P. 1
42346999-Proiect-Dulceata-de-Cirese

42346999-Proiect-Dulceata-de-Cirese

|Views: 2,526|Likes:
Published by Larisa Haliuc

More info:

Published by: Larisa Haliuc on Apr 06, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/23/2013

pdf

text

original

Sections

  • 1.1. Soiuri de cirese
  • 1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor
  • 1.3. Standard de STAS – Cirese
  • 2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate
  • 2.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor
  • 2.3.2. Descrierea Schemei tehnolocice I
  • 2.3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II
  • 2.3.4. Descrierea Schemei tehnolocice II
  • 2.4. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese
  • 2.5. Accidente de fabricatie la dulceata
  • 4.1. Bilantul de materiale la dulceata de cirese
  • 5.Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%
  • 6.Sortare calitativa II: p6 = 1%
  • 7.Fierbere – Concentrare p7 = 0,2%
  • 8.Racire: p8 = 0,5%
  • 9.Dozare: p9 = 1%
  • 10. Inchidere: p10 = 1%
  • 11. Pasteurizare: p11 = 1%
  • 12. Etichetare: p12 = 0,5%
  • 13. Ambalare: p13 = 0,1%

Tema proiectului

Sa se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate de 5 t/zi fructe.

1

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi. La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

2

Capitolul I Elemente de inginerie tehnologica
1. Principalele caracteristici ale materiei prime (cirese)

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens. Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor. Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic. Recoltare – transport Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg. Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la
3

Pentru a evita aceste efecte negative. Origine.câteva ore. se încălzesc în scurt timp. transportul materiei prime se va face : • în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării . iar perioada respective dureaza 6 – 7 zile. îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. din cauza fenomenului de respiraţie intensă. de I. Raspandire. cu gheţa. se decolorează. cu exceptia solurilor grele. III/40 – 2 Bistrita. Pietros timpuriu de Bistrita s. Bamon Oliva. si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Este putin pretentious fata de sol. A fost omologat ca soi nou in anul 1967. se pătează.1. Ivan. Epoca infloritului este relative tarzie. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. instalaţii frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă). A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate prin polenizare libera la Statiunea experimentala Bistrita. la temperatura mediului ambiant. pe care le suporta mai putin. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată. in anul 1957. 1. • se vor folosi mijloace de transport frigorifice.a. iar la seceta mijlocie. De asemenea. 4 . Rezistenta la ger este buna. unele specii de fructe. poate fi considerat rezistent la principalele boli si daunatori. Caracteristica soiului Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. Soiuri de cirese Negre timpurii de Bistrita Sinonime: H. Germersdorfer.

cu 1 – 2 glande mijlocii. Coroana – larg-piramidala. de culoare carmine. scoarta este groasa. de marime mijlocie. drept. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 940 g pulpa si 60 g samburi. sunt mari sau de marime mijlocie.319% substante pectice. fructele de calitate foarte buna. Frunzele – mari.98 mg % vitamina C. de forma rotunda. de calitate foarte buna. 0. Calitati: coacerea timpurie. de culoare brun castanie. cu dintii mari. in medie de 38 mm. lenticelele sunt mici. cu varful ascutit. dispuse neregulat. de culoare verde-violacee.Varsta intrarii pe rod este relative tarzie. cu 4 – 6 muguri. glabri. Defecte: nu suporta solurile grele. Contin 9. epoca maturarii fructelor intr-o perioada cand nu sunt alte soiuri de cirese. de coloare cefenie inchis sau rosiatica. cu solzii de culoare maronie. limbul are o grosime mijlocie. potrivit de numeroase.116% substante tanoide. dispuse transversal. iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente. in numar de 3-4 intrun etaj. appreciate pentru consum in stare proaspata. cu petale mijlocii. 15. Suporta bine tratamentul si se pot pastra in conditii normale 4 – 6 zile. putin grofate. cu varful ascutit si departat de ramura. de forma ovoconica. Mugurii vegetativi – de marime mijlocie sau mare. asezati pe pernite slab dezvoltate. petiolul lung. cu nervure bine vizibile.533 g% acid malic. cu 3 muguri terminali. cu scoarta de culoare cafenie.30% zahar. groase. usor ingrosati la baza.2% substanta uscata in suc. exfoliindu-se in fasii inguste. relative gros. Mugurii florieri – mijlocii sau mari. de forma eliptica sau ovata. neregulata. Ramurile de schelet – de lungime mijlocie. 0. cu directia de crestere oblige si unghiul de ramificare 35-70°. baza atenuata si asimetrica. inserate la baza limbului. avand in medie 135 mm lungime si 79 mm latime. 0. usor ingrosati la baza. Florile – cate 2-3 intr-o inflorescenta. insa produce multumitor chiar de la inceput. 15. marginile dublu-serate. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii. cu scoarta de culoare cenusie. Pomul Marimea – mijlocie. rezistenta. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai scurte. Trunchiul – de grosime mijlocie. de culoare alba si 5 . Fructele sunt de marime mijlocie. asezati pe pernite relativ proeminente. eliptice. alungite. ovoizi. coloarea verde mat. cu varful usor ridicat. cu epiderma cenusie.

staminele. greutatea = 4. stilul mijlociu. d = 15 mm. cu varful plat. rezistenta. Culoarea – rosie. Soiul Negre timpurii de Bistrita se recomanda pentru plantatiile industriale si gradinile de langa casa. fin acidulate. Forma – sferica. negricioasa.3 g. brazda ventrala este slab conturata. Pulpa – semicrocanta. Pielita – subtire. avand in medie: H = 18 mm. au antrenele de culoare galbena. semiadwerenta la sambure. subtire. Fructul Marimea – mijlocie. inchis. bine intinsa.sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica. cu aspect placut. de aceeasi lungime cu staminele. turtit lateral. 6 . Maturitatea – prima decada a lunii iunie. lucioasa. Recomandari. Samburele – mic. Punctual silar – mic. sferic. Cavitatea pedunculara – relative adanca si de lungime mijlocie. suculenta. D = 19 mm. in numar de 25-35. asezat pe axul fructului. de calitate foarte buna. de culoare cenusie. la maturitate deplina neagra. marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. de culoare inchisa. usor turtita dorso-ventral. Pedunculul – de lungime mijlocie.

de culoare cenusie pe fond roscat-maroniu. 0. Raspandire. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Origine. suporta bine transportul si se pot pastra 4 -6 zile.25 % substante pectice.16 % substante tanoide. 0. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita si in bazinul pomicol Bistrita. Ivan. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 grame samburi. relative abundant. appreciate pentru consumul in stare proaspata. Intra pe rod de timpuriu si produce abundant. 8. fructele cu coacere timpurie si cu gust foarte bun. Trunchiul – gros. dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice.Negre de Bistrita Sinonime: H. intratrea timpurie pe rod. Este pretentious fata de sol si umiditate. putin stramb. de calitate buna. Infloreste timpuriu. A fost obtinut din hibridarea soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. Prima fructificare a avut loc in anul 1962. Caliatati : productivitatea ridicata.67 % zahar.49 g% acid malic. De asemenea este rezistent la boli si daunatori. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva si Cea mai timpurie. Fructele sunt de marime mijlocie. 0. de catre I. cu scoarta groasa. Coroana – globuloasa sau slab piramidala. Defecte : pretentious fata de sol si umiditate. Contin in medie 11. iar perioada respective dureaza 6 – 10 zile. in anul 1956. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros.98 mg% vitamina C si 18 % substanta uscata in suc. Rezistenta la ger si la seceta este buna. 14/5 Bistrita. 7 . Pomul Marimea – mijlocie spre mare.

cu varful ascutit si departat de ramura. cu nervurile potrivit de dese. de forma rotunda. avand in medie 132 mm lungime si 66 mm latime. bine intinsa pe fruct. Mugurii floriferi – mijlocii. limbul este de grosime mijlocie. bine prins de fruct si de ramura. prezentand lenticele de marime mijlocie. prerzentand doi umeri laterali. dispuse transversal. avand in medie: H = 19 mm. relativ subtiri. de forma parabolica. de grosime mijlocie. ovoizi.Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. prevazut cu 1-2 galnde de culoare carmine in apropierea limbului. petiolul lung de 54 mm. d = 17 mm. de grosime mijlocie. turtita lateral. in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 40-80°. marginile dublu-serate. asezati pe pernite slab proeminente. scoarta. Florile – intr-un buchet de mai sunt 3-5 inlorescente. cenusiu deschis. usor valurat. Pedunculul – scurt. uniform repartizata pe suprafata fructului. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari. brazda ventrala este larga. se exfoliaza in fasii inguste. lucioasa. greutatea = 5 g. 8 . de culoare cafeniu-maronie. superficiala. de culoare verde-galbui. elastica. Culoarea – rosie inchis iar la maturitate aproape neagra. albe. cu varful ascutit. ovoconici. cu solzi mari prevazuti cu o dunga cenusie la partea superioara. cu dinti proeminenti. Pielita – subtire. de ciloare cenusiuinchis. Punctual stilar – mic. asezati pe pernita slab dezvoltate. cu petalele mijlocii. Frunzele – mijlocii sau mari. baza rotunjita sau atenuata. verde-violaceu. Fructul Marimea – mijlocie. Forma – ovoida. D = 20 mm. Lastarii – de lungime mijlocie. de forma eliptica sau ovat-eliptica. potivit de dese. mai ascutitta spre varf si rotunjita. glabri. avand varful indreptat spre interior si sepalele de marime mijlocie. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii sau mici. avand pozitia perpendiculara. de culoare verdemaslinie inchis. cu varful acut. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii.

Se folosesc pentru consum in stare proaspata. Recomandari. Intra tarziu pe rod si produce mutumitor. Maturitatea – la sfarsitul primei decade a lunii iunie cu 2 zile inaintea soiului Ramon Oliva. cu suprafata neteda. 10. semicrocanta. 9 . Bigarreau Napoleon si Germersdorfer. 0. Nu este pretentious fata de sol. Raspandire. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva. Origine. suculenta. Infloreste relativ tarziu si este partial autofertil.Pulpa – de culoare rosie inchis. insa creste si rodeste bine pe solurile fertile si in conditii de agrotehnica superioara. strabatuta de vinisoare albe. Samburele – de marime mijlocie. Ivan. placuta. aderenta la sambure. in anul 1957. ovoid-alungit. Contin 12. Caracteristica soiului Pomul creste viguros in tinerete si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Se gaseste la Statiunea experimentala Bistrita unde se inmulteste si se studiaza in plantatiile de concurs. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. de catre I. I/33 Bistrita. 0. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta. A fost obtinut prin polenizarea soiului Hedelfinger cu soiul de visin Gros Gobet la Statiunea experimentala Bistrita.57 mg% vitamina C si 17. Negre de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.1 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 951 g pulpa si 49 g samburi.07 % zahar. dulce. Frumos de Bistrita Sinonime: H. de culoare galbana inchis cu santuri superficiale. Fructele sunt mai mari decat ale soiului Ramon Oliva si nu crapa din cauza ploilor. 0. de calitate foarte buna.725 g% acid malic.442 % substante tanoide.209 % substante pectice. Rezustenta la boli si daunatori este buna.

cu lenticele potrivit de rare. groase. cu scoarta de culoare brun cenusie. bombati. culoarea limbului este verde deschis. ovoconici. Pomul Marimea – la varsta de 10 ani. Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 76 mm. ovate sau obovate. marimea si aspectul frumos al fructelor. rar rotunjita. cu varful ridicat. iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente. rasfirata. Trunchiul – gros. la pomii batrani cenusie.80 m. iar sepalele lungi. dese si dispuse transversal. cu unghiul de ramificare de 4585°. Ramurile de schelet – de lungi.Caliatati : cerinte moderate fara de sol.90 m. conic ovoizi. Mugurii vegetativi – mijlocii. scoarta este de culoare brun roscata. gofrate. verde deschis. alungite. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului. cu varful departat de ramura. de forma parabolica. marginile sunt dublu serate. cu baza ingrosata si scoarta de culoare brun-maslinie. eliptice. globules-turtita. cu solzii bine lipiti. Coroana – cu diametrul de 2. de culoare rosie-carmin. rodeste sip e ramuri mijlocii. iar suprafata neteda sau usor gofrata. coacerea fructelor intr-o perioada lipsita de fructe. violaceu pe partea superioara. avand trunchiul de 1 m inaltime si coroana de 2. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii pana la vigurosi. 10 . cu petale albe. bombati. inaltimea totala a pomului este de 3. cu axul slab dezvoltat sau fara ax. cu lenticelele mari. cu stilul la nivelul staminelor. rezistenta la ger si boli. Florile – in medie 3 intr-o inflorescenta. de culoare brunrosiatica. apoi cenusie la caderea frunzelor. florile sunt mari. petiolul are o lungime in medie de 44 mm. rara. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite. de grosime mijlocie pana la subtire. cu varful acuminate si baza atenuata. asezate aproape de baza limbului.90 m. cu dintii mijlocii pana la mari. uneori cu 1 – 2 glande mici.

d = 18 mm. brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. iar la supracoacere neagra. D = 20 mm. bine cu aderenta mare la pulpa. avand in medie: H = 19 mm. de forma ovoida. Pulpa – de culoare rosie-roz. cu suprafata neteda. fin si armonios acidulate. de culoare verde. Samburele – de marime mijlocie. Pedunculul – de lungime mijlocie si de grosime supramijlocie. de culoare rosie. lucioasa. avand in medie 9×7×6 mm. trunchiata in partea pedunculului. Cavitatea pedunculara – de largime si adancime mijlocie. 11 . distinct.Fructul Marimea – supramijlocie sau mare. Pielita – subtire. Recomandari. aromata.1 g. consistenta. Maturitatea – decada intai si inceputul decadei a doua a lunii iunie. bine prins de fruct. de calitate foarte buna. turtita pe partea ventrala. Culoarea – rosie marmorata cu negru. care se gaseste intr-o usoara depresiune. elastica. dulce. cu asezarea la varful fructului. cu vinisoare albicioase. Forma – ovoida. in vederea completarii sortimentului de cirese cu soiuri de coacere semitardiva si fructe de calitate buna. greutatea = 5. de culoare deschisa cu crestele superficiale. avand un aspect placut. simetrica. iar sucul de culoare roz. semicrocanta sau putin moale. Soiul Frumos de Bistrita se recomanda pentru extindere in noile livezi de tip industrial si in gradinile de pe langa casa. intre cea a soiurilor Ramon Oliva si Germersdorfer. Punctual stilar – de marime mijlocie. suculenta. aderenta la sambure.

Pietroase de Bistrita
Sinonime: H. X/28 – 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1967, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1963. Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

12

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic sip e mahaleb. Este putin pretentious fata de sol, dar reactioneaza potrivit la masurile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea se poate aprecia ca rezistent la bolile specifice ciresului. Infloreste tarziu, relativ abundant, iar fenofaza respectiva dureaza 10 – 12 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc. Intra tarziu pe rod si produce abundent. Fructele sunt mai mari, de calitate foarte buna, appreciate atat pentru consum in stare proaspata, cat si pentru prelucrare; suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 7 zile. Contin 11,09 % zahar, 0,79 g% acid malic, 0,44 % substante pectice, 0,101 % substante tanoide, 4,05 mg% vitamina C si 18,7 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 g samburi. Caliatati : productia abundenta a pomului, fructele mari, pietroase, cu gust foarte bun. Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de apa.

Pomul
Marimea – mijlocie. Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare bruncenusie, cu lenticelele de marime mijlocie, dispuse transversal. Coroana – larg piramidala sau globuloasa, neregulata. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3 – 5 intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare de 35 - 65°; scoarta, de culoare cenusie, se exfoliaza in fasii inguste; lenticelele sunt mici si rare, dispuse transversal. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite; Lastarii – de lungime mijlocie, subtiri, cu scoarta de culoare verdemaslinie deschis, glabri. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Frunzele – mari cu lungimea medie de 135 mm si latimea medie de 80 mm, cu varful acut, baza atenuata, rar rotunjita si marginile dublu-serate, cu

13

dintii proeminenti;limbul, de grosime mijlocie, colorat in verde inchis, este usor vaturat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul este lung de 42 mm, relative gros, cu 1 – 2 glande de marime mijlocie, de culoare carmine, dispuse spre limb. Florile – intr-un buchet de mai sunt 1 – 3 inflorescente, care contin 1 – 3 flori de marime mijlocie sau mare, cu petale albe, de forma rotunda, gofrate, cu varful ridicat, cu sepalele lungi, in forma de parabola, usor concave la exterior si staminele in numar de 25 – 35; stilul este relative lung, mai lung fata de nivelul cercului exterior de stamina, cu stigmatul de marime mijlocie sau mare.

Fructul
Marimea – mare, avand in medie: H = 21 mm, D = 22 mm, d = 18 mm; greutatea = 6,5 g. Forma – ovoida, turtita la partea ventrala, mai bombata la partea dorsala, cu varful trunchiat; brazda ventrala este superficiala, marcata printr-o linie mai inchisa. Culoarea – rosie inchis, lucioasa, pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa. Pedunculul – de lungime mijlocie, gros, de culoare verde inchis, uneori cu nuante rosiatice, bine prins de fruct si de ramura. Cavitatea pedunculara – superficiala, destul de larga, cu marginile regulate. Punctual stilar – de marime mijlocie, asezat simetric intr-o usoara depresiune. Pielita – groasa, cu un luciu atragator, aderenta la pulpa. Pulpa – rosie, pietroasa, suculenta, cu sucul intens colorat in rosu, dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 10×8×5 mm, de forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu santurile ventrale inguste. Maturitatea – la sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie. Recomandari. Soiul Pietroase de Bistrita se recomanda pentru livezi de tip industrial si pentru gradinile de langa casa.

14

iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. fructele pietroase. pe solurile grele nu reuseste. la Statiunea experimentala Bistrita. cu lenticelele mijloci sau mari. Rezista relative bine la ger si seceta si destul de bine la bolile si daunatorii specifici ciresului. Raspandire. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. de catre I. Cele mai bune rezultate le da pe soluri luto-argiloase sau nisipo-lutoase. Contin in medie 18.Bistrita 13 Sinonime: Hibrid IV/13. A fost obtinut din semintele soiului Bigarreau jaune Donissen. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Caracteristica soiului Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Bigarreau jaune Donissen si Ramon Oliva. in anul 1957. Pomul Marimea – mijlocie. de calitate buna. cu scoarta de culoare cenusie. Trunchiul –de grosime mijlocie. neregulata. Rodeste la 7 – 8 ani dupa plantare si produce moderat. Epoca infloririi este tarzie. Origine. cu scoarta de culoare cenusie. Suporta bine transportul si se pastreaza 5 – 6 zile. de calitate foarte buna. dispuse transversal. appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru industrializare. Caliatati : coacerea tarzie.5 % substanta uscata. Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de sol. destul de dese. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer. Coroana – globuloasa. Ivan. 15 . Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Fructele sunt de marime mijlocie.

pietroasa. de culoare verde-violacee. cu varful ascutit. greutatea = 5. cu varful acut. de culoare maroniu-roscata. armonios acidulate. iar pe cea inferioara slab pubescenta. usor asimetric. cu vinisoare albe. Punctual stilar – de marime mijlocie. Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 79 mm. Forma – sferic-turtita lateral. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. Florile – de marime mijlocie avand caracterele morfologice specifice soiurilor de cires. de grosime mijlocie. de culoare verde. colorate in rosu-carmin si dispuse in apropierea limbului. Pedunculul – de lungime si grosime mijlocii. de forma ovat-lanceolata. bine prins de fruct. de forma sferic-turtita lateral. Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca.3 – 6. Culoarea – rosie pana la neagra. Pielita – de grosime mijlocie. baza rotunjita si marginile dublu-serate. d = 18 mm. dulce. Samburele – relative mic. D = 21 mm. la partea superioara prevazut cu doua glande de marime mijlocie. nervurile sunt potrivit de dese. cu o usoara depresiune la partea dorsala. tras spre peduncul. slab amaruie.6 g. cu scoarta de culoare rosie. rar acuminate. asezati pe pernite neproeminente. avand in medie: H =19 mm. cu gust foarte bun. glabra. Pulpa – rosie. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici. Lastarii – de lungime si grosime mijlocii.Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si apoi ramurile mijlocii. petiolul este lung de 36 mm. cu un aspect placut. pe partea superioara a frunzei suprafata este neteda sau usor valurata. lucioasa si aderenta la pulpa. asezati pe pernite proeminente. crocanta. Fructul Marimea – mijlocie. suculenta. Maturitatea – prima decada a lunii iulie. dupa Germersdorfer. lucioasa. departati de ramura. 16 . de culoare deschisa. ovoconici.

iar perioada respective dureaza 5 – 7 zile. De asemenea. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 954 g pulpa si 46 grame samburi. foarte bune la gust. de calitate foarte buna. Intra pe rod tarziu si produce moderat. Uriase de Bistrita. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta.Recomandari. appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare. 0. Gemersdorfer. Bigarreau jaune Donissen.74 % zahar. de catre I. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger. Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. 0. Caliatati : fructe mari.28 mg% vitamina C si 15.51 % substante pectice. Contin in medie 10. Ivan. pietroase. Fructele sunt mari sau foarte mari. Infloreste tarziu si putin abundent.5 % substanta uscata in suc. Defecte : intrarea tarzie pe rod si craparea fructelor in cazuri de ploi abundente.11 % substante tanoide. 17 . Rosii de Bistrita Sinonime: H. se poate considera rezistent la bolile specifice ciresului. 8. Negre tarzii etc. III/3 – 2 Bistrita. Origine. in anul 1957. Soiul Bistrita 13 se recomanda pentru livezile industriale si gradinile de langa casa in judetul Bistrita-Nasaud.84 g% acid malic. Nu reuseste pe soluri grele si este potrivit de pretentious fata de lucrarile agrotehnice. 0. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. suporta bine transportul si se pot pastra 6 -7 zile. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb.

usor valurat. baza rotunjita sau atenuata. de forma eliptica sau ovat-eliptica.Pomul Marimea – mijlocie. puternic gofrate si cu marginile in sus. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. 18 .10 m. cu varful ascutit. cu scoarta de culoare verde-maslinie deschis. ovoizi. de culoare bruncenusie. Frunzele – mari. la varsta de 7 ani. potrivit de gros si bine prins de fruct. potrivit de grosi. asezati pe pernite slab proeminente. stilul este de lungime mijlocie.80 m. mai scurt decat staminele. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori. Pedunculul – de lungime mijlocie. glabri.00 m inaltime si coroana de 2. Lastarii – lungi sau mijlocii. brazda ventrala este marcata de o lunie de culoare mai inchisa.80 m. iar ramurile mijlocii se intalnesc intr-un numar mai redus. cu lenticele mijlocii sau mari.9 g. potrivit de dese si asezate transversal. cu dinti mijlocii sau mari. inaltimea totala a pomului este de 3. de grosime mijlocie. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai. ovale. Trunchiul – drept. cu trunchiul de 1. rotunde. cu varful ascutit si departati de ramura. cu petale albe. D = 22 mm. liber. de grosime mijlocie. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. latita la partea ventrala si trasa spre varf. avand in medie 139 mm lungime si 84 mm latime. cu lenticele mari dispuse transversal. marginile dublu-serate. cu scoarta de culoare bruncenusie. avand diametrul de 2. Forma – cordiforma. greutatea = 7. Culoarea – rosie striata. florile sunt mari. d = 19 mm. petiolul lung de 46 mm. scoarta. Coroana – piramidala sau pyramidal-neregulata. cu aspect foarte placut. cu varful acut. verdeviolaceu pe partea superioara. avand in medie: H = 20 mm. ovoconici. lucioasa. in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 35-60°. Fructul Marimea – mare sau foarte mare. limbul este de grosime mijlocie. prevazut cu 1-2 galnde la distante variabile de limb. Florile – intr-un buchet de mai sunt 1-3 inlorescente. Mugurii vegetativi – de marime mijlocie.

Maturitatea – sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie. rezistenta. Recomandari. avand in medie 9 × 8 × 6 mm. cu o ridicatura spre peduncul. de culoare deschisa. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera la Statiunea experimentala Bistrita. Negre tarzii Sinonime: H. armonios acidulata. 19 .Cavitatea pedunculara – larga. potrivit de adanca. de culoare cenusie. cu gust bun. cu suprafata neteda. cu sucul de culoare rosie-descis. cu creste de marime mijlocie. pietroasa. Samburele – de marime mijlocie. Punctual stilar – mijlociu. Pulpa – rosie. Origine. de calitate foarte buna. lucioasa. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. ovoid. suculenta. situate intre cea a soiului Germersdorfer si a soiului Hedelfinger.. Pielita – groasa. simetrica. cu aspect foarte placut. de catre I. Ivan. cu vinisoare albicioase. VIII/10 – 2 Bistrita. aderenta la sambure. in anul 1957. Rosii de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros. Nu este pretentious fata de sol. Rezistenta la ger si la seceta este buna.Raspandire. Este inmultit si introdus in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. Rosii de Bistrita etc. Intra pe rod tarziu si produce multumitor. reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. este rezistent la boli si daunatori. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger. iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. 20 . Bigarreau jaune Donissen. Infloreste relative tarziu. Negre timpurii de Bistrita. dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Gemersdorfer. De asemenea.

iar stigmatul este relative mic si situate la nivelul staminelor. Mugurii floriferi – mijlocii sau mari. 0. vu varfurile ridicate. Trunchiul – gros. asezati pe pernite putin proeminente. stilul are o lungime mijlocie. Caliatati : gustul bun.10 % substante tanoide. de forma eliptica sau ovat-lanceolata. limbul este de grosime mijlocie. suberificate. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 960 g pulpa si 40 grame samburi. Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari. in numar de 3-4 intr-un etaj cu directia de crestere oblica si cu unghiul de ramificare de 3560°. scoarta. appreciate pentru consumul in stare proaspata cat si pentru industrializare. Pomul Marimea – mijlocie spre mare.34 mg% vitamina C si 18.Fructele sunt mari si foarte mari. neregulata. de culoare cenusie. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii. avand in medie 142 mm lungime si 83 mm latime. de culoare alba. ovoizi. de culoare cafenie. putin grofate. cu varful ascutit si departat de ramura. unde prezinta 3 muguri terminali. cu scoarta groasa. Defecte : intrarea relative tarzie pe rod. cu scoarta de culoare cafenie capatand spre toamna o nuanta cenusie. cu dinti de marime mijlocie. rezistenta la transport si pastrare a fructului. de grosime mijlocie. 0. conici. marginile dublu-serate. 6. iar sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica. usor ingrosati la baza. au antenele de culoare galbendeschis. aproape neted. suporta bine transportul si se pot pastra 5 -6 zile. prevazut cu 1-2 galnde de culoare rosie-carmin asezate in apropierea limbului. prezentand lenticele de marime mijlocie. cu petalele de forma eliptica. usor ingrosati la baza si la varf. cu varful acut. petiolul lung de 39 mm. de culoare verde-inchis. Florile – intr-un buchet de mai sunt 2-3 inlorescente.2 % substanta uscata in suc.72 g% acid malic. larg-piramidala. Coroana – mijlocie. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii. de culoare brun-cenusie pe nuanta rosiatica.24 % zahar. 0. iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii. Frunzele – mijlocii sau mari. potivit de dese. asezate transversal. 21 . drept. Lastarii – de lungime mijlocie spre lungi.60 % substante pectice. cu marginile usor ridicate si nervurile potrivit de dese. asezati pe pernita slab dezvoltate. Contin in medie 13. staminele in numar de 25-30.

dulce. lucioasa. cu gust placut. greutatea = 7. in anul 1949. Palocsay. brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. Se gaseste in cultura comparativa la experimentala Cluj. Raspandire. aderenta la pulpa. cu striatii mai deschise. aderenta la sambure. de catre R. Forma – sferic-cordiforma. Pulpa – de culoare rosie pietroasa. de culoare verde si bine prins de fruct. Samburele – de marime mijlocie. la Statiunea experimentala Cluj. asezata intr-o usoara depresiune. A fost obtinut din polenizarea soiului Uriasa de Badacsony. cu sucul rozrosiatic. rezistenta. la 1 – 2 zile dupa soiul Hedelfinger. Culoarea – rosu-rubinie inchis. d = 20.1 mm. Punctual stilar – de marime mijlocie. Pielita – destul de groasa. de marime mijlocie. avand in medie: H = 22. de culoare neagra. cu marginile regulate. Maturitatea – inceputul lunii iulie.2 g.Fructul Marimea – mare sau foarte mare. bombata la partea dorsala.4 mm. ovoid. Prima fructificare a avut loc in anul 1957. Negre tarzii se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.1 mm. Fertilia Sinonime: Hibrid 6/26 Cluj. putin proeminent. cu varful rotunjit. Origine. Pedunculul – lung. Recomandari. D = 23. destul de suculenta. cu suprafata neteda. fin acidulate. putin turtita la partea ventrala. cu santul ventral de marime mijlocie. Statiunea 22 . Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca. atragatoare.

Caliatati : productiile mari ale pomului.9 % substanta uscata in suc. foarte evidente si de culoare brun-galbuie. Contin 7.65 g% acid malic. Fructele sunt mai mari. Coroana – globuloasa. Trunchiul – cu scoarta zgrunturoasa. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 149 de fructe. avand inaltimea de 8 – 9 m in al 12-lea an de la plantare. consistente si cu un gust placut. Pomul Marimea – mare. dand in medie 30-40 kg/pom. Defecte : evidente. cu lenticelele eliptic-alungite. 0.96 mg% vitamina C si 15. nu are. 10. marimea. cu baza larga.56 % zahar. de culoare cenusiu-rosiatica. aspectul si gustul placut al fructelor. rezistenta la ger si la boli. Este un soi cu productii mari si regulate. 23 . rezistente la transport.Caracteristica soiului Pomul se remarca prin vigoare.

cu numeroase lenticele mici. unde se ingroasa putin. bine prins de fruct si de ramura. Cavitatea pedunculara – potrivit de mare. Florile – cu petale mici. Mugurii floriferi – mari. Lastarii – lungi. conici. Frunzele – mijlocii cu lungimea medie de 130 mm si latimea medie de 62 mm. cu scoarta brun-rosiatica cu nuante cenusii si lenticele galbui-rosiatice. Ramurile de rod – predomina mai ales ramurile mijlocii si mai putin buchetele de mai. cu nuanta de cenusiu deschis. staminele sunt numeroase. cu creste proeminente. cu glande mari si evidente. Pulpa – de culoare crem deschis. cu marginile franjurate. bine conturata. petiolul are o lungime in medie de 42 mm. asezat central intr-o mica depresiune. colorat in verde inchis. Forma – sferic turtita. cu varful usor departat de ramura. 24 . dispuse radiar. dese. pubescent de-a lungul nervurilor. rotunde si albicioase. de culoare alb galbuie. suprafata samburelui este neteda. cu puncte subcutanate albicioase. colorate in alb mat. Samburele – de marime mijlocie. colorat in rosu. cu varful acuminat si baza atenuata. dispuse transversal pe ramura. grosi. cilindro-conici. neteda. rosie-carmin. Mugurii vegetativi mari. groase. rezistenta. iar pedunculul scurt. pubescent. iar marginea frunzelor biserata. de consistenta pieloasa. crocanta. cu gust dulce. iar cea dorsala aproape stearsa. cu scoarta de culoare cefeniu-verzuie deschis. limbul este potrivit de gros. creasta ventrala lata.Ramurile de schelet – puternice. Pielita – destul de groasa. placut. de culoare verde deschis. brazda ventrala inexistenta. suculenta. aderenta la pulpa.5 mm) si destul de gros (1 mm). dispuse in doua etaje. mult umflati la mijloc. ovate sau eliptic-alungite. de 20 – 25 mm. Culoarea – de fond galbena. usor striat la baza. de culoare alb-galbui. cu vinisoare albicioase. pistilul este mai mic decat staminele. iar cea acoperitoare. gros. Punctual stilar – slan evidentiat. de culoare cafeniu-galbuie. Pedunculul – mijlociu sau lung (44. Fructul Marimea – mare. punctele subcutanate sunt mici. sferic. mat pe partea superioara si verde-galbui pe cea inferioara.

de catre I.Maturitatea – tarzie. Uriase de Bistrita Sinonime: H. Origine. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Recomandari. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita. Soiul de cires Fertilia merita sa fie extins in cultura in judetele Cluj. in anul 1957. Bihor si Bistrita-Nasaud. 25 . VII/3 – 2 Bistrita. Ivan. la doua zile dupa soiul Germersdorfer.

Contin 10. lenticelele sunt de marime mijlocie si asezate transversal. coacerea foarte tarzie. cu epiderma cenusie. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. in numar de 4 – 5 intr-un etaj. Caracteristica soiului Pomul creste moderat pana la viguros si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. 9. Ramurile de rod – predomina buchetele de mai. Coroana – larg piramidala. Suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 6 zile. 0. A fost omologat ca soi nou in anul 1967. 0. Infloreste relativ tarziu. glabri. dar si pentru prelucrari industriale. cu scoarta de culoare brunrosiatica. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 965 g pulpa si 35 g samburi. de calitate foarte buna. fructele mari. Pomul Marimea – mijlocie spre mare. pietroase. Lastarii – de lungime mijlocie sau lungi. Caliatati : productia mare. de grosime mijlocie. Scoarta este de culoare brun-rosiatica. Pietroase de Bistrita si Negre tarzii. relative grosi. iar ramurile mijlocii sunt in numar mai redus. Rezistenta la boli si daunatori este buna.09 % substante tanoide. Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii.51 mg % vitamina C si 17. exfoliindu-se in fasii inguste. de culoare verde-maslinie deschis. destul de groasa. asezati pe pernite slab proeminente. iar perioada respectiva dureaza 6 – 10 zile.Raspandire. Este rezistent la ger si la seceta. Hedelfinger. cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare mijlociu.70 g% acid malic.4 % substanta uscata in suc. Nu este pretentious fata de sol si reactioneaza pozitiv fata de masurile agrotehnice superioare.44 % zahar. neregulata. 26 . cu gust foarte bun. Mugurii vegetativi – mari sau mijlocii. Intra tarziu pe rod si produce abundant. usor ovoizi sau conici. Trunchiul – drept. Fructele sunt mari sau foarte mari. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului.

armonios acidulate. marginile sunt dublu serate. de grosime mijlocie. de culoare cenusie. asezat simetric. pietroasa. de forma rotunda. avand in medie: H = 23 mm. iar suprafata neteda. cu dintii mijlocii. Samburele – de marime mijlocie sau mare. Punctual stilar – de marime mijlocie. d = 20 mm. la coacerea completa. aderenta la pulpa. iar intr-un buchet de mai 2-3 inflorescente. la 2 – 3 zile dupa cea a soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer. cu petalele mari. suculenta. greutatea = 8. iar stilul este mai scurt decat nivelul cercului exterior de stamine. limbul este verde. cu santul ventral. gustul dulce. Maturitatea – inceputul lunii iunie. asezati pe pernite slab dezvoltate. de culoare deschisa. 27 . de calitate foarte buna.Mugurii floriferi –mari. marcata de o linie lata. de culoare mai inchisa in jurul samburelui. D = 24 mm. ovoid. bine prins de fruct si de ramura. Soiul Uriase de Bistrita se recomanda pentru cultura mare si pentru gradinile de langa casa. cu varful ascutit si departat de ramura.3 g. aderenta la sambure. uneori atenuata. Recomandari. gofrate. cu luciu atragator. cu varful acuminat si baza rotunjita. Fructul Marimea – mare sau foarte mare. Pedunculul – de lungime mijlocie sau mare. concave. de grosime mijlocie sau supra mijlocie. Frunzele – mari cu lungimea medie de 154 mm si latimea medie de 88 mm. cu doua glande de culoare rosie-carmin. dispuse spre limb. staminele sunt in numar de 25 – 35. ovoizi. superficial. bombata in partea dorsala si cu o usoara depresiune la partea ventrala. florile sunt mari. Florile – in medie 1 – 3 intr-o inflorescenta. Forma – ovosferica. ovat lanceolate. de culoare alba si sepalele de marime mijlocie. Pulpa – rosie. culoarea devine uniform negricioasa. rezistenta. brazda ventrala este superficiala. petiolul are o lungime in medie de 38 mm. de largime mijlocie. de culoare verde deschis. Cavitatea pedunculara – superficiala. Pielita – destul de groasa. de culoare mai inchisa. neted. cu sucul colorat in rosu. Culoarea – rosie – lucioasa pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa.

1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor
Fruct Umiditatea u, % 83 Umidita tea Capacitatea termica Caldura masica cp, j/kg*K latenta, j/kg t>tcongekare t<tcongelare 3650 1890 – Temperatura de congelare tcongelare, °C - 3,3

Cirese Fructul (fara samburi)

-30 26,8

Entalpia masica h, kj/kg la temp t, °C -20 -15 -10 -8 -5 0 55,4 115, 1 130, 6 192,6 320,3

10 -

20 -

28

1.3. Standard de STAS – Cirese

29

30

este atunci când procesele biochimice de polimerizare se reduc în intensitate în favoarea fenomenului de hidroliză. Se îngroaşă stratul cerifer. cireşe. în special hidroliza amidonului care se acumulează sub formă de substanţă de rezervă în tuberculi. amidon şi protopectină. pierderea aromei. Stadiile de maturitate ale fructelor Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor: • Stadiul de creştere. • Stadiul de maturitate propriu-zisă e caracterizat de un echilibru al proprietăţilor organoleptice formându-se gustul şi aroma specifică. • În funcţie de destinaţie întâlnim: a) maturare de consum în care fructele trebuie să aibă un optim de aromă. Culoarea verde se modifică în culori specifice soiurilor. Recoltarea lor într-un anumit stadiu trebuie să ţină seama de condiţiile cerute de tehnologie: materia primă să fie sănătoasă. iar pulpa acestora se înmoaie.căpşuni. 31 . gustului şi culorii. Seminţele se brunifică şi se pot procrea. Acest stadiu este scurt (câteva zile pentru specii timpurii. Fructele îşi pierd astringenţa. se pierde din astringenţă şi câştigă în arome. gust şi culoare cât şi o valoare alimentară ridicată. iar în cadrul lor vom avea o creştere de volum a vacuolelor cu suc celular. iar fizic şi chimic este perioada formării celulelor. Respiraţia devine anaerobă formându-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehidă şi alte substanţe toxice pentru plantă. Începe să scadă conţinutul în acizi şi substanţe tanante. iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau parţial (mere). să aibă un maxim de valoare alimentară.2. Are loc o oxidare a acizilor şi substanţelor tanante şi o degradare a substanţelor pectice. Din punct de vedere biochimic reacţiile de bază sunt cele de polimerizare. modificarea texturii. caise. Protopectina insolubilă devine pectină solubilă. vişine) şi mai lungă la cele târzii de toamnă. să aibă proprietăţi organoleptice caracteristice soiului respectiv. Stadiul de prematuritate. iar fructele au culoarea verde cu rol de biosinteză. fructul capătă culoarea specifică şi se desprinde uşor de plantă. • Stadiul de postmaturitate în care se produce degradarea fructelor cu diminuarea conţinutului de zaharuri. Stadiile de maturitate au un rol deosebit în practica recoltării şi valorificării fructelor. în care se acumulează acizi.

în general în proporţie de 75-90%. Apa legată chimic poate fi legată ionic. Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor 3. Formele sub care se găseşte apa în fructe sunt : .1. c) maturare fiziologică este cea în care sămânţa poate să germineze şi să procreeze. iar această legare se bazează pe reacţiile chimice care au loc la formarea unor noi substanţe în compoziţia căreia va intra apa ionică.apa legată fizico-chimic. 32 . 1. .apa legată chimic . Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe Apa. în componenţa cristalului şi se numeşte apă de hidratare. . Din punct de vedere industrial ea se poate localiza şi în stadiul de prematurare. ca element indispensabil al organismelor vii. în funcţie de destinaţie. Altă formare a moleculei chimice este cea moleculară întâlnită la substanţele cristalizate. . . fie din punct de vedere industrial.apa legată mechanic. d) maturare tehnologică – de regulă corespunde stadiilor de maturare fiziologică a fructelor. Perioada aceasta se va suprapune maturării de consum dacă materia primă are o astfel de destinaţie.b) maturare de recoltare este cea în care materia primă corespunde fie din punct de vedere comercial. 3.apa liberă . În ambele cazuri legarea apei este puternică iar dezlegarea ei se poate face numai prin calcinare.apa legată . printre care se pot număra şi fructele se găseşte în celulele şi ţesuturiole acestora.

Procesul este greu reversibil. 3. Acest grad de îmbibare este un grad de hidrofilie care face ca unele corpuri macromoleculare să se plastifice la pătrunderea apei. iar în acest caz adsorbţia este reversibilă. iar spre deosebire de apa legata prin absorbţie. legarea prin osmoză nu este însoţită de efecte termice. să fie diferite de cele ale apei obişnuite. Există două categorii de substanţe macromoleculare : substanţe care dizolvă în timpul absorbţiei . Hidratarea este cu atât mai mare cu cât numărul grupărilor polare este mai mare. Absorbţia este un fenomen exotermic degajându-se o cantitate de Q= 200-400 cal/g.2. c) apa care formează pelicula de hidratare se găseşte sub acţiunea unui puternic câmp de forţe de atracţie echivalent unei presiuni de mai multe mii de atmosfere. iar apa astfel legată poate fi îndepărtată prin metode fizice de uscare şi evaporare. iar corpul respectiv suferă un fenomen de umflare. Are loc o hidratare a cxoloizilor. Apa legată fizico-chimic este cea legată prin procese de absorbţie. COOH. iar acţiunea de legare se poate extinde pe distanţe mai mari. Apa legată fizicochimic prin osmoză. Apa legată mecanic 33 . se referă la apa difuzată în scheletul coloizilor. datorită faptului că efectiv legarea apei se face numai în regiunea grupărilor polare -OH. -COOH. Cu cât umiditatea creşte căldura de absorbţie se micşorează. b) hidratarea grupărilor polare are loc cu un strat format din 1-2 molecule de apă. Corpurile hidrofobe prezintă numai un strat superficial de apă ca o peliculă de hidratare. substanţe care se îmbibă în timpul absorbţiei. chiar cu numai un strat macromolecular. fapt ce conduce la fenomenul ca proprietăţile apei legate. iar fenomenul este slab reversibil. Sunt trei legi care guvernează adsorbţia apei : a) cantitatea totală de apă adsorbită de pelicula unei substanţe macromoleculare nu este suficientă întotdeauna pentru acoperirea unei molecule întregi. d) Apa absorbită se poate elimina greu prin procedee de uscare. Această peliculă se formează în funcţie de caracterul general de polaritate al moleculelor şi al tendinţei caesteia de a forma punţi de hidrogen. încât se ajunge la densitatea stratului absorbant să fie mai mare de două ori decât densitatea apei obişnuite. iar fenomenul se numeşte hidratare. Reţinerea în acest caz se face sub forma unei pelicule de hidratare datorită grupărilor polare existente în macromolecula coloizilor sub formă de –OH. Eliminarea acestui tip de apă se face greu prin uscare şi poate fi eliminată uşor prin prezenţa unei soluţii concentrate în afara celulei. dar cu o energie de legare foarte mică (tinde spre 0).

ca urmare a descreşterii cantităţilor de substanţe pectice şi indirect la o dezechilibrare metabolică. iar în microcapilare prin absorbţia ei din aerul înconjurător (numită şi higroscopică). maltoză) . motiv pentru care mai poartă şi denumirea de hidraţi de carbon). Apa ajunge în macrocapilare prin contact direct. centrifugare etc. celuloză).Prezenţa ei se datorează forţelor ce apar între moleculele de apă şi cele aparţinând diverselor structuri de coloizi sub formă de gel. Apa inflenţează direct viteza şi caracterul proceselor metabolice din organul vegetal şi constituie mediul în care se dizolvă substanţele di sucurile celulare.poliglucide (amidon. Pentozele nu se găsesc în stare liberă ci sub formă combinată în macromolecule. Hexozele sunt date de glucoză şi fructoză şi sunt principalele substrate ale proceselor energetice. Apa capilară (mecanică) este cea reţinută în capilarele celulelor vegetale şi în funcţie de raza capilarelor. Totodată se produc şi se intensifică reacţiile de hidroliză. Ele nu participă la procesul de respiraţie şi nici ca substanţă de rezervă pentru plante. Această apă reprezintă 70% din conţinutul total de apă. când există radicali polari care se înlănţuie sub forma unor ghemuri şi dau reţele complexe. deoarece apa favorizează procesele microbiologice. în care se găseşte apa legată mecanic. Dintre aceste mono şi diglucide. iar celelalte sunt insolubile. Pierderea unei cantităţi de apă duce la dereglarea unor procese biochimice. 34 . . hexoze) . Această apă se îndepărtează uşor prin procese mecanice de distrugere a structurii gelului :presare. datorită acţiunii hidrolazelor. conservabilitatea produselor vegetale scade.diglucide (zaharoză. Datorită conţinutului crescut de umiditate. Modul de legare al apei variază o dată cu evoluţia plantelor astfel ca plantele tinere au o putere de legare mai mare decât cele mature. datorită fenomenului de tensiune superficială. ultimele sunt solubile în apă la temperatură normală. avem macrocapilare (R>10-5 cm) şi macrocapilare (R<10-5 cm). . Se întâlnesc sub formă de : . . Zaharuri Compuşi chimici – glucide – substanţe în care oxigenul şi hidrogenul intră în acelaşi raport ca la formula apei.triglucide (rafinoză) .monoglucide (pentoze. La depozitarea produsele pierd capacitatea de reţinere a apei datorită reducerii conţinutului de coloizi hidrofili. Apa de umectare (mecanică) apare la suprafaţa corpurilor la contactul cu apa şi se leagă de suprafaţa externă prin forţe de reţinere.

Dintre zaharuri. ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică. ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. Profitati de acest dar al naturii si faceti o cura de cirese care va va detoxifia. pentru ca scade tensiunea. In acelasi timp. vremea cireselor. Minerale: Ciresele sunt bogate in potasiu. amare. de asemenea răspândită în fructe ca şi glucoza. bioxidul de carbon. citric etc. vitamina A care imbunatateste vederea si previne aparitia unor forme de cancer. cel de esofag sau cel genital si. 35 . studiile de specialitate au aratat ca potasiul din cirese este "implicat" si in mentinerea echilibrului lichidelor din celule. care previne imbatranirea prematura si stimuleaza metabolismul. albe sau "negre". vitaminizeaza si intaresc organismul. stiut fiind faptul ca hipertensiunea dauneaza afectiunilor renale. cum ar fi cel de stomac. glicerine. Sfarsit de mai. ciresele sunt. lactic. Ea este uşor transformată de către drojdii. reduce reacţia Fehling. Dintre produsele vegetale fructele sunt mai bogate în glucide decât legumele. vitamine din complexul B. Dulci. care stimuleaza activitatea inimii si a muschilor. in cantitati mai mici. iar legumele 4-6%). intensitatea senzaţiei diferind de la om la om.2. formând alcoolul etilic. acid succinic. "vedetele" verii.. glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în fructele ajunse la maturitate deplină (coapte). Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după o prealabilă invertire. dar si in glucide Vitamine: Ciresele contin vitamina C.. vitaminiza si intari organismul! Consumati cate un kilogram de cirese pe zi. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor Detoxifica. de doua-trei ori pe saptamana si va veti simti excelent! Bogate in vitamine. In plus. un puternic antioxidant. Fructoza. în special în zahărul solubil (fructele au 8-10%. 3. minerale. mineralizeaza. Cura de cirese este recomandata in special cardiacilor. aceasta cura este recomandata si bolnavilor de rinichi. Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decât glucoza şi fructoza. Zaharurile solubile sunt cele care impresionează organele gustative dând senzaţia de dulce. fara indoiala. rosii.

în general. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare 4. ciresele previn aparitia cancerului gastric si de colon. din acest motiv. la fabricarea conservelor de fructe. începând de la operaţia de spălare. dar mai ales ca adaos sub formă de soluţii de zahăr. alcalin si antioxidant Trateaza guta Culoarea rosie a cireselor se datoreaza unor pigmenti protectori numiti "antocianidine". Au afect antiinflamator. Apa Apa joacă un rol mai important decât se crede. dureri intense (in special.Glucide: Ciresele sunt foarte bogate in glucide. reduc riscul de aparitie a cancerului pulmonar in cazul fumatorilor. nocturne) si aparitia unor noduli la nivelul articulatiei afectate. care au si rolul de a preveni acumularea de acid uric in articulatii. Din acest motiv. 4. fiind recomandate persoanelor al caror regim alimentar se bazeaza pe consumul ridicat de carne si care sufera. motiv pentru care diabeticilor li se recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenţia – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face 36 . cura de cirese este recomandata celor care sufera de guta. Combat aciditatea Ciresele au efect alcalin. o forma de artrita care se caracterizeaza prin inflamatii ale articulatiilor. Previn cancerul Datorita fibrelor pe care le contin. de aciditate gastrica.1. iar prin compusii lor antioxidanti.

amonic liber.5 – 8. grade max. • apă semidură. O apă care conţine nitraţi. de care depinde desfăşurarea. mg/l max mg/l max Limite 6. din principiu – cu excepţia aceleia de la răcirea condensatoarelor – trebuie să fie potabilă. Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust. fosfaţi. Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa întreduritatea totală şi duritatea permanentă. se poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiţii. grade max.3 37 . în condiţii optime. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi astfel precipită carbonatul de calciu. Principalele aspecte ale calitaţii apei rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia.30° duritate . • apă dură. culoare. Apa utilizată pentru fabricaţie. nitrat de calciu.M mg/l max. de la 16 . Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu. miros. cu până la 8° duritate . apa se poate clasifica în : • apă moale. cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricaţie.5 1000 20 12 180 0. • apă foarte dură. a proceselor tehnologice.analiza calitativă a apei. rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei. iar turbiditatea de maximum 10 grade. Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse săruri minerale a căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. În funcţie de duritate. Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 – 86 şi din situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea în întreprinderile alimentare.16° duritate . pentru obţinerea unor produse superior calitative. de la 8 . cu peste 30° duritate Limite admisibile pentru apă potabilă după STAS 1342-61 Denumirea pH Reziduu fix Duritate totală Duritate permanentă Calciu Magneziu U. care depind mai ales de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă. acid fosforic.

În ceea ce priveşte duritatea inferioară a apei. contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se preferă apele dure. la operaţiunile de opărire. Din punct de vedere microbiologic. Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul.substanţe organice. Este de asemenea cunoscut faptul că difuziunea substanţelor hidrosolubile. deoarece are caractere corozive. trebuie să menţionăm că aceea sub 5° C devine dăunătoare în cazul utilizării ambalajelor metalice. se pot număra şi acelea de fier. Sărurile de calciu şi chiar magneziu se combină cu substanţele pectice. apa nu trebuie să conţină germeni patologici.amonia c Coli (surse individuale) Coli (surse centrale) mg/l max mg/l max.5 0.nitriţi.1 0. să devină sterilă. în cazuri excepţionale putându – se admite.3 400 400 20 0. mg/l max. deoarece în prezenţa substanţelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.1 0 100 10 Prezenţa sărurilor de magneziu peste limită dăuneaza procesului tehnologic mai ales dacă este vorba de conservarea produsului în recipiente metalice nevernisate.1 0. sub formă de compuşi insolubili (pectat de calciu. În tehnologia fructelor. cu rol întăritor al ţesuturilor vegetale periferice. mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max max. cuprul conductelor. 1 max. deşi în cantităţi mici. care trebuie sa fie neutru sau uşor alcalin. mai ales la fructele curăţate (depelate) este mult mai intensă în 38 . provocând accidente de culoare la produsele finite. Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor cantităţi mai mari de bioxid de carbon (peste 6 – 7 cm³/l). magneziu). cu condiţia ca fiind supusă – timp de 5 minute – unei temperaturi de 110° C. Această apă poate ataca fierul. uneori producând fenomenul de corodare a recipientelor din tablă nevernisată. Printre sarurile dăunătoare din apă.Fier Cloruri Sulfaţi Nitraţi Clor liber Fosfaţi Hidrogen sulfurat Metan.

utilizând ape dure la opărirea fructelor. • dezinfectare. • mărimea cristalelor. pere. • zahăr pudră (farin). neaglomerate . pentru reducerea durităţii. până la mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră . zaharoză.05 mm.2. spre exemplu. menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale. constituit din cristale de zaharoză. Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt : • culoarea alb – lucioasă. Zaharul Zahărul. pentru finisarea limpezirii. În unele tehnologii. Utilizarea unei ape excesiv de dure. pentru zahărul cristal. în cazul compotului. în funcţie de necesităţi. se realizează prin : • sedimentare naturală.3 şi 2. tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în practica industrială. 39 . între 0. fără aglomerări. după o perioadă mai lungă de depozitare. producând chiar o opalescenţă a soluţiilor. zahărului tos. din punct de vedere chimic. din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Remedierea calitativă a apelor.apele moi. pentru mere. nelipicios. • zahăr bucăţi (cubic). • demineralizare. pentru depunerea particulelor în suspensie . poate duce la cealaltă extremă. pentru acelea care conţin coloizi . constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică . adică la aspecte de floculare. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri : • zahăr cristal (tos). • decantarea cu coagulanţi. pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic.5 mm . Pierderea de substanţe solubile va fi deci mai mică. folosindu – se clorura de calciu în proporţie de 5 – 20 g/litru. 4. obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi. • filtrarea. • zahărul pudră cu cristale sub 0.

Zygosacharomyces etc. 4.12 . Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit. În timpul procesului tehnologic. 3.Dacă considerăm puterea de îndulcire a zaharozei 1.…22 .3.75 şi a zahărului invertit (50 :50)1. are o mare influenţă asupra procentului de invertire aşa cum rezultă din următoarele date. poate da acestuia un caracter opac. referitoare la un sirop de 50 % zahăr. sub influenţa temperaturii ş acizilor. Proporţia de zahăr invertit în produsul finit se recomandă a fi de 35 – 45 %. într – un sirop de 50 % zahăr.50…………………………….56 . o prea accentuată invertire. Invertirea este profund influenţată de valoarea pH. în acelaşi interval de timp şi temperatură. zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei.70.00…………………………. temperatura. motiv pentru care. atunci puterea de îndulcire a glucozei este de 0. la un pH de 3.7 .. Cladosporium etc. prepararea siropurilor se recomandă a se face prin utilizarea mijloacelor termice..00……………………………. se pot realiza următoarele procente de invertire : pH % zahăr invertit 4. În concentraţii de peste 68 % zahărul poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico – chimic zahărul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : 40 . De asemenea. °C % zahăr invertit 49………………………………26 60………………………………66 71………………………………96 Proporţia de invertire a zahărului nu rămâne ca un aspect neglijabil în procesul tehnologic. 3.75 . sau mucegaiuri de tipul Aspergillus.3 .... în acelaşi interval de timp. Astfel. Oricât de pur din punct de vedere chimic zahărul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces. 3. a fructozei de 1.50………………………..75…………………………. adică se inverteşte..

41 .

având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă. în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei. sucuri care trebuie eliberate de zaharuri. 42 . • din sucuri de fructe. precum şi în băuturile răcoritoare carbonatate. după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1. Se găseşte foarte mult răspândit în natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 . în culturi de suprafaţă sau submerse.152° C. în special din lămâi.498.542 şi indicele de refracţie nD 20 =1. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra culorii existente. prevenirii formării de complexe metalice colorate. Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic. substanţe proteice printr – o fermentaţie controlată. cu masă moleculară 210. fosfat) şi în proporţie de 10 % cu carbonat de calciu. Este inodor. Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice translucide. cu masa moleculară 192. cu densitatea de 1.4.24. Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu. după care se topeşte la 135….14. Acidul citric Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7).38° Bé şi este purificată cu cărbune. inhibării dezvoltării oxidării culorii. Soluţia liberă de sulfat de calciu se concentrează până la 37 . Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml). cu densitatea de 1. Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară : . inodore cu gust net acid.498 şi punctul de topire la 153°C. pectine. magneziu. după care se cristalizează la temperaturi inferioare de 36. atunci când cristalizează din apă caldă.6° C. Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer uscat. cu gust net acru.75° C. utilizându – se ca materie primă melasa . atunci când este încălzit lent. fericianură de calciu.3. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice. Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald.12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O). fier.655 la 18° C şi cu indicele de refracţie nD20 = 1. apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Industrial se obţine pe două cai : • prin fermentaţie micologică.ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate.

43 . BHT. . în dressingurile pentru salate . în care caz acidul citric. boia de ardei. . produse zaharoase. băuturi nealcoolice. acolo unde nu se cer condiţii de acidulare . în functie de conţinutul de fier. alături de antioxidanţii BHA. ceea ce conservă culoarea şi aroma. acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidităţii. . în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de shorteninguri. compoturi. face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său modificările oxidative în fructe. gemuri. napolitane. tanin. biscuiţi. fără rezervă. previne formarea de precipitate şi casare ferică. datorită faptului că se complexează fierul sub formă de acid ferocitric solubil. de asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice . Tratamentul cu acid citric. ca agent de stabilizare pentru condimente. pH. .Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut. fructele şi legumele depielate se tratează.pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine. poate suplini în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu. Se recomandă ca acidul citric să se adauge în faza finala a condiţionării vinului. galatul de propil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin. băuturi alcoolice industriale. care este mai scump şi mai dificil . prin chelarea metalelor. în cazul în care vinul nu este protejat biologic. îngheţată. produse de panificaţie. pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor şi uleiurilor.ca sinergetic.la obţinerea de ape minerale artificiale. între 0 – 60 mk/kilocorp şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp. grăsimi alimentare. În cazul adaosului la vinuri. potenţial redox. Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la siropuri. FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om. ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca atare. cu formare de acid lactic şi acetic.la congelarea fructelor prin congelare. în clarificarea enzimatică a sucurilor.

.este permeabilă la lumină. de neutralitate completă faţă de factorii externi. Materiale si ambalaje Recipientele din sticla Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării într – o proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate. acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs.sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare . În afară de factorul economic.ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare . .ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se pretează la ambalarea grupată pentru transport. . Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele : . factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării . recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de curăţenie. Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate 44 . în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici.deschiderea ambalajului se face uşor .permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale .este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conţinutului . . 5. permiţând examinarea directă de către cupărători a conţinutului. care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a acidului piruvic în organism. . .La om. Astfel.

având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri etanşe. schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereţilor recipientului. O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. 45 . Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă. Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în autoclavă. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticlă şi spaţiul pentru depozitarea ambalajelor goale. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu conţinutul. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate. În tabelul următor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport cu temperatura de sterilizare.

46 .

47 .

48 .

49 .

50 .

51 .

52 .

53 .

54 .

55 .

56 .

57 .

58 .

59 .

60 .

61 .

negelificate. avand o consistenta pastoasa. amintim : .siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar . in care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor sau adaugat in timpul fabricatiei.Capitolul II Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese 2. . . la rece sau la cald.magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire.dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar . Tehnologia fabricarii produselor negelificate Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar. 62 . continand zahar natural incorporat in compozitia fructelor. Dintre produsele conservate cu zahar.1.

2. negelificat) 63 .) .temperatura de fierbere . . racirea si dozarea dulcetii in ambalaje. . apreciere prin note) . . fierberea dulcetii.durata fierberii .aciditate (conformitate cu actul normativ) . . Tehnologia fabricarii dulceturilor Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar.momentul adaugarii acidului . . Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la : culoarea fructului (caracteristica soiului. Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de : . consumuri specifice. produse de zaharul existent in mod natural in fructe.caracteristicile materiilor prime (culoare.consistenta siropului (suficient de legat. . ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.culoarea siropului (uniforma.raport fruct – sirop . Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. dar in mod special de zaharul adaugat. . divizarea – taierea fructelor.aspect (integritatea fructelor. uniformitate etc.procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si respectiv a insiroparii fructelor cu zahar .) . avand drept scop concentrarea produsului. integritate etc. etc.costuri de productie.2.gust si miros (caracteristice fructului. . apreciere prin note) .cantitatea de acid adaugata .concentratia finala a produsului.proportia de fructe (conformitate cu actul normativ) . Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice. Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime. .consistenta fructelor (bine patrunse de sirop) .marimea sarjei . apreciata a fructelor) .grade refractometrice (conformitate cu actul normativ) .

1 Standard de STAS .2.Dulceata 64 .2.

65 .

66 .

Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se realizează prin refrigerare. In acelaşi timp. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate. astfel încât. avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila. Receptie si depozitare Receptia fructelor urmareste. se micşorează foarte mult consumul de componente nutritive şi de vitamine.5 Umiditatea relativa 90 – 95 Ventilatia medie Durata pastrarii: zile 14 – 21 Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând instalaţii frigorifice cu detentă directă (mai puţin utilizată). Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale. la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. in special sub forma de compoturi si gemuri. Descrierea Schemei tehnolocice I 1.2. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata. sub o ventilaţie activă. se reduc reacţiile de natură chimică şi biochimică. Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire. aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate. deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia.2. Redăm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor esenţiali de păstrare a cireselor: Denumirea produsului Cirese Temperatura °C -1 + 0. procese care nu pot fi separate. pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii.3. care de regulă este aerul rece. inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. O deosebita atentie se acorda si formei. sau 67 .

sau folosind instalaţii monobloc funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în parte. glicerina. S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prerâcire cu apă prin imersie (procedeu hidrocooling). ca urmare a intensităţii respiraţiei. la un vid de 4. Acesta se bazează pe faptul că utilizarea vidului produce o scădere a temperaturii de vaporizarea a apei. folosind apă glacială sau aerul condiţionat. cu capacitatea de 250 . imediat după recoltare. de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui.cu ajutorul apei reci (prin imersie sau duşare). Pentru reducerea pierderilor. etilen-glicol.instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari. theoretic. Depozitele frigorifice se construiesc din cărămidă sau beton şi sunt compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie frigorifică. au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m lungime şi 12 m lăţime. Depozitele moderne sunt construite din panouri „sandwich" prefabricate. Enumerăm astfel posibilitatea prerăcirii . care se montează foarte rapid.15 000 m aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer răcit) Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat de către o centrală frigorifică.450 t/celulâ. Depozitele frigorifice pot fi de 3 capacitate mică (1500 . in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului. Procedeul diferă de la caz la caz în funcţie de categoria de produs supusă prelucrării.6 mm col Hg. cum ar fi: CaClî. se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0°C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature. se recomandă aplicarea unor operaţii de prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică. Aceste celule (în număr de 8 până la 27). compoziţia şi structura lui. etc. in functie de gradul de vidare aplicat. astfel incat. In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul vidului. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata. 68 . în special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate şi reducerea riscului alterării. combinate cu pulverizarea prin duşare a produselor cu apă răcită. NaCl. cât şi de posibilităţile tehnice de realizare a operaţiei. calculată în funcţie de temperatura ce trebuie păstrată în interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior.

de 1. de catre motorul electric (6). Masina se compune dintr-o banda inclinata. W – viteza lineara. Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0. in m/s.5 kW. ρ – densitatea aparenta a materialului in vrac.2. fiind prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber. De asemenea. din plasa de sarma (2). in m 2. cu ajutorul racordului (5). Banda este actionata prin intermediul tamburului (8). banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m. Masina de spalat cu dusuri Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale. in special pentru fructe. Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia: Q = kSWρ. in functie de inclinarea ei. Pe lungimea ei. care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. S – sectiunea stratului.2 MPa.76 pentru panta de 20°. care nu necesita o spalare intense. Spalarea Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. cu ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului (7). Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare. Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4). Coeficientul “k” scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2° la 0. in 3 kg/m . continutul de microorganisme este considerabil. [kg/s] In care: k – coeficientul de utilizare a benzii. 69 . Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare .

in conditii de productivitate ridicata. O astfel de masina 70 . alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare.2 m/s. El are 4 – 5 zone active de lucru. alcatuit din manta perforate. cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin. folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive. se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii: dupa un singur diametru. avand ochiurile din ce in ce mai mici. Lucian Ioancea. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina. Calibrarea Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni. Calibrarea dupa dimensiuni – se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase. 1988) 3. care este de 800 mm. Bucuresti.Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii. cilindrii cu placi perforate. Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda. Ed. respective in trioare sau masini rotative de sortat. Iosif Hathreim – Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare – TEHNOLOGII SI INSTALATII. pe cat mai multe calitati. sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate. dupa mai multe diameter. Viteza benzii este de 0. dupa doua diameter. placi perforate escamotabile. masa sau culoare. folosind placi perforate escamotabile. utilizand orificii circulare extensibile. Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat. Ceres. (desen. cu vatamare redusa a produselor. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea. degete cu deschidere variabila. rulouri spirale.

Consumul de apa este de 1m 3/h. construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. astfel încât. piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o anumită rezistenţă. Eliminare parti necomestibile Scoaterea coditelor la fructe Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea compoturilor. 4. Cele două vergele ale unei perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de cealaltă. 71 . dulceţurilor şi pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise. ca urmare a planului înclinat în care sunt dispuse vergelele. care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin smulgere). (în spaţii bine delimitate) aceasta să fie smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână deasupra vergelelor. prune. deplasându-se spre evacuare.8 kW.are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0. In acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe ( fig. 12) la care partea activă este formată din 11 perechi de vergele cilindrice paralele. atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele.

caise). dulceaţă. se produce zdrobirea produselor. prune. Scoaterea sâmburilor.0 kw.. Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de rotaţie a vergelelor 810 rot. vişine. . fără sâmburi.bandă de transport cu plăcuţe cu alveole. Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în funcţie de destinaţia dată semifabricatului rezultat: compoturi.maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele. maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea sâmburelui prin presare./min. putere electromotor 3.batiul maşinii din fontă. marcuri. Maşină de scos sâmburi cu ponsoane Maşina este compusă din următoarele părţi principale: . Dacă acesta este mai mare ca diametrul fructului.mecanism pentru scoaterea sâmburilor. . . ca diametrul vergelelor să fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului.Pentru ca maşina să funcţioneze în bune condiţiuni. astfel: maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea sâmburilor (cireşe. este necesară îndeplinirea condiţiei. greutate 370 kg. pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor. 72 . dimensiuni 2600 x 1050 x 1865. capacitatea maşinii 900 kg/h.

sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. produsele sunt introduse pe o bandă cu plăcuţe (antrenată de două lanţuri cu zale paralele). In principiu. Ponsoanele. având diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmează a fi prelucrate. în număr egal cu cel al alveolelor. Sunt prevăzute de asemenea dispozitive pentru repartizarea şi aşezarea fructelor în alveole (perii). fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză între fructe şi siropul de zahăr. au o mişcare de dute-vino pe verticală. prevăzute cu alveole (108 alveole /placă ). Din această cauză banda cu plăcuţe are o mişcare sacadată. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui. sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii.In principiu după alimentare. întrucât de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit. Fierbere – concentrare Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii. precum şi de scoatere a pulpei de pe ponson după presare. de formă cilindrico-canelată. 5. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se referă la factorii ce influenţează procesele de difuzie şi este exprimată de relaţia: 73 .

Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă permanent unei diferenţe de presiune osmotică. Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe cu greutăţi moleculare din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a vâscozităţii. ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a fructelor. F – suprafata de difuziune. Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care difuzează şi prin nivelul vâscozităţii dinamice. in g. în cazul în care soluţia de zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică devine foarte mare. in tesutul fructului intr-un anumit interval de timp “dt” si exprimat in secunde. care pot varia de la 2 la 8 ore. concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii.dg = D * F * dc/dx * dt (1) in care: dg – cantitatea de substanta difuzata. Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari. Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului Natura substanţei care difuzează. b) Concentratia siropului Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea. cu atât viteza de difuzie va fi mai mică. se alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate. Difuzia zahărului este accelerată dacă operaţia se execută în vid c) Temperatura a) 74 . prin difuzarea soluţiei de. iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. astfel încât. dc/dx – gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei. D – coefficient de difuziune. Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin menţinerea acestora în sirop. zahăr în acestea. cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi cea a sucului celular din fructe va fi mai mare. se produce o îmbibate a fructelor cu sirop de zahăr. cu cât concentraţia siropului de zahăr este mai mare. în acest timp datorită existenţei capilarelor din structura fructelor. De aceea. anumite intervale de timp.

înseamnă că difuziunea zahărului a fost incompletă şi de aceea apare un excedent de sirop în masa dulceţii având drept consecinţă o scădere a vâscozităţii dulceţii. crestarea sau tăierea fructelor. In acest din urmă caz. ca în loc să crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului. De asemenea. -opărirea fructelor înainte de fierbere. La această temperatură. considerată metoda cea mai eficace de producere a dulceţurilor. care împiedică! procesul de difuziune. creşterea concentraţiei să se facă pe seama evaporării apei.. Dacă această evaporare este intensă se produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de vedere al aspectului comercial. In care: Vd – volumul fructelor din dulceata. viteza maximă de difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C. dacă fructele se menţin timp îndelungat la temperaturi de fierbere. Acest coefficient are valori cuprinse intre 0. atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori. concomitent cu difuziunea are loc şi un proces de evaporare a apei. In situaţia în care s-a produs zbârcirea. urmată de o nouă încălzire. care există riscul unei evaporări intense de apă şi a unei difuziuni reduse a zahărului) se procedează la o râcire a şarjelor având efect de scadere a presiunii interne de vapori. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporării apei. pentna evitarea menţinerii fructelor la temperaturi ridicate (la. Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de măsuri cum ar fi: -înţeparea.7 – 0. Din această cauză temperaturile de lucru sunt astfel alese (în mod diferenţiat în raport cu categoria de produs) încât să se evite aceste fenomene. -fierberea dulceţii în şarje mici. la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar. -fierberea dulceţii cu intermitenţe. când difuziunea se va relua cu 75 . Astfel se ajunge la situaţia.9 si ne da indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii.In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune. Vi – volumul initial al fructelor. Din această cauză. se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K: K = Vd / Vi .

Practic fructele şi zahărul sunt aşezate în straturi alternative. .intensitate sporită. se aplică corecţia de aciditate (cu acid citric sau tartric). etc. La acest procedeu. în tăvi din material inox astfel încât primul şi ultimul strat să fie formate din zahăr. iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentrează. unul peste altul. De exemplu : . în care peste sirop se introduc fructele. cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute până atingerea concentratiei finale. fragii. Metode si procedee de preparare a dulcetii 1. . dacă se aplică şi o tehnică de vidare. astfel încât .fierberea fructelor în apă şi apoi concentrarea prin adaos de zahăr. care au o mare sensibilitate. atunci se va conduce la obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. îşi pierd relativ uşor cea mai mare parte din arome. Se lasă să staţioneze pentru difuzie circa 6 ore. la presiune atmosferică. . aroma. în 76 . până când se atinge concentraţia în substanţa uscată dorită. conţinutul în zahăr. urmată de 10 minute răcire şi reluarea fierberii. care au la bază în primul rând categoria de fructe supusă prelucrării (testura.Osmoza la rece Metoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura. etc). căpşunii.în final să se atingă 68 grade refractometrice La cald. prevăzute cu manta de încălzire. iar atunci când este cazul (în funcţie de categoria de fruct prelucrată). In fabricaţia dulceţurilor se practică mai multe variante.difuzia fructelor într-un sirop de zahăr concentrat timp de 2-8 ore. fiind fragile din punct de vedere al structurii şi mai apoi.fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice. în continuare se realizează o fierbere a acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere. care se aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea. Se pot practica două sau trei întreruperi de câte 5-10 (minute. Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex) – valabil pentru schema a II-a de preparare a dulcetii Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane deschise. 2.concentrarea discontinuă a produsului. care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr.

la aparatul vacuum. treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute. care îi conferă o netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere a dulcetii. . Metoda este greoaie şi se aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus. . .continuare fructele cu zahăr se introduc în cazane duplex şi se fierb până ce concentraţia în substanţa uscată atinge 70%.utilizarea unui anumit regim termic. după care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit). trebuie evitată amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră. după care se fierbe amestecul timp de 10 minute.folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers. Ele au la bază: . obţinând o dulceaţă de calitate superioară. prin reglarea vidului folosit. care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi la metodele clasice. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii Acest procedeu prezintă numeroase avantaje. în continuare este oprită încălzirea.evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare. 3. Toate avantajele menţionate mai sus. deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor.scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă. la un vid de 100 mmHg. evaporarea lentă dflcând la obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate. In timpul preparării dulcetii.folosirea vidului. reducând viduţ. peste care se alimentează cu fructe. Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă. 6. Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr. . .eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi. cu consecinţa zbârcirii fructelor. determină ca acest procedeu să fie considerat cel mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. Racirea 77 . De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.

ci doar la aerul saturat cu vapori. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. 8. Pasteurizarea produselor ambulate Prin inchiderea . Pasteurizatoarele pentru produse ambulate . Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. 7. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid. dulceturile se pasteurizeaza. Dozare + Inchidere Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane).Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate: 78 .usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg. Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. In caz contrar vascozitatea creste. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor.se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joasă a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaţii discontinue şi continue. cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata. operatiunile de umplere fiind ingreunate. deoarece nu se refera la continutul recipientului .

Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. umplerea şi închiderea ambalajeior termoformate. . apoi sunt ambalate in boxpalete. Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu ajutorul aerului comprimat. în funcţie de numărul borcanelor dorite într-un bax. Ambalare 9 Etiche tare + Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare. ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate: . In figura urmatoare se prezintă schematic o linie automată pentru formarea.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. utilizată pentru ambalarea dilcetei. Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată. Apoi. 79 . care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere.

termosudare. permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat. 1 . Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.dozare şFlump. 7 . . Ambalarea realizată pe astfel de linii permite o mai bună conservare a produselor. închiderea poate fi realizată. 3 . Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii.daşerată. la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. dar nu ermetic. se arata în schemă. 80 .lere.deşeuri (folie). 4.ştanţare. uscate. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate. consistentei si reducerea continutului de vitamine.încălzire (înmuierea. putându-se obţine forme de ambalaj din cele mai variate. care să. Linie de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastie. 2. 6 . In funcţie.foliei). Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.de natura produsului. 9 -evacuarea produselor ambalate. 8. aşa cum. bine aerisite. PVC etc). gustului. dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş. Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite . ferite de inghet. Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren.folie pentru corp. 10. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare. evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate..formare. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.. 5 -folie pentru capac.

3.2. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II 81 .3.

se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. materiei prime. Modul de utilizare a zaharului Pentru dulceata. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune. smochinelor etc. gradul de maturitatea. mure. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie.4.dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min. cum ar fi cazul la dulceata de trandafir. Procedeul de utilizari direct. pere. fragi) sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine. gutui. portocale.(fierbere activa). cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic. modul de divizare. zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos. coacaze visine) sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei . medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni. agrise )etc. In practica se utilizeaza sarje mici. de coaja de lamai. cu sau fara adaos de apa. Descrierea Schemei tehnolocice II Marimea sarjei Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se 82 . cum ar fi in cazul nucilor. trebuie sa fie metoda preferata. gogonelelor. de gutui. introdus peste fructe.3. Utilizarea zaharului sub forma de sirop. gradul de maturitate a materiei prime etc. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii. in functie de caracterul de specie. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila. in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. zmeura. a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului. fermitatea pulpei. piersici.2.

in care se poate executa operatiunea termica. agrise.7% aciditate calculata in acid malic. La altele. deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire.piersici dar mai ales la nuci. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii.Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%.5 at. la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3. In întreprindere se dispune de o gama variata de instalatii. Malaxarea moderata a 83 .51. se impune in mod obligatoriu – pere . gogonele. tinandu-se seama in reteta.vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx. smochine. prin normative. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga mai tarziu . corectarea acesteia. Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0. Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon. iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma. Menajarea procesului de difuziune – in timpul fierberii – se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului. concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop.5-4 at . Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. Rolul acidului in dulceata este foarte important. Adaosul acidului Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0. asigurand o fierbere moderata. Fierberea –concentrarea Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita. de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.

spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Determinarea concentratie finale Se face cu ajutorul refractometrului. Spumarea Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara. In tot cazul o dulceata buna. Atunci cand exista adaptari in acest sens. desi incomoda in conditiile noastre de lucru. care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Ignorand operatiunea . fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii. desi foarte rapida si comoda. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare.dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului. Sortare-taiere Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului.Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade. Spuma colectata in vase curate lasa sirop. Calibrarea Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime . cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de aplicat. inainte de umplerea recipientelor. metoda refractometrica poate da erori. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar. se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise. fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. cu ajutorul spumierei. perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma 84 .

viermanoase.de lovituri mecanice. pepene verde.5 acid ascorbic sau 0. fructe deformate. Sortarea.pere. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Inteparea Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise. fructele curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic.taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru. piersici .sferturi sau optimi. 0.1-0. gogonele etc. Tratamentul contra oxidarii Avand in vedere puternica actiune de brunificare. lamai – materia prima pentru dulceata este oparita.dar mai ales gutui.coaja de portocala.dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci .usurarii fenomenului de difuziune.01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare – aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat castravetii. Curatarea Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe. Avand in vedere consumul mare de manopera 85 .in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata. Divizarea –taierea Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumataticaise. cuburi sau taitei – gutui. smochine. Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare. de obicei cu solutii acide – 1% acid citric sau tartric. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere . pete enzimatice. pere. Oparirea In scopul slabirii texturii .

Difuzia Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este specifica. Racirea Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci. numai după ce produsul s-a răcit la o temperatură inferioară temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri . Prefierberea Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Spre deosebire de gem . unele fructe de padure. Operaţia de pasteurizare se poate considera terminată. Ca si dupa operatiunea de curatare. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa. facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. un anumit timp T numit şi „durată de pasteurizare". Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus. mai ales la inceputul fazei. Este recomandabil 86 . Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica.datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor.fructele sub forma de taietei. Concentrarea Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat. dulceata se fierbe lent. Pasteurizarea Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează menţinând produsul la o anumită temperatură t.

2.18%. vase . care influienteaza in mod negativ culoarea produsului. spalare. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Dupa indepartarea peduncului . bazine.4.6 kg Zahar – 62-63 kg Fructe – 45-50 kg Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx.ca aceasta să coboare la un nivel cu câteva grade deasupra temperaturii de 0°C. De exemplu la temperatura de 100°C. deci odată cu scăderea temperaturii scade şi 87 . Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate. Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din zahăr. cupru. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil.97%. soluţiile se saturează cu zahăr până la . Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile. Accidente de fabricatie la dulceata a. Zaharisirea. se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor. iar la 0°C soluţiile se saturează la 64. sortare. 2. b. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. etc.82. Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai mic de 60%.5. a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului. Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta: Apa – 15-18 l Acid – 0.. din aluminiu cositor. în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale materiilor prime cu drojdii osmofile. care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii ridicate de zahăr.

Este recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei. pentru a se crea un raport corespunzător între zaharoza. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant. c.solubilitatea zahărului. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei: -Diminuarea gradului refractometric -Caramelizarea produsului -Destramarea fructelor -Nerealizarea raportului fruct-sirop -Zbarcirea fructelor -Ridicarea fructelor in recipient -Fructe tari -Fructe brunificate -Prezenta spumei -Deformarea capacelor -Modificarea culorii naturale -Recipiente fara vid sau vid insuficient 88 . Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni. atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2. favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului. în defavoarea glucozei. Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare. Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire. d. e. glucoza şi ftuctoză. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat. Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime mucegăite. atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat.

49 g % acid malic.125 hg/h.5 kg/h cirese din soiul “Negre de Bistrita”. P1 = pierderile inregistrate la receptia fructelor. CSr – cantitatea de fructe sortate. Substanta uscata fructe = 12%.8 %.1. CR = C – P1 = 312. P1 = C * p1 / 100 = 3.18 kg/h. kg/h. Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore. P2 = 6. kg/h. Bilantul de materiale la dulceata de cirese Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip “Negre de Bistrita”. Aciditate Dulceata de cirese = 1 %. Spalare: p3 = 1%.18 kg/h. Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%.37 kg/h. C = capacitatea de productie. P2 – pierderile inregistrate la sortarea fructelor. Sortare calitativa I: p2 = 2%.Capitolul IV Bilantul de materiale 4. 1. C = CR + P1. CSr = 303. Receptie si depozitare: p1 = 1%. La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%.5 – 3.37 – 6. Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0.125 . CR = cantitatea de fructe receptionate. CR = CSr + P2. kg/h. CSr = CR – P2 = 309. kg/h. CR = 309. Capacitatea de productie = 312.18. Substanta uscata zahar = 99. 2. 89 . 3. kg/h.

P4 = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor. P6 = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor. CSp = CC + P4. 7. CC = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare. CSc = 260. CE = 263.CSr = CSp + P3. kg/h.18 – 3. CSp = 303.52 kg/h.63 kg/h. Sortare calitativa II: p6 = 1%. kg/h. CE = 295.03. P3 = 3. CE = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “eliminare parti necomestibile”.5%. CC = CE + P5.15 kg/h.15 – 4. Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%. kg/h. CC = 295.50 kg/h.63.13 kg/h. kg/h. P6 = 2. P3 = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor.50.65 – 32. kg/h. 5. 90 . kg/h. P5 = 32. Fierbere – Concentrare p7 = 0. proportia zahar/fruct.13 – 1.52. CSc = 263. kg/h. kg/h. Calibrare: p4 = 1. 4.2%. 6. P5 = pierderile inregistrate la operatia de”eliminare a partilor necomestibile” la fructe. CSp = cantitatea de fructe spalate.03 kg/h. CE = CSc + P6. ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata. CSp = 300. CC = 300.5 kg/h. - ecuatie de bilant general de materiale.65 kg/h. ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate. CSc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “sortare calitativa II”. P4 = 4.

SuD = substanta uscata dulceata de cirese.46 = 606. Eac.12 + Z * 0. AcF = Aciditate fruct. malic ……….3. (5).18 * 0.14 + 13. citric 1 g ac. (6) in (1) : F + Z + A = D + W.0095.72) / 0. (6) (4) . A = (5. (3) F = 50/100 * D. 67 g ac.99 = 606.99. 91 . SuZ = substanta uscata zahar. D = 606. Z = (448. D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere – concentrare. kg/h. (2) F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%.57/100 + A * 30/100 = D * 0. malic = M/2 = 134/2 = 67. SuF = substanta uscata fruct.0057 + A * 0. Z = 413.36 * 0. malic ………. citric.46 kg/h.95/100. Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric. citric. kg/h.36. X = 0.18 + 413. 303. AcA = aciditate acid citric. Y g ac.70 – 36.36 kg/h.18. X g ac.57 g ac. 303.78 – 606. kg/h.42 kg/h.14 kg/h.F + Z + A = D + W. (4) F = 50/100 *D.95 g ac.38) / 0. (5) Eac.3 = 606. W = 123.36 * 0.36 + W. malic ………. X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric. (1) F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%. W = 729. (3) : F * 0.74. Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese. citric = M/3 = 192/3 = 64. F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei. (4) (4) in (2) : 303. D = 2F.6 g ac. citric. A = 13.18 * 0. Y = 0. 64 g acid citric 0. A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei. D = 2 * 303.76 – 1.

5/100 * D. P10 = 5. 11. P10 = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata. DD = DI + P10. kg/h.97.3 – 5. Dozare: p9 = 1%. kg/h.3 kg/h.03 kg/h. P8 = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei. kg/h. DR = D – P8 .03.33 – 5. Racire: p8 = 0. kg/h.33kg/h. P11 = 5. DD = 597. 8. Kg/h. 10.AcD = aciditate dulceata de cirese. P9 = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje. DR = 603. D = DR + P8. Inchidere: p10 = 1%.97 kg/h. 9. DI = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor. DI = 591. 92 . DR = cantitatea de dulceata racita. P8 = 0. DI = DP + P11. P9 = 6.33 kg/h. DD = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje. DR = DD + P9.91. DP = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare. kg/h. DP = 585. P8 = 3. kg/h.03 kg/h.5%.42 kg/h.33 – 6. W = cantitatea de apa eveporata. kg/h. DI = 597. kg/h. DD = 603. Pasteurizare: p11 = 1%.91 kg/h. DP = 591. P11 = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei.

92 kg/h.1%.58. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a borcanelor de dulceata.2. DE = DA + P13.5%.5 – 0.42 – 2.18 kg/h Zahar = 413.58 kg/h. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la dulceata de cirese Materiale intrate Cirese = 303. kg/h. DA = 582.42 kg/h 93 . 4.14 kg/h Acid citric = 13. DE = 585.92.92 kg/h. P13 = 0. kg/h. Etichetare: p12 = 0. DA = 581. kg/h. Ambalare: p13 = 0. DP = DE + P12.5 kg/h. P12 = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare. kg/h.12.36 kg/h Apa evaporata = 123.46 kg/h Materiale iesite Dulceta = 606. DE = 582. P12 = 2. 13. P13 = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare.

În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. dar nici să fie neglijate. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru. Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii. Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii. Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor. 94 . bureţi. cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia. la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se iau în considerare: microflora care trebuie îndepărtată. Este o sursă ieftină de alcalinitate. soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică. Într-o unitate care produce bunuri alimentare. agentul dezinfectant utilizat. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale. sau protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor.Capitolul V Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor În cadrul măsurilor de igienă. Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară. în vederea obţinerii unor produse de calitate superioară. etc. curăţenia. Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie. deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le produce. se foloseşte soda caustică . care este foarte puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. mături. în care sunt înglobate şi microorganismele.

menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi platformelor de gunoi. Aerisirea. să nu fie periculoşi la manipulare. ustensilele şi ambalajele. Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie: să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi miros străin. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu ajutorul insecticidelor. lumina. Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează: împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. Dezinsecţia Insectele pot infecta atît materiile prime. care au ca rezultat pagube economice şi transmiterea unor boli infecţioase. depozitelor şi anexelor sanitar. om şi animale. 95 - .veterinare. curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă. rezultatul urmărit. care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte. să nu imprime gust sau miros particular produselor.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite. contaminări sau alterări ale acestora. producând distrugeri. modul de spălare al suprafeţelor. ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea dăunătorilor. Agenţii fizici de dezinfecţie Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. depozite şi anexe. indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie nevătămătoare faţă de produsele depozitate.temperatura şi durata aplicării. cât şi produsele finite din industria alimentară. să nu afecteze utilajele. Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie : să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte. În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete.

lipsite de pericol. spălare cu detergent şi apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului. sodoku (boala muşcăturii de şobolan).. Dacă pagubele economice sunt directe. Metode profilactice – mecanice de combatere Măsurile de prevenire sunt foarte economice. Metode chimice de combatere Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă în combaterea rozătoarelor. sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă. Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie. prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor. în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte produse decât cele din depozit. uşi capitonate cu tablă. care provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie. 2. iar în cazul unei aplicări corecte. cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea indirectă a diferitelor infecţii. Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate obţine o eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite principii de folosire: în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate sunt recomandate a se folosi numai capcane aşezate . Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă.în serie”. rămân în general mai puţin cunoscute. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri: prin folosirea culturilor bacteriene. 3. 96 . vizibile şi deci uşor detectabile.Deratizarea Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse încât nu există sector economic sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători. alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor. Măsurile profilactice având ca scop evitarea infestării trebuie să urmărească: împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri. leptospiroză. Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice: 1. ciumă. depozite prin ridicarea unor construcţii cu fundaţii de beton. şi altele. Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt cunoscute sub numele de raticide.

constituind: mai mult decât un ansamblu de metode şi tehnici. consum. Urmează operaţia de curăţire chimică care se face cu o soluţie caldă de detergent. fie că este vorba de formularea strategiei de piaţă a firmei. 97 . proiectarea unui produs sau serviciu şi lansarea sa comercială. studiile de marketing se grupează în cercetări de birou şi cercetări de teren. a cumpăra. a vinde. a cunoscut o largă circulaţie internaţională. După curăţirea chimică se spală cu apă la 83º C sub presiune. se spală cu apă sub presiune. Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pieţei unei firme şi măsurarea intensităţii influenţei acestora permite identificarea principalelor direcţii de extindere a activităţii de piaţă. Personalul trebuie să respecte normele de protecţie a muncii. să fie curat îmbrăcat. păstrarea proprietăţilor fizico..chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor substanţe dăunătoare sănătăţii. apoi se demontează părţile mobile ale utilajelor.Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică. Curăţirea după terminarea lucrului Se face o curăţenie riguroasă. Capitolul VI Marketingul industrei de prelucrare a fructelor Marketingul realizează o abordare sistematică a circuitului de activităţi de producţie.marketing” reprezentând desfăşurarea tranzacţiei pieţe. Studierea pieţei este chemată să asigure fundamentarea tuturor deciziilor de marketing. domeniul unei tinere ştinţe. După natura surselor de informaţii. În timpul lucrului se vor respecta normele de protecţie a muncii. pătrunderea pe o piaţă externă. Termenul de .

în zona în care locuiesc. Spre exemplu. În urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia că produsul ce face obiectul acestei lucrări nu este bine reprezentat pe piaţa de desfacere. Publicitatea comercială urmăreşte să atragă atenţia. realizând contactul nemijlocit cu purtătorul acestora. la desfăşurarea cercetării – dezvoltării produselor şi serviciilor noi.Cercetările de birou apelează la sursele de date statistice existente. etc. Pentru a-şi putea materializa obiectivele sale majore. Gama de produse semnifică o grupă de mărfuri ce se înrudesc prin destinaţia lor în utilizare şi prin caracteristicile esenţiale similare privitoare la materia primă. De asemenea. Politica de marketing a firmei implică toate aspectele pricipale ale gestiunii. Să nu uităm că mai întâi gustăm cu ochii! 98 . nu am reuşit să găsesc gemul de piersici în nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. să suscite interesul. mai atrăgătoare. să incite clientul la achiziţionarea produsului. Cercetările de teren constituie calea de acces direct la informaţiile de piaţă. mai gustoasă. Întreaga activitate promoţională a unei firme trebuie să fie circumscrisă coordonatelor unui program promoţional de marketing. De aceea. fie în studii elaborate în prealabil asupra unor fenomene ale pieţei la nivel zonal sau local. fie în anuare şi breviere statistice. să provoace dorinţa. de la conducerea proceselor de aprovizionare. consider că producerea unei noi game de produse ar fi utilă. Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicării în masă (radioul. mi-ar plăcea să inventez o nouă reţetă. televiziunea. orice firmă îşi elaborează o politică proprie de marketing. ambalajele şi etichetele reprezintă un punct al problemei asupra căruia aş insista. presa.) dar nu trebui neglijată transmiterea orală aformală. Personal.

Trustul pentru conducerea conservelor si sucurilor. Ing. Institutul de Cercetare si Proiectari pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor – Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si fructe. Ioancea. Borza. V.Vieru. S. Ed. L.Tehnica. 3. Ed. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor. Kathreim – Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare Tehnologii si instalatii = . Cojocaru. Elena Baches – Cartea preparatorului de conserve de fructe:. Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Bucuresti . Victoria Maria Macovei – Culegere de caracteristici termofizice pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si diagrame = .ro/Articole_92506/Ciresele. D. Al. Ceres. Bordeianu. Galati. 6. Constantinescu si Altii. Cireasa. Tehnica. Alma. N. vol. Bucuresti.Valahia University Press. Maria E. I Bodi.Ceauseascu. 1988 = 5. R.revistaioana. S Bobeanu. Academiei. Ministerul Industriei Alimentare. Ed. Ed. 1990 . 1964 8. I. I. Botez. 4. T.-dulci%22medicamente%22 99 .Capitolul VII BIBLIOGRAFIE 1. M. Târgovişte 2006. Danilevici C. Eugen St. I si II. Blaja. 2000. Bucuresti 7. Ed. http://www. 2. POMOLOGIA. Bucuresti. 1989.

100 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->