Agricultura tiin i practic

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

ANALIZA RISCURILOR I IMPLEMENTAREA

SISTEMULUI HACCP NTR-O UNITATE DE
ABATORIZARE A BOVINELOR
David Adriana Paula
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar, Cluj Napoca
dayadavid2003@yahoo.com
Abstract.
HACCP is an important subject, because it is used been in many of the current
international food quality assurance directives and regulations. Under these, the
emhasis has been switched to the situation wher the manufacturer is required to
demonstrate and keep destailed records that every reasonable precaution nas been taked
to ensure that the product wil be sefe to eat.
Key words: critical control point, HACCP, hazards

n aceast perioad consumatorii devin din ce n ce mai contieni de

importana aspectelor igenice ale vieii i alimentaiei lor, ca urmare a devenit
obligatoriu pentru toi productorii de alimente s respecte exigenele igienicosanitare i tehnologice n cadrul unitilor de poducere i prelucrare a
alimentelor.
Realizarea calitii totale n industria alimentar este un obiectiv care nu
poate fi atins fr o rezolvare a problemelor igienice n producie. Pentru
rezolvarea problemelor menionate anterior, n anii '80, n rile cu o industrie i
economie dezvoltat (cum ar fi SUA, Canada, trile Uniiunii Europene) s-a
preconizat introducerea unor sisteme bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor
asociate produciei alimentelor, sisteme de tipul HACCP.
HACCP este acronimul pentru "Hazard Analysis. Critical Control Point"
("Analiza Riscurilor. Puncte critice de control"), care este o metod sistematic
de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produciei alimentelor.
Se tie c sistemul HACCP a fost pus la punct, pentru prima dat, n 1959
de ctre compania Pillsbury n proiectele sale de cercetare i reaizare a
produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. La
fundamentarea metodei HACCP au colaborat, alturi de compania Pillsbury,
Agenia Naional pentru Aeronautic i Spaiul cosmic a SUA (NASA), Grupul
de Proiectare pentru Laboratoare Spaiale al Forelor Americane ale SUA i
Laboratoarele Natick ale Armatei SUA.
n condiiile actuale, integrare n Uniunea European, industria alimentar
din ara noastr trebuie s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei
1

Agricultura tiin i practic

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

producii moderne i sigure a alimentelor. Este absolut necesar ca toate unitile

s i revizuiasc atitudinea n ceea ce privete sigurana alimentar. Aceasta
presupune aplicarea unor standarde de igien a produciei, a Codurilor de bune
practici de lucru (GMP Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP
i realizarea i acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor
din seria ISO 9000, adoptate n Romnia sub forma Standardelor STAS ISO
9000. trebuie s menionm existena, n ara noastr, a Ordinului Ministerului
Sntii din 18 octombrie 1995 privind introducerea i aplicarea sistemului
HACCP n circuitul alimentelor.
Elementul cheie prin care se poate controla procesul de producie poate fi
analiza HACCP. Cu ajutorul acestei metode sunt identificate i analizate
riscurile asociate produsului i procesului, indicndu-se apoi punctele critice
pentru realizarea inocuitii produselor. Ineficiena sau lipsa controlului n
oricare din punctele identificate poate duce la obinerea unor produse finite care
s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i eficient, deoarece
unitatea productoare nu-i permite i nici nu are cum s verifice produsele
finite n proporie de 100%. n condiiile n care, ipotetic, controleaz prin
metode de laborator intreaga producie, exist totui posibilitatea unor abateri
care nu au fost detectate. Principalele cauze ar putea fi: erorile umane,
eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparaturii utilizate pentru
realizarea controlului, efectul fiind ptrunderea pe pia, i deci la consumator, a
unor produse periculoase pentru consum.
Metoda HACCP este o metod de abordare sistematic a realizrii
siguranei pentru consum a produselor alimentare care se realizeaz pe baza
unor principii de baz. Conform ghidului NACMCF aceste principii sunt:
1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea
culinar i consumul produselor alimentare;
2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate;
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control;
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele
critice;
6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie
documentaia planului HACCP;
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
n tabelul 1 este prezentat analiza riscurilor la sacrificarea bovinelor.

Agricultura tiin i practic

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Tabelul 1.
Analiza i evaluarea riscurilor la sacrificare bovinilor ntr-un abator
Nr.

Procesul

Tip de risc

Evaluarea riscului

Cauz

Msuri preventive

2
Recepia
animalelor

4
Animalele
provenite
din
cresctoriile intensive sau din
gospodrii, pot fii contaminate cu
substane chimice provenite din
alimentaia zilnic sau din
tratamentele
medicamentoase.
Aceste substane pot avea efecte
nedorite
asupra
sntii
consumatorului. Pesticidele avnd
efect cancerigen, iar antibioticele
pot da o imunitate nedorit
organismului.
Imposibilitatea
identificrii
animalelor. Lips acte, set
incomplet de acte, acte false.
Animalele sunt purttori de
parazii, microorganisme i virui
care pot fi transmii prin
consumul de carne la om. E.coli
O157:H7 poate fi gsit n tractul
intestinal al bovinelor i poate
provoca
gastroenterit
hemoragic, sindromul uremic i
hemoragic,
purpura
trombocitopenic i trombonic.

5
Nerespectarea timpului
de
ateptare urmat tratamentului
animalelor sau folosirea unor
medicamente neavizate de ctre
Ministerul Sntii. Hran
necorespunztoare din punct de
vedere a nivelului de substane
folosite n tratamentele agricole.
Folosirea substanelor de tratare
a duntorilor din agricultur
altele dect cele avizate de ctre
Ministerul Sntii (ex. DDT.

6
Introducerea
spre
sacrificare numai a
animalelor ce pot fi
identificate
prin
Certificat
sanitarveterinar,
Bilet
de
adeverire a proprietii.

Creterea
i
ngrarea
animalelor n condiii precare.
Deparazitri ineficace sau lipsa
acestora., animale bolnave i
purttoare de microorganisme,
parazii i virusuri. Stresarea
animalelor
n
timpul
transportului
i
condiii
improprii de transport.

Introducerea
spre
sacrificare numai a
animalelor ce pot fi
identificate
prin
Certificat
sanitarveterinar,
Bilet
de
adeverire a proprietii
(animale provenite din
surse cunoscute).

Chimic
(Pesticide ,
Medicamente,
antibiotice)

Biologic
(Parazii,
microorganisme
patogene, virusuri)

PC /
PCC
7

1. PCC

Agricultura tiin i practic

Pregtire
pentru
sacrificare

Biologic
(Parazii,
microorganisme
patogene, virusuri)

Asomarea
Fizic ,Biologic (creier,
stresarea animalelor )

Sngerare
Biologic
microorganisme
patogene provenite de
pe piele, pr coninut
gastro intestinal.

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Pot
avea
loc
mbolnviri
ncruciate
ntre
animalele
bolnave i cele sntoase.

mbolnvirea animalelor pe
perioada timpului de odihn,
sursa fiind animalele purttoare
de boli ce nu au fost examinate
riguros prin examenul antemortem.

Buci de creier care pot fi

mprtiate datorit neutilizrii
corespunztoare a pistolului. Pot
avea loc contaminri ncruciate
datorit
neigienizrii
corespunztoare a pistolului.
Datorit asomrii ineficiente i
aplicrii dublei asomri animalul
intr n stare de stres cu
repercursiuni asupra calitii
crnii.
Contaminarea carcasei (n zona
plgii
de
sngerare)
cu
microorganisme provenite de la
nivelul pielii, sau prin secionarea
accidental a traheei i/sau a
esofagului.

Igienizare necorespunztoare a
pistolului de asomare. Folosirea
asomatorului necorespunztor.
Personal neinstruit.

Examen
ante-mortem
riguros care s ateste
starea clinic sntoas
declarat pe Certificatul
sanitar

veterinar.
Izolarea
animalelor
bolnave.
Instruire personal.
Respectarea
legislaie
BSE.

PC

Nerespectarea procedurii de
lucru
pentru
sngerare
(folosirea regulii celor dou
cuite),
personal
neinstruit
pentru aceast operaie.

Respectarea procedurii
de
lucru
pentru
sngerare,
instruirea
personalului n vederea
respectrii igienei i n
vederea
executrii
operaiei
n
bune
condiii pentru a evita
secionarea
traheei
i/sau a esofagului.

1. PC

Agricultura tiin i practic

Izolare i
ligaturare
esofag

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Fizic
Pr, coninut gastrointestinal

Contaminarea carcasei cu pr i
corpuri strine (paie, resturi
alimentare)
provenite
din
coninutul gastro - intestinal.

Biologic
Microorganisme
patogene. (E. Coli,
Salmonella,
B
Coliforme)

O slab legare a esofagului poate

s duc la desfacerea ligaturii i
contaminarea
carcasei
cu
microorganisme provenite din
tractusul gastro intestinal, care
se pot regsi n carne.

Fizic
Buci de furaje

Contaminarea carcasei cu corpuri

strine din tractul gastro intestinal.

Nerespectarea procedurii de
lucru
pentru
sngerare,
neutilizarea regulii celor dou
cuite, ceea ce poate duce la
contaminarea carcasei cu pr.
Personal
neinstruit
pentru
aceast operaie, ce poate s
duc la secionare esofagului.
Scurgerea coninutului gastrointestinal
pe
carcas
nerespectarea procedurii de
lucru, eroare uman.

Respectarea procedurii
de
lucru
pentru
sngerare, n vederea
executrii operaiei n
bune condiii pentru a
evita
secionarea
esofagului.
Instruire
personal.
Instruirea i reinstruirea
personalului
privind
procedurile de lucru.

Scurgerea coninutului poate s

duc la contaminarea carcasei
cu corpuri strine (resturi de
furaje).

Instruirea personalului
cu procedurile postului,
respectarea
manoperelor.

Agricultura tiin i practic

Prejupuire
posterior

Biologic
Microorganisme
patogene, virusuri

Fizic
Pr

Prejupuire;
Legare
anus

Biologic
Microorganisme
patogene Salmonella,
E. Coli serotip I

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Contaminarea cu microorganisme
provenite de pe piele i/sau din
laptele ugerului, materii fecale.
Contaminare ncruciat.

Prul poate ajunge pe suprafaa

carcasei prin rsucirea pielii i
mai apoi acesta dac nu este
ndeprtat n urmtoarele faze
ajunge n produsul finit

Contaminarea cu microorganisme
provenite din anus, de pe
suprafaa anusului i a pielii.
Contaminarea ncruciat cu alte
carcase.

Nerespectarea procedurilor de
lucru, poate face ca partea cu
pr a pielii s intre n contact cu
carcasa i astfel are loc o
contaminare
cu
microorganisme. De asemenea
laptele scurs din uger printr-o
ndeprtare deficitar poate
contamina carcasa, fiind un
mediu
propice
pentru
dezvoltarea microorganismelor
sau existena unui lapte
mastitic.
Nerespectarea regulii celor dou
cuite i a manoperelor.
Nesterilizarea cuitelor i a
cletilor dup fiecare manoper.
Nerespectarea proceduri de
lucru pentru prejupuire, privind
succesiunea etapelor. Eroare
uman datorat neglijenei.
Nefolosirea metodei celor dou
cuite.

Principalul factor care poate

duce la contaminarea carcaselor
este
cel
uman,
datorit
nerespectrii procedurilor de
lucru. Metoda celor doua cutite.

Respectarea
procedurilor de lucru.
Instruirea i reinstruirea
periodic
a
personalului.
ndeprtarea
ugerului
naintea
nceperii
prejupuirii abdomenului.
Folosirea metodei celor
dou cuite.

Respectarea
procedurilor de lucru,
prejupuirea n ordine
descendent de la copite
spre
abdomen
cu
ndeprtarea ugerului.
Instruirea personalului.
Este obligatoriu legarea
anusului i acoperirea
lui cu pung, apoi
introducerea
lui
n
cavitatea abdominal.

Agricultura tiin i practic

Fizic
Pr pietricele

Contaminarea carcasei cu pr i
alte impuriti provenit de pe
suprafaa pielii.

Igiena necorespunztoare a
minilor operatorului i/sau a
cuitelor

Biologic
Microorganisme
patogene Salmonella,
E. Coli serotip I

Contaminarea cu microorganisme
provenite de pe suprafaa cu pr a
pielii.
Vizate sunt E.coli i Salmonella.
Contaminare ncruciat.

Rularea incorect a pielii pe

tambur, desfurarea tamburului
naintea trecerii carcasei la
pasul urmtor, igiena precar a
minilor i a cuitlor.

Contaminarea carcasei cu pr
provenit de pe suprafaa pielii.

Igiena precar a minilor

operatorului i a cuitelor

Contaminarea carcasei cu SRM

(mduv).

Nerespectarea
lucru.

Jupuire

Fizic
Pr

Detaare
cap

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Fizic
mduv

procedurii

de

Respectarea procedurii
de lucru, igienizarea
cuitelor i a minilor
dup fiecare atingere a
prii
murdare
a
carcasei.
La
jupuire
este
important ca pielea s
fie desfurat de pe
tambur numai dup ce
carcasa a trecut ntr-o
faz
urmtoare.
Utilizarea de cuite
igienizate / sterilizate
minilor dup fiecare
atingere a prii murdare
a pielii.
Respectarea procedurii
de lucru, igienizarea
cuitelor i a minilor
dup fiecare atingere a
prii
murdare
a
carcasei.
Folosirea a cel puin
dou cuite, dintre care
unul identificat prin
culoarea verde, ce va fi
folosit
pentru
secionarea mduvei.

Agricultura tiin i practic

10

Eviscerare
Biologic
Microorganisme
patogene
E. coli serotipI

Fizic
Hran nedigerat, pr,
pietre de dimensiuni
mici
11

12

Despicare
carcas

ndeprtare
mduv

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Secionarea tractului
gastrointestinal
poate
duce
la
contaminarea
carcasei
cu
microorganisme. n aceast etap
pierderea
controlului
asupra
operaiei poate duce la o
contaminare masiv .
Corpurile strine pot ajunge pe
carcas.

Biologic
mduv

Contaminarea carcasei cu SRM,

sau contaminarea ncruciat a
carcaselor.

Fizic
Rumegu de os

Rumeguul de oase poate

contamina carcasa i ajunge pn
n produsul finit.

Biologic
mduv

Contaminarea carcasei SRM

(mduv).
Pot
avea
loc
contaminri ncruciate ntre
carcase.

Nerespectarea procedurilor de
lucru. Igiena precar a minilor,
a cuitelor i a plaformei de
descrcare a viscerelor.

Respectarea
procedurilor de lucru,
igienizarea platformei, a
minilor i a cuitelor.
Folosirea cuitelor cu
lama spre exterior.

Nerespectarea procedurii de
lucru. Neglijen, igiena precar
a rampei i a minilor.

Respectarea
procedurilor de lucru.
Igienizarea rampei i a
minilor.

Nerespectarea procedurilor de
lucru. Folosirea neadecvat a
fierstrului i lipsa sterilizrii
acestuia.
Funcionarea fierstrului fr
sistem
de
splare
prin
pulverizarea apei.

Respectarea
procedurilor de lucru,
sterilizarea fierstrului
dup fiecare carcas.
Respectarea procedurii
de lucru, verificarea
sistemului de splare
prin pulverizare a apei a
fierstrului.
Respectarea
procedurilor de lucru,
sterilizarea
cuitelor
dup fiecare carcas,
igienizarea minilor.
Despicare
corespunztoare.

Nerespectarea procedurilor de
lucru. Folosirea cuitului fr a
fi igienizat i sterilizat la mai
multe carcase ce duce la
contaminarea ncruciat.
Despicare necorespunztoare
cu deschiderea incomplet a
canalului medular.

2. CCP

3. CCP

Agricultura tiin i practic

13

14

15

Controlul
final
al
carcasei;
Marcarea

Depozitare

Biologic
microorganisme

Biologic
Microoganisme
patogene.

Igienizare
Chimic
Detergeni, substane
de
dezinfecie,
lubrifiani.

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Contaminarea
carcasei
cu
microorganisme prin manipularea
necorespunztoare.
Contaminarea ncruciat.

Neigienizarea
minilor,
a
cuitelor i a instrumentarului.

Multiplicarea microorganismelor.

Multiplicarea
microorganismelor
datorit
neinhibrii acestora prin regim
de temperatur, i umiditate
relativ
neadecvat
sau/i
timpului prelungit de rcire.

Substanele folosite la igienizare

printr-o proast manipulare pot
ajunge pe suprafaa carcasei de
carne, polund-o conducnd la
afectarea sntii consumatorilor.
Lubrifianii folosii la utilaje pot
ajunge accidental pe carcase i
mai apoi n produsul finit.

Nerespectarea procedurilor de
igienizare. Proasta manipulare a
detergenilor,
limpezire
deficitar.

Respectarea legislaiei i
a notelor de serviciu.
Instruirea de ctre DSV
a medicului veterinar de
stat
care
asigur
supravegherea unitii
de tiere.
ntocmirea
de
termograme ce verific
evoluia
temperaturii
aerului din frigorifer i a
centrului
termic
(temperatura la osul
pulpei ), n timpul
refrigerrii. Respectarea
ncrcrii specifice a
depozitelor. Respectarea
distanei dintre carcase.
Respectarea
procedurilor
de
igienizare,
folosirea
numai a ustensilelor
destinate acestui scop.
Verificarea
eficienei
igienizrii i a limpezirii
cu teste de pH.

4. CCP

3. CP

5. CCP

Agricultura tiin i practic

nr. 1 2 ( 57-58 )/ 2006

Biologic
Microorganisme
patogene, virusuri.

Microorganismele i virusurile
pot
contamina
spaiu
de
sacrificare, utilajele, atmosfera.

Nerespectarea procedurilor de
igienizare.
Folosirea
de
detergeni
n
concentraii
insuficiente i la temperaturi ce
nu
au
efect
bactericid.
Necurarea tuturor zonelor
ncperilor.

Fizic
Metal, sticl, buci de
construcie,
plastic,
material organic solid
(pr, unghii, resturi de
carne).

Aceste riscuri se pot ntlnii n

ncperile destinate sacrificrii i
pot ajunge accidental pe carcas
i mai apoi n produsul finit.

Nerespectarea procedurii de
igienizare. Curirea precar a
tuturor zonelor. Neverificarea
strii utilajelor, instrumentarului
i a zidriei dup efectuarea
igienizrii i naintea nceperii
lucrului.

10

Respectarea
procedurilor
de
igienizare i a indicaii
tehnice de folosire date
de ctre productori.
Verificarea prin sistemul
de
autocontrol
a
eficienei igienizrii.
Respectarea procedurii
de igienizare, instruirea
periodic a personalului,
evitarea
folosirii
improvizaiilor,
verificarea
eficienei
igienizrii.
Controlul
preoperaional
vizual
zilnic.

Agricultura tiin i practic

)/ 2006

nr. 1 2 ( 57-58

Dup realizarea analizei riscurilor i stabilirea msurilor corective

este obigatorie monitorizarea i inregistrarea punctelor critice de control,
precum i organizarea eficient a aciunilor corective ce vor fi aplicate i
organizarea i funcionarea unui sistem uor accesibil de pstrare i
nregistrare a documentaiei planului HACCP.
Urmtoarea etap va fi aceea de stabilire a procedurilor prin care se
va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect i dac msurile
corective propuse sunt respectate n cazul unor abateri a limitelor critice
impuse.
CONCLUZIE

Dac se implementeaz sistemul HACCP de analiz i control a

procesului tehnologic de sacrificare a bovinelor se reduce, pn la
anihilarea compelt riscului de obinere a unor produse insalubre, care s
pun in pericol sntatea sau viaa potenialilor consumatori.
n condiiile n care n Marea Britanie, unde sistemul de tip HACCP
se aplic i este obligatoriu nc din 1995, la noi s-a constatat un inters tot
mai mare pentru introducerea acestuia abia dup 2000, n momentul de fa
tot mai multe uniti de producere i procesare a alimentelor, i-au realizat
sau sunt n curs de realizare i implementare a sistemului.
n momentul n care vom fi admii n Uniunea European, vor face
fa concurenei i vor rezista normelor impuse de aceasta, unitile care au
implementat un sistem eficient de control al calitii pentru a furniza
produse finite de calitate superioar, cu indici de calitate corespunztori i
fr a prezenta un potenial risc pentru consumator.
BIBLIOGRAFIE
1. Gabriela Rotaru i Carmen Moraru, 1997,
Punctele Critice de Control, Editura Academica, Galai.
2. http://www.fao.org
3. http://www.mo.ro

Analiza

Riscurilor.