TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE A

MATERIILOR PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Direcţii noi în ştiinţa alimentelor

Ştiinţa alimentelor prezintă ansamblul informaţiilor ştiinţifice fundamentale
biologice şi fizico-chimice, necesare supravegherii procesului de elaborare a
alimentelor şi a evoluţiei după condiţionare prin conservare, astfel încât să
permit mijloacelor tehnologice utilizate să asigure stabilitate biologică şî
fizico-chimică produselor agroalimentare.

Rolul biotehnologiei în procesarea alimentelor este de mare interes.

Conform specificaţiilor Comitetului Canadian de Biotehnologie alimentară,
biotehnologia alimentară implică procese de manipulare a enzimelor libere
sau imobilizate ca şi a celulelor, pentru îmbunătăţirea calităţii alimentelor,
prelungi duratei de consum a fructelor şi legumelor, analiza compoziţiei
chimice, analiza toxicologică. Biotehnologia alimentară include procesele
microbiene de fermentaţie (datorită activităţii enzimelor intracelulare şi
extracelulare), cu rol în creşterea aromei produselor fermentate, pentru
conservarea alimentelor, pentru producerea de biomasă. Dezvoltarea
biotehnologiilor alimentare va influenţa diversificarea industriei alimentare.
Prin modificarea componentelor alimentului îi va asigura proprietăţi noi sau
proprietăţi funcţionale ameliorate; prin dezvoltarea de senzori cu enzime
imobilizate se vor introduce metode noi de analiză, prin noi procese de
producere a alimentelor sau a componentelor lor (folosirea culturilor de
celule vegetale precum obţinerea de aromatizanţi), se va asigura
diversificarea şi vor fi perfectate tehnici de detoxifiere a unor produse
(îndepărtarea acidului erucic din uleiul de rapiţă, a cafeinei din cafea,
îndepărtarea gustului amar etc.) Este important de subliniat că, inginerul
de industrie alimentară prin pregătirea sa în domeniul chimiei,
microbiologici, biochimiei, completează cu cunoştinţele dobândite la
disciplinele tehnologice, de procese şi operaţii, utilaj etc. poate să desfăşoare
o activitate eficientă şi în domeniul biotehnologiei. Direcţiile noi care se
impun în ştiinţa alimentelor sunt următorele
1. Introducerea de tehnologii moderne de procesare
2. Metode moderne nondistructive de analiza si autentificare (PCR,
analiza imaginii, biosenzori)
3. Trasabilitatea produselor agroalimentare si a alimentelor.

Introducerea de tehnologii moderne de procesare

Din punctul de vedere al tehnologiilor alimentare, tratamentele termice

(pasteurizare, sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare a
inocuităţii şi de conservare a alimentelor. Tendinţa este minimizarea sau
înlocuirea tratamentelor termice cu metode non-termale, non-distructive, cu
scopul de a păstra prospeţimea, valoarea nutritivă şi bioactiva a produselor
alimentare.
Metodele de procesare moderne pot să ducă la creşterea calităţii vieţii
bolnavilor de diabet, al celor alergici la diferite substanţe din compoziţia
unor alimente, prin producerea de alimente hipocalorice, fără gluten, cu
conţinut redus de grăsime, cu adaos de vitamina, de antioxidanţi, etc.

(adaptat după, Moraru C, Metode alternative de procesare a alimentelor -

noutăţi, oportunităţi şi perspective, 2011).

Procesele tehnologice îmbunătăţite, sau tehnologiile moderne de procesare

şi conservare se folosesc în vederea obţinerii de:
o Alimente funcţionale, probiotice şi prebiotice;
o Reducerea conţinutului de grăsime;
o Obţinerea de ambalaje care să păstreze gustul natural;
o Reducerea riscurilor;
o Consum redus de energie.
 Tehnologiile termice

Sunt vitale pentru păstrarea alimentelor şi pentru producerea anumitor

sortimente.
Temperatura este o mărime fizică care prin valorile ei mai scăzute sau mai
ridicate permite păstrarea produselor pe termen lung, fie că este vorba de
pasteurizare-sterilizare, fie că este vorba de congelare sau liofilizare,
acţiunea ei principală fiind inactivarea microorganismelor care produc
alterarea alimentelor, modificarea texturii şi a gustului, obţinerea de noi
produse alimentare.
Tratamente moderne la temperaturi ridicate: radiaţiile
infraroşii,
microundele, aplicarea frecvenţelor radio.
Tratamente moderne la temperaturi scăzute: crioconcentrarea, liofîlizarea
Liofilizare -metodă modernă de uscare a produselor alimentare, reprezintă
procesul de uscare rapidă a produselor alimentare în prealabil congelate,
prin sublimarea gheţii sub vid înaintat. Procesul implică trei
etape:
îngheţarea (congelarea) alimentului, sublimarea gheţii formate (proces de
uscare primară) şi îndepărtarea cantităţilor mici de apă legată de solid (aşa
numita uscare secundară sau desorbţie).
Avantaje:
• Păstrarea proprietăţilor senzoriale (textură, gust, miros);
• Păstrarea valorii nutritive. Vitaminele, acizii graşi esenţiali,
proteinele, substanţele de aromă şi enzimele nu sunt alterate;
• Produsele liofilizate pot fi păstrate perioade îndelungate de timp,
fiind deosebit de stabile;
• Prin liofilizare se diminuează greutatea şi volumul produsului, drept
consecinţă transportul şi depozitarea sunt mai uşoare şi mai puţin
costisitoare;
• Reconstituire uşoară; datorită porozităţii fine, produsele liofilizate se
rehidratează uşor, pregătirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind
foarte simplă.
Dezavantaje:
• Se poate produce oxidarea lipidelor, din cauza nivelului redus al
umidităţii în produsele liofilizate;
• Procedeu costisitor, deoarece instalaţiile de liofilizare au utilaje
scumpe, cu randamente mici;
• Tehnică de operare complicată;
• Este necesar personal cu o înaltă calificare.
 Utilizarea preparatelor enzimatice în industria alimentară

Enzimele sunt substanţe de natură proteică, care îndeplinesc

rol de biocatalizator al reacţiilor biochimice din organismele vii şi din
alimente. In industria alimentară, preparatele enzimatice au rol deosebit de
important deoarece:
pot modifica şi îmbunătăţii proprietăţile funcţionale, nutriţionale şi
senzoriale ale ingredientelor şi produselor alimentare.
pot înlocui chimicalele sintetice într-un număr mare de procese
tehnologice, reducând consumul de energie şi mărind biodegradabilitatea
produselor care se obţin.
permit folosirea unor condiţii blânde de prelucrare care nu afectează
calitatea alimentelor şi ale componentelor acestora.
permite obţinerea proteinelor hidrolizate, utilizate utilizate la
fabricarea hranei pentru animale, a alimentelor pentru copii, sau peptidelor
bioactive.
Utilizarea lipazelor pentru obţinerea de grăsimi speciale, cu
importanţă nutriţională - cum ar fi uleiul de peşte - omega 3; pentru
modificarea proprietăţilor de topire ale grăsimilor folosite la fabricarea
margarinelor fără producerea de grăsimi trans.

Extrudarea termoplastică

Extrudarea termoplastică este o operaţie complexă, termică şi mecanică,

care se aplică unui amestec de materii prime alimentare, care odată încălzite
sunt obligate să treacă prin una sau mai multe filiere, fiind rezultatul unor
efecte conjugate de forfecare, temperatură şi presiune care se exercită asupra
materiilor prime. Produsului final va avea anumite caracteristici particulare,
cum ar fi cele legate de textură, gust, culoare sau alte proprietăţi funcţionale.
Cele mai multe aplicaţii ale extruderii se referă la prelucrarea unor materii
prime cu conţinut mare de amidon. Utilizări ale extruderii în industria
alimentară:
In industria de morărit şi panificaţie se foloseşte pentru obţinerea
produselor instant, a cerealelor pentru micul dejun, a unor produse de
panificaţie de formă plată (flakes), produse de tip snack-uri, pufuleţi, saleuri
şi altele.
în industria zahărului extrudarea se foloseşte pentru:
decristalinizarea zahărului
 industria laptelui se utilizează extrudarea pentru obţinerea
cazeinaţilor din cazeină;
In industria berii procedeul de extrudere este folosit la obţinerea
malţului brun, realizându-se o economie de energie de 15-25%.

încapsularea în industria alimentară

încapsularea se folseste in industria alimentara de mai bine de 75 de ani.

Procedeul de încapsulare implică, fie acoperirea unei particule cu rol în
alimentaţie (cum ar fi acidifianţi, drojdii, îndulcitori artificiali, minerale,
preparate enzimatice, vitamine, antioxidanţi, uleiuri esenţiale, arome si
altele) = microîncapsulare, fie acoperirea unor ingrediente întregi cum ar fi
stafidele, nucile sau produsele de cofetărie = macroacoperire.
Sistemele de nanoparticule cu eliberare controlată încep să fie prezente
inclusiv în domeniul alimentar = nanoîncapsulare.
Metodele folosite pentru încapsulare în industria alimentară sunt: uscarea
prin atomizare, pulverizare-răcire (spray cooling) şi pulverizare-
răcire
avansată (spray chilling), acoperire în strat fluidizat.

Tehnici de separare prin membrane

Cele mai importante procese de separare prin membrane sunt:

microfiltrarea şi ultrafiltrarea folosite, mai ales, pentru purificarea
apei, dar şi pentru concentrarea şi recuperarea unor produşi valoroşi din
diferite amestecuri;
osmoza inversă pentru producerea apei potabile sau a apei
demineralizate;
electrodializa pentru concentrarea sau îndepărtarea ionilor dizolvaţi,
separarea gazelor pentru recuperarea sau îndepărtarea unor gaze din
amestecuri gazoase;
pervaporaţia folosită pentru separarea şi concentrarea amestecurilor
lichide, în special a celor azeotropice. Avantaje
Consum de energie redus;
Posibilitatea operării continue;
Condiţii de operare simplu de asigurat;
Posibilitatea de cuplare a acestor tehnici cu alte procedee clasice de
separare;
Costuri de investiţie şi de operare scăzute.
 Tehnologii alternative de procesare a alimentelor.

a, Procesare la presiune înaltă

Procesarea la presiuni înalte a alimentelor oferă posibilitatea obţinerii unor
produse alimentare inovatoare, denumite fresh-like, adică produse care
păstrează caracteristicile nutriţionale ale materiilor prime, absolut sigure
pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat.
Procesarea la presiuni înalte a alimentelor este similară procesării
convenţionale prin tratare termică, utilizând în principal două tipuri de
echipamente industriale. Presiunea se distribuie uniform şi rapid dinspre
mediu spre aliment şi, datorită presiunii izostatice pe toate feţele
ambalajului şi a conţinutului ridicat de apă a alimentului procesat (practic
incompresibil), ambalajul îşi va păstra forma iniţială, iar produsul va avea
gustul şi consistenţa unui produs tratat termic.
Tehnologia de înaltă presiune este un proces inovator în industria
alimentară. Prin scufundarea în apă a produsului deja ambalat şi etichetat, la
o presiune de 6000 Bari, se asigură un grad înalt al Siguranţei Alimentului.
Aceasta tehnologie revoluţionară distruge toată flora bacteriană fără a
modifica proprietăţile ingredientelor. Astfel se obţin:
• produse proaspete şi sigure, mai mult timp;
• prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fără adaos de
conservanţi sau modificarea reţetei produsului;
• menţinerea gustului, mirosului şi aspectului pe întreaga perioadă a
comercializării, produsul păstrându-şi intacte proprietăţile din momentul
fabricaţiei;
• simplificarea procesului de gestionare a stocurilor, prin mărirea termenului
de valabilitate;
• eficientizarea procesului de vânzare.
Alimentele procesate la presiuni înalte, disponibile pe piaţa Japoniei, includ
un sortiment bogat de gemuri cu gust proaspăt de fructe, sosuri şi dressing-uri
pentru salate, deserturi ready-to-eat, sucuri de grapefruit şi mandarine cu
aromă identică produsului proaspăt stors. In Franţa sunt disponibile sucuri
de fructe, iar în SUA piureul de avocado (guacamole) obţinut prin procesare
la presiuni înalte este unul din produsele cel mai bine vândute. La noi în ţară,
din 2011 CRIS-TIM este prima companie din România care a introdus
procesul de înaltă presiune, folosit deja pe plan international.
b. Pulsuri electrice
Câmp electric pulsativ (PEF) este o metodă non-termică de conservare a
alimentelor care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană
având efecte negative minime asupra calităţii alimentelor. Pulsurile electrice
distrug membrane celulelor microbiene
PEF pot fi folosite pentru pasteurizarea alimentelor lichide şi a produselor
alimentare sub formă de pastă, dar şi pentru extracţia sucurilor de fructe şi
legume. Membrana celulelor vegetale poate fi permeabilizată de pulsurile
electrice şi astfel lichidele sunt eliberate uşor şi complet.
Conservarea alimentelor cu ajutorul PEF oferă produse cu gust foarte bun şi
valoare nutritivă supeioară. Alimentele tratate în acest fel îşi păstrează
proaspătă aroma, gustul şi aspectul.
c. Pulsuri luminoase
Pulsurile luminoase reprezintă o metodă modernă folosită pentru
dezinfecţia suprafeţelor diferitelor produse alimentare atât de origine animal
cât şi vegetală. , respectiv a suprafeţelor de inox. Sursa de lumină este
reprezentată de lămpi de Xenon. Se aplică pulsuri de lumină de intensitate
mare, cu o lungime de udă cuprinsă între 180-1100 nm, timp foarte scurt.
d. Plasma rece
Plasma rece, este o metodă non-termală de procesare în industria
alimentară, care utilizează gaze energetice, reactive în vederea inactivării
microorganismelor care contaminează carnea, fructele şi legumele. Această
metodă utilizează electricitate şi un gaz purtător (aer, oxigen, azot sau heliu)
şi nu necesită agenţi chimici antimicrobieni. O paletă largă de sisteme de
plasmă rece, care operează la presiuni atmosferice sau în camere de tratament
cu presiune mică de tratament, este în curs de dezvoltare (Niemira., 2012).
Reduceri cu mai mult de 5 logaritmi pot fi obţinute pentru bacterii din genul
Salmonella Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, şi
Staphylococcus aureus.
Timpul efectiv de lucru poate să difere de la 120s la 3s, în funcţie de
alimentul tratat şi de condiţiile de procesare.
Limitele în cazul plasmei reci se datorează stadiului începător al dezvoltării
tehnologiei, complexitatea aparaturii utiliazate, precum şi impactul
tratamentului cu plasma rece asupra proprietăţilor senzoriale şi nutriţionale
ale alimentului tratat. Este necesară o înţelegere completă a proceselor
chimice care au loc, pentru a reuşi optimizarea şi intensificarea
tratamentelor comerciale (Niemira, 2012). e.Nanotehnologii
In ultimii 3-4 ani, s-au început cercetări în vederea utilizării
nanotehnologiilor in industria alimentară. Gustul alimentelor obţinute prin
această tehnologie este acelaşi, se modifică doar structura moleculară a unui
ingredient din compoziţia alimentului.
Printre aplicaţiile nanotehnologiei în industria alimnetară se numără:
ambalajele inteligente - care să păstreze durata de viaţă a alimentului o
preioadă mai lungă de timp, diferiţi conservanţi. Ideea conceptului de
aliment la cerere sau aliment interactiv, este de a permite consumatorului să
modifice alimentele după nevoile fiecăruia. Acest lucru ar fi posibil dacă mii
de nanocapsule conţinând conţin arome, coloranţi şi elemente nutriţionale
(de exemplu vitamine), rămân în stare latent în alimente, şi eliberarea lor va
fi declanşată de consumator.
Principalii jucători pe piaţa alimentelor, cum ar fi Nestle, Kraft, Heinz, şi
Unilever suportă costurile unor programe de cercetare specifice, programe
capabile de a capta o cotă de piaţă în următorii 10 ani. Comisia
Parlamentului European pentru mediu apreciază ca produsele alimentare
obţinute cu ajutorul nanotehnologiei trebuie să fie supuse unor evaluări de
risc specifice înainte de a fi aprobate, etichetate şi introduse pe piaţa
europeană; până când aceste condiţii nu sunt indeplinite, aceste produse
nu vor fi incluse în lista comunitară pentru alimentele noi din UE.