Sunteți pe pagina 1din 51

PATE DE PORC BUCEGI

PROFESOR COORDONATOR: STUDENTI:

CONSTANTIN GABRIEL BOȘNEAG CLAUDIA-VALENTINA

STOIAN MĂDĂLINA-IOANA

TRAȘCĂ LUOANA-ANDREEA

Grupa: 748

București
2018
Cuprins
1. Introducere
1.1. Memoriu justificativ
1.2. Prezentarea succintă a produsului (denumire, utilitate, structură sortimentală)
1.3. Etapele elaborării unui ambalaj
2. Designul de produs
2.1. Caracteristicile produsului. Proprietăţi igienice. Proprietăţi alimentare (organoleptice,
fizico-chimice, dietetice, calorii, valoare nutritivă etc.)
2.2. Beneficii
2.3. Tehnologia de fabricare a produsului (prezentare succintă)
2.4. Materii prime şi ingrediente
3. Ambalajul şi designul de ambalaj
3.1. Analiza morfologică a soluţiilor de ambalare posibilă şi tipuri de ambalaje pentru
produsul specificat. Alegerea produsului optim
3.2. Materialele folosite la fabricarea ambalajului
3.2.1. Modul de ambalare, închidere şi etanşare a produsului
3.2.2. Etichetare, transport
3.3. Sistemul bicomponent produs – ambalaj
3.4. Proiectarea propriu-zisă a ambalajului
3.4.1. Proiectarea semifabricatului
3.4.2. Alegerea formei ambalajului
3.4.3. Schiţarea ambalajului şi a designului acestuia (schiţe reprezentative)
3.4.4. Alegerea culorilor şi amplasarea elementelor caracteristice ale ambalajului
3.4.5. Modul de îndeplinire a funcţiilor ambalajului de către ambalajul proiectat
3.4.6. Elemente de etichetare. Proiectarea etichetei. Codul de bare
4. Calitatea de prezentare a produsului în comparaţie cu alte produse similare
4.1. Date principale despre producător
4.2. Calitatea de prezentare a produsului
4.3. Elemente de noutate
4.4. Promovarea produsului. Fişa de promovare

Material grafic

1. Desenul semifabricatului de ambalaj (la scară)


2. Desenul designului de ambalaj (amplasarea elementelor caracteristice)
3. Desenul 3D al ambalajului şi secţiuni caracteristice

Bibliografie

2|Page
1. Introducere
1.1. Memoriu justificativ

Din categoria conservelor din ficat și paste din carne se fabrică următoarele tipuri de produse:
pateuri, hașeuri și paste din carne. De asemenea se fabrică produse sub formă de cremă de
ficat și legume. Aceste produse se deosebesc prin finețea tocăturii și proporții de ficat.
Conservele de carne sunt produse de carne inchise in cutii supuse unui tratament termic la
temperatura de peste 100 grade Celsius cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele
microbiene și in special oxidazele, care ar putea altera conținutul, păstrând în același timp
unele substanțe termolabile astfel că însușirile organoleptice ale produsului și valoarea lui
nutritivă să rămână cât mai neschimbată. Conservele sunt convenabile atât din punct de
vedere economic datorită durabilității lor, cât și din punct de vedere a ușurinței de utilizare
culinară putând fi consumate în stare rece, în expediții, excursii, pe șantiere etc. Pe plan
mondial producția de conserve sterilizate s-a triplat. La noi în țară industia conservelor din
carne reprezintă 5% din producția de carne, din care o parte însemnată este destinată pentru
export.

In general consumul de conserve din carne este în creștere continuă, în majoritatea țărilor
lărgindu-se considerabil numărul sortimentelor. Actualmente se fabrică 80 de tipuri de
conserve din carne, dintre care 35 sorturi de mâncăruri gata preparate, și diferite sorturi pentru
consum în stare rece. Având în vedere faptul că în conserve se păstrează un timp îndelungat
valoarea nutritivă a produsului în special aminoacizii, conservele sunt destinate și pentru
asigurarea stocului de alimente de rezervă a statului. La fabricile noi, linia de pate este în flux
continuu.

1.2. Prezentarea succintă a produsului

Denumirea produsului: Pate porc Bucegi

Acest aliment conține 185 kilocalorii (calorii) pe 100 de grame,


reprezentând 9.25% din totalul de 2000 de calorii recomandat zilnic.
Ingrediente: ficat de porc 20%, slănină, apă, șorici, proteină vegetală
din soia, sare iodată, zahăr, ceapă, amidon din porumb, amidon din
grâu, stabilizatori: polifosfați, condimente, extract de condimente,
muștar, sirop de glucoză, emulgatori: esterii gliceroli ai acidului citric, agenți de îngroșare:
gumă guar, gumă xantan, antioxidant: acid citric, ascorbat de sodiu, potențiator de aromă:
monoglutamat de sodiu, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu, vitamine: vitamina C.
Conține: proteină vegetală din soia, gluten, muștar.
Fiind un lider pe piață, Pateul Bucegi prezintă mai multe sortimente:

 Pate de gâscă;
 Pate de pui;
 Pate de porc;
 Pate de porc cu ardei;

3|Page
 Pate de porc cu ciuperci;
 Pate de porc cu unt;
 Pate intens de porc;
 Pate picant de porc;
 Pate vegetal;
 Pate vegetal cu măsline;
 Pate vegetal cu ciuperci;
 Pate vegetal cu ardei.

Pateul Bucegi poate fi folosit ca un ingredient pentru gustări delicioase cum ar fi: ouă
umplute, produse de patiserie umplute cu pateu, gustări şi mese rapide.

1.3. Etapele elaborării unui ambalaj

Tipul ambalajului : cutie metalică cilindrică (din 3 piese) pentru


conserve de pate de ficat.
Materialul principal care se folosește este tabla albă. Apoi se
utilizează hârtie, pentru ambalarea conservelor, și plastic,
prezent în principal în folii care se înfășoară în jurul produselor
ambalate înainte de a fi depozitate. Paleții din lemn sunt
folositi pentru a transporta materiile prime și produsele finite.
Ambalajele de metal
Ambalajele din metal sunt singurele care pot fi reciclate 100%
pe termen nelimitat. Din acest motiv, Scandia folosește conserve de
tablă pentru produsele sale. Containerele din metal oferă o serie
întreagă de beneficii, atât pe termen lung și scurt:
 prevenirea generării de deșeuri (incasabil și de lungă durată);
 siguranța și igiena (protecție împotriva oxigenului, gazului,
luminii, umidității și altor contaminatori);
 economii de-a lungul lanțului de aprovizionare;
 disponibilitatea largă a materiilor prime;
 inegalabilitate în ceea ce privește reciclarea ambalajelor;
 informare privind utilizarea resurselor.
Cutiile metalice pentru conserve sau pentru produse chimice pot fi confecționate din două
părți (cutie-capac) sau din trei părți (fund-corp cutie- capac) - se folosesc în cazul cutiilor de
înălțime mare. În acest caz corpul cutiei, obținut prin rolare și închidere (sudare, lipire,
fălțuire) longitudinală este îmbinat prin fălțuire cu fund asemănător cu capacul încă de la
firma constructoare.
Procesul de fabricație a unei cutii metalice formată din trei piese:
Tratarea metalului și tăierea acestuia: presele perforează sute de cutii pe minut din foi enorme
de aluminiu sau oțel.
Foile de tablă de dimensiuni standard sunt împinse cu ajutorul forței printr-o serie de inele
care formează cutiile în diametrul lor final și formează corpul cutiei de metal.
Acestea sunt apoi tăiate cu ajutorul unui aparat la dimensiunea dorită.
Masina spală sute de cutii pe minut.

4|Page
Imprimarea și lăcuirea cutiilor de conserve se realizează prin laminarea cu ajutorul unui
cilindru care imprimă până la patru culori simultan.
Fundul cutiilor se lăcuiește prin aceeasi metodă.
Sistemul de transport este folosit la aducerea în cuptor a cutiilor pentru uscarea și fixarea
imprimeurilor.
Un strat protector cu o compoziție specială este pulverizat în interiorul cutiilor.
Urmează a doua uscare a cutiilor într-un cuptor pentru fixarea stratului interior.
Capacele sunt produse asemănător cu cutiile și vor fi tăiate, tratate și apoi presate în formă
pentru a crea împreună cu restul cutiei un ambalaj etanș.

Marginile cutiei sunt bordurate pentru o viitoare sudare cu capacul.


Fiecare cutie este testată mecanic mpotriva scurgerilor.

2. Designul de produs
2.1. Caracteristicile produsului. Proprietăţi igienice. Proprietăţi alimentare
(organoleptice, fizico-chimice, dietetice, calorii, valoare nutritivă)

Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,


organoleptice, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobândite prin procesele
de prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho-
senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
Proprietătile igienice
Igiena alimentară: igiena produselor alimentare implică toate măsurile necesare pentru a
asigura siguranța alimentelor în timpul: preparării, prelucrării, fabricației, ambalării,
distribuției, depozitării, manipulării, vânzării și furnizarea către clienți.
Normele de igienă a alimentelor se referă la anumite calităţi organoleptice, bacteriologice,
biologice şi chimice care reflectă starea sanitară a alimentelor şi pe care acestea trebuie să le
întrunească în mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum. În general, toate
alimentele trebuie să aibă aspect, miros şi gust plăcut, să fie lipsite de bacterii patogene, să nu
prezinte semne de alterare prin putrefacţie, fermentaţie sau prin pătrunderea accidental a unor
toxine şi să nu aibă valoarea nutritivă scăzută sub limitele normelor sanitare, ca urmare a
nerespectării regulilor de păstrare a acestora sau datorită falsificărilor.
Igiena produselor alimentare implică:
 Achiziționarea materiei prime de la furnizorii de încredere;
 Decontaminare a materiei prime;
 Protejarea împotriva contaminării alimentelor;

5|Page
 Prevenirea multiplicării microorganismelor;
 Distrugerea microorganismelor dăunătoare’
 Eliminarea produselor contaminate.
Proprietăți alimentare
Conservele de pate de ficat sunt produse pentru consum uman, realizate din ficat, închise
ermetic în cutii/borcane și supuse sterilizării.
Condițiile microbiologice impuse pentru conservele din țara noastră sunt urmatoarele:
 Absența bombajului biologic;
 Absența microflorei anaerobe și facultativ anaerobe;
 Absența formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme (dacă acestea
sunt prezente rezultă o contaminare a produsului după tratarea termică, prin apa de
răcire, consecința lipsei de etanșeitate a recipientelor).
Conținutul recipientelor, cu bombaj biologic, al celor cu microflora facultativ anaerobă sau cu
microflora anaerobă, sau cu microflora caracteristică lipsei de etanșeitate nu se va da în consum.
Analiza senzorială se fundamentează pe determinarea calităţii senzoriale a mărfurilor
alimentare. Calitatea senzorială este dată de ansamblul caracteristicilor senzoriale ale
mărfurilor alimentare: aspect exterior, formă, mărime, culoare, limpiditate, suculenţă,
granulozitate, consistenţă, aromă, buchet, gust etc.
Calitatea senzorială stabileşte primul impact al consumatorului cu alimentul:
 rol primordial în selectarea produsului alimentar;
 stabileşte gradul de acceptabilitate a produsului alimentar în consum;
 rol determinant în decizia de cumpărare.
Calitatea senzorială oferă indicii cu privire la:
 starea de igienă a alimentului;
 starea de prospeţime;
 nivelul calitativ al alimentului.
Principalii factori care determină calitatea senzorială a produsului alimentar sunt:
 natura materiilor prime: alegerea materiilor prime condiţionează obţinerea formei,
culorii, consistenţei, aromei, gustului etc. produsului alimentar;
 folosirea raţională a materiilor auxiliare permite îmbunătăţirea gustului, aromei,
consistenţei sau chiar a valorii nutritive;
 tehnologia de fabricaţie: aplicarea unei tehnologii corecte contribuie la menţinerea
calităţii produsului sau chiar îmbunătăţirea netă a caracteristicilor iniţiale;

6|Page
 dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din procesul tehnologic determină obţinerea
unor produse defecte şi degradate;
 starea de agregare: în funcţie de starea de agregare, produsele alimentare solicită
cerinţe specifice de apreciere senzorială;
 forma: forma produsului (implicit a ambalajului) este determinată, în primul rând, de
considerente funcţionale: proporţionalitatea corespunzătoare a suprafeţelor, realizarea
unui echilibru static bun, asigurarea unei utilizări raţionale a ambalajelor de transport
şi a suprafeţelor de depozitare, rezistenţa bună la manipulări etc.
 culoarea: ambalajul, prin intermediul culorii, are mai întâi un efect vizual (estetic) şi
apoi un efect psihologic;
 gustul: deţine ponderea cea mai importantă în aprecierea calităţii senzoriale a
produselor alimentare, fiind decisive în procesul de cumpărare.
Proprietăți organoleptice
Se efecuează asupra produsului. Se are în vedere aprecierea calității conținutului propriu-zis.
Se verifică caracteristicile: aspectul, mirosul, gustul, culoarea, consistența conținutului.
Conservele din pate trebuie să corespundă următoarelor condiții:
 Aspectul conținutului: Conținutul trebuie să umple în întregime recipientul, să nu
adere la tablă, să nu prezinte spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. În
urma secționării, se examinează culoarea și consistența produsului, observând dacă
se dagajă bule mici de gaze.
 Culoarea trebuie să fie normală, caracteristică produsului fiert și adaosurilor. La
conservele cu adaos de nitriți, culoarea este roz-roșiatică, specifică. Adaosurile
vegetale, trebuie să aibe o culoare uniformă, tipică produsului fiert.
 Consistență: normală, elastică, grosieră, se pastrează forma la scoaterea din cutie
consistența trebuie să fie uniformă, onctuoasă, fără goluri, fără separarea sucului
sau grăsimii topite.
 Mirosul și gustul trebuie să fie placute, normale, fără nuanțe străine.
Proprietăți chimice

Limita admisă pentru metale grele la conserve:

Substanța Limita maximă admisă [mg/kg]


Mercur 0,5
Zinc 50,0

7|Page
Cupru 10,0
Arsen 1,0
Plumb 1,0
Fier -
a)pentru produse în ambalaje metalice 250,0
b)alte timpuri 50,0
Cadmiu 1,5

Limitele pesticidelor și antibioticelor admise pentru conserve:

Substanța Limita maximă admisă [mg/kg]


Tetraciclina 0.1
Oxi-tetraciclină 0.1
Acid oxolinic 0.3
Cabaryl 0.2
DDT 5.0
Endosulfan 0.20
Hexan hexaclorociclic și izomerii săi: -
Izomer alfa 0.25
Izomer beta 0.25
Izomer gamma 0.25
Izomer delta 0.25
Aldrin 0.3
Dieldrin 0.3
Endrin 0.3

2.2. Beneficii

Conservele cu carne pot fi folosite pentru pregătirea rapidă a unor mese gustoase și hrănitoare
pentru întreaga familie. Fie că sunt combinate cu legume proaspete într-o salată delicioasă sau
spaghete cu carne, chifteluțe, șnițele sau alte preparate, cărnurile Bucegi pot fi o sursă de
inspirație pentru o cină variată pe gustul tuturor. Mâncărurile gata preparate, în 3 sortimente,
vin în ajutorul celor care vor sa aibă o masă rapidă şi gustoasă. Proteinele din carne conțin cei
mai multi aminoacizi indispensabili organismului și sunt usor asimilate, prezența lor în

8|Page
produsele alimentare favorizând implicit o mai bună utilizare si a proteinelor de origine
vegetală.

2.3. Tehnologia de fabricare a produsului (prezentare succintă)

Procesul tehnologic de obținere a pateului de ficat

1. Recepția materiilor prime, auxiliare și ambalajelor

Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organele
și alte subproduse și diverse legume.

9|Page
Controlul de recepție al materiilor prime se face cantitativ și calitativ, urmărindu-se starea
termică a materiei prime, indicii de prospețime, proveniență, gradul de puritate și integritate.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la
scoafe în gestație, de la vieri sau de la porci castrați prea târziu, precum și carnea caldă,
deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure și de culoare brună neplacută.
Se recomandă carnea de la bovine cu vârsta cuprinsă între 4 la 7 ani, iar cea de la porcine
provenită de la porci semigrași, în vârstă de 10-18 luni. Grăsimea trebuie să fie, de asemenea,
proaspătă, curată și de culoare corespunzătoare.
Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate, fără corpuri străine, cu boabe
întregi, legumele să fie fără defecte, iar verdeața să fie proaspătă. Legumele folosite
sunt:fasole boabe și verde, morcov, țelină, ceapă, usturoi, pătrunjel, mazăre verde, păstârnac,
ardei gras, conopidă, varză.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt următoarele:
 Uleiul din floarea-soarelui trebuie rafinat și să-și păstreze limpezimea un timp
îndelungat. Recepția se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice
(gust,culoare,miros) și a caracteristicilor chimice în caz de dubiu.
 Făină, cu grad de extracție de 85%, trebuie să fie albă, să nu prezinte impurități,
mirosuri și gusturi străine, să nu aibe insecte.
 Pasta de roșii trebuie să aibă un grad mare de impuritate, culoare roșie-deschis cu un
extract 30-36%.
 Ceapa se folosește crudă, curățată sau ceapă deshidratată.
 Recipiente pentru conserve sunt cutii metalice din tablă cositorită și vernisată, de
dimensiuni și forme diferite, care trebuie să întrunească următoarele condiții:să nu
fie ruginite, să nu fie deformate, să nu prezinte exfolieri de lac; cele
litografiate să prezinte inscripții clare.

2. Pregătirea materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Pregătirea în cadrul legumelor constă în sortarea, spălarea sau îndepărtarea pământului și


nisipului, curățirea de părțile necomestibile. Partea din legume sunt divizate manual sau
mecanic în felii, cuburi,tăieți.
Pregătirea cărnii constă în tranșarea, dezosarea, alegerea, porționarea, în funcție de
sortiment.
Carnea obișnuită, în funcție de tipul de conservă la care urmează a se folosi, poate fi
utilizată ca atare sau poate fi supusă la o serie de tratamente cum ar fi: tratamente termice
(fierbere, prăjire) sau mecanice (malaxare cu amestec de ingrediente).

În Konti-Koch operația de opărire-fierbere se realizează la temperatura de 80-90˚ C, în apa


în care se barbotează abur cu presiunea de 20-30 N/cm, durata de opărire-fierbere putând fi
variata între 1,5-90 min, în funcție de tipul și destinația produsului.
Aparatul este alcătuit dintr-un tambur cilindric 1, prevăzut în interior cu un șurub melc
care asigură transportul cărnii și al apei în interiorul lui și în același timp realizează o
compartimentare pentru evitarea amestecării produselor. Spre evacuare este continuat cu o

10 | P a g e
parte tronconica 2, având rolul de separare a cărnii de apa cu suc. Sub sita tronconica 2 se afla
batiu 3, prevăzut în partea superioară cu o sită filtrantă 4, care are rolul de a reține eventualele
particule ce au trecut prin sita tronconica cu ochiuri de dimensiuni mai mari.
Alimentarea cu carne se realizează continuu, după ce carnea a fost tăiată în bucăți mari,
prin intermediul unui transport din care este introdusă în tambur prin pâlnia 5. Tot în pâlnie
este adusă fie apa-suc recirculată cu ajutorul pompei 7, fie apa proaspată pentru începerea
operației sau completarea prin racordul 8. În interior carnea avansează datorită șurubului melc
fixat de partea interioară a tamburului, avansarea realizându-se pe comparimente, odată cu
avansarea apei-suc. Temperatura apei este menținută la condițiile cerute prin barbotarea de
abur prin țevile perforate 9. Unele țevi trimit jetul de abur în apă, altele în partea superioară,
în funcție de mișcarea de rotație, în scopul de a menține cald tamburul și a curăți suprafața
interioară de eventualele particule care s-au fixat de aparat. Țevile de barbotare sunt în
legatură cu un distribuitor rotativ 14.
Evacuarea produsului opărit sau fiert- după caz- se realizează la capătul opus alimentării,
continuu, într-un dispozitiv de transport 6, după ce în prealabil în tamburul tronconic 2 s-a
realizat separarea carnii de apă-suc, care este recirculată o perioadă, după care fie că este
alimentată din sistem pentru utilizare ca supa la conservele din carne, fie, în cazul când nu i se
poate da destinație, este eliminată la canal.
Tamburul în portțunea cilindrică are două bandaje 12, prin intermediul cărora se susține pe
două perechi de role 13. O pereche de role, are formă specială, cu rolul de a asigura
stabilitatea tamburului, cea de-a doua este de formă normală. Rolele de pe aceeași parte se
găsesc montate pe un arbore comun. Arborele primeste mișcarea de rotație de la un grup
motoreducător care poate asigura turație variabilă în limite largi.
Apa proaspată, înainte de a se introduce în aparat, este preîncălzită prin barbotare de abur
adus prin racordul 10. Instalația poate funcționa și numai cu opărire în abur, în special pentru
carnea prea grasă. În acest caz jetul de abur care face barbotarea trebuie să fie mai puternic,
iar apa nu mai este recirculată în sistem. Deoarece în unele cazuri s-ar putea găsi prea multă
apă în cilindru în zona de alimentare, mașina este prevazută în această parte cu preaplinul 11,
care duce la surplusul de apă în rezervorul 3.

În exteriorul părtii cilindrice este prevăzut un capac de vizitare pentru controlul aparatului în
perioadele în care nu funcționează.
Pregătirea ambalajelor constă în sortarea, verificarea și spălarea cu un jet de apa de 85˚ C,
care să asigure curațirea în intregime a interiorului cutiei.

3. Pregătirea supelor și sosurilor

În compoziția unor conserve intră supa ca atare sau sosuri. Supele se prepară din oase,
flaxuri, bucăți de carne, sub formă de supe concentrate.
Este indicat ca toate componentele arătate mai sus să se introducă la fiert cu apă rece,
pentru ca apa să se încălzească și să fiarbă odată cu componentele, în vederea asigurării unei
extracții mai bune a substanțelor extractive. Supele sunt caracterizate de raportul apă-proteină
135:1.

11 | P a g e
În compoziția sosurilo intră , în general, următoarele componente : grăsime (untură sau
ulei) , făină albă cernută , ceapă (crudă , tăiată sau praf) ,condimente (sare , piper , boia de
ardei etc) , pastă de tomate , supă (de oase sau de la blanșarea cărnii) , sosul rezultat la
prăjirea cărnii ,apă rece , smântână , mărar.
Sosul trebuie să fie bine fiert. Omogenizarea se execută prin trecerea la moară coloidală.
Sosul se folosește fiebinte , cu temperatura de 70-80˚ C .

4. Umplerea cutiilor și exhaustarea

Această operație constă în dozarea prin cântărire, la nivelul gramajului cutiei, atât a părții
solide cât și a părții lichide, cu respectarea strictă a proporției dintre ele. Dozarea se poate face
mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face față de o cutie goală etalon, aleasă prin
cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit în schimbul respectiv.
Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient, deoarece aerul care rămâne
în recipientul închis poate avea următoarele efecte negative:
 mărește viteză de coroziune în cazul cutiilor din tablă nevernisată;
 produce oxidarea lipidelor și vitaminelor, conducând deci la scăderea valorii nutritive
a produsului și la înrăutățirea proprietăților senzoriale;
 îngreunează pătrunderea căldurii spre centrul termic al recipientului,acționând ca un
termoizolant;
 contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condițiile în care intervalul de
timp dintre închidere și sterilizare este mare;
 conduce la creșterea presiunii interioare din recipient, cu consecințele ce decurg de
aici, și anume:
 desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales când printr-o execuție defectuoasă,
rezistență ei este mai mică;
 formarea de ciocuri la ambele capace, a căror apariție se explică când lipitura
longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce deformarea
permanentă a capacelor în punctele de minimă rezistență, adică acolo unde falțul nu
este strâns uniform pe toată circumferința capacului. În aceste puncte, falțul nu mai
rămâne etanș și cutia se consideră rebut;
 formarea de bombaj fizic complet, a cărui apariție se explică astfel: când falțul este
uniform strâns pe toată circumferința capacului, datorită presiunii mari din interior,
capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor
cât și a falțurilor acestora. Deformația rămâne permanentă chiar după răcire, spre
deosebire de bombajul fizic aparent datorită creșterii presiunii interioare în timpul
sterilizării, pe seama vaporilor de apă degajați din produs, bombaj care dispare odată
cu răcirea conținutului (vaporii de apă condensează).
Măsurile de înlăturare a efectelor negative ale presiunii interioare. Cele mai importante
măsuri sunt:
a) utilizarea unor recipiente rezistente la deformare, limita de rezistență fiind în funcție de
grosimea și calitatea tablei din care au fost confecționate, profilul capacelor și formatul
recipientelor, precum și de modul de confecționare a acestora.

12 | P a g e
Se urmărește confecționarea recipientelor metalice din tablă laminată la rece, iar
capacele, să aibă profil cu nervuri. În ceea ce privește formatul recipientelor, se preferă cele
de format mic, cu raportul între înălțime și diametru cât mai apropiat de 1/1.
b) sterilizarea cu contrapresiune de aer, valoarea exactă a contrapresiunii putându-se
determina exact când se cunoaște presiunea reală din interiorul recipientului în timpul
procesului. Acesta este în funcție de o serie de factori:temperatura din interiorul recipientului,
gradul de umplere al acestuia,presiune din spațiul gol al recipientului la umplere, distilarea
termică a produsului și ambalajului, degajarea de gaze din produs în timpul sterilizării;
c) răcirea cutiilor sub presiune de aer, pentru că cea mai mare diferența dintre presiunea din
recipient și cea din autoclavă este prezența în primă parte a fazei de răcire, deoarece în apa din
autoclavă, temperatura scade datorită apei reci care se introduce, iar aceasta face capresiunea
din autoclavă să scadă. În același timp temperatura din cutie scade mai lent, menținându-se la
valori ridicate. Acest timp constituie perioada critică pentru recipient, întrucât presiunea
necompensata din cutie poate să conducă la pierderea ermeticiății acesteia;
d) micșorarea presiunii care ia naștere în interiorul recipientului și a diferenței de presiune
dintre interior și exterior prin: o umplere corespunzătoare a recipientului cu produs, în funcție
de gradul de dilatare al recipientului și produsului; eliminarea aerului din recipient înainte de
închidere.
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizată prin unul din următoarele procedee:
umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90˚ C; preîncălzirea conținutului recipientului
înainte de închidere, în aparate speciale-preîncălzitoare; deplasarea aerului din cutie cu
ajutorul unui jet de abur.
Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura produsului cu care se
umple recipientul trebuie să fie între 55-60˚ C în centrul termic, adică 90-95˚ C la suprafață
produsului în recipient. Această metodă se poate aplica termic pentru lichidele de acoperire
(saramură, diferite sosuri) care se încălzesc înainte de a fi introduse în cutii. De regulă,
metoda se practică, pentru conservele de carne de tip gulaș, carne în bulion (supă), crenvuști
în saramură, pateu de ficat etc. Neajunsul principal al metodei este acela că nu se realizează în
centrul termic al recipientului o temperatura satisfăcătoare care să conducă eliminarea
suficientă a aerului.
Exhaustarea cu încălzire prealabilă. Această metodă poate fi folosită în cazul conservelor
amintite, în caz în recipiente umplute,cu capacele puse fără a fi închise, se introduc într-un
preîncălzitor în care sunt supuse încălzirii timp de 7-14 min la temperatura de 95-98˚ C.
Se realizează în acest fel un vid (după răcire) de 170-350 mm (se elimina circa 50% aer).
Exhaustarea prin deplasarea aerului în recipient cu jet de abur. În acest caz, aburul este
injectat deasupra produsului astfel încât să realizeze îndepărtarea aerului, în continuarea
recipientul fiind închis imediat. Vidul se realizează prin condensarea unei părți din abur în
recipient.
Exhaustarea mecanică. Această metodă de exhaustare presupune existența mașinilor de
închis sub vid. În acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse și rolate cu
rolă de bordurare, intră în camera de vid a mașinii de închis unde se evacuează aerul care se
află în recipient. Imediat după evacuarea aerului, recipientele intră sub rolele de închidere
definitivă. Prin această metodă se realizează o eliminare a aerului de circa 90%.

13 | P a g e
Factorii care influențează mărimea vidului. La exhaustarea mecanică,temperatura la care se
face închiderea și volumul liber din recipient nu influențează mărimea vidului realizat. În
cazul exhaustarii prin turnare de sos fierbinte, cu încălzire prealabilă, sau cu ajutorul jetului de
abur, vidul care se realizează este influențat de temperatura medie a conținutului și de
volumul liber de sub capac.
Influența temperaturii conținutului asupra mărimii vidului realizat. O ridicare a
temperaturii de umplere sau de închidere a recipientului provoacă o scădere a presiunii
interioare, respectiv a presiunii efective. După răcirea recipientelor sub temperatura de
închidere, în interiorul acestora se produce un vid a cărui mărime crește odată cu creștera
temperaturii.
Influența mărimii volumului liber de sub capac asupra vidului realizat. Cu cât spațiul liber
de sub capac este mai mare cu atât masa aerului este mai mare. Dacă la sterilizare, cutia își
mărește volumul mai mult decât produsul, se recomandă mărirea gradului de umplere, deci
micșorarea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor 1/1). Dacă dilatarea cutiei este mai
mică decât a produsului se recomandă micșorarea gradului de umplere, adică mărirea
volumului liber de sub capac (cazul cutiilor înalte și înguste).

5. Închiderea cutiilor

În marea lor majoritate,alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de


neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenție deosebită trebuie acordată operației de
închidere și a controlului ei. Numai în cazul unei închideri ermetice și a prelucrării termice
corespunzătoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat.
Închiderea cutiilor de conservare se realizează cu mașini de închis semiautomate și
automate. Formarea faltului dublu de închidere care unește capacul cu corpul cutiei se face cu
ajutorul rolelor, în două operații: la prima operație rolele se rotunjesc numai la marginea
capacului și bordura cutiei; la a două operație rolele se închid definitiv toate cele cinci straturi
de tablă formate, după care faltul de închidere este terminat.
Funcționarea rolelor la prima operație se consideră corectă, dacă:
 marginea înconvoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei;
 bucla marginii capacului înfășoară egal bordura corpului cutiei;
 muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată și atinge suprafață interioară a
buclei formată din marginea capacului;
Funcționarea rolelor la cea de a două operație este considerata corectă dacă:
 faltul este perfect neted, lipsit de încrețituri;
 în partea inferioară nu există părți de metal și pastă de cauciuc ieșite în afară;
 în partea lui superioară, faltul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de
tablă, iar în partea inferioară este vizibil mai strâns.
Dereglarea rolelor de închidere va conduce la obținerea unor falturi necorespunzătoare.
Astfel, dacă rola I este reglată prea slab, faltul cutiei nu este de ajuns de curbat și în acest fel
la trecerea rolei II, bine reglată, faltul insuficient rolat va fi incorect îndoit și va prezenta o
muchie ascuțită la partea superioară și o parte laminată la bază. În cazul în care rola II este de

14 | P a g e
asemenea slab reglată, faltul va fi mobil, insuficient de turtit, cutia fiind neermetică. Dacă rola
II este prea strânsă se va accentua muchia ascuțită la partea superioară a faltului și, de
asemenea, se va accentua laminarea părții de jos. De asemenea, dacă rola I este strâns reglată,
rolarea faltului este prea accentuată și,drept consecință, se va produce o muchie ascuțită. În
condițiile menționate, dacă rola II este strâns reglată, faltul va fi turtit.
Controlul calității în operația de închidere a cutiilor. În controlul calității faltului, se
verifică prin măsurătoriurmătoarele elemente:
 grosimea faltului;
 înălțimea faltului;
 adâncimea faltului;
 cârligul corpului;
 cârligul capacului;
 procentul de îmbinare;
 faltul în dreptul lipiturii corpului.
Verificarea acestor elemente trebuie să constituie obiectul unui control statistic, variația lor
putând da indicații reale asupra funcționarii mașinii de închis.
Grosimea faltului este dată de cele 5 straturi de tablă componente, la care se adaugă de două
ori grosimea inelului de etanșare. Grosimea faltului depinde de grosimea tablei folosite pentru
fabricarea capacului și a corpului. În dreptul lipiturii, faltul va fi mai gros, el cuprinzând șapte
straturi de tablă. Măsurarea grosimii faltului se face cu un micrometru.
Înălțimea faltului este determinată de acțiunea rolei I și se consideră normală dacă este cu 0,4
mm mai mare decât deschiderea acestei role.Măsurarea se face tot cu ajutorul micrometrului.
Adâncimea faltului este determinată de adâncimea capacului, că fiind corespunzătoare dacă
este cu 0,1 mm mai mare.

Cârligul capacului reprezintă partea din bordura capacului îndoită în interiorul faltului, iar
cârligul corpului reprezintă bordură corpului îndoită în falt, peste cârligul capacului.
Cu cât în falt cele două cârlige se suprapun mai mult cu atât rezistența faltului este mai mare,
iar etanșeitatea mai sigură.
În mod ideal, cele două cârlige ar trebui să se suprapună total. În realitate, suprapunerea este
mai mică, astfel că îmbinarea reală reprezintă numai o fracțiune din îmbinarea ideală, în
funcție de calitatea închiderii.
Îmbinarea reală trebuie să fie de cel puțîn 50%, sub această valoare închiderea fiind
considerată nesigură.
Închiderea cutiilor se realizează cu ajutorul mașinilor de închis semiautomate sau automate
cu sau fără camera de vid.
În principiu, închiderea este realizată de următoarele piese ale mașinii de închis:role de
închidere, capacul de închidere, talerul.
Rolele de închidere sunt confecționate dintr-un oțet special, pe care se găsește săpat un șanț
de o anumită formă numit profil. După formă profilului rola poate fi: de formare(rola I) și de
presare (rola II).
Capacul de închidere este o piesă din oțel special având formă capacului cutiei ce urmează a fi
închisă. El intră în capacul cutiei și îl fixează în timpul în care rolele formează faltul.

15 | P a g e
Componentă principala a capacului de închidere o reprezintă partea să inferioară, ale cărei
dimensiuni și formă trebuie să fie exacte cu cele ale capacului pe care-l închide.
Talerul este piesă pe care se așează cutia în timpul închiderii; el are formă unui disc cu un
profil care asigură cutiei o stabilitate în timpul închiderii.
Aceste trei elemente trebuie să satisfacă următoarele condiții:
 axul capacului de închidere și axul talerului trebuie să fie pe aceeași dreaptă. Orice
abatere de la această condiție va atrage după sine riscul unei închideri
necorespunzătoare;
 linia de acționare a rolelor trebuie să fie perpendiculară pe axul capacului de închidere.

6. Sterilizarea Conservelor

Este operația de baza în procesul tehnologic la fabricarea conservelor din carne, baremurile
de sterilizare fiind specifice fiecărui tip de conservă.
Sterilizarea conservelor din carne se realizează în țară noastră în autoclave verticale cu
funcționare discontinuă, fără mișcarea recipientelor sau în autoclave orizontale cu funcționare
discontinuă, dar cu agitarea recipientelor.
Autoclavă verticală. Este formată dintr-un cilindru sudat 1, din tablă de oțel pentru cazane,
de care este sudat, la partea inferioară, un fund 2 în formă de calotă sferică cu racordări la rază
diferită față de cilindru. Partea superioară a cilindrului este închisă cu un copac rabatabil 3,
prevăzut cu pârghia 4 și greutatea 5, în scopul echilibrării greutății capacului față de punctul
de oscilație, când această este ridicat. Prinderea capacului de corpul autoclavei este realizată
prin intermediul plăcuțelor 6, sudate de capac, a două urechi 7, sudate de corpul cilindric și a
bolțului 8. Rabatarea capacului în plan vertical se face în jurul bolțului 8. Etanșeitatea dintre
capac și corpul autoclavei este asigurată printr-o garnitură 9 de azbest impregnată cu ulei și
așezată în șanțul inelului 10 de la partea superioară a cilindrului. Strângerea capacului de
corpul autoclavei, în scopul închiderii perfecte, este realizată cu opt șuruburi rabatabile 11,
fixate în urechile 12 de pe corp, cu bolturile 13, a plăcuțelor de strângere 14, sudate pe capac
și a piulitelor 15.
Pe capac este montată o supapă de siguranță cu arc 16, pentru a preveni apariția unui exces
de presiune în autoclavă, și un racord cu ventil de aerisire 17, pentru evacuarea aerului din
autoclavă și verificarea scăderii presiunii în interiorul ei înainte de deschidere. Pentru
alimentarea cu apă de răcire a conductei inelare perforate 18, care se găsește sub capac,
această e prevăzută cu racordul 19, ventilul de reținere 20, ventilul de închidere 21 și conducta
22.
Introducerea aburului în autoclavă se face pe la partea inferioară, printr-o conducta 23, pe
care se montează barbotorul în cruce 24. Barbotorul are o serie de orificii dispuse pe partea
laterală, în vederea realizării unei mișcări elicoidale a aburului, ceea ce permite formarea unor
curenți care intensifica transmisia căldurii.
Tot pe fundul autoclavei este montat racordul 25, pentru scurgerea apei la canalizare.
Pentru sterilizare cu suprapresiune de aer, în autoclavă se introduce aer comprimat prin
racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, apă și aer, între ventile și
autoclavă se montează supape de reținere, care lasă să treacă fluidul într-o singură direcție, de
la ventil la autoclavă.

16 | P a g e
Pe partea cilindrică în exterior, autoclavă are un buzunar special 26, în legătură cu
interiorul acesteia. Pe buzunar sunt montate teacă 27, pentru termometru și racordul 28 pentru
manometru. Termometrul este introdus într-un tub de cupru 29, în care trebuie să se găsească
întotdeauna glicerină sau ulei pentru a asigura transmisia rapidă și uniformă a căldurii.
Manometrul se află în legătură cu buzunarul 26 prin intermediul unui ventil cu trei cai, care
servește la eliminarea apei din țeavă de legătură, înainte de a măsură presiunea, protejându-l
de șocurile puternice. Tot pe partea cilindrică a autoclavei se află prinsă placă de timbru 33.
În interiorul autoclavei, la partea inferioară, sunt sudate trei suporturi 30, pe care se așează
coșurile cu recipiente. Numărul de coșuri este în funcție de capacitatea autoclavei și variază
între unu și patru. Coșurile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru de circa 80 mm
mai mic decât diametru interior al autoclavei, fiind confecționate din tablă de oțel perforată.
Spațiul liber rămas între coșuri,permit o circulație activă a fluidelor printre recipiente.
Pentru sprijinul de sol autoclavă este prevăzută cu picioarele profilate 31.
În scopul menținerii unui nivel nivel constant al apei în autoclavă, pe partea cilindrică este
montat un racord de preaplin 32.
Autoclavele verticale că și cele orizontale au o funcționare ciclică, putând fi montate
individual sau în baterie. Comandă tuturor ventilelor autoclavelor poate fi realizată manual
sau cu ajutorul unui sistem de automatizare.
Pentru buna funcționare a autoclavelor trebuie respectate riguros fazele
de încărcare, preîncălzire, sterilizare, răcire și anumite reguli de conducere a procesului de
sterilizare.
În scopul sterilizării, coșul cu recipiente se introduce în autoclavă și se așează pe cele trei
suporturi de sprijin 30. Se introduce apoi apă în autoclavă până la nivelul conductei de
preaplin, după care se închide autoclavă prin strângerea celor opt șuruburi rabatabile 11 și se
deschid ventilele și se deschid ventilelede admisie a aburului, de aerisire și de preaplin. În
momentul în care prin racordul de aerisire ies vapori,se închid ventilele de aerisire și de
preaplin, urmărindu-se în continuare ridicarea temperaturii și a presiunii. La atingerea
temperaturii de 105-110˚ C, se introduce aer comprimat, prin deschiderea ventilului de pe
conducta 34, astfel că presiunea să crească treptat în interiorul autoclavei,ajungându-se la o
suprapresiune de aer de 1,5 kgf/cm, pentru o temperatura de 120˚ C. Pentru fiecare tip de
conservă și recipient există un regim precis de creștere a temperaturii și presiunii în intervalul
de timp precis.
Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentru produs, sterilizarea
decurge la o temperatura constanța, iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se
ridică treptat, astfel că să ajungă la 1,9 kgf/cm.La o presiune de aer mai mare se deschide
supapă de siguranță.
După expirarea timpului de sterilizare prescris, se deschide ventilul de alimentare cu abur
și se deschid ușor ventilele de preaplin și de alimentare cu apă de răcire. Suprapresiunea din
autoclavă se menține constanța până la atingerea temperaturii de 100˚ C, după care se reduce
treptat suprapresiunea prin deschiderea ventilului de aerisire. Se continuă alimentarea cu apă
de răcire prin conducta inelară perforată de la partea superioară, până când produsul a ajuns la
temperatura prescrisă.
Surplusul de apă este evacuat din autoclavă prin conducta de preaplin.

17 | P a g e
La sfârșitul operației de răcire se deschide capacul și se scoate coșul din autoclavă cu
ajutorul unui electopalan.
Pentru evacuarea completă a apei din autoclavă se deschide ventilul montat la racordul 25.
Rotoclava. Face parte din categoria autoclavelor orizontale cu funcționare discontinuă, dar
care asigura o rotire a cutiilor de conserve în timpul sterilizării. Rotirea cutiilor contribuie la
îmbunătățirea schimbului de căldură și deci la scurtarea duratei procesului de sterilizare.
În componentă rotoclavei intră autoclavă orizontală 1 și un vas sub presiune 2, în care se
preincalzeste apă înainte de începerea operației de sterilizare. Autoclavă orizontală 1 este un
cilindru fix prevăzut a un capăt cu un fund fix, iar la celalatl capăt cu un capac montat pe
balamalele, care se închide și se etanșează la corpul autocalvei cu ajutorul unor pârghii 3 și a
unei roți de strângere 4. Coșurile, în care se așează cutiile cu produs au o formă cubică și se
introduc în autoclavă orizontală pe două sine de ghidaj fixate în sistemul de rotație 5.
Mișcarea de rotație este transmisă arborelui 12, de către electomotorul 6, prin intermediul
unui cuplaj al cutiei de viteze 7, și a transmisiei cu roți dințate 8 și 9 și a transmisiei cu roți de
curea 10 și 11. Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se asigura o turație optimă pentru dispozitivul pe
care sunt fixate coșurile cu cutiile de conserve. S-a stabilit că pentru fiecare tip de produs și
recipient există o turație optimă care favorizează termopenetratia.
Coșurile sunt transportate până la autoclavă pe platforme cu roți având aceeași înălțime că
și sinele de ghidare din interiorul autoclavei orizontale 1. În autoclavă se introduc patru coșuri
cu recipiente.
Autoclavă orizontală mai este prevăzută cu racordul 13, pentru alimentarea cu apă fierbinte
necesară sterilizării și cu apă rece pentru faza de răcire a recipientelor, cu racordul 14, pentru
evacuarea agentului termic și cu un racord 15, aflat în legătură cu conducta de aer.
Încălzirea apei necesară sterilizării se realizează în vasul sub presiune 2, montat deasupra
autoclavei 1, cu un abur injectat prin barbotoarele 16. Admisia apei reci în acest vas se face
prin racordul 17, ventilele 24 și 27 fiind deschise, la fel că și ventilul de ieșire 33. Când
temperatura a ajuns la 100˚ C se închide ventilul de aerisire 33 și se continuă alimentarea cu
abur până când apă ajunge la temperatura de sterilizarea. Se închid apoi ventilele de
sterilizare cu abur 29 și 30, trecându-se astfel la faza de evacuare a apei fierbinți, din vasul 2
prin racordul 18. În acest scop se deschid ventilele 23, 20 și 21, de alimentare cu apă a
autoclavei 1, că și ventilele de aerisire 34, 35 și 36. Alimentarea cu apă fierbinte a autoclavei
2 este asigurată de pompă centrifugală 19, după ce, în prealabil, au fost introduse coșurile cu
ambalaje și s-a executat închiderea și etanșarea autoclavei. În momentul când în autoclavă a
fost introdusă cantitatea corespunzătoare de apă fierbinte,se închide robinetul 232 și se
deschide robinetul 31, de pe conducta de alimentare cu abur prevăzută cu robinetul 28, pentru
introducerea aburului de încălzire. În perioada de preincalzire a autoclavei, coșurilor și
ambalajelor se face alimentarea continuă cu abur, circulația apei fiind asigurată de pompă 20.
În scopul asigurării suprapresiunii necesară în autoclavă se admite în această aer comprimat
prin deschiderea ventilelor 32,34 și 35, ventilele 33 și 36 fiind închise. Din momentul în care
s-a atins temperatura de sterilizare în interiorul ambalajelor, cantitatea de abur introdusă în
autoclavă va fi mai mică, în scopul acoperirii numai a pierderilor de căldură în mediul
înconjurător prin convenție și radiație. Pe toată durata sterilizării, temperatura și presiunea în
autoclavă sunt menținute constante, ventilele 34, 35 și 36 fiind închise.

18 | P a g e
Din momentul expirării timpului de sterilizare se închide ventilul de alimentare cu abur 31,
și se trece la faza de răcire cu apă. Se realizează inițial o răcire sub presiune, apoi o răcire la
presiunea atmosferică, prin deschiderea treptată a ventilelor 35, 34 și 36. În perioada de răcire
ventilul 32 este închis, iar ventilele 24,25 și 26 sunt deschise. La începutul răcirii, apă
evacuată din autoclavă este trimisă de pompă 19 în vasul 2, prin deschiderea ventilului 22, în
scopul umplerii acestuia. În continuare apă uzată de la răcire este evacuată la canalizare, prin
închiderea ventilelor 20, 21, 22 și deschiderea ventilului 37.
În cele trei perioada (preincalzire, sterilizare și răcire) coșurile cu ambalaje se găsesc în
mișcare de rotație.
După răcire se evacuează complet apă din autoclavă, se deschide capacul acesteia și se scot
coșurile cu ambalaje. În continuare autoclavă este pregătită pentru un nou ciclu de sterilizare.
Rotoclavele sunt prevăzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul cărora toate
fazele pot fi conduse automat, după un program stabilit. Pentru micșorarea pierderilor de
căldură, vasul 2 și autoclavă orizontală 1 sunt prevăzute cu izolație.
În cadrul rotoclavelor, ambalajelor cu produs li se poate asigura o mișcare pendulară, între
rotirea spre dreapta și cea spre stânga făcându-se o pauză. La unele rotoclave, durata de rotire
pendulară este reglată fără trepte, între 5-60 s, cu o pauză de 15 s.
Mișcarea pendulară provoacă în ambalajul de conserve o turbionare pronunțată, care
conduce astfel la o penetrație foarte rapidă a căldurii.

7. Termostatarea

Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficienței sterilizării.


Operația se execută într-o camera de termostatare cu menținerea constanța a temperaturii de
37˚ C, temperatura optimă de dezvoltare a majorității microorganismelor.
În cazul în care sterlizarea nu a fost bine făcută, sporii nedistrusi trec sub formă vegetativă,
fapt ce implică totodată degajări de gaze. Acumularea gazelor în cutie conduce la creșterea
presiunii interioare care deformează capacele, provocându-se bombaj microbiologic.
Se practică sistemul termostatarii întregului lot de conserve fabricat sau numai a unui
procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale
termostatarea se face la 45-50˚ C.

8. Sortarea, Ștergerea Și Ungerea Cutiilor

Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunțate de închidere.
Cutiile corespunzătoare calitativ se șterg de resturile de apă, de depunerile de impurități,
după care se ung cu ulei special care formează stratul de protecție împotriva ruginirii tablei în
locurile neprotejate.

19 | P a g e
9. Etichetarea și ambalarea

Etichetarea se efectuează manual sau cu mașini de etichetat. Operația constă în aplicarea


prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să corespundă sortimentului și să cuprindă
mențiunile: denumirea produsului și întreprinderii producătoare, masă netă, prețul, durata de
garanție și valabilitate, indicații sumare privind elementele compoitionale ale produsului.
Cutiile etichetate se ambalează în funcție de detinatie în lăzi de lemn sau cutii de carton.

10. Depozitarea

Depozitarea se efectuează în spații uscate ferite de îngheț, cu temperaturi cuprinse între 2


și 25˚ C și umiditate relativă de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe
grătare, pe sortimente și loturi de fabricație.
Durata de grație este condiționată de tipul de conservă și variază între 12-24 luni.
Literatură de specialitate menționează că o stabilitate bună a conservelor de carne se
asigura la depozitarea acestora în regim complet staționar (fără manipulări), motivându-se
această prin faptul că datorită manipulărilor conținutul este agitat și eventualii spori rămași
după sterilizare sunt eliberați din grăsimi sau aglomerările de proteine și se raspandesc în
interiorul cutiei.
Nu este recomandată depozitarea conservelor de carne sub 0˚ C deoarece pot îngheța.
Materii auxiliare. Că materii prime auxiliare se utilizează:
 grăsimi: ulei de floarea-soarelui, ulei de germeni de porumb;
 lapte: că atare sau sub formă de lapte gras degrasat;
 făinuri de calitate superioară, că atare sau îmbogățite;
 zaharuri sub formă de zaharoza (2%), maltoza (5%), dextrine (5%);
 alte ingrediente: lactati, glutamati, săruri minerale, vitamine.
Depozitarea materiilor prime. Fructele și legumele în cazul în care nu se pot prelucra
imediat, se depozitează pentru maximum 24 ore în spații răcite (mazărea nu poate fi păstrată
mai mult de 6 ore). Fructele și legumele congelate se depozitează pentru maximum 48 ore la -
18 ˚ C.
Materiile prime și auxiliare în strare deshidratată sau uscată se depozitează în încăperi
uscate și răcoroase, bine igienizate.
Pregătirea materiilor prime. Pregătirea materiilor prime constă în sortare, curățire (spălare)
și tăierea sau mărunțirea grosieră.
La sortare se elimina : fructele și legumele necorespunzătoare, frunzele galbene (la
verdețuri și legumele verzi ), corpurile străine. La carne se aplică operațiile de tranșare,
dezosare, alegere.
Spălarea se aplică pentru legume și fructe care nu necesită decojire. O deosebită atenție se
acordă spanacului pentru îndepărtarea completă a afidelor și resturilor de nisip. Frunzele
sortate sunt spălate sub dușuri de apă, apoi în spalatoare rotative și în final tot sub dușuri.
Legumele rădăcinoase și bulboase, că și unele fructe, sunt supuse decojirii. Operația se
poate execută mecanic, pe cale chimică sau cu ajutorul aburului, obtinanadu-se rezultate bune

20 | P a g e
în cazul morcovilor, merelor, sfeclei. Vaporii acumulați sub pieliță expandeaza și o desprind,
îndepărtarea cojii făcându-se prin spălare în aparate cilindrice rotative prevăzute cu dușuri.
Unii producători decojesc toate fructele pentru a reduce durata operației de pasăre și mai
ales pentru a elimina pesticidele. Pentru fructele care nu se pot decojii se aplică diferite
tratamente chimice, în vederea eliminării pesticidelor, și anume pentru eliminarea urmelor de
pesticide care conțîn arsen se utilizează soluții acide, iar pentru eliminarea DDT se utilizează
o soluție alcalină care conține un silicat de sodiu.
În final fructele și legumele sunt spălate abundent cu apă sub presiune, după care se aduc
la fabricație.
Mărunțirea grosieră a materiilor prime se execută în scopul ușurării operației de blansare,
fierbere. Operația de maruntire pentru legume și fructe se realizează cu ajutorul unor mașini
sub formă de felii, fâșii, cuburi.
Carnea se marunteste la volfuri, în bucăți de 20-30 g (cu sită Vorschneider ).
Blansarea. Se execută în scopul :inactivarii enzimelor în cazul fructelor și legumelor care
ar putea provoca schimbarea culorii; înmuierii texturii pulpei fructelor și legumelor pentru
ușurarea păsării; reducerii gradului de contaminare microbiologica, eliminării substanțelor
extractive din carne cu efect excitant (în unele cazuri) sau pentru îmbunătățirea texturii și
aromei (în alte cazuri).
După blansare, se separă părțile solide de supă, această din urmă se strecoară, se
concentrează, și se folosește în compoziția conservelor, în funcție de rețete.
Operația de fierbere parțială se aplică în cazul orezului (raport orez/apă=1:4 ) timp de 15
min, iar în cazul pastelor circa 10 min.
Mărunțirea. Operația de maruntire se realizează înainte sau după malaxare, în funcție de
linia tehnologică.
Carnea este mărunțită în funcție de destinație: pentru Baby-food prin sită de 3-8 mm;
pentru Junior-food prin sită de 13-16 mm.
Amestecarea componentelor. Este în funcție de destinația conservelor:
 pentru conserve Baby-food amestecarea, sau mai bine zis omogenizarea, se realizează
prin trecerea amestecului prin mori coloidale;
 pentru conserve Junior-food și Senior-food, amestecarea componentelor se face în
malaxoare.
Dezaerarea compoziției. Se realizează în principal pentru îndepărtarea aerului carea ar
produce oxidari cu efect negativ asupra valorii nutritive (vitamine, proteine, lipide).
Dezaerarea se realizează fie prin injectare de abur sub presiune deasupra compoziției din
recipient, fie prin folosirea mașinilor de închis sub vid.
Închiderea. Pentru conservele de copii se pot utiliza:
 ambalaje de sticlă cu închidere Deep Twist off (recipiente cu conținut lichid).
 ambalaje de sticlă cu închidere Regular-Twist-off (recipiente cu conținut sub formă de
pastă);
 ambalaje de sticlă cu închidere Pry-off și TP.
La sistemul Pry-off se folosește un capac cu închidere laterală etansat prin intermediul unei
garnituri de butil-cauciuc introdusă în buclă interioară a bordurii rolate. Fixarea capacului se
face prin simplă presare pe bordură recipientului.

21 | P a g e
Sistemul PT este o combinație între Pry-off și Twist-off. Capacul este mai înalt și prevăzut
cu garnitură de etanșare pe partea laterală și pe partea care vine în contact cu recipientul.
Partea superioară a recipientului este prevăzută cu rifluri paralele care asigura etanșarea prin
simplă apăsare a capacului.
Se pot folosi și ambalaje din tablă vernisată la interior.
Se preferă și într-un caz și altul că recipientele să aibă capacități reduse (50,100 sau 200 g).
În cazul în care conservele sunt destinate unor colectivități, ambalajele pot avea capacități de
0,5-1 kg.
Sterilizarea. Formulă de sterilizare se stabilește în funcție de: dimensiunile recipientului,
felul recipientului, compoziția produsului, aciditatea compoziției. Pentru produsele acide,
sterilizarea se face la 100˚ C, timp de 5-40 min. Pentru conservele neacide, regimul de
sterilizare trebuie să asigure distrugerea microorganismului (spori ) cel mai rezistent care
provoacă toxiinfectii alimentare (cl.botulinum ).
Depozitarea. Conservele pentru copii se depozitează la 10-15˚ C și φ=75%.

12. Defectele Conservelor Din Carne

Defectele de fabricație ale conservelor de carne pot fi de natură senzorială, fizico-chimică


și microbiologica.
Apariția acestor defecte se poate datora calității necorespunzătoare a materiilor prime și
auxiliare,recipientelor,modului defectuos în care estecondus procesul de fabricație,condițiilor
de igienă din întreprindere.
a)Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Reprezintă un defect specific conservelor
care conțîn substanțe proteice bogate în aminoacizzi cu sulf. La temperaturi ridicate din
proteine se pune în libertate H2S care reacționează cu staniul sau cu fier, formându-se sulfura
de staniu (culoare cenușie) sau sulfura de fier (culoare neagră).
Formarea și intensitatea marmorării sunt influențate de următorii factori:
 temperatura de sterilizare;
 durata de sterilizare;
 calitatea suprafeței tablei la interior.
Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H2S eliberată este
mai mare. La o durata mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este accentuată. Dacă
conținutul conservei este acid, sulfura de staniu și fier care se formează sunt solubile și
marmorarea nu se manifestă cu intensitate mare. La conservele de carne și conservele de peste
unde aciditatea este mai mică, marmorarea este mai intensă. În ceea ce privestecalitatea tablei,
hotărâtoare este continuitatea stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitată prin înlocuirea
tablei. Lacul folosit trebuie să fie perfect aderent, pelicula de lac continuă, să suporte
temperaturi de sterilizare de până la 130˚ C, să fie indiferent față de conținutul cutiei, să nu
dea gust străîn conținutului.
b)Înmuierea excesivă a țesuturilor. Are loc că urmare a rasfierberii cărnii care produce
dezintegrarea țesutului muscular (în special la peste), degradarea colagenului în glutina
(gelatină) și gelatoza.

22 | P a g e
Răcirea incompletă sau lentă a recipientelor după sterilizare contribuie, de asemenea, la
înmuierea excesivă a țesuturilor. Din această cauza recipientele nu trebuie să fie scoase din
autoclava la temperaturi mai mari de 40-50˚ C (la centrul termic).
Cele mai multe cazuri de racireincompleta se manifestă la sortimente caracterizate prin
termopenetrație lentă (conserve de tip ˝pate de ficat˝, conserve de carne în suc propriu,
luncheon meat, corned beef etc.). Pentru fabricile care nu dispun de suficientă capacitate de
sterilizare se recomandă o răcire suplimentară a recipientelor în bazine cu apă rece.
c)Termodegradarea grăsimilor. Conduce la apariția de gust și miros de ranced atunci când
recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică și când temperatura și timpul
de sterilizare sunt prea mari.
d)Modificarea gustului, mirosului și culorii conținutului. Sunt consecință următoarelor
tipuri de reacții: oxidarea lipidelor, reacțiilor de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care
trece în conținut. În cazul unor conserve mixte (carne cu legume), dacă legumele proaspete nu
au fost prelucrate corespunzător înainte de introducerea în recipiente, acestea pot prezența
modificări de calitate datorită: decolorarii enzimatice a clorofilei, imbrumarii enzimatice
(acțiunea polifenol-oxidazelor) etc.
În cazul reacțiilor de tip Maillard, intensitatea imbrumarii depinde de: gradul de
prospețime al cărnii, temperatura și durata sterilizării, Ph-ul conservei și conținutul în
umiditate al acesteia.
e)Bombajul conservelor. Bombajul conservelor poate fi de natură fizică, chimică și
microbiologica.
Bombajul fizic. Denumit și bombaj aparent, constă în deformarea puțîn intensă, uneori
parțială, a capacului și mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt:
-umplerea excesivă a cutiilor, faza solidă mărindu-și volumul prin absortia parțială a
lichidului în timpul sterilizării;
-folosirea unor capace confecționate din tablă prea subțire sau prea elastică;
-acumularea gazelor în țesuturile produsului prin fermentari anterioare sterilizării conservelor
sau trecerea gazelor din țesuturile vegetale în cutie și acumularea lor sub capace în timpul
sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit legume în faza incipientă de
fermentare sau insuficient pretratate termic);
-înghețarea conținutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de înghețare al diferitelor tipuri
de conserve de carne este următorul: conserve de carne în suc propriu-1,2...-2,7˚ C; conserve
de carne de tip gulaș-1,8...-2,9˚ C.
Creșterile de volum prin înghețarea conservelor sunt următoarele: 5,5-6,5% pentru
conservele de carne în suc propriu; 4,5-5,5% pentru conservele de carne de tip gulaș;
-mărirea tensiunii gazelor datorită transportului și păstrării conservelor în regiuni cu climă
caldă;
-nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorită introducerii
conținutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu se folosesc mașini de închis sub vid.
Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul că nu se accentuează în timpul perioadei de
termostatare, depozitare, iar la verificarea produsului conținut de recipient, nu se pun în
evidență germeni vii.
Bombajul chimic. Denumit și bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de
carne și se datorește acumulării hidrogenului în cutie, că urmare a fenomenului de coroziune,

23 | P a g e
care se desfășoară bine la un pH de 4,5-5. La acest tip de bombaj, datorită fenomenului de
coroziune, pe măsură acumulării hidrogenului, metalul trece în soluție. În faza inițială,
metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic, însă pe parcurs, gustul metalic devine evident.
Deoarece procesul de coroziune se desfășoară cu viteză redusă la temperatura ordinară,
bombajul chimic se pune în evidență relativ mai târziu și se accentuează odată cu prelungirea
depozitării. Acest gen de bombaj se pune în evidență cu ușurință, deoarece excesul de gaz este
constituit în exclusivitate din hidrogen; nu sunt identificați germeni patogeni vizibili.
Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare și un conținut ridicat de fier și staniu în
produs, cum și urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.
Bombajul chimic este influențat de:
 porozitatea stratului de cositor și de grosimea acestui strat (se recomandă folosirea
tablei cositorita electolitic, al cărei strat de cositor are porozitatea mai mică );
 prezența oxigenului în recipient;
 depozitarea conservelor la temperatura înalta sau răcirea insuficientă a recipientelor
după sterilizare.
Pentru evitarea bombajului chimic se recomandă;
 închiderea recipientelor sub vid, pentru înlăturarea acțiunii negative a oxigenului;
 răcirea rapidă a recipientelor după sterilizare;
 folosirea cutiilor lăcuite;
 evitarea șocurilor în timpul transportului, pentru a prevenii desprinderea stratului de
lac;
 respectarea temperaturii de depozitare, maximum 20˚ C.
Bombajul microbiologic. Alterarea conservelor de către microorganisme are două cauze
principale: neetanșeitatea și substerilizarea. Alterarea poate să fie cu bombaj sau fără bombaj,
în funcție de caracteristicile microflorei respective.
Bombajul datorită neermeticitatii este determinat de pătrunderea microorganismelor în
recipiente, după sterilizare, că urmare a unei închideri defectuoase, sau datorită dispariției
etenseitatii în recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare în timpul
sterilizării.
În asemenea recipiente, în perioada de răcire,prin formarea vidului parțial, în interior
pătrunde apă de răcire infectată, prin puncteleneetanse. După pătrunderea microorganismelor
în recipient, porțiunile neetanșe sunt blocate de către particulele de produs, îndată ce s-a
format o ușoară suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor
provoacă bombajul.
Ceea ce caracterizează acest tip de bombaj este faptul că în produs se pune în evidență o
microflora poliformă, majoritatea microorganismelor nefiindtermorezistente.
La acest tip de bombaj prin analiză gazelor se constată că conținutul de H2 și N2 este
normal, cel de O2 este scăzut, iar cel de CO2 este ridicat.
Bombajul datorită substerilizarii este determinat de activitatea microorganismelor care au
supraviatuit procesului de sterilizare adoptat, ceea ce înseamnă că acesta nu a fost bine condus
sau ales. În unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare că o consecință a unei incarcari
bacteriene masive a produsului supus sterilizării sau a existenței unor spori excepțional de
termorezistenți, ambele situații determinând ineficacitatea tratamentului termic aplicat.
Soluția ce se impune în acest caz nu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci

24 | P a g e
impunerea unor condiții de igienă cât mai severe pentru materiile prime și auxiliare, cât și
pentru încăperile de producție și echipamentul tehnologic. De Asemenea, se impune o viteză
sporită a desfășurării procesului tehnologic.
În majoritatea cazurilor, în recipientele bombate datorită substerilizarii se pune în evidență
o singură specie de microorganisme.
La acest tip de bombaj este crescut conținutul de CO2 și O2, iar cel de H2 și N2 este
normal.

2.4. Materii prime și ingrediente

Pateurile se obţin din ficat de porc, slǎninǎ, carne de pe cǎpǎţâni şi de pe bereguşuri, ceapǎ
şi condimente. Acestea se găsesc în proporţie diferită: în funcţie de tipul de pate: pate cu ficat
de porc, cu ficat de pui sau în funcţie de producător. În tabelul următor este prezentată o reţetă
de pate de ficat.

Ficatul
Este organul cel mai valoros din punct de vedere nutritiv cât și pentru valoarea
industrială. Ficatul este valoros prin conţinutul său ridicat în vitamine din grupul B ( în special
B12 ) şi prin substanţe nutritive uşor asimilabile.Ficatul, datorită conţinutului ridicat de apă şi
sânge este un produs uşor alterabil şi de aceea trebuie să se acorde o atenţie mai mare în
respectarea intervalului de timp de la recoltare la depozitare. După eviscerare ficatul se
desprinde de celelalte organe cu cuţitul, cu deosebită atenţie, pentru a nu tăia vezica biliară
(fierea); apoi este agăţat pe cuiere cu cârlige pentru a fi examinat, după ce în prealabil a fost
recoltată fierea. În scop comestibil se prelucrează numai acel ficat constatat corespunzător în
urma examenului sanitar-veterinar. Prelucrarea constă în îndepărtarea resturilor de vase de
sânge şi ganglionilor. Se evită secţionarea lobilor.

25 | P a g e
Slănina
Slănina se toacă la volf (măruntire grosieră), se prăjeşte, rezultând untură şi jumări care
apoi se strecoară iar untura se toacă la cuter si jumările la volf, cu celelalte componente.

Carne de pe beteșuguri
Carnea de pe beteguşuri se spală, se pune în saramură, apoi se scoate, se spală din nou, şi
se fierbe. În urma fierberii rezultă supă şi carne. Supa se toacă la cuter, cu celelalte
componente, iar carnea se curaţă şi se toacă la volf cu celelalte componente.

Carne de pe căpățâni
Căpăţânile de porc se curăţă se spală şi se bagă la saramură. Se scoate, se spală din nou şi se
pun la fiert. După fierbere se curăţă din nou şi se toaca la volf apoi la cuter cu celelalte
componente.

Ceapa
Ceapa se curăţă, se spală, se toacă la volf (mărunţire grosieră), se prăjeşte şi apoi se
amestecă, în volf, cu celelalte componente.

3. Ambalaj si design de ambalaj


3.1. Analiza morfologică a soluţiilor de ambalare posibilă şi tipuri de ambalaje pentru

produsul specificat. Alegerea produsului optim.

Ambalarea, operaţie definită ca însumarea operaţiilor de aranjare a produselor în


spaţii delimitate prin pereţi din diferite materiale, este o operaţie prin care se realizează
protejarea produselor în scopul păstrării calităţilor iniţiale în condiţii igienice, în timpul
manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii lor. Ambalarea uşurează şi scurtează
durata de aprovizionare a consumatorilor, crează posibilităţile de autoservire, de
informare a consumatorilor asupra conţinutului, a modului de păstrare şi apreciere a
produsului, uşurează transportul, asigură prezentarea produselor într-o formă atrăgătoare.

Clasificarea ambalajelor se poate face după mai multe criterii, astfel:

1. După natura materialului din care sunt obţinute:


 ambalaje din hârtie-carton;
 ambalaje din sticlă;
 ambalaje din metal;
 ambalaje din mase plastice;
 ambalaje din materiale textile;
 ambalaje din lemn;

26 | P a g e
 ambalaje din materiale complexe.
2. După natura produsului ambalat:
 ambalaje pentru produse alimentare;
 ambalaje pentru produse industriale;
 ambalaje pentru produse periculoase.
3. După tipul ambalajului:
 lăzi;
 butelii;
 cutii;
 borcane;
 flacoane;
 damingene;
 tăvițe;
 saci;
 butoaie;
 cosuri;
 containere;
 sacoșe;
 pungi;
 bidoane.
4. După sistemul de confecţionare:
 ambalaje fixe;
 ambalaje demontabile;
 ambalaje pliabile.
5. După gradul de rigiditate:
 ambalaje rigide;
 ambalaje semirigide;
 ambalaje suple.
6. După sistemul de închidere:
 ambalaje deschise;
 ambalaje închise(cu capac, dop, buson, etc.);
 ambalaje etanșe.
7. După domeniul de utilizare:
 ambalaje de transport;

27 | P a g e
 ambalaje de prezentare;
 ambalaje de desfacere.
8. După natura de utilizare:
 ambalaje recuperabile (reciclabile, recuperabile);
 ambalaje nerecuperabile.

Un ambalaj optim este un ambalaj care îndeplineşte rolul funcţional, dar, în acelaşi
timp implică un consum minim de material şi manoperă, este economic. În ceea ce priveşte
operaţiile de umplere, manipulare, închidere, sunt de preferat ambalajele care necesită
utilaje cât mai puţin costisitoare, a căror utilizare necesită cu efort minim (eventual să
permită automatizarea procesului).
Ambalajul trebuie să reflecte exact ceea ce este produsul, pentru că altfel apare o lipsă
de credibilitate în faţa consumatorului.
În concluzie, un ambalaj ideal trebuie să protejeze bine produsul, să fie uşor şi ieftin,
iar caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operaţiile de manipulare, transport şi
stocare şi totodată să reprezinte, prin modul în care este conceput, un instrument eficient de
marketing.

3.2. Materiale folosite la fabricarea ambalajului

Materialul de ambalaj este materialul destinat pentru confecţionarea ambalajelor şi


(sau) accesoriilor de ambalaj, în timp ce materialul de ambalare este materialul destinat să
învelească temporar produsul de ambalat.
Prin produs de ambalat se înţelege produsul care necesită o protecţie temporară de la
locul de producţie la locul de consum şi a cărui manipulare, transport, depozitare şi
desfacere trebuie înlesnite prin ambalare. Produsul ambalat reprezintă unitatea formată din
produsul de ambalat şi ambalajul respectiv.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materialele utilizate la confecţionarea
ambalajelor sunt:
 să se prelucreze uşor;
 să nu fie higroscopice;
 să permită curăţirea şi dezinfectarea fără deteriorări;
 să nu fie prea grele în raport cu masa produselor ambalate;
 să nu posede şi să nu emane nici un fel de mirosuri;
 să nu reacţioneze cu produsele ambalate;
 să nu se deformeze în timpul depozitării şi transportului;
 să protejeze produsele de orice fel de vătămări;
 să reziste la tensiunile şi zdruncinăturile din timpul transportului;
 mărimea lor să se armonizeze cu gradul de perisabilitate al produselor ambalate şi să
fie estetice.

28 | P a g e
Cele mai întrebuinţate materiale la
confecţionarea ambalajelor sunt: lemnul,
materialele celulozice, materialele plastice,
metalul, materialele complexe, sticla,
materiale auxiliare.
Principalele materiale metalice
utilizate în industria alimentară sunt: tablă
cositorită, oţelul inoxidabil, aluminiul şi
staniul.

3.2.1. Modul de ambalare, închidere şi etanşare a


produsului

Cel mai frecvent utilizat mod de ambalare


pentru produse din ficat este cutia de tablă, care este
fabricat în două sau în trei bucăți, într-o mare varietate
de forme și mărimi. Tabla constă dintr-o placă de bază
de oțel moale cu emisii reduse de carbon, pe suprafață,
fiind depus electrolitic un strat de staniu. Masa de
acoperire de staniu variază, în funcție de utilizare finală și
dacă este sau nu lăcuit ambalajul ulterior; grosimea
straturilor de acoperire variază de la 0.4-2.5 microni.

La conserve, se obișnuiește să se utilizeze lacuri


rezistente la sulf (SR), pentru a preveni formarea de sulfiți
de fier de culoare albastru / negru inestetici, dar
inofensivi. Din cauza includerii oxidului de zinc alb,
lacurile SR au un aspect lăptos. Motivul pentru includerea
zincului este că acesta reacționează cu compușii de sulf, eliberati din proteinele în timpul
prelucrării termice formând precipitate sulfuroase care nu pot fi detectate cu ușurință pe
fundalul opac al lacului. Un alt sistem lacuire se bazează pe bariera fizică asigurată de
pigmenți de aluminiu, includerea lor într-un lac epoxi-fenolic (EPON).

Fălțuirea este o îmbinare etanșă formată prin inter-blocare a corpului cutiei și a


capacului pe parcursul a două acțiuni de rulare. Prima acțiune de rulează marginile corpului
cutiei, aceastea ajung sub flanșa și il pliază. În timpul acestei operații, marginea capătului
cutiei este redusă in dimensiuni, determinând metalul in plus să se “rideze”. A doua acțiune
aplatizează și înăsprește fălțuirea, astfel încât se formează o etanșare ermetică. Aceasta
actiune face ca “ridurile” (formate în prima operație) să se îndrepte, în timp ce compusul este
forțat în orice lacune dintre suprafețele metalice.

Deoarece siguranța produselor depinde de întreținerea sigiliului ermetic, este


important ca formarea cusăturii duble să fie controlată în mod regulat în timpul producției
orientări. Inspecția vizuală a cusăturii duble ar trebuii să fie efectuată la fiecare 30 de minute,

29 | P a g e
în timp ce procedurile de verificare complete ar trebui să fie urmate pentru fiecare cap de
etanșare, cel puțin o dată la patru ore.

Etanșarea produsului este desăvârșită odată cu terminarea termostatării produsului.

3.2.2. Etichetare. Transport

Transport

Principalele riscuri privind transportul materialelor şi a ambalajelor sunt legate de:

 Impact vertical (căderea ambalajului pe jos în timpul încărcării sau descărcării,


ambalaje rulate sau întoarse peste produs până la întâlnirea fazelor, cădere de pe
jgheaburi sau mijloace de transport, rezultatul aruncării); ƒ
 Impact orizontal (oprirea şi pornirea vehiculelor pe şosea sau cale ferată, impactul
macaralei oscilante cu pereţii, oprire prin aglomerarea ambalajelor pe jgheaburi sau
transportoare, oprire când ambalajele cilindrice nu se mai rostogolesc), vibraţii (de la
utilajele de manipulare în fabrică, depozit, de la motoare şi vibraţii transmise de la
vehiculele de pe stradă, de la mecanisme în mişcare), ascuţire, înţepare, rupere,
şlefuire (prindere, proiectare, utilizare greşită a maşinilor de manipulare sau a unor
metode greşite de manipulare), distrugere sau deformare (suport neregulat datorat
pardoselilor proaste, depozitării, ridicare neregulată datorată benzii proaste); ƒ
 Temperatură ridicată (expunerea directă la razele soarelui, apropierea de boilere,
sisteme de încălzire, expunere indirectă la soare în adăposturi, vehicule cu izolare
proastă,temperatură ridicată a mediului ambiant);
 Temperatură scăzută (depozite reîncălzite în zone climaterice reci, depozite reci,
transport în cala neîncălzită a avioanelor);
 Presiune scăzută - schimbări de altitudine, în special în cala avioanelor
nepresurizate;ƒ
 Lumină (expunere directă la razele soarelui, expunere
la ultraviolete, iluminare artificială); ƒ
 Biologic (microorganisme: mucegaiuri, bacterii,
gândaci, molii, muşte, furnici, rozătoare: şobolani,
şoareci);
 Contaminare de către materialele ambalajelor vecine;
 Contaminare radioactivă

Etichetarea

Pentru efectuarea operaţiei de etichetare sunt necesare etichete de diverse tipuri,


precum şi adezivi corespunzători care asigură fixarea etichetelor pe butelii sau ambalaje.
Hârtia folosită pentru etichete este de tip special (STAS 16353-70) cu proprietăţi
fizico-chimice reglementate. Este important ca în momentul aplicării adezivului
(cleiului) pe etichetă, aceasta să nu se deterioreze. De aceea, direcţia fibrelor etichetei trebuie
să fie orientată paralel cu axa buteliei sau perpendicular pe direcţia de deplasare a
ambalajului.

30 | P a g e
Textul şi imaginile de pe etichetă trebuie să fie rezistente la lumină, apă sau
detergenţi. Îndoirea etichetei trebuie să se facă perpendicular pe axa buteliilor, în cazul
utilizării de etichete umede.
Forma etichetei trebuie să se armonizeze cu forma şi dimensiunile ambalajului, iar
grafica şi culoarea acesteia trebuie să constituie un mijloc de atragere a atenţiei
consumatorului. Prin intermediul etichetei se determină opţiunea pentru produs în funcţie de
calitatea şi conţinutul acestuia.
Etichetarea generală a produselor alimentare are la baza legislaţia naţională,respectiv:
HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor şi Regulamentul 1169/2011 privind informarea
consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Regulamentul 1169/2011 a intrat în vigoare
în noiembrie 2011 şi se aplică de la 13 decembrie 2014.
În conformitate cu Regulamentul 1169/2011, eticheta reprezintă orice marcaj, marcă,
semn, imagine sau altă descriere scrisă, imprimată, ștanțată, marcată, gravată sau tipărită pe
un produs alimentar sau atașată ambalajului sau recipientului unui astfel de produs.
Informațiile obligatorii referitoare la produsele alimentare trebuie să permită
consumatorilor, înainte de orice, să identifice și să utilizeze corespunzător produsul alimentar
și să facă o alegere adecvată nevoilor de alimentație individuale.

Informaţiile obligatorii furnizate de eticheta sunt:


 Privind identitatea şi compoziţia, proprietăţile sau alte caracteristici ale produsului
alimentar
 Informații privind protecția sănătăţii consumatorilor și utilizarea sigură a unui produs
alimentar;
 Informații privind caracteristicile nutriționale care să permită consumatorilor să aleagă
în cunoștință de cauză (inclusiv celor care urmează un regim alimentar special).
Eticheta trebuie să conţină obligatoriu:
1- denumirea produsului;
2- numele şi adresa producătorului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului, dacă ne
referim la produse de provenienţă străină;
3- data durabilităţii minimale, sau, după caz, termenul de valabilitate;
4- cantitatea netă, pentru produsele preambalate;
5 – condiţiile de depozitare/folosire, dacă este cazul;
6 - lista ingredientelor folosite, în ordine descrescătoare dpdv cantitativ;
7 - cantitatea unor ingrediente, în condiţiile legii;
8 - instrucţiuni de utilizare, acolo unde lipsa lor poate crea confuzie asupra modului de
preparare sau consum;
9 - o menţiune specială privind lotul.

31 | P a g e
3.3. Sistemul bicomponent produs – ambalaj

În epoca modernă circulaţia mărfurilor fără ambalaj este aproape de neconceput,


discutându-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial
aproximativ 99% din producţia de mărfuri este ambalată) şi rolul său în economia modernă.
Ambalajul, ca însoţitor al mărfii pe tot circuitul producător-consumator, trebuie să
îndeplinească o multitudine de cerinţe, grupate în literatura de specialitate în trei funcţii
principale: conservarea şi protecţie a calităţii produselor; manipularea, transportul şi
depozitarea; promovare produselor.

Rolul primordial al ambalajelor este cel de protecţie a produselor şi de asigurare a


celor mai bune condiţii pentru menţinerea valabilităţii lor.

Această funcţie are ca scop facilitarea transportului, manipulării, stocării şi distribuţiei


produselor. În timpul manipulării, sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui
număr mare de operaţii care contribuie substanţial la creşterea cheltuielilor, motiv perntru care
s-a impus raţionalizarea operaţiunilor din circuitul tehnic al mărfurilor.

Ambalajul trebuie să permită adaptarea introducerii produselor la viteza maşinilor şi a


benzilor de lucru precum şi deplasarea în diverse planuri, întoarceri etc., fără răsturnări sau
stopări pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea, proiectarea ambalajelor trebuie să aibă în
vedere facilitarea accesului la produs, simplificarea controlului, inventarului, recepţiei,
ştampilării, marcării etc. precum şi stocarea în diverse sisteme fără răsturnări.

Ambalajul influenţează în mod substanţial cheltuielile de transport, prin formă,


greutate şi volum propriu (mai mult sau mai puţin corelat cu volumul produsului).

Forma şi mărimea ambalajelor utilizate pentru transport şi depozitare trebuie să


permită stivuirea uşoară a acestora în depozite precum şi manevrarea lor cu mecanisme
speciale; pe perioada depozitării ambalajele trebuie să protejeze produsele prin preluarea
presiunii rezultate în urma operaţiei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie să prezinte
pe suprafaţa sa semne avertizoare şi înscrisuri referitoare la condiţiile de depozitare,
indicaţiile de stivuire şi eventualele precauţii de manipulare.

Defecte care apar la conserve:

 ruginirea cutiilor;
 deformarea cutiilor;
 fisuri la locul de lipire;
 bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de H2 în
cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteorologic;
 marmorarea interioară a tablei cutiei.

3.4. Proiectarea propriu-zisă a ambalajului

Procesul de fabricație a unei cutii metalice formată din trei piese:

32 | P a g e
 Tratarea metalului și tăierea acestuia: presele perforează sute de cutii pe minut din foi
enorme de aluminiu sau oțel.
 Foile de tablă de dimensiuni standard sunt împinse cu ajutorul forței printr-o serie de
inele care formează cutiile în diametrul lor final și formează corpul cutiei de metal.
 Acestea sunt apoi tăiate cu ajutorul unui aparat la dimensiunea dorită.
 Masina spală sute de cutii pe minut.
 Imprimarea și lăcuirea cutiilor de conserve se realizează prin laminarea cu ajutorul
unui cilindru care imprimă până la patru culori simultan.
 Fundul cutiilor se lăcuiește prin aceeasi metodă.
 Sistemul de transport este folosit la aducerea în cuptor a cutiilor pentru uscarea și
fixarea imprimeurilor.
 Un strat protector cu o compoziție specială este pulverizat în interiorul cutiilor.
 Urmează a doua uscare a cutiilor într-un cuptor pentru fixarea stratului interior.
 Capacele sunt produse asemănător cu cutiile și vor fi tăiate, tratate și apoi presate în
formă pentru a crea împreună cu restul cutiei un ambalaj etanș.
 Marginile cutiei sunt bordurate pentru o viitoare sudare cu capacul.
 Fiecare cutie este testată mecanic mpotriva scurgerilor.

3.4.1. Proiectarea semifabricatului

Cutiile metalice pentru conserve sau pentru produse chimice pot fi confecționate din două
părți (cutie-capac) sau din trei părți (fund-corp cutie- capac) - se folosesc în cazul cutiilor de
înălțime mare. În acest caz corpul cutiei, obținut prin rolare și închidere (sudare, lipire,
fălțuire) longitudinală este îmbinat prin fălțuire cu fund asemănător cu capacul încă de la
firma constructoare.

3.4.2. Alegerea formei ambalajului


Factorii care determină alegerea ambalajului sunt:

Proprietăţile produsului care trebuie ambalat:

 natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numărul de unităţi de produs dintr-un


ambalaj;
 interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj (respectiv
incompatibilităţile);
 fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros, agenţi
chimici, umiditate);
 importanţa şi valoarea produsului, care determină măsuri de siguranţă în plus
împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate.

Condiţii de transport, manipulare şi depozitare:

 numărul operaţiilor de încărcare-descărcare;


 tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;
 durata operaţiilor de manipulare;
 durata stocării;

33 | P a g e
 locul vânzării.

Metoda de ambalare, tipul şi funcţiile ambalajelor:

 în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat;


 în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere;
 modul de închidere;
 modalitatea şi tipul inscripţionării.
 materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprietăţi);
 rezistenţă la şocuri termice;
 rezistenţă la presiuni mari;
 posibilitatea de protejare contra prafului.

Valorificarea economică a ambalajului:

 costul ambalajului;
 existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire;
 valoarea de recuperare.

3.4.3. Schiţarea ambalajului şi a designului acestuia

3.4.4. Alegerea culorilor şi amplasarea elementelor caracteristice ale ambalajului

Culoarea conservei Bucegi este una care atrage atenția și rămâne întipărita în mintea
consumatorilor. Claritatea ambalajului , modul acestuia de prezentare și închiderea conservei
se reflectă în calitatea și prețul produsului.

Forma, culoarea şi grafica ambalajului, realizate în condiţii optime au influenţe


psihologice deosebite asupra potenţialilor cumpărători. O culoare poate atrage atenţia
cumpărătorului, grafica conduce la o identificare uşoară a produselor şi la o popularizare a

34 | P a g e
caracteristicilor merceologice a mărfurilor, pe când forma contribuie la eliminarea
uniformismului şi monotonia sortimntală. De asemenea, apare ca o cerinţă la ambalaje şi
comoditatea în utilizare,determinată de forma lor care permit o mânuire uşoară, să poată fi
deschis cu uşurinţă, de cantitatea de produs conţinută, de raportul dintre masa ambalajului şi a
conţinutului.

3.4.5. Modul de îndeplinire a funcţiilor ambalajului de către ambalajul proiectat

Un ambalaj ideal trebuie să îndeplinească mai multe cerinţe:

 să protejeze produsul;
 să prezinte caracteristicile tehnice care să favorizeze operaţiile de
circulaţie tehnică;
 să fie uşor, comod şi totodată prin modul în care este conceput să fie uşor de
recunoscut;
 să atragă atenţia cumpărătorului în mod spontan;
 să sugereze o idee precisă despre produs;
 să prezinte calităţile produsului.

Funcţiile ambalajelor sunt corelate cu produsele ce se ambalează, metodele de ambalare şi


transport, de locul de depozitare etc.

Conservarea şi protecţia proprietăţilor produselor însă, este considerată funcţia de bază a unui
ambalaj şi se referă la menţinerea în parametrii calitativi iniţiali a produsului ambalat.

Principalele funcţii ale ambalajelor sunt:

a) funcţia de protecţie şi conservare;

Ambalajul trebuie sa asigure păstrarea tuturor parametrilor calitativi ai produselor. Pe timpul


transportului, manipulării, depozitării produselor sunt supuse unor serii de solicitări mecanice
(tracţiune, frecare, lovituri, căderi,trepidaţii, vibraţii etc.). În aceste condiţii ambalajele trebuie
să fie capabile să preia aceste solicitări, protejând produsul.

b) funcţia de raţionalizare;

Raţionalizarea şi promovarea unor ambalaje tipizate, modulare, care să faciliteze operaţiile de


manipulare, transport şi depozitare, utilizarea unor materiale de amortizare şi fixare, sunt
aspecte care demonstreazã funcţia de raţionalizare a ambalajelor.

c) funcţia de reclamă şi promovare a vânzărilor (funcţia de marketing).

Ambalajul are o importantă funcţie de comunicare la prezentarea şi desfacerea produselor.

35 | P a g e
d) funcţia de confort.

Autoservirea ca formă de vânzare a produselor, consumul accentuat și concurența au


transformat ambalajul într-un “purtător de informaţie si reclamă”; societăţile actuale de
prestări servicii impun ambalajului si îndeplinirea funcţiei suplimentare referitoare la
comoditate sau confort.

e)funcţia de a conţine produsul

Este evidentă datorită necesităţii existenţei ambalajului pentru a putea afirma ca produsul
poate fi mutat, schimbat etc.

3.4.6. Elemente de etichetare. Proiectarea etichetei. Codul de bare

Etichetarea este operaţiunea de aplicare a etichetei sau înscrierea elementelor de


identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere ce însoţesc
produsul pus în vânzare şi se referă la acesta. Eticheta poate fi o simplă bucata de hârtie
ataşată produsului, o bucată de material textil sau de piele cusută pe produs, sau poate fi o
componentă a ambalajului alături de marca produsului şi alte informaţii despre produs.

Etichetarea este destinată să permită cunoaşterea mărcii, a naturii produselor, a locului


de origine a produsului, a diverselor caracteristici tehnico-functionale şi operaţionale ale
produselor, a preţului, a datei limită de consum, a instrucţiunilor de folosire, a valorii
nutritive, a cantităţii, etc.

Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care
conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este
prezentat spre comercializare sau este aderent la ambalajul acestuia.

Eticheta reprezintă, cu alte cuvinte, cel mai simplu şi rapid instrument de informare
asupra produsului, o bază utilă de date, atât pentru consumator, cât şi pentru produs.
Menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs se referă la:

 denumirea produsului;
 grupa din care face parte produsul;
 numele producătorului;
 principalele caracteristici de calitate;
 clasa de calitate a produsului;
 masa pe unitatea de ambalaj;
 domeniile de utilizare;
 restricţii privind consumul;
 condiţiile de păstrare;
 elementele de identificare a lotului;
 termenul de garanţie.
 elemente de informare privind compoziţia produsului ambalat, indicaţii de
utilizare sau chiar de păstrare.

36 | P a g e
Pentru consumatori, etichetele mărfurilor reprezintă principalul element în orientarea
actului decizional în sensul că eticheta trebuie să ofere consumatorului informaţiile necesare,
suficiente, verificabile şi uşor de comparat; eticheta este în acelaşi timp şi un angajament al
producătorului privind caracteristicile intrinseci ale produsului, dar şi un prilej pentru firmele
conduse după principii incorecte, de a înşela consumatorii privind componența produsului,
țara de origine sau termenul de valabilitate.Necesitatea reglementării etichetării produselor
este o problemă de interes public deoarece vizează protecţia consumatorului din punct de
vedere biologic, economic şi social, dar în acelaşi timp se constituie ca o barieră în calea
comercializării produselor necorespunzătoare, a produselor pirat şi a celor falsificate.
Etichetarea produselor este reglementată printr-o serie de documente internaţionale şi
naţionale: Comisia Codex Alimentarius, Centrul de Comerţ Internaţional, Organizaţia
Internaţională de Metrologie Legală(O.I.M.L), etc.

Etichetarea nutriţională

O tendinţă nouă care se manifestă este tipul nou de etichetă pentru produsele alimentare,
denumită şi eticheta nutriţională (care poate face corp comun cu eticheta sau apare ca o
etichetă separată), şi care asigură declararea valorii nutritive într-o manieră accesibilă şi utilă
pentru cumpărători. Acest lucru este determinat de specificul utilităţii mărfurilor alimentare,
implicate în starea de sănătate a oamenilor, de asigurare a stării lor fizice şi psihice la un
moment dat.

Etichetarea nutriţională a alimentelor este cu atât mai importantă cu cât paleta


produselor alimentare existente pe piaţa s-a lărgit şi diversificat, ca să ştim cu adevărat ce
cumpărăm. Ingredientele, caracteristicile produsului, compoziţia acestuia, termenul de
valabilitate înscrise pe etichetă sunt un prim pas în luarea deciziei corecte de către
cumpărător.

În societatea noastră, eticheta mărfii reprezintă un instrument principal al declanşării


actului de vânzare cumpărare, fiind în acelaşi timp un mijloc de informare simplă şi rapidă.
Creşterea gradului de prelucrare a produselor, diversificarea sortimentului de mărfuri, evoluţia
ambalării şi nevoia de reclamă, au sporit rolul etichetei. Din aceste motive treptat au început
să apară reglementări privind eticheta şi etichetarea mărfurilor în codurile comerciale, în
standarde şi ulterior în actele legislative din diferite ţări, iar recent, pe plan internaţional.

Directiva 90/496/CEE a Consiliului din 24 septembrie 1990 reglementează aspecte


privind indicarea valorii nutritive pe etichetele produselor alimentare.

Etichetarea nutriţională este facultativă, însă devine obligatorie atunci când apare pe
etichetă, într-o prezentare sau la publicitatea produsului o menţiune nutriţională.

Singurele menţiuni nutriţionale admise sunt cele care se referă la valoarea energetică
şi la substanţele nutritive (proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine şi minerale
enumerate în anexa directivei), precum şi acele substanţe care aparţin sau sunt componentele
uneia dintre categoriile de substanţe nutritive.

37 | P a g e
Informaţiile prezentate pe etichetă nutriţională se încadrează fie în grupa 1, fie în
grupa 2 în ordinea următoare:

Grupa 1:
 valoarea energetică;
 cantităţile de proteine, glucide şi lipide.

Grupa 2:
 valoarea energetică;
 cantitatea de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi graşi saturaţi, fibre şi sodiu.

Declararea valorii energetice şi a proporţiei substanţelor nutritive sau a componentelor


acestora se face cantitativ, utilizând unităţi de măsură specifice. Informaţia se exprimă la
100 g sau la 100 ml. În plus, această informaţie poate fi exprimată cuantificat pe etichetă
raportat la raţie sau la porţie. Informaţia privind vitaminele şi mineralele trebuie, de
asemenea, exprimată în procente din doză zilnică recomandată (DZR), care poate fi furnizată
şi în formă grafică.

În cazul produselor alimentare nepreambalate vândute către consumatorul final şi unor


colectivităţi şi al produselor alimentare ambalate în scopul vânzării lor imediate, informaţiile
privind etichetarea nutriţională precum şi modalitatea de furnizare a acestora se pot stabili
prin dispoziţii de drept intern până la eventuala adoptare a unor măsuri comunitare în
conformitate cu procedura prevăzută în cadrul directivei.
Etichetarea nutriţională a alimentelor devine nu doar cartea de vizită a acestora, ci şi
materialul de informare pentru a asigura o alimentaţie corectă. Ea ne ajuta să reperăm
principalele surse alimentare pentru proteine, calciu, vitamine, fibre - elemente valoroase într-
o dietă corectă, ca şi principalii 'purtatori' de grăsimi (deseori ascunse), sare sau zahăr, al căror
consum trebuie mai atent contabilizat, pentru e evita excesele.

Este foarte important să fie citite toate informaţiile de pe etichetă, nu doar termenul de
valabilitate, pentru că sănătatea noastră depinde şi de modul în care valorificăm informaţiile
trecute pe un simplu ambalaj.

Se poate concluziona că etichetarea corectă şi completă a produselor alimentare, ca


mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, reprezintă o bază utilă de date:

 pentru consumator: utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune


pentru un produs sau altul, ci şi în educarea consumatorului, inclusiv prin
conştientizarea efectului pe care alimentul îl are asupra organismului; facilitează
alegerea produsului care corespunde exigențelor consumatorului, ținȃnd seama de
cerințele şi posibilitățile financiare ale acestuia; avertizează consumatorul cu privire la
eventualele riscuri la care ar putea fi expus;
 pentru agenţii economici (întreprinderi care produc, importă/exportă produse
alimentare): reprezintă o modalitate de măsurare a "pulsului pieţei", de cunoaştere a

38 | P a g e
reacţiilor consumatorilor, dar şi un stimulent în realizarea unor produse superioare
calitativ.
Necesitatea reglementării etichetării marfurilor este o problemă de interes general,
ȋntrucȃt vizează protecția vieții şi sănătății consumatorului şi protecția mediului ȋnconjurător.

Ȋn acelaşi timp, etichetarea mărfurilor constituie o barieră ȋn calea comercializării


produselor necorespunzătoare calitativ, a produselor-pirat şi a celor falsificate.

Codul de bare reprezintă o codificare de cifre, creată pentru a putea fi citită doar pe cale
optică. Codurile de bare sunt folosite în multe domenii, îndeosebi cele industriale. Un cod de
bare este reprezentat prin mai multe bare negre de diferite dimensiuni pe un fundal alb. De
obicei, o cifră sau un caracter din codul de bare reprezintă una sau mai multe bare, diferit fiind
formatul acestuia.
Codurile de bare sunt decodate și citite de către aparate speciale, numite scanere, care sunt
conectate la un calculator. Scanerele măsoară reflexia luminii și interpretează codul de bare ca
fiind o enumerație de cifre sau litere, iar apoi trimit datele citite către un calculator sau un
dispozitiv de stocare a datelor. Dispozitivele ce se găsesc în acest moment pe piață pot
descifra mai multe tipuri de coduri de bare.
Setul de simboluri utilizate este în general restrâns (cuprinde de obicei literele, cifrele și
câteva semne speciale), dar sistemele de alcătuire (formatele) codurilor de bare sunt foarte
variate. Multe coduri de bare constau în bare verticale (paralele cu axa Y), după diverse
formate. Lungimea codului de bare (pe axa X) depinde de cantitatea de date ce trebuie
reprezentată.

Orice cod de bare conține un caracter special ce este amplasat în stânga și unul în dreapta,
ceea ce permite citirea codului de bare de la stânga la dreapta și invers. Caracterul din stânga
fiind considerat prin convenție caracter de START, iar cel din stanga, caracter de STOP.
Unicitatea codurilor de bare pe piața internă se asigură prin folosirea unor indicative
gestionate de asociații de profil respectiv Asociația Română pentru Paletizare și
Containerizare – ARPC.

39 | P a g e
1D si 2D – Cod de bare produse

Clasificare coduri de bare: tipul de cod de bare 1D este construit dintr-o serie de bare și spații
intermediare. Dimensiunea, spațiile și numărul sunt stabilite de tipul de cod de bare
utilizat.Recent au aparut coduri de bare care codifică informații pe orizontală cât și pe
verticală sunt tipurile de cod de bare 2D saucod QR.

Codificare coduri bare


Codurile de bare diferă în modul în care sunt codificate datele și cantitatea de informații
cuprinse.

Codificarea și procesul de alocare coduri de bare produse oferă utilizatorului posibilitatea de a


prelua informațiile de pe un suport fizic, cu ajutorul unui cititor coduri de bare în scopul
prelucrării informațiilor.

4. Calitatea de prezentare a produsului în comparaţie cu


alte produse similare

4.1. Date principale despre producător

Scandia Food este o companie producătoare de pateu de ficat, și conserve de carne din
România, a cărei istorie începe din anul 1922. Cel mai bine vândute produse (în anul 2008)
din portofoliul Scandia sunt: Pate Bucegi, cu o producție de 50 de tone pe zi, și Pate Sibiu, cu
o producție de 25 de tone pe zi. Compania importă peste 70% din materia primă necesară
pentru derularea producției, datorită calității ridicate și a prețului scăzut. Scandia Food este
lider pe piața conservelor pe bază de carne din România, conducȃnd detaşat categoria pateului
cu ficat, cu o cotă de piață în volum de peste 46% (sursă: AC Nielsen, 2014) și acoperind și
alte segmente precum pate vegetal, carne și mâncare la conservă.
Scandia Food deține în prezent un portofoliu de mărci cu o notorietate foarte bună în rândul
consumatorilor.

40 | P a g e
Fie ca vorbim de Scandia Sibiu, Bucegi sau Sadu, oricare din ele reușește să ajungă la
papilele consumatorilor prin diverse atu-uri; Scandia Sibiu este aliatul targetului premium
care caută rețete curate, fara E-uri, cu ingrediente de calitate superioară, în timp ce Bucegi
este pe mesele celor ce iși doresc o mâncare gustoasă îndrăgită de toți membrii familiei și la
un preț accesibil, iar Sadu este adresat celor care au nostalgia mâncării făcute la țară, în
bătătură, de părinți sau bunici.
În același timp, rafturile comerțului modern găzduiesc și produse sub marca premium Via,în
portofoliul căreia regăsim pateuri fine la borcan, fără aditivi.
Compania are 650 de angajați și a înregistrat in 2009 o cifră de afaceri de 203 milioane lei.
Noua platformă completă - misiune, viziune, valori şi identitate vizuală, este rezultatul unuia
dintre cele mai complexe procese de rebranding parcurse de o companie romanească.

4.2. Calitatea de prezentare a produsului

Bucegi este marca preferată de consumatori datorită raportului excelent calitate-preț și


gustului apreciat în egală măsură de copii şi adulţi. Lider detașat în categoria pate cu ficat, cu
o cotă de piață în volum de 28% (conform datelor de retail audit ACNielsen Romania, 2014)
marca Bucegi a trecut printr-un proces de repoziționare, ancorându-se puternic în segmentul
de preț mediu.

Aceasta şi-a schimbat design-ul de ambalaj şi comunicarea, devenind o marcă mai prietenoasă
și caldă care susține buna creştere, educaţia și echilibrul în familie. Pateurile cu carne (porc,
pui sau gâscă) reprezintă asul din maneca fiecarei gospodine când vine vorba de gustări şi
mese rapide. O gustare cu pate Bucegi pe o felie de pâine proaspătă este una din micile
bucurii ale zilei petrecute în familie.

Pateul Bucegi poate fi folosit ca un ingredient pentru gustări delicioase cum ar fi: ouă
umplute, produse de patiserie umplute cu pateu, etc.

Fiind un lider pe piață, Pateul Bucegi prezintă mai multe sortimente:

 Pate de gâscă

41 | P a g e
 Pate de pui

 Pate de porc

42 | P a g e
4.3. Elemente de noutate

 Pate de porc cu ardei

 Pate de porc cu ciuperci

 Pate de porc cu unt

43 | P a g e
 Pate intens de porc

 Pate picant de porc

Pentru că Bucegi îşi ia inspiraţia de la consumatorii săi, acesta vine periodic cu noutăţi
pentru ei: pateurile de porc cu unt, cu ciuperci sau cu ardei sunt dezvoltate pe baza sugestiilor
lor şi satisfac chiar şi gusturile celor care caută diversitate.

Pateul vegetal Bucegi reprezintă o gustare ușoară și delicioasă pentru credinciosi în


timpul perioadelor de post sau pentru cei care nu consumă carne. Este disponibil în patru
variante: simplu, cu ardei, măsline și cu ciuperci.

44 | P a g e
Copilul mărcii Bucegi este Bucegi Junior, o marcă dezvoltată special pentru copii, în
parteneriat cu Disney. Produsele, existente în trei sortimente de pate – pui, porc si curcan, nu
conțin E-uri, conservanţi sau coloranţi şi au conţinut redus de grăsime şi sare. Reţetele sunt
preparate în conformitate cu cerinţele Disney și Normele Europene referitoare la alimentația
copiilor.

În portofoliul său, Bucegi deţine alte două categorii: conserve cu carne şi mâncăruri gata
preparate.
Conservele cu carne pot fi folosite pentru pregătirea rapidă a unor mese gustoase și hrănitoare
pentru întreaga familie. Fie că sunt combinate cu legume proaspete într-o salată delicioasă sau
spaghete cu carne, chifteluțe, șnițele sau alte preparate, cărnurile Bucegi pot fi o sursă de
inspirație pentru o cină variată pe gustul tuturor.
Mâncărurile gata preparate, în 3 sortimente, vin în ajutorul celor care vor sa aibă o masă
rapidă şi gustoasă.

45 | P a g e
Bucegi este marca pref er
consumator i dat orită raportului excelent

când vine vorba de


Pateul Bucegi poate fi folosit ca un ingredient pentru gustări delicioase cum ar fi: ouă
umplute, produse de patiserie umplute cu pateu, gustări şi mese rapide.

4.4. Promovarea produsului. Fișă de promovare

Pe partea de promoții au 20% gratis care iau ochii oricărui cumpărător,au ambalaje 100*20g,
100*50g și 200*100g. Oferă premii în produse electrocasnice și un premiu mare în bani.
Premiul în bani tot timpul prinde, dar și produsele electrocasnice.

Ca tehnică principală de promovarea au reclama Tv combinată cu baza de date pe email ( în


urma înscrierilor la concurs). În cadrul reclamei Tv găsim și ambasadorul produsului, în
persoana lui Pavel Bartoș, care se pliază destul de bine, el având ca target abonați ai
televizorului și al conceputului de mult, ieftin și bun, acela de masterchef, dorind să lase
impresia că și un bucătar ar putea fi impresionat de pateul Bucegi.

46 | P a g e
47 | P a g e
Materialul grafic

3. Desenul 3D al ambalajului și secțiunii caracteristice

48 | P a g e
49 | P a g e
50 | P a g e
Bibliografie
Ion Diaconescu, Merceologie alimentară, Ed. Eficient, Bucureşti, 1998
Gheorghe Voicu, Cristian Mieilă, Sisteme de dozare si ambalare, Ed. Bren, Bucuresti 2005

http://www.scandia.ro/en/despre-scandia-food.html
http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/TIPURI-DE-AMBALAJE-
METALICE-SI67.php
http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/AMBALAREA-CONSERVELOR-
VEGETALE491.php
http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21092_
ro.htm.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Etichet%C4%83_electronic%C4%83_de_gondol%C4%83
https://coduridebare.eu/informatii-coduri-de-bare-ean-upc/
https://www.itdepot.ro/blog/alocare-coduri-de-bare-produse-implementare-cod-de-bare/
https://berbececristian.wordpress.com/2017/01/07/analiza-de-brand-pate-de-porc-bucegi/

51 | P a g e