TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR CUPRINS

1.Introducere. Particularitatea industriei alimentare. Procese tehnologice n industria alimentar. Ramuri ale industriei alimentare. 2.Materii prime utilizate n industria alimentar. Apa n industria alimentar. Compozi ia chimic a alimentelor. Materii prime vegetale: Cereale, plante oleaginoase. Legume i fructe. Sfecla de zahr. Tutunul. Hameiul. Materii prime de origine animal. Carnea. Laptele. Oule. Materii prime auxiliare pentru prepararea produselor alimentare 3. Introducere n tehnologia laptelui i a produselor lactate. Tehnologia laptelui de consum. Tehnologia produselor lactate acide. Tehnologia untului. Tehnologia fabricrii brnzeturilor 4. Introducere in tehnologia crnii i a produselor din carne. Procese tehnologice de abator. Procese tehnologice de prelucrare a crnii. Conservarea crnii. Tehnologia produselor din carne. Materii prime, materii auxiliare i materiale pentru fabricarea produselor din carne. Semifabricate din carne. Bradt i rot. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor 5.Tehnologia uleiurilor vegetale comestibile. Pregtirea semin elor oleaginoase pentru prelucrare. Mcinarea materiilor prime oleaginoase. Tratarea hidrotermic i presarea mcinturii oleaginoase. Extrac ia uleiului cu solven i. Distilarea miscelei. Recuperarea dizolvantului. Rafinarea uleiurilor vegetale brute. Hidrogenarea uleiurilor vegetale. Fabricarea margarinei 6. Tehnologia zahrului. Propriet ile fizice ale zaharozei i ale solu iilor sale apoase. Procesul tehnologic de fabricare zahrului din sfecla de zahr. Principiile procesului de extrac ie prin difuzie a zahrului din tie eii de sfecl. Purificarea i concentrarea zemii de difuzie. Fierberea i cristalizarea zahrului. 7. Tehnologia produselor zaharoase. Fabricarea produselor pe baz de mas de caramel. Tehnologia de fabricare a halvalei 8. Tehnologia conservrii legumelor i a fructelor. Pregtirea legumelor i a fructelor pentru prelucrare. Conservarea legumelor i a fructelor prin refrigerare. Conservarea fructelor i a legumelor prin congelare. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere. Semifabricate din fructe. Tehnologia sucurilor de legume i fructe. Tehnologia produselor conservate cu ajutorul zahrului. Tehnologia conservelor sterilizate de legume i fructe 9. Introducere n tehnologia produselor fermentative. Fabricarea drojdiei de panifica ie Tehnologia vinului. Tehnologia de ob inerea a vinurilor albe. Tehnologia de ob inere a vinurilor roii 10. Introducere n tehnologia morritului Procesul tehnologic de mcinare a grului

Introducere Tehnologia general n industria alimentar, studiaz procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate n alimente, care constituie produsele finite ale industriei alimentare. Particularitatea industriei alimentare Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de particularit i legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor finite ob inute. Materiile prime sunt n majoritate produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub ac iunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur, prezen a umidit ii, microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid. Produc ia agricol are caracter sezonier (se ob ine n anumite perioade ale anului), i este influen at de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii vegetale i animale, de factori climatici. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de produc ie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferi i, a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Datorit caracterului sezonier al produc iei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii rapide, este necesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien . n anumite cazuri prelucrarea se desfoar pe campanii cnd utilajele i for a de munc sunt solicitate la maxim. n industria alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare.

Procesul tehnologic cuprinde ansamblul opera iilor fizico-mecanice i al proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru ob inerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i organoleptice prestabilite. La ob inerea unui produs cu caracteristici date, contribuie att opera ii fizice i mecanice ct i procese chimice i biochimice legate ntr-o succesiune logic. Ordonarea liniar a opera iilor i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem pn la ieirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezint grafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic. Procesele tehnologice din industria alimentar se clasific n: 1. Procese de condi ionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transform caracterul materiei prime: -condi ionarea cerealelor; -condi ionarea fructelor i legumelor; -colectarea i condi ionarea laptelui de consum; -tehnologia de abator a crnii. 2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice: -tehnologia produselor finoase; -tehnologia zahrului; -tehnologia amidonului, a glucozei i a dextrinei; -tehnologia uleiurilor vegetale; -tehnologia buturilor nealcoolice i a apelor minerale. 3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare: -tehnologia conservelor din legume i fructe; -tehnologia conservelor din carne; -tehnologia conservelor din pete. 4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul enzimelor sau microorganismelor: -tehnologia spirtului; -tehnologia berii;

-tehnologia vinului; -tehnologia fabricrii produselor lactate fermentate; -tehnologia smntnii i a untului; -tehnologia brnzeturilor; -tehnologia produselor de panifica ie; -tehnologia prelucrrii tutunului. Ramuri ale industriei alimentare Industria alimentar este alctuit din urmtoarele ramuri: -industria zahrului; -industria produselor zaharoase; -industria amidonului, glucozei i dextrinei; -industria uleiurilor vegetale; -industria crnii i a produselor din carne; -industria laptelui i a produselor lactate; -industria morritului, panifica iei i a produselor finoase; -industria valorificrii fructelor i a legumelor; -industria spirtului i a buturilor alcoolice; -industria berii; -industria vinului; -industria tutunului. Materii prime utilizate n industria alimentar. Materiile prime prelucrate de industria alimentar sunt produse de natur biologic, n majoritate de origine animal i vegetal, n care procesele biochimice nu nceteaz dup recoltare, att n perioada pstrrii ct i n timpul prelucrrii. Materii prime vegetale Cereale Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru semin ele lor bogate n amidon. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate

urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovzul, meiul i hrica. Cerealele ocup pe glob cele mai mari suprafe e dintre toate plantele de cultur. Astfel, 50% din suprafa a arabil a Terrei este cultivat cu cereale. Fructul cerealelor este o cariops (fruct uscat indehiscent) care poate fi pstrat n condi ii corespunztoare, perioade ndelungate de timp, de ordinul anilor. Grul este cereala principal din industria morritului. Porumbul este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea mal ului pentru bere i a sladului pentru spirt. Sladul este un amestec biologic complex care se ob ine din cereale, n special, din orz ncol it. n general toate cerealele au trei pr i componente principale: nveliul bobului, endospermul i embrionul. Propor ia pr ilor anatomice principale n semin ele de gru, secar, porumb i orz este redat n tabelul urmtor: Cereale Gru Secar Porumb Orz Propor ia pr ilor anatomice principale n cereale nveli, % Endosperm, % Embrion, % 14-18 79-84 2-4 20-25 71-77 2,5-4 5-11 81-84 8-14 27-30 56-69 2,6-3

Calitatea cerealelor se caracterizeaz prin: propriet ile (caracteristicile) fizice; compozi ia chimic; propriet ile tehnologice de mcini i panifica ie; comportarea n timpul pstrrii n diferite condi ii. Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt urmtoarele: -masa hectolitric (masa unui volum de 1hl) exprimat n kg/hl; -greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimat n g); -masa specific (densitatea); -sticlozitatea; -duritatea. Compozi ia chimic a boabelor de cereale depinde de soiul lor, de gradul de maturitate la recoltare, gradul de umplere a bobului i este influen at de umiditatea i compozi ia solului, cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite, clima etc. Compozi ia chimic a principalelor cereale este redat n tabel :

Compozi ia chimic a boabelor pentru principalele cereale (%)

Produsul Gru Secar Porumb Orz

Umiditate 12-16 12-16 12-20 10-17

Amidon 58-76 57-62 60-70 56-63

Celuloz 2 2,5 2,2 5

Subst. proteice 7-25 7-16 5-16 10-13

Lipide 1,6-2,5 1,6-2,5 4-5 1,6-2,5

Subst. minerale 1,68-2 1,79-1,9 1,2-1,8 2,5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14%, deoarece n caz contrar, n timpul conservrii apar o serie de procese biochimice datorate accelerrii respira iei nso it de procese enzimatice complexe, care duc la alterarea masei de boabe. Amidonul este principalul constituient al bobului. Endospermul este format din celule mari, poliedrice, cu pere ii sub iri, pline cu granule de amidon, nconjurate de substan e proteice. Amidonul se compune din dou substan e amilopectina 80% i amiloza 20%. Substan ele proteice cele mai importante din cereale sunt gliadina i glutenina, deoarece genereaz gluten. Glutenul este ca o mas elastic i vscoas care comunic aluatului capacitatea de re inere a gazelor ce se formeaz prin fermentarea acestuia precum i alte nsuiri de panifica ie. Lipidele sunt acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n boabele de cereale se gsete un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Cereale con in vitaminele B1, B6, PP, E, acid pantotenic. nainte de depozitare, cerealele trebuie s fie precur ate deoarece corpii strini, avnd umiditatea mai mare dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i faciliteaz infec iile cu microorganisme. Dac cerealele au umiditate mai mare dect 14% (uneori umiditatea poate ajunge la 20%), ele trebuie uscate artificial pentru a se asigura conservabilitatea lor. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald cu func ionare continu prevzute cu zone de prenclzire, uscare, i rcire, n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 50-550C, iar durata de uscare este de 60-90 min. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respira ie (vapori de ap i cldur) stimuleaz accelerarea procesului de respira ie. La creterea umidit ii cu numai 23%, respira ia crete mult, iar la creterea temperaturii cu 100C, respira ia se accelereaz de circa 5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: - respira ia; - postmatura ia; - germinarea; - autonclzirea; - ncingerea.

Acestea pot fi evitate prin condi ionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate i a CO2 n timpul depozitrii. La ntreprinderile de morrit i la fabricile de mal depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton. Plante oleaginoase Sunt denumite plante oleaginoase plantele ale cror semin e sau fructe (msline) au un con inut ridicat de lipide (ulei). Ele constituie materia prim pentru fabricarea uleiurilor vegetale, i sunt cultivate, n principal pentru acest scop. Principalele plante oleaginoase sunt: floarea soarelui, inul pentru ulei, ricinul, rapi a, susanul, mutarul negru, iar n zonele tropicale i subtropicale mslinul, cocotierul, palmierul de ulei. Se ob in uleiuri vegetale i din specii de plante din alte grupe fitotehnice cum sunt : soia, arahidele, bumbacul, porumbul (din germeni), macul, dovleacul, nucul, vi a de vie etc. Uleiurile vegetale se ob in prin presare sau extragere cu solven i selectivi. Materialul care este supus presrii se macin n prealabil i se nclzete pentru a

mri fluiditatea uleiului i pentru a coagula substan ele proteice. Prin nclzire are loc ruperea i distrugerea structurilor celulare a celulelor purttoare de ulei. Presarea se face n prese de diferite tipuri. Materialele rmase dup prersare se numesc turte de pres, iar cele rmase dup extrac ia cu solven i se numesc roturi. Uleiurile vegetale se mpart n dou grupe: uleiuri alimentare i uleiuri tehnice (industriale). Uleiurile alimentare se ob in din: soia, floarea-soarelui, rapi , arahide,
bumbac, cocotier, palmier, mslin, porumb, susan. Uleiurile alimentare ob inute din plantele oleaginoase se folosesc n alimenta ie sau se utilizeaz n industria conservelor, la fabricarea margarinei, la ob inerea de lecitin. Uleiurile alimentare sunt folosite n industria spunurilor i n industria vopselelor. Uleiurile industriale se ob in din semin e de in, ricin, rapi , mslin. Uleiurile industriale sicative, care au un con inut ridicat de acizi grai polinesatura i (de exemplu acid linolenic cu trei duble legturi) se folosesc pentru ob inerea de vopseluri, lacuri, culori pentru pictura n ulei, cerneluri tipografice etc. Alte uleiuri industriale, nesicative, cum sunt cele de ricin se utilizeaz ca uleiuri de ungere a organelor de maini n micare. n general, toate semin ele oleaginoase se compun din dou pr i distincte: miezul i coaja. Miezul cuprinde embrionul, dou cotiledoane, iar la unele semin e (ricin, in) un endosperm. Calitatea semin elor oleaginoase este definit de masa hectolitric, compozi ia chimic, propriet ile tehnologice i comportarea n timpul depozitrii. Masa hectolitric a semin elor de floarea soarelui este cuprins ntre 42-45 kg/hl, a boabelor de soia ntre 71-75 kg/hl, iar a semin elor de rapi ntre 64-68 kg/hl.

Compozi ia chimic a unor semin e oleaginoase cultivate la noi n ar este prezentat n tabelul urmtor : Compozi ia chimic a semin elor oleaginoase Glucide Substan e inclusiv Umiditate, Ulei, proteice, celuloz, % % % % 9-11 11-15 6-8 9-11 43-48 16-20 33-44 35-40 18-20 30-36 25-28 25-27 23-33 23-29 21-26 24-29

Produsul Floarea soarelui Soia Rapi Inul pentru ulei

Substan e minerale, % 2-3 3-6 3-5 3-4

Uleiurile vegetale con in acizi grai satura i i nesatura i (acid oleic, acid linolic i linolenic). Germenii de porumb reprezint 10-12% din masa boabelor i con in 45-50% (cei recupera i din industria amidonului, unde au fost supui splrii) sau 18-30% (cei proveni i din industria morritului). Semin ele de dovleac sunt con inute n fructul dovleacului reprezentnd 2-3% din masa acestuia i se compun din 65-75% miez, 25-35% coaj. Con inutul n ulei este 33-36%. Celulele diferitelor materii prime oleaginoase au forme i dimensiuni diferite, dar n principiu structura i compozi ia sunt asemntoare. Celula este nconjurat de o membran, iar n interiorul ei se gsete oleoplasma, granule de proteine (aleuron), nucleul i alte componente. Oleoplasma este format din citoplasma propriu-zis i din ulei dispersat omogen sub form de incluziuni ultramicroscopice. nclzirea semin elor oleaginoase are loc mult mai uor dect la cereale datorit con inutului mare de substan e nesaturate, care favorizeaz oxidarea nebiologic. De aceea umiditatea de echilibru la care trebuie pstrate semin ele oleaginoase este mai mic dect la cereale i depinde de con inutul n ulei al acestora conform rela iei:

U = 14

De exemplu: pentru semin ele cu un con inut n ulei C=30%, umiditatea de pstrare calculat cu aceast rela ie este de 9,8%. Dup recoltarea plantelor oleaginoase, se ndeprteaz resturile vegetale, semin ele mici i seci i se usuc la umiditatea de pstrare, lundu-se msuri de protejare mpotriva umezeli.

100 C (%) 100

Sfecla de zahr Sfecla de zahr este o plant bienal din care se extrage zahr. Pentru fabricarea zahrului se folosesc rdcinile din primul an de dezvoltare a plantei. Rdcina sfeclei de zahr are forma conic sau cilindric alungit, este alb i are pe suprafa asperit i. Masa rdcinii variaz ntre 200-2000g. La maturitate sfecla de zahr con ine circa 75% ap i 25% substan uscat reprezentat de zaharoz (n medie 17,5%), celuloz i hemiceluloz (3,5%), substan e pectice (2,4%), substan e azotate (1,25%) i substan e minerale (0,1-1%). Legumele i fructele Legumele i fructele constituie materia prim principal pentru industria conservelor vegetale. Legumele i fructele provin de la mai multe familii de plante. Pr ile comestibile ale legumelor pot fi: -fructele: tomatele, ptlgelele vinete, ardeii, castrave ii, dovlecei; -psti: fasole verde; -tuberculi: cartofi; -frunze: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, tevie; -inflorescen : conopida; -bulbi: ceapa, usturoiul; -rdcini: morcovi, ptrunjel, elin, sfecl roie, ridiche. Legumele i fructele se aseamn din punct de vedere al compozi iei. Ele au con inut ridicat de ap (72-95%), con in glucide cu molecul mic, celuloz, acizi organici (malic, citric, tartric i oxalic) i sunt srace n proteine i n lipide. Legumele i fructele mai con in substan e minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmen i. Fructele sunt mpr ite n urmtoarele grupe n func ie de structura lor: grupa speciilor cu semin e sau semin oase (pomoidae), caracterizat prin fructe crnoase, cu mai multe semin e n lojele (csu a) fructului: mr, pr, gutui, pducel; grupa speciilor de fructe cu smburi tari sau smburoase, la care fructele sunt drupe crnoase i au un singur smbure: prun, cire, viin, cais, piersic, corcodu; grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe crnoase, cu miez zemos n care sunt incluse semin ele: agrie, coacze roii, coacze negre, afine, struguri; grupa speciilor cu fructe poliachene: cpuni, mure, fragi, zmeur care sunt compuse din calciu, receptacul, semin e. Legumele con in caroten (excep ie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B1, B2, B5. Legumele i fructele pot fi pstrate n stare proaspt sau pot fi conservate prin diferite procedee. Strugurii Strugurii sunt fructele vi ei de vie. Se cultiv soiuri de struguri pentru vin i pentru consum direct sau conservare. Strugurii sunt forma i din boabe 93-97% i ciorchini 3-7%. Boabele sunt formate din: pieli i miez. Pieli a, la rndul ei, este

format din dou pr i principale: respectiv cuticula, partea exterioar a bobului care protejeaz bobul i epiderma care permite fenomenul de transpira ie a bobului. Miezul este format din: -epicarp, situat n partea periferic a bobului, unde strugurele acumuleaz zaharuri; -mezocarp, situat n partea central, unde se localizeaz cea mai mare parte de zaharuri; -endocarpul, unde sunt localizate semin ele. Pieli a con ine 80% ap, restul fiind format din: -tanin 0,5-4%; -celuloz 4%; -substan e extractive neazotoase 20%; -substan e azotoase 2%; -lipide 0,1%; -cenu (substan e minerale) 0,5-1%. Miezul con ine: 60-90% ap; 5-21% glucide; 0,2-0,6% substan e minerale; 0,5-2,5% acizi organici (malic i tartric); 10-40% substan e extractive azotoase; 0,4% substan e azotoase. Cantitatea de miez i concentra ia lui n zaharuri depinde de soiul de vi , clim, sol, mod de cultur, timpul de recoltare etc. n medie din 100 kg struguri rezult: 65-75 litri must; 15-25 kg tescovin (din pieli e,semin e); 3-7 kg ciorchini. Tutunul Tutunul se cultiv pentru frunze destinate industriei produselor pentru fumat ( igarete, igri foi, tutun pentru pip). Din frunzele de tutun se extrage acidul nicotinic (vitamina PP) i acid citric (10-15% substan , uscat). Frunzele de tutun con in att compui organici ( 80% din substan a uscat) ct i compui minerali. Compuii minerali sunt reprezenta i de: -zaharuri solubile 2-27%, care prin ardere formeaz acizi organici, aldehide, fenoli i alte substan e care mbunt esc aroma i gustul tutunului; -celuloz (7-8%), are rol important n ntre inerea arderii; -compui azota i forma i din albumine (8%) i alcaloizi (0,3-5%); - nicotina, este cel mai important dintre alcaloizi. Aceasta se gsete n toate organele plantei cu excep ia semin elor. -acizi organici, se gsesc n propor ie mic n frunzele verzi, dar propor ia lor crete n urma procesului de fermentare pn la 12-16%; -rini i uleiuri eterice n propor ie de 2-16%, respectiv 0,1-1%, imprim arom tutunului.

Calitatea tutunului este apreciat dup mai multe criterii, subiective i obiective. Criterile obiective sunt nsuirile frunzelor uscate i combustibia. Criterile subiective sunt aroma, gustul i ac iunea narcotic. Combustia este criteriul care apreciaz ct de bine, uniform i fr flacr arde tutunul. La o ardere bun, cenua este alb. Cenua este un amestec de substan e minerale i organice, incomplet arse sau condensate ca produ-i de piroliz. Aprecierea combustiei igaretelor se poate face prin determinarea randamentului de ardere pe baza rela iei: m R = 100(1 1 ) m m1 - cantitatea de substan organic incomplet ars din scrum; m - cantitatea de substan e organice din tutun. Hameiul Hameiul se cultiv pentru inflorescen ele plantelor femele utilizate la fabricarea berii pentru a-i, conferi aroma i gustul specific. Compozi ia chimic a conurilor de hamei la maturitate tehnologic este: 75-80% ap, 20-25% substan uscat, din care 10-20% compui azota i, substan e proteice (polipeptide, aminoacizi), 20-25% substan e extractive neazotate (zaharuri, dextrine, lignine, pectine), 8-12% celuloz, 5-10% cenu, 2-8% tanin, 8-25% substan e amare i rini, 0,2-0,5% ulei volatil. Pentru industria berii prezint importan substan ele amare, rinile, uleiul volatil i taninul. Acizii amari de in un rol important n fabricarea berii dnd gustul, spuma i efectul conservant, antiseptic. Taninul are un rol important n limpezirea berii i imprimarea culorii caracteristice. Plante medicinale aromatice Plante medicinale aromatice con in substan e odorante i sunt folosite n industria cosmetic, alimentar, farmaceutic. n industria alimentar, unele plante medicinale i aromatice sunt folosite pentru colorarea, aromatizarea i ob inerea unor gusturi plcute ale alimentelor. Coriandrul con ine n fruct ulei volatil 0,2-1,7% folosit n aromatizarea mezelurilor i a buturilor. Chimionul se cultiv pentru fruct care con ine 3-7% ulei volatil cu ntrebuin are n industria alimentar i n medicin. Fenicul con ine n fruct 2-7% ulei volatil folosit pentru aromatizarea buturilor i a bomboanelor. Anasonul are aceleai utilizri ca i feniculul. Menta se cultiv pentru partea aerian (frunze), care n stare uscat con ine 0,23,5% ulei volatil folosit n industria alimentar, farmaceutic i cosmetic.

Angelica se cultiv pentru partea subteran care con ine ulei volatil cu miros plcut i gust aromat. Materii prime de origine animal Carnea Carnea este unul dintre cele mai importante alimente de origine animal att prin valoarea sa nutritiv ct i prin amploarea consumului. Se folosete carnea urmtoarelor animale: bovine, porcine, ovine, psri, vnat. Carnea reprezint esutul muscular i esuturile cu care acesta vine n legtur natural: esut conjunctiv, cartilaginos, osos, adipos, vase i nervi, la psri fiind inclus i pielea. Partea principal a crnii o formeaz esutul muscular, care reprezint 40-50% din masa corpului animal. Dup structur, esutul muscular poate fi: esut muscular striat (musculatura scheletului), esut muscular neted (musculatura organelor interne). Din punct de vedere tehnologic, cea mai mare importan o are esutul muscular striat. Acesta este format din celule cilindrice sau prismatice alungite avnd lungimea de 40-50 mm i grosimea 20-50 m. Compozi ia chimic medie a crnii este urmtoarea: 72-75% ap i 18-22% protide; 0,5-3,5% lipide; 0,8-1,8% substan e minerale; 1,2% glicogen i produi de hidroliz ai acestuia; 1,6% azot neproteic i 0,1% vitamine i enzime. Con inutul n ap al crnii depinde de vrsta animalului i de starea lui de ngrare, variind ntre 48-79%. La animalele tinere con inutul de ap este mai ridicat dect la cele btrne, iar la animalele ngrate con inutul de ap al esutului muscular este mai sczut dect la cele cu constitu ie slab sau medie. esutul muscular con ine vitamine din grupul B i enzime dintre care amintim enzime glicolitice, proteolitice i lipaze. Elementele minerale prezente n carne sunt P, K, Fe, Ca, Mg, Na, urme de Mn, Cu, Zn, Al. Carnea de pete difer pu in n privin a compozi iei chimice de carnea de mamifere sau psri. Compozi ia medie a crnii de pete este: -ap 68-85%; -protide 15-22%; -lipide 0,3-31%; -vitaminele A,B; -substan e minerale 0,5-1,2%. Laptele Laptele este un component de baz al alimenta iei omului, n special a copiilor. Laptele constituie materia prim pentru industria laptelui. Este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, bivoli . Laptele este un sistem coloidal complex de lipide i proteine ntr-o solu ie apoas de sruri, lactoz, vitamine i enzime.

Unele componente ca lactoz, sruri, vitamine hidrosolubile sunt dizolvate n ap, substan ele proteice se gsesc sub form coloidal, iar lipidele sunt emulsionate sub form de globule sferice avnd diametrul 0,1-10 m. Laptele de vac con ine 87-89% ap; 4,5-5,2% glucide (lactoz); 3,6-4,25% lipide; 3,4% protide; 0,8-0,95% substan e minerale, enzime i vitamine. Laptele con ine vitamina A, B2, B6, E, K, D3 i n cantit i mici vitamina C i B1. Laptele proaspt este slab acid avnd pH-ul 6,3-6,8. n industria laptelui, aciditatea se msoar n grade Thrner notate T care reprezint volumul solu iei NaOH 0,1N, exprimat n cm3, necesar pentru neutralizarea a 100cm3 lapte n prezen a fenolftaleinei ca indicator. Laptele proaspt de vac sau de capr are o aciditate cuprins ntre 15-19T, laptele de oaie maxim 24T, iar laptele de bivoli are aciditatea maxim 21T. Prin bog ia n factori nutritivi i ap, laptele constituie un mediu de cultur bun pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil. Asupra laptelui ac ioneaz n special microorganisme ca spreptococi sau lactobacili, care provoac fermenta ia lactic prin care lactoza este transformat n acid lactic. Metabolizarea lactozei ncepe cu hidroliza acesteia de ctre lactaz, enzim elaborat de aceti germeni, rezultnd galactoz i glucoz. Galactoza este apoi convertit n glucoz i transformat cu concursul mai multor sisteme enzimatice n stadiul de acid lactic care imprim aciditatea laptelui. Lipidele din lapte sunt mai ales trigliceride care reprezint 98% din totalul lipidelor, fosfolipide, steride (n special colesterol i lecitin). Substan ele proteice din lapte sunt cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Cazeina se gsete n lapte n propor ie de 2,7% sub form de cazeinat de calciu. Cazeina este o fosfoproteid ce con ine n molecul to i aminoacizii esen iali n propor ii echilibrate, avnd o mare valoare nutritiv. n lapte, cazeina se afl sub form coloidal fiind precipitat cu acizi, sruri, (sulfat de magneziu, clorur de calciu) sau cu enzime. Solu ia care rmne dup separarea cazeinei este zerul care con ine lactalbumina i lactoglobulina. Srurile minerale se gsesc n lapte sub forma fosfa ilor de calciu, potasiu, magneziu, a citra ilor de sodiu, magneziu, calciu i a clorurilor de sodiu, calciu, potasiu. Enzimele din lapte sunt amilaza, proteaza, catalaza, lipaze, esteraze. Oule Din punct de vedere nutritiv, oule sunt alimente valoroase i concentrate. Ele ocup un loc important n alimenta ia omului, fiind n acelai timp materie prim n industria alimentar (n industria produselor finoase i a biscui ilor). Oul este format din: 10% coaj; 59% albu;

30% glbenu, 1% membrane cochiliene. El con ine dou sisteme coloidale diferite: un sistem apos ovoalbuminic (albuul oului) i unul lipoproteic cu con inut sczut de ap (glbenuul). Oule con in ap, substan e proteice, lipide (trigliceride, fosfolipide, colesterol), substan e minerale (P, S, K, Na, Cl, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, I) i vitamine A, D, B2, B6, B12,E. Compozi ia chimic a oulor pentru diferite specii de psri este prezentat n tabelul urmtor: Compozi ia chimic a oulor pentru diferite specii de psri Masa Subst. Subst. Valoare unui ou, Apa, Protide, Lipide, neazo- mine- energetic, kcal/100g g % % % tate, rale, % % 58,1 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1 91 72,6 70,1 13 14,5 1,4 1,0 131 161 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 136 83,2 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8 131

Specia Gin Ra Gsc Curc

Conservarea oulor cu coaj se poate face prin urmtoarele metode: -refrigerare; -conservare n ap de var (4-5 luni) ; -conservare n solu ie de silicat de sodiu 3,5-10% (10 luni); -astuparea porilor cu grsime sau cu uleiuri minerale (6 luni). Con inutul oulor se poate conserva prin congelare sau uscare. Uscarea este cea mai bun metod de conservare a con inutului oulor ntruct prezint urmtoarele avantaje: -oule pot fi manipulate i depozitate fr costuri mari deoarece au mas i volum mic; -se pstreaz o perioad mare de timp; -pot fi dozate cu precizie. Dezavantajele produselor de ou uscate constau n pierderea aromei de ou proaspt. Se poate supune uscrii albuul i glbenuul separat sau mpreun. Tehnologia produselor uscate din ou include urmtoarele opera ii: -splarea oulor n ap cu 100-200 ppm clor activ; -spargerea oulor i separarea albuului de glbenu dac acestea se usuc separat; -filtrarea produselor pentru ndeprtarea cojilor, a membranelor, lazelor; -omogenizarea; -pasteurizarea;

-dezahararea (ndeprtarea glucozei), opera ie necesar n cazul albuului, realizat prin fermentare dirijat cu microorganisme (bacili sau drojdii) sau prin tratare cu enzime glucoz-oxidaz i catalaz; -uscarea prin pulverizare ntr-un usctor turn n curent de aer cald; -rcirea la temperatur mai mic de 30C prin transport pneumatic sau prin amestecarea pulberi cu CO2; -ambalarea ermetic, de regul sub atmosfer de CO2 . Materii auxiliare pentru prepararea produselor alimentare Calitatea i compozi ia produselor alimentare sunt determinate, n principal, de materiile prime principale (fin, lapte, carne etc.). Dar, n procesele tehnologice de ob inere a produselor alimentare se mai folosesc o serie de materii auxiliare (grsimi, condimente, coloran i, arome etc.) cu pondere mai pu in nsemnat ce contribuie la ob inerea i definitivarea nsuirilor produsului alimentar. Materiile auxiliare pot fi utilizate att la prepararea produselor alimentare (sarea comestibil, substan e gelifiante, uleiul vegetal) ct i la mbunt irea nsuirilor organoleptice ale produselor alimentare (condimente, coloran i, arome, acizi alimentari). Materiile auxiliare sunt folosite i pentru condi ionarea i stabilizarea produselor (dioxidul de sulf, substan e decolorante, materiale filtrante, substan e conservante). Introducere n tehnologia laptelui i a produselor lactate Propriet i fizico-chimice ale laptelui Laptele este produsul de secre ie al glandelor mamare ale mamiferelor. n industrie, este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, capr, bivoli . Propriet ile fizice i senzoriale ale laptelui de vac sunt urmtoarele: culoare alb-glbuie, gust dulceag, densitate 1,027-1,034 kg/dm3, punct de fierbere 100,15100,17C, punct de congelare 0,555C. Laptele de vac are pH-ul uor acid situat ntre 6,6 i 6,8. Aciditatea laptelui se exprim n grade Th rner. 1 Th rner reprezint numrul de ml de solu ie NaOH 1N necesar pentru neutralizarea unui litru de lapte. Laptele este un amestec complex format din: ap, lipide, protide, glucide i sruri minerale. Laptele este un lichid instabil. Globulele de grsime, avnd densitatea subunitar, se separ la suprafa sub form de smntn. Lactoza este fermentat de ctre unele microorganisme. Cazeina, care este dispersat coloidal n lapte, precipit sub form de fosfocazeinat de calciu sub ac iunea acizilor cnd pH-ul atinge valoarea 4,6.

Colectarea laptelui Fabricile de produse lactate prelucreaz laptele colectat din zonele apropiate. Imediat dup ce este muls, laptele trebuie supus unui tratament primar care const n: -filtrarea prin site, tifon sau esturi speciale pentru ndeprtarea impurit ilor mecanice; -rcirea laptelui pn la +2...+5C pentru a se ncetini dezvoltarea microorganismelor din lapte care sunt endogene sau provin din mediul nconjurtor (praf, furaje, ustensile i utilaje, blegar, etc.). n lapte se pot gsi bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri. -depozitarea n tancuri izoterme. De la centrele de recoltare, transportul laptelui se face cu mijloace auto n bidoane sau n cisterne izoterme. n cadrul fabricii, laptele se prelucreaz, ob inndu-se laptele de consum sau este folosit ca materie prim pentru ob inerea de produse lactate: produse lactate dietetice acide (iaurt, chefir, lapte btut), smntn, brnzeturi, unt. Tehnologia laptelui de consum Procesul tehnologic de ob inere a laptelui de consum cuprinde urmtoarele opera ii principale: recep ia, rcirea laptelui, cur irea laptelui de impurit i, normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea, depozitarea. Recep ia laptelui se face att cantitativ (gravimetric sau volumetric) ct i calitativ. Recep ia calitativ const n examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic i microbiologic. Propriet ile fizico-chimice urmrite sunt: densitatea laptelui, con inutul de grsime, aciditatea laptelui, etc. Cur irea laptelui de impurit i se face prin filtrare sau prin centrifugare. Normalizarea laptelui Con inutul de grsime al laptelui recep ionat variaz n limite relativ largi iar, la livrarea laptelui de consum pe pia acesta trebuie s aib un anumit con inut de grsime, constant n func ie de sortiment. Normalizarea laptelui se poate realiza prin micorarea sau prin creterea con inutului de grsime. Reducerea con inutului de grsime se realizeaz prin extragerea unei pr i din smntn din lapte cu ajutorul separatoarelor centrifugale sau prin amestecarea unui lapte integral cu lapte smntnit. Pentru creterea con inutului de grsime a laptelui se adaug smntn proaspt n lapte sau se amestec laptele cu un con inut sczut de grsime cu un lapte avnd un con inut mai mare de grsime. Calculul normalizrii laptelui se poate face prin metoda ptratului lui Pearson cunoscut i sub denumirea de regula

amestecurilor. Calculul normalizrii laptelui se poate face pe baza unor formule de bilan de materiale i bilan de grsime. De regul, pentru normalizarea laptelui de consum, se folosete lapte smntnit care se ob ine prin separarea grsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestec apoi cu lapte integral n propor ii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcule de bilan . n cazul folosirii ptratului lui Pearson se fac urmtoarele nota ii: A- con inutul de grsime mai mare; B- con inutul de grsime mai mic; C- con inutul de grsime la care trebuie s se ajung. A C B II = A - C pr i de lapte cu B grsime

I= C - B

pr i de lapte cu A grsime

Un exemplu de calcul pentru normalizarea laptelui este prezentat mai departe. Se normalizeaz 2500 l lapte cu un con inut de 3,5% grsime, la 2% grsime, prin adaos de lapte smntnit cu 0,1% grsime. Ce cantitate de lapte smntnit trebuie adugat? n ptratul lui Pearson se complecteaz datele astfel: -sus, n stnga, con inutul de grsime cel mai mare, n acest 3,5%; -jos, n stnga, con inutul de grsime mai mic, n acest caz 0,1% pentru laptele smntnit; -n centru, co inutul de grsime la care dorim s fie laptele normalizat, n acest exemplu 2%; -sus, n dreapta, diferen a cifrelor pe diagonal (2,0 - 0,1 = 1,9 ); -jos, n dreapta, diferenta cifrelor pe diagonal (3,5 - 2 = 1,5 ); 3.5 2 0.1 1.9 + 1.5 3.4 pr i din laptele smntnit folosit la normalizare totalul pr ilor pr i din laptele integral folosit la normalizare

1,9 l lapte cu 3,5% grsime . . . . 1,5 l lapte cu 0,1% grsime 2500 l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .x x = 2500 1,5 / 1,9 =1973,7 l ~ 1980 l lapte cu 0,1% grsime.

Pentru normalizarea a 2500 l lapte cu 3,5% grsime este necesar s se amestece cu 1980 l lapte smntnit ( 0,1% grsime ) i se ob in 2500 + 1980 = 4480 l lapte normalizat cu 2% grsime. Omogenizarea laptelui are ca scop reducerea diametrului globulelor de grsime din lapte de la 3,5 - 5 m pn la 2 m ceea ce duce la stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafa a produsului. Omogenizarea const n trecerea laptelui sub presiune printr-o supap de omogenizare n care are loc mrun irea globulelor de grsime. Temperatura optim de omogenizare este de 60C, iar presiunea de omogenizare este de 120 - 180 daN / cm2. Pasteurizarea laptelui este opera ia de nclzire a laptelui la temperaturi sub 100C pentru a se distruge formele vegetative ale microorganismelor prezente n lapte . Regimul de pasteurizare (timpul de pasteurizare i temperatura la care are loc pasteurizarea ) trebuie ales astfel nct s se asigure pe de o parte distrugerea bacilului tuberculos i pe de alt parte s nu duc la modificarea propriet ilor senzoriale i fizico-chimice ale laptelui. Pasteurizarea se poate realiza n cazane sau n vane de pasteurizare cu pere i dubli prin care circul agentul de nclzire sau n pasteurizatoare cu plci. Se pot aplica mai multe metode de pasteurizare: -pasteurizare joas care se realizeaz la 63. . .65C timp de 30 min; -pasteurizare la temperaturi nalte la minimum 72C timp de 15secunde; -pasteurizare instantanee care se realizeaz la o temperatur de minimum 75C urmat de rcirea brusc la 10C; Dezaerarea-dezodorizarea se realizeaz cu ajutorul instala iei Vacreator si are ca scop eliminarea eventualelor mirosuri neplcute din lapte. Rcirea laptelui se face n sec iunea de rcire a pasteurizatorului cu plci. Laptele este rcit la temperatura de 4. . .6C. Dup rcire, laptele este depozitat n tancuri izoterme pn n momentul ambalrii. Tancurile sunt prevzute cu agitatoare montate nclinat n plan vertical pntru a evita separarea particulelor de grsime la suprafa a laptelui. Ambalarea laptelui de consum se poate face n bidoane de aluminiu, butelii de sticl, butelii de material plastic, pungi din material plastic sau ambalaje din carton cerat cu polietilen. Dup ambalare, laptele este pstrat n depozit pn la livrare. Perioada de depozitare este de maxim 24 ore, iar temperatura n spa iul de depozitare trebuie s fie de maxim 4C.