UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

Microbiologia produselor agroalimentare

Coordonare stintifica: Prof. Corina Dana Misca

Studenta: IPA 2

Timisoara, 2007-2008

TEMA PROIECTULUI:

Microbiologia fructelor si condimentelor. Microorganisme de alterare a fructelor si condimentelor.

CUPRINS:
1. Microbiologia fructelor.......................................................pag. 4 2. Microbiologia condimentelor..............................................pag. 5 3. Microorganisme de alterare a fructelor..............................pag. 6 4. microorganisme de alterare a condimentelor.....................pag. 8 5. Bibliografie.......................................................................pag. 10

1.MICROBIOLOGIA FRUCTELOR
Fructele joaca un rol important in alimentatie, valoarea lor nutritiva depinzand de compozitia lor chimica continutul in zaharuri, acizi organici, substante tanoide, substante pectice, substante minerale, vitamine si alti compusi. Din punct de vedere biocatalitic, fructele constituie un aport de vitamine crescut pentru organismul uman, carenta acestora provocand tulburari grave ale activitatii fiziologice a organismului. Microbiota fructelor este heterogena si variaza cantitativ in functie de soi, dimensiuni, structura anatomica, grad de coacere si conditii de recoltare, transport si conservare.Fructele se consuma in stare proaspata, de aceea ele pot fi vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel incat, din punct de vedere microbiologic, este important ca inainte de consum sa se realizeze spalarea lor cu apa potabila.In cazul epidemiilor se recomanda dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor si apoi clatirea cu apa potabila.

Microflora fructelor poate preyenta in mod accidental, mai ales la fructele care se afla in apropiere de sol, microorganisme patogene si facultativ patogene : Escherichia, salmonella, Shigella, Yersinia entericolitica, bacterii care produc imbolnaviri sau toxinfectii alimentare, sursa contaminarii lor putand fi la apele de irigare sau apele fecalo- menajere, utiliyate in irigatii.Unele microorganisme se localizeaza in interiorul fructului, in casuta seminala, fructul in exterior avand aspect normal, dar la depozitare, cand mucegaiurile devin active, se produce putrezirea amara de la interior spre exterior. Fructele, prin structura si compozitie, preyinta o imunitate, care manifesta prin factori activi si facori pasivi, doar cand fructele sunt intacte.

2.MICROBIOLOGIA CONDIMENTELOR
Condimente sunt plante sau parti din plantele aromatice sau picante care se folosesc pentru aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un gust picant.Condimentele se folosesc de obicei in amestec cu unele ingrediente, cum sunt zaharul si sarea, care desi nu sunt condimente adevarate, pot detrmina ameliorarea aromei sau savoarei sau maresc durata de conservare a alimentelor la care se aduga. Ierburile si plantele aromate au fost la mare pret din cele mai vechi timpuri.Ele au fost folosite la vindecarea unor boli, in scopuri cosmetice si in alimentatie.Arta condimentarii este o arta foarte veche.Aceasta presupune un anumit rafinament.In evul mediu, cand alimentatia a devenit mai saraca, datorita perioadelor mari de foamete. Condimentele sunt substante fara valoare nutritiva care, adaugate in cantitati mici, confera alimentelor gust si miros placut, producand o excitatie a secretiei gastrice si intestinale.Sunt utile intr-o alimentatie dietetica, intrucat dau o savoare deosebita mancarurilor lipsite de sapiditate. Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice foarte variate: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoza. Condimentele, actionand asupra gustului, mirosului si unor centri nervosi, fac sa creasca secretiile aparatului digestiv iar asimilarea devine astfel mai actictiva si mai completa.
5

Condimentele trebuie folosite numai ca substante care dau gust si miros placut alimentelor, in nici un caz pentru mascarea unor defecte provenite din alterarea lor.Ele nu au actiune conservanta ci, din potriva, datorita microflorei sporogene, bogate, in conditii favorabile de dezvoltare, pot provoca alterarea alimentelor condimentate.Condimentele trebuie pastrate in ambalaje originale iar manipzularea lor se face cit mai igienic. Clasificarea condimentelor: Condimente picante ( piperul ) Condimente aromatice ( usturoiul, scortisoara, ghimberul ) Extracte aromatizante ( extractul de vanilie, extractul de lamaie )

MICROORGANISMELE DE ALTERARE A FRUCTELOR

Pe fructele proaspete se gasesc microorganisme diverse:bacterii, drojdii, mucegaiuri.Putrezirea fructelor si legumelor este provocata indeosebi de mucegaiuri care ataca, in primul rand, partile ranite, in special de insecte. Cand fructele sunt viermanoase, pe plagi se instaleaza toti agentii de putrefactie:Monilia, Penicillium crustaceum, Alternaria mali. La stricarea fructelor pot lua parte si unele ciuperci saprofite. Bacterile produc foarte rar imbolnavirea plantelor si stricarea fructelor si a legumelor.De obicei ele se dezvolta in urma actiunii mucegaiurilor. Mucegaiurile sunt cele mai active si mai periculoase, deoarece poseda un echipament enzimatic complex, in care intra celulaze si pectinaze, astfel incat in timpul pastrarii fructelor, cand are loc scaderea protectiei imunitare, acestea e dezvolta si produc mucegairea externa sau interna si , in final, duc la putrzirea umeda sau uscata,

respectiv la deprecierea fructelor.Dintre aceste genuri des intalnite fac parte: -Alternaia: produce alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna; -Aspergillus: se dezvolta pe fructe foarte dulci cu umiditate foarte scazuta; -Botcyotinia fuckeliana: da putrezirea umeda cenusie a fructelor dulci; -Byssochlamis fulva, Byssoochlamis nivea: se dezvolta pe fructe si produc alterarea conservelor; -Cladosporium: produce mucegairea pepenilor formand pete de culoare brun-negru si putrezirea uscata a fructelor; -Diplodia: da putrezirea in copac a samburoaselor, producand pagube prin reducerea productiei; -Sclerotinia: produce o mucegaire pe intrega suprafata a fructelor, formand un fetru de culoare alba pe care la maturitate apar scleroti de culoare neagra; -Trichothecium roseum: apare si pe smochine, fructe dulci putin acide si produce mucegairea uscata si alterarea fructelor; -Elsinoe veneta: cauzeaza antracnoza la frunzele si fructele de zmeur si se caracterizeaza prin aparitia unor pete mici, rosietice, care pe parcurs devin cenusii, marginite de o dunga purpuriu-violacee. In cazul pastrarii fructelor in stare congelata, nu are loc distrugerea microorganismelor aflate la suprafata si in functie de conditii, se poate produce inactivitate partiala a enzimelor si microorganismelor. Spalarea fructelor cu apa clorinata, diminueaza vizibil actiunea bacteriilor si a virusilor.bacterile si virusii sunt considerati agenti etiologici ai unor afectiuni determinate de consumul fructelor si legumelor crude, neprocesate.Capsunile, salata verde si frunza de busuioc, au provocat boli virale si bacteriene, cum ar fi gastroenterita si hepatita infectioasa.O simpla procedura de clorinare a fructelor, poate duce la inactivarea virusului de hepatita A. In acest mod ar fi posibila reducerea nivelului de contaminare cu virusi si alte microorganisme din fructe,reducandu-se, substantial, in acest mod, riscul bolilor infectioase.

MICROORGANISMELE DE ALTERARE A CONDIMENTELOR

Condimentele se adauga, pentru imbunatatirea aromei si gustului alimentului de origine animala sau vegetala contribuie si ele la cresterea si dezvoltarea microorganismelor in alimente,in microflora lor proprie. In condimente se gasesc urmatoarele bacterii aerobe sporulate din grupul subtilis- mesentericus:Bacilius cereus, Bacilius megatherium, Bacilius mesentericus viscosus, Bacilius tenuis, Bacilius mesentericus var flavus.Prin sterilizarea condimentelor se reduce mult numarul de microorganisme. Plantele condimentare uscate se po altera.Alterarile microbiologice provin in special din cresterea continutului final de apa al produselor uscate, din cauza higroscopicitatii lor. Microorganismele de alterare prezente in condimente pot determina alterarea condimentelor in timpul depozitarii sau alterarea alimentelor la care se adauga. Alterarea microbiologica bacteriana nu se observa la plantele condimentare uscate, din cauza actiunii antiseptice a uleiurilor eterice pe care le contin. Principala forma de alterare microbiologica a plantelor condimentare uscate este mucegairea, care poate sa apara atat la plantele condimentare alimentare, cat si la cele propriu-zise.Ele se pot dezvolta pe condimente, provocandu-le alterarea in timpul recoltarii, depozitarii sau transportului cu vaporul. Condimentele alterate fungic isi pierd din proprietatile arimatizante, prezinta miros de mucegai pe care-l imprima si produselor in care se adauga si contin, deseori, micotoxine daunatoare sanatatii omului. Emulsiile cu uleiuri esentiale extrase din condimente se pot altera ca urmare a prezentei si multiplicarii bacteriilor la niveluri de 107-108/ml, in faza lor apoasa. Aceasta alterare poate avea loc cand
8

emulsiile se prepara in conditii neigienice si sunt depozitate in conditii necorespunzatoare timp indelungat. Microorganismele de alterare din condimente reprezentate in principal de specii Bacillus si Clostridium, aerobr si anaerobe, mezofile si termofile, aflate sub forma de spori, pot altera produsele alimentare la care se adauga.Aceasta alterare are loc cand nivelul de contaminare a condimentelor este foarte ridicat, de regula mai mare de 104/g, iar aceasta incarcatura microbiana este aparuta in urma stocarii acestora.Ea poate interesa in principal conservele si se manifesta frecvent prin bombajul recupientelor, descompunerea fermentativa si proteolitica a continutului, prin acrirea acestuia fara bombajul recipientelor. Microorganismele din condimente pot detrmina, de asemenea, alterarea diferitelor preparate din carne la care se adauga. Microorganismele din condimente sunt mezofile sau termofile, asa incat condimentele nu sunt incriminate in alterarea produselor alimentare pastrate la temperaturi joase.

BIBLIOGRAFIE:
1.Corina Dana Misca, MICROBIOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE , Editura Solness, 2001 2.Corina Dana Misca, ``INDRUMATOR PENTRU LUCRARI PRACTICE MICROBIOLOGIE AGROALIMENTARA``, Editura Solnes, 2001

10