Sunteți pe pagina 1din 26

CAPITOLUL I

INTRODUCERE
Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi Peninsula Balacanică, răspândit în
prezent în foarte multe ţări.
Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu
proprietăţi biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate
constantă.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat
prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru
fermentare cu culturi care conţin Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.
Iaurtul se poate fabrica din lapte de vacă, bivoliţă sau amestec de lapte de vacă
şi bivoliţă.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Streptococul are
temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 40 0C, iar lactobacilul la 45 – 50 0C, ultimul
având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se
dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea
bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează
o serie de aminoacizi din cazeină.
La producerea iaurtului degresat tratarea preliminară a laptelui este continuă
până în momentul introducerii în tancurile de termostatare, unde se adaugă şi maiaua de
producţie.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje
pentru spălarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după
fermentare, răcire şi amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice
cu pereţi dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită du plasă; în
acest fel se menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.
Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime,
reducând în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine
digerabile, dar sărac în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale
şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea
copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la persoanele de
vârsta a treia.

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI
II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VACĂ

II.1.1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele are o structură heterogenă, principalii componenţi chimici fiind


următorii:

1
Apa Grăsimi propriu-zise: Glucide
Substanţa Fosfatide
grasă Alte grăsimi Steride

Glucide: Lactoza

Substanţa Proteice: Cazeina


uscată Substanţe Lactoglobulina
azotate Lactalbumina

Substanţa Neproteice: Aminoacizi


negrasă Uree
Săruri minerale Amide
Pigmenţi
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

Aceşti componenţi se găsesc în lapte sub diferite forme (sistem heterogen):


- în emulsie: substanţa grasă, pigmenţi şi vitamine liposolubile;
- în dispersie coloidală: substanţe proteice;
- în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri, pigmenţi
şi vitamine hidrosolubile.
Substanţele proteice sunt reprezentate de cazeină în proporţie de circa 80-85 %,
lactalbumină 10-12 % şi lactoglobulina 5-8 %.
Cazeina este componentul proteic de bază şi se caracterizează prin faptul că
acesta conţine în molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic. Molecula sa este formată
din trei fracţiuni:
- α şi β care precipită sub acţiunea cheagului;
- γ-cazeina care rămâne în zer.
Ultimele cercetări au scos la iveală o altă fracţiune, k-cazeina, cu rol protector,
care este degradată de către enzimele coagulante.
Lactalbumina nu conţine fosfor, dar are un conţinut bogat în sulf. Ea este
denaturată prin încălzirea laptelui la peste 72° C şi poate fi astfel precipitată după
coagularea cazeinei din zer.
Lactoglobulina, alături de lactalbumină, sunt proteinele normale ale zerului,
denumite şi proteine serice.
Substanţele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui
deoarece ele conţin circa 18 aminoacizi saturaţi şi nesaturaţi. Pentru a înţelege mai bine
acest lucru vom exemplifica câţiva aminoacizi în tabelul ce urmează:

2
Tabelul III. 1.Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de
vacă

Aminoacizi Cazeina Lactoalbumină Lactoglobulină


Valină 7 4 7,9
Leucină 12,1 15 17,7
Izoleucină 6,5 - 6,6
Lizină 6,9 8 10,4
Gliocol 0,5 0,3 -
Alanină 5,6 0,1 -
Acid aspargic 6,3 9,3 10,1
Tirozină 6,4 5,3 4,3

Sărurile minerale prezente în masa laptelui sunt în proporţie de circa 0,7-0,8 %


ca cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K, Mg. În cantităţi mai mici putem găsi şi S, Zn, Fe,
Al, Cu ş.a. Dintre toate aceste elemente,
calciul joacă rolul cel mai important privind rolul laptelui în alimentaţia omului. Sărurile
de Ca şi Mg împiedică coagularea cazeinei în timpul încălzirii.
Sărurile de Ca si P participă la stabilirea cazeinei în soluţia coloidală şi apoi în
procesul de închegare a laptelui.
Laptele mai conţine şi mici cantităţi de S în compoziţia proteinelor, circa 270-400
mg/l, care determină apariţia gustului de fiert a laptelui atunci când acesta este supus
fierberii un timp mai îndelungat.
Vitamine. Laptele conţine şi vitamine în cantităţi diferite în funcţie de o serie de
factori, cum ar fi: rasa, perioada de lactaţie, alimentaţia animalului cât şi modul de tratare
a laptelui după mulgere.
Vitaminele liposolubile prezente în lapte sunt vitaminele A şi D în cantităţi mai
mari şi în cantităţi mai mici vitaminele E şi K.
Vitamina A joacă un rol important în lapte atât din punct de vedere fiziologic cât
şi tehnologic ca substanţă naturală cu rol antioxidant.
Vitamina D2 (antirahitică) şi provitamina acesteia, ergosterolul, variază cantitativ
în funcţie de modul de hrănire a animalului, fiind în cantitate mai mare vara.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele ale complexului B, în special
vitaminele B1, B2 şi PP.
Vitamina B1 (tiamina) se găseşte în cantitate medie de 750 /l, reprezentând circa
75% din necesarul pentru un adult.
Vitamina B2 (riboflavina) se găseşte în lapte în proporţie de 0,10-0,12 mg % şi
poate acoperi circa 66% din necesarul zilnic. Vitamina B2 participă la procesele redox
celulare, influenţând procesele fermentative din lapte.
Vitamina PP (antipelagroasă) e conţinută în lapte în proporţie de 4-12 mg/l.
Enzimele din lapte provin fie din sânge, fie sunt secretate de anumite
microorganisme.
Lipaza este secretată de glanda mamară şi inactivarea sa impune un tratament
termic la 32-37° C timp de 1-3 ore, urmată de o răcire rapidă şi puternică. Activitatea sa,
desfăşurată la un pH = 8, duce la apariţia unui gust amar, asociat cu un gust de săpun.
Proteazele provoacă coagularea laptelui dar şi o hidroliză lentă a cazeinei.
Fosfataza şi peroxidaza permit controlul eficienţei pasteurizării laptelui.
Reductaza este de natură microbiană, fiind secretată de bacteriile de contaminare.
Acţiunea sa reducătoare permite aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui.
3
Glucidele sunt reprezentate în masa laptelui de către lactoză, care din punct de
vedere chimic este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză şi o moleculă de
galactoză.
Lactoza joacă un rol important în fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul
de bază în realizarea tipurilor de fermentaţii care folosesc la obţinerea unor produse
derivate din lapte.
Substanţa grasă din lapte este reprezentată de grăsimile propriu-zise, gliceride
98-99% şi cantităţi reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% şi steroli 0,25-0,40% etc.
Grăsimea din lapte se găseşte sub formă emulsionată, de culoare alb-gălbuie datorită
prezenţei pigmenţilor carotină şi xantofilă.
Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi, în special acid butiric, acid capronic,
acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, şi acid arahic. Dintre
acizii graşi nesaturaţi, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
Prezenţa acizilor graşi şi proporţia acestora determină unele caracteristici ale
grăsimii din laptele de vacă:
- punctul de topire mai scăzut: 29-34°C, ceea ce determină o asimilare mai uşoară;
- punctul de solidificare între 18-23° C;
- densitatea grăsimii la 20°C este de 0,936.
Sterolii se găsesc în cantitate destul de mică sub formă de colesterol 0,07-0,4% şi
urme de ergosteroli. Ei joacă un rol important în formarea vitaminei D, a acizilor biliari şi
a hormonilor sexuali.
Fosfatidele realizează o legătură între faza grasă şi cea apoasă a laptelui
stabilizând globulele de grăsime. Dintre ele, în cantitatea cea mai mare este prezentă
lecitina, circa 0,03-0,04%.
Gazele sunt reprezentate de CO2, care după mulgere reprezintă circa 10% din
volum. Această proporţie scade în urma agitării şi a aerării, dar în aceste condiţii creşte
conţinutul de N şi O2. Azotul nu influenţează procesele ce au loc în masa laptelui, dar
cantităţi ridicate de O2 pot duce la apariţia unor procese oxidative urmate de o deteriorare
a gustului.

II.1.2. Compoziţia microbiologică a laptelui

Laptele, prin compoziţia sa chimică, este un mediu propice pentru dezvoltarea


tuturor tipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Imediat după
mulgere, laptele prezintă anumite proprietăţi bactericide determinate de prezenţa unor
inhibitori, anticorpi, dezvoltarea bacteriilor fiind frânată.
Totuşi condiţiile improprii de obţinere şi prelucrare a laptelui pot conduce la o
infestare microbiană ce determină o deteriorare a calităţii laptelui.
Unele microorganisme sunt utilizate în procesele tehnologice de prelucrare a
laptelui. Din această categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris ş.a.). Alte
specii de microorganisme pot fi dăunătoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice.

II.1.3. Proprietăţi fizico-chimice

Structura şi compoziţia chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite


proprietăţi fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea
controlului calităţii acestuia.
a) Densitatea laptelui este influenţată de conţinutul în substanţă uscată, dar şi de
raportul care există între partea grasă şi negrasă ; ea variază foarte puţin cu rasa, vârsta
4
sau hrana animalului. Densitatea creşte cu cât conţinutul în substanţă uscată negrasă este
mai mare, deoarece principalii componenţi (proteinele şi lactoza) au greutăţi specifice
mai mari decât unitatea şi scade, variind invers proporţional cu creşterea conţinutului de
grăsime. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,029 şi 1,033.
b) Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidităţii, exprimând frecarea internă a
particulelor unui lichid care curge. Vâscozitatea este influenţată de: compoziţia chimică,
stadiul de diviziune al globulelor de grăsime (vâscozitatea creşte datorită omogenizării),
starea de hidratare a proteinelor (creşte vâscozitatea), variaţii bruşte de temperatură prin
încălzire sau răcire (măresc vâscozitatea).
Vâscozitatea absolută a laptelui se exprimă în centipoise şi variază între 1,72 şi 2
(la 20°C); este socotită pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smântânit 1,8.
Joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistenţa pe care o opune ridicării
în suprafaţă a globulelor de grăsime în timpul centrifugării.
c) Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un
grad temperatura unui gram de substanţă. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93
cal/g  °C. Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui e de mare importanţă în calculul
schimbătoarelor căldură pentru încălzire sau refrigerare.
d) Indicele de refracţie oferă informaţii preţioase asupra substanţelor ce se găsesc
dizolvate în lapte. Este în medie egal cu 1,35.
e) Punctul de fierbere. La presiune normală 760 mmcol Hg, laptele fierbe la
temperatura de 100,2° C.
f) Punctul de congelare. Laptele congelează la temperatura de -0,555°C,
constantă de cea mai mare importanţă. O valoare mai mică a punctului de congelare
denotă un adaos de apă.
g) pH-ul arată concentraţia în ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a
mediului. Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacţie slab acidă, pH-ul
oscilând în limitele 6,6-6,8. Laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon, datorită
prezenţei substanţelor proteice şi a anumitor săruri minerale (fosfaţi, citraţi).
h) Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se stabileşte prin titrare cu o
soluţie alcalină de hidroxid de sodiu, în prezenţa indicatorului fenolftaleină, exprimându-
se în grade de aciditate. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18°T. În timpul
păstrării, aciditatea laptelui creşte, în special, datorită acidului lactic care se formează
prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.

II.1.4. Proprietăţi organoleptice

- aspect-culoare: laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu


consistenţă normală şi culoare alb-gălbuie (coloraţie gălbuie datorită conţinutului mare de
grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje); culorile anormale de
roz, roşu, albastru ,galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecţie care
secretă pigmenţii caracteristici;
- gust-miros: laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag şi aromă plăcută
specifică, dar foarte puţin pronunţată.
Producţia şi compoziţia chimică a laptelui sunt supuse variaţiilor între anumite
limite, sub influenţa următorilor factori şi condiţii:
- rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc cât şi prin
compoziţia laptelui;
- individualitatea şi selecţia;
- vârsta;
- perioada de lactaţie;
- mulsul şi intervalul între mulsori;
5
- mişcarea şi munca;
- temperatura exterioară;
- folosirea substanţelor medicamentoase;
- alimentaţia ş.a.

II.1.5. Controlul calităţii laptelui

La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor


organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă normelor
stabilite pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia.
Luarea probelor
Probele de lapte pentru analiză se iau conform indicaţiilor prevăzute în STAS
9535-74. Înainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece în timpul
transportului grăsimea se poate stratifica la suprafaţă. Omogenizarea laptelui se face
folosind agitatoare manuale sau mecanice.
Analizele trebuie efectuate în cel mai scurt timp posibil, probele fiind păstrate
până atunci la o temperatură de 0-5°C.

II.1.5.1. Analiza organoleptică

Proprietăţile organoleptice ale laptelui se determină conform instrucţiunilor


prevăzute în STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare:
aspect şi consistenţă, culoare, gust şi miros.
Aspectul şi culoarea - se examinează dacă laptele este omogen, opac şi fără
corpuri străine vizibile în suspensie. De asemenea se examinează dacă laptele are
culoarea albă cu o uşoară nuanţă gălbuie.
Aspectul se analizează turnând laptele dintr-un vas într-altul, folosind pentru
aceasta cilindri de sticlă incoloră. Se observă dacă laptele este omogen, fără sediment şi
dacă curge uşor, normal, fără să formeze o vână groasă, defect cunoscut sub numele de
lapte gros.
Culoarea se observă la lumina directă a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat,
iar dacă conţine o cantitate mai mare de grăsime, culoarea este albă-gălbuie, uniformă.
Gustul se apreciază la temperatura normală de 15-20° C şi trebuie să fie plăcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.
Mirosul se apreciază după ce laptele este încălzit la 50-60° C, când mirosurile
străine pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspăt are un miros
slab caracteristic, iar dacă este acidifiat, mirosul este acrişor, specific.
Consistenţa laptelui. Acesta trebuie să aibă o consistenţă fluidă. Consistenţa
laptelui se apreciază prin transvazarea laptelui dintr-un vas în altul.

II.1.5.2. Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică a laptelui cuprinde, în mod curent, determinările gradului


de impurificare, a densităţii şi acidităţii, precum şi a conţinutului de grăsime.
Determinarea gradului de impurificare. Gradul de impurificare al laptelui se
determină prin filtrare, folosind pentru aceasta lacrofiltrul. Lactofiltrul este format dintr-o
butelie de sticlă sau de metal fără fund, la gura căreia se fixează o sită metalică pe care se
aşează materialul filtrant-o rondela specială din vată sau pâslă. În vasul lactofiltrului se
6
toarnă 250 ml lapte şi, după filtrare, se desface sita metalică, se scoate rondela, care se
usucă la aer şi se compară cu etaloanele standard.
Determinarea densităţii. Densitatea reprezintă masa unităţii de volum la 20°C,
exprimată în g/cm3 şi se determină la lapte prin metoda aerometrică (STAS 6347-73).
Înainte de analiză, proba de lapte se aduce la 20°C şi se omogenizează bine prin
efectuarea a 8-10 răsturnări, cu precauţie pentru a nu se forma spumă.
Pentru determinarea densităţii sunt necesare următoarele:
- termolactodensimetru;
- cilindru de sticlă de 250 ml.
Determinarea pH-ului. Măsurarea precisă a pH-ului la lapte se face prin metoda
electrolitică, folosind un sistem de electrozi alcătuit dintr-un electrod de sticlă şi un
electrod de comparaţie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, iar ca soluţii tampon
standard:
- soluţie tampon cu pH = 6,88: fosfat monoacid de potasiu 0,025 M şi fosfat
diacid de sodiu 0,025 M;
- soluţie tampon cu pH = 4,00: ftalat acid de potasiu 0,05 M.
Determinarea acidităţii. Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite
reacţii calitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeţimii, iar cantitativ
prin metoda titrării (STAS 6353-68).
Aciditatea se exprima, la noi, în grade Thorner (°T) şi reprezintă numărul de
mililitri soluţie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.
Exprimarea acidităţii mai poate fi făcută în: grade Soxhlet-Henkel (°SH) şi grade Dornic
(°D).
Determinarea conţinutului de grăsime. Conţinutul de grăsime din lapte se
determină în mod frecvent prin proba butirometrică (STAS 6352-73). Separarea grăsimii
în butirometru se realizează prin centrifugare, în prezenţa alcoolului izoamilic, după ce a
avut loc dizolvarea substanţelor proteice sub acţiunea acidului sulfuric.
Determinarea titrului proteic. Conţinutul în proteine poate fi determinat printr-o
metodă rapidă (STAS 6355-73), tratând laptele cu aldehidă formică care blochează
grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice libere pot fi titrate cu soluţie de
hidroxid de sodiu 0,143 n, având astfel rezultatul exprimat direct în procente.

II.1.5.3. Analiza microbiologică

Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii laptelui se referă, în general,


la următoarele determinări: numărul total de germeni şi de bacterii coliforme,
identificarea laptelui mastitic şi testul de reducere.
Determinarea numărului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului
de contaminare al produsului, prin însămânţări pe medii nutritive solide şi numărarea
coloniilor rezultate.
Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme şi de Escherichia coli.
Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin însămânţări
pe medii speciale, evidenţiind puterea lor fermentativă:
-bacteriile coliforme fermentează lactoza la 37°C, cu producere de gaze;
-Escherichia coli fermentează lactoza la 44°C, cu producere de gaze şi formare de
indol.
Proba reductazei. Această determinare permite să se stabilească în mod indirect
gradul de contaminare, prin măsurarea activităţii reducătoare a laptelui, determinată de
prezenţa bacteriilor.
Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele
mastitic, determinând în mod indirect conţinutul anormal de leucocite.
7
II.1.5.4. Controlul falsificărilor

Principalele falsificări ale laptelui sunt:


- diluarea laptelui;
- smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit;
- adăugare de lapte praf reconstituit;
- adăugare de lapte provenit de la alte specii de animale;
- adăugare de substanţe neutralizante;
- adăugarea de îngrăşăminte chimice.

Determinarea gradului de diluare a laptelui. Pentru a aprecia gradul de diluare a


laptelui se poate determina substanţa uscată negrasă sau densitatea laptelui smântânit.
Metoda bazată pe determinare a substanţei uscate negrase. Substanţa uscată
negrasă se obţine scăzând din substanţa uscată totală conţinutul de grăsime al laptelui.
Când conţinutul de grăsime al probei analizate este mai mic decât al probei luate la grajd,
se presupune că laptele a fost falsificat.

Determinarea smântânii parţiale sau a adăugării de lapte smântânit.


Falsificarea se pune în evidenţă mai greu, deoarece conţinutul de grăsime poate prezenta
în mod natural variaţii mari. Se consideră falsificare când reducerea, între conţinutul de
grăsime determinat şi procentul mediu de grăsime al laptelui colectat din zona respectivă
este de 0,04-0,5%.

Identificarea adaosului de lapte de capră. Identificarea se bazează pe


proprietatea cazeinei din laptele de capră de a fi insolubilă într-o soluţie de amoniac 25%.

Identificarea adaosului de lapte praf reconstituit. Metoda se bazează pe reacţia


faţă de o soluţie de resazurină-amoniac în aldehidă formică, la un adaos de lapte praf în
proporţie de minimum 10%.

Identificarea substanţelor neutralizante


Proba fierberii. La fierbere îndelungată, laptele care conţine bicarbonat de sodiu
îşi modifică proprietăţile organoleptice, astfel:
- culoarea devine brună;
- gust neplăcut de săpun (datorită saponificării grăsimilor).
Reacţia nu este evidentă decât la cantităţi mai mari de substanţă adăugată.
Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspăt, cu aciditate de 18-19°T, dă o
anumită coloraţie în prezenţa indicatorilor cu domeniul de viraj în limitele de pH = 6,5-
6,7. În cazul când coloraţia este modificată, laptele conţine substanţe neutralizante.
Metoda cu reactiv Nessler. Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu
carbonat sau bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetrică, dozând amoniacul cu
reactiv Nessler.
Metoda Hunkár. Metoda se bazează pe modificarea capacităţii tampon a
sărurilor minerale, datorită acidifierii şi apoi a reducerii acidităţii şi permite a se aprecia
numărul de °T cu care a fost redusă aciditatea laptelui prin adaos de substanţe
neutralizante.

Identificare azotaţilor. Laptele impurificat cu îngrăşăminte chimice (azotat de


amoniu, nitrocalcar etc.) conţine azotaţi, care pot fi identificaţi printr-o reacţie
colorimetrică folosind ca reactiv difenilamina.
8
Se observă reacţia colorimetrică, interpretând astfel rezultatul:
- coloraţie roz-gălbuie, lapte normal neimpurificat;
- coloraţie albastru închis după 2-3 min, lapte impurificat (reacţia de culoare persistă
circa 10 min).
Sensibilitatea metodei este de 25 mg/l lapte pentru azotat de amoniu şi 30 mg/l
lapte pentru nitrocalcar.

II.1.6. Defecte ale laptelui care pot interveni în procesul tehnologic de


prelucrare. Posibilităţi de recondiţionare şi folosire.

În masa laptelui pot apărea anumite modificări ale proprietăţilor sale


organoleptice sau/şi fizico-chimice, numite defecte, atât la mulgere cât şi în timpul
prelucrării în vederea obţinerii produsului finit. Aceste modificări pot duce la
imposibilitatea folosirii directe a laptelui sau/şi la apariţia unor probleme în fluxul
tehnologic.
Originea acestor defecte poate fi atât în hrana animalelor, modul de îngrijire a
acestora sau/şi condiţiile existente în momentul mulgerii, cât şi în manipularea greşită a
laptelui în procesul tehnologic.
Pentru a cunoaşte defectele ce pot apărea cât şi sursa şi modul de combatere, de
prevenire a lor, vom enumera câteva dintre ele:
a) laptele murdar, defect observat prin apariţia unor impurităţi la suprafaţa laptelui
sau de murdărie pe filtru, este cauzat de condiţiile incorecte de mulgere şi păstrare a
laptelui, de o neigienizare corespunzătoare a grajdului;
b) formarea de flocoane, urme de sânge, denotă un lapte cu sânge, fapt ce rezultă
în urma unor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales după fătare. În acest caz se
recomandă un control mai atent al sănătăţii animalelor.
c) o infecţie a laptelui cu anumite bacterii care secretă pigmenţi duce la apariţia
unei coloraţii în roşu a laptelui, defect denumit lapte roşu sau a unei coloraţii albastre la
suprafaţă ce se accentuează prin păstrare, defect ce poartă denumirea de lapte albastru.
Apariţia acestor modificări se poate preveni prin efectuarea unei spălări şi dezinfecţii a
utilajelor.
d) dacă la laptele proaspăt muls observăm un miros de grajd datorat folosirii unui
grajd murdar, neaerisit sau pregătirii hranei în timpul mulsului, atunci se impune o
respectare a programului de grajd, o igienizare corespunzătoare a animalului şi a
grajdului şi scoaterea imediat după muls a laptelui din grajd.
e) gustul de furaje, diferit, după felul nutreţului folosit, apare mai ales în laptele
proaspăt datorită hrănirii animalului cu furaje necorespunzătoare, defect ce se poate
preveni prin schimbarea hranei animalelor.
f) laptele colostral sau din ultima perioadă de lactaţie prezintă un gust sărat
imediat după muls. Ca măsură de prevenire se recomandă mulsul separat a laptelui din
ultima perioadă de lactaţie şi cel colostral.
g) gustul acru, amar, străin nu se observă decât în timpul păstrării, ca rezultat al
descompunerii diferitelor componente ale laptelui. Astfel, lactoza, prin descompunere
conferă laptelui un gust acru, proteinele-amar, rău mirositor, iar grăsimea, prin
descompunere conferă laptelui un gust de rânced, săpunos. Acest defect impune spălarea
şi dezinfectarea corectă a utilajelor şi răcirea şi păstrarea la rece a laptelui.
h) un conţinut prea ridicat în cupru şi fier determină apariţia unui gust metalic ce
se accentuează în timpul păstrării. Sursa de provenienţă a acestei modificări a gustului
laptelui o constituie folosirea de vase necorespunzătoare, încât se recomandă folosirea
aluminiului şi a oţelului inoxidabil.
9
i) laptele filant este un lapte vâscos datorită infecţiei cu anumite bacterii. Se poate
preveni prin spălarea şi dezinfectarea utilajelor.
j) numărul mare de microorganisme, infecţia masivă sau neîmpiedicarea
dezvoltării lor duce la reducerea conservabilităţii laptelui, defect ce se manifestă printr-o
creştere rapidă a acidităţii, iar laptele se coagulează la fierbere. În acest caz se recomandă
o spălare şi dezinfectare corespunzătoare a utilajelor, iar laptele trebuie răcit şi păstrat la
rece.
Aceste modificări ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui pot
fi cauzate, de asemenea, de unele falsificări cu scopul de a mări câştigul sau de a ascunde
anumite defecte.
De obicei, se recurge la adăugarea în lapte a unei anumite cantităţi de apă sau la
extragerea unei părţi de grăsime, fapt ce se observă prin modificarea densităţii.
Mai grave sunt acele falsificări care se realizează cu scopul de a ascunde anumite
defecte ale laptelui, falsificări ce conduc la obţinerea unui lapte periculos pentru
alimentaţia omului. De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui şi a împiedica
precipitarea cazeinei se folosesc substanţe neutralizante, precum carbonatul sau
bicarbonatul de sodiu. Aceste substanţe duc la o modificare a pH-ului, favorizând astfel
dezvoltarea bacteriilor proteolitice, fapt care determină formarea unor substanţe toxice în
lapte.

II.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI


ALE MATERIILOR AUXILIARE

II.2.1. Stabilizatorii

Stabilizatorii sunt consideraţi de Codex Alimentarius ingrediente alimentare şi nu


aditivi. În producţia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie să
prezinte un gust şi o aromă plăcută, dar care să nu mascheze aroma specifică iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului deoarece, fiind
coloizi hidrofili, sunt capabili să lege apa. Ei măresc vâscozitatea şi contribuie la
prevenirea separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizator şi proporţia în care este adăugat
trebuie să fie determinate experimental pentru condiţiile concrete de fabricaţie. Dacă se
foloseşte un stabilizator nepotrivit sau într-o doză prea mare, produsul poate prezenta o
consistenţă şi o structură tare, cauciucoasă. Ca stabilizator pe scară relativ largă este
utilizată gelatina obţinută din piele de porc prin prelucrare acidă (tip A) sau din piele şi
oase de bovine prin prelucrare alcalină (tip B).

II.2.2. Culturile pure de bacterii lactice


Culturile pure de bacterii lactice se prepară în laboratoare speciale şi apoi se
livrează fabricilor sub formă lichidă sau uscată, ambalate în sticluţe sau fiole. Culturile
pure se însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare un lapte coagulat
cunoscut sub denumirea de – maia - . După câteva însămânţări, maiaua verificată de
laborator se pot folosi în producţie. Maielele conţin una sau mai multe specii de
microorganisme, având un rol deosebit în fabricarea unui număr mare de produse lactate:
- determină obţinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui până la o
anumită aciditate, la care are loc coagularea lui;
- în funcţie de microorganismele pe care le conţin, maielele asigură gustul, aroma şi
consistenţa specifică diverselor produse.
Laptele, care se foloseşte la prepararea maielelor, trebuie să fie de bună calitate şi
selecţionat în acest scop.
10
CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE PRODUSULUI FINIT: IAURTUL DEGRESAT

III. 1. Caracteristicile iaurtului

III.1.1. Caracteristici organoleptice

Iaurtul normal obţinut trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:


♦ un aspect de porţelan la rupere, omogen, monofazic;
♦ o consistenţă compactă, fermă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer;
♦ o culoare albă cu o uşoară nuanţă de gălbui;
♦ un gust plăcut, uşor acidulat;
♦ o aromă specifică laptelui folosit.

III.1.2. Caracteristici chimice

Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate în tabelul III.1.

Tabelul III.1. Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt


Caracteristici Iaurt foarte gras ( extra Iaurt gras Iaurt slab
)
Grăsime, % minim 4 2,8 <0,5
Substanţă uscată, % minim15 15 11,3 8,5
Aciditatea, în 0T 75…145 74…140 75…140

III.1.3. Caracteristici microbiologice


Iaurturile prezintă următoarele caracteristici microbiologice:
♦ germeni patogeni – lipsă;
♦ bacterii coliforme, la ml maxim:
♦ pentru iaurtul în bidoane – 50;
♦ pentru iaurtul în alte ambalaje – 5.

III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor


Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricarea a iaurtului, precum
şi cauzele lor sunt redate în tabelul III.2.

Tabelul III.2. Defectele iaurturilor şi cauzele lor


Defectul Cauzele apariţiei defectului Recomandări pentru
înlăturarea defectului

11
Gust fad Temperatură scăzută de Se respectă temperatura de
fermentare, se dezvoltă numai fermentare de 41 – 420C
streptococi Prelungirea timpului de
Fermentaţie insuficientă fermentare
Folosirea unei culturi mai active
şi mărirea aportului de bacterii
Gust de Lapte necorespunzător Sortarea laptelui
suprafermentat, Temperatura de fermentare prea Se respectă temperatura de
amar, lipsit de aromă ridicată fermentare de 41 -420C
Menţinerea în termostat timp Se urmăreşte momentul
prea îndelungat coagulării; în instalaţii noi
acestea se face automat
Răcire târzie sau insuficientă a Răcirea rapidă a iaurtului după
iaurtului după fermentare fermentare
Gust de drojdie, Infectarea maielei sau iaurtului Înlocuirea maielelor de producţie
mucegai, brânzos cu drojdii sau mucegaiuri Reducerea conţinutului direct de
aer
Măsuri de igienă şi dezinfectare a
Curăţarea insuficientă a utilajelor, ambalajelor şi apei
borcanelor, închiderea neigienică
a ambalajelor
Gust metalic, uleios, Urme metalice ( Fe, Cu ) în Cositorirea bidoanelor şi a altor
seos iaurt, provenind de pe utilaje sau utilaje
din apă Analiza apei
Păstrarea iaurtului la întuneric
Acţiunea luminii, în special a
soarelui, asupra produsului
Gust săpunos Stare igienică nesatisfăcătoare, Respectarea normelor de igienă
curăţirea insuficientă a Analiza apei
borcanelor
Folosirea apei necorespunzător
Consistenţă filantă, Folosirea unei maiele învechite Înlocuirea maielelor de producţie
mucilaginoase

Separarea de zer Suprafermentarea iaurtului din Se respectă temperatura şi durata


cauza menţinerii îndelungate în de fermentare ( 21/2 – 3 ore la 41
termostat sau a răcirii -420C )
insuficiente Pentru a nu se face agitarea
Agitarea iaurtului, în timpul sau iaurtului, după fermentarea
după fermentare borcanelor cu iaurt se transportă
pentru răcire pe cărucioare
Suprafermentare, Prezenţa bacteriilor care Înlocuirea maielelor de
apariţie de gaze formează gaze ( din grupa coli ) producţie
şi a drojdiilor în lapte sau în
maia Pasteurizarea laptelui la
Încălzirea insuficientă a laptelui temperaturi de peste 850C

Curăţirea nesatsfăcătoare a Igiena utilajelor


utilajelor
12
Coagul moale Calitatea necorespunzătoare a Înlocuirea materiei prime
materiei prime
Nerespectarea condiţiilor de Corectarea parametrilor
fermentare (temperatură, timp ) tehnologici
Nerespectarea condiţiilor de
însămânţare
Culturi selecţionate puţin active Înlocuirea culturilor selecţionate
Coagul spongios Pasteurizarea necorespunzătoare Corectarea parametrilor
Igienă necorespunzătoare Dezinfectarea utilajelor
Calitatea redusă a apei folosite Înlocuirea sursei de apă

CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
IV.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A
IAURTULUI DEGRESAT
STABILIZATOR LAPTE CRUD
INTEGRAL
CULTURI STARTER DE
PRODUCŢIE
13
RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI
CALITATIVĂ A LAPTELUI
ÎNSĂMÂNŢAREA ÎN
LAPTE PASTEURIZAT LA
90…95OC 30 MIN.ŞI
FILTRARE PRIN
RĂCIT LA 45OC
CENTRIFUGARE A LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI TERMOSTATARE LA 43…


45OC 2-2,5 ORE

OMOGENIZAREA
LAPTELUI
RĂCIRE LA 10OC

LAPTE DEGRESAT PENTRU


OBTINEREA IAURTULUI

DEPOZITARE LA 1…2OC
24 ORE

PASTEURIZARE ÎN VANĂ LA
90…95OC 20…30 MIN.

CULTURI STARTER DE
PRODUCŢIE DE TIP
CUATERNAR
RĂCIREA LAPTELUI LA 45…
48OC

ÎNSĂMÂNŢAREA CU
CULTURI STARTER DE
PRODUCŢIE

DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE LA
43..45OC 2,5-3 ORE

PRERĂCIRE
LA 18…20OC

RĂCIRE
LA 2….8OC

DEPOZITARE LIVRAREA IAURTULUI


LA 2…8OC DEGRESAT

IV.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBŢINERE


A IAURTULUI DEGRESAT

14
Recepţia cantitativă şi calitativă se face prin cântărire sau măsurarea volumului.
Laptele trebuie să fie de bună calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unităţi
zootehnice de creştere a animalelor producătoare de lapte este transportat cu ajutorul
cisternelor la unitatea de prelucrare a sa în vederea obţinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiţii în timpul
deplasării: păstrarea unei temperaturi scăzute şi evitarea baterii laptelui. În timpul verii se
vor folosi şi containere izoterme, ca agent frigorific se foloseşte gheaţa; iarna,
temperatura poate fi asigurată de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai
este necesară.
Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a
determina dacă calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obţinerii
laptelui concentrat. În acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului şi a consistenţei;
- examenul fizico-chimic: determinarea acidităţii, conţinutului de grăsime, a densităţii, a
indicelui de refracţie şi a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziţiei microflorei bacteriene.
După realizare recepţiei calitative se va trece la recepţia cantitativă. Această
succesiune poate fi realizată numai dacă în timpul recepţiei laptelui este răcit şi depozitat
la o temperatură de circa 4-6° C. Dacă nu se pot realiza aceste condiţii, imediat după
primire, din masa laptelui se va lua o probă de 500 ml pentru analize, iar restul cantităţii
de lapte se va măsura cantitativ prin două metode:
- măsurarea gravimetrică:
- măsurarea volumetrică.
Măsurarea gravimetrică se realizează prin cântărirea cisternelor şi autocisternelor.
Această metodă este mai puţin precisă dar necesită costuri mai ridicate ale dispozitivelor
de cântărire.
Măsurarea volumetrică se poate face manual prin măsurarea nivelului cisternei
ţinându-se seama de anumite modificări ale geometriei incintei de transport şi
temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.
Acestea permit realizarea concomitentă a două operaţii: golirea incintelor de transport a
laptelui şi măsurarea volumului de lapte primit.
Această a doua metodă este mai puţin exactă datorită factorului uman şi a
posibilităţii de apariţie a unor pierderi în această etapă.
Filtrarea laptelui. După recepţia calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul
tehnologic de fabricare, sa face curăţirea laptelui în vederea îndepărtării impurităţilor
mecanice pe care le conţine.
O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui
recepţionat calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se în
acest scop tifon împăturit 4-6 straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante
neţesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosirea trebuie bine spălat,
dezinfectat prin fierbere şi clătite cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării
acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar
impurităţile pot fi spălate de lapte, partea solubilă trecând în filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se
foloseşte în mod curent în industrie este curăţarea centrifugă a laptelui. Efectul de curăţire
se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub
acţiunea forţelor centrifuge.
Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de
15
smantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine puţina grăsime (lapte
smântanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grăsimi. În vederea scaderii cantitatii de
grasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei părîi de grăsimi din
lapte ; amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac in grăsime ; amestecarea
laptelui integral cu lapte smântanit. De aceea pentru operaţia de normalizare totdeauna
trebuie să se determine mai îni continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele
folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata
in doua situatii: când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte
materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte
materie prima.
Omogenizarea laptelui. În faza de omogenizare se urmăreşte stabilirea emulsiei
de grăsime, evitându-se separarea acesteia la suprafaţa produsului, în timpul depozitării.
Omogenizarea se realizează prin mărirea gradului de dispersie a grăsimii, datorită
reducerii dimensiunii globulelor de grăsime. În procesul de omogenizare diametrul
globulelor de grăsime se reduce de la 6μ în medie la 0,5 - 1μ. Mărunţirea globulelor de
grăsime conduce la îmbunătăţirea gustului la iaurt omogenizat care impresionează
papilele gustative pe o suprafaţă mai mare decât în mod obişnuit. Grăsimea dim lapte
omogenizat nu se mai separă spontan la suprafaţa lichidului. Grăsimea din lapte
omogenizat nu se mai separă spontan la separarea lichidului. Eficienţa omogenizării se
apreciază print-un examen microscopic al probelor de lapte înainte şi după omogenizare,
făcându-se o numărătoare a globulelor de grăsime ce depăşesc diametrul de 2μ. Se
consideră lapte omogenizat acel produs care după o depozitare de 48 ore nu prezintă o
separare vizibilă de grăsime. În iaurtul provenit lin lapte omogenizat, grăsimea este
repartizată mai uniform în toată masa, lactoza şi cazeina sunt mai uşor digestibile, iar
eliminarea zerului este mai redusă.
Omogenizarea se realizează în omogenizatoarea compuse dintr-o pompă cu piston
care refulează laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se micşorează ca
urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare căruia laptele îi este
supus în momentul tercerii prin fantă. Frecarea globulelor de grăsime între ele creşte cu
cât curentul de lapte este mai îngust şi cu cît viteza de deplasare a acestuia este mai mare.
Efectul de mărunţire este însoţit de scăderea presiunii în momentul când laptele păreseşte
supapa de omogenizare şi unele fenomene de cavitaţie ce au loc la nivelul supapei de
omogenizare. Temperatura optimă de omogenizare este cca 60oC, omogenizatorul fiind
alimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de
pasteurizare. Presiunea de omogenizare este cuprinsă între 120 şi 180 kgf/cm2.
Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu
ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea
celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub
forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de
65 – 90 (C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in
continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la
temperatura de 75 (C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de
pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu
aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este
mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute
si anume : pasteurizare joasa ; pasteurizare inalta ;
pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se
face la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in
fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula
apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe o
16
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata
pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu
pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 oC pe o
durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.
Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care
circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta
se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau
pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele
tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In
cazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in
primele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata
pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si
3 0C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai
mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se face
imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie
de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate
face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice :
Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa
muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in
tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau
camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu
compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de
evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este
mai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate avea
diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire
dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai
mare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpului
ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in
concentratie de 18 – 21 %. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.
Însămânţarea laptelui. Însămânţarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face
cu o cultură formată din două specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producţie se introduce în laptele răcit (45 – 48 oC),
după ce în prealabil a fost bine omogenizată, pentru a distruge particulele de coagul care
pot produce fermentări nedorite, având ca rezultat formarea de goluri de fermentare în
masa iaurtului. După omogenizare, cultura se diluează cu o cantitate mică de lapte şi se
introduce în jet subţire, sub continuă agitare, pentru a realiza o cât mai uniformă
repartizare în masa de lapte. Proporţia de cultură variază între 0,5 – 2%, depinzând de
calitatea laptelui, activitatea culturii şi temperatura de termostatare, astfel încât să asigure
un proces de fermentare al iaurtului care să nu depăşească 6 ore.
Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigură condiţiile de dezvoltare a
microflorei specifice şi fermentarea laptelui. Laptele însămânţat este introdus în vane sau
tancuri de fermentare.
Răcirea iaurtului. După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, care
se realizează în două etape:
- prerăcirea până la temperatura de 20oC, timp de 3 – 4 ore, având scop întărirea
coagulului şi prevenirea separării zerului;
17
- răcirea propriu-zisă la temperatura de 10oC, fază în care coagulul devine mai
compact, aroma se accentuează şi gustul devine mai plăcut.
Depozitarea iaurtului. Reprezintă ultima fază a procesului tehnologic la iaurt. În
condiţii de temperatură scăzută, coagulul devine mai compact, aroma se accentuează şi
gustul devine mai plăcut. Timpul minim de menţinere la temperatura de depozitare este
de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 – 6oC.

CAPITOLUL V
V. 1. BILANŢUL DE MATERIALE

Cantitatea de lapte care se depozitează înainte de normalizare se calculează din


ecuaţia de bilanţ pentru operaţiile de filtrare, răcire, depozitare, cunoscându-se cantitatea
de lapte integral şi pierderile la aceste operaţii:
- recepţie, filtrare, prerăcire, răcire, depozitare p = 0,05%;
- curăţire, normalizare p = 0,25%;
- pasteurizare p =1,5%;
- însămânţarea, termostatare p = 0,1%;
- omogenizare, p=0.6%;
- ambalare, p=0.5%.

LI Recepţia cantitativă LRP


şi calitativă

P1
Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:
LI = LRP +P1
LRP =LI – P1
LRP =LI ∙ (1 - p1/100) = 7500 ∙ (1 - 0.05/100) = 7496,25 kg/zi
LRP = 7496,25 kg/zi
LI – cantitatea de lapte integral, kg;
LRP – cantitatea de lapte recepţionat, kg;
P1 – pierderile la recepţie, %.

LRP LF
Filtrare
laptelui
P2

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


LRP = LF +P2
LF =LRP– P2
LF =LRP ∙ (1 – p2/100) =7496,25 ∙ (1 - 0.05/100) = 7492,5 kg/zi
LF = 7492,5 kg/zi
LF – cantitatea de lapte filtrat, kg;
LRP – cantitatea de lapte recepţionat, kg;
18
P2 – pierderile la filtrare, %.

LF Răcirea LR
laptelui
P3

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


LF = LR +P2
LR =LF– P3
LR =LF ∙ (1 – p3/100) = 7492,5 ∙ (1 - 0.05/100) = 7488,75 kg/zi
LR = 7488,75 kg/zi
LF – cantitatea de lapte filtrat, kg;
LR– cantitatea de lapte răcit, kg;
P3 – pierderile la răcire, %.

LR Curăţirea LC
laptelui

P4

: Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


LR = LC +P2
LC =LR– P3
LC =LR ∙ (1 – p4/100) = 7488,75 ∙ (1 - 0.05/100) = 7470,02 kg/zi
LC = 7470,02 kg/zi
LC – cantitatea de lapte curăţat, kg;
LR– cantitatea de lapte răcit, kg;
P4 – pierderile la curăţare, %.

LC LN
Normalizarea
laptelui S

P5
: Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LC = LN + S + P5
LC = LN + S +P5 ∙ LC
LC ∙ GC = LN ∙GN + S ∙GS + LC ∙GC ∙P5/100
LN = 7470.02(1 – 0,25/100)(30 – 3,0)/(30 -0,5) = 6844,25 kg/zi
LN = 6844,25 kg/zi
19
LC – cantitatea de lapte curăţat, kg;
LN – cantitatea de lapte normalizat, kg;
S – cantitatea de smântână cu 30% grăsime, kg;
P5 – pierderile la normalizare, %;
GC – conţinutul de grăsime din laptele curăţit, 3,3%;
GS– conţinutul de grăsime din smântână, 30%;
GN – conţinutul de grăsime din laptele normalizat, 0,5%.

LN LO
Omogenizarea
laptelui
ST
P6

: Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


LN + ST= LO + P6
LO =LN + ST – P6
ST = %ST ∙ LN = 0.4/100 ∙ 6844,25 = 27,37 kg/zi
LO =LN ∙ (1 – p6/100) + ST = 6844,25 ∙ (1 - 0.6/100) + 27,37 = 6857,94kg/zi
LO = 6857,94 kg/zi

LO – cantitatea de lapte omogenizat, kg;


LN– cantitatea de lapte normalizat, kg;
P6 – pierderile la omogenizare, %.
ST – cantitatea de stabilizator, kg.

LO Pasteurizarea LP
laptelui

P7

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


LO = LP + P7
LP = LO – P7
LP = LO ∙ (1 – p7/100)
LP = 6857,9 ∙ (1 – 1,5/100) = 6755,03 kg/zi
LP = 6755,03 kg/zi
LO – cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LP – cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
P7– pierderile la pasteurizare, %.
20
LP Răcirea LRC
laptelui

P8

LP = LRC + P8
LRC = LP – P8
LRC = LP ∙ (1 – p8/100)
LRC = 6755,03∙ (1 – 0,05/100) = 6751,65 kg/zi
Lr = 6751,65 kg/zi
LP – cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC – cantitatea de lapte răcit, kg;
P8– pierderile la răcire, %.

LRC Însămânţarea IIN


laptelui

C.B P9

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LRC + C.B = IIN + P9


C.B,=1,5/100 ∙ 6751,65 = 101,27 kg/zi
IIN = LRC + C.B. – P9
IIN = 6751,65 + 101,27 – (0.1/100 ∙ 6751,65 ) =
IIN =6852,92 – 6,75165 = 6846,16 kg/zi
IIN = 6846,16 kg/zi

LRC – cantitatea de lapte răcit, kg;


IIN – cantitatea de iaurt, kg;
C.B. – cantitatea de cultură adăugată în laptele răcit pentru obţinerea
iaurtului, kg;
P9– pierderile la însămânţarea laptelui, %.

IIN Termostatarea IT
iaurtului

P10

21
Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia

IIN = IT + P10
IT = IIN – P10
IT = IIN ∙ (1 – P10/100)
IT = 6846,16∙ (1 – 0,1/100) = 6840,31 kg/zi
IT = 6840,31 kg/zi

IT – cantitatea de iaurt termostatat, kg;


IIN – cantitatea de iaurt însămânţat, kg;
P10– pierderile la termostatarea iaurtului, %.

IT Prerăcirea IPR
iaurtului

P11

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia

IIN = IT + P11
IT = IIN – P11
IT = IIN ∙ (1 – P11/100)
IT = 6840,31∙ (1 – 0,1/100) = 6839,31 kg/zi
IT = 6839,31 kg/zi

IT – cantitatea de iaurt termostatat, kg;


IPR– cantitatea de iaurt prerăcit, kg;
P11– pierderile la prerăcirea iaurtului, %

IPR IR
Răcirea
iaurtului
P12

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


IPR = IR + P12
IR = IPR – P12
IR = IPR ∙ (1 – P12/100)
IR = 6839,31∙ (1 – 0,05/100) = 6835,89 kg/zi
IT = 6835,89 kg/zi
22
IR – cantitatea de iaurt răcit, kg;
IPR – cantitatea de iaurt prerăcit, kg;
P12– pierderile la răcirea iaurtului, %.

IR Depozitarea ID
iaurtului

P13

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


IR = ID + P13
ID = IR – P13
ID = IR ∙ (1 – P13/100)
ID = 6835,89∙ (1 – 0,05/100) = 6834,89 kg/zi
IT = 6834,89 kg/zi
IR – cantitatea de iaurt răcit, kg;
ID – cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P13– pierderile la depozitarea iaurtului, %.

ID Ambalarea IA
iaurtului

P14

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:


ID = IA + P14
IA = ID – P14
IA = ID ∙ (1 – P14/100)
IA = 6834,89∙ (1 – 0,5/100) = 6800,71 kg/zi
IT = 6800,71 kg/zi
IA – cantitatea de iaurt ambalat, kg;
ID – cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P14– pierderile la ambalarea iaurtului, %.

Cantitatea de iaurt obţinut anual este:


6800,71 kg/zi ∙ 254 zile/an = 1727380,34 iaurt/an
Consumul specific, litri lapte normalizat la 0,5% grăsime pentru 1 kg
iaurt.
L'n L
Csp = , în care : L'n  n
IA d
L 6844,25
C sp  n  C sp   C sp  0,97l / kg lapte
d  Ia 1,028  6800,71
23
d – densitatea laptelui normalizat.

Tabelul 4. Tabelul de bilanţ pentru obţinerea iaurtului degresat cu 0,5%


grăsime.

COMPONENT INTRARI [kg/zi] IESIRI

PIERDERI % [kg/zi]
LRP 7500 0,05 7496,25
LF 7496,25 O,05 7492,5
LR 7492,5 0,05 7488,75
LC 7488,75 0,25 7470,02
LN 7470,02 0,25 6844,25
LO 6844,25 0,6 6857,94
St 27,37
LP 6857,94 1,5 6755,03
LR 6755,03 0,05 6751,65
IÎN 6751,65 0,1 6846,16
C.B. 101,27
IT 6846,16 0,1 6840,31
IPR 6840,31 0,05 6839,31
IR 6839,31 0,05 6835,89
ID 6835,89 0,05 6834,89
ID 6834,89 0,5 6800,71
TOTAL 7628,64 7628,64

V. 2. BILANŢUL TERMIC

Pasteurizarea laptelui:

- lapte 65 – 74oC
- abur 2 atm
Se scrie ecuaţia de bilanţ termic şi se calculează debitul de abur
necesar pasteurizării laptelui.

24
1,5
m LO  C pLO  TLO  mab  r   m LO  C pLO  TLO
100
0,985  m LO  C pLO  TLO 0,985  6755,03  4005,35   74  65
mab    108,64 kg / zi abur
r 2207,6  10 3
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supusă pasteurizării
C p LO
- căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 69,5oC
TL - diferenţa de temperatură a laptelui (9oC)
o

mab - cantitatea de abur necesară pentru realizarea pasteurizării


r - căldura latentă de vaporizare (

r  i "  i '  r  2710  502,4  r  2207,6 kJ / kg


)

i " - entalpia apei sub formă de vapori ( i "  2710 kJ / kg )


i' - entalpia apei sub formă lichidă ( i '  502,4 kJ / kg ).

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin – “Manualul inginerului “, vol. 2.

25
2. Chintescu Gh. et at. – Valorificarea subproduselor lactate, Ed.
Tehnica Bucuresti, 1985.
3. Gh. Costin, Gr. Lungulescu – “ Valorificarea subproduselor
din industria laptelui “
4. Gh. Costin – “ Tehnologia laptelui si a produselor lactate “,
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1965..
5. Stoian C. et al. – “Tehnologia laptelui si a produselor lactate”,
Ed. Tehnica Bucuresti ,1987
6. Vizireanu C., Banu C., - “ Procesarea industriala a laptelui”,
Ed. Tehnica Bucuresti, 1998.

26