Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ÎN AMESTEC
CUPRINS
Argument 3
Capitolul I. Conceptul si istoricul cocktail-urilor 5
1.1. Conceptul de cocktail 5
1.2. Istoricul cocktail – ului 5
1.3. Reguli de bază pentru realizarea cocktail-urilor 6
1.4. Clasificarea cocktail-urilor 6
Capitolul II. Dotarea barului si reguli de lucru pentru realiza- 7
rea cocktail-urilor
2.1 Dotarea barului 7
2.2.Tehnici de lucru pentru pregătirea cocktail-urilor 9
2.3. Decorul cocktail-urilor 9
Capitolul III. Servirea băuturilor în amestec 10
3.1. Obiecte de inventar pentru servirea băuturilor în amestec 10
3.2. Reguli de servire pentru băuturile în amestec 10
3.3. Debarasarea obiectelor de inventar 11
Bibliografie 12
Anexe 13
ARGUMENT
1
CAPITOLUL I
CONCEPTUL ŞI ISTORICUL COCKTAIL-URILOR
Cockteil-ul băutură puţin dură, fără agresivitate, uşor amăruie sau dulceagă,
aromatizată sau digestivă, care deschide apetitul şi satidface cerul gurii-presupune o
adevărată artă a pregătirii lui, artă care nu se învaţă din cărţi sau din cunoaşterea te-
meinică a anumitor reţete, ci impune stăpânirea unor experienţe dobândite doar în
practica muncii de zi cu zi, în spatele tejghelei bar, în urma căreia se ajunge la uşurinţă
şi dexteritate în manipularea ustensilelor de lucru, a paharelor, a sticlelor, a shaker-
ului, în sfârşit la o optimă combinare a băuturilor, acţiune cu rol hotărâtor în realizarea
unui cocteil apreciat şi competitiv.
Barmanul preparator are un rol hotărâtor în realizarea unui cocteil apreciat şi
competitiv, în recomandarea acestuia cu competenţă profesională, la consumatori în
fucţie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie să fie pregătit profesional, să posede spirit deose-
bit de observaţie şi creaţie, să fie cunoscător a 1,2 limbi de circulaţie internaţională,
să se prezinte cu ţinută fizică şi vestimentară îngrijită şi decentă, iar în relaţiile cu
consumatorii să manifeste abilitate şi discreţie deosebită. În calitatea sa profesională,
barmanul are următoarele atribuţii:
• asigură o dotare corespunzătoare a profilului de bar cu utilaje, instalaţii,
mobilier, ustensile de bună calitate şi cunoaşterea acestora în procesul de
manipulare (folosire), asigurând regulile de igienăsanitară şi de protecţie;
• să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul aces-
tora în zahăr, aromă, gust specific fiecărei băuturi,
• răspunde de calitatea băuturilor servite prin armonia combinării, a gustului
specific, cât mai plăcut.
• aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea băutu-
rilor şi păstrarea acestora în condiţii optime de nealterare.
1.2. Istoricul cocktail-urilor
Istoria cocktail-urilor este relativ recentă şi destul ambiguă. Acesta a apărut în
secolul al XIX-lea. Revista americană „The Balance” publică în mai 1806 un articol
referitor la amestecul de băuturi în care este pentru prima dată menţionat cuvântul
„Cocktail”. Publicaţia descria cocktail-ul sub forma unei combinaţiei de diverse tarii
cu zahăr şi apă.
2
1.3. Reguli de bază pentru realizarea cocktail-urilor
În istoria realizării cocktail-urilor au fost generalizate anumite practici care, cu
timpul, au devenit reguli. Pentru început, e bine de ştiut că la prepararea băuturilor se
foloseşte întotdeauna apă distilată sau de izvor.
Când preparaţi o băutură, umpleţi paharul cu gheaţă. Asta nu înseamnă că vreţi
s-o diluaţi; în realitate, în acest fel băutura se va păstra rece mai mult timp, aşa că
gheaţa se va topi mai greu. Dimpotrivă, o cantitate mai mică de gheaţă se va topi
imediat şi nu va avea nici un efect asupra temperaturii băuturii.
Pentru realizarea în condiții cât mai bune a băuturilor în amestec, barmanul
trebuie să cunoască și să respecte următoarele reguli:
• înaintea începerii pregătirii unei băuturi să revadă rețetele;
• la pregătirea băuturilor în amestec prin metodele agitării sau amestecului, se
folosesc cuburi de gheață;
• unele băuturi pregătite prin metoda dresării se pot realiza fără gheață, acestea
fiind răcite;
• durata agitării amestecului crește atunci când se pregătesc mai multe porții
odată în shaker sau mixer.
CAPITOLUL II
3
DOTAREA BARULUI ŞI TEHNICI DE LUCRU
PENTRU REALIZAREA COCKTAIL-URILOR
Ustensile de lucru:
➢ instalaţie de autosifon, mixer şi storcător de fructe
➢ shaker din inox sau sticlă pentru omogenizarea amestecului manual
➢ scobitori speciale pentru fructe, paie speciale din plastic sau naturale
➢ cuţit special pentru tăiat fructe, şerveţele pentru veselă
➢ cilindru gradat pentru măsurat băuturi, pâlnie
➢ presă manuală sau mecanică pentru stors lămâi şi portocale
➢ tirbuşon cheie pentru conserve
➢ casete speciale pentru păstrarea condimentelor şi a zahărului
➢ la pregătirea cocktail-urilor se foloseşte, după caz, gheaţă cuburi mari, cuburi
mici, pisată, lamele sau fulgi
➢ agitarea unui cocktail se face întotdeauna în shaker sau turmix, amestecul în
paharul de bar şi dresarea în paharul clientului
➢ garniturile pentru cocktail-uri se introduc în băutură, întregi, libere, în scobi-
toare sau se pun pe marginea paharului
➢ zest-ul de lămâie sau portocală, de regulă, nu se introduce în paharul clientului.
El se va presa între degetele mare, arătător şi mijlociu, deasupra paharului,
pentru ca în interiorul paharului să cadă numai aromele
➢ fructele mari folosite la pregătirea unor cocktail-uri în turmix/mixer vor fi tă-
iate înainte în bucăţi mici
➢ pentru a obţine o cantitate mai mare de suc de suc de citrice, acestea vor fi
ţinute în prealabil în apă caldă
➢ unele băuturi vor fi servite, după caz, în pahare cu bordură de zahăr, sare, cio-
colată pudră şi altele
4
➢ turnarea băuturilor din shaker, turmix, pahar de amestec sau din sticle, în pa-
harul clientului se va face întotdeauna în mijlocul acestuia pentru a nu păta
marginile paharului
➢ şampania rămasă după prepararea unui cocktail poate fi păstrată câteva ore fără
să-şi piardă calităţile dacă sticla este ţinută la rece, astupată ermetic şi cu gura
în jos
➢ băuturile ce trebuie amestecate de către client, se oferă stiker sau linguriţă de
lungimea corespunzătoare înălţimii paharului
➢ paharele în care vor fi servite cocktail-urile trebuie să fie incolore, de bună
calitate şi de forma şi capacitatea specifică fiecărui cocktail
➢ cocktail-urile se servesc foarte repede după ce au fost preparate, pentru a nu-şi
pierde „prospeţimea”
➢ să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul acestora în
zahăr, aromă, gust specific fiecărei băuturi
➢ răspunde de calitatea băuturilor servite prin armonia combinării, a gustului spe-
cific, cât mai plăcut
➢ aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea băuturilor
şi păstrarea acestora în condiţii optime nealterate
În timpul realizării băuturilor de bar în amestec, a cocktail-urilor, au fost gene-
ralizate anumite practici, care cu timpul au devenit adevărate „reguli”:
➢ reuşita pregătirii unui cocktail este condiţionată de folosirea în exclusivitate a
produselor de marcă, de bună calitate, fără substituiri
➢ componentele oricărei reţete trebuie măsurate, evitându-se aprecierea „din
ochi”
➢ agitarea sau amestecul va dura atât timp cât prescrie reţeta, orice depăşire duce
la realizarea unui cocktail diluat
➢ agitarea sau amestecul atunci când avem doua lichioruri consistente va fi mai
„lungă”
➢ ordinea turnării componentelor în shaker, turmix, pahar de amestec sau în pa-
harul clientului va fi: gheaţă, sucuri, siropuri, lichioruri şi la urmă alcoolurile
începând cu cel care are concentraţia alcoolică cea mai mică
➢ alcoolurile folosite pentru aceeaşi reţetă vor fi cât mai apropiate între ele sub
aspectul armoniei gustului
➢ se recomandă ca barmanul să revadă reţeta înaintea pregătirii unui cocktail
➢ folosirea gheţii la pregătirea unui cocktail este obligatorie; excepţie fac unele
cocktail-uri pregătite prin metoda dresării la care se va răci paharul cu gheaţă
iar băuturile vor fi aduse în prealabil la temperatura recomandată pentru servire
Această categorie include băuturile care sunt servite după masă, în timpul ami-
ezii sau seara. De regulă, sunt servite în pahare înalte şi au la bază lichioruri digestive.
5
2.2. Tehnici de lucru pentru pregătirea cocktail-urilor
Experienţa practică acumulată în baruri de-a lungul timpului, a generalizat fap-
tul că băuturile în amestec, cocktail-urile, se obţin prin una din cele trei metode cla-
sice: agitare, amestec şi dresare.
Metoda agitării
Se foloseşte atunci când trebuie amestecate băuturi şi ingrediente cu densităţi
diferite. Agitarea se realizează în shaker sau în turmix/mixer.
Metoda amestecului
Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente fluide,
de densităţi apropiate, în paharul pentru amestec denumit şi pahar de bar. După pre-
parare, băuturile realizate prin metoda amestecului rămân, de regulă limpezi.
Metoda dresării
Metoda dresării este relativ simplă, se foloşeşte pentru amestecul băuturilor cu
aceeaşi densitate sau cu densităţi diferite, direct în paharul clientului.
6
Servirea băuturilor în amestec se face respectându-se următoarele etape:
▪ alegerea obiectelor de inventar
▪ aplicarea regulilor de servire specifice
▪ debarasarea obiectelor de inventar
ANEXE
8
Băuturi în amestec
9
10
Prepararea cocktail – urilor
11
Reţete de cocktail
Cocktail-uri pe bază de „Whisky”
Irish Coffe
20 ml sirop din zahăr de trestie
40 ml whisky irlandez
100 ml cafea neagră fierbinte
40 ml frişcă proaspătă bătută
Whisky Flip
Cuburi de gheaţă, ½ din shaker
1 gălbenuş de ou proaspăt
1 linguriţă cu zahăr pudră
40 ml whisky de marcă
Nucşoară pentru muscadare
Pina Colada
Gheaţă cuburi, ½ din pahar
1 linguriţă zahăr pudră
50 ml rom alb
15 ml lichior Galliano
20 ml suc de lămâie verde
Se completează cu apă gazoasă
Cuba Libre
Gheaţă cuburi, ¾ din pahar
½ lămâie verde
50 ml rom
Coca-Cola pentru completarea paharului.
Cocktail-uri pe bază de „Brandy”
Alexander
5-6 cuburi de gheaţă
20 ml coniac de marcă
20 ml cremă de cacao brună
20 ml frişcă proaspătă
Nucşoară, facultativ
B&B
30 ml coniac de marcă
30 ml Benedicti
12