Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Module 5 RO Final PDF
Module 5 RO Final PDF
1) Igiena personala
Ingrijirea unghiilor
Unghiile trebuie taiate pana la
burice. Lustruirea unghiilor nu este
permisa.Microbii si parazitii se pot
ascunde in mizeria de sub unghii.
Echipament
de lucru si
cizme de
protectie
Echipament de curatare a cizmelor
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie 11
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena
Managementul igienei in practica
Manusi de preotectie
se folosesc pentru protectia mainilor impotrive mizeriei, detergentilor,
caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor
Glugi pentru cap
se poarta pentru a impiedica caderea parului si a
matretii in alimente.
Masti pentru gura
sunt obligatorii in anumite zone de lucru
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform Manusi de protectie
standardelor de calitatea igienei pentru
echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme
acreditate, ce aplica un sistem de management al
calitatii igienei.
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie 12
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena
Managementul igienei in practica
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de
calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce
aplica un sistem de management al calitatii igienei.
Dezinfectia
Cum se efectueaza?
Cu agenti chimici
Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)
Cu raze ultraviolete
Ce trebuie dezinfectat?
Suprafetele in contact cu alimentele
Echipamentul
Sculele (cutite, fierastraie, etc)
Accesorii
Mainile
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie 17
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena
Managementul igienei in practica
Inspectia vizuala a masilnilor si echipamentelor
Echipament
Alte masini
Frigider
Carucioare, cointainere
Curatenie de suprafata
Depozit stelaje
Camera frigorifica
Congelator
Curatenie generala
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie 24
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena
Studiu de caz - rezumat
Efectuarea
Tipul riscului Cauzat de controlului de risc,
altfel se produc
Livrarea
Sacrificarea
Transportul
Depozitarea
Transportul
Taierea
Procesarea
Incalzirea
Racirea
Impachetarea
Racirea, congelarea
Livrarea
Training obisnuit in
Procesarea carnii
Cantitatea si originea carnii
Folosirea aditivilor
Data si rezultatele controlului intern de igiena
Receptia: client, data receptiei, cantitatea si originea
carnii
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie 32
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena
Studiu de caz introducerea CCP
Ambalarea carnatilor?
Igiena
individuala?
Fierberea carnatilor?
Nu
Riscurile identificate pot atinge
un nivel inacceptabil?
Da
Da Nu
Exista pasi ulteriori ce pot
aduce riscul la un nivel
Nu este CCP acceptabil? CCP
1) RECEPTIA
Temperatura inalta genereaza risc de
inmultire a microorganismelor patogene.
Deoarece toxinele se poate sa nu fie
Temperatura carnii CCPMO distruse prin procesare ulterioara nu exista
pasi ulteriori de reducere a riscului.
Valoare critica = valoare in C
2) Procesarea
Contaminarea cu agenti de
curatare/dezinfectie poate duce la
decolorarea si inrautatirea gustului
Curatarea si CCPC, MO produsului.
dezinfectia Valoare critica = Valoarea (gradul) de
decolorare pe suprafete curatate, valorea
gustului produsului final
CP = punct de control
CCP =punct critic de control
Retineti ca
Curatarea si dezinfectia urmeaza un grafic stabilit de companie
Se va urma doar o procedura aprobata de curatenie si
dezinfectie.
Cerintele sunt stricte d.p.d.v. al documentatiei, de ex.
obligativitatea listei de sarcini
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie 42
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena
Sfarsitul modulului
www.hygiene-for-cleaners.eu