Controlul calității produselor alimentare

Introducere
Alimentele sunt orice substanță care, atunci când este consumată, asigură suport nutrițional pentru
organism. Poate fi de origine vegetală sau animală, care conține cele cinci elemente nutritive
esențiale cunoscute, și anume carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine și minerale. De obicei după
consum, alimentele suferă procese metabolice diferite care, în cele din urmă, conduc la producerea
de energie, menținerea vieții și / sau stimularea creșterii.
Controlul calității alimentelor
Controlul calității este menținerea calității la niveluri și limite de toleranță acceptabile pentru
cumpărător, reducând în același timp costul pentru vânzător. Din punct de vedere științific,
controlul calității produselor alimentare se referă la utilizarea parametrilor tehnologici, fizici,
chimici, microbiologici, nutriționali și senzoriali pentru a obține alimentele sănătoase. Acești
factori de calitate depind de atribute specifice cum ar fi proprietățile senzoriale, bazate pe aroma,
culoarea, aroma, gustul, textura și proprietățile cantitative, și anume; procentul de zahăr, proteine,
fibre etc., precum și atributele ascunse îi plac peroxizii, acizii grași liberi, enzimele.
Deși atributele de calitate sunt multe, nu toate trebuie să fie luate în considerare la fiecare moment
în timp pentru fiecare produs în parte. Este important să determinați întotdeauna cât de mult este
un factor relativ în raport cu calitatea totală a produsului. Atributul de calitate al unui anumit
produs se bazează pe compoziția produsului, pe reacțiile de avarie așteptate, pe ambalajul utilizat,
pe perioada de valabilitate necesară și pe tipul de consumator. Cel mai important element și
obiectiv final în controlul calității alimentelor este protejarea consumatorului. Pentru a asigura
standardizarea acestor proceduri, legile și reglementările privind produsele alimentare acoperă
actele conexe care afectează comercializarea, producția, etichetarea, aditivul alimentar utilizat,
suplimentele alimentare, punerea în aplicare a Practică generală de fabricație (GMP), Analiza
riscurilor și punctul de control critic (HACCP) legile și regulamentele, inspecțiile din fabrică și
inspecțiile la import / export.
Importanța controlului calității alimentelor
Cel mai important factor de calitate al alimentelor prelucrate este siguranța și fiabilitatea urmate
de "deliciositate" și "preț adecvat". Pierderea colosală pe care o industrie alimentară o va înregistra
dacă produsele defecte au fost respinse sau retrase, precum și efectul dăunător asupra imaginii
societății și a încrederii publice justifică necesitatea controlului calității alimentelor. Din acest
motiv, asigurarea calității ar trebui să fie un obiectiv corporativ și ar trebui să provină de la cel mai
înalt nivel de management la cel mai mic personal din industrie. Se va utiliza ciclul Plan, Do,
Check, Acțiune (PDCA) atunci când este implementat controlul calității.
Lanțul de aprovizionare cu alimente
Lanțul de aprovizionare cu alimente este un lanț net care alimentele se deplasează de-a lungul
gospodăriei țărănești, industriei prelucrătoare, centrului de distribuție, angrosistului,
comerciantului cu amănuntul și consumatorului în general, lanțul de aprovizionare cu alimente
este alcătuit din cinci linkuri: link-ul de furnizare a materialelor, legătura de procesare a producției,
legătura de stocare și transport a ambalajului, legătura de vânzare și legătura dintre consumator și
fiecare legătură care implică sub-legături și diverse organizații purtători. Lanțul de aprovizionare
este o structură în rețea, compusă din fluxul de conexiuni fizice, informatice, financiare, tehnice,
standardizate, de securitate și de valoare adăugată.
Proceduri de calitate
De-a lungul lanțului de aprovizionare, produsele alimentare sunt inevitabil expuse la numeroase
pericole. Prin urmare, cunoașterea factorilor de risc în fiecare fază a lanțului de aprovizionare
contribuie la asigurarea unui sistem eficient și cuprinzător de calitate. Pentru a garanta calitatea
alimentelor, este important să se asigure că toate etapele lanțului de aprovizionare sunt îndeplinite
cu strictețe, cu grijă și în conformitate cu procedurile standard de operare. În fiecare etapă a lanțului
de aprovizionare, trebuie explorate pe deplin riscurile potențiale, responsabilitățile și modul în care
acestea pot fi abordate cel mai bine.
Contaminarea produselor alimentare
Contaminarea alimentelor poate apărea în oricare dintre fazele lanțului de aprovizionare cu
alimente și acestea vor fi expuse în următoarele categorii generale:
1. fizice
2. chimice
3. microbiologice
4. alți contaminanți
Contaminarea fizică
Una dintre principalele contaminări fizice este falsificarea. Este amestecarea materialului de
calitate inferioară cu produsul superior, reducând astfel natura, calitatea și originalitatea gustului,
culorii, mirosului și valorii nutriționale și, în cele din urmă, provocând efecte negative asupra
sănătății consumatorului. Principalul motiv al falsificării este acela de a obține avantaje
nejustificate și, cel mai adesea, profituri. Aproape toate produsele alimentare vândute pe piață sunt
predispuse la falsificare, dar principalele produse alimentare care sunt adesea foarte grele sunt
condimente, produse lactate, ulei comestibil, băuturi băuturi, dulciuri, impulsuri, zahăr, alimente
prelucrate, orez și produse din cereale făină. Tabelul de mai jos prezintă unele produse alimentare
comune și adulteranții lor.
Tipuri de produse alimentare alimentelor și principalii adulteranți
Lapte și produse lactate
Apă, ulei rafinat, lapte degresat separat (fără cremă), soluție, făină, grăsimi animale, amidon,
dextrină.
Unt și înghețată
Grăsimi hidrogenate și grăsimi animale, îndulcitori artificiali, agenți de gelifiere, alte grăsimi,
făină de nuci de apă, culori nepermise
Uleiuri și grăsimi vegetale
Pudră de cafea epuizată Pudră de cafea, amidon, date prăjite, semințe de tamarind, resturi de ceai,
alte frunze cu o culoare adăugată
Băuturi uscate
Pudră de cafea epuizată Pudră de cafea, amidon, date prăjite, semințe de tamarind, resturi de ceai,
alte frunze cu o culoare adăugată
Băuturi umede
Sportivi narcotice și alte lichide concentrate, îndulcitori artificiali (zaharină), acizi minerali, zahăr
invertit colorat, soluție concentrată de zahăr concentrat, lichide ieftine, vin și apă și sucuri de bere.
Condimente și condimente
Acoperirea turmeric întreg cu cromatul de plumb sau de gudron de cărbune amidon colorant sau
talc colorat galben cu colorant gudron de cărbune, amidon de culoare maro cu colorant gudron de
cărbune, semințe de coriandru Alte semințe de culoare verde bran pulverulent sau rumeguș de
lemn colorat în verde cu colorant, amidon de culoare roșie cu vopsea gudron de cărbune , Semințe
de argemone, Semințe artificiale de semințe de chimen, Semințe uscate de papaya și alte gume de
plante.
Cereale și produsele lor.
Pietre de grâu, paie, boabe de soiuri mici, talc, praf de cretă, făină de tapioca, făină de porumb,
orez și grâu de mică varietate.
Articole diverse
Semințe sau nuci rupte și colorate, Pickle, gem, chutney și squash de produse ieftine. De asemenea,
dulciuri îndulcitori artificiali și făină de tapioca.
Contaminarea chimică
Produsele chimice, care provoacă efecte dăunătoare atunci când sunt consumate de animale sau de
oameni, sunt considerate toxice. Utilizarea substanțelor chimice în producerea și prelucrarea
produselor alimentare și a produselor alimentare afectează nu numai calitatea, ci deghizează
deteriorarea și constituie o falsificare deliberată care este foarte dăunătoare pentru sănătate. Se
recomandă ca aditivii alimentari, cum ar fi coloranți, conservanți, agenți de îndulcire artificiali,
antioxidanți, emulgatori / stabilizatori, arome / agenți de îmbunătățire a aromelor etc., dacă sunt
utilizați, trebuie să fie de calitate aprobată și să fie prelucrate în conformitate cu bunele practici de
fabricație.
Contaminarea microbiologică
Contaminarea microbiologică a alimentelor este probabil cea mai răspândită problemă de sănătate
din lumea contemporană. Pentru a asigura o bună calitate și o alimentație sigură, ar trebui să se
stabilească criterii microbiologice și să se asigure libertatea de a obține microorganisme patogene,
inclusiv materiile prime, ingredientele și produsele finite în orice etapă de producție / prelucrare.
În consecință, examinarea microbiologică a produselor alimentare trebuie adoptată pe scară largă.
Criteriile microbiologice trebuie aplicate pentru a defini diferența dintre alimentele acceptabile și
inacceptabile. Intoxicația alimentară rezultă adesea din consumul de alimente vechi, folosite,
reziduale, fermentate sau rasfatate, deoarece acestea pot fi contaminate cu bacterii sau alte
microorganisme, deci toxice. Sugarii și copiii sunt mai susceptibili la intoxicații alimentare, iar
îngrijirea trebuie luată întotdeauna atunci când le dați mâncare. Gastroenterita este cauzată de
alimente contaminate cu enterococcus, streptococcus faecalis, care se găsește frecvent în tractul
intestinal uman. Alimentele otrăvitoare pot fi cauzate și de alimentele refrigerate inadecvat
contaminate cu microorganisme cum ar fi Clostridium perfringens, care cresc bine în canalul
alimentar care produce otrăvirea în 8-12 ore de la ingestia alimentelor contaminate. Bacillus
cereus, un organism gram pozitiv, aerobic, care formează spori, a fost raportat a fi agentul etiologic
în numeroase otrăvirile cu intoxicații alimentare. Unele dintre efectele fatale ale contaminării
microbiene a alimentelor includ; cancerul de ficat este ridicat în unele țări datorită aflatoxinei.
Flavia (anemia hemolitică) este cauzată de consumul de fasole largă sau de inhalarea polenului
florii sale. În cazuri severe, moartea poate să apară în 24-48 de ore de la debutul atacului.
Lathyrismul este o boală care paralizează membrele inferioare.
Alți contaminanți
Metalele sunt unul dintre multele contaminanți neintenționați ai alimentelor. Când sunt prezente
dincolo de cantitățile de urme, ele sunt toxice. Ei își găsesc drumul în hrană prin aer, apă, sol,
poluarea industrială și alte căi, inclusiv ustensilele pentru alimente. Printre exemplele obișnuite se
numără emailurile de calitate slabă, care contribuie cu un zid antimoniu și galvanizat. O sursă
majoră de contaminare cu staniu este placa de tablă, care este utilizată pentru fabricarea
containerelor pentru toate tipurile de alimente prelucrate. Sa demonstrat că o cantitate mică de
metal este adăugată atunci când alimentele sunt gătite în ustensile din aluminiu. Deși cuprul este
un element esențial necesar organismului uman, alimentele contaminate cu cupru sunt toxice.
Fumiganzii folosesc pentru a steriliza alimentele în condiții în care încălzirea cu aburi este
contaminată cu alimente nepractice. Acest lucru se datorează faptului că aceștia pot reacționa cu
constituenții alimentari pentru a produce sau a distruge substanțele nutritive esențiale. De exemplu,
oxidul de etilenă, un fumigant utilizat în mod obișnuit, reacționează cu clorura anorganică pentru
a forma etilen clorhidrat, care este toxic. Unii solvenți, cum ar fi tricloro-etilenă, utilizați pentru
extracția uleiului din semințe oleaginoase reacționează cu produsul alimentar care este prelucrat,
ceea ce duce la formarea de produse toxice. În timpul procesării alimentelor, lipidele pot suferi
numeroase modificări ale încălzirii prelungite, reacții oxidative și de polimerizare ar putea avea
loc, reducând astfel valoarea produselor prelucrate. Fumatul de carne și pește pentru conservare și
aromatizare este o practică veche. Dar această prelucrare contaminează alimentele cu hidrocarburi
aromatice policiclice, cum ar fi benzopirina, multe dintre acestea fiind cancerigene. Lubrifianții,
materialele de ambalare, de asemenea, contaminează alimentele. O serie de substanțe chimice sunt
adăugate în mod intenționat în alimente pentru a-și îmbunătăți valoarea nutrițională, pentru a
menține prospețimea, a influența proprietățile dorite sau a ajuta la procesare. De asemenea, ele
contaminează produsele alimentare dacă sunt excesive în cantități.
Metode de control al calității alimentelor
Pe lângă asigurarea unor alimente sigure și sănătoase pentru consumatori, producătorii de produse
și industriile de servicii și-au dat seama că concurența pe o piață globală necesită un efort continuu
și angajat în direcția îmbunătățirii calității produselor și serviciilor. Prin urmare, ele urmează ciclul
de îmbunătățire a procesului, cuprinzând PLAN (îmbunătățirea planului), DO (implementarea
planului de îmbunătățire), CHECK (analiza datelor colectate) și ACT (luați măsuri). Procesul de
control al calității constă în materii prime, în proces, produs și servicii. Factorii majori care
determină variabilitatea calității produsului finit sunt persoanele, echipamentele și metodele sau
tehnologiile folosite în proces. Utilizarea metodelor adecvate de control al proceselor statistice este
de asemenea vitală pentru asigurarea calității produsului. De obicei, valoarea caracteristicilor de
calitate este utilizată pentru a oferi feedback cu privire la modul în care pot fi îmbunătățite
procesele. Controlul statistic al calității cuprinde următoarea procedură.
a. Produsul finit se măsoară
b. Eșantionarea are loc în zile sau săptămâni
c. Lotul este acceptat sau respins pe baza informațiilor din eșantion
Contrar controlului statistic al calității, metodele statistice de control al procesului se concentrează
pe identificarea factorilor care determină variabilitatea produsului finit, eliminând efectul acestor
factori înainte de fabricarea unui produs mai rău, feedback on-line de informații despre proces.
Măsurile de control al calității produselor alimentare s-au îmbunătățit continuu începând cu secolul
XX, datorate în mare parte implementării bunelor practici, sistemelor de calitate și trasabilității
sporite în producția alimentară. Încă de când microorganismele au fost descoperite în mediul
nostru și legate de febră tifoidă și alte boli care au afectat umanitatea, autoritățile publice din
domeniul sănătății s-au preocupat de acumularea de murdărie și de mirosuri neplăcute în zonele
urbane. Primele sisteme de inspecție timpurie, bazate pe evaluări senzoriale, au fost aplicate în
mod legal la începutul secolului al XX-lea. Tehnicile bacteriologice inițiale pentru detectarea
bacteriilor patogene din produsele alimentare, cum ar fi crustaceele, au apărut la scurt timp după.
Din acel moment, industria alimentară și a băuturilor a aplicat proceduri mai stricte de inspecție a
produselor și metode de producție din ce în ce mai eficiente pentru conservarea prospețimii
materiilor prime naturale. În prezent, stabilirea bunelor practici de fabricație (GMP) și a practicilor
igienice bune (GHP) în multe țări a redus în mod semnificativ riscul de microorganisme de
degradare și microorganisme patogene în produsele alimentare moderne. Pe lângă respectarea
reglementărilor alimentare naționale și internaționale, producătorii de produse alimentare trebuie
să respecte standardele internaționale de calitate, precum ISO, precum și sistemul de analiză a
riscurilor critice (HACCP). În ultimii ani, sa concentrat tot mai mult atenția asupra trasabilității în
producția alimentară. Aceasta a urmărit preocupările publicului care decurg din cazuri de
contaminări alimentare și dezvoltarea alimentelor care conțin ingrediente derivate din culturi
modificate genetic (GM). Având în vedere nevoia crescândă de testare a alimentelor mai rapidă, a
devenit clar că metodele tradiționale de detectare și identificare microbiologică a agenților
patogeni alimentari nu mai sunt eficienți, deoarece consumul de timp a fost dificil de efectuat și
sunt din ce în ce mai incapabili pentru a satisface cerințele pentru un control rapid al calității. O
metodă rapidă este, în general, caracterizată ca un test care oferă rezultate mai rapide decât metoda
standard acceptată de izolare și identificare biochimică și / sau serologică (Raju 2002). Unele dintre
metodele mai noi și mai rapide de control al calității alimentelor sunt:
Ion spectrometrie de mobilitate (IMS) sau spectrometrie de mobilitate diferențială (DMS) Aceste
metode sunt utilizate pentru identificarea și cuantificarea analitilor cu sensibilitate ridicată.
Selectivitatea poate fi chiar crescută - după cum este necesar pentru analizele amestecurilor
complexe - folosind tehnici de pre-separare, cum ar fi cromatografia de gaze sau coloanele multi-
capilare (MCC). Metoda este potrivită pentru aplicarea în domeniul calității și siguranței
alimentelor, inclusiv în ceea ce privește stocarea, procesele și controlul calității, precum și
caracterizarea produselor alimentare.
Nasul electronic Acesta este un instrument care cuprinde o serie de senzori chimici electronici cu
specificitate parțială sau selectivitate chimică în bandă largă și un sistem adecvat de recunoaștere
a modelelor, capabil să recunoască mirosurile simple sau complexe. Această metodă este utilizată
pentru a detecta creșterea bacteriană pe alimente cum ar fi carnea și legumele proaspete. De
asemenea, poate fi folosit pentru a testa prospețimea peștilor. Se folosește în procesul de control
al producției de brânză, cârnați, bere și pâine, precum și pentru detectarea aromelor în lapte și
produse lactate. Această tehnică are și alte aplicații. Avantajele nasului electronic pot fi atribuite
rapidității, obiectivității, versatilității sale, faptului că nu este necesar ca eșantionul să fie pretratat
și ușurința utilizării.
Metode imunochimice Această metodă se bazează pe interacțiunea antigen - anticorp. Anticorpii
sunt foarte specifici pentru antigen (analit) și, în al doilea rând, antigenul, anticorpul sau o
antiglobulină poate fi conjugată cu o enzimă care produce un produs intens colorat sau fluorescent
în prezența substratului enzimatic pentru a spori detectabilitatea analit într-o etapă de amplificare.
Toxinele produse de E. coli, Clostridium, Salmonella și Shigella au fost, de asemenea, detectate în
mod similar.
Enzima Immunoassay (EIA) Microorganismele sunt adesea caracterizate și identificate prin
prezența markerilor unici de carbohidrați proteici, de asemenea numiți antigeni, localizați în
organism sau în flagelul celulei. Detectarea acestor antigeni unici a reprezentat o piatră de temelie
a microbiologiei de diagnostic timp de mulți ani. În ultimii ani, EIA care utilizează anticorpi
monoclonali au pus la dispoziție sisteme de detecție microbiologică rapidă și consistentă.
Sistemele cele mai utilizate pe scară largă folosesc o tehnică sandwich folosind anticorp atașat la
o matrice de polistiren la care se adaugă proba. După incubare, se adaugă un al doilea anticorp,
care este specific pentru organism și care a fost marcat cu o enzimă. Adăugarea substratului de
enzimă la amestec completează EIA. Prezența organismului specific are ca rezultat o schimbare
colorimetrică a substratului enzimatic, care poate fi observată vizual sau cu un spectrofotometru.
Cele mai multe EIM sunt foarte specifice, dar lipsesc de sensibilitate. Sensibilitatea normală a fost
raportată a fi în intervalul de 106 org / ml.
Biosensorii Este, de obicei, un dispozitiv sau un instrument care cuprinde un element biologic de
detectare cuplat la un traductor pentru prelucrarea semnalului. Elementele sensibile biologice
includ enzimele, organelele, anticorpii, celulele întregi, ADN-ul și țesuturile. Există diferite tipuri
de senzori de enzimă de bioluminiscență a conductivității care utilizează principii potențiometrice,
amperometrice, electrochimice, optoelectrice, calorimetrice sau piezoelectrice. Practic, toți
senzorii de enzime funcționează prin imobilizarea sistemului enzimatic pe un traductor. Această
tehnică oferă sisteme miniaturizate sensibile care pot fi utilizate pentru a detecta activitatea
microbiană nedorită sau prezența unui compus biologic activ, cum ar fi glucoza sau pesticidul din
alimente. Imunodiagnosticul și biosenzorii enzimelor sunt două dintre cele mai importante
tehnologii care au avut cel mai mare impact asupra industriei alimentare.
Citometria în flux (FCM) Detecția specifică a tulpinilor patogene poate fi realizată prin citometrie
cu flux folosind tehnici de imunofluorescență, care permit detectarea microorganismelor la nivelul
unicelui. Deși această tehnologie poate fi utilizată pentru probele de hrană, este necesară izolarea
prealabilă a organismului țintă pentru generarea de anticorpi. FCM găsește o aplicație largă în
controlul calității laptelui și a berii. Avantajul FCM este acela că poate diferenția, de asemenea,
forma viabilă non-culturabilă (VBNC) de bacterii din celulele cultivabile sănătoase. Această
tehnologie are capacitatea de a detecta microorganismele la concentrații relativ scăzute într-un
timp scurt, în timp ce etichetarea multiplă permite detectarea diferitelor organisme sau etape
diferite în același eșantion.
Reacția în lanț a polimerazei (PCR) Această tehnică implică următoarele etape: Izolarea ADN din
alimente, amplificarea secvențelor țintă, separarea produșilor de amplificare prin electroforeză pe
gel de agaroză, estimarea mărimii fragmentului lor prin comparație cu un marker de masă
moleculară ADN după colorarea cu bromură de etidiu și, în sfârșit, o verificare a rezultatelor PCR
prin scindarea specifică a produselor de amplificare și prin endonuclează de restricție sau blot
sudic. În mod alternativ, produsele de amplificare pot fi verificate prin secvențierea directă sau
printr-o a doua PCR.
Electroforeza cu gel de câmp electromagnetic (PFGE) PFGE este o metodă de tipare bazată pe
restricții, care este considerată de mulți o metodă de tipare moleculară "tip aur" pentru bacterii. În
această abordare electrophoretică, fragmentele ADN sunt separate în condiții în care există
comutare incrementală a polarității câmpului electric în aparatul de funcționare. Această tehnică
permite rezoluția fragmentelor de ADN cu o dimensiune de până la 800 kb. Când ADN-ul este
restricționat cu o enzimă de restricție, PFGE furnizează o "amprentă digitală" a ADN care se
reflectă secvența ADN a întregului genom bacterian. PFGE este o metodă pe scară largă acceptată
pentru compararea identității genetice a bacteriilor.Tiparea cu FPGE a demonstrat un nivel ridicat
de reproductibilitate pentru agenții patogeni alimentați. Un avantaj major al acestei metode este
natura sa universală, făcându-l util în subtiparea bacteriilor, totuși, limitarea ei este că este
consumatoare de timp.
Separarea magnetică Una dintre aplicațiile tipice ale acestei tehnici a fost raportată de Mattingly
(1984) și Safarik (1995). Autorul a separat salmonela de alimente și materii fecale folosind
proteina mielomică și anticorpul hibrid (pentru antigenul O), conjugat cu o granulă de metal
acoperită cu policarbonat. De asemenea, a fost raportat faptul că, pot fi testate probe de alimente
cum ar fi lapte, iaurt, carne și legume. Provocarea este în detectarea E. coli se află în izolarea
tulpinii patogene de la tulpinile nepatogene. Detectarea imunomagnetică a listeriei monositogene
a fost, de asemenea, raportată de Skjerve folosind bile magnetice acoperite cu anticorpi policlonali
care au fost capabili să detecteze și să izoleze proteina specifică a s. aureus.
Spectroscopia cu infraroșu apropiat (NIR) NIR sa dovedit a fi un instrument analitic eficient în
domeniul controlului calității alimentelor. Avantajele cheie ale spectroscopiei NIR sunt (1) viteza
relativ ridicată de analiză, (2) lipsa necesității de a efectua pregătirea sau prelucrarea probelor
complexe, (3) costul scăzut și (4) adecvarea procesului on-line monitorizarea și controlul calității.
Dezavantajul acestei metode include cerința pentru seturi de eșantioane mari pentru analiza
multivariată ulterioară. . Recent, cercetătorii de la Universitatea Zhejiang din Hangzhou, China au
folosit spectroscopia Vis / NIR împreună cu analize multivariate pentru a clasifica frunzele de roșii
netransgenice și transgenice.
Raze X Aceasta este o tehnologie relativ mai recentă în controlul calității alimentelor. X-urile au
început să facă drumuri în industria alimentară la începutul anilor 1990. Forța motrice din spatele
lor era numărul tot mai mare de corpuri străine care nu puteau fi identificate de detectoarele de
metal. Altele decât contaminanții cum ar fi sticlă, os, cauciuc, piatră sau plastic, unele aplicații
specifice sunt, de asemenea, mai dificile pentru detectoarele de metal, cum ar fi carnea proaspătă
și păsările de curte sau produsele foliate în folie. Inspecția cu raze X are avantaje considerabile în
multe medii de procesare a alimentelor și a băuturilor, fiind ușor de instalat, sigur și simplu de
utilizat, chiar și fără experiență anterioară. Acesta identifică rapid și în mod consecvent produsele
substandard, reducând retragerea produsului, returnările clienților și plângerile, protejând astfel
brandurile producătorilor și, cel mai important, prevenirea bolilor.
Viziunea computerului
Aguilera a raportat un sistem computerizat care cuprindea patru componente de bază: sursa de
iluminare, un dispozitiv de achiziție a imaginii, hardware-ul de procesare și modulele software
adecvate. Studiul lor a fost axat pe analiza relevanței tehnicilor de viziune pe calculator pentru
industria alimentară, în special în America Latină. Autorii au descris modul în care utilizarea
acestor tehnici în industria alimentară elimină subiectivitatea inspecției vizuale umane, adăugând
precizia și coerența investigației. Ei au raportat, de asemenea, că tehnica poate asigura identificarea
rapidă și măsurarea obiectelor selectate, clasificarea în categorii și analiza culorii suprafețelor
alimentare cu flexibilitate ridicată. Ei au constatat că, deoarece metoda a fost necontactă și
nedistructivă, schimbările temporale ale proprietăților, cum ar fi textura culorii și a imaginii, pot
fi, de asemenea, monitorizate și cuantificate.
Nardone (2002) a constatat că carnea și caracteristicile laptelui sunt mai înrudite cu sănătatea
umană și cu unii factori care afectează calitatea acestora. Au folosit diferite tehnici pentru a
controla caracteristicile cărnii. Tehnologia biologiei moleculare a fost de mare interes pentru autor,
deoarece a dat dovadă de certificarea noilor produse viz, specie, rasă, categorie de animale (vârstă,
sex, etc.). El a mai arătat că calitatea laptelui poate fi influențată de unele tehnologii inovatoare
printre care se numără sistemele automate de muls (AMS). AMS mărește producția de lapte și
frecvența mulsului de la de două ori la trei ori sau mai mult pe zi, necesitând o cantitate minimă
de muncă suplimentară, cu toate acestea, sunt raportate rezultate contradictorii cu privire la efectele
AMS asupra calității laptelui. Mai mulți autori au descoperit că după introducerea calității laptelui
AMS a scăzut calitatea laptelui, în special procentul de grăsimi, în timp ce numărul total de plăci
bacteriene, SCC, punctul de congelare și cantitatea de acizi grași liberi au crescut semnificativ.
Nardone și Aguilera au raportat utilitatea viziunii Q-Lab pentru evaluarea calității probelor de
hrană. Sistemul este alcătuit dintr-o setare hardware foarte generală, capabilă să suporte aplicații
diferite și software extrem de modular, ușor adaptat nevoilor de măsurare ale diverselor produse
alimentare. Principalele rezultate ale acestei cereri au fost clasificarea boabelor de orez și a lintei.
Calitatea grânelor este foarte importantă pentru toți utilizatorii și în special pentru industria de
măcinare și de coacere. Un raport anterior al lui Zayas și colab. (1996) a arătat utilitatea vizibilității
mașinilor pentru identificarea diferitelor soiuri de grâu și discriminarea grâului din componentele
non-grâu. În propriul său raport, Katsumata (2007) a arătat că lumina vizibilă Photoluminescence
(PL) care atinge valoarea maximă a lui λ = 460 nm este caracteristică cerealelor, precum orez,
grâu, orz, mei, făină, amidon de porumb, arahide lumină ultra-violetă la λ = 365 nm. Ei au mai
arătat că intensitatea de vârf a PL și distribuția intensității PL variază în funcție de varietatea și
sursa specimenelor care sa dovedit a fi dotată cu o curbă Gaussiană. Lumina vizibilă PL este
sugerată a fi o tehnică potențial utilă pentru evaluarea nedistructivă și rapidă a cerealelor și a altor
produse amidonice. Songa (2007) a raportat utilizarea nanobiosensorului amperometric pentru
determinarea reziduurilor de glifosat și glufosinat în probele de porumb și soia. Autorul a constatat
că biosensorul are caracteristici de înaltă sensibilitate, timp de răspuns rapid (10 până la 20 s) și
stabilitate pe termen lung la 40 ° C (> 1 lună). Limitele de detecție au fost de ordinul a 10-10 până
la 10-11 M pentru soluțiile standard de erbicide și probele cu vârfuri împrăștiate. Autorul a
constatat că analizele de erbicid pot fi spicate pe probe reale de boabe de porumb și boabe de soia,
coroborând că biosenzorul este suficient de sensibil pentru a detecta erbicidele din aceste matrice.
Fructe, legume și fructe cu coajă lemnoasă Narendra și Hareesh (2010) au observat că viziunea pe
calculator a fost utilizată pe scară largă pentru inspecția și clasificarea calității fructelor și
legumelor. Oferă posibilitatea de a automatiza practicile de clasificare manuală și, prin urmare, de
a standardiza tehnicile și de a elimina sarcini de inspecție plictisitoare. Capacitățile tehnologiei de
analiză a imaginii digitale pentru a genera date descriptive precise privind informațiile pictoriale
au contribuit la utilizarea mai răspândită și sporită a acesteia. Aranceta-Garza et al (2011) a raportat
o metodă PCR-SSCP pentru diferențierea genetică a gastropodelor conservate abalone și
comerciale pe piața mexicană de vânzare cu amănuntul. Studiul lor a urmărit crearea unor
instrumente moleculare care să poată diferenția abalonul (Haliotis spp) de alte gastropoduri
comerciale proaspete, congelate și conservate pe baza de ADN18S și, de asemenea, să identifice
produsul specific abalone la nivelul speciilor folosind gena lizinei. Autorii au descoperit că
metodele au fost fiabile și utile pentru identificarea rapidă a produselor mexicane abalone și au
putut distinge abalonul la nivelul speciilor. Metodele ar putea identifica genetic produsele brute,
congelate și conservate, iar abordarea ar putea fi utilizată pentru a certifica autenticitatea
produselor comerciale mexicane sau pentru a identifica frauda comercială. Lehotay (2011) a
raportat analiza calitativă a reziduurilor de pesticide din fructe și legume utilizând cromatografia
de gaz rapidă și cu presiune joasă - spectrometria de masă de zbor (LP-GC / MS). Autorul a
demonstrat că, pentru a mări viteza de analiză a reziduurilor care pot fi administrate în diferite
produse alimentare și care oferă mai multe avantaje față de abordarea tradițională GC-MS, LPGC
/ MS pe un instrument de timp-de-zbor (ToF) eșantionul de probă cu <10 min timpul de analiză
trebuie aplicat. Metoda a fost deja validată pentru a fi acceptabil cantitativ pentru aproape 150 de
pesticide, iar în acest studiu de performanță calitativă au fost analizate 90 de probe în total de
extracte de căpșuni, tomate, cartofi, portocale și salată. Extractele au fost împărțite în mod aleatoriu
cu diferite pesticide la diferite niveluri, ambele necunoscute analistului, în diferitele matrici. Ei au
comparat automat evaluarea software-ului cu evaluări umane în termeni de rezultate fals pozitive
și negative numai pentru a constata că rezultatul nu a fost semnificativ diferit. Mustorp (2011) a
raportat o metodă de amplificare sonică complexă, cantitativă și sensibilă de ligare dependentă de
ligare, metoda de amplificare a probei dependente de ligare cantitativă (MLPA), pentru detecția
specifică a opt alergeni: susan, soia, alunele, arahide , lupin, gluten, muștar și țelină. Probele ligate
au fost amplificate prin PCR și amplicoanele au fost detectate utilizând electroforeza capilară.
Rezultatele cantitative s-au obținut prin compararea semnalelor cu un control pozitiv intern. Limita
de detecție a variat de la aprox. 5 până la 400 de exemplare de gene în funcție de alergen. Metoda
a fost testată utilizând diferite alimente îmbuteliate cu mustar, țelină, soia sau făină de lupin în
intervalul 1-0.001%. În funcție de alergen, sensibilitățile au fost similare sau mai bune decât cele
obținute prin PCR.
Concluzii
Fără îndoială, este necesară îmbunătățirea continuă a metodelor rapide de diagnosticare, a
tehnicilor analitice, precum și a echipamentelor vizionare și computaționale necesare pentru
controlul calității alimentelor în viitor. De exemplu, așa cum se prezintă astăzi, doar aproximativ
41,5% din testele de microbiologie au utilizat metode rapide. Creșterea industriei de diagnosticare
ar trebui să ducă la creșterea testelor rapide în viitorul apropiat și acest lucru ar trebui să ducă la o
performanță îmbunătățită. Se preconizează că vor exista beneficii economice semnificative și
capacitatea de a practica programe proactive și de prevenire a riscurilor legate de riscurile
alimentare. De fapt, diferite școli de gânduri au spus că, până în 2015, companiile ar trebui să poată
utiliza tehnologia de automatizare pentru a examina materiile prime primite și parametrii în proces
cu informații aproape în timp real; fizic, chimic sau biologic, în timp ce utilizează aceste metode
mai noi. Cu automatizarea, timpul este salvat și crește productivitatea. În acest sens, cele două
metode tradiționale și rapide: citometria fluxului pentru a furniza rapid numărul microbian total și
reacția în lanț a polimerazei (PCR) pentru a detecta microorganismele atât rapid cât și în mod
specific va continua să crească în viitorul apropiat. Deși unele dintre aceste tehnologii automate
mai noi sunt extrem de rapide, au existat întrebări legate de sensibilitatea lor. Unii anchetatori sunt
de acord cu faptul că instrumentele pot produce rezultate în câteva secunde, însă se opun puternic
că nu sunt suficient de sensibile. Dat fiind că companiile de astăzi depun eforturi pentru a oferi cea
mai bună combinație de viteză și sensibilitate, provocarea viitorului se află totuși în capacitatea lor
de a produce un instrument care să combine acuratețea, rapiditatea și sensibilitatea, asigurând în
același timp că întregul proces de control încă asigură un risc minim contaminare. În viitorul
apropiat, spectrometria de masă poate fi necesară în controlul calității alimentelor. Este deja o
dovadă utilă de identificare a compușilor necunoscuți, a antibioticelor și pesticidelor în materiile
prime și în detectarea metalelor în produsele alimentare. Teste bazate pe ADN, instrumente și
software, toate concepute pentru a lucra împreună, inclusiv zona emergentă a bioinformaticii;
secvențierea, analiza chimică și analiza chimică sunt capabile să dezvolte în viitor noi modalități
de control al calității alimentelor. Acest capitol a analizat istoricul, actualul și viitorul controlului
calității alimentelor și a relevat un număr mare de abordări pentru îmbunătățirea calității
alimentelor. Prin urmare, este sigur să se concluzioneze că controlul calității alimentelor este un
instrument indispensabil în industria alimentară. După cum sa menționat mai sus, dezvoltarea unor
sisteme adecvate, eficiente, rapide și sensibile pentru controlul calității alimentelor se confruntă
cu provocări serioase determinate de natura lor intensivă de capital și de falsificarea sofisticată.
Deși poate părea mai ușor pentru cei dezvoltați pentru a se potrivi controlul calității cu tehnici de
contrafacere, pentru a face progrese semnificative în țările cu resurse limitate ale lumii, este nevoie
de colaborări între laboratoarele din întreaga lume, la fel cum este necesar ca și agențiile de
reglementare din întreaga lume să colaboreze atât în schimbul de informații și tehnologii, precum
și dezvoltarea capacităților. Legislațiile existente par adecvate, dar implementarea poate fi slabă,
este nevoie de eforturi coordonate la nivel internațional pentru aplicarea legilor