Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CIOCOLATEI
INTRODUCERE:
Am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi

interesante despre ciocolata si produse din ciocolata ce rezultă din ea.
Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de
fapt un aliment destul de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America
Centrala. In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era
consumata ca o bautura amara, ea jucad un rol important in viata religioasa si
sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost gasita
in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in
care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.
Dezvoltând, modernizând şi introducând noi tehnologii, industria ciocolatei
si produselor din ciocolata s-a modernizat uşurând astfel munca muncitorilor.
In timp ce tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca
cultivat manual, iar producatorii trebuie sa obtina cacao de la fermieri.
În această lucrare am cuprins atat elemente legate de istoria aparitiei
ciocolatei cat si informatii legate de ascensiunea ciocolatei. De asemenea, am tratat
si informatii legate de piata ciocolatei din Romania, particularizand apoi analiza pe
doua marci alese.
Ciocolata s-a mâncat pentru prima dată în 1674, sub formă de rulouri si
prăjituri, servite în diverse „chocolate emporiums”.
În 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o maşină cu vapori pentru
a înmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scară mare. În
1874 Fry & Sons au început să vândă „Ciocolată delicioasă de mâncat”, despre
care se crede că a fost prima tabletă de ciocolată.
Nestlé (The History of Chocolate and Cocoa, p.3) declară că din anul 1800
şi până azi patru factori au transformat ciocolata într-un produs mondial:
 Introducerea pudrei de cacao în 1828;
 Reducerea taxelor;
 Îmbunătăţirea mijloacelor de transport de la plantaţie la fabrică;
 Consumul ciocolatei ca aliment şi îmbunătăţirea metodelor de fabricaţie.
1
În jurul anului 1810, Venezuela producea o jumătate din pudra de cacao

consumată pe plan mondial şi o treime din totalul de cacao produsă era consumată
de spanioli.
Inventarea „presei de cacao” în 1828 de către C. J. Van Houten, un maestru
olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea preţului acesteia, facilitând
introducerea ciocolatei în consum. Extrăgând untul de cacao din boabe,
olandizarea lui Van Houten era un proces de alcalinizare.
In volumul său din 1923, The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W.
Knapp punea creşterea în popularitate a pudrei de cacao pe seama următoarelor
inovaţii:
 Introducerea de către Van Houten a pudrei de cacao, aşa cum o cunoaştem
astăzi;
 Reducerea taxelor şi menţinerea unei valori scăzute a acestora de-a lungul
mai multor ani;
 Importantele îmbunătăţiri ale mijloacelor de transport;
 Îmbunătăţirea procesului de fabricaţie a ciocolatei alimentare.
Daniel Peter, din Elveţia, a experimentat timp de opt ani înainte de a inventa,
într-un final, mijloacele de producţie a ciocolatei cu lapte, în 1876. El a prezentat
creaţia sa unei firme elveţiene care este astăzi cel mai mare producător de
ciocolată: Nestlé.
In 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveţia, producea ciocolata ce se topea
pe limbă. El a inventat procedeul „conching”, un mijloc de a încălzi şi de a rula
ciocolata în scopul rafinării acesteia.După ce era supusă acestui procedeu timp de
72 de ore şi după ce i se adăuga untul de cacao, rezulta „fondantul” original.
În 1849, fraţii Cadbury prezentau ciocolata comestibilă la expoziţia deschisă
la Bingley Hall în Birmingham, Anglia.
Cofetarul elveţian Jules Sechaud din Montreaux a introdus în 1913 un procedeu de
fabricare a ciocolatei umplute.
La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao „New York Cocoa
Exchange”( la World Trade Center). Astfel vânzătorii şi cumpărătorii se puteau
întâlni pentru tranzacţii.
Brazilia şi Côte d’Ivoire erau principalii producători de boabe de cacao,
reprezentând aproape jumătate din volumul mondial de cacao. În timp ce Statele
Unite erau cei mai mari importatori de cacao şi lideri ai producţiei de ciocolată, dar
Elveţia rămâne în frunte în ceea ce priveşte consumul pe cap de locuitor.
În 1980, un act de spionaj în lumea ciocolatei a surprins presa mondială: un
lucrător al unei companii elveţiene Suchard-Tobler a încercat, fără succes, să vândă
reţetele de ciocolată în Rusia, China, Arabia Saudită şi în alte ţări.
2
În anii ’90 ciocolata şi-a dovedit popularitatea ca produs dar şi succesul în

lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao aproximează 600
000 de tone. Mai mult decât atât, consumul de ciocolată pe cap de locuitor este în
creştere. În Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezintă o industrie de mai multe
miliarde de dolari.
„Am văzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o băutură primitivă şi fel
de mâncare al vechilor triburi latino-americane, ce ţinea de obiceiurile religioase,
de comerţul şi de viaţa socială a acestora, până la băutura unei elite a societăţii
europene, gradual îmbunătăţită pentru a deveni o băutură incomparabilă şi, mai
târziu, superb comestibilă. Am urmărit de asemenea transformarea sa complexă,
începând de la boabele fructului unui arbore exotic şi ajungând la o mare varietate
de produse de cacao şi ciocolată. Dincolo de aspectele istorice, agricole,
comerciale şi culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sănătăţii şi frumuseţii
noastre, inspirând literatura şi artele”( Norman Kolpas (1978, p.106)).
Topiltzin, regele toltecilor, ce, odată ajuns la tron, şi-a luat numele de
Quetzalcoall (zeul creaţiei, al cunoaşterii şi culturii), a adus cu el boabele arborelui
de cacao, provenite din tărâmurile sacre ale primilor fii ai soarelui şi a introdus
acest arbore în grădinile paradiziace din împrejurimile oraşului Tula din Mexic.
Astfel a început cultura „arborelui cu cabose”, purtător ale boabelor numite
cacao(în limba maya). Considerat Copacul Binelui şi al Răului, s-a crezut că
acesta inspiră la cunoaşterea umană fiind asociat cu ritualurile care celebrau
naşterea, pubertatea, logodna şi căsătoria. Arborele de cacao era mediatorul între
cer şi pământ, între natură şi om. Rareori un produs a avut o asemenea încărcătură
imaginară.
Istoria adevărată a ciocolatei nu poate fi apreciată decât cu începere din
secolul al XIV-lea, epoca constituirii Imperiului aztec în jurul capitalei sale actuale,
Mexic.
Când Cristofor Columb a sosit în insula Guanaja în 1502, a găsit aici băutura
de cacao amară şi „bună doar pentru porci”. Sosirea conchistadorilor spanioli la 21
3
aprilie 1519, în frunte cu conducătorul lor Hernán Cortés ne permite să ajungem la

sursele utilizării pudrei de cacao: regele aztec credea că are de-a face cu zeul
Moctezuma, a cărui întoarcere era prevestită de legende chiar pentru această zi şi,
puţin neîncrezător, i-a întâmpinat pe conchistadori oferindu-le să bea dintr-o cupă
de aur o băutură amară „Xocoatl” cu virtuţi revigorante. Hernán Cortés, sedus, a
impus această băutură armatei sale, constatând că „o ceaşcă din această preţioasă
băutură ajunge oamenilor pentru un marş o zi întreagă, fără a mai fi nevoie de alte
alimente”.
Primii cronicari columbieni povestesc că băutura consta într-un lichid în care
se amestecau boabe de cacao strivite, pudră de roşcove, vanilie, cuişoare întregi,
alune, migdale, fistic, apă de flori de portocal şi de trandafiri, pudră de piper, ardei
iute, scorţişoară şi piure de porumb (numit de ei atolla). Totul se lega prin turnarea
succesivă a băuturii dintr-un recipient în altul, apoi prin amestecarea repetată, ce
producea multă spumă. Ulterior se adăuga miere, mosc şi ambră, pentru a suprima
amăreala amestecului.
Hernán Cortés a hotărât să aducă cu el faimoasele seminţe, odată cu alte
comori, la întoarcerea în Spania. Prima încărcătură de cacao pleacă cu un „vento
chocolatero”( „vânt ciocolatier”), nume dat în Mexic brizelor din nord ce favorizau
navigaţia. Poetul italian Pietro Andrea Forzoni i-a rezumat virtuţile: „O suavă
ambrozie, sursă de sănătate, sprijin spiritual al vieţii pline de slăbiciune, atât de
râvnită de locuitorii nemuritori din înălţimile celeste!”. De la întăritor şi până la
afrodiziac nu mai era decât un pas, depăşit cu uşurinţă de istoricul Bernard Diaz.
Potrivit acestuia, împăratul Moctezuma obişnuia să bea o ceaşcă din preţiosul elixir
înainte de a trece pragul haremului său. Nici Casanova şi marchizul de Sade n-au
uitat de acest elixir.
Încă de la început, precolumbienii au utilizat ca monedă boabele de cacao,
botezate în mod simbolic amygdale pecunaria (migdală pecuniară), cele mai
căutate fiind cele din provincia Soconusco, din Pacific, utilizate ca unitate de cont
pentru plata impozitelor. Produse vii, „boabele monedă” erau reînnoite periodic,
cele învechite fiind transformate în lichior! Fapt ce l-a determinat pe iezuitul Pedro
de Angleria să spună în 1530: „O monedă fericită ce aduce omului o poţiune
delicioasă şi utilă şi care îl ţine la adăpost ciuma infernală a zgârceniei pentru că nu
poate fi păstrată mult timp.” Categoric, fructul magic avea toate virtuţile!
Utilizarea „boabelor monedă” a continuat până în secolul al XIX-lea,
coexistând în perfectă armonie cu moneda oficială (un raport din 1576 evaluează 1
peso mexican cu 1120 boabe).
4
Misionarii bisericii prezenţi în America de Sud au preluat utilizarea acestei

băuturi în reţelele bisericilor din Spania şi din „Noua Spanie”. Doamnele spaniole
din Lumea Nouă o iubeau la nebunie şi o luau cu ele chiar când mergeau la
biserică. Tentativele preoţilor de a le dezvăţa de acest obicei s-au soldat cu un eşec
şi, în secolul al XVII-lea, pentru că aceste fidele ale ciocolatei nu renunţau la
obiceiul lor, s-a autorizat în mod oficial consumul ciocolatei în timpul slujbei!
De altfel chiar oamenii bisericii din Oxala au avut ideea de a adăuga în
băutura originală zahăr de trestie, mosc şi apă de flori de portocal. Mai târziu, tot
preoţii şi călugării spanioli din Mexic au fost cei care au fabricat primele tabletele
de ciocolată, uşor de comercializat. Fray Aguilas (un călugăr din Cister) a trimis
aceste tablete, împreună cu reţeta de preparare, abatelui mânăstirilor din Piedra,
provincia Aragon, fapt care explică fără îndoială tradiţia cisterciană a fabricării
ciocolatei. Papii secolului al XVIII-lea o utilizau mult, mai ales pentru a rezista în
timpul conclavurilor interminabile.
Călătoria noastră în lumea ciocolatei se întoarce înapoi în timp şi în spaţiu.

Ea va prinde contur în imaginaţia noastră, căci arborele de cacao a jucat, în
civilizaţiile precolumbiene, un rol simbolic semnificativ.
Atunci consumată sub formă de băutură, ulterior utilizată ca monedă de
schimb, ciocolata era un produs rezervat elitelor şi războinicilor. Secretul a fost
destăinuit şi răspândit în Europa de către conchistadori, astfel ciocolata a devenit
un element constitutiv al culturii si identităţii europene.
Ciocolata nu se mănâncă!! Aceasta este o certitudine. O poţi ronţăi, o poţi

lăsa să se topească lent, dar ştii cum se degustă?
Degustarea este acea trăire proustiană în care mica tabletă transformă tot ce
ai în jur în ceaţă şi face ca momentul în care porţi tableta de ciocolată spre gură să
se impregneze în memoria ta pentru totdeauna.
5
O ciocolată pură se recunoaşte mai întâi dacă o priveşti: aspectul exterior

trebuie să fie neted, iar marginile să aibă o anumita strălucire. Culoarea acesteia
variază în funcţie de ingredientele din care e preparată.
Dacă rupi o bucată de ciocolată, trebuie să se producă un zgomot sec, iar
marginile părţilor separate sunt extrem de fine. Dacă bucata de ciocolată se rupe
sau îndoaie, înseamnă ca ciocolata este foarte veche. Aroma trebuie sa fie delicată
şi îndelungată. Iar în final, trebuie să o pui pe limbă şi să se topească lent.
"Ferice de ciocolata care, după ce traversează lumea ca să ajungă să facă femeile

să zâmbească, îşi găseşte sfârşitul topindu-se în gura lor într-o sărutare
savuroasă."
Brillat Savarin
(Centrul de Cooperare Internaţională de Cercetare Agricolă pentru Dezvoltare din
Montpellier)
Ciocolata... poate fi o iubire necondiţionată care îţi vine dintr-o alta
viaţă,pentru a înţelege pasiunea pe care o declanşează, nebunia pe care o provoacă.
Toate pleacă din inima neagră a pădurilor amazoniene şi ajung să se materializeze
în : erotism, extaz, senzualitate. Nu rămâne decât să ne imaginăm ca respirăm aerul
saturat de umiditate din pădurile amazoniene, că fluturi în mii de culori zboară
peste tot în lumina soarelui, că mirosim doar florile graţioase albe şi roz ale
arborelui de cacao... că toate acestea înseamnă iubire.
Obiect al gusturilor gurmande, al satisfacţiei , ciocolata este un cadou pe
care mulţi şi-l oferă singuri, pentru propria plăcere. Acest act ,,egoist" al unei stări
de bine nu este întâmplător şi să nu uităm de celebra Jeanne du Barry, favorita
regelui Louis XV, care recomandă tuturor amanţilor să consume în exces spumă de
ciocolată.
Cunoscută atât pentru frumuseţe cât şi pentru inteligenţă, Ninos de Lenclos
explica admiratorilor săi că şarmul şi tinereţea ei eternă se datorează ciocolatei. Ea
a fost cea care l-a făcut pe Voltaire să descopere ciocolata şi să devină dependent
de ciocolata şi de ea... Până şi Casanova, sosind la Paris, bea mai întâi o ciocolată
la Tuilleries, înainte de a aborda plăcerile capitalei.
Balzac a consumat în exces ciocolata, spunând mereu că este cea care îi
menţine o activitate cerebrală intensă.
6
Poate că ciocolata există pentru că exista femeia...? Cam asta ne sugerează

istoria. În orice caz, ciocolata este un afrodiziac.
Şi asta nu pentru că Indienii din America îşi puneau un amestec bazat pe
ciocolată în zonele erogene pentru ca sărutările să fie mai dulci, ci pentru că
studiile de specialitate au demonstrat calităţile terapeutice şi afrodiziace pe care
alţii doar le-au intuit. Atunci, să ne mai mirăm că masajul cu ciocolata şi diferite
arome au deja numeroase "victime"?
Fără limite...
Dependenţa de ciocolata este dependenţa de iubire. Cine poate să trăiască
fără ciocolată şi fără iubire şi ce rost are să încercăm?
7
Capitolul 1
CARACTERIZAREA GENERALA A ‘CIOCOLATEI”
1.1CLASIFICARE
Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din

boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte
ingrediente, in functie de sortiment.
Ciocolata neagră
Ciocolata neagră numită şi ciocolată amăruie este un amestec de cacao şi unt de
cacao cu zahăr. Ea conţine minimum 35% cacao, proporţia depinzând de fabricant.
Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietăţii de cacao utilizată.
Ciocolata cu lapte
Ciocolata cu lapte conţine conform reglementărilor UE (Directiva Parlamentului
European şi a Comisiei Europene 200/36/EC referitorare la produsele din cacao şi
ciocolată destinate consumului uman) impuse un minim 25% substanţă uscată de
cacao şi 12 % substanţă solidă de lapte (în general lapte praf sau lapte condensat ).
Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de elveţianul Daniel Peter în 1875.
Ciocolata albă
Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie şi alte
arome. Nu conţine cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare
apropiată de alb.
Varietăţile de culoare deschisă cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt
indicate pentru fabricarea cicolatei cu lapte,loturile cultivate in zona Lagos sunt
recomandate pentru cea amăruie, cele obţinute in Bahia si Acera in amestec se
pretează la obţinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea
varietăţilor cultivate sau alte materii prime alimentare.
1.2.PRINCIPALELE ETAPE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

OBTINERE A CIOCOLATEI
Calitatea ciocolatei depinde pe de-o parte de procesul de producere, de la

boabele alese ca materie prima, pana la fiecare stadiu de preparare, deseori secretul
retetei fiind pastrat cu multa grija. Ca si regula generala, cu cat ciocolata este mai
fina si omogena, cu atat ea este mai apreciata.
Pe de alta parte este vorba si de procesul final al amestecului. Se considera
ca cea mai buna ciocolata este cea care are o mai mare consistenta de lichior de
8
ciocolata. Deseori companiile premium au atras atentia asupra denumirii improprii

cu numele de ciocolata a unor tablete care au de fapt un continut foarte mic de
lichior de ciocolata.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prăjirii, decojirii si
măcinarii. Prin prăjire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii
produselor ce rezultă. Se indepărtează unele substanţe volatile care au gust si miros
neplăcute, se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se
formeaza si se dezvoltă aroma, se imbunătăţeste culoarea.
Asupra calităţii ciocolatei influenţeaza substanţial modul de pregătire a
amestecurilor loturilor de boabe de cacao de niveluri calitative diferite si cu
proprietăţi complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi
diferite in proportii optime se poate obţine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit,
superioara celei care s-ar fabrica din loturi provenite de la varietaţile cu cel mai
mare preţ.
In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prăjire si măcinare
in masa de cacao, la fabricarea cicolatei se utilizeaza zahăr , unt de cacao, lecitina,
lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităţilor de ciocolată sunt
obţinute din igrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutruţional.
Ele se obtin din sâmburi grasi (nuci, alune, fistic,migdale), zahar, lichior, coniac,
fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Ciocolata se extrage din semintele produse de arborele de cacao.
Acesta creste in zona ecuatoriala si produce fructe aproape intregul an, copacul
fiind acoperit in acelasi timp si cu flori si cu fructe in diferite stadii ale coacerii.
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6
metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc
foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot
diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta
cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea
culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea
sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este
nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive.
Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde
fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua
teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.
9
Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare
teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la
randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si
ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si
necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care
inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o
saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
În timpul fermentării în boabele de cacao se produc următoarele
transformări (tabel):
-inactivarea ţesuturilor vii şi a embrionului, înlăturându-se astfel posibilitatea de
încolţire a boabelor de cacao ;
-oxidarea parţială a substanţelor tanante, datorită căreia se atenuează
gustul astringent, dispare amăreala neplăcută şi se îmbunătăţeşte aroma;
-miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, iar culoarea
boabelor se schimbă din violet în brun.
Modificări în compoziţia chimică a boabelor de caca în timpul fermentării şi uscării

Compoziţia Compoziţia boabelor
Denumirea părţilor boabelor fermentate şi uscate
componente proaspete,
Kg %
Kg
Apă 37,637 3,675 6,09
Substanţe proteice 7,227 6,478 10,73
Teobromină 1,352 1,003 1,66
Cafeină 0,108 0,032 0,05
Grăsime 29,256 29,256 48,41
Glucoză 0,991 0,604 1,00
Amidon 3,764 3,21 5,33
Substanţe tanante 5,004 3,610 5,97
Pectină 0,657 1,178 1,95
Colorant organic roşu de
2,952 1,390 2,30
cacao
Celuloză 8,142 6,517 10,78
Acid tartric dextrogir (liber) 0,079 0,328 0,54
Acid acetic (liber) - 0,544 0,90
Acid tartric dextrogir (legat) 0,477 0,377 0,62
10
Substanţe minerale 2,354 2,219 3,67

TOTAL 100,00 60,432 100,00
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu
ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in
exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa
uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul
de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de
ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe
provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata
pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu
ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul
ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute
prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat
se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara
pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea
lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il
transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este
folosita la producera pudrei de cacao.
Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in
anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces
este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu
atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in
ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un
produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care
se adreseaza unor consumatori neexperimentati.
Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care
11
presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care

poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul
mai rafinat, producand cunoscutul efect de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei
de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung
si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de
ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti
pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa
care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de
conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila
consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi
reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va
reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de
ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza,
daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in
ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste
si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si
batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.
Acest intreg proces este foarte important pentru ca in functie de el se va
obtine gustul si calitatea ciocolatei finale.
Calitatea ciocolatei poate fi probata prin degustare.
Ea ar trebui:
- sa se topeasa in gura;
- sa aiba o culoare omogena si sa fie stralucitoare ca aspect;
- gustul de baza al ciocolatei este amariu si un pic acid.
12
Boabe cacao Lp Zh Lapte concentrat Sâmburi adaos Cafea Umpluturi
Curãtare-sortare Mãcinare Melanjare Prãjire Prãjire Temperare
Prãjire-rãcire Concentrare Zdrobire Mãcinare
Concasare-
separare coji Amestecare-melanjare
LT AR Vn
Formare loturi Mãcinare
Mãcinare Fluidizare masã
Mãcinare Melanjare
Temperare
Masa-cacao Consare Finisare Omogenizare
Unt cacao Temperare Temperare
II Subst. alcaline Filtrare Filtrare
Prep. solutie Turnare-vibrare Formare amestec
Tratare alcalinã Eliminare exces Turnare amestec
Preuscare-uscare Finisare contur Uniformizare
Presare Rãcire masã

Turnare masã
Depozit temperat Turnare vibrare ciocolatã
Concasare turte Rãcire umpluturã Vibrare-rãcire
Mãcinare crupe Prelucrare contur Prelucrare în vid
Temperare pudrã Turnare vibrare Împachetare
Cernere stabilizator Rãcire Depozitare
Împachetare Demulare Livrare
Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei:

Lp - lapte praf; ZH - zahăr; LT - lecitină; AR - aromatizanţi; Vn - vanilie.
13
Operaţiile tehnologice la fabricarea ciocolatei
Operaţia Scopul urmărit Utilajul folosit Parametrii de lucru

Fabricarea masei de cacao
Purificarea Îndepărtarea impurităţilor: Tarare Eliminare : 3% din care
vracului. praf, nisip, coji de boabe, (B.R.S.A., 1,7-2,5 recuperabile
Sortarea dăunători, impurităţi Buhller) 0,5-1,3 nerecuperabile
boabelor de metalice Gruparea pe mărimi
cacao Separarea boabelor lipite,
deteriorate mecanic şi pe
fracţiuni de mărime
Prăjirea- Îndepărtarea excesului de Prajitoare : Umiditate finală a
răcirea apă Konti-303, boabelor: 1,5-3%
boabelor Separarea miezului de STR.- Buhller Temperatura boabelor
coajă VIS-42 DK prăjite: 110-130°C
Mărirea fragilităţii Siroco Durata de prăjire: 20-30
miezului Lehmann min. în funcţie de aparat
Modificări fizice, Temperatura boabelor
biochimice şi răcite: 20-25°C
microbiologice ale Temperatura agentului
vracului de uscare: 140-160°C
Formarea şi dezvoltarea Temperatura aerului de
substanţelor aromatizante, răcire: 18-20°C
culoare, gust Reducerea acizilor
Distrugerea dăunătorilor volatili, arome neplăcute
Concasarea, Sfărâmarea boabelor Separatoare Crupe cu dimensiuni
separarea cojii prăjite coji 0,5-8,0 mm
din crupe şi Separarea cojilor şi Concasoare Rest coji în crupe: max.
germeni germenilor Trioare 1,5%; miez în coji: max.
Obţinerea fracţiunilor de 0,5%
crupe, sortate după Randament de miez
dimensiuni (mărime) separat: 88,8%
Randament separare
coji. 11-12%
14
Formare loturi Formarea loturilor după Depozite Pentru ciocolată cu

crupe indici calitativi şi Transportoare lapte: varietăţile Ceylon,
destinaţie Ia fabricare interne Java, Macao, Venezuela
Depozitarea în spaţii etc.
amenajate Pentru ciocolată
amăruie: Lagos, Acera,
Bahia, Haiti etc.
Ciocolată superioară:
Arriba, Ecuador,
Trinidad, Costa Rica etc.
Măcinarea Degradarea pereţilor Mori cu 8 Umiditatea finală. 2-
crupelor de celulari şi eliberarea tăvălugi Mori 2,3% masă
cacao untului de cacao; combinate Particule cu φ 35μ, -
asigurarea unui grad optim Instalaţii max 90-96%
de dispersie (a măcinării) Biihller, φ70μ - max. 5-20%
Îmbunătăţiri calitative de Nagema, Grad de dispersie: 95-
gust Attritor 97% în 2 trepte de
măcinare
Temperarea Eliminarea excesului de Recipiente cu Durata de omogenizare:
masei de apă şi a unei părţi din manta şi 7-8 ore
cacao substanţele volatile organe de Temperatura de
Preîntâmpină agitare temperare: 85-90°C
sedimentarea In aparate peliculare
componentelor din t=100-115°C
suspensia de masă cacao Reducerea umidităţii de
Permite prelucrarea masei la 1,5-3% cu 0,5-0,7%
şi dozarea ei
Obţinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao
Prepararea Solubilizarea substanţelor Recipiente cu Doze maxime: carbonat
soluţiilor alcaline în apă Dozarea manta dublă şi K - 0,6%; carbonat de
alcaline soluţiilor alkaline agitatoare amoniu: 1,0%;
bicarbonat Na: 1,2%;
Apă potabilă 1 ,2% faţă
de masa de cacao
Tratarea Reducerea acidităţii totale Autoclave Doza 1 % K2CO3 faţă de
alcalină a Oxidarea substanţelor Dozatoare masa de cacao Doza
masei de tanante Îmbunătăţirea A.M.C. apă: 1,2% faţa de masa
cacao culorii de cacao Masa cacao
15
Asigurarea pH-ului optim temperată la 85-90°C

de lucru Eliminarea unei Umiditatea finală a
părţi din apă masei: 10-12%
Durata de tratare: 60-90
minute
Preuscarea. Eliminarea excesului de Uscătoare: Umiditatea finală a
Uscarea masei apă cilindrice masei: 1,5-2%
de cacao Asigurarea unei bandă Timpul de uscare: 1-1,5
temperaturi optime pentru V1S-42 DK ore funcţie de aparat-
extracţia untului de cacao Bűhlier instalaţie
Asigurarea dozării- Konti 303 Temperatura masei: 90-
transportării masei la 95°C
presele hidraulice Conţinut în unt de
cacao: 54-57%
Presarea Încălzirea masei la 90- Temperatoare Masa de cacao provine
masei de 95°C Prese de la fracţiunea nr, 1 -3
cacao Extragerea untului în orizontale sau de la separatorul de
funcţie de necesităţi verticale crupe
Obţinerea turtelor hidraulice Umiditatea iniţială :
1,5%
Rest de grăsimi în turte:
13-24% în funcţie de
sortimentul de pudră
Temperatura turtelor:
70-80°C
Temperarea. Răcirea turtelor pentru Instalaţii de Temperatura turtei
Depozitarea evitarea pierderilor de unt climatizare răcite: 20°C
turtelor la depozitare Rafturi pentru Temperatura înaintea
Încălzirea turtelor înaintea depozitare măcinării: 30-35°C
măcinării pentru a uşura Durata reîcălzirii: 6-8
operaţia de zdrobire- ore
măcinare
Concasarea Zdrobirea turtei în granule Instalaţii de Turaţia arborelui: 80
turtelor de maxime de φ 25 mm zdrobire cu rot/min
Cacao Asigură efectul optim de colţi, ştifturi Temperatura de regim:
măcinare fină a turtei şi 25-30°C
transformare în pudră Mărime granule: max.
25-30 mm
16
Măcinarea Transformarea granulelor Instalaţii Temperatura aerului din

crupelor de de turtă în pudră de cacao moderne de incinta de măcinare: 8-
cacao. Desfăşurarea unor procese măcinare şi 10°C
Temperarea fizice şi biochimice care temperare: Temperatura pudrei de
pudrei de asigură dezvoltarea Nagema, IPC- cacao: 12-14°C
cacao substanţelor de aroma, 250, Temperatura aerului
gust şi culoare Schonenberger pentru răcire-temperare:
1-4°C; 9. = 55-60%
Agentul frigorific : freon
Cernerea- Eliminarea impurităţilor Site cernătoare Site cu 1600 ochiuri/l
stabilizarea din pudra de cacao : burat, cm2
higrotermică a Eliminarea asociaţiilor de centrifugă, site Refuz pe site: 1,5%
pudrei de particule de cacao plane, magneţi max. Umiditatea de
cacao Atingerea umidităţii de echilibru: 5-6%
echilibru higrometric
Prepararea maselor de ciocolată
Formarea Punerea în contact a Colergang, Proporţia de unt: 50%
amestecului. ingredientelor frământătoare, din total
Melanjare Omogenizarea brută a malaxoare: Temp. untului şi masei
acestora (unt cacao, masă Buhller, Conţi, de cacao: 60-70°C
cacao, zahăr pudră, lapte Buss, Temp. finală a masei de
praf, cafea etc.) Edmenger etc. ciocolată: 40-45°C Conţ.
grăsimi în masa de
ciocolată: 26-28%
Durata malaxării: 10-15
minute
Măcinarea Mărunţirea avansată a Broeze cu 3-8 Distanţa dintre tăvălugi:
masei de componentelor solide; tăvălugi 0,01-0,02 mm
ciocolată omogenizarea lor Transportoare Gradul de dispersie după
Reducerea umidităţii metalice cu o trecere: 92% pentru
masei de ciocolată; bandă ciocolata obişnuită, 96%
îmbunătăţirea aromei pentru cea de desert şi
90%-glazură pentru o
mărime a particulelor de
30μ
Se fac 2-3 treceri prin
mori cu 3 tăvălugi
17
Pastificarea Transformarea prafului de Melanj oare de Completarea masei cu

masei de masă de ciocolată într-o omogenizare mici cantităţi de unt de
ciocolată pastă vâscoasă (mixere) cacao cu t = 4()-45°C
Asigură remăcinarea dotate cu Omogenizarea
masei şi evitarea manta dublă componentelor
degradării acesteia Reducerea vâscozităţii
masei
Melanjare. Fluidizarea masei prin Maşini Masa e amestecată cu
Fluidizare adaos de unt cacao şi universale de lecitină, diferenţa de unt,
lecitină amestecare vanilină, esenţe, arome,
Omogenizarea Mixere pe durata a 10-15 minute
componentelor Frământătoare la temp. de 40-45°C
Asigurarea prelucrării Doza de lecitină: 0,3%
maselor pentru glazuri- diluată într-o porţiune
cuverturi mică de unt de
cacao(1:1)
Omogenizarea Asigurarea gradului optim Conşe Prelucrarea în
masei de de dispersie orizontale frământător şi aparat de
ciocolată Asigurarea onctuozităţii şi Melanjoare temperat timp de 5 ore şi
aromelor definitive ale Maşini de 2-3 ore în conşe
glazurii amestecare longitudinală
Conţinut de grăsimi: 33-
33,5% (se poate folosi
ca masă pentru glazură
şi cuvertură)
Conşarea Rotunjirea particulelor Conşe Conţinut grăsimi masă
masei de solide circulare- desert: 30%
ciocolată Creşterea gradului de verticale Conţinut grăsimi masă
dispersie (mărunţire) până Tip Petholdt cu adaos: 32-35%
la 96-98% Tip Frisse Consare uscată: 28%
Reducerea astringenţei; Tip Tourell grăsimi
formarea onctuozităţii şi Tip extruder Temp. de conşare: 65-
aromei Ultrasunete 70°C pentru masă fără
Adaosul de unt de cacao, lapte şi 45-50°C masă cu
vanilină, lecitină (când nu lapte
s-a efectuat operaţia de Durata conşării: 48-72
fluidizare în amonte) ore
Reducerea umidităţii de
18
la 1,2 la 0,6%
Conşarea uscată: 5-6 ore
Către sfârşitul conşării
se adaugă vanilina
Filtrare Reţine eventualele Filtre tip pahar Temp. masei: 30-32°C
impurităţi şi asociaţii de (φ<1,5mm) Funcţionarea continuă
particule solide Ochiul sitelor <1,5mm
Asigură funcţionarea
normală a duzelor de la
dispozitivele de turnare a
maselor de ciocolată
Prepararea şi pregătirea materialelor de adios

Formarea Omogenizarea sâmburilor Recipient de Temperatura masei: 28-
amestecurilor zdrobiţi cu masa de amestec şi 30°C
ciocolată dozată (pentru omogenizare Mărimea sâmburilor:
ciocolata cu adaos) după scop
Formarea-modelarea masei de ciocolată (umplută, cu şi fără materiale de
adaos)
Turnarea şi Turnarea în formă de Instalaţii de Temperatura formelor:
vibrarea batoane, plăci, bloc turnare în jur de 30°C (cu 2-3°C
masei de Formarea cămăşii mai mică decât a masei)
ciocolată (cochiliei)
Umplerea formei cu masă
temperată
Eliminarea bulelor de aer
din masă
Eliminare Răsturnare la 180°C şi - Formarea pereţilor
exces de îndepărtare exces de masă; cămăşii, din masa de
masă. Finisare raşchetarea surplusului de ciocolată cu grosime de
contur pe pereţi (contur exterior) 2-3 mm
Răcirea masei Solidificarea masei; Instalaţii Temp. răcire: 2-8°C;
turnate formarea structurii orizontale sau durata de răcire: 20-
Prevenirea „albirii grase” verticale- 30min.
prin alegerea corectă a tunele răcire La temperaturi mai mari
regimului răcirii de 10°C se produce
(temperatură-timp) „albirea grasă”; la
temperaturi mai mici de
19
5°C are loc „albirea

uscată”
Turnarea şi Turnarea umpluturilor Instalaţii Nivelul umpluturii cu 2-

vibrarea temperate dozare-turnare 3mm mai mic decat al
umpluturii Vibrarea umpluturii în mase cămăşii solidificate
spaţiul liber al cămăşii Temperatura umpluturii:
(cochiliei) 34°C
Răcirea Formarea structurii Tunele de Temperatura de răcire:
umpluturii umpluturii turnate răcire 12-15°C
Durata răcirii; 8-10 min.
Prelucrare Topirea uşoară a Instalaţii cu Topirea cămăşii pe
cămaşă marginilor superioare; rezistenţe conturul superior, pe o
adeziune la masa de electrice grosime de 2-3mm
ciocolată, nou turnată Asigurarea continuităţii
de material cămaşă-
capac
Turnare- Realizarea turnării masei Instalaţii Temperatura masei: 31-
vibrare masă de ciocolată temperată dozare-vibrare 32°C
de ciocolată pentru capac; vibrarea Grosimea capacului: 2-
masei, eliminarea aerului 3mm
Răcirea Răcirea masei turnate; Tunele de Răcirea în dulapuri la 8-
capacului formarea structurii; răcire; dulap 10°C
legătură cu cămaşa de răcire Durata structurării-
inferioară a batonului răcirii: 23-25 min.
solidificat
Formarea-modelarea maselor de ciocolată poroase
Turnarea Umplerea negativului Instalaţii Temperatura masei
masei. (formei) dozare-turnare temperate>
Umplerea Legănare uşoară fără adaos de lapte: 29-
negativului 31°C
cu adaos de lapte: 27-
28°C
Temperatura formelor:
29-31°C sau 27-28°C
20
Prelucrare în Asigurarea structurii Instalaţii vid Depresiunea în cameră:

vid porozate 700-720 mm Hg
Durata menţinerii: 20-30
min
Temperatura, după
egalizarea presiunii: 26-
28°C
Demularea Eliberarea din forme a Maşini de Temperatura în incintă:
batonului batoanelor solidificate extras prin 18-15°C
Pregătirea pentru vibrare sau Temperatura ciocolatei
împachetare individual extragere extrase: 12-15°C
manuală
Împachetarea Conservarea indicilor de Instalaţii de Suprafaţa ciocolatei;
ciocolatei calitate împachetare netedă, lucioasă, fără
Protecţia mecanică pete albe-gri; uniforme
Materiale de împachetare în structură (ruptură);
adecvată gust şi miros clar
exprimat
Depozitare în Conservarea produselor; Spaţii Temperatura în depozite:
vederea asigură continuitatea adecvate, 18-20°C
livrării procesului de fabricare climatizate Umezeala relativă a
aerului: 70-75%
1.3.CARACTERISTICI DE CALITATE (FIZICO-CHIMICE SI

ORGANOLEPTICE)
Ciocolata simpla Cu adaosuri in amestec omogen
Caracters- Amaruie Vanilie Menaj Cuvertu- Cu Cu Cu Cuvertur

tici ra vanilie lapte cafea cicoare a lapte
Umditate 1,2 1,5

% max
21
Zahar total exprimat in 4 55 60 52 60

zahar invertit 5
Substanta
grasa
Componenta raportata 3,5
de lapte la sub- -
stanta
uscata
Lactoza
la 7,5 7,0 7,5
substanta
uscata
Substanta grasa totala 2 29 26 31 29 28 28 31

9
Ph 5,5-6,5 5,5-6,5
Cenusa totala 2,0 2,0
Cenusa insolubila 0,15 0,15
Caracteristici Fizico-chimice:
La aprecierea calităţii produselor pe baza de ciocolată, o foarte mare importantă

prezintă caracteristicile organoleptice:
- aspectul exterior se examinează la valori ale temperaturii cuprinse in intervalul
16-18ºC. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafaţa lucioasă, curată,
nestratificată, fara pete sau bule de aer;
- aspectul in secţiune . Masa de ciocolată trebuie sa fie uniformă, mată in ruptura ,
cu structura uniformă, fara bule de aer;
- culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in funcţie de
tipul ciocolatei;
- consistenţa ciocolatei trebuie sa fie fină, relativ tare si casantă la rupere;
- mirosul si gustul trebuie sa fie plăcute , cu arome caracteristice tipului , fară a
lasa senzatia de asprime..
22
1.4.PREZENTAREA PRINCIPALELOR AVANTAJE SI DEZAVANTAJE ALE

“CIOCOLATEI”
Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40%

carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o
substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de
ciocolata ea contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o
stare de relaxare. De asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%,
Vitamina A 4%.
Deşi ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată
amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator (DeNoon, Daniel J..
Dark Chocolate Is Healthy Chocolate. WebMD. Accesat în 2008-05-20). Alte
studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator
cerebral, inhibator al tusei şi inhibator al diareei (Ingall, Marjorie. Chocolate can
do good things for your heart, skin and brain. CNN Health. Accesat în 2008-05-
20).
În ciuda beneficiilor posibile consumul excesiv de ciocolata poate favoriza
obezitatea şi apariţia diabetului zaharat. Un stiudiu prezentat de către BBC a arătat
că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaşte o creştere a activităţii
electrice, iar ritmul cardiac creşte mai mult decât în timpul unui sărut pasional şi
senzaţia dureaza de patru ori mai mult (BBC NEWS Chocolate better than kissing.
BBC News. Accesat în 2007-02-17).
Sistemul circulator
Studii recente au arătat anumite beneficii posibile datorate consumului de
ciocolată amăruie şi cacao. Cacaoua posedă un puternic efect antioxidant natural,
protejând împotriva oxidării lipo-proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau
băuturi bogate în antioxidanţi polifenolici. Procesarea cacaouei cu substanţe
alcaline distrug flavonoidele (Haynes, Fiona. Chocolate as a Health Food?. Low
Fat Cooking. Accesat în 2006-03-03). Unele studii clinice au demonstrat de
asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale şi de îmbunatăţire a dilataţiei
vaselor de sânge datorate circulaţiei sporite ca urmare a consumului zilnic de
ciocolată (Dark Chocolate May Lower Blood Pressure. WebMD. Accesat în 2008-
05-29). Chiar a existat o dieta numita "Dieta Ciocolata", care punea un accent
deosebit pe consumul de capsule de ciocolata si cacao. Oricum consumul de
ciocolata cu lapte, ciocolata alba, laptelui gras cu ciocolata infirma beneficiile
ciocolatei asupra corpului din aceste produse. O treime din grăsimea ce se găseşte
în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate în special acidul stearic şi o
grasime nesaturată numită acid oleic.
23
Acţionând diferit faţă de alte grăsimi nesaturate, acidul stearic nu creşte nivelul
colesterolului din sânge. Consumul de ciocolată în cantităţi relativ mari nu creşte
nivelul colesterolul, ci chiar este indicată o actiune de scădere a acestuia din urmă.
Proprietăţi afrodiziace
Cultura populară romantică a atribuit ciocolatei proprietăţi afrodiziace
puternice, adeseori fiind asociate plăceri senzuale provocate de consumul acesteia.
De asemena componenţa de natură grasă şi zaharoasă a ciocolatei stimulează
hipotalamusul, inducând o senzaţie plăcută, cu efect asupra nivelului serotoninei.
Deşi serotonina are un efect stimulator, în cantităţi mari aceasta este transformată
în melatonină care duce la o reducere a apetitului sexual.
Alte beneficii
Anumite studii statistice au relevat cresterea incidentei unor anumite forme
de cancer la persoanele care consuma in mod curent si in cantitati apreciabile a
dulciurilor, cum ar fi ciocolata. Dar exista foarte putine dovezi care sa indice
proprietati favorizatoare sau de traatament ale cancerului prin intermediul
ciocolatei bogate in flavonoide. Rezultate obtinute in laboratoare dovedesc
proprietati anticancerigene ala flavonoidelor continute in boabele de cacao si
cacao-a. Mars Incorporated, o companie americana de dulciuri, cheltuieste anual
sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor. Compania se afla in
tratative cu o companie farmaceutica pentru a scoate pe piata un medicament bazat
pe flavonoizi sintetizati din boabele de cacao.
Conform cercetarilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard,
Universitatea California si mai multe laboratoare de cercetare la universitati din
Europa, medicamentele pe baza de cacao ar putea ajuta in tratamentul diabetului,
dementiei si a altor boli. Unele studii indica chiar efecte de temperare si reducere a
tusei persistente. Ingredientul activ in cambaterea tusei, teobromina fiind de trei ori
mai eficienta in tratament decat codeina,principalul medicament utilizat contra
tusei. Deasemeni ciocolate are o actiune locala de calmare si rehidratare a
mucoasei gatului. Flavonoidele desemeni au o actiune inhibatoare antidiareica,
ceea ce sugereaza breneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolata.
Riscul de obezitate
Ingrijorarea majora a unor nutritionisti este faptul ca, desi consumul de
ciocolata poate afecta in mod pozitiv prevalenta unor biomarkeri care pot reduce
incidenta bolilor cardiovasculare, aceasta cantitate va fi destul de mare pentru un
efect serios ceea ce ar echivala cu numar mare de calorii introduse in circuitul
alimentar, calorii care nefiind utilizate in procese intensive energetice celulare
24
provoaca obezitatea. Astfel ciocolata poate avea un dublu efect, favorizand

obezitatea in acelasi timp cu beneficiile flavonoizilor.
Acnee
Contrar credintei populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut
confirma o actiune sigura, desi zaharul din ciocolata poate contribui la cresterea
valorii glicemiei sanguine. Laptele este dovedit a favoriza aparitia acneei si in
general consumul excesiv de ciocolata cu lapte poate intr-o oarecare masura
favoriza aparitia acneei.
Intoxicarea cu plumb
Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentraţii de plumb dintre
produsele dietetice tipice omului din vest, cu potenţial de a cauza o slabă otravire
cu plumb. Deşi studii recente au arătat că boabele absorb puţin plumb, acesta tinde
să se lege de cojile boabelor şi astfel să devină contaminate. Un articol de recenzie,
publicat în anul 2006 afirmă ca în ciuda nivelului ridicat al consumului de
ciocolată, există un număr mic de date cu privire la concentraţiile de plumb din
aceste produse.
Într-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul
2004, nivelul mediu de plumb din esantioanele testate varia de la 0,0010 până la
0,09565 µg plumb per gram de ciocolată; dar un alt studiu realizat de un grup de
cercetare elveţian în anul 2002 a descoperit că unele ciocolate conţineau până la
0,769 µg per gram, aproape de limita standard internaţională acceptată de plumb
din cacaoa pudră sau boabele de cacao, care este de 1 µg plumb per gram.
In anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborat cu o cincime
cantitatea de plumb permisa in dulciuri, dar conformarea la aceasta limita este
optionala. In timp ce studiile arata ca plumbul aflat in compozitia ciocolatei ar
putea fi absorbit doar partial de organismul uman, inca nu este cunoscut debutul
efectelor plumbului asupra bunei functionari a creierului copiilor si chiar in mici
cantitati plumbul poate determina deficiente ale dezvoltarii neurologice, inclusiv
scaderea factorului IQ.
Otrăvirea cu teobromină
In cantitati suficiente, teobromina gasita in ciocolata este toxica pentru
organismele animale, precum caii, câinii, papagalii, rozătoare mici, si pisici
deoarece acestea nu sunt capabile sa metabolizeze substanta chimica in sine. Daca
sunt hraniti cu ciocolata, teobromina va ramane in sistemul lor circulator o
perioada de timp pana la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize epileptice,
infarct miocardic/ atac de cord, hemoralgii interne, sau chiar moartea. Tratamentul
in astfel de cazuri implica inducerea starii de voma in cel mult doua ore de la
25
ingerare, sau contactarea de urgenta a unui medic veterinar pentru stabilirea

tratamentului medicamentos. Un câine de talie medie care catareste aproximativ 20
de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever dupa ingerarea a nu
mai mult decat 240 g de ciocolata amaruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia
sau tahicardia decât daca mananca cel putin jumatate de kilogram de ciocolata cu
lapte. Ciocolata amaruie are de 2 pana la 5 ori mai multa teobromina ceea ce o face
mai periculoasa pentru caini. Conform «Merck Veterinary Manual», aproximativ
1.3 grame de ciocolata de casa per kilogram corp al unui câine, sunt suficiente
pentru a provoca simptomele de toxicitate.
De exemplu: un baton obişnuit de 25 de grame de ciocolată de menaj este de
ajuns pentru a provoca aceste simptome unui câine de 20 de kilograme.
Bineînţeles, ciocolata de menaj este rareori folosită în consumul direct datorită
gustului său neplăcut, dar alte toxicităţi canine provocate de ciocolata amăruie pot
fi extrapolate în baza acesteia. Iar deoarece câinilor le place gustul dulciurilor de
ciocolată la fel de mult ca şi oamenilor şi sunt capabili să găsească şi să mănânce
cantităţi mult mai mari decât serveşte în mod obişnuit un om, aceştia ar trebui
ţinuţi departe de mult râvnita ciocolată. Există rapoarte conform cărora salteluţele
făcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de casă(şi nu numai).
Gustările făcute din carob pot fi folosite în loc acestea nepunând în pericol
sănătatea micilor prieteni.
26
Capitolul 2
PREZENTARE “PIATA CIOCOLATEI”
2.1.Analiza cererii
Definirea unitatii de consum
Produsele din ciocolată reprezintă o categorie extrem de populară, de aceea,

trasarea unor caracteristici distinctive ale consumatorului de ciocolată este mai
dificilă. Ciocolata poate fi un desert dulce de care se bucură întreaga familie, un
cadou pentru o persoană sau pentru o ocazie deosebită. Acest produs se adreseaza
consumatorilor de toate vârstele, femei, barbati, copii care doresc sa savureze un
moment dulce. Dintre consumatorii de ciocolată, mai mult de jumatate sunt femei,
aproximativ două treimi provin din gospodării cu 3 sau 4 membri. Suprinzător sau
nu, mai puţin de un sfert dintre consumatori au copii. Ocaziile de consum au loc
mai ales împreună cu familia sau prietenii.
Cu lapte sau fara, neagra sau amaruie, ciocolata intra tot mai des in
desertul romanilor. Consumatorii români preferă din ce în ce mai mult produse de
o calitate superioară, fiind dispuşi să plătească mai mult pentru aceasta. De
asemenea, gusturile sunt din ce în ce mai rafinate şi piaţa trebuie să ţină pasul cu
această tendinţă, atât în cazul ciocolatei, cât şi în cazul altor categorii de produse.
Reţetele cu ingrediente naturale câştigă teren, iar în cazul ciocolatei, în plus faţă de
un gust natural şi autentic, consumatorul are nevoie şi de un sentiment de răsfăţ, de
alint, de plăcere. Calitatea este elementul cheie al succesului.
Identficarea segmentelor de piata
Fiecare firma producatoare vizeaza un anumit segment si isi adapteaza

produsele în functie de trasaturile comune ale consumatorilor carora li se
adreseaza ( de exemplu Supreme Group a lansat pe piata româneasca Anidor - o
noua ciocolata din segmentul premium. Noua marca de ciocolata se adreseaza
“consumatorilor tineri, în principal tinerelor femei emancipate, care reusesc sa
îmbine succesul în cariera cu o viata personala bogata, intensa.
“ Heidi: “Numai pentru pasionatii de ciocolata pura”).
Alegerea sortimentului de ciocolata depinde de gusturi, stil de viata,
personalitate.
Cu o creştere semnificativă în ultimii ani, piaţa românească a ciocolatei
este împărţită între patru mari jucători, care domină toate segmentele de piata.
27
În ciuda unor strategii distincte, aceştia nu reuşesc să ofere suficientă diversitate

unui public nu foarte cunoscător, dar care îşi redescoperă treptat apetitul.
Deşi o plac, românii consumă puţină ciocolată, în special sub formă de tablete
(70% din piaţă), considerate energizante (chiar înlocuitor al cafelei) ce insumeaza
58% ca valoare.
Ciocolata care are lapte in continut domina acest segment, cu peste 13 mii de
tone vandute in anul 2007, urmata la mare distanta de ciocolata alba (1,2 tone).
Daca ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare ca gusturile romanilor se
indreapta preponderent spre cremele de cappuccino, capsuni, visine, brandy si
caramel, in timp ce crema de lamaie detine o pondere nesemnificativa in topul
vanzarilor (0,1 tone). Kraft Food, Kex, Supreme Chocolat, Heidi si Modares Food
sunt producatorii care isi adjudeca 95% din piata tabletelor, cumulat, brandurile
cele mai vandute in perioada decembrie 2004 - noiembrie 2005 fiind Poiana,
Primola, Laura, Africana si Novatini.
Batoanele şi pralinele se mulţumesc cu cote de piaţă minore, de 20% şi
respectiv 10% din totalul pietei.
Dintre segmentele pietei de ciocolata (tablete, praline si batoane), pralinele au
înregistrat cea mai spectaculoasa crestere, peste 30% în volum si aproximativ 50%
în valoare (in anul 2005). Pralinele se situeaza în categoria produselor de ciocolata
cu valoare adaugata, datorita dimensiunilor mici, ingredientelor deosebite si
ambalajelor speciale, ceea ce implica un efort în plus pentru producerea lor.
Conform studiului panel de gospodarii realizat de GFK, aproape 30% din
gospodariile din România cumpara praline, cu 5% mai mult decât în anul precedent
(2005 fata de 2004). Se observa o crestere a frecventei de cumparare, ceea ce
înseamna ca pralinele sunt din ce în ce mai mult utilizate pentru consumul
individual si în familie, în plus fata de nevoia de consum specifica pentru segment:
cadourile pentru diferite ocazii.
Un studiu Omnibus, realizat anul trecut de Daedalus Consulting, releva faptul
ca tabletele de ciocolata sunt percepute ca fiind dulciurile cel mai intens si atractiv
promovate. Publicitatea cu mesaje bine tintite a contribuit la dezvoltarea, intr-o
masura mai mare, a acestui segment si la o mai buna cunoastere a consumatorilor
in ceea ce priveste marcile si producatorii. Marea varietate de arome/umpluturi
care este disponibila in comert reprezinta un alt aspect pe care romanii il apreciaza
la aceste produse, care devin din ce in ce mai sofisticate din punctul de vedere al
gustului.
Patru mari jucatori concentreaza peste 90% din aceasta piata:
 Kandia-Excelent, producator autohton, intre 30 si 40%,
28
 Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational

Kraft, intre 30 si 35% ,
 Supreme Chocolat, producator autohton, parte a Supreme Group,
aproximativ 25%,
 Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elvetian Laderach
Chocolatier Suisse, aproximativ 7%.
In toate segmentele de pret (premium, mediu si economic), brandurile acestor
jucatori domina in mod clar rafturile cu tablete de ciocolata ale marilor retaileri din
mediul urban:
-segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii (Kraft), Heidi si
Anidor (Supreme),si se adreseaza persoanelor cu venituri ridicate si gusturi
rafinate, in special persoanelor din mediul urban;
-segmentul mediu apartine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) si Primola (Supreme
si se adreseaza in principal clasei de mijloc din punct de vedere al veniturilor;
-segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) si
Novatini (Supreme) si se adreseaza persoanelor cu venituri scazute, in special din
mediul rural.
Marii jucatori de pe piata tabletelor de ciocolata au strategii de marca
distincte. Ca si in alte domenii de activitate, identitatea verbala a marcilor de
ciocolata tablete reflecta cu concizie specifica elemente din respectivele strategii
de brand.
In Romania, marcile de ciocolata tablete poarta nume scurte, feminine. Cu exceptia
a trei dintre ele (doua substantive proprii - Heidi si Novatini - si un cuvant
artificial, Anidor), toate numele de brand se termina in a si sunt cuvinte nou-create
(Milka, Primola), substantive comune (Poiana, Africana) sau proprii (Laura).
Ambalajul primar este cel aflat in contact direct cu ciocolata si este fabricat din
hartie sau folie metalica. Cantarind 100 de grame , tabletele de ciocolata utilizeaza
un ambalaj secundar, de hartie sau carton, al carui design este intotdeauna dominat
de reprezentarea ingredientului (ciocolata, crema de fructe sau de alt tip etc.)
Identificarea ingredientului este de departe cel mai important rol pe care il
joaca ambalajul , inclusiv prin proeminenta vizuala a descriptorului respectiv.
Segmentul inferior de ciocolata se caracterizeaza prin preturi mici si continut
redus de cacao. Scurte si la obiect, textele (exclusiv in limba romana) de pe
ambalajele ciocolatelor ieftine nu folosesc nici macar cuvantul ciocolata, datorita
standardelor segmentului, care impun un nivel minim de cacao de doar 10%, in
schimb arata o evidenta preferinta pentru redundantul tableta. Descriptorii utilizati
de ciocolatele ieftine sunt toti de forma “tableta cu ingredientul X”, cu exceptia
Laura, care adauga tabletei atributul fina. Paletele cromatice sunt bogate si
29
utilizeaza culori calde, iar designul fetei orienteaza toate ambalajele segmentului
pe orizontala.
In acest segment, numele de marca si descriptorii sunt singurele elemente
verbale care ofera indicii despre arhitectura de brand. Singura exceptie de la regula
pare a fi Africana Crema, sub-brand Africana care iese in evidenta si prin
ambalajul lui simplu, din plastic. Marcile economice nu mai au in arsenal nici un
alt element verbal, exclamativul “nou!” al unor sortimente de Novatini neputand sa
constituie vreun factor de interes sau diferentiere semnificativa pentru un public cu
preferinte stabile. Pe dosul acelorasi ambalaje, nu e de citit nimic in afara datelor
informative obligatorii. Africana face din nou exceptie, oferind intr-un cartus
sumar decorat o propunere de valoare cu totul previzibila (”pretul mic, deliciul
mare!”), o povestioara despre numele brandului si un anunt despre extinderea
gamei sortimentale.
Segmentul mediu se caracterizeaza prin preturi rezonabile si un continut
mai mare de cacao. Ambalajele prezinta fie indicatori expliciti de calitate precum
“Extrafina” (Primola) sau “Premium Quality” (Kandia), fie prin unii impliciti, cum
este 1890 pentru Kandia (anul de nastere al brandului, parte a semnaturii grafice)
sau atributul de traditie din datele informative de pe ambalajele aceluiasi brand.
Despre tableta nu se mai pomeneste nimic, ireprimabilul “nou” scapa de
exclamatie si are alaturi beneficii autentice (de exemplu, real fruit - fruct adevarat),
iar cuvantul ciocolata este, in sfarsit, omniprezent in descriptorii segmentului.
Paletele cromatice recurg la aceleasi culori calde, dar designul de ambalaj ridica
intregul segment in picioare (adica orienteaza tabletele vertical).Denumirile
produselor din acest segment nu indica utilizarea vreunui sub-brand. Doar
descriptorii Kandia sunt grupati dupa tipul de ciocolata (milk chocolate cu 4
sortimente si white chocolate cu trei), iar ofertele de sezon ale aceluiasi brand sunt
identificate prin descriptori suplimentari precum Special Edition. Cealalta fata a
ambalajului isi diversifica rolul utilitar, furnizand varianta romaneasca a
descriptorului (de regula in limba engleza) sau prezentand vizual celelalte
sortimente din gama.
Segmentul premium se caracterizeaza prin preturi si continut de cacao
ridicate, precum si atentie si rafinament, in termeni de comunicare si design.
Continutul minim de cacao este, de altfel, similar cu cel al segmentului mediu. De
remarcat insa ca maximul atins aici este de 73% cacao (Anidor Charme Noir).
Indicatorul de calitate (“Premium Chocolate” pentru Heidi sau “Fina si rafinata”
pentru unele sortimente de Poiana Senzatii) si “ciocolata”, “chocolate” sau
“chocolat” din descriptori sunt la locul lor. Singur Anidor alege o modalitate de
exprimare mai subtila, preferand sloganul “Tendresse du chocolat” unei referinte
explicite la calitate. Textele de pe spatele ambalajelor sunt fie numai in romana
30
(Poiana Senzatii), fie intr-o combinatie intre engleza si romana (Heidi) sau engleza
si franceza (Anidor). Paletele cromatice sunt mai sobre si recurg invariabil la auriu,
iar designul orienteaza vertical tabletele cu ambalaje primare din staniol si cutii
imprimate in relief ce inlocuiesc modestele hartii ale segmentelor precedente.
Comportamentul de cumparare si consum
Pina in urma cu trei-patru ani, romanii cumparau ciocolata in special de la

chioscuri. In ultima perioada, pofta de dulce este potolita imediat in magazinele
mari.
Supermarketurile au crescut ca importanta in
vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind una
dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara
acest tip de produs. Atit volumic, cit si valoric,
importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in
perioada mai 2005 - iunie 2006 volumul vinzarilor
de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in
intervalul mai 2006 - iunie 2007 acesta a ajuns la
26,3%.
Totodata, cresterea a fost si in valoare, de la 15,6% la 28,1%. Cu toate
acestea, alimentarele mici sint preferate ca loc de cumparare cind vine vorba
despre ciocolata, acestea inregistrind aproximativ jumatate dintre vinzarile in
volum si in valoare.
Totusi, aceste locatii au pierdut putin teren in ultima perioada, scazind ca
importanta in volum cu circa patru puncte procentuale, de la 48,5% in mai 2005 -
iunie 2006 la 44,3% in mai 2006 - iunie 2007. Scaderea s-a produs si ca importanta
in valoare, de la 46,6% la 42,4%. De asemenea, ca locatii de achizitionare a
ciocolatei, alimentarele mari si magazinele generale au inregistrat o scadere.
Chioscurile au scazut aproximativ la jumatate ca importanta. Astfel, daca in
perioada mai 2005 - iunie 2006 importanta in volum era de 14,4%, in intervalul
mai 2006 - iunie 2007, acesta a scazut la 9%. Ca importanta in valoare, scaderea
este de la 14,2% la 8,9% in perioadele analizate.
Ciocolata este o categorie de impuls, adica un produs consumat din placere si
nu de nevoie. Dupa cum am mai precizat, consumatorii nu au anumite perioade de
cumparare, ciocolata fiind achizitionata in orice moment dorit, deoarece este un
produs accesibil si ca locatie si ca pret. Ciocolata poate fi un desert dulce de care se
bucură întreaga familie, un cadou pentru o persoană sau pentru o ocazie deosebită.
Alegerea sortimentului de ciocolata depinde de gusturi, stil de viata, personalitate.
31
Tendintele de consum se concentreaza tot mai mult asupra produselor care pot
fi consumate rapid, in forme ca gustari, on-the-go (exemplu: batoane), ca urmare a
schimbarii obiceiurilor de consum. Consumatorii nu mai au foarte mult timp liber,
motiv pentru care cauta produse care sa le ofere convenabilitate si rapiditate.
2.2Analiza ofertei
Marimea pietei
Din punctul de vedere al valorii vanzarilor inregistrate in anul 2005, aceasta

categorie se situeaza pe locul sase in totalul pietei de bunuri de larg consum, fiind
devansata de tigari, bere, bauturi racoritoare, apa minerala si cafea.
Consumul mediu inregistrat in 2006 a fost de 1,9 kg de ciocolata pe cap de
locuitor, ceea ce inseamna ca 88% din populatia tarii mananca ciocolata. Dintre
consumatori, mai mult de jumatate, adica aproximativ 60%, sunt femei.Romanii au
consumat, la nivelul anului 2006, aproximativ 28.000 de tone de ciocolata Piata
ciocolatei din Romania este in continua crestere, consumatorii avand o permanenta
deschidere fata de noutatile care apar pe piata.
In anul 2007, românii au consumat peste 41 de tone de drajeuri, figurine,
tablete, praline şi cremă, toate din ciocolată, dar şi cu dropsuri, jeleuri, bomboane,
drajeuri şi napolitane învelite în ciocolată. Pofta de dulce a scos din buzunarele
românilor în jur de 1,17 miliarde de lei (318 milioane de euro), cu peste 254
milioane de lei mai mult decât în 2006, însă şi cantitatea de asemenea produse a
crescut 16,4%.
in prezent:
Piata totala a crescut constant, cu aproximativ 20% pe an, ajungand in prezent
la un volum de 23.487 de tone.
previziuni pentru viitor:
Se previzioneaza ca piata ciocolatei va creste anul acesta cu 10-20%,
conform studiilor de piata, in functie de segmentul de produse. Potentialul de
majorare a pietei este accentuat de cresterea consumului, in conditiile in care un
roman consuma 2 kilograme, pe cand consumul unui vest-european este la nivelul
de 8-10 kilograme anual.
Principalele segmente de piata care vor creste sunt cele care includ batoanele
si pralinele din ciocolata, acestea din urma inregistrand o dublare a cotei de piata
anul trecut.
vanzari pe sub-categorii de produs:
32
De departe, tabletele de ciocolată continuă să deţină supremaţia în preferinţele

populaţiei, ca şi în urmă cu un an, cu vânzări de aproximativ 468 milioane lei, în
avans cu 22%. Ciocolata cu lapte este liderul incontestabil la această categorie,
cu o pondere de 81% în volum. Pe următorul loc în topul vânzărilor de dulciuri s-
au aflat pralinele, cu un avans de 42%, apropiindu-se de 192 milioane de lei.

Poziţia cu numărul trei este ocupată de batoanele de ciocolată, care au atins nivelul
de 144 milioane de lei, în creştere cu 44%.
33
Companii prezente pe piata

nume, actionariat, management:
Piata ciocolatei este impartita intre patru mari jucatori: Kraft Foods
Romania, Kandia-Excelent, Supreme Group, Heidi Chocolats Suisse. Acestea sunt
de altfel si companiile care genereaza 90% dintre vanzari, desi pe piata este loc si
pentru importatorii de ciocolata premium.
Kandia-Excelent detine este producator autohton si detine o fabrica in
Bucuresti. Inainte de efectuarea tranzactiei cu Cadbury Schweppes, actionarii
majoritari ai Kandia-Excelent erau Axis Investments, care detinea 83,96% din
titluri, si banca austriaca Meinl Bank, care a devenit, in luna aprilie 2006, actionar
al companiei, cu o participatie de 9,16%.
Excelent a achizitionat pachetul majoritar de actiuni al Kandia in 2003, de la
fondul de investitii Rivta Handelsges, in urma unei tranzactii evaluate la
aproximativ cinci milioane de euro. A urmat apoi fuziunea celor doua companii,
dupa care fabrica de ciocolata Kandia de la Timisoara a fost inchisa, iar productia
mutata la Bucuresti. Kandia-Excelent a finalizat recent procedurile de achizitie a
liniei de produse zaharoase a Kraft Foods, tranzactia vizand diferite echipamente si
marcile de produse zaharoase Silvana si Sugus.
Kraft Foods Romania, cel de-al doilea mare jucator de pe piata dulciurilor
din Romania. Kraft Foods este o companie americană din industria alimentară, care
a fost cumpărată în 1988 pentru 12,9 miliarde $ de Philip Morris Company (astăzi
Altria Group). În martie 2007, compania a fost separată de Altria Group. Kraft
Foods comercializează, în peste 150 de ţări, mărci de renume internaţional, cum ar
fi brânză Kraft, Cafeaua Jacobs şi Maxwell House, biscuiţii Nabisco, crema de
34
brânză Philadelphia, preparatele de carne Oscar Mayer, cerealele Post şi ciocolata

Milka.
Compania este prezentă în România din anul 1994 prin cumpărarea fabricii
Poiana Produse Zaharoase din Braşov, redenumită în „Kraft Jacobs Suschard
Romania S.A”. În anul 2000, Kraft Jacobs Suschard este numită „Kraft Foods
România”. Activitatea Kraft a fost separată, astfel partea de afacere este mutată în
Bucureşti. Kraft Foods România este o firmă care se bazează pe producerea
dulciurilor, a ciocolatei, în special marca „Poiana”, care este cunoscută de 98 %
dintre consumatorii români.
Heidi Chocolats Suisse este primul producator strain de ciocolata care a
intrat pe piata romaneasca, unde si-a inceput afacerile in 1994. Firma si-a inceput
productia pe plan local cu sortimente precum crema de ciocolata cu alune sau
tablete cu alune intregi caramelizate prin manufactura. Anul trecut, Heidi Romania
a inregistrat o cifra de afaceri de peste 29 milioane de lei (circa 8,6 milioane de
euro), in crestere cu aproximativ 26% fata de anul precedent, ca urmare a
repozitionarii pe segmentul premium. Compania este cunoscuta pentru produsele
premium, insa si-a extins afacerile si pe categoria celor de lux, cu marcile Heidi
Dark, Heidi Creamy si Heidi Grand’Or.
Supreme Group este un grup de companii din România, din care fac parte
producătorul de ciocolată Supreme Chocolat, firma de procesare de cafea Supreme
Imex, firma de distribuţie de produse alimentare SDN Trading. Grupul şi-a început
activitatea în anul 1992 prin producţia de cafea. Un an mai tarziu incepe
comercializarea produselor de cafea sub marca Nova Brasilia. In anul 2001 marcile
de cafea ale grupului sunt achizitionate de compania Kraft Foods. Grupul preia
pachetul de actiuni si controlul asupra unei fabrici de ciocolata si la sfirsitul anului
lanseaza pe piata primele produse in categoria ciocolatei.
portofoliu de produse :
Kndia-Excelent se pozitioneaza pe segmentul economic si mediu, dar in
partea superioara a fiecarui segment, iar Kraft este prezent pe toate cele trei
segmente ale pietei: premium (Milka si Poiana Senzatii), mediu (gama Poiana) si
economic cu gama Africana. Supreme Chocolats este prezent pe segmentul
economic cu marca Novatini si pe cel mediu cu Primola, iar Heidi se pozitioneaza
doar pe segmentul premium.
Cele mai vândute mărci de pe piaţa autohtonă au fost Poiana, Laura,
Primola, Kandia şi Novatini, care au înregistrat în total o cotă de 43,8% din piaţă,
ca volum. Din punct de vedere valoric, topul primelor mărci de pe piaţă este
dominat de Poiana, Milka, Primola, Laura şi Kandia, cele cinci mărci totalizând
42,1% din valoarea pieţei de profil.
35
Poiana : Creata si lansata in 1995 de Kraft Foods Romania, Poiana a fost

multa vreme ciocolata cea mai bine vanduta din Romania – peste 36.000 de tone de
ciocolata Poiana au fost vandute in ultimii 11 ani, ceea ce inseamna mai mult de
360 de milioane de tablete. Poiana le ofera consumatorilor o gama larga de
sortimente: ciocolata alba, ciocolata cu lapte sau amaruie, ciocolata cu diferite
ingrediente (alune, stafide, arahide) sau creme (cappuccino, caramel, iaurt, capsuni,
brandy, rom, piersici, cirese).
Acest portofoliu extins al marcii Poiana reprezinta un pilon puternic al
vanzarilor Kraft si genereaza o cota de piata importanta, Poiana fiind multa vreme
cea mai puternica marca de ciocolata din Romania. Pretul la care se poate cumpara
o tableta de ciocolata Poiana este cuprins in intervalul 2,5 - 3 lei.
Milka reprezintă una dintre cele mai cunoscute mărci de ciocolată la nivel
internaţional şi naţional, fiind uşor de recunoscut prin ambalajul mov şi simbolul
văcuţei. Este marca de ciocolată, creata de Kraft Foods Romania, cu cea mai rapidă
ascensiune, ce a ajuns în poziţie de top pe segmentul de tablete, precum şi la
nivelul pieţei de ciocolată, şi este cunoscută de peste 90 la sută dintre români,
conform studiilor de piaţă Nielsen şi GFK. Portofoliul Milka cuprinde produse în
toate segmentele principale ale pieţei: tablete, praline şi batoane. În ultimul an,
Milka a adus pe piaţa românească o serie de noi produse: specialităţi de Crăciun şi
Paşti, pralinele “I Love Milka” relansate în noi formate, batoanele Milka M-Joy,
tableta de ciocolata Milka Diet. Pretul la care se poate cumpara o tableta de
ciocolata Milka este cuprins in intervalul 3,5 - 4 lei.
vanzari
Compania Kandia-Excelent are o cifra de afaceri de 152,995 milioane de lei, mai
mare cu 25% fata de anul trecut, si pe un profit net de 8,85 milioane de lei,
comparativ cu 26,91 milioane de lei in 2007.
Supreme Chocolat a avut pentru anul 2008 o cifra de afaceri de circa 29 milioane
de euro, mai mare cu 18% fata de anul 2007.
Kraft Foods a avut pentru anul 2008 o cifra de afaceri de circa 37,2 miliarde USD
si un venit net în 2008 de 2,5 miliarde USD.
cote de piata
Patru mari jucători concentrează peste 90% din această piaţă:
- Kandia-Excelent, producător autohton, între 30 şi 40%.
- Kraft Foods România, subsidiara locală a concernului multinaţional Kraft, între
30 şi 35%.
- Supreme Chocolat, producător autohton, parte a Supreme Group, aproximativ
25%.
36
- Heidi Chocolats Suisse, membră a grupului elveţian Läderach Chocolatier Suisse,

aproximativ 7%.
pozitionare
Poiana a fost şi este "ciocolata românească de calitate". Şi-a construit
imaginea folosind ca simbol elemente din natura. Este marca de ciocolata cu cea
mai mare notorietate in Romaniea deoarece este cunoscută de 98 % dintre
consumatorii români
Kandia este un univers feminin 100%, intens şi senzorial. Pe aceasta idee se
bazeaza imaginea marci de ciocolata Kandia. Aceste 3 adjective feminitate,
intensitate si senzualitate cu care este asociata imaginea Kandia se regasesc in tot
ce inseamna marca Kandia,pornind de la gustul si textura ciocolatei pana la
ambalaj.
Milka si-a construit imaginea printr-un element unic de individualizare, vacuta
de culoare mov. Emblema a marcii, se regaseste pe toate ambalajele Milka,
devenind una dintre cele mai de succes figuri publicitare. 40.000 de copii din
Bavaria au participat, in anul 1995, la un concurs de desenat vacute, unde fiecare al
treilea copil a ales culoarea mov. Vacuta mov, un simbol al calitatii, este
considerata un personaj simpatic, credibil si plin de bunavointa. Si-a castigat, intre
timp, fani in intreaga lume. Vacuta Milka contribuie decisiv la vanzarile anuale:
cca 400 de milioane de tablete de ciocolata, 30 de milioane de Iepurasi de Paste si
Mosi Craciuni si multe alte produse din ciocolata fina Milka cu lapte din Alpi, in
intreaga lume.
Heidi a reuşit să se poziţioneze în rândul celor mai mari producători mondiali
de ciocolată în primul rând prin calitate, dar nu în ultimul rând printr-o campanie
de promovare care a reuşit să imprime în mintea consumatorilor ideea de tradiţie,
devotament. Pe lângă acestea, imaginea pe care şi-au creat-o este aceea a unei
mărci de calitate care se identifică uşor. Oamenii cumpără produsele noi din
convingere ca vor fi cel puţin la fel de bune ca şi cele anterioare. Heidi – Passion
pour Chocolat este un exemplu de marketing narativ care a avut succes şi încă mai
are, o poveste fără de sfârşit.
acoperire geografica – distributia produsului
Potrivit unui sudiu efectuat de MEMRB Cele mai mari vanzari de ciocolata se
efectueaza pe canalele comertului modern. Supermarketurile si hypermarketurile
detin cea mai mare pondere in vanzarile realizate in perioada ianuarie-decembrie
2008, de 43,7% in volumul vanzarilor si respectiv 44,0% in valoarea vanzarilor. O
pondere semnificativa se inregistreaza si in comertul traditional unde micile
magazine au inregistrat in perioada analizata a anului 2008 un volum al vanzarilor
de 33, 8% iar in ceea ce priveste valoare un procent de 32,5%.
37
Capitolul 3
EXIGENTE ALE ETICHETARII
3.1.ALEGEREA A DOUA MARCI DE PRODUS SI PREZENTAREA CELOR

MAI REPREZENTATIVE DATAE DESPRE ACESTEA
Foods România, ciocolata Poiana este numărul 1 în topul preferinţelor

consumatorilor români. Marca Poiana este cunoscută de 98% dintre consumatorii
români. Cantitatea de tablete Poiana produse şi
vândute în acest deceniu a depăşit 32.000 tone,
respectiv 320 milioane de tablete de ciocolată.
Totul a început în 1899, când în Braşov se năştea
„Prima Fabrică de Bomboane şi Ciocolată din
Transilvania”. Micuţa fabrică a supravieţuit celor
două războaie mondiale şi s-a extins începând cu
anul 1921, reuşind ca în 6 ani să îşi dubleze
capacitatea de producţie. Anul 1922 este anul când
fraţii Stollwerk din Bratislava deschid o altă fabrică
de ciocolată în Braşov. În anul 1954 cele două fabrici
se unesc sub numele de Dezrobirea. În următorii ani îşi
schimbă denumirea şi continuă să producă
bomboane şi ciocolată, iar în anul 1990 devine
societate pe acţiuni.
În 1994 compania Kraft Foods se hotărăşte să
investească în România, achiziţionând fabrica braşoveană. Astăzi investiţia sa a
depăşit 28 milioane USD, cifra de afaceri în anul 2004 fiind de aproximativ 80
milioane USD, impozitele şi taxele plătite către statul român în primii 13 ani
ridicându-se la suma de 100 milioane USD. În spatele acestor rezultate stă o echipă
de 700 de angajaţi care a făcut posibil succesul mărcii Poiana.
„Poiana este o marcă extraordinară. Ciocolata Poiana a fost lansată în anul 1995
şi a devenit rapid lider de piaţă în segmentul de ciocolată. Poiana este cea mai
cunoscută marcă de ciocolată din România, menţinându-şi poziţia în topul
preferinţelor consumatorilor români, prin faptul că oferă produse şi ambalaje noi,
inovatoare, de o calitate ce vine în întâmpinarea necesităţilor şi aşteptărilor
acestora. Poiana este prima alegere a consumatorilor. Produsă la Braşov după o
reţetă elveţiană, Poiana are la bază experienţa şi cunoştinţele celor mai buni
38
producători de ciocolată din lume”, spune Peter Mueller, Managing Director Kraft
Foods România.
Istoria mărcii Poiana a început cu două sortimente de tablete de ciocolată de
100g (Poiana cu Lapte şi Poiana cu Alune), iar astăzi, familia Poiana cuprinde
peste 25 de sortimente. În cartea recordurilor Poiana, dacă ar fi să înşirăm toate
tabletele vândute în cei 10 ani am putea acoperi o distanţă de 49.600 km, cu peste
9.000 km mai mult decât lungimea Ecuatorului sau am putea construi un munte de
ciocolată Poiana, cu baza de 3 mp, înalt cât Everestul.
Se pune accentul pe calitatea desavarsita a ingredientelor, pe finetea si gustul
deosebit pe care il are aceasta ciocolata. Poiana este un brand puternic, ce a fost
inradacinat in mintea consumatorului avand in momentul de fata cea mai solida
imagine de marca, perceputa cu cel mai bun gust, pret, fiind prietenoasa, familiara,
de calitate, plina de energie. Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata,
Poiana, se dovedeste una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum
din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare,
de peste noua milioane de romani.
Denumirea consta intr-un substantiv comun, de gen feminin, scurt, astfel incat
sa fie usor retinut si sa trimita cu gandul la un produs romanesc de calitate.
Emblema este reprezentata de o coronita alba, care sugereaza traditia indelungata
si calitatea marcii. Logo-ul este unul complex, numele marcii fiind redat prin
scrierea stilizata a numele sau, fiind in plus incadrat intr-un trapez de culoare rosie
si pe margini galben. Culoarea rosie este o culoare puternica, calda ce sugereaza
calitate si finete, contrastul dintre alb si rosu sugerand valorile marcii si scotand-o
usor in evidenta. Sloganul ciocolatei Poiana a devenit “Delicios de ciocolata”.
Un gigant al ciocolatei, compania Kandia-Excelent, formata din cei mai

cunoscuti producatori de dulciuri din Romania a pornit la drum cu un rol bine
definit si cu o incontestabila forta individuala, aducand un plus de valoare uniunii
nou formate. Traditia retetelor desavarsit vine insa de la Timisoara: aici, secretul
fabricarii ciocolatei este mostenit tocmai din 1890, imbunatatit de-a lungul
timpului, dar cultivat si pastrat cu grija de noile generatii de maestrii cofetari. Pe de
alta parte, progresul tehnologic, inovatia in materie de produs sunt atuurile
companiei Excelent care detine cele mai moderne linii de productie a dulciurilor
existente pana acum in Romania.
Kandia este un brand senzorial, viu care are puterea de a declansa reactii in
cei cu care intra in contact. Mai mult toate asocierile legate de acest nume de
marca sunt pozitive, Kandia fiind o ciocolata romaneasca de calitate, cu o traditie
indelungata. Kandia sugereaza senzualitate pura, fiind un brand provocator,
pasional si seducator, ce imprima tendinte. Inca de la lansare Kandia a surprins si a
39
trezit dragoste, iar dragostea pentru un nume ramane mereu vie si

presupune reinventare. Astfel, valorile transmise sunt finetea
gustului si senzatiile placute care apar la savurarea unei tablete de
ciocolata. Identitate: denumirea de Kandia provine din anul 1917,
de la numele pe care insula Creta l-a avut in timpul ocupatiei
venetiene din secolul XIII, proprietarul fabricii apreciand enorm
dulciurile facute de locuitorii Cretei.
Logo-ul este redat prin scrierea stilizata a numelui, cu ajutorul
unei caligrafii de mana, cu auriu, fiind incadrat de un patrat de
culoare rosie, aceasta combinatie de culori complementare
sugerand sentimente puternice de dragoste, senzualitate si
rafinament. Sloganul are drept tinta prietenia, socializarea,
iubirea: “Ciocolata cu dragoste”, titulatura aleasa ajungand rapid in topul
preferintelor romanilor.
3.2.PREZENTAREA MENTIUNILOR OBLIGATORII SI SUPLIMENTARE

PRIVIND ETICHETAREA
Hotărârea numarul 106/2002 din 07/02/2002:

CAPITOLUL II
Dispoziţii privitoare la alimente
SECŢIUNEA I
Generalităţi
Art. 5. - Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art.
8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt deperisabilitate, data limită de consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii
speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu
numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi
de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienţa reală a alimentului;
40
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare

necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
în volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa
nr. 1a).
ANEXA Nr. 1a) la normele metodologice

MENŢIUNI SUPLIMENTARE de etichetare pe grupe de produse
14. Ciocolată şi produse din ciocolată
a) se menţionează în mod obligatoriu conţinutul de cacao în substanţa uscată,
exprimat în procente, astfel: "cacao ... % minim";
b) în cazul ciocolatei umplute se menţionează produsul de umplutură;
c) se exceptează de la indicarea conţinutului net produsele din ciocolată
preambalate, cu o greutate mai mică de 50 g; această excepţie nu se aplică
produselor cu o greutate netă mai mică de 50 g fiecare, atunci când sunt
prezentate într-un ambalaj conţinând două sau mai multe astfel de produse, dacă
conţinutul net total, inclusiv ambalajul, este egal cu sau mai mare de 50 g; în cazul
produselor din ciocolată turnate şi goale în interior,
această indicaţie poate fi înlocuită cu conţinutul net minim;
d) o menţiune privind adaosul de cafea sau de băuturi spirtoase, când acesta
depăşeşte 1% din masa produsului.
3.3ANALIZA CONTINUTULUI INFORMATIONAL
Menţiuni obligatorii şi POIANA KANDIA

suplimentare de etichetare cu lapte cu lapte
denumirea produsului Da Da
Ingredientele Da Da
cantitatea din anumite Da Da
ingrediente sau categorii de
ingrediente
cantitatea netă Da Da
data durabilităţii minimale Da Da
41
sau, în cazul alimentelor care

din punct de vedere
microbiologic au un grad
înalt de perisabilitate, data
limită de consum
condiţiile de depozitare sau Da Da
de folosire, atunci când
acestea necesită indicaţii
speciale
denumirea producătorului Da Da
sau denumirea comerciala si
adresa acestuia ori ale
ambalatorului sau ale
distribuitorului; in cazul
produselor din import se
inscriu numele si adresa
importatorului sau ale
distribuitorului inregistrat in
Romania
locul de origine sau de Nu Nu
provenienţă a alimentului,
dacă omiterea acestuia ar fi
de natură să creeze confuzii
în gândirea consumatorilor
cu privire la originea sau
provenienţa reală a
alimentului
instrucţiuni de utilizare, Nu Nu
atunci când lipsa acestora
poate determina o utilizare
necorespunzătoare a
alimentelor
o menţiune care să permită DA Da
identificarea lotului
se menţionează în mod Nu Da
obligatoriu conţinutul de
cacao în substanţa uscată,
exprimat în
42
procente,astfel:"cacao..%
minim"
o menţiune privind adaosul Nu Nu
de cafea sau de băuturi
spirtoase, când acesta
depăşeşte 1% din masa
produsului
3.4.PREZENTAREA INFORMATIILOR NUTRITIONALE REGASITE PE

ETICHETE
Informatii nutritionale Poiana cu lapte Kandia cu lapte

100g
Valoare energetica 2226 KJ (533 Kcal) 2240 KJ (535 Kcal)
Proteine 5,7g 4,4 g
Glucide 57,7 g 62,1 g
Lipide 30,8 g 31,1 g
Fibre 2,4 g -
Sodiu 0,16 g -
43
Capitolul 4
ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR
4.1.DESCRIEREA CARACTERISTICILOR ESTETICE ALE AMBALAJELOR
Cântărind 100 de grame , tabletele de ciocolată Poiana utilizează un ambalaj

de hârtie sau carton al cărui design este întotdeauna dominat de reprezentarea
ingredientului (ciocolată cu lapte).
Identificarea ingredientului este de departe cel mai important rol pe care îl joacă
ambalajul, forma fiind una dreptunghiulara.
Inca de la lansare, culoarea rosie a fost asociata marcii Poiana, astfel ca era
firesc sa evolueze spre acest design de un rosu aprins, care confera consistenta
intregii game si iese in evidenta pe rafturi, produsul neputand trece neobservat.
Paletele cromatice recurg la aceleasi culori calde, care sugereaza o atmosfera
specifica familiei, culoarea rosie semnificand un sentiment puternic de dragoste.
Grafica ambalajului ciocolatii Poiana consta in prezentarea unei bucati de
ciocolata pe un fundal alb ce sugereaza abundenta laptelui, fundal compus de
asemenea si din culorile rosu si albastru care diferentiaza deja aceasta marca de
restul concurentilor. Grafica este simpla potrivita pentru segmentul mediu careia i
se adreseaza, insa extrem de puternica pentru consumator care si-a intiparit in
minte ambalajul acestei ciocolati.
Amabalajul ciocolatei Kandia cantareste tot 100 de grame, avand o forma
dreptunghiulara si o baza de carton, insa ceva mai solid decat in cazul ciocolatii
Poiana. .
Kandia foloseste o paleta larga de culori, ceea ce scoate din anonimat ciocolata
Kandia, iesind foarte usor in evidenta pe raft. Ceea ce este de remarcat la ambalaj
este starea pe care ti-o exprima acesta, o stare de fluiditate, de topire, de scurgere in
valuri fine a ciocolatei, senzatie care o realizeaza si campania publicitara si care
este determinata de imbinarea culorilor alb si maro, ce sugereaza amestecul perfect
de lapte cu ciocolata. Asadar trebuie admirata complementaritatea dintre ambalaj,
campanie publicitara si mesaj transmis
Spre deosebire de Poiana, Kandia se remarca la ambalaj prin starea pe care ti-o
exprima acesta, o stare de fluiditate, de topire, de scurgere in valuri fine a
ciocolatei, senzatie care o realizeaza si campania publicitara.Grafica ambalajului
este extrem de complexa, fiind reprezentata de o unire a ciocolatii cu laptele, peste
care se evidentiaza logo-ul ciocolatii. La prima vedere simpla, grafica ciocolatii
Kandia este semnificativ pentru ceea ce doreste aceasta marca sa comunice
consumatorului.
44
4.2.SOLUTII DE IMBUNATATIRE A ASPECTULUI ESTETIC AL

AMBALAJULUI
KANDIA: Dupa cum am specificat si mai sus ambalajul acestei ciocolate este unic
si nu este nevoie de imbunatatiri la el. Atat grafica, cat si culorile atrag atentia
consumatorilor.
POIANA: Ca imbunatatire am putea preciza ca asupra materialului ambalajului ar
trebui sa intervina cateva modificari pentru o conservare mai buna a ciocolatei, dar
si pentru a crea o mai buna grafica a acestuia care sa atraga si sa imbie clientii
pentru a consuma acest tip de ciocolata
45
Capitolul 5
DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE
“CIOCOLATEI”
Caracteristici senzoriale Poiana cu lapte Kandia cu lapte
Ambalaj frumos, culori Ambalaj de calitate

Aspect exterior si in placute, suprafata neteda, superioara, desene
sectiune fara pete si zgarieturi, insa frumoase, suprafata
mata prezinta mici deformatii,
insa este lucioasa
Consistenta Tare, fina, se topeste usor Tare, fina, se topeste usor
in gura in gura
Culoare Uniforma, fara pete Uniforma, fara pete

Aroma Placuta, bine definita Puternica, acceptabila
Gust Caracteristic, bine Caracteristic, bine
precizat, placut, specific precizat, placut, specific
cu aroma folosita, fara cu aroma folosita, fara
nuante straine nuante straine
46
Capitolul 6
ANALIZA SENZORIALA A CELOR DOUA MARCI DE PRODUS
PE BAZA METODEI PUNCTAJULUI
6.1.ELABORAREA UNEI SCHEME DE ANALIZA PRIN PUNCTAJ
Caracteristici Scara Punctaj

Senzoriale de Descrierea caracteristicilor produsului acordat
punctaj examinat
Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara 4
Aspect pete, zgarieturi,
exterior si in
sectiune si 0-4 Mici neregularitati de forma, suprafata mata, cu
forma mici zgarieturi si mici deformatii 2
Produsul prezinta parti neacoperite, siropate,
mate, cu bule de aer si zgarieturi si multe 0
deformari
Tare, casanta, fina, crocanta, spumoasa, 4

gelifiata
Consistenta 0-4
Moale, grosiera, produsul se topeste greu in 2
gura
Prea tare sau prea moale, uscata, cristalizata
sau prea fluida 0
Uniforma, in concordanta cu aromele si
adaosurile folosite, fara pete 2
Culoare 0-2 Neuniforma, intensa sau prea slaba 1
Necorespunzatoare aromelor sau adaosurilor 0

folosite
Placuta, bine precizata, in concordanta cu
colorantul si adaosul, fara nuante straine 4
Specifica, dar slab exprimata sau nespecificata
Aroma 0-4 culorii si adaosurilor folosite 2
47
Prea puternica sau lipsa, neplacuta, straina 0

Caracteristic, bine precizat, placut, specific
aromelor si adaosurilor folosite, fara nuante 6
straine
Gust mai putin precizat, dar fara nuante straine
Gust 0-6 3
Necaracteristic, ranced, acru, foarte astringent, 0

strain, neplacut
6.2.EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE DE CATRE FIECARE

MEMBRU AL ECHIPEI PENTRU FIECARE DINTRE CELE DOUA
PRODUSE SI COMPLETAREA FISELOR INDIVIDUALE DE ANALIZA
Fişă individuală de analiză senzorială,

prin metoda scării de punctaj
Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte

Numele şi prenumele degustătorului
Data 02.12.2009
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaţii
ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, suprafata neteda
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 2 Produsul se topeste greu in gura
CULOAREA 2 Uniforma, fara pete
AROMA 4 Placuta, bine precizata
GUST 6 Gust placut
TOTAL 18
Semnătura degustătorului ..........................................................
48


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 2 Mici neregularitati de forma
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 4 Tare, fina
CULOAREA 2 Neuniforma
GUST 6 Caracteristic, bine precizat
TOTAL 18


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 4 Suprafata neteda, fara pete, fara
SI IN SECTIUNE SI zgarieturi
FORMA
CONSISTENTA 4 Tare, casanta
CULOAREA 2 Uniforma
AROMA 2 Specifica dar slab exprimata
GUST 3 Mai putin precizat
TOTAL 15
49


Data 02.12.2009
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CULOAREA 2 Uniforma, in concordanta cu
aromele folosite
GUST 6 Bine pronuntat
TOTAL 16


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 2 Mici deformatii
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 0 Prea moale
CULOAREA 2 Uniforma
AROMA 2 Specifica dar slab exprimata
GUST 3 Mai putin pronuntat
TOTAL 9
50


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, fara pete
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 2 Moale
GUST 6 Caracteristic, bine precizat, placut
TOTAL 18

Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte

Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulate
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 4 Tare
CULOAREA 2 Uniforma , fara pete
GUST 6 Caracteristic, bune precizat
TOTAL 20
51


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, suprafata neteda,
SI IN SECTIUNE SI lucioasa
FORMA
CULOAREA 2 Uniforma
GUST 3 Gust mai putin precizat
TOTAL 15


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, lucioasa
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 4 Tare
AROMA 4 Placuta ,in concordanta cu
aromele folosite
TOTAL 17
52


Data 02.12.2009
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 2 Moale
GUST 6 Caracteristic, bine precizat
TOTAL 16


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, suprafata neteda
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA 4 Tare, fina
GUST 3 Gust placut
TOTAL 17
53


Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, lucioasa fara pete
SI IN SECTIUNE SI sau zgarieturi
FORMA
CONSISTENTA 4 Tare
CULOAREA 1 Neuniforma
AROMA 4 Bine definita, placuta
TOTAL 16
54
6.3.INTOCMIREA UNEI FISE CENTRALIZATOARE DE ANALIZA PENTRU

FIECARE PRODUS
Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Caracteristici Punctaj individual acordat de fiecare Puncta-
senzoriale examinator jul
mediu
total al
caracte-
risticii
Exa- Exa- Exa- Exa- Exa- Exa-
mi- mi- mi- mi- mi- mi-
nator nator nator nator nator nator
1 2 3 4 5 6
ASPECT 4 2 4 2 2 4 3
EXTERIOR SI
IN SECTIUNE
SI FORMA
CONSISTEN- 2 4 4 2 0 2 2,33
TA
CULOAREA 2 2 2 2 2 2 2
AROMA 4 4 2 4 2 4 3,33
GUST 6 6 3 6 3 6 5
TOTAL 18 18 15 16 9 18
Punctajul mediu total al produsului 15,66
Numele şi prenumele examinatorilor:
55
Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat Kandia cu lapte
Caracteristici Punctaj individual acordat de fiecare Puncta-
senzoriale examinator jul
mediu
total al
caracte-
risticii
Exa- Exa- Exa- Exa- Exa- Exa-
mi- mi- mi- mi- mi- mi-
nator nator nator nator nator nator
1 2 3 4 5 6
ASPECT 4 4 4 2 4 4 3,66
EXTERIOR SI
IN SECTIUNE
SI FORMA
CONSISTEN- 4 2 4 2 4 4 3,33
TA
CULOAREA 2 2 2 2 2 1 1,83
AROMA 4 4 4 4 4 4 4
GUST 6 3 3 6 3 3 4
TOTAL 20 15 17 16 17 16
Punctajul mediu total al produsului 16,83
56
6.4.STABILIREA CLASEI DE CALITATE A FIECARUI PRODUS, IN URMA

EFECTUARII ANALIZEI SENZORIALE
Datorita punctajelor medii obtinute, 15,66 pentru Poiana cu lapte respectiv 16,83
pentru Kandia cu lapte, ambele produse fac parte din clasa de calitate “foarte bun”.
57
CONCLUZII
In urma punctajelor medii obtinute de cele doua produse, punctaje inferioare

nivelului maxim, se constata faptul ca la nivelul ambelor produse analizate trebuie
aduse imbunatatiri.
Poiana cu lapte:
In ceea ce priveste aspectul, in cazul acestui produs se pot aduce imbunatatiri
la nivelul ambalajului, acesta putand fii unul cartonat, conferind astfel conditii mai
bune de pastrare. Culoarea rosie trebuie pastrarata, aceasta devenind un simbol al
acestei marci, majoritatae cunoscatorilor facand aceasta conexiune dintre culoare si
produs.
Consistenta ciocolatei este situata la un nivel mediu, acest lucru putandu-se
datora si conditiilor de pastrare. Se recomanda ca pe viitor producatorul sa se
gandeasaca la modalitati de ambalare si distribuire care sa nu afecteze conssistenta
produsului.
Culoarea a obtinut un punctaj maxim, ceea ce inseamna ca aceasta este
uniforma, aflandu-se in concordanta cu aromele si adaosurile folosite.
Aroma are mici defecte legate de compozitie, adica legata de aromele si
ingredientele folosite.
Aceasta nu este asa de bine precizata insa un mare plus este legat de faptul ca
nu are arome straine. Imbunatatiri se pot aduce la nivelul componentelor folosite
in procesul de productie urmarindu-se in acest fel ca aroma sa fie mai pronuntata.
Gustul atinge un nivel ridicat. Cu toate acestea, se mai pot aduce imbunatatiri ca si
in cazul aromei la nivelul ingredientelor folosite, pentru ca acesta sa fie mai
pronuntat.
Kandia cu lapte
Aspectul este unul placut, ce te surprinde prin coloristica abordata. Aceasta
este una vie starea indusa de aceasta fiind de fluiditate, de scurgere in valurile fine
ale ciocolatei. Imbunatatiri la acest capitol se pot aduce doar la forma unde se
constata mici neregularitati, acestea putand fii datorate matricilor folosite la
turnarea ciocolatei.
Consistenta este tare si fina insa, in anumite cazuri, se constata faptul ca
produsul se topeste greu in gura, acesta fiind unul din elementele ce caracterizeaza
calitatea ciocolatei.
58
Culoarea atinge un nivel apropiat de cel maxim, intr-un singur caz

constatandu-se o repartizare neuniforma a acesteia ,acest lucru datorandu-se
probabil faptului ca amestecul nu erea omogen la nivelel intregii mase.
Aroma a obtinut punctaj maxim, aspect datorat fapului ca aceasta este bine
precizata, aromele folosite fiind bine definite si usor sesizabile.
Gustul are mici imperfectiuni, acesta trebuind sa fie mai pronuntat, in concordanta
cu ingredientele folosite.
59
BIBLIOGRAFIE
Marfuri alimentare si securitatea consumatorului, coordonator Dumitru Dima,

Editura Economica, Bucuresti, 2006
Merceologia si Expertiza Marfurilor alimentare de export-import, Dumitru Dima,

Roxana Procopie, Editura ASE, Bucuresti, 2004
Hotararea 106/2002- Privind normele de etichetare a produseor alimentare
www.wikipedia.org
www.kraftfoodscompany.com
www.kraftfoods.ro
www.kandia.ro
http://www.ciocolatafrantuzeasca.ro/ro/originea-ciocolatei/index.php
60

Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CIOCOLATEI

Am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi

În jurul anului 1810, Venezuela producea o jumătate din pudra de cacao

În anii ’90 ciocolata şi-a dovedit popularitatea ca produs dar şi succesul în

aprilie 1519, în frunte cu conducătorul lor Hernán Cortés ne permite să ajungem la

Misionarii bisericii prezenţi în America de Sud au preluat utilizarea acestei

Călătoria noastră în lumea ciocolatei se întoarce înapoi în timp şi în spaţiu.

Ciocolata nu se mănâncă!! Aceasta este o certitudine. O poţi ronţăi, o poţi

O ciocolată pură se recunoaşte mai întâi dacă o priveşti: aspectul exterior

"Ferice de ciocolata care, după ce traversează lumea ca să ajungă să facă femeile

Poate că ciocolata există pentru că exista femeia...? Cam asta ne sugerează

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din

1.2.PRINCIPALELE ETAPE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

Calitatea ciocolatei depinde pe de-o parte de procesul de producere, de la

ciocolata. Deseori companiile premium au atras atentia asupra denumirii improprii

Modificări în compoziţia chimică a boabelor de caca în timpul fermentării şi uscării

Substanţe minerale 2,354 2,219 3,67

presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care

Boabe cacao Lp Zh Lapte concentrat Sâmburi adaos Cafea Umpluturi

Curãtare-sortare Mãcinare Melanjare Prãjire Prãjire Temperare

Prãjire-rãcire Concentrare Zdrobire Mãcinare

Mãcinare Fluidizare masã

Masa-cacao Consare Finisare Omogenizare

Unt cacao Temperare Temperare

II Subst. alcaline Filtrare Filtrare

Prep. solutie Turnare-vibrare Formare amestec

Tratare alcalinã Eliminare exces Turnare amestec

Preuscare-uscare Finisare contur Uniformizare

Presare Rãcire masã

Concasare turte Rãcire umpluturã Vibrare-rãcire

Mãcinare crupe Prelucrare contur Prelucrare în vid

Temperare pudrã Turnare vibrare Împachetare

Cernere stabilizator Rãcire Depozitare

Împachetare Demulare Livrare

Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei:

Operaţiile tehnologice la fabricarea ciocolatei

Operaţia Scopul urmărit Utilajul folosit Parametrii de lucru

Formare loturi Formarea loturilor după Depozite Pentru ciocolată cu

Asigurarea pH-ului optim temperată la 85-90°C

Măcinarea Transformarea granulelor Instalaţii Temperatura aerului din

Pastificarea Transformarea prafului de Melanj oare de Completarea masei cu

Prepararea şi pregătirea materialelor de adios

5°C are loc „albirea

Turnarea şi Turnarea umpluturilor Instalaţii Nivelul umpluturii cu 2-

Prelucrare în Asigurarea structurii Instalaţii vid Depresiunea în cameră:

1.3.CARACTERISTICI DE CALITATE (FIZICO-CHIMICE SI

Ciocolata simpla Cu adaosuri in amestec omogen

Caracters- Amaruie Vanilie Menaj Cuvertu- Cu Cu Cu Cuvertur

Umditate 1,2 1,5

Zahar total exprimat in 4 55 60 52 60

Substanta grasa totala 2 29 26 31 29 28 28 31

Cenusa totala 2,0 2,0

Cenusa insolubila 0,15 0,15

La aprecierea calităţii produselor pe baza de ciocolată, o foarte mare importantă

1.4.PREZENTAREA PRINCIPALELOR AVANTAJE SI DEZAVANTAJE ALE

Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40%

provoaca obezitatea. Astfel ciocolata poate avea un dublu efect, favorizand

ingerare, sau contactarea de urgenta a unui medic veterinar pentru stabilirea

Produsele din ciocolată reprezintă o categorie extrem de populară, de aceea,

Identficarea segmentelor de piata

Fiecare firma producatoare vizeaza un anumit segment si isi adapteaza

În ciuda unor strategii distincte, aceştia nu reuşesc să ofere suficientă diversitate

 Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational