P. 1
vinul rosu.atestat

vinul rosu.atestat

|Views: 982|Likes:
Published by Andra Da

More info:

Published by: Andra Da on May 13, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/18/2013

pdf

text

original

Grup Scolar Industrial ,,Ion Mincu’’ Vaslui

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI SPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT
Pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala NIVEL 3

Indrumator: Prof. Stoian Gabriela

Intocmit: Elev:Popescu Andrada

2011

2

iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe) 3 .Tema proiectului: Analize de laborator specifice vinului rosu “Vinul bucură inima omului.

vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale.Argument Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. prin prezenţaresveratrolului. datorită conţinutului în fosfor organic. a afecţiunilor pulmonare.Vinul are o putere bacteridică mare. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie. De asemenea. însă consumat moderat. guturai şi gripă. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se produce o dată cu vârsta. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal. Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces. ficatul având astfel timp să-l prelucreze. surmenaj şi convalescenţă. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%. care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice. Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei biliare şi pancreatice. Astfel. 4 . E un bun remediu împotriva diabetului. alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge. vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal.Cu toate că nu este un antimicrobian. scade febra şi atenuează starea de oboseală generală. întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). aterosclerozei. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos. pleurezie. un foarte puternic antioxidant natural. ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii. uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân. Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai puţin de două ore în vin. virale sau oftalmologice. săruri minerale uşor asimilabile şi vitaminelor. anorexiei. Asociat cu mâncare. combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer.

vinul le readuce pofta de mâncare. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare. Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei cerebrale. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi rezonabile. Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B12. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. revigorante şi energizante. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor. la activarea circulaţiei periferice. Persoanelor slăbite. ca întăritor pentru convalescenţi.Tradiţional. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge. cu rol în formarea sângelui. reducerea aterosclerozei coronariene. menţinerea permeabilităţii peretelui arterial şi venos. fortifiante. Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. 5 . vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice.

Paharele se vor umple circa 1/3 din volumul lor. Buchetul vinului este în continuă schimbare. precum şi a prezenţei unor mirosuri străine. aşezând proba de vin în dreptul unei lămpi electrice. deoarece. aroma indică mirosul unui vin tânăr.Pe un fond întunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate. Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului. foarte limpede .Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni. limpiditatea şi culoarea vinului Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite evoluante. mirosul de dop sau de scoarţă. puţin limpede.I. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Aşadar.Conform acestei scări un vin poate fi : limpede cristalin . din care unele provin din struguri. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet (volatilă înaltă). Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului. ce provine din struguri şi este caracteristica soiului .Analiza senzorială a vinului Vinul este o bautura alcoolica obtinuta exclusiv prin fermentarea completa sau partiala a strugurilor proaspeti ori a mustului de struguri proaspeti (bauturile alcoolice din alte fructe. Aspectul. de tip „lalea”. buchetul vinului şi mirosurile străine la partea superioară a paharului. aroma ce se suprapune este cea primară ca efect al fementaţiei alcoolice. limpede cu luciu . aromă secundară.Prin aroma unui vin se înţelege un complex de diferite mirosuri. inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin). Aroma Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Se disting tipuri de aromă : aromă primară . după rotirea vinului în pahar se 6 . care au o capacitate de 215 cm ³ şi care concentrează aroma. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de importantă. suficent de limpede . Degustarea se face în pahare de sticlă transparentă. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticlă. speciale pentru vinuri. cât şi în lumină reflectată.5% in volume. Aprecierea ei trebuie să se facă atât la lumină transparentă. cu miros specific de fruct. şi altele se formează în timpul fermentaţiei. În cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciază în locuri întunecoase. aşezând paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumină. umplute mai mult creează dificultăţi la agitarea vinului şi pentru că raportul între volumul vinului şi volumul paharului prezintă importanţă asupra mirosului.

mordant. Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent. vin tare. definirile pot fi grupate conform următoarelor semne caracteristice: floral. vin ameţitor. dulceaţă armonică. Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. dulceaţă excesivă. aspru. Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază astfel: dulceaţă insuficientă. se aplică analogia. Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. apoi cele vechiÎntre degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere. dulceaţă respingătoare. glicerină. vin alcoolic. taninos. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un vin slab. apoi cele roşii -întâi vinurile seci. Vinul prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract. apoi cele dulci-întâi vinurile slabe. apoi cele tari-întâi vinurile tinere. asprimea şi defectele de gust. astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure. astringent. dulceaţă plăcută. substanţe pectice şi conţinut mic de substanţe tanante. vin slab. de fructe. vin plin.Pentru determinarea gustului se vor urmări: Degustarea se face în ordinea următoare:-întâi vinurile albe. în cantitate mai mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. dur. 7 . Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea vinului. vin spirtos şi vin arzător. subţire. iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii acid. Se apreciază cu următoarele calificative: vin apos. vin puţin alcoolic. fin şi distins. apoi cele tari-întâi vinurile tinere. brut. luând în vedere că. apoi cele dulci-întâi vinurile slabe. care. agresiv. catifelat. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu. cuvintele nu pot să le definească cu exactitate.Degustarea se face în ordinea următoare:-întâi vinurile albe. vin generos. elegant. Mai corpolente sunt vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi.Pentru determinarea gustului se vor urmări: Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor. vin extractiv. Dulceaţa maschează aciditatea. vegetal. apoi cele vechiÎntre degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere. aspru. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului.provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. ferme şi rugoase. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc atributele searbăd sau plat. aspre. Dicţionarul de mirosuri este infinit. picant. dulceaţă neplăcută. Astringenţa este caracteristică vinurilor roşii. apoi cele roşii -întâi vinurile seci. crud. vin greoi.

fără sediment sau particule în suspensie. e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă 8 . Miros şi gust: plăcut. se încadrează în STAS. Spumare şi perlare: abundentă. pornind din fundul paharului Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent. Rezultate personale: Aspect: lichid limpede. cu uşoare nuanţe de învechire. cu buchet fin. caracteristic.Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul degustării ca impresie generală asupra produsului. perlare persistentă cu bule mici. Culoare: roze sau rubiniu deschis. Nu se admite gust sau miros străin. perfect armonios caracteristic produsului.

pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 în scopul identificării substanţelor tanante şi a celor colorante.02 n Rezultate personale: SO2 liber= 20 % Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute. vinul este bun pentru consum.02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0. după care se titrează iodometric celelalte substanţe.II. se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată. Mod de calcul: V = ml * I2 0. Mod de lucru: .5 ml de H2O2 .Analiza fizico-chimica a vinului rosu 1.02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante 0.într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon. 9 .64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0.într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml de H2SO4 . 1 ml de H2SO4 şi 0.conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre .Determinarea SO2 liber şi total a) Determinarea SO2 liber Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe reducătoare.

. se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de H2SO4 .dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă timp de 10 secunde. se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de amidon şi 1. după care se titrează iodometric în mediul acid. vinul este apt pentru consum. Mod de lucru: .se mai adaugă 40 de ml de NaOH.dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă 10 secunde Mod de calcul: Rezultate personale: SO2 total= 200% Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute.b) Determinarea SO2 total Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4.paharul se acoperă. 10 .într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10 ml de NaOH . se agită.5 ml de H2SO4 .

Determinarea concentratiei alcoolice Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat) reprezintă conţinutul de alcool etilic. Gradul alcoolic (tăria) la vinurile naturale variază între 8 ÷ 16% vol.n.p.) reprezintă numărul de volume de alcool (ml) ce poate fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume (ml) din produsul considerat. 11 . În practică la determinarea concentraţiei alcoolice nu se face deosebirea între alcoolul etilic şi omologii săi care există în cantităţi foarte mici în vin. zahăr de strugure.) la 20°C. Mai simplu. tăria alcoolică totală este: T.) reprezintă tăria alcoolică totală a produsului considerat înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi (must concentrat.) la 20°C. Exprimarea concentraţiei alcoolice (cu două zecimale) se face în procente de volum (% vol. De exemplu.a p.a.) = 15% vol. = 12% vol. Tăria alcoolică potenţială (T. pentru un vin dulce cu concentraţia alcoolică de 12% vol. 67/1997 vinurile din ţara noastră se împart în: vinuri de consum curent (VCC): • vin de masă (VM).2.) este suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale. În cazul vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.a.t. Tăria alcoolică naturală (T. + 51/17 (3% vol..5 % vol.t. mistel. În legislaţia vitivinicolă a ţării noastre gradul alcoolic este sinonim cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. zahăr alimentar.059×g/ l zah aruri Tăria alcoolică totală (T.5 şi 9. Pe lângă aceasta în legislaţie mai sunt menţionate şi următoarele tării alcoolice: potenţială. Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului nr. distilat din vin etc.a. g/ l zaharuri 17 =0.a. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezultă aproximativ 10 ml alcool înseamnă că tăria alcoolică potenţială se poate calcula după formula: T. cu tăria alcoolică cuprinsă între 8. şi un rest de zaharuri de 51 g/l. alcool rafinat. Întreg ansamblul alcoolilor volatili se măsoară ca alcool etilic. mai frecvent între 8 ÷ 14% vol.). concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) reprezintă numărul de mililitri de alcool etilic pur conţinuţi în 100 ml vin (produs de analizat). exprimat în procente de volum (% vol. totală şi naturală.(%vol ) = .

5 % vol. • distilare simplă şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. • aprecierea autenticităţii şi naturaleţei vinurilor. alcoolmetrului. Sensibilitatea metodei este de 0. refractometrului. • încadrarea vinurilor pe grupe şi trepte de calitate.5 % vol. • vinuri cu denumire de origine controlată-înaltă calitate(DOC-ÎC). Scopul lucrării • clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri.4º C ) vinul fiind un amestec hidroalcoolic. • dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conţinut mic de alcool (amestec must-vin) sau la unele vinuri dulci.• vin de masă superior (VMS). must şi vin. • efectuarea unor operaţii de cupajare. şi este obligatorie în caz de litigiu. • determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci. Aparatură : Rezervor pentru fierbere de circa 90 ml prevăzut cu refrigerent ascendent şi termosifon cu robinet de evacuare . comercializarea şi vânzarea vinurilor. condiţionare şi stabilizare a vinurilor.1% vol. • vinuri cu denumire de origine controlată (DOC). având o tărie alcoolică dobîndită de minim 10% vol. • vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată. • definirea produselor obţinute pe grupe şi trepte de calitate.05% vol. Termometru gradat în zecimi de grad între 80º C şi 12 . vinuri de calitate: • vinuri de calitate superioară (VS). • desăvârşirea unor reacţii de esterificare şi acetalizare în fazele de maturare şi învechire a vinurilor. Are sensibilitatea de 0. • prezentarea. având o tărie alcoolică dobîndită de minimum 10. cu tăria alcoolică de peste 9. Principiul Metodei :Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului care se găseşte între punctul de fierbere al apei şi cel al alcoolului etilic (78. Determinarea concentraţiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din următoarele metode: • dubla distilare şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.

mantaua de răcire a refrigerentului fiind goală. Se citeşte punctul de fierbere al apei când apar vaporii şi coloana de mercur rămâne constantă cel puţin 2 minute. Încălzirea se reglează. Din concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se calculează concentraţia alcoolică în procente de volum la 20 ºC. Disc special de calcul. ce coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului. se încălzeşte şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur până devine constantă timp de 1 -2 minute.102ºC. 13 . Concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se determină citind diviziunea de pe scara alcoolmetrică. Calculul concentraţiei alcoolice – se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică. Se adaptează termometrul se încălzeşte termosifonul până la fierbere. fără apă. format dintrun disc gradat în grade alcoolice (scara alcoolmetrică şi un cerc mobil gradat în grade de temperatură. scara temperaturilor sau o riglă specială de calcul cu rigletă culisantă asemănătoare discului de calcul). Rezultate personale: Concentraţia alcoolică = 11 grade alcoolice Interpretarea rezultatelor: Este un vin de mare eleganţă. Se adaugă apa rece în mantaua de răcire şi 50 ml vin de analizat în rezervorul spălat. Stabilirea punctului de fierbere al vinului – rezervorul aparatului se clăteşte de 2 ori cu apă combinată cu 20 – 30 ml vin de analizat turnat prin refrigerent. Se montează termometrul. şi se notează temperatura de fierbere a vinului în grade şi zecimi de grade. Lampa de încălzire cu spirt . întruncât vaporii de apă să iasă din refrigerent după 3 – 4 minute şi din acest moment se observă coloana de mercur. Pâlnie de umplere .. cu buchet tipic de fructe de pădure. Mod de lucru : În rezorvorul curat al aparatului spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată se toarnă 20 ml apă distilată. se încadrează în limitele prevăzute de STAS.

dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.Determinarea acidităţii vinului Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator. Când vinurile roşii devin gri – verzui sau gri – albastre – murdar.05 g/l. într-un pahar conic. Se titrează cu hidoxid de sodiu sub agitare continuă.0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0. de acelaşi operator.1 N 0. pahar Erlenmayer. 0. Mod de lucru: Se introduc cu pipeta 10 ml de vin. Rezultate personale: Aciditatea = 3.5 grade aciditate 14 . observând virarea materiilor colorante din vin. după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon. hidoxid de sodiu 0.007501000 . Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator. Materiale necesare: cilindru de sticlă. pe aceeaşi probă nu trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0. pahar Berzelius.1 N. volumul de probă luat pentru determinare. dacă rezultatul se exprimă în acid tartric paralel în acelaşi laborator şi de 0. flacon iodometric.cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0. se scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături de indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări.1 N Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Calculul şi exprimarea rezultatelor Aciditatea totală: V = 10 ml.07 g/l.3. roşu de fenol.

se scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături de indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări. Rezultate personale: Aciditatea = 3. 4. hidoxid de sodiu 0. pahar Erlenmayer. roşu de fenol. Nu prezintă aciditate ridicată. Materiale necesare: cilindru de sticlă. într-un pahar conic.Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei din produs. Nu prezintă aciditate ridicată.Se titrează cu hidoxid de sodiu sub agitare continuă. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat. după eliminarea prealabilă a bioxiduluide carbon. pahar Berzelius. Principiul metodei:Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vincu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţaalbastrului de bromtimol ca indicator. 15 .5 grade aciditate Interpretarea rezultatelor: Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Când vinurile roşii devin gri – verzui sau gri – albastre – murdar. Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a vinului cu ajutorul refractometrului. flacon iodometric. Mod de lucru: Se introduc cu pipeta 10 ml de vin. observând virarea materiilor colorante din vin.Interpretarea rezultatelor: Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS.1 N.

se deschide prisma aparatului şi se şterg suprafeţele cu o cârpă care nu lasă scame . dulci şi licoroase. observându-se linia de separare a câmpului luminos de cel întunecat. 5 sau 7 determinări Rezultate personale: S.se vor face 3. Această metodă se foloseşte în cazul vinului (produsului de analizat) cu un conţinut de zaharuri reducătoare mai mare de 4 g/l. se întinde pe toată suprafaţa prismei evitând contactul baghetei cu prisma . − mistel. 16 .Indicele de refracţie variază în funcţie de: ► concentraţia soluţiei ► lungimea razei de lumină ► temperature la care se face determinarea Mod de lucru: . demidulci.se închide repede prisma mobilă şi se lasă în repaos câteva minute. apoi se pune pe suprafaţa prismei fixe o picătură din soluţia de analizat cu ajutorul unei baghete din sticlă.se aduce aparatul la 0 cu apă distilată. amestec must-vin. = 17.U. alcoolmetrului sau refractometrului.5 % Interpretarea rezultatelor: Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere al substanţei uscate METODA PRIN DISTILARE SIMPLĂ ŞI DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE CU AJUTORUL ALCOOLMETRULUI Principiul metodei Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau hidroxid de sodiu se distilă. iar determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului obţinut se face cu ajutorul picnometrului. respectiv: − vinuri demiseci. până când indicaţiile termometrului arată că temperatura e constantă . se citeşte direct conţinutul de substanţă uscată .se priveşte prin ocular.

2). − vas de răcire în care se introduce vara apă şi gheaţă. − vas barbotor. Fig.Aparatură Aparat de distilare (fig. − generator de vapori. bulă de siguranţă Kjeldahl. − refrigerent cu serpentină. pe care se aşează balonul. 1. − placă metalică protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere circulară. − sursă de căldură. − balon cotat colector de 200ml. montat vertical. 17 . cu diametrul de 8 cm. 1) compus din: − balon de distilare cu fund rotund de 1000 ml. Aparat de distilare Aparat de antrenare cu vapori de apă tip Jaulmes (fig. compus din: − rezervor pentru epurarea apei. − coloană de rectificare de 20 cm sau în lipsă. − tub de sticlă prelungit (alonjă) efilat la un capăt cu diametrul la vârf de 2÷3mm.

în cursul unei distilări.refrigerent descendent din oţel inoxidabil.02% vol.recuperator de produşi volatili. − recuperator de produşi volatili. ceea ce înseamnă că nu trebuie să producă pierderi de alcool de peste 0. 18 . 5 . − refrigerent descendent din oţel inoxidabil. Reactivi şi materiale − lapte de var. după ultima distilare..− coloană de rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil. Se poate folosi oricare alt model de reţinere a vaporilor de alcool sau antrenarea cu vapori de apă pentru distilarea alcoolului cu condiţia ca aparatul să corespundă următoarei verificări: 200 ml dintr-un amestec de alcool şi apă cu o concentraţie alcoolică de 10% vol.rezervor pentru epurarea apei. 2. soluţie 120 g/l sau hidroxid de sodiu. Aparat tip Jaulmes: 1 .generator de vapori. Fig.balon colector. 3 . 7 . distilat de 5 ori la rând. − balon colector. trebuie să aibă o concentraţie alcoolică de cel puţin 9. 4 . 2 . 6 .coloană de rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil.9% vol. soluție diluată.vas barbotor.

după care se aduce la semn. prin agitarea a 250 ml vin într-un flacon de 1000 ml. se spală balonul cotat de 3 ori cu câte 10 ÷ 15 ml apă. 2. se astupă balonul cu dop şi se ţine 30 minute la 20°C. Distilatul se prinde în balonul colector în care s-a făcut măsurarea vinului şi în care în prealabil s-au introdus 20 ml apă. Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprimă la 20°C. după care se completează la semn şi se omogenizează conţinutul. alonjă şi balonul colector). refrigerent. Acest lucru se realizează cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20°C. Se spală alonja cu apă distilată. Se neutralizează vinul cu 10 ml soluție alcalină (culoarea vinului trebuie să vireze spre alcalin) şi se adaugă câteva granule de piatră ponce sau bucăţi de porţelan poros pentru uniformizarea fierberii (dacă se foloseşte distilatorul de tip Jaulmes. Balonul colector se aşează astfel ca tubul efilat al alonjei să pătrundă în apă până aproape de fundul balonului. Când balonul colector s-a umplut pe 3/4 din volum se opreşte distilarea. Distilarea Într-un balon cotat de 200 ml. Se trece vinul în balonul de distilare aşezat pe placa protectoare. Balonul astfel pregătit se anexează la restul instalaţiei (coloană de distilare. Modul de lucru Pregătirea probei pentru determinare: din vinurile tinere sau spumoase trebuie îndepărtată cea mai mare parte a conţinutului de bioxid de carbon. al cărui gât are diametrul interior de maxim 12 mm. Când nu se dispune de un alcoolmetru 19 . se introduce vinul de analizat până aproape de semn. care se culege tot în balonul colector. acesta se poate colecta până aproape de semn (mai puţin cu 3 ÷ 5 ml). 1. acest lucru nu este necesar). care se trece deasemeni în balonul de distilare. Se începe distilarea încălzind la început încet apoi progresiv. Se ţine balonul în termostat sau în baie de apă la 20°C timp de 30 minute. Dacă distialtul se obţine prin antrenare cu vapori de apă.− oxid de calciu. Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directă a concentraţiei alcoolice a vinurilor şi băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora.

E. în apă distilată la 15°C şi 10% vol. Orice alcoolmetru 15/15 supus verificării trebuie să aibă: − numele constructorului (iniţiala). − un număr de ordine. ceea ce permite să se aprecieze uşor zecimea de grad. Dacă temperatura distilatului în momentul citirii la aceste alcoolmetre este diferită de temperatura de etalonare (15°C) este strict necesară corectarea acesteia folosindu-se termometre precise şi tabele de corecţie.07. Transformarea titrului alcoolmetric la 15°C în titru alcoolmetric la 20°C se face conform tabelelor de calcul.N. într-o soluţie alcoolică de 10% vol. Se folosesc în general 2 alcoolmetre pentru determinarea concentraţiei alcoolice a vinurilor: unul de la 0 la 10% vol. folosite în Franţa din 1972. şi L. luna fiind indicată cu o literă şi anul cu ultimele 2 cifre ale mileniului.1883). 20 . a Consiliului din 27 iulie 1976.1881 (completată cu cea din 28. − masa în mg. preparată exact cu alcool etilic absolut. Distanţa între fiecare grad marcat pe tijă trebuie să fie de 5mm. şi celălalt de la 10 la 20% vol.07.20/20 legal. prin compararea masei lor cu cea înscrisă pe carenă şi constatând că arată 0% vol. Fabricarea şi folosirea alcoolmetrului 15/15 a rămas autorizată până la 31.M. Citirea trebuie să se facă tangenţial la suprafaţa lichidului în partea de jos a meniscului superior.E. trebuie să fie conform reglementărilor comunitare şi să fie supuse aprobării modelului efectuat în Franţa de S. − data controlului. 3) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la 1/10 grade. Toleranţa de precizie este de 1/10 de grad în plus sau în minus. Utilizarea alcoolmetrului 15/15 Folosirea alcoolmetrului centizimal 15/15 Gay-Lussac este oficială în Franţa conform legii din 08. Ele trebuie să corespundă prescripţiilor directivei 76/765 a C. Verificarea acestor alcoolmetre se face din când în când.12. se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. − simbolul bunei credinţe (2 mâini înlănţuite).1983.E. Forma de fus/torpilă (fig.I. în problemele administrative sau tranzacţiile comerciale. ochiul fiind plasat la acelaşi nivel cu lichidul. Utilizarea alcoolmetrelor 20/20 Aceste alcoolmetre.

E. iar cele da clasa a II-a cu 0.Pentru alcoolmetrele controlate. − termometru de la 10 ÷ 30 °C gradat în zecimi de grad. Termometrele asociate de clasa I sunt precise cu ± 0. − anul de etalonare. − lupă. 02-851 însoţită de (clasa I sau a II-a) % vol. gradată în zecimi de grade alcoolice. Fig. numărul aprobării C. 3 mm. − F80. − cilindru de sticlă cu diametrul de 36 mm şi înălţimea de 320 mm. şi marca fabricantului. observând să nu se atingă de pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât este necesar.05% vol. Alcoolmetru 20/20 de la 0 la 10 % vol. controlat la 1/10. Alcoolmetrele de clasa I sunt precise cu ± 0. 3. 8 mm. Indicaţiile acestei foi trebuie să fie identice cu interiorul carenei sau a tijei: − temperatura de verificare la 20°C.1°C dacă sunt gradate prin 0. Aparatură şi materiale − alcoolmetru având o tijă cilindrică cu diametrul secţiunii de min.05°C iar cele de clasa a II-a cu ± 0..5°C. cu distanţa între două grade consecutive de min. Modul de lucru Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superiior al tijei se introduce cu atenţie în distilat împreună cu termometrul şi se lasă să oscileze liber.1°C şi ± 0. marca veche „bună credinţă” nu mai sunt înscrise de serviciul de control (se eliberează o foaie de verificare).2°C sau 0. 21 . aşezat pe o suprafaţă perfect orizontală.1% vol.2°C dacă sunt gradate prin 0.E.

între care s-a făcut vid.89% vol. Pentru valori ale concentraţiei alcoolice aparente sau a temperaturii care nu sunt trecute în tabel. Car = Caa + c = 11. alcoolmetrului şi distilatului (se va evita formarea de bule de aer). 22 .0% vol.89% vol. dacă t = 15°C şi Caa = 11% vol. cu ajutorul unei lupe. Calculul concentraţiei alcoolice Citirea făcută în condiţiile de mai sus reprezintă concentraţia alcoolică aparentă (Caa) a distilatului la temperatura de determinare (t). Se scoate termometrul şi după un minut se citeşte concentraţia alcoolică (la partea inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat pe alcoolmetru).89 = 11. Pentru a afla concentraţia alcoolică reală (Car) la temperatura de 20°C se aplică corecţiile din tabelul anexat. atunci c = 0. Temperatura lichidului nu trebuie să difere de cea a mediului ambiant cu mai mult de 5°C în caz contrar se va folosi un cilindru cu pereţi dubli. De exemplu: Pentru un distilat a cărui temperatură este egală cu 15°C. În funcţie de aceste valori din tabel se face corecţia (c) concentraţiei alcoolice reale la 20°C. concentraţia alcoolică reală se determină prin interpo III. Se fac cel puţin 3 citiri.0 + 0.Se citeşte temperatura după un minut de la agitarea lichidului în scopul uniformizării temperaturii cilindrului. pe tija alcoolmetrului se citeşte concentraţia alcoolică aparentă egală cu 11.

batic. basca. sort. elevii trebuie sa cunoasca:  Masuri de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice. capabile să provoace accidente sau îmbolnaviri profesionale. lasandu-se numai coloana de forta pentru ventilatoare o Se sting becurile de gaz o Se deschid toate ferestrele 23 . Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa. Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita accidentele de munca în cadrul activitatii elevilor în ateliere. laboratoare sau întreprinderi.Norme de igiena si protectia muncii in laboratorul de analiza Protectia muncii în tara noastra ca în majoritatea statelor dezvoltate este o problemă de stat. persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice  Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri: o Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munca legate de remedierea situatiei o Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central. precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate în cadrul activitatii de instruire practica . electrice si chimice  Destinatia. Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare. amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor  Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta încheiata.manusi) În atelierele scolare si în laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli:  Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentul de protective adecvat  La inceperea lucrului. Protectia muncii reprezintă o componentă a procesului de productie si constituie ansamblul de actiuni si măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă. beneficiind de o legislatie corespunzătoare.IV.

precum si etanșeitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune  La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane  Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate  Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central al retelei de gaze. inflamabili sau explozivi  La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate. persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa verifice: o Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa. indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala  Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si blocarea pornirii accidentale  In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial.Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare  La terminarea lucrului. iar ventilul va fi etichetat  Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de laborator pentru baut si pentru mancare  Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi toxici.  Dupa terminarea lucrului. o Daca sunt stinse becurile de gaz. se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului.pentru aceasta. aparatele electrice se vor deconecta de la retea  In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea substantei astfel: 24 .o Se solicita ajutorul personalului o Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului  Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca  Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate. o Daca este stinsa lumina. fara reactivi sau vase. aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica  Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control.

jacheta.nu poate fi dus acasa . se va face respiratie artificiala si se va chema de urgenta medical  Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause.boneta. a utilajelor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza  Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.  Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul.nu poate fi folosit la alte activitati.etc. se va spala suprafta atinsa cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)  Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa intreruperea curentului electric. dupa spalarea elevilor pe maini  Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor.nu se intra cu el in grupurile sanitare.Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual.basma.Încalcarea acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor  Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectia muncii.o Daca arsura a fost provocata de substante acide. se va spala suprafata atinsa cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o lingurita la un pahar cu apa) o Daca arsura a fost provocata de substante bazice.).Se poarta numai in timpul lucrului. Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:  Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce trebuie respectate.este realizat de maistrul instructor. 25 .cizme de cauciuc.Daca este nevoie. in spatii amenajate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific de protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor Se recomanda: • Echipamentul de protectie(halat.sort.

26 . Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.sapun si peria de unghii.a sebumului de pe piele.In acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:  Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului.  Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice.• Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de curatenie.In acest sens:  Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului.folosind apa calda si sapun din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei.Este interzisa depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.  Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija  Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor de par in produsele alimentare  In pauzele de masa.dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire  Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa calda .  Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din industria alimentara.se serveste masa numai in sali de mese special amenajate  Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese.ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.

jurnalul.Manual biochimie Editura Didactică şi Pedagogică.didactic.ro http://www. Bucureşti 1985 Drăgănescu C.ro http://ro. Bibliografie Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă Editura Didactică şi pedagogică.bloombiz.V.ppt#23 27 ..wikipedia. Bucureşti 1979 Segal B.org/wiki/Pinot_Noir http://www. Bucureşti 1991 / http://www.pietroasa.ro http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/ http://www.ro/files/5/drum. – Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres. şi Dan V.

..................VI.....................................................................................................4 28 ....Cuprins Argument...........

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->