Utilizarea analizei reologice în

aprecierea calității produselor avicole

Iaşi
2013

1
CUPRINS

Introducere
PARTEA I – CONSIDERAŢII GENERALE
Capitolul I. Studiul literaturii de specialitate privind tematica abordată
1.1. Analiza instrumentală a alimentelor: desfăşurare, avantaje şi limitări
1.2. Conceptul de calitate al alimentelor si factori de influentă
1.3. Proprietăţile fizice şi texturale ale cărnii de pui broiler de găină
1.4. Proprietăţile fizice şi texturale ale ouălor de găină destinate consumului
CAPITOLUL II. Cadrul organizatoric
2.1. Descrierea cadrului organizatoric în care s-au desfășurat investigațiile
PARTEA a II-a CONTRIBUŢII PROPRII
CAPITOLUL III. Cercetări proprii
3.1.Scopul lucrării şi organizarea experimentelor
3.2.Material şi metodă
3.3. Rezultate privind calitatea ouălor de găină destinate consumului, apreciată prin metode
reologice.
3.4. Rezultate privind calitatea cărnii de pui broiler de găină, apreciată prin metode reologice.
CAPITOLUL IV. Concluzii şi recomandări
BIBLIOGRAFIA

2
 Lista tabelelor

Tabelul 1.1. - Producții numerice de ouă pe rase de găini…………………………….…….15

Tabelul 1.2. - Caracteristicile texturale şi denumirile lor populare………………..............17
Tabelul 1.3.- Proporţia diferitelor părţi componente ale ouălor de găină……….…………22
Tabelul 3.1. - Evaluarea prin puncte a calității cărnii………………………………….…….38
Tabelul 3.2 - Parametrii de calitate ai ouălor în funcție de vechimea lor (Ziua 1)…………39
Tabelul 3.3 - Vâscozitatea albușului dens, măsurată prin consistometrie (Ziua 1)……...…40
Tabelul 3.4 - Parametrii de calitate ai ouălor în funcție de vechimea lor (Ziua 7)…………41
Tabelul 3.5 - Vâscozitatea albușului dens, măsurată prin consistometrie (Ziua 7)………...42
Tabelul 3.6 -Parametrii de calitate ai ouălor în funcție de vechimea lor (Ziua 14)………. 43
Tabelul 3.7 - Vâscozitatea albușului dens, măsurată prin consistometrie (Ziua 14)……….44
Tabelul 3.8 - Tabel centralizator de date……………………………………………………...45
Tabelul 3.9 - Calculul fermității cărnii…………………………………………………….….46
Tabelul 3.10 - Forța de forfecare determinată cu ajutorul aparatului Warner – Bratzler..48
Tabelul 3.11 - Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare refrigerată (piept de pui)……….49
Tabelul 3.12 - Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare decongelată (piept de pui –
decongelat apă rece)…………………………………………………………………………….50
Tabelul 3.13 - Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare decongelată (piept de pui –
decongelat microunde)………….……………………………………..……………………….52
Tabelul 3.14 - Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare decongelată (piept de pui –
decongelat apă caldă)…………………………………………………………………………..52
Tabelul 3.15 - Analiza senzorială a cărnii de pasăre (piept de pui)…………………………53

3
 Lista figurilor

Figura 1.1.Condițiile de calitate a alimentelor..........................................................................14

Figura 1.2. – Structura muşchilor striaţi la păsări şi mamifere..............................................20
Figura 1.3. Structura oului de găină…………………………………………….…………….22
Figura 2.1. Laborator „Tehnologia produselor de origine animală”……….……….....……24
Figura 3.1. Planul experimental al lucrării………………………………….………..………28
Figura 3.2. Material biologic – Ouă de consum…………………………………….…….......29
Figura 3.3. Material biologic – Piept de pui refrigerat.............................................................30
Figura 3.4. Consistometrul Bostwick……………………………………………………...…..31
Figura 3.5. Construcția consistometrului Bostwick………………………………..…………31
Figura 3.6. Consistometrul Bostwick (construcție proprie)……………………………….…32
Figura 3.7. Consistometrul Adams………………………………………………………….…32
Figura 3.8. Haughmetrul Egg analyzer – ORCA Foods, Israel…………..………….……...33
Figura 3.9. Aprecierea calităţii ouălor la Haughmetrul Egg analyzer...................................34
Figura 3.10. Deformarea probei într-un dispozitiv Warner – Bratzler………………..…...36
Figura 3.11. Aparat Warner – Bratzler…………………………………………………….....36
Figura 3.12. Micrometru cu ceas………………………………………………….……..…….38
Figura 3.13 Grafic: clasă de calitate a ouălor (Ziua 1)............................……..…….………..40
Figura 3.14 Grafic: clasă de calitate a ouălor (Ziua 7)……………………………..…...…...43
Figura 3.15. Grafic Clasă de calitate a ouălor (Ziua 14)…………………..………….…...…45
Figura 3.16. Procentul valorilor înregistrate în zilele 0, 7 și 14…………………………...…47
Figura 3.17 Deformarea cărnii……………………………………………….….…………….48
Figura 3.18 Deformarea cărnii în procente…………………………………………..……….48
Figura 3.19 Forța de forfecare cu ajutorul aparatului Warner Bratzler ( în procente)…..49
Figura 3.20. Analiza senzorială a cărnii de pasăre…………………………….……………..55

4
 INTRODUCERE

Reologia studiază felul în care se comportă un corp care are cel puţin una din urmatoarele
proprietăţi: elasticitate, vâscozitate sau plasticitate. Preocuparea de bază a reologiei o constituie
răspunsul corpurilor la solicitări mecanice.
Conform DEX REOLOGÍE s. f. Ramură a fizicii al cărei obiect de studiu îl constituie curgerea
lentă și deformarea în timp a corpurilor solide sub acțiunea forțelor exercitate asupra lor. [Pr.: re-
o-] – Din fr. rhéologie.
Reologia produselor alimentare studiază modul în care se comportă produsele la aplicarea unei
tensiuni sau deformări. Reologia are multiple aplicaţii în domeniile acceptabilităţii, procesării şi
mânuirii acestor produse. Aşadar determinarea acestor proprietăţi ale materiilor prime alimentare
sau alimentelor ne furnizează un control calitativ instrumental al:
- Materiilor prime înaintea procesării;
- Produşilor intermediari în timpul procesării;
- Produselor alimentare ca produs finit.
Proprietăţile reologice ale ingredientelor şi produselor alimentare sunt implicite în toate fazele
lor, de la elaborarea reţetelor până la consum. Cunoşterea lor este, de aceea importantă pentru
multe aspecte ale alimentaţiei şi tehnologiei de fabricaţie, cum sunt operaţiunile de prelucrare,
proiectarea procesului de prelucrare, maşinile de ambalare, controlul, caracterizarea ingredientelor
şi a produselor finite şi evaluarea instrumentală a texturii(Apostu,Naghiu,2008).
Reologia produselor alimentare permite asigurarea controlului calitativ înainte, în timp şi
după procesul de fabricare.
Măsurătorile reologice se utilizează pentru a urmări modificările survenite în aliment în
cursul procesării şi depozitării.
Sunt şi produse alimentare cărora consumatorii le estimează senzorial textura. Duritatea
fructelor poate fi apreciată pe baza rezultatelor aparute în urma unei apasări cu mâna sau cu
degetele.

5
 La carne duritatea şi rezistenţa sunt evaluate sugestiv în termenii efortului necesar ca dinţii
să penetreze carnea şi apoi a efortului necesar masticaţiei.
Aşadar pentru a evalua calitatea determinată de consumator, este important să determinăm
proprietăţile reologice ale produselor alimentare, fiind esenţială o bună corelare între măsurătorile
reologice şi testele senzoriale.
Din punctul de vedere al structurii şi din punctul de vedere al reologiei alimentele sunt
foarte complexe. Cele mai multe materii prime alimentare au proprietăţi ce variază de la un punct
la altul al masei lor, ele nefiind nici omogene nici izotrope.
Cea mai cercetată zonă privind reologia alimentară a fost caracterizarea comportamentului
vâscoelastic al sistemelor alimentelor lichide, semilichide sau sub formă de gel. În timp ce
proprietăţile de curgere sunt de primă importanţă în toate fazele de prelucrare a materialelor
lichide, măsurarea vâscoelasticităţii constituie, în practică singurul mijloc realizabil de a obţine
informaţii despre structura sistemelor concentrate, complexe, solide, şi lichide şi despre modulcum
aceasta este afectată de compoziţie sau de tratamentele fizice, chimice sau biochimice, ele
reprezintă un mijloc unic de a adapta reţelele de fabricaţie sau de a face produse alimentare noi
care să răspundă tehnologiilor în continuă schimbare şi cerintelor consumatorilor în permanentă
evoluţie.
Toate materialele prezintă proprietăţi reologice, aria reologiei fiind foarte răspândită, fiind
relevantă pentru foarte multe domenii importante de studiu: bioingineria, reologia interfacială,
materiale structurale, electroreologia, psihoreologia, etc.
Deşi studiul curgerii şi elasticităţii datează din cele mai vechi timpuri, primele legi propuse
ale elasticităţii şi vâscozităţii apar în secolul XVII. NEWTON şi HOOKE dând un suport
matematic unor fenomene specifice reologiei. În 1890 a fost inventat primul vâscozimetru rotativ
de către COUETTE, acesta permiţând studiul reologic al curgerii reale ale fluidelor cu vâscozitate
ridicată. În acest mod punându-se bazele unei noi discipline, reologia (Tudose, Lungu, Volintiru,
Asandei, Merică, Ivan, 1982).

6
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

7
 CAPITOLUL I

STUDIUL LITERATURII DE SPECIALITATE PRIVIND TEMATICA

ABORDATĂ

1.1.Analiza instrumentală a alimentelor: desfăşurare, avantaje şi limitări

Deşi metodele senzoriale reprezintă arbitrul final al calităţii texturale ale alimentelor, metodele
instrumentale sunt cele mai frecvent folosite pentru măsurarea texturii, deoarece ele sunt mai
ieftine şi consumă mai puţin timp. Rezultatele acestor metode trebuie însă corelate cu cele ale
examenuluii senzorial. Metodele instrumentale măsoară una sau mai multe proprietăţi texturale ale
unui aliment, înainte ca el să fie introdus în gură, dar nu pot urmări şi modificările pe care acestea
le suferă în timpul masticării.
Totodată, majoritatea metodelor instrumentale, măsoară numai o proprietate a texturii, de
regulă una importantă. Deoarece există o varietate mare de tipuri de alimente şi texturi, sunt
necesare multe metode şi instrumente pentru a verifica textura. Oamenii fac o primă evaluare
senzorială a texturii prin pipăirea alimentelor şi înţeparea lor, fărmiţarea sau presarea lor şi apoi le
introduc în gură pentru a stabili rata de mestecare (Apostu, Naghiu, 2008).
Deoarece aceste operaţiuni nu se pot face cu un singur instrument, sunt necesare mai multe
instrumente pentru testarea texturii. Cele mai obişnuite sunt cele cu ajutorul cărora se măsoară
forţa, urmate de cele care măsoară distanţa, timpul şi energia.
Elementul principal care deosebeşte instrumentele de măsurare a forţei este geometria celulelor
de testare în care se introduce alimentul de evaluat şi asupra căruia se exercită o forţă pentru tăiere.
Pe baza cunoaşterii caracteristicelor texturale ale alimentelor se folosesc eficient maşini de testare
a rezistenţei (tăriei) produselor pe baza forţei necesare şi a relaţiei forţă – timp.

8
 Folosirea analizei instrumentale a calităţii senzoriale a produselor alimentare prezintă
următoarele avantaje şi dezavantaje:
• măsurarea instrumentală este precisă şi obiectivă în comparaţie cu analiza senzorială;
• permite obţinerea unor date certe privind o anumită caracteristică senzorială a produsului
alimentar;
• necesită aparatură care este relativ scumpă;
• necesită un timp mai mare pentru obţinerea rezultatelor;
• sunt necesare mai multe determinări pentru a se putea face o interpetare statistică;
• analiza instrumentală dă indicaţii numai asupra unei anumite caracteristici senzoriale, în
timp ce analiza senzorială analizează, integrează şi informează ansamblul caracteristicilor
senzoriale;
Aparatura folosită pentru determinarea analizelor instrumentale:
 Consistometrul Boswtick;
 Consistometrul Adams;
 Haughmetru;
 Micrometru cu ceas;
 Aparat Warner Bratzler
Prin urmare, analiza instrumentală trebuie să o intregească pe cea senzorială pentru a avea o
imagine cât mai reală, autentică asupra calităţii unui produs alimentar.

1.2.Conceptul de calitate al alimentelor şi factori de influenţă

Indiferent de activitatea desfășurată, agentul economic trebuie să aibă în vedere ca ceea oferă
spre vânzare trebuie să fie de bună calitate. Dacă agentul economic va vinde un produs care nu
satisface consumatorul, acesta se va vinde foarte greu, iar mai devreme sau mai târziu agentul va
ajunge la faliment. (Chira, 2004)
Potrivit definiției date de Organizația Internațională de Standardizare (prin standardul ISO
8402 din 1994), calitatea reprezintă ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau
serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerințele exprimate sau implicite ale
clientului.
În funcție de natura lor caracteristicile de calitate pot fi grupate în:
 Caracteristici psiho-senzoriale, care se referă la efectele de ordin estetic pe care
produsele le au asupra consumatorilor prin culoare, formă gradul de confort. Pentru
a le integra eficient trebuie să avem în vedere faptul că aceste caracteristici prezintă

9
 o mare variabilitate în spațiu și timp, iar aprecierea lor se află sub incidența unor
factori de natură subiectivă;
 Caracteristici tehnice, ce se referă la însușirile legate de valoarea de întrebuințare a
produsului;
 Caracteristici de disponibilitate, acestea reflectă aptitudinea produselor de a-și
realiza funcțiile utile pe toată durata lor de viața;
 Caracteristici economice și tehnico economice, acestea sunt exprimate prin
indicatori cum ar fi: prețul, costul de producție, randamentul, cheltuielile de transport
etc.;
 Caracteristici de ordin social, au în vedere sistemului tehnologic de realizare a
produsului cât și a utilizării produsului respectiv asupra mediului înconjurător dar și
asupra sănătății fizice și psihice a oamenilor;
 Caracteristici principale, acestea sunt absolut necesare;
 Caracteristici secundare, pot lipsi sau pot fi realizate la niveluri inferioare, astfel
reducându-se costurile inutile, fără ca gradul de utilitate al unui produs să fie afectat.
În esență, calitatea unui produs reprezintă aptitudinea acestuia de a satisface cerințele
consumatorilor săi, dar în egală măsură calitatea produsului reprezintă ansamblul elementelor
corporale și acorporale produsului.
Deoarece cumpărătorii produselor apreciază calitatea în funcție de propiile judecăți aceasta
nu poate fi decât o noțiune relativă.
În prezent marile intreprinderi au trecut de la o abordare parțială a problemelor legate de
calitate la una globală, bazată pe optica de marketing printr-un demers de asigurare a calității
concretizat în conceptul de calitate totală și prin proiectarea și implementarea de sisteme moderne
de management al calității.
Organizația Internațională de Standardizare definește sistemul calității ca fiind un ansamblu
de structuri organizatorice, responsabilități, proceduri, procedee și resurse ce au ca scop aplicarea
politicii calității. Acest sistem are rolul de a corela în mod unitar problemele de coordonare,
concepție, evaluare, execuție, atestare și urmărire a modului de comportare în consum a calității în
toate etapele de viața a unui produs.

1.2.1. Diferențele calitative ale produselor alimentare

10
 Față de noțiunea de calitate a produselor în general, calitatea produselor alimentare reprezintă
anumite particularități, care rezultă din specificitatea produselor alimentare, cum ar fi: caracterul
lor instabil și alterabil, acțiunea asupra sănătății, plăcerea de a le consuma.
Din punctul de vedere al unui consumator, calitatea unui aliment este reprezentată de
calitățile parțiale ale acestuia:
 Calitatea igienică, dată de faptul că un aliment nu trebuie să fie nociv prin absența
toxicității, și a microorganismelor periculoase. Pentru a asigura cel mai înalt nivel de
protecție a consumatorului, este necesar ca regulile de igienă să se aplice pe tot
parcursul lanțului alimentar: unitatea de producție, locul de vânzare, mijloacele de
transport și echipamentele necesare, igiena vânzatorilor;
 Calitatea nutrițională și dietetică reprezintă caracteristica unui aliment de a satisface
nevoile fiziologice necesare existenței oamenilor;
 Calitatea organoleptică, aceasta rezultă din senzațiile vizuale, tactile, gustative și
olfactive care variază de la o persoană la alta în funcție de obiceiurile alimentare;
 Calitatea de folosire, dată de ușurința preparării și a conservării alimentului, este
foarte importantă pentru alimentele specifice restaurantelor de tip ”fast food” și
cateringului;
 Calitatea reglementată, este dată de obligația produsului alimentar de a respecta
normele in vigoare impuse de statul român dar și de țările importatoare, în materie de
preț, ambalare și igienă.
Cei 4S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacție) pe care trebuie să-i îndeplinească
orice aliment consumat, exprimă în mod sintetic complexitatea calitativă a unui
produs alimentar: S-ul ce se referă la securitate corespunde calității igienice, cel
privind service-ul corespunde calităților de folosire, S-ul privind sănătatea
corespunde calităților nutriționale, iar cel privind satisfacția corespunde calităților
organoleptice ale produsului alimentar (Fig 1.1).
 Calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se vinde. Această
calitate a produselor alimentare trebuie să fie apreciată în raport cu dorințele
distribuitorilor și consumatorilor.

11
 Fig. 1.1.Condițiile de calitate a alimentelor(Chira A., 2004)

1.2.2. Factori de influență ai calităţii alimentelor

Calitatea produselor alimentare este influențată de numeroși factori principali și secundari.

Factorii principali sunt cei care acționează în timpul producției cei mai importanți fiind: materia
primă și materialele folosite, procesul tehnologic (utilaje, faze și organizare), proiectarea și
cercetarea produsului alimentar. Dintre factorii secundari ce influențează calitatea produselor
putem menționa: modul de ambalare, transportul și modalitațile de păstrare ale produsului.

Factorii care influenţează producţia cantitativă şi calitatativă de carne

1. Specia, rasa, hibridul şi individul. În mod normal cantitatea de carne obţinută este
dependentă de specia de păsări la care se face referire; de exemplu, la gâşte şi curci se obţin greutăţi
corporale de la 18 kg la de 20 kg, la găini şi raţe, între 2-5 kg, iar la porumbei, de 0,8-1,2 kg.
Diferenţieri datorită speciei apar şi în ceea ce priveşte valoarea randamentului la sacrificare, dar şi
a calităţii cărnii.
Rasa este unul dintre factorii cei mai importanţi de influenţă ai producţiei de carne obţinută
de la păsări. La găini, rasele pitice au greutăţi de cca. 0,5 kg, iar cele grele, de 4,5-5,5 kg (Cornish).
Hibrizii pot fi specializaţi pentru producţia de carne sau pentru producția de ouă; în acest
sens, hibrizii de carne ating greutăţi de peste 2,0 kg la vârsta de numai 42 zile iar hibrizii ouători
realizează greutăţi de 1,5-2,0 kg la vârsta de adult,

12
 În cadrul acestei populaţii există indivizi cu o viteză mare de creştere, precum şi exemplare
cu o viteză mică, ceea ce permite ca prin selecţie să se aleagă păsările cu o viteză convenabilă de
creştere(Văcaru-Opriş, 2000).
2. Vârsta și sexul. În funcţie de sex, puii au o reacţie diferită faţă de factorii tehnologici
asiguraţi şi de aceeaa apar diferenţieri în ceea ce priveşte producţia de carne obţinută, atât calitativ
(compoziţie chimică, însuşiri organoleptice etc), cât și cantitativ (greutatea corporală, greutatea
organelor interne, ponderea porţiunilor în alcătuirea carcaselor etc), deşi, la ecloziune, cele două
sexe au greutăţi aproximativ egale. Dacă puii sunt sacrificați după 8 săptămâni, proporţia de
substanţă uscată din carne creşte, iar valoarea raportului carne/oase scade;
3. Randamentul la sacrificare – este reprezentat de o însușire importantă, condiţionată de
raportul dintre biomasă şi dezvoltarea diferitelor regiuni corporale; exemplarele la care muşchii
pieptului şi cei ai coapselor şi gambelor sunt mai bine dezvoltaţi, înregistrează şi un randament
superior la sacrificare, dar și carnea acestora este de o calitate superioară.
Greutatea carcaselor şi a porţiunilor componente este determinată prin cântărire, iar în
funcţie de valorile înregistrate, acestea sunt grupate pe clase de calitate (A, B, C ). Randamentul
se exprimă în valori relative (%), sau în valori absolute (g), raportate la greutatea vie şi la greutatea
carcasei.
Valoarea randamentului comercial la puii broiler de găină trebuie să aibă limite cuprinse
între 80% şi 84%, cu o medie de 82%.
Producţia de carne de pasăre refrigerată creşte de la an la an. Deşi, preferinţele
consumatorilor pentru un anumit tip de carne de pasăre (de găină, curcă sau palmipede) diferă de
la o zonă geografică la alta, în funcţie de diverse considerente, consumurile pentru acest produs
ating cote foarte înalte în unele ţări, de peste 30 kg/an/locuitor; binenţeles, acest consum depinde
foarte mult şi de puterea economică din ţările respective. De asemenea, se constată şi creşterea
cererii pieţii pentru semipreparatele şi preparatele din carne de pasăre, care sunt prefrate
produselor obţinute din carnea altor specii(Usturoi, 2009).
Factorii care influenţează producţia cantitativă şi calitatativă de ouă
În ceea ce privește producția numerică de ouă aceasta este determinată de ereditate,
și alături de aceasta, de condițiile de creștere asigurate, precum și de starea de sănătate a păsărilor,
cu accent pe modul de funcționare a aparatului reproducător femel, aflat sub control neuro-
hormonal (Vacaru, 2000).
Dintre factorii importanți ce influențează producția cantitativă și calitativă a ouălor la pasări
putem menționa: specia, rasa, vârsta, individul și linia, precocitatea și intensitatea ouatului, ciclul
de ouat, instinctul de clocit, năpârlirea și greutatea corporală.
1. Specia rasa hibridul și individul. Diferența dintre speciile sălbatice de păsări și cele

13
domestice este că cele domestice au o producție mult mai mare de ouă, iar la unele dintre ele a
disparut sezonalitatea ouatului (Tabel 1.1).
Tabelul 1.1.
Producții numerice de ouă pe rase de găini
(după M. Bălășescu și colab., 1980)

Producția de ouă
Specia Rasa
(bucată / an)
A. Rase ușoare
GĂINI
-Leghorn 180-270
(Gallus
-La bresse 140-150
bankiwa L.)
-Hamburg 140-160
B. Rase mixte
a. De ouă-carne
-Rhode-Island 170-240
-Sussex 180-200
-Wyandotte 140-170
-Australorp 190-220
-Minorca 150-170
b. De carne-ouă
-Plymouth-Rock 170-215
-New Hampshire 180-200
-Orpington 120-160
-Gât golaș de Transilvania 120-170
c. Rase grele
-Cornish 100-130
-Cochinchina 120
-Brahma 120-140
-Langshan 100-120
-Dorking 120-130
-Faveroless 120-150

Influența vârstei asupra producției de ouă

La găini în primul an de ouat, se obțin cele mai bune rezultate ale producției de ouă, acestea
scăzând treptat.
La găinile cu producții mai mari, diminuarea ouatului este mai intensă în al doilea an, decât
la găinile cu producții mai mici.

Influența precocității ouatului asupra producției de ouă

Vârsta de depunere a primului ou, coincide cu instalarea maturității sexuale, fiind controlată
de un număr mic de gene, sau de un complex poligenic și are o heritabilitate viabilă (Tabel 1.2).

14
1.3.Proprietăţile fizice şi texturale ale cărnii de pui broiler de găină

Proprietăţile texturale mai poartă numele de caracteristici tactile sau reologice şi reprezintă
senzaţiile pe care un om le are atunci când atinge sau degustă un aliment. Aceste caracteristici se
pot împărţi în mai multe clase, în funcţie de criteriile folosite astfel:
- Caracteristici texturale sesizabile la pipăit:
o Fermitatea, care este percepută prin apăsare şi măsurată fizic prin compresiune.
Din punct de vedere fizic această proprietate este determinată de forţa de atingere
necesară pentru a obţine deformarea produsului, iar din punct de vedere senzorial
este determinată de forţa necesară de compresiune a alimentului între dinţii molari;
o Coezivitate, reprezentată de forţa de legătură internă şi de gradul de deformare al
alimentului înainte de rupere, când acesta este muşcat cu molarii;
o Moliciune proprietate ce este masurată prin compresiune;
o Suculenţă, forţa necesară pentru a sfărâma şi exprima suc prin frecarea între
degete;
o Vâscozitate, rata de scurgere pe unitatea de forţă (fizic), şi forţa necesară de a trage
cu limba un lichid dintr-o lingură (senzorial);
o Elasticitate, gradul de revenire la forma iniţială a unui aliment, dupa acţionarea
unei forţe de deformare;
- Caracteristici texturale sesizabile prin degustare
o Masticabilitate, energia necesară dezintegrării unui aliment până la starea de a
putea fi înghiţit (fizic) sau numărul de masticaţii necesar masticării unui aliment cu
o frecvenţă de masticare pe secunda şi cu o forţă constantă pentru a face alimentul
gata de ingerat (senzorial). Este rezultatul coezivităţii şi elasticităţii;
o Friabilitate, forţa necesară pentru a sfărma un aliment şi se descrie prin termenii
sfărâmicios sau friabil. Se datorează gradului mare de consistenţă şi mic de
coezivitate;
o Adezivitate, forţa necesară pentru a îndepărta alimentul care aderă pe pereţii interni
ai gurii în timpul procesului normal de masticaţie. Se descrie cu termenii de lipicios,
cleios;
o Gumicitate, energia necesară pentru a dezintegra un aliment semisolid până în
starea de a-l putea ingera (fizic) sau densitatea care persistă în timpul masticării a
unui aliment semisolid (senzorial). Se defineşte prin termenii de păstos, gumos.

Tabelul 1.2

15
 Caracteristicile texturale şi denumirile lor populare
(după Borne şi Sczczesniak 2003)
Caracteristici Parametrii principali Parametri Denumirea lor
secundari populară
Mecanice Fermitate, tărie - Moale, ferm, tare
Coezivitate, aderenţă Fragilitate Fărmiţabil, fragil
Masticabilitate Fraged, masticabil,
aspru
Gumicitate Gumos, păstos,
Vâscozitate - făinos,
Elasticitate - Subţire, gros
Adezivitate - Elastic, plastic
Lipicios, vâscos,
cleios
Geometrice Mărimea şi forma particulelor Granulat, nisipos,
Forma şi orientarea particulelor aspru
Fibros, celular,
cristalin
Alte Umiditate - Uscat, umed, suculent
caracteristici Conţinut de grăsime Uleios Uleios
grăsos grăsos

Noţiunea de textură poate fi bine înţeleasă dacă se priveşte ca o interacţiune între simţul
tactil al omului şi proprietăţile mecanice ale produselor alimentare. Fiecare produs alimentar
prelucrat sau în stare nativă (materiile prime) are o textură proprie care îi determină comportarea
şi rezistă faţă de anumite forţe care acţionează din exterior, cum sunt compresarea, pipăirea,
tăierea. În funcţie de textura sa, produsul se opune acestor acţiuni exterioare, ceea ce contează când
se evaluează calitatea sa (Apostu, Naghiu, 2008).
Textura şi consistenţa sunt, aşadar, caracteristici ale alimentelor care se percep de către om
cu ajutorul pipăitului şi al ansamblului gurii. Ele se pot evalua prin examen senzorial şi
instrumental.
Textura cărnii
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raportul dintre ţesuturile cărnii (proporţia între
grăsime, carne, oase, ligamente şi tendoane). Practic, putem spune ca textura reprezintă „aspectul
granulos” mai grosolan sau mai fin, pe care îl are carnea în stare proaspătă.
Textura cărnii de pui este dată de elementele morfologice următoare:
-mărimea fasciculelor musculare;
-grosimea fibrei musculare;
-consistenţa ţesutului de legătură;
-fibrilajul cărnii;
-densitatea fibrelor musculare;

16
 -structura şi cantitatea ţesutului conjunctiv;
-structura fibrelor musculare.
Textura cărnii poate fi apreciată prin metode subiective (macroscopic) şi prin metode
obiective (microscopic). Textura se află în strânsă corelaţie cu alte aspecte senzoriale cum ar fi
frăgezime, consistenţă, influenţând gustul cărnii.
În general, caracterele senzoriale ale cărnii au un rol important pentru consumator.
Proprietăţi fizice
Proprietăţile fizice se referă la pH cărnii, putând fi încadrate aici şi caracteristicile
senzoriale ale cărnii, cum ar fi: frăgezimea, suculenţa, culoarea şi textură.
Aciditatea cărnii
Carnea de pui, în stare caldă, are valoarea pH de 7,0 - 7,1 dar după 2-3 ore de la sacrificare,
aceasta valoare scade la 5,7; în perioada de depozitare, valoarea pH a cărnii creşte la nivelul de
5,8.
Condiţiile de transport al păsărilor la abator influenţează considerabil valoarea pH din
carne. Pentru a obţine o carne de calitate superioară este necesar să se sacrifice numai păsări bine
odihnite şi sănătoase, cu respectarea strictă a tehnologiei de sacrificare, adecvată fiecărei specii.
Aciditatea se apreciază obiectiv, folosind pH-metru. Aciditatea influenţează calitatea cărnii
sub raport senzorial, igienic şi tehnologic.
Aciditatea determină şi reflectă starea componenţilor chimici ai cărnii şi este strâns
corelată cu însuşirile de culoare.
Dacă valoarea pH scade treptat nuanţa cărnii se schimbă, iar diminuarea rapidă a pH-ului
determină culoarea roz-pal, culoare care aparţine şi pieptului dezosat.
Frăgezimea şi suculenţa
Din punct de vedere fizic, aprecierea frăgezimii şi suculenţei cărnii se face cu aparatura
care determină rezistenţa la sfâşiere, rupere,strivire sau secționare a cărnii.
Aparatele utilizate pe plan internațional pentru determinarea frăgezimii cărnii sunt
următoarele:
-aparatul Lehman, care înregistrează forţa de tăiere;
-penetrometru Tresler, care măsoară forţa de penetrare a cărnii;
-aparatul Werner Bratzler, care măsoară forţa de forfecare;
-aparatul Winkler, care măsoară forţa de stivire a cărnii, etc.
În general, însuşirile fizice ale cărnii manifestă o anumită capacitate de a se abate mai mult
sau mai puţin de la caracteristicile normale ale muşchiului viu numită “labilitate”, în funcţie de
stadiul biochimic-rigiditate musculară şi maturare.

17
 Însuşirile fizice ale cărnii au importanţă atât sub raportul digestiei pentru consumatorul de
carne proaspătă, cât şi pentru procesator.
Ţesutul muscular scheletic are ca unitate morfo-funcţională fibra musculară striată, numită
şi rabdocit sau miocit.
Referitor la organizarea structurală a muşchilor somatici, se cunoaşte că fibrele musculare
striate se asociază, dispunându-se paralel şi formând fascicule musculare primare (F.M.P.). Acestea
pot să conţină un număr variabil (60-80) de fibre musculare unite prin endomisium. Fasciculele
musculare primare se asociază câte 3-5-7 şi formează fasciculele musculare secundare (F.M.S.) (Fig.
1.2.).

Fig. 1.2. – Structura muşchilor striaţi la păsări şi mamifere

(prelucrare după Alberts B. şi col, 2002)

Acestea (F.M.P. şi F.M.S.) sunt învelite într-o veritabilă „cămaşă” conjunctivă, numită
perimisium intern, care are rol de protecţie şi de susţinere a fibrelor musculare.
Fasciculele musculare secundare se grupează la rândul lor, câte 3-5 şi formează fascicule
musculare terţiare (F.M.T.), acestea din urmă fiind învelite în perimisium extern. În fine, mai multe
fascicule musculare terţiare se grupează şi formează muşchiul striat, care are la suprafaţa sa un alt

18
înveliş conjunctiv, numit epimisium iar apoi este învelit într-o fascie musculară conjunctivă
(Nickel şi col., 1977; Cornilă şi Manolescu, 1995, cit. de Radu-Rusu, 2009).

1.4.Proprietăţile fizice şi texturale ale ouălor de găină destinate consumului

Majoritatea oamenilor cred că există o deosebire netă între produsele lichide (care curg) şi cele
solide (care nu curg). În realitate, deosebirea este departe de a fi clară, deoarece multe lichide
posedă unele proprietăţi ale solidelor şi invers.
Reologia arată că materialele, printre care şi alimentele, sunt complexe şi sunt parţial solide şi
parţial lichide.
Curgerea lichidelor poate fi împărţită în mai multe clase:
- Curgere newtoniană, în care rata de tăiere este direct proporţională cu stresul de tăiere.
Exemple: uleiurile comestibile, siropurile de zahăr, laptele şi mierea. Măsurarea
proprietăţilor acestor alimente este simplă, direct, întrucât vâscozitatea lor este
dependentă de rata de tăiere;
- Curgerea plastică (Bingham), la care este nevoie de un stres de tăiere minim pentru a
începe curgerea. Exemple: maioneza, margarina, untul, albuşul crud de ou s.a.
- Curgerea pseudoplastică, în care o forţă de tăiere, care creşte, produce o creştere
proporţional mai mare decât rata de tăiere, adică vâscozitatea aparentă şi scade odată
cu rata de tăiere care creşte. Exemplu: preparatele tip salată
- Curgere dilatantă, în care creşterile egale ale stresului de tăiere, adică vâscozitatea
creşte odată cu creşterea ratei de tăiere. Acest tip de scurgere este rară la alimente, dar
se regăseşte la suspensiile foarte solide de amidon crud şi la unele siropuri de ciocolată
Pentru unele lichide stresul de tăiere este o funcţie atât a ratei de tăiere cât şi a timpului în
care acestea au fost supuse tăierii.
Ouăle de consum prin conţinutul lor foarte bogat în substanţe nutritive şi energice, joacă
un rol important în alimentaţia omului; de aceea, trebuie să se acorde o mare atenţie lucrărilor de
sortare, ambalare depozitare şi prelucrare a ouălor, pentru a fi păstrate calităţile naturale. (Vacaru,
2004)
Odată cu trecerea timpului, în compozitia ouălor au loc o serie de modificări, cum ar fi
creşterea conţinutului de substanţă uscată în albuş, prin trecerea parţială a apei din albuş în
gălbenuş sau în mediul exterior prin porii cojii minerale. La depozitarea pe perioade lungi se pot
evidenţia şi alte modificări, precum transformarea proteinelor din albuş, fapt ce cauzează reducerea
vâscozităţii acestuia; totodată, galbenuşul îşi măreşte volumul, iar membrana sa vitelină îşi pierde
din rezistenţă devenind foarte fragilă.
19
 Structura ouălor
Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi apă-
gălbenuş) şi din coaja minerală (Stăncioiu N., 1979, Usturoi M.G., 2004).

Principalele părţi componente ale unui ou, în ordinea formării lor sunt (fig. 1.3.):

- gălbenuşul (vitelusul);
- albuşul şi şalazele;
- membranele cochiliere;
- coaja minerală.
Aceste elemente constituente variază din punct de vedere al ponderii lor la alcătuirea oului
întreg, în funcţie de diverşi factori, cum ar fi: specia şi vârsta păsărilor, greutatea ouălor, sezonul
de ouat etc. Proporţia diferitelor părţi componente ale oului de găină este redată în tabelul 1.3.

Stratul intern Discul

germinativ Nucleul lui Pander
de albuş fluid
Stratul extern de albuş fluid Membrana vitelină

Stratul extern de albuş dens Camera de aer

Coaja minerală
Şalazele Latebra Purkinje
Vitelusul alb Membranele cochiliere
Stratul intern de albuş dens
Vitelusul galben

Fig. 1.3.Structura oului de găină

(adaptat după Boişteanu, P.C. 2005)

Ouăle proaspete, de obicei sunt lipsite de microorganisme. Dacă coaja ouălor constituie o
protecţie minoră, deoarece, numeroşii ei pori acţionează ca puncte de trecere pentru bacteriile
invadatoare, în schimb, alte componente ale oului reprezintă adevărate bariere bacteriene (Vacaru,
2004).
Ouăle constituie pentru alimentaţia omului o sursă importantă de energie şi substanţe
nutritive, în special de proteine cu înaltă valoare biologică. Ele au o digestibilitate foarte mare a

20
componentelor, care ajunge la 100% pentru gălbenuş şi 97% pentru albuş; aceste calităţi sunt
determinate pentru ca ouăle să fie considerate alimente cu valoare completă, servind, astfel ca
etalon pentru aprecierea valorii nutritive a celorlalte produse alimentare de origine animală.
(Vacaru,2000).
Producţia de ouă poate fi exprimată prin numarul de ouă depuse de o pasăre într-o perioadă
de timp sau prin greutatea ouălor.
La oul de găină, în greutate de 60 g, dimensiunile principale înregistrează urmatoarele
valori: axa mare = 5,8cm; axa mică = 4,2 cm; circumferinţa mare = 16 cm; circumferinţa mică =
13 cm; volumul = 55 cm3 şi suprafaţa = 70 cm2 (B. Sauveur, 1988).

Tabelul 1.3.
Proporţia diferitelor părţi componente ale ouălor de găină
(după Vacaru-Opriş Ioan 2000).
Nr. Greutate medie %
Specificare
Crt. (g) În medie Extreme*
1. Coajă minerală 5,50 9,1 -
2. Membrane cochiliere 0,25 0,4 8,5 – 10,5
3. Albuş 37,00 61,5 57 – 65
4. Gălbenuş 17,30 29,0 25 – 33
5. Total părţi comestibile 53,30 90,5 89 - 92
6. Greutatea oului 60,05 100,0 -
*La greutăţi variabile ale ouălor

În primul an de ouat, primele ouă au o proporţie mai scăzută de galbenuş aceasta crescând
odată cu înaintarea în vârstă; pe de altă parte albuşul, prezintă valori relativ constante. La păsările
crescute în sistem extensiv, proporţia de gălbenuş variază în funcţie de sezon, fiind mai mare vara
şi mai mică iarna; la fel, variază şi proporţia cojii minerale, care scade în lunile de vară şi creşte în
lunile de iarnă.

21
 CAPITOLUL II

DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC ÎN CARE S-AU

DESFĂŞURAT INVESTIGAŢIILE

Practica pentru licență a fost efectuată în laboratorul „Tehnologia produselor de origine

animală” din cadrul Facultăţii de Zootehnie a Universităţii de Stiinţe Agricole şi Medicină
Veterinară „Ion Ionescu de la Brad, Iaşi”.

Fig. 2.1. Laborator „Tehnologia produselor de origine animală”

Dintre competenţele ştiinţifice ale Laboratorului de control şi cercetare al calităţii

nutrienţilor şi ale personalului implicat în activitatea acestuia fac parte:

1. Aprecierea tehnică a nutreţurilor:

- determinarea substanţei organice;
- determinarea umidităţii şi a substanţei uscate;
- determinarea proteinei brute;
- determinarea grăsimii brute;
- determinarea cenuşii brute şi a substanţelor extractive neazotate (SEN);
- determinarea prospeţimii proteinelor;
- determinarea pH-ului;
- determinarea clorurilor;

22
 - determinarea titrimetrică de Ca şi Mg.
- determinarea nitraţilor şi nitriţilor;

2. Estimarea valorii nutritive a alimentelor

Obiectivele laboratorului privesc:

- stabilirea calităţii alimentelor prin analize fizice şi chimice;

- calculii valorii nutriţionaale a alimentelor;

În cadrul laboratorului se găsesc și se utilizează echipamente precum: balanţă tehnică,
balanţă analitică, termobalanţă, serilizator, moară de laborator, agitator orbital şi mecanic, biuretă
mecanică, titrator, baie de apă termoreglabilă, omogenizator de laborator, sistem Kjedahl, aparat
Soxlet, sistem pentru extracţia fibrelor, baie nisip termoreglabilă, cuptor calcinare, pipetator,
pipetă monocanal, distilator.

23
PARTEA a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII

24
 CAPITOLUL III

CERCETĂRI PROPRII

3.1. Scopul lucrării

Calitatea produselor avicole este foarte importantă, indiferent dacă la ea face referire
producătorul, procesatorul, nutriţionistul şi, cel mai important, consumatorul. Aceste categorii de
actori din filiera produselor avicole au fiecare propria percepţie, mai mult sau mai puţin subiectivă
cu privire la noţiunea de calitate.
Prin urmare, utilitatea metodelor de apreciere a calităţii ouălor şi cărnii de pasăre poate să
se regăsească în oferirea de informaţii cu privire la unele proprietăţi senzoriale, dar mai ales la
unele aspecte care ţin de proprietăţile tehnologice ale acestor alimente (materii prime alimentare)
sau, foarte important, de siguranţa alimentară, în speţă de perioada de valabilitate a alimentelor.
Pentru a evita orice tendinţă de subiectivism, calitatea poate fi apreciată din punct de vedere
obiectiv prin metode instrumentale (măsurători cu ajutorul aparaturii de laborator) sau senzoriale,
utilizând un panel de experţi antrenaţi în prealabil şi o scară hedonică discriminatorie concepută
pentru a elimina orice bie de interpretare.
Dintre problemele care-i preocupă pe consumatori, dar şi pe comercianţi, putem aminti, în
cazul ouălor de consum, modificările de masă şi de constituţie internă a componentelor ouălor
(albuş, gălbenuş), în raport cu perioada de stocaj, din momentul producerii până în momentul
comercializării/consumului. Aceste modificări sunt strâns legate de regulă, de pierderi de
umiditate, deci de o dinamică a reologiei mediului intern al oului, tradusă, în special prin
dezagregări proteice în albuşul dens, deci printr-o micşorare a vâscozităţii şi creştere a fluidităţii
ansamblului coloidal albuş dens-albuş fluid. Schimbările interne pot fi observate uşor de către

25
consumator, cu ochiul liber dar pot fi şi măsurate instrumental, dând ocazia unor interpretări
statistice obiective.
Al doilea produs avicol studiat, respectiv carnea, interesează pe consumatori mai ales prin
prisma însuşirilor senzoriale (textură – fineţe, fermitate, masticabilitate; savoare – suculenţă,
aromă, gust). Astfel, o serie de măsurători reologice instrumentale pot oferi date predicitive,
pornind de la carnea în stadiul crud, cu privire la calitatea senzorială ce va putea fi percepută de
consumator, fără a fi însă necesar ca aceasta să fie preparată. Totodată, metodele instrumentale pot
oferi informaţii despre efectul anumitor metode de conservare-stocare a cărnii asupra proprietăţilor
structurale, texturale şi senzoriale ale acestui aliment, pe drumul parcurs între abator şi farfuria
consumatorului.
În contextul amintit, această lucrare a fost concepută cu scopul de a determina
însușirilereologice ale produselor avicole în funcție de vechime și metoda de conservare, după cum
urmează:
- modificarea vâscozităţii albuşului dens (vâscozimetrie, teste de curgere, micrometrie,
indici sintetici) şi calitatea per ansamblu a ouălor de consum (haughmetrie, încadrare pe clase de
calitate), în funcţie de durata de stocaj în condiţii de refrigerare: ouă proaspete, 7 zile, 14 zile;
- modificarea fermităţii cărnii (test de deformare micrometrică) şi a frăgezimii (test de
forfecare), în funcţie de metodele de conservare-condiţionare aplicate: refrigerare, congelare şi
dezgheţare în apă rece, în apă caldă şi cu ajutorul microundelor.
Utilitatea acestor date culese în urma încercărilor de laborator poate fi apreciată şi prin
perspectiva pe care o deschid identificării unor metode neinvazive de verificare a calităţii
produselor avicole în raport cu starea de prospeţime, în special în cazul ouălor. Totodată,
rezultatele privind influenţa metodei de conservare/condiţionare a cărnii pot conferi indicaţii
directe sau indirecte asupra comportamentului ţesutului muscular în timpul preparării, putând servi
la efectuarea diferitelor calcule de randament tehnologic, fără a fi nevoie de analize suplimentare.
Se poate considera că datele obţinute constituie un început pentru cercetări mai ample în
domeniu, dar au şi un caracter pronunţat de originalitate, atât prin modul de organizare, dar şi prin
instrumentarul folosit de candidat, o parte din acesta fiind de construcţie proprie.
Pentru organizarea cercetărilor şi atingerea scopurilor propuse a fost întocmit un plan
experimental prezentat sintetic în fig. 3.1.

26
 Utilizarea analizei reologice în aprecierea calității produselor avicole

Material biologic

OUĂ DE CONSUM CARNE DE PASĂRE

PIEPT DE PUI

FACTOR EXPERIMENTAL FACTOR EXPERIMENTAL

Durata de stocare a ouălor Metodă de conservare

- 1 zi - Refrigerare +4oC
- 7 zile - Congelare -18oC
- 14 zile Metodă de dezghețare
- Dezghețare în apă rece
- Dezghețare în apă caldă
- Dezghețare la microunde

Criterii de raționament și Criterii de raționament și

metode de lucru: metode de lucru:
- greutate albuș (gravimetrie) - proprietăți senzoriale
- h albuș dens, d X albuș dens - fermitate (micrometrul cu
(micrometrie) ceas)
- indice albuș (calcul algebric); - forța de forfecare ( Warner –
- vâscozitate la consistometrul Bratzler );
Bostwick ( curgere C.B. ) - proprietăți texturale prin test
- vâscozitate la consistometrul senzorial cu scară hedonică:
Adams - masticabilitate
- frăgezime
- suculență
- savoare

Interpretare statistică a datelor

CONCLUZII

Fig. 3.1. Planul experimental al lucrării

27
3.2 Materiale şi metodă

3.2.1. Material biologic

Materialul biologic a constat din două categorii de produse aviocle: ouă de găină, de
consum și carne de pui (piept).
Ouăle au fost produse de găini ouătoare LOHMANN BROWN, obţinute în baterie
piramidală pe 3 niveluri, crescute conform tehnologiei din manualul tehnic al hibridului (Fig. 3.2).
Moment de ouat platou.
Numar de ouă analizate: 45, din care 15 în ziua I, 15 în ziua VII și 15 în ziua XIV,
depozitate în refrigerator la 4oC și U.R. 80%.
Carnea de pasăre a fost provenită de la hibridul comercial de găină pentru carne,
sortimentul folosit fiind pieptul de pui, conservat prin refrigerare și prin congelare. S-au efectuat
analize pe câte 10 bucăți, piept de pui refrigerat, 30 de bucăți pe pieptul de pui congelat, din care:
10 bucăți decongelate în apă rece (+10°C), 10 bucăți decongelate în apă caldă (+60°C), și 10 bucăți
decongelate la microunde (2 minute program standard defrost).
Carnea a fost achiziționată din supermarket, de la un singur producător atât cea conservată
prin refrigerare cât și cea conservată prin congelare (Fig. 3.3).

Fig. 3.2. Material biologic – Ouă de consum

28
 Fig. 3.3. Material biologic – Piept de pui refrigerat

3.2.2. Metode de lucru utilizate

Metode de analiză instrumentală pentru ouăle de consum

Proprietățile reologice ale ouălor de consum s-au analizat instrumental prin măsurarea
consistenței albușului dens prin curgere, la consistometrul Bostwick și consistometrul Adams. De
asemena, pentru a observa eficiența perioadei de stocare a ouălor asupra reologiei albușului și
implicit, a stării de prospețime, s-a utilizat Haughmetrul automat Egg – Analyzer – ORCA Foods
Israel.
Consistometrul Bostwick

Este un aparat simplu folosit pentru evaluarea caracteristicilor de curgere a alimentelor sub
forma de pireu, cum ar fi sosul de mere, ketchup, şi numeroase produse pentru sugari. Aceste
unităţi sunt în mod obişnuit făcute din oţel special şi constau în doua compartimente îmbinate
frontal, dar au o podea comună. Cele două compartimente sunt separate printr-o poartă cu
închidere prin arc. Primul compartiment, când poarta este coborâtă, are dimensiunea de 5 / 5 / 3.8
cm. Iniţial, această secţiune este încărcată cu un fluid care prin presare eliberează poarta. Sub
influenţa gravitaţiei, fluidul curge în al doilea compartiment, care are forma unui jgheab de 5 cm
lățime, 24 cm lungime și 2.5 cm înălțime. Panta este gradată din 0.5 cm în 0.5 cm iar mișcarea ei
în jos reflectă proprietățile fluidului. Măsurătorile se fac după un timp specific de 5 – 30 s, fiind

29
înregistrate sub forma distanței parcurse (în cm), de fluidul analizat începând de la ridicarea porții
(Fig. 3.3).

Fig. 3.4. Consistometrul Bostwick, schema originală

Consistometrul Bostwick este utilizat mult în industria alimentară ca un mijloc de control

al calității. Este însă dificil de a stabili conexiuni între valorile Bostwick citite și comportarea
reologică fundamentală a alimentului (Mateescu 2008).
Consistometrul Bostwick folosit în laborator a fost de construcție proprie respectându-se
datele de construcție ale consistometrului original (Fig. 3.4 – 3.5).

Fig. 3.5. Construcția consistometrului Bostwick

30
 Fig. 3.6. Consistometrul Bostwick (construcție proprie)

Consistometrul Adams

Acest dispozitiv măsoară curgerea datorată gravitaţiei, pe o placă orizontală realizată dintr-
un metal, sticlă, sau oţel. Placa are gravate o serie de cercuri concentrice, cu centrul situat in centrul
geometric al plăcii şi a căror rază creşte cu câte 1⁄4 inch (Fig. 3.6). Un trunchi de con încărcat cu
proba, este centrat pe placă şi ridicat vertical cu mâna permiţând probei să curgă radial pe suprafaţa
plată. După o perioadă fixă de timp (10-30s) se măsoară distanţa parcursă în fiecare cerc, iar
valoarea medie este cunoscută ca fiind „Consistenţa Adams”. Aparatul este utilizat pentru
evaluarea smântânii şi a altor produse similare (Mateescu 2008).

Fig. 3.7. Consistometrul Adams

31
 Haughmetrul Egg analzyer – ORCA Foods Israel

Aparatul Egg analzyer (Fig. 3.7 – 3.8), determină calitatea ouălor în funcţie de înălţimea
albuşului dens. Indicele Haugh fiind aflat cu ajutorul ecuaţiei:
H.U.=100*log(h-1.7w0.37+7.6)
În care:
H.U. = unităţi Haugh
h = înăţimea albuşului dens
W = greutatea oului

Fig. 3.8. Haughmetrul Egg analyzer – ORCA Foods, Israel

De asemenea, s-au măsurat greutatea oului, concomitent cu măsurătorile indicelui Haugh

și s-au urmărit modificările în timp ale acestui parametru care indică pierderile de apă din
conținutul ouălor, respectiv modificările vâscozității interne ale acestora.
Prin metoda micrometrică au fost măsurate cu ajutorul sublerului, diametrele albușului
dens și înălțimea acestuia, elemente care au servit la calcularea indicelui albușului conform
formulei:
ℎ
Ia=𝐷
𝑥

h = înălțimea albușului dens (mm)

Dx = diametrul mediu al albușului dens

32
 Fig. 3.9. Aprecierea calităţii ouălor la Haughmetrul Egg analyzer

Pe baza indicatorilor astfel studiați, s-a procedat la efectuarea încadrării pe clase de calitate
a ouălor, astfel:
Clasa AA: unități Haugh > 70;
Clasa A: unități Haugh > 60;
Clasa B: unități Haugh > 50;
Clasa C: unității Haugh > 40.

Metode de analiză statistico-matematică

Datele culese în urma desfăşurării cercetărilor au fost procesate cu ajutorul aplicaţiei de

calcul tabelar MsExcel. Astfel, s-a întocmit baza de date cu şirurile de variaţie
corespunzătoare,fiecare şir fiind codificat în acord cu specificul informaţiilor studiate.

În prima etapă a avut loc calcularea estimatorilor statistici uzuali – media aritmetică ( x )
(relaţia 3.12), varianţa (S2) (relaţia 3.13), deviaţia standard (s) (relaţia 3.14), eroarea standard a
mediei (± Sx ) (relaţia 3.15) şi coeficientul de variabilitate (CV%) (relaţia 3.16) - utilizând
algoritmul de calcul al aplicaţiei software. Pentru conformitate, redăm şi relaţiile matematice care
stau la baza acestui algoritm (Sandu şi col. 1999, Landrivan şi Delahaye, 2001, Cucu şi col., 2005):

Media aritmetică ( x ): X x
n

 x
 x  33
2
2

S2  n
n -1
  Varianţa (S2):

 Deviaţia standard (s): s  S2

 Eroarea standard a mediei (  s x 

): s   s
x
n

s  100
 Coeficientul de variaţie (V%): V% 
x

Acolo unde situaţia a impus-o, au fost efectuate calcule algebrice pentru a exprima
diferenţele procentuale între diferite momente de măsurare a proprietăţilor reologice sau unde s-a
exprimat proporţia de participare în alcătuirea unui întreg.

Măsurarea forței de forfecare a cărnii la dispozitivul Warner – Bratzler

Metodele instrumentale cele mai utilizate pentru măsurarea proprietăților mecanice ale
muschiului se bazeaza pe forțele de forfecare. Din punct de vedere reologic, forțele de frecare se
referă numai la forțele paralele cu suprafața pe care ele acționează producând deformări în același
plan. Aparatura pentru forfecare de tip Warner – Bratzler este unul din cele mai utilizate
instrumente prin care se realizează aceste măsurători. Partea principală a acestui instrument este
formată dintr-o lamă de oțel, groasă de 1 mm din care este decupat un orificiu de formă
triunghiulară.
Pe fiecare parte a lamei se află două bare metalice care au un rol dublu și anume:
- Orientează lama;
- Apasă proba testată în deschiderea triunghiulară.
Se înregistrează forța maximă necesară tăierii probei. Valori mari ale acestei forțe sunt
asociate cu o creștere a rezistenței probei. Acest aparat este foarte des folosit pentru a evalua atât
textura cărnii crude cât și a cărnii tratate termic.

34
 Fig. 3.10.Deformarea probei într-un dispozitiv Warner – Bratzler
A – probă cilindrică (P) în cavitatea lamei, pentru măsurarea forței de comrpesie; B – deformarea
probei pe măsură ce cuțitul se mișcă prin fantă, pentru măsurarea forței de întindere; C – vederea
din profil a lamei cu proba apăsată pe tăiș, pentru măsurarea forțelor (tensiunilor) de forfecare
(T). (Mateescu Constantin, 2008)

Fig. 3.11. Aparat Warner - Bratzler

Pe fiecare latură a lamei sunt poziționate două bare cu rol dublu și anume rolul de orientare
a lamei și de apăsare a probei testate în formă de V, forma a deschiderii triunghiulare. Se
înregistrează forța maximă de care este nevoie pentru producerea unei tăieturi în probă. La acest
aparat forța este aplicată perpendicular pe fibra musculară Valori mari ale acestei forțe sunt
asociate cu o creștere a rezistenței probei. Deformarea care se produce, duce la o geometrie
complexă a forțelor, deoarece pe lângă forțele de forfecare intervin și cele de întindere și

35
compresie. Tipul acesta de măsurători este empiric întrucât mărimile ce pot fi măsurate simultan
includ derularea concomitentă a unor modificări ireversibile probei, cum ar fi:
- Modificarea dimensiunii ariei transversale la măsurarea forței de comprimare
sau de întindere;
- Ruperea fibrei întinse la măsurarea forței de întindere;
- Tăierea fibrelor care au fost prinse între lamă și fantă, la măsurarea forței de
forfecare.
Chiar dacă aparatura Warner – Bratzler este larg utilizată, ea constituie un exemplu de
realizare a unor teste empirice, pentru că o serie de factori nu au fost luați în considerare și nu li s-
a acordat o suficientă atenție, cum sunt:
- Constrolul insuficient al vitezei de deformare, precum și a vitezei de înaintare;
- Dimensiunea, forma și orientarea probei;
- Menținerea lamei curate în cursul testelor;
- Inerția mare a dispozitivului de înregistrare, la un timp de răspuns mare
fluctuațiile rapide ale forței neputând fi înregistrate;
- Standardizarea dimensiunilor celulei;
- Luarea în considerare a uzurii lamei și a fantei.
Interpretarea curbelor obținute se poate simplifica dacă considerăm ca proprietățile fizice
ale țesutului muscular derivă doar din componente independente: proteinele miofibrilare și țesutul
conjunctiv. Se poate considera că primul maxim al forței de forfecare reflectă în cea mai mare
parte contribuția componentei miofibrilare.
Examinarea curbei forța – deformare permite din aspectul curbelor, separarea contribuției
celor două componente independente. Inflexiunea inițială este caracteristică componentei
miofibrilare, iar inflexiunea finală se poate atribui țesutului conjunctiv(Mateescu, 2008).

Micrometru cu ceas
Fermitatea cărnii reprezintă din punct de vedere senzorial forța de compresare a alimentului
între dinți, în cursul masticației.
Măsurarea fermității cărnii cu ajutorul micrometrului tip penetrometru (Fig. 3.11).
Din pieptul dezosat s-a preluat porțiunea ocupată de muschiul pectoral superficial si s-a
așezat pe o suprafață plană de sticlă, sub tija micrometrului.
Acest aport a fost reglat de fiecare dată la începerea unei noi măsurători la poziția 0, în
funcție de grosimea țesutului muscular.
Pe fiecare eșantion de carne s-au efectuat câte două determinări, în zona de maximă și
minimă grosime a mușchiului pectoral.

36
 Tija micrometrului prezintă un vârful conic de 100 g, care a fost lăsat să coboare pe
suprafața mușchiului analizat, sub acțiunea atracției gravitaționale, până la oprirea completă a
acului indicator de pe cadran.
Practic, distanța parcursă de vârful micrometrului din punctul 0, până la oprirea sa totală a
însemnat deformarea probei de carne (mm), care a fost transformată în valori de semn schimbat,
pentru a afla fermitatea cărnii, pornind de la ideea că o deformare spațială (mm) mai mare
înseamna de fapt o fermitate mai redusă.
Relația de calcul a fost următoarea
Fermitatea = Δd-1x10, în care
Δd = distanța parcursă în coborâre de tija micrometrului din momentul 0 (pornire), până la
momentul 1 (oprire) (mm)
-1 = factor de corelare inversă
10 = coeficient de multiplicare supraunitar

Fig. 3.12. Măsurarea deformării/fermităţii cărnii la micrometrul cu ceas

Evaluarea senzorială a cărnii

Evaluarea senzorială a fost efectuată după prepararea cărnii pe grătar. Au participat un

număr de 10 examinatori, utilizând o scară hedonică cu 5 trepte (tabelul 3.1).
Probele pentru examinare au fost așezate pe farfurii albe, plate, de aceiași mărime puse una
lângă alta pe o masă plană și albă.

37
 Tabelul 3.1
Evaluarea prin puncte a calității cărnii
Număr Apreciere
Aspect
de Culoare Consistenţă Suculenţă Gust senzorială
general
puncte globală
Foarte Foarte Foarte
5 Foarte plăcut Corespunzătoare Excelentă
fragedă suculentă gustoasă
Suficient Suficient
Suficient
4 Bun Plăcută de de Bună
de fragedă
suculentă gustoasă
Puțin Puțin
3 Neplăcut Puțin rigidă Inferioară
uscată neplăcut
2 Inacceptabil Neplăcută Rigidă Uscată Rău Proastă
Foarte Foarte Foarte Foarte Foarte
1 Necorespunzătoare
neplăcut rigidă uscată rău proastă

Preparatele au fost servite în ordinea de livrare.

În timpul examinării a fost interzis schimbul de impresii între cei zece examinatori pentru
a nu fi influențat rezultatul final al examenului.

3.3. Rezultatele privind calitatea ouălor de găină destinate consumului, apreciată

prin metode reologice.

În tabelul 3.1. au fost reprezentați parametrii în care au fost încadrate ouăle din prima zi de
terminări. Greutatea acestora a avut valori cuprinse între 60,8 g și 73,75 g și o medie de 66,64 g
și un coeficient de variație de 7,89% (Tab. 3.1).
Înălțimea albușului dens în prima zi de determinări a fost mai mare decât în celelalte zile
oul fiind proaspăt. Albușul dens a avut valori cuprinse între 5,1mm și 6,7 mm cu o medie de
5,93±0,1mm.
Indicele Haugh (U.H) a avut valori cuprinse între 68,68 și 78,81 cu o medie de 73,62,
încadrându-se în intervalul normal pentru ouă foarte proaspete (73-74 U.H.).
Procentul ouălor de calitate AA a fost de 73,3 % față de ouăle de categoria A care au avut
un procent de 26,7 % (fig. 3.13).
Diametrul albușului dens a avut valori cuprinse între 46,41 mm și 65,70 mm cu o medie
de 54,80±1,38 mm. Indicele albușului a avut valori cuprinse între 8,87% și 13,18%, cu o medie de
10,92±0,35%, în condiţiile în care se prevede un interval de normalitate de 10,9-11,1 pentru ouăle
proaspete.

38
 Tabelul 3.2
Parametrii de calitate ai ouălor în funcție de vechimea lor (Ziua 1)
Înălțimea Indicele
Masa Clasa de calitate a 𝐷𝑥 albuș Indice
Nr. Crt. albușului Haugh
oului (g) ouălor dens (mm) albuș (%)
dens (mm) (U.H)
1. 72,59 5,7 69,65 A 54,54 10,45
2. 59,95 6,3 78,81 AA 61,25 10,29
3. 60,98 5,8 74,74 AA 52,96 10,95
4. 71,03 6,7 78,09 A 56,17 11,93
5. 67,47 6,1 74,77 AA 46,41 13,14
6. 72,82 5,6 68,68 A 57,76 9,70
7. 61,98 6,2 77,40 AA 51,55 12,03
8. 73,44 5,7 69,34 A 49,85 11,43
9. 65,41 5,8 73,13 AA 51,26 11,32
10. 73,75 6,4 75,00 AA 48,55 13,18
11. 63,75 6,1 76,05 AA 55,06 11,08
12. 62,52 5,5 71,75 AA 61,81 8,90
13. 58,61 5,1 69,93 A 57,48 8,87
14. 69,16 5,8 71,76 AA 51,66 11,23
15. 66,13 6,1 75,23 AA 65,70 9,28
X 66,64 5,93 73,62 54,80 10,92
S2 27,64 0,16 10,96 28,42 1,85
73,3% AA,
s 5,26 0,40 3,31 5,33 1,36
26,7% A
±sx 1,36 0,10 0,85 1,38 0,35
C.V. (%) 7,89 6,76 4,50 9,73 12,46

Clasa AA Clasa A

26.70%

73.30%

Fig. 3.13 Grafic: clasă de calitate a ouălor(Ziua 1)

În tabelul 3.2. au fost înscrise datele rezultate în urma determinărilor efectuate cu ajutorul
consistometrelor Adams și Bostwick. La consistometrul Adams s-a verificat distanța parcursăde

39
albușul dens faţă de punctul de origine al consistometrului la anumite intervale de timp, respectiv
10 și 30 de secunde. Valorile fiind cuprinse între 1,00 inch și 1,25 inch la 10 secunde cu o medie
de 1,10±0,03 inch, la 30 de secunde având valori cuprinse între 1,25 inch și 2,25 inch cu o medie
de 1.40±0.07 inch.
La consistometrul Bostwick valorile au fost cuprinse între 8,12 secunde și 11,06 secunde
cu o medie de 9,20±0,26 secunde.

Tabelul 3.3
Vâscozitatea albușului dens, măsurată prin consistometrie (Ziua 1)
Curgere la Curgere la Curgere la
consistometrul consistometrul consistometrul
Nr. Crt.
Adams Adams Bostwick
(după10”) (după 30”) (secunde)
1. 1,25 1,50 10,21
2. 1,00 1,25 8,19
3. 1,00 1,25 8,53
4. 1,00 1,25 8,42
5. 1,00 1,25 8,34
6. 1,25 1,50 10,92
7. 1,00 1,25 9,61
8. 1,25 1,50 11,06
9. 1,00 1,25 8,48
10. 1,00 1,25 8,12
11. 1,00 1,25 8,68
12. 1,25 1,50 8,37
13. 1,25 1,50 10,35
14. 1,25 2,25 9,16
15. 1,00 1,25 9,49
X 1,10 1,40 9,20
S2 0,02 0,07 1,03
s 0,13 0,26 1,02
±sx 0,03 0,07 0,26
C.V. (%) 11,52 18,85 11,06

În ziua a 7-a au fost înregistrate modificări la înălțimea albușului dens și implicit la indicele
Haugh, precum și la diametrul albușului dens.
Greutatea ouălor în ziua a 7-a a avut valori cuprinse între 56.,33 g și 70,88 g cu o medie de
63,84 g.
Pentru înălțimea albușului dens s-au înregistrat valori cuprinse între 4,9 mm și 6,1 mm cu
o medie de 5,31 mm, ±0,09 mm.
Indicele Haugh a avut valori cuprinse între 62,44 și 73,60 și o medie de 69,63±0,59 U.H.

40
 Ouăle au fost încadrate în clasa de calitate A cu un procent de 66,7% și în clasa AA cu un
procent de 33,3%.
Media diametrului albușului dens a crescut având valori cuprinse între 51,35 și 71,05 mm
cu o medie de 59,60 mm, ±1,58 mm. Indicele albușului a avut valori cuprinse între 7,74 și 9,93
media acestuia fiind de 8,97, ± 0,19% (Tab 3.4).

Tabelul 3.4
Parametrii de calitate ai ouălor în funcție de vechimea lor (Ziua 7)

Înălțimea Indice Clasa de Indice

𝐷𝑥 albuș
Nr. Crt. Masa oului (g) albușului dens Haugh calitate a albuș
dens (mm)
(mm) (U.H) ouălor (%)
1. 59,03 5,1 69,75 A 58,65 8,70
2. 70,59 5,6 69,53 A 68,05 8,23
3. 62,87 5,4 70,77 AA 56,95 9,48
4. 70,88 6,1 73,60 AA 62,41 9,77
5. 60,65 5,2 69,95 A 53,35 9,75
6. 60,04 5,1 69,33 A 51,35 9,93
7. 69,10 5,5 69,21 A 59,25 9,28
8. 57,62 4,9 68,59 A 53,6 9,14
9. 56,33 5,1 70,89 AA 56,95 8,96
10. 65,84 5,5 70,47 AA 55,8 9,86
11. 63,56 5,3 69,64 A 59,2 8,95
12. 58,61 5,2 70,79 AA 61,15 8,50
13. 67,62 5,5 69,78 A 71,05 7,74
14. 64,85 4,6 62,44 A 55,55 8,28
15. 69,99 5,6 69,75 A 70,65 7,93
X 63,84 5,31 69,63 59,60 8,97
S2 25,09 0,12 5,28 37,44 0,52
s 5,01 0,35 2,30 33,3% AA, 6,12 0,72
66,7% A
±sx 1,29 0,09 0,59 1,58 0,19
C.V. (%) 7,85 6,63 3,30 10,27 8,03

41
 Clasa AA Clasa A

33.30%

66.70%

Fig. 3.14 Grafic: Clasă de calitate a ouălor (Ziua 7)

Valorile înregistrate la consistometrele Adams și Bostwick au fost mai mari albușul dens
devenind mai fluid (Tab 3.5).
La consistometrul Adams la intervalul de 10 secunde s-au înregistrat valori cuprinse între
1,25 și 1,75 inch cu o medie de 1,40 iar la intervalul de 30 de secunde valorile au fost cuprinse
între 1,50 și 2,25 inch cu o medie de 1,67.
La consistometrul Bostwick valorile au fost cuprinse între 10,78 secunde și 16,32 secunde
cu o medie de 12,63 secunde.

Tabelul 3.5
Vâscozitatea albușului dens, măsurată prin consistometrie (Ziua 7)
Curgere la Curgere la Curgere la
consistometrul consistometrul consistometrul
Nr. Crt.
Adams Adams Bostwick
(după 10’’) (după 30’’) (secunde)
1. 1,50 1,75 12,61
2. 1,50 1,75 12,89
3. 1,25 1,50 10,92
4. 1,25 1,50 10,78
5. 1,25 1,50 13,71
6. 1,50 1,75 14,58
7. 1,50 1,75 13,66
8. 1,50 1,75 14,18
9. 1,25 1,50 11,10
10. 1,25 1,50 11,69
11. 1,50 1,75 12,56
12. 1,25 1,50 10,84
13. 1,25 1,50 10,48
14. 1,75 2,25 16,32
42
 15. 1,50 1,75 13,13
X 1,40 1,67 12,63
S2 0,03 0,04 2,84
s 0,16 0,20 1,69
±sx 0,04 0,05 0,44
C.V. (%) 11,29 12,25 13,35

În ultima zi de analiză (după două săptămâni de stocare), greutatea ouălor a avut valori
cuprinse între 55,20 g și 67,72 g cu o medie de 61,58 g .
Înălțimea albușului dens a scăzut semnificativ față de celelalte zile acesta având valori
cuprinse între 4.2 mm și 5.4 mm cu o medie de 4,65 mm, ±0,11 mm.
Indicele Haugh a avut valori cuprinse între 58,52 și 71,56 cu o medie de 64,29, ±1,10 U.H.
În ultima zi de determinări s-au înregistrat și ouă încadrate în clasa B de calitate într-un
procent de 20%. Cele din clasa AA au avut un procent de 13,30%, iar cele din clasa A avut cel mai
mare procent și anume 66,70%.
Diametrul albușului dens a avut valori cuprinse între 57,00 mm și 77,44 mm cu o medie de
65,06 mm, ±1,56 mm.
Indicele albușului în ultima zi a avut valori de la 5,59% până la 9,47% cu o medie de 7,20%,
±0,25%.

Tabelul 3.6
Parametrii de calitate ai ouălor în funcție de vechimea lor (Ziua 14)
Înălțimea Indicele
Nr. Crt. Clasa de calitate a 𝐷𝑥 albuș Indice
Masa oului (g) albușului Haugh
ouălor dens (mm) albuș (%)
dens (mm) (U.H)
1. 55,20 4,6 66,94 A 63,93 7,20
2. 63,20 5,1 68,00 A 74,17 6,88
3. 62,29 4,3 60,52 A 63,21 6,80
4. 55,68 3,8 58,52 B 68,03 5,59
5. 66,26 4,6 61,78 A 59,22 7,77
6. 63,55 5,4 70,51 AA 57,00 9,47
7. 66,49 4,4 59,52 B 64,58 6,81
8. 59,44 4,7 65,93 A 59,50 7,90
9. 57,64 4,5 64,84 A 62,08 7,25
10. 67,72 4,9 64,17 A 60,82 8,06
11. 54,74 5,1 71,56 AA 64,53 7,90
12. 56,08 4,8 68,37 A 66,65 7,20
13. 67,76 4,4 58,89 B 77,44 5,68
14. 60,35 4,2 60,42 A 60,55 6,94
15. 67,34 4,9 64,34 A 74,19 6,60
X 61,58 4,65 64,29 13,3% AA, 65,06 7,20
S2 24,03 0,17 18,05 66,7% A, 36,69 0,93
s 4,90 0,41 4,25 20%B 6,06 0,96

43
 ±sx 1,27 0,11 1,10 1,56 0,25
C.V. (%) 7,96 8,76 6,61 9,31 13,36

Clasa AA Clasa A Clasa B

20% 13.30%

66.70%

Fig. 3.15. Grafic Clasă de calitate a ouălor (Ziua 14)

În ultima zi de determinări la consistometrul Adams (după 10 secunde)au fost înregistrate

valori cuprinse între 1,50 și 2,00 inch. La 30 de secunde valorile au fost cuprinse între 1,75 și 2,50
inch.
La consistometrul Boswtick viteza de curgere a avut valori cuprinse între 11,97 și 21,38 de
secunde cu o medie de 17,08 secunde.

Tabelul 3.7
Vâscozitatea albușului dens, măsurată prin consistometrie (Ziua 14)
Curgere la Curgere la Curgere la
consistometrul consistometrul consistometrul
Nr. Crt.
Adams Adams Bostwick
(după 10’’) (după 30’’) (secunde)
1. 1,75 2,00 16,86
2. 1,75 2,00 16,13
3. 1,75 2,25 17,75
4. 2,00 2,50 19,81
5. 1,75 2,00 16,08
6. 1,50 1,75 11,97
7. 2,00 2,50 21,38
8. 1,75 2,00 17,14
9. 1,75 2,00 17,33
10. 1,75 2,00 18,06
44
 11. 1,50 1,75 12,34
12. 1,75 2,00 16,11
13. 2,00 2,50 20,84
14. 2,00 2,50 17,55
15. 1,75 2,00 16,83
X 1,78 2,12 17,08
S2 0,03 0,07 6,67
s 0,16 0,27 2,58
±sx 0,04 0,07 0,67
C.V. (%) 8,97 12,52 15,12

În tabelul centralizator (Tab 3.8) au fost întroduse mediile parametrilor de calitate (greutate
ou, indice Haugh, înălțime albuș, diametrul albușului dens și indicele albușului) în toate cele 3 zile
de determinări respectiv ziua 1, ziua 7 și ziua 14.

Tabelul 3.8
Tabel centralizator de date
Înălțime
Greutate ou Indicele 𝐷𝑥 albuș dens Indice albuș
albuș
(g) Haugh (U.H) (mm) (%)
(mm)
Ziua 1 66,64 5,93 73,62 54,80 10,92
Ziua 7 63,84 5,31 69,63 59,60 8,97
Ziua 14 61,58 4,65 64,29 65,06 7,20

Astfel, în ziua 1 greutatea oului a înregistrat un procent de 100% iar în ziua 7 și ziua 14
un procent de 95,80% respectiv 92,41%.
Înălțimea albușului în ziua 1 a avut un procent de 100% în celelalte două zile de determinări
având un procent de 89,54% și 78,41%.
Indicele Haugh în ziua 7 și ziua 14 a avut un procent scăzut de 94,58% și 87,33%.
Diametrul albușului dens în prima zi a avut un procent de 100% în celelalte două zile
procentul a crescut, albușul dens devenind fluid, deci indicele de curgere s-a intensificat, acesta
înregistrând procente de 108,76% în ziua 7 și 118,72% în ziua 14.

45
 140

118.72
120
100 108.76
100 100 100 100
95.80 94.58
100
92.41 89.54 87.33
82.14
78.41
80
65.93 Ziua 0

60 Ziua 7
Ziua 14
40

20

0
Greutate ou înălțime albuș U.H. Diametru albuș Indice albuș
dens(mm)

Fig. 3.16 Procentul valorilor înregistrate în zilele 1, 7 și 14 de stocaj

Indicele albușului a scăzut cu aproximativ 20 de procente de la ziua 1 la ziua 7 și de la ziua

7 la ziua 14. Având valori de 100% în ziua 1, 82,14% în ziua 7 și 65,93% în ziua 14.

Diferenţă procentuală consistometrie

La consistometrul Adams dupa 10 secunde valorile înregistrate în ziua 7 și 14 au crescut
semnificativ acestea fiinde 127,27% și 161.82%.
Acest lucru a fost datorat creșterii fluidității albușului dens acesta pierzând din umiditate.
Valori ridicate au fost și dupa 30 de secunde dar și la consistometrul Bostwick.
200
+85.65%
180
+61.82%
160 +51.43%
+37.28%
140 +27.27%
+19.29%
120
100% 100% 100%
100 Ziua 1
80 Ziua 7
60
Ziua 14
40
20
0
Consistometrul Consistometrul Consistometrul
adams Adams (10 Adams (30 secunde) Bostwick (secunde)
secunde)

Fig. 3.17. Diferenţă procentuală consistometrie.

46
 Dinamica parametrilor reologici înregistrată după 14 zile de stocaj ale ouălor la
temperatura de refrigerare indică modificări în proprietăţile albuşului, datorate, pe de o parte
pierderilor hidrice din ou, dar şi dezagregării legăturilor proteice din structura albuşului dens.
Aceste modificări pot fi corelate destul de facil cu metode neinvazive de analiză a stării de
prospeţime a ouălor, ca de exemplu: măsurarea greutăţii specifice şi valoarea de oscilaţii pendulare
ale oului suspendat de un pendul gravitaţional.

3.4.Rezultatele privind calitatea cărnii de pui broiler de găină, apreciată prin

metode reologice

Fermitatea este percepută prin apăsare și este măsurată fizic prin compresiune. Din punct
de vedere fizic fermitatea reprezintă forța necesară de atingere pentru a obține deformarea cărnii,
iar din punct de vedere senzorial forța necesară de compresare a alimentului între dinții molari, în
cursul masticaţiei.

Tabelul 3.9
Calculul fermității cărnii
Carne decongelată Carne decongelată Carne decongelată
Carne refrigerată
(apă rece) (apă caldă) (microunde)
Probă
Deformare Deformare Deformare Deformare
Fermitate Fermitate Fermitate Fermitate
(mm) (mm) (mm) (mm)
1. 9,6 1,04 10,4 0,96 11,2 0,89 10,9 0,92
2. 10,1 0,99 10,6 0,94 11,0 0,91 11,0 0,91
3. 9,8 1,02 10,6 0,94 11,4 0,88 11,2 0,89
4. 10,2 0,98 11,0 0,91 11,2 0,89 11,2 0,89
5. 9,6 1,04 10,1 0,99 10,4 0,96 10,5 0,96
6. 9,9 1,01 10,4 0,96 11,4 0,88 11,1 0,90
7. 9,7 1,03 10,5 0,95 10,7 0,94 10,7 0,94
8. 9,8 1,02 10,6 0,94 11,4 0,88 11,2 0,89
9. 9,7 1,03 10,2 0,98 10,5 0,95 10,5 0,96
10. 9,6 1,04 10,1 0,99 11,0 0,91 10,7 0,94
X 9,8 1,02 10,4 0,96 11,0 0,91 10,9 0,92
S2 0,0 0,00 0,1 0,00 0,1 0,00 0,1 0,00
s 0,2 0,02 0,3 0,03 0,4 0,03 0,3 0,03
±sx 0,1 0,01 0,1 0,01 0,1 0,01 0,1 0,01
c.v. 2,2 2,12 2,7 2,70 3,3 3,36 2,8 2,85

47
 11.5
11.0
11 10.9

10.5
10.1
10
9.6
9.5

8.5
Carne refrigerată Dezghețată înapă Dezghețată înapă Dezghețată la
rece caldă microunde

Fig. 3.18. Deformarea cărnii

102.00
100.00
100.00
98.00
96.00
-6.08
94.00
92.00
-10.01
90.00 -11.08
88.00
86.00
84.00
82.00
Carne refrigerată Dezghețată în apă rece Dezghețată în apă Dezghețată la
caldă microunde

Fig. 3.19. Fermitatea cărnii, exprimată procentual

Conform datelor obţinute, fermitatea cărnii decongelate în apă caldă este cea mai scăzută (-11,08%
comparativ cu cea măsurată la proba etalon, conservată prin refrigerare). Vârful micrometrului a
efectuat o deplasare de , greutatea apăsând pe suprafața cărnii până la 11,2 mm. Fermitatea cărnii
refrigerate a fost cea mai bună greutatea apăsând pe probă doar până la 9,6 mm. La decongelarea
în apă rece și decongelarea în apă caldă greutatea lasată liberă a ajuns la 10,4 mm respectiv 10,9
mm.

48
 Forța de forfecare la aparatul Warner Bratzler
Aparatura pentru forfecare de tip Warner – Bratzler este unul din cele mai utilizate
instrumente prin care se realizează aceste măsurători.
Pe toate cele 10 probe carnea refrigerată a avut o rezistență mai mare l forfecare deoarece
fibrele nu au suferit alterări ale integrităţii structurale, consecutiv fenomenelor de îngheţare-
dezgheţare (tab. 3.10 şi fig. 3.19). De asemenea, dezgheţarea în apă caldă a condus la o forfecare
mai facilă a fibrelor, diferenţele mai mari de temperatură între materialul congelat şi baie ade
decongelare contribuind, pe lângă amplificarea distrugerilor structurale, la dezagregări proteice şi
generarea de exsudat.
Tabelul 3.10
Forța de forfecare determinată cu ajutorul aparatului Warner - Bratzler
Carne Carne decongelată Carne decongelată Carne decongelată
Probă refrigerată (apă rece) (apă caldă) (microunde)
(N) (N) (N) (N)
1. 79 77 74 76
2. 84 80 73 74
3. 83 81 74 75
4. 82 78 74 73
5. 80 78 71 72
6. 83 79 72 74
7. 78 76 70 72
8. 84 80 73 76
9. 80 78 74 75
X 81 77 73 76
S2 81,40 78,29 72,65 74,34
s 4,49 2,31 1,92 2,30
±sx 2,12 1,52 1,38 1,51
C.V. (%) 0,67 0,48 0,43 0,48

Valorile măsurate au oscilat între 78 N și 84 N cu o medie de 81 N±2,12 N în cazul cărnii

refrigerate, între 76 N și 81 N cu o medie de 77 N±1,52 N în cazul celei congelate şi dezgheţate în
apă rece, între 70 N și 74 N cu o medie de 73 N±1,38 N pentru carnea decongelată în apă caldă şi
între 72 N și 76 N cu o medie de 76 N±1,51 N pentru cea decongelată la microunde.

49
 102
100
100
98 -3.8%
96
94
92 -8.7%

90 -10.8%

88
86
84
82
CR DAR DAC DMU

Fig. 3.20 Forța de forfecare cu ajutorul aparatului Warner Bratzler ( în procente)

Cazul decongelării la microunde merită a fi investigat în continuare, întrucât reducerile

privind forţa de forfecare, comparativ cu valoarea medie măsurată la carnea refrigerată (-8,7%) nu
au fost atât de intense ca în cazul decongelării în apă caldă (-10,8%). Totodată, trebuie amintit şi
timpul mai scurt al decongelării prin iradiere, care, în unele situaţii, poate constitui un avantaj sau
un criteriu de decizie, mai ales în cazul consumatorilor casnici.
Se poate avansa o ipoteză pentru valorile obţinute în urma decongelării la microunde,
legată de schimbările de cinetică moleculară ale apei de constituţie a cărnii, în momentul supunerii
la radiaţia microundelor, accelerându-se mişcarea browniană a particulelor atomice din
moleculelor de apă, însă, probabil, cu o păstrarea mai bună a integrităţii celulare. Studii de
histologie pe microstructura muşchiului decongelat prin diverse metode ar fi edificatoare în
elucidarea acestei ipoteze.
În orice situaţie, forfecarea Warner Bratzler reprezintă un model de predicţie destul de
eficient pentru predicţia comportamentului cărnii, sub aspect textural şi al percepţiei senzoriale,
consecutiv preparării.

Evaluarea senzorială a calității cărnii

Sistemul de evaluare cu 5 puncte a permis să se sistematizeze și să se interpreteze diferite

senzații, nu doar sub formă subiectivă, ci şi obiectivă, din punct de vedere statistico-matematic.
Cei 10 examinatori au apreciat aspectul general al cărnii de pasăre (conservată prin
refrigerare şi preparată pe grătar) cu ochiul liber și prin palpare. Prin urmare produsul a primit note
cuprinse între 4 și 5 cu o medie de 4,8 la aspectul general.

50
 Culoarea a fost considerată ca fiind corespunzătoare în urma secționării bucăților de carne,
valoarea medie fiind 4,7.
Consistența a fost verificată prin masticare carnea refrigerată primind note între 4 și 5
având un punctaj mediu de 4,8.
Carnea de pasăre conservată prin refrigerare a fost cotată ca fiind foarte suculentă având o
medie de 4,8.
Gustul cărnii a fost apreciat ca fiind foarte gustos având o medie tot de 4,8.
Aprecierile senzoriale globale au avut evaluate ca fiind excelente media finală fiind de 4.78
(Tab. 3.11).

Tabelul 3.11
Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare refrigerată (piept de pui)
Aprecieri
Aspect
Examinatori Culoare Consistenţă Suculenţă Gust senzoriale
general
generale
1. 5 5 4 5 5 4,8
2. 4 5 5 5 5 4,8
3. 5 5 5 5 5 5
4. 5 5 5 5 5 5
5. 5 4 4 5 4 4,4
6. 5 5 5 5 4 4,8
7. 5 4 5 4 5 4,6
8. 4 4 5 4 5 4,4
9. 5 5 5 5 5 5
10. 5 5 5 5 5 5
X 4,8 4,7 4,8 4,8 4,8 4,78
S2 0,17 0,23 0,17 0,17 0,17 0,0002
s 0,42 0,48 0,42 0,42 0,42 0,24
±sx 0,10 0,12 0,10 0,10 0,10 0,0045
C.V. (%) 8,78 10,27 8,78 8,78 8,78 5,01

Pentru a evalua calitatea cărnii de pasăre care înainte de a fi gătită a fost decongelată în apă
rece examinatorii au luat o pauză de 10-20 de minute pentru restabilirea gustului, pe perioada
căreia au consumat apă plată şi pâine, ca alimente cu gust neutru.
Cei 10 examinatori au dat cărnii de pasăre decongelată în apă rece note cuprinse între 4 și
5 la aspectul general al acesteia, având o medie de 4,3.
Culoarea cărnii a fost considerată ca fiind specifică având o medie de 4,4.
Consistența a fost descrisă ca ”suficient de fragedă”, având o medie de 4,4.
Suculența a fost bine exprimată media fiind de 4,3.

51
 Gustul a fost bine apreciat, acesta fiind descris ca suficient de plăcut acesta având o medie
de 4,5.
În urma aprecierilor senzoriale globale, carnea a fost considerată bună primind un punctaj
de 4,38 (Tab 3.12).
Tabelul 3.12
Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare decongelată (piept de pui – decongelat apă rece)

Aprecieri
Aspect
Examinatori Culoare Consistenţă Suculenţă Gust senzoriale
general
generale
1. 4 5 4 5 5 4,6
2. 4 4 4 3 4 3,8
3. 4 5 4 5 5 4,6
4. 5 5 3 3 4 4
5. 4 4 4 5 4 4,2
6. 5 5 5 4 4 4,6
7. 5 4 5 4 5 4,6
8. 4 4 5 4 4 4,2
9. 4 4 5 5 5 4,6
10. 4 4 5 5 5 4,6
X 4,3 4,4 4,4 4,3 4,5 4,38
S2 0,23 0,26 0,48 0,67 0,27 0,0242
s 0,48 0,51 0,69 0,82 0,52 0,30
±sx 0,12 0,13 0,18 0,21 0,13 0,0492
C.V. (%) 11,23 11,73 15,89 19,14 11,71 6,96

Ca aspect general carnea de pasăre decongelată la microunde, în urma secțiunii a avut un

punctaj cuprins între 3 și 5 având o medie de 4,1.
Culoarea a avut note cuprinse între 3 și 5 cu o medie de 4,2.
Consistența avut valori scăzute aceasta având o medie de 4.
Suculența cărnii decongelată prin microunde a scăzut media fiind de 4,1 ea având valori
cuprinse între 3 și 4.
Gustul a fost considerat ca fiind satisfăcător acesta având un punctaj mediu de 4 și valori
cuprinse între 3 și 5.
În urma aprecierilor senzoriale media globală a fost de 4,08.

Tabelul 3.13
Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare decongelată
(piept de pui – decongelat microunde)

Aprecieri
Aspect
Examinatori Culoare Consistenţă Suculenţă Gust senzoriale
general
generale
1. 4 5 4 5 3 4,2

52
 2. 4 4 4 3 4 3,8
3. 4 5 4 4 4 4,2
4. 3 5 3 3 4 3,6
5. 4 4 4 5 5 4,4
6. 5 3 5 4 4 4,2
7. 5 4 3 4 4 4
8. 4 4 3 4 4 3,8
9. 4 4 5 5 4 4,4
10. 4 4 5 4 4 4,2
X 4,1 4,2 4 4,1 4 4,08
S2 0,32 0,4 0,66 0,54 0,22 0,0072
s 0,56 0,63 0,81 0,73 0,47 0,27
±sx 0,14 0,16 0,21 0,19 0,12 0,0268
C.V. (%) 13,48 15,05 20,41 17,99 11,78 6,62

Aspectul general al cărnii de pasăre decongelată în apă caldă la fel și culoarea acesteia a
avut valori cuprinse între 3 și 4 cu o medie de 3.9.
Consistența a fost descrisă de examinatori ca fiind dură, sfărmicioasă aceasta având note
cuprinse între 3 și 4 și o medie de 3.6.
Carnea de pasăre decongelată în apă caldă a avut o suculență uscată dar acceptabilă aceasta
având o medie de 3.8.
Gustul cărnii a fost descris ca neplăcut dar acceptabil acesta având o medie de 3.9.
Ca apreciere globală carnea a avut un punctaj de 3.82 aceasta fiind descrisă ca o carne
”acceptabilă la limită”.
Tabelul 3.14
Evaluarea prin puncte a cărnii de pasare decongelată (piept de pui – apă caldă)

Aprecieri
Aspect
Examinatori Culoare Consistenţă Suculenţă Gust senzoriale
general
generale
1. 4 4 4 4 3 3,8
2. 3 4 3 3 4 3,4
3. 4 4 4 4 4 4
4. 4 4 3 3 4 3,6
5. 4 4 4 4 4 4
6. 4 3 4 4 4 3,8
7. 4 4 3 4 4 3,8
8. 4 4 3 4 4 3,8
9. 4 4 4 4 4 4
10. 4 4 4 4 4 4
X 3,9 3,9 3,6 3,8 3,9 3,82
S2 0,1 0,1 0,26 0,17 0,1 0,0002
s 0,31 0,31 0,51 0,42 0,31 0,20
±sx 0,08 0,08 0,13 0,10 0,08 0,0045
C.V. (%) 8,10 8,10 14,34 11,09 8,10 5,21

53
 Tabelul centralizator 3.20 facilitează comparaţia datelor achiziţionate în urma examenului
senzorial (tab. 3.15).
Tabelul 3.15
Analiza senzorială a cărnii de pasăre (piept de pui)
Apreciere
Aspect
Culoare Consistenţă Suculenţă Gust senzorială
general
globală
Carne
4,8 4,7 4,8 4,8 4,8 4,7
refrigerată
Carne
decongelată 4,3 4,4 4,4 4,3 4,5 4,5
în apă rece
Carne
decongelată 4,1 4,2 4 4,1 4 4,1
la microunde
Carne
decongelată 3,9 3,9 3,6 3,8 3,9 3,9
în apă caldă

După efectuarea analizei senzoriale făcute de către cei zece examinatori am înscris datele
corespunzătoare aspectului general, culorii, consistenţei, suculenţei şi a gustului într-un tabel, după
care am realizat un grafic de tip „pânză de păianjen” (fig 3. 20).
Se observă cu uşurinţă că, pentru toate criteriile senzoriale analizate, cea mai aproape de
punctajul maxim s-a situat carnea refrigerată iar cel mai redus punctaj a fost obţinut de carnea
congelată şi dezgheţată în apă caldă.

Carne refrigerată Carne decongelată în apă rece

Carne decongelată la microunde Carne decongelată în apă caldă

Aspect general
5
4
Apreciere senzorială 3
Culoare
globală 2
1
0

Gust Consistenţă

Suculenţă
Figura 3.21. Analiza senzorială a cărnii de pasăre

54
 Pentru o mai bună relevanţă a studiului hedonic s-a întocmit şi un grafic de abateri
procentuale a scorurilor obţinute de carnea congelată şi dezgheţată prin cele 3 metode, comparativ
cu scorurilor obţinute la carnea conservată prin refrigerare, considerată de referinţă (100%) (fig.
3.22).

Carne refrigerată Carne decongelată în apă rece

Carne decongelată la microunde Carne decongelată în apă caldă

120
100% 100% 100%
-8.33% -10.42% -4.26%
100 -12.77%
-16.67% -14.58%
-25.00% -20.83% -17.02%
80

60

40

20

0
Consistenţă Suculenţă Apreciere senzorială globală

Figura 3.22. Abateri procentuale

În funcție de modul de dezghețare carnea a suferit abateri procentuale destul de variate.
Carnea dezghețată în apă caldă pierzându-și cel mai mult din consistență cu un procent de
25%. Carnea decongelată în apă rece a pierdut cel mai puțin din consistență aceasta scăzând cu
un procent de 8,33% față de cea refrigerată. Carnea dezghețată la microunde are valori procentuale
cuprinse între carnea dezghețată în apă rece și cea dezghețată în apă caldă, aceasta pierzând un
procent de 16,67%.
Suculența cărnii dezghețate în apă rece a avut o valoare de 89,58% aceasta pierzând
10,42% procente față de carnea refrigerată. Carnea dezghețată cu ajutorul microundelor a pierdut
14,58% procente, iar cea dezghețată în apă caldă a pierdut un procent de 20,83%.
Ca apreciere senzorială carnea dezghețată în apă rece a scăzut doar cu 4,26%. Carnea
dezghețată la microunde a scăzut față de carnea refrigerată cu un procent de 12,77% iar cea
dezghețată în apă rece a scăzut cu un procent de 17,02%.

Analiza senzorială poate fi utilizată cu succes în aprecierea calităţii cărnii, dar atunci când
este utilizată îmreună cu cea instrumentală, cele două metode fiind complementare.

55
56
CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

Ouă:

UH, Adams, Bost, Clase calitate

Carne:

Fermitate dif. procentuale

Forfecare dif. procentuale.

Senzorial carne: comment +-%

57
 BIBLIOGRAFIE

1. Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animală– partea a II– a, Editura, Iaşi.
2. USTUROI M. G., 2004 – Producerea ouălor de consum, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
3. Văcaru-Opriş, I. şi col., 2000- -Tratat de avicultură-volumul I, Editura Ceres, Bucureşti.
4. Văcaru-Opriş., I. şi col., 2004-Tratat de Avicultură –volumul II, Editura Ceres, Bucureşti.
5. Văcaru-Opriş, I. şi col., 2005-Tratat de avicultură-volumul III. Editura Ceres,Bucureşti.
6. Apostu Sorin, Naghiu Alexandru, 2008 – Analiza senzorială a alimentelor, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
7. CHIRA A., 2004 – Calitatea produselor agricole şi alimentare, Editura Ceres, Bucureşti.
8. Mateescu Constantin, 2008 – Reologia alimentului, Editura Eurostampa, Timișoara
9. Alberts B., Johnson A., Lewis J., Raff M., Roberts K., Walter P., 2002 - Molecular Biology
of the Cell, Published by Garland Science, available online at
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/bv.fcgi?rid=mboc4
10. BOIŞTEANU, P.C. 2005 – Bazele morfofiziologice ale producţiei de ouă, Editura „Ion
Ionescu de la Brad”, Iaşi.
11. Tudose, Lungu, Volintiru, Asandei, Merică, Ivan, 1982– Reologia compușilor
macromoleculari. Introducere în reologie, Vol. I, Editura Tehnică, București
12. Tudose C., Dănilă E., 2001 – Mecanica fluidelor. Reologie, Editura Universităţii Dunărea de
Jos, Galaţi.
13. Bălășescu M., Bâltan Gh., Dascălu Al., Vancea I., 1980 – Avicultura, Editura Didactică și
Pedagogică, București
14. Borne M. C. şi A. S. Sczczesniak, 2003 – Texture. In ”Sensory Evaluation”, Elsevier Science,
5167 – 5174
15. Sauveur B., 1988 – Reproduction des volailles et production d’oeufs. I.N.R.A., Paris, France.
16. *** - Titlu capitol, disponibil online la http://www.eam.ase.ro
17. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000100007
18. http://naldc.nal.usda.gov/download/28819/PDF
19. Radu-Rusu R.M., 2009 - Contribuţii la cunoaşterea morfologiei, structurii şi a

însuşirilor fizico-chimice ale unor muşchi somatici, proveniţi de la puii

broiler de găină, Teză de doctorat, Coord. Vacaru-Opriş I., Biblioteca
Universităţii de Ştiinţe Agricole şi medicină Veterinară Iaşi.

58