Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Obtinerii Branzeturilor
Tehnologia Obtinerii Branzeturilor
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
PENTRU CLASA a XI-a
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a
sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
AUTORI
CONSULTANTI:
2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
3
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
5
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
6
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Dragi elevi, am conceput acest material pentru a v ajuta s parcurgei mai uor
modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR.
7
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
8
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 1
nsmnarea cu culturi de
2.
bacterii tactice specifice
PREGTIREA fiecrui sortiment de brnz
LAPTELUI
PENTRU 3. maturarea laptelui pasteurizat
COAGULARE
adugarea de clorur de calciu
4. pentru mbuntirea capacitii
de coagulare a laptelui i
calitii coagulului
9
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 2
CHIMIOZIN
COAGULAREA
SE FACE
PRIN ADAUGAREA
N LAPTE A
ENZIMELOR:
CHEAG
PEPSIN
FUNGIC
10
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv
ridicat a brnzeturilor
PROTEINE
VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
........................ .......................
11
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 3
LAPTE
12
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 4
CLASIFICAREA BRNZETURILOR
BRNZETURI
PROASPETE
BRNZETURI
MATURATE
BRNZETURI
BRNZETURI
FRMNTATE
FERMENTATE
BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE
13
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 5
14
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
BRNZETURI
PROASPETE
Moale
BRNZETURI
Semitare
MATURATE
Tare
cu pasta
FERMENTATE
BRNZETURI
BRNZETURI
FRMNTATE
BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE
15
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 6
16
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 7
17
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 8
FABRICAREA CACAVALULUI:
18
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 9
19
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 10
20
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 11
gradul de maturare
al brnzeturilor
caracteristicile amestecului de
sruri de topire
(componente, pH, cantitate etc)
21
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DOCUMENTARE NR. 12
Depozitarea
Se face la 5...10C; dac temperatura scade sub 0C
au loc modificri de structur
22
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
i esutul nervos
Recomandri:
Pe baza fielor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fie de lucru, fie de
evaluare, fie de autoevaluare etc, pe care le gsii la Activiti de nvare. Folosind aceste
modele, putei crea propriile fie de lucru i pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest
material.
Fiele se vor introduce n portofoliul elevilor.
ATENIE
N ATENIA PROFESORULUI !
26
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Fi de rezumat
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
COMPETENA 2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
COMPETENA 3
Aplic
instruciunile
27
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?
Comentariile profesorului
Aspecte pozitive din activitatea elevului
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Aspecte care necesita continuarea nvrii:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii
__________________________________________________________
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de
nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-
au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare.
28
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
1.
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
3.
Aplic instruciunile
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
4.
Supravegheaz
procesul tehnologic
de obinere a
brnzeturilor topite
29
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
FI DE PROGRES COLAR
Aplicare Evaluare
n cadrul
Competene care Activiti unitii Satis-
Data Data Refa-
trebuie dobndite efectuate de Bine fc-
cere
compe- tor
ten
Comentarii
30
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
31
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea
nutritiv ridicat a brnzeturilor
PROTEINE
VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
SRURI
LIPIDE MINERALE
32
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
BRNZETURI
PROASPETE BRNZA DELICIA
Moale CAMMEMBERT
BRNZETURI
Semitare TRAPIST, OLANDA
MATURATE
Tare
cu pasta: VAITER, CEDAR
FERMENTATE
BRNZETURI
CACAVAL DALIA
BRNZETURI
OPRITE
TOPITE CU ADAOSURI
BRNZETURI
TOPITE
33
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
34
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
BRNZETURILE
Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau
a tuturor acestor produse.
-dup calitate:
-brnzeturi superioare
-brnzeturi calitatea I
-brnzeturi calitatea a II a
36
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Curatire centrifugala
Normalizare
Pasteurizare
Omogenizare
Pregatire pt inchegare
Coagul
Prelucrarea coagulului
Scurgere zer
Brnza de vaci
Ambalare
Depozitare
37
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Lapte Maia
Cheag
CaCl2
Receptie calitativa si
cantitativa
Curatire centrifugata
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
80oC/ 60 S
Inchegare
Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sarare cas
Spalare si zvantare
Maturare
Branza Fetta
38
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Filtrare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
Coagulare
Presare coagul
Formare
Presare
Srare umed
Zvntare
Maturare
Brnza vaier
39
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Recepia : Calitativ
Cantitativ
Curire
Pasteurizare
Rcire
Pregtirea pentru
nchegare:
Maturare 30
Coagularea laptelui
Pregtirea coagului :
Tiere n coloane
Mrunirea
Formare
Presare
Srare
Maturare
40
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Branza Alpina se prezint sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g .
Branza se ambaleaz n folii de aluminiu sau hrtie caserat cu polietilen.
Organoleptice: la suprafa prezint o coaj subire, moale, de culoare glbuie-
brun roiatic.
In seciune prezint un miez de culoare alb-glbuie-galben, structur fin,
omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare .
Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere.
Miros-gust: fin, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium
linens.
Defecte
- Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor
de coagul i spaiile de maturare a umiditii sczute, favoriznd deshidratarea
brnzei
- Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos
de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii aciditii.
3.1. CARACTERISTICI
La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei.
Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare
cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct
de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici:
- Apa max % ................................................. 44
- Grsime, raportata la s.u % min .................. 45
- Clorura de sodiu, % max ............................. 3,5
3.2. DEFECTE
42
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor
bombat, avnd diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz
ntre 60 i 100 kg.
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas
(circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a
ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc
verde.
Caracteristici chimice:
ap, % ma. 42
grsime raportat l s.u., %min. 45
clorur de sodiu, % max. 1,5
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de
40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.
Organoleptice:
Chimice
- ap 50 % maxim
-grsime n substana uscat 50 % minim
- clorur de sodiu 3 % maxim.
43
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
44
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL