III.

REFRIGERAREA
Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi
apropiate de punctul de congelare, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ghea n
produs.
n cele mai multe cauri, refrigerarea este aplicat n scopul conser!rii propriu"
ise a produselor. Refrigerarea poate fi ns utiliat #i n scopul asigurrii condiiilor
optime de desf#urare a unor procese $iochimice necesare fa$ricrii unor produse
alimentare %unele produse lactate, unele preparate din carne #.a& sau a unor procese
fiico"chimice necesare n anumite fae ale unor tehnologii alimentare. n sfr#it,
refrigerarea poate constitui o fa preliminar de rcire n caul tehnologiilor de
congelare a produselor alimentare.
'.(. Aspecte generale pri!ind refrigerarea
n caul produselor alimentare n care nu au loc procese meta$olice %procese fr
!ia& conser!area prin refrigerare se realiea n special prin aciunea temperaturilor
scute asupra microorganismelor, respecti! prin frnarea sau anularea acti!itii
acestora. )e o importan deose$it n !ederea o$inerii unei durate accepta$ile ct mai
mari de pstrare n stare refrigerat a produselor este asigurarea la nceputul refrigerrii
a unei ncrcturi micro$iologice ct mai mici. Acest lucru necesit reducerea la
ma*imum a posi$ilitilor de contaminare micro$iologic a produselor n toate etapele
premergtoare aplicrii refrigerrii propriu"ise.
n caul produselor alimentare n care au loc procese meta$olice %produse !ii&,
cum de e*emplu ar fi legumele, fructele, oule, conser!area prin refrigerare se
realiea n special prin aciunea temperaturilor scute asupra proceselor meta$olice,
respecti! mic#orarea !iteelor de reacie #i a acti!itii enimelor endogene. +i n acest
ca este foarte important asigurarea condiiilor de eliminare a posi$ilitilor de
contaminare micro$iologic a produselor n toate etapele premergtoare aplicrii
refrigerrii.
,n proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, ntr"o accepiune mai larg,
urmtoarele fae- tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea propriu"is,
depoitarea n stare refrigerat, nclirea superficial n !ederea e!itrii condensrii
!aporilor din ap din aer pe produse la scoaterea din depoit, transportul. n funcie de
natura produselor, a procedeului de refrigerare #i a destinaiei produselor, una sau mai
multe dintre faele de mai sus pot s lipseasc.
.ratamentele preliminare refrigerrii propriu"ise difer esenial n funcie de
natura produsului #i pot consta n splare, sortare, cali$rare, tiere, afumare,
deinfectare, pausteuriare, steriliare, am$alare #.a.
)at fiind marea !arietate #i specificitate a tratamentelor preliminare n funcie
de natura produsului respecti!, acestea !or fi tratate pentru fiecare ca n parte n cadrul
tehnologiilor specifice redate n partea a patra a lucrrii. .re$uie fcut ns remarca cu
!ala$ilitatea general, c realiarea ntocmai a tratamentelor preliminare are o deose$it
importan asupra ntregului proces de refrigerare, influennd n final att calitatea
produselor refrigerate ct #i mrimea duratei accepta$ile de pstrare.
(
'./. 0etode de refrigerare
n funcie de natura #i caracteristicile finale ale produsului precum #i de scopul
urmrit, refrigerarea se poate realia prin una dintre urmtoarele metode principale-
" refrigerarea cu aer rcit1
" refrigerarea n aparate cu perete despritor1
" refrigerarea cu ap rcit1
" refrigerarea cu ghea de ap.
Indiferent de metoda aplicat, un proces de refrigerare poate fi caracteriat din
punct de !edere al intensitii de rcire prin !itea de rcire. Aceasta se define#te, pentru
produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg n timpul rcirii, prin raportul
dintre scderea temperaturii centrului termic al produsului #i inter!alul de timp necesar
acestei scderi. 2um ns procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de rcire1 este
un proces tipic nestaionar de transfer de cldur, ns#i definiia !iteei de rcire este
deficitar. ntr"ade!r, !itea de rcire, conform definiiei de mai sus, este n toate
caurile !aria$il pe parcursul unui proces de refrigerare. )in aceste moti!e, se accept
drept criteriu de comparaie a intensitii proceselor de refrigerare !itea de rcire
glo$al definit ca raportul dintre scderea total a temperaturii medii a produsului
%diferena dintre temperatura medie iniial #i medie final& #i durata total a procesului
de refrigerare.
,n proces de refrigerare se poate considera terminat atunci cnd temperatura
medie a produsului supus rcirii a atins !aloarea temperaturii la care urmea a fi
depoitat sau !aloarea temperaturii necesare prelucrrii ulterioare refrigerrii propriu"
ise.
'.'. Refrigerarea cu aer rcit
Refrigerarea cu aer rcit este metoda cea mai rspndit datorit n primul rnd
faptului c este preta$il marii ma3oriti a produselor alimentare.
Indiferent de natura #i caracteristicile produselor supuse rcirii #i de sistemul
constructi! utiliat, un spaiu de refrigerare cu aer cuprinde n esen urmtoarele
elemente-
a& o incint iolat termic1
$& produse alimentare supuse rcirii1
c& schim$torul de cldur n care este rcit aerul %!aporiatorul instalaiei
frigorifice aferente, rcitorul de aer cu agent intermediar #.a.&.
d& circulaia aerului ntre rcitor"produse"rcitor.
Aerul, la trecerea peste rcitorul de aer, #i scade temperatura #i #i reduce
umiditatea a$solut, iar la trecerea peste produse se ncle#te #i se umidific.
4rocesul de refrigerare se poate realia-
" n mod discontinuu %n #ar3e&, ca n care spaiul de rcire este ncrcat cu
produsele calde care rmn n poiie fi* pn la terminarea procesului de refrigerare1
" n mod continuu, ca n care n spaiul de rcire sunt introduse continuu
produsele calde care parcurg spaiul rcit %perioada de timp n care sunt refrigerate& #i
tot n mod continuu sunt e!acuate produsele de3a refrigerate1
" n mod semicontinuu, ca n care la anumite inter!ale de timp sunt introduse n
spaiul rcit produse calde #i concomitent e!acuate produsele de3a refrigerate.
4rincipalii parametri ai aerului utiliat ntr"un proces de refrigerare sunt
/
temperatura, umiditatea relati! #i !itea la ni!elul produselor.
.emperatura aerului de rcire n caul sistemelor de refrigerare discontinue sau
semicontinue este !aria$il tot timpul procesului de rcire, a!nd !alori mai ridicate la
nceputul procesului #i a3ungnd n final la !alori de 562...(762 mai scute dect
temperatura produselor refrigerate.
n caul sistemelor de rcire continue, deoarece sarcina termic este apro*imati!
constant pe toat durata procesului, temperatura aerului #i menine practic aceea#i
!aloare n tot timpul rcirii. 8i!elele temperaturilor aerului n aceste cauri sunt net mai
co$orte dect n caul sistemelor discontinue, a3ungnd la "762..."(962 n tehnologiile
de refrigerare rapid a crnii n carcase. Refrigerarea poate fi realiat cu unul sau mai
multe ni!ele ale temperaturii aerului.
)eoarece !itea de rcire este aprecia$il, refrigerarea a!nd o durat de cte!a
ore, produsele preint diferene nota$ile ntre temperaturile centrului lor termic #i
temperaturile suprafeelor. )e aceea, sistemele de refrigerare continu cuprind, n
general dou fae. n prima fa se realiea refrigerarea propriu"is, e*trgndu"se
de la produs cea mai mare parte a cldurii necesar refrigerrii, iar n faa a doua se
des!r#e#te refrigerarea #i se realiea egaliarea temperaturilor produsului. )e cele
mai multe ori, faa a doua este discontinu. )urata acesteia este mai mare dect durata
refrigerrii propriu"ise.
:itea aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinat asupra
duratei procesului de rcire. Alegerea unei anumite !itee a aerului la ni!elul produselor
rcite este determinat n funcie de durata impus a procesului de rcire.
4ornind de la !itee ale aerului corespuntoare con!eciei naturale %7,(
m;s...7,5 m;s&, cre#terea !iteei aerului prin intermediul !entilatoarelor, conduce la
cre#terea !iteei de rcire prin cre#terea coeficientului de con!ecie termic la suprafaa
produsului,
aer

. Aceast cre#tere a coeficientului de con!ecie termic este

considera$il pn la o anumit !aloare a !iteei aerului, dup care cre#terea n
continuare a !iteei aerului conduce la cre#teri nensemnate ale coeficientului de
con!ecie. n afara acestui aspect legat de cre#terea !iteei aerului n !ederea mririi
!iteei de rcire, e*ist #i aspecte legate de consumul de energie necesar !ehiculrii
aerului #i aspecte legate de transferul cldurii n interiorul produsului. ntr"ade!r, n
timp ce coeficientul de con!ecie termic
aer

este proporional cu o putere su$unitar

a !iteei aerului, cderile de presiune pe circuitul aerului
aer
p
sunt, teoretic,
proporionale cu ptratul !iteei aerului, iar energia necesar antrenrii !entilatoarelor,
E, este %tot teoretic& proporional cu cu$ul !iteei aerului-
n
aer aer
w A
%'.(&
/
aer aer
w B p
%'./&
9
aer
w C E
%'.'&
n care A, B, C sunt constante n raport cu !itea aerului,
aer
w
, iar e*ponentul n mai
mic dect (.
2ele de mai sus conduc la necesitatea ca !itea aerului s fie mrit numai pn
la o !aloare limit peste care consumul de energie electric la !entilatoare de!ine
'
prohi$iti! de mare n comparaie cu a!anta3ele pe care le aduce. n plus, cre#terea
!iteei aerului determin o scdere important a temperaturii suprafeei produsului
datorit reistenei termice conducti!e care se opune propagrii cldurii dinspre centrul
termic al produsului spre suprafaa acestuia. <cderea temperaturii suprafeei produsului
determinat de cei doi factori, cre#terea coeficientului de con!ecie ca urmare a cre#terii
!iteei aerului #i respecti! imposi$ilitatea propagrii cldurii cu aceea#i intensitate prin
conducie de la centrul produsului spre suprafa& conduce la scderea diferenei dintre
temperatura suprafeei produsului #i cea a aerului. Acest fapt conduce la mic#orarea
flu*ului de cldur de la produs spre aer #i, deci, la frnarea transferului de cldur, ceea
ce nu 3ustific cre#terea !iteei aerului peste anumite !alori.
.re$uie, n sfr#it, menionat #i faptul c odat cu mrirea !iteei aerului la
ni!elul produselor cresc #i pierderile n greutate ca urmare a intensificrii transferului de
mas la suprafaa produselor. Aceast cre#tere a pierderilor n greutate este ns, n
general, compensat pe total proces datorit scderii duratei de rcire, a#a nct este de
a#teptat ca la !itee mai mari ale aerului, pierderile totale n greutate ale produselor s
fie mai mici.
= pro$lem de o deose$it importan practic este asigurarea unei distri$uii ct
mai uniforme a !iteelor aerului n spaiul de refrigerare n a#a fel nct toate produsele
supuse rcirii s $eneficiee de condiii similare de rcire. = distri$uie neuniform a
aerului n spaiul de refrigerare conduce la prelungirea duratei totale a procesului
datorit onelor n care !iteele aerului la ni!elul produselor sunt mai mici, produsele
din aceste one rmnnd n urma celorlalte produse din punct de !edere al rcirii.
Asigurarea unor condiii similare de rcire pentru toate produsele din spaiul de
refrigerare se realiea prin alegerea unui sistem adec!at de distri$uie a aerului #i
printr"o corect a#eare a produselor n corelare cu sistemul concret de recirculare a
aerului.
,miditatea aerului poate influena asupra pierderilor n greutate a produselor
supuse refrigerrii. n acest sens sunt recomandate umiditi ct mai ridicate ale aerului
pentru a se o$ine pierderi n greutate mai mici.
<paiile tehnologice n care se realiea refrigerarea pot fi con!enional
mprite n tunele de refrigerare #i camere de refrigerare. Refrigerarea n aer se mai
poate realia #i n aparate specifice de refrigerare pentru anumite grupe de produse,
aparate care !or fi descrise n capitolele de aplicaii ale tehnologiilor frigorifice.
Tunelele de refrigerare sunt spaii care, n general, au lungimea de '...> ori mai
mare dect limea. :iteele aerului n tunelele de refrigerare ncrcate cu produse au
!alori cuprinse ntre ( m;s #i / m;s, putnd a3unge #i la !alori mai mari n caul
tunelelor de refrigerare rapid.
n funcie de natura produselor rcite, tunelele de refrigerare pot fi cu circulaie
predominant longitudinal, predominant trans!ersal sau predominant !ertical.
n caul circulaiei predominant longitudinal, rcitorul de aer ( poate fi montat
la un capt al tunelului %!. fig. 9.(&, deasupra ta!enului fals >, sau pe peretele lateral n
lungul tunelului, n acest din urm ca circulaia longitudinal a aerului realindu"se n
plan oriontal %n locul ta!anului fals fiind pre!ut un perete lateral fals&. :entilatorul
/ aspir aerul din tunel, l trece peste rcitor #i"l trimite n tunel prin gura de refulare
amplasat la captul opus, dup ce aerul parcurge canalul format de plan#eul tunelului #i
ta!anul fals >. Aerul trece printre produsele 5 a#eate pe rastele, crucioare sau
suspendate pe crlige agate de linii aeriene. Aerul parcurge astfel tunelul de"a lungul
lui #i pentru o mai intens splare cu aer a produselor, se montea, uneori, #icanele ?.
5
n caul circulaiei trans!ersale, rcitoarele sunt montate pe un perete lateral al
tunelului. Aerul, dup ce trece peste rcitor, este refulat n tunel pe care l parcurge
trans!ersal. 4entru o$inerea aceleia#i !itee a aerului, n caul tunelelor cu circulaie
trans!ersal, de$itele de aer sunt mult mai mari dect n caul tunelelor cu circulaie
longitudinal din caua seciunilor mai mari de curgere a aerului.
.unelele de refrigerare cu circulaie !ertical a aerului se folosesc n special la
rcirea crnii n carcase. <unt pre!ute cu un plafon fals cu fante. n spaiul dintre
plan#eu #i ta!anul fals se realiea o camer de presiune constant care permite o
distri$uie uniform a aerului la ni!elul carcaselor.
.unelele de refrigerare cu funcionare continu sunt pre!ute cu con!eiere prin
intermediul crora se asigur n permanen introducerea #i e!acuarea produselor rcite.
Camerele de refrigerare sunt spaii n care rcirea este mai lent dect n caul
tunelelor de refrigerare datorit !iteelor de aer mai mici. )e$itele !entilatoarelor sunt
determinate de !itea de rcire care se urmre#te a se realia, de natura #i dimensiunile
produselor, de sistemul de distri$uie al aerului #.a. :iteele de aer au !alori peste 7,'
m;s, ceea ce corespunde n general la >7...(77 recirculri orare %numrul de recirculri
se define#te prin raportul dintre !olumul de aer !ehiculat de !entilatoare timp de o or #i
!olumul spaiului de rcire&.
)istri$uia aerului n camer se realiea fie prin refulare direct #i aspiraie
li$er %ca n care se utiliea rcitoarele de aer montate pe perete, pe ta!an sau
pardosea&, fie printr"un sistem de canale de refulare #i aspiraie pre!ute cu fante #i
orificii.
= importan deose$it pentru o$inerea !iteelor de rcire scontate ntr"o
camer de refrigerare o are modul de a#eare a produselor n spaiul de refrigerare.
A#earea tre$uie fcut astfel nct s se asigure o circulaie uniform a aerului pe lng
fiecare produs. Interspaiile dintre produse tre$uie orientate n direcia de curgere a
@
>

Fig. 3.1. <eciunea longitudinal n plan !ertical printr"un tunel de
refrigerare cu circulaia aerului predominant longitudinal-
(" rcitor de aer1 / A electro!entilator1 '" spaiu frigorific iolat termic1
5 A rastele, stela3e, containere etc1 > A ta!an fals1
? #icane pentru e!itarea $aipasrii aerului1
B A ta! de scurgere a apei de la decongelarea rcitorului de aer
aerului n a#a fel nct s nu se o$in cderi prea mari de presiune, pe circuitul aerului.
,neori, refrigerarea este urmat de o depoitare n stare refrigerat care se poate
face fie n acela#i spaiu %cel mai adesea&, fie n camere de depoitare construite
asemntor cu camerele de refrigerare, dar la care puterea frigorific instalat la
rcitoarele de aer #i intensitatea circulaiei aerului sunt mult mai mici.
'.5. Refrigerarea n aparate schim$toare de cldur cu perete despritor
0etoda este utiliat la rcirea lichidelor %lapte, $ere, !in, smntn, mi*ul de
ngheat #.a.&. Rcirea se realiea n aparate schim$toare de cldur n care de o
parte a peretelui despritor circul un agent de rcire, iar de cealalt parte circul
lichidul care urmea a fi rcit. Agentul de rcire poate fi un agent frigorific, un agent
intermediar sau ap. <unt de preferat agenii de rcire care, n caul unor e!entuale
scpri prin neetan#eiti, nu afectea calitatea produsului. Astfel de ageni sunt apa,
soluia de alcool"ap #.a. n caul utilirii apei se pot utilia scheme care cuprind n
circuitul apei #i un acumulator de frig su$ form de ghea.
Aparatele schim$toare de cldur utiliate pot fi cu funcionare discontinu, n
#ar3e %!ane cu perei du$li, !ane cu serpentin imersat& sau cu funcionare continu
%aparate cu plci, aparate multitu$ulare n manta, aparate cu fascicol de e!i n ea!a,
aparate ea! n ea! sau aparate cu stropire e*terioar&.
Vanele cu perei dubli sunt recipieni n care agentul de rcire circul n spaiul
dintre peretele e*terior #i cel interior, iar lichidul care tre$uie rcit se afl n recipient.
4entru mrirea !iteei de rcire, la interiorul recipientului se gsesc agitatoare cu elice
care, prin mi#carea imprimat lichidului, mresc coeficientul de con!ecie termic. n
caul !anelor cu serpentin imersat, agentul de rcire circul la interiorul e!ilor
serpentinei.
E*ist !ariante de aparate pre!ute att cu manta du$l, ct #i cu serpentin
interioar. n acest ca, !itea de rcire este mai mare #i, deci, duratele procesului sunt
mai mici.
Aparatele cu plci sunt larg utiliate datorit a!anta3elor importante pe care le
preint- coeficieni glo$al de transfer termic ridicai, consumuri specifice de metal
mici, ga$arite reduse, posi$ilitatea de a regla capacitatea de rcire prin scoaterea sau
adugarea unor plci, posi$ilitatea u#oar de curire #i deinfectare. n plus, cu acelai
tip de plci, deci practic cu acela#i aparat, se poate realia ntr"un compartiment rcirea,
iar n alt compartiment, nseriat cu primul %de partea lichidului alimentar&, o nclire
pentru pasteuriare.
Aparatele multitubulare n manta sunt de o$icei de tipul oriontal. Agentul de
rcire circul n spaiul dintre e!i #i manta, iar lichidul alimentar circul n interiorul
e!ilor pentru a fi astfel posi$il curirea #i deinfecia. )atorit construciei, aceste
aparate pot funciona cu presiuni mai mari fa de caul aparatelor cu plci, ceea ce
permite utiliarea agenilor frigorifici ca ageni de rcire.
Aparatele cu fascicol de e!i n ea! #i aparatele ea! n ea! au de regul
ga$arite #i greuti mai mari n raport cu cele multitu$ulare n manta %la o aceea#i putere
termic&.
Aparatele cu stropire e"terioar sunt constituite n e!i n form de serpentine
sau de tip grtar, la interiorul crora curge agentul de rcire. Cichidul care tre$uie rcit
este distri$uit la partea superioar a suprafeelor de rcire, curgnd su$ form de
pelicul pe e!i. Aceste aparate se pretea n caurile n care, tehnologic, este necesar
?
o $un aerare a lichidului. Are a!anta3ul unei u#oare curiri #i deinfectri dar este din
ce n ce mai puin utiliat la rcirea lichidelor alimentare datorit celor dou mari
dea!anta3e- u#oar contaminare micro$iologic prin contact direct #i intens cu aerul #i
pierderi mari n greutate prin e!aporare.
'.>. )epoitarea produselor refrigerate
Refrigerarea produselor alimentare, prin una dintre metodele descrise n
paragraful anterior, este urmat de cele mai multe ori de o depoitare de scurt durat n
acela#i spaiu n care s"a fcut refrigerarea sau n alte spaii rcite destinate special
depoitrii.
A#a cum s"a !ut , temperaturile scute, deasupra punctului de congelare a
produselor, frnea dar nu opresc total de!oltarea #i nmulirea microorganismelor,
mai ales a celor psihrofile.
0odificrile $iochimice #i chimice din produsele de origine animal determinate
de enime sunt de asemenea ncetinite de temperaturile scute.
n carnea animalelor, imediat dup sacrificare, aceste modificri pot mai nti
ameliora calitatea. )up terminarea proceselor din perioada de rigor mortis urmea
perioada de maturare, perioad n care calitatea se conser!. Ca depoitri de lung
durat ns, n carne #i pe#te se produce progresi! degradarea al$uminei %fenomenul de
autoli& care poate conduce n final chiar la degradarea complet.
4entru fiecare produs n parte, n funcie de parametrii de depoitare care !or fi
tratai n continuare, e*ist durate limit de depoitare peste care produsele perisa$ile
de!in inutilia$ile. 4entru depoitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu
suficient, ca temperaturile s fie meninute la !alori scute toat durata depoitrii.
n afara asigurrii unor depoitri scute constante de depoitare mai tre$uiesc
respectate o serie de condiii referitoare la -
" umiditatea aerului1
" puritatea aerului %att din punct de !edere al ncrcturii micro$iologice ct #i
din punct de !edere al polurii de orice natur&1
" !entilaia #i distri$uia aerului la ni!elul produselor1
" am$alarea #i a#earea produselor n spaiul rcit1
" refrigerarea preala$il a produselor introduse n depoit1
" compati$ilitatea de depoitare mi*t a mai multor feluri de produse1
" gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depoitare1
- funcionarea instalaiei frigorifice %mai ales n sensul corelrii permanente a
puterii frigorifice cu necesarul de frig&1
" asigurarea igienei pe tot parcursul depoitrii produselor.
'.?. 2ondiii recomandate la depoitarea produselor refrigerate
Temperatura aerului. 8i!elul temperaturii aerului necesar n depoitele de
produse refrigerate este determinat de tipul de produse depoitate. Acest ni!el !a fi ns
ntotdeauna mai scut, la limit egal, cu temperatura final a produselor refrigerate,
temperatura final a produselor refrigerate, temperatur impus de tehnologia de
refrigerare respecti!. n capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe
B
de produse alimentare, se !or analia temperaturile optime de depoitare n stare
regrigerat a acestora.
4entru un acela#i produs, ni!elul temperaturii aerului la depoitare n stare
refrigerat este influenat de durata depoitrii. )urate mai mari de depoitare necesit
temperaturi mai scute de depoitare. <pre e*emplificare, n fig. './., sunt ilustrate
ncrcturile micro$iologice e*primate n mii de $acterii pe un cm
/
de carne n funcie
de perioada de depoitare la diferite umiditi ale aerului #i la temperaturi ale aerului de
562, /62 #i 762. <e o$ser!, de e*emplu, c pentru umiditatea relati! a aerului de D>E
#i la o temperatur de 762 n aer, numrul de $acterii pe cm
/
de carne este de cca (7
B
9

Fig.3.#. 2re#terea numrului de $acterii pe carne n funcie de timp, temperatur #i
umiditatea relati! a aerului la o temperatur a crnii de 5
o
2 %a&, /
o
2 %$& #i respecti!
7
o
2 %c&.
dup 9 ile de depoitare, n timp ce la o temperatur de 562 numrul $acteriilor atinge
aproape (7
D
dup aceea#i perioad, adic de cca (77 ori mai multe.
4entru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalaia frigorific aferent
depoitului se !a dimensiona n corelare cu caracteristicile produselor respecti!e.
Cimitele admisi$ile ntre care poate !aria temperatura aerului din depoit sunt de
asemenea determinate de caracteristicile produselor. 0eninerea temperaturii ntre
limitele admisi$ile necesit pre!ederea reglrii automate a acesteia, de cele mai multe
ori, aceast reglare se face prin intermediul unor $ucle de reglare automat
$ipoiional.
n general, pentru depoitarea n stare refrigerat a produselor alimentare de
origine animal se admit pentru temperatura aerului !ariaii de F(62...F/62. <unt ns #i
produse, cum ar fi pe#tele, oule #i $ananele, la care !ariaiile admisi$ile ale
temperaturii aerului sunt mai retrnse, a3ungnd pn la F 7,>62.
)in punct de !edere al pierderilor n greutate, la depoitarea unor produse,
utiliarea de temperaturi scute ale aerului mic#orea presiunea parial a !aporilor de
ap din aer, fapt care determin o cre#tere a pierderilor n greutate.
,miditatea relati! a aerului. 4e lng temperatur, umiditatea relati! a aerului
are o influen important asupra comportrii produselor refrigerate la depoitare.
,miditi relati!e ridicate fa!oriea de!oltarea microorganismelor, mai ales
la temperaturi ridicate ale aerului din depoit. Astfel, de e*emplu, pentru carne, numrul
$acteriilor cre#te relati! lent, la umiditatea relati! de B>E #i la temperatura de 762,
nedep#ind (7
>
pe ( cm
/
de carne dup 9 ile de depoitare, n timp ce la D>E umiditate
relati!, dup 9 ile numrul $acteriilor a3unge aproape (7
9
pe ( cm
/
de carne.
,miditi ridicate ale aerului determin pentru unele produse o intensificare a
de!oltrii de mucegaiuri #i n consecin determin de!oltarea de mirosuri.
Reult deci c, din punct de !edere micro$iologic sunt de dorit umiditi ct
mai scute ale aerului.
n acela#i timp ns, o umiditate scut a aerului determin pierderi n greutate
a produselor mai mari dect n caul unei umiditi mai ridicate.
n plus, uscarea suprafeei produselor determin n general scderea !alorii
comerciale a acestora. 2ele dou aspecte cu influene diferite, respecti! aspectul
micro$iologic #i cel al pierderilor n greutate, determin ni!elul optim al umiditii
relati!e a aerului din depoit. )e reinut este faptul c, n general, !alori ale umiditii
aerului su$ 9>E conduc la pierderi n greutate e*agerate ale produselor depoitate n
stare refrigerat.
4entru a cre#te ni!elul umiditii relati!e a aerului este necesar scderea
ni!elului temperaturii aerului. ,miditatea aerului nu are practic influene asupra
reaciilor chimice, $iochimice din produsele depoitate n stare refrigerat. Cimitele
admisi$ile de !ariaie ale umiditii aerului sunt determinate de natura produsului
depoitat #i de ni!elul temperaturii aerului. Ca temperaturi mai ridicate ale aerului,
limitele admisi$ile de !ariaie ale umiditii relati!e ale aerului sunt mai mici.
)ac diferenele ntre temperatura produselor depoitate #i temperatura aerului
sunt mici, atunci tre$uie e!itate cre#teri e*agerate ale temperaturii aerului #i ale
umiditii acestuia, deoarece pot s produc pe suprafaa produsului condensri.
Fenomenul de condensare %care are un efect net defa!ora$il din punct de !edere
micro$iologic& se poate produce atunci cnd temperatura termometrului umed al aerului
este mai mare dect temperatura suprafeei produselor.
4uritatea aerului. n interiorul spaiilor frigorifice de depoitare a produselor
(75
D
refrigerate tre$uie asigurat o puritate ct mai mare a aerului. 4oluarea aerului interior
este determinat de estrea iniial de ncrctur micro$iologic #i de su$stane
chimice poluante, de dega3rile de su$stane sau mirosuri ale produselor, precum #i de
de!oltarea microorganismelor n timpul !entilrii aerului.
4entru mic#orarea polurii aerului interior este necesar o mprosptare, de
o$icei periodic. Aerul proaspt introdus, tre$uie filtrat #i tratat termic pn la atingerea
temperaturii de regim interior. )ac de$itul de aer proaspt introdus este relati! mare,
atunci, pentru a asigura nepertur$area parametrilor aerului interior, se procedea la o
tratare complet, n sensul aducerii lui la ni!elul aerului interior att ca temperatur, ct
#i ca umiditate. n acest fel se e!it #i pericolul condensrii !aporilor de ap pe suprafaa
produselor.
)e$itul de aer proaspt #i frec!ena introducerii lui n depoitele de produse
refrigerate se determin n funcie de natura produselor, durata lor de depoitare, de
!olumul spaiilor de depoitare #i de frec!ena introducerii #i scoaterii de produse n #i
din depoit.
2ompoiia atmosferei interioare spaiului de depoitare. 4entru depoitarea
unor specii de fructe #i legume, se utiliea o compoiie modificat a aerului interior
spaiului de depoitare care const, n principal, n reducerea coninutului de o*igen #i
cre#terea coninutului de dio*id de car$on.
,tiliarea atmosferei modificate de depoitare n stare refrigerat, determin o
reducere a proceselor de respiraie, inhi$area de!oltrii microorganismelor #i
prelungirea duratei de pstrare a produselor n condiiile meninerii calitii acestora.
:entilaia #i distri$uia aerului. <istemul de !entilaie a aerului n interiorul
spaiilor frigorifice pentru depoitarea produselor refrigerate este determinat de tipul de
depoit #i de natura produselor.
n caul depoitelor cu elemente de rcire, circulaia aerului este asigurat de
con!ecia natural.
:entilaia mecanic a aerului intensific transferul de cldur la ni!elul
produselor #i uniformiea temperaturile #i umiditile aerului.
)istri$uia aerului are o deose$it importan n asigurarea unor condiii ct mai
apropiate de depoitare pentru toate produsele. =rientati!, de$itul total de aer recirculat
este de cea ( m
'
;h pentru fiecare ( Gcal;h necesar de frig.
n funcie de natura produselor depoitate, !iteele recomandate ale aerului au
!alori cuprinse ntre 7,' m;s #i 7,B m;s la ni!elul produselor.
n general, sistemul de !entilaie este pre!ut #i cu posi$ilitatea de introducere
a aerului proaspt.
Am$alarea #i modul de a#eare a produselor. = mare parte dintre produsele
alimentare refrigerate sunt introduse la depoitare n stare am$alat.
)ac am$alarea se face fr !acuumare, atunci tre$uie asigurat o etan#eitate ct
mai $un a am$ala3ului. 0aterialele folosite pentru am$ala3e tre$uie s nu reacionee
n nici un fel cu produsul, s ai$ o permea$ilitate ct mai redus la !apori de ap, s fie
impermea$ile la lichide #i grsimi.
0odul de a#eare a produselor n depoit tre$uie s asigure condiii $une de
circulaie a aerului printre produse. Ca a#earea produselor tre$uiesc respectate anumite
distane minime ntre produse #i perei, stlpi sau ta!an. )ispoiia produselor n depoit
este de preferat s se fac lotiat #i cu interspaii corespuntoare ntre loturi pentru a
permite o manipulare corect #i posi$ilitatea permanent de control.
n general este de dorit ca toate produsele introduse la depoitare s fie corect #i
(7
total refrigerate n preala$il, astfel nct, n timpul depoitrii, temperatura acestora s
nu mai suporte !ariaii.
2ompati$ilitatea de depoitare mi*t a produselor. )epoitarea mai multor
tipuri de produse alimentare refrigerate n acela#i spaiu de!ine posi$il numai dac
acestea nu se influenea reciproc din nici un punct de !edere.
2ompati$ilitatea la depoitare mi*t este determinat n principal de dega3area
de mirosuri, respecti! de capacitatea de a reine mirosuri #i de posi$ilitatea contaminrii
micro$iene.
)in punct de !edere al dega3rii #i reinerii de mirosuri, e*ist produse
alimentare care dega3 puternic mirosuri specifice, cum ar fi pe#tele #i unele $rneturi
#i produse alimentare care au o mare capacitate de a reine aceste mirosuri, cum ar fi
untul, smntn, carnea #.a. )in acest moti!, aceste dou categorii de produse sunt
incompati$ile la depoitare mi*t n acela#i spaiu frigorific.
)in punct de !edere al posi$ilitilor de contaminare micro$ian, produsele care
n procesul de fa$ricaie utiliea anumite ncrcturi micro$iene utile %salamurile
crude, unele sortimente de $rn& repreint surse de contaminare pentru alte produse.
,nele su$produse de a$ator au de asemenea o ncrctur micro$ian care poate
constitui surs de contaminare pentru alte produse.
)intre toate produsele, cele mai puin reistente la contaminri micro$iene sunt
carnea, %n special carnea tocat& oule #i cele mai multe produse culinare.
Gradul de ncrcare cu produse ale spaiului de depoitare. 4rin proiect, un
spaiu frigorific pentru depoitarea produselor refrigerate este dimensionat #i echipat
pentru o anumit capacitate de ncrcare cu produse, n funcie de natura produselor #.a.
n consecin, spaiul respecti! se !a ncrca numai la capacitatea sa nominal. Att
suprancrcarea cu produse, ct #i su$ncrcarea cu produse au efecte negati!e asupra
calitii produselor depoitate #i asupra pierderilor n greutate.
E*ploatarea spaiului tehnologic #i a instalaiei frigorifice aferente. Este
recomanda$il ca spaiul tehnologic de depoitare a produselor refrigerate s fie
conceput #i e*ploatat numai n scopul de pstrare a produselor refrigerate. n acest ca,
n depoit !or fi introduse numai produse de3a refrigerate, e!itndu"se !ariaiile
importante de temperatur #i umiditate a aerului care s"ar produce la introducerea de
produse calde.
4entru asigurarea condiiilor de microclimat necesare unei $une depoitri a
produselor refrigerate, tre$uie ca permanent s e*iste egalitate ntre necesarul de frig #i
puterea frigorific a rcitoarelor de aer. 4entru aceasta, este recomanda$il #i necesar
a3ustarea automat a puterii frigorifice a compresoarelor instalaiei frigorifice aferente
depoitului respecti!. )e asemenea, de regul, se pre!ede reglarea temperaturii aerului.
)at fiind faptul c n cele mai multe cauri temperatura medie a suprafeei
rcitorului de aer se afl su$ temperatura punctului de rou a aerului, pe aceast
suprafa se formea de o$icei pad care se acumulea n timp. 2a urmare a acestei
acumulri, puterea frigorific a rcitorului de aer scade, att datorit mic#orrii
coeficientului glo$al de transfer termic, ct #i datorit scderii de$itului de aer al
!entilatoarelor. <e impune n consecin decongelarea periodic a rcitoarelor de aer.
Frec!ena necesar a decongelrii depinde de muli factori, printre care- aportul de
umiditate de la produse, ni!elul temperaturii suprafeei rcitorului, limita admisi$il a
scderii puterii frigorifice #i a de$itului de aer #.a.
)eoarece prin seciunea u#ii deschise ptrunde n depoit o cantitate aprecia$il
de cldur #i umiditate, este foarte important ca manipulrile de produse s se fac n
((
a#a fel, nct s se reduc la minimum perioada de timp n care u#ile stau n poiie
deschis.
0suri igienico"sanitare. )eoarece la temperaturile uuale ale aerului din
spaiile de depoitare a produselor refrigerate, ca de altfel #i din spaile frigorifice de
refrigerare, microorganismele psihrofile au condiii de de!oltare, se impun msuri
se!ere de asigurare a cureniei #i msuri suplimentare de deinfecie.
,n prim aspect igienico"sanitar este legat de ncrctura micro$ian iniial a
produselor care urmea a fi refrigerate sau depoitate n stare refrigerat. n acest sens
se impune respectarea tututror msurilor preliminare rcirii care s asigure o ncrctur
micro$ian minim a produselor, msuri care depind de natura acestor produse #i care
!or fi analiate n capitolele de aplicaii ale tehnologiilor frigorifice.
Al doilea aspect al asigurrii igienei este legat de spaiile tehnologice propriu"
ise. 2urenia permanent n interiorul spaiilor rcite este strict necesar. 4entru
aceasta se !or ndeprta resturile de produse #i oricare corpuri strine care constituie
focare de contaminare micro$iologic. <plarea spaiilor tehnologice se face cu ap
cald su$ presiune #i detergent. )up curire #i splare urmea operaia de
deinfectare care se efectuea de regul numai dup golirea de produse a spaiului
respecti! #i decongelarea complet a rcitoarelor de aer.
'.B. <isteme de rcire la depoitarea produselor refrigerate
<paiile de depoitare a produselor refrigerate sunt pre!ute cu acelea#i sisteme
de rcire ca #i cele de la spaiile frigorifice pentru refrigerare.
n ultima perioad de timp, pe plan mondial, se manifest tendina ca spaiile
frigorifice de depoitare s fie pre!ute cu mai multe rcitoare de aer montate de"a
lungul unui perete- fiecare dintre aceste rcitoare de aer fiind cu funcionare
independent, n a#a fel, nct s poat fi decongelate sec!enial. 2oncomitent cu
aceasta, e*ist tendina de automatiare a decongelrii, astfel nct, prin intermediul
unui programator automat, la inter!ale presta$ilite de timp, fiecare dintre rcitoare este
decongelat automat.
Rcitoarele de aer independente %Hunit"coolereH& au de cele mai multe ori
aspiraia #i refularea li$er fr utiliarea de tu$ulaturi de aspiraie sau sisteme de
distri$uie a aerului.
)ac sistemul de rcire este constituit dintr"un singur rcitor, atunci acesta este
racordat la un sistem de circulaie #i distri$uie a aerului care depinde de natura
produsului depoitat, de modul de a#eare a produselor #.a.
n cele mai multe cauri, n tunelele de refrigerare, dup terminarea procesului
de rcire, are loc #i depoitarea, pentru o anumit perioad de timp, a produselor
refrigerate. n acest scop ns, regimul de funcionare a tunelelor se modific n sensul
acordrii puterii frigorifice #i de$itului de aer ale rcitoarelor de aer cu necesarul de frig
mult mic#orat. )e cele mai multe ori, acesta se reum la trecerea !entilatoarelor pe o
turaie redus #i reglarea temperaturii aerului interior.
'.9. 0anipularea #i transportul produselor refrigerate
(/
0odul de manipulare #i mi3loacele utiliate n acest scop sunt n funcie de
natura produsului, mrimea unitii respecti!e #i gradul de dotare a acesteia din punct de
!edere tehnic.
,n aspect important care tre$uie a!ut n !edere la manipularea #i transportul
produselor refrigerate este pre!enirea condensrii !aporilor de ap din atmosfer pe
produse. 2ondensarea poate s se produc atunci cnd temperatura produselor
refrigerate este su$ punctul de rou al aerului ncon3urtor. 4ericolul condensrii este
mai mare !ara %cnd temperatura aerului e*terior este ridicat& #i este cu att mai mare
cu ct umiditatea aerului este mai ridicat.
4entru pre!enirea condensrii pe produse a !aporilor de ap din aer la scoaterea
din depoite este recomanda$il, n unele cauri, operaia denumit temperare. Aceast
operaie const n nclirea parial a produselor refrigerate nainte de a !eni n contact
cu aerul e*terior, pn cnd temperatura suprafeei lor cre#te peste temperatura
punctului de rou al aerului e*terior. n funcie de durata n care produsele scoase din
depoite !or sta n contact cu aerul e*terior, de natura produselor, de dimensiunile
('

Fig.3.3. .emperaturi minime de nclire a produselor refrigerate la scoaterea din
depoit n funcie de parametrii aerului am$iant, n !ederea e!itrii condensrii
acestora #i de intensitatea circulaiei aerului e*terior peste produse, temperarea se face
pn la o anumit temperatur peste cea a punctului de rou al aerului e*terior.
=rientati!, n fig. '.'. sunt redate temperaturile minime pn la care tre$uiesc nclite
produsele scoase din depoit pentru a se pre!eni condensarea n funcie de temperatura
#i umiditatea relati! a aerului e*terior.
4entru transportul produselor refrigerate se utiliea mi3loace de transport auto,
fero!iare, na!ale sau aeriene, pre!ute cu instalaii proprii de producere a frigului sau
cu posi$iliti de meninere a microclimatului interior fr instalaii de producere a
frigului %rcire cu ghea de ap, cu ghea car$onic, rcire cu erotoare&.
(5
I:. 2=8GECAREA
5.(. Aspecte generale pri!ind congelarea
2ongelarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi
inferioare punctului de solidificare a apei coninute n produs, adic o rcire cu formare
de cristale de ghia.
<copul principal al congelrii este conser!area produselor alimentare perisa$ile.
)in acest punct de !edere, congelarea, ca metod de conser!are, mre#te durata
admisi$il de pstrare a produselor alimentare de peste > ... >7 ori fa de conser!area
prin refrigerare.
0rirea conser!a$ilitii o$inut prin congelare %asigurndu"se #i condiiile
necesare depoitrii n stare congelat& se $aea pe efectele temperaturilor scute de
ncetinire puternic sau inhi$are complet a de!oltrii microorganismelor, de reducere
sau stopare a proceselor meta$olice n caul produselor cu !ia #i de reducere a
reaciilor chimice #i $iochimice.
A!nd n !edere ni!elele temperaturilor minime de nmulire a
microorganismelor psihrofile, se consider ca !aloare ma*im a temperaturii de
congelare a produselor alimentare, n general, temperatura de "(762. <u$ aceast
temperatur, de!oltarea microorganismelor este practic negli3a$il. n cadrul
tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine animal se
folosesc ns temperaturi mai scute n produs #i e!entual, se utiliea metode de
inacti!are a enimelor proprii, n !ederea reducerii acti!itii tuturor agenilor
modificatori.
2ongelarea asigur mrirea aprecia$il a conser!a$ilitii produselor alimentare,
dar aceasta necesit respectarea, pe lng condiiile impuse de specificul tehnologiei
respecti!e #i a unei serii de condiii general !ala$ile -
" utiliarea unor materii prime #i produse de calitate corespuntoare1
introducerea acestora n spaiile sau aparatele de congelare ct mai repede posi$il dup
producerea lor %e*cepie fcnd produsele a cror tehnologii impun o anumit durat
ntre momentul producerii #i introducerii la rcire, durat necesar desf#urrii
unor procese $iochimice&1
" asigurarea tuturor elementelor igienico"sanitare necesare e!itrii contaminrii
cu microorganisme a produselor naintea congelrii sau dup decongelare1
" asigurarea unor temperaturi de refrigerare adec!ate n caurile n care
produsele nu sunt introduse direct n spaiile sau aparatele de congelare sau nu sunt
utiliate imediat dup decongelare1
" e!itarea congelrii produselor alimentare improprii consumului, deoarece
aceast metod de conser!are nu m$unte#te calitile iniiale1 n caul unor specii de
legume #i fructe este necesar inacti!area
enimelor endogene #i care de regul se face prin tratament termic A denumit $lan#are.
ntr"o accepiune mai larg, procesul tehnologic de conser!are prin congelare a
unui produs poate cuprinde urmtoarele fae- tratamentul sau tratamentele preliminare,
congelarea propriu"is, am$alarea, depoitarea n stare congelat, transportul,
decongelarea, pstrarea de scurt durat n stare decongelat pn la consum sau
utiliare ntr"un proces de fa$ricaie.
nainte de a fi supuse congelrii propriu"ise, produsele alimentare sunt supuse
unor operaii #i tratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare
(>
utiliate #i scopului cruia i este destinat produsul respecti!.
n caul n care produsul nu este supus congelrii n faa HcaldH, atunci
refrigerarea poate fi pri!it ca un tratament preliminar.
2a tratamente #i operaii preliminare pot fi amintite- ndeprtarea prilor
necomesti$ile, splarea, sortarea, $lan#area, rcirea, porionarea, am$alarea etc.
Aplicarea corect a acestor tratamente #i operaii are o importan deose$it asupra
calitii ulterioare a produselor supuse congelrii. .ratamentele #i operaiile preliminare,
fiind specifice fiecrui produs agroalimentar, !or fi analiate mai detaliat n cadrul
capitolelor de tehnologii specifice redate n partea a treia a lucrrii.
4entru o nelegere mai $un a metodelor de congelare este necesar definirea #i
cunoa#terea elementelor de $a ale procesului de congelare.
2ongelarea unui produs alimentar este procesul de rcire n care au loc
urmtoarele fenomene fiice importante-
" solidificarea ntr"o anumit proporie a apei coninute n produs
" mrirea !olumului produsului1
" ntrirea consistenei.
Fenomenele fiice de mai sus au loc ca urmare a schim$ului de cldur de la
produsul supus congelrii ctre un mediu de rcire %aer, ageni frigorifici intermediari
sau criogenici etc&. .emperatura mediului de rcire tre$uie s fie mai scut dect
temperatura medie final a produsului supus congelrii. .emperatura n produsele
alimentare supuse congelrii !aria n timpul procesului de rcire n funcie de timp #i
locul punctului de msur. 4unctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat
poart numele de centrul termic al corpului respecti! #i repreit un indicator al
aprecierii stadiului congelrii %definiia centrului termic este !ala$il n condiiile n
care mediul de rcire are aceia#i parametri principali %temperatur, !ite& n 3urul
corpului rcit.
2ongelarea produselor agroalimentare se consider finaliat n momentul n
care temperatura sa medie este egal cu temperatura la care urmea s ai$ loc
depoitarea. )atorit dificultilor mari n sta$ilirea temperaturii medii a produselor
supuse congelrii, se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului rcirii temperatura
centrului termic. Aceast temperatur este de o$icei cu cte!a grade 2elsius mai ridicat
dect temperatura la care urmea s ai$ loc depoitarea produsului respecti!. Ca
corpurile omogene centrul termic se afl n centrul geometric al acestora.
Rcirea produselor alimentare su$ 762 este nsoit de un proces de formare a
gheii, ncepnd cu o anumit temperatur, caracteristic fiecrui produs, denumit
temperatura punctului crioscoplc.
4rocesul de formare a gheii ncepe atunci cnd sunt condiii prielnice, prin
agregarea unui grup de molecule de ap ntr"o particul ordonat denumit nucleu de
cristal. n mod o$i#nuit, formarea nucleului de cristal are loc la o su$rcire a apei sau
soluiei apoase. )up formarea nucleelor de cristal are loc faa de cre#tere a acestora,
fa care se desf#oar la temperaturi foarte apropiate de temperatura punctului de
congelare1 aceasta nseamn c iniierea cristalirii se face cu un consum energetic mai
mare dect desf#urarea acesteia. :itea de cre#tere a cristalelor de ghea este
determinat n principal de temperatura #i !itea de preluare a clduri produsului.
Astfel, dac ceilali parametri rmn constani, odat cu scderea temperaturii !itea de
cre#tere a cristalelor scade, ca urmare a cre#terii !scoitii faei congela$ile din
produs. <cderea temperaturii superficiale a produsului supus congelrii, mre#te
diferena de temperatur dintre suprafaa #i faa nc necongelat, contri$uind astfel la
(?
mrirea !iteei de cre#tere a cristalelor de ghea.
:itea cu care a!ansea frontul de formare a cristalelor de ghea de la
suprafaa produsului spre interiorul acestuia se nume#te !ite de congelare #i se
e*prim de o$icei n cm;h sau m;h.
2onsidernd un produs alimentar omogen su$ form de plac cu suprafaa
e*terioar < %m
/
& prin care are loc schim$ul de cldur cu mediul de rcire #i
presupunnd c la momentul

frontul de ghea se gse#te la distana de suprafaa

$ %spre centrul termic&, ntr"un inter!al de timp elementar d , frontul de ghea !a
nainta cu d . 4resupunnd c temperatura mediului de rcire,
m
t
#i temperatura la
care are loc congelarea,
c
t
, sunt constante pe durata congelrii, cantitatea de cldur
d% preluat de la produs de ctre mediul de rcire !a fi egal cu cldura latent e*tras
de la cantitatea de ap d& care congelea n stratul de grosime
d
cu cldura latent
.
c
l
)in ipoteele de mai sus se poate scrie-
( ) [ ] '( d t t $ ) d& l d%
m c c

%5.(&
2antitatea de ap %soluie apoas& d& poate fi determinat n funcie de !olumul
de ghea dV ce se formea-
d $ & dV d&
%5./&
n care-

" este densitatea produsului alimentar congelat, n Gg;m

'
1
&" cantitatea total de ap coninut de produsul respecti!, n Gg ap;Gg, produs1
) " coeficientul glo$al de transfer termic de la frontul de ghea la mediul de
rcire, n GI;m
/
J.
2oeficientul glo$al de transfer termic, ) este dat de relaia-
[ ] ) m '& )
p
/
;
(
(

%5.'&
n care-

este coeficientul de con!ecie de la mediul de rcire la suprafaa frontului de

ghea, n GI;m
/
J1
p

" coeficientul de conducti$ilitate termic a produsului congelat, n GI;mJ.

nlocuind relaiile %5./& #i %5.'& n relaia %5.(&, reult-
( )

d t t d l &
m c
p
c

,
_

+

(
(
%5.5&
8otnd !itea de congelare cu

d
d
w
c

reult din %5.5&-
(B
1
]
1

1
]
1

,
_

h
m
sau
h
cm

(
(
& l
t t
w
c
p
m c
c

%5.>&
n realitate, n marea ma3oritate a caurilor, procesul de congelare este un proces
nestaionar n care temperatura mediului de rcire
m
t
!aria pe tot parcursul
procesului n a#a fel nct !itea de rcire dat de relaia %5.>& este tot timpul !aria$il
ca #i n caul refrigerrii. )e aceea, pentru a caracteria un proces de congelare din
punct de !edere al intensitii rcirii, se ia drept criteriu !itea medie liniar de
congelare dat de relaia-
1
]
1

1
]
1

h
m
sau
h
cm

7
7

m
w
%5.?&
n care-
7

" este distana cea mai mic dintre centrul termic #i suprafaa produsului, n
cm sau m1
7

" durata congelrii de la o temperatur iniial uniform de 762 pn la

temperatura care se urmre#te a se o$ine n centrul termic, n ore.
n funcie de !itea medie liniar de congelare,
m
w
, Institutul Internaional al
Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare-
- congelare lent
m
w
K 7,> cm;h1
- congelare rapid
m
w
L 7,> ... ' cm;h1
- congelare foarte rapid
m
w
L ' ... (7 cm;h1
- congelare ultrarapid
m
w
L (7 M (77 cm;h.
:itea de congelare minim la care are loc procesul de rcire tre$uie astfel
sta$ilit nct s nu produc modificri micro$iologice #i enimatice nedorite.
2lasificarea metodelor de congelare se poate face #i dup alte criterii n afara
!iteei medii de congelare. Astfel, n multe ri, produsele conser!ate prin congelare se
ntlnesc su$ urmtoarele denumiri -
" produse congelate %HFroen foodstuff#H&1
" produse congelate rapid %H)eep"Froen foodstuffsH&.
4rodusele congelate sunt o$inute printr"o congelare o$i#nuit, pe parcursul
creia, temperatura medie a acestora co$oar su$ "(762 ntr"o durat care nu permite
declan#area reaciilor enimatice #i micro$iologice nedorite1 depoitarea acestor
produse congelate se face la temperaturi su$ "(762. Aceast metod se caracteriea
prin adoptarea unor !itee medii liniare de congelare de 7,( ... 7,> cm;h #i este folosit
pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi- carne n carcase, sau $locuri, unt sau alte
grsimi am$alate n li etc.
4rodusele congelate rapid se o$in la !itee medii liniare de congelare mai mari
de 7,> cm;h. 4roducerea, depoitarea #i distri$uirea produselor congelate rapid
presupunerespectarea urmtoarelor condiii-
- tra!ersarea onei de formare #i cre#tere a cristalelor de ghea %denumit #i
on de congelare& ntr"un timp ct mai scurt. 4entru ma3oritatea produselor alimentare
(9
de origine animal ona de congelare este cuprins ntre "( ... ">621
" temperatura medie a produselor s fie mai mic de "(9621
" depoitarea, transportul #i desfacerea produselor s se fac la
temperaturi mai mici de "(962, fr !ariaii importante ale acestora1
- fiecare produs congelat rapid pus n !nare !a a!ea am$ala3 indi!idual inert
fa de coninut, reistent din punct de !edere mecanic, impermea$il1
- intericerea !nrii produselor alimentare su$ denumirea de Hproduse congelate
rapidH n caul decongelrii accidentale %pariale sau totale&, chiar dac,ulterior, acestea
au fost recongelate.
Respectarea condiiilor de mai sus asigur o calitate superior produselor
congelate rapid, garantat din punct de !edere sanitar #i comercial.
5./. 0etode de congelare
0etoda de congelare define#te mi3loacele materiale #i modul n care este
preluat cldura de la un produs n !ederea congelrii acestuia. n cadrul aceleia#i
metode.e*ist !ariante de realiare practic denumite procedee de congelare. .re$uie
su$liniat faptul c n literatura de specialitate nu e*ist consens n definirea noiunilor
de metod de congelare, procedeu de congelare #i sistem de congelare.
n funcie de modul de desf#urare a procesului de congelare se deose$esc trei
sisteme de congelare #i anume- cu funcionare discontinu %n #ar3e&, cu funcionare
semicontinu #i cu funcionare continu.
<istemul de congelare cu funcionare discontinu %n #ar3e& presupune
introducerea produselor ce !or fi supuse congelrii n incinte special amena3ate, dup
care instalaia de rcire aferent intr n funciune1 dup atingerea n produs a
temperaturii prescrise, instalaia de rcire se opre#te, iar produsele congelate sunt
descrcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar preint urmtoarele dea!anta3e-
- necesit manipulri importante ale produselor supuse congelrii, datorit
gradului redus de mecaniare #i automatiare a ncrcrii ; descrcrii acestora1
- necesitatea supradimensionrii instalaiei frigorifice datorit neuniformitii
sarcinii termice1
" durate relati! mari de congelare1
" staionare ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare.
<istemul de congelare cu funcionare semicontinu se caracteriea prin aceea
c o anumit cantitate de produse este introdus %spre congelare& sau scoas %congelat&
n;din aparatul de congelare la un inter!al de timp constant. n acest fel, aparatele de
congelare sunt ncrcate n permanen cu o aceea#i cantitate de produse %cu e*cepia
pornirilor"opririlor"operaiilor de ntreinere&, sarcina instalaiei frigorifice fiind
constant. Introducerea #i scoaterea produselor congelate n sistemul semicontinuu se
poate mecania #i automatia.
<istemul de congelare cu funcionare continu se caracteriea prin aceea c
trecerea produselor prin aparatul de congelare se realiea continuu sau ntrerupt
ritmic. Aplicarea sistemului de congelare cu funcionare continu presupune
urmtoarele condiii-
" e*istena liniilor continue la tratamentele preliminare1
" limitarea grosimii produselor supuse congelrii n scopul scurtrii duratei de
congelare #i a reducerii ga$aritului aparatelor1
" capaciti de congelare relati! mari %de o$icei capaciti de peste ( ton;h&
(D
deoarece la capaciti mici costurile de amortiare ale mecanirii #i automatirii de!in
inaccepta$il de mari.
4rincipalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt- congelarea
cu aer rcit, congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite, congelarea cu ageni
criogenici, congelarea prin contact cu ageni intermediari.
5.'. )epoitarea produselor congelate
<copul principal al congelrii produselor agroalimentare este prelungirea duratei
de conser!are. 4entru asigurarea duratei scontate de depoitare a produselor congelate
este necesar s fie ndeplinit o serie de condiii de microclimat n care acestea sunt
pstrate. n acest scop sunt special amena3ate.
2el mai utiliat sistem de rcire utiliea instalaii frigorifice cu amoniac, cu
comprimare mecanic utiliate spaii frigorifice n dou trepte. Rcirea aerului n
depoitele frigorifice se realiea cel mai adesea cu rcitoare de aer cu con!ecie
forat, cu aspiraie #i refulare li$ere %fr tu$ulaturi&.
2ongelarea produselor realiat dup una dintre metodele descrise anterior este
urmat de o depoitare, de cele mai multe ori, de durat relati! lung, n alte spaii dect
n cele n care s"a fcut congelarea.
<"a artat c temperaturile scute, inferioare punctului de congelare a
produselor, ncetinesc, puternic de!oltarea #i nmulirea microorganismelor, frnea
sau opresc procesele $iochimice #i chimice #i determin o serie de modificri fiice sau
fiico"chimice mai mult sau mai puin importante.
4entru fiecare produs congelat n parte, n funcie de parametrii de depoitare,
e*ist durate limit de depoitare, peste care produsele #i modific inaccepta$il
calitatea #i de!in inutilia$ile.
n afara asigurrii unor temperaturi scute constante de depoitare la un ni!el
cel puin la fel de scut ca #i temperatura final de congelare, este necesar s se asigure
o serie de condiii cu pri!ire la-
- umiditatea relati! a aerului1
- !entilaia #i distri$uia aerului la ni!elul produselor1
- congelarea preala$il a produselor introduse n depoit1
" compati$ilitatea de depoitare mi*t a mai multor feluri de produse1
- gradul de ncrcare cu produse a depoitului1
- am$alarea #i a#earea produselor n depoit1
- asigurarea igienei pe tot parcursul depoitrii produselor1
- modul de funcionare #i e*ploatare a instalaiei frigorifice1
- rula3ul #i manipularea produselor.
8e !om referi pe scurt la toate aceste condiii.
.emperatura aerului. 8i!elul temperaturii aerului necesar n depoitele
frigorifice de produse congelate depinde n primul rnd de natura produsului, fiind mai
scut sau cel mult egal cu temperatura final a produsului n urma procesului de
congelare.
n capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe de produse
agroalimentare !or fi indicate temperaturile optime de depoitare n stare congelat a
acestora.
4entru un produs alimentar oarecare, ni!elul temperaturii aerului la depoitare n
stare congelat este determinat de durata necesar de depoitare. 2a regul general, cu
/7
ct temperatura aerului este mai scut, cu att durata admisi$il de depoitare este mai
mare, deoarece, n acest ca, modificrile calitii produsului sunt mai mici. n acela#i
timp, ns, utiliarea unor temperaturi de depoitare mai scute implic o cre#tere a
consumurilor energetice #i o cre#tere a cheltuielilor generale de e*ploatare.
.emperaturi de "/>..."'762 sunt uuale pentru antrepoite frigorifice construite
n multe ri a!ansate. n ara noastr, cele mai multe dintre frigoriferele construite sunt
proiectate pentru temperaturi de depoitare de "/7 ... "//62.
,miditatea aerului. ,miditatea aerului se recomand a fi ct mai mare posi$il,
la limit, umiditatea relati! putnd a3unge la saturaie. )at fiind ni!elul scut al
temperaturii, umiditatea relati! foarte ridicat nu mai este limitat ca n caul
depoitrii produselor refrigerate, ca n care, umiditi prea ridicate pot determina sau
fa!oria de!oltri nedorite ale microorganismelor.
2u ct umiditatea relati! a aerului este mai apropiat de starea de saturaie, cu
att sunt mai reduse pierderile n greutate ale produselor depoitate.
:entilaia #i distri$uia aerului la ni!elul produselor. <istemul de !entilaie #i
distri$uie a aerului depinde de tipul constructi! de depoit, de natura produselor, de
modul de manipulare a produselor #i de mrimea camerelor de depoitare.
)ac se accept c sarcina tehnologic a unei camere frigorifice este nul, adic,
dac se consider c temperatura produselor introduse n camer este egal cu
temperatura de depoitare, atunci !entilaia aerului are drept scop uniformiarea
temperaturilor #i preluarea cldurii ptrunse n depoite prin iolaii, deschideri de u#i
etc. )ac NGcal;hO este necesarul total de frig pentru depoitare, atunci de$itul
necesar de aer pentru preluarea cldurii este dat de relaia-
[ ] *
t c
+
p
; m
'

%5.B&
n care-
p
c
" este cldura specific aerului, n Gcal;Ggf 621
t " diferena de temperatur a aerului la locul de unde se preia cldura, n 621

" greutatea specific a aerului, n Ggf;m

'
.
2onsiderndu"se o nclire a aerului la trecerea peste produse de cca. '62 #i
a!nd n !edere faptul c la "/762 aerul are cldura specific !olumetric de 7,'(
Gcal;m
'
62, relaia de mai sus conduce la un criteriu practic orientati! de echi!alen a
numrului de m
'
;h de aer recirculat cu numrul de Gcal;h putere frigorific n caul
antrepoitelor frigorifice cu temperatura de depoitare de "/762.
2a sisteme de distri$uie a aerului se utiliea, n principal, sistemul cu refulare
prin tu$ulaturi cu fante #i aspiraie li$er sau sistemul cu refulare li$er #i aspiraie
li$er.
Remprosptarea aerului interior se realiea, n principal, prin deschiderea
u#ilor n timpul manipulrilor, nefiind pre!ute sisteme speciale de introducere a
aerului proaspt din e*terior.
2ongelarea preala$il a produselor introduse n depoit. A#a cum s"a mai
amintit anterior, este indicat ca produsele introduse n depoit s fie congelate pn la o
temperatur cel mult egal cu temperatura de depoitare sau mai co$ort. Acest lucru
presupune ca produsele s fie corect #i complet congelate la introducerea n depoit.
Introducerea n depoit a unor produse cu temperaturi mai ridicate dect cele de
depoitare, conduce la mrirea pierderilor n greutate, la fluctuaii nedorite de
/(
temperatur cu implicaii nefa!ora$ile asupra celorlalte produse depoitate #i la
cre#terea sarcinii de rcire a instalaiei frigorifice aferente.
2ompati$ilitatea de depoitare mi*t a mai multor feluri de produse.
2ompati$ilitatea de depoitare mi*t a produselor congelate este determinat n special
de capacitatea de emanare de mirosuri #i, respecti!, de capacitatea de preluare de
mirosuri a produselor. 2u ct temperaturile de depoitare sunt mai ridicate, cu att
pericolul contaminrii cu mirosuri este mai mare. )in acest punct de !edere, este indicat
ca ni!elul temperaturii de depoitare s fie ct mai scut posi$il.
<e consider c utiliarea unor temperaturi de depoitare de "/B..."'762 asigur
condiii de depoitare a produselor alimentare diferite fr un pericol accentuat al
contaminrii cu mirosuri. .
)intre produsele alimentare de origine animal care pot emana mirosuri
specifice sunt pe#tele, $rna #.a., iar dintre cele care pot prelua mirosuri, sunt untul,
smntn, ngheata, carnea, psrile #.a.
Gradul de ncrcare cu produse a depoitului. 2a #i n caul depoitrii n stare
refrigerat, este necesar ca ncrcarea cu produse a depoitelor de congelate s se fac la
capacitatea nominal pre!ut prin proiect. ncrcarea su$ capacitatea nominal sau
peste aceasta se rsfrnge negati! asupra calitii produselor depoitate #i asupra
pierderilor n greutate.
Am$alarea #i a#earea produselor n depoit. n cele mai multe cauri,
depoitarea n stare congelat a produselor se face n stare am$alat. Am$alarea
produselor conduce la reducerea pierderilor n greutate, reducerea pericolului de
contaminare n timpul manipulrilor #i la u#urarea operaiilor de manipulare #i a#eare
n depoit.
A#earea produselor n interiorul depoitului se realiea n a#a fel nct s nu
pertur$e circulaia scontat a aerului, s nu fie n contact direct cu pardoseaua, cu pereii
sau alte o$iecte interioare %stlpi, carcasele rcitoarelor de aer #.a.&. Este de preferat ca
dispoiia produselor n depoit s se fac lotiat #i cu interspaii ntre loturi pentru a
permite o manipulare corect #i posi$ilitatea permanent de control.
Asigurarea igienei pe tot parcursul depoitrii produselor. )e#i datorit
temperaturilor scute posi$ilitile de de!oltare a microorganismelor n interiorul
depoitelor de produse congelate sunt mai mici, este necesar s se asigure #i s se
respecte toate condiiile igienico"sanitare legate att de spaiul de depoitare, ct #i de
produsele congelate.
= surs important de contaminare micro$ian o repreint praful care poate s
se formee ca urmare a rulrii transpaletelor #i electrosti!uitoarelor pe pardosea, n
caul n care calitatea stratului superficial al acesteia este necorespuntoare.
<e recomand ca, cel puin o dat pe an, s se procedee la o deinfecie a
spaiilor de depoitare a produselor congelate.
0odul de funcionare #i e*ploatare a instalaie frigorifice. 0odul de funcionare
#i e*ploatare a instalaiei frigorifice #i a spaiului tehnologic de depoitare a produselor
congelate influenea su$stanial calitatea produselor #i economicitatea depoitrii
acestora.
<unt de su$liniat trei aspecte principale legate de corelarea dintre necesarul de
frig #i puterea frigorific a compresoarelor n funciune pe circuitul aferent camerei
frigorifice respecti!e, decongelarea rcitoarelor de aer #i durata total de meninere n
stare deschis a u#ilor de la camera respecti!.
Funcionarea instalaiei frigorifice cu un numr insuficient de compresoare care
//
s asigure o putere frigorific egal cu necesarul de frig este, de cele mai multe ori,
caua nerealirii temperaturilor necesare n camerele frigorifice. )ac compresoarele
sunt dotate cu sisteme de reglare automat a capacitii frigorifice, atunci corelarea
dintre necesarul de frig #i puterea frigorific se realiea automat, fr inter!enia
personalului de e*ploatare. n lipsa sistemelor de reglare automat este necesar o
supra!eghere permanent din partea personalului de e*ploatare, care !a tre$ui s
porneasc sau s opreasc un anumit numr de compresoare, n a#a fel nct s se
asigure corelarea puterii frigorifice cu necesarul de frig.
Acumularea peii pe suprafeele !aporiatoarelor conduce la diminuarea
puterii frigorifice a rcitoarelor de aer. Acest fapt conduce la necesitatea decongelrii
periodice a rcitoarelor de aer. 4ractica e*ploatrii a artat c nerespectarea frec!enei
de decongelare corecte #i complete a rcitoarelor de aer constituie de multe ori caua
nerealirii parametrilor aerului din interiorul depoitelor frigorifice. n plus,
prelungirea duratei de funcionare cu rcitoarele de aer nedecongelate, face mai dificil
operaia de decongelare.
4trunderile de cldur prin seciunea u#ilor deschise #i neprote3ate prin perdele
de aer, $atani sau sisteme cu $eni transparente din material plastic, pot a3unge la !alori
de cte!a ori mai mari dect ptrunderile de cldur prin iolaii n acela#i inter!al de
timp %fig. 5.(.&. )e aceea, dac u#ile spaiilor frigorifice nu sunt dotate cu sisteme de
mecaniare #i automatiare a nchiderii #i deschiderii, este strict necesar ca perioadele
de meninere n poiie deschis a u#ilor s fie reduse la ma*imum posi$il. 4ractica
e*ploatrii depoitelor frigorifice a artat faptul c ptrunderile de cldur prin
seciunea u#ilor deschise, ca urmare a unor perioade ne3ustificat de mari de meninere n
poiie deschis a acestora, constituie o cau ma3or a nerealirii temperaturilor
interioare #i a unor pierderi mari n greutate a produselor depoitate.
/'

Fig ,.1. 4trunderi de cldur prin
seciunea u#ilor deschise la un depoit de
produse congelate %dimensiunile golului
u#ii />77 mm * />77 mm&
5.5. Am$alarea n caul produselor congelate
5.5.(. Aspecte generale
n definiia sa general, ama$ala3ul este un material sau o$iect realiat din di!erse
materiale cum ar fi mase plastice, metal, hrtie #.a. cu rolul de a cuprinde produsele n
timpul depoitrii, manipulrii, transportului #i !nrilor acestora.
Am$alarea produselor congelate poate fi efectuat nainte sau dup congelare,
folosind dou tipuri de am$ala3e #i anume-
- am$ala3e primare care !in n contact direct cu produsul alimentar1
- am$ala3e de transport care conin mai multe am$ala3e primare.
Am$ala3ele primare tre$uie s ndeplineasc urmtoarele condiii-
" s fie inerte fa de produsul am$alat #i s nu dega3e n timp mirosuri sau
su$stane to*ice care pot face alimentele respecti!e improprii pentru consum1
" s fie impermea$ile la lichide, grsimi, !apori de ap, o*igen, su$stane !olatile
%mirosuri& etc. Impermea$ilitatea la aceste su$stane depinde de natura produsului
congelat, durata #i condiiile de depoitare etc1
" penetra$ilitate ct mai redus la lumin %n special la radiaiile ultra!iolete #i
al$astre din spectrul luminii&. Aceast condiie tre$uie a!ut n !edere la am$alarea
produselor cu coninut sensi$il de grsimi #i care se !or !inde prin !itrine frigorifice1
" elasticitate, reisten mecanic #i sta$ilitate la aciunea umiditii n condiii
normale de producie, transport #i desfacere1
" s ai$ reisten termic scut dac se folose#te ca am$ala3 primar nainte de
congelare n scopul facilitrii schim$ului de cldur produs"mediu de rcire1
" s fie reistent la condensri repetate att pe partea produsului am$alat ct #i pe
partea de contact cu mediul e*terior1
" s ai$ comportare satisfctoare n ma#ina de format"am$alat ct #i la
imprimare1
- s ai$ un coeficient de refle*ie ridicat pentru a reduce ptrunderile de cldur
spre produsul am$alat n caul e*punerii spre !nare1
- s ai$ pre ct mai redus1
" s ai$ aspect comercial ct mai atrgtor1
4entru am$ala3ele de transport care nu au contact direct cu produsele alimentare
sunt importante respectarea condiiilor de la punctele a,d,e #i i.
E*ist o mare di!ersitate de tipuri de am$ala3e pentru produse congelate1 forma,
capacitatea, grosimea materialelor din care sunt confecionate, modul de fa$ricare a lor,
design"ul etc. sunt determinate de natura produsului #i caracteristicile sale. )intre cele
mai uuale tipuri de am$ala3e primare pot fi amintite- pungile o$i#nuite, pungile
termocontracti$ile care permit am$alarea su$ !id, pungile termoreistente care permit
decongelarea, nclirea #i chiar fier$erea produselor fr ndeprtarea am$ala3ului,
cutiile #i caserolele, acestea din urm fiind folosite, n special, la congelarea preparatelor
culinare, permind totodat #i recon!ertirea acestora n momentul utilirii.
2a am$ala3e de transport se utiliea cutii mari, li, acoperiri te*tile %n caul
carcaselor de carne congelat&, $idoane, saci etc.
,n loc aparte l ocup containeriarea containerele pentru transportul produselor
congelate, care au cunoscut o de!oltare deose$it ce implic aspecte tehnice #i
/5
tehnologice speciale.
5.5./. 0ateriale de am$alare
Am$ala3ele pentru produse alimentare congelate se confecionea din materiale
cum ar fi mase plastice %su$stane chimice formate din macromolecule sau polimeri de
pro!enien natural sau produse industriale din gae naturale, petrol #.a.&, materiale
metalice #i materiale pe $a de celulo. )eoarece aceste materiale nu sunt chimic pure,
ci cuprind pe lng materialul propriu"is #i o serie de alte su$stane %de e*emplu, n
caul maselor plastice, ele cuprind o serie de aditi!i cum ar fi plastifiani, sta$iliatori,
antio*idani #.a.& este necesar ca, orice material utiliat pentru produse alimentare s ai$
!iele cerute de legislaia n !igoare.
n continuare, se !or meniona principalele materiale mai des utiliate la
confecionarea am$ala3elor pentru produse alimentare congelate.
-olietilena %4E& este o$inut din polimeriarea etilenei #i poate fi de trei tipuri-
- 4E de mic densitate %mai mic dect 7,D/> Gg;dm
'
&, o$inut la presiuni foarte
mari, de (777.../777 $ar1
- 4E de densitate medie %7,D/(?...7,D57 Gg;dm
'
&, o$inut la presiuni mi3locii, de
'>...>7 $ar1
- 4E de nalt densitate %7,D5(...7,D?> Gg;dm
'
& o$inut la presiuni mici, de 9...(7
$ar.
4roprietile mecanice #i chimice depind de densitatea 4E. 2ea mai utiliat este
polietilena, de mic densitate, datorit proprietilor mecanice #i a sta$ilitii la
temperaturi scute. 4E de nalt densitate, a!nd o rigiditate mai mare, se pretea la
confecionarea am$ala3elor utiliate la ma#ini automate de am$alare a produselor.
-olipropilena %44& are proprieti chimice superioare n comparaie cu polietilena
#i anume-
" permea$ilitate mult mai mic la !apori de ap1
- coeficient de contracie mai mare #i rigiditate mai mare %indiferent c este
o$inut prin in3ectare cu e*trudere sau in3ectare cu suflare&, ceea ce o face s fie utiliat
pentru o$inerea foliilor termocontracti$ile1
- sta$ilitate dimensional mult mai $un, ceea ce permite o$inerea de am$ala3e
cu perei su$iri #i a foliilor de grosimi foarte mici1
- sta$ilitate mare la umiditate, ceea ce o face s fie preferat la realiarea de
am$ala3e pentru produse n stare lichid.
4oliclorura de !inil %4:2& este un amestec de cloruri de !inilin, cu proprieti
chimice #i fiico"mecanice superioare. 4oliclorura de !inil utiliat la confecionarea
am$ala3elor pentru produse alimentare este de tip moale, o$inut prin adugare de
plastifiani, care"i reduc duritatea #i de sta$iliatori %stearatul de calciu&. 4lastificarea
4:2"ului cu />E di$util"ftalat i confer o $un reisten la atacul $acteriilor #i
mucegaiurilor.
Folia de 4:2 este u#or termosuda$il, sta$il la efectele luminii, reisten la
temperaturi scute. 4oate fi o$inut ca folie transparent sau opac, putndu"se colora
prin adugare de pigmeni.
./rtiile utiliate la am$alarea produselor alimentare congelate sunt hrtii, de
regul, cu compoiii speciale #i acoperite cu straturi de ceruri, parafin sau mase plastice
%polietilen, polipropilena, policlorura de !inil #.a.&
/>
Celofanul se folose#te numai cu acoperiri pe o fa sau pe am$ele cu di!erse
lacuri alimentare sau mpreun cu alte materiale de am$alare, alctuind materiale
multistrat.
Cartonul utiliat la confecionarea am$ala3elor primare este, de regul, acoperit pe
o fa sau pe am$ele cu mase plastice, parafin, ceruri sau metale.
Ca confecionarea am$ala3elor de transport se utiliea cartonul ondulat sau
muca!aua.
Aluminiul se utiliea su$ form de folie ca atare sau cu acoperiri cu lacuri
alimentare sau mase plastice. 4reint a!anta3ul de a permite am$alarea produselor cu
forme neregulate, prin mularea pe acestea, eliminnd golurile de aer dintre am$ala3 #i
produs.
Am$ala3ele multistrat sunt realiate din cte!a folii de materiale diferite, ceea ce
confer am$ala3ului proprieti superioare n raport cu fiecare dintre materialele
componente.
E*ist di!erse tehnologii de realiare a foliilor multistrat prin utiliarea de adei!i
%la temperaturi #i presiuni ridicate, con!ena$il alese&.
5.>. )econgelarea produselor
)econgelarea produselor congelate repreint procesul de readucere a produselor
la o stare termic a crei temperatur este superioar punctului de congelare.
4rincipalele efecte negati!e asupra produselor alimentare care se pot poduce n
timpul decongelrii sunt de natur chimic %insolu$iliarea proteinelor, o*idarea lipidelor
etc&, de natur fiic %recristaliri, modificri de !olum& de natur micro$iologic
%de!oltarea microorganismelor a cror acti!itate a fost inhi$at sau ncetinit su$
aciunea temperaturilor scute&.
n comparaie cu procesul de congelare, decongelarea preint, n general,
urmtoarele aspecte importante-
- transferul de cldur la interiorul produsului este mult mai puin intens #i, n
consecin, duratele sunt mai mari la decongelare, pentru acelea#i diferene medii de
temperatur ntre mediul de nclire #i produs #i, respecti!, ntre produs #i mediul de
rcire1
- n practic, diferenele ma*ime admisi$ile de temperatur %mediu de nclire"
produs& sunt mai mici dect diferenele de temperatur la congelare %produs"mediu de
rcire&1
- Hpalierul de decongelareH %inter!alul de timp din cadrul procesului n care
temperatura produsului rmne constant este mai e*tins n raport cu Hpalierul de
congelareH.
)econgelarea se face n scopul consumului sau n scopul utilirii produselor n
di!erse procese de prelucrare.
n funcie de natura produsului congelat #i caracteristicile acestuia #i de scopul
decongelrii, aceasta se poate realia cu aport de cldur ctre produs, prin mai multe
metode- decongelarea n aer, n ap, n a$ur, n cmp electric %cu cureni de nalt
frec!en&, cu microunde.
)up destinaia produselor decongelate, procesul de decongelare const n
aducerea produselor pn la o temperatur apropiat de ni!elul temperaturii produselor
/?
refrigerate %carne n carcase, psri, pe#te etc.& sau pn la o temperatur superioar
acestui ni!el, n acest din urm ca, nclirea fcndu"se n !ederea consumului
%preparate culinare, produse de patiserie #.a.&. n primul ca, decongelarea se mai nume#te
#i decongelare separat %n sensul c procesul nu cuprinde #i faa de nclire sau
preparare culinar termic&, iar n al doilea ca, se nume#te decongelare direct.
)econgelarea n aer este o metod cu larg aplica$ilitate, dar, n comparaie cu
celelalte metode de decongelare, preint ca dea!anta3e pierderi n greutate mai mari a
produselor, durate mai mari ale procesului #i posi$iliti de o*idare a straturilor
superficiale ale produselor.
)econgelarea separat n aer poate fi realiat n spaii cu con!ecie natural %ca
n care parametrii aerului sunt fie nediri3ai, fie cu mari !ariaii, n funcie de poiia
produsului n spaiul tehnologic& sau n spaii cu con!ecie forat %cu parametrii diri3ai ai
aerului&.
)econgelarea n aer a!nd parametrii diri3ai %temperatur, !ite, umiditate& este
superioar din punct de !edere calitati! n raport cu decongelarea natural n condiii
nediri3ate, att din punct de !edere micro$iologic, ct #i din punct de !edere al pierderilor
n greutate.
4arametrii aerului influenea n mod direct durata procesului de decongelare #i,
prin aceasta, #i calitatea produselor decongelate.
.emperaturile aerului au !alori cuprinse, n general, ntre 562 #i /762.
.emperaturi mai mici dect 562 prelungesc mult durata decongelrii, cu implicaii
defa!ora$ile att asupra necesarului de spaiu, care, pentru capaciti de producie mari
poate de!eni prohi$iti! de mare, ct #i asupra calitii din punct de !edere micro$iologic,
ca urmare a de!oltrii $acteriilor psihrofile. .emperaturi mai mari de /762 pot conduce
la modificri pronunate de culoare la suprafaa produselor, modificri de calitate ca
urmare a aciunii microorganismelor meofile #i a proceselor de o*idare a grsimilor.
:iteele aerului la ni!elul produselor sunt cuprinse ntre 7,' m;s #i ' m;s. :alori
mai mici dect 7,' m;s conduc la prelungiri, uneori inaccepta$ile ale duratei procesului,
iar !itee mai mari dect ' m;s pot conduce la situaii neeconomice, cheltuielile
suplimentare ntrecnd a!anta3ele datorate reducerii duratei de decongelare.
,miditatea relati! a aerului n caul decongelrii produselor neam$alate este
cuprins ntre D> E #i D9 E pe toat durata procesului, cu e*cepia primei fae, n care
suprafaa produsului este nc suficient de rece pentru a determina condensri ale
!aporilor de ap pe produse, cnd umiditatea este mai scut pentru a pre!eni aceste
condensri. ,miditi relati!e ale aerului diferite de limitele date mai sus nu implic
riscuri de alterare dac se respect ni!elul temperaturii aerului. ,tiliarea unor umiditi
mai scute de 9>E poate conduce ns la pierderi mrite n greutate, modificri de
culoare a suprafeei produselor #i deshidratri e*agerate ale straturilor superficiale ale
produselor.
)up terminarea decongelrii, urmea de o$icei o fa de rcire"!ntare cu aer
de 7.../62, necesar pentru a permite pstrarea produselor pn la utiliare.
)econgelarea n aer se realiea n aparate cu funcionare discontinu,
semicontinu sau continu. Aparatele sunt similare cu cele destinate refrigerrii, dar sunt
echipate, pe lng rcitorul de aer, cu $aterii de nclire #i dispoiti!e de umidificare a
aerului.
n caul decongelrii directe n aer se utiliea temperaturi mai ridicate %uneori
/B
mai mari dect (7762& #i !itee mai mari ale aerului.
)econgelarea n ap preint ca a!anta3e durate mai mici ale procesului o*idri
reduse ale grsimilor #i pierderi n greutate nule %n unele cauri se pot o$ine chiar
cre#teri n greutate&. )ea!anta3ele metodei sunt sfera mai restrns de aplica$ilitate,
decolorri ale suprafeei produselor, scderea consistenei straturilor superficiale #i
pierderi de su$stane nutriti!e. )e o$icei, pentru atenuarea dea!anta3elor legate de
pierderile de su$stane nutriti!e #i scderea consistenei, n apa de congelare se adaug
(...5E clorur de sodiu. .emperatura apei de congelare este inferioar !alorii de /762.
Aparatele de congelare n ap pot fi cu funcionare discontinu sau continu #i pot
funciona prin imersia produsului sau stropirea acestuia cu ap.
+econgelarea cu abur utiliea cldura latent de condensare a a$urului la
contactul cu suprafeele mai reci ale produselor. <e poate utilia #i !arianta cu
!acuumare, ca n care, la interiorul aparatului, se realiea presiuni de cea /7 mm Pg,
presiuni la care temperatura !aporilor de ap generai este de cea /(62. A!anta3ele
acestei !ariante sunt reducerea o*idrii grsimilor #i scurtarea duratei procesului de
decongelare.
+econgelarea prin contact cu suprafee metalice se practic n aparate cu plci
similare celor pentru congelare. .emperatura agentului de lucru la interiorul plcilor este
inferioar !alorii de /762 pentru decongelarea produselor solide #i de 57...>762 pentru
decongelarea produselor care la temperatura camerei sunt lichide sau semilichide.
+econgelarea cu utili0area ec*i!alentului caloric al lucrului mecanic efectuat n
cadrul unor fae tehnologice de prelucrare cum sunt tocarea crnii, amestecarea #i
mala*area smntnii cu produse proaspete #.a. necesit mrunirea sau tierea preala$il a
$locurilor de produse congelate sau o nclire parial preala$il a acestora pn la
!alori de "9...">62.
+econgelarea cu microunde ofer ca a!anta3e durate foarte mici de decongelare,
uniformitatea decongelrii n toat masa produsului #i ga$arite foarte mici ale aparatelor.
+econgelarea n c/mp electric cu frec!ene de /B...57 0P #i tensiuni de /...'7
G:, datorit costurilor specifice de in!estiie mai mari cu 57E #i a celor de e*ploatare cu
/77...'77E mai mari n raport cu decongelarea n aer, nu are perspecti!e de e*tindere.
/9