Sunteți pe pagina 1din 55

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MECICNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a

MODULUL:

FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE I A BUTURILOR RCORITOARE


DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTAR NIVEL: 2 CALIFICARE: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

AUTOR: PROF. GR. I - DIMOIU LUMINIA DANIELA

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Cuprins
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. Denumire capitol Competene specifice modulului de practic Informaii despre specificul agenilor economici Modalitatea de organizare a practicii Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii ( fie de documentare, fie de lucru, fie de observaie, jurnal de practic, proiect, portofoliu) Organizarea evalurii Anexe Bibliografie Nr. pag. 6 7 8 9 13

6. 7. 8.

41 46 55

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Calificarea de Operator n prelucrarea legumelor i fructelor se obine prin formarea competenelor corespunztoare nivelului 2. Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire din industria conservelor, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Modulul VII, Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare face parte din pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic . Modulul Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare este constituit din competenele 6.1 i 6.2 ale abilitii cheie Igiena i securitatea muncii i competenele 15.1, 15.2 i 15.3 ale unitii tehnice specializate Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare. Activitile de nvare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter activ, interactiv i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activitile de nvare i nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei i dezvoltarea la elevi a competenelor vizate de parcurgerea modului, recomandm ca, n acest proces, s se utilizeze metode ct mai diverse, care s stimuleze atenia, interesul, participarea
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

nemijlocit i spiritul creativ al elevilor cum ar fi: studiul de caz, problematizarea, exerciiul, observarea independent, jocul de rol etc. Temele propuse urmresc formarea competenelor de dobndire a cunotinelor teoretice i deprinderilor practice de execuie, a operaiilor specifice de obinerea sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor rcoritoare, respectnd legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, ct i msurile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc. n proiectarea temei profesorul de instruire practic elaboreaz i folosete pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare. Studiind fiele individuale de documentare i de lucru, elevii vor executa operaiile n ordinea expus, i astfel activitatea este transferat de la profesor, la elevii care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe i s execute operaiile specifice de obinere a sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor rcoritoare, n vederea formrii abilitilor cheie (de igien i securitatea muncii) precum i competenelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare. Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului/maistrului instructor i stimuleaz creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea acestui modulul.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

15.1. Obine sucuri cu pulp din legume i fructe a. Enumerarea operaiilor specifice b. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor cu pulp c. Prevenirea defectelor de fabricaie a sucurilor cu pulp. d. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor cu pulp. e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii 15.2 15. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare Obine sucuri limpezi din legume i fructe

a. Identificarea operaiilor specifice de obinere a sucurilor limpezi b. Enumerarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi. c. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor. d. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi. e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la deservirea utilajelor 15.3 Obine buturi rcoritoare a. Clasificarea buturilor rcoritoare b. Identificarea materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea buturilor rcoritoare c. Executarea operaiilor specifice la obinerea buturilor rcoritoare d. Prevenirea defectelor de fabricaie a buturilor rcoritoare e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la fabricarea buturilor rcoritoare

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Agent economic:

SC ,,SUCURI SRL.

Obiect de activitate: PRODUCIE BUTURI RCORITOARE Oferta produse servicii : SUCURI NATURALE, BUTURI RCORITOARE Locaie unde i desfoar activitatea agentul economic- Cisndie , jud Sibiu Departamentele n care se poate efectua practica: secii de producie Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic: Elevii beneficiaz de transport gratuit, au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu acreditat la standarde europene n ceea ce priveste dotarea tehnica i respectarea normelor sanitare igienice (unitatea este certificata HACCP), pot efectua analize de laborator pentru verificarea calitii materiilor prime i auxiliare i a produsului finit, au vestiar propriu , primesc gratuit echipament de protecie a muncii. Obligaii ale elevului practicant fa de agentul economic: Elevul practicant are obligaia, ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic, s respecte programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore/maistru instructor dup o prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la volumul si dificultatea acestora (conform Codului Muncii). Pe durata stagiului su, practicantul respect regulamentul de ordine interioar al agentului economic. Practicantul are obligaia de a respecta normele de securitate si sntate n munc pe care i le-a nsuit de la reprezentantul agentului economic nainte de nceperea stagiului de practic. De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc, n nici un caz, informaiile la care are acces n timpul stagiului despre agentul economic sau clienii si, pentru a le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului. Practica se organizeaz pe baz conveniei cadru privind efectuarea stagiu de pregtire practic n ntreprinderi de ctre elevii din nvmntul Profesional i Tehnic

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Modulul ,, Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare face parte din pachetul de module care se realizeaz n stagiile de pregtire practic. Acestea se pot realiza pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia. Modulul VII. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare

Total ore / an: din care:

laborator tehnologic instruire practic

96 36 60

Instruirea practic se realizeaz la agentul economic,sub ndrumarea maistrului instructor sau a tutorelui de practic. Instruirea practic prin laboratorul tehnologic se va desfura n coal, n spaii special amenajate, dotate corespunztor, pe grupe de elevi, cu respectarea legislaiei n vigoare. n funcie de condiiile concrete din fiecare coal, se recomand ca orele de laborator tehnologic s fie grupate, astfel nct lucrrile s poat fi parcurse prin activiti complexe evitnd secvenierea laboratoarelor i divergena obiectivelor

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i securitate a muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire practic. n cadrul practicii la agenii economici elevii vor fi prezeni n prima zi de practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre aceste precizri. n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de sntate i securitatea muncii specifice domeniului industrie alimentar. DRAGI ELEVI

Respectai disciplina de munc. Nu prsii locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului instructor. Nu vorbii i nu-i sustragei de la lucru pe ceilali colegi.

Nu v jucai n secia de producie sau cu utilaje .

Aha !

Nu conectai aparatele electrice fr permisiunea profesorului. Pstrai n ordine locul de munc. Nu punei pe locul de munc instrumente i materiale de prisos.

Verificai existena i integritatea echipamentelelor de protecie (ecrane de protecie, casc, masc de gaz,ochelari de protecie, or,mnui) nainte de nceperea lucrului . nainte de a ncepe lucrul, pregtii instrumentele necesare.

Aranjai instrumentele n aa fel, ca s v fie comod. Facei lucrarea bine i la timp. nvai-v s lucrai repede, curat i frumos.

Avei grij s nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucrai.

INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII Instruirea salariailor se face la angajare i periodic i se realizeaza prin urmtoarele categorii de instructaje:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

a) instructajul introductiv general; b) instructajul specific locului de munc;


c)

instructajul periodic ; instructajul special pentru lucrri periculoase; instructajul la recalificarea profesional;

d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune;


e) f)

g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei; Norme de igien privind producia bunurilor alimentare Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor. Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substae nocive, mirosuri i gusturi strne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediul ambiant. Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin intermediul acestora. Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea cuiburilor de infecie cu microorganisme, care pot apare pe suprafaele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice propietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii. ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, ncepnd cu recepia materiilor prime i auxiliare i teminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

10

laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie. Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special, cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare. Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie alimentar Controlul medical Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor alimentare. Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la mini, trebuie ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere i contaminare a produselor. Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de igien stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la ncadrarea n munc i apoi control medical periodic. Echipamentul de protecie n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie. Igiena individual Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale, a muncii i a odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare i n mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de prevenire a contaminrii cu microbi.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

11

Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i alimentaiei trebuie s devin produce bunuri alimentare. o necesitate organic pentru personalul muncitor care

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

12

ACTIVITATEA NR. 1 FI DE DOCUMENTARE COMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe

Tema :operaii specifice la obinerea sucurilor cu pulp MATERII AUXILIARE MATERII PRIME AMBALAJE

Condiionare (splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile) Dozare

Prenclzire

Obinerea sucului cu pulp sau a cremei

Conservare aseptic

Cupajare

Centrifugare Omogenizare Dezaerare Tratare termic Turnare fierbinte Condiionare recipiente mbuteliere Sterilizare

ACTIVITATEA NR. 2 Depozitare FI DE OBSERVAIE COMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe
Suc cu pulp

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

13

Tema: utilaje folosite la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe Vizitai mpreun cu colegii de grup seciile de fabricare a sucului cu pulp de la agentul economic la care facei practic. Prezentai apoi utilajele pe care le-ai identificat folosind metoda cubului. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Maistrul instructor va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele: se mparte colectivul n 5 grupe a cte 3 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume: ,,faa - 1 = schia utilajului ,,faa - 2 = prile componente ale utilajului ,,faa - 3 = principiul de funcionare ,,faa - 4 = avantaje i dezavantaje ,,faa - 5 = defeciuni i cauze ,,faa - 6 = remedierea defeciunilor liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul Acelai utilaj va fi analizat de toate 1 echipele pentru ca n final s se poat Schia compara rezultatele. utilajului 2 Pri componente 5 Defeciuni (cauze) 3 Principiul de funcionare 4 Avantaje i dezavantaje
Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de specialitate

6 Remedierea defeciunilor

COMPETENA 15.1

ACTIVITATEA NR. 3 PROIECT Obine sucuri cu pulp din legume i fructe 14

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

TEMA: Pasteurizarea Durata: 2 sptmni Mod de organizare: grup de cte 3 elevi Obiectiv cadru: Cunoaterea i utilizarea diferitelor surse de informaie Obiectiv de referin: s selecteze informaii necesare din sursele identificate Obiective operaionale: - s defineasc pasteurizarea - s descrie construcia i funcionarea pasteurizatoarelor cu plci - s precizeze modul de instalara i punerea n funciune a pasteurizatoarelor cu plci - s precizeze defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci - s i asume responsabiliti individuale i de grup Resurse materiale: documente tehnice, manuale, cri de specialitate, utilaje, internet Resurse umane: maistru instructor, muncitori Repere de coninut: 1. Argument 2.Construcia i funcionarea pasteurizatoarelor cu plci 3.Performaele aparatului 4.Instalarea i punerea n funciune a pasteurizatoarelor cu plci 5.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci 6.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci Proiectul d posibilitatea elevilor s adune datele s le selecteze, s le ordoneze, s le prelucreze i s le organizeze. Elevii vor lucra n grup, maistrului instructor revenindu-i rolul de a planifica, organiza i monitoriza activitatea. Pentru realizarea proiectului trebuie parcurse urmtoarele etape:
-

definirea temei i stabilirea obiectivelor; distribuirea responsabilitilor n cadrul grupului; identificarea surselor de informare; cercetarea sau investigaia propriu-zis; realizarea produselor finale (plane cu utilaje, scheme de igienizare); prezentarea rezultatelor/ transmiterea acestora n diferite moduri celorlali colegi altor

persoane;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

15

evaluarea/ autoevaluarea/ interevaluarea pe secvene;


Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.

ACTIVITATEA NR. 4
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

16

COMPETENA 15.1

FI DE LUCRU Obine sucuri cu pulp din legume i fructe

Tema :Prepararea soluiilor de splare Activitatea se desfoar n laborator. Elevii execut activitatea pe grupe. Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru. Nr. crt 1 Prepararea unei soluii de sod calcinat dup reeta:10 g soda calcinata i 0.5 2 litri ap Prepararea unei soluii de sod caustic din: 5 g soda caustic i 0.5 l ap Pahar Berzelius, cilindru gradat, spatul, baghet, NaOH, balant Pahar Berzelius, cilindru gradat,spatul,baghet, Na2CO3, balan tehnic,trus de greuti. 1. Alegei vasele i ustensilele 2. Cntrii 10 grame sod calcinat 3. Msurai 0,5 litri ap 4. Adugati apa treptat peste sod i amestecai pn la dizolvare 1. Alegeti vasele i ustensilele 2. Cntariti 10 grame sod caustic 3. Msurati 0,5 litri apa i amestecai pn la dizolvare Activitate Reactivi, ustensile Sarcini de lucru

tehnic, trus de greuti. 4. Adugai apa treptat peste sod

ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o substan caustic La dizolvarea hidroxidului de sodiu vasul se nclzete. Se va evita contactul cu pielea pentru prevenirea arsurilor. Timp de lucru 30min.
Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor.

ACTIVITATEA NR. 5 STUDIU DE CAZ


Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

17

COMPETENA 15.1

Obine sucuri cu pulp din legume i fructe

Tema : Defectele sucurilor cu pulp Studiai diferite sortimente de produse finite din depozit. Completai tabelul de mai jos cu eventualele defecte identificate la produsele studiate , cauzele apariie acestora i msurile de remediere care se pot lua . Nr crt Defect Cauze Msuri de remediere

3 4 5

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de specialitate

Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!!

ACTIVITATEA NR. 6 FI DE DOCUMENTARE COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe 18

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Tema: operaiile specifice de obinere a sucurilor limpezi Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut prin diferite procedee i de conservare a acestuia. 1. Presarea. - este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur randamentul presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt:

suculenta materiei prime; grosimea stratului de material; consistena i structura stratului de presare; variaia n timp a presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar,

indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare. Tipurile de prese se pot clasifica astfel :
Prese discontinue Dup modul de desfurare al presrii Prese semicontinue Prese continue

Prese cu co Prese cu pachete Prese cu urub

Din punct de Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic vedere constructiv Prese cu band

19

Prese pneumatice

Prese cu val

2. Centrifugare - n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ceea ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. 3. Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. 4. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozittii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozittii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necespre autolimpezirii.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

20

Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin. Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid. Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77...78C, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4...5C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. 5. Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. 6. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite procedee: pasteurizare, sterilizare,concentrare, uscare, conservare chimic.

ACTIVITATEA NR. 7 FI DE LUCRU COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe 21

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Tema- presarea Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei. SARCINA 1-recunotei tipurile de prese de mai jos. SARCINA 2- precizai prile componente ale utilajelor SARCINA 3- enumerai 5 norme de protecie a muncii pentru prese SARCINA 4-identificai tipurile de prese existente la agentul economic la care facei pratica

Fig 1

Fig 2

Fig 3

Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!

ACTIVITATEA NR. 8 FI DE LUCRU COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe Completai urmtorul tabel cu denumirea utilajelor i prile componte:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

22

Tema : Utilaje folosite pentru obinerea sucurilor limpezi Utilaje Pri componente Denumire utilaj.. 1. 2. 3. 4. 5. 6 7.

Denumire utilaj. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Denumire utilaj. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!!

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 9 STUDIU DE CAZ COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe TEMA: Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

23

Numele elevului: Realizai un studiu de caz urmrind lucrrile practice executate n atelierul coal sau la agentul economic, referitoare la punerea n funciune a filtrelor Recomandri: studiul de caz trebuie s fie structurat pe urmtoarele secvene: 1. Argument 2. Funcionarea filtrelor 3. Punerea n funciune a filtrelor 4. Oprirea filtrelor Este de preferat s includei imagini, scheme constructive sau funcionale. Studiul de caz nu va depi 3 pagini i se va preda n format electronic i tiprit n cadrul portofoliului de practic. Prezentarea studiului de caz se va face individual, n vederea evalurii.

ACTIVITATEA NR.10 FI DE LUCRU

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

24

Tema: filtrarea cu filtru cu plci Elevii se mpart n patru grupe. Fiecare grup execut o faz de filtrare la filtrul cu plci. Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de executat. Grupa 1 Activitatea desfurat Montarea filtrului Sarcini de lucru 1. Aezare carton filtrant 2. Strngere plci 3. Legare pomp de alimentare 2 Supravegherea filtrrii 4. Fixare racord de evacuare produs 1. Deschidere robinete de alimentare i evacuare 2. Pornire pomp 3 Demontarea filtrului 3. Urmrire limpiditate i presiune 1. Acionare dispozitiv de strngere 2. Scoatere cartoane filtrante

nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;

ACTIVITATEA NR.11 FI DE AUTOEVALUARE COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe Tema : operaii specifice pentru obinerea sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

25

Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul instructor. Astfel v vei evalua munca prin nscriere a punctajului obinut n ultima coloana a tabelului! Fia de autoevaluare Tema: operaii specifice de obinere a sucurilor limpezi Numele si prenumele: Clasa: Data:

Nr. crt.

Operaii tehnologice

1. compoziiePresare Dup

2. Centrifugare 3. Difuzia 4 Limpezirea 5 .Filtrarea 6 Conservarea Punctaj total

Condiii de realizare Punctaj Definirea Scopul Utilaje propus realizat Pe baz de extracte de plante operaiei operaiei 15 15 15 Pe baz de esene 15 15 15 Stimulente 90

Dup efect10 puncte din oficiu. Se acord

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 50 de puncte. Dietetice

Pasteurizate Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!! Dup modul de conservare Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de Nepasteurizate specialitate

ACTIVITATEA NR. 12 Sucuri concentrate din fructe FI DE DOCUMENTARE COMPETENA 15.3 TemaClasificarea Materii prime Obine buturi rcoritoare
Macerate alcoolice din plante Semine aromate din plante Arome naturale sau sintetice

buturilor rcoritoare, materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea buturilor rcoritoare

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic Zahr, colorani , acizi, vitamine,
CO2 Materii auxiliare Ambalaje, etichete, liani

26

Materiile prime i materialele auxiliare utilizate la obinerea buturilor nealcoolice trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i standardelor sau n lipsa acestora, normelor interne. a. Sucurile de fructe. Se folosesc n special sucuri de zmeur i viine precum i macerate alcoolice de fructe citrice (lmi, portocale etc). Sucurile de fructe sunt alcoolizate la circa 20% alcool (volume) i se livreaz ca atare de la fabricile de conserve. Ele se depoziteaz n budane de stejar n pivnie la temperatura de 10 12C. Vasele de depozitare se pstreaz totdeauna pline. Plinul se face de dou ori pe lun.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

27

Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepar numai din coaja fructelor i se pstreaz de asemenea n vase de stejar, n pivnie. b. Zahrul. Se folosete la fabricarea siropului. Sortimentul ntrebuinat este zahrul tos rafinat, care corespunde STAS 11-61. c.Acizi organici alimentari. Se folosete acid citric sau acid tartric, cu un coninut n acid pur de minimum 99%. Se prezint sub form de cristale incolore sau slab glbui, fr miros, solubile n ap la rece, mai solubile la cald. d.Colorani alimentari. n mod obinuit se ntrebuineaz caramel, amarant i tartrazin. Primul se obine din zahr prin nclzire la temperatur nalt. Ceilali doi se obin sintetic din produsele prelucrrii crbunilor de pmnt. Ali colorani, ca galben naftol, galben citron, rou naftol sunt interzii. Este preferabil s se foloseasc colorani naturali de origin vegetal sau animal. e.Apa potabil. Apa este folosit la prepararea siropului de zahr, a apei carbogazoase, la splarea ambalajelor, utilajelor etc; trebuie s ndeplineasc condiiile din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic i microbiologic. f. Bioxidul de carbon. Servete la impregnarea apei potabile i a unor ape minerale. El trebuie s corespund calitativ condiiilor din STAS 2962-51. Acest gaz este un
Sirop de zahr fructe minerale de mas, deoarece menine stabilitatea, imprim gustul componentSuc al de apelor Esene Colorani Acizi

neptor i rcoritor caracteristic i produce senzaia de potolire a setei.

alcoolizat

Cupajul (siropul de fructe)

Ap Tratare

CO2

ACTIVITATEA NR. 13 Dozare FI DE DOCUMENTARE

Butelii

COMPETENA 15.3

Obine buturi rcoritoare

Tema :operaii specifice la obinerea buturilor rcoritoare


Rcire Impregnare Turnare Astupare Control

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Etichetare

28

Recepie produs finit

a.

Prepararea sucurilor de fructe- sucurile se obin din fructe sntoase bine coapte, dup ndeprtarea n prealabil a impuritilor mecanice i microrganismelor prin metode adecvate (splare). Fructele sunt apoi zdrobite n maini cu valuri i sucul se extrage fie prin presare cu ajutorul preselor hidraulice , fie prin centrifugare, fie prin macerare cu ajutorul unei soluii hidroalcoolice. Sucul alcoolizat se pstreaz n budane de stejar aezate n pivni la temperatura de circa 12C. n timpul depozitrii, sucul se limpezete prin sedimentarea subsanelor insolubile sau greu solubile n soluii alcoolice (ca pectine, proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se face fie prin cleire (mai ales cu gelatin-tanin sau cu bentonit), fie prin centrifugare, fie prin tratament enzimatic i filtrare. Randamentul n suc variaz dup calitatea fructelor i felul prelucrrii i este cuprins ntre 65 i 85 l/100 kg.

b. Prepararea maceratelor de citrice. Coaja fructelor se mrunete n buci de 23 cm2 i se introduce n alcool de 60% n proporia de 1 parte coji la 1,8 pri soluie alcoolic; se amestec la fiecare dou zile. Dup 1012 zile se extrage lichidul i se adaug soluia alcoolic de 47%. Dup alte zece zile se nlocuiete cu soluie alcoolic de
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

29

45%, care se extrage la rndul su dup alte zece zile. Cele trei extracte se amestec i constituie maceratul alcoolic de fructe citrice. c. Tratarea apei- Pentru a avea ap corespunztoare pentru prepararea buturilor rcoritoare, se cere ca apa potabil s fie dezaerat i dedurizat. Dezaerarea- aceast operaie se face n scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap. n apa dezaerat se poate face o mai bun impregnare a bioxidului de carbon, iar odat cu ndeprtarea oxigenului se asigur o mai bun conservare a buturii fa de aciunea microorganismelor i conservarea aromelor specifice. Operaia se execut cu aparatul dezaerator care const dintr-o coloan n care apa coboar sub form de picturi prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizeaz cu aceasta un vid uor care ndeprteaz aerul din ap; apa este scoas din aparat cu ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru executarea acestei operaiuni n condiii bune trebuie respectate cu strictee temperatura apei, debitul i vidul. Dedurizarea - apa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de maximum 6 grade germane.Calitatea apei utilizate are o deosebit importan, aceasta contribuind la limpiditatea i calitatea gustativ a buturilor rcoritoare. Operaiunea de dedurizare se execut n instalaii de dedurizare prevzute cu schimbtori de ioni cu capacitate de reinere a cationilor. Pentru realizarea duritii prevzute se recomand respectarea debitului i regenerarea capacitii de reinere a cationilor c. Prepararea siropului de zahr. Se face mai ales dup metoda la cald n cazane cu fund dublu prevzute cu amestector mecanic. Se introduce n cazan ap rece n proporie de 0,5 l pentru 1 kg zahr, se nclzete pn la 60C i apoi se adaug zahrul n mod treptat, continund agitarea tot timpul. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe n clocot n cca. 30 min, se elimin spuma, apoi se adaug acid citric n cantitate de 123 g la 100 kg zahr sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face invertirea parial a zaharozei n glucoz i fructoz, amestecul fiind mai solubil i mai dulce. Siropul astfel obinut are 6466 zaharometrice, adic o concentraie de circa 840 g/l. Dup o rcire uoar se filtreaz pe un filtru cu plci prin pnz de bumbac, apoi se rcete sub 25C ntr-un schimbtor de cldur n contracurent i se depoziteaz n vase de aluminiu.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

30

d.Prepararea cupajului. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec n cantiti determinate al siropului de zahr cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice, acid citric i colorani. Acest amestec este semifabricatul de baz al buturii rcoritoare. Siropul de fructe se prepar n mod diferit de la un sortiment la altul, dup felul componentelor i cantitile ntrebuinate, acestea fiind stabilite prin calcul, n funcie de reet. Se amestec mai nti siropul de zahr cu sucul de fructe, apoi se adaug acidul citric dizolvat aparte n puin ap cald i n final colorantul alimentar, de asemenea dizolvat n ap cald. Se omogenizeaz apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. La urm se analizeaz, se fac corecii dac este cazul i se stabilete doza ce trebuie s se introduc n fiecare sticl. n funcie de aceasta se regleaz cantitatea de sirop la maina de dozat (dozator). e.Prepararea apei carbogazoase. Impregnarea apei se face cu att mai bine cu ct temperatura ei este mai sczut (aproape de 0C), cu ct presiunea bioxidului de carbon este mai mare i cu ct suprafaa de contact ntre ap i gaz este mai mare. Apa potabil circul printr-un schimbtor de cldur n contracurent cu saramur rcit la -15C. Temperatura apei scade astfel la 34C. Apa rcit se introduce apoi ntr-o coloan nalt (saturator) de circa 2 m umplut cu inele de gresie, unde este mprit n uvie i stropi fini. Apa curge de sus n timp ce pe la partea inferioar ptrunde bioxidul de carbon sub presiune. Impregnarea se face la presiunea de 7 at, ceea ce asigur un coninut de minimum 0,4 g/100 ml. f. Dozare i turnare. Siropul de fructe este trimis prin cdere la maina de dozat cu funcionare automat. Aceasta are mai multe pahare dozatoare. Cantitatea de sirop se dozeaz volumetric n funcie de compoziie, prin reglarea corespunztoare a nivelului n paharele dozatoare. Buteliile gata pregtite sunt aduse pe band la maina de dozat, primesc siropul, apoi tot pe band sunt transportate la maina de turnare automat. g.Astupare i etichetare.Buteliile pline trec pe band la maina de astupare (cu unul sau mai multe pistoane) unde se aplic n mod automat capsulele coroana". Buteliile trec apoi la un aparat unde sunt rsturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel, lips de impuriti, etanare etc.) dup care merg tot pe band la maina de etichetat. . Aceast main funcioneaz de asemenea automat, are o capacitate orar corelat cu mainile precedente i aplic etichete tanate ntr-un mod ce depinde de tipul constructiv al mainii. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe baz de dextrin sau amidon, pregtit n prealabil.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

31

Dup etichetare buteliile pline sunt trecute manual n lzi, navete i recepionate pentru expediie.

ACTIVITATEA NR.14 FI DE LUCRU COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoare Tema: filtrarea siropului Timp de lucru: 30 min

Executai operaia de filtrare a siropului de zahr, folosind filtrul cu plci Etape de lucru Faze i condiii de realizare 32

Nr.crt

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

1.

Montarea filtrului

monteaz plcile metalice aeaz plcile filtrante poroase, cu suprafaa mai poroas spre accesul sucului tulbure (alternativ);

2.

Strngerea plcilor

- etaneaz plcile prin strngerea i rotirea roii de manevr a plci de capt; deschide robinetul de admisie suc brut; deschide robinetul de evacuare a sucului limpede; acioneaz pompa de filtrare; controleaz presiunea de filtrare. rotete placa de manevr n sensul desfacerii filtrului i ndeprteaz plcile metalice; scoate plcile filtrante cu impuriti. spal filtrul cu un jet de ap, colectnd impuritile n tava colectoare; dezinfecteaz plcile cu o soluie de SO2

3.

Filtrarea

4.

Demontarea filtrului -

5. Splarea filtrului -

nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR.15 FI DE AUTOEVALUARE COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoare Tema: filtrarea siropului Numele i prenumele elevului: Timp de lucru: 30 min
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

33

Punctaj realizat: Executai operaia de filtrare a siropului de zahr , folosind filtrul cu plci Nr. Crt. 1. Etapa de lucru Montarea filtr ului Faze i condiii de realizare monteaz plcile metalice aeaz plcile filtrante poroase, cu suprafaa mai poroas spre accesul sucului tulbure (alternativ); Punctaj propus 15 10 Timp minim Punctaj obinut

2.

Strngerea plcilor Filtrarea

etaneaz plcile prin strngerea i rotirea roii de manevr a plci de capt; deschide robinetul de admisie suc brut; deschide robinetul de evacuare a sucului limpede; acioneaz pompa de filtrare; controleaz presiunea de filtrare. rotete placa de manevr n sensul desfacerii filtrului i ndeprteaz plcile metalice; scoate plcile filtrante cu impuriti spal filtrul cu un jet de ap, colectnd impuritile n tava colectoare; dezinfecteaz plcile cu o soluie de SO2 remediaz defeciunile aprute la echipamentele de protecie, respectnd normele de protecie

10

3.

5 5 5 10 5

4.

Demontarea filtrului

5. Splarea filtrului -

5 10

nlturarea factorilor de risc la realizarea operaiei de filtrare TOTAL

10 10

100 ACTIVITATEA NR. 16 FI DE AUTOEVALUARE

COMPETENA 15.3

Obine buturi rcoritoare 34

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Tema : Pregtirea instalaiei de impregnare cu CO2 Nr. crt Etape de lucru Faze de lucru Cupleaz instalaia de impregnare la instalaia de furnizare a apei calde Pornete pompa de alimentare Temperatura indicat de termometrul Sterilizarea instalaiei Oprete pompa de alimentare instalaiei 80C Decupleaz instalaia de furnizare a apei calde Urmrete sterilizarea instalaiei Cupleaz furtunul de ap potabil la pompa de alimentare Pornete pompa de alimentare Urmrete cltirea instalaiei
2

Condiii de realizare Temperatura apei calde 85-90C

Timp Punctaj (min)

5 1 1 60

0,5 0,5

1 5 5

0,5 1 1

Temperatura apei 1015C

1 20

0,5 1 9 puncte

Total

nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 17 FIA DE AUTOEVALUARE COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoare 35

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Tema: executai operaia de impregnare cu CO2 Nr. crt Etape de lucru Faze de lucru Condiii de realizare nchis robinet splare i evacuare Timp (min) 5 Punctaj

Cupleaz furtunul la pompa de alimentare a instalaiei Cupleaz furtunul de evacuare la maina de mbuteliat Pozi Impregnarea Poziioneaz robineii instalaiei Cupleaz regulatorul de C02 Deschide robinetul de admisie al C02 Regleaz presiunea C02 Poziioneaz selectori modului de lucru pe poziia work Poziioneaz selectori modului de funcionare pe poziia automat Pornete pompa de alimentare Urmrete nivelul lichidului la sticla de nivel Urmrete presiunea instalaiei Deschide robinetul de evacuare a sucului Urmrete pe tot parcursul impregnrii presiunea i temperatura instalaiei

5 5 2 2 1,8-2 bar 10 1

2 6 2 1 7 2

1 10 1,8-2 bar 1 presiune 1,8-2 bar temperatura 4-6C

1 1 4

20

ACTIVITATEA NR. 18 FIA DE AUTOEVALUARE Tema: Deservirea i ntreinerea utilajelor Numele i prenumele elevului: Clasa: Data:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

36

Locul de evaluare:agentul economic CERINE Pregtirea locului de munc, inventarierea materialelor necesare, aranjarea adecvat a acestora. Stpnirea cunotinelor ce-i gsesc aplicare n proba practic. Cunoaterea fazelor i operaiilor pe care le presupune proba practic. Realizarea aciunilor i a operaiilor corespunztoare fiecrei faze de lucru. Abilitile probate n realizarea operaiilor (ndemnare, precizie, acuratee), concentrarea asuspra lucrului, ncadrarea n normele de timp prevzute. Aprecierea lucrrii executate. Faza I: pregtirea utilajului Faza II: pregtirea alimentrii utilajului Faza III: alimentarea i supravegherea utilajului Faza IV: igienizarea utilajului. Respectarea normelor de protecia muncii i de igien, ntreinerea ordinii i cureniei pe parcursul lucrrii i la ncheierea ei. Comportarea elevului n timpul execuiei lucrrii (interes, dorina de a executa ct mai bine, lucrul n echip). Total Total Oficiu 5 puncte 90 puncte 10 puncte 10 puncte 60 puncte PUNCTAJ 5 puncte 10 puncte

nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor Not: Fia se poate folosi pentru prese, filtre, pasteurizatoare, sterilizatoare, instalaii de impregnare , vase de cupajare,omogenizator , instalaii de ambalare etc.

ACTIVITATEA NR. 19 JURNALUL DE PRACTIC

Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteaz analitic i critic asupra activitii practice desfurate .

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

37

Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din principalele instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia. Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale activitii practice, precum i aspectele legate de: 1. prezentarea instituiei
2. 3.

prezentarea activitilor desfurate de ctre elev relaiile elevului cu instructorul de practic i cu ceilali membri ai personalului

4. prezentarea lucrrilor pe care le-a executat elevul 5. evaluarea locului de practic, aspecte pozitive i negative ale activitii lor: 6. autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer mbuntite pe viitor.

MODEL DE PAGIN DE JURNAL Elev: Perioada: Agent economic:.. Modul:. Tema:.


Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

38

1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului) . 2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine n aceast experien . 3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine 4. GENERALIZARE- Ce am nvat cum voi aplica acest lucru i la ce mi va folosi 5. CE MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI 6. CE NU MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI . ACTIVITATEA NR. 20 PORTOFOLIUL Competena 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe Tema : utilaje folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe Portofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 3 elevi
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

39

Portofoliul va avea minim 15 pagini i va fi prezentat sub form de dosar. Portofoliul va cuprinde :

Coperta ( titlul i numele elevilor din echip) Lista coninuturilor (sumarul care include titlul fiecrei lucrri/schie etc. i numrul paginii la care se gsete) Schiele utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe (prese, extractor centrifugal, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizator cu plci, sterilizator)

Pri componente ale legume i fructe

utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi din

Descrierea modului de deservire a utilajelor la obinerea sucurilor. Scheme de igienizare a utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi. Norme de igien i protecie a muncii la deservirea utilajelor Concluzii Bibliografie

Evaluarea competenelor specifice modulului se realizeaz prin:


probe practice portofoliu de practic fie de evaluare


Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

40

Pentru o apreciere obiectiv a activitii de instruire se elaboreaz fie de observare a performanelor practice ale elevilor. Evaluarea se face att de ctre instructorul/tutorele responsabil cu practica, ct i de ctre supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de munc. La sfritul desfurrii stagiului de pregtire practic vei fi notati dup cum urmeaz: 30 % portofoliu 50% activiti practice 20 % fie de evaluare

INSTRUMENTE DE EVALUARE

Gril de evaluare proiect Grupa nr. Respectarea Prezentare Corelarea Prezentarea scopului grafic ntre proiectului proiectului elementele Originlitat e n concepie Puncte Total din puncte oficiu 41

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

15 p 1 2 3 4 5

15 p

grafice i text 10 p

30 p

i mod de prezentare 20p

10 p

100p

La prezentarea proiectului se vor urmri:


-

corectitudinea datelor iinifice preocuparea fa de reacia auditoriului convingerea auditoriului fa de veridicitatea informaiilor exprimare clar captarea ateniei auditoriului formularea unor concluzii personale

FI DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU

Nume .. Prenume.................. Criterii de evaluare Descriptori de performan

Modul Clasa...... Aprecieri 42

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Aspect general

Modul general de prezentare Mod de redactare al coninutului Titluri i subtitluri evideniate Precizri, scopuri Sistematizarea materialelor Imagini, scheme, tabele, grafice Indicarea provenienei documentelor Concluzii personale Existena notelor i a bibliografiei

Coninut

Corectitudine tiinific Impact vizual Prezentarea obiectivelor i a motivaiei Clar, concis, sintetic Inedit, diferit, surprinztor Argumentare clar, raional Prezentarea concluziilor referitoare la activitile desfurate

Semantica

Coninutul

fiecrei

pri

suficient

corespunde temei Folosirea adecvat a termenilor de specialitate

FI DE APRECIERE Pentru activitatea FILTRAREA CU FILTRU CU PLCI Clasa. Data Agent economic

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

43

Nr. Crt

Cerine

Pct.

Numrul de control al elevului 7. 8. 9. 10 11

acor 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Punctaj obinut 1 .2 3. Asezare carton filtrant Strngere plci Legare pompa de alimentare Fixare racord de evacuare produs Deschidere robinete de alimentare si evacuare Pornire pompa Urmrire limpiditate si presiune 10 20 10

4. 5

10 10

6 7

10 10 10 10

8 Acionare dispozitiv de strngere 9 Respectarea normelor de protecie a muncii specifice TOTAL

100

EVALUAREA LOCULUI DE PRACTIC DE CTRE ELEV Elev: Perioada: Agent economic:.. Modul:. Tema:.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

44

1. n ce msur considerai c stagiul de practic v-a fost util ? 1) n mare msur 2) n mic msur 3) prea puin 2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?

3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,

4. Cum ai colaborat cu instructorul de practic?

5. Cum ai aprecia calitatea instruirii practice? 1) foarte bun 2) bun 3) satisfctoare 4) insuficient 6. Enumerai 3 aspecte care a-i dori s se mbunteasc legate de activitatea practic.

ANEXA NR. 1
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

45

FI DE OBSERVARE A OPERAIILOR DE INSTALARE I PUNERE N FUNCIUNE/ PORNIRE A UTILAJULUI ___________________________________________ MODEL 1. Observai cu atenie operaiile executate la agentul economic la care desfurai practica pentru instalarea i punerea n funciune/pornire a utilajului ___________________________________________________. 2. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos cu toate operaiile n ordinea executrii lor: Care sunt operaiile ce au fost executate? Care sunt scule, aparate i materiale folosite? Ce parametrii au fost msurai ? Cu ce aparate au fost msurai parametrii ? Ce defecte au aprut ?

Atenie: Utilajele pe care putei s le observai pot fi: pompa cu piston, pasteurizatorul cu plci etc. Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : ______________________________ _____________________________________________________________________ ANEXA NR. 2 INSTRUCIUNI DE LUCRU PENTRU OPERAIA DE MBUTELIERE 1. SCOP
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

46

Prezenta Instruciune de lucru reglementeaz metodologia i responsabilitile pe care le au funciile implicate n planificarea, urmrirea i monitorizarea mbutelierii, identificarea i trasabilitatea produselor, respectiv a buturilor rcoritoare. 2.DOMENIU DE APLICARE Prevederile prezentei Instruciuni de lucru se aplic n cazurile i de ctre funciile din cadrul S.C. SUCURI S.R.L., care asigur inerea sub control a activitilor specifice de mbuteliere a buturilor rcoritoare. 3. DESCRIEREA INSTRUCIUNII DE LUCRU Prezenta instruciune de lucru cuprinde:

responsabilitile personalului care execut sau verific; modul de lucru i criteriile de execuie; verificrile pe fluxul de producie i funciile care le efectueaz .

La nceperea schimbului, fiecare operator n parte verific starea utilajului, iar n cazul n care depisteaz probleme anun eful de schimb care analizeaz i stabilete aciunile care se impun pentru remedierea problemelor semnalate. Verificarea zilnic a strii utilajelor este efectuat i nregistrat de ctre mecanicul sau electricianul de schimb, nainte de nceperea schimbului, conform prevederilor din Instruciunea de lucru i menine nregistrri n Fia de verificare zilnic a utilajului. eful de schimb comunic mecanicului/electricianului de schimb defeciunile depistate la nceperea sau pe perioada derulrii procesului de fabricaie, care verific utilajul respectiv i stabilete aciunile care se impun, meninnd nregistrri n Fia tehnic a utilajului. n cazul n care nu se depisteaz defeciuni ale utilajelor se trece la desfurarea propriu-zis a procesului de mbuteliere.

3.1.Operatorul care alimenteaz linia cu PET-uri

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

47

se aprovizioneaz din vreme cu sacii cu PET-urile corespunztoare sortimentului ce urmeaz s se mbutelieze.

alimenteaz continuu banda transportoare cu PET-uri n aa fel nct s asigure funcionarea fr ntrerupere a mainii de clatit si de mbuteliat.

urmrete de asemenea calitatea PET-urilor iar n cazul n care acestea nu corespund, realizeaz sortarea acestora eliminndu-le pe cele care prezint defecte. 3.2.Operatorul de la maina de mbuteliat i capsat are ca sarcini urmtoarele:

pornete tabloul electric de alimentare a mainilor cu curent electric. deschide admisia CO2 de la recipientul stocator. ia legtura cu mecanicul sau electricianul pe schimb n vederea pornirii compresoarelor pentru producerea aerului necesar liniei de mbuteliere.

se pornete CO2-ul din stocator folosit pentru impregnarea apei precum i pentru crearea pernei n rezervorul de umplere al mainii de mbuteliat.

se comut butonul general i butonul de pornire din tabloul general. se pornete pompa de vid se pornete pompa de dezaerare se evacueaz apa rmas pe conduct prin acionarea ventilului conic pn cnd pe conduct ajunge CO2-ul. se nchide ventilul conic i se pornete pompa dozatoare din acest moment se ncepe admisia apei carbonatate din coloana de impregnare concomitent cu siropul din vasul tampon

vasul tampon este alimentat continuu cu sirop aromatizat prin cdere din vasul tampon de stocare a siropului.

se verific de asemenea ca ventilul cu clapet de pe conducta de alimentare a aparatului de mbuteliat s fie deschis.

alimenteaz aparatul de dopuit cu dopurile corespunztoare sortimentului. pornete banda transportoare.


Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

48

acioneaz motorul care antreneaz capsatorul i steaua de dirijare a PET-urilor. n timpul mbutelierii urmrete-vizual integritatea filtrului i gradul lui de colmatare avnd sarcina de a-l schimba la fiecare lot sau ori de cte ori este nevoie. -modul n care se realizeaz cupajul ntre sirop i apa carbonatat -nivelul de umplere a PET-urilor - etaneizarea dopurilor pe ambalaje.

tot n aceast faz se determin parametrii fizico-chimici ai buturii rcoritoare de ctre eful de schimb conform IL-Controlul pe flux i la final la fabricarea buturilor rcoritoare. 3.3.Operatorul de la aparatul de marcat i maina de etichetat

Parcurge urmtoarele etape la marcarea PET-urilor cu ajutorul aparatului de marcat tip VIDEOJET.

alimenteaz cu tensiune aparatul de marcat. timp de 2 minute are loc intrarea n parametrii de lucru dup care se poate porni marcarea propriu-zis acionndu-se butonul al 2 lea de imprimare.

nainte de marcare, fiecare dop se usuc cu ajutorul unui jet de aer . urmrete i rspunde de marcarea corect a lotului i a datei de expirare.

La etichetarea PET-urilor parcurge urmtoarele etape:


se aprovizioneaz din vreme cu etichetele corespunztoare sortimentului. se fileaz etichetele din pachet . se aeaz etichetele corespunztoare sortimentului n caset. se pornete din tabloul general pompa de adeziv. se pornete maina de etichetat. se eticheteaz toate PET-urile de pe band corespunztoare sortimentului ce se mbuteliaz.

se urmrete n primul rnd s nu treac de main PET-uri cu dopul aezat strmb i de asemenea s se poziioneze corect etichetele pe PET-uri. 3.4.Operatorul de la maina de ambalat cu folie PE a PET-urilor i maina de ambalat palei.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

49

Parcurge urmtoarele etape la baxarea PET-urilor: scoate din magazia de materiale tipul de folie corespunztor PET-urilor ce urmeaz s se nfolieze i o monteaz pe main.

aduce maina n parametrii de lucru cnd se realizeaz o tiere manual lipindu-se cele 2 folii superioar i inferioar.

se trece maina n regim automat i se cupleaz butonul verde de pornire de la folie selectndu-se regimul de lucru funcie de tipul de PET.

cuitul de tiere se cur periodic pentru a preveni depunerea de polietilen care duce la o nfoliere defectuoas.

n permanen se urmrete i aici s nu cumva s ajung la main PET-uri etichetate necorespunztor sau cu dop neetan.

se urmrete o bun nfoliere a baxurilor n sensul repartizrii uniforme a acesteia i a unui aspect comercial corespunztor.

Etapele ce se parcurg la paletizarea baxurilor sunt:


se face din timp aprovizionarea cu folie strech din magazia de materiale. se apas ntreruptorul aflat n spatele coloanei pentru pornirea mainii. se aeaz paletul din lemn pe masa rotativ , se ncepe aezarea baxurilor pe palet aa cum s-a descris mai nainte ,fiecare rnd de baxuri aezndu-se pe cte un carton separator pentru a conferi o mai bun stabilitate paletului la depozitare.

se leag folia strech de palet . se acioneaz butonul START i ncepe derularea ciclului de ambalare. se poate regla numrul de straturi de folie pentru partea superioar a paletului i de asemenea pentru partea inferioar prin rotirea butoanelor destinate acestui scop n sens orar.

la terminarea nfolierii paletului, maina se oprete automat,se rupe folia i se ndeprteaz paletul de pe masa rotativ cu ajutorul transpaletei , urmnd a fi depozitat .

eful de schimb noteaz producia de buturi rcoritoare de pe schimb,exprimat n baxuri n Centralizatorul de producie buturi rcoritoare.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

50

Personalul de execuie are responsabilitatea de a corecta neconformitile pe care le-a produs n timpul operaiei pe care o execut.

Neconformitile depistate n timpul controalelor efectuate sunt comunicate efului de producie de ctre eful CTC, care le nregistreaz .

eful de producie are responsabilitatea stabilirii coreciilor necesare i asigurarea implementrii acestora, iar eful CTC are responsabilitatea de a verifica eficacitatea acestora.

eful CTC menine nregistrrile aferente neconformitilor depistate i a modului de rezolvare al acestora.

Personalul din secia de mbuteliere are sarcina cunoaterii i aplicrii ntocmai a prezentei instruciuni de lucru.

eful de producie verific modul n care se respect i se aplic prezenta instruciune.

ANEXA NR. 3 IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE Splarea i dezinfectarea periodic a spaiilor de producie i utilajului de prelucrare trebuie s fie preocuparea permanent a ntregului personal.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

51

Utilajele moderne cu care sunt nzestrate fabricile permit demontarea rapid a fiecreia din prile componente, pentru splarea acestora, .precum i circularea ntr-un sistem continuu a soluiilor de splare i dezinfectare. n scopul splrii instalaiilor de prelucrare a sucurilor cu pulp se folosesc soluii de sod caustic n concentraie de 0,5 g/l sau metasilicat de sodiu 3 %. Pentru poriunile care au valve, palete etc, de cupru sau bronz, folosirea sodei este contraindicat. Manevrarea soluiei de sod caustic se va face cu toate precauiile necesare, de ctre o echip de muncitori instruit n acest scop. Canalele pentru transportul hidraulic intern, prespltoarele, spltoarele, mesele de sortare care constituie seciunea preliminar a liniilor de prelucrare, pot fi splate separat, ori de cte ori intervine o pauz n procesul de fabricaie. Bazinele de splare trebuie golite prin deschiderea canalelor i splate cu ajutorul furtunurilor, pentru ca jeturile de ap cu presiune s ndeprteze pe ct posibil reziduurile grosiere. Apoi bazinele vor fi reumplute cu ap cald (4045 CC). n acest timp se vor pune s funcioneze n gol spltoarele, elevatoarele, transportoarele cu role, pentru ca apa sub form de jeturi s antreneze mai uor resturile acumulate. Unde este necesar se vor folosi jeturi cu ap fierbinte, perii i rachete pentru nmuierea i ndeprtarea materialului aderent. n acest scop se recomand folosirea unei soluii de metasilicat de sodiu 3%. coninnd i un agent de nmuiere industrial. Pentru aceast poriune a liniei tehnologice nu se admite splarea cu soluie de sod caustic, deoarece rolele transportoarelor, confecionate din aluminiu, se pot deteriora prin coroziune. Dup splare, utilajul trebuie cltit bine cu ap cald, curat. Este necesar s se controleze existena unor eventuale urme de reziduuri vegetale, mucegai, mzg. Sporii de mucegai rmai n aceast poriune a utilajului pot contamina permanent materia prim intrat n fabricaie. Se vor inspecta cu atenie suprafeele inferioare ale benzilor transportoare, rolele, benzile suplimentare i courile pentru ndeprtarea materialului czut la sortare, cupele elevatoarelor i carcasele utilajelor. U tila jele bine curite vor fi apoi dezinfectate cu soluii clorigene (50 mgCI activ/l) i cltite cu ap cald.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

52

Mainile de zdrobit, prenclzitorul, grupul de extracie i rafinare, (pasatrice, extractor sau decantor, respectiv rafinatrice), vor fi demontate pentru ndeprtarea resturilor vegetale, arsurilor etc i remontate n scopul circularii soluiilor de splare i dezinfectare. Prenclzitorul se va demonta i controla n scopul ndeprtrii urmelor de arsuri. Pentru aceasta se folosesc perii cu coad lung sau rachete n funcie de tipul de instalaie existent. Utilajul este apoi reasamblat pentru circulaia soluiei de sod caustic. Grupul de extracie va fi demontat i splat cu ap potabil. Curirea tuturor sitelor se efectueaz cu perii moi, dup care utilajele se remonteaz pentru circulaia soluiei de splare. Deoarece folosirea periilor este absolut necesar pentru curirea anumitor puncte de pe linia de fabricaie, existnd posibilitatea ca perii acestora s intre n produs, trebuie s se foloseasc ntotdeauna perii noi, de bun calitate. Pasteurizatorul se spal prin circularea n contracurent a soluiilor de igienizare ntreg ansamblul de turnare, format din mainile de dozat i evile de recirculare, trebuie splat cu soluie de sod caustic, separat sau n cadrul circuitului pe care l parcurge soluia de splare n timpul operaiei de igienizare. O atenie deosebit trebuie s se acorde evilor de recirculare n care se adun de obicei materialul alimentar: acumulrile din aceste zone trebuie ndeprtate prin forarea lor cu ajutorul apei sub presiune. Mainile de nchis trebuie splate cu jeturi de ap; dac este necesar se practic i o Demontarea utilajelor splare mecanic, cu perii i ap cald urmata de uscare, gresare i control al nchiderii. Benziile de transport ale recipientelor se spal cu perii i ap cald coninnd detergeni, operaie urmat de dezinfecie cu hipoclorit de sodiu. Perii ndeprtarea ndeprtarea deeurilor Producia de sucuri trebuie s se desfoare permanet indecondiii igienice paclu produselor rmase pe pardoseal Jetnecesar de ap sub corespunztoare.De aceea este caspresiune pe toat durata lucrului s se execute o (temp 15 C) aciune continu de curire, n scopul prevenirii acumulrii de deeuri n cantiti excesive n spaiile de producie i pe utilaje. acestei aciuni Curirea continue de curire sunt multiple : pe de o chimic Soluii Avantajele de detergeni Soluii departe sod se (t = 40-45 C) de curire, care se execut ntre schimburi sal la sfritul (t = 40-45 C) uureaz operaiile zile de lucru, iar pe de alt parte, se previne contaminarea produselor finite cu deeuri i se menine in spaiile de lucru, n permanen un aspect igienic i ordonat, care are o influen Cltire cu ap cald psihologic pozitiv asupra personalului. (t = 40-45 C) Fazele igienizrii utilajelor sunt urmtoarele: Cloramin Sod caustic Dezinfectare Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Clorur de var Sod calcinat 53
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Cltire cu ap fierbinte

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

54

1.

Banu Constantin .(2002)- Manualul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti Iliescu L.(1973) - Procese i utilaje n industria alimentar; Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Rsenescu I.(1972) - Operaii i utilaje n industria alimentar; vol. I, II; Ed. Tehnic , Bucureti Rothschin G.(1971) - ntreinerea i repararea utilajelor din industria alimentar; Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti; 1971 Segal B.(1982) Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Segal B.- Tehnologia sucurilor de fructe limpezi, Editura Tehnic, Bucureti *** - Norme specifice de protecie a muncii pentru producerea conservelor de legume i fructe i producerea sucurilor, 1997

2.

3.

4.

5.

6. 7.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

55