HIDROCOLOIZI SI SUBSTANTE STABILIZATOARE

Hidrocoloizii - substane cu structur polimeric linear sau ramificat care se

disperseaz sau se dizolv n ap, formnd soluii vscoase (ageni de ngroare)
sau geluri (ageni de gelificare)

-n cea mai mare parte compui naturali, polizaharide i proteine, compui de

semisintez cu structuri de polizaharide modificate (amidon modificat, celuloz
modificat).

Denumire generica- hidrocoloizii cu structur de polizaharid gume (cu exceptia

amidonului)
Gumele naturale provin n general din surse vegetale i pot fi clasificate
dup cum urmeaz:

1. Exsudate din arbori: guma arabic, guma tragacanth, guma karaya,

guma ghatti.
2. Extracte din alge : alginaii, agar, carageenan.
3. Extracte din plante : pectinele.
4. Gume din semine i rdcinoase : guma guar, guma locust bean, guma
tara, manan konjac.
5. Gume microbiene (de fermentaie): guma xantan, guma gellan.
6. Gume din celuloz i derivai : celuloz microcristalin, metilceluloz, etilceluloz,
hidroxipropilceluloz, hidroxipropilmetilceluloz, etilmetilceluloz,
carboxi-metilceluloz sodic.

Amidonul are utilizri extinse n industria alimentar ca agent de ngroare,

stabilizator coloidal, umectant, gelifiant, agent de legare sau de acoperire. Derivaii
de amidon se obin prin modificri chimice (hidroliz, oxidare, esterificare sau
eterificare) sau fizice (pregelatinizare, atomizare, extrudere, tratamente termice).

Gelatina este un amestec de proteine hidrosolubile rezultate n urma

hidrolizei colagenului din piele, cartilagii i oase care formeaz geluri n mediu
apos
 Proprietati fizico-chimice ale hidrocoloizilor

Autoasociere prin legaturi non-covalente ( leg de H, van der Waals, legaturi electrostatice)
Formarea de complexe cu lipidele

-Capacitate de ingrosare ( modificarea viscozitatii)

-Gelifiere
-Formare de filme

Proprietatea functionala Utilizarea alimentara

Viscozitatea Sosuri, supe umpluturi
Gelificarea Jeleuri, budinci, preparare de carne
Proprietati Stabilizarea emulsiilor Dressing-uri, bauturi
primare
Formarea de filme Membrane pt. preparate din carne
Incapsularea Arome uscate prin pulverizare
Agent de acopeire Produse zaharoase
Blocarea cristalizarii Siropuri, glazuri, inghetata
Adjuvant de floculare Vin, bere
Proprietati
Stabilizare spuma Bere, produse spumante
secundare
Agent de suspendare Ciocolata cu lapte, nectar de fructe
Protector coloidal Emulsii de arome
 Exsudate din arbori

-materiale vscoase, lipicioase, care se ntresc la expunere la aer,

secretate de ramurile sau trunchiurile unor arbori pentru a nchide
leziuni naturale sau incizii provocate de om

Guma arabic (guma Acacia, E 414)

- material heterogen, amestec de sruri de calciu, magneziu i potasiu ale acidului
arabic - dou fraciuni:
- lanuri de polizaharide (70%) - ramificate, puternic acide cu structur de arabinogalactani
care la hidroliz acid dau D-galactoz, 44%, L-arabinoz,24%, acid D-glucuronic,
14,5%, L-rhamnoz, 13%, acid 4-O-metilglucuronic,1,5%.
-o fraciune cu mas molecular mai mare care conine proteine (2%) legate de lanul de
polizaharid, cel mai probabil prin grupele hidroxil din componena serinei i hidroxiprolinei.

-un lan principal format din poligalactopiranoz legat 1,3-, ramificarea fiind dat de uniti
de galactopiranoz legate 1,6. Att lanul principal ct i ramificaiile au ataate resturi de
-L-arabofuranozil, -L-ramnopiranozil i la captul ramificaiilor resturile de acizi uronici,
-D-glucuronopiranozil i respectiv 4-O-metil--D- glucuronopiranozil.
Solubilitate mare in apa (50%), solutii cu viscozitate redusa
Utilizari : emulgator i stabilizator pentru emulsiile ulei volatil/ap (e.g. ulei de lmie) sau
arome sintetice/ap utilizate la fabricarea buturilor rcoritoare sau a produselor de
patiserie. Emulsiile acestor aromatizani obinute cu gum arabic pot fi atomizate i
utilizate ca aromatizani uscai nehigroscopici deoarece guma formeaz un film protector
care asigur dispersarea rapid la introducerea n ap.
- Compatibilitatea cu solutii concentrate de zahar - utilizarea ei pentru produse zaharoase
(dropsuri, caramele, bomboane gumate) deoarece nhib cristalizarea zaharozei i
emulsioneaz i distribuie componentele grase
Guma tragacanth- E 413

-exsudatul uscat al unor arbuti din specia Astragalus

-care cresc n Grecia, Turcia, Iran

Componente:

- acidul tragacanthic (60-70%) care se hidrateaz n ap- un lan principal format din resturi de acid
D-galactopiranoziluronic legate 1-4,. Ramificarea este dat de resturi de -1,3-D-xiloz de care sunt
legate apoi L-fucopiranoz sau D-galactopiranoz

-tragacanthina, solubil n ap- lan principal format din D-galactopiranoz legat 1,3 sau 1,6, care este intens
ramificat cu L-arabinofuranoz i acid L-galacturonic i L-rhamnoz

Proprietati: stabil n mediu acid (pn la pH = 2), scade tensiunea superficial i formeaz geluri la
dispersarea n ap

Utilizari : emulgator i agent de ngroare pentru alimentele cu valoare sczut a pH-ului, de exemplu sosuri
de salate, condimente pentru murturi sau unele produse de panificaie
Guma karaya -E 416

exsudatul arborelui Sterculia urens, cultivat n principal n India.

Structura - polizaharid parial acetilat, cu mas molecular mare, care conine resturi de
-L-rhamnoz, acid -D-galacturonic, -D-galactoz i acid D-glucuronic.

Proprietati : - masa moleculara mare- cea mai puin solubil dintre exsudate,
nedizolvndu-se ci numai mbibndu-se cu ap rece pentru a forma soluii
vscoase.

Utilizari - agent de ngroare i agent de suspendare pentru sosuri, pentru controlul dimensiunii cristalelor de
ghea la ngheate, ca emulgator pentru pastele de brnz i liant pentru mezeluri
 Extracte din alge
Alginaii
- extrai din algele brune din genul Phaeophyceae
Acid alginic E 400
Alginat de sodiu -E 401
Alginat de potasiu- E 402
Alginat de amoniu- E 403
Alginat de calciu - E 404
Propan1,2-diol alginat- E 405
Structura

Acidul alginic este o polizaharid alctuit din uniti de acid -D-manopiranoziluronic i respectiv uniti
de acid -L-gulopiranoziluronic.
- zone omogene, blocuri "M" formate din 15-20 uniti acid D-manuronic legate 1-4, i
- blocuri "G", formate din 15-20 uniti de acid L-guluronic legate 1-4,,
- zone mixte, n care cei doi acizi uronici alterneaz
Mecanismul gelifierii cu alginati si cationi metalici
- Aliniere a lanturilor de polizaharid ( blocuri G) care formeaza cavitati in care sunt legati cationi metalici

Sursele uzuale de calciu pentru obinerea gelurilor comestibile de alginai sunt srurile acestuia
(carbonat, sulfat, clorura, fosfat, tartrat).

Prepararea gelurilor de alginai n prezena de ioni de calciu se face prin mai multe metode:

- gelifiere prin difuzie aplicata pentru formare de filme sau benzi inguste
- gelifiere intern- saruri solubile de calciu ( sulfat ) eliberare controlat de valoarea pH-ului sau de
utilizarea unor sechestrani (EDTA, polifosfai etc)- fructe confiate, produse din carne
- gelifiere prin rcire - prepararea la cald a unei soluii de alginat, sare de calciu, un acid i sechestrant,
urmat de rcirea lent a acesteia

Alginaii cu coninut mare de acid guluronic formeaz geluri mai rigide, mai fragile i mai puin elastice
Alginaii cu coninut mai mare de acid manuronic formeaz geluri mai elastice, mai deformabile , cu
tendin mai mic de a suferi sinerez (eliberarea solventului din gel)
-solutii stabile in intervalul de pH 4-10

-compatibil cu:
- amidon, zaharoza, glucoza, derivati de
celuloza, gume solubile in apa, polialcooli,
cazeina

partial compatibil
-etanol 25%, 2-propanol, acetona, sulfat de
sodiu 10-12%, clorura de sodiu 4%,
majoritate saruri alcaline

incompatibil
saruri de metale grele, acizi tari ( pH<3.5)
amine cu lant lung. saruri cuaternare de amoniu
 Agar - E 406
izolat din alge marine roii din specia Rhodophyceae
- Japonia, Mexic, Portugalia i Danemarca
Structura
- agaroza- polizaharid liniar, neutr, format din uniti de D-galactopiranoz legat 1,3- care
alterneaz cu 3,6-anhidro--L-galactopiranoz legate 1,4- care i confer o structur de
elice dubl care explic i formarea gelurilor

- agaropectina- aceeai structur alternant dar anumite uniti sunt nlocuite cu

4,6-O-(1-carboxietiliden)-D-galactopiranoz sau zaharuri metilate i sulfatate

Proprietati
- Insolubil n ap la temperatura camerei dar se dizolv la fierbere.
- Soluiile diluate de agar (0,1%) gelific la rcire la aproximativ 35oC formnd un gel rigid care nu
se lichefiaz pn la 85oC
Utilizari
- Rezistena termic a gelurilor formate de agar este exploatat prin utilizarea acestuia pentru produse
care sunt pstrate la temperaturi ridicate de tipul aspicurilor pentru conserve de carne i pete
limpezirea vinului, obinerea glazurilor, deoarece blocheaz cristalizarea zaharozei, agent de textur
pentru produse lactate i datorit faptului c nu este digerabil, pentru produse de diet.
 Carrageenan- E 407
Polizaharide extrase din algele marine de culoare roie
din specia Rhodophyceae

Structura
- structur liniar de poligalactopiranoz la care o parte din grupele hidroxil sunt esterificate
cu acid sulfuric- mai multe varietati in functie de gradul de esterificare.
- moleculele de D-galactopiranoz sunt unite alternativ prin legturi 1,3- i respectiv 1,4-, avnd
grupele hidroxil de la atomii de carbon C2 i/sau C6 esterificate cu acid sulfuric.
- De multe ori unitile de D-galactoz legate 1,4- sunt sub forma 3,6-anhidro-D-galactoz

-resturile de 3,6-anhidro-D-galactoz cresc hidrofobicitatea

i favorizeaz mpachetarea moleculelor sub form de
dubl elice care prin ntreptrundere formeaz gelul

- este cel mai solubil n ap i nu gelific

 Mecanism de gelifiere
- molecula de carrageenan are portiuni dublu spiralate care
alterneaza cu despiralate

-in prezenta ionilor de K+ care se insereaza in helix, neutralizeaza

sarcini negative- permite agregarea helix-urilor - gel structura
compacta- antreneaza sinereza

-gel kappa - fragil, rigid, dur, instabuil congelare-decongelare,

necesita K+, termoreversibil, gelifica la tcam, stabil, reactioneaza
cu proetinele

-gel Iota- elastic, moale, fraged, stabil , stabil congelare-

decongelare, necesita Ca2+, termoreversibil, stabil, reactioneaza
cu proteinele

Utilizari
- stabilizare bauturi pe baza de lapte cu cacao, iaurt - textura fina-, lapte condensat, inghetata pe baza de
lapte, etc
-conserve decarne si peste- leaga bucatile de carne
-produse proteice extrudate
-mentine pulpa sucurilor de fructe in suspensie
-gemuri, marmelade, jeleuri
- creme, jeleuri, ajuta la incorporarea laptelui praf degresat
 Extracte din plante. Pectine- E440

- grup de polizaharide hidrosolubile, cu structur majoritar

(80%) de acid poligalacturonic legat 1,4-, numit acid
pectic, care este parial esterificat cu grupe metil

Pectinele- izolate din surse vegetale prin extracie cu acid - hidroliza parial a grupelor esterice - diverse
sortimente de pectine clasificate n dou categorii :
- pectine slab metoxilate, cu grad de esterificare <50%, restul grupelor fiind sub form de acid liber (-
COOH) sau sare de sodiu (-COONa);
-pectine puternic metoxilate, cu grad de esterificare >50%
- pectine amidate- operaia de hidroliz a grupelor carboximetil se face n condiii blnde, n prezen de
amoniac,

Proprietati
-solubile n ap i dau soluii vscoase stabile
-capacitatea de a gelifica dup un mecanism asemnator alginailor : pectinele slab
metoxilate formeaz geluri numai n prezena ionilor de calciu prin fixarea acestora
ntre lanurile de acid poligalacturonic- gemuri si jeleuri light
-pectinele puternic metoxilate gelific numai n condiii de activitate redus a apei,
(coninut mare de zahr,55-65% i la pH<3,5) - gemuri i jeleuri de fructe
Utilizari ale pectinelor
Ut
 Gume din semine i rdcinoase

Guma guar- E 412

-din endospermul seminelor plantei leguminoase,
Cyamopsis tetragonolobus, cultivat n India, Pakistan
i Statele Unite

Structura

-poligalactomanan cu raportul
manoza : galactoz = 2 :1

Proprietati

-se hidrateaz la cald sau la rece, formnd soluii vscoase la concentraii 0,5%, care sunt stabile pe
intervalul de pH = 4,5 - 10.5 i sunt rezistente la aciunea srurilor, datorit caracterului neionic al
moleculei.
- compatibil cu agarul, alginaii, carboximetilceluloza, amidonul i gelatin i prezint sinergism cu
guma de fermentaie xanthan

Utilizari
- cea mai utilizata guma vegetala
- stabilizarea produselor lactate, a ngheatei, legarea apei n preparatele pe baz de carne sau
stabilizarea produselor acide, sucuri de fructe, sosuri pentru salat
 Guma de carob E 410

mcinarea seminelor unei plante leguminoase, Ceratonia

siliqua, cultivat n zonele mediteraneene

Structura

-poligalactomanan cu raportul manoza : galactoz = 4,5 :1

-masa molecular de cca. 310000, unitile de galactoz
dispuse n blocuri uniforme n lungul catenei principale
de D-manoz

Proprietati

-se disperseaz n ap la cald- soluii vscoase care nu sunt influenate de valoarea pH sau de
prezena srurilor.
-prezint proprieti sinergetice cu carrageenanul i respectiv xanthanul, gelurile formate de
combiinaiile lor fiind mai ferme i mai rezistente la sinerez

Utilizari

agent de stabilizare, umflare i reinere a apei n compoziia ngheatei, la prepararea

brnzei topite i a produselor din carne, ca emulgator pentru sosurile de salat
 Gume de fermentaie

Guma xanthan- E 415

fermentarea aerob a glucozei n prezena bacteriei Xanthomonas campestris

Structura
ramificata cu o ounitate structurala alctuit
din 5 monozaharide: 2 uniti de glucoz,
2 uniti de manoz i un acid glucuronic

Proprietati

- guma xanthan este solubil n ap att la rece ct i la cald - soluii vscoase, chiar la concentraii reduse,
care prezint pseudoplasticitate.
- soluiile de xanthan care conin i sruri prezint stabilitate termic pe un interval mare de temperatur,
ntre 0 - 80oC, chiar la concentraii mari de sare (e.g. 15%, clorur de sodiu sau 25% clorur de calciu), i pe
un domeniu larg de pH = 2-10.
- proprieti sinergetice cu gumele care conin galactomanani, guma guar i guma locust, asocierea dintre ele
determinnd, n funcie de concentraia de xanthan folosit, soluii vscoase sau geluri
termoreversibile

Utilizari

Guma xanthan este folosit pentru maioneze, produse de panificaie, ngheat, produse din carne, arome
ncapsulate, siropuri etc.
 Gume pe baz de celuloz i derivai
Celuloza microcristalin de uz alimentar -E 460
- se obine prin hidroliza parial n mediu acid (HCl)
din past de lemn purificat.
- grad de policondensare redus, dup atomizare particule fine,
de dimensiuni coloidale (diametru < 0,2 m), care la suspendare n
ap, cresc vscozitatea acesteia pe intervalle largi de
temperatur
- suport pentru arome, stabilizeaz emulsiile i spumele la temperaturi ridicate i funcioneaz ca
substitute de grsimi pentru ngheata cu coninut sczut de grsimi i pentru produsele de diet

Celuloze modificate
Carboximetilceluloza, CMC, E 466
- derivatul de celuloz cel mai utilizat n industria alimentar
- grad de eterificare (de substituie) a gruprilor OH, cuprins ntre 0,4-0,8
-solubil n ap la rece sau la cald, soluiile obinute fiind pseudoplastice sau
tixotropice n funcie de dimensiunea macromoleculelor de celuloz
(grad de polimerizare) i de gradul de substituie
-CMC este utilizat pentru stabilizarea ngheatei inhib dezvoltarea cristalelor de ghea,
- agent de ngroare pentru creme i diverse buturi,
-produse de panificaie deoarece crete capacitatea de legare a apei i mrete vscozitatea
aluaturilor

Metilceluloza MC, E 461

-polizaharid neionic, solubil n ap, cu proprieti tensioactive
-grad de substituie mic (~0,6) - solubilitate n mediu alcalin ;
-grade de substituie medii (1,6-2,4) solubilitate in apa
hidrosolubile ;
-metilcelulozele cu grad de substituie >2,4 sunt solubile n solveni organici
-formeaz geluri termoreversibile n ap, la nclzire.
-temperatura de gelifiere este ~ de 55oC i nu depinde de masa molecular, n schimb poate fi
micorat n prezena zaharurilor i electroliilor
-grupele metil, hidrofobe, faciliteaz absorbia metilcelulozei la interfa, fenomen care stabilizeaz
emulsiile i spumele (e.g. maionez, sosuri, supe)
- utilizata pentru reducerea coninutului de grsime din alimentele care au fost prjite- gelifica la cald,
pelicula protectoare nu se mai absoarbe grasime
 Hidroxipropilmetilceluloza HPMC, E 464

- Indicele de substituie molar (numrul mediu de moli de substituent ataat de o unitate al lanului
polizaharidei) este cuprins ntre 0,02 i 0,3.
-solubil n ap rece i insolubil la cald i datorit caracterului neionic nu este afectat de pH.
-reduce tensiunea superficial - emulgator i stabilizator de emulsii i spume.
- HPMC poate fi utilizat i pentru producerea unui film alimentar comestibil care mpiedic accesul
oxigenului i a apei i este utilizat pentru protecia diferitelor tipuri de alune i a produselor zaharoase
 Amidonul i derivaii si
- Principala polizaharid de rezerv de natura vegetal care furnizeaz cca. 70-80% din aportul
caloric al hranei consumate de oameni.
-Surse industriale de amidon : cereale (porumb, gru, orez) i tuberculi i rdacinoase (cartofi,
tapioca, cartofi dulci).

Compozitie
- amiloz, polizaharid linear format din uniti de D-glucopiranoz legate 1,4-, cu grad de
polimerizare mediu ~ 1000.
- amilopectin, polizaharid cu structur ramificat, format tot uniti de D- glucopiranoz
legate 1,4-, dar care sunt ramificate prin legturi 1,6-, gradul de polimerizare al lanurilor fiind de
20-25

Caracteristicile diferitelor tipuri de amidon izolate din surse vegetale

Etapele dizolvarii amidonului in apa

1. Gelatinizarea - la nclzirea granulelor de amidon n exces de ap, se produce hidratarea i umflarea

ireversibil a acestora pn la distrugerea cristalitelor din componen, fenomen care este acompaniat cu
pierderea birefringenei i dispariia spectrului de difracie de raze X.
Fiecrui tip de amidon i corespunde o anumit temperatur (sau interval) de gelatinizare- influenat de
prezena unor aditivi alimentari : sulfatul de sodiu, zahrul, D-glucoza nhib gelatinizarea i cresc
temperatura de gelatinizare deoarece intra n competiie pentru apa necesar procesului; nitratul de
sodiu, hidroxidul de sodiu, ureea, micoreaz temperatura de gelatinizare, prin afectarea legturilor de
hidrogen intermoleculare

2. Formarea pastei este etapa ulterioar gelatinizrii care presupune umflarea granulelor, migrarea
amilozei din granula de amidon n soluia nconjurtoare i n unele cazuri chiar distrugerea granulelor
3. Retrogradarea este fenomenul care are loc la rcire, asocierea lanurilor de polizaharid ntr-o structur
ordonat cu formarea unor cristalite care determin rigidizarea structurii i formarea unui gel.
Acest proces de cristalizare are loc rapid n cazul amilozei dar mai lent n cazul amilopectinei.
Gelul format la rcirea pastei de amidon este o reea tridimensional de macromolecule de amiloz i lanuri
secundare din structura amilozei care se ntreptrund i pe masur ce temperatura scade, i pierd
mobilitatea i fixeaz moleculele de solvent.
 Sortimente de amidon modificate prin tratamente fizice
Amidon pregelatinizat

-suspensia de amidon n ap este nclzit la o temperatur mai mare dect temperatura de gelatinizare i
apoi uscat prin trecerea printre dou valuri nclzite, ntr-un usctor rotativ sau prin pulverizare.
- se distruge structura granular a amidonului - scderea temperaturii de gelatinizare - solubil n ap rece.
-la uscarea prin pulverizare sau amidonul este dispersat nainte de uscare ntr-un amestec de alcool i ap,
este posibil pstrarea structurii granulare cu formarea de amidon granular instant

Amidon extrudat

-tratament termic i sfrmarea granulelor prin procedee mecanice.

-Produse obinute greu de standardizat i nu pot fi comparate cu cele obinute prin
uscare.
 Sortimente de amidon modificate chimic

Modificarea chimic a amidonului : hidroliz controlat, oxidare, reticularea lanurilor polimerice sau
esterificarea sau eterificarea grupelor hidroxil, la grade de substituie foarte mici

Amidonuri fluide- E 1401

- Hidroliza controlat amidonului n mediu acid, la o temperatur inferioar temperaturii de gelatinizare,
- mare solubilitate, scderea vscozitii pastei la temperatur ridicat i capacitatea de a forma geluri i
filme rezistente.

Amidonul oxidat , fluid, E 1404

-Oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu, ap oxigenat sau periodat de sodiu sortimente
comerciale de amidon cu grad mare de albire.
-Agenii oxidani transforma grupele hidroxil n carbonil sau carboxil, producnd n acelai timp i o
depolimerizare a lanurilor de polizaharid
-utilizat pentru stabilizarea coloidal a sistemelor dispersate

Amidon reticulat

- crearea de puni ntre lanurile de polizaharid, determin creterea gradului de organizare al acestora
-controlul texturii prin scderea capacitii de gonflare a granulelor,
-rezisten la temperatur, la atacul acizilor i la tratamente mecanice.
 Amidon reticulat

Fosfat de diamidon - E 1412

Adipat de diamidon - E 1422

Amidonul reticulat este utilizat pentru alimente care sufer tratamente la temperaturi ridicate,
deplasri mecanice (pompare, amestecare, omogenizare) sau care sunt acide, deoarece amidonul
reticulat este mai puin sensibil la hidroliz dect cel nativ
 Amidon esterificat si eterificat

Amidon acetilat E 1420

1-Octenilsuccinilat de amidon, E 1450

Hidroxipropilamidon E 1440
 Gelatina
-derivat proteic obinut prin hidroliza colagenului din oriciul de porc
-i din oasele i pielea bovinelor.
-formeaza de geluri termoreversibile n mediu apos ;
- creste vscozitatea soluiilor apoase calde ;
- insolubilitatea n ap la rece i bun dizolvare la cald ;
- formeaz filme higroscopice, clare, cu flexibilitate moderat.

Utilizri :

- agent de gelificare pentru deserturi, conserve de carne i pete ;

- agent de emulsionare i stabilizare pentru ngheata pe baz de lapte ;
- agent pentru limpezirea vinurilor, oetului i sucurilor datorit proprietii de a reaciona cu taninurile n
prezena ionilor de fier, care conduce la compui insolubili, filtrabili.
- agent de stabilizare pentru gum de mestecat, diverse umpluturi pentru produsele din ciocolat, alimente
pentru copii i preparate dietetice.