Argument tehnologic

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind
necesare
vieții și sanătății. Gustul răcoritor al fructelor este dat in general de acizii pe
care-i conțin.
Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atât în stare proaspata cât și
conserve, gemuri,
dulcețuri, etc.
Gemurile și dulcețurile reprezintă fructe și pomușoare fierte în sirop de zahăr
până la o
concentrație mare de substanțe uscate ( cca. 70 % ). Aceste două produse difera
prin structura si
consistența lor. Datorită tratării termice, în gemuri fructele și pomușoarele sunt
complet răsfierte
până la obținerea unei mase gelificate și uniformă, în care nu există separarea
fructelor de sirop.
Caracteristica principală a gemurilor – consistența gelatinoasă. Tehnologia de
producere a
dulcețurilor nu permite gelificarea fructelor și pomușoarelor, răsfierberea lor nu
se admite,
dimpotrivă, procesul de producere a dulcețurilor trebuie să decurgă astfel încat să
se păstreze
forma inițială a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulceață trebuie ca, la sfârșitul fierberii fructelor să-și păstreze forma și să
nu se
transforme într-o pastă. Pentru aceasta se va ține seamă de o serie de reguli
preliminare, înainte
de fierbere fructele se țin în sirop și se fierb în mai multe etape; în plus,
siropul pentru dulceață
trebuie să fie limpede și curat, nu trebuie să gelifice, trebuie să fie miscibil și
să se separe ușor de
fructele fierte.
La fierberea gemului păstrarea formei fructelor nu este obilgatorie, deși se
pregătesc
întocmai ca pentru dulceață. Gemul se fierbe o singură dată.
În gem, spre deosebire de dulceață, siropul trebuie să aibă o consistență
gelatinoasă și să se
scurgă.
În cazurile când gemul se separă din fructele care se gelifică greu prin fierbere,
se adaugă
suc de la acele fructe care au proprietatea să gelifice mai ușor ( mure, gutui,
pere ).
Gemul, ca și dulceața, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetică, fie
pasteurizat în
borcane ermetice. Deosebirea constă între gradul lor de fierbere.
Cap.1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

1.1.Definirea produsului
Produs obţinut din fructe întregi, jumătăţi sau bucăţi, fierte într-un sirop de
zahăr care la
rece gelifică, înglobând fructele. Se separă dintr-un singur fruct şi poartă
denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemănătoare cu cea a dulceţii, deosebirea constând în
faptul că, la
sfârşitul operaţiei, se realizează gelificarea datorită pectinei din fructe sau
adaosului de pectină.
Se recomandă să se folosească pectină cu un scurt timp de gelificare pentru a se
asigura
înglobarea fructelor, evitându-se plutirea acestora la suprafaţa. Pentru fierberea
gemului se
folosesc mai multe metode: osmoza cu zahăr, fierberea directă cu zahăr; fierbera în
sirop de
zahăr şi, în ultimul timp, fierberea în aparate vaccum care prezintă avantajul unei
calităţi
superioare şi al creşterii randamentului.
1.2.Clasificarea gamei din care face parte
Gemurile în funcţie de reţetă şi tehnologie de fabricare se clasifică:
a) după materia primă utilizată:
- dintr-un singur tip de materie primă;
- din două sau mai multe tipuri din materie primă.
b) după modul conservării:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi);
c) după conţinutul de zahăr:
- cu conţinut înalt de zahăr;
- cu conţinut redus de zahăr.
d) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea superioară;
- calitatea întâi.
1.3.Compoziţia chimică a produsului

Cap.2. TEHNOLOGII DE FABRICAŢIE

2.1.Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea gemului de caise

2.1.1. Materii prime
Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie,
soi,factori
climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele,
substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice,
substantele colorante,
sarurile minerale, vitaminele si enzimele.
1. Apa 80-90 %
2. Substanța uscată 10-20 % este formată din :
-

glucoză

fructoză

zaharoză

amidon

celuloză

substanțe pectice

proteine 0,4 -2 %

0,6 -1,2 %

- lipide 0,5 %
- substanțe minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici : - malic
- tartric

0,1- 7 %

- citric
- enzime

2.1.2. Materii auxiliare

Zahărul trebuie să se prezinte sub formă de cristale albe, lucioase, uscate,
nelipicoase, cu
puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoza, un biozaharid
care se
compune din monozaharidele glucoză și fructoză .De altfel, desfacerea zaharozei în
cele două
componente se poate face prin hidroliza în prezența unui acid, operație numită
invertire. Siropul
obținut se numește zahăr invertit.
Pectina folosită la fabricarea produselor gelificate se prezintă sub două forme :
-

extract în concentrație de 3 % ;

pulbere
Pulberea se adaugă sub forma unui amestec de pectină.
Acidul citric se găsește în fructele citrice. Pentru o gelificare optimă este
necesar un pH

3,1-3,4. În procesul de formare a gelului unul din factorii hotărâtori este și

prezența acidului în
soluție.
2.2.Schema tehnologică de fabricare a gemului de
caise

BORCANE
CAPACE

CAISE
RECEPTIE
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
DIVIZARE
AMESTECARE
FIERBERE
RACIRE
DOZARE
INCHIDERE RECIPIENTE
PASTEURIZARE
RACIRE
DEPOZITARE
AMBALARE
LIVRARE

ZAHAR

PECTINA

ACID CITRIC
2.3.Descrierea operaţiilor din schemă
Primele operaţii tehnologice din acest flux nu diferă de operaţiile tehnologice din
linia
tehnologică de producere a compoturilor.
Recepţia se face cantitativ şi calitativ. Recepţia cantitativă se face cu
cântărire, cu
ajutorul basculelor sau al cântarelor. Astfel, se valorifică cantităţile de fructe
şi de materii
auxiliare aduse şi se corelează cu valorile înscrise în actele emise de furnizor.
Depozitarea fructelor se face după recepţie în magazii cu temperaturi scăzute,
întunecoase şi curate.
Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se
îndepărtează fructele necorespunzătoare şi se separă calitativ în funcţie de
mărime, culoare,
maturitate, textură. Pe banda de sortare se îndepărteaza fructele lovite,
mucegăite, atacate de
boli sau defecte. Pe o parte şi alta a benzii de sortare stau muncitorii care
îndeparteaza
fructele necorespunzătoare introducandu-le în coşurile laterale.
Spalarea la caise se face cu apă curată, normal sau cu ajutorul maşinii de spălat.
Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face în scopul separarii dupa dimensiuni.La
majoritatea fructelor se îndeparteaza foarte uşor codiţele, în alte cazuri chiar şi
în timpul
transportului.Indepartarea sâmburilor din fructe se poate face prin mai multe
metode :
-

evacuarea sâmburelui prin împingere

tăierea caisei în doua jumătăţi şi eliminand sâmburele

extragerea sâmburelui
Amestecarea în timpul fierberii este necesară pentru mai puţine pierderi. Prin
acest

proces are loc şi omogenizarea componentelor produsului.

Fierberea se face în scopul eliminarii unei parţi de apă în exces, saturarea
fructelor cu
zahăr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate şi
distrugerea microflorei.
9
Răcirea are loc dupa fierbere la o temperatură cuprinsă între 75-80 C. Scopul
răcirii
este de a evita spargerea borcanelor în timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite înstalaţii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vâscoase. Pentru dozarea exactă a cantităţii de produs vâscos se foloseste
pistonul.
Închiderea recipienţilor se face la maşini manuale simple sau la maşini automate.
Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uşoară deschidere şi
închidere a sticlei şi
sigilare a conţinutului.
Pasteurizarea se aplică la gemurile care sunt dozate în recipiente de sticlă şi se
urmăreşte în special realizarea vidului în interiorul recipientului. Prin
pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente în produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de înmulţire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joasă sau de durată la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapidă sau înalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Răcirea până la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face în magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate,
aerisite,
lipsite de lumina solara si ferrite de înghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18
C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat
data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.
Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport
de
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.
2.4.Defectele gemului de caise
Produs negelificat din cauze multiple :
-

cantitate de pectină insuficientă ;

fierberea prelungită ;

adaugarea acidului citric la început sau în timpul fierberii, ceea ce facilitează

hidroliza
pectinei.

Cap.3. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE

A GEMULUI DE CAISE

3.1. Condiții tehnice de calitate

Gemul se prepară din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe
congelate
sau conservate.
Gemul se prepară dupa instrucțiunile tehnologice aprobate de către organul central
coordonator de ramură, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare și sanitare-
veterinare.
La fabricarea gemurilor se admite adăugarea de acizi alimentari (citric sau
tartrci) și de
pectin. Nu se admite adăugarea de coloranți, substanțe îndulcitoare sintetice sau
arome sintetice,
cu excepția vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu aroma slabă.
Utilizarea coloranților se
va face numai cu avizul Ministerului Sănătății.
Materiile prime și auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie să corespundă
dispozițiilor legale sanitare și sanitare-veterinare, standardelor sau normelor
interne.
3.1.1. Proprietăți organoleptice

Aspect

Fructe, bucăți de fructe sau petale parțial destrămate, în masă gelificată, din
Culoare
Gust și aromă

care nu se separă siropul; fără semen de fermentare sau mucegai, fără

corpuri străine (caliciu, frunzulițe, codițe, etc) se admit maximum 1%
sâmburi la gemul de vișine și cireșe și maximum 0,2% sâmburi la gemul de
prune, raportat la masa netă a ambalajului; merele, perele și gutuile sunt
curățate de coajă și din casa semințelor; gutuile pot fi și cu coajă
Corespunzătoare varietăți fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe)
se admite o nuanță de brun deschis la gemurile din fructe de culoare
deschisă și bruna la gemurile din celelalte fructe.
Plăcute, caracteristice varietății fructului (la gemul dintr-un singur fel de
fructe); nu se admite gust și miros străin

3.1.2. Proprietăți chimice

Tabelul 2
Caracteristici
Substanțe solide, % min.
Bioxid de sulf total, % max.
Aciditate totală exprimată în
acid mallic, %max.
Cenușă insolubilă în acid
clorhidric, % max.
Cupru, mg/kg max.
Staniu, mg/kg max.
Plumb, mg/kg max.
Arsen, mg/kg max.

67
0,0025
0,5

Metode de analiză
STAS 5956-71
STAS 5958-67
STAS 5952-71

0,1

STAS 9026-71

7
100
1
0,05

STAS 5954-64
STAS 7119-68
STAS 5955/1-68; 5955/2-69
STAS 7118-65

3.1.3. Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența germenilor patogeni.
3.2. Reguli pentru verificarea calității
Conform STAS 3730-53
Determinarea metalelor și analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu.
Caracteristicile respective se garantează de producător pentru fiecare livrare.
3.3. Metode de analiză
Examenul organoleptic. Se examinează apectul, culoarea, gustul și aroma
conținutului
fiecărui ambalaj din probă.
Analiza microbiologică. Prezența sau absența germenilor patogeni se verifică prin
metodele prevăzute în dispozițiile legale sanitare-veterinare.
Determinarea ermeticității. Conform STAS 8422-69.
Celelalte determinări se efectuează conform standardelor din tabelul 2.
3.4. Ambalare și marcare
Gemul se ambalează în cutii de tablă cositorită, borcane de sticlă, ambalaje din
materiale
plastice sau alte materiale avizate conform dispozițiilor sanitare legale și care
asigură o închidere
ermetică. Tipurile și mărimile ammbalajelor se stabilesc prin convenție între
părți.
Eroarea tolerată la conținutul nominal este de 5% pentru ambalajele până la 250 g,
3%
pentru ambalajele de 251…500 g și de 2% pentru ambalajele peste 500g.
Cutiile metalice trebuie să fie nebombate, neturtite, neruginite; se admit ușoare
deformări
la corpul cutiei; nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea
cositorului; inelul de
cauciuc nu trebuie să apară la suprafață.
La interior nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete albăstrui și o
usoară
marmoare datorată sulfurii de staniu.
Capacele borcanelor trebuie să fie nebombate, neruginite, neînnegrite.
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduce în lazi de lemn, carton sau
alt
material convenit între părți și cu dimensiuni stabilite în condiții prevăzute din
STAS 4999-69
“Ambalaje cu secțiunea dreptunghiulară”. ” Sistem de dimensiuni”, în palete-lăzi
sau containere.
La stabilirea și folosirea ambalajelor trebuie respectate dispozițiile legale
privind producția și
circulația ambalajelor.
Lăzile trebuie să fie întregi, curate și uscate.
Lăzile de lemn se leagă cu benzi de oțel sau sârmă iar lăzile de carton se închid
prin lipire
sau se leagă cu benzi de oțel.
Pentru transportul în interiorul aceleiași localități, lăzile pot să nu mai fie
legate cu benzi
de oțel.
Marcarea ambalajelor de desfacere și a ambalajelor de transport se face conform
STAS
4100-65.
Se admite marcarea prin ștampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de
desfacere.
Gemul asortat va fi marcat și cu denumirea fructelor componente.
3.5. Depozitare și transport
Gemul se depozitează în magazii răcoroase întunecoase, curate, aerisite și ferite
de
îngheț, la temperature de maximum 200C.
În timpul transportului, gemul trebuie ferit de îngheț, iar manipularea lăzilor se
va face cu
grijă.
Fiecare transport trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate eliberat de
organul de
control tehnic al calității, din întreprindere.
Gemul ambalat în cutii metalice și borcane de sticlă și depozitat în condițiile
prevăzute în
prezentul standard trebuie să-și păstreze calitatea timp de minimum 15 luni de la
data fabricării.
Termenele de garanție pentru gemul ambalat în recipiente confecționate din alte
material
se stabilesc în funcție de particularitățile acestora, de către organele tutelare
ale producătorilor și
beneficiarilor și cu avizul organelor sanitare.

Cap 4. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE

4.1. Condiții pentru degustători

- pentru obținerea de rezultate obiective, degustatorii trebuie să îndeplinească
anumite
condiții fiziologice, psihologice si altă natură pentru a evita factorii care
influențează negativ
funcționarea analizatorilor senzoriali, atenția si capacitatea de concentrare, de
analiză si
comparare;
-degustătorii trebuie sa aibă cunoștințe de specialitate și să fie imparțiali in
apreciera
produselor. Să posede o capacitate bună de concentrare, comparare, diferențiere și
de apreciere
obiectivă. Ei trebuie sa fie capabili să descrie exact caracteristicile
organoleptice și să folosească
corect noțiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei
categorii de produse
sau unui produs, în conformitate cu prevederile din standardele de produs;
-degustătorii trebuie să nu sufere de afecțiuni (gripe, rinită, etc.) ale
analizatorilor
senzoriali pentru gust, miros, culoare sau alte boli care pot afecta percepțiile;
să nu urmeze
tratamente medicamentoase care influențează negativ analiza senzorială
-toți degustătorii trebuie să fie aleși în funcție de capacitatea senzorială,
experiență și
antrenament asupra produsului ce se analizează și să posede certificat de
degustător
-degustătorii trebuie sa fie testați și selectionați prin metodele de verificare a
capacității
senzoriale. Degustătorii vor fi verificați din punct de vedere al capacității
senzoriale elementare
(gust,miros, văz) periodic la 4 ani.
4.2. Selecția degustătorilor
Pentru obținerea unor rezultate cât mai exacte, trebuie să cunoască facultățiile
senzoriale
ale fiecărui degustător.
Selecția degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament și se face
in
funcție de aptitudinea de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecție trebuie să fie bazat pe date obținute prin criterii care dau
posibilitatea
obținerii de răspunsuri corecte.
Acest mod de selecție și antrenare a degustătorilor se efectuează dupa 3 procedee:
a)prin folosirea de soluții apoase, foarte diluate, de substanțe stimul (zaharoză,
clorură de
sodiu, acid tatric si citric, chinină cofeină ) destinate să stabilească diferența
dintre capacitățiile
de apreciere ale degustătorilor;
b)prin folosirea de substanțe alimentare în concentrații normale, cu sau fara
adaosuri de
concentrații slabe din alte substanțe (rezultate din fermentație, râncezire) pentru
gust și miros
normal;
c)prin tehnica diluării, în care substanțele alimentare (sau amestecuri chimice)
sunt
examinate în concentrații din ce in ce mai slabe.
4.3. Comisia de degustători
Comisia de degustători va fi formată dintr-un conducători și o grupă de
degustători.
Numarul de degustători care efectuează analiza se stabilește în funcție de produsul
care se
analizează și metoda de evaluare folosită dar nu trebuie sa fie mai mic de trei.
În cazul evaluării cu scara de punctaj, numărul degustătorilor trebuie să fie
impari.
4.4. Condiții înainte și timpul degustării
Degustătorii nu trebuie să aibă senzația de foame înainte de analiză; ei trebuie să
fi
consumat alimente, dar nu până la completă saturare. Trebuie să evite consumul de
alimente și
băuturi alcoolice și nealcoolice, cu excepția apei potabile, cu cel putin o oră
înainte de analiză.
Alimentele condimentate și băuturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel
puțin
12ore înainte de analiză, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 ore înainte.
Analiza se va efectua dupa cel puțin o oră și cel mult trei ore de la masă.
Degustătorii nu trebuie să fumeze și să consume alte alimente și băuturi, atât în
timpul
analizei cât și al pauzelor de relaxare.
Degustătorii nu trebuie să utilizeze parfumuri, deodorant, produse cosmetice care
pot
influența analiza. Trebuie sa poarte halate albe, curate. Îmbrăcămintea nu trebuie
să prezinte
miros de tutun, produse chimice, etc.
Degustătorii vor efectua analiza în condiții de liniște deplina, fară consultări
reciproce.
4.5. Perioada și durata de degustare
Se recomandă ca analiza senzorială să se efectueze dimineața între orele 10 și 12
sau
după amiază între orele 15 și 17.
Durata unei sedințe de analiză senzorială va fi de maxim 2 ore. Între diferitele
serii de
probe ce se analizează se face o pauză de 15...20 minute
4.6. Aparatura și ustensile
Aparatura trebuie aleasă de conducătorul grupei de degustare, după consistența
produsului ce se analizează, numărul de probe, etc. și nu trebuie să aibă nicio
influență asupra
rezultatelor analizei.
Vasele trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă și culoare. Paharele
trebuie să
fie din sticlă incolora și de aceeași capacitate. Se admite folosirea paharelor
colorate când este
necesar să se mascheze culoarea produsului, pentru a nu influența evaluarea
celorlalte
caracteristici ( gust, miros, etc.).
Tăvile și farfuriile trebuie să fie de culoare albă, iar tacâmurile trebuie sa fie
din material
inox.
Forma și capacitatea vaselor trebuie să corespunda cantității necesare de proba și
consistenței acesteia.
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material
emailat alb
sau din argilă arsă.
Ca agenți de eliminare a gustului remanent se folosesc apă potabilă sau distilată,
ceai
îndulcit, paine, mere, etc, funcție de produsul analizat.
4.7. Pregătirea probei în vederea analizei
Conducătorul grupei de degustare organizează pregătirea probelor de analizat și
desfășurarea analizei, stabilește agentul de eliminare a gustului remanent și
durata unei serii de
probe, supraveghează analiza, verifică și prelucrează rezultatele.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr de 3-9 degustători.
Durata analizei trebuie să fie de maxim 2 ore.
După analiza uneii serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15-20 minute,
iar după
degustarea fiecărei probe se vor face pauze de circa 3 minute.
În funcție de produsul analizat, conducătorul grupei de degustători stabilește
numărul de
probe, cantitatea necesară de produs care se supune analizei, modul de pregătire a
probelor,
ordinea în care se supun analizei, modul de pregătire a probelor și se întocmește
tabelul de
codificare.
Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzorială trebuie să asigure
numărul de
probe individuale necesare.
Tabelul de codificare se stabilește notând cu litere în linie orizontală probele de
analizat,
iar sub litere se trec numerele de codifcare alese la întâmplare și formate din
două cifre.
Tabelul de codificare se va cunoște numai de conducătorul grupei de degustători.
Paharele și farfuriile cu probe se notează cu numerele din tabelul de codificare a
probelor
respective.
Probele trebuie să fie pregătite în același mod pentru toți degustătorii și
repartizate în
cantități egale și în vase identice.
Înainte de analiză, probele se duc la temperatura la care trebuie să se facă
examinarea, în
funcție de sortiment și caracteristica ce se examinează, conform prevederilor din
standardele de
produs.
Temperatura la care se face examinarea trebuie să fie identică la toate probele
dintr-un
sortiment supus analizei.
Pregătirea probelor se face într-o încăpere separată de cea în care se face
degustarea.
Se admite ca pregătirea probelor să se facă în aceeași încăpere în cazul în care nu
este
necesară încalzirea acestora.
4.8. Examinarea caracteristicilor senzoriale prin metoda scărilor de punctaj
Degustătorii completează formularul individual de analiză, cu datele personale și
cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedează la
examinarea
caracteristicilor organoleptice, în ordinea indicată.
Analiza formei, aspectului și culorii se efectuează cu analizatorul vizual, la
lumină
naturală, difuză. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550-
800 lx/m, cu
condiția să nu se producă modificări ale culorii.
În funcție de produs, se examinează aspectul și culoarea la exterior și apoi în
secțiune.
Consistența se analizează la exterior și în secțiune, în funcție de produs, cu
analizatorul
tactil, prin mascare și vizual.
Analiza mirosului se efectueazăcu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă,
în cazul
probelor cu miros pronunțat, fie prin inspirare repetată sau mai profundă la cele
cu miros slab.
Gustul se analizează cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului.
Degustarea
probelor se va face cu atenție, fara grabă cu pauze de relaxare de circa 2
minute,între porțiunele
de probă degustată.
Pentru degustarea probelor de produse lichide, se ia din paharele cu probe o
cantitate de
circa 10 cm3 sau se toarnă într-o linguriță o cantitate de 3..5cm3 , în cazul
uleiurilor comestibile,
care se introduce în cavitatea bucală.
În cazul produselor solide (unt, margarină, brânzeturi, etc,)se iau pentru
degustare 3..10g.
Degustarea fiecărei probe se face cu atenție, fără grabă, deplasând-o într-o parte
și alta a
cavitații bucale sau mestecând-o prin mișcări ale maxilarului și limbii pentru că
substanțele
solubile să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.
Înainte și dupa degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează clătirea
cavității bucale
cu un agent lichid (apă potabilă sau distilată, ceai îndulcit) sau prin masticarea
unui agent solid
(pâine, mere, etc.) pentru eliminarea gustului remanent.
Cap 5. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSULUI PRIN FOLOSIREA
SCĂRILOR DE PUNCTAJ

5.1. Principiul metodei

Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condițtiile descrise, prin
comparare cu
scări de punctaj de 0...5 puncte și obținerea punctajului mediu dat de grupa de
degustători.
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obținerea
punctajului,
mediu total și stabilirea calitații organoleptice a produsului pe baza punctajului
mediu total, prin
comparare cu o scară de la 0 la 20 puncte.
5.2. Modul de lucru
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice conform pct. 4.3. prin
comparare
cu scările de punctaj de 0...5 puncte, stabilite în standardele de analiză
senzorială a produselor
respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, consistență,
miros,
gust, etc.) care se analizează senzorial se întocmește câte un tabel cu scări de
punctaj pe baza
tabelului 1.
După examinare, degustătorii înscriu in fisa individuală punctele acordate (Pi).
Tabelul 1
Numărul de puncte

Calificativul

Caracteristile produsului care constituie bazele de

care se acordă
5

apreciere a caracteristicilor organoleptice

Foarte bun

Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă,

foarte bine conturată; nu prezintă defecte.

Bun

Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă,

destul de conturată, dar cu defecte foarte mici.

Satisfăcător

Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă,

foarte slab conturată, cu defecte mici datorită cărora
se situează la nivelul minim admis prin standardul
de produs.

Nesatisfăcător

Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale

caracteristicilor datorită cărora nu îndeplinește
condiția minima din standardul de produs, produsul
poate fi folosit în consum dirijat.

Necorespunzător

Produsul prezintă lipsuri sau diferite defecte

evidente ale caracteristicii, astfel încât nu mai poate
fi folosit în consum, decât dupa o prelucrare
adecvată.

Alterat

Produsul prezintă defecte accentuate ale

caracteristicii, specifice de produs alterat și care nu
mai poate fi consumat.

5.3.Calculul și interpretarea rezultatelor

5.3.1. Calcul
Conducatorul grupei de degustători înregistrează într-o fișa centralizatoare
punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică și verifică daca
punctajul acordat de
un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct
față de punctajul
mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de minim 5 degustători, punctajul cu o
abatere
mai mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3
degustători
ecvaluarea se repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculează pentru fiecare caracteristică puntajului mediu (Pm).
Calculul puntajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp=Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculează prin însumarea valorilor punctajelor medii
ponderate
de la toate caracteristicile organoleptice și se exprimă cu o zecimală.
5.3.2. Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustători se face evaluarea
calității
organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte, conform
tabelului 2.
Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,1...20

Foarte bun

15,1...18

Bun

11,1..15

Satisfăcător

7,1...1

Nesatisfăcători

0...7

Necorespunzător-alterat
FIȘA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
CU SCARA DE PUNCTAJ

Data:17.12.2014

Numele si:..

Produsul analizat:Gem de caise

prenumele degustatorului:

Intreprinderea producatoare:SC….

Numarul de cod al
probei

Numarul de puncte acordate

Observatii

Puritate

Culoare:
-intensitate
-tipicitate
Consistenta
Gust:
-intensitate
-tipicitate

SEMNĂTURA DEGUSTĂTORULUI:
FIŞA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBŢINUTE
PRIN METODA SCĂRII DE PUNCTAJ

Data:……….. ……………………….

Intreprinderea

Produsul analizat:……………………

producatoare:…………

Nr.crt

Numele
degustatorului

Puritate

Punctaj individual (Pi)

Culoare
Culoare Consistenta Gust
Gust
intensitate tipicitate
intensitate tipicitate

1
Dinca Ancuta
2
Irimia Larisa
3
Micu Madalina
4
Stika Beatrice
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu ponderat
(Pmp)
Punctaj mediu total(Pmt)

SEMNĂTURA CONDUCATORULUI
GRUPEI DE DEGUSTARE:
SCARA DE PUNCTAJ PENTRU
GEMUL DE CAISE
Caracteristici
organoleptice

Puritate

Coeficientul de
importanta

Punctaj ce se poate
acorda

5
4

2
1

Culoare
-intensitate

-tipicitate

Consistenta

5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1

Caracterisiticile
produsului care
cosntituie bazele de
apreciere a
caracteristicilor
organoleptice (aspecte
positive si defecte)
Fara urme de impuritati
Prezenta unor particule
neinsemnate de samburi ,
frunze, fire(1-2 in partea
interioara a recipientului)
Cantitati neinsemnate de
particule, samburi,
frunze, fire(2-4 in partea
interioara a recipientului)
Cu particule de samburi,
frunze, fire
Cu urme de nisip si
particule de sambure,
frunze, fire (6-10 in
partea interioara a
recipientului)
Foarte intense
Intensa
Medie
Putin intens
Absolut neintens
Foarte tipica pentru
fructe
Tipica pentru fructe
Medie, urme de caramel
Putin tipic, de caramel
Netipic, cu indici de ars
Gel format, fin
Gel format, putin slab
sau dens
Gel format, putin slab
sau puternic gelificat
Gelul foarte slab sau
foarte tare
Masa semilichida sau
Gust
-intensitate

-tipicitate

5
4
3
2
1
5
4
3
2
1

foarte tare
Foarte intens
Intens
Medie
Usor perceptibil
Neperceptibil
Foarte tipic pentru fructe
Tipic pentru fructe
Medie, usor de caramel
Putin tipic, amarui
Netipic, amar
ANALIZA COMPARATIVĂ A PRODUSELOR TESTATE

Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustători se face evaluarea
calității
organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte, conform
tabelului.

Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,1...20

Foarte bun

15,1...18

Bun

11,1..15

Satisfăcător

7,1...1

Nesatisfăcători

0...7

Necorespunzător-alterat

Rezultatele obținute pentru cele 3 produse analizate

Produsul analizat
Gem de caise
Gem de caise
Gem de caise

Punctaj mediu total obținut

Calificativ
Bibliografie: