Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Specializarea: I.P.A.
2014
Introducere
Ce este whisk(e)y-ul?
Whisk(e)y este un rachiu nobil.
n timp ce Cognac i Armagnac se prepar din vin de struguri, Calvados din cidru, romul din
melas de trestie de zahr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe se
prepar din fructe indigene cu semine mici, cu un singur smbure mare sau din fructe mici, fr
smburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale.
n funcie de ara de origine, ca materii prime se folosesc malul de orz, orzul, grul, secara,
ovzul, meiul i porumbul.
Whisk(e)y-ul are nc parfumul lumii mari, ntinse, o arom de lux. La nceput, whisk(e)y a
fost sinonim cu scotch. Dup 1945, ns, a aprut conceptul de bourbon.
Dup al Doilea Rzboi Mondial, pn n anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un simbol
al statutului social. n ziua de azi, piaa unic s-a deschis, astfel c n era UE, acesta a devenit un
lux pe care i-l poate permite aproape oricine.
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
Producerea de Malt Whisky n Scoia
Pentru producerea de Malt Whisky n Scoia se folosesc urmtoarele materii prime:
Ap - izvoare, fntni, praie, lacuri (folosirea de ap curat, cu duritate sczut, este o premis
necesar pentru obinerea unui whisky de calitate);
Orz - din el se face malul n mlrie;
Drojdie - n timpul fermentaiei, descompune zahrul n alcool, CO 2, cldur i produi secundari de
fermentaie;
Turb - folosit, n parte, pentru uscarea malului, confer acestuia gustul de afumtur, rezultnd
malului afumat whisky afumat.
nainte, fiecrei distilerii i aparinea i o mlrie (fabric de mal). Acolo orzul este transformat n
mal, materie prim de maxim importan. n prezent, din 100-110 distilerii funcionale, numai circa 8
i mai produc propriul mal (Highlan Parc, Laphroig, Springbank, Tamdhu, Balvinie, Glenesk,
Glengarioch i White Horse), toate celelalte achiziionnd malul de la mlrii.
Depozitare i maturaie
Rachiul fraciei de mijloc proaspt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraie de alcool de 115-
120 Proof (65-69% vol. alcool) i, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare, este aspru, brut, lipsit de
armonie.
Dup ce este pompat din spirit seif n spaiul de depozitare, se dilueaz cu ap de izvor a distileriei
pn ajunge la o concentraie de 100 Proof (62% vol.) i, sub supravegherea autoritilor vamale, se
toarn n butoaie de lemn.
n distileriile mici, Baby wash se toarn din receiver direct n recipiente. n ntreprinderele mai
mari, rachiul de mijloc din mai multe etape de producie se colecteaz ntr- un recipient mare (spirit vat).
Aici are loc o prim egalizare. Apoi, amestecul este turnat n butoaie (barell). Acum ncepe perioada de
depozitare, care, conform legislaiei n vigoare, trebuie s dureze minimum 3 ani.
Whisky-ul nvechit 3 ani nu se vinde, n mod normal, ca Single Malt, ci se folosete pentru crearea
de blends.Single Malt-urile se matureaz de regul 8-20 ani.Producerea whisky-ului, de la distilare i
pn la sfritul perioadei de depozitare, este supravegheat ndeaproape de autoriti.
Viteza maturrii n butoi depinde de urmtorii factori:
Calitatea i compoziia distilatului
Temperatura i gradul de umiditate a aerului din spaiul de depozitare
Calitatea lemnului
Mrimea butoiului
Cu ct butoiul este mai mare, cu att mai mult va dura maturaia; de exemplu, pentru un butoi de 140
L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L, 12-14 ni.
Imbuteliere i etichetare
Exist urmtoarele variante:
1. Malt Whisky-ul este depozitat i lsat la maturaie n halelede butoaie (warehouse)
ale distileriei, apoi se toarn n sticle folosind instalaia proprie de mbuteliere(botting plant) a distileriei.
Totui, n prezent exist numai 1 -2 distilerii care s aib i s foloseasc instalaii de mbuteliere
proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery.
2. Malt Whisky-ul este depozitat i lsat la maturaie n halele de butoaie ale distileriei, dar
dup depozitare se pred anumitor firme care, la comanda distileriei, preia turnarea n sticle.
n acest caz, pe etichet se va citi: (de exemplu) Single Highland Malt, Scotch Whisky, Distilled and
bottled n Scotland.
3. O alt metod este urmtoarea: whisky-ul proaspt distilat se toarn n butoaie i se vinde imediat la
diverse firme. Acestea l depoziteaz n hale proprii, nchise i supravegheate de autoritile vamale,
ca i depozitele proprii ale distileriilor. Firmele de acest gen au spaii de stocare nsemnate i dein, de
multe ori, o adevrat comoar de distilate vechi.
Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac Phail Limited din
Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William Cadenhead Limited din Endinburgh,
172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN.
n acest caz, pe etichet se scrie, de exemplu:
Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail. Elgin, Scotland.
4. Aceti mbuteliatofi independeni, care au la dispoziie o mulime de distilate pure, din numeroi ani,
scot uneori pe pia i aa-zise Vatted Malts, ca, de exemplu, Vintage Highland malt, Vintage
Lowland Malt, Vintage Islay etc..
5. Pe lng aceste 3 posibiliti de a turna n sticle whisky-ul din depozit, mai exist nc 3 metode de
mbuteliere:
A. mbuteliere original: de exemplu - The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilled by George& J.G.
Smith Ltd.
B. mbuteliere sub licen: de exemplu - George& J. G. Smiths Glenlivet, vechime 8, 10 sau 15, 40, 46
sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, Elgin
C. mbutelierea proprietarului: Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old, bottled by W.
Cadenhead
Exist nenumrate forme de sticle, aa-numite forme specifice unui sortiment (n form de caraf, de
spray, cubic etc.), ca metod de exprimare a marketing-ului modern. Exist cteva firme care folosesc
aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezeaz ns sticla subire de Scotch Liquor Bottle, care
are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L)
n funcie de metoda de mbuteliere folosit, exist i cte o etichet proprie mbutelierii originale,
mbutelierii sub licen i mbutelierii proprietarului. Uneori se gsesc i etichete numerotate, sau detalii
privind data distilrii i mbutelierii.
Etichetele pentru mbuteliere sub licen i mbutelierea proprietarului se deosebesc clar de cea pentru
mbuteliere original, de exemplu, n ceea ce privete forma, culoarea i numele societii, dar mai ales
prin lipsa meniunii distilled by....
Odat ce whisky-ul a fost turnat n sticle, maturaia se oprete, pentru c suprafaa sticlei nu respir
precum cea a lemnului. Astfel, dup mbuteliere nu mai continu procesul de maturaie.
Sticlele pline pe jumtate sau pe sfert (deschise) nu trebuie inute astfel prea mult, deoarece prin
evaporare se ajunge la scderea volumului, a coninutului de alcool sau a aromei.
Detalii ale tratrii whisky-ului nainte de mbuteliere:
> nainte de depozitarea n butoaie, dup cum am menionat deja, whisky-ul se uniformizeaz din
punct de vedere al coninutului de alcool.
> Dup ncheierea perioadei de depozitare, whisky-ul se aduce la tria dorit prin amestecarea cu ap
demineralizat, de exemplu, la 43% vol.. Acest proces are loc
n recipiente nchise (din lemn sau oel inoxidabil), pentru a se evita pierderile datorate evaporrii.
> Dup ce s-a adugat ap demineralizat, amestecul mai trebuie lsat s se odihneasc timp de cteva
sptmni, respectiv, luni, pentru obinerea unei caliti uniforme.
> nainte de nceperea mbutelierii, arja care urmeaz a fi turnat n sticle se rcete pn la 5-8 C i
se filtreaz, pentru ca n sticle d ajung o butur curat, stabil, care s nu fie tulbure i s nu aib
precipitat.
> Concentraia de mbuteliere este, de regul, de 40% vol. n ar. 43% vol. pentru export. n comer
exist i variante mbuteliate la trie de butoi (56-58% vol.).
> Pentru a se conferi produciei o culoare uniform se folosesc cantiti reduse de caramel (colorant
alimentar, E 150). Cantitatea este att de mic nct nu influeneaz deloc gustul whisky-ului.
Concluzie :
In concluzie putem spune ca Whisky este butura alcoolic obinut prin distilarea unei plmezi
din cereale, dup zaharificarea prin diastaz a malului coninut n aceasta, cu sau
fr enzime naturale, cu fermentare sub aciunea drojdiilor i distilarea la 94,8% vol., astfel nct
distilatul s aib o arom i un gust derivate de la materia prim utilizat, urmat de nvechirea
minimum 3 ani n butoaie de stejar, a cror capacitate s nu depeasc 700 litri.
Bibliografie:
http://ro.scribd.com/doc/97726106/Whiskey-2
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinerea-whiskey-ului-205273.html
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-
WHISK83.php