UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
- MASTER - BIOTEHNOLOGII I SIGURANA ALIMENTAR -

Tehnologia vinului
- fermentaia alcoolic spontan n comparaie cu fermentaia indus

Student:

BUCURETI
2014
1

CUPRINS

Introducere..................................................................................................................................2
1. Procesul tehnologic de obinere a vinurilor............................................................................3
2. Fermentaia alcoolic..............................................................................................................5
3. Fermentaia alcoolic spontan n comparaie cu cea indus.................................................8
3.1. Fermentaia spontan........................................................................................................9
3.2. Fermentaia provocat....................................................................................................10
3.2.1.Principalele genuri i specii utilizabile la obinerea drojdiilor selecionate.............11
3.2.2.Avantajele utilizrii drojdiilor selecionate...............................................................13
4. Concluzii...............................................................................................................................14
Bibliografie...............................................................................................................................16

Introducere

Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor
fizico-chimice i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea
superioar a vinurilor.
Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie,
viticultur, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura
strugurilor, vinificaia primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea
vinurilor. Aceast tiin este coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri
productoare, funcioneaz academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele:
cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i maturrii
strugurilor;
cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la transformarea
mustului n vin;
cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor.
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la
obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n evident toate
particularitile soiului folosit ca materie prim i la obinerea produsului finit.
Vinul este o butur alcoolic natural obtainut prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentaia alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pielit,
semine, ciorchini), n cazul obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i
buturilor obinute prin fermentarea strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de
supracoacere.

1. Procesul tehnologic de obinere a vinurilor

Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor sunt operaii tehnologice importante privind
pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate, specifice vinurilor albe. n aceast
etap procesele de oxidare pot deteriora nsuirile de prospeime i fructuozitate ale vinului.
Una din posibilitile de prevenire a acestor fenomene, cu influen negativ asupra calitii
vinului, consta n efectuarea desciorchinarii naintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu
desciorchinatorul, iar zdrobirea cu zdrobitorul.
Sulfitarea mustuielii este o operaie important care asigura protecia antiseptic i
antioxidanta. Se efectueaz cu SO2 lichefiat, fiind ncorporat n mustuiala o cantitate de 5060 mg/l SO2 n cazul recoltelor sntoase i 80-120 mg/l SO2 n cazul recoltelor avariate.
Pentru a fi eficient SO2 se ncorporeaz n mustuiala (dup zbrobire, n timpul zbrobirii).
Interveniile efectuate mai devreme conduc la obinerea unor vinuri n care cea mai mare parte
de SO2 se combina (cca 85-90%).
Separarea mustului ravac se execut ct mai repede folosindu-se: scurgtoare,
compresoare, camere scurgtoare (tip Blacere), cisterne metalice rotative care datorit
construciei i posibilitii de rotire n ambele sensuri, determina la fiecare rotire anumit
maniera de mustuiala de o anumit maniera i permit obinerea unui randament mare de must.
Presarea botinei se realizeaz, mai modern, cu prese pneumatice cu membrana sau
continuu perfecionate.
Perfecionarea acestora din urm consta n mrirea diametrului cilindrului presei, mrirea
pasului urubului de presare, micorarea turaiei melcului.
Prelucrarea mustului cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau
deburbarea, depigmentarea (n cazul unor musturi ptate), corectarea compoziiei i adugarea
unor stimulatori i factori de cretere pentru levuri.
Deburbarea se face cu moderaie. ndeprtarea total a fragmentelor de pulp i pielite, care
sunt purttoare de arome, se rsfrnge negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale
vinurilor. O alt problem a limpezirii radicale, cu eliminearea total a burbei, este
prelungirea exagerat a fermentaiei, care stagneaz nainte de epuizarea coninutului n
glucide. n cazul unei recolte sntoase se recomanda o deburbare parial, meninndu-se n
must sursele de potenare a aromei i extractului.
Limpezirea mustului se poate realiza prin adugare de SO2 , prin supunerea mustului aciunii
frigului, prin folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin
flotaie. De obicei se folosete SO2 n "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determin o
4

diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate.

Depigmentarea se aplic musturilor "ptate". n acest sens rezultatele bune da tratamentul cu
crbune activ (50-70 g/hl), gelatin (5-10 g/hl) i bentonita (50-100 g/hl), administrate
concomitent n mustul sulfitat.
Corectarea compoziiei mustului se realizeaz la mustul limpede, iar n cazul unor
recolte atacate de putregaiul cenuiu se adauga azot amoniacal sub form de fosfat monoacid
de amoniu i sulfat de amoniu (200-300 mg/l) i tiamina (0,5-0,6 mg/l) pentru stimularea
multiplicrii i creterii levurilor, urmat de fermentarea mai puternic a glucidelor.
Fermentaia alcoolic a (glucidelor) musturilor trebuie s fie lent. Temperatura de
fermentare trebuie s fie mai mic pentru a se evita contactul mare cu aerul.
Tragerea de pe drojdie se face la sfritul fermentaiei alcoolice, exceptnd unele
tipuri de vinuri la care, pentru evitarea declanrii fermentaiei malolactice, reducerea H2S i
formarea gustului de drojdie, operaia se face preventiv, urmat de o sulfitare lejer.

2. Fermentaia alcoolic
Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin.
Acesta este un proces biologic datorat activitii unor drojdii, provenite din flora spontan,
care transform hidratiIde carbon din must n alcool, dioxid de carbon i o serie de
subproduse. Fermantarea este un proces complex, de natur microbian, care determin saltul
calitativ de transformare a mustului de struguri, ntr-o butur cu proprieti organoleptice
specifice - vinul.
Fermentaia are un rol esenial n obinerea vinurilor sntoase, cu nsuiri caracteristice i cu
posibilitatea mbunatirii nsuirilor calitative: suplee, arom, catifelaj i armonia
componentelor.
Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic, spontan sau provocat, prin
care glucidele se transform n alcool etilic i dioxid de carbon ca produi principali, nsoii
de o serie de produi secundari. Procesul este exoegic.
Descompunerea glucidelor n alcool i dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de
drojdii. Soluia de zahr ptrunde prin membran n celul, iar produsele fermentaiei, cum
este alcoolul, dioxidul de carbon, difuzeaz n mediu. Numai distrugnd membrana celulelor
i eliminnd coninutul lor prin presare devine posibil de realizat fermentaia n afara
celulelor. n ambele cazuri ns procesul este determinat de activitatea drojdiilor pentru c ele
sunt acelea care produc enzimele necesare desfurrii procesului.
Aceste enzime intervin n reaciile de transformare a glucidelor dup mecanismul general de
aciune al biocatalizatorilor. n principiu, enzima se combin cu molecula reactana numit
generic substrat i formeaz un compus intermediar enzim-substrat. La rndul lui acest
compus intermediar se poate combina cu alt molecul reactana formnd produi de reacie i
regenernd enzim. Enzima astfel regenerat este capabil s reia din nou ciclul respectiv.
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. n realitate activitatea ei
slbete n timp. Aceast slbire se datoreaz pe de o parte denaturrii componentului ei
proteic, apoenzima. Iar pe de alt parte blocrii centrilor activi din coenzim. Prezena n
mediu de fermentaie a drojdiilor viabile asigur sintetizarea unor cantiti de enzime prin care
se garanteaz desfurarea normal a procesului.
Cnd ns n loc de levuri se utilizeaz numai extract de drojdii, cunoscut i sub numele de
suc de drojdie, fermentaia este mai puin activ i scade cu timpul din intensitate, ntruct
enzimele nu mai sunt rennoite.

Explicaia acestor diferene mai rezid i n faptul c n timp ce n sucul de drojdie enzimele
se gsesc la ntmplare, n celulele de drojdii ele sunt bine ornduite, fiecare enzim este gata
s atace substratul specific i s-l transmit unei alte enzime pentru reacia ce urmeaz.
Se mai menioneaz i faptul c n timp ce la fermentaia cu drojdii nu este necesar s se
adaugefosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu.
Datorit considerentelor menionate n industria vinicol se practic numai fermentaia cu
drojdii numit de Pasteur la vie sans air, ntruct este un proces catabolic anaerob. n acest
proces, drojdiile i procur energia necesar ndeplinirii funciilor lor vitale din degradarea
glucidelor fr intervenia oxigenului.
La respiraie, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeaz glucidele
n prezena oxigenului pn la dioxid de carbon i apa produi cu o foarte slab energie
potenial. n raport cu energia eliberat la fermentaie cea de la respiraie este cu mult mai
mare. Partea din aceast energie se risipete, ca i la fermentaie, sub form de cldur.
Cealalt parte este folosit, de asemenea, la ndeplinirea funciilor vitale ale levurilor, cum
sunt creterea, nmulirea. Aceste funciuni sunt ns cu mult mai intense dect n condiii de
anaerobioz unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil.
De asemenea, s-a mai constatat c dac ntr-un mediu care fermenteaz se introduce oxigen,
fermentarea poate nceta, iar drojdiile, care i modific catabolismul lor n raport cu noile
condiii, ncep s se nmuleasc. Acest fenomen de inhibare a fermentaiei anaerobe i
nlocuirea ei printr-un proces de respiraie poart numele de efect Pasteur dup numele celui
care l-a sesizat i descris pentru prima dat.
Relaia dintre procesul de fermentaie i cel al respiraiei al drojdiilor prezint o
deosebit important att n industria fermentativ n general, ct i n industria vinicol n
special. De modul cum sunt stpnite i dirijate aceste dou procese depinde, n mare msur,
obinerea unor produse de calitate.
Aa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermentaia mustului sau a
mustuielii s se fac rapid i complet. Acest lucru este posibil numai n msura n care mediul
de fermentare, conine, de la nceput, un numr ct mai mare de drojdii. Realizarea acestui
deziderat reclam n schimb condiii de aerobioz, contrare procesului de fermentare.
Problema i gsete rezolvarea practic prin mbogirea iniial n aer a mustului i
mustuielii cu ocazia operaiunilor de obinere a acestora, ca: zdrobirea strugurilor,
desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea botinei, etc. Datorit aeraiei, drojdiile ncep s

se nmuleasc rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub form
oxidat, devin att de mari nct pot favoriza formarea a 4-5 generaii de drojdii fr vreun
aport suplimentar de oxigen.
Odat nmulite, drojdiile continu s-i procure energia necesar tot din degradarea
glucidelor.
Dar fiindc mediul n care triesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este aa de
avansat i drept urmare respiraia este nlocuit printr-un proces de fermentaie.
Cu toate c n ambele procese se consum glucide trebuie subliniat faptul c la fermentaie
consumul este incompatibil mai mare fat de cel care are loc la respiraie. Acesta din urm
este aa de mic nct practic, nu mai este luat n seam atunci cnd se face bilanul complet al
transformrilor care au loc n must.
Ecuaia global a fermentaiei alcoolice stabilit de GayLussac, este:
C6H12O6
180g glucoz

2CH3 -- CH2 -- OH + CO2

92g alcool etilic

88g dioxid de carbon

Sub aciunea microorganismelor din flora spontan, care provin de pe suprafaa

strugurilor, din mediul nconjurtor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are
loc fermentarea mustului.

3. Fermentaia alcoolic spontan n comparaie cu cea indus

La ora actual, la nivel industrial, sunt utilizate o serie ntreag de metode de inducere a
fermentaiei alcoolice. Acestea vor fi prezentate prin comparaie cu derularea spontan a
acestor procese.
Iniial, toate vinurile au fost produse prin fermentaie spontan cu ajutorul microflorei
naturale. Tradiia a fost ntrerupt de ctre Hansen (Carlsberg Brewery, Danemarca) care a
izolat o cultur pur pornind de la o singur celul de drojdie n 1890. Muller Thurgau a
introdus conceptul de inoculare cu o cultur starter pur pentru realizarea fermentaiei (F.
Matei, 2011).

3.1. Fermentaia spontan

Aceast fermentaie se produce de la sine, fr nici o intervenie exterioar aparent.
Transformarea zahrului n alcool i CO2 se face sub influena levurilor provenite n mod
natural de pe strugure.
Iniial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n special cele din
genul Klockera (K. apiculata), care, n scurt timp, ajung s reprezinte 70-80% din totalul
levurilor. Ele produc fermentaia glucidelor pn cnd gradul alcoolic ajunge la 6-8% vol.,
dup care numrul lor scade, astfel nct, spre mijlocul perioadei de fermentare s se mai
gseasc doar n proporie de 15-20%, dup care scad i mai mult
Sub aciunea drojdiilor fundamentale are loc, n anaerobioz, fermentaia alcoolic
propriu-zis prin care glucidele fermentescibile din must sunt metabolizate la alcool etilic,
dioxid de carbon i produse secundare ce vor da aroma vinului.
Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate, devin predominante levurile
eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharomyces ellipsoideus. n plin fermentaie,
proporia lor atinge 90%. Puterea alcooligen a levurilor eliptice poate ajunge pn la 16%
vol. alcool, dar de regul, proporia lor ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din
mediu atinge 10-11 % vol.
Fermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia Saccharomyces
oviformis care pot fermenta pn la 18% vol. alcool sau chiar 20% vol. alcool. Aceste levuri
se mai numesc i levuri de finisare i sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic
ridicat. n schimb, sunt puin dorite la obinerea vinurilor cu rest de zahr, deoarece pot
determina refermentarea acestora.

Fermentaia spontan a mustului prezint o serie ntreag de inconveniente: derularea

necontrolat a fermentaiei alcoolice; oprirea fermentaiei su sfrit de fermentaie dificil;
obinerea de vinuri cu defecte (grad sczut de alcool, gusturi strine, etc.); creterea aciditii
volatile i a anhidridei sulfuroase.
Pornind de la aceste accidente repetate n mod regulat, s-a ajuns la utilizarea
drojdiilor selecionate. Acestea aparin genului Saccharomyces i n cea mai mare parte
speciei S. Cerevisiae. Ele se caracterizeaz printr-o capacitate de a fermenta cantiti
importante de zahr (170-240 g/l) cu un sfrit de fermentaie n mediu bogat n alcool (1014). n cazul fermentaiei controlate cultura starter activ domin speciile slbatice prezente
n must. Pentru a se ajunge la acest fenomen este recomandat o densitate celular la
inoculare de 1-3 milioane UFC/ml (F. Matei, 2011).
Fermentaia spontan poate fi luat n considerare doar n cazul recoltelor sntoase i
mai puin, sau deloc n cazul strugurilor avariai. Un avantaj al fermentaiei spontane ar fi
faptul c vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt specificitatea soiului i a podgoriei din
care provin.

3.2. Fermentaia provocat

Fermentaia cu maia de drojdii indigene
Pentru a fi folosit n producie se prepar o maia cu cultura de drojdie n plin
activitate ce va fi adugat n must n vederea fermentaiei alcoolice.
Prepararea maielei indigene: 15 kg de struguri sntoi i copi, se sulfiteaz (pentru a
preveni dezvoltarea patogenilor), se las la temperatur sczut pentru limpezire, iar apoi cei
aproximativ 10 litri rezultai se pun ntr-o damigean, la temperatur mai ridicat, pentru a
declana fermentaia alcoolic. Dup 2-3 zile se poate folosi pentru nsmnare (4-5 litri
maia/100 litri must) (F. Matei, 2011).
Fermentaia cu maia de drojdii selecionate se deruleaz cu ajutorul
preparatelor
obinute n laboratoarele de microbiologie.
n general, fiecare regiune viti-vinicol i-a selecionat diferite tulpini de drojdii, n
funcie de caracteristicile lor oenologice. Criteriul primordial n selecie este cel organoleptic,
fiind apoi luate n considerare criteriul tehnologic i cel analitic i biochimic. Muli practicieni
prefer fermentaia cu microbiota spontan pentru a pstra tipicitatea podgoriei.

10

Dup selecionare i adaptare, drojdiile pot fi pstrate n laborator n eprubete cu must

steril la 5C timp de 6 luni, cnd se impune repicarea lor. Drojdiile provin din speciile
Saccharomyces ellipsoideus, S. oviformis, S. bayanus i S. pombe.
n faza de laborator se face transfer de celule n 500 ml must steril, apoi n volume de 3
l, 10 l, 20 l, cu termostatare la 25-28C i cu transvazare n faza fermentaiei tumultoase. n
faza de producie celulele se nmulesc n tancuri de 300-500 l, cu alimentare cu must
(continuu sau discontinuu). Cultura de producie (conine celule din generaia a IV-a sau a Va) se introduce n must n cantitate de 1-3% (v-v), astfel nct s predomine numeric
microbiota spontan (F. Matei, 2011) .
Fermentaia cu drojdii liofilizate s-a extins n ultimii ani mai ales pentru
obinerea
vinurilor dulci, a vinurilor spumante i la vinificaia n rou (macerare-fermentare).
Dup nsuirile lor tehnologice drojdiile selecionate pot fi: drojdii calde, drojdii reci,
drojdii nespumante i drojdii peliculare. Pentru a fi utilizate la nivel industrial, drojdiile
trebuie s ntruneasc anumite caracteristici tehnologice i metabolice.
Drojdiile liofilizate se obin din culturi tinere, prin congelare (-30 sau -40C) i uscate
3

sub vid la 10 atm, ntr-un mediu coloidal de protecie (gum arabic sau amestec de gelatin
9

10

i glucoz). Celulele viabile sunt de ordinul 10 -10 pe gramul de preparat.

Tabel 4.2.1.: Caracteristici dorite ale drojdiilor de vin (dup Pretorius, 2000)
Proprieti
fermentative

Caracteristici
aromei

ale Proprieti
tehnologice

Iniierea rapid a
fermentaiei
Eficacitate ridicat a
fermentaiei
Tolerana ridicat fa
de alcool
Osmotolerana
ridicat
Temperatur optim
sczut
Producere moderat
de biomas

Formare sczut de
sulfii DMS/tioli
Producere sczut de
aciditate volatil
Producere sczut de
alcooli superiori
Eliberarea aromelor
din
precursori
glicolizati
Producere ridicat de
glicerol
Activitate hidrolitic
Autoliz accentuat
Activitate
de
esterificare modificat

Stabilitate
genetic
ridicat
Tolerana ridicat fa
de sulfii
Activitate sczut n
producerea compuilor
care combina SO2
Spumare redus
Sediment compact
Proprieti de floculare
Rezistena la uscare
Proprieti killer
Marcare genetic
Activitate proteolitic
Necesarul sczut de
azot
11

Proprieti metabolice
cu implicaii n
sntate
Formare sczut de
sulfai
Formare sczut de
amine biogene
Formare sczut de
carbamat de etil (uree)

Introducerea lor n must se face dup o rehidratare prealabil n ap, la 35-40C, timp de 1015 minute sau n ap cu must pentru a evita ocul osmotic (F. Matei, 2011).
3.2.1.Principalele genuri i specii utilizabile la obinerea drojdiilor selecionate
De la nceputul utilizrii lor i pn n prezent drojdiile selecionate au fost i sunt
folosite n scopul obinerii unor vinuri calitativ mai bune dect cele fermentate spontan. Un
vin corect i sntos se realizeaz cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent
folosite

sunt

speciile:

Saccharomyces

ellipsoideus,

Saccharomyces

oviformis

Saccharomyces bayanus. De curnd au nceput s se foloseasc i drojdii selecionate din

genul Schizosaccharomyces i anume din specia Schizosaccharomyces pombe.
De la nceput, de cnd se folosesc n vinificaie, s-au preferat levurile selecionate din
specia Saccharomyces ellipsoideus. Operaiunea pentru drojdiile eliptice a fost i este
justificat de faptul c acestea, comparativ cu drojdiile slbatice, au o putere alcooligen
suficient de mare, suport concentraii de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament
ridicat n alcool, pun rapid stpnire pe mediu i conduc ntotdeauna la realizarea unui vin
corect i sntos. Prin drojdii slbatice se neleg celelalte drojdii, prezente n mod natural pe
strugure, care dau rezultate mai puin satisfctoare la fermentarea mustului.

Fig.3.1. - Celule de Saccharomyces ellipsoideus pe mediu de cultur

(sursa http://pictures.life.ku.dk/atlas/microatlas/food/fungus/Saccharomyces_cerevisiae/ )

12

Majoritate drojdiilor slbatice aparin speciei Kloeckera apiculata, care n comparaie

cu Saccharomyces ellipsoideus formeaz mai mult aciditate volatil i d i un randament
mai sczut n alcool.

Fig.3.2. - Kloeckera apiculata pe mediu de cultur

(surs: http://eurekabrewing.wordpress.com)
Cu toate avantajele artate, exist i situaii cnd fermentarea cu drojdii din specia
Saccharomyces ellipsoideus nu este apreciat pozitiv. Un exemplu n aceast direcie l
constituie vinurile destinate distilrii n vederea preparrii coniacului. Rezultatele sunt cu mult
mai bune cnd fermentarea unor astfel de vinuri se face spontan. Prezenta drojdiilor apiculate
n mediul de fermentare joac un rol deosebit n dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului
de coniac.
n prezent este unanim recunoscut c folosirea drojdiilor selecionate din specia
Saccharomyces ellipsoideus trebuie s fie considerat ca o msur oenologic indispensabil
la vinificarea recoltelor avariate, a celor provenite din podgorii recent nfiinate, n care
predomin drojdii slbatice, la cele rezultate din plantaii care au primit numeroase tratamente
cu fungicide i insecticide, precum i n procesul producerii vinurilor spumante.

3.2.2.Avantajele utilizrii drojdiilor selecionate

fermentaia se poate regla mai uor, dup dorin, deoarece ea nu este provocat de drojdii
necunoscute ajunse n must n mod ntmpltor, ci numai de o anumit clon cu nsuiri
cunoscute;
garania obinerii unui vin corect i sntos este mai mare, parte din cauzele care duc la
apariia unor defecte sunt ndeprtate sau atenuante cu ocazia deburbrii prin sulfitare,
fermentaia alcoolic nu este nsoit de alte fermentaii, introduse n must drojdiile eliptice se

13

nmulesc rapid i pun stpnire pe mediu, nlturnd posibilitatea apariiei altor fermentaii
datorate bacteriilor i n mare parte drojdiilor slbatice ce eventual au mai rmas dup
deburbare;
faza prefermentativ este mult redus, procesul se declaneaz rapid, la 1-2 zile de la
nsmnare, decurge normal, iar pericolul ntreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
mare garanie se impune ca drojdiile s fie s fie nmulite ntr-un mediu sulfitic, nct la
introducerea lor n must, ele s fie deja adaptate la un asemenea mediu;
vinul se limpezete mai uor i ntr-un timp mai scurt, crendu-se posibilitatea de a fi dat n
consum mai devreme dect ce a fermentat spontan. La aceast din urm, microflora i
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz un depozit pulverulent care se separ mai
greu dect cel care rezult din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este granular;
gustul de pmnt care apare la unele vinuri, datorit naturii solului i soiului din care provin,
nu se reliefeaz pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contr este ceva mai atenuat;
tria alcoolic a vinului este mai ridicat cu cteva zecimi de grad (pn la 0,5% vol. alcool)
fat de cel fermentat sub influena microflorei naturale, iar parfumul de vin tnr este mai
agreabil.

14

4. Concluzii
n procesul de obinere al vinurilor un rol foarte important l joac tulpin de drojdii
utilizat pentru derularea fermentaiei alcoolice.
Prin urmare fermentaia provocat este preferata n locul celei spontane datorit
ajantajelor avute, precum:
fermentaia se poate regla mai uor;
garania obinerii unui vin corect i sntos este mai mare;
faza prefermentativ este mult redus;
vinul se limpezete mai uor i ntr-un timp mai scurt;
tria alcoolic a vinului este mai ridicat cu cteva zecimi de grad (pn la 0,5% vol. alcool)
fat de cel fermentat sub influena microflorei naturale, iar parfumul de vin tnr este mai
agreabil.
Totui, dac se dorete ca vinurile s particularizeze ntr-un grad nalt specificitatea
soiului i a podgoriei din care provin se va practica fermentia spontan.

15

Bibliografie
1. Alexandru Ana, 2002 Manual de lucrri practice n oenologie, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de jos, Galai;
2. Matei F., Microbiologie aplicat, Editura PRINTECH, Bucureti, 2011;
3. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghi M., Sirghi C., Cotea V.V., Namolosanu I., Oenologie
Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor vol.I, Editura CERES, Bucureti, 2000;
4. Pop, A.I., Teodorescu, t.C, Microbiologia vinului, Editura Ceres, 1990;
5.http://www.anunturiagricole.mge.ro/viticultura/20-principalele-variante-tehnologice-defermentare-a-mustului.html;
6.http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia
%20vinului.pdf;
7. http://www.slideshare.net/ukabularca/diploma-2009;
8. http://ro.scribd.com/doc/85501895/Fermenta%C5%A3ia-alcoolic%C4%83.

16