Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele Si Produsele Lactate
Laptele Si Produsele Lactate
Lapte integral
Receptie calitativa
Si cantitativa
Filtrare
Racire (2-4C)
Depozitare
Separare centrifugala
(45-55C)
Smantana
Standardizare
Omogenizare (55-65C)
Pasteurizare (72C/30 s)
Racire (4C)
Lapte consum
Ambalare
Depozitare
Transport
Fig. 2. Schema tehnologica de obtinere a laptelui de consum
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obtinerea
unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la un continut de grsime
constant.
numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000;
numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 400.000;
punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult egal cu
0.5200C.
Receptia cantitativ
Receptia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din
bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare
volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne
ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui.
Curtire i filtrare
n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea
impurittilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de
receptie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Separarea centrifugala
Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea
avnd loc dup preinclzirea laptelui n zona de preinclzire a pasteurizatorului.
Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de preinclzire a
pasteurizatorului la temperatura de 45-55C i este introdus n tamburul de separare al
separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curtire a laptelui,
impurittile din lapte adunndu-se pe peretii capacului tamburului i se elimin prin
demontarea i curtirea manual a tamburului.
Standardizarea
n vederea asigurrii unei calitti i valori nutritive constante a laptelui de consum,
continutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, in functie de continutul de
grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, partial smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte
integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grsime, cu
ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub actiunea fortei
centrifuge, pe baza diferentei de greutate specific a componentelor laptelui integral, i
anume smntn i laptele smntnit.
Procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui smntnit cu smantana,
obtinute cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce n vana de lapte de consum,
o anumit cantitate de lapte smantanit, la care se adaug apoi cantitatea de smantana
necesar, rezultat din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge continutul de grsime
dorit.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea
microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele materie prim. Tratamentul termic
aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un efect de
distrugere a vitaminelor i de a influenta aroma produsului, ambalajul trebuie s-l protejeze
de ocurile mecanice, de lumin i oxigen. Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza n
pungi din folie de polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat
de ambalare lapte la pung, Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500 litri si
1 litru. Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%,
urmat de termosudarea pungilor. Operatiile de dozare i de sudare a pungilor sunt comandate
i controlate electronic.
Depozitare, transport i livrare lapte de consum
Pungile cu lapte sunt aezate n navete de material plastic pentru depozitare, transport i
livrare.
Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti, care sunt transportati cu
ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a sectiei( dulap frigorific), la o
temperatur de depozitare de 2 4 C.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n
momentul ajungerii n reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatur de maxim 4
sC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi
de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de
stabilitate (analiza periodic a probelor mentinute la o temperatur de maxim 4 C).
Culturi bacterii
Lapte integral
Receptie calitativa
Si cantitativa
Filtrare
Racire (2-4C)
Depozitare
Separare centrifugala
(45-55C)
Standardizare
Omogenizare (55-65C)
Pasteurizare(90C/3min)
Racire (45C)
Insamantare
Ambalare
Termostatare (37C)
Iaurt
Depozitare
Transport
Fig. 3. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului
Smantana
bacterii lactice selectionate. n timpul adugrii culturilor si dup aceea, laptele va fi agitat,
pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora.
De asemenea, la stabilirea cantittilor de lapte ce se nsmnteaz se va tine seam de
capacitatea masinii de ambalare, astfel ca operatiunea s nu dureze prea mult (cel mult o or),
ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui.
Ambalarea laptelui nsmntat si etichetarea ambalajelor
Laptele nsmntat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de
250...1000 g
gletute din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat si prevzute cu mner
flexibil avnd capacitatea de 1000 g.
obtin dup 10... 12 ore de mentinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este
indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare.
Culturi bacterii
Lapte integral
CaCl2
Receptie calitativa
Si cantitativa
Filtrare
Racire (2-4C)
Depozitare
Separare centrifugala
(45-55C)
Standardizare
Omogenizare (55-65C)
Pasteurizare (65C/30min)
Racire (45C)
Insamantare
Termostatare (37C)
Coagulare
Prelucrare coagul
Presare
Branza
Maturare
Ambalare
Depozitare
Transport
Smantana
Cheag
Branzeturi cu asta oparita se produc din cas maturat, oparit in apa sau saramura
la peste 75C si cu prelucrare specifica, perioada de maturare 1-2 luni;
Branzeturi topite se obtin prin topirea si emulsionarea unuia sau mai multor
tipuri de branzeturi, sub actiunea calduri si a agentilor emulgatori;
faza incipient-enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice care leag cele
2 componente ale kapa-cazeinei; rezult o parte hidrofil care trece n plasma laptelui
i o parte hidrofob ce rmne ataat de alfa-cazeinele S1 i S2 i de beta-cazeina;
zerului, ntr-o proporie ce variaz de la un tip de brnz, la altul. Reuita operaiunii depinde
de consistena coagulului i de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrrii.
Consistena coagulului reprezint momentul final al coagulrii laptelui i poate fi apreciat
senzorial, astfel:
din coagul, nu trebuie s rmn coagul pe el, iar zerul ce se observ la suprafa
trebuie s fie limpede i de culoare galben-verzui;
timpul de coagulare a fost depit i coagulul trebuie prelucrat imediat, cu un grad mai redus
de deshidratare a bobului. Dac coagulul este moale i nu cedeaz zer, prelucrarea lui trebuie
fcut n aa fel nct s se ajung la o deshidratare adecvat a bobului.
Prelucrarea coagulului se realizeaz direct n vasele de nchegare (cazan, van
paralelipipedic mecanizat, instalaie Steineker) i presupune parcurgerea mai multor etape.
Astfel, prima operaiune este ntoarcerea stratului superficial de coagul, n scopul egalizrii
temperaturii i a repartizrii uniforme a grsimii n masa de coagul. Urmeaz tierea,
mrunirea i amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (cu, cuit-sabie,
harf, lir i amestector); aceste operaiuni se realizeaz difereniat, n funcie de tipul de
brnz ce urmeaz a fi obinut, dar i n concordan cu vasul n care se face nchegarea
laptelui.
Presarea
La sfritul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie s fie
aderente i unite n buci de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice
sortimentului de brnz ce urmeaz a fi obinut. Trecerea coagulului din van, n forme, se
face imediat dup prelucrare, pentru a se preveni rcirea particulelor de coagul i formarea la
suprafaa lor a unei pojghie tari care mpiedic lipirea ntre ele.
Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar i unor sortimente de brnzeturi
tari. Pe timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se
compacteaz mai bine; iniial, ntoarcerea brnzei se face dup 10-30 minute, iar mai trziu
dup cca. 90 minute. Autopresarea brnzeturilor se consider ncheiat atunci cnd nu mai
picur zer; durata ei este de 10-24 ore la brnzeturile moi i de 8-10 ore la cele tari.
Presarea necesit nvelirea bucilor de brnz n sedil pentru a se obine o coaj
tare, uniform i cu suprafaa neted; se realizeaz la temperaturi de 20-25oC, cu ajutorul
preselor cu prghie, cu arc-urub, hidraulice, pneumatice etc. Presarea se face la majoritatea
brnzeturilor cu past semitare i la cele cu past tare. Fora de presare variaz n funcie de
dimensiunile brnzei.
Pe timpul presrii, se procedeaz la ntoarcerea bucilor de brnz, mai des la nceput
i apoi mai rar, pentru o eliminare uniform a zerului i pentru a se preveni deformarea
bucilor de brnz. Se consider c presarea este corect atunci cnd zerul este limpede i nu
tulbure albicios; dup presare, suprafaa brnzei devine glbuie, datorit deshidratrii ei
treptate.
Maturarea
Brnza crud este supus procesului de maturare, timp n care au loc transformri
enzimatice complexe ale componentelor coagulului;reaciile biochimice specifice acestei
etape confer brnzei caracteristici noi, n sensul c pasta devine mai moale i mai onctuoas
i capt gust i miros plcut.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturrii:
maturarea final-se continu transformrile biochimice, dar ntr-un ritm mult mai
redus; este etapa cnd se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific
brnzei respective.
Depozitarea
Depozitarea brnzeturilor se face n spaii speciale, curate i fr mirosuri strine, ce
sunt supuse periodic operaiunilor de dezinfecie. Pe timpul depozitrii, n produsele finite se
constat continuarea proceselor de maturare i de aceea trebuie asigurate anumite condiii de
depozitare (temperaturi de 0.+10oC, ventilaie activ, o anumit valoare a umiditii
relative); nivelul factorilor fizici de depozitare variaz n funcie de sortimentul de brnz, de
tehnologia de fabricaie, dar i de caracteristicile fizice de la momentul nceperii depozitrii.
Pe timpul depozitrii, brnzeturile se aeaz direct pe stelajele de depozitare, ori n lzi sau
alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul calitii,
fiind nlturate cele cu defecte. Condiionarea brnzeturilor pe timpul depozitrii implic una
dintre urmtoarele operaiuni:
-
folie metalizat caerat, hrtie pergaminat, pahare din carton parafinat sau din
material plastic (pentru brnzeturi proaspete);
folii din material plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda,
Trapist) i tari (Cheddar, Svaier paralelipipedic);