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea
salamului Victoria
4.2.1. Calculul necesarului de nucoar (N)
Consumul de nucoar conform reetei de fabricaie este de 0,035 kg /
100 kg materie prim
0,034
N=

0,034
x Mp

100

N=

x 505
100

N = 0,171 kg
4.2.2. Calculul necesarului de piper (p)
Consumul de piper conform reetei de fabricaie este de 0,172 kg la 100
kg materii prim:
0,172
p=

0,172
x Mp

p=

100

x 505
100

p = 0,868 kg

4.2.3. Calculul necesarului de zahr (z)

Consumul de zahr conform reetei de fabricaie este de 0,172 kg la 100
kg materii prime:
0,172
z=

0,172
x Mp

101
z = 0,868 kg

z=

x 505
100

U.S.A.M.V.b.T.
90

PROIECT DE DIPLOMA

Calculul total de condimente ( c)

c=N+p+z
c = 0,171 kg + 0,868 kg + 0,868 kg
c = 1,907 kg
4.3. Calculul necesarului de polifosfai (po)
Necesarul de polifosfai conform reetei de fabricaie este de 0,350 kg la
100 kg carne pentru bradt:
0,350
po =

0,350
x Cp

100

po =

x 176,7 kg
100

po = 0,618 kg
4.4. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)
Necesarul de ascorbat de sodiu conform reetei de fabricaie este de
0,050 kg la 100 kg materii prime:
0,050
As =

0,050
x Mp

101

As =

x 505
100

As = 0,252 kg

4.5. Calculul necesarului de colorant (col)

Necesarul de orez fermentat conform reetei de fabricaie este de 0,070
kg la 100 kg materii prime:
0,070
col =

0,070
x Mp

101
col = 0,353 kg

col =

x 505
100

U.S.A.M.V.b.T.
91

PROIECT DE DIPLOMA

4.6. Calculul necesarului de izolat proteic Supro (Su)

Necesarul de Supro conform reetei de fabricaie este de 3,000 kg la 100
kg materii prime:
3,000
Su =

3,000
x Mp

Su =

101

x 505
10

Su = 15,15 kg
Ap pentru hidratare (A)
Supro este hidratat 1:3
A = Su x 3

A = 15,15 x 3

A= 45,45 kg
4.7. Calculul necesarului de fulgi de ghea (g) pentru fabricarea
bradtului.
Se folosete aproximativ 20% fulgi de ghea fa de carnea porc lucru
200
g=

200
x Cp

100

g=

x 176,7
100

g = 35,34 kg

4.8. Calculul necesarului de membrane (mc)

Norma pentru consumul de membrane este de 1 m/ kg produs finit
mc = 1m/kg x Pf

mc = 1m/kg x 500 kg

mc = 500 m membrane cu 90 mm.

4.9. Calculul necesarului de clipsuri (Cli)
Norma uzinal pentru consumul de clipsuri este de 4 buc/kg produs finit

U.S.A.M.V.b.T.
92

PROIECT DE DIPLOMA

Cli = 4 buc/kg x 500 kg

Cli = 2000 clipsuri
4.10. Calculul necesarului de etichete (e)
Greutatea unui baton (g) de salam Victoria este de 0,500 g. Consumul
uzinal de etichete este de 1 buc/baton salam.
e = Pf/g x c
e = 500 kg/ 0,500 x 1
e= 1000 buci
4.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl)
Necesarul e fum este de 4 l/ ton Mp
4
Fl =

x 505 kg
1000
m

Fl =

m = Fl x V

m = 1,020 x 2,02

V
Fl = 1,020
m = 2,06 kg Fl
Tabelul 6. Necesarul de materii prime i auxiliare pentru o producie zilnic de
300 kg crnai Trandafir i 500 kg salam Victoria.

Denumire
Carne vit lucru calitatea I-a
Carne vit lucru calitatea a II-a
Carne porc lucru
Pulp fr os
Slnin

U.M.
kg
kg
kg
kg
kg

Crnai

Salam

Total

Trandafir
50,4
94,5
85,05
85,05

Victoria
176,7
328,3
-

50,4
94,5
261,7
328,3
85,05

U.S.A.M.V.b.T.
93

Total materii prime

Sare
Azotat de sodiu
Usturoi
Nucoar
Piper
Boia dulce
Zahr
Polifosfai
Supro
Ap hidratare
Orez fermentat
Ascorbat de sodiu
Membran artificial
Mae subiri porc
Clipsuri
Etichete
Fulgi de ghea
Fum lichid

PROIECT DE DIPLOMA

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
m
m
Buc.
Buc.
kg
kg

315
6,9
0,025
0,63
0,22
0,315
0,33
9,45
28,35
0,22
0,157
540
150
18,9
1,28

505
11,05
0,06
0,171
0,868
0,868
0,618
15,15
45,45
0,353
0,252
500
2000
1000
35,34
2,06

820
18
0,085
0,63
0,171
1,088
0,315
0,868
,948
24,6
73,8
0,573
0,409
500
540
2000
1150
54,24
3,34

3.7.Bilanul de materiale
3.7.1. Bilanul de materiale pentru sortimentul crnai Trandafir
fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi.
a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaie ale crnailor
Trandafir:
Tabelul 7.

Denumirea fazei tehnologice

Srare
Maturare
Tocare la volf
Preparare bradt la cuter
Omogenizare la malaxor
Umplere la pri
Formare perechi
Zvntare
Afumare cald
Pasteurizare
Rcire
Etichetare

Prescurtare
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12

Valoarea pierderii n %
0,5
0,2
0,2
0,5
0,2
0,5
0,2
3
3
14
2,3
0,01

U.S.A.M.V.b.T.
94

PROIECT DE DIPLOMA

Depozitare

P13

0,1

b)Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie

1. Faza de srare a materiei prime
Sl slnin crud
C I carne vit lucru calitatea I-a crud
C II carne vit lucru calitatea a II-a crud
Cp carne porc lucru
Sl1 slnin srat
C I i carne vit lucru calitatea I-a srat
C II i carne vit lucru calitatea a II-a srat
Cp i carne porc lucru srat
S sare pentru srat slnina
a S amestec de srare
P1 pierderi la faza de srare; P1 = 0,5%
1.1. Faza de srare a slninii
Sl + S = Sl1 + P1 (Sl + S)
100
85,05 kg + 1,87 kg = Sl1 + 0,5 (85,05 kg + 1,87 kg)
100
86,9 kg = Sl1 + 0,434 kg

Sl1 = 86,46 kg

1.2. Faza de srare a crnii de vit calitatea I-a

C I + a S = CI i + P1 (CI + a S)
100
50,4 kg + 2,2 x 50,4 kg = CI i + 0,5 (50,4 kg + 2,2 x 50,4kg)
100
100
100
51,5 kg = CI i + 0,257 kg
CI i = 51,24 kg carne vit calitatea I-a srat
1.3. Faza d srare a crnii de vit lucru calitatea a II-a

U.S.A.M.V.b.T.
95

PROIECT DE DIPLOMA

P1
C II + a S = C II i +

(C II + a S)
100

2,2

0,5

0,5

94,5 kg +
x 94,5 kg = C II i +
x (94,5 kg +
x 94,5 kg)
100
100
100
96,57 kg = CII i + 0,482
C II i = 96,08 kg carne vit lucru calitatea a II-a
1.4. Faza de srare a crnii de porc lucru
P1
Cp + a S = Cp i

(Cp + a S)
100

2,2

0,5

0,5

85,05 kg +
x 85,05 kg = Cpi +
(85,05 kg +
x 85,05kg)
100
100
100
86,90 kg = Cpi + 0,434
Cpi = 86,46 kg carne porc lucru srat
2. Faza de maturare a crnurilor
Sl2 slnin maturat
CI2 carne vit lucru calitatea I-a maturat
CII2 carne vit lucru calitatea a II-a maturat
Cp2 carne porc lucru maturat
P2 pierderi tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%
2.1. Faza de maturare a slninii srate
P2
Sl1 = Sl2 +

x Sl1
100
0,2

86,46 kg = Sl2 +

x 86,46

U.S.A.M.V.b.T.
96

PROIECT DE DIPLOMA

100
86,46 = Sl2 + 0,172
Sl2 = 86,28 kg slnin maturat
2.2. Faza de maturare a crnii d evit lucru calitatea I-a
P2
CI i = CI2 +

x CI i
100
0,2

51,24 kg = CI2 +

x 51,24 kg
100

51,24 = CI i + 0,102 kg
CI2 = 51,13 kg carne vit lucru calitatea I-a maturat
2.3. Faza de maturare a crnii de vit lucru calitatea a II-a
P2
CII i = CII2 +

x CII i
100
0,2

96,08 kg = CII i +

x 96,08 kg
100

96,08 = CII2 + 0,192

CII2 = 95,88 kg carne vit lucru calitatea a II-a maturat
2.4. Faza de maturare a crnii de porc lucru
P2
Cpi =Cp2 +

x Cpi
100
0,2

86,46 kg= Cp2 +

x 86,46 kg
100

U.S.A.M.V.b.T.
97

PROIECT DE DIPLOMA

86,46 kg = Cp2 + 0,172

Cp2 = 86,28 kg carne porc maturat
3. Faza de tocare a crnurilor la volf
Sl3 slnin tocat
CI3 carne vit lucru calitatea I-a tocat
CII3 carne vit lucru calitatea a II-a tocat
Cp3 carne porc lucru tocat
P3 pierderile tehnologice la faza de tocare; P3 = 0,2%
3.1. Faza de tocare a slninii
P3
Sl2 = Sl3 +

x Sl2
100
0,2

86,28 kg = Sl3 +

x 86,28 kg

100
86,28 = Sl2 + 0,172
Sl3 = 86,10 kg slnin tocat
3.2. Faza de tocare a crnii de vit lucru calitatea I-a
P3
CI 2= CI3 +

x CI 2
100
0,2

51,13 kg = CI3 +

x 51,13kg
100

51,13 = CI 3 + 0,102 kg
CI3 = 51,02 kg carne vit lucru calitatea I-a tocat
3.3. Faza de tocare a crnii de vit lucru calitatea a II-a
P3

U.S.A.M.V.b.T.
98

PROIECT DE DIPLOMA

CII 2 = CII3 +

x Cp 2
100
0,2

95,88 kg = CII 3 +

x 95,88 kg
100

95,88 = CII3 + 0,191

CII3 = 95,68 kg carne vit lucru calitatea a II-a tocat
3.4. Faza de tocare a crnii de porc lucru
P3
Cp 2 =Cp3 +

x Cpi
100
0,2

86,28 kg= Cp3 +

x 86,28 kg
100

86,28kg = Cp3 + 0,173

Cp3 = 86,10 kg carne porc tocat
4. Faza de preparare a bradtului
B bradt
g fulgi de ghea
po polifosfai
c cantitatea total de condimente
P4 pierderea tehnologic la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%
0,5
CII3 + g + po + c + Su + A + col + As = B +

x (CII3 + g + po + c + Su
100

+ A + col + As)
95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157 = B +
0,5/100 (95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157)
154,25 kg = B + 0,771 kg
B = 153,4 kg
5. Faza de preparare a compoziiei (omogenizare la malaxor)

U.S.A.M.V.b.T.
99

PROIECT DE DIPLOMA

CM compoziie malaxat
P5 pierderea tehnologic normal; P5 = 0,2%
B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl = CM + P5/100 x (B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl)
153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28 = CM + 0,2/100 x (153,4 + 86,10 +
51,02 + 86,10 + 1,28)
377,9 kg = CM + 0,755 kg
CM = 377,14 kg compoziie pentru crnai Trandafir
6. Faza de umplere a compoziiei
Conform calculului necesarului de materii auxiliare sunt necesari 540 m
de mae subiri de porc
Gm greutate mae
1 m mae porc0,020 kg
540 m mae porcGm
Gm = 10,8 kg mae subiri porc
Cu compoziie umplut
P6 pierderea tehnologic la umplere; P6 = 1,5%
CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)
377,14 + 10,8 = Cu + 1,5/100 (377,14 + 10,8)
387,9 kg = Cu + 5,818 kg
Cu = 382 kg compoziie n mae
7. Faza de legare perechi
Pe crnai formai perechi
P7 pierderi tehnologice la faza de formare perechi; P7 = 0,5%
Cu = Pe + P7/100 x Cu
382 kg = Pe + 0,5/100 x 382 kg
382 kg = Pe + 1,99
Pe = 380 kg

U.S.A.M.V.b.T.
100

PROIECT DE DIPLOMA

8. Faza de zvntare a crnailor

Cs cantitatea de crnat Trandafir zvntat
P8 pierderea tehnologic la faza de zvntare; P8 = 3%
Pe = Cs + P8/100 x Pe
380 kg = Cs + 3/100 x 380
380 kg = Cs + 11,4 kg
Cs = 368,6 kg
9. Faza de afumare cald
Cc cantitatea de crnai afumai la cald
P9 - pierderea tehnologic la faza de afumare cald; P9 = 3%
Cs = Cc + P9/100 x Cs
368,6 kg = Cc + 3/100 x 368,6 kg
368,6 kg = Cc + 11,05 kg
Cc = 357,5 kg
10. Faza de pasteurizare
Cp cantitatea de crnai pasteurizai
P10 - pierderea tehnologic la faza de pasteurizare; P10 = 14%
Cc = Cp + P10/100 x Cc
357,5 kg = Cp + 14/100 x 357,5 kg
357,5 kg = Cp + 50,05kg
Cp = 307,45 kg
11. Faza de rcire
Cr cantitatea de crnai rcii
P11 pierderea tehnologic la faza de rcire; P11 = 2,3%
Cp = Cr + P11/100 x Cp
307,45 kg = Cr + 2,3/100 x 307 45 kg
307,45 kg = Cr + 7,10 kg
Cr = 300,35 kg
12. Faza de etichetare

U.S.A.M.V.b.T.
101

PROIECT DE DIPLOMA

Ce cantitatea de crnat etichetat

P12 - pierderea tehnologic la faza de etichetare; P12 = 0,01%
Cr = Ce + P12/100 x Cr
300,35 kg = Ce + 0,01/100 x 300,35 kg
300,35 kg = Ce + 0,050 kg
Ce = 300,30 kg
13. Faza de depozitare
Cf cantitatea de crnai depozitai
P13 pierderea tehnologic la faza de depozitare; P13 = 0,1%
Ce = Cf + P13/100 x Ce
300,30 kg = Cf + 0,1/100 x 300,30
300,30 kg = Cf + 0,3 kg
Cf = 300 kg crnai Trandafir
3.7.2.Bilanul de materiale pentru sortimentul salam Victoria
fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi
a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaie ale salamului
Victoria
Denumirea fazei tehnologice
Srare
Maturare
Tocare la volf
Preparare bradt la cuter
Omogenizare la malaxor
Umplere la pri
Clipsare
Zvntare
Afumare cald
Pasteurizare
Rcire
Etichetare
Depozitare

Prescurtare
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13

Valoarea pierderii
0,5
0,2
0,3
0,5
0,2
1
0,3
1,5
2,5
14
2,7
0,01
0,03

b)Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie

U.S.A.M.V.b.T.
102

PROIECT DE DIPLOMA

1.Faza de srare a materiei prime

Cp carne porc lucru crud
P pulp fr os crud
Cpi carne porc lucru srat
PI pulp fr os srat
a S amestec de srare
P1 pierderi la faza de srare; P1 = 0,5%
1.1.Srarea crnii de porc lucru
P1
Cp + a S = Cp i

(Cp + a S)
100

2,2
176,7 kg +
100

0,5
x 176,7 kg = Cpi +

2,2
(176,7 kg +

100

x 176,7kg)
100

180,58 kg = Cpi + 0,902

Cpi = 179,67 kg carne porc lucru srat
1.2. Srarea pulpei fr os
P + a S = Cpi + P1/100 (P + a S)
328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg = PI 0 0,5/100 (328,3 kg + 2,2/100 x
328,3 kg)
335,52 kg = PI + 1,677 kg
PI = 333,84 kg pulp fr os srat
2. Faza de maturare a crnurilor
P2 pulp fr os srat i maturat
Cp2 carne porc lucru srat i maturat
P2 pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%
2.1. Faza de maturare a crnii de porc lucru
P2
Cpi =Cp2 +

x Cpi
100

U.S.A.M.V.b.T.
103

PROIECT DE DIPLOMA

0,2
179,67 kg= Cp2 +

x 179,67 kg
100

179,67 kg = Cp2 + 0,359 kg

Cp2 = 179,31 kg carne porc maturat
2.2. Faza de maturare a pulpei fr os
P1 = P2 + P2/100 x P1
333,84 kg = P2 + 0,2/100 x 333,84 kg
333,84 kg = 2 + 0,667 kg
P2 = 333,17 kg pulp fr os maturat

3. Faza de tocare a crnurilor la volf

P3 pulp fr os tocat
Cp3 carne porc lucru tocat
P3 pierderea tehnologic la faza de tocare; P3 = 0,3%
3.1. Faza de tocare a crnii de porc lucru
P3
Cp 2 =Cp3 +

x Cp2
100
0,2

179,31 kg= Cp3 +

x 179,31 kg
100

179,31kg = Cp3 + 0,537 kg

Cp3 = 178,77 kg carne porc lucru tocat
3.2. Faza de tocare a pulpei fr os
P2 = P3 + P3/100 x P2

U.S.A.M.V.b.T.
104

PROIECT DE DIPLOMA

33,17 kg = P3 + =,3/100 x 333,17 kg

333,17 kg = P3 + 0,999 kg
P3 = 332,17 kg pulp fr os tocat
4. Faza de preparare a bradtului
B bradt
g fulgi de ghea
po polifosfai
c cantitatea total de condimente
col colorant: orez fermentat
Su izolat proteic Supro
Asc ascorbat de sodiu
A ap hidratare
P4 pierderea tehnologic la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

0,5
Cp3 + g + po + c + Su + A + col + Asc = B +

x (Cp3 + g + po + c + Su
100

+ A + col + Asc)
178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg +
45,45 kg + 0,252 kg = B + 0,5/100 (178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg +
0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg )
277,84 kg = B + 1,389 kg
B = 276,45 kg bradt
5. Faza de preparare a compoziiei (malaxare)
CM compoziie malaxat
P5 pierderea tehnologic normal; P5 = 0,2%
B + P3 + Fl = CM + P5/100 x (B + P3 + Fl)
276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg = CM + 0,2/100 x (276,45 kg + 332,17
kg + 2,06 kg)
610,68 kg = CM + 1,221 kg
CM = 609,45 kg compoziie pentru salam Victoria

U.S.A.M.V.b.T.
105

PROIECT DE DIPLOMA

6. Faza de umplere a compoziiei

Conform calcului de materii auxiliare sunt necesari 500 m membrane
artificiale
1 m membran artificial0,026 kg
500 m membranGm
Gm = 13 kg membran artificial
P6 pierderea tehnologic la umplere; P6 = 1%
CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)
609,45 kg + 13 kg = Cu + 1/100 (609,45 kg + 13 kg)
622,45 kg = Cu + 6,224 kg
Cu = 616,22 kg compoziie n membran

7. Faza de clipsare
Cc cantitatea de batoane salam Victoria clipsate
P7 pierderea tehnologic la faza de clipsare; P7 = 0,3%
Cantitatea necesar de clipsuri conform calculului necesarului de
material este 2000 buci.
1 buc. clipsuri0,001 kg
2000 buc. ..Cp
Cp = 2 kg
Cu + Cp = Cc + P7/100 x (Cu + Cp)
616,22 kg + 2 kg = Cc + 0,3/100 x (616,22 kg + 2 kg)
618,22 kg = Cc + 1,854 kg
Cc = 616,36 kg
8. Faza de zvntare a salamului Victoria
Cs cantitatea de batoane de salam Victoria zvntate
P8 pierderea tehnologic la faza de zvntare; P8 = 1,5%
Cc = Cs + P8/100 x Cc
616,36 kg = Cs + 1,5/100 x 616,36 kg

U.S.A.M.V.b.T.
106

PROIECT DE DIPLOMA

616,36 kg = Cs + 3,081
Cs = 613,27 kg batoane zvntate
9. Faza de afumare cald
Caf cantitatea de salam afumat la cald
P9 - pierderea tehnologic la faza de afumare cald; P9 = 2,5%
Cs = Caf + P9/100 x Cs
613,27 kg = Caf + 2,5/100 x 613,27 kg
613,27 kg = Caf + 15,33 kg
Caf = 597,94 kg salam Victoria afumat la cald
10. Faza de pasteurizare
Cp cantitatea de salam pasteurizat
P10 - pierderea tehnologic la faza de pasteurizare; P10 = 14%
Caf = Cp + P10/100 x Caf
597,94 kg = Cp + 14/100 x 597,94 kg
597,94 kg = Cp + 83,71 kg
Cp = 514,20 kg
11. Faza de rcire
Sr cantitatea de salam rcit
P11 - pierderea tehnologic la faza de rcire
Cp = Sr + P11/100 x Cp
514,20 kg = Sr + 2,7/100 x 514,20 kg
514,20 kg = Sr + 14 kg
Sr = 500,2 kg
12. Faza de etichetare
Se cantitatea de salam etichetat
P12 - pierderea tehnologic la faza de etichetare; P12 = 0,01%
Sr = Se + P12/100 x Sr
500,2 kg = Se + 0,01/100 x 500,2 kg

U.S.A.M.V.b.T.
107

PROIECT DE DIPLOMA

500,2 kg = Se + 0,05 kg
Se = 500,15 kg
13. Faza de depozitare
Sf produs finit pentru livrare
P13 - pierderea tehnologic la faza de depozitare; P13 = 0,03%
Se = Sf + P13/100 x Se
500,15 kg = Sf + 0,03/100 x 500,15 kg
500,15 kg = Sf + 0,15 kg
Sf = 500 kg salam Victoria

3.8. Calculul capacitii instalaiei

3.8.1. Calculul capacitii cuterului
Bz
C=

x Zs
TB

Unde:
Bz cantitatea total de bradt ce trebuie fabricat;
TB timpul prevzut pentru fabricarea bradtului; TB = 5 ore;
Zs timpul pentru o arj de bradt; Zs = 20 minute/ arj;
429,85 kg
Capacitatea calculat

Cc =

x 20 min/arj
5 x 60 min

Cc = 28,65 kg/arj
Deoarece practic se utilizeaz doar 70% din cuv
Cc
Capacitatea real

Cr =

28,65
=

0,7

0,7

U.S.A.M.V.b.T.
108

PROIECT DE DIPLOMA

Cr = 41 kg/h
3.8.2. Calculul capacitii volf-ului (maina de tocat)
Mp
Cw =
Tz
Unde:
Mp cantitatea de carne ce trebuie tocat;
Tz timp prevzut pentru tocare; Tz = 2,5 ore
829,84 kg
Cw =
= 332 kg/h
2,5 ore
Cw = 332 kg/h

3.8.3. Calculul capacitii malaxoarelor

60 x G
Mo =

60 x G
=

1 + 2

1(1 + 1)

60 x G
Mo =

[kg/h]
60 x 377,14

=
1 + 2

Mo = 754,3 kg/h

= 754,3 kg/h
25 + 5

U.S.A.M.V.b.T.
109

PROIECT DE DIPLOMA

3.9. Controlul procesului tehnologic

Controlul calitii preparatelor din carne n membran (prospturi,
semiafumate, afumate, crude) urmrete aprecierea integritii produselor
(stabilind dac produsului este obinut conform standardelor sau normelor interne
de fabricaie) i salubritii acestora (calitii igienice).
Controlul pe faze tehnologice
Srarea verificarea granulozitii amestecului de srare prin efectuarea
a 3 determinri a concentraia de nitrit din 3 puncte diferite.
-verificarea dozrii amestecului de srare prin efectuarea unui sondaj a
coninutului de sare n semifabricat;
-verificarea temperaturii din depozit.
Maturarea urmrirea gradului de ascuire a cuitelor i sitelor pentru a
nu strivi carnea.
Prepararea bradtului verificarea calitii bradtului; aspectul tocturii,
suprafaa s fi lucioas, lipicioas, s nu prezinte fenomenul de tiere.
-verificarea temperaturii (10-12oC) din ncpere i a temperaturii
bradtului. Dac temperatura bradtului nu este corespunztoare, se regleaz prin
modificarea procentului de ghea.
Malaxarea verificarea uniformitii compoziiei. n cazul
neuniformitii se prelungete malaxarea.

U.S.A.M.V.b.T.
110

PROIECT DE DIPLOMA

Umplerea verificarea presiunii la care se face umplerea. Dac

presiunea este prea mic apar produse zbrcite sau deformate, deci se regleaz
presiunea la valoarea optim.
-verificarea gradului de ndesare a compoziiei n membrane. Dac
umplerea se face prea ndesat, produsele pot crpa la legare n timpul tratamentului
termic, iar dac se face prea slab, duce la apariia de goluri de aer sub membran,
deci poate aprea fenomenul de alterate;
-verificarea calitii membranelor la folosirea de membrane
necalibrate, rezult produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunztor.
Legarea verificarea nodurilor , eclipsrilor.
Tratament termic zvntare, afumare cald, fierbere verificarea
temperaturii din celul. Datorit tratamentului termic necorespunztor pot aprea
produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate i fierte, fie produse cu
membrana spart.
-verificarea calitii produselor tratate termic;
-cerificarea calitii rumeguului. Folosirea rumeguului necorespunztor duce la imprimarea de gust i miros strin.
Rcirea verificarea temperaturii incintei i a produselor.
Etichetarea verificarea efecturii etichetrii.
Depozitarea verificarea temperaturii i umiditii depozitului de
produse finite. n cazul unor condiii necorespunztoare pot aprea la exteriorul
produselor suprafee ce prezint fenomenul de mzg.
Livrarea determinri la produsul finit. ntocmirea certificatului de
calitate, buletinului de analiz, obinerea certificatului sanitar veterinar.
Verificarea calitii preparatelor din carne se face prin verificri de lot i
verificri periodice.
Verificri de lot la fiecare lot se verific:
-ambalarea i marcarea;
-proprietile organoleptice;
-proprietile fizice i chimice (cu excepia coninutului de protein i
grsime).
Lotul este format din maxim 5000 kg produs din acelai sortiment i
aceeai calitate, fabricat n cadrul aceleiai zile, unitate de producie i supus
deodat verificrii.
Verificarea ambalrii i marcrii
a) n cazul produselor livrate n ambalaje de transport, se ia la ntmplare
o prob de 10% din numrul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puin de
2 ambalaje.
b) n cazul produselor livrate n ambalaje de desfacere, din fiecare
ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o prob de min. 4 ambalaje
de desfacere.

U.S.A.M.V.b.T.
111

PROIECT DE DIPLOMA

Toate ambalajele de transport i toate unitile de produs aflate n

acestea, n cazul celor prevzute anterior i toate ambalajele de desfacere
verificate, n cazul celor prevzute mai sus, trebuie s corespund condiiilor
pentru ambalare i marcare.
Dac un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de
desfacere este necorespunztoare, se verific un numr dublu de probe. Dac i n
acest caz se gsete un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau
ambalaj de desfacere necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din
nou la verificare dup resortare.
Verificarea proprietilor organoleptice
a) n cazul produselor livrate n ambalaje de transport. Pentru verificarea
aspectului exterior, formei i consistenei, sin ambalajele de transport se iau la
ntmplare:
-2% din masa unitilor de produs, aflate n acestea, n cazul preparatelor
din carne cu masa unei uniti de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puin de 3
uniti de produs;
-2% din numrul unitilor de produs n cazul preparatelor din carne cu
masa unei uniti de produs sub 1 kg, dar nu mai puin de 3 kg.
Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului n seciune i
consistenei, din fiecare unitate de produs se ia cte o prob de 300 g. Probele se
iau prin secionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distan de
margine de minimum 5 cm.
b) n cazul produselor livrate n ambalaje de desfacere: pentru
verificarea proprietilor organoleptice se ia o prob constituit din jumtate din
numrul ambalajelor de desfacere. Fiecare prob se examineaz separat.
Lotul se consider corespunztor dac toate probele examinate
corespund condiiilor prevzute pentru proprietile organoleptice din standardele
sau normele tehnice n vigoare. n caz contrar lotul se resorteaz sau se respinge,
dup caz.
Verificarea proprietilor fizice i chimice
Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice, din unitile de produs
sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul
organoleptic, se ia cte o poriune astfel ca n final s se obin o cantitate total de
300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc ntr-un borcan
de sticl sau pung de material plastic sau din celofan, curate i uscate, care se
nchid i se sigileaz; eticheta va cuprinde urmtoarele specificaii:
-denumirea ntreprinderii productoare i a unitii productoare;
-denumirea sortimentului i calitatea;
-data fabricaiei (ziua, luna, anul);
-data lurii probelor (ziua, luna, anul);
-numrul standardului sau a normei tehnice de produs;
-locul de unde s-au luat probele;

U.S.A.M.V.b.T.
112

PROIECT DE DIPLOMA

-mrimea lotului;
-numele i semntura persoanelor care au luat probele;
-numrul sigiliului unitii productoare.
Toate probele analizate trebuie s corespund condiiilor prevzute
pentru proprieti fizice i chimice din standardele sau normele tehnice n vigoare.
n caz contrar lotul de respinge.
Ambalare i marcare
Preparatele din carne se livreaz n ambalajele i materialele de
ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern,
aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie s
fie avizate de Ministerul Sntii. Ambalajele de transport trebuie s fie prevzute
cu capace, s fie ntregi, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt miros strin.
n fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne.
Ambalarea preparatelor din carne prospturi, se face n condiiile n care
temperatura n centrul produsului nu depete 10oC. pentru celelalte preparate din
carne, temperatura n centrul produsului trebuie s nu depeasc 20oC.
Preparatele din carne se marcheaz individual prin aplicarea unei
etichete, cu excepia crnailor care se marcheaz prin ataarea unei etichete la
capetele iragului. Eticheta trebuie s cuprind urmtoarele specificaii:
-marca de fabric a ntreprinderii productoare i denumirea unitii
productoare;
-denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;
-data fabricaiei (ziua, luna, anul);
-data livrrii (la preparatele de carne crude-uscate);
-preul pe kg;
-semnul organului de control tehnic al calitii (CTC);
-componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu
Ministerul Sntii).
Depozitare, transport i documente
Preparatele din carne se depoziteaz n ncperi ferite de aciunea direct
a razelor solare, curate, aerisite, fr mirosuri strine, ferite de praf, insecte,
roztoare etc. n care s se asigure ventilaia aerului i spaii de manipulare care s
permit folosirea mijloacelor mecanizate. n ncperile de depozitare trebuie s se
asigure temperatura i umiditatea relativ a aerului prevzute de standard. n
timpul manipulrii i depozitrii trebuie s se respecte regulile sanitare i sanitarveterinare n vigoare.
Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate,
uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a splrii i dezinfectrii, fr miros
strin, n care trebuie s se asigure temperatura de depozitare. n vehicule,
ambalajele de transport se vor aeza pe grtare curate, lsnd ntre ele spaii pentru
circulaia aerului.

U.S.A.M.V.b.T.
113

PROIECT DE DIPLOMA

Fiecare transport de preparate din carne va fi nsoit de documentul de

certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare. Transportul
preparatelor din carne n alte localiti va fi nsoit i de un certificat de
provenien i salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.

3.10. Metode de analiz i control

Determinarea coninutului de ap (STAS 9065/3 73)
Generaliti
1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a coninutului
de ap din carne i preparate de carne (mezeluri, afumturi).
2. Determinarea coninutului de ap se face prin urmtoarele metode:
-uscarea la etuv la temperatura de 103oC, obligatorie n caz de litigiu;
-uscarea la etuv la temperatura de 150oC;
-antrenare cu solveni organici.
3. Reactivii folosii pentru analize trebuie s fie de calitate pentru
analiz sau de calitate echivalent, iar apa distilat sau de puritate echivalent.
Luarea i pregtirea probelor
1. Probele de mezeluri se iau conform indicaiilor din STAS 8234.68,
cele de mezeluri semifabricate i afumturi conform STAS 3103-69, iar pentru
carne i celelalte preparate conform standardelor de stat i normelor interne n
vigoare.

U.S.A.M.V.b.T.
114

PROIECT DE DIPLOMA

2. Proba de laborator format conform punctului de mai sus, se trece de

dou ori printr-o main de tocat carne cu guri de maxim 4 mm sau se taie mrunt
cu un cuit. n cazul crnii proba de 250-350 g se toac n ntregime; la preparatele
de carne se toac minim 100g. n cazul preparatelor de carne n membran, se
ndeprteaz n prealabil membrana. Proba mrunit i omogenizat se introduce
ntr-un recipient de sticl cu nchidere etan. Dozarea apei se execut imediat
dup pregtirea probei pentru analiz.
Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103oC
Principiul metodei
Determinarea pierderii de mas prin nclzire la (103 2oC) pn la
mas constant, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de
analizat, nisip i alcool etilic.
Aparatur:
-etuv electric termoreglabil.
Reactivi:
-alcool etilic 96% vol.;
-nisip de mare granulaie ntre 1,5-0,25 mm. Nisipul splat n prealabil
se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitnd
continuu. Se repet operaia cu o nou cantitate de acid pn acesta nu se mai
nglbenete dup fierbere. Se spal apoi nisipul cu ap distilat pn la dispariia
ionului clor. Se usuc la 150-160oC. se pstreaz ntr-un flacon nchis ermetic.
Modul de lucru
ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 10-15 g
nisip de mare calcinat, i se usuc timp de 30 minute n etuv la temperatura de
103 2oC. dup rcire n exsicator pn la temperatura camerei, se cntresc
mpreun fiola i bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc n fiol circa 5 g din
proba pregtit i se cntrete din nou cu precizie de 0,001 g. Dup cntrire se
toarn n fiol circa 5 cm3 alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz
bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie s rmn tot
timpul n fiol).
Se aeaz fiola (fr capac) pe o baia de ap reglat la o temperatur
cuprins ntre 60-80oC, unde se menine agitnd u bagheta din timp n timp, pn
ce se evapor alcoolul . se regleaz temperatura etuvei la 103 2oC i se continu
nclzirea fiolei i a coninutului ei timp de 2 ore la aceast temperatur. Se
acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura
ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet operaiile de
nclzire n etuv, cte o or, rcire i cntrire, pn cnd rezultatele obinute la
dou cntriri consecutive nu difer cu mai mult de 0,1% din masa probei.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit
pentru analiz.

U.S.A.M.V.b.T.
115

PROIECT DE DIPLOMA

Calculul
Coninutul de ap se calculeaz cu formula:
m1 m2
% ap =

x 100
m1 m

n care:
m masa fiolei cu baghet i nisip, n g;
m1 masa fiolei cu baghet, nisip i prob, nainte de uscare, n g;
m2 masa fiolei cu baghet, nisip, prob, dup uscare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu
difer ntre ele cu mai mult de 0,5 g ap la 100 g prob de analizat.
Meniuni n buletinul de analiz
n buletinul de analiz se nscriu urmtoarele meniuni:
-datele necesare pentru identificarea probei;
-rezultatul obinut;
-metoda folosit i numrul prezentului standard;
-detalii de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele
incidente susceptibile de a fi influenat rezultatele determinrii.

Metoda de uscare la etuv la 150oC

Principiul metodei
Determinarea pierderii de mas prin nclzire la 150oC timp de o or,
dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip
i alcool etilic.
Aparatur
-etuv termoreglabil.
Reactivi:
-alcool etilic 96% vol.;
-nisip de mare cu granulaie ntre 1,5-0,25 mn (care se obine conform
metodei descrise anterior).
Modul de lucru
Pregtirea fiolei i cntrirea probei se efectueaz conform metodei
precedente. Fiola coninnd nisip, baghet, prob i circa 5 cm3 alcool etilic, cu
capacul alturi, se introduce n etuva reglat mai nti la temperatura de 70-75oC,

U.S.A.M.V.b.T.
116

PROIECT DE DIPLOMA

unde se menine 30 minute, agitnd din timp n timp cu bagheta, pn la

evaporarea alcoolului. Se regleaz apoi temperatura etuvei la 150oC i se continu
nclzirea exact 1 or din momentul cnd s-a ajuns la 150oC. se acoper fiola cu
capacul i se introduce n exsicator, dup 30 minute, fiola rcit se cntrete.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit
pentru analiz.
Calculul
Conform metodei descrise anterior.
Meniuni n buletinul de analiz
Conform metodei anterioare.
Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 73)
Generaliti
1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a NaCl din
carne i preparate din carne.
2. Determinarea coninutului de NaCl se face prin urmtoarele metode:
-metoda Volhard, obligatorie n caz de litigiu;
-metoda poteniometric;
-metoda Mohr.
3. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru
analiz sau de calitate echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate
echivalent i lipsit de cloruri (ap).
Pregtirea probei pentru analiz
Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne n vigoare
i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei, se
omogenizeaz prin trecerea ei de dou, trei ori prin maina de tocat carne cu
diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele n membran, aceasta se
ndeprteaz n prealabil.
Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut
complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificare
compoziiei. Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare.
Metoda Volhard
Principiul metodei
n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotat de
argint. Excesul de azotat de argint se titreaz cu sulfocianur de potasiu n
prezena ionilor de Fe3+ ca indicator.
Reactivi:
-nitrobenzen sau eter etilic;

U.S.A.M.V.b.T.
117

PROIECT DE DIPLOMA

-acid azotic 4n: se amestec un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu

trei vol. De ap;
-soluii utilizate pentru precipitarea proteinelor:
a) Reactiv I: se dizolv 100 g ferocianur de potasiu n ap i se dilueaz
cu ap pn la 1000 cm3.
b) Reactiv II: se dizolv 220 g acetat de zinc i 30 cm3 acid acetic glacial
n ap i se dilueaz pn la 1000 cm3;
-azotat de argint soluie 0,1 n;
-sulfocianur de potasiu soluie 0,1 n: se dizolv 9,8 g sulfocianur de
potasiu n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3.
Modul de lucru
10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec
cantitativ cu 100 cm3 ap ntr-un balon cotat de 200 cm3. coninutul balonului se
nclzete la 60-70oC pe baia de ap timp de 30 minute, agitndu-se periodic. Se
las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 cm3 Reactiv I
i 2cm3 Reactiv II, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las balonul n repaus 30
minute i se aduce la semn cu ap. Se omogenizeaz bine coninutul balonului i
se filtreaz printr-o hrtie de filtru cantitativ, cutat, folosindu-se n acest scop o
plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate.
Din filtratul obinut se msoar cu pipeta 20 cm3 i se introduc ntr-un
vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaug 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluie
indicator, 20 cm3 soluie de azotat de argint msurai cu biureta i 3 cm3
nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agit puternic coninutul vasului Erlenmexer,
se titreaz cu soluie de sulfocianur de potasiu sub agitare energic pn la rozpal stabil un minut.
Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul
Coninutul de NaCl se calculeaz cu formula:
0,005844 (20 V) x 200
%NaCl =

x 100
m x 20

n care:
0,005844 cantitatea de NaCl , n g, corespunztoare la 1 cm3 azotat de
argint soluie 0,1 n;
V volumul soluiei de sulfocianur de potasiu 0,1 n folosit la titrare, n
3
cm ;
m masa probei luat pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel.

U.S.A.M.V.b.T.
118

PROIECT DE DIPLOMA

Metoda Mohr
Principiul metodei
n extractul apos alcalinizat, se titreaz ionii de clor direct cu azotat de
argint n prezen de cromat de potasiu ca indicator.
Reactivi:
-azotat de argint, soluie 0,1 n;
-cromat de potasiu, soluie 10%;
-hidroxid de potasiu, soluie 0,1n;
-fenolftalein, soluie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.
Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat n prealabil, se cntresc cu
precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizat conform lucrrilor anterioare
peste care se adaug ap pn la 100 cm3. se acoper cu o sticl de ceas i se las
la temperatura camerei timp de 30 minute agitnd din timp n timp coninutul cu o
baghet de sticl.
Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar uscat i curat. Se
msoar cu pipeta 10 cm3 din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenemyer de 250
cm3. Se adaug o pictur soluie de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de
NaOH 0,1 n pn la virajul indicatorului la roz-pal, dup care se adaug 1 cm 3
soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de AgNO3 sub agitare energic
pn cnd culoarea soluiei trece de la galben pai la portocaliu.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.
Calcul
Coninutul de NaCl se calculeaz cu formula:
0,005844 x V x 100
%NaCl =

x 100
m x 10

n care:
0,005844 - cantitatea de NaCl , n g, corespunztoare la 1 cm3 azotat
de argint soluie 0,1 n;
V volumul soluiei de azotat de argint soluie 0,1 n folosit la titrare, n
3
cm ;
m masa probei luat pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel.
Determinarea coninutului de nitrii (STAS 9065/9 74)

U.S.A.M.V.b.T.
119

PROIECT DE DIPLOMA

Generaliti
1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a coninutului
de nitrii din preparate de carne, conserve i semiconserve de carne.
2. Coninutul de nitrii din produse de carne se exprim n mg de nitrit de
sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm)
3. Determinarea coninutului de nitrii se face prin:
-metoda Griess, obligatorie n caz de litigiu;
-metoda Lombard-Zambelli, cu dou variante; fotocolorimetric i
colorimetric.
4. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru
analiz sau de calitate echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate
echivalent i lipsit de cloruri (ap).
Pregtirea probei pentru analiz
Proba de laborator luat conform standardelor sau normelor interne n
vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se
omogenizeaz prin trecerea de dou sau trei ori prin maina de tocat carne cu
diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.
La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n prealabil. Proba
astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis
i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei. Proba
se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. n cazul produselor care nu
sunt fierte, proba se analizeaz imediat dup omogenizare.
Metoda Griess
Principiul metodei
Se msoar intensitatea culorii roz a compusului azotic format n urma
reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilic i nitriii din extractul apos
deproteinizat i cuplarea ulterioar cu alfa-naftilamina. Coninutul de nitrii se
calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1
mg la 100g produs.
Aparatur:
-fotocolorimetru sau spectofotometru.
Reactivi:
-soluie pentru precipitarea proteinelor:
a)soluia I: se dizolv 106 g ferocianur de potasiu n ap i se dilueaz
cu ap pn la 1000 cm3;
b)soluia II: se dizolv 220 g acetat de Zn i 30 cm3 acid acetic glacial n
300-400 cm3 ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3.
-soluia saturat de borax: se dizolv circa 50 g borax n 1000 cm3 ap
cald, se las circa 24 ore la temperatura camerei.

U.S.A.M.V.b.T.
120

PROIECT DE DIPLOMA

-reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluia I i

soluia II, preparat n momentul folosirii.
-soluie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cntresc cu
precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000 cm 3; din
aceast soluie se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc ntr-un balon cotat de 1000
cm3, se aduce la semn cu ap i se agit. 1 cm3 soluie conine 0,001 mg nitrit de
sodiu. Soluia etalon de nitrit de sodiu se prepar n ziua folosirii.
Modul de lucru
Pregtirea extractului deproteinizat
Circa 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se
trec cantitativ cu 100 cm3 ap cald ntr-un balon cotat de 200 cm3. se adaug 5
cm3 soluie saturat de borax i se nclzete timp de 15 minute pe baia de ap la
fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi
se adaug succesiv 2 cm3 soluie I i 2 cm2 soluie II, pentru precipitarea
proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las 20-30 minute n repaus i se
aduce la semn cu ap. Coninutul balonului se omogenizeaz i se filtreaz printr-o
hrtie de filtru calitativ, cutat, folosindu-se n acest scop o plnie i un vas
Erlenmeyer curate i uscate.
Colorimetria
Din extractul obinut se pipeteaz 10 cm3, care se introduc ntr-un pahar
de laborator de 50 cm3, se adaug 10 cm3 reactiv Griess, se amestec i se las 20
minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solar
direct. Se msoar extracia soluiei ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm, la
lungimea de und de 520 nm (sau cu filtru verde) fa de o soluie preparat ca
soluia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).
Se efectueaz n paralel 2 determinri din aceeai prob de analizat.
Coninutul de nitrit de sodiu se citete pe curba de etalonare obinut conform
punctului urmtor.
Stabilirea curbei de etalonare
n ase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rnd, cu pipeta,
soluie etalon de nitrit de sodiu, ap i reactiv Griess, conform tabelului:
Numrul de ordine al paharelor de laborator
Soluie etalon de nitrit de sodiu, cm3
Ap, cm3
Reactiv Griess, cm3
Coninutul de nitrit de sodiu, mg

1
0
10
10
0

2
2
8
10
0,002

3
4
4
6
6
4
10
10
0,004 0,006

Dup adugarea reactivului Griess se amestec i se las la temperatura

camerei ferit de lumina solar direct minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore.

U.S.A.M.V.b.T.
121

PROIECT DE DIPLOMA

Se msoar extincia probelor etalon n aceleai condiii ca proba de analizat, fa

de soluia din paharul 1. Pentru fiecare din soluiile etalon se efectueaz mini dou
citiri i se calculeaz media acestora. Se traseaz o curb de etalonare, nscriind
pe ordonat valorile extinciilor obinute, iar pe abscis coninuturile
corespunztoare de nitrit de sodiu, n mg.
Calculul
Coninutul de nitrii se calculeaz cu formulele:
CxV
Nitrii (NaNO2) =

x 100 [mg/100g]
m x V1
CxV

Nitrii (NaNO2) =

x 100 [mg/kg (ppm)]

m x V1

n care:
C cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de etalonare, n mg;
V volumul total al extractului, n cm3;
V1 volumul de extract luat pentru determinare, n cm3;
m masa probei luat pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel.
Determinarea substanelor proteice (STAS 9065 81)
Componenta de baz, cu valoare nutritiv, din produsele alimentare de
origine animal este proteina. Calitatea acestor produse se apreciaz, n primul
rnd, dup coninutul lor proteic. Proteinele crnii au un coninut de azot cu
valoare relativ constant, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscnd
coninutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de
convertire a crui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).
Determinarea substanelor proteice totale din carne i preparate din carne
se face prin metoda Kjeldahl.
Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire acu acid sulfuric
concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a
celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se
combin cu acidul sulfuric formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus
n libertate prin alcalinizare este distilat i titrat.
Aparatur i reactivi.
-baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;

U.S.A.M.V.b.T.
122

PROIECT DE DIPLOMA

-instalaie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);

-instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare;
-sticlrie uzual de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);
-acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot i soluie 0,1N;
-sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.;
-hidroxid de sodiu soluie 30% liber de azot i carbonai i soluie 0,1N;
-rou de metil soluie alcoolic 0,2% sau alt indicator.
Modul de lucru
Mineralizarea
Din proba mrunit i omogenizat se cntrete la balana analitic
0,5-2 g care se introduc ntr-un balon Kjeldahl. Se adaug 20 ml acid sulfuric, 1 g
sulfat de cupru i 5 g sulfat de potasiu. n gura balonului se aeaz o plnie mic
de sticl, apoi balonul se pune la instalaia de mineralizare. Se nclzete progresiv
pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul capt o tent brun negricioas,
apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine
limpede, nu mai are tent glbuie, iar pe pereii balonului n-au rmas particule
neatacate.
Din acest moment se mai continu nclzirea nc 30 minute. Dup
rcire mineralizatul are o culoare albstruie-verzuie. n mod obinuit mineralizarea
dureaz 4-6 ore; produsele cu coninut mare de grsime se mineralizeaz mai greu.
Distilarea amoniacului i dozarea azotului
Mineralizatul rcit se trece ntr-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3
splturi cu ap distilat a balonului Kjeldahl i toat cantitatea rezultat se pune
n balonul cotat. ntruct adaosul de ap peste mineralizat produce o reacie
puternic exoterm, se recomand ca n timpul acestei operaii balonul s fie inut
sub un jet de ap rece, iar gura acestuia s nu fie ndreptat spre operator. Se
completeaz la semn cu ap distilat i se omogenizeaz bine.
Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 25 ml care se introduc
n balonul de distilare cu circa 250 ml ap. n paharul colector se pune o cantitate
de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact msurat i cteva picturi de indicator. Se
nchide circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului
refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n aceste
momente se adaug n balonul de distilare 25 ml soluie de hidroxid de sodiu 30%,
fr agitare, dup care se nchide imediat circuitul. Este necesar ca reacia
lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin.
Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat circa
200 ml distilat, se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea inferioar
a tubului refrigerentului s fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete
se spal cu ap distilat tubul refrigerentului; lichidul de splare fiind captat n
vasul colector.

U.S.A.M.V.b.T.
123

PROIECT DE DIPLOMA

Se titreaz (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu

0,1N. n cazul folosirii indicatorului rou de metil, titrarea se va face pn cnd
culoarea vireaz de la rou la galben.
Calculul rezultatelor
(V V1) x 0,0014 x 6,25
Substane proteice % =

x 100
g

n care:
V numrul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector;
V1 numrul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosii la titrarea
excesului de acid;
0,0014 cantitatea de azot, n g, corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric
0,1N;
g cantitatea de produs luat pentru mineralizare, n g

3.11. Utilaje tehnologice

Lista utilajelor tehnologice cu montaj.
Maina de tocat carne tip Volf 160 Tehnoftig.
Din categoria utilajelor destinate mrunirii crnii fac parte o serie de
utilaje tehnologice care, prin construcia lor realizeaz tocturi de diferite grade de
finee, destinate pregtirii compoziiei preparatelor de carne.
Caracteristici tehnice:
Diametrul sitei
Diametrul transportorului melcat de antrenare
Turaia transportorului melcat de antrenare
Turaia spiralelor de alimentare
Puterea motorului electric
Turaia motorului electric
Dimensiune de gabarit (L x l x h)
Greutatea

160 mm
120 rot/min
150/300 rot/min
15 rot/min
10 kw
1500 rot/min
1250 mm x 649mm x 1400 mm
800 kg

U.S.A.M.V.b.T.
124

PROIECT DE DIPLOMA

Volfurile sunt destinate mrunirii grosiere a crnii, organelor i

grsimilor att n stare proaspt, fiart sau n stare congelat. Productivitatea este
n funcie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaia
transportoarelor melcate de alimentare i antrenare. Construcia prilor principale
ale mainilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare i mecanismul de tiere
sunt n funcie de capacitatea de lucru i domeniul de utilizare al acestora.
Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare car
mpinge materia prim ctre mecanismul de tiere. Materia prim poate fi preluat
de acesta direct din plnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de
alimentare. Cel mai important mecanism al mainii de tocat este mecanismul de
tiere format din cuite i site. Cuitele folosite sunt n form de cruce sau cu aripi,
cu suprafee de tiere pe o singur parte, sau pe ambele pri.
Alimentarea mainii se face uniform, fr ntreruperi cu buci de carne
de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmrit cu atenie ca pe timpul alimentrii
s nu ptrund n main, o dat cu carnea, buci de oase sau alte corpuri strine.
Dup terminarea alimentrii se verific poziia schimbtorului de vitez i se
pornete motorul electric al mainii. La terminarea lucrului este obligatoriu
splarea plniei de alimentare i a mecanismului de tiere. Splarea se poate
realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Caracteristici tehnice
Turaia cuitelor
Turaia talerului
Puterea motorului electric
Turaia motorului electric
Numr maxim de cuite
Dimensiune de gabarit (L x l x h)
Greutate

300-3000 rot/min
2-20 rot/min
40 kw
2950 rot/min
9
2200 mm x 2100 mm x 1255 mm
2800 kg

Cu ct cuitele i talerul sunt mai mari, numrul de tieri pe minut este

mai mare, determinnd scurtarea timpului de emulsionare, creterea vscozitii i
a stabilitii emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de
nglobarea unei cantiti de aer n compoziie, favoriznd oxidarea grsimilor i
dezvoltarea microorganismelor.
Materia prim supus cuterrii poate fi constituit din buci de carne
fr os sau carne tocat grosier. Cuterele pot avea i rol de amestecare, rezultnd
paste fine i omogene. Turaia cuitelor i a talerului se stabilesc n funcie de
materia prim i de preparatul dorit. Pentru o mrunire eficient, cu reducerea
ansei de nglobare a aerului n compoziie, astfel evitndu-se oxidarea grsimilor

U.S.A.M.V.b.T.
125

PROIECT DE DIPLOMA

i dezvoltarea microorganismelor, sau automat, dup nchiderea capacului.

Datorit frecrilor mecanice rezultate n urma operaiilor de mrunire i a cldurii
degajate n incint prin hidratarea crnii, temperatura amestecului crete peste
limitele admise fiind observat pe timpul maturrii prin fenomenul de nverzire a
bradtului sau prin tierea bradtului. Pentru evitarea acestor situaii defavorabile, n
timpul cuterrii, n compoziie este necesar adugarea fulgilor de ghea. Acetia
au rolul de a rci compoziia i rolul de a asigura dispersia uniform a apei n pasta
de carne.
Malaxorul orizontal, sub vid, cu deschidere frontal
Utilajele destinate omogenizrii amestecurilor din carne folosite la
obinerea salamurilor se numesc malaxoare. Malaxorul orizontal sub vid cu
deschidere frontal, prezint avantajul malaxrii sub vid, cu nchidere ermetic a
capacelor cuvei. Instalaia de vidare are n componen o pomp de vid i un
rezervor tampon fiind separat de malaxor.
Caracteristici tehnice
Capacitatea cuvei
2001
Turaia paletelor
1000 rot/min
Puterea paletelor
4,5 kw
Puterea pompei de vid
3,6 kw
Pentru bascularea cupei 1,3
kw
Diametrul gabaritului /L x l x h)
1910 mm x 1400 mm x 1450 mm
Greutatea
180 kg
La montare i exploatare a mainii este necesar ca la fixare pe fundaie
s se regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tlpilor reglabile, iar legtura
dintre instalaia de vid i recipientul tampon se va face cu evile respective,
asigurndu-se etaneitatea. Dup montarea instalaiei electrice de comand i for
se face legarea la pmnt a utilajului, se efectueaz ungerea tuturor punctelor
prevzute n fia de ungere, se verific pompa de vid i nchiderea etan a uii de
descrcare i a capacelor superioare, se igienizeaz utilajul.
La sfritul fiecrui schimb de lucru, maina se scoate complet de sub
tensiune, se deschid capacele i se igienizeaz prin splare i dezinfectare.
Maina de umplut continuu tip Robot 40
Maina este destinat umplerii compoziiei de carne n membrane
naturale sau artificiale. Dup umplere batoanele se leag la capete cu srm sau
sfoar, apoi batoanele groase se neap pentru ndeprtarea urmelor de aer, dup
care se aeaz pe rame pentru prelucrarea termic.
Caracteristici tehnice
Capacitatea plniei de alimentare
Productivitatea

250 l
1000/4000 kg/h

U.S.A.M.V.b.T.
126

Turaia melcilor
Puterea i turaia motorului
Capacitatea pompei de vid
Vid maxim realizat
Dimensiunea utilajului (L x l x h)
Greutatea

PROIECT DE DIPLOMA

120/360 rot / min

2,4/650/1350 rot/min
100 l aer/min
88%
1250 mm x 920 mm x 1940 mm
615 kg

Complexitatea mainilor de umplut membrane s-a dezvoltat prin

perfecionarea unor subasamble sau introducerea unor funciuni suplimentare, cum
ar fi: umplerea mecanizat cu past, multiplicarea evilor de umplere, mrirea
productivitii prin numr ridicat de porii pe minut, rsucirea i nirarea pe suport
special a membranelor umplute, rularea mecanizat a membranelor pe evile de
umplere.
A terminarea lucrului se opresc cele dou motoare electrice i se trece la
igienizarea mainii. Sptmnal se realizeaz o curire general a mainii, iar la
intervale de 6 luni se verific strngerea uruburilor de fixare, a aprtorilor de
protecie, se regleaz orizontalitatea.

Celula de fierbere- afumare

Instalaia est destinat zvntrii, afumrii i pasteurizrii preparatelor de
carne de toate tipurile i calibrele, ambalate n membrane naturale sau artificiale.
Caracteristici tehnice
Capacitate
Durata arjei
Temperatura de fierbere
Domeniul de reglaj al umiditii
Presiunea aburului
Dimensiunile utilajului (L x l x h)
Masa net

600-1000 kg/arj
Max 6 ore
100oC
0-100oC
6 bari
3770 mm x 2240 mm x 3242 mm
2600 kg

Se recomand ca celula de fierbere-afumare propriu-zis i instalaia

conductelor s fie montate n incinta separat fa de incinta generatorului de fum.
La punerea n funciune se vor face urmtoarele operaii: verificarea instalaiei
electrice i a nregistratoarelor, verificare a garniturilor de etaneitate, verificarea

U.S.A.M.V.b.T.
127

PROIECT DE DIPLOMA

funcionrii ventilatoarelor i clapetelor de dirijare, igienizarea cazanului de ardere

i a celulei.
Pentru o bun funcionare a instalaiei sunt necesare urmtoarele operaii
de ntreinere: splarea zilnic a celulei i curirea cazanului de ardere, verificarea
zilnic a etanrilor, curirea periodic a tubulaturii, aripioarelor, schimbtorului
de cldur, paletelor ventilatoarelor, clapetelor i efectuarea ungerii.

3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentar

Apele uzate din industria de prelucrare a crnii se formeaz n arcurile
de animale i grajduri, rampa de splare a mijloacelor de transport a animalelor,
seciile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, n seciile de
prelucrare a grsimilor alimentare i tehnice, a subproduselor, comestibile i
necomestibile (triperie, prelucrarea iniial a pieilor, mrie), precum i n seciile
de preparate din carne i conserve.
Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme,
parazii n diferite forme de evoluie i substane organice sub form dizolvat sau
suspensie. Impurificarea organic se datoreaz evacurii unei pri din snge, a
coninutului stomacal, intestinal i a diferitelor deeuri organice mai mult sau mai
puin grase, inclusiv grsimi semifluide sau topite. Cantitile mari de materii n
suspensii i grsimi creeaz condiii favorabile colmatrii canalelor, putndu-se
ajunge pn la nfundarea lor complet.
Caracterizarea apelor uzate

U.S.A.M.V.b.T.
128

PROIECT DE DIPLOMA

Apele uzate din industria de prelucrare a crnii prezint urmtoarele

caracteristici fizice:
Transparena. Apele uzate sun tulburi datorit cantitii mari de materii
n suspensie coloidale, provenite din coagularea sngelui, din produse parial
descompuse i din emulsii de grsimi.
Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorit sngelui i a coninutului
stomacal i intestinal evacuate parial n aceste ape.
Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece n
ntreprindere se utilizeaz ap cald la 43oC pentru splare carcase, pardoseli,
autovehicule de transport animale; ap cald de 62-65oC la bazinele de oprire
porcine; ap cald la 83oC la sterilizatoarele pentru cuite, ferstraie de despicare;
ap cald de 70-80oCC la separatoarele din secia topitorie untur etc.
Sedimentul. Efluentul de la seciile de sacrificare are sedimentul de 103
15 cm /l, iar de la celelalte secii de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele
reziduale prezint urmtoarele caracteristici: ph-ul apele reziduale au, n general,
pH-ul cuprins ntre 6-8, valorile de la limita inferioar fiind n perioadele de
sacrificare. n perioadele de igienizare, datorit utilizrii unor substane puternic
alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12.
Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentraii mari
de materii n suspensie (280-3400 mg/l), in funcie de gradul de recuperare al
produselor secundare.
Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda
cu bicromat, indic o impurificare anorganic medie a efluentului total de circa
2000 mg O2/l, cu valori cuprinse ntre 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar
datorit evacurii unei cantiti mari de snge, coninut gastro-intestinal i grsimi.
Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezint cantitatea de oxigen
consumat pentru descompunerea biochimic n condiii aerobe a materiilor solide
totale organice n condiii standard (temperatur de 20oC i durata 5 zile). Valorile
CBO5 pentru apele uzate de la ntreprinderile de industrializarea crnii se nscriu n
intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O2/ i pentru efluentul
total.
Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse ntre
400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse ntre 1000-1500 mg/l.
Clorurile. Concentraia media a clorurilor din efluentul total este de
circa 300 mg/l. efluentul este cu att mai bogat n cloruri cu ct n el ajunge mai
mult clorur de sodiu utilizat n procesul de conservare.
Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un coninut ridicat n
azot, explicabil prin prezena proteinelor de origine animal. Valoarea medie a
concentraiei de azot este de 100 mg/l, concentraii mai mari de azot constatnduse la efluentul de la evacuarea coninutului gastro intestinal.
Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conin n efluentul total
12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacueaz coninutul
gastro-intestinal.

U.S.A.M.V.b.T.
129

PROIECT DE DIPLOMA

Grsimile. Concentraia grsimilor n apele uzate de la combinatele de

carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentraii mari de
grsimi se gsesc n efluentul de la topitoria grsimilor i secia de conserve.
Efluentul total conine n medie 350 mg grsimi /l.
Staii de epurare
Epurarea apelor uzate se realizeaz n spaii speciale care reprezint
ansamblul de construcii i instalaii, n care apele de canalizare sunt supuse
proceselor tehnologice de epurare, care le modific calitile, astfel nct s
ndeplineasc condiiile prescrise de primire n emisar.
Staiile de epurare pot fi clasificate n dou mari categorii:
-staii de epurare oreneti;
-staii de epurare industriale.
Staii de epurare oreneti. Pot primi spre epurare ape uzate
menajere, meteorice, de drenaj i de suprafa, precum li ape uzate industriale n
condiiile n care unitile industriale nu dispun de staii de epurare. Dac unitatea
industrial evacueaz apele uzate n reeaua de canalizare oreneasc, este
obligat s realizeze n prealabil o preepurare. n cazul ntreprinderilor de
industrializare a crnii, preepurarea se realizeaz n:
-cmine cu site i grtare cu curire mecanic, care servesc la separarea
suspensiilor grosiere din ap, cum sunt: buci de piele, pr, copite, oase, capete de
mae sau alte corpuri czute accidental n canalizare. Suspensiile grosiere colectate
din aceste cminuri sunt evacuate odat cu gunoiul menajer sau se ard n
crematoriul de deeuri;
-separatoare de grsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea
grsimilor din apele uzate. Se recomand ca timpul de trecere prin separatoarele de
grsimi s fie de 30-40 minute, pn la o or, lund n calcul debitul maxim i
adncimea bazinului de 1,5-2 m. grsimile separate la suprafaa separatorului se
ndeprteaz manual sau mecanic, putnd fi utilizate pentru fabricarea de grsimi
tehnice;
-separatoare de ulei care se amplaseaz pe lng rampele i staiile de
splare auto, n vedere4a separrii uleiurilor;
-deznisipatoare care se amplaseaz pe lng rampele i staiile de
splare auto, cu scopul: separrii nisipului i pmntului din apele uzate.
Staii de epurare industriale. Se construiesc pe lng ntreprinderi, n
cazul n care acestea sunt amplasate n afara localitilor, sau n cazul n care
prelucrarea apelor uzate industriale ngreuneaz n mod evident epurarea celorlalte
ape oreneti. Schema staiei de epurare depinde de gradul de epurare necesar,
stabilit pe baza condiiilor de evacuare n cursurile de ap receptoare, sau n
canalizarea oreneasc. n acest sens, la unitatea industrial poate fi realizat o
epurare mecanic, mecano-chimic i mecano-biologic. Pentru combinatele de

U.S.A.M.V.b.T.
130

PROIECT DE DIPLOMA

carne se recomand epurarea mecano biologic. n toate cele trei cazuri se

impune preepurarea apelor uzate pentru ndeprtarea materialului grosier i a
grsimilor care ngreuneaz buna funcionare a instalaiilor de epurare, mijloacelor
de preepurare fiind menionate anterior.
Epurarea mecanic. Staia de epurare mecanic este format din grtarul
pentru reinerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul i
pmntul antrenat n apele uzate, separatorul de grsimi, decantoare n care se
depun majoritatea materialelor n suspensie care formeaz nmolul, rezervoarele
pentru fermentarea nmolului separat, construciile pentru deshidratarea nmolului
i staia de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanic eficiena separrii
variaz ntre 15-52%, timpul de reinere al apei uzate n decantor fiind de max 75
minute (CBO5 se reduce cu 4-5%).
Epurarea mecano-chimic. Pentru mbuntirea ndeprtrii materiilor
n suspensie, fine i coloidale, staiile de epurare mecano-chimice posed n plus,
fa de staia de epurare mecanic, construcii pentru preparare, dozare, amestec i
reacie a coagulanilor.
Coagulanii utilizai sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l),
sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obinut din
zgur metalurgic tratat cu acid sulfuric u cu un adaos de lapte de var. prin
utilizarea coagulanilor se obin ape decantate cu materii n suspensie de 100-150
mg/l, substanele organice putnd fi ndeprtate n proporie de 80-90%. Prin
tratare cu coagulant se ndeprteaz i azotul, n proporie de 50-60 % i fosforul
n proporie de 80-90%
Epurarea mecano-biologic. Pentru ndeprtarea avansat a materiei
organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supus epurrii biologice,
a crei eficien ajunge la 90-95%. Epurarea biologic poate fi anaerob sau
aerob, mai des utilizat fiind cea aerob, car se execut n dou variante:
-varianta biologic natural, n care caz apele uzate se colecteaz ntr-un
bazin. Dup colectare, apa se pompeaz n cmpuri de irigare, cmpuri de
infiltraie, iar nmolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca ngrmnt.
-varianta biologic artificial cu nmol activ. n aceast variant apele
uzate dup ce sunt trecute prin grtar, deznisipatoare, separator de grsimi sunt
aduse n decantoarele primare. Aici n prima etap se separ suspensiile grosiere
sub form de nmol primar proaspt, care este colectat n rezervoarele pentru
fermentarea nmolului. n continuare apa uzat este adus n bazinele pentru
epurarea biologic artificial cu nmol activ i aerare n trepte, dup care apa uzat
se trece n decantoarele secundare. Aici se separ apa epurat de nmolul activ,
care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se
amestec cu nmolul primar depus n apele uzate care vin n staia de epurare.
Nmolul fermentat n rezervor este adus n construcia pentru deshidratare, fiind
pregtit pentru valorificare ca ngrmnt.

U.S.A.M.V.b.T.
131

PROIECT DE DIPLOMA

3.13. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne.

Igiena muncii. Igiena personalului.
Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne
Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru
asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de
munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecie a muncii trebuie
aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc, n vederea asigurrii deplinei
securiti a procesului de munc i eliminarea factorilor cauzatori de accidente i
mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicarea
normelor de protecie a muncii.
-transportul materiilor prime neambalate i a materialelor auxiliare sau
ambalate n orice fel de ambalaj ca: saci de polietilen, de hrtie sau de iut,
butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite n crucioare sau pe
granduri, evitndu-se pe ct posibil transporturile manuale.
-transportul materiilor prime de la seciile de tranare la depozitele de
semifabricate i a semifabricatelor de la depozite la slile de producie se va face

U.S.A.M.V.b.T.
132

PROIECT DE DIPLOMA

cu ajutorul grandurilor i tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis

transportul manual.
-transportul produselor finite de la seciile de fabricaie la depozitele de
produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a crucioarelor, a
navetelor.
-n toate slile i al toate fazele de lucru, nainte de nceperea lucrului,
dimineaa se va pregti locul de munc, prin aducerea materiilor prime sau a
semifabricatelor ce urmeaz a fi prelucrate, a materiilor necesare n mod ordonat i
ritmic, fr a se aglomera spaiul pe care se desfoar activitatea.
-muncitorii care lucreaz la diversele maini ale seciei de preparate sunt
obligai s respecte urmtoarele reguli: fiecare muncitor lucreaz numai la maina
sau mainile pentru care a fost instruit.
-se interzice introducerea minii n gura de alimentare a mainii volf.
Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot
timpul curat .
dispozitivele de tiere ale mainii volf vor fi bine montate n locaul lor
pentru evitarea producerii accidentelor.
-nainte de punerea n funciune a mainii volf se va verifica dac
montarea cuitelor, aibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de
transmisie sunt montate aprtori de protecie.
-se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor i a
aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul
funcionrii mainii.
-n cazul constatrii unor defeciuni n funcionarea mainii aceasta va fi
oprit i se va anuna mecanicul de ntreinere.
-nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe n
locaul lor i bine strnse pe axa de acionare.
-se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor
ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai
cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de
pe axul lor.
-la malaxorul cu aripi este interzis introducerea minii n cup pentru a
scoate pasta. Aceast operaie se face numai dup ce maina a fost oprit.
-nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica
nchiderea perfect a capacului, ct i presiunea indicat a manometru. Se
interzice deschiderea capacului n timpul funcionrii.
-afumtoriile se vor prevedea cu o instalaie de ventilaie mecanic
pentru asigurarea unei aerisiri ct mai bune.
-cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli, vor fi prevzute cu
armturi de siguran i aparate de msur, care vor fi supuse periodic controlului.
-secia de fierbere va fi prevzut cu instalaii de ventilaie mecanic i
de dezagregare a ceii.
-fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie s dirijeze materiile
prime, materiile auxiliare i produsele realizate spre faza de lucru urmtoare sau

U.S.A.M.V.b.T.
133

PROIECT DE DIPLOMA

spre depozitare. Se ngrijete s nu rmn risipite materii prime i auxiliare i

produse nepredate, face minimum de curenie, oprete din mers i pregtete
maina la care a lucrat, pentru igienizare de ctre personalul specializat, se asigur
ca robinetele de aer, ap, aburi sunt nchise, ntrerupe iluminatul electric din
seciile i slile anexe, dac nu mai este necesar.
Prevenirea i stingerea incendiilor
ntr-o fabric de preparate de carne, construit din crmid i
prefabricate din beton, n care, datorit felului construciei i a materialelor
folosite, exist pericol de foc, ce poate fi provocat de:
-instalaia electric;
-fumatul i aruncarea la ntmplare a igrilor nestinse.
Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de ctre ntregul
personal urmtoarele reguli:
-se controleaz permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere,
pentru a se evita creterea acesteia peste limitele admise;
-nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greita exploatare a
utilajelor pe care le acioneaz;
-fumatul este permis numai n locurile stabilite;
-este interzis aruncarea igrilor aprinse la ntmplare, n cldirea
fabricii, aceste putnd fi puse numai n recipiente metalice cu ap, aezate n acest
scop;
-n caz de incendiu se va aciona cu material de stingere de la pichetul
PSI.
Igiena muncii. Igiena personalului.
Igiena muncii
Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea
calitii se realizeaz n ntreprinderile de industrializare a crnii i printr-o
activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care
s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninere a
cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i
dezinfecie dup program.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se
asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin:
-alegerea unui amplasament corespunztor;
-ntocmirea corect a planului general;
-proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare, filtru, instalaii de
ap cu circuite separate, de ap rece, ap cald, instalaii de canalizare, ventilaii i
condiionri, depozite rcire i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea
pereilor, pervazuri nclinate, vopsele lavabile.
Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, larvelor i
acarienilor. Se face specificaia ca n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii

U.S.A.M.V.b.T.
134

PROIECT DE DIPLOMA

de dezinsecie, ci doar n spaiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, perei

exteriori.
Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar i se execut de
personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.
Igiena personalului
Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales
personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi
supus urmtoarelor verificri:
-la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul
medical periodic astfel:
-examen clinic i dermatologic lunar;
-examen radiologic pulmonar lunar;
-control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.
Obligaii zilnice:
-la intrarea i ieirea din schimb, personalul va parcurge u utiliza
vestiarul filtru;
-ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte
echipament de protecie complet, inclusiv boneta i cizme de cauciuc;
-echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie;
-nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt
nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil;
-prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale
rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel
inoxidabil, montate la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje
nvechite;
-dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i
dezinfectante, precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie.
Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului
finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului
tehnologic ncepnd cu spltoarele de mini, sterilizatoare de cuite, spltoare
pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele, crlige, navete, etc
Igiena n ntreprinderile de industrializare a crnii este important, mai
ales modul de ntreinere a acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit
a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i
deratizarea.
Splarea se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor
cu duze, dar se pot utiliza, dup caz peri i burei pentru ndeprtarea complet a
murdriei. n apa de splare se poate aduga i un detergent.
Dezinfecie se realizeaz dup splare, prin cltirea utilajelor,
instalaiilor i pardoselilor cu ap, la 830C. dezinfecia se mai poate face prin
pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.

U.S.A.M.V.b.T.
135

PROIECT DE DIPLOMA

-nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purttoare de germeni

de febr tifoid, febr paratifoid, Salmonella, scarlatin sau infecii stafilococice,
care pot provoca toxiinfecii alimentare.
-nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaii
tehnologice.
-W.C.-urile, dup folosire, se spal, iar dup folosirea lor, tot personalul
trebuie s-i spele minile cu ap, spun i dezinfectant.
-n W.C.-uri nu se intr cu echipament de protecie.

CAPITOLUL IV. CALCULUL DE PROIECTARE

4.1. Dimensionarea tehnologic a utilajelor
4.1.1. Stabilirea numrului de celule de afumare pentru tratamentul
termic al produselor
n tabelul de mai jos sunt redate timpul tratamentului termic pe
sortimente de fabricaie conform instruciunilor tehnologice:
Faza tratamentului
Afumare cald
Fierbere
TOTAL

U.M.
Min.
Min.
Min.

Salam Victoria
25
120
145

Crnai Trandafir
25
25
50

Timpul necesar tratrii termice a 500 kg Salam Victoria:

U.S.A.M.V.b.T.
136

PROIECT DE DIPLOMA

MSV
TSV =

x tSV
CSV

Unde:
MSV cantitatea de Salam Victoria; MSV = 500 kg
CSV cantitatea de salam care intr ntr-o arj n celula de fierbere
afumare; tSV = 155 minute
500 kg
TSV =

x 155 min.
200 kg

TSV = 387,5 min.

Timpul necesar tratrii termice a 300 kg Crnai Trandafir:
MSC
TSC =

x tSC
CSC

Unde:
MSC cantitatea de Crnai Trandafir; MSC = 300 kg
CSC cantitatea de crnai care intr ntr-o arj n celula de fierbereafumare; tSC = 145 minute
300 kg
TSC =
x 145 min
200 kg
TSC = 217,5 min.
Numrul de celule de afumare necesar:
TSV + TSC
N=
T1
Unde:
T1 timpul de lucru n afumtorie; T1 = 7 ore = 420 min.
465 min + 290 min
N=
420 min/celule

U.S.A.M.V.b.T.
137

PROIECT DE DIPLOMA

N = 2 celule de fierbere i afumare

4.1.2. Stabilirea numrului de crucioare cimber necesare
depozitrii crnurilor la maturat
Mp1 + Mp2
Ncim =

x tmat
Ccim

Unde:
Mp1 materia prim pentru Salam Victoria
Mp2 materia prim pentru Crnai Trandafir
Ccim capacitatea unui cimber
Tmat timp de maturare
( 505 + 315) kg/zi
Ncim =

x 2 zile
170 kg/cimber

Ncim = 10 crucioare cimber

Stabilirea numrului de crucioare aeriene:

Pf1
Na =

Pf2
+

Ca1

Ca2

Unde:
Pf1 500 kg Salam Victoria
Pf2 300 kg Crnai Trandafir
Ca1 cantitatea de Salam Victoria pe un crucior aerian
Ca2 cantitatea de Crnai Trandafir pe un crucior aerian
500 kg
Na =

300 kg
+

100 kg

100 kg/crucior

Na = 8 crucioare aeriene

U.S.A.M.V.b.T.
138

PROIECT DE DIPLOMA

4.2.Dimensionarea spaiilor frigorifice

4.2.1.Dimensionarea suprafeei depozitului de refrigerare destinat
maturrii crnurilor
a. Suprafaa (S) ocupat de crucioarele cimber:
S=sxN
Unde:
S suprafaa ocupat de un crucior cimber
s = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2
N numrul de crucioare cimber
S = 0,49 m2 / crucior x 10 crucioare
S = 4,9 m2
b. Suprafaa depozitului (Sd)
Sd = S x i
Unde:
i indice de corectare a suprafeei (S) pentru a se asigura spaiul de
circulaie ntre crucioare; i = 1,4
Sd = 5,88 m2 x 1,4
Sd = 8,23 m2
4.2.2. Dimensionarea suprafeei depozitului de rcire a preparatelor
de carne
a. Suprafaa ocupat de crucioarele aeriene (Sa)
Sa = sa x Na
Unde:
Sa suprafaa ocupat de un crucior aerian; sa = 1 m x 1 m = 1 m2
Na numrul de crucioare aeriene; Na = 8
Sa = 1 m2 x 8 crucioare
Sa = 8 m2
b. Suprafaa depozitului de rcire (Sr)
Sr = Sa x i

U.S.A.M.V.b.T.
139

PROIECT DE DIPLOMA

Sr = 8 m2 x 1,4
Sr = 11,2 m2
4.3. Bilan termic
4.3.1. Calculul termic al celulei de afumare i fierbere
I. Calculul necesarului de abur pentru nclzirea celulelor de afumare i
fierbere
nclzirea celulei presupune nclzirea pereilor celulei. Pereii celulei
sunt confecionai din tabl de inox cu grosimea de 3 mm. Pereii celulei sunt
izolai cu un strat gros de 70 mm format din vat de sticl. Peretele exterior este
realizat tot din tabl de inox de 3 mm grosime. n calcule se poate considera c ua
i pereii celulei sunt confecionai din aceleai straturi de material ca i pereii.
Ecuaia de bilan termic pentru faza de nclzire s celulei este:
QCI = Qpl + Qp2
QCI cantitatea de cldur cedat de agentul de nclzire a celulei
Qpl cantitatea de cldur preluat de pereii celulei
Qp2 cantitatea de cldur pierdut prin pereii celulei
Celula este nclzit cu aer cald de 80oC recirculat prin celul:
QCI = l X (h2 h1) x 1
L debitul masic de aer cald recirculat prin celul
h2 entalpia masic a aerului la intrare n celul
h1 entalpia masic a aerului la ieirea din celul
1 - durata aproximativ de nclzire a celulei
Qpl = M x col x (tf ti)
M masa pereilor celulei
col cldura specific a oelului
tf temperatura pereilor celulei nclzite
ti temperatura iniial a pereilor celulei reci
Qp2 = k x F x t x 1
k coeficientul global de transmisie a cldurii
F suprafaa celor 6 perei ai celulei

U.S.A.M.V.b.T.
140

PROIECT DE DIPLOMA

t diferena de temperatur dintre interiorul i exteriorul celulei

1
k=
1/1 + 2qol / ol + qiz / iz + 1/ 2
1 i 2 coeficieni pariali de transmisie a cldurii prin convecie
ol coeficientul de conductivitate termic a oelului
iz coeficientul de conductivitate termic a izolaiei
qol grosimea tablei de oel
qiz grosimea stratului de izolaie
Calcule:
Calculul cantitii de cldur (Qpl) preluat de pereii celulei de fierbere
i afumare
Qpl = M x col x (tf ti)
OL densitatea oelului
OL = 7300 kg/m3
M = O x V
V = 2g x (Lh + lh + Ll)
V volumul materialului din oel
L lungimea celulei; L = 3,77 m
l limea celulei; l = 2,24 m
h nlimea celulei; h = 3,242 m
M = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x
2,24) m2
M = 1323 kg
cOL = 0,477 kJ/kg grad
tf = 75oC
ti = 20oC
Qpl = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC
Qpl = 34709 kJ

U.S.A.M.V.b.T.
141

PROIECT DE DIPLOMA

Calculul cantitii de cldur Qp2 pierdut prin pereii celulei

Qp2 = k x F x t x 1
1
k=
1/1 + 2qol / ol + qiz / iz + 1/ 2
1 = 34,72 J/m2 s grad
2 = 16,27 J/m2 s grad
ol = 14 J/m2 s grad
iz = 0,04 J/m2 s grad
1
k=
(1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)
k = 0,543 J/m2 s grad
F = 2 x (Lh + lh + Ll)
F = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2
F = 55,84m2
t = 80 20 = 60oC
t = 20 minute = 1200 secunde
Qp2 = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 s
Qp2 = 2183 kJ
Rezult: cantitatea de cldur QCI
QCI = Qpl + Qp2
QCI = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJ
QCI = 36892 kJ
QCI = L x (h2 h1) x 1
Qpl + Qp2 = l x (h2 h1) x 1
L = 5000 m3/h aer atmosferic cu temperatura de 20oC i umiditatea de
75%. Prin nclzirea aerului introdus n celul la 80oC rezult un volum specific de
1,03 m3/kg i entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat n celul
ester:

U.S.A.M.V.b.T.
142

PROIECT DE DIPLOMA

Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s (Pavlov 1951)

Din ecuaia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masic a aerului la
ieirea din celul):
Lm x h2 x 1 - (Qp1+ Qp2)
h1 =
Lm

x 1

1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s 36892 kJ

h1 =
1,35 kg/s x 20 x 60 s
h1 = 87 kJ/kg
Pentru o entalpie masic a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o
temperatur a acestuia de 64oC.
-lum n considerare numai nclzirea aerului de la 64 la 80 oC prin
recirculare n totalitate peste o baterie de nclzire cu abur. Neglijnd pierderile
avem urmtoarea ecuaie de bilan termic:
QCa = QPa , unde:

QCa cantitatea de cldur cedat de abur

QPa cantitatea de cldur preluat de aer

QCa = Da x (h2 h1) x 1

(h2 h1) = Lv
Unde:
Lv cldura latent de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar
Lv = 2133 kJ/kg
Da consumul de abur (kg/h)
Da x (h2 h1) x 1 = Lm x 1 x (h2 h1)
Da x Lv = Lm x (h2 h1)
Da = Lm x (h2 h1) / Lv
Da = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg
Da = 52 kg/h
ntruct pentru producia a 500 kg salam Victoria i 300 kg Crnai
Trandafir sunt necesare dou celule de fierbere i afumare rezult cantitatea total
de abur de 4 atm pentru nclzirea celulei

U.S.A.M.V.b.T.
143

PROIECT DE DIPLOMA

DaI = 2 x Da
DaI = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h
Timpul de nclzire fiind de 1 = 20 minute = 20/60 h rezult cantitatea
de abur necesar pentru nclzirea celulei
DI = DaI x 1 = 104 kg/h x 20/60 h
DI = 35 kg abur de 4 atm pentru nclzirea celor dou celule la
nceputul programului de afumare
II. Calculul necesarului de abur pentru zvntarea produselor (QII)
Durata zvntrii este de 30 minute. n aceast etap se va consuma
energie termic pentru:
-nclzirea rastelelor la 75oC (QII r)
-nclzirea produsului la op temperatur medie n centrul geometric al
batonului de salam de 40 oC i 60oC la exteriorul batonului (QII p)
-evaporarea unei pri de ap de la suprafaa batonului de salam (QII a)
-suplinirea pierderilor de cldur n exterior (QII e)

1.Cantitatea de cldur necesar pentru nclzirea rastelelor

Date necesare calculului
Mr masa unui rastel; Mr = 50 kg
cFe cldura specific a fierului; cFe = 0,45 kJ/kg grad
tf - temperatura final a rasterului; tf = 75oC
ti temperatura iniial a rasterului; ti = 20oC
QII r = Mr x cFe x (tf ti)
QII r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20)oC
QII r = 1237,5 kJ
Avnd n vedere c ntr-o celul intr dou rastere vom avea:
QII r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ
2.Cantitatea de cldur pentru nclzirea produsului

U.S.A.M.V.b.T.
144

PROIECT DE DIPLOMA

Ecuaia de bilan termic va fi:

QII p = M x cp x (tf ti) + w x q
M cantitatea de salam ce urmeaz a fi nclzit pe perioada de zvntare
M = 500 kg
cp cldura specific a preparatului din carne tip salam
cp = 3,05 kJ/kg grad
ti = 20oC
tf = 60oC
w cantitatea de ap evaporat la suprafaa produsului. Produsul pierde
la zvntare aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apei
w = 1/100 x M
w = 1/100 x 200 kg
w = 2kg
lv cldura latent de evaporare a apei la 60oC
lv = 2358 kJ/kg (Pavlov 1981)
QII p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg
QII p = 65716 kJ

3.Cantitatea de energie termic pentru suplinirea pierderilor de cldur

prin pereii celulei
QII e = k x F x t x II
K = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad
F = 55,84 m2
t = ti te
ti temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te temperatura din exterior; te = 20oC
II timpul de zvntare; II = 30 min = 30 x 60 s
QII e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60
QII e = 3002 kJ
QII = QII r + QII p + QII e
QII = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ
QII = 71193 kJ

U.S.A.M.V.b.T.
145

PROIECT DE DIPLOMA

Cantitatea de cldur QII este cedat de aerul cald recirculat n celul

QC II = L x (h2 h1) x II sau QC II = L x h x II
h = QC II / (L x II)
h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)
h = 29,33 kJ/kg
Entalpia aerului la intrarea n celul fiind de 108 kJ (pentru 75oC) rezult
c aerul la ieire va avea o entalpie de 93,4 kJ
DII x lv = L x h x II
DII cantitatea de abur de 4 atm necesar nclzirii aerului ce se
recircul prin celul
lv cldura latent de vaporizare a apei
DII = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de srare

III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea cald a salamului

(QIII)
Durata de afumare este de 1 or (3600 secunde); temperatura de afumare
este de 75oC. n aceast etap se consum energie termic pentru evaporarea apei
din produs (QIII e) ct i pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei (QIII p).
QIII = QIII e + QIII p
1. Calculul cantitii de cldur pentru evaporarea apei din produs
(QIII e)
QIII e = wIII x lv
Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5%
w = 56/100 x M
w = 5/100 x 500 kg
w = 25 kg
lv cldura latent de evaporare a apei la 75oC

U.S.A.M.V.b.T.
146

PROIECT DE DIPLOMA

lv = 2343 kJ/kg
QIII e = 25 kg x 2343 kJ/kg
QIII e = 58575 kJ
2. Calculul cantitii de cldur pierdut prin pereii celulei
Qmp = k x F x h x III
k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad
F = 55,84 m2
h = ti te
ti temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te temperatura din exterior; te = 20oC
QIII p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600
QIII p = 6003 kJ
QIII = 58575 + 6003
QIII = 64578 kJ
QIII = L x h x III
h = QIII / (L x III)
h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s
h = 13,30 kJ/kg
DIII x lv = L x h x III
DIII = 13,7 kg abur de 4 atm pentru nclzirea fumului i a aerului
recirculat prin celul
IV. Calculul necesarului de abur pentru fierberea salamului
Durata procesului de fierbere a salamului este de 45 minute.
Temperatura aburului n celul este de 72-75oC. La aceast faz se consum
energie termic pentru evaporarea apei din produs i pentru acoperirea pierderilor
prin pereii celulei.
1. Calculul necesarului de cldur pentru evaporarea apei din produs
QIV e = wIV x lv

U.S.A.M.V.b.T.
147

PROIECT DE DIPLOMA

Pierderile din timpul procesului de fierbere sunt de aproximativ 4%.

w = 4/100 x M
w = 4/100 x 500
w = 20 kg
QIV e = 20 kg x 2335 kJ/kg
QIV e = 46700 kJ
2. Calculul necesarului de cldur pentru acoperirea pierderilor prin
pereii celulei.
QIV = k x F x t x IV
k = 0,543 x 10-3 kj/m2 s grad
F = 55,84 m2
t = ti - te
ti temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te temperatura din exterior; te = 20oC
QIV p = 0,543 x 10-3 x 55,84 x 55 x 45 x 60
QIV p = 4503 kJ
QIV = 46700kJ + 4503 kJ
QIV = 51203 kJ
QIV = L x h x IV
QIV = DIV x lv
DIV = QIV / lv
DIV = 51203 kJ / 2135 kJ/kg
DIV = 23,98 kg abur
V. Necesarul de abur pentru o arj de prelucrare a salamului prin
afumare i fierbere al celulei
D = DI + DII + DIII + DIV
DI cantitatea de abur de 4 atm pentru nclzirea celulei
DII - cantitatea de abur de 4 atm pentru zvntare

U.S.A.M.V.b.T.
148

PROIECT DE DIPLOMA

DIII - cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare cald

DIV - cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere
D = 35 + 16,6 + 13,7 + 23,98
D = 89,28 kg
Necesarul de abur pentru ntreaga producie de 1500 kg salam (Dt)
N numrul de arje
C capacitatea unei celule ; C = 20 kg salam
N = 1500/500 = 3 arje
Dt = D x N
Dt = 3 arje x 89,28 kg/arj
Dt = 267,84 kg
nclzirea celulei
nainte de ncrcarea celulei pentru prelucrarea primei arje de preparate
de carne celula trebuie nclzit timp de aproximativ 20 minute pn la
temperatura de 75-80oC, superioar temperaturii de zvntare i la o umiditate
relativ redus de 10-15%. Umiditatea redus este necesar pentru a evita
prelungirea timpului de nclzire.
Zvntarea produsului
Se face pentru ndesarea compoziiei prin meninerea batoanelor
suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeelor batoanelor, iar pentru crearea
condiiilor iniiale de maturare. La zvntarea salamurilor semiafumare se poate
realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de la suprafaa batonului
folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Aceast zvntare nu trebuie
exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului, care s mpiedice
umiditatea din centrul batonului. La produsele de durat zvntarea trebuie s se
fac fr circuit de aer la umiditatea de 85% i temperatura de 2-3oC.
Hiuirea salamurilor semiafumate este un proces la care sunt supuse
salamurile semiafumate i se realizeaz la o temperatur de 60oC, la care
compoziia se nclzete pn la temperatura de 50-60oC prin tratare cu fum cald.
n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a
membranelor, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire
a membranei care pierde mirosul specific de mal i capt miros plcut de afumat.
n timpul hiuirii mioglobina se combin cu azotaii dnd natere la
hemocromogen, favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei.
Compoziia absoarbe componenii fumului care, pe lng faptul c au un efect
antiseptic, dau i o arom plcut produsului. n urma hiuirii se produse o tbcire
a membranei, colagenul sub influena aldehidelor din fum, din care cauz
membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai

U.S.A.M.V.b.T.
149

PROIECT DE DIPLOMA

rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu un aspect merciologic mai

frumos. Durata hituirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i
natura membranei. n afumtorii staionare durata hiuirii este de la 15-30 minute
la 2-3 ore, n funcie de dimensiunile batonului.
O hiuire se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele de
nclzire la o temperatur de 40oC, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn
la 80oC. n acest fel membrana capt o culoare roz; dup aceast faz n box se
arde rumegu sau se introduce fum de la un generator de fum.
Afumarea cald
Salamurile semiafumate sunt salamuri n compoziia crora intr bradt i
rot care se prelucreaz prin hiuire, fierbere i apoi afumare la o temperatur ce
variaz ntr-o oarecare msur n funcie de temperatura ambiant; astfel vara
afumarea se face de obicei la o temperatur de 20-35oC, iar iarna la o temperatur
la 10-20oC. Aceast afumare dureaz 6-24 ore i are scopul de-a mri rezistena
produsului pasteurizat prin hiuire i fierbere, datorit att aciunii antiseptice a
fumului ct i unei uscri mai avansate, precum i mbuntirii gustului prin
accentuarea aromei de fum.
Durata afumrii este n funcie de tipul produsului ce se afum,
diametrul batonului i temperatura de afumare. Umiditatea afumtoriei nu trebuie
s fie sczut ntruct aceasta determin o uscare rapid a straturilor exterioare
ceea ce la o afumare de durat, poate duce la formarea de goluri n interiorul
batonului.
Fierberea produsului
Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare
nceput prin hiuire i are drept scop mbuntirea proprietilor organoleptice.
Fierberea se aplic la produsele care se hiuiesc, precum i la unele
produse la care aceast operaie este singurul proces termic, conform
instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment. Mezelurile se fierb n
cazane cu ap sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicat, procesul de
fierbere ncepe la temperatura de 80oC, care este cobort treptat la circa 72-75oC,
n funcie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu
att mai ridicat cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin
umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai
mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte,
compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n
interiorul produsului trebuie s se ating temperatura de 65-70oC. Fierberea se face
n cazane n care se introduc preparatele atrnate pe b. Capetele beelor vor fi
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice fixate pe pereii acestuia.
nainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor;
n acelai cazan nu se introduc dect batoane de acelai calibru i din acelai
sortiment; astfel batoanele prea groase nu se fierb suficient, iar cele prea subiri se
fierb prea mult.

U.S.A.M.V.b.T.
150

PROIECT DE DIPLOMA

Cnd fierberea se face n cazane cu ap, preparatele aranjate pe bee se

acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap.
La fierberea n aburi produsele atrnate pe bee i aezate pe rame se introduc n
celule de fierbere confecionate din metal, nchise etan. Fierberea se face n
aceleai condiii ca n ap. Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu
termometre gradate n mod vizibil de la 0-100oC.
Rcirea produsului
Dup fierbere, preparatele de carne sunt supuse procesului de rcire.
Rcirea are scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa
68oC, atins n timpul fierberii, al o temperatur sub 37oC, pentru a se stopa
dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice, au condiii optime de
dezvoltare; n al, doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea membranei.
Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul
batonului. Aceast operaie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece de
la robinet sau rcit cu ghea, produsul fiind aezat pe bee.
Dup rcire mezelurile se depoziteaz n frigider, la 5oC, pn cel mult a
doua zi, cnd se livreaz.

CAPITOLUL V. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE

Pentru calculul eficienei economice se va pleca de la cunoaterea a dou
categorii de cheltuieli:
1. cheltuieli directe Cd
2. cheltuieli indirecte Ci
1.Cheltuielile directe cuprind:
1.1.Cheltuieli materiale (Cm)
1.2.Cheltuieli cu munca vie (Cv)
Cheltuielile materiale cuprind:
a)Cheltuielile cu materia prim (CMp)
b)Cheltuielile cu materii auxiliare (CMa)
c)Cheltuielile cu amortizarea (Ca)
d)Cheltuieli cu energia i alte utiliti
e)Reparaii i alte cheltuieli (Cr)
A. Cheltuieli cu materia prim (CMp)

U.S.A.M.V.b.T.
151

PROIECT DE DIPLOMA

Nr. Materia prim U.M.

crt.
1
Carne vit lucru
kg
cal I-a
2
Carne vit lucru
kg
cal. a II-a
3
Carne
porc
kg
lucru
4
Slnin
kg
5
Pulp fr os
kg
TOTAL

Cantitatea
necesar, kg/zi
50,4

Pre unitar,
lei/U.M.
53.000

Valoarea,
lei/zi
2.671.200

94,5

46.000

4.347.000

261,7

43.000

11.253.100

85,05
328,3

23.000
58.000

1.956.150
19.041.400
39.268.850

B. Cheltuieli cu materiale auxiliare (CMa)

Nr.crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10.
11.
12.
13.
14

Materialul

U.M.
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitatea
necesar
18
0,085
0,63
0,171
1,088
0,948
0,868
500

Pre
unitar
5000
23.000
10.000
80.000
110.000
45.000
10.000
2500

Valoare,
lei/zi
9.000
1.955
6.300
13.680
119.680
42.660
8680
1.250.000

Sare
Azotat de sodiu
Usturoi
Nucoar
Piper
Polifosfat
Zahr
Membrane
artificiale
Etichete
Fulgi ghea
Supro
Ap hidratare
Orez fermentat
Ascorbat
de
sodiu

kg
kg
kg
kg
kg
kg

1150
54,24
24,6
73,8
0,573
0,409

500
6500
78.000
5.000
112.000
70.500

575.000
352.560
1.918.800
369.000
64.176
28.834,5

U.S.A.M.V.b.T.
152

15
16
17
TOTAL

PROIECT DE DIPLOMA

Mae subiri de
porc
Clisuri
Fum lichid

540

800

432.000

buc
kg

2000
3,34

200
55.000

400.000
183.700
3.218.115,5

C. Cheltuieli cu amortizarea (Ca)

Nr.crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
TOTAL

Utilaj
Crucior automat
Malaxoare
Cuter
pri, maina de umplere
Volf, maina de tocat
Celule de fierbere i
afumare
Moar de condimente
Mese inox
Generator
Tvi inox
Crucioare cimber
Crucioare aeriene

Buc.
3
2
1
2
1
2

Pre, lei/buc.
505.000
17.900.000
60.600.000
50.500.000
30.300.000
50.500.000

1
2
2
10
10
8

1.515.000
3.030.000
10.100.000
202.000
1.010.000
606.000

Valoare, lei
1.515.000
35.080.000
60.600.000
101.000.000
30.300.000
101.000.000

1.515.000
6.060.000
20.200.000
2.020.000
10.100.000
4.848.000
374.508.000
Amortizarea utilajului din secia preparate se face n minim 8 ani.
374.508.000 / 8 ani = 46.813.500 lei / an

Secia preparate are o activitate medie de 240 zile/an, considernd 11

luni lucrtoare (o lun de concedii, reparaii capitale) i sptmna de lucru de 5
zile.
Valoarea cheltuielilor de amortizare pe o zi de lucru va fi:
Ca = 46.813.500 lei / 240 zile = 195.056,25 lei/zi
Ca = 195.056,25 lei/zi
D. Cheltuieli cu energia i alte utilaje
Cheltuieli cu energia electric
Denumirea
utilajului

Nr. de
utilaje

Puterea
instalaiei
pe utilaj

Timp de
funcionare pe
utilaj

Consum de energie
electric

U.S.A.M.V.b.T.
153

Sistem de
iluminat
Malaxor
Cuter
priuri
Volf
Celule atmos
Moar de
condimente
Generator de
fum
Ventilator de
aerare
TOTAL

PROIECT DE DIPLOMA

15

20

300

2
1
2
1
2
1

30
100
20
12
7,5
2

4
3
6
6
20
2

120
300
240
72
300
4

1,4

15

42

20

120
1498 kw h

Valoarea energiei electrice consumate pe zi:

Ce = 1498 kw h x 658 lei/kw h = 985.684 lei/zi
Ce = 985.684 lei/zi

Cheltuieli cu energia frigorific Cf

Conform normelor de consum de la S.C. Veromen S.A., consumul
mediu de energie frigorific / kg de produs finit este de 750 lei/kg produs.
Cheltuieli zilnice cu energie frigorific sunt:
Cf = 800 kg/zi x 750 lei/ kg = 600.000 lei/zi
Cf = 600.000 lei/zi
Cheltuieli cu energia termic Ct
Conform normelor uzinale de la S.C. Veromen S.A., valoarea
consumului mediu de energie termic pe kg de produs este de 780 lei/kg
Ct = 800 kg/zi x 780 lei/kg = 624.000 lei/kg
Ct = 624.000 lei/kg

U.S.A.M.V.b.T.
154

PROIECT DE DIPLOMA

Cheltuieli cu apa i amortizarea Cap

Consumul mediu de ap i taxxele de canalizare pe un kg preparat de
carne sunt de 101 lei/kg
Cap = 800 kg/zi x 101 lei/kg = 80.800 lei/zi
Cap = 80.800 lei/zi
Cheltuieli cu energia i alte utiliti sunt:
-cheltuieli cu energia electric 985.684 lei/zi
-cheltuieli cu energia frigorific 600.000 lei/zi
-cheltuieli cu energia termic 624.000 lei/zi
-cheltuieli cu apa de canalizare 80.800 lei/zi
TOTAL
- 2.290.484 lei

E. Reparaii i alte cheltuieli

Aceste cheltuieli se estimeaz la 5% din cheltuielile de la punctele a, b,
c, d.
Cheltuieli cu materia prim
Cheltuieli cu materii auxiliare
Cheltuieli cu amortizarea
Cheltuieli cu energia i alte utiliti

39.268.850 lei/zi
3.218.115,5 lei/zi
195.056,25 lei/zi
2.290.484 lei/zi

Cr = 46.517.905,75 x 5 / 100 = 2.325.895 lei/zi

Cr = 2.325.895 lei/zi
Cm = 39.268.850 + 3.218.115,25 + 195.056,25 + 2.290.484 =
44.972.505 lei/zi
Cm = 44.972.505 lei/zi
Cheltuieli cu munca vie (Cv)

U.S.A.M.V.b.T.
155

PROIECT DE DIPLOMA

a) Salarii directe (Sd)

Norma de timp pentru salariu este de 40 ore/to.
Salariul tarifar este de 12.000 lei/or
Cheltuielile cu salariile direct sunt:
1,5 to/zi x 40 ore/to x 12.000 lei/norm/or
b) C.A.S. = 30 %
Fond de sntate 7%
Ajutor omaj 5%
Fond de risc 1%
TOTAL = 43%
Cv = Sd + CAS + Fs + As + Fr
Cv = 720.000 + 30 + 7 + 5 + 1/100 x 720.000
Cv = 1.029.600 lei/zi
Cd = Cm + Cv
Cd = 44.972.505 + 1.029.600 = 46.002.105 lei/zi
Cd = 46.002.105 lei/zi
2. Cheltuieli indirecte Ci
Cuprind:
2.1. Cheltuieli comune (salarii pentru personal auxiliar)
2.2. Alte cheltuieli
2.1. Personalul auxiliar este format din:
-maistru de fabricaie
-necesar de secie
Salariul maistrului 3.000.000 lei/lun
Salariul mecanicului 2.000.000 lei/lun
TOTAL = 5.000.000 lei/lun
5.000.000 lei/lun / 22 zile lucrat/lun = 227.272 lei/zi

U.S.A.M.V.b.T.
156

PROIECT DE DIPLOMA

2.2. Alte cheltuieli reprezint 6% din munca vie

6/100 x 1.029.600 = 61.776 lei/zi
Ci = 227.272,72 lei/zi + 61.776 lei/zi = 289.048,72 lei/zi
Ci = 289.048,72 lei/zi
Total cheltuieli pe zi (Ct):
Ct = Cd + Ci = 46.002.105 + 289.048,72 = 46.291.153 lei/zi
Ct = 46.291.153 lei/zi
Valoarea produciei zilnice (Vp)
Cantitatea de livrare
Sortiment
300 kg
Crnai Trandafir x 58.000 lei/kg
500 kg
Salam Victoria x 72.000 lei/kg
TOTAL

Pre
17.400.000 lei/zi
36.000.000 lei/zi
53.400.000 lei/zi

Profit (P)
P = Vp Ct = 53.400.000 46.291.153 = 7.108.847 lei/zi
P = 5.908.847 lei/zi
Rata profitului
Rata profitului = P / Ct = 7.108.847 / 46.291.153 x 100 = 15,3%
Rata profitului = 15,3%

U.S.A.M.V.b.T.
157

PROIECT DE DIPLOMA

BIBLIOGRAFIE
1. DUMITRU MNERIE Prelucrarea crnii, Timioara 1997
2. BANU, C. Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 1980
3. *** - STAS 2123 92
4. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. Modernizarea
industriei de prelucrare a crnii, Bucureti, 1973
5. BANU, C. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar,
Bucureti 2000
6. BANU, C. Procesarea industrial a crnii, Bucureti, Editura
Tehnic 1997
7. CRIA, N.; SURDUCAN, T. Ghid legislativ i tehnologic pentru
productorii de preparate de carne, 1999
8. CORNELIA VINTIL Prelucrarea, industrializarea i valorificarea
crnii i subproduselor, Timioara 1996
9. DRUG MIHAI Controlul calitii crnii i subproduselor din
carne, Timioara 1997

U.S.A.M.V.b.T.
158

PROIECT DE DIPLOMA

10. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN condiionarea i valorificarea

superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare, Bucureti
1989
11. BANU; OPREA; DNICEL ndrumtor n tehnologia produselor
din carne, Editura Tehnic 1985
12. *** www.darimex.com
13. HOOD ; ALLEN Journal Food science, nr 36 1971
14. ROSSET, R. Les condition de choix et de la preparation de
produit a congeler
15. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. La characterie cuite, 1976
16. BANU, C. Influena proceselor tehnologice asupra calitii
produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1974;
17. SATINOVER, N. Conservarea industrial a alimentelor, Editura
Tehnic, Bucureti, 1962;
18. TEODORESCU, I. Evacuarea i epurarea apelor uzate din
industria alimentar , Editura Tehnic Bucureti, 1979;
19. BANU, C. Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din
industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1990;
20. *** - Manualul inginerului din industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti;
21. *** - Documentaie i prospecte de firm de la S.C. Veromen S.A.
Timioara.

CUPRINS
Capitolul I. Generaliti.
1.1. Istoric.
1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman..
1.2.1.
Compoziia
i
caracteristicile
crnii
1.2.2. Transformrile biofizice ale crnii..
1.2.3. Controlul sanitar-veterinar al crnii
1.3. Definiie..
1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne.
1.4. Fia tehnic a produselor.
1.4.1. Obiectul i domeniul de aplicare
1.4.2. Condiii tehnice de calitate.
1.4.3. Proprieti organoleptice.
1.4.4. Proprieti fizico-chimice...
1.4.5. Proprieti bacteriologice

1
1
2
3
5
6
7
7
8
8
8
9
9
10

U.S.A.M.V.b.T.
159

PROIECT DE DIPLOMA

1.4.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile..

1.4.7. Reguli pentru verificarea calitii...
1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.
1.4.9. Precizri..
1.5. Obiectul i domeniul de aplicare.
1.5.1. Obiectul i domeniul de aplicare
1.5.2. Condiii tehnice de calitate.
1.5.3. Proprieti organoleptice.
1.5.4. Proprieti fizico-chimice...
1.5.5. Proprieti bacteriologice
1.5.6. Aditivi alimentari limite maxime admisibile..
1.5.7. Reguli pentru verificarea calitii...
1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.
1.5.9. Precizri..
Capitolul II. Obinerea fumului lichid.
2.1. Importana i rolul afumrii produselor de carne
2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne.
2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare n industria crnii
2.2. Obinerea lichidului de afumare. Scheme, instalaii...
2.2.1.Schia de obinere a lichidului de afumare.
2.2.2.Instalaia de obinere a lichidelor de afumare realizat la
Galai.
2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare.
2.3.1. Tehnologia prelucrrii preparatelor din carne cu lichid de
afumare.
2.3.2. Prelucrarea termic a preparatelor din carne fabricate cu
lichid de afumare..
2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial..
Capitolul III. Partea tehnologic...
3.1. Consideraii teoretice asupra procesului tehnologic de
fabricaie a preparatelor de carne.
3.1.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti..
3.1.2. Pregtirea semifabricatelor.
3.1.3. Operaiile principale n tehnologia fabricrii preparatelor
de carne.
3.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare..
3.2.1. Materii auxiliare.
3.3. Depozitarea materiilor prime i auxiliare
3.3.1. Pregtirea pentru fabricaie.
3.4. Schema tehnologic de fabricaie...
3.4.1. Schema tehnologic de fabricaie a Crnailor Trandafir...
3.4.2. Schema tehnologic de fabricaie a Salamului Victoria.

10
10
10
10
11
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
17
18
21
21
23
25

27
29
30
30
30
37
47
54
57
68
70
73
73
74

U.S.A.M.V.b.T.
160

PROIECT DE DIPLOMA

3.5. Descrierea procesului tehnologic

3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la Crnaii Trandafir .
3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la Salam Victoria...
3.6. Consumuri specifice
3.6.1.Consumul specific pentru Crnai Trandafir
3.6.2. Consumul specific pentru Salam Victoria..
3.7. Bilan de materiale .
3.7.1. Bilan de materiale pentru sortimentul Crnai Trandafir
fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi...
3.7.2. Bilan de materiale pentru sortimentul Salam Victoria
fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi...
3.8. Calculul capacitii instalaiei.
3.8.1.Calculul capacitii cuterului..
3.8.2. Calculul capacitii vorf-ului.
3.8.3. Calculul capacitii malaxoarelor ..
3.9. Controlul procesului tehnologic ..
3.10. Metode de analiz i control.
3.11. Utilaje tehnologice
3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentar.
3.13. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne.
Igiena muncii. Igiena personalului..
Capitolul IV. Calculul de proiectare
4.1. Dimensionarea tehnologic a utilajelor..
4.1.1. Stabilirea numrului de celule de afumare pentru
tratamentul termic al produselor..
4.1.2. Stabilirea numrului de crucioare cimber necesare
depozitrii crnurilor la maturat...
4.2. Dimensionarea spaiilor frigorifice.
4.2.1. Dimensionarea suprafeei depozitului de refrigerare
destinat maturrii crnurilor.
4.2.2. Dimensionarea suprafeei depozitului de rcire a
preparatelor de carne
4.3. Bilanul termic
Capitolul V. Calculul eficienei economice..
Bibliografie.

75
75
76
79
80
87
94
94
102
108
108
108
109
110
114
124
128
132
136
136
136
137
138
138
139
139
151
158