Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LUCRARE DE LICEN
Coordonator,
Prof. Dr. Ing. Traian Hopulele
Absolvent,
Culaxiz Alexei
Galai2009
CUPRINS
1. TEMA PROIECTULUI 1
2. JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALIZRII 2
ELEMENTULUI DE PROIECT
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 4
3.1 Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru 4
realizarea produciei proiectate
3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect 17
3.2.1 Materii prime folosite la fabricarea berii 17
3.2.1.1 Orzul 17
3.2.1.2 Apa 23
3.2.1.3 Hameiul 28
3.2.1.4 Drojdia 32
3.2.1.5 Malul 44
3.2.1.6 nlocuitorii malului 45
3.3 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII 48
3.4 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBINERE A 51
BERII - PARTEA DE FERMENTARE N TANCURI CILINDRO-
CONICE
3.4.1 Limpezirea la cald 51
3.4.2 Racirea mustului 54
3.4.3 Limpezirea la rece 55
3.4.4 Aerarea 57
3.4.5 nsmnarea 59
3.4.6 Fermentaia alcoolic 64
3.4.6.1 Fermentaia primar a mustului de bere 65
3.4.6.2 Echipamente pentru fermentare 66
3.4.6.3 Procedeu pentru fermentarea berii n reactoare cilindro- 70
conice
3.4.6.4 Colectarea drojdiei de la fermentaia primar i tratarea sa 72
3.4.6.5 Valorificarea drojdiei de bere 76
3.4.6.6 Recuperarea de CO2 de la fermetaia primar 76
3.4.6.7 Fermentaia secundar a mustului de bere 77
3.4.7 Maturarea berii 79
3.4.8 Filtrarea berii 79
3.4.8.1 Filtrarea sterilizant 80
3.4.9 Carbonatarea berii 81
3.5 FACTORII CARE INFLUENEAZA REALIZAREA PRODUCIEI 83
I CALITATEA PRODUSULUI FINIT
3.6 CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE 88
3.6.1 Consumuri specifice i randamente de fabricaie 95
3.6.2 Bilanul de materiale pe ntreaga durat de fermentare 97
3.6.3 Bilanul caloric pe toat durata de fermentare 100
4. ELEMENTE DE OPERAII I UTILAJE 103
4.1 alegerea, descrierea i calulul utilajelor 103
4.2 Msuri de protecie antiincendiare 110
4.3 Masuri de protecie a Muncii 112
5. MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE 114
5.1 Identificarea riscurilor 123
5.2 Determinarea punctelor critice de control. 125
5.3 Stabilirea unui plan de aciuni corective 132
6. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT 134
6.1 Etapele igienizrii 136
6.2 Ageni de curire 137
6.3 Substane pentru dezinfectie 140
6.4 Reguli de igienizare pentru personalul Operativ 142
6.5 Instalatia de igienizare CIP 143
7. CALCULUL ECONOMIC 147
7.1 Stabelirea valorii investiiei 147
7.1.1 Valoarea terenului, cldirilor, amenajarilor 147
7.1.2 Valoare utilajelor supuse montrii 147
7.1.3 Valoare utilajelor nesupuse montrii 147
7.1.4 Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar 148
7.1.5 Valoarea primei dotri cu mijloacele circulante 148
7.1.5.1 Aprovizionarea cu materie prima 148
7.1.5.2 Aprovizionarea cu materii prime, auxiliare, ambalaje, 149
etichete
7.1.5.3 Promovare, reclama si publicitate, activitate de prospectare 149
a pieei, precontracte
7.1.5.4 Taxe avizare si licena de fabricaie 149
7.1.5.5 Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparaii si 149
piese de schimb
7.2 Stabelirea cheltuielilor 150
7.2.1 Cheltuieli cu materiile prime 150
7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje 150
7.2.3 Cheltuieli de transport 150
7.2.4 Cheltuieli cu utilitile 150
7.2.5 Salarii directe brute 151
7.2.6 CAS + X 151
7.2.7 Cheltuieli intretinere reparaii 151
7.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe 151
7.2.9 Alte cheltuieli generale (birotica, furniture, imprimante, 152
telefon, fax, reclama, protocol)
7.2.10 Cheltuieli cu creditele 152
7.3 Antecalculatia de pret 152
7.3.1 Tabel cu produsele realizate prin proiect si preturile de livrare 152
7.4 Indicatori de eficienta economica 153
BIBLIOGRAFIE 154
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
1. TEMA PROIECTULUI:
Elemente iniiale:
1
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
2
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
19, aparitia catorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase berarii, dintre care
unele au avut numai o viata efemera.
In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab
alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
Avand n vedere i efectele de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale, aciunea de
cretere a diurezei i rehidratare a organismului n sezonul cald, precum i alte efecte benefice,
este explicabil de ce producia de bere i cererea de bere, n special n sezonul cald, au capatat o
tendina semnificativ de cretere
Am ales proiectarea sectiei de fermentare a unei fabrici de bere deoarece cererea de bere
este relativ mare, mai ales in sezonul estival. In Romania consumul mediu pe cap de locuitor a
fost in 1994 de 44 l , si cea mai bauta , este berea blonda, cu o cota de piata de 98,2%. Astfel incit
berea blonda este mai des ceruta de consumatori, sectia de fermentatie proiectata va produce
acest tip de bere cu un extrat primitiv Ep= 12.0%. Sectia este proiectata pentru productie de
200.000 hl bere/an.
3
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Procedeul Wellhoener
Este un procedeu de fermentare sub presiune elaborat de prof. Wellhoener. Dei
preconizat nc din 1954, acesta s-a putut afirma abia dup 1964, rspndindu-se repede n multe
ri din Europa. n ultimii ani metoda, cu unele adaptri locale, a fost introdus n Ungaria, Po-
lonia, Iugoslavia i alte ri.
Se pleac de la un must de bere obinut conform tehnologiei clasice, care trebuie limpezit
foarte bine, recomandndu-se eliminarea avansat a trubului la rece. Pentru fermentare se
recomand utilizarea unei culturi speciale de drojdie, adaptate pentru presiuni mrite care s aib
o vigurozitate bun la doza de 1 1/hl i temperaturi de lucru de 812C. Se prefer o
prefermentare clasic timp de 20 h n linuri deschise, dup care mustul este pompat n tancuri
nchise, n care spaiul liber s fie de cca 20%. Prin fermentarea fr rcire, temperatura crete
repede la cea 18 C. Peste aceast temperatur se procedeaz la rcire ca s nu se depeasc
acest nivel, iar suprapresiunea este reglat astfel ca s nu depeasc 2 bar. n atari condiiuni
procesul de fermentare primar se termin dup 45 zile. Se continu fermentarea secundar la
aceeai temperatur timp de 4 zile, pn cnd berea ajunge aproape la gradul final de fermentare.
Urmeaz o rcire a berii la 4C i suprapresiune de 0,80,9 bar cu introducere concomitent de
kiselgur n doze de 3050 g/hl. Dup o maturare n astfel de condiiuni timp de 7 zile berea este
4
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
gata pentru consum. Se recolteaz drojdia depus n vederea recuperrii i se filtreaz berea
pentru mbuteliere.
Experienele Krauss-Sommer
Krauss i Sommer au efectuat cercetri sistematice pentru scurtarea duratei de fermentare
prin mrirea temperaturii, presiunii, a dozei de drojdie, ct i prin agitare. Ei au publicat
rezultatele obinute n 1967 i 1971 privitor la un numr de peste 20 de variante, care au fost
experimentate pe scar semiindustrial. Prezentm dou dintre variantele ce prezint interes i
care au fost reinute pentru transpunere pe scar larg:
varianta nr. V" Mustul de bere a fost nsmnat la temperatura de 7.C cu o cultur de
drojdie selecionat. Doza folosit a fost de 0,5 1/hl. Dup o prefermentare de 12 h, fr rcire, la
presiune atmosferic, s-a procedat la transvazarea n recipientul de fermentare sub presiune. n
aceasta s-a fermentat la presiuni de pn la 2 bar i temperaturi de pn la 20C. Durata de
fermentare primar a fost de 7 zile, dup care a urmat o maturare de 7 zile la temperatura de 1C.
Plecnd de la un must cu un extract de ll,84% s-a oprit fermentarea primar la un extract de
3,85% i un pH de 4,54. Coninutul de diacetil din berea tnr a fost de 0,04 mg/l, cel de alcooli
superiori de 81 mg/l i de aldehide de 31,4 mg/l. Drojdia s-a nmulit de cea 3 ori;
varianta nr. VII" Temperatura de nsmnare a fost de 9C cu aceeai drojdie i la aceeai
doz de 0,5 1/hl. Mustul a fost pompat direct n tancul de fermentare, fr o prefermentare
preliminar. S-a realizat un grad de fermentare de 67% la o presiune de 0,4 bar. Temperatura a
crescut n primele 24 h de fermentare la 18C, apoi la 20C dup care s-a procedat la rcire
pentru meninerea ei la acest nivel. n continuare fermentarea primar s-a efectuat la o presiune
de 2 bar iar durata total de fermentare primar a fost de 7 zile. A urmat, ca mai nainte, o
maturare timp de 7 zile la 1C, dup care s-a procedat la filtrarea i mbutelierea berii. Fa de
varianta precedent, coninutul de extract dup terminarea fermentrii primare a fost de 3,3%, cel
de diacetil de 0,09 mg/l, iar cantitatea de drojdie recoltat de 1,7 1/hl.
5
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
6
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Coninutul de extract scade pn la cca 4%. n situaia utilizrii unei sue de drojdie viguroas,
coninutul n extract poate s scad pn la 3%.
Dup terminarea fermentrii primare berea este trecut printr-un rcitor cu plci n
condiii izobarometrice la tancurile de fermentare secundar. Durata de fermentare secundar este
de 17 zile, dup care urmeaz o subrcire la 2C, depozitarea berii n tancuri de linitire timp
de 2 zile i apoi filtrarea n vederea mbutelierii.
n felul acesta se realizeaz o durat total de fermentare de 23 zile, respectiv prefermentarea 2
zile, fermentare primar 4 zile i maturare 17 zile.
7
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Coninutul de alcooli superiori este de 90101 mg/l iar de esteri de 3031 mg/l. Amreala este
mai intens i mai plcut dect cea a berii obinute cu procedee clasice.
Principalele avantaje atribuite fermentrii n tancuri sfero-conice de mari capaciti,
amplasate sub cerul liber, sunt: costul de investiii mai sczut cu cea 20% fa de tancuri
cilindrice orizontale i cu 100% mai mic dect la tancurile cilindro-conice verticale de aceeai
capacitate. Costul de fermentare i maturare este de 4l% fa de cel al procedeelor clasice cu
tancuri ciltaidrice n ncperi rcite. Fermentarea primar se realizeaz la presiuni de 1,3 bar.
Recuperarea drojdiei se face mai uor dect n alte recipiente din cauza formei conice a fundului,
care se ncadreaz bine n nceputul sectorului sferic. Din aceleai considerente, formarea
curenilor de convecie i uniformitatea fermentrii sunt mai bune dect la alte tipuri de recipiente
de fermentare.
Procedeul Bio-Brew
Se urmrete fermentarea i maturarea cvasicontinu a berii cu nmulire limitat a
drojdiei. n acest scop mustul obinut cu procedee clasice este rcit, eliberat de 5565% din
coninutul de trub la rece i impregnat cu oxigen n cantiti de 3 mg/l. Mustul astfel pregtit este
pompat printr-un bioreactor care reprezint un filtru cu rame aluvionat cu kiselgur i drojdie.
Debitul i presiunea sunt similare cu cele ale filtrrii uzuale, trecerea mustului prin filtru fiind de
maxim 10 min. n atari condiiuni are loc o fermentare rapid a berii pn la un grad de
fermentare de cca 76%, corespunznd cu un coninut n extract al berii obinute de 2,83%.
Creterea coninutului de drojdie este de cea 20%. Cantitatea de bioxid de carbon dezvoltat este
de cea 4 kg/hl. Berea prsete bioreactorul sub form de lichid spumos. Acesta este nclzit cu
un schimbtor de cldur cu plci pn la cea 22C pentru stimularea descompunerii dicetonelor
vicinale. Procesul este automatizat, inclusiv al reglrii pH-ului prin trecerea unei mici cantiti de
must direct n schimbtorul de cldur, fr fermentare n bioreactor.
Berea astfel obinut este introdus n tancuri de maturare unde rmne timp de 24 h. Se
adaug 34% creste. Berea este meninut n aceste tancuri la presiune atmosferic. Cantitatea
de bioxid de carbon ce se degaj prin fermentare, spal berea din tancurile de maturare cu o
cretere concomitent a gradului de impregnare cu C02 care ajunge la 0,3%. Dup terminarea
maturrii berea este rcit la 0C i supus unei impregnri cu C02 prin intermediul unui tub de
tip Venturi. n felul acesta, coninutul de C02 crete la 0,450,5%. Apoi, berea este supus
stabilizrii prin adaus de ageni de stabilizare de 5070 g/hl i trecut la filtrare. n final,
8
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
culoarea berii, n situaia administrrii unor ageni de stabilizare la doze de 200 g/hl, este de 7,50
uniti EBC, la 100 g/hl de 8,25 uniti, fa de 8,75 uniti EBC realizate conform tehnologiei
clasice. Cu privire la produsele secundare volatile de fermentare coninuturile nregistrate
exprimate n mg/l au fost urmtoarele: propanol-1 11,3; izobutanol 7,8; 2-metil-butanol-l
12,5; 3-metil-butanol-l 39,1; 2-feniletanol 23,5; acetat de etil 21,9; acetat de amil
1,6; lacid izova-lerianic 2,04; acid capronic 2,5; acid caprilic 5,00; acid oaprinic 0,83;
acetaldehid 4,8; diacetil 0,06; acetoin 3,50; 2-acetolac-tat 0,05; 2-
acetohidroxibutirat 0,03.
Procedeul a fost transpus pe scar industrial la o fabric din Germania, n 1971.
Baker i Kirsop au elaborat un procedeu asemntor de trecere de scurt durat a mustului
printr-un strat aluvionat de drojdie. Pentru eliminarea rapid a subproduselor volatile de
fermentare berea ieit din bioreactor este nclzit timp de 4 minute la 80C ntr-un pasteuriza-
tor cu plci i apoi trimis din nou ntr-un fermentator. n a doua treapt de fermentare diacetilul
este repede eliminat prin metabolismul drojdiei. Urmeaz maturarea i stabilizarea n mod
asemntor cu cele descrise mai nainte. Prin acest procedeu drojdia se dezvolt foarte puin, ea
trebuind s fie nlocuit la fiecare sptmn. Procedeul poate fi introdus uor n unitile
existente, deoarece nu necesita spaii suplimentare de producie.
9
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
De cele mai multe ori procedeele continui au i unele operaii semi-continui, sau chiar i
statice. Cele mai cunoscute se bazeaz pe nmulirea n trepte, fermentarea n cascad, grbirea
procesului prin agitare mecanic i trecerea prin coloane de fermentare.
10
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
seciei de fermentare primar, pentru a favoriza scderea liber a berii ntr-un recipient sub
atmosfer de bioxid de carbon. Presiunea scade n primul tanc de maturare cu 0,2 bar fa de cea
din ultimul de fermentare primar, iar n urma impregnrii cu C02 ea ajunge n final la 0,7 bar.
Pentru asigurarea realizrii parametrilor urmrii este necesar o cultur special de drojdie,
adaptat pentru fermentarea sub presiune n atmosfer mbogit cu bioxid de carbon. Se susine
c acest procedeu de fermentare sub presiune n trepte a fost aplicat la 28 de fabrici i c se
realizeaz o economie de hamei de 10% fa de procedeele clasice. Durata total a procesului este
de cca 12 zile.
Un alt procedeu semicontinuu a fost conceput de Schalk, semnnd cu cel realizat de
Hlavacek, introducndu-se succesiv jumtate din mustul prefermentat n linul urmtor i
completnd ambele cu must proaspt. Se folosesc ase linuri orizontale a cte 1700 hl.
11
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
clasice. Suprafaa de construcii s-a redus la cea 1/10. Temperatura de fermentare variaz ntre
10 i 13C. Doza de drojdie nsmnat este de 0,2 1/hl. Sub aspect calitativ s-au obinut
rezultate foarte bune, sensibilitatea la rece n 24 h este de 0,20 uniti de formazin, coninutul de
dicetone vicinale de sub 0,25 mg/l, iar cel de acetat de etil, mai mic dect n cazul berii obinut
conform tehnologiei uzuale. Berea rezultat are un pH de 4,05.
1 cazan de fierbere ; 2 cazan de fierbere propriu-zis; 3 separator de hamei; 4 rcitor; 5 tanc de stabilizare; 6 filtru cu pmnt
de diatomee; 7 tanc de depozitare bere filtrat; 8 tanc pentru bere aerat; 9 fermentatoare CF-1; 10 fermentator CF-2; 11
separator de drojdie; 12 must fermentat pentru diluie; 13 ageni de finisare; 14 adaos zahr caramelizat i arome; 15 adaos
extract de hamei; 16 adaos zahr; 17 impregnare cu CO2; 18 rcitor; 19 linie de retur pentru reducerea pH-ului
Mustul eliberat complet de trub este introdus n partea inferioar a primului tanc cu
agitator. Pentru mrirea efectului de amestecare, tancul este prevzut cu un difuzor-distribuitor cu
sit, cu un diametru de 1/6 fa de cel al recipientului. n difuzor ptrunde att mustul ct i
agitatorul, realizndu-se o turbionare suplimentar n circuit nchis. Alimentarea cu suspensie de
drojdie se efectueaz tot n partea inferioar a recipientului cu agitator. Mustul trece, deobicei
succesiv prin dou tancuri, iar berea rezultat ajunge ntr-un decantor vertical de drojdie, de unde,
12
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
13
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
14
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
15
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
16
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
3.2.1.1 Orzul
Orzul este materie prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din
punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul
polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate
din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca :
orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in
timpul germinarii ;
Boabele de orz, fiind mbrcate n palee, snt supuse vtmrilor n msur mai
mic n timpul manipulrilor dect boabele altor cereale; n plus, paleele joac un
rol de filtru n timpul separrii substanelor solubile
17
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Soiuri de orz
Orzul face parte din clasa Gramineelor, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare L,
cu patru convarieti.
Dup numrul de rnduri de boabe pe spic exist n cultur dou specii principale de orz
i anume: orzul cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) i orzul cu dou rnduri
de boabe pe spic (Hordeum distichum).
Hordeum hexastichum:
Astfe orzul pe ase rnduri de boabe pe spic cunoscut sub denumirea de "orz'' la care
toate cele trei spiculee, de la clciul de rahis, sunt fertile, astfel nct, la fiecare clci de rahis
se gsesc trei boabe. Spicele au boabele dispuse frecvent pe ase rnduri. n cazul varietiilor cu
spice laxe, spiculeele laterale de pe cele dou pri ale rahisului se suprapun rezultnd "orzul pe
4 rnduri''.
Hordeum distichum :
Din cele trei spiculee este fecundat i deci fertil numai spiculeul din mijloc, nct se
formeaz numai dou rnduri de boabe pe spic, boabe care se dezvolt nestnjenite, sunt mai
mari i simetrice.
Aceast form este denumit curent orzoaic i reprezint, cel puin pentru rile
europene, cel mai bun orz pentru fabricarea berii, datorita coninutului ridicat n amidon i sczut
18
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
n proteine, energiei de germinare ridicat i nveliului subire, fapt ce permite condiii bune de
prelucrare.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.
19
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Tabelul 1
Specificare Protein% S.U. Amidon% S.U.
minim mediu maxim minim mediu maxim
Orz de toamn 10,86 13,29 14,08 54,94 56,33 59,79
Orzoaic de 9,48 11,61 13,08 57,23 59,60 62,28
primvar
Orzul are un coninut mai mare n protein i mai redus n amidon, dect orzoaica.
20
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Coninutul n protein este favorizat de climatul cald i uscat, care scurteaz perioada
umplerii boabelor, determinnd o cantitate mai mic de amidon acumulat. De asemenea,
ngrmintele cu azot i fertilitatea ridicat a solului mresc procentul de protein, din boabe.
21
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Din punct de vedere cantitativ, amidonul constituie componentul cel mai important al
orzului. La plamadire, el se transforma, sub actiunea amilazelor, in dextrina si maltoza.
Dextrinele ramin, ca atare, in bere, pe cind maltoza este scindata, prin fermentare in alcool si
bioxid de carbon.
Substantele azotoase, care se subdivide in mai multe grupe, joaca un rol foarte mare la
fabricarea berii. Substantele azotoase mai putin complexe servesc ca substante nutritive pentru
drojdie, in timpul fermentarii, deoarece celelalte nu pot patrunde prin peretii celulelor.
Atunci insa, cind in must exista prea multe substante azotoase cu molecula mica, nu snt
assimilate toate de drojdie si astfel ramine o cantitate prea mare in bere. Aceastea constituie un
teren nutritive bun pentru organizmele straine, care altereaza berea si pericliteaza stabilitatea ei.
Substantele azotoase complexe sint factori principali pentru spuma si gustul plin al berii,
dar, la un moment dat, ele se separa si atunci tulbura berea.
De aceea exista teama de a folosi orzul care contine prea mut azot, pentru ca aceasta
conduce la obtinerea unei beri instabile. Dar si orzul prea sarac in azot este tot asa de nedorit,
fiindca da o bere goala, cu putina spuma.
Astazi exista convingerea, aproape genereala, ca felul substantelor azotoase este mai
important pentru calitatea berii, decit continutul lor total in azot.
Taninul si cantitati mici de rasini amare, ce se gasesc in coaja orzului, atunci cind exista
in cantitati prea mari pot transmite berii un gust astringent si o amareala neplacuta.
22
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut ridicat in
amidon si scazut in proteine.
Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al
maltului. La cresterea continutului in proteina are loc o scadere a randamentului in extract.
Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%.
Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa prezinte un
aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie galbena, ca paiul, fara
pete sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul
orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid.
3.2.1.2 Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii. Din punct de vedere
cantitativ, apa reprezint cea mai mare pondere din materiile prime i auxiliare care intr ntr-o
fabric de bere(88%). Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz
caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel, berea de Pilsen este
obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnhen, Dublin sau Londra se obin cu
ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic
aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce
berile amare de Burton se obin utiliznd la fabricaie ape cu coninut mare de sulfat de calciu.
Tehnicile actuale ofer posibilitatea tratrii i corectrii caracteristicilor apelor ce stau la
dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impui de obinerea unui anumit
tip de bere.
Apa se folosete la nmuierea orzului, n procesul de fierbere (brasaj), la splatul sticlelor,
al butoaielor, al utilajului i ncperilor, n procesul de rcire, pentru cazanele cu abur.
Pentru industria berii n majoritatea locurilor unde se folosete apa trebuie s
corespund unei ape potabile. De aceea apa de suprafa nu se poate folosi dect dup o prealabil
filtrare i tratare, n general, cel mai mult folosite n fabricile de bere snt apele de adncime
23
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Consumul de apa intr-o fabrica de bere variaza in functie de mai multi factori, dintre care
fac parte : felul berii ce se fabrica, procesul tehnologic aplicat. Instalatiile folosite (la racire, si la
spalarea sticlelor, cazanelor de abur) etc.
Cationii : H+, Ca2+, Mg2+, Na+, K+, Fe2+, Fe3+, Al3+, Mn2+, NH4+;
Anionii :OH-, HCO3-, CO32-, SO42-, Cl-, SiO32-, NO3-, NO2-, PO43-;
24
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Duritatea total este format fin duritatea temporar sau de carbonai (dat de coninutul
n carbonai i bicarbonai) i din duritatea permanent sau de sulfai (dat de srurile de calciu i
magneziu ale acizilor). Srurile i ionii care dau cele dou componente ale duritii se mpart n
ioni i sruri care, n plmad, contribuie la creterea pH-ului (bicarbonaii de calciu i magneziu
i carbonaii i bicarbonaii alcalini) i ioni i sruri care contribuie la scderea pH-ului (ionii de
calciu i magneziu i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric,
azotic).
Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc n timpul obinerii
berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai
sczut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanelor
polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere
etc. Prin influena pe care o au ionii i srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie n mare msur la fixarea tipului de bere. n tabelul 4 sunt prezentate principalele
tipuri de bere din lume i caractreristile apelor utilizate la obinerea lor.
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de
alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte a alcalinitii totale a unei
ape care nu este compensat de aciunea ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Se
calculeaz cu formula:
25
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Pentru obinerea berilor de culoare deschis, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanent a apei utilizate s nu depeasc 5D, corespunztoare unui raport dintre duritatea
temporar i cea permanent de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesar
corectarea lor.
Corectarea duritii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-o surs la
caracteristicile specifice obinerii unui anumit tip de bere. Corectarea const n: decarbonatarea
apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbtori de ioni), demineralizarea apei (cu
schimbtori de ioni, electroosmoz, osmoz invers) sau prin modificarea naturii srurilor din ap
(tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu schimbtori cationici
sau lapte de var.
26
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
substanelor azotoase este incompleta, mustul se coloreaz mai intens, randamentul in extract este
mai scazut, amareala berii este mai aspr. De asemenea, un pH ridicat face ca berea s fie mai
sensibil la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc tulburelile de natur microbiologic.
27
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
3.2.1.3 Hameiul
Hameiul este cunoscut astzi ca una din cele mai nsemnate plante tehnice, prin faptul c
inflorescenele femele (conurile) reprezint o materie prim indispensabil n industria berii.
Conurile imprim nsuirile cunoscute ale acestei buturi: spuma, gustul i aroma specific,
culoarea i limpezimea, asigurnd i conservabilitatea ei. Aceste nsuiri sunt conferite, n
principal, de lupulina produs de conuri, care conine substane amare (acizi amari i rini),
uleiuri volatile i taninuri (cantiti mari de tanin se afl i n rahis) etc. Nici o alt substan
chimic (natural sau sintetic) nu a putut nlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza
nsuirile fizico - chimice i gustative ale berii.
Particularitati biologice :
Hameiul, denumit n botanic Humulus lupaliis, este o plant crtoare din grupa
plantelor urzictoare i a plantelor nrudite cu cnepa. Este o plant cu dou sexe, ale crei flori
masculine i feminine cresc pe dou plante diferite. n industria berii, sub numele de hamei se
nelege floarea femeiasc, care conine rini amare i uleiuri eterice.
Hameiul este o plant vivace, ale crei rdcini ierneaz n pmnt. iar n primvar
formeaz mldie (lstari) noi.
La o plant de hamei se deosebesc urmtoarele pri : rdcina, tulpina (butucul) cu
coarde anuale, frunzele i florile.
Rdcina. Hameiul are o rdcin puternic (ptrunde n pmnt la 34 m adncime) i
este mult ramificat.
Tulpina (butucul) i coardele anuale. Butucul are o grosime de 1015 cm i o nlime
de 3040 cm. Partea de sus se numete capul butucului i se gsete la 1215 cm adncime.
Primvara, din butucul de hamei cresc muli lstari care au la unele soiuri vrfurile roie tice.
Frunzele hameiului pornesc de la nodurile lstarilor principali sau secundari. Faa
inferioar a frunzei este neted i de culoare verde-des-chis, iar faa superioar este poroas i de
culoare verde-nchis.
28
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Florile. La sfritul lunii iunie i nceputul lunii iulie, hameiul ncepe s-i formeze
inflorescenele, care se dezvolt n subsoara frunzelor. Inflorescenele se compun din 2060 de
flori. Florile femele snt grupate ntr-o inflorescen n form de con . Conurile de hamei snt
compuse din 4060 frunzioare, aezate n jurul unui ax pros cotit de 810 ori.
Dezvoltarea complet a unui con se realizeaz n 10 - 24 de zile, dup soi i condiiile de
vegetaie.
Conurile de hamei snt folosite n industria alimentar la fabricarea berii, iar n industria
farmaceutic, ca medicament antiscorbutic i diuretic.
Scopul principal pentru care se cultiv hameiul este obinerea conurilor de hamei necesare la
fabricarea berii.
La recoltare, n funcie de soi, numrul de coarde dirijate, masa total a unei plante este de
5 -15kg, din care: 35 - 40% reprezint masa conurilor.
Soiuri de Hamei
La clasificarea soiurilor de hamei trebuie avute in vedere perioade vegetatie si culoarea
butasilor.
Dupa perioada de vegetatie, hameiul se clasifica astfel :
- Soiuri timpurii;
- Soiuri semitimpurii;
- Soiuri tirzii;
29
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
- hamei cu lstari verzui ; soiurile de hamei din aceast grup au o mai bun importan
pentru cultura hameiului. Aceste soiuri reprezint o form intermediar ntre hameiul cu
lstarii roii i hameiul cu lstari verzi.
Soiurile de hamei cu lstari roii i pstreaz aceast caracteristic i n perioada de
vegetaie. De la aceast nsuire se trage denumirea hameiul cu lstari roii. Lstarii acestui
hamei apar de timpuriu, n luna martie.
In general, soiurile de hamei ce fac parte din aceast grup dau producii relativ mici, ns
de calitate superioar.
La soiurile de hamei cu lstari verzi, dezvoltarea plantei este mai lent, iar inflorescenele
apar mai trziu. Producia de hamei dat de aceste soiuri este mai mare, ns calitatea hameiului
este inferioar fa de a celui cu lstari roii.
In Romania snt cultivate urmtoarele soiuri de hamei :
a. Soiuri semitimpurii:
- Zatec este originar din R. S. Cehoslovac, face parte din grupa hameiului cu lstari
roii, iar conurile snt de form oval-alun-git, puine ntr-un buchet.
- Hallertau este originar din Bavaria ; face parte din grupa hameiului cu lastari rosii, iar
conurile snt relativ mici.
- Poperinghe este originar din Belgia; face parte din hameiul cu lstari verzi. Conurile
sint alungit-ovale si cilindrice, si mai mari in comparaie cu celelalte varieti,
b. Soiuri trzii :
Brarribling's Early Golding, denumit pe scurt Golding este originar din Anglia; face parte
din grupa hameiului cu lstari verzui. Forma conurilor este mai mult oval
. Soiuri timpurii:
- Sigkiorean face parte din grupa hameiului cu lstari roii; conurile snt relativ mici.
- Tettnang face parte din grupa hameiului cu lstari roii. Conurile snt relativ mici.
- Bourgogne este originar din Frana ; face parte din grupa cu lastari rosi.
Cele mai bune rezultate s-au obinut cu varietile Sighiorean, Hallertau i Zatec care, n
afar de faptul c snt bogate n lupulina au i o arom mai fin.
Rezultate mai slabe s-au obinut cu varietatea Poperinghe, ale crui conuri de hamei au
coninut redus de lupulin, iar aroma este mai puin fin.
De reinut este faptul c n cadrul aceluiai soi de hamei, snt diferene de calitate, fapt ce se
datorete neselecionrii corespunzatoare a tuturor butailor.
30
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
n industria berii, hameiul se utilizeaz sub form de conuri uscate (150 -450 g/hl bere,
iar pentru unele sortimente pn la 1500 g/hl bere), pulbere fin presat sau nepresat, pulbere
granulat, extract sau combinaii ale acestora, n ultimul timp, dozarea se exprim n grame acizi
alfa/hl bere, revenind ntre 6,8 - 9,3 g acizi alfa/hl bere, pe plan mondial.
31
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
3.2.1.4 Drojdia
32
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
fermentaie superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens snt
ridicate n stratul de spum.
Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de
fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din
testele biochimice de baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de fermen-
taie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut n
acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic.
Drojdiile de fermentaie inferioar . Snt drojdii ce fermenteaz zaharurile la
temperaturi de 5-10C. Dup nmugurire celulele se despart relativ uor, nct la microscop apar
de obicei celule singure sau n perechi. La sfritul fermentaiei celulele sedimenteaz formnd un
depozit .Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slab i sporii apar, la ncubare pe blocul
de ghips, dup 60-72 ore numai n unele din celule. Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este
mai sczut dect la drojdiile de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea
mai mic de biomas (de 3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn
la de 6 ori inoculul iniial). In ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaie inferioar o pot fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic (-h-
fructozidazic) au i capacitate melibiazic.
Flocularea drojdiei
33
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
mai mic de fermentare i n drojdii de tip pulverulent", care rmn un timp mai ndelungat n
suspensie n mediul de fermentare i care conduc la beri cu un grad mai sczut de limpezire, dar
cu o atenuare avansat.
Drojdiile floculante produc beri mai dulci i cu o accentuat plintate a gustului; datorit
faptului c se separ repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evit apariia unui gust
aspru de drojdie, caracteristic cnd drojdia rmne mult timp n contact cu berea. Drojdiile
puternic floculante ns, fac ca berea tnr, la trecerea la fermentarea secundar, s antreneze un
numr prea mic de celule, ceea ce scade mult viteza de fermentaie n aceast faz a procesului
tehnologic i de cele mai multe ori este necesar s se recurg la adaosul de drojdie activ sub
forma de must n fermentaie. Un alt dezavantaj al utilizrii unei drojdii puternic floculante l
constituie o mai mare susceptibilitate la tulburri biologice ale berii obinute cu ea, deoarece
berea din care drojdia a floculat repede e mai bogat n substane nutritive (zaharuri i amino-
acizi).
Cele mai multe dintre drojdii ncep s floculeze cnd cea mai mare parte din zaharurile din
must au fost consumate prin fermentaie. Dac zaharurile previn flocularea, unele substane
proteice din mediu ,o favorizeaz. Substanele cu molecul complex de tipul gumei denumit
treberin, provenit din orzul cu ase rnduri de boabe pe spic, ca i gumele prezente n orz, favo-
rizeaz de asemenea flocularea drojdiei.
Se poate spune c, n general, compoziia multului i prin urmare, calitatea materiei prime
influeneaz comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei n musturi obinute din sau cu un
34
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculent i capt caracter pulverulent, pierznd
capacitatea de aglutinare, fenomen ce se accentueaz cu creterea numrului de rensmnri a
drojdiei n must proaspt. Se caut s se explice acest proces printr-o selecie natural a drojdiei
n timpul refolosirii ei precum i prin contribuia pe care o are metodologia de reutilizarea a
drojdiei. In straturile superioare ale depozitului de drojdie din lin se concentreaz drojdii mai
puin floculante incit reutilizarea drojdiei de mai multe ori din aceste straturi duce la mbogirea
n drojdii slab floculante a drojdiei de nsmnare. Un fenomen invers de transformare a
drojdiilor-pulverulente n drojdii floculante este observat extrem de rar.
Drojdia presat conine cea 75% ap din care cca 60% ap intracelular.
Exprimat n substan uscat drojdia conine substane azotoase ntre 45-60%, hidrai de
carbon ntre 15-35%, grsimi ntre 2-12%, substane minerale ntre 6-12% i urme de vitamine.
Substanele azotoase coninute n drojdie formeaz n cea mai mare parte (peste 90%)
peretele celular (albumine, fosfoglobuline i nucleoproteine). Drojdia mai conine aminoacizi
liberi, acizi nucleici i derivaii lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o pentoz, dintr-un fosfat
si o baz purinic sau pirimidinic.
Hidraii de carbon snt prezeni n pereii celulari sub form de glucan i manan, iar n
plasm sub form de glicogen constituind rezerv de hidrai de carbon. Cantitatea lui variaz intre
3 i 10%. Drojdia mai conine i dizaharidul trehaloz n cantiti reduse.
Substanele minerale snt formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfai i alte
elemente aflate n urme.
35
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Vitaminele dei se afl n drojdie n cantiti reduse joac un rol important n dezvoltarea
i activitatea fermentativ a drojdiei.
Enzimele din drojdie. Drojdiile conin numeroase enzime, care particip la toate
fenomenele ce au loc ca urmare a activitii vitale. Ele snt amplasate n membrana celular,
citoplasm, nucleu celular, vacuole. Dup Narziss n procesul de fermentare particip
urmtoarele grupe de enzime:
- grupa hidrolazelor, care provoac scindarea hidrolitic a diferitelor substane. Din aceast
grup fac parte enzime ca: -glucozidaza (maltaza), -fructofuranozidaza (-h-
fructozidaza), zaharaza (invertaza), -galactozidaza (melibiaza), diferite fosfataze, lipaze,
peptidaze i amidaze;
- transferazele ca urmare a aciunii lor se transfer anumite grupe de tipul fosforil, amino-
glicozil i altele. Din aceast grup fac parte enzime ca: hexchinaza, fosfoglicerochinaza
i piruvatchinaza, transglicozidazele i transaminazele;
- oxido-reductazele, sub aciunea crora se transfer hidrogenul i electronii de la un
substrat la altul.
Se disting dehidrogenazele care acioneaz fie sub form de enzime aerobe respectiv
hidrogenul scindat din substrat se transfer ctre oxigen sau sub form de enzime aerobe
respectiv transfer hidrogenul pe o alt molecul dar nu ctre oxigen. Oxidazele (peroxidaza i
catalaza) transfer atomii de hidrogen ctre oxigenul molecular, iar oxigenazele transfer atomul
de hidrogen pe un alt substrat.
36
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Modificarea nsuirilor drojdiei se poate manifesta i prin imprimarea berii a unui miros
neplcut de drojdie sau prin formarea unei cantiti prea mari de diacetil care n timpul maturrii
s fie insuficient redus.
Degenerarea apare dup un numr mai mare sau mai mic de reutilizri dup condiiile
specifice unei anumite fabrici. Cauzele degenerrii variaz de la fabric la fabric , se grupeaz n
dou grupe principale:
b) cauze exogene, adic diferii factori externi care influeneaz condiiile de via i
activitate ale drojdiei, ca de exemplu: compoziia apei i a malului care se reflect n compoziia
mustului (o degradare insuficient a anumitor componente la brasaj), o aerare insuficient sau
prea puternic, o temperatur de fermentare necorespunztoare sau o conducere greit a
fermentaiei.
37
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Oxigenul este necesar drojdiei pentru nmulirea care are loc dup nsmnarea ei n must. O
aerare insuficient determin o cretere nceat a drojdiei urmat de o fermentare insuficient. O
supraaerare a mustului ce trece n linul de fermentare sau o aerare a mustului dup 24 ore de la
nsmnare este n foarte multe cazuri corelat cu slbirea timpurie a drojdiei.
S-a pus de asemenea in eviden apariia n populaia de drojdie folosit a unor celule de
drojdie care nu mai fermenteaz maltotrioza. n acest caz drojdia folosit pentru insmnare
trebuie ndeprtat din fabric i introdus o cultur nou de drojdie. De asemenea trebuie
sterilizat instalaia de culturi i traseul drojdiei pn la insminarea n lin.
38
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
principale (alcoolul etilic i bioxidul de carbon) i produsele secundare ale fermentaiei alcoolice,
produse extrem de importante pentru nsuirile senzoriale ale berii.
Mustul primitiv reprezint pentru drojdie un mediu de cultur complex din care ea preia
substanele necesare metabolismului i n care elimin unii produi intermediari sau de deeu
metabolic.
39
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
hidrolize enzimatice, zaharurile fermentescibile din must sint transformate n glucoza care este
metabolizat preferenial.
Descompunerea glucozei n celula vie de drojdie se poate face n condiii de anaerobioz
sau de aerobioz, prin diferite mecanisme metabolice, fiecare din ele ns reprezentnd o surs
mai important sau mai puin important de energie pentru celul.
C6H12C62C2H5-OH+2CO2+22Kcal
Aldehida acetic astfel rezultat este redus sub aciunea alcooldehidrogenazei (enzim
NADPH+H+),
n cazul fermentaiei alcoolice se formeaza numai 2 ATP pentru fiecare mol de glucoz.
n mediile cu cantitai limitate de azot asimilabil, nmulirea drojdiei este limitat, ceea ce
conduce la transformarea glucozei din mediu numai n proporie de aproximativ 70% n alcool
etilic i bioxid de carbon, restul fiind transformat n glicogen.
40
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Bilanul energetic al ciclului Krebs este echilibrat i mai bogat n formarea de produi
macroergici. De exemplu, fiecare molecul de glucoz metabolizat pe cale aerob pn la CO2 i
H2O formeaz 38 molecule de ATP.
Hidrogenul care rezult din ciclul prin intermediul NAD, FAD i enzimelor citocromice
este transformat n ioni i combinat cu O2 din aer cu formarea de ap.
41
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
42
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
ca vitamina B1, B2, acid p-aminobenzoic. Diferenele privind necesarul n anumite vitamine pot
servi ca test pentru caracterizarea suelor. Diferitele vitamine, ndeosebi n calitate de cofactori,
intervin n metabolismul hidrailor de carbon, al lipidelor sau al substanelor cu azot.
43
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
3.2.1.5 Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.
44
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :
Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se
fermentatia si calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor,
musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-
se gustul si stabilitatea coloidala a berii.
45
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Porumbul
Umiditate.13,5%
Substante fara azot67,9%
Substante proteice.9,6%
Substante grase..5,1%
Celuloza bruta...2,4%
Substante minerale1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si
alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim
30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
Orezul
Umiditate11-15%
Substante fara azot..8083%
Substante proteice ...7-9%
Substante grase.0,3-1%
Celuloza ...0,5-1%
Substante minerale0,3-1%
46
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva
mai buna, insa cu gust mai sec.
Orzul nemaltificat
Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este
in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
47
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Macinare
Plmdire
Zaharificare
plmada
Filtrare
plmada Borhot de malt
48
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Separare borhot de
Borhot de hamei
hamei
Raciere must
Must primitiv
Tratare Fermentare
Drojdie primar
rezidual Purificare
Drojdie recoltat CO2
comprimare
Bere tnar
49
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Bere tnr
Stabilizatori Stabilizare
Linitire
Tragere in butoi mbuteliere
Etitichetare
ntroducere sticle in
navete
Depozitare bere la
sticle
50
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da
posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul
apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea
substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si
medie care vor alcatui extractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care
vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite
pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de
aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este
trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Pregtirea mustului pentru fermentare:
Principalele fenomene care au loc la pregtirea mustului sunt: formarea trubului la cald,
rcire, formarea trubului la rece,absorbia oxigenului in must, de aici rezultnd operaiile
specifice fiecrui fenomen si anume: limpezire la cald, rcire, limpezire la rece si aerarea
mustului.
Mustul fiert cu hamei conine in suspensie borhotul de hamei si precipitate, trubul la cald
sau trubul grosier, produs n timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagulrii proteinelor
sub aciunea cldurii i a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din particule de 30-
80 m, care au densitate ceva mai mare decat a mustului, si din acest motiv vor sedimenta relativ
usor, formand o mas compact, dac timpul este suficinet. Trubul la cald se formeaz in
51
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
cantitate de 200-400g trub umed/hl must, i depinde de soiul de orz, anul recoltei, coninutul n
proteine, solubilizarea malului, procedeul de brasaj, calitatea filtrrii plmezii, durata i
intensitatea fierberii mustului cu hamei, pH-ul mustului, cantitatea de hamei i coninutul su n
polifenoli.
Trubul la cald se poate separa prin centrifugare, sedimentare, filtrare sau separare
hidrodinamic.
Separarea centrifugal a trubului la cald se poate face att n centrifuge cu camere inelare
ct i n separatoare centrifugale cu talere. Centrifugele cu camere inelare lucreaza la 4000
rot/min, spaiul de depunere a trubului fiind 60-70 l , corespunzator mustului obinut din circa
5000 kg macini de mal. Debitul centrifugei este de 80-100 hl/h. Funcionarea este discontinu,
curaarea lor fiind greoaie, astfel ncat n ultimul timp se folosesc tot mai mult separatoarele cu
talere si evacuare automat a trubului, cu turaii de 6000-7000 rot/minut.
Separarea centrifugal este costisitoare ca invenie si consum de energie, dar este mai
rapid.Separarea prin sedimentare a trubului la cald se poate face utiliznd cazanul de
sedimentare, Whirpoolul cu fund conic sau inclinat .
52
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat.
Whirlpoolul este un vas cilindric nchis, aezat vertical, n care mustul cu trub este alimentat
tangenial. Forele care acioneaz la separarea trubului sunt fora centrifug i forele de frecare a
lichidului de pereii i fundul vasului care orienteaz particulele de trub ctre centrul fundului
vasului unde se acumuleaz depozitul de trub sub forma unui con, deasupra cruia mustul rmne
limpede. Whirlpoolul este construit din oel placat cu oel inox sau aluminiu. Alimentarea cu
must se face tangenial printr-un racord situat n treimea inferioar a nlimii vasului, alimentare
care imprim micarea de rotaie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului
pentru a preveni absorbia de oxigen n must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat
deasupra nivelului maxim al conului de trub. Mustul rmne n Whirlpool circa 2040 minute.
Dup evacuarea mustului care este trimis la rcire, trubul este evacuat cu o cantitate de
ap de 1,52% fa de volumul mustului fiert, amestecul format din trub i ap fiind trimis la
filtrarea plmezii, dup scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,30,5%
fa de cantitatea de must fiert sau de 33,5 l/100 kg mal.
53
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Rcirea mustului se mai face i in scopul formrii trubului la rece. Mustul cald este
limpede, dar pe masur ce se rceste el devine turbid din cauza formrii trubului la rece , care
const din particule de dimensiunea 0,5m, cu o mas specific mai sczut ca cea a trubului la
cald, ceea ce face ca separarea complet a trubului la rece s nu fie posibil n fabric (cantitatea
total de trub la rece se poate separa i determina numai n laborator prin rcirea mustului la 0C).
Coninutul mustului n trub la rece variaz ntre 150-300 mg s.u./L reprezentnd astfel mai puin
de 1/3 din cantitatea de trub la cald. n cadrul tehnologiei clasice de fermentare este necesar o
ndeprtare a trubului la rece n proporie de circa 50%, iar n cazul procedeelor de fermentare i
maturare accelerat a beri separarea trebuie s fie cu att mai mare cu ct se urmrete mai mult
scurtarea duratei de fermentare.
linuri de rcire, n care mustul se aduce n strat de 10 cm metoda nu mai este folosit,
deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina;
rcitoare deschise formate din evi orizontale prin care circul agentul de rcire, iar mustul
este rcit la suprafaa evilor procedeu utilizat foarte rar, datorit pericolului de contaminare
a mustului;
rcitoare plane care prezint acelai dezavantaj ca precedentele;
rcitoare tubulare nchise;
rcitoare eav n eav;
rcitoare aeratoare;
rcitoare cu plci n sistem nchis, care permit o rcire rapid a mustului, evitndu-se
contaminrile cu microorganisme.
Rcitoarele cu plci sun formate din pachete de plci din tabl de oel inoxidabil
prevzute cu orificii pentru introducerea i ieirea mustului i a apei de rcire. Utilajul este
mprit n dou zone:
54
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
n prima zon, format dintr-un numr mai mare de plci se realizeaz rcirea mustului cu ap
potabil obinuit pn la temperatura de 20250C;
n cea de-a doua zon se rcete mustul pn la temperatura de nsmnare cu drojdie de
5120C, folosind ca agent de rcire ap rcit la 0,510C.
1 batiu anterior;
2 batiu posterior mobil;
3 tirant;
4 plac de strngere;
5 tij de strngere;
6 plci;
7 suport;
8 plac de separare a celor dou
zone;
9 vizor.
Rcitorul cu plci (fig.4.) se confecioneaz din oel inoxidabil i are dou sectoare de
rcire, respectiv treapta ntia cu ap din reeaua obinuit cu temperatura medie de 150C i
treapta a doua, cu ap rcit la 020C sau cu etilenglicol. Se compune din batiul fix, placa de
presare, plci schimbtoare de cldur, picioare, tirani laterali i racorduri olandeze
55
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
trubului la rece pot fii: filtre cu Kieselgur, aparate de flotaie,sepa- ratoare centrifugale, aparat
Whirlpool.
56
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
mustului. Durata flotaiei este de 48 ore. Prin flotare se ndeprteaz 6065% din trubul la
rece. Ca avantaje ale procedeului:
costul investiiei mai redus;
manoper mai redus;
nu se folosesc aditivi de filtrare.
Mustul rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la multiplicarea
drojdiilor. Aerarea se efectueaz prin dispersie fin de aer steril n must, utilizndu-se 310 l
aer/hl must de bere
3.4.4 Aerarea
Mustul rcit si limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la mul-tiplicarea
drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie plin de aer steril in must. Coninutul optim de oxigen n
must corespunde la 75% din saturarea maxima la 50 o C (10 mg O2 /l ) i trebuie s fie deci de 8-
9 mg /l. Pentru realizarea acestei aerri, n practic se utilizeaz 3-10 l aer/hl must.
57
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Fig. 5. Tub Venturi: 1-zon de circulaie n regim laminar; 2- zona de cretere a vitezei; 3-
zon de circulaie n regim turbulent; 4- vizor; 5- conduct de alimentare cu aer.
Mustul este introdus n tub i circul n zona 1 n regim laminar, dup care, n zona 2 are
loc o cretere de vitez a mustului care produce un fenomen de cavitaie astfel nct este absorbit
aer din conducta 5. Ca urmare a creterii seciunii n zona 3, se asigur un regim de curgere
turbulent care permite o bun dizolvare a oxigenului n must. n zona 4 este prevzut un vizor la
care se poate observa aspectul mustului aerat.
58
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
la aerarea n exces, fermentaia este prea viguroas, creterea drojdiilor este excesiv i
calitatea berii scade.
Sistemele de aerare din prezent sunt urmtoarele:
- aerarea mustului dup rcirea acestuia, dar nainte de nsmnarea cu drojdie;
- aerarea mustului dup rcire, concomitent cu nsmnarea cu drojdie;
Aceasta din urm este mai eficient deoarece se ndeprteaza i o parte din trubul la rece si din
drojdiile inactive (se aplica pricipiul flotaiei).
3.4.5 nsmnarea
Drojdiile utilizate sub form de cultur la obinerea diferitelor sortimente de bere aparin
familiei Endomytaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si genului
Saccharomyces. Drojdiile de bere se mpart n :
Cultivarea drojdiei
In vederea transmiterii de caracteristici fizico-chimice i senzoriale ct mai apropiate la
diversele arje pentru acelai sortiment de bere este necesar utilizarea de culturi ct mai
omogene. In acest scop se recomand folosirea de tulpini viguroase capabile s realizeze
viteze i grade ridicate de fermentare, fr prezena de alte microorganisme de infecie i cu
coninut redus de celule moarte.
Culturile n laborator au drept obiectiv izolarea de celule individuale dintr-o populaie de
drojdie care s-a comportat bine, recoltarea efectundu-se din crestele fermentaiei primare.
Izolarea de celule se efectueaz n medii nutritive cu substrat lichid sau solid.
Odata ce drojdia a fost selectata, acceptata si testata pentru calitaile ei fermentative etc.,
se realizeaz cultura pura care trebuie pastrata in banca de drojdie a laboratorului fabricii.
Culturile izolate se pstreaz :
Iinoculare in mediu coninnd extract de malt lichid+extract de
drojdie+glucoza+peptone (mediu MYPG). Subculturile sunt incubate 3 zile la 27C.
Culturile respective pot fi pstrate 6 luni la 4C nainte de resubculturare. Aceasta
metoda da rezultate bune;
59
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Pstrare in mediu MYGP solidificat cu agar inclinat cu acoperire de ulei mineral steril
sau parafina lichida sterile, in caz dupa inocularea mediului si incubare la 28C/3 zile,
cultura este lichida) se inchide cu dop de sticla, care apoi se parafineaz. Cultura se
pstreaz la 2...4C;
inoculare pe must de malt solidificat cu agar inclinat, in care caz se procedeaz ca in
cazurile precedente;
Inoculare in soluie 10% zaharoza sau 10% lactoza, in care caz drojdia este meninut
intr-o stare latenta, dar ramane vie.fara a se dezvolta si a suferi mutaii. La fiecare doi
ani, drojdia se cultiva pe must si apoi se trece din nou pe soluia de zaharoza;
Deshidratare sub vid urmat uneori de liofilizare, cu adaos de ageni protectori,
precum soluii de zaharuri, polialcooli, proteine sau polizaharide. Se indica
dehidratarea prin absorbia umiditii cu substane higroscopice, precum silicagel.
Prin racirea culturilor de drojdie de bere la temperaturi foarte sczute. n bai cu azot
lichid la temperaturi de pn la +196C, putindu-se realiza rate de supravieuire a
celulelor de pn la 100%.
nainte de multiplicare, n vederea
utilizrii n fabric ca drojdii cuib, trebuie
efectuat o nmulire n laborator a culturii i o
verificare tehnologico-biologic. nmulirea se
realizeaz n trepte, folosind pentru prima
treapta un balon de 1l, n care se realizeaz
fermentarea pe must de mal la tempereatura de
15C. Dupa apariia fermentrii tumuloase
coninutul este trecut ntr-un recipient de 5l care este completat cu must steril i se continua
fermentarea la 14-15. O tulpin corespunztoare trebuie s prezinte dup 36h pe fund o colonie
vizibil de celule de drojdie. Dupa 3 zile proba trebuie s fie limpede, sedimentul uniform,
consistent i neted i culoarea galben-deshis.
Multiplicarea se realizeaza in trepte de inoculare 1:10 :
60
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
61
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Fig.8 Instalaie Coni Prop de producere a culturii de drojdie pentru fermentarea mustului pana ia faza de de
creste inalte:
1-vas Carlsberg; 2-recipient de propagare; 3-recipient de sterilizare/rcire a mustului; 4-filtru pentru
sterilizarea aerului; 5-dispozitiv de injectare aer steril in fluxul de bere; 6-pompa de dozare a berii; 7-pompa
pentru mustul rcit; Ab/R-abur/agent de rcire; C/R-condens/agent de
Rcire
In vasul de multiplicare se aduce si inocul obinut in laborator. In recipientul de
pultiplicare se realizeaz o buna aerare prin recirculare si prin sisteme de aerare proprii
multiplicatorului. Dupa 24-48 de ore, coninutul multiplicatorului este in faza de creste (faza
logaritmica de dezvoltare a drojdiilor) si acest coninut este pompat in condiii de sterilitate
absoluta in alt recipient de multiplicare mai mare, peste care se adduce must steril bine aerat.
62
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Acest process continua pana ce se obine calitatea de drojdie necesara, care se trimite in
fermentatorul din producie sub forma deci a unei beri tinere. Aici se realizeaz iarasi o aerare.
Dupa fiecare traversare in recipientul de multiplicare ramane un rest de creste" peste care
se adduce mustul sterilizat, astfel ca dezvoltarea drojdiilor incepe imediat.
Utiliznd aceasta tehnologie in multiplicarea drojdiilor la fermentare vom avea
urmtoarele avantaje:
- fermentarea este rapid iniiata (amorsata);
- timpul de fermentare este mai scurt;
- scderea pH-ului este mai rapida;
- se obine o bere cu un gust mai curat", mai rotund.
Dupa cea de-a doua metoda funcioneaz urmtoarele instalaii: instalaia utilizata in
Anglia, care cuprinde numai doua recipiente, din care primul are o capacitate de 1.65 hl, iar cel
de-al doilea 16.5 hl. Ambele recipiente sunt prevzute atat cu manta de nclzire, cat si cu manta
de rcire inclusiv cu sisteme de aerare. Sunt realizate si recipiente de multiplicare si mai mari (de
45 hl).
63
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Fermentarea mustului se face n dou faze. n prima faz are loc fermentarea principal sau
primar, iar n a doua faz fermentarea secundar sau final. La fermentarea primar cea mai
64
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
mare parte din extractul fermentescibil se transforma n alcool eticlic si bioxid de carbon, iar la
cea secundara se continua fermentarea extractului nefermentat , n aceast faz fcndu-se
totodat i limpezirea berii cu saturarea ei in bioxid de carbon.
- faza iniial, care dureaz 12-20 de ore de la nsmnare i se caracterizeaz prin apariia la
suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i raini din hamei, precipitate.
Scderea extractului n aceast faz este de la 0,3- 0,5% n 24 ore, iar a pH-ului de la 0,25- 0,3
unitai n 24 de ore.
- faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin desprinderea spumei
de marginea linului, cptnd aspect de spum groas, avnd o form asemntoare conopidei. n
aceast faz extractul scade cu 0,5-1% pe zi, iar pH-ul scade de la 4,9 la 4,7, temperatura
mustului de fermentare crete cu 1,5-2 o C/24 ore.
- faza crestelor nalte, care ncepe cu ziua a treia de fermentaie,i care dureaz 2-3 zile.
Aceast faza este caracterizat printr-o fermentare intense, spuma se coloreaz n galben brun
pn la brun nchis,crestele atingnd aproximativ 30 cm. Scderea extractului n aceast faza este
de 1,2-2% n 24 de ore, iar pH-ul scade dup a patra zi de fermentare , la nceput cu 0,5-0,9
unitai/24 ore, iar apoi cu 1-1,5 unitai n 24 ore. n aceast etap dezvoltarea drojdiilor este
frnat semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu. La sfritul acestei faze, gradul
de fermentare trebuie s fie 40- 45%.
- faza final care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin scderea treptat a suprafeei
crestelor deoarece fermentaia nu mai este viguroas. Se formeaz un strat de aproximativ 2 cm
de culoare brun murdar, care reine rinile de hamei. Dac stratul de spum devine prea subtire,
rinile trec n berea tnr, care capta un gust amar , neplacut. n aceast faz, extractul scade
cu 0,2-0,4% n 24 ore. n ultimele 24 de ore pH-ul se menine constant (4,0-4,4), iar temperatura
mustului trebuie s ajung la 3,5 - 5 o C (prin rcire).
La trecerea berii crude (tinere) la fermentaia secundar i maturare, stratul de spum
trebuie eliminat.Urmrirea fermentaiei primare se face zilnic prin msurarea temperaturii,
65
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
extractului aparent i pH-ului , valorile respective fiind nscrise ntr-o fia a sarjei de must
fermentat i prezentat ntr-o diagram de fermentaie
Pentru fermentarea primar sunt utilizate linuri de fermentare, de obicei, nchise cu capac,
dar care lucreaz la presiune atmosferic, iar pentru fermentare secundar sunt folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton, vase care lucreaz la
suprapresiune de cca. 1 bar.
n ultimii 30 de ani au aprut vase de fermentare de capacitate mare i foarte mare, multe
amplasate n aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, n
care se poate desfura una din perioadele de fermentare sau ambele.
Tancul Asahi .Este confecionat din oel inoxidabil, avnd n exterior manta de rcire,
secionat n dou pe nlime. Ca agent de rcire se folosete soluia apoas de propilen glicol la
temperatur de -3C. Izolaia tancului este din spum de poliuretan, acoperit la exterior cu tabl
subire din aluminiu. Alimentarea cu must nsmnat se face printr-un tu amplasat la fundul
nclinat al vasului.
1- tancul propriu-zis; 2- manta de rcire; 3 - izolaie din rin expandat; 4 - gur de vizitare; 5 - ventil
pentru luat probe; 6 - conduct de alimentare cu bere; 7 - conduct pivotant pentru evacuare bere; 8 -
conduct pentru evacuare CO2; 9 - aparat Spund"; 10 - recipient colector de ap; 11 - conduct cu ventil de
reglare; 12 - termometru i senzor de determinare a nivelului de bere n adncime; 13 - conduct pentru ap
i soluii detergente de igienizare; 14 - dispozitiv de stropire ap i detergeni.
66
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Pentru golire servete un tub rabatabil meninut la o anumit nlime prin intermediul
unui plutitor (flotor). Eliminarea CO2 se face prin intermediul Spund"-aparatului montat pe
capac i al unei conducte care duce n colectorul de ap. Conducta este legat de o conduct mic
cu ventil de reglare fie a funciei de Spund"-aparat i de evacuare a CO2 prin conducta de care
este ataat ventilul de reglare, fie pentru funcia de ventil de vid. Curirea se efectueaz cu o
duz rotativ alimentat cu o conduct. Pentru intervenie accidental aproape de fundul tancului
se gsete maniholul i alturi de el ventilul de prob. Fermentaia primar n acest tanc dureaza 8
zile la 8,5 grade.
Unitancul (fig 12.) este un fermentator cu fund slab nclinat spre centru (unghiul conului
de 12,5). Tancul este rcit la exterior cu buzunare inelare plasate n anumite zone folosindu-se
ca agent de rcire NH3. Curirea i dezinfecia se face printr-un cap de pulverizare montat n
capac, care este prevzut i cu ventil de depresurizare (supap de siguran), atunci cnd
suprapresiunea depete cu 5 mm H2O suprapresiunea de lucru. Unitancul poate fi folosit i
pentru fermentaia secundar dup evacuarea drojdiei n finalul maturrii berii, aceasta putnd s
fie impregnat cu CO2 i tratat cu stabilizatori.
67
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
de 3-4 ori mai mare dect diametrul. Unghiul de nclinaie al prii conice este de 60-75.
Capacul este elipsoidal. Pe partea exterioar a prii cilindrice este montat o serpentin de rcire
mprit n trei zone, din care primele dou sunt apropiate, iar ultima este distanat de cele dou
pe vertical cu 600 mm. Cele trei zone de rcire sunt prevzute cu racorduri de intrare agent de
rcire i racorduri de evacuare a agentului de rcire. Fundul tronconic are i el pe suprafaa
exterioar o zon de rcire, format din patru canale cu seciune triunghiular, prin care se
introduce agentul de rcire.
Tancul este prevzut cu du de splare sferic prin care iese i CO2 rezultat la fermentare.
Clapeta i supapa sunt protejate de o camer de protecie izolat termic i prevzut cu rezisten
electric pentru nclzirea camerei de protecie n sezonul rece. Tancul are la partea inferioar
tuul de evacuare bere i drojdie. Tancul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de
o manta din tabl ondulat zincat i se monteaz pe un inel de beton, prinderea realizndu-se cu
uruburi. La fermentare se las un spaiu gol de 25-35% pentru spuma care se formeaz la
fermentare, dar acest spaiu poate fi redus prin folosire de antispumani (lipide nesaturate sau
silicon).
68
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Fig. 13.a. Schi simplificata a tancului cilindro- Fig. 13.b. Schia mai complet a tancului cilindro-
conic: conic:
1 - vizor conic cu geam; 2 - ieire agent din manta; 3 - 1 - platform de serviciu; 2 - domul tancului cu accesorii;
conduct pentru intrare CO2 i soluii de igienizare sub 3 - canal de cablu i conduct de ndeprtarea apei
presiune; 5 - intrare agent de rcire in manta; 6- conduct aezate n izolaie; 4 -conectare termometru; 5 - zon de
pentru scderea presiunii; 6 - vas pentru splarea CO2; 7- rcire mai redus; 6, 8 - zone de rcire la fermentare; 7 -
intrare agent de rcire in mantaua prii conice; 8 - izolaie; 9 - conectare pentru aprovizionare cu NH3 lichid
robinet de evacuare; 9 - robinet de evacuare drojdie cu robinete (9a) i eliminare amoniac condensat; 10 -
prevzut cu geam de sticl; 10- robinet pentru injecie de zona de rcire din partea conic; 11 - partea conic a
CO2; 11- termometru; fermentatorului cu gura de vizitare; 12- robinet de luat
12 - ieire agent de rcire din mantaua prii conice. probe; 13- conduct pentru admisie/evacuare CO2, aer,
soluii CIP legate la accesoriile domului i conducte care
sunt aezate n izolaie; 14 - dispozitiv de msurare i
control al presiunii; 75 - dispozitiv de msurare a
coninutului (nivelul) berii n tanc i de alarmare a strii
de golire a fermentatorului cilindro-conic.
69
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
3.4.6.3 Procedeu pentru fermentarea berii n reactoare cilindro-conice, este n prezent cel mai
avantajos procedeu de fermentare a berii. Instalaiile de acest tip sunt termoizolante, ocup un
spaiu minim i pot s fie aezate n afara ncperilor, n spaii deschise. Instalaiile de fermentare
cilindro-conice pot realiza diferite sortimente de bere, iar n timpul procesului de fermentare,
fazele de fermentare primar i secundar se suprapun. Procesul tehnologic n aceast instalaie
se desfoar astfel:
70
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
dup introducerea primei poriuni de must, se adaug drojdia de bere n doz de 0,40,5 l/100
litri must;
n continuare, vasul se umple cu must n proporie de 85% din volumul total;
procesul de fermentare ncepe la 100C, iar n primele dou zile temperatura crete pn la
140C;
fermentarea este terminat la aceeai temperatur, dup 56 zile de inoculare cnd extractul
scade de la 1112% la 2,22,6%;
dup terminarea fermentrii, temperatura se micoreaz pn la circa 20C, cnd drojdia se
depune intens n decurs de dou zile, iar n instalaie se menine o suprapresiune de 0,40,5
bar;
procesul de fermentare secundar a berii se desfoar n continuare timp de 56 zile, la
temperatura de 20C, dup ndeprtarea din partea conic a drojdiei depuse;
n final, berea rcit la 00C este filtrat i trimis la secia de mbuteliere;
a instalare afara
b instalare in interior
71
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
72
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Dac drojdia nu este utilizat imediat ea este supus unui tratament de curare i
purificare, constnd n trecerea ei printr-o sit vibratoare cu ochiuri de 0,4- 0,5 mm , splare i
depozitare. Splarea se face cu ap potabil cu temperatura de 4-5 o C n niste vane basculante de
drojdie. Splarea se realizeaz pentru eliminarea impuritailor de trub, raini de hamei, a celulelor
moarte i a altor produse de autoliz care nrautaesc gustul i constituie un mediu nutritiv
favorabil pentru bacteriile de alterare a berii.
Uneori este necesar purificarea prin splare cu o soluie de H2SO4 1% (pH =2). Dup
splare acid , drojdia este neutralizat cu bicarbonat de sodiu i clatit cu ap. Drojdia spalat se
depoziteaz n rezervoare speciale, n urmtoarele condiii:
- sub strat de ap rece-4 o C, cnd drojdia este folosita repede(dup 4 ore);
- sub strat de must sau bere tnr 0-2 o C , dac drojdia se pstreaza cteva zile, maxim 2
sptmni.
Recuperarea drojdiilor de la fermentaia primar se realizeaz n mod diferit, n funcie de
tipul fermentaiei: superioar sau inferioar.
n cazul fermentaiei superioare drojdiile se vor acumula la suprafaa berii, n ultima faz
a fermentaiei primare, sub forma unui strat compact care se va recolta nainte ca drojdia s cad
din nou n bere. In condiiile n care la fermentarea primar superioar s-a utilizat un amestec de
drojdii floculante i pulverulente, prima dat se recolteaz cele floculante, care se ridic mai
repede la suprafa, apoi cele pulverulente, care se ridic mai greu la suprafa. Este de dorit s se
recolteze drojdiile atunci cnd n berea tnr rmne un extract fermentescibil redus, substrat
pentru drojdiile reziduale care acioneaz la fermentaia secundar. Astfel, dac la fermentaia
superioar acioneaz ~ 30-106 drojdii/ml, la fermentaia secundar mai acioneaz doar 0,5-2106
drojdii/ml. Recoltarea drojdiilor se poate face o singur dat sau de 2-3 ori, n funcie de tipul
de drojdie folosit i de tipul de drojdie produs, n general, primele drojdii care se ridic la
suprafa sunt cele mai puin atenuative. Berarii sunt interesai n recoltarea drojdiilor care sunt
mai rapid atenuative, dar care se aglomereaz la suprafa, la sfritul fermentaiei primare.
Drojdiile pulverulente, dei sunt foarte atenuative, se ridic la suprafaa berii tinere mai greu.
73
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
infecta. La folosirea fermentatoarelor nchise, recoltarea manual nu mai este posibil i, n acest
caz, recoltarea mecanic poate fi realizat n dou moduri:
Prin suciune, n care caz drojdia este colectat ntr-un tanc prevzut cu serpentin de
rcire, agitator, instalaie CIP, gur de vizitare, termometru, robinet de luare prob,
camer de evacuare.
74
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Aceast bere diluat care mai conine drojdie se aduce din nou n tancul de recirculare 1,
fiind din nou utilizat n proces dup trecere prin rcitorul 4. Printr-o comutare, berea diluat din
tancul 1, care conine nc drojdie, este trecut prin rci-torul cu plci 4, apoi n clarificatorul-
separator de nalt performan 3, unde se separ iari drojdie i berea;
separarea prin microfiltrare tangenial, care reine ca retentat drojdia, iar permeatul este
reprezentat de berea antrenat de drojdie
Berea separat se caracterizeaz prin pH mai mare, un coninut mai mare de azot aminic
i alcooli superiori, cantiti care sunt cu att mai mari cu ct drojdia este pstrat mai mult timp
n tancul de fermentare, n care caz drojdia ncepe s se degradeze. Berea ce se recupereaz poate
fi adugat, ca atare sau dup pasteurizare, ntr-o nou arj de must, la nceputul fermentrii, n
care caz produii metabolici din aceast bere recuperat sunt utilizai de drojdia nsmnat, ce
se dezvolt mai bine.
75
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
76
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Dioxidul de carbon recuperat i stocat ntr-un gazometru este purificat , dup care este
lichefiat i valorificat n fabrica de bere n diferite operaii care necesit lucrul sub presiune de
CO2 sau este ncarcat n butelii pentru comercializare.
77
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul de
dioxid de carbon al berii finite este de 0,350,4%. Deci, n timpul fermentrii secundare trebuie
s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,150,2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO2
depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii i,
conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii.
Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o temperatur
cuprins ntre 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de fermentare secundar
este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea tnr fiind transportat la
fermentarea secundar prin cdere liber.
78
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Reducerea diacetilului i a acetoinei este etapa limitant a maturrii berii, defectele de gust
datorit diacetilului i acetoinei fiind o problem major n industria berii. Diacetilul i acetoina
confer berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori.Pentru reducerea rapid a
diacetilului n cursul maturrii berii s-au propus urmtoarele procedee:
Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditate final i trebuie s fie
practicat cel puin o dat i pentru bere nainte de mbuteliere, pentru ca aceasta s aibe o
limpiditate cu luciu, respectiv strlucire.Procesul de filtrare este dominat de prezena drojdiilor i
proteinelor, ns atunci cnd are loc reclarificarea berii ( care conduce la ndepartarea drojdiilor i
proteinelor), filtrarea va fii dominat de prezena carbohidrailor i anume: amidon nemodificat,
dextrine,pentozani,-glucani.La filtrare se imbuntesc unele caracteristici senzoriale ale berii,
cum ar fii culoarea , limpiditatea, stralucirea, ns se influeneaz relativ negativ
spumarea.Filtrarea asigura o stabilitate biologic i coloidal bun pentru berea finit.
79
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
- filtre cu material filtrant n strat fix, n care caz, pe masura avansrii procesului de filtrare se
mrete efectul de filtrare prin micorarea dimensiunilor porilor, dar scade fora de adsorbie i ,
implicit, debitul de filtrare. Ca elemente de filtrare n strat fix se utilizeaz :
turte de bumbac care conin i 1-2 % azbest;
azbest;
plci de azbest;
plci filtrante constituite din celuloz i 1-2 % kieselgur;
- filtre care lucreaz cu prealuvionare;
Materialele din elementele de filtrare n strat fix, pot fii kieselgurul, azbestul,crbunele
activ. Materialele pentru aluvionare sunt kieselgurul, perlita si celuloza, primele dou fiind cele
mai utilizate.
n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8,16 sau 24 ore,
astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la maximum, ceea ce
permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n perioada de timp neproductiv.
Tipurile de filtre utilizate n industria berii sunt clasificate n:
Pentru pstrarea ct mai intact a caracteristicilor senzoriale ale berii se realizeaz operaia
de filtrare sterilizanta sau sterilizare la rece prin folosirea unor elemente filtrante care asigur
reinerea microorganismelor, n special drojdii i bacterii. Filtrarea sterilizant se poate face pe
cartoane, pe cartue confecionate din materiale ce asigur reinerea microorganismelor (
nailonul, polietersulfona, ploipropilena,celuloza) pe membrane ( filtrarea tangential).
80
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Pentru ca berea finit s aibe coninutul de CO2 normal ( 0,45 -0,5%), se realizeaz
carbonatarea berii. Prima carbonatare a berii poate avea loc la sfritul fermentaiei primare, deci
nainte ca berea s fie trimis la fermentaia secundar. Dup fermentaia secundar/maturare,
berea sufer a doua carbonatare.
Carbonatarea berii tinere n tancuri se face prin intermediul unui aparat care se monteaz n
peretele tancului, la o nlime de 20-25 de cm fa de fundul tancului, care este prevazut cu un
manometru i ventil de sigurana pentru presiunea de 0,66 bar (0,066 MPa).
Dup folosire, aparatul de carbonatare, se scoate din tanc i se igienizeaz prin splare cu
soluie caustic 10% sau cu ap clorinat, dup care se clteste intens cu ap sterilizat.
- injectare de CO2 n bere , care va satura pana la valoarea de echilibru de 2,7 v/v CO2 ;
aceast metod este puin utilizat n prezent;
- carbonatarea berii la tancul fermentare/ maturare n care caz CO2 este injectat n bere prin
intermediul unui difuzor montat n partea inferioar a tancului pn ce atinge concentraia
81
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
82
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Temperatura :
Prin creterea temperaturii se reduce durata fermentrii, scade pH-ul berii i culoarea se
deschide. Ca un inconvenient al fermentrii la temperaturi prea ridicate apare coninutul mrit de
produse secundare de fermentaie, n special de alcooli superiori.
83
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Aerarea
Potenialul de oxidoreducere
pH-ul:
Substanele azotoase:
Compuii cu coninut de azot din must sufer n decursul fermentarii modificri datorit
asimilrii de azot micromolecular de ctre drojdii pentru formarea de celule noi, prin depunerea
de azot macromolecular, ca urmare a scderii pH-ului,prin cedarea de azot n mediu de ctre
drojdie, ct i prin modificarea gradului de dispersie a fraciunilor azotoase.
84
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Prin autoliza drojdiei, generate de temperaturi prea ridicate de fermentare, sau de un contact
ndelungat cu berea, crete, de asemenea , coninutul de azot n bere. Aceasta datorit
descompunerii proteinelor din drojdie prin activitatea proteolitic a enzimelor de
autoliz.Rezultatul este apariia unui gust neplcut de drojdie i tendina de tulburare a berii.
Vscozitatea mustului
Are influen asupra filtrabilitii berii. Pentru o filtrabilitate bun este necesar ca
vscozitatea mustului s fie de maxim 1,6 cP. n cazul depirii unei filtrabiliti de 1,78 cP, n
afar de greuti la filtrare apar dereglari n procesul tehnologic i mrirea duratei de sedimentare
a drojdiei cu cteva zile. Pentru prevenirea acestui inconvenient se recomand utilizarea unor
85
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Eliminarea trubului din must este indispensabila deoarece prezena lui conduce la
conferirea unei consistene unsuroase a drojdiei, influennd negativ procesul de floculare, cu
consecina obinerii unei beri tinere, cu gust de trub, culoarea nchis i nsuiri nesatisfactoare
de spumare.
86
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Viteza de fermentare poate crete n cazul mririi dozei de drojdie. Asfel, n timp ce la o
doz de 0,5 l suspensie groas de drojdie /hl must, durata normal de fermentare primar este de
9 zile, la 1 litru de suspensie/hl must , aceasta se reduce la 7 zile.O consecin a mririi dozei de
drojdie de nsmntare este creterea pierderilor de substane amare care poate fi de pn la 20 %
n situaia mririi acesteia de 4 ori.
87
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Capacitatea fabricii este de 200.000 hl bere/an, productia pe trimestrul de vrf este de 33%
din productia anual. Trimestrul de vrf totalizeaz 92 zile din care 75 de zile sunt lucratoare.
V=V',kg/zi
=densitatea berii
=f( )
= 100,
- = 12.0-extract primitiv;
- =extract apparent
Bc=Bp+Pp Bc , n care :
Bere capsulat, Bc
Bp-bere pasteurizat
Bc-bere capsulat
Bere pasteurizat, BP PP
0,5 88616
Bc=88616 + 100 Bc Bc= 0,995 Bc=89061,3 kg/zi
0,5
Pp=100 Bc Pp=445,3 kg/zi
88
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
0,4
Pc=100 Bi Pc=0,004 89418,9 Pc=357,6 kg/zi
Bd=Bi+Bd Pi , n care :
Bere depozitat, Bd
Bi - bere mbuteliat
0,5
Pi= 100 Bd Pi= 0,00589868,2 Pi=449,3 kg/zi.
Bf=Bd + Pd Bf , n care :
Bere filtarat, Bf
Bf - bere filtarat
Depozitare
Bd - bere depozitat
0,5
Pd= 100 Bf Pd= 0,005 90319,7 Pd=451,6 kg/zi
89
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Bf - bere filtrat
Bere filtrat, Bf Pf
Pf - pierderi la filtrare, Pf =0,9% Bm
0,9 0,9 90319,7
Bm=90319,7 + 100 Bm Bm(1 100) = 90319,7 Bm= 0,991
Bm=91140 kg/zi;
0,9
Pf= 100 Bm Pf=0,00991140 Pf=820,2 kg/zi.
Fermentaia Secundara
Cantitatea de zahr fermentescibil la fermentaia secundar este de 1,2% din berea tnr.
342 Kg maltoz............444 CO2
1,2
100
Bt ............................X Kg CO2
90
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
0,012Bt444
X Kg CO2 = 342
X Kg CO2 = 0,0061 Bt
CO2t = CO2ds + CQ2
CO2t = 0,0061 Bt , Kg CO2 / Kg maltoz.
2,5
Dr1=100 Bt ; Dr1=0,02594856,3= 2371,4 Fermentaia primar
kg/zi;
0,2 Bere tnr, Bt
CO2dp= 100 Bt; CO2dp=189,7 kg/zi; CO2dp pp Dr1
91
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
81 Eper
100
Gfa= Ep
100;
12er 12er
0,81 0,81 = 12
; 0,6561= 12
;
7,8732=12-er er=4,12%;
Zaharul se consum:
- 95 % prin fermentare;
CO2dp=0,04458 Mfr-182,28
92
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
0,5100
D= X= 1001.007 =0,496 kg/100 kg must.
0,496 1 0,496
Mfr+ 100
Mfr= 94856,3 + 2371,4 + 0,04458Mfr 182,28 + 100(Mfr+ 100
Mfr);
97045,42 kg kg
Mfr=0,950271 = 102123,9 zi ; Mfr= 102123,9 zi
0,496 kg
D= 100 Mf r D= 500,4 zi ;
CO2dp=CO2tf+CO2tr-CO2
pp =1%
1 0,49
Mfr =100 (Mfr+ 100 Mfr)=0,01(102123,9+0,0049102123,9)=1026,2
pp =1026,2 kg/zi;
D-drojdia de nsmnare;
Drojdie de
nsmnare
M-must nsmnat; nsmnare, D
93
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
94
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Transformare n hl :
102123,9
Mr=Mr/Mr Mr= 1,04467 Mr=97757,1 hl
Mr=1,04467 kg/l
89061,3
Bc=Bc/Bc Bc= 1,007
Bc=8844,2 hl
Bc=1,007 kg/l
Mr 97757,1
Cs2= Bc = 88442,2 Cs2=1,105 hl/hl
Transformnd n hl :
D=1,1 kg/hl
Bc=1,007 kg/hl
50,4
D= 1,1 D=45,8 kg/zi
Bc=88442,2 hl
45,8
Cd=88442,2 Cd=0,00051 l/hl
95
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Randamentul de fabricaie :
Bc 89061,3
=Mfr 100 = 102123,9 100 =87,2%
unde:
Randamentul fabricaiei, %
Mfr cantitatea de must fiert i rcit, kg/zi
Bi cantitatea de bere mbuteliat, kg/zi
96
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
erea
ep= q
+er
n care :
12 0,2315+ea 2,778+ea
er= 1+0,2315
= 1,2315
,%
Variaia temperaturii, extractului aparent i a extractului real pe zile de fermentare este redat n
tabelul urmtor :
Ziua 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
t, C 10 12 14 14 14 14 14 14 14 3
ea, % 12 9,66 6,5 4,6 3,35 2,65 2,4 2,4 2,4 2,4
er, % 12 10,1 7,44 5.99 4.97 4,4 4,2 4,2 4,2 4,2
97
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
n tabel este redat variaia temperaturii, a extractului aparent i a extractului real pe durata
fermentrii primare mustului de bere.
epea 122,4
GFap= ep
100 = 12
100 = 80%
eper 124,2
GFr= ep
100 = 12
100 = 65%
GFr 65
GFap
= 80 = 0,812
eper 124,2
Zc= 100
Mi= 100
102624,3 = 8004,69 kg/zi
Se consider c din aceste zaharuri 90-95% sunt transformate n alcool etilic, 1-2% se
consum pentru respiraia drojdiei, iar restul pentru formare de biomasa i pentru formare de produi
secundari.
Ecuaia simplificat a fermentaiei alcoolice :
Rezult c dup Balling procentul de zaharuri care se transforma n alcool este de:
48,39
100 = 89,9%
53,8
98
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Dup ali autori expresia real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este
urmtoarea:
Maltoz + Aminoacizi Drojdie + Alcool etilic + CO2 + 50kcal
100 g 0.5 g 5 g(s.u.) 48.8 g 46.8 g
Rezult c procentul de zaharuri care se transform n alcool este de :
48,8
100 = 90,7%
53,8
MCO2=(0,5150,9+1,540,02)Zc , kg/zi
MCO2=(0,4635+0,0308)8004,69=3956,71 kg/zi
2
P= 100 3956,71 = 79,13
99
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Aceast cantitate de cldur nu este extras n mod uniform n cele 17-20 de zile de
fermentare primar si secundar ci conform cu evoluia temperaturii si a extractului, asa cum rezult
din diagrama de fermentare.
100
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
f1=9
Qracire 5067,92
Qracire= f1
= 9
103=563,10103 kJ/zi
racire/zi=20 ore/zi
Qracire 563,10
Qracire/zi= h = 20
103=28,155103 kJ/h
racire ( )
zi
Qracire
racire
=Wagcag(tagf tagi), J/h
Qracire 5067,92
Wag= racirecag(tagf tagi)=203,7(0+5) 103=13,69103=13690 kg/h
cag=3,7 kJ/(kgK)
tagi=-5
tagf= 0
101
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Qracire
A=Kt med , m2
5067,921000 5067,92
Qracire= 203600
103= 72000 106=0,0703877106=70387,7 W
9
tM/tm=8 = 1,125
98 1
tmed=(tM-tm) / ln(tM/tm)=ln 1,125 = 0,117 = 8,5
70387,7
A= 2008,5 = 41,4 m2
Aria suprafeei de schimb de cldur trebuie sa fie ct mai mic dect aria lateral a prii
cilindrice a tancului cilindro-conic.
Alat=DHc=48,144= 102.34 m2
Aria suprafeei de schimb de cldura reprezint 40% din aria lateral a prii cilindrice, ceea
ce este normal pentru ca zonele de rcire sunt distanate ntre ele, iar sudurile semievilor la
suprafaa lateral reduc din aria lateral pe care este dispus serpentina.
Aria suprafeei de schimb de cldura raportat la must este:
A 41,40
M
= 1026,24 = 0,04 m2/hl=4 m2/100hl must
102
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Mi 102624,3
Vu= = 1046
= 98,11 m3=981,1 hl
1 4 D D
V1= 2 3
2 2 hc
1 4 16
V1=2 3
4
1 = 8,36 m3
D 4
n care : hc= 4 = 4 = 1 nalimea capacului elipsoidal;
1
V3=3 4
hf
103
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Pentru =70
4
D/2 2 2
hf=tg(/2) = 2
70 = tg35 = 0,7002 = 2,856
tg
2
1 DD 1 16
V3=3 4
hf=3 4
2,856 = 11,837 m3
dd
Dv= 4
w, m3/s
M debitul masic
104
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Pompele se aleg n funcie de debitul vehiculat i nlimea total de rdicare, Hm. Se face
calculul complet pentru o singur pomp; se alege pompa cu traseul cel mai lung i care
funcioneaz n condiiile cele mai grele.
P2P1
Hm=Hg+ g
+(w22-w12)/2g + hp , m coloan fluid
unde: Hm este nlimea total de ridicare a pompei, n metri coloan de lichid care se pompeaz;
pi i p2 presiunea lichidului n conducta de aspiraie i n conducta de refulare, n N/m2;
w1 i w2 viteza lichidului n conducta de aspiraie, respectiv conducta de refulare, n m/s;
densitatea lichidului pompat, n kg/m3;
HG nlimea geometric de ridicare a lichidului ,n m ;
hp -- pierderea de presiune pentru nvingerea tuturor rezistenelor n conducta de
aspiraie i refulare, n m;
g =9,81 m/s- acceleraia gravitaional.
Hg este nlimea de ridicare de la sol pn la tanc inclusiv. Din care: de la sol pn la tanc
este cuprins ntre 1 -1,5 m i se adopt 1,5 m; iar nlimea tancului este Ht = 12m de la alegerea
tanculuic Hg = 1,5 + 12 = 13,5 m.
105
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
2 pentru refulare
Deoarece cele dou tancuri funcioneaz la aceiai presiune, p1= p2, p1 - p2=0.
i viteza de asemenea wi = w2 w2- w1=0
Deoarece traseul de aspiraie este foarte scurt, acesta se neglijeaz.
Hm=Hg+hp, m coloan lichid
hp=hp lin+ 7i=1 hp loc
n care: hp lin este pierderea de presiune liniar, m coloan de lichid.
hp loc pierderea de presiune local.
l ww
hp lin=d 2g
, m coloan lichid
20,0761046
Re= 4
= 5,77104
27,51 10
0,3164
Pentru 103<Re<105; = relaia lui Blasius
Re 0, 25
=0,02
106
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
24 2,5 2
hplin=0,02 0,076 29,81 = 2,01 m coloan lichid
wr2
hploc= 2g
2,5 2 2,5 2
hploc=21,1 29,81 + 2 3 29,81 +
hploc=2,61
hp=hplin+ hploc=2,01+2,61=4,62m
Hm=Hg+hp=13,5+4,62=18,12m
Hm=18m coloan fluid
Debitul volumic vehiculat de pomp este :
M 102624,3
Qv= = 10463
= 32,7 m3/zi=327 hl/zi
LISTA UTILAJELOR
Nr. Denumire Numr Caracteristici Furnizorii
Crt. Utilaj utilaje Tehnice
1. Tanc cilindro-conic 20 - Vt=1300 hl; Zimann
- Diametrul=4000mm
- nalimea=12000mm
- Unghiul de la baz=70
- tagi=-5
2. Sterilizator 1 - Vu=49,05hl
3. Propagator 1 - Vu=49,05hl
4. Tanc recuperare drojdie 1 - Vu=120hl
5 Tancuri instalaia CIP 5 - Vu=100hl
107
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
108
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
109
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
110
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
111
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
112
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
n cazul delegrii angajailor este valabil obligaia de instruire a persoanei la care aceti
angajai urmeaz s i desfoare activitatea
Angajatorul trebuie s aib n vedere urmtoarele principii, n ceea ce privete msurile de protecie
a muncii:
- munca trebuie structurat astfel nct s fie evitat un pericol pentru viaa i sntatea
persoanei
- pericolele trebuie prevenite la locul apariiei acestora
- trebuie avut n vedere stadiul tehnicii, medicina muncii i igiena, precum i alte cunotine
existente n domeniul tiinei muncii
- msurile trebuie planificate avnd ca obiectiv mbinarea la nivelul locului de munc cu
respectarea efectului tehnicii, organizrii muncii
- pericolele speciale trebuie avute n vedere mai ales pentru grupele de angajai care necesit
protecie special
- angajailor trebuie s li se transmit instruciuni corespunztoare
- reglementrile directe sau indirecte specifice din punct de vedere al sexului sunt admise
numai n cazul n care au caracter obligatoriu din punct de vedere biologic
113
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
114
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Controlul este proactiv, adic aciunile de remediere sunt iniiate inainte ca problemele s
apar;
Monitorizarea fazelor este relativ uoara deoarece se lucreaz cu parametri ca temperatura,
umiditatea, durata etc.;
n comparaie cu alte analize chimice i microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece este
realizat de ctre personalul direct implicat n procesul de fabricaie;
Implementarea sistemului HACCP include tot personalul din organizaie, astfel, personalul
capt un sentiment mai accentuat de apartenen.
Ca dezavantaj al acestui sistem se menioneaz necesitatea unei mari perioade de timp i
expertiz pentru derularea unui audit n mod eficient.
Metoda HACCP constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a
produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz. Conform ghidului
NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedeelor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate cnd este detectat o deviaie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia sistemului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz
corect.
115
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
116
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Acetia sunt responsabili cu instruirea ntregului personal care desfaoar activiti n secia
proiectat : operatori, tehnicieni, laborani, personal responsabil cu igienizarea utilajelor i a
spaiului de lucru.
Exist cinci niveluri n cadrul unei organizaii care sunt responsabile de instruirea eficient :
managerul, coordonatorul de instruire, responsabilul de curs, persoanele care sunt instruite i eful
imediat al celor instruii. Fiecare lucrtor trebuie s aib cunotine temeinice n domeniul n care
117
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
lucreaz, att n ceea ce privete modul de lucru ct i calitatea cerut pentru produsul care rezult n
urma activitii pe care o desfaoar.
Compartimentul care se ocup de calitate va efectua periodic testarea personalului din secie
iar n cazul unor rezultate slabe se va accentua instruirea n domeniul respectiv. Departamentul de
asigurare a calitii trebuie s fac corelarea ntre parametrii obinui i procesul tehnologic (prezena
n berea tnr a unei cantiti prea mari de diacetil = fermentaia nu a fost condus corespunztor).
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor
etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Identificarea utilizrii intenionate;
Etapa 5: Construirea diagramei de flux;
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine
sub control riscurile;
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru identificarea
punctelor critice de control;
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
Etapa 11: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrrilor i a documentaiei;
Etapa 13: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.
Deoarece planul HACCP are un grad nalt de specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs,
fabricat ntr-o anume intreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal, este necesar
stabilirea termenilor de referina.
118
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
119
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
igienist: deine cunotine privind utilizarea ct mai eficient a sistemului CIP (tipuri de
ageni de igienizare, concentraia lor, durata minim de utilizare a acestora). Prezena lui n echipa
HACCP este important deoarece igiena seciei i a utilajelor este un aspect cu o importana major
n asigurarea calitii berii;
laborant: pentru determinarea conformitii din punct de vedere fizico-chimic a berii.
Descrierea produsului.
- pH-ul berii mature are valori sczute de 4,3 care mpiedic dezvoltarea
- alcoolul prezent n bere reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor;
- cantitatea de oxigen dizolvat n berea matur (DO) este extrem de mic iar
microorganismele aerobe nu se pot dezvolta;
- substanele din hamei, care au ramas n must, reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor.
Modul de obinere:
n cazul utilizrii unei culturi de drojdie infectate sau n cazul nerespectrii planului de
igienizare, exist pericolul contaminrii mustului de bere. Nerespectarea planului de igienizare poate
120
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
conduce la formarea depozitelor de murdrie, adevarate focare de infecie. Toate operaiile din secia
proiectat trebuie s se desfaoare conform diagramelor i normele de igien deoarece n aceast
secie tratamentele tehnologice aplicate nu pot inactiva microorganismele periculoase i substanele
toxice.
Mustul care vine n secia proiectat este mustul fiert i rcit pn la 9C, deci poate fi
considerat steril.
Contaminarea mustului poate s apar n cazul n care furnizorii de drojdie i material filtrant
nu sunt de ncredere, sau s-a produs un accident pe traseul de obinere a culturii pure de drojdie
Timpul afectat fiecrei operaii este :
o fermentare-maturare : 20 zile
o igienizare : ~ 1h30min pentru TCC si trasee (utilaje mari)
~ 1 or (utilaje mici)
Circulaia mustului i a berii se realizeaz doar prin conducte din oel inox.
Berea matur va trece n continuare la filtrare. n cazul unei cantiti prea mari berea este
trecut iniial n tancuri tampon ale seciei de filtrare. Trebuie evitat contactul berii cu aerul.
tiind c un desen valoreaz cat o mie de cuvinte, o sarcin foarte important a echipei o
constituie trasarea unei diagrame de flux detaliate a procesului. Detaliile procesului vor diferi de la o
fabric la alta i trasarea unei diagrame presupune cunoaterea detaliat a procesului. Elementele
care pot influena modul de desfurare a procesului tehnologic includ:
121
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
122
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Dup ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalitile prin care
aceste riscuri pot contamina berea. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizat de ntreaga
echip utiliznd dou tehnici: brainstormingul i analiza cauz-efect. Microflora strina poate avea o
serie de efecte negative asupra calitii i inocuitii berii finite.
Riscul reprezint o combinaie ntre frecvena de apariie a pericolului n aliment i
severitatea bolii pe care o poate produce.
Pentru aplicarea sistemului H.A.C.C.P., pe lng o bun cunoatere a aciunilor care l
definesc, trebuie asigurat i baza material pentru control i aplicarea aciunilor corective i
monitorizarea continu a procedurilor de prelucrare, manipulare sau desfacere a produsului.
n cazul verificrii prin teste, msurtori sau analize a ntregului proces tehnologic, trebuie definite
i identificate
123
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Eliminarea micro- NU DA
organismului din list
Eliminarea micro- DA NU
organismului din list
Eliminarea micro- NU DA
organismului din list
Eliminarea micro- NU DA
organismului din list
DA NU Microorganism
periculos
Eliminarea micro- NU DA
organismului din list
124
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului
tehnologic, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast
etap riscul poate fi prevenit sau eliminat. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin
exercitarea unei anumite msuri de control n etapa respectiv, aceasta este un punct critic de control
CCP.
- punctul critic de control (CCP Critical Control Point) reprezint punctul care, daca
este inut sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pana la un nivel acceptabil.
Un astfel de punct poate fi orice faza a produciei si/sau prelucrrii.
- punctul de control (CP Control Point) reprezint orice etapa a procesului de fabricaie
n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Ambele tipuri trebuie inute sub control.
Pentru aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. trebuie s existe dorina i angajamentul deplin
al tuturor compartimentelor i lucrrilor ntreprinderii i n primul rnd al conducerii de vrf.
Pentru a determina dac materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, se poate utiliza
arborele decizional Codex Alimentarius prezentat n figura 4, special elaborat pentru materiile
prime.
125
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
n figura de mai jos (Fig. 2) este redat arborele decizional pentru identificarea CCP
NU DA
126
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Fig.3. Arborele decizional pentru a stabili dac materiile prime sunt CCP
Se trece la urmtoarea
DA NU materie prim
Calitatea materiei
prime este un CCP NU DA
127
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Limita critic reprezint valoarea unui parametru n CCP a crui depire nerespectare
poate conduce la obinerea unui produs nesigur pentru consum. Dup stabilirea punctelor critice de
control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic, precum i
valorile limit care trebuie sau pot fi atinse pentru aceasta.
CCP CCP
Cultur pur de laborator nsmnare
Multiplicare Fermentare-maturare
CP Drojdie
recuperat
Cultur pur de producie Bere matur
128
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
129
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
130
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Operaie Q1. Exist modaliti Q2. Este etapa respectiv Q3. Este posibil o Q4. Exist o etap
de prevenire a special prevzut pentru contaminare excesiv cu ulterioar n care riscul CCP
riscurilor identificate? eliminarea sau reducerea riscurile identificate, care s fie eliminat sau s fie (DA/NU)
(DA/NU) probabilitii de apariie s depeasc nivelul redus probabilitatea de
a riscului pn la un admis? apariie a acestuia pn
nivel acceptabil? (DA/NU la nivel acceptabil?
(DA/NU (DA/NU)
Fermentare-maturare DA NU NU - NU
Depozitare drojdie DA DA - - DA
Recoltata
SSOP DA DA - - DA
Aplicarea arborelui decizional pentru a stabili dac materiile prime sunt CCP
Materia prim Q1. Se cunoate un anumit risc Q2. Prelucrarea materiei prime i Q3. Reprezint riscul CCP
cu aceast materie prim? utilizarea de ctre consumator a identificat un pericol de (DA/NU)
produsului finit garanteaz reducerea contaminare a utilajelor, seciei
riscului pn la un nivel nepericulos? de prelucrare sau a altor
(DA/NU) (DA/NU) produse alimentare?
(DA/NU)
Must de bere
Riscuri microbiologice DA DA DA DA
Riscuri chimice DA NU - DA
Drojdia de nsmnare DA NU - DA
131
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele critice sau c procesul a
scpat de sub control, trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil. La pierderea
controlului asupra procesului tehnologic, se poate aplica urmtorul ghid de msuri corective:
132
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Programe preliminare
Sistemul HACCP trebuie sprijinit printr-o serie de programe preliminare, cum ar fi: GHP
(Good Hygiene Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Standard Sanitazion
Operation Procedures), SPC (Statistical Proces Control), GLP (Good Laboratory Practices), etc.
SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare), care cuprind cerinele sanitare
minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la principiile de
igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de manipulare igienic i igiena produsului
finit.
133
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
134
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
135
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
136
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
137
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
- s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei, utilajului supuse operaiei de
curire chimic;
- s fie ct mai inodor;
- s fie ieftin;
- s fie manipulat uor;
- s poat fi regenerat;
- s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca2+ i Mg2- din apa
folosit i din impuriti;
- s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite ;
- s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap;
- s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia chimic de curire;
- s nu aib capacitate de spumare prea mare;
- s aib i capacitate antiseptic;
- s poat fi degradat pe cale biologic.
Agenii de curire pot i bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor care mai
pot conine i substane neutre (sechestrante i emulgatori sau surfactani).
Substanele bazice de curire. Sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza
substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai importante substane bazice
folosite la curire sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Soda caustic (NaOH) are capacitatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele
proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. NaOH are i un efect germicid care se amplific o
dat cu creterea temperaturii soluiei. NaOH acioneaz, n principal, prin ionii OH. Are aciune
corosiv asupra suprafeelor metalice (excepie oelul inox), unde rmne sub forma unei pelicule
care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat. Are aciune corosiv i asupra
betoanelor. Se utilizeaz soluii de concentraie 1%. La dizolvarea NaOH trebuie s se foloseasc o
ap cu duritate mic, deoarece n caz contrar n soluie se depune un sediment de culoare cenuie,
rezistent.
Carbonatul de sodiu (soda calcinat) este ieftin, dar aciunea sa detergent este mai redus
dect a NaOH. Soluia de carbonat de sodiu are capacitate de saponificare i peptizare, dar
capacitatea de "umectare" i de dispersare a murdriei este mai redus. Soluia de carbonat de sodiu
este mai puin corosiv n comparaie cu cea de NaOH i exercit i un efect antimicrobian. Se
utilizeaz soluii cu concentraii de 5-6%.
138
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Acidul fosforic (H3P04) are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice,
nefiind corosiv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o substan tensioactiv
sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are i aciune bacteriostatic.
Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu, acesta
din urm fiind i un bun dezinfectant. n condiii alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este
util pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate, ns, provoca coroziunea suprafeelor metalice.
Substane de curire complexe (substane detergente). Aceste substane aparin urmtoarelor
categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni neionici i ageni amfolitici. Substanele de curire
complexe sunt, n general, necorosive, avnd (unele din ele) i aciune dezinfectant (agenii
cationici de tipul srurilor cuatenare de amoniu). Au o capacitate de "umectare" foarte bun i se pot
folosi n amestec cu substane alcaline.
139
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
140
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
- hipocforitul de sodiu (NaOCl)sub form lichid, avnd 12% dor activ. Hipocloritul de sodiu
este stabil n soluii slab alcaline (pH = 7-9) i aciunea lui dezinfectant nu este influenat
de duritatea apei. Nu las reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de aciune,
inclusiv fa de spori i virusuri. Este corosiv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este
inactivat de substanele organice. Poate decolora suprafeele din material plastic;
- fosfatul de sodiu clorinat [(Na3P04.11 H2o)4.NaOCl, NaCl] sub form de pulbere, este, de
asemenea, o surs de clor activ;
- dioxidul de clor (ClO2) care este un gaz solubil n ap, fiind eficace la dezinfectarea apei. Se
formeaz din NaClO2 i HCl:
141
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Compuii cu iod (iodoforii). Acioneaz rapid, dar sunt mai scumpi dect compuii clorului.
Compuii cu iod au un spectru larg de aciune antimicrobian, dar sunt mai puin eficace fa de
spori. Au aciune iritant asupra pielii, mucoaselor i coloreaz suprafeele plastice cu care vin n
contact Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexat cu iod i cu ali ageni tensioactivi
(ageni antonici, ageni cationic sau ageni neionici), n care caz se diminueaz i aciunile negative
ale iodoforului respectiv. Se utilizeaz prin pulverizare.
Bromoclordimetilhidantina. Este, de asemenea, un bun dezinfectant, n soluie elibernd
acid hipobromos i hipocloros, care, la rndul lor, elibereaz brom l clor n stare gazoas.
n cazuri speciale, pentru dezinfecia depozitelor etc. se pot utiliza i dezinfectant! gazoi cum ar fi:
SO2, HCN, CCl4 (tetraclorura de carbon), cloro-pitrina, oxidul de etilen, CH3Br. Folosirea acestor
dezinfectant necesit msuri speciale cu referite la ermetizarea spaiilor, gazarea acestora de ctre
echipe speciale dotate cu echipamente de protecie, n final depozitele respective trebuind s fie bine
ventilate (aerisite).
Pentru dezinfecie se poate utiliza i apa fierbinte (77...83C), mai ales pentru dezinfecia
ustensilelor, a tvilor de aluminiu i inox, a pieselor componente ale utilajelor care vin n contact cu
laptele (site, necuri).
142
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Domeniu de utilizare:
143
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Unitatea APV-CIP este un sistem complet automatizat care realizeaz curirea optim a
echipamentelor de proces.
Descriere funcional:
Sistemul APV-CIP este complet integrat n linia procesului. Controlul sistemului se face de
la un panou de operare.
144
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Opiuni:
Fermentarea n condiii optime necesit must rcit la temperatura corect, aerat la coninutul corect
de oxigen i dozat corect cu o anumit canditate de celule active de drojdie. APV proiecteaz nalte
sisteme de procesare automat care controleaz continuu toti parametri eseniali i nainte n timpul
fermentaiei i maturrii, asigurnd un produs final de calitate superioar.
145
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
Avantaje:
- programele instalaiei CIP, complet automat, asigur curire perfect;
- automatizarea complet reduce fora de munc;
- optimizarea funcionalitii conduce a reducerea timpului de curire;
- implementarea uoar a opiunilor dat de designul modular;
- sistemul este complet testat;
Instalaia CIP deservete urmtoarele utilaje:
- rcitorul cu plci;
- rezervor tampon de stocare must de bere rcit;
- separatorului centrifugal destinat separrii trubului la rece;
- instalaia de culturi pure;
- tancul cilindro+conic de fermentare a mustului de bere,
- tancul de stocare bere brut dietetic;
- filtru cu plci;
- tanc stocare bere dietetic filtrat;
- filtru sterilizant;
- tanc stocare bere dietetic steril;
- instalaia de carbonatare;
- tancul de linitire bere dietetic carbonatat.
Dozare :
Tancurile cilindroconice de fermentare sunt curatate la rece cu solutii 1-4% de Detergent
acid prin recirculare dupa ce au fost clatite cu apa rece sau mai avantajos cu solutie de soda caustica
0,3-0,5%. In tancurile de depozitare si presiune mai putin contaminate concentratii de 1-2% sunt
suficiente. Durata curatarii prin recirculare depinde de interdependenta operatiilor individuale si in
general se incadreaza intre 30-60 minute.
Linurile inchise de fermentare sunt curatate cu solutii 2-5% de detergent acid
Produsul care este aplicat cu mijloace de pulverizare pe suprafetele contaminate este apoi
indepartat cu apa rece. Cresterea temperaturii la 25-40C accelereaza semnificativ procesul de
curatare.
In conformitate cu legea referitoare la produse alimentare si produse de stricta
necesitate(LMBG) suprafetele care intra in contact cu alimentele trebuie clatite cu apa curenta dupa
fiecare curatire si dezinfectie pentru indepartarea urmelor de solutie.
146
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
7. CALCULUL ECONOMIC
7.1 Stabelirea valorii investiiei
7.1.1 Valoarea terenului, cldirilor, amenajarilor
147
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
148
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
3200 lei
7.1.5.5. Aprovizionarea cu materiale de intretinere, reparaii si piese de schimb
145801 +158400=304201
Valoare totala cap. 7.1.5.
693 301,8
149
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
150
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
7.2.6. CAS + X
(cota asigurri sociale la care se pot adaug si alte cote pe care le pltete societatea pe fondul de
salarii)
Cota CAS, % + X Valoare CAS, lei
~3.5% Lunar 4655
Zilnic 154,8
151
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
7.2.9 Alte cheltuieli generale (birotica, furniture, imprimante, telefon, fax, reclama, protocol)
Cifra de afaceri estimate, lei/an 36 000 000
Cota pentru cheltuieli generale, max 3%
Lunar 1 080 000
Zilnic 36 000
152
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
153
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS LUCRARE DE LICEN
BIBLIOGRAFIE
154