Lecia 11.

COMPONENII ORGANICI AI PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuvinte cheie: vitamine, carene, disfuncii
Vitaminele
Sunt substane organice de natur exogen cu structuri chimice foarte variate,
fiind indispensabile organismului, pentru c n prezena lor reaciile biochimice
necesare arderilor se desfoar n condiii normale, n timp ce lipsa lor poate
produce perturbri n procesele de cretere i dezvoltare normal.
Vitaminele manifest un spectru larg de aciuni:
- sunt factori alimentari necesari organismului uman;
- intr n componena enzimelor, avnd rol de activatori enzimatici sau n
reaciile redox;
- exercit aciuni de reglare a funciilor celulare, intervenind n utilizarea
energiei;
- lipsa lor din alimentaie determin apariia unor disfuncii metabolice,
modificri de esuturi, mbolnviri.
ntre vitamine exist corelaii manifestate prin aciuni sinergice, vitamina A cu
D, cu E i cu C, vitamina B2 cu vitaminele A, vitamina B12 cu acidul folic.
Lipsa total a vitaminelor provoac tulburri de carene, avitaminoz, lipsa
parial provoac lipovitaminoz, iar excesul de vitamine provoac dezechilibre
metabolice, hipervitaminoze.
La plante, vitaminele stimuleaz procesele de fecundaie, fapt explicat prin
proporia ridicat de polen a acestora. Sub aspect chimic, sunt substane
micromoleculare, care chiar i n cantiti mici, asigur creterea, dezvoltarea i buna
funcionare a organismelor.
Clasificarea vitaminelor
Vitaminele se mpart dup criteriul solubilitii n hidrosolubile (C, P, PP,
complexul B) i liposolubile (A, D, E, K, F), iar dup criteriul stabilitii termice n
termostabile (A, D, E, K, B2, PP) i termolabile (aproape toate vitaminele hidrosolubile
i F). Unele din vitamine se descompun n timpul proceselor de preparare a
alimentelor, fie prin oxidare n cursul splrii sau a curirii, fie sub influena
tratamentelor termice (frigere, fierbere).
n funcie de structura chimic, vitaminele se mai denumesc corionida (B12),
acid ascorbic (vitamina C), acid pantotenic (vitamina B3), iar n funcie de principalul
rol fiziologic pe care l ndeplinesc n organism: antirahitic (D), antisterilitii (E),
antiberiberi (B1), antipelagroas (PP).
Nonvitaminele sunt substane despre care s-a crezut c au aciune vitaminic,
dar care, fie nu sunt prezente n organism, fie se sintetizeaz n cantitate suficient
de ctre acesta, s-a concluzionat a fi eseniale pentru procesele fiziologice din
organism. Dei se poate tri fr ele, au efecte favorabile asupra unor procese, prin

aciunea sinergic desfurat cu unele vitamine.

Caracteristicile vitaminelor
Vitamine liposolubile
Vitamina A se gsete n plante sub form de provitamin, intervine n
numeroase procese fiziologice de o deosebit importan pentru organism. Se
numete retinol sau vitamina antixeroftalmic i intervine n mecanismul procesului
vizual, deficiena sa determinnd hemeralopie (cetitate nocturn), caracterizat prin
tulburri de adaptare a vederii la lumin i ntuneric.
Dei se formeaz n organismul animal, retinolii au ca precursori principali
provitaminele denumite carotenoide, i care sunt de origine exclusiv vegetal.
Animalele nu sintetizeaz retinoli, prezena acestora n diferite esuturi animaliere
rezultnd din transformarea provitaminelor ingerate.
Principalele surse vegetale de provitamine (carotenoide) sunt toate legumele,
fructele, dar cele mai mari cantiti se afl n morcovi, spanac, urzici, roii, fructe
citrice, fructe de ctin, pepeni, boabe de porumb. Produsele animaliere, utilizate ca
i alimente i bogate n retinoli sunt ficatul, laptele, glbenuul de ou, untul, uleiul de
pete. Coninutul fructelor i legumelor n carotenoide i a produselor animaliere n
vitamina A sunt prezentate n tabelele 1. i 2. (dup Niac G., 2004).
Coninutul alimentelor n carotenoide
(legume i fructe)
Produsul
alimentar
Morcovi
Salat verde
Spanac
Mcee
Mere
Lmi

Coninut
(mg / 100 g)
7,9-24,0
0,20-0,25
5,0-6,5
8,4-9,2
0,3-0,5
0,4-0,6

Produsul
alimentar
Ceap verde
Roii
Ardei roii
Caise
Viine
Mure

Coninutul n vitamina A al alimentelor

Produsul
alimentar
Ficat de balen
Ficat de vit

Coninut
(mg / 100 g)
10,00
1,60

Unt
Lapte

0,42
0,04

Produsul
alimentar
Ficat de porc
Ficat de pete
(crap)
Glbenu de ou
Brnz

Tabelul 1.
Coninut
(mg / 100 g)
10-14
1,5-2,0
10-12
2,0-2,2
0,3-0,5
0,3-0,8
Tabelul 2.
Coninut
(mg / 100 g)
3,10
1,80
0,07
0,02

Necesarul zilnic de vitamina A este de 0,5 1,1 mg sau 1,0 2,2 mg

betacaroten pentru copii, 1,0 mg pentru aduli (2 mg betacaroten), iar n cursul sarcinii
i alptrii, pentru femei, 1,1 1,8 mg (3,2 mg betacaroten).

Avitaminoza determin hemeralopie, oprirea creterii la copii, xeroftalmie,

fotofobie, precum i dureri osoase i decalcifierea oaselor.
Vitamina D. Substane ce deriv din steroli, D2 ergocalciferolul, produs din
ergosterol n organism, D3 colecalciferolul, prezent n ficat, D4, D5, D6.
Transformarea sterolilor n vitamine D se face sub aciunea energiei solare, a
radiaiilor ultraviolete, printr-un proces fotochimic cu consum de energie. Astfel,
ergosterolul, sub influena radiaiilor ultraviolete se transform n pericalciferol, care,
sub influena energiei termice, se transform n vitamina D2. Ergosterolul se gsete
ca provitamin n drojdii, ciuperci, boabe de gru. La om, vitamina D3 se formeaz n
piele, unde melanina limiteaz ptrunderea excesiv a luminii ultraviolete, unde forma
activ este 1,25 hidroxicolecalciferolul, ce se comport ca un hormon la nivelul
intestinului, unde controleaz absorbia calciului la nivelul nucleilor celulari, unde
influeneaz transcripia A.R.N. mesager. Este participant la formarea sistemelor de
transport al calciului, inclusiv a celor controlate de parathormon i la regularea
metabolismului Ca / P n procesele de osificare.
Coninutul n vitamina D a unor produse alimentare este redat n tabelul 3.
(prelucrare).
Coninutul n vitamina D al alimentelor
Produsul
alimentar
Ulei de ficat ton
Unt
Pete

Cantitatea
(U.I. / g)
20.000-60.000
30-50
500-1.500

Produsul alimentar
Ulei de ficat hering
Smntn
Lapte

Tabelul 3.
Cantitatea
(U.I. / g)
200-600
20-30
0,02-0,04

Necesarul zilnic pentru aduli este de 5 g D2 (100 U.I.), iar pentru sarcin i
alptare 10 g (200 U.I.), aceeai doz fiind indicat i n cazul copiilor (200 U.I.).
Avitaminoza D se manifest prin osteomalacie (demineralizarea i nmuierea
oaselor) i osteoporoz, boala tratndu-se printr-o alimentaie bogat n vitamine sau
provitamine D, administrarea de sruri de Ca i P i expunerea prelungit la radiaiile
ultraviolete. Supradozarea are ca efect calcifierea rinichilor i a inimii.
Vitamina E sau tacofenolul particip la buna funcionare a unor sisteme i
aparate ca cel reproductor, muscular i cardiovascular. Vitaminele E sunt sintetizate
de plante i se gsesc n cantitate mare n salat, unele pri ale plantelor verzi,
embrionii de gru i porumb, dar i n produsele animaliere (ou, ficat). n cursul
rncezirii grsimilor, vitamina se oxideaz. Protejeaz oxidarea vitaminelor A, D, C i
a acizilor grai nesaturai. Coninutul n vitamina E a unor alimente este prezentat n
tabelul 4.
Coninutul n vitamina E al alimentelor
Produsul
alimentar
Ulei de
floarea-soarelui

Cantitatea
(mg / 100 g)

Produsul
alimentar

50,0

Migdale

Tabelul 4
Cantitatea
(mg / 100 g)
25,0

Ulei de msline
Unt
Ou
Ficat
Salat
Fasole

13,0
2,0
0,8
0,7
5,0
5,0

Nuci
Ardei
Lapte
Soia
Mazre
Zmeur

12,0
3,1
0,1
13,0
10,0
4,5

Vitamina E, pe lng aciunea antioxidant, de protecie a unor vitamine,

favorizeaz formarea compuilor macroergici, particip la sinteza de proteine,
protejeaz celulele mpotriva mbtrnirii.
Necesarul zilnic este de 12 mg pentru aduli i 5 8 mg pentru copii. Aportul
vitaminic n timpul alptrii sau sarcinii se va mri la 14 16 mg / zi.
Carena de vitamin nu se prea ntlnete la om datorit aportului prin
alimente i a posibilitilor de stocare n ficat, de unde, n stri de avitaminoz, poate
fi utilizat.
Vitamina K (antihemoragic) particip la mecanismul de coagulare a sngelui
ca i coenzim la formarea protrombinei, avnd rol de reglare a concentraiei sale.
Sunt cunoscute cinci vitamine K naturale: filochinona (K1), menachinona (K2) fiind
cele mai importante. Cantiti mari de vitamin K se gsesc n spanac (4,5 mg / 100
g), boabele de soia (0,2 mg / 100 g), mazrea verde (0,3 mg / 100 g), ficat de porc (1
mg / 100 g), mcee (0,4 mg / 100 g), tomate (0,5 mg / 100 g).
Necesarul zilnic de vitamin K pentru copii este de 5 70 g / zi, iar la aduli
65 80 g / zi.
Carena de vitamina K determin la om dereglri n coagularea sngelui,
hemoragii, iar la animalele furajate cu furaje bogate n dicumorol, hemoragii.
Vitamina F vitamine antidermatice, acizi grai polinesaturai (linoleic, linolenic
i arahidonic), lipsa lor provoac tulburri metabolice la nivelul cutanat i tulburri n
metabolismul lipidic.
n cursul tratamentelor termice utilizate n prepararea alimentelor se distrug n
mare parte termic, dar i prin procesul de oxidare, iar prin pstrare ndelungat apare
fenomenul de rncezire.
Se gsesc n uleiurile vegetale i ntr-o msur mai redus n lipidele de
origine animal. Carena lor duce la apariia de dermatite i hipercheratoz folicular.
Vitamine hidrosolubile
Majoritatea acestor vitamine sunt termolabile, stabile n mediu acid i instabile
n mediu bazic.
Vitamina B1 (aneurina, tiamina, antiberberi) ndeplinete un rol important n
metabolismul glucidelor, insuficiena aportului avnd consecine nefavorabile asupra
sistemului nervos central i periferic.
n stri de hipovitaminoz tiaminic se constat:
- simptome neurologice i vegetative;
- lips de apetit;
- simptome la nivelul aparatului locomotor, distrofie i crampe musculare;
- simptome cardiovasculare, extrasistole.
Principalele surse de tiamin sunt pinea i cartofii, dar se gsete n cantiti
mari i n leguminoasele boabe, glbenuul de ou (0,2 0,4 mg / 100 g), carne (0,75

mg / 100 g), drojdie (5,5 25,0 mg / 100 g).

Necesarul zilnic este de 0,5 3 mg, n funcie de starea fiziologic.
Tulburrile ce apar n caz de avitaminoz se datoreaz n bun parte
acumulrii de acid piruvic n esuturi.
Vitamina B2 (lactoflavina, riboflavina) predomin n plantele tinere care au
capacitatea de sintez i n seminele supuse fenomenului de germinare. n regnul
animal se gsete n cantiti mari n: lapte, glbenuul de ou, muchiul cardiac,
rinichi i ficat.
Coninutul n vitamina B2 a unor produse alimentare este redat n tabelul 5.
Coninutul n vitamina B2 al alimentelor
Produsul
alimentar
Cereale
Leguminoase
Drojdie
Rinichi

Cantitatea
(mg / 100 g)
0,21
0,22
5,0
2,0

Produsul
alimentar
Ficat
Muchi
Ou
Lapte

Tabelul 5.
Cantitatea
(mg / 100 g)
3,0
0,2
0,4
0,2

n celule, riboflavina se afl sub form combinat, riboflavin monofosfat

(F.M.N.) i flavinadenin dinucleotid (F.A.D.), care funcioneaz ca transportatori de
hidrogen n sistemele de oxidoreducere, dar intervine i n biosinteza hemoglobinei i
n procesul vizual.
Necesarul zilnic este de 1,5 1,8 mg / zi. Carena n vitamine se manifest
prin induraia pielii, umflarea i crparea buzelor, tulburri n procesul de cretere,
slbirea vederii, tulburri digestive.
Vitamina B3 (acidul pantotenic) este un ubicuitar rspndit n toate
organismele, cu rol determinant n metabolismul glucidelor i lipidelor, participant la
biosinteza sterolilor i a hormonilor corticosuprarenali.
Este constituent structural al coenzimei A. Se gsete n cantiti mari n
drojdia de bere (20 mg / 100 g), lptiorul de matc (12 45 mg / 100 g), cartofi (0,32
0,65 mg / 100 g).
Mecesarul zilnic este de 4 5 mg.
Carena n acid pantotenic se manifest prin tulburri gastrointestinale,
musculare i dereglri ale proceselor metabolice n care este implicat coenzima A.
Vitamina B6 (piridoxina) are rspndire mare n regnul vegetal i animal, cele
mai importante surse fiind muchiul cardiac (1,6 mg / 100 g), ficatul (2,0 mg / 100 g),
laptele (1,5 mg / 100 g), cerealele (0,34 0,44 mg / 100 g), legumele i fructele (0,01
0,09 mg / 100 g).
Derivatul fosforilat al piridoxalului ndeplinete rolul de coenzim a unor
enzime catalizatoare n metabolismul unor aminoacizi. n stri de caren se constat
scderea glicemiei, apariia unor dermatite, tulburri cardiace, scderea
hemoglobinei.
Necesarul zilnic este de 0,5 5,0 mg.
Vitamina B7 (biotina sau vitamina H) se gsete n cantiti mari n esutul
hepatic (100 200 g / 100 g), glbenuul de ou (30 50 g / 100 g), lapte (2 12

g / 100 g), dar i n drojdii (0,5 6 g / 100 g) i n plantele uscate (16 40 g / 100
g).
Particip ca coenzim n reaciile de transfer a gruprii carboxil, n reaciile de
carboxidare i decarboxilare a cetoacizilor.
Necesarul zilnic este de 0,01 0,1 mg la copii i 0,03 0,2 mg la aduli.
Vitamina B12 (cianocobamida) constituie un factor de cretere rspndit
numai n organismul animal, fiind depozitat n cantiti mari n ficat i rinichi (120 g /
100 g), glbenuul de ou (100 g / 100 g), lapte (0,56 0,66 mg / litru), brnzeturi
(0,20 g / 100 g). n organism se gsete sub form de coenzima B12, care intervine
n procesele de nutriie i carboxilare n primele stadii de sintez a A.D.N., la
biosinteza hemului. Are rol important n procesul de hematogenez i influeneaz
sinteza proteinelor.
Necesarul zilnic de vitamina B12 este de 0,3 3 g / zi la copii i aduli.
n caz de avitaminoz se produc demineralizri ale sistemului nervos,
degenerarea fibrelor nervoase a mduvei spinrii (anemia pernicioas).
Acidul folic se mai numete i acid pteroilglutamic sau vitamina Bc, este
rspndit n plantele verzi care au capacitatea de a-l sintetiza, dar este produs i de
flora bacterian din intestinul gros. n drojdie se gsete n concentraie de 0,12 mg
%, spanac i urzici 0,3 0,4 % iar n legume 0,01 0,04 mg %, n ficat 0,3 0,4 mg
%.
Necesarul este de 0,3 mg / zi, strile de caren din organism duc la apariia
anemiei i tulburri de metabolism.
Acidul folic n organism ndeplinete rolul de vitamin, ns derivaii si
rezultai prin reducerea sa la nivel de celul se comport ca i coenzime.
Colina (vitamina B4) este constituentul chimic al fosfolipidelor cu azot, cu
aciune lipotrop, fiind un important donator de CH3 i participant n procesul de
formare a acetilcolinei.
Este distribuit n toate esuturile animale i vegetale. esutul nervos, ficatul,
rinichiul, laptele, glbenuul de ou, germenii de gru, petele, sunt principala surs
exogen de colin, att de necesar persoanelor tinere aflate n cretere.
Aportul zilnic pentru o persoan adult prin raie trebuie s fie de 1,5 6 g
colin. Coninutul n colin a alimentelor este redat n tabelul 6.
Coninutul alimentelor n colin
Produsul
alimentar
Fin gru
Orez
Spanac
Lapte

Coninut
(mg / g)
0,5
1,4
2,3
1,0-2,0

Produsul
alimentar
Cartofi
Glbenu de ou
Pete
Ficat

Tabelul 6.
Coninut
(mg / g)
1,0
17,0
3,0-4,0
6,5

Vitamina C (acidul ascorbic) se gsete rspndit n toate plantele, iar n

cantiti mari n mcee, fructe citrice, mere, frunze, dar mai este sintetizat de ctre
om. Merele conin ascorbicacidoxidaz, care inactiveaz vitamina C. Acidul ascorbic

este prezent n esuturile organismului animal, n cantitate mare fiind prezent n

suprarenale, hipofiz, corpul galben, gonade.
Vitamina C este un transportator de oxigen, intervine n metabolizarea unor
aminoacizi, compui aromatici i acizi grai.
Necesarul zilnic de vitamina C este de 40 75 mg, 100 mg la sarcin i 125
mg n perioada de alptare. Lawson S., 1997, citat de Niac G., 2004, arat c doza
zilnic ar trebui ridicat la 200 mg / zi. Chiar doze mai mari nu par s aib efecte
duntoare ntruct doze de 10 g / zi administrate unor aduli timp de 2 10 ani nu au
avut ca urmare mrirea peste limitele normal admise ale concentraiei acidului uric n
plasm, iar excreia de acid uric i urai nu s-a mrit cu mai mult de 50 %.
Carena n acid ascorbic provoac boala numit scorbut, care se manifest
prin sngerri ale gingiilor, alterri n procesul de formare a oaselor, cderea dinilor,
apariia unor hemoragii locale.
Coninutul alimentelor n acid ascorbic este prezentat n tabelul 7.
Coninutul n vitamina C al alimentelor
Produsul
alimentar
Ardei roii
Cartofi
Hrean
Tomate
Piersici
Nuci
Miere albine
Mcee
Splin

Coninut
(mg / g)
250-300
15-22
200
18-60
10-19
1.000-18.000
100
120-800
20-50

Produsul
alimentar
Mrar
Fasole
Ceap
Portocale
Lobod
Caise
Ace conifere
Ficat
Morcovi

Tabelul 7.
Coninut
(mg / g)
50-150
0-5
60
40
140-150
7-20
100-300
20-50
5

Vitamina P este numit vitamina C2, sau a permeabilitii, fiind format dintr-un
amestec de glicozide naturale care au ca aglicon flavone, n organism acioneaz
asupra permeabilitii vaselor sanguine.
Are aciune farmacodinamic, intensific tonusul cardiac, stimuleaz sinteza
de adrenalin. n stri de caren apar tulburri ale permeabilitii i hemoragii locale.
Vitamina PP (antipeleagroas) este amida acidului nicotinic, cu larg distribuie
n esutul vegetal i animal. Cele mai cunoscute resurse de viamina PP sunt ficatul,
rinichiul i muchii, trele cerealelor i laptele.
Are funcie biochimic esenial, intrnd n structura coenzimelor NAD+ i
+
NADP .
Necesarul zilnic de vitamina PP este de 5 18 mg / zi. n stri de caren se
produce nnegrirea i ngroarea limbii i tulburri nervoase (irascibilitate, nelinite).
Coninutul n vitamina PP al unor produse alimentare este redat n tabelul 8.
(prelucrare). Pelagra apare n urma unui consum ndelungat de mmlig, pentru c
porumbul este srac n vitamina PP.

Coninutul n vitamina PP al alimentelor

Produsul
alimentar
Ficat porc
Orez
Cartofi
Lapte
Alune

Cantitatea
(mg / 100 g)
9,5-25,0
1,2-1,8
1,1-6,2
0,2-0,3
14,0-15,0

Produsul
alimentar
Ou
Fasole
Carne vit
Pere
Fin gru

Tabelul 8.
Cantitatea
(mg / 100 g)
0,03-0,30
1,20-1,60
3,70-4,50
14,00-15,00
1,10-1,20

Concepte i noiuni de reinut

Vitaminele sunt substane organice de natur exogen cu structuri chimice foarte

variate, fiind indispensabile organismului, pentru c n prezena lor reaciile biochimice
necesare arderilor se desfoar n condiii normale, n timp ce lipsa lor poate produce
perturbri n procesele de cretere i dezvoltare normal.
Vitaminele se mpart dup criteriul solubilitii n hidrosolubile (C, P, PP, complexul B)
i liposolubile (A, D, E, K, F), iar dup criteriul stabilitii termice n termostabile (A, D,
E, K, B2, PP) i termolabile (aproape toate vitaminele hidrosolubile i F). Unele din
vitamine se descompun n timpul proceselor de preparare a alimentelor, fie prin
oxidare n cursul splrii sau a curirii, fie sub influena tratamentelor termice (frigere,
fierbere).

ntrebri de autoevaluare
1. Dup criteriul solubilitii vitaminele se mpart n?
a. termostabile i termolabile
b. hidrosolubile i liposolubile
2. Care este coninutul n vitamina C al cartofilor?
a. 12-15 g
b. 10-12 g
c. 15-22 g
Rspunsuri: 1.b; 2.c