Doar Cap.3.2 PDF

ISBN electronic: 978-606-8236-25-4
Coordonatori:
Simona Ivana
Autori:
Alexandru T. Bogdan Iulian Ţogoe Gheorghe Câmpeanu
Simona Ivana Traian Enache Stelian Bărăităreanu

Ipate Iudith Alexandru Popescu
MicrobiologiA ALIMENTELOR
- volumul II -
Patogeni alimentari
Ediţie îmbunătăţită şi revizuită
Editura Asclepius
Bucureşti, 2011
1
Toate drepturile sunt rezervate editurii. Tipărit în România. Nici o
parte din această lucrare nu poate fi reprodusă sub nici o formă, prin nici un
mijloc, mecanic sau electronic sau stocată într-o bază de date, fără acordul
prealabil, în scris, al editurii.
All rights reserved. Printed in Romania. No part of this publication

may be reproduced or distributed in any form, by any means or stored in
a data base or retrieval system without the prior, written, permission of the
editor.
ISBN electronic: 978-606-8236-25-4
Editura Asclepius, Bucureşti

Tel: 072.44.66.481, tel/fax: 021/242.11.01
Website: www.asclepius.ro, e-mail: editura@aslcepius.ro
2
Cuprins
CAPITOLUL 1
BACTERII PATOGENE CE SE TRANSMIT PRIN ALIMENTE 9
1.1. Patogeni alimentari 9
1.1.1. Introducere 9
1.1.2. Modul de transmitere 10
1.1.3. Patogenitate 11
1.1.3.1. Descrierea Quorum sensing 13
1.1.3.2. Biofilmele 16
1.1.3.3. Factorii sigma alternativi 19
1.1.3.4. Răspunsul la toleranţa acidă (ATR) 19
1.2. Bacteriile Gram pozitive 21
1.2.1. Listeria monocytogenes 21
1.3. Bacteriile Gram negative 22
1.3.1. Genul Salmonella 22
1.3.2. Escherichia coli 24
1.3.3. Genul Yersinia 25
1.3.4. Genul Shigella 26
1.3.5. Genul Vibrio 26
1.4. Concluzii 27
CAPITOLUL 2
TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII DIN
GENUL STAPHYLOCOCCUS 36
2.1. Staphylococcus aureus 36
2.1.1. Istoric 36
2.1.2. Taxonomie 37
2.1.3. Incidenţa speciilor de stafilococi în alimente 38
2.1.4. Condiţii de cultivare şi caractere culturale 40
2.1.4.1. Temperatura 41
2.1.4.2. Efectul substanţelor chimice 41
2.1.5. Caractere morfologice 45
2.1.6. Proprietăţi biochimice 45
2.1.7. Tipurile de enterotoxine stafilococice şi incidenţa lor 47
2.1.7.1. Proprietăţi chimice şi fizice ale enterotoxinelor stafilococice 49
2.1.7.2. Modul de acţiune al enterotoxinelor stafilococice 50
2.1.8. Ecologie 52
3
2.1.8.1. Habitat şi distribuire 52
2.1.9. Patogenitatea 54
2.1.10. Structura antigenică 59
2.1.11. Infecţia naturală 60
2.1.12. Infecţia experimentală 62
2.1.13. Imunoprofilaxie 62
2.1.14. Sindromul gastroenteritelor stafilococice 63
2.1.15. Incidenţa toxiinfecţiilor alimentare produse de stafilococi şi
alimentele vehicul 63
2.1.16. Prevenirea sindroamelor de intoxicaţii stafilococice şi de alte
intoxicaţii alimentare 64
2.1.17. Staphylococcus aureus meticilino-rezistent (MRSA) 65
2.1.18. Metode de izolare şi identificare a lui Stp. aureus din alimente 66
CAPITOLUL 3
TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII DIN GENUL
BACILLUS 78
3.1. Bacillus anthracis 78
3.1.1. Taxonomie 78
3.1.2. Istoric 79
3.1.3. Morfologie 80
3.1.4.1. Aspecte culturale 81
3.1.6. Proprietăţi antigenice 82
3.1.7. Ecologie 83
3.1.8. Sensibilitatea faţă de factorii de mediu 83
3.1.12. Diagnosticul la om 86
3.1.12.1. Diagnosticul diferenţial 86
3.2. Bacillus cereus 91
3.2.3. Sindromul diareic 92
3.2.4. Sindromul emetic 93
3.2.5. Determinarea numărului cel mai probabil de germeni (most
probable number, MPN) 94
4
3.3. Bacillus subtilis 100
3.3.1. Taxonomie 100
3.3.2. Caractere generale 100
CAPITOLUL 4
TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERIILE DIN
GENUL CLOSTRIDIUM 111
4.1. Clostridium botulinum 111
4.1.2. Istoric 112
4.1.7. Ecologie 117
4.1.10. Intoxicaţia botulinică 120
4.1.11. Situaţia epidemiologică a botulismului 120
4.1.12. Situaţia botulismului în România, între anii 2003 şi 2009, 122
4.1.13. Metode de izolare şi identificare a speciei 133
Clostridium botulinum din alimente 133
4.1.14. Detectarea lui C. botulinum viabil 135
4.2. Clostridium perfringens 138
4.2.2. Istoric 139
4.2.10. Prevenire şi combatere 147
4.2.11. Metode de izolare şi identificare a lui C. perfringens din alimente
148
5
CAPITOLUL 5
IMPLICAŢIILE BACTERIILOR DIN GENUL LISTERIA ÎN
PRODUCEREA TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE 160
5.1. Listeria monocytogenes 160
5.1.1. Caractere generale 160
5.1.2. Istoric 161
5.1.8. Structura antigenică 170
5.1.10. Izolarea şi identificarea 173
5.1.11. Listerioza umană 173
5.1.12. Epidemiologie 174
5.1.13. Transmiterea prin alimente 176
5.1.14. Transmiterea listeriozei la animale 178
5.1.15. Toxiinfecţiile alimentare produse de Listeria monocytogenes
184
5.1.16. Profilaxie şi combatere 186
5.1.17. Metoda şi schema de lucru utilizată pentru izolarea şi identificarea
lui Lis. monocytogenes 189
CAPITOLUL 6
Implicaţiile bacteriilor din genul Mycobacterium în
producerea toxiinfecţiilor alimentare 201
6.1. Mycobacterium avium subspecia paratuberculosis 201
6.1.1. Istoric 201
6.1.6. Ecologie 202
CAPITOLUL 7
Implicaţiile bacteriilor din familia Enterobacteria-
ceae în producerea toxiinfecţiilor alimentare 208
6
CAPITOLUL 8
Implicaţiile bacteriilor din genul Salmonella în
producerea toxiinfecţiilor alimentare 214
8.1. Caractere generale 214
8.2. Istoric 215
8.3. Taxonomie 216
8.4. Morfologie 218
8.5. Condiţii de cultivare şi caractere culturale 218
8.6. Proprietăţi biochimice 221
8.7. Proprietăţi antigenice 223
8.8. Nomenclatura salmonelelor 227
8.9. Ecologie 228
8.10. Patogenitate 229
8.11. Sensibilitatea faţă de factorii de mediu 231
8.12. Infecţia experimentală 231
8.13. Serotipuri de salmonele patogene 232
8.14. Salmoneloza non-tifoidică la om 235
8.15. Epidemiologie 241
8.15.1. Distribuţia cazurilor de salmoneloză umană 243
8.15.2. Supravegherea salmonelozelor 244
8.16. Rezervoare şi căi de infecţie 245
8.17. Contaminarea alimentelor 246
Contaminarea cărnii 246
Contaminarea ouălor 247
Contaminarea laptelui şi produselor lactate 247
Contaminarea în timpul manipulării alimentelor 248
8.18. Măsuri de prevenire şi combatere a salmonelozelor 248
8.19. Diagnosticul de laborator al toxiinfecţiilor alimentare produse de
salmonele 253
Recoltarea probelor 253
7
Cuvânt înainte,
Anul editorial 2010, în domeniul medicinii veterinare marchează apariţia unei

lucrări deosebite, a unui tratat remarcabil de Microbiologie a alimentelor, atât de
necesar într-o perioadă, în care, siguranţa şi controlul alimentelor se impune, atât ca
prudenţă profilactică cât şi ca necesitate de aliniere acceptată, la tot ceea ce reprezintă
reglementările UE.
Lucrarea de faţă este realizată pe baza unui material bibliografic extrem de bogat
şi recent, care poartă amprenta experienţei profesionale şi ştiinţifice a autoarei, cadru
didactic la disciplina de Microbiologie-Imunologie, din anul 1990.
O lucrare de asemenea dimensiuni (compusă din cinci volume), acoperitoare a
domeniului microbiologiei, a însemnat un adevărat curaj conştient, bazat pe competenţă
şi pe obligaţia resimţită de autor, de a pune la dispoziţia celor vizaţi, nu puţini la număr,
medici veterinari, medici umani, oameni de sănătate publică, cercetători, specialişti
microbiologi.
Nu în ultimul rând, tratatul se adresează studenţilor facultăţilor de medicină
veterinară şi medicină umană, chemaţi să-i înţeleagă importanţa, din punctul de vedere al
sănătăţii animale şi al scopului final, Sănătatea Publică.
O asemenea întreprindere de lung respir pune la dispoziţia generaţiilor tinere, un
volum de cunoştinţe selecţionate şi reprezintă răspunsul evident, la acumularea informaţiilor
microbiologice şi la aplicaţiile rezultatelor cercetării, în domeniul biotehnologiei.
Modul de prezentare, fără reproş, fluent, cu grija cadrului didactic şi al omului de
ştiinţă, pentru limbaj, exprimarea ştiinţifică într-un stil clar şi corect mărturiseşte calităţile
autoarei. Nu-i uşor să-i convingi pe cei vizaţi, să participe la o asemenea lucrare, chiar
dacă au motivaţia necesară, nu-i uşor să dai dovadă de perseverenţă de a începe a urmări,
redacta, volumele tratatului, într-un stil unitar.
Volumul prim al Microbiologiei Alimentelor, cuprinde Bacteriologia Generală,
morfologia-structura celulei procariote, elemente de nutriţie şi metabolism bacterian,
creşterea şi multiplicarea, utilizări în biotehnologie, influenţa factorilor fizici, chimici
şi biologici asupra bacteriilor, genuri bacteriene şi ciuperci microscopice (mucegaiuri,
levuri) izolate din alimente, sursele principale de microorganisme prezente în alimente,
tipuri de fermentaţii şi produse alimentare.
Mai puţin obişnuit, într-un asemenea tratat este pledoaria pentru cercetare, pentru
verificarea ideilor, prin observaţii şi experimente, care să susţină ipoteza de lucru, alături
de deducţie şi inducţie; sunt enumerate calităţile cardinale ale celor chemaţi să lărgească
orizontul cunoştinţelor noastre (curiozitate, lipsa prejudecăţilor, scepticismul, creativitatea
şi cooperarea, revizuirea opiniilor).
Lucrarea meritorie datorată faptului că pune la îndemână cititorilor avizaţi
numeroase informaţii ştiinţifice, deosebit de utile în domeniile microbiologiei alimentelor.
Prof. univ. Dr. Constantin CIUFECU,

UMF Carol Davila,
Membru titular al Academiei de Ştiinţe Medicale
8
CAPITOLUL 1
BACTERII PATOGENE CE SE TRANSMIT

PRIN ALIMENTE
1.1. Patogeni alimentari
1.1.1. Introducere
Cu toate ca multe boli infecţioase se pot transmite prin alimente (de

exemplu: listerioza, colita hemoragică), ne vom referi în acest capitol la
cele care produc îmbolnăviri exclusiv sau predominant prin consumul de
produse alimentare (botulism-intoxicaţii stafilococice).
Antraxul şi bruceloza sunt două zoonoze temute ce se transmit, însă
foarte rar prin consumul unor produse alimentare de la animalele bolnave.
În categoria patogenilor alimentari recunoscuţi se încadrează bacterii,
virusuri, fungi, prioni, protozoare, precum şi paraziţi animali multicelulari.
Tabelul 1.1.
Patogeni alimentari
Bacterii Gram pozitive Virusuri
Staphylococcus sp. Hepatita A
Bacillus cereus Norovirusuri
B. anthracis (Norwalk, etc.)
Clostridium botulinum, C. argentinensis Rotavirusuri
C. perfringens
Listeria monocytogenes Prioni
Mycobacterium avium subsp. Infecţia Creutzfeldt-Jakob
paratuberculosis (varianta nouă)
Bacterii Gram negative
Salmonella
Shigella
Escherichia
Yersinia
Vibrio
Campylobacter
Aeromonas (?)
Brucella
Plesiomonas (?)
9
1.1.2. Modul de transmitere
Este evident că pentru producerea unei toxiinfecţii alimentare trebuie

ingerat fie agentul patogen, fie toxinele preformate ale acestuia. Cu excepţia
toxinelor botulinice, aminotoxinelor şi a toxinelor fitoplanctonului,
aproape toţi agenţii patogeni menţionaţi pot fi contactaţi pe cale fecal-
orală. Vehicularea acestora se face fie prin intermediul operatorilor din
industria alimentară, fie prin vectori (exemplu: insectele), fie prin elemente
constituente ale alimentelor, cum ar fi apă contaminată (fig. 1.1.).
Figura 1.1.
Rute fecal-orale de transmitere a patogenilor intestinali de origine alimentară
Gură
Obiecte de joacă Alimente

ale copiilor
Hrană, tacâmuri
Insecte
Degete Apă
Fecale
10
1.1.3. Patogenitate
Pentru ca gazda să fie invadată sunt necesare o suită de evenimente

nedorite, pe care agentul patogen trebuie să le execute:
1. să supravieţuiască trecerii prin mediul acid conferit de pH-ul gastric.
Unii agenţi se protejează de acest mediu prin înglobarea în bolul alimentar,
iar alţii folosesc mecanisme adaptative proprii de rezistenţa la pH-ul acid;
2. să se ataşeze sau să colonizeze pereţii intestinali, în aşa fel încât
să-şi poată mări populaţia; Prima linie de apărare a organismului împotriva
invaziei patogenilor alimentari este reprezentată de mucoasa intestinală. De
exemplu, Lis. monocytogenes străbate stratul de mucus prin intermediul
listeriolizinei (LLO), iar C. perfringens nu are nevoie să învingă această
barieră pentru că se pare că nu trebuie să se ataşeze la ţesuturile intestinale.
3. să posede „arme” împotriva mecanismelor de apărare ale gazdei (de
exemplu: limfonodurile asociate intestinului);
4. să fie pregătit de lupta cu noua „armată” heterogenă a microflorei
intestinale. Acest lucru se realizează pe principiul excluderii competititve,
prin faptul că microflora inofensivă odată ataşată la toate situsurile
disponibile ale pereţilor intestinali vor exclude alte microorganisme.
Deasemenea, tractul gastrointestinal reprezintă un mediu sărac în O2 şi,
de aceea, majoritatea microorganismelor de la acest nivel sunt anaerobe.
Totuşi, s-a observat că, de exemplu, S. typhimurium poate creşte în astfel de
medii datorită capacităţii sale de a pătrunde în celulele mamiferelor.
5. să fie capabili, odată ataşaţi, să elaboreze produşi toxici, ori să trea-
că de peretele epitelial şi să patrundă în celulele somatice sau în fagocite (de
exemplu: Lis. monocytogenes).
Capacitatea de a respecta aceste cerinţe nu este la dispoziţia oricărui
agent microbian, majoritatea lor neputânt învinge mecanismele defensive
ale organismului uman. Aceasta reprezintă probabil motivul pentru care nu
se pot încadra în categoria agenţilor patogeni care se transmit prin consumul
de alimente.
Situsurile de ataşare şi mecanismele de virulenţă ale patogenilor
alimentari sunt discutate mai jos:
În figura 1.2 este prezentată o diagramă a aparatului digestiv al
omului, iar în tabelul 1.2 este prezentată o listă cu agenţii patogeni capabili
să colonizeze diferite organe şi aparate. În tabelul 1.2 Helicobacter sp. este
prezentată ca fiind singura bacterie capabilă să colonizeze pereţii stomacului.
Se ştie că Sarcina ventriculi (germen strict anaerob) se dezvoltă în stomac,
dar nu este un patogen alimentar. Acelaşi lucru trebuie demonstrat şi despre
H. peglosi. pH-ul stomacului în timpul ingestiei este între 3 şi 5 putând
11
ajunge chiar la 1,5 dacă este privat de hrană.
Figura 1.2.
Diagrama sistemului digestiv uman. Courtesy of John W. Kimball, © 1965,
Andover Massachusetts
Dinţi Glande salivare

Limbă
Faringe
Epiglotă
Esofag
Ficat Stomac
Vezică Sfincterul
biliară piloric
Duoden Pancreas
Intestinul gros
Intestinul subţire
Cecum
Apendice
cecal Rect
Anus
12
Tabelul 1.2.
Tipuri de toxiinfecţii alimentare localizate la nivelul diferitelor organe la om
Musculatura scheletică Listeria monocytogenes
Trichinella spiralis Rotavirusuri
Salmonella spp. (nontifoidă) - porţiunea
Stomac terminală a ileonului)
Helicobacter pylori S. Typhi (porţiunea distală a intestinului
subţire)
Ficat Shigella spp. (porţiunea terminală a ileonului şi
Clonorchis - „viermele de gălbează” jejunului producând diareea apoasă)
(fascioloză) Toxoplasma gondii
Listeria monocytogenes Cestode
Hepatita A şi E Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Intestinul subţire Yersinia spp.
Astrovirusuri
Bacillus cereus Intestinul gros/colon
Campylobacter jejuni (porţiunea Campylobacter spp. (colon)
distală a ileonului) E. coli - tulpinile EHEC (enterohemoragică) şi
Clostridium perfringens EPEC (enteropatogenă) (colonul ascendent şi
Cryptosporidium parvum transvers)
Cyclospora cayetanensis Entamoeba histolytica
Escherichia coli - tulpinile EPEC şi Plesiomonas shigelloides (formă aparentă)
ETEC Salmonella Enteritidis
Giardia lamblia Shigella sp., în special S. dysenteriae
Hepatita A
1.1.3.1. Descrierea Quorum sensing
Această metodă permite exprimarea anumitor funcţii fiziologice şi

fenotipice bazate pe densitatea populaţiei bacteriene. Este prezentă aici
datorită rolului jucat de densitate în virulenţa unor bacterii şi implicării
acesteia în alte infecţii.
Sistemul prototip pentru detectarea densităţii este Lux1-LuxR
(Lux=gena luminiscentă) descris prima dată în 1970 la Vibrio fisheri.
În figura 1.3 este explicată metoda de detectare a densităţii la bacteriile
Gram negative.
În partea stângă a figurii 1.3. o celulă de V. fisheri secretă moleculele
de autoinductor (AI) prin sinteza autoinductorului Lux I.
Se continuă (cu un număr mic de celule) producţia de AI, fară să
apară vreun efect de comunicare între celule. AI se ataşază proteinei LuxR
care este un activator transcripţional ce declanşează expunerea genelor. În
tabelul 1.3 sunt prezentate câteva din expresiile fenotipice de la anumite
13
microorganisme.
Fig. 1.3.
Densitate Densitate
celulară scăzută celulară crescută
Fără transcripţia Cu transcripţia

genei ţintă genei ţintă
Autoinductor (autoinducer)
Proteina “R”
Quorum sensing la organismele Gram negative are două componente: proteina

activator transcripţional (proteina “R”) şi molecula AI care este produsă prin sinteza
autoinductor. AI se acumulează în celulă până la nivelul de umplere al acesteia. În acest
moment se produce cuplarea moleculelor AI şi activarea proteinei R inducând expresia
genei. Proteina “R” este formată din 2 domenii: proteina N-terminală care interacţionează
cu AI şi C-terminală implicat în legarea DNA-ului.
Moleculele AI ale bacteriilor Gram negative sunt N-acyl-HSL, (American Society
of Microbiology).
Tabelul 1.3.
Câteva răspunsuri fenotipice ale bacteriilor Gram negative,
ca o consecinţă a Quorum Sensing
Bacterii Gram negative Răspunsuri fenotipice
Vibrio fischeri Bioluminiscenţă
Escherichia coli Producţia toxinei Stx
Escherichia coli mutanta LuxS Încetinirea vitezei de înot
Escherichia coli Formarea de att/eff
Escherichia coli Răspuns SOS
E. coli EHEC şi EPEC Sistem secretor tipul III
Serratia liquefaciens Mobilitate foarte activă
Serratia marcescens Producţie de prodigiozină; sinteza carbapenului
Pantoea stewartii Creşterea producţiei de polizaharide
Pectobacterium carotovorum Producţie de enzime care degradează peretele
Pectobacterium chrysanthemi celular al plantelor
Burkholderia cepacia Producerea liazelor pectate
Aeromonas hydrophila Proteaze, producerea de siderofori
Pseudomonas aeruginosa Producerea de exoproteaze
Structură de biofilm
Dacă celula din stânga figurii 1.3. se presupune a fi V. fisheri, este non-
14
luminiscentă, cea din dreapta este bioluminiscentă datorită dobândirii unui
„quorum” de AI care se leagă de LuxR.
Autoinductorul-2 (AI-2) reprezintă un semnal alternativ al
„quorumului” la V. harveyi unde reglează bioluminiscenţa în asociere cu
AI-1. Sistemul AI-2 a fost demonstrat la mai multe bacterii patogene Gram
negative. Numărul minim de celule necesare pentru a crea un „quorum” a
fost foarte rar raportat. Într-un studiu al enterobacteriaceelor pshichotrofe de
origine alimentară, pentru a da un răspuns pozitiv biosenzorilor folosiţi, a fost
necesar un „quorum” de cel puţin 106 ufc/g. Cele mai studiate şi mai folosite
substanţe AI pentru bacteriile Gram negative sunt lactonele – M-acetil-
homoserine (AHLs). Aceşti compuşi sunt formaţi din homoserine (cu un
inel de lactonă) şi un lanţ acil cu 3 pană la 10 atomi de carbon (fig. 1.4.). Nu
toate bacteriile Gram negative folosesc sistemul Lux I-LuxR. De exemplu,
V. harveyi, E.coli şi S. typhimurium prezintă un sistem de producere diferit
al autoinductorilor. În plus, faţă de AHLS, unele bacterii Gram negative
produc dipeptide ciclice implicate în detectarea “quorumului”, fie singure,
fie în combinaţie cu AHLS.
Fig. 1.4.
Structura a 4 autoinductori quorum sensing (Degrassi et al.)
Legendă: A = N-butanoil-L-lactonă homoserină; B = N-hexanoil-L-lactoză

homoserină; C = ciclo(L-Tir-L-Pro); D = ciclo(L-Leu-L-Pro).
La patogenii alimentari a fost demonstrată creşterea toxinelor Stx, iar

genele pentru Stx au fost induse de detectarea „quorumului”.
Anumite bacterii Gram negative psichotrofe produc AHLS în alimente
contaminate natural, când numărul de celule a ajuns la 105-107 ufc/g.
Detectarea „quorumului” este importantă în formarea biofilmelor, iar
15
acest lucru este prezentat mai jos. În cazul bacteriilor Gram pozitive, AI-
urile sunt reprezentate de peptide, feromoni peptidici şi nisină. Reglarea
densităţii celulelor din aceste sisteme descrise de către Kleerebezen et. al.
se pare că urmează o temă comună, în care semnalul molecular este dat de
un peptid procesat post translaţional care este secretat de un „ ATP-bending-
casette-exporter” (exportator de casete ce leagă ATP-ul).
Feromonul peptidic secretat funcţionează ca un semnal „input” (input
signal) pentru un senzor specific dintr-un sistem de transducţie a semnalului
(“signal-transduction system”) format din două componente. Este interesant
faptul că unele bacterii Gram pozitive cum ar fi Bacillus spp. produc
lactonaze care degradează specific AHL-urile produse de către bacteriile
Gram negative. Printre alte activităţi fenotipice şi fiziologice demonstrate
la bacteriile Gram pozitive se numără răspunsul virulent produs de Stp.
aureus, precum şi producerea de peptide antimicrobiene, altele decât nisina.
S-a demonstrat că aceasta din urmă îşi induce propria sinteză. Detectarea
axonului a fost demonstrată la Stp. aureus şi Stp. epidermidis. Când cele
două bacterii au fost cultivate împreună, Stp. epidermidis s-a părut a fi
favorit, ceea ce sugerează că acest lucru ar putea fi motivul pentru care
această specie predomină pe piele, unde feromonii autoinductori sunt mai
eficienţi decât în interiorul corpului. La Stp. aureus un feromon octopeptidic
îşi manifestă virulenţa prin activarea locusului agr.
Detectarea „quorumului” in vivo este problematică din cauza lipsei
generale de oportunităţi pentru ca substanţele AI să ajungă la aceasta.
1.1.3.2. Biofilmele
Un biofilm este reprezentat de bacterii, fungi sau protozoare singure

sau în combinaţii legate împreună de o matrice extracelulară ataşată de o
suprafaţă solidă sau fermă. Exemplele obişnuite includ suprafeţele mucoide
(slime surfaces) formate pe pietrele sau buştenii din apele curgătoare,
placa dentară şi stratul mucos de pe carne, peşte, păsări care s-au stricat în
frigider. Aceste biofilme aderă la suprafeţele respective, în special datorită
concentraţiei mari de nutrienţi. În studiile de laborator aderenţa la suprafeţe,
este mai mare în mediile îmbogăţite. Ataşarea este facilitată de o excreţie
microbiană exopolizaharidică ce poartă uneori denumirea de glicocalix.
În acest micromediu se formează colonii care comunică între ele prin
canalele de apă formând astfel un sistem circulator primitiv în care nutrienţii
sunt aduşi înăuntru, iar subprodusele toxice sunt eliminate. Celulele
microbiene din lichide care nu sunt cuprinse în biofilm se află într-o stare de
plancton (tree-floating).
16
În timp ce în condiţii naturale biofilmele sunt compuse, de obicei, din
culturi mixte, în studiile de laborator acestea sunt formate din culturi pure.
Ca exemple de suprafeţe solide folosite pentru studiul bacteriilor
patogene din alimente se pot da: adezivul de podea, lamele de sticlă, nylon,
policarbonat, polipropilenă, cauciuc, oţel inoxidabil, teflon, sticlă şi oţel
inoxidabil sunt folosite pe scară largă.
Pe baza numeroaselor studii care au fost făcute pe alimente se pot
trage urmatoarele concluzii:
1. Cu toate că biofilmele de culturi pure apar în mediile de îmbogăţire
(de exemplu: bulion triptic de soia), după 24 de ore, la temperaturi adecvate
creşterii, dezvoltarea maximă apare în 3 zile la 24oC. De exemplu Lis.
monocytogenes a crescut la 6-7log10/cm.
2. Nu toate tulpinile din aceeaşi specie sunt capabile în mod egal de
iniţierea formării biofilmului, iar ataşarea la suprafeţe şi formarea biofilmului
reprezintă procese diferite.
3. Microorganismele din biofilme pot prezenta reacţii fiziologice
diferite faţa de formele planctonice, iar biofilmele pot conţine celule viabile,
dar care nu se pot cultiva în condiţii de laborator.
4. Microorganismele din biofilme sunt foarte rezistente faţă de agenţii
de curăţire şi sanitaţie. Folosiţi în combinaţie aceştia sunt mult mai eficienţi
în eliminarea biofilmului.
5. Ataşarea unui patogen la diferite suprafeţe, poate fi ajutată de
formarea unui biofilm de cultură mixtă, iar un astfel de exemplu este
prezentat mai jos. Într-un biofilm cu cultură mixtă de Lis. monocytogenes
şi Flavobacterium sp. pe suprafaţa de oţel inoxidabil Lis. monocytogenes a
aderat mai bine şi a persistat mai mult decât în cultură pură.
Shewanella putrefaciens a format biofilme pe suprafeţele inerte de
procesare ale alimentelor, iar când s-au adaugat nutrienţi au fost formate
mai multe straturi de structuri. Tulpinile de Lis. monocytogenes izolate
din diferite epidemii umane au produs biofilme unice pe oţelul inoxidabil.
Acestea erau în formă de faguri de miere (honey comb)
Tulpina Scott a fost cea mai interesantă prin faptul că nu a format
biofilme în condiţii de laborator.
Într-un alt studiu, tulpinile de Lis. monocytogenes care produc cea mai
multă substanţă extrapolimerică (EPS) au produs un biofilm tridimensional
în contrast cu tulpinile de control.
Formarea biofilmelor nu a putut fi corelată cu serotipul. La
Pseudomonas aeroginosa DNA-ul extracelular a fost esenţial pentru
formarea biofilmelor folosind un sistem “flow-chamber”. Cu toate că sursa
de DNA nu a fost determinată, DNA-aza 1 a dizolvat biofilmul sugerând că
17
DNA-ul reprezintă o parte integrală din structura biofilmului.
Celulele de Enterococcus faecalis au aderat la celulele cardiace Caco-2
şi Girardi, dar mai slab decât cele de control.
Inhibarea formării biofilmelor de către Bacillus subtilis (izolată din
algele marine) a fost demonstrată prin folosirea furanonelor.
Formarea biofilmelor pe echipamentele medicale de către bacterii
ca Ps. aeruginosa şi Burkholderia cepacia, produc complicaţii grave la
pacienţii cu fibroză chistică.
Factorii sigma (δ)

Sigma reprezintă una din cele 4 subunităţi ale RNA polimerazei, iar
rolul său este acela de recunoaştere a protomerului (unde RNA-polimeraza
se leagă de DNA şi începe transcripţia). Subunitatea sigma este implicată
numai în formarea complexul iniţial DNA-RNA polimerază. După ce a fost
formată o cantitate mică de RNAm factorul sigma disociază în sigma A (sau
δ70=numărul se referă la greutatea moleculară în kilodaltoni) şi sigma S.
Sigma A recunoaşte majoritatea genelor care codifică funcţiile esenţiale ale
celulei. Cei mai cunoscuţi factori sigma sunt reprezentaţi de δ28 implicat în
sinteza flagelilor la Salmonella şi în sistemul de secreţie tip III .
δ32 (RpoH) este implicat în sinteza proteinelor şocului caloric (“heat-
shock proteins=HSPs).
δ54 reglează genele harp (implicate în răspunsul hiperimun şi în
patogenicitate) la câteva patovaroruri de Ps. syringae.
Sigma B îi conferă rezistenţă lui Lis. monocytogenes la condiţiile acide
letale şi lui B. subtilis în răspunsul la stres.
Sigma S este prezentată la proteobacteriile din subclasa gamma care
includ vibrionii. Îl ajută pe V. vulnificus să reziste la condiţiile de mediu
adverse.
Expunerea bacteriilor în condiţii acide face ca acestea să dea
următoarele răspunsuri:
1. Scăderea pH-ului intracelular prin folosirea unor „pompe” de
protoni, atunci când aceştia sunt extrădaţi din citoplasma de PMF („proton
motive force” = „forţa mobilizantă de protoni”);
2. Repararea unor macromolecule ca DNA şi proteinele RecA;
3. Schimbări în componentele membranei celulare (de exemplu acizii
graşi);
4. Reglarea exprimării genelor de către factorii sigma alternativi;
5. Densitatea celulelor şi formarea biofilmului;
6. Alterarea căilor metabolice.
18
1.1.3.3. Factorii sigma alternativi
Dacă apare o schimbare stresantă în mediul celular, acest lucru duce

la producerea factorilor sigma alternativi care ajută celulele să reziste în
condiţii nefavorabile.
Factorul alternativ, sigma 38 este codificat de către gene rpoS şi
reglează cel puţin 30 de proteine. Expunerea la stress acid duce la sinteza de
proteine care protejează bacteriile.
În faza logaritmică (log) a creşterii celulelor la un pH de 4,5 sunt
induse cel puţin 43 de proteine.
În faza staţionară la un pH de 4,5 sunt sintetizate 15 proteine.
1.1.3.4. Răspunsul la toleranţa acidă (ATR)
În cazul a două tulpini de Lis. monocytogenes cultivate într-un mediu

definit chimic prin folosirea de HCl, pH-ul minim de creştere a fost de
3,5-4.
Mutantele de Lis. monocytogenes care au prezentat ATR crescut au
demonstrat letalitate mare pentru şoareci, comparativ cu tulpinile sălbatice,
sugerând că în condiţii acide acestea ar putea fi selective pentru tulpinile cu
virulenţă crescută.
În mod similar celulele de Yer. enterocolitica adaptate la un pH 5 (de
la un pH de 7,5) au fost mult mai enteropatogene decât celulele de control,
când au fost testate pe şoarecele sugar.
Factorul sigma B a fost identificat la Lis. monocytogenes, B. subtilis
şi Stp. aureus, iar funcţia sa a fost comparată cu cea a lui δ5/RpoS de la
bacteriile Gram negative.
La B. subtilis, sigma B influenţează reglarea a 100 gene, ca răspuns la
stresul energetic. Mutantele de B. subtilis sunt mai sensibile la căldură, eta-
nol, acid, îngheţ, uscăciune. În mod paradoxal o tulpină de Lis. monocyto-
genes rezistentă la presiunea hidrostatică, a manifestat rezistenţă la căldură,
acid şi peroxid de hidrogen.
S-a descoperit că adaptarea lui Lis. monocytogenes la un pH acid ar
putea depinde de alţi parametrii de creştere.
Proteina sigma B asigură rezistenţa maximă a lui Lis. monocytogenes la
doze letale de acid. Sigma B alături de sigma S sunt asociate cu răspunsurile
la condiţiile de stres, atât la bacteriile Gram pozitive, cât şi la cele Gram
negative.
Sigma B joacă un rol important în rezistenţa acidă a celulelor bacteriene
din faza staţionară, rezistenţa la stresul osmotic şi oxidativ şi la creşterea la
19
temperatură joasă a Lis. monocytogenes. Adaptarea la mediul acid conferă
protecţia împotriva HHP şi îngheţului.
Tulpinile adaptate la un pH acid de Shi. flexneri şi Shi. sonnei au
supravieţuit pană la 14 zile în sucul de roşii şi mere la 70C. pH-ul minim
necesar dezvoltării în BHI acidifiat pentru Shi. flexneri şi Shi. sonnei a fost
de 4,75 şi respectiv 4,5.
Într-un studiu pe E. coli adaptată la pH acid s-a demonstrat că aceasta
a rămas pe carcasele de vită, chiar şi după o spălare a acestora cu acid acetic
2%.
Rezistenţa la pH acid a fost foarte bine studiată la Shigella. Gorden
şi Small au descoperit în culturile examinate că 9 din 12 bacterii din genul
Shigella erau rezistente la pH acid; 11 din 15 tulpini de E. coli (incluzând
tulpinile K12 ) au manifestat aceeaşi rezistenţă, iar din 12 salmonele studiate
toate au prezentat rezistenţă la pH acid.
Aceiaşi cercetători au stabilit şi motivul pentru care boala poate fi
produsă de un număr mic de germeni. Ei au ajuns la concluzia că după ce
aceste microorganisme părăsesc colonul, ele intră în faza staţionară, în afara
gazdei. În urma ingestiei de către altă gazdă, ele sunt deja rezistente la pH-
ul acid al stomacului.
Într-un alt studiu tulpinile de E. coli producătoare de Stx, care nu puteau
supravieţui la un pH de 2,5 au devenit acidorezistente prin introducerea unei
gene rpoS într-o plasmidă. Când tulpinile de E. coli producătoare de Stx
s-au dezvoltat pe diferite alimente la un pH de 4,6-4,7 ele au devenit de 2
ori mai rezistente la radiaţii decât culturile de control.
În timp ce doza infecţioasă de salmonele pentru om este de aproximativ
10 , atunci când este administrată în condiţii definite, boala poate fi provocată
5
prin consumul de alimente ce conţin 50-100 celule (alţi cercetători susţin că

poate fi provocată doar de 10 celule).
O tulpină virulentă pentru şoareci de S. typhimurium este mult mai
acidorezistentă decât tulpina nevirulentă.
Într-un studiu asupra rezistenţei relative a lui V. vulnificus şi fagii
săi, ambii au fost sensibili la un pH <3, însă fagii s-au dovedit a fi mai
acidorezistenţi decât celulele lor gazdă.
Stresul provocat de frig sau cel provocat de frig şi aciditate, la E. coli
0157:H7 nu a avut nici un efect asupra producerii factorilor de virulenţă,
însă creşterea în mediu acid (pH 5,5) au înlesnit exprimarea genelor eaeA şi
hlyA. Stresul la frig s-a produs prin expunerea la 4oC.
20
1.2. Bacteriile Gram pozitive
În general bacteriile patogene Gram pozitive produc substanţe

extracelulare responsabile de majoritatea factorilor de virulenţa (de exemplu
Staphylococus aureus).
Gastroenteritele sunt produse de către tulpinile enterotoxigene.
Toxiinfecţiile alimentare produse de C. botulinum, C. perfringens şi B.
cereus se datorează tot producerii de exotoxine.
Botulismul este produs de o neurotoxină puternică elaborată de
bacteriile care se dezvoltă în alimentele susceptibile.
Enterotoxina produsă de C. perfringens (CPE) este o proteină
asociată endosporului produsă în timpul sporulării celulelor bacteriene în
tractul gastrointestinal. Toxina produsă de B. cereus este o exotoxină, dar
componentele toxice care cauzează sindromul diareic nu sunt foarte bine
cunoscute.
Stp. aureus a fost prima bacterie izolată din alimente căreia i s-a stabilit
modul de patogenitate. A fost studiată pentru prima dată de către Denys,
în 1894 şi apoi de către Barder, în 1914 prin reproducerea simptomelor
infecţiei alimentare produsă de stafilococi pe el însuşi. Deck, în 1930, a
reprodus boala pe studenţii absolvenţi voluntari, care au consumat alimente
inoculate cu un filtrat de cultură de S. aureus.
1.2.1. Listeria monocytogenes
Cu toate că este o bacterie Gram pozitivă este foarte diferită de

cele menţionate mai sus. Diferenţa notabilă constă în faptul că este
un patogen intracelular. Aceasta pătrunde în citosol, unde se replică şi
foloseşte acidul lipoic de la gazdă pentru replicare. Pentru a invada celulele
epiteliale, internalina interacţionează cu E-caderina de pe celulele gazdă
umane (E-caderinele de la şoarece sau şobolan nu sunt receptori pentru
internalină).
Cu toate că tulpinile virulente produc listeriolizină O (LLO), o
substanţă extracelulară, activată de către tiol, formatoare de pori, nu se
produce sindromul de gastroenterită de origine alimentară, ca atare.
LLO este o hemolizină implicată în invadarea epiteliului intestinal ce
contribuie la răspândirea de la o celulă la alta a microorganismului.
Secvenţa PEST (P = prolină; E = acid glutamic; S = serină; T =
treonină) a LLO este esenţială pentru virulenţa lui Lis. monocytogenes.
După ce iese din lizozomi, această secvenţă induce macrofagele gazdei să
degradeze LLO. Mutantele fără secvenţa PEST pătrund în citosol şi omoară
21
celula gazdă.
Mecanismul de acţiune (străbaterea barierei mucoasei intestinale şi
pătrunderea în celulele epiteliale) nu este pe deplin cunoscut. De asemenea,
numai 1/3 din oamenii contaminaţi manifestă simptome.
Primul răspuns de apărare al organismului împotriva listeriilor este
reprezentat de macrofage, în special de celulele Kuppffer din ficat. Ele
pătrund în aceste celule fiind internalizate în celule M, în mod nedistructiv.
Acest lucru este urmat de inducerea imunităţii mediate de celulele T.
Neutrofilele polimorfonucleare (PMN) lizează celulele parenchima-
toase infectate de Listeria sp. şi expun bacteria fagocitelor profesionale.
PMN conţin anioni superoxizi, enzime proteolitice şi alţi factori.
Când aceste neutrofile interacţionează cu Lis. monocytogenes ele
prezintă creşteri ale citochinelor (interleukina-1beta, interleukina 6, factorul
de necroză tumorala=TNF).
Odată ce listeriile sunt fagocitate, celulele ies prin liza membranei
vacuolare cu LLO, se mişcă prin citosol prin filamentele de actină, iar apoi
se răspândesc în celulele învecintate unde procesul se repetă. Tulpinile
virulente se deosebesc de cele nevirulente prin capacitatea de aderare şi
de pătrundere prin bariera mucoasă şi epitelială şi prin capacitatea de a se
răspândi de la o celulă la alta cu ajutorul LLO.
1.3. Bacteriile Gram negative
Mecanismele de virulenţă ale bacteriilor Gram negative sunt mult mai

complexe şi variate faţa de cele ale bacteriilor Gram pozitive.
1.3.1. Genul Salmonella
Se presupune că genurile Salmonella şi Escherichia s-au desprins

dintr-un strămoş comun în urmă cu 120-160 milioane de ani. Toate
serovarurile de S. enterica poartă insulele de patogenitate 1 şi 2 (SPI-1,
SPI-2) care au fost obţinute prin transfer orizontal, prin plasmide sau prin
fagi.
La S. typhimurium sunt necesare cel puţin 60 de gene pentru virulenţă.
Prin comparaţia dintre secvenţele 16s şi 23s ale RNAr s-a demonstrat că
salmonelele sunt înrudite cu E. coli şi cu shigelele. Serovarurile monofazice
de salmonele sunt adaptate la mamifere, iar cele bifazice la reptile.
S. enterica şi E. coli posedă un număr mare de fenotipuri mutagene,
ceea ce a dus la mărirea numărului de recombinări între diferite specii.
La S. typhimurium a fost demonstrată prezenţa unei enterotoxine
22
polipeptidice de 29 kDa, care posedă următoarele trăsături: 1. reacţionează
cu toxina holerică; 2. activează adenilat-ciclaza; 3. receptorul celular preferat
al celulei gazdă este gangliozidul GM1; 4. testul ansei ileale este pozitiv.
Aceste concluzii sugerează că toxina ar putea juca un rol în producerea
diareei în sindromul salmonelic, însă rolul în invazia intracelulară şi în
patogeneza subsecvenţială este neclar. Producţia altor proteine citotoxice a
fost raportată la salmonelele non-tifoide.
Tulpinile virulente de S. enterica iniţiază infecţia în celulele non-
fagocitare, ataşându-se la mucoasa intestinală cu ajutorul adezinelor
fimbriale, codate de o genă de pe SPI-1. Aceasta, este urmată de penetrarea
foliculilor limfoizi ai plăcilor Peyer din mucoasa intestinală. Iniţierea
infecţiei are loc în ileon. O dată intrate salmonelele invadează celulele M
ale plăcilor Peyer. Din veziculele acestor celule ele intră în lizozomi.
Tulpinile virulente de S. enterica secretă în citoplasmă o proteină
(SpiC) care previne fuzionarea veziculelor cu lizozomii.
S. typhimurium conţine fimbrii care aderă selectiv la celulele M. Pentru
a pătrunde în celulele non-fagocitare sunt ajutate de un sistem de secreţie
de tip III.
După observaţiile lui Galán, acest mecanism de pătrundere implică
o interacţiune intimă între bacterie şi celula gazdă, care rezultă din “cross-
talk”. Consecinţa se traduce prin rearanjări ale citoscheletului membranei şi
pătrunderea bacteriilor prin macropinocitoză. Are loc producerea de citokine
(interleukina 8) şi apariţia neutrofilelor de-a lungul celulelor epiteliale. Odată
intrate în aceste celule ele rămân în vacuole ataşate de membrane pe toată
durata fazei intracelulare. După multiplicare, celulele se rup, având loc
răspândirea salmonelelor. Pătrunderea acestora în macrofage este însoţită
de schimbări la nivelul membranei şi de macropinocitoză. Odată intrate în
membrane, pătrund în interiorul fagozomilor care se măresc în volum. S.
typhimurium induce apoptoză în macrofage.
Serovarurile de salmonele nontifoide au grade diferite de patogenitate
pentru om. S. Pullorum şi S. Gallinarum sunt slab patogene, iar S.
Choleraesuis, S. Dublin şi S. enteritidis sunt înalt patogene.
Salmonella Choleraesuis se izoleaza mai frecvent din sânge, decât din
scaunele bolnavilor. Acest serovar împreună cu S. Dublin sunt asociate cu o
mortalitate mai mare la om. S. Choleraesuis produce de obicei septicemie.
Într-un studiu pe 19 cazuri cu salmoneloză cauzată de acest serovar, toate
victimele au făcut septicemie.
23
1.3.2. Escherichia coli
Tulpinile patogene se grupează în 5 grupe. Vom aborda în cele ce

urmează tulpinile enteropatogene (EPEC) şi pe cele enterohemoragice
(EHEC).
După cum am mai menţionat, Salmonella şi Escherichia provin
dintr-un strămoş comun şi din această cauză genele de virulenţă au fost
schimbate între ele prin transfer orizontal. Insula de patogenitate de pe
cromozomul EHEC şi EPEC include LEE care conţine gene eae care
codifică intimina, esenţială pentru ataşare-anulare (attachment-effacement,
A-E). Gena eae şi LEE sunt transferate orizontal la EHEC.
Tulpinile EPEC conţin proteina espB, care le face similare cu EHEC.
Se pare că tulpinile EHEC provin din EPEC prin achiziţia toxinelor shiga
codificate de fagi. În acest sens, există dovezi care arată evoluţia secvenţială
a lui EHEC din EPEC O55:H7, dobândind mai întâi gene Stx2, separate
apoi în două ramuri. Tulpinile din prima ramură, sorbitol şi β-glucuronidază
negative (clona O157:H7), iar cele din cea de-a doua ramură produc
glucuronidază şi sorbitol (clona O157:H7). Acest lucru a fost demonstrat
prin electroforeză enzimatică multiloculară.
Tulpinile EHEC au nevoie pentru colonizare de intimină (dar nu
este suficientă pentru adeziune). Posibila folosire a vaccinurilor, bazate pe
intimină a fost sugerată pentru protejarea vacilor împotriva infecţiilor cu
EHEC. Patogenitatea acesteia se datorează toxinei Stx, endotoxinelor şi
citokinelor derivate de la gazdă, cum ar fi factorul de necroză tumorală α
(TNF-α) şi interleukină 1β. Toxinele Stx1 şi Stx2 inhibă sinteza proteinelor
în celulele endoteliale, iar receptorul lor este globotriasilceramida (Gb3).
Stx2 este mai toxică decât Stx1 pentru celulele endoteliale microvas-
culare ale intestinului uman, iar această descoperire ar putea fi relevantă
pentru preponderenţa producţiei de Stx2 în colitele hemoragice infecţioase.
Tulpinile EPEC au nevoie pentru aderenţă şi autoaglutinare de
“bundle-forming pili” (bfp) (pili formatori de grămezi), de tip IV formaţi
de plasmide. Într-un studiu pe voluntari umani s-a observat că mutantele
care nu posedă bfp au cauzat un sindrom diareic mai puţin sever, fiind de
200 de ori mai puţin virulente.
Citrobacter freundii şi Hafnia alvei produc leziuni A/E, în special la
unele specii de animale, dar nu s-a demonstrat încă, că ar putea fi patogeni
alimentari.
24
1.3.3. Genul Yersinia
Yesinia enterocolitica (şi alte specii) posedă un determinant

cromozomal implicat în prelucrarea fierului, care este privit ca o insulă de
patogenitate (PI). Această insulă se găseşte în special la tulpinile EAggEC
şi, mai rar la EPEC, EIEC şi ETEC; este absentă la EHEC, salmonele şi
shigele.
A fost probabil dobândită prin transfer orizontal între Yer. pestis şi
unele tulpini de E. coli. Cel mai important mecanism de patogenitate la
Yer. enterocolitica, Yer. pestis şi Yer. pseudotuberculosis este reprezentat de
virulonul proteic extern (yersiniae outer protein virulon) (Yop).
Acest virulon permite yersiniilor să supravieţuiască şi să se multiplice
în ţesutul limfoid al gazdei fiind format din 4 componente. Yop este codificată
de o plasmidă de 70kb, pYV şi posedă insula de patogenitate înaltă 1, care
este necesară pentru exprimarea virulenţei şi determină dependenţa de
Ca2+.
Yop este sintetizată la 370C şi translocată în celulele mamiferelor
în momentul contactului cu acestea. Bacteriile Gram pozitive pot secreta
aceste proteine în afara celulei, fiind lipite de membrana externă.
În sistemul secretor de tip 1 al bacteriilor Gram negative, proteinele
acestora sunt secretate direct din citoplasmă în mediu prin două proteine
citoplasmatice şi una din membrana externă.
Aportul de secreţie al yersiniilor este în mod normal ţinut închis în
membrana externă de către YopN care acţionează ca un „dop”.
YopN poate fi îndepărtat prin eliminarea Ca2+, moment în care
proteinele Yop sunt secretate din citoplasmă la exterior. Proteina YopP este
responsabilă de supresia secreţiei de α-TNF de către macrofagele infectate.
Când Yop vine în contact cu celula eucariotă se formează un mecanism
de microinjecţie, ce permite proteinei să treacă direct în celulă prin sistemul
secretor de tip III. Acest proces a fost descris de către Silhavy ca fiind
„moartea macrofagelor prin injecţie letală”. Falkow a descris plastic acest
proces prin urmatoarele cuvinte: “shigelele obligă macrofagele să comită
suicid”.
Sistemul secretor de tip III de la S. typhimurium a fost descris ca
structură supramoleculară, atât a membranei interne, cât şi a celei externe.
Bacteriile patogene pentru plante, ca de exemplu, cele din genurile
Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas şi Ralstonia posedă sistem de tip III.
Un sistem de tip IV îl posedă Agrobacterium tumefaciens (bacterie patogenă
pentru plante).
25
1.3.4. Genul Shigella
Celulele M din plăcile Peyer (din ileonul terminal) sunt invadate

de shigele, salmonele, EPEC sau virusuri. Tulpinile invazive de Shigella
flexneri pătrund în celulele M ale colonului şi rectului, iar macrofagele mor
prin apoptoză. Rezultatul se traduce printr-un răspuns inflamator acut însoţit
de dizenterie. Acest tip de distrugere produce pierderea de sânge şi mucus
din lumenul intestinal. Datorită faptului că absorbţia apei de către colon
este inhibată, rezultă scaunele dizenterice apoase. Acest lucru se datorează
multiplicării shigelelor în timpul trecerii lor în jejun. Dintre toate speciile
de shigele, Shi sonnei produce cel mai des diaree apoasă. În ceea ce priveşte
doza minimă infecţioasă s-a stabilit într-un studiu pe voluntari că doar 10
celule au reprodus boala la 10% dintre aceştia, iar o doză de 500 de celule a
produs infecţia la 50% dintre subiecţi.
Toxina Shiga de tip 1de la Shi. disenteriae se combină cu galabioza şi
inhibă sinteza proteinelor. Sindromul uremic hemolitic (HUS - Hemolytic
Uremic Syndrome) produs de tulpinile EHEC ale lui E. coli, poate fi uneori
generat şi de Shi. dysenteriae.
1.3.5. Genul Vibrio
La V. parahaemolyticus patogenitatea este asociată cu producerea de

TDH (“thermostabile direct hemolysin”) (hemolizină termostabilă directă).
Aceasta este responsabilă de: hemoliza, ptc (pore-forming capacity), efectele
citotoxice, letalitatea la animalele mici şi enterotoxigenicitate.
Tulpinile 01 ale lui V. cholerae colonizează epiteliul intestinului subţire
(în special celulele M), ceea ce duce la diaree profuză. Factorii primari de
virulenţă ai acestei tulpini sunt reprezentaţi de: TCP (toxin-coregulated pili),
necesari pentru colonizarea intestinală şi de toxina holerică (CT) (cholera
toxin), care este o enterotoxină. Genele pentru CT (ctxAB) fac parte dintr-un
element genetic mai mare, CTX care constituie genomul unui bacteriofag
filamentos, denumit CTXø înrudit cu colifagul M13.
Ultimele investigaţii au arătat că CTXø izolat din 10 tulpini de V.
cholerae a infectat tulpinile CT negative. Totuşi aceşti cercetători au
menţionat că inducţia fagică s-ar putea să nu aibă loc în intestinele umane.
Acest locus de patogenitate reprezintă un exemplu de transfer orizontal
de gene care poate duce la apariţia unor noi tulpini patogene.
O caracteristică neobişnuită a lui V. cholerae o reprezintă faptul că
posedă doi cromozomi circulari. Cel mare conţine peste 2,96 milioane de
baze şi conţine şi gene implicate în virulenţă. Cromozomul mic conţine
26
peste 1,07 milioane de baze şi multe gene cu funcţii necunoscute.
Subunitatea toxinei holerice B (CTB) se ataşează la gangliozidul GM1
al receptorilor de suprafaţă celulari.
Rolul bacteriofagilor în transmiterea genelor de virulenţă este ilustrat
de elementul genetic CTX.
În cazul patogenilor alimentari, genele sunt mediate fagic pentru
următoarele toxine: enterotoxina stafilococică A, Stx1 şi Stx2 de la tulpinile
EHEC de la E. coli şi toxinele botulinice.
1.4. Concluzii
În tabelul 1.4 sunt prezentate 8 bacterii Gram negative care posedă

cel puţin o proprietate ce poate fi asociată cu patogeneza bacteriilor din
alimente. Ele nu reprezintă agenţi patogeni alimentari primari deoarece sunt
incapabili să adere şi să invadeze celulele epiteliale.
Aeromonas hydrophila şi Plesiomonas shigeloides s-au aflat pe lista
de supraveghere a microbiologilor timp de 2 decenii, dar nu s-a putut
demonstra că pot produce gastroenterită în absenţa unui alt enteropatogen.
În tabelul 1.5 sunt prezentaţi ultimii 8 patogeni alimentari descoperiţi.
nvCJD este cea mai nouă toxiinfectie alimentară descoperită.
Tabelul 1.4.
Exemple de bacterii Gram negative care posedă factori de virulenţă
Bacterii Gram negative Factor de virulenţă
Aeromonas caviae Enterotoxină
A. hydrophila Enterotoxină citotoxică
Bacteroides fragilis Enterotoxină
Citrobacter freundii Enterotoxină termo-stabilă; Leziuni A/E (attaching and effacing)
Enterobacter cloacae Enterotoxină termo-stabilă
Hafnia alvei Producere leziuni A/E
Klebsiella pneumoniae Enterotoxină termo-stabilă
Plesiomonas shigelloides Enterotoxină termo-stabilă
Tabelul 1.5.
Cei mai recenţi patogeni de origine alimentară
Patogen/Sindrom Anul în care a fost descoperit
Botulismul la copii 1976
Yersinia enterocolitica 1976
Cyclospora cayetanensis 1977
Norwalk şi virusuri înrudite 1978
Vibrio cholerae non-01 1979
Listeria monocytogenes 1981
E. coli enterohemoragic 1982
Creutzfeldt-Jakob (v CJD) varianta nouă 1996
27
Mediu Thiosulfate Citrate Bile Salt Su-
crose agar (TCBS) utilizat pentru izolarea
selectivă a Vibrio cholerae şi Vibrio para-
haemolyticus din probe clinice. În imagine
colonii de 24 ore, incubate în aerobioză la
35°C de Vibrio cholerae (galbene), Vibrio
parahaemolyticus (colonii verzi), Staphy-
Bacteroides sp.: Bacili gram negativi
lococcus aureus nu a crescut.
Mediu Agar Salmonella-Shigella (SS):

Mediu Agar Eosină-Albastru de Metilen
mediu selectiv şi diferenţial pentru bacilii
(EMB): diferenţiază bacteriile enterice
enterici patogeni (în special salmonele).
Gram-negative pe baza fermentării lactozei.
Bacteriile lactozo-fermentative (E. coli,
Bacteriile lactozo-fermentative formează
Klebsiella pneumoniae) formează colo-
colonii netede verde metalizat sau albastru
nii mici roz sau roşii. Bacteriile lactozo-
închis până la brun închis. Bacteriile care
nefermentative (Salmonella sp., Proteus
nu fermentează lactoza formează colonii
sp., Shigella sp.) formează colonii incol-
incolore sau transparente uşor purpurii. În
ore. Prin producţia de H2S centrul coloni-
imagine cultură aerobă de 24 ore, 35°C:
ilor produse de salmonele se înegreşte. În
colonii E. coli bine crescute, cu luciu verde
imagine cultură aerobă de 24 ore, 35ºC:
metalizat şi colonii Klebsiella pneumoniae
colonii incolore, cu centrul netru de Salmo-
bine crescute, purpurii, rugoase.
nella typhi şi colonii roz de E. coli.
28
Bibliografie selectivă
1. Archer, D.L. 1996. Preservation microbiology and safety: Evidence that stress
enhances virulence and triggers adaptive mutations. Trends Food Sci. Technol.
7:91-95.
2. Bagamboula, C.F., M. Uyttendaele, and J. Debevere. 2002. Acid tolerance of
Shigella sonnei and Shigella flexneri. J. Appl. Bacteriol. 93:479-486.
3. Bagge, D., M. Hjelm, C. Johansen, I. Huber, and L. Gram. 2001.
Shewanellaputrefaciens adhesion and biofilm formation on food processing
surfaces. Appl. Environ. Microbiol. 67:2319-2325.
4. Baumler, A.J., R.M. Tsolis, T.A. Ficht, and L.G. Adams. 1998. Evolution of host
adaptation in Salmonella enterica. Infect Immun. 66:4579-4587.
5. Berry, E.D., and C.N. Cutter. 2000. Effects of acid adaptation of Escherichia coli
0157:H7 on efficacy of acetic acid spray washes to decontaminate beef carcass
tissue. Appl. Environ. Microbiol. 66:1493-1498.
6. Bieber, D., S.W. Ramer, and C.-Y. Wu. 1998. IV pili, transient bacterial aggregates,
and virulence of enteropathogenic Escherichia coli. Science 280:2114-2118.
7. Blackman, I.C., and J.F. Frank. 1996. Growth of Listeria monocytogenes as a
biofilm on various food-processing surfaces. J. Food Protect. 59:827-831.
8. Boerlin, P., S. Chen, and J.K. Colbourne. 1998. Evolution of enterohemonhagic
Escherichia coli hemolysin plasmids and the locus for enterocyte effacement in
Shiga toxin-producing E. coli. Infect. Immun. 66:2553-2561.
9. Boland, A., andG.R. Cornells. 1998. Role of YopP in suppression of tumor necrosis
factor alpha release by macrophages during Yersinia infection. Infect. Immun.
66:1878-1884.
10. Borucki, M.K., J.D. Peppin, D. White, F. Loge, and D.R. Call. 2003. Variation
in biofilm formation among strains of Listeria monocytogenes. Appl. Environ.
Microbiol. 69:7336—7342.
11. Bremer, P.J., I. Mond, and CM. Osborne. 2001. Survival of Listeria monocytogenes
attached to stainless steel surfaces in the presence or absence of Flavobacterium
spp. J. Food Protect. 64:1369-1376.
12. Buchanan, R.L., S.G. Edelson, and G. Boyd. 1999. Effects of pH and acid resistance
on the radiation resistance of enterohemorrhagic Escherichia coli. J. Food Protect.
62:219-228.
13. Buswell, CM., YM. Herlihy, L.M. Lawrence, J.T. McGuiggan, P.D. Marsh, C.W.
Keevil, and S.A. Leach 1998. Extended survival and persistence of Campylobacter
spp. in water and aquatic biofilms and their detection by immunofluorescent-
antibody and -rRNA staining. Appl. Environ. Microbiol. 64:733-741.
14. Carpenter, B., and O. Cerf. 1993. Biofilms and their consequences, with particular
29
reference to hygiene in the food industry. J. Appl. Bacteriol. 75:499-511.
15. Centers for Disease Control and Prevention. 2003. Preliminary FoodNet data on
the incidence of foodborne illnesses— Selected sites, United States, 2002. Morb.
Mortal. Wkly. Rep. 52:340-343.
16. Cheetham, B.F., and M.E. Katz. 1995. A role for bacteriophages in the evolution
and transfer of bacterial virulence determinants. Mol. Microbiol. 18:201-208.
17. Christensen, H., S. Nordentoft, and J.E. Olsen. 1998. Phylogenetic relationships of
Salmonella based on rRNA sequences. Int. J. Syst. Bacteriol. 48:605-610.
18. Chumkhunthod, P., H. Schraft, and M.W. Griffiths. 1998. Rapid monitoring
method to assess efficacy of sanitizers against Pseudomonas putida biofilms. J.
Food Protect. 61.1043-1046.
19. Cloak, O.M., B.T. Solow, C.E. Briggs, C.-Y. Chen, and P.M. Fratamico. 2002.
Quorum sensing and production of autoinducer-2 in Campylobacter spp.,
Escherichia coli 0157:H7, and Salmonella enterica serovar Typhimurium in foods.
Appl. Environ. Microbiol. 68:4666-4671.
20. Coconnier, M.-H, E. Dlissi, and N. Robard. 1998. Listeria monocytogenes
stimulates mucus exocytosis in cultured human polarized mucosecreting intestinal
cells through action of listeriolysin O. Infect. Immun. 66:3673-3681.
21. Comelis, G.R., and H. Wolf-Watz. 1997. The Yersinia Yop virulon: A bacterial
system for subverting eukaryotic cells. Mol. Microbiol. 23:861-867.
22. Costerton, J.W. 1994. Biofilms, the customized microniche./. Bacteriol. 176:2137-
2142.
23. Cotter, P.D., and C. Hill. 2003. Surviving the acid test: Responses of Gram-positive
bacteria to low pH. Microbiol. Mol. Biol. Rev. 67:429^153.
24. D’Aoust, J.Y. 1997. Salmonella species. In Food Microbiology—Fundamentals and
Frontiers, ed. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, and T.J. Montville, 129-158. Washington,
DC: ASM Press.
25. Dack, G.M., WE. Cary, O. Woolpert, and H. Wiggers. 1930. An outbreak of food
poisoning proved to be due to a yellow hemolytic staphylococcus. J. Prev. Med.
4:167-175.
26. Davies, D.G., M.R. Parsek, J.P. Pearson, B.H. Iglewski, J.W. Costerton, and E.P.
Greenberg. 1998. The involvement of cell-to-cell signals in the development of a
bacterial biofilm. Science 280:295-298.
27. Davis, M.J., P.J. Coote, and C.P. O’Byrne. 1996. Acid tolerance in Listeria
monocytogenes: The adaptive acid tolerance response (ATR) and growth-phase-
dependent acid resistance. Microbiology 142:2975-2982.
28. Dean-Nystrom, E.A., B.T. Bosworth, H.W. Moon, and A.D. O’Brien. 1998.
Escherichia coli 0157.H7 requires intimin for enteropathogenicity in calves. Infect.
Immun. 66:4560-4563.
29. Decatur, A.L., and D.A. Portnoy. 2000. A PEST-like sequence in listeriolysin O
30
essential for Listeria monocytogenes pathogenicity. Science 290:992-995.
30. Degrassi, G., A. Anguilar, M. Bosco, S. Zahariev, S. Pongor, and V. Venturi. 2002.
Plant growth-promoting Pseudomonas putida WCS358 produces and secretes
four cyclic dipeptides: Cross-talk with quorum sensing bacterial sensors. Curr.
Microbiol. 45:250-254.
31. De Kievit, T.R., and B.H. Iglewski. 2000. Bacterial quorum sensing in pathogenic
relationships. Infect. Immun. 68:4839-4849.
32. Dong, Y.-H., A.R. Gusti, Q. Zhang, J.-L. Xu, and L.-H. Zhang. 2002. Identification
of quorum-quenching N-acyl-homoserine lactonases from Bacillus species. Appl.
Environ. Microbiol. 68:1754-1759.
33. Donnenberg, M.S., J.B. Kaper, and B.B. Finlay. 1997. Interactions between
enteropathogenic Escherichia coli and host epithelial cells. Trends Microbiol.
5:109-114.
34. Dunny, G.M., and B.A.B. Leonard. 1997. Cell-cell communication in Gram-
positive bacteria. Ann. Rev. microbiol. 51:527-564.
35. DuPont, H.L., M.M. Levine, and R.B. Hornick. 1989. Inoculum size in shigellosis
and implications for expected mode of transmission. /. Infect. Dis. 159:1126-
1128.
36. Elhanafi, D., B. Leenanon, W. Bang, and M.A. Drake. 2004. Impact of cold
and cold-acid stress on poststress tolerance and virulence factor expression of
Escherichia coli 0157:H7. /. Food Protect. 67:19-26.
37. Falkow, S. 1996. The evolution of pathogenicity in Escherichia, Shigella, and
Salmonella. In Escherichia coli and Salmonella—Cellular and Molecular Biology,
2nd ed., ed. F.C. Neidhardt, 2723-2729. Washington, DC: ASM Press.
38. Faruque, S.M., Asadulghani, A.R.M. Abdul Alim, M.J. Albert, K.M.N. Islam, and
J.J. Mekalanos. 1998. Induction of the lysogenic phage encoding cholera toxin
in naturally occurring strains of toxigenic Vibrio cholerae 01 and 0139. Infect.
Immun. 66:3752-3757
39. Feng, P.K., A. Lampel, and H. Karch. 1998. Genotypic and phenotypic changes in
the emergence of Escherichia coli 0157:H7. J. Infect. Dis. 177:1750-1753.
40. Ferreira, A., D. Sue, C.P. O’Byrne, and K.J. Boor. 2003. Role of Listeria
monocytogenes SB in survival of lethal acidic conditions and in the acquired acid
tolerance response. Appl. Environ. Microbiol. 69:2692-2698.
41. Frank, J.F., and R.A. Koffi. 1990. Surface-adherent growth of Listeria
monocytogenes is associated with increased resistance to surfactant sanitizers and
heat. J. Food Protect. 53:550-554.
42. Fratamico, P.M. 2003. Tolerance to stress and ability of acid-adapted and non-acid
adapted Salmonella enterica serovar Typhimurium DT104 to invade and survive in
mammalian cells in vitro. J. Food Protect. 66:1115-1125.
43. Fuqua, W.C., S.C. Winans, and E.P. Greenberg. 1994. Quorum sensing in bacteria:
31
The Lux-R-Luxl family of cell density-responsive transcriptional regulators. J.
Bacteriol. 1”’6:269-27’5.
44. Galan, J.E. 1996. Molecular genetic bases of Salmonella entry into host cells. Mol.
45. Gellin, B.G., and C.V. Broome. 1989. Listeriosis. JAMA 261:1313-1320.
46. Gorden, J., and P.L.C. Small. 1993. Acid resistance in enteric bacteria. Infect.
Immun. 61:364-367.
47. Gram, L., A.B. Christensen, L. Ravn, S. Molin, and M. Givskov. 1999. Production of
acylated homoserine lactones by psychrotrophic members of the Enterobacteriaceae
isolated from foods. Appl. Environ. Microbiol. 65:3458-3463.
48. Groisman, E.A., and H. Ochman. 1997. How Salmonella became a pathogen.
Trends Microbiol. 9:343-349.
49. Hacker, J., and J.B. Kaper. 2000. Pathogenicity islands and the evolution of
microbes. Ann. Rev. Microbiol. 54:641-679.
50. Holden, M.T.G., S.R. Chhabra, R. de Nys, P. Stead, N.J. Bainton, P.J. Hill, M.
Manefield, N. Kumar, M. Labatte, D. England, S. Rice, M. Givskov, G.P.C.
Salmond, G.S.A.B. Stewart, B.W. Bycroft, S. Kjelleberg, and P. Williams. 1999.
Quorum-sensing cross talk: Isolation and chemical characterization of cyclic
dipeptides from Pseudomonas aeruginosa and other Gram-negative bacteria. Mol.
Microbiol. 33:1254-1266.
51. Humphrey, T.J., N.P. Richardson, K.M. Statton, and R.J. Rowbury. 1993. Acid
habituation in Salmonella Enteritidis PT4: Impact of inhibition of protein synthesis.
Lett. Appl. Microbiol. 16:228-230.
52. Ikeda, J.S., J. Samelis, P.A. Kendall, G.C. Smith, and J.N. Sofos. 2003. Acid
adaptation does not promote survival or growth of Listeria monocytogenes on
fresh beef following acid and nonacid decontamination treatments. J. Food Protect.
66:985-992.
53. Jacewicz, M.S., D.W.K. Acheson, D.G. Binion, G.A. West, L.L.Lincicome, C.
Fiocchi, and G.T. Keusch. 1999. Responses of human intestinal microvascular
endothelial cells to Shiga toxins 1 and 2 and pathogenesis of hemorrhagic colitis.
Infect. Immun. 67:1439-1444.
54. Jensen, V.B., J.T. Harty, and B.D. Jones. 1998. Interactions of the invasive
pathogens. Salmonella typhimurium,Lwferia monocytogenes, and Shigella flexneri
with M cells and murine Peyer’s patches. Infect. Immun. 66:3758-3766.
55. Ji, G. Y., R.C. Beavis, and R.P. Novick. 1995. Cell density control of staphylococcal
virulence mediated by an octapeptide pheromone. Proc. Natl. Acad. Sci. USA
92:12055-12059.
56. Jones, B.D., and S. Falkow. 1994. Identification and characterization of a Salmonella
typhimurium oxygen-regulated gene required for bacterial internalization. Infect.
Immun. 62:3745-3752.
32
57. Karatzas, K.A.G., and M.H.J. Bennikk. 2002. Characterization of a Listeria
monocytogenes Scott A isolate with high tolerance towards high hydrostatic
pressure. Appl. Environ. Microbiol. 68:3183-3189.
58. Kleerebezem, M., L.E.N. Quadri, O.P. Kulpers, and W.M. de Vos. 1997. Quorum
sensing by peptide pheromones and two-component signal-transduction systems in
Gram-positive bacteria. Mol. Microbiol. 24:895-904.
59. Kim, K.Y., and J.F. Frank. 1995. Effect of nutrients on biofilm formation by Listeria
monocytogenes on stainless steel. /. Food Protect.
60. Koo, J., A. DePaola, and D.L. Marshall. 2000. Impact of acid on survival of Vibrio
vulnificus and Vibrio vulnificus phage. /. Food Protect. 63:1049-1052.
61. Koutsoumanis, K.P., P.A. Kendall, and J.N. Sofos. 2003. Effect of food processing-
related stresses on acid tolerance of Listeria monocytogenes. Appl. Environ.
Microbiol. 69:7514-7516.
62. Kubori, T., Y. Matsushima, D. Nakamura, J. Uralil, M. Lara-Tejero, A. Sukhan,
J.E. Galan, and S.-I. Aizawa. 1998. Supramolecular structure of the Salmonella
typhimurium type III protein secretion system. Science 280:602-605.
63. Lecuit, M., S. Vandormael-Pournin, J. Lefort, M. Huerre, P. Gounon, C. Dupuy, C.
Babinet, and P. Cossart. 2001. A transgenic model for listeriosis: Role of internalin
in crossing the intestinal barrier. Science 292:1722-1725.
64. LcClerc, J.E., B. Li, W.L. Payne, and T.A. Cebula. 1996. High mutation frequencies
among Escherichia coli and Salmonella pathogens. Science 274:1208-1211.
65. Leuschner, R.G.K., and M.P. Boughtfiower. 2001. Standardized laboratory-scale
preparation of mayonnaise containing low levels of Salmonella enterica serovar
Enteritidis. J. Food Protect. 64:623-629.
66. LeClerc, J.E., B. Li, W.L. Payne, and T.A. Cebula 1996. High mutation frequencies
among Escherichia coli and Salmonella pathogens. Science 274:1208-1211.
67. 7Marsh, E.J., H. Luo, and H. Wang. 2003. Characteristics of biofilm development
by Listeria monocytogenes strains. FEMS Microbiol. Lett. 228:203-210.
68. Mead, P.S., L. Slutsker, V. Dietz, 1. F. McCaig, J.S. Bresee, C. Shapiro, P.M.
Griffin, and R.V. Tauxe. 1999. Food-related illness and death in the United States.
Emerg. Infect. Dis. 5:607-625.
69. McLean, R.J.C., M. Whiteley, D.J. Stickler, and W.C. Fuqua. 1997. Evidence
of autoinducer activity in naturally occurring biofilms. FEMS Microbiol. Lett.
154:259-263.
70. Michiels, C.W, M. Schellekens, C.C.F. Soontjens, and KJ.A. Hauben. 1997.
Molecular and metabolis typing of resident and transient fluorescent pseudomonad
flora from a meat mincer. /. Food Protect. 60:1515-1519.
71. O’Brien, A.D., and R.K. Holmes. 1996. Protein toxins of Escherichia coli and
Salmonella. In Escherichia coli and Salmonella—Cellular and Molecular Biology,
2nd ed., ed. F.C. Neidhardt, 2788-2802. Washington, DC: ASM Press.
33
72. O’Driscoll, B., C.G.M. Gahan, and C. Hill. 1996. Adaptive acid tolerance response
in Listeria monocytogenes: Isolation of an acid-tolerant mutant which demonstrates
increased virulence. Appl. Environ. Microbiol. 62:1693-1698.
73. Oh, D.-H, and D.L. Marshall. 1996. Monolaurin and acetic acid inactivation of
Listeria monocytogenes attached to stainless steel. J. Food Protect. 59:249-252.
74. Otto, M., H. Echner, W. Voelter, and F. Gotz. 2001. Pheromone cross-inhibition
between Staphylococcus aureus and Staphylococcus epidermidis. Infect. Immun.
69:1957-1960.
75. O’Riordan, M., M.A. Moors, and D.A. Portnoy. 2003. Listeria intracellular growth
and virulence require host-derived lipoic acid. Science 302:462-464.
76. erna, N.T., G.F. Mayhew, G. Posfai, S. Elliott, M.S. Donnenberg, J.B. Kaper,
and F.R. Blattner. 1998. Molecular evolution of a pathogenicity island from
enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7. Infect. Immun. 66:3810-3817.
77. Phan-Thanh, L., F. Mahouin, and S. Alige. 2000. Acid responses of Listeria
monocytogenes. Int. J. Food Microbiol. 55:121-126.
78. Pruzzo, C, R. Tarsi, M. del Mar Lleo, C. Signoretto, M. Zampini, R.R. Colwell,
and P. Canepari. 2002. In vitro adhesion to human cells by viable but nonculturable
Enterococcus faecalis. Curr. Microbiol. 45:105-110.
79. Ren, D., J.j. Sims, and T.K. Wood. 2002. Inhibition of biofilm formation and
swarming of Bacillus subtilis by (5Z)-4-brome-5-(bromomefhylene)-3-butyl-2-
(5//)-furanone. Lett. Appl. Microbiol. 34:293-299.
80. Richter-Dahlfors, A.A., and B.B. Finlay. 1997. Salmonella interactions with host
cells. In Host Response to Intracellular Pathogens, ed. S.H.E. Kaufmann, 251-270.
Austin, TX: R.G. Landes Co.
81. Samelis, J., J.N. Sofos, J.S. Ikedak, P.A. Kendall, and G.C. Smith. 2002. Exposure
to non-acid fresh meat decontamination washing fluids sensitizes Escherichia coli
0157:H7 to organic acids. Lett. Appl. Microbiol. 34:7-12.
82. Samelis, J., J.N. Sofos, P.A. Kendall, and G.C. Smith. 2001. Influence of the
natural microbial flora on the acid tolerance response of Listeria monocytogenes
in a model system of fresh meat decontamination fluids. Appl. Environ. Microbiol.
67:2410-2420.
83. Saphra, I., and M. Wassermann. 1954. Salmonella choleraesuis: A clinical and
epidemiological evaluation of 329 infections identified 1940 and 1954 in the New
York Salmonella Center. Am. J. Med. Sci. 228:525-533.
84. Sasahara, K.C., and E.A. Zottola. 1993. Biofilm formation by Listeria
monocytogenes utilizes a primary colonizing microorganism in flowing systems. J.
Food Protect. 56:1022-1028.
85. Schauer, D.B., and S. Falkow. 1993. Attaching and effacing locus of a
Citrobacterfreundii biotype that causes transmissible murine colonic hyperplasia.
Infect. Immun. 61:2486-2492,
34
86. Schubert, S., A. Rakin, H. Karch, E. Carriel, and J. Heesemann. 1998. Prevalence
of the “high-pathogenicity island” of Yersinia species among Escherichia coli
strains that are pathogenic to humans. Infect. Immun. 66:480-485.
87. Sibelius, U., E.-C. Schulz, F. Rose, K. Hattar, T. Jacobs, S. Weiss, T. Chakraborty,
W. Seeger and F. Grimminger. 1999. Role of Listeria monocytogenes exotoxins
listeriolysin and phosphatidylinositol-specific phospholipase C in activation of
human neutrophils. Infect. Immun. 67:1125-1130.
88. Silhavy, T.J. 1997. Death by lethal injection. Science 278:1085-1086.
89. Sperandio, V, A.G. Torres, J.A. Giron, and J.B. Kaper. 2001. Quorum sensing is
a global regulatory mechanism in enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7. /.
Bacteriol. 183:5187-5197.
90. Surette, M.G., M.B. Miller, and B.L. Bassler. 1999. Quorum sensing in Escherichia
coli, Salmonella typhimurium, and Vibrio harveyi: A new family of genes responsible
for autoinducer production. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 96:1639-1644.
91. Trucksis, M., J. Michalski, Y.K. Deng, and J.B. Kaper. 1998. The Vibrio cholerae
genome contains two unique circular chromosomes. Proc. Natl. Acad. Sci.USA
95:14459-14464.
92. van der Velden, A.W.M., A.J. Baumler, R.M. Tsolis, and F. Heffron. 1998. Multiple
fimbrial adhesins are required for full virulence of Salmonella typhimurium in
mice. Infect. Immun. 66:2803-2808.
93. Venturi, V. 2003. Control of rpoS transcription in Escherichia coli and Pseudomonas:
Why so different? Mol. Microbiol. 49:1-9.
94. Waldor, M.K., and J.J. Mekalanos. 1996. Lysogenic conversion by a filamentous
phage encoding cholera toxin. Science 272:1910-1914.
95. Wallis, T.S., and E.E. Galyov. 2000. Molecular basis of Salmonella induced
enteritis. Mol. Microbiol. 36:997-1005.
96. Waterman, S.R., and P.L.C. Small. 1996. Characterization of the acid resistance
phenotype and rpoS alleles of Shiga-like toxin-producing Escherichia coli. Infect.
Immun. 64:2808-2811.
97. Waterman, S.R., and P.L.C. Small. 1998. Acid-sensitive enteric pathogens are
protected from killing under extremely acidic conditions of pH 2.5 when they are
inoculated onto certain solid food sources. Appl. Environ. Microbiol. 64:3882-
3886.
98. Wemekamp-Kamphuis, H.H., J.A. Wouters, P.P.L.A. de Leeuw, T. Hain, T.
Chakraborty, and T. Abee. 2004. Identification of sigma factor (5B-controlled
genes and their impact on acid stress, high hydrostatic pressure, and freeze survival
in Listeria monocytogenes EGD-e. Appl. Environ. Microbiol. 70:3457-3466.
99. Whitechurch, C.B., T. Tolker-Nielsen, P.C. Ragas, and J.S. Mattick. 2002.
Extracellular DNA required for bacterial biofilm formation. Science 295:1487
35
CAPITOLUL 2
TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE

DE BACTERII DIN GENUL STAPHYLOCOCCUS
2.1. Staphylococcus aureus
Gastroenterita stafilococică este provocată de ingestia unor alimente,

care conţin una sau mai multe enterotoxine, produse numai de unele specii
şi tulpini stafilococice.
Deşi producţia de enterotoxine este considerată în general ca fiind
asociată cu tulpinile de Stp. aureus coagulază şi termonuclează pozitive,
multe dintre speciile de stafilococi, care nu produc nici una dintre aceste
enzime produc enterotoxine.
Tabelul 2.1.
Familie Gen Specii
Mic. luteus, Mic. varians, Mic.

Micrococcaceae Micrococcus
lylae, Mic. roseus
Grupa cocilor Stp. aureus aureus, Stp. aureus

Gram pozitivi, anaerobius, Stp. hyicus hyicus,
Staphylococcaceae Staphylococcus
aerobi Stp. hyicus chromogenes, Stp.
intermedius
Stc. agalactiae, Stc. dysgalactiae
dysgalactiae, Stc. dysgalactiae
Streptococcaceae Streptococcus equisimilis, Stc. equi equi,
Stc. equi zooepidermicus, Stc.
pneumoniae
2.1.1. Istoric
Pentru prima dată stafilococii au fost observaţi de către Billroth (1874)

în colecţii purulente umane şi mai târziu izolaţi în culturi pure de Pasteur
(1880) şi Rosenbach (1884), acesta din urmă folosind primul termenul
de stafilococ. Studiul stafilococilor şi a afecţiunilor produse de aceştia au
36
preocupat numeroşi cercetători, cum ar fi: Pasteur, Rosenbach, Bang, Meyer,
Hajek, Marsalek, Bayrd-Parker etc. În 1955, Evans, Bradford şi Niven
(citaţi de Bârzoi şi col.) au propus separarea taxonomică a stafilococilor de
micrococi pe baza comportării lor faţă de oxigen.
În 1965, Silvestri şi Hill (citaţi de Bârzoi şi col.) propun ca deosebirea
între stafilococi şi streptococi să fie făcută pe baza compoziţiei acestora în
DNA.
Studii mai recente au stabilit criterii şi mai exacte de diferenţiere care se
bazează pe compoziţia chimică a peretelui celular, pe existenţa citocromilor,
pe felul şi proporţia acizilor graşi, pe hibridarea DNA, RNA. Marsalec şi
Hajek au efectuat studii amănunţite asupra tulpinilor de stafilococi de origine
animală. În ţara noastră, contribuţii importante în studiul stafilococilor au
fost aduse de către Stamatin, Bica-Popii, Marica, Cernea, Volintir şi alţii.
2.1.2. Taxonomie
Cuprinde cinci genuri şi anume: Staphylococcus, Gemella,

Jeotgalicoccus, Macrococcus, Salinicoccus (după J. P. Euzéby, 2006)
Genul Staphylococcus a fost separat din familia Micrococcaceae
datorită conţinutului total diferit al bazelor DNA (un conţinut G+C de 30-
39 mol% la Staphylococcus faţă de 63-73 mol% la Micrococcus) (Silvestri
şi Hill), compoziţia peretelui celular, al spectrului diferit de sensibilitate la
antibiotice (schema 1.1).
În cadrul genului există specii patogene pentru om şi animale, numai
pentru animale şi specii nepatogene. Specia tip a acestui gen este considerată
Staphylococcus aureus.
Genul cuprinde un număr de 40 de specii (conform J.P. Euzéby,
2006).
Pentru patologia animală, după Bergey’s Manual of Systematic
Bacteriology, 2nd edition, 2004 sunt mai importante următoarele specii de
stafilococi:
- Staphylococcus aureus:
subsp. anaerobius;
subsp. aureus.
- Staphylococcus hyicus:
subsp. hyicus;
subsp. chromogenes.
- Staphylococcus intermedius.
37
Dintre speciile nepatogene sau cu patogenitate redusă izolate de la
animale, fac parte:
- Staphylococcus epidermidis;
- Staphylococcus caprae;
- Staphylococcus felis;
- Staphylococcus gallinarum;
- Staphylococcus delphini.
Schema 2.1
Proprietăţi biochimice pentru diferenţierea cocilor Gram pozitivi aerobi
(după Răpuntean Gh., 2001)
Coci Gram pozitivi
Glucoză
Oxidativ Fermentativ
+ catalaza -
Genul Micrococcus Genul Staphylococcus Genul Streptococcus
2.1.3. Incidenţa speciilor de stafilococi în alimente
Genul Staphylococcus face parte din familia Staphylococcaceae care

cuprinde cinci genuri. Cuprinde 40 de specii dintre care 16 sunt considerate
ca fiind patogeni alimentari.
Dintre speciile coagulază pozitive, Stp. intermedius este binecunoscută
ca producătoare de enterotoxine. Această specie se găseşte în nările şi pe
pielea carnivorelor şi cailor, rareori la om. Într-un studiu efectuat în Brazilia,
din piodermitele câinilor au fost izolate 73 de tulpini de stafilococi dintre
care 52 au fost Stp. intermedius. Toate cele 52 de tulpini au fost coagulază
pozitive pe plasma de iepure, dar negative pe plasma umană, iar 13 dintre
acestea au fost enterotoxigene. Patru dintre ele au produs enterotoxina
stafilococică D (SED), cinci au produs SEE şi patru au produs SEB, SEC,
SED/ E şi SEA/ C. Toate 13 au fost termonuclează (TN-aza), iar trei dintre
ele au produs toxina sindromului şocului toxic (TSST)(30,40,41).
Un mare număr de tulpini de Stp. hyicus sunt coagulază pozitive, iar
unele produc enterotoxine. Într-un studiu tulpinile de Stp. hyicus au fost
38
coagulază pozitive, iar unele producătoare de enterotoxine. Au fost raportate
cazuri de tulpini de Stp. hyicus producătoare de enterotoxine la maimuţele
Cynomologus, dar tipul de enterotoxină nu a fost identificat.
La capre, din şase tulpini coagulază pozitive, două au produs SEC.
Nu a fost raportată producţia de enterotoxine de către Stp. delphini,
Stp. simulans, Stp. schleiferi subsp. coagulans.
Cel puţin 10 dintre speciile de stafilococi coagulază negativi, produc
enterotoxine: Stp. cohnii, Stp. epidermidis, Stp. haemolyticus si Stp. xylosus
au fost izolaţi din laptele de oaie împreună cu Stp. aureus. Un izolat de
Stp. cohnii a produs SEC; trei izolate de Stp. epidermidis au produs SEC şi
SEB/C/D/ (două tulpini); cinci izolate de Stp. haemolyticus au produs SEA,
SED, SEB/C/D şi SEC/D (două tulpini); în timp ce cele patru izolate de
Stp. xylosus au produs SED. Aceşti cercetători au observat ca fermentarea
manitolului a constituit cea mai bună reacţie pentru diferenţierea între tulpinile
enterotoxigene pozitive şi enterotoxigene negative. În alte studii, unul din
20 de izolate coagulază negative, s-a dovedit a fi o tulpina enterotoxigenă
de Stp. haemolyticus care a produs atât SEC cât şi SED.
Într-un studiu de izolate stafilococice de la capre sănătoase 74,3% din
70 de izolate coagulază pozitive au produs enterotoxine, iar 22% din 272
de izolate coagulază negative au produs enterotoxine pozitive. SEC a fost
enterotoxină cel mai frecvent izolată de la capre. 7 specii din izolate au produs
mai multe enterotoxine (Stp. caprae, Stp. epidermidis, Stp. haemolyticus,
Stp. saprophyticus, Stp. sciuri, Stp. warneri si Stp. xylosus), iar două specii
au produs numai o singură enterotoxină (SEC) de Stp. chromogenes şi SEE
de către Stp. Lentus.
Din carnea de crab fiartă, gata de consum au fost identificate aproape
100 de izolate suspecte: Stp. lentus - 31, Stp. hominis - 21, Stp. epidermidis -
10, Stp. kloosi - 8, Stp. capitis - 5 şi câte unul de Stp. aureus, Stp. saprophyticus
şi Stp. sciuri. Din celelalte specii s-au găsit mai puţin de trei.
Din şunca spaniolă afumată uscată s-a izolat Stp. epidermidis,
producător de SEC.
Din alimente s-au mai izolat şi alte specii de stafilococi şi anume:
Stp. condimenti, Stp. piscifermentans şi Stp. fleurettii, toate fiind coagulază
negative. De asemenea, nu produc TN-ază şi nici enterotoxine.
Stp. condimenti a fost izolat din sosul de soia, Stp. piscifermentans,
din peştele fermentat din Thailanda şi Stp. fleurettii, din brânza de capră.
Specia Stp. caseolyticus a fost transferată în genul Macrococcus, devenind
M. caseolyticus.
În general stafilococii se găsesc în alimentele de origine animală,
netratate termic, manipulate direct de către oameni. Există multe studii în care
39
se arată că stafilococii se găsesc în număr mare în alimentele comerciale.
Tabelul 2.2.
Specii şi subspecii de stafilococi coagulază, nuclează şi endotoxine pozitive
Specia Coagulază Nuclează Enterotoxină Hemoliză Manitol G+C
S. aureus subsp.
anaerobius + TS - + - 31,7
aureus + TS + + + 32-36
S. intermedius + TS + + (+) 32-36
S. hyicus (+) TS + - - 33-34
S. delphini + - + + 39
S. schleiferi
subsp.
coagulans + TS + (+) 35-37
schleiferi - TS + - 37
S. caprae - TL + (+) - 36,1
S. chromogens - -p + - v 33-34
S. cohnii - - + - v 36-38
S. epidermidis - - + v - 30-37
S. haemolyticus - TL + + v 34-36
S. lentus - + - + 30-36
S. saprophytics - - + - + 31-36
S. sciuri - + - + 30-36
S. simulans - V v + 34-38
S. warneri - TL + -p + 34-35
S. xylosus - - + + v 30-36
Legendă: + = pozitiv; - = negativ; -p = negativ spre slab pozitiv; (+) = reacţie slabă; v
= variabil; TS = termostabil; TL = termolabil.
2.1.4. Condiţii de cultivare şi caractere culturale
Cerinţele stafilococilor în anumiţi compuşi organici sunt caracteristice

celorlalte bacterii Gram pozitive. Aminoacizii sunt necesari ca surse de azot,
iar tiamina şi acidul nicotinic sunt recunoscute ca surse de vitamina B. În
cazul creşterii anaerobe au nevoie de uracil. Într-un mediu minim pentru
creşterea anaerobă şi producţia de enterotoxine, glutamatul monosodic
serveşte ca sursă de carbon, azot şi energie. Acest mediu conţine numai trei
aminoacizi (arginină, cistină, fenil-alanină) şi patru vitamine (pantotenat,
biotină, niacin, tiamină) pe lângă sărurile anorganice. Arginina este esenţială
40
pentru producerea de enterotoxină B.
2.1.4.1. Temperatura
Stp. aureus este un germen mezofil, însă unele tulpini se pot multiplica
şi la temperaturi de numai 6-7°C. Cercetătorii au descoperit în budincă (ouă,
lapte) trei tulpini de stafilococi, care au crescut la 45,6°C, diminuându-şi
creşterea în timpul incubării la 46,7°C-48,9°C. Unele tulpini de stafilococi
s-au multiplicat la temperatura de 44,4°C în pui à la king, dar nu au crescut
în salata de şuncă, la aceeaşi temperatură.
În general multiplicarea are loc între 7 şi 47,8°C, iar producţia de
enterotoxine, între 10-46°C, cu un optim între 40 şi 45°C.
2.1.4.2. Efectul substanţelor chimice
Stp. aureus se dezvoltă bine în mediul de cultură fără NaCl, dar poate
creşte la fel de bine la o concentraţie de 7-10% NaCl, iar câteva tulpini sunt
halofile, dezvoltându-se în medii cu 20% NaCl. În afară de temperatură, pH,
NaCl, creşterea bacteriană este influenţată şi de activitatea hidrică (aw) şi de
potenţialul REDOX (Eh). Stp. aureus prezintă o toleranţă foarte mare faţă de
telurit, clorură de mercur, neomicină, polimixină, azidură de sodiu, compuşi
folosiţi de obicei ca agenţi selectivi în mediile de cultură.
Stp. aureus poate fi diferit de alte specii de stafilococi prin rezistenţa
sa mai mare la acriflavină. Acest germen este sensibil la borat, în timp ce
Stp. epidermidis este rezistent.
Stp. saprophyticus este rezistent la novobiocină, în timp ce Stp. aureus
şi Stp. epidermidis sunt sensibili.
Capacitatea de tolerare a unor niveluri ridicate de NaCl şi de alţi
compuşi este aceeaşi şi la speciile din genul Micrococcus şi Kocuria, care
sunt larg distribuite în natură şi apar în alimente în număr mai mare decât
stafilococii, ceea ce îngreunează detectarea acestora din urmă.
Stp. aureus se poate dezvolta în limite de pH, cuprinse între 4 şi 9,
optimul situându-se între 6 şi 7.
În maioneza preparată în casă, producţia de enterotoxine a avut loc
atunci când pH-ul a fost mai mic de 5,15 şi nu la un pH de sub 4,7.
SEB a fost produsă la un nivel de 158 ng/100 g cu un inocul de
aproximativ 105 per gram. În general producţia de SEA a fost mai puţin
sensibilă la pH decât SEB.
Tamponarea unui mediu de cultură la pH 7, duce la o producţie mai
mare de SEB, decât atunci când mediul este netamponat sau tamponat în
41
limite acide. Un rezultat similar s-a observat şi în cazul unui pH controlat
de 6,5 decât de 7,6.
În ceea ce priveşte aw, stafilococii sunt unici, prin faptul că au capacitatea
să se multiplice la valorile cele mai joase, faţă de bacteriile nehalofile.
Folosind un mediu de hidrolizat de proteină, incubat la 37°C, timp de
8 zile, creşterea şi producerea de enterotoxină C s-au produs în limite de pH
4,00-9,83 fără NaCl. În cazul unei concentraţii de NaCl 4%, limitele pH-
ului au fost între 4,00 şi 9,43.
Toxina a fost produsă la o concentraţie de 10% NaCl, cu un pH de
5,45 sau mai mare, dar nu s-a produs deloc toxină la o concentraţie de 12%
NaCl.
Creşterea lui Stp. aureus în bulion este inhibată de un pH de 4,8 şi la
o concentraţie de 5% NaCl.
Creşterea şi producţia de enterotoxină B, de către tulpina S-6 s-au
produs la o concentraţie de 10% NaCl şi la un pH de 6,9, dar nu şi la
concentraţia de 4% NaCl şi un pH de 5,1.
Efectul general al creşterii concentraţiei de NaCl constă în ridicarea
pH-ului minim de creştere. La un pH de 7,00 şi la temperatura de 37°C,
enterotoxina B a fost inhibată de concentraţia de 6% NaCl sau mai mare.
În bulion BHI (Brain Heart Infusion), a fost însămânţat un amestec de
tulpini de Stp. aureus. Mediul conţinea NaCl şi sucroză ca umectanţi, la un
pH 4,3 aw de 0,85 şi la 8°C. Creşterea bacteriană în acest mediu nu a fost
sesizată. De asemenea, nu a avut loc nici în cazul unei asocieri de pH 5,5,
temperatură 12°C şi un aw de 0,93 sau la pH sub 4,9, temperatură 12°C şi
aw 0,96.
Tulpina S-6 de Stp. aureus a crescut şi a produs enterotoxina B în
şunca afumată, în condiţii anaerobe, cu un conţinut de 9,2% saramură, dar
nu sub un pH de 5,3 şi sub o temperatură de 30°C, sau sub un pH de 5,58
la 10°C.
În condiţii aerobe producţia de enterotoxine a avut loc mult mai rapid
decât în condiţii anaerobe. Pe măsură ce concentraţia de HNO2 a crescut,
producţia de enterotoxină s-a diminuat.
Cele mai multe specii sunt catalază-pozitive şi facultativ anaerobe, dar
cresc mai bine aerob, cu unele excepţii (Stp. aureus, subspecia anaerobius
şi Stp. sacharolyticus). Sunt germeni nepretenţioşi nutritiv, cultivându-se
bine pe medii uzuale. Tolerează concentraţii de peste 5% NaCl, iar unele
specii sunt chiar halofile (tolerează concentraţii de 10-15% NaCl în mediile
de cultură). Vitamina B1 şi acidul nicotinic reprezintă factori indispensabili
pentru creştere.
Culturile bacteriene apar după 16-24 de ore de incubare la 37º C.
42
Tolerează variaţii mari de pH, dar pH-ul optim este de 7,5.
Pentru izolarea stafilococilor din materiale patologice sau din
alimente, se utilizează medii selective hiperclorurate, cum ar fi Chapman,
Bayrd-Parker sau Vogel-Johnson. Totodată, aceste medii permit ca pe
baza aspectelor culturale sau a reacţiilor de culoare să se aprecieze unele
proprietăţi metabolice sau de patogenitate ale tulpinilor izolate (mediul
Chapman – fermentarea manitolului, mediul Vogel-Johnson – activitatea
coagulazică). Examinarea caracterelor morfologice şi culturale şi izolarea pe
medii selective hiperclorurate sunt edificatoare pentru încadrarea bacteriilor
în acest gen.
Tabelul 2.3.
Valorile D pentru distrugerea prin căldură a enterotoxinei stafilococice B şi
pentru nucleaza termostabilă
Condiţii D (C)
Tampon Veronal D110 = 29,7*
Tampon Veronal D110 = 23,5†
Tampon Veronal D121 = 11,4*
Tampon Veronal D121 = 9,9†
Tampon Veronal, pH 7,4 D110 = 18
Bulion de carne, pH 7,4 D110 = 60
Nuclează D110 = 16,5
Legendă: * toxină în stare pură;
† 99+% purificată
Tabelul 2.4.
Valorile D şi z pentru distrugerea termică a lui Stp. aureus 196E
Produse D(F) z
Pui a la king 5,37 10,5
Custard (cremă făcută din ouă şi lapte) 7,82 10,5
Supă de mazăre verde 6,7-6,9 8,1
Lapte smântânit 3,1-3,4 9,2
NaCl 0,5% 2,2-2,5 10,3
Carne fiartă 2,2-2,6 10,5
Lapte smântânit simplu 5,34 -
Lapte smântânit + 10% zahăr 4,11 -
Lapte smântânit + 6% grăsime 4,27 -
Lapte smântânit + 10% grăsime 4,20 -
43
Produse D(F) z
Tampon Tris, pH 7,2 2,0 -
Tampon Tris, pH 7,2, NaCl 5,8% 7,0 -
Tampon Tris, pH 7,2 + NaCl 5,8% + MSG 5% 15,5 -
Tris (THAM) = tri(hidroximetil)aminometan - (CH2OH)3CNH2
Stp. aureus, specia tip a genului, produce în bulion o turbiditate

intensă, un depozit necaracteristic, uşor omogenizabil în mediu, unele tulpini
formând un inel slab la suprafaţă. Pe suprafaţa agarului înclinat formează
(obişnuit) nişte colonii de tip „S” (netede şi lucioase), rotunde, cremoase,
cu diametrul de 2-3 milimetri, cu margini perfecte, uşor bombate (Irina
Codiţă). Tulpinile izolate din infecţii stafilococice posedă microcapsulă şi
formează colonii de tip „M” (moi, mucoase).
Tulpinile care provin din probe tratate cu substanţe antimicrobiene
sau care au fost supuse unor tratamente termice formează pe medii solide
colonii de tip G (glossy = lucios) sau G-R (rough = rugos), care sunt
pitice, cu margini imperfecte, granulate, nehemolitice. Aceste tipuri de
microorganisme cultivate în mediu lichid, formează un depozit granular pe
fundul eprubetei, mediul rămânând limpede.
Pe agar cu 5-8% sânge defibrinat de berbec sau de bou, Stp. aureus şi
Stp. haemolyticus produc o zonă circulară de hemoliză în jurul coloniilor
(Irina Codiţă).
În tabelul 2.5. este prezentat aspectul coloniilor la Stp. aureus,
S. haemolyticus şi S. saprophyticus pe agar cu sânge defibrinat de berbec
5-8% şi pe mediul Chapman după 5 zile de incubare la 37oC.
Tabelul 2.5.
Aspectul coloniilor unor specii de stafilococi pe agar-sânge
şi pe mediul solid hiperclorurat (Chapman)
Aspectul
Diametrul Aspectul coloniilor pe
Specia coloniilor pe Pigment
coloniei mediu solid hiperclorurat
agar-sânge
auriu/citrin colonii galbene, manitol
Stp. aureus neted cremos 5-10 mm
fără pigment pozitive, îngălbenesc mediul
Stp. colonii nepigmentate,
neted cremos 3-5 mm fără pigment
haemolyticus mediul rămâne roz
lucios,
Stp. pot fi colonii galbene, manitol
cremos, 5-9 mm
saprophyticus pigmentate pozitive
foarte convex
44
Pigmenţii produşi de stafilococi sunt de natură carotenoidă, nedifuzibili
în mediu, putând avea diferite culori: albă-cretacee, albă-gri, galbenă-aurie,
galbenă-citrin; există corelaţii aproximative între felul pigmentului, originea
şi patogenitatea tulpinii (Răducănescu, 1973).
Stp. aureus formează colonii pigmentate în auriu, iar pigmentarea
se poate observa mult mai bine dacă culturile respective, după incubare,
sunt ţinute 24 de ore la temperatura camerei. Pigmentogeneza, nu apare în
condiţii de anaerobioză şi nu se observă în medii lichide, fiind un caracter
variabil, atât genetic, cât şi în raport cu sursele de sinteză prezente în mediu.
Unele tulpini pot să producă pigment în cantitate mai redusă sau acesta
poate apărea modificat, coloniile fiind pigmentate palid sau alb-murdare;
altele îşi pot pierde total capacitatea de a sintetiza pigment. Longevitatea
germenilor în culturile bacteriene este de 2-3 luni.
2.1.5. Caractere morfologice
Bacteriile din genul Staphylococcus sunt coci sferici sau ovali, cu

diametrul de 0,8-1 µ care se divid în planuri perpendiculare succesive.
Datorită separării incomplete a celulelor fiice de cele parentale, celulele
bacteriene formează grămezi neregulate cu aspect caracteristic de ciorchine
de strugure (grec. staphylos = strugure) foarte evidente în culturile pe medii
solide.
Se colorează Gram pozitiv, dar în condiţii de stress metabolic
(temperatură, pH, presiune osmotică, factori antimicrobieni, etc.) pot
deveni Gram variabili, apărând în aceeaşi grămadă coci Gram pozitivi şi
Gram negativi. O dată cu modificările tinctoriale, de regulă, apar şi anomalii
morfologice, cocii devenind uşor alungiţi sau imperfect conturaţi.
Sunt bacterii necilogene, nesporogene şi necapsulogene. Unele tulpini
de Stp. aureus pot elabora o capsulă mucopolizaharidică (glicocalix) vizibilă
prin coloraţie negativă cu tuş de China la microscopul cu contrast de fază.
În general sunt nefimbinogeni, dar au fost evidenţiate unele tulpini fimbriate
care prezintă aderenţă la mucoase şi tegumente.
2.1.6. Proprietăţi biochimice
În scopul identificării speciilor de stafilococi, practic se determină

activitatea enzimatică faţă de manitol (pusă în evidenţă pe mediul Chapman).
Majoritatea tulpinilor fermentează glucoza, lactoza, zaharoza, maltoza, fără
producţie de gaz.
Stp. aureus reduce nitraţii în nitriţi, produce catalază şi este, de
45
regulă, hemolitic (produce hemoliză α şi β). Tulpinile patogene determină
coagularea plasmei citratate.
Stp. hyicus nu fermentează manitolul şi maltoza, nu produce pigment.
Un număr redus de tulpini sunt coagulază pozitive. Are activitate hemolitică
numai faţă de eritrocitele de iepure.
Stp. intermedius nu produce pigment, fermentează tardiv manitolul
şi maltoza, produce urează (N. Catană). Coagulează plasma citratată de
iepure, produce hemoliza globulelor roşii de berbec, fermentează trehaloza
şi riboza.
Stp. epidermidis nu produce pigment, nu coagulează plasma citratată
de iepure, nu fermentează manitolul şi maltoza, nu produce acetoină.
Stp. schleiferi produce hemoliză, acetoină şi coagulează plasma
citratată. Nu fermentează zaharoza, maltoza, manitolul, trehaloza.
Tabelul 2.6
Caractere diferenţiale ale principalelor specii de stafilococi
(după Catană Nicolae, 2001)
Stp. aureus Stp. hyicus
Stp. intermedius
Stp. epidermidis
Stp. gallinarum
subsp. aureus
subsp. hyicus
chromogenes
Stp. felis
anaerobius
Caractere
subsp.
subsp.
Pigmentul (carotenoid) +s - - + - - d -
Hemoliza + + - - d -s s -s
Coagulaza liberă + + d - + - - -
Coagulaza legată + + - - d - - -
Fermentarea
+ - - d d - + d
manitolului
Fermentarea maltozei
(purple agar + 1% + + - d (s) + + -
maltoză)
Urează +/- ND d D + + + +
Producerea de acetoină + - - - - + - -
Fosfataza alcalină + - + + + + + +
Fermentarea lactozei + - + + d d d +
Rezistenţa la
- - - - - - + -
novobiocină
Hialuronidaza + + - - ND D - -
Legendă: „+” = peste 90% tulpini pozitive; „-” = 90% tulpini negative; „d” = 11-
89% tulpini pozitive; „s” = reacţie dubioasă; „-s” = reacţie slab negativă; „+s” = reacţie slab
pozitivă; „()” = reacţie tardivă; „ND” = termen nedeterminat; „D” = termen determinat.
46
2.1.7. Tipurile de enterotoxine stafilococice şi incidenţa lor
În 2001 au fost identificate 13 enterotoxine stafilococice (SEs). Gena

pentru SEG a fost raportată pentru prima dată în 1992, dar până în 1998
nu a fost niciodată raportată împreună cu SEI. SEG a fost raportat în 1995,
SEN în 1995 şi SEI în 1998. SEJ a fost raportată în 1998, iar SEK în 2001.
Aceşti ultimi autori au raportat dovezi ale existenţei SEL, dar date specifice
nu au fost prezentate. Există informaţii extrem de reduse în ceea ce privesc
ultimele 6 SE-uri cu privire la incidenţa/ prevalenţa lor în alimente. În ceea
ce priveşte SEK, 14 din 36 de izolate clinice de Stp. aureus au fost pozitive.
Treceri în revistă ale SE-urilor au fost prezentate de Dinges şi Balabou şi
Rasooly.
SEC 3 este înrudită chimic şi serologic, dar nu identică cu SEC 1 şi
SEC 2. Anticorpii faţă de fiecare dintre SEC-uri reacţionează încrucişat între
ei, deşi diferă uşor din punct de vedere antigenic. SEC 3, împarte 98% din
secvenţele nucleotidice cu SEC 1, iar SEC 1 şi SEB prezintă 68% omologie
aminoacidă. Există o reacţie încrucişată între SEA şi SEE, iar unii anticorpi
anti SEB reacţionează încrucişat cu SEC 5. Ceea ce s-a considerat că este
SEF la începutul anilor 1980 s-a dovedit a fi TSST.
Unele tulpini producătoare de enterotoxine produc şi TSST, iar unele
dintre simptomele sindromului de şoc toxic par să fie provocate de SEA,
SEB şi SEC 1. Genele pentru SEA, B1, C1 şi E au fost raportate de către
unii autori ca fiind cromozomale, iar SED ca fiind purtat de către plasmide.
Mai recent s-a raportat că SEB şi SEK se află pe o insulă de patogenitate a
lui Stp. aureus.
În general SEA a fost izolată din epidemii de intoxicaţii alimentare,
mai frecvent decât oricare dintre celelalte, SED fiind a doua ca frecvenţă.
Numărul cel mai mic de epidemii este asociat cu SEE.
Incidenţa SEA printre 3.109 tulpini şi SED printre 1.055 de tulpini
din diferite surse, precum şi de un număr mare de cercetători a fost de 23%,
respectiv 14%. Referitor la SEB, SEC şi SEE, 11%, respectiv 10% şi 3% au
fost izolate din 3.367, 1.581 şi 1.072 de tulpini.
Incidenţa relativă a unor enterotoxine specifice printre tulpinile
recuperate din diverse surse variază mult, în timp ce peste 50% de izolate
din specimenele umane în SUA secretă SEA, singură sau în combinaţie.
Din probele umane din Sri Lanka, SEA a fost izolată în proporţie de
numai 7,8%.
Spre deosebire de alte rapoarte, într-un studiu recent s-au găsit mai
47
mulţi producători de SEB decât orice alte tipuri. Variaţii mari s-au constatat
printre tulpinile de Stp. aureus, izolate din alimente. Harvey şi colab.
au observat că SED este asociat mai mult cu izolatele de la păsările de
curte decât cu cele umane. Într-un alt studiu cercetătorii au găsit specii
producătoare de SED printre 55 de probe de la păsări. Alt studiu prezintă
că 2 din 3 izolate atipice de Stp. aureus care au produs o reacţie lentă, slab
pozitivă sau negativă la coagulază şi au fost negative pentru fermentarea
anaerobă a manitolului au produs SED. Izolatele au provenit de la păsările
de curte.
Dintr-o varietate de alimente nigeriene s-au izolat 449 de tulpini de
Stp. aureus coagulază pozitive, respectiv 57%, 15%, 6% şi 5% fiind SEA,
SEB, SED şi SEC.
Din laptele de oaie, SEA şi SED au prezentat fiecare câte 35% din 124
de tulpini, incluzând 4 tulpini, coagulază negative.
Din 48 de izolate din produsele lactate şi 134 de izolate din produsele
de carne, 46%, respectiv 49% au fost enterotoxigene, iar din 80 de tulpini
provenite din epidemii de intoxicaţii alimentare, 96% au produs SEA,
SEC.
Într-un studiu al unor tulpini de Stp. aureus ce produc SEH, 10 din
21 de tulpini care au provocat vărsături la maimuţe au produs SEH la
niveluri cuprinse între 13 şi 230 ng per ml. Când un alt set de 20 de tulpini
producătoare de SE a fost examinat, o tulpină de SEC a produs 142 ng/ml
de SEH, iar 2 tulpini de SED au produs 52, respectiv 164 ng/ml. Metoda
ELISA a fost aplicată pentru SEH, iar nivelul său minim de detectare a fost
de 2,5 ng/ml.
În ceea ce priveşte procentul de tulpini enterotoxigene, acesta a fost
foarte diferit, în funcţie de sursa izolatelor. Numai 10% din 236 de izolate
din laptele crud au fost enterotoxigene, în timp ce 62,5% din 200 de izolate
alimentare au fost pozitive.
O epidemie de 50 de cazuri de intoxicaţie alimentară stafilococică s-a
produs în Brazilia, iar vehiculul a fost brânza de Minos. Agentul etiologic
a fost o tulpină nuclează termostabilă, pozitivă de Stp. aureus şi s-au găsit
SEA, SEB şi SEC.
O altă epidemie cu 328 de victime a fost pusă pe seama consumului de
lapte crud, iar agentul etiologic a fost o specie de stafilococ TN-ază negativ,
alta decât Stp. aureus. Laptele a conţinut SEC şi SED şi aproximativ 2x108
cfu/ml. Mastita bovină şi cei care mânuiesc alimentele s-au dovedit a fi
sursele microorganismului cauzal.
Într-un studiu al SEs provenind de la vaci cu mastită din Italia (1999),
din cele 2343 de probe, au fost identificate 160 de izolate de Stp. aureus.
48
Din cele 160 de izolate, 22 au produs SEs 7,5% fiind SED, 4,4% SEC şi
19% SEC şi SEA.
Din 504 alimente din bufetele examinate în Spania, 19 (3,8%) au fost
izolate SE pozitive, 10 fiind SEs, aparţinând SEC, 4 SED, 3 SEB şi 2 SEA.
Încercările de a asocia enterotoxigenicitatea cu alte proprietăţi biochimice
ale stafilococilor, cum ar fi producţia de gelatinoliză, fosfatază, lizozim,
lecitinază, lipază şi DN-ază sau fermentaţia a diferiţi hidraţi de carbon au
eşuat. Tulpinile enterotoxigene par să fie aproximativ la fel ca alte tulpini,
în aceste privinţe.
Încercările de a lega enterotoxigeneza cu diferite tipuri specifice
de bacteriofagi nu au fost încununate de succes. Majoritatea tulpinilor
enterotoxigene aparţin fagilor de grup III, dar se ştie că toate grupele de fagi
conţin tulpini toxigene.
2.1.7.1. Proprietăţi chimice şi fizice ale enterotoxinelor stafilococice
Toate enterotoxinele stafilococice sunt proteine simple, de la care,

prin hidroliză s-au obţinut 18 aminoacizi, cei mai des întâlniţi fiind acidul
aspartic, glutamic, lizina şi tirozina.
Secvenţa de aminoacizi din SEB, a fost determinată prima. „N”-
ul terminal al acestuia este acidul glutamic, iar lizina este aminoacidul
C terminal. SEA, SEB şi SEE sunt compuşi din 239-296 de reziduuri de
aminoacizi. SEC 3 conţine 236 de reziduuri de aminoacizi, N-terminal fiind
serina, în timp ce N-ul terminal de SEC 1 este acidul glutamic.
În stările lor activate, enterotoxinele sunt rezistente la enzimele
proteolitice, cum ar fi tripsina, chimotripsina, renina şi papaina. La pepsină
sunt sensibile la un pH de aproximativ 2. TSST-1 este mult mai susceptibilă
la pepsină decât SEs. Deşi enterotoxinele diferă în privinţa proprietăţilor
fizico-chimice, fiecare are aproximativ aceeaşi potenţă.
Deşi activităţile biologice şi reactivitatea serologică sunt în general
asociate, s-a demonstrat că enterotoxina serologică negativă poate fi biologic
activă. Pe baza aminoacizilor SEA, SED, SEE şi SEI, fac parte dintr-un
grup, în timp ce SEB, SECs şi SEG, din altul. SECs sunt separate pe baza
unor epitopi minori.
Enterotoxinele sunt destul de termorezistente. Activitatea biologică
a SEB a fost limitată după încălzirea la 60°C, timp de 16 ore, la pH 7,3.
Încălzirea unui preparat de SEC la 60°C, 30 minunte, nu a avut drept urmare
nici o modificare a reacţiilor serologice. Încălzirea SEA la 80°C, 3 minute sau
la 100°C, pentru 1 minut a provocat pierderea capacităţii sale de a reacţiona
serologic. În ser fiziologic tamponat cu fosfat, s-a constatat că: SEC a fost
49
în mai mare măsură termorezistent decât SEA şi SEB. Inactivarea termică
a SEA pe baza unui răspuns emetic la pisică a fost demonstrată de către
Denny şi colab. ca fiind de 11 minute, la 120°C. Când s-au folosit maimuţe,
inactivarea termică a fost de 8 minute, la 120°C.
Aceste preparate de enterotoxine au constat dintr-o concentraţie de
13,5x a unui filtrat de cultură de acid casaminic, folosind tulpina 196 E.
Utilizând testul de difuziune dublă în gel, Read şi Bradshow au
constatat că inactivarea termică a 99% SEB pur în tampon veronal este F250 =
16,4 minute. Punctul final pentru inactivarea enterotoxinelor prin difuziune
în gel a fost identic cu acela prin injectarea intravenoasă a pisicilor. Panta
curbei inactivării termice pentru SEA, în bulion de vită, la un pH de 6,2 a
fost găsită ca fiind în jur de 27,8°C (50°F), folosind 3 concentraţii diferite
ale toxinei (5, 17 şi 60 ng/ml).
Tabelul 2.7.
Incidenţa enterotoxinelor stafilococice
Nr. de Procentaj Enterotoxine
Probe
culturi enterotoxic A B C D E Ref.
Probe umane 582 - 54,5 28,1 8,4 41,0 - 21
Lapte crud 236 10 1,8 0,8 1,2 6,8 - 21
Alimente congelate 260 30 3,4 3,0 7,4 10,4 - 21
Tulpini izolate din
80 96,2 77,8 10,0 7,4 37,5 - 21
epidemii
Diferite alimente 200 62,5 47,5 3,5 12,0 18,5 6,5 85
Carne de pui 139 25,2 1,4 0 0,7 23,7 0 46
Probe umane 293 39 7,8 17,7 7,2 6,8 0,7 83
Carne de pui 55 62 60,0 1,8 3,6 0 0 42
Şuncă afumată spaniolă 135 85,9 54,3 2,6 10,3 - - 69
Diferite alimente din 285 16,2 6,5 4,5 2,7 0,5 - 56
Belgia şi Zair
Lapte crud din Trinidad 230 40,4 7,5 9,7 34,4 8,6 - 1
2.1.7.2. Modul de acţiune al enterotoxinelor stafilococice
Toate enterotoxinele stafilococice, împreună cu toxina TSST sunt

superantigeni bacterieni PTS, în raport cu recunoaşterea antigenelor in
vivo, în contrast cu antigenele convenţionale. Cu acestea din urmă, o
celulă CD4T facilitează contactul între receptorii antigenici ai celulelor T
şi moleculele de clasa a II-a a complexului major de histocompatibilitate.
50
Superantigenele stafilococice se leagă direct prin legături beta de celulele T
receptoare. Odată ce s-au legat de moleculele de clasa a II-a ale sistemului
major de histocompatibilitate (MHC), SEs stimulează celulele T helper să
producă citokine, cum ar fi interleukinele (IL), gamainterferonul şi factorul
de necroză tumorală.
Superantigenele sunt proteine care activează multe clone diferite ale
celulelor T. Printre citokine se produce o abundenţă excesivă de IL 2, care
s-a dovedit că este responsabilă de majoritatea simptomelor de gastroenterită
stafilococică.
Activitatea superantigenelor poate fi demonstrată în laborator
prin expunerea unor splenocite murine la SE. Un răspuns pozitiv
constă în proliferarea celulelor T cu producerea concomitentă de IL 2 şi
gamainterferon. Administrarea de IL2 produce multe din simptomele
provocate de enterotoxine.
Studiile cu SEC 1 au dus la concluzia că acesta se leagă de un helix alfa
a MHC de clasa a II-a, astfel încât interacţiunile dintre celulele prezentatoare
de antigen şi celulele T se stabilizează ducând la producerea de citokine şi la
proliferarea consecventă de limfocite.
Regiunea SEs-urilor responsabile de activitatea emetică este neclară,
deşi această activitate a fost separată de superantigenicitate. SEI-SEL par să
fie slab emetice sau deloc.
În ceea ce priveşte patogeneza enterotoxinelor la om, majoritatea
simptomelor sunt provocate de IL-2 şi includ vărsături, diaree, simptome
care pot fi produse prin injecţii intravenoase.
C terminal al moleculelor de enterotoxine stafilococice are o
importanţă decisivă pentru mai multe funcţii. Într-un studiu în care s-a
folosit SEB, distrugerea a numai 9 aminoacizi din aceste regiuni a dus la
plierea completă a activităţii de stimulare a celulelor T.
Se consideră că punctul C terminal este important pentru configuraţia
tridimensională a moleculelor.
Activitatea emetică şi activitatea de proliferare a celulelor T pot
fi asociate. Când SEA este modificat prin distrugerea a 3 reziduuri C
terminale, activitatea de proliferare a celulelor T este reţinută în timp ce
activitatea emetică se pierde. Prin folosirea unor copii mutante de SEA şi
SEB s-a constatat că pentru vărsăturile la maimuţe nu este suficientă numai
proprietatea de legare a MHC de clasa a II-a.
În general stafilococii nu sunt în competiţie cu flora normală din
majoritatea alimentelor. Cele care conţin un număr mare de bacterii lactice
favorizează creşterea stafilococilor.
51
Tabelul 2.8.
Efectele pH-ului şi ale NaCl în producerea de enterotoxină C, la un inocul de
108 celule/ml de Stp. aureus 137, într-un mediu de hidrolizat proteic, incubat la 37°C,
8 zile
Valorile pH-ului
4,00-9,83 4,4-9,43 4,50-8,55 5,45-7,30 4,50-8,50
Conţinutul în NaCl (%) 0 4 8 10* 12
Producţia de enterotoxină + + + + -
*enterotoxina a fost detectată şi la un inocul de 3,6x10 la pH 6,38-7,3 (Genigeorgis
6
et al., 1971, American Society of Microbiology)
2.1.8. Ecologie
Un număr mare de investigatori au constatat incapacitatea speciei Stp.

aureus de a concura cu alte microorganisme, atât în alimentele proaspete,
cât şi în cele congelate.
La temperaturi care favorizează creşterea stafilococilor, flora saprofită
din hrana normală, conferă protecţie împotriva creşterii stafilococilor prin
antagonism, prin competiţie pentru nutrienţi şi prin modificarea mediului
înconjurător, în condiţii mai puţin favorabile pentru Stp. aureus.
Bacteriile antagoniste, faţă de Stp. aureus includ Acinetobacter,
Aeromonas, Bacillus, Pseudomonas, Stp. epidermidis, Enterobacter etc.
2.1.8.1. Habitat şi distribuire
Speciile de stafilococi sunt adaptate gazdei, iar în jur de jumătate sunt

patogene pentru om (Stp. cohnii subsp. cohnii) sau pentru om şi animale (Stp.
aureus). Numărul cel mai mare de germeni se găseşte în apropierea orificiilor
de pe suprafaţa corpului (nări, axilă, regiunea ingvinală şi perineală), care
se găsesc în habitate umede, iar numărul per centimetru pătrat poate atinge
între 103-106 germeni, în timp ce, în habitatele uscate, numărul de germeni
este între 10 şi 103. Sursele de infecţie cele mai importante sunt reprezentate
de purtătorii nazali şi persoanele care manipulează alimentele şi ale căror
mâini şi braţe prezintă furunculi sau carbunculi.
Majoritatea animalelor domestice sunt gazde pentru Stp. aureus. Dacă
laptele de la vacile cu mastită stafilococică este consumat sau folosit la
prepararea brânzei, şansele contactării unei toxiinfecţii alimentare sunt foarte
mari. Tulpinile de stafilococi izolate din laptele mastitic sunt considerate
de unii cercetători ca fiind de origine umană, totuşi ele sunt desemnate în
continuare, ca tulpini animale.
52
Într-un studiu pe produse crude de porc, stafilococii izolaţi din diferite
părţi ale probelor au fost în esenţă tulpini de origine animală. S-a putut
constata că în timpul preparării unor produse afumate de porc, tulpinile
animale au fost înlocuite în cursul procesului de prelucrare cu tulpini umane,
astfel încât în produsele finite nu a mai putut fi detectată nici o tulpină de
provenienţă animală.
Stp. cohnii se găseşte pe pielea umană şi ocazional în tractul urinar şi
în plăgi. Pielea umană reprezintă atât habitatul lui Stp. epidermidis cât şi al
lui Stp. haemolyticus, acesta din urmă fiind asociat cu infecţiile umane.
Stp. hycus este patogen pentru porc, la care se găseşte pe piele.
Au mai fost izolaţi de la păsări şi din lapte Stp. xylosus şi Stp. simulans.
Stp. schleiferi a fost izolat de la pacienţii umani cu rezistenţă scăzută la
infecţie, iar subspecia coagulans a fost izolată de la câine, din otite.
Stp. aureus subsp. anaerobius produce îmbolnăviri la oi, iar Stp.
delphini a fost izolat de la delfini. Stp. sciuri se găseşte pe pielea rozătoarelor,
iar Stp. lentus şi Stp. caprae sunt asociaţi cu consumul de lapte de capră.
Deşi multe dintre speciile coagulază negative identificate se adaptează
în special la gazde non-umane, ele se pot multiplica în alimente, fiind de
aşteptat să producă enterotoxine. Toţi aceşti contaminanţi ai alimentelor
cresc în prezenţă de NaCl 10%.
Deoarece, dintre toate speciile prezentate, Stp. aureus a fost studiat
cel mai mult, în sensul producerii gastroenteritelor stafilococice alimentare,
majoritatea informaţiilor ce urmează, se vor referi la această specie.
Stafilococii sunt germeni foarte răspândiţi în natură. Speciile saprofite
se găsesc în aer, apă, pământ, precum şi pe pielea şi mucoasele oamenilor şi
animalelor, făcând parte din flora normală a organismului.
Stafilococii potenţial patogeni (Stp. aureus, Stp. hyicus, Stp.
intermedius) produc îmbolnăviri la organismele debilitate şi se găsesc pe
piele, mucoase, rinofaringe şi intestin.
Stp. aureus colonizează nările şi colonul, de unde contaminează
frecvent tegumentul.
Proporţia purtătorilor sănătoşi (la om), variază între 10 şi 40% în
colectivitatea generală şi 40-70% în mediul intraspitalicesc.
Stp. epidermidis este omniprezent în biotopurile tegumentare, iar
celelalte specii au tropism faţă de anumite zone ale pielii sau mucoaselor:
faţă, scalp, urechea externă etc.
Stafilococii sunt bacterii rezistente la acţiunea factorilor de mediu,
comparativ cu alte specii neformatoare de endospori. Majoritatea celulelor
bacteriene sunt distruse la 60°C în 30 de minute, la 70°C în 15 minute, unele
celule putând rezista până la 80°C.
53
Tulpinile sălbatice sunt sensibile la o gamă largă de antibiotice
(penicilină, tetraciclină, eritromicină, cloramfenicol, neomicină) însă se
constată frecvent apariţia de variante antibioticorezistente.
Stafilococii sunt sensibili la numeroşi bacteriofagi, fapt ce a permis
împărţirea lor în lizotipuri.
2.1.9. Patogenitatea
Stafilococii îşi exercită activitatea patogenă prin virulenţă şi toxicitate,

atribute care nu au putut fi individualizate distinct deoarece se declanşează
într-o succesiune complexă de reacţii metabolice care se întrepătrund, iar
diversele enzime şi toxine elaborate acţionează mai curând, ca inele într-o
reacţie biochimică ramificată decât ca factori individuali de patogenitate.
1. Factorii de agresivitate (enzimele extracelulare) favorizează
difuziunea stafilococilor în ţesuturi sau neutralizează mecanismele de apărare
ale organismului. Principalele enzime extracelulare sunt: coagulazele,
hialuronidaza, fibrinolizina (stafilokinaza), deoxiribonucleaza, fosfataza,
lipazele.
Coagulazele sunt proteine care coagulează plasma (reacţionând cu
protrombina, convertesc fibrinogenul în fibrină) „in vivo” şi „in vitro” şi
sunt de două tipuri:
•• Coagulaza legată („clumping factor”) componentă a
peretelui celular care reacţionează direct cu fibrinogenul, determinând
agregarea în grămezi a celulelor bacteriene cu masele de fibrină;
•• Coagulaza liberă, enzimă extracelulară similară
protrombinei care coagulează plasma „in vivo” şi „in vitro”. „In vivo”
induce formarea unui manşon de plasmă coagulată în jurul germenilor cu
rol antichimiotactic faţă de fagocite. „In vitro” stafilocoagulaza se pune în
evidenţă prin adăugarea culturii, în bulion de 24 de ore, la plasma oxalată
sau citratată. Tulpinile care coagulează plasma în interval de 1-3 ore sunt
considerate coagulază pozitive. Tulpinile de origine umană coagulează
plasma de om şi de iepure, în timp ce tulpinile de origine ovină şi bovină
coagulează plasma tuturor acestor specii.
Ambele tipuri (coagulaza legată şi coagulaza liberă) au rol în
patogenitate, însă în practica curentă se recurge numai la evidenţierea
coagulazei libere.
Activitatea coagulazică se poate evidenţia şi prin cultivarea bacteriei
pe mediile Bayrd-Parker şi Vogel-Johnson.
Acţiunea coagulazei stafilococice asupra fibrinogenului, este similară
plasmatic cu protrombina. Prin acţiunea de coagulare a plasmei sanguine,
54
coagulaza stafilococică blochează în exsudatul inflamator accesul factorilor
bactericizi din plasma extravazată şi a leucocitelor la locul agresiunii
stafilococice.
Hialuronidaza (factorul de difuziune) este o enzimă care acţionează
asupra acidului hialuronic din substanţa fundamentală a ţesutului conjunctiv,
pe care îl descompune în glucozamină, acid gluconic şi acid acetic,
favorizând astfel difuzarea germenilor în ţesuturi. Stafilococii patogeni
produc hialuronidază în proporţie de 90%.
Deoarece inflamaţia produsă la nivelul ţesutului invadat de stafilococi
blochează acţiunea hialuronidazei, ca factor de difuziune, acţiunea acesteia
se limitează la fazele iniţiale ale infecţiei stafilococice, fiind considerată,
factor accesoriu de patogenitate.
Hialuronidaza elaborată de stafilococi prezintă un mecanism de acţiune
asemănător cu al hialuronidazei izolată de la streptococi, pneumococi şi
Clostridium perfringens, fiind însă distinctă imunologic de acestea.
Fibrinolizina (stafilokinaza) este o enzimă proteolitică care se
cantonează în exsudatul inflamator din ţesutul invadat prin lezarea reţelei de
fibrină. Permite difuzarea stafilococului în ţesutul sănătos fiind răspunzătoare
de producerea emboliilor în formele septicemice ale infecţiei.
Deoxiribonucleaza (termonucleaza) acţionează asupra DNA-ului
din celulele diferitelor ţesuturi. Este o enzimă termorezistentă elaborată de
tulpinile patogene coagulază pozitive în proporţie de 90-95%. Din punct
de vedere biochimic este o fosfodiesterază, putând desface atât molecula
de DNA cât şi pe cea de RNA, cu producerea de fosfomononucleotizi. Este
deţinută antigenic şi de nucleazele streptococice, iar după inoculare la iepure
produce, în organismul acestuia, anticorpii antinuclează, care inhibă specific
activitatea enzimatică. Evidenţierea deoxiribonucleazei poate fi utilizată ca
test screening pentru tulpinile enterotoxigene.
Fosfataza este elaborată de majoritatea tulpinilor patogene de
stafilococ, fiind capabilă să coboare pH-ul la locul infecţiei. Această
caracteristică biochimică este foarte importantă pentru diagnosticul unor
tulpini patogene de stafilococ, servind în special la testarea stafilococilor
din alimente.
Lipazele acţionează asupra lipidelor plasmatice şi tegumentare,
ceea ce explică tropismul stafilococilor faţă de piele, unde glandele sebacee
sunt mai active.
2. Factorii de toxicitate (toxinele stafilococice) au o structură prote-
ică, posedă proprietăţi antigenice, producând alterări morfologice şi funcţi-
onale ale ţesuturilor. Cele mai importante toxine stafilococice sunt: hemo-
lizinele, enterotoxinele, leucocidinele, toxina epidermolitică şi exfoliantă şi
55
proteina A. Sunt consideraţi factori majori ai patogenităţii stafilococilor.
Hemolizinele sunt cei mai importanţi factori toxici care contri-
buie la alterarea celulelor.
În funcţie de specia animală de la care provin globulele roşii, de aspectul
zonei de hemoliză, de posibilitatea de a acţiona la 40 °C sau la 37°C cât şi
de termorezistenţă, au fost descrise patru tipuri de hemolizine distincte din
punct de vedere antigenic, notate cu alfa, beta, gamma şi delta.
După studiile lui Lammer, tulpinile de stafilococ patogene pentru om
produc hemolizine alfa şi delta, iar cele patogene pentru animale, alfa, beta
şi delta.
•• Hemolizina alfa (α – toxina sau stafilotoxina) este cea mai
agresivă, fiind prezentă, de obicei, la tulpinile umane. Exercită o activitate
hemolitică intensă asupra eritrocitelor de iepure şi de oaie şi o activitate
hemolitică slabă asupra celor de om. Molecula purificată de toxină alfa
prezintă în formele monomere un coeficient de sedimentare 3S şi are masa
moleculară de 28.000 daltoni. Hemolizina alfa acţionează la 37 °C ne mai
având efect la 4°C. Sub acţiunea formolului şi a căldurii (37°C) poate fi
transformată în anatoxină.
Pe lângă activitatea hemolitică, alfa toxina manifestă şi o acţiune
dermonecrotică (prin administrare intradermică la iepure), leucolitică
(asupra leucocitelor de om şi de iepure), trombocitotoxică şi letală (prin
administrare intravenoasă la şoarece şi în doze mari la iepure).
Modul de acţiune constă în fixarea stafilotoxinei pe hematii, ceea ce
determină eliminarea ionilor de K+ şi a hemoglobinei, urmate de liză.
Pe agar cu sânge produce o zonă întinsă de hemoliză clară, cu margini
difuze.
•• Hemolizina beta este produsă cel mai frecvent de către Stp.
aureus, fiind prezentă într-o mai mare măsură la tulpinile de origine animală.
Prezintă o activitate hemolitică mai pronunţată faţă de hematiile de oaie şi
bou, dar nu şi asupra celor de iepure sau de om.
Betahemolizina este o sfingomielinază care acţionează asupra
sfingomielinelor din membrana eritrocitelor la 37°C. Pe agar cu sânge
produce o zonă întinsă de hemoliză difuză, dar cu marginile net delimitate.
Caracteristica cea mai importantă a acestei molecule toxice este producerea
hemolizei de tip „cald-rece” (Irina Codiţă), care se traduce prin producerea
de zone de hemoliză incompletă la 37°C, care după expunerea culturii câteva
ore la 4°C, devine completă (similară celei produse de hemolizina α).
Hemolizina beta este mai puţin toxică, având efect letal numai în
doze mari şi un grad mai ridicat de termorezistenţă, comparativ cu celelalte
hemolizine stafilococice.
56
•• Hemolizina gamma este activă faţă de eritrocitele de iepure,
om şi oaie, leucocite şi limfoblaste şi inactivă faţă de hematiile de cal.
Este termolabilă şi prezintă o activitate mai intensă la temperaturi joase.
Gammahemolizina este alcătuită din două componente cu acţiune sinergică
a căror masă moleculară însumată este de 45.000 daltoni.
•• Hemolizina delta este antigenic distinctă de celelalte fracţiuni,
elaborarea ei fiind condiţionată de cultivarea bacteriei în atmosferă cu CO2.
Prezintă o acţiune hemolitică şi leucolitică faţă de celulele de om, iepure,
cobai, cal, şoarece.
Enterotoxinele sunt secreţii produse de unele tulpini de stafilococi
coagulază negativi. Din punct de vedere chimic, acestea sunt proteine
simple constituite dintr-un singur lanţ polipeptidic în care predomină lizina,
asparagina, acidul glutamic şi tirozina. Masa lor moleculară variază între
28.000 şi 35.000 daltoni.
Enterotoxigeneza poate avea loc între limite largi de temperatură
(-6,7° C şi 45,5° C), fiind influenţată favorabil de condiţia de aerobioză; nu
este inhibată de acidifierea mediului (fiind elaborată chiar la pH 4) şi nici
de concentraţiile crescute de NaCl. Sunt rezistente la acţiunea enzimelor
digestive şi la temperaturi până la 117°C. Rezistă aproximativ o oră la
100°C, ceea ce face ca ele să nu fie distruse în cursul preparării culinare
a alimentelor. Dacă sunt incomplet inactivate, se reconstituie parţial în
24 de ore la 25°C. Distrugerea florei intestinale prin antibioticoterapie le
potenţează efectul.
Prin imunodifuzie au fost identificate şase variante antigenice notate
cu A, B, C, C1, D, E. În 1984, pe baza examinării a 122 de tulpini, Mustafa
găseşte următoarea frecvenţă a tipurilor de enterotoxină: A = 36 tulpini, B =
30 tulpini, C = 16 tulpini, D = 20 tulpini şi E = 1 tulpină.
Enterotoxinele reprezintă una dintre cauzele cele mai frecvente ale
toxiinfecţiilor alimentare sau a enterocolitelor pseudomembranoase, în urma
tratamentului cu antibiotice. În toxiinfecţiile alimentare cel mai frecvent sunt
implicate enterotoxinele A şi D, iar în enterocolite, enterotoxina B. Speciile
sensibile la acţiunea enterotoxinelor stafilococice sunt: omul, maimuţa şi
pisica.
Se pare că acţionează numai asupra centrilor nervoşi, declanşând
contracţii peristaltice şi antiperistaltice ale intestinului, responsabile de
producerea sindromului diareic şi al vomei.
Evidenţierea enterotoxinelor stafilococice se poate realiza prin
testul Dolman, care constă în administrarea filtratului de culturi pe cale
intraperitoneală la pisoi de 6-8 săptămâni. Testul este pozitiv când se constată
creşterea temperaturii cu aproximativ 1°C, neutrofilie şi o gastroenterită
57
pasageră al cărei principal simptom este voma (uneori poate căpăta un
caracter paroxistic).
Un înalt grad de specificitate în identificarea serologică a enterotoxi-
nelor se poate realiza prin teste ca: seroprotecţia pe pisici; seroprecipitarea
în tub; imunodifuzia în gel de agar, ELISA, PCR.
• Toxina epidermolitică şi exfoliantă. Are masa moleculară de 24.000
daltoni şi este antigenică. Prezintă un tropism marcant pentru ţesutul
conjunctiv cutanat, acţionând prin distrugerea cementului intercelular cu
desprinderea straturilor superioare ale epidermului.
Produce, la om, „sindromul pielii opărite”, iar la porc „epidermita
exsudativă”.
• Leucocidinele determină distrugerea leucocitelor având o acţiune
exclusivă asupra neutrofilelor şi macrofagelor de om şi de iepure.
Are o structură complexă, fiind reprezentată de două subunităţi
distincte electroforetic, puternic antigenice, una termolabilă şi cealaltă
termostabilă. Activitatea biologică a acestor subunităţi este inhibată de
anticorpii specifici.
• Proteina A este un compus prezent în peretele celular cu masa
moleculară de 43.000 daltoni.
Prezintă o acţiune antifagocitară, anticomplementară, determină liza
trombocitelor şi induce starea de alergie.
Proteina A este antigenică, având utilizări multiple în imunologia
practică datorită situsurilor sale de cuplare cu regiunea Fc (fragment
cristalizabil) a complementului.
Tabelul 2.9.
Caracteristici ale enterotoxinelor stafilococice cunoscute până în prezent
Doza Greutate Anul Locusul genei răspunzătoare de
Enterotoxine
emetică moleculară (Da) izolării elaborarea toxinei
A 5 27,100 1960 cromozom
B 5 28,366 1959 SaPI
C1 5 34,100 1967 -
C2 5-10 34,000 1984 -
C3 <10 26,900 1984 -
D 20 27,300 1979 plasmidă
E 10-20 29,600 1971 cromozom
G - 27,043 1992 -
H <30 27,300 1995 -
I slab 34,928 1998 -
58
Doza Greutate Anul Locusul genei răspunzătoare de
Enterotoxine
emetică moleculară (Da) izolării elaborarea toxinei
J - - 1998 -
K - 26,000 2001 SaPI
L - - 2001 -
SaPI = insula de patogenitate pentru Stp. aureus
2.1.10. Structura antigenică
Prin reacţia de seroaglutinare şi seroprecipitare s-au putut identifica

mai multe grupe antigenice.
Patogenitatea stafilococilor este generată de acţiunea complexă a
numeroşi factori enzimatici care acţionează simultan şi întrepătruns,
neputând fi vorba de o serie de acţiuni separate şi independente.
Unul dintre mecanismele cele mai importante ale reactivităţii în
infecţia stafilococică îl reprezintă apărarea celulară prin endocitoză,
realizată de către neutrofile şi unele tulpini, de macrofage. Declanşarea
acestor mecanisme de reacţie se bazează pe recunoaşterea determinanţilor
antigenici de suprafaţă ai celulelor stafilococice ajunse în ţesuturi unde sunt
recunoscute ca „non-self”. Au fost identificaţi peste treizeci de determinanţi
antigenici. Stafilococii prezintă o heterogenitate şi o variabilitate antigenică
foarte mare, fiind identificate antigene celulare cu specificitate de gen, de
specie, precum şi mari variaţii de la tulpină la tulpină.
Ca antigene cu specificitate de gen, a fost pusă în evidenţă o proteină
prezentă atât la Stp. aureus cât şi la Stp. epidermidis.
Dintre antigenele cu specificitate de specie face parte polizaharidul A,
specific speciei Stp. aureus, identificat ca acid ribitol teichoic, compus din
N-acetil glucozamină şi poliribitol fosfat ataşat la stratul bazal al peretelui
celular.
Animalele care au suferit infecţii stafilococice repetate prezintă o
alergie cutanată de tip imediat prin injectarea intradermică a polizaharidului
A. Acest polizaharid nu se găseşte în peretele celular al stafilococilor
nepatogeni.
Polizaharidul B este tot un derivat al acidului teichoic şi anume acid
glicerol teichoic, fiind specific speciei Stp. epidermidis.
Proteina A este un component major al peretelui celular la Stp. aureus
şi se găseşte la peste 90% din tulpinile de stafilococ patogen.
Tulpinile patogene izolate de la om şi animale formează, de obicei,
o capsulă de natură polizaharidică, a cărei prezenţă accentuează virulenţa
tulpinii de stafilococ. Capacitatea antifagocitară este mai pronunţată, iar
59
vaccinurile preparate cu asemenea tulpini sunt mai imunogene.
2.1.11. Infecţia naturală
Stafilococii produc numeroase şi variate infecţii purulente la om şi

animale. Posedă o putere infectantă slabă cu toate că se găsesc frecvent
pe suprafaţa obiectelor şi a tegumentului. Se pare că aceşti germeni nu
acţionează (chiar dacă este vorba despre o tulpină cu virulenţă ridicată)
decât pe un fond debilitat. Dintre factorii locali care pot declanşa o infecţie
stafilococică, fac parte iritaţiile permanente, hematoamele şi ţesuturile
devitalizate, iar dintre factorii generali: diabetul, carenţele vitaminice,
subnutriţia, abuzul de alcool şi medicamente (corticoizi, antihistaminice).
La om, Stp. epidermidis produce endocardite, foliculite superficiale sau
acnee pustuloasă.
Stp. aureus produce infecţii primare şi infecţii secundare. Infecţiile
primare sunt reprezentate de infecţii acute şi toxiinfecţii alimentare.
Cele mai frecvente sunt: stafilocociile cutanate (foliculite superficiale
şi profunde); sicozis (foliculita bărbiei şi a mustăţilor); acnee pustuloasă
gravă, hidrosadenită (infecţia glandelor sudoripare axilare); furunculoza.
Toxiinfecţiile alimentare sunt produse de tulpinile enterotoxigene din
alimente ca: produsele lactate, ouăle nefierte, carnea. Condiţiile de producere
a unei toxiinfecţii alimentare sunt cantitatea de germeni din aliment (în jur
de 100.000 germeni/gram) şi capacitatea enterotoxigenă a acestora.
Infecţiile secundare produse de Stp. aureus la om, sunt reprezentate în
principal de osteomielite, artrite, endocardite, meningite, abcese (hepatic,
cerebral, septicemii).
Infecţiile stafilococice la animale se întâlnesc destul de frecvent putând
fi primare şi secundare.
La vaci, produc mamita stafilococică, descrisă pentru prima dată
de Bang şi Lucet (1889). Este întâlnită la vacile în lactaţie şi se caracterizează
prin inflamaţia glandei mamare, cu modificări cantitative şi calitative ale
laptelui şi, uneori, gangrena parenchimului mamar. Agentul etiologic major
al acestei infecţii este Stp. aureus, subsp. aureus. De asemenea, s-au mai
izolat şi Stp. hyicus şi Stp. intermedius.
Stp. aureus, subsp. aureus produce la taurine şi alte infecţii cum ar
fi: dermatita stafilococică a taurinelor (furunculoza stafilococică), infecţie
localizată la baza cozii, regiunea perineală şi regiunea crupei. La vacile cu
mamită stafilococică a fost descrisă o dermatită exsudativă cu localizare pe
mameloane sau pe pielea glandei mamare.
La ovine, Stp. aureus subsp. aureus produce mamita gangrenoasă
60
a oilor şi caprelor, numită popular „răsfugul negru”, care se întâlneşte la
animalele în lactaţie şi se caracterizează prin febră, suprimarea secreţiei
lactate şi gangrenarea parenchimului mamar. Stp. aureus subsp. aureus
se poate izola ca germen epifit de pe tegumentul animalelor sănătoase şi
tegumentul mamar. Tulpinile izolate de la femelele bolnave sunt catalază
pozitive, fiind asemănătoare morfologic, cultural şi biochimic cu tulpinile
de stafilococi izolate de la vacile cu mamită stafilococică.
Alte infecţii produse la oi şi capre de Stp. aureus sunt:
- piemia de căpuşe a mieilor (stafilococia endemică a mieilor),
produsă de Stp. aureus subsp. aureus;
- stafilococia aposteomatoasă a oilor şi caprelor (boala Morel sau
boala abceselor), produsă de Stp. aureus subsp. anaerobius;
- dermatitele stafilococice ale caprelor, care sunt afecţiuni cutanate
produse, cu o singură excepţie, de Stp. aureus subsp. aureus la oile şi caprele
ţinute în condiţii de igienă şi alimentaţie deficitare. Cele mai cunoscute
sunt: dermatita facială, impetigo, stafilococia cu Stp. xylosus şi dermatita
acropodială.
La porc, Stp. hyicus subsp. hyicus produce epidermita exsudativă
a porcului, boală infectocontagioasă, care se exprimă clinic prin eritem
cutanat şi exsudat grăsos de culoare albă-gălbuie pe suprafaţa zonelor
cutanate afectate. Stp. hyicus subsp. hyicus se găseşte pe piele şi mucoase
(nazală, vaginală) la porcii sănătoşi, dar şi la alte specii de animale. Este
coagulază negativ şi nu produce hemoliză faţă de eritrocitele de oaie.
Produce fosfatază, hialuronidază, nu fermentează manitolul şi nu produce
acetoină. În cadrul speciei există tulpini patogene şi nepatogene, iar
tulpinile patogene produc două toxine exfoliative termolabile, responsabile
de virulenţa acestor tulpini.
Stp. hyicus poate fi izolat şi de la alte specii de animale (vaci, cai,
măgari), cu leziuni cutanate, precum şi de la vaci cu mamite subclinice.
Alte infecţii stafilococice produse la suine, cu semnificaţie patologică
mai redusă, sunt: dermita ulcerativă şi mamita scroafelor impubere produse
de Stp. aureus subsp. aureus.
Stafilococia iepurilor este produsă de Stp. aureus subsp. aureus,
fiind epifit pe mucoase şi piele la iepuri, întâlnit frecvent şi în crescătorii,
mai ales pe pereţii cuştilor.
La câine, infecţiile stafilococice sunt produse în principal de Stp.
intermedius, care este inclus în flora bacteriană rezidentă, urmat ca frecvenţă
de Stp. aureus şi Stp. hyicus. Mai frecvente şi mai importante sunt dermatitele
stafilococice (piodermatitele), dar şi otitele externe, conjunctivitele, infecţiile
genitale, urolitiaza, pododermatitele, discospondilitele etc.
61
La căţeii, din rasele Ciobănesc spaniol şi Labrador este descrisă
piodermita juvenilă.
La nurcă, Stp. aureus subsp. aureus produce piodermită
caracterizată prin focare purulente pe pielea regiunii cervicale, dorsale şi
genitale.
La şoarecii şi şobolanii de laborator au fost descrise dermatite
stafilococice produse de Stp. aureus subsp. aureus.
Stafilococia aviară este o boală infecţioasă care poate evolua
acut, septicemic sau ca infecţie localizată la articulaţii, burse seroase, piele
şi organe interne. Infecţia este produsă de tulpini coagulază pozitive de
Stp. aureus subsp. aureus. Au mai fost izolaţi de la păsări: Stp. hyicus, Stp.
epidermidis, Stp. gallinarum.
2.1.12. Infecţia experimentală
Speciile sensibile la infecţia stafilococică în condiţii de laborator sunt:

iepurele, şobolanul şi şoarecele.
La iepure, inocularea se realizează pe cale intravenoasă, provocând
o infecţie septicemică mortală, cu prezenţa germenilor în număr mare, mai
ales, în frotiurile efectuate din rinichi.
Şobolanii tineri, inoculaţi intravenos, fac deseori infecţii mortale
caracterizate prin simptomatologie nervoasă.
Şoarecii inoculaţi pe cale intrapleurală mor în 1-3 zile, cu prezenţa
stafilococilor, mai ales, în lichidul pleural şi cel pericardic, ficat şi splină.
Badijonarea mameloanelor, la oaie, cu culturi patogene de stafilococi
nu duce la instalarea infecţiei, decât dacă există o leziune (o poartă de intrare)
la acest nivel sau dacă germenii se introduc direct în canalul galactofor (Abe
S. şi Kvai H., 1991).
2.1.13. Imunoprofilaxie
Pentru profilaxia infecţiilor stafilococice se utilizează stocvaccinuri

sau autovaccinuri asociate cu antibioticoterapie şi anatoxina stafilococică
obţinută prin inactivare cu formol 3‰ şi căldură (T = 40° C).
La vaci, în profilaxia specifică a mamitelor stafilococice, se folosesc
vaccinuri polivalente inactivate.
În mamita gangrenoasă a oilor şi caprelor se folosesc vaccinuri
inactivate care sunt de obicei culturi în bulion de Stp. aureus subsp. aureus
inactivate cu formol şi cu hidroxid de aluminiu, ca adjuvant.
62
2.1.14. Sindromul gastroenteritelor stafilococice
Simptomele intoxicaţiei alimentare stafilococice apar de obicei în

decurs de 4 ore de la ingestia unui aliment contaminat, deşi s-a raportat un
interval de 1-6 ore.
Simptomele se manifestă prin greaţă, vărsături, colici abdominale
(care de obicei sunt extrem de severe), diaree, transpiraţie, prostraţie şi
uneori o scădere a temperaturii corpului. Acestea durează în general 24-48
de ore, rata mortalităţii fiind foarte redusă sau nulă.
Tratamentul obişnuit constă în repaus la pat şi menţinerea echilibrului
hidric. La încetarea simptomelor bolnavul nu posedă o imunitate
demonstrabilă împotriva crizelor recidivante deşi animalele devin rezistente
la enterotoxine după doze orale repetate. Deoarece simptomele pot fi puse pe
seama ingestiei enterotoxinelor preformate, este de înţeles că coproculturile
ar putea fi negative deşi acest lucru se întâmplă destul de rar.
Dovada unei intoxicaţii alimentare stafilococice se stabileşte prin
recuperarea stafilococilor enterotoxigeni din resturile de mâncare sau din
coproculturile bolnavilor.
Trebuie făcute încercări de a extrage enterotoxinele din alimentele
suspecte, în special când numărul celulelor viabile recuperabile este redus.
Cantitatea minimă de enterotoxine necesară pentru provocarea bolii la om
este de aproximativ 20 ng.
Această valoare derivă dintr-o epidemie de gastroenterită stafilococică
provocată de laptele din ciocolată 2%. Din 12 cartoane cu lapte, SEA a fost
găsită în cantitate de 94 până la 184 ng per carton, cu o medie de 144 ng.
Rata crizelor a fost asociată cu cantitatea de lapte consumată şi cu vârsta. Cei
în vârstă de 5-9 ani au fost mai sensibili decât cei de 10-12 ani. Constatări
mai vechi au arătat o doză de 20-35 ng de SEB pur pentru adulţi. Din 16
incidente de gastroenterite stafilococice, au fost găsite niveluri SE mai mici
de 0,01-0,25 ng/g de aliment.
2.1.15. Incidenţa toxiinfecţiilor alimentare produse de stafilococi şi

alimentele vehicul
Incidenţa stafilococilor în alimentele cărora nu l-i s-au aplicat

tratamente termice este foarte mare. De obicei, alimentele vehicul sunt
reprezentate de produsele incorect refrigerate după preparare.
Evaluări recente situează numărul de cazuri de gastroenterite transmise
prin stafilococi între 1 milion şi 2 milioane pe an, în SUA.
Una dintre cele mai mari epidemii raportate vreodată, s-a produs în
63
iunie-iulie 2000, în districtul Kansai, în Japonia. Au fost 13.420 de victime,
iar alimentul vehicul principal a fost laptele smântânit şi pudrat cu zahăr
de la o singură sursă. Agentul etiologic l-a reprezentat o tulpină de Stp.
aureus producătoare de SE. Simptomele au apărut la 83,4% din victimele
intervievate, în decurs de 6 ore. Vărsăturile au fost raportate în 73,3% din
cazuri, iar diareea la 75,9% din victime.
Între anii 1981-1995, în Koreea, au fost înregistrate 64 de epidemii de
intoxicaţii alimentare stafilococice, cu 2490 de cazuri, reprezentând 16,5%
din totalul epidemiilor alimentare din această perioadă.
În Japonia 9,9% din toate cazurile de toxiinfecţii alimentare şi 15,9%
din epidemii au fost de origine stafilococică. Între anii 1980-1999, în Japonia
au fost raportate 2.525 de epidemii stafilococice cu 59.964 de îmbolnăviri
şi 3 decese.
Principalele alimente care au servit ca vehicul au fost orezul şi
păstăile de fasole. SEA, împreună cu SEB au fost enterotoxinele cele mai
frecvente.
Problema care se pune este o problemă de raportare, pentru că, frecvent,
epidemiile mici din gospodăriile populaţiei nu sunt raportate autorităţilor de
sănătate publică. Un procent mare de cazuri, raportate, de toate tipurile sunt
reprezentate de evenimente, la care participă un număr mare de persoane.
O epidemie neobişnuită, provocată de SEA şi SED, a fost datorată de
consumul de ciuperci sălbatice în oţet. Alimentul a conţinut 10 ng SEA şi 1
ng SED per gram.
2.1.16. Prevenirea sindroamelor de intoxicaţii stafilococice şi de alte

intoxicaţii alimentare
Când în alimentele susceptibile se găsesc un număr redus de

stafilococi, acestea vor rămâne indemne de enterotoxine şi de alte riscuri
de intoxicaţii alimentare, dacă sunt păstrate la/sub 4,4°C sau la peste 60°C,
până la consum.
În anii 1961-1972, Brion a investigat peste 700 de epidemii de
toxiinfecţii alimentare. Acesta a constatat că dintre cei 16 factori, care au
contribuit la producerea toxiinfecţiilor alimentare, cel mai frecvent au fost
implicaţi, următorii cinci factori:
1. refrigerarea incorectă;
2. prepararea alimentelor cu mult înaintea servirii lor planificate;
3. igiena personală incorectă (nesatisfăcătoare); persoane infectate
care manipulează alimentele;
4. fiertul sau procesarea termică, insuficiente;
64
5. menţinerea hranei în dispozitive de încălzire, la temperatura de
creştere bacteriană.
Cei cinci factori enumeraţi au contribuit la producerea a 68% din

epidemii.
Alimentele susceptibile nu trebuie ţinute la limita creşterii stafilococilor,
mai mult de 3-4 ore.
2.1.17. Staphylococcus aureus meticilino-rezistent (MRSA)
Staphylococcus aureus meticilino-rezistent (MRSA) a devenit o

problemă de sănătate pentru majoritatea statelor membre ale UE. Uzual
infecţiile cu MRSA au fost acceptate ca fiind cu risc ridicat în cadrul
spitalelor, dar recent a fost detectată o nouă tulpină de MRSA (ST398)
la animale de producţie din UE. În special, porcii au fost identificaţi ca
fiind o importantă sursă de infecţie pentru crescătorii de porci sau familiile
acestora, în caz de contact direct cu porcii.
MRSA este rezistent la majoritatea antibioticelor utilizate în mod
obişnuit şi constituie un pericol mai ales pentru pacienţii cu o imunitate
scăzută. În Regatul Unit, numărul de decese atribuite MRSA a fost estimat
la aproximativ 3000 pe an.
La nivelul statelor membre ale Uniunii europene MRSA încă
evoluează în dinamici ce variază de la endemii slabe până la endemii
majore. Peste 50% din cele 31 state membre (în principal statele din sudul
Europei, Regatul Unit şi Irlanda) raportează izolarea MRSA în peste 25%
din totalul izolatelor Staphylococcus aureus. În nordul Europei procentul
MRSA se menţine în ultimii anii la sub 4%. Procente crescânde de izolate
MRSA sunt raportate în ultimii ani de Olanda, Finlanda, Republica Cehă,
Germania, Belgia, Ungaria, Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de
Nord, Portugalia şi Malta, în timp ce scăderea incidenţei este semnalată
în Franţa şi Slovenia. În România situaţia este extrem de gravă, în ultimii
ani numărul izolatelor MRSA a crescut foarte mult, procentul acestora din
totalul izolatelor Staphylococcus aureus depăşeşte 50-60% (tabel 1).
65
Evoluţia incidenţei izolatelor MRSA în 2002 şi 2006 în UE şi EEA/EFTA
(Sistemul de Supraveghere a Rezistenţei la antimicrobiene European, 2008)
,
*** European Centre for Disease Prevention and Control. Annual Epidemiological
Report on Communicable Diseases in Europe 2008. Report on The State of
Communicable Diseases in The EU and EEA/EFTA Countries
Friedrich AW, Witte W, de Lencastre H, Hryniewicz W, Scheres J, Westh H, et
al. A European laboratory network for sequence-based typing of methicillin-resistant
Staphylococcus aureus (MRSA) as a communication platform between human and
veterinary medicine – an update on SeqNet.org. Euro Surveill. 2008;13(19):pii=18862.
*** EARSS. Interactive database access. http://www.rivm.nl/earss/database/
2.1.18. Metode de izolare şi identificare a lui Stp. aureus din alimente
Metoda de numărare directă în plăci Petri a lui Stp. aureus
Tehnica de lucru
Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează aseptic

1 ml de probă în trei plăci Petri cu agar Bayrd-Parker (M21). Inoculul se
distribuie astfel: 0,4 ml în prima placă, 0,3 ml în cea de-a doua şi 0,3 ml în
cea de-a treia.
Plăcile se inversează şi incubează 45-48 de ore la 35°C.
Se selecţionează plăcile Petri care conţin între 20 şi 200 colonii
caracteristice.
Coloniile formate de stafilococi sunt circulare, netede, convexe,
umede, cu diametrul de 2-3 mm, de culoare gri până la negru, cu margini de
culoare deschisă, aproape albă, înconjurată de o zonă opacă şi frecvent de
o zonă exterioară clară. Au o consistenţă untoasă, până la cleioasă. Uneori
66
se pot observa tulpini nelipolitice, cu un aspect similar cu excepţia faptului
că zonele înconjurătoare opace şi clare sunt absente. Tulpinile izolate din
alimentele congelate sau uscate păstrate pe perioade mai lungi, prezintă
frecvent o coloraţie mai puţin neagră decât cele tipice, care pot avea un
aspect rugos şi o textură uscată.
Pentru stabilirea numărului prezumptiv de stafilococi pe un gram
de produs se verifică 10 colonii, din plăcile cu până la 100 de colonii
caracteristice şi 20 de colonii din plăcile cu mai mult de 100 de colonii
caracteristice.
Verificarea constă în examenul microscopic şi în reacţia coagulazei.
Se însămânţează coloniile coagulază pozitive, pe un set de plăci triple şi se
multiplică cu factorul de diluţie al probei. Această valoare se raportează la
numărul de stafilococi aurii per gram din produsul testat.
Testul coagulazei. Se transferă coloniile suspecte de a fi Stp. aureus în
tuburi cu bulion BHI (M26), 0,2-0,3 ml şi se amestecă bine. Se însămânţează
pe mediul TSA (M77) (sau alt mediu de întreţinere adecvat), conţinutul
unei anse de suspensie BHI. Se incubează tuburile cu bulion BHI şi mediul
TSA însămânţat, 18-24 de ore la 35°C. Se menţin culturile la temperatura
camerei pentru folosirea unor teste auxiliare în cazul în care rezultatele sunt
îndoielnice. Se adaugă la cultura de BHI 0,5 ml de plasmă citratată de om sau
de iepure, (integrală sau diluată 1/5), cu EDTA şi amestecă bine. Eprubetele
se incubează la 35°C (într-o baie de apă sau într-o etuvă), timp de 18-24 de
ore şi se examinează din oră în oră timp de 6 ore pentru coagulare. Testul
se consideră pozitiv numai în cazul în care se formează un coagul ferm şi
complet care rămâne pe loc când tubul este inversat. Coagularea parţială
(reacţiile 2+ şi 3+) trebuie testată în continuare. Concomitent cu culturile
suspecte se testează şi culturile cunoscute ca pozitive şi negative.
Formarea de coagul în eprubetele însămânţate cu coloniile de verificare
şi în cea cu tulpina de referinţă şi lipsa de coagul în eprubeta martor negativ,
se consideră reacţie pozitivă.
Se efectuează coloraţia Gram a tuturor culturilor suspecte şi se
examinează microscopic.
Teste auxiliare
1. Testul catalazei
Catalaza este o hemoproteină care descompune peroxidul de hidrogen

în apă şi oxigen. Bacteriile care o produc se protejează astfel de efectele
letale ale peroxidului de hidrogen apărut ca metabolit final în metabolismul
67
aerob al carbohidraţilor.
Se poate realiza în mediul lichid sau pe mediu solid.
- testul în bulion nutritiv: se adaugă la cultura de 18-24 de ore, în
bulion 1 ml soluţie 3% H2O2.
- testul pe agar nutritiv: se întinde 1 ml soluţie H2O2 3% peste cultura
de 18-24 de ore a organismului testat cu tubul înclinat în mod adecvat.
Rezultatul reacţiei:
Se observă imediat şi după 5 minute apariţia bulelor de gaz. Viteza
descompunerii H2O2 creşte o dată cu temperatura. Reacţiile fals pozitive pot
fi datorate oxigenului dizolvat în reactiv. Inconvenientul poate fi evitat dacă
se agită reactivul cu pipeta înainte de utilizare.
2. Utilizarea anaerobă a glucozei
Se însămânţează masiv fiecare tub cu mediu de fermentaţie a

carbohidraţilor ce conţine glucoză 0,5%. Ca indicator se foloseşte albastrul
de bromtimol. Se acoperă suprafaţa mediului cu un strat de 25 mm de ulei
de parafină. Se incubează 5 zile la 37°C.
Testul este pozitiv dacă indicatorul îşi modifică culoarea în galben şi
negativ dacă mediul rămâne albastru.
3. Utilizarea anaerobă a manitolului
Se repetă procedura de mai sus folosind ca hidrat de carbon manitolul.

90% dintre tulpinile de Stp. aureus sunt pozitive la acest test. Concomitent
se folosesc martori pozitivi şi negativi.
4. Sensibilitatea la lizostafin
Se transferă cu ansa de însămânţare o colonie izolată din placa cu agar

într-un ml de fosfat tampon salin şi se omogenizează bine. Se adaugă 25
nanograme/ml de lizostafin. Se incubează la 35°C, maxim 2 ore, dacă are
loc limpezirea mediului testul este considerat pozitiv. Majoritatea tulpinilor
de Stp. aureus sunt pozitive la acest test.
68
5. Producerea nucleazei termostabile
Reprezintă o modalitate indirectă de diferenţiere a multiplicării speciei

Stp. aureus în prelevat, la un nivel de peste 106 germeni per gram de aliment.
Această reacţie poate fi considerată un test de confirmare în special pentru
reacţiile de coagulază 2+.
Tehnica de lucru:
Se prepară microlame pe care se toarnă agar cu acid deoxiribonucleic
şi albastru de toluidină, în grosime de aproximativ 3 mm. După solidificarea
agarului se fac 10-12 godeuri (scobituri), cu diametrul de 2 mm, cu ajutorul
unui dispozitiv special, îndepărtând prin aspiraţie dopul de agar. Se adaugă
pe lama astfel preparată aproximativ 0,01 ml de probă încălzită (15 minute
într-o baie marină fierbinte) din culturile în bulion folosite pentru testul
coagulazei. Lamele se incubează în camere umede 4 ore la 35°C.
Reacţia pozitivă este semnalată de dezvoltarea unui halou roz-deschis,
care se extinde la cel puţin 1 mm de la periferia godeului.
Determinarea numărului cel mai probabil de germeni
Tehnica de lucru:
Se inoculează 3 tuburi cu bulion tripticază soia, ce conţine 10% clorură
de sodiu şi 1% piruvat de sodiu, cu cantităţi de 1 ml, de diluţii zecimale din
fiecare probă. Diluţia maximă trebuie să fie negativă. Tuburile însămânţate
se incubează 48 de ore la 35°C. Se transferă conţinutul unei anse din fiecare
tub ce prezintă turbiditate pe mediul Bayrd-Parker, care trebuie să aibă
suprafaţa foarte bine uscată.
Plăcile se incubează 48 de ore la 35°C.
Din fiecare placă se recoltează una sau mai multe colonii suspecte, se
continuă procedura pentru identificare şi confirmarea lui Stp. aureus, ca mai
sus.
Stabilirea numărului cel mai probabil de stafilococi se face în
concordanţă cu tabelul Mac Crady, în funcţie de numărul de eprubete şi
diluţii confirmate ce conţin stafilococi coagulază pozitivi.
69
METoDA DE NUMĂRARE DIRECTĂ ÎN PLĂCI PETRI
A STAFilococilor AUrii
1. Omogenizare
450 ml tampon fosfat Butterfield
1: 10 50 g aliment; se amestecă la 10.000-

12.000 rpm pt 2 min.
10 ml 10 ml 10 ml Diluţii seriate
în 90 ml
tampon fosfat
2. Diluarea
omogenatului de probă
alimentară
1: 100 1: 1000
3. Pipetarea
de 0,4; 0,3; 0,3 în plăci
separate de agar Baird-
Parker
4. Incubarea
la 35°C, 45-48 de ore
5. Selectarea plăcilor ce conţin între 20-200 de colonii.

6. Numărarea coloniilor din fiecare tip morfologic suspicionate de a fi Stp. aureus; se testează > de o
colonie din fiecare tip pentru coagulază; se adaugă un număr de colonii pe un set de 3 plăci Petri ce
dau testul coagulazei pozitiv şi se multiplică factorul de diluţie; această valoare se exprimă ca fiind
numărul de celule de Stp. aureus per gram
70
Teste biochimice de confirmare pentru Stp. aureus, Stp. epidermidis
şi micrococi
Test
Stp. aureus Stp. epidermidis Micrococi
biochimic
Catalază + + +
Coagulază + - -
Termonuclează + - -
Lizostafin + + -
Utilizarea
anaerobă a:
glucozei + + -
manitolului + - -
71
Stip. aureus. Frotiu efectuat din cultură de pe Agar Columbia. Stp. aureus. Mediu nu-
mediul solid. Coloraţia Gram. Se observă gru- tritiv de bază mai complet decât agarul
parea “stafilo” (grămezi cu aspect de ciorchine nutritiv simplu, devine un excelent me-
de strugure) a cocilor (Pietzckel T.) diu selectiv când este adiţionat şi cu
substanţe inhibitorii; conţine trei tipuri
de peptone, produse prin digestie şi prin
infuzie, amidon clorură de sodiu şi agar
Mediul MSA (Mannitol salt agar) Mediul MSA (Mannitol salt agar)
Staphylococcus aureus - fermentarea manitolu- Streptococcus agalactiae - nu s-a dezvol-
lui (ingalbenirea mediului); tat datorita continutului mare de sare al
Serratia marcescens - nu s-a dezvoltat datorita mediului);
continutului mare de sare al mediului Staphylococcus epidermidis - s-a dezvol-
tat dar nu a fermentat manitolul
72
Bibliografie
1. Adcock PM, Pastor P, Medley F, Patterson JE, Murphy TV. Methicillin-resistant

Staphylococcus aureus in two child care centers. J Infect Dis. 1998;178(2): 577-
580.
2. Bagger JP, Zindrou D, Taylor KM. Postoperative infection with methicillin-re-
sistant Staphylococcus au-reus and socioeconomic background. Lancet. 2004;
363(9410):706-708.
3. Baggett HC, Hennessy TW, Rudolph K, et al. Community-onset methicillin-re-
sistant Staphylococcus au-reus associated with antibiotic use and the cytotoxin
Panton-Valentine leukocidin during a furunculosis outbreak in rural Alaska. J In-
fect Dis. 2004;189(9):15651573.
4. Begier EM, Frenette K, Barrett NL, et al. A high-morbidity outbreak of methicillin-
resistant Staphylococcus aureus among players on a college football team, facili-
tated by cosmetic body shaving and turf burns. Clin Infect Dis. 2004;39(10):1446-
1453.
5. Boyce JM. Methicillin-resistant Staphylococcus au-reus in hospitals and long-term
care facilities: microbiology, epidemiology, and preventive measures. Infect Con-
trol Hosp Epidemiol. 1992;13(12):725-737.
6. Centers for Disease Control and Prevention. Active Bacterial Core Surveillance:
methodology—case definition and ascertainment. http://www.cdc.gov /ncidod/
dbmd/abcs/meth-case.htm. Accessibility verified September 21, 2007.
7. Centers for Disease Control and Prevention. Four pediatric deaths from commu-
nity-acquired methicillin-resistant Staphylococcus aureus—Minnesota and North
Dakota, 1997-1999. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 1999;48(32):707-710. http://
www.cdc.gov/mmwr /preview/mmwrhtml/mm4832a2.htm. Accessibility verified
September 25, 2007.
8. Centers for Disease Control and Prevention. Methicillin-resistant Staphylococ-
cus aureus infections among competitive sports participants—Colorado, Indiana,
Pennsylvania, and Los Angeles County, 2000-2003. MMWR Morb Mortal Wkly
Rep. 2003;52(33):793
9. Centers for Disease Control and Prevention. Methicillin-resistant Staphylococcus
aureus infections in correctional facilities—Georgia, California, and Texas, 2001-
2003. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 2003; 52(41):992-996.
10. Centers for Disease Control and Prevention. Outbreaks of community-associated
methicillin-resistant Staphylococcus aureus skin infections—Los Angeles County,
California, 2002-2003. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 2003;52(5):88.
11. Centers for Disease Control and Prevention. Progress toward elimination of Hae-
mophilus influenzae type b invasive disease among infants and children, United
73
States, 1998–2000. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 2002;51(11):234-237.
12. Cosgrove SE, Qi Y, Kaye KS, Harbarth S, Karchmer AW, Carmeli Y. The impact of
methicillin resistance in Staphylococcus aureus bacteremia on patient outcomes:
mortality, length of stay, and hospital charges. Infect Control Hosp Epidemiol.
2005;26 (2):166-174.
13. Cosgrove SE, Sakoulas G, Perencevich EN, Schwaber MJ, Karchemer AW, Car-
meli Y. Comparison of mortality associated with methicillin-resistant and methi-
cillin-susceptible Staphylococcus aureus bacteremia: a meta-analysis. Clin Infect
Dis. 2003;36(1):53-59.
14. Engemann JJ, Carmeli Y, Cosgrove SE, et al. Adverse clinical and economic out-
comes attributable to methicillin resistance among patients with Staphylococcus
aureus surgical site infection. Clin Infect Dis. 2003;36(5):592-598.
15. Francis JS, Doherty MC, Lopatin U, et al. Severe community-onset pneumonia in
healthy adults caused by methicillin-resistant Staphylococcus aureus carrying the
Panton-Valentine leukocidin genes. Clin Infect Dis. 2005;40(1):100-107.
16. Fridkin SK, Hageman JC, Morrison M, et al. Methicillin-resistant Staphylococcus
aureus disease in three communities. N Engl J Med. 2005;352(14):14361444.
17. Hidron AI, Kourbatova EV, Halvosa JS, et al. Risk factors for colonization with
methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in patients admitted to an
urban hospital: emergence of community-associated MRSA nasal carriage. Clin
Infect Dis. 2005;41(2):159-166.
18. Kaplan SL, Hulten KG, Gonzalez BE, et al. Three-year surveillance of com-
munity-acquired Staphylococcus aureus infections in children. Clin Infect Dis.
2005;40(12):1785-1791.
19. Klevens RM, Edwards JR, Richards CL, et al. Estimating healthcare-associated in-
fections and deaths in U.S. hospitals, 2002. Public Health Rep. 2007; 122(2):160-
166.
20. Klevens RM, Edwards JR, Tenover FC, McDonald LC, Horan T, Gaynes R. Chang-
es in the epidemiology of methicillin-resistant Staphylococcus aureus in intensive
care units in U.S. hospitals, 1992-2003. Clin Infect Dis. 2006;42(3):389-391.
21. Klevens RM, Morrison MA, Fridkin SK, et al. Spread of community-associated
methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) strains in healthcare settings
Emerg Infect Dis. 2006;12(12):1991-1993.
22. Kuehnert MJ, Hill HA, Kupronis BA, Tokars JI, Solomon SL, Jernigan DB. Me-
thicillin-resistant Staphylococcus aureus hospitalizations, United States. Emerg
Infect Dis. 2005;11(6):868-872.
23. Kyaw MH, Rose CE Jr, Fry AM, et al; Active Bacterial Core Surveillance Pro-
gram of the Emerging INfections Program Network. The influence of chronic ill-
nesses on the incidence of invasive pneumococcal disease in adults. J Infect Dis.
2005;192(3):377-386.
74
24. Laupland KB, Church DL, Mucenski M, Sutherland LR, Davies HD. Population-
based study of the epidemiology of and the risk factors for invasive Staphylococ-
cus aureus infections. J Infect Dis. 2003;187 (9):1452-1459.
25. Lina G, Pie´ dmont Y, Godaı´l-Gamot F, et al. Involvement of Panton-Valentine
Leukocidin-producing Staphylococcus aureus in primary skin infections and pneu-
monia. Clin Infect Dis. 1999;29 (5):1128-1132.
26. Ma XX, Ito T, Tiensasitorn C, et al. Novel type of staphylococcal cassette chromo-
some mec identified in community-acquired methicillin-resistant Staphylococcus
aureus strains. Antimicrob Agents Chemother. 2002;46(4):1147-1152.
27. McDougal LK, Steward CD, Killgore GE, Chaitram JM, McAllister SK, Tenover
FC. Pulsed-field gel electrophoresis typing of oxacillin-resistant Staphylococcus
aureus isolates from the United States: establishing a national database. J Clin
Microbiol. 2003; 41(11):5113-5120.
28. McDougal LK, Wenming Z, Patel JB, Tenover FC. Characterization of two new
community-associated oxacillin-resistant Staphylococcus aureus pulsed-field
types consisting of U.S. isolates that carry SCCmecIV and the Panton-Valentine
leukocidin gene [abstract]. Presented at: American Society for Microbiology 104th
General Meeting; May 23-27, 2004; New Orleans, LA.
29. Mokdad AH, Ford ES, Bowman BA, et al. Prevalence of obesity, diabetes, and
obesity-related health risk factors, 2001. JAMA. 2003;289(1):76-79.
30. Moran GJ, Krishnadasan A, Gorwitz RJ, et al. Methicillin-resistant S. aureus
infections among patients in the emergency department. N Engl J Med. 2006;
355(7):666-674.
31. Morin CA, Hadler JL. Population-based incidence and characteristics of communi-
ty-onset Staphylococcus aureus infections with bacteremia in 4 metropolitan Con-
necticut areas, 1998. J Infect Dis. 2001; 184(8):1029-1034.
32. Muto CA, Jernigan JA, Ostrowsky BE, et al; SHEA. SHEA guideline for prevent-
ing nosocomial transmission of multidrug-resistant strains of Staphylococcus au-
reus and Enterococcus. Infect Control Hosp Epidemiol. 2003;24(5):362-386.
33. Naimi TS, LeDell KH, Como-Sabetti KM, et al. Comparison of community-and
health care– associated methicillin-resistant Staphylococcus au-reus infection.
JAMA. 2003;290(22):2976-2984.
34. Rosenstein NEPB, Stephens DS, Popovic T, Hughes JM. Meningococcal disease.
N Engl J Med. 2001; 344(18):1378-1388.
35. Saravolatz LD, Markowitz N, Arking L, Pohlod D, Fisher E. Methicillin-resistant
Staphylococcus aureus: epidemiologic observations during a community-acquired
outbreak. Ann Intern Med. 1982;96(1): 11-16.
36. Schramm GE, Johnson JA, Doherty JA, Micek ST, Kollef MH. Increasing inci-
dence of sterile-site infections due to non-multidrug-resistant, oxacillin-resistant
Staphylococcus aureus among hospitalized patients. Infect Control Hosp Epide-
75
miol. 2007;28 (1):95-97.
37. Schuchat A, Robinson K, Wenger JD, et al. Bacterial meningitis in the United
States in 1995. N Engl J Med. 1997;337(14):970-976.
38. Seybold U, Kourbatova EV, Johnson JG, et al. Emergence of community-associat-
ed methicillin-resistant Staphylococcus aureus USA300 genotype as a major cause
of health care-associated blood stream infections. Clin Infect Dis. 2006;42(5):647-
656.
39. Siegel JD, Jackson M, Chiarello L; Healthcare Infection Control Practices Ad-
visory Committee. Management of multidrug-resistant organisms in health-care
settings, 2006. 2006. http://www.cdc.gov/ncidod /dhqp/index.html. Accessed June
29, 2007.
40. Simona Ivana, 2002 – Bacteriologie veterinară specială (Ed. Ceres, Bucureşti; 460
pagini), ISBN: 973-40-0568-5
41. Simona Ivana, 2005 – Bacteriologie generală (Ed. Ştiinţelor medicale, Bucureşti;
250 pagini), ISBN: 973-86485-7-2
42. Simona Ivana, 2006 – Tratat de bacteriologie medical-veterinară şi introducere în
micologie (Ed. Ştiinţelor medicale, Bucureşti;768 pagini), ISBN (10) 973-86571-
5-6; ISBN (13) 978-973-86571-5-1
43. Simona Ivana, 2007 – Manual de microbiologia alimentelor (Ed. Ştiinţelor
medicale, Bucureşti; 160 pagini), ISBN: 978-973-86571-3-7
44. Simona Ivana, 2007 – Microbiologie medicală – veterinară, Vol. I (Ed. Ştiinţelor
medicale, Bucureşti) ISBN: 978-973-1847-00-9; 978-973-1847-01-6
45. Simona Ivana, 2007 – Microbiologie medicală – veterinară, Vol. II (Ed. Ştiinţelor
46. Simona Ivana, 2008, Microbiologia alimentelor, Ed. Orizonturi, ISBN: 978-973-
736-090-8
47. Simona Ivana, 2008, Practical guide of microbiogical diagnosis, Ed. Orizonturi,
ISBN: 978-973-736-089-2
48. Sunenshine RH, Liedtke LA, Fridkin SK, Strausbaugh LJ; Infectious Diseases So-
ciety of America Emerging Infections Network. Management of inpatients colo-
nized or infected with antimicrobial-resistant bacteria in hospitals in the United
States. Infect Control Hosp Epidemiol. 2005;26(2):138-143.
49. Tenover FC, McDougal LK, Goering RV, et al. Characterization of a strain of com-
munity-associated methicillin-resistant Staphylococcus aureus widely disseminat-
ed in the United States. J Clin Microbiol. 2006; 44(1):108-118.
50. Whitney CG, Farley MM, Hadler J, et al. Increasing prevalence of multidrug-
resistant Streptococcus pneumoniae in the United States. N Engl J Med. 2000;
343(26):1917-1924.
51. Whitney CG, Farley MM, Schaffner W, et al. Effectiveness of seven-valent pneu-
mococcal conjugate vaccine against invasive pneumococcal disease: a matched
76
case-control study. Lancet. 2006;368(9546): 1495-1502.
52. Wisplinghoff H, Bischoff T, Tallent SM, Seifert H, Wenzel RP, Edmond MB.
Nosocomial bloodstream infections in US hospitals: analysis of 24,179 cases from
a prospective nationwide surveillance study. Clin Infect Dis. 2004;39(3):309-317.
53. Wootton SH, RNAold K, Hill HA, et al. Intervention to reduce the incidence of
methicillin-resistant Staphylococcus aureus skin infections in a correctional facil-
ity in Georgia. Infect Control Hosp Epidemiol. 2004;25(5):402-407.
54. Zetola N, Francis JS, Nuermberger EL, Bishai WR. Community-acquired meticil-
lin-resistant Staphylococcus aureus: an emerging threat. Lancet Infect Dis. 2005;
5(5):275-286.
55. Zinderman CE, Conner B, Malakooti MA, LaMar JE, Armstrong A, Bohnker BK.
Community-acquired methicillin-resistant Staphylococcus aureus among military
recruits. Emerg Infect Dis. 2004;10(5):941-944.
77
CAPITOLUL 3
TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE

BACTERII DIN GENUL BACILLUS
3.1. Bacillus anthracis
3.1.1. Taxonomie
Ordinul Bacillales cuprinde 10 familii (care au fost enumerate la

familia Staphylococcaceae) (după J.P. Euzéby, 2006)
Familia Bacillaceae cuprinde bacterii Gram pozitive, formatoare de
endospori. Sporii rezistă ani de zile la adăpost de lumină solară şi uscă-
ciune, fiind foarte răspândiţi în sol şi în locuri cu praf şi întuneric, de unde
şi denumirea lor de „bacterii telurice”.
Denumirea genului „Bacillus” a fost introdusă în nomenclatura
bacteriilor de către Ferdinand Cohn, în 1876, prin schimbarea numelui
„Vibrio subtilis”, creat anterior de Ehrenberg, în „Bacillus subtilis”.
Sunt germeni aerobi sau facultativ anaerobi, oxidazo-pozitivi şi,
majoritatea, catalazo-pozitivi.
Genul Bacillus cuprinde 189 de specii bacteriene (J.P. Euzeby, 2006),
majoritatea saprofite şi nepatogene putând fi psihrofile, mezofile sau
termofile, alcalofile sau acidofile, halotolerante sau halofile.
Cresc bine pe medii simple de cultură. Majoritatea speciilor se găsesc
în mediul extern şi colon, de unde ajung frecvent la nivelul mucoaselor,
fiind nepatogene sau ocazional patogene.
Bacillus anthracis este singura specie înalt patogenă, epizootogenă,
fiind transmisă accidental omului.
78
Tabelul 3.1
Tip respirator Familia Genul Specii Tipul
B. anthracis Sp. cu patog.ridic.
Aerobi Bacillaceae Bacillus B. cereus
Sp. ocazional patog.
B. subtilis
C. tetani
Sp toxigene
C. botulinum
Bacili
Gram C. chauvoei
pozitivi C. septicum
Clostridiaceae Sp. toxig. şi virul.
C. perfringens
Clostridium
sporogeni
Anaerobi
C. novyi
C. colinum
C. piliforme
C. sordellii
Sp. ocaz. patogene
C. difficile
C. villosum
C. baratii
3.1.2. Istoric
Nume comun: bacilul antraxului, agentul cărbunelui, bacteridia

cărbunoasă
Studiul cărbunelui, nume dat de Hippocrat, a preocupat mulţi medici

din cele mai vechi timpuri, datorită ravagiilor pe care această boală le
făcea printre erbivorele domestice. Un cadavru de animal mort de infecţie
cărbunoasă, odată deschis, contaminează solul şi vegetalele cu miliarde de
bacili care, la aer se transformă în spori, viabili zeci de ani. Erau vestite
„câmpiile blestemate”, pe care orice turmă sau cireadă erau rapid decimate,
contaminând, şi mai intens, solul respectiv. Izolarea bacteriei s-a realizat
concomitent în trei ţări diferite, de către Rayer şi Davaine în Franţa,
Pollender în Germania şi Branell în Rusia, în perioada 1849-1850. Robert
Koch a studiat procesul de sporogeneză, iar Pasteur a preparat primul vaccin
anticărbunos prin cultivare la 42-45°C.
La 21 mai 1881 a avut loc celebra experienţă publică de la Pouilly-
Le-Fort, când Pasteur şi colaboratorii au vaccinat 24 de oi, o capră şi 6 vaci,
animale care au supravieţuit infecţiei de probă cu bacteria virulentă, în timp
ce acelaşi număr de martori nevaccinaţi au făcut infecţia mortală.
În 1882, Ţencovski prepară primul vaccin sporulat din lume, din
germeni atenuaţi prin căldură.
79
Un moment important l-au reprezentat cercetările efectuate în ţara
noastră de către profesorul Stamatin (1936) şi în Africa de Sud de Sterne
(1937), care au obţinut (pe medii cu sânge şi respectiv, în atmosferă de dioxid
de carbon) primele tulpini de B. anthracis acapsulogene, dar sporogene
şi imunogene, din care au putut fi preparate cele mai eficiente vaccinuri
anticărbunoase cunoscute până în prezent.
Datorită măsurilor de profilaxie specifică şi nespecifică, cărbunele
apare rar la animale şi foarte rar la om, mai ales la muncitori ca boală
profesională (prelucrarea pieilor, blănurilor, a lânii)
3.1.3. Morfologie
B. anthracis este un bacil mare (4-8/1,2µ), drept, cu capetele retezate,

imobil, Gram pozitiv. Se grupează, de obicei, sub formă de streptobacili. În
frotiurile efectuate din culturi din medii lichide se întâlnesc filamente, iar în
cele efectuate de pe medii solide apar dispuşi în lanţuri lungi, necapsulogeni
(formează capsulă numai în medii cu ser, bicarbonatate, incubate în atmosferă
cu dioxid de carbon).
În frotiurile efectuate din produse patologice se grupează în lanţuri
scurte (D. Buiuc) şi sunt capsulaţi, nesporulaţi. Formează o capsulă mare
care înconjoară continuu toţi bacilii dintr-un lanţ (D. Buiuc) şi se colorează
metacromatic în roz cu albastru de metilen policrom. Se mai poate evidenţia
prin colorare negativă cu tuş de China, coloraţia Riss (corpul bacterian roşu,
capsula roz), coloraţia Giemsa (corpul bacterian violet-închis, capsula roz).
Grosimea capsulei este în general de 0,2-1µ, iar în culturile vechi grosimea
acesteia descreşte.
După Manicev, capsula are o structură trilamelară formată din:

••stratul extern, ce conţine antigene capsulare peptidice;
••stratul mijlociu, conţine antigene proteice şi polizaharidice;
••stratul intern, cu antigene mucopolizaharidice.
Variantele acapsulogene provoacă edeme mari locale, favorizând

mobilizarea mijloacelor de apărare ale organismului.
Tulpinile avirulente sunt acapsulogene.
Bacilul antraxului este sporogen, sporulând numai în contact cu
oxigenul atmosferic nu şi în organism. Sporul are formă ovală, fiind situat
central şi nu deformează celula vegetativă.
Sporularea este favorizată de adăugarea în mediile de cultură a unor
substanţe, cum ar fi cazeina, zeama de lămâie sau de roşii, acidul ascorbic
80
precum şi prezenţa ionilor de sodiu, litiu, potasiu şi respectiv, absenţa ionilor
de mangan. Este inhibată de D-alanină.
Bacilul antraxului se dezvoltă bine pe medii simple de cultură. Este

facultativ anaerob, condiţiile de aerobioză, fiind optime în limite largi de
temperatură (15-43°C), temperatura optimă fiind de 35°C, iar pH-ul de 7,2-
7,4.
3.1.4.1. Aspecte culturale
În bulion, coloana de mediu este, de obicei, limpede, dar prezintă un

depozit caracteristic cu aspect floconos (granular) mărimea lui fiind direct
proporţională cu lungimea lanţurilor de bacili. După agitare, depozitul se
desprinde de fundul eprubetei şi se omogenizează în mediul de cultură cu
aspect caracteristic de „fulgi de zăpadă” (flocoane de vată).
Pe suprafaţa agarului B. anthracis formează colonii mari, de 3-6 mm
diametru, neuniforme, neregulate, opace, nepigmentate (albe-cenuşii),
turtite, mate, rugoase (de tip R), cu aspect de sticlă pisată, nehemolitice sau
slab hemolitice. Deseori, marginile coloniei sunt dantelate, „cap de meduză”
(D. Buiuc) prezentând expansiuni vizibile macroscopic, numite cornişoane;
examinate la microscop cu obiectiv mic sau cu lupa, apar înconjurate de
prelungiri laterale, ondulate, ca şuviţele de păr. La o mărire a grosismentului
se observă că aceste prelungiri sunt formate din lanţuri de bacili.
La tulpinile recent izolate, după 2-3 zile, în centrul coloniei primare se
dezvoltă o proeminenţă centrală în formă de buton, numită „colonie fiică”
sau „secundară”. În culturile atenuate la 42,5°C, pe lângă coloniile obişnuite
de tip R, pot apărea şi colonii de tip S şi chiar de tip M.
Coloniile formate de B. anthracis se caracterizează prin „tenacitate”,
deoarece dacă ridicăm uşor marginea coloniei cu acul de însămânţare,
aceasta rămâne erectă, ca şi albuşul de ou, bătut spumă.
Tulpinile capsulate de B. anthracis, dacă sunt cultivate pe agar nutritiv
cu ser sau 5-7% bicarbonat de sodiu, în borcane cu lumânare, formează
colonii mucoide, rotunde, convexe.
Însămânţat în profunzimea mediilor semisolide cu un ac drept de
însămânţare, prin înţepare, germenul formează o cultură mai dezvoltată
spre suprafaţa mediului şi mai săracă în profunzime, fiind asemănătoare cu
un „brad răsturnat”. Rezistenţa bacteriei în culturile bacteriene este foarte
lungă (mai mulţi ani) datorită sporilor.
81
Pe cartof glicerinat, Bacillus anthracis, creşte rapid şi abundent,
formând un strat alb-cenuşiu, cu luciu mat, ce conţine bastonaşe bogat
sporulate. Laptele este coagulat, iar cazeina se peptonizează. Acest mediu
după incubare câteva zile la 37°C, devine mai limpede şi se colorează
gălbui; cu timpul se separă în două straturi, unul superior constituit din
grăsimi, altul inferior din zer. După 6 luni, la 37°C, mediul devine brun, iar
densitatea lui se reduce. Conţine cantităţi apreciabile de amoniac.
Pe serul coagulat, bacilii virulenţi sunt capsulaţi dând naştere unor
colonii bombate, lucioase, iar cei nevirulenţi nu capsulează formând colonii
plane şi aspre.
În mediile sintetice, tiamina reprezintă un factor de creştere esenţial.
Pe mediul selectiv PLET (Polimixin, Lizozim, EDTA) bacilul antraxului
formează în 24 de ore nişte colonii mici, în timp ce B. cereus nu se dezvoltă pe
acest mediu, constituind un criteriu de diferenţiere între cei doi germeni.
Nu prezintă interes pentru identificare. Activitatea glucidolitică şi

proteolitică sunt reduse. Fermentează glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza.
Hidrolizează amidonul. Produce catalază. Reacţia indolului, ureazei şi
hidrogenului sulfurat sunt negative. Activitatea hemolitică este slabă sau
absentă. Reduce albastrul de metilen şi nitraţii în nitriţi. Reacţia Voges
Proskauer este pozitivă.
B. anthracis este adesea inclus în „grupul B. cereus”, format din B.
cereus, B. anthracis, B. thuringiensis şi B. mycoides. Bacilul antraxului se
diferenţiază de B. cereus prin faptul că este imobil, nu produce hemoliză pe
agarul cu sânge, este sensibil la penicilină şi la fagul g. Poate fi diferenţiat
prin tehnicile genetice actuale de ceilalţi membrii ai grupului B. cereus.
3.1.6. Proprietăţi antigenice
La B. anthracis au fost identificate trei tipuri de antigene:

••antigene capsulare, reprezentate de polipeptida din care este
formată capsula;
••antigene somatice de natură polizaharidică, care intervin sub
formă de precipitinogen în reacţia Ascoli-Valenti.
••fracţiunea a doua a toxinei de natură proteică corespunzând
antigenului lui Gladstone, responsabilă de proprietăţile imunogene ale
vaccinurilor.
82
3.1.7. Ecologie
Bacilul antraxului se găseşte în sol, sub formă sporulată, fiind în

corelaţie directă cu următorii factori de mediu: reacţia alcalină sau neutră,
temperatura de 21-27°C, umiditatea de 60% (Davies, 1960). De aceea,
incidenţa antraxului scade progresiv cu creşterea latitudinii. La aceeaşi
latitudine, distribuţia sporilor în sol este inegală, ceea ce determină caracterul
zonal al îmbolnăvirilor. Frecvenţa mai mare a cazurilor este în perioada
păşunatului. Insectele pot fi vectori ai germenului, în zonele cu climă caldă
şi umedă.
3.1.8. Sensibilitatea faţă de factorii de mediu
Bacilul antraxului este patogen obligatoriu, existenţa sa depinzând de

faza de multiplicare într-un animal gazdă. De aceea, dezvoltarea microciclică
în mediu, este extrem de rară.
Forma vegetativă este surprinzător de fragilă, în timp ce sporul poate
supravieţui decenii (timpul între infectarea gazdelor receptive poate fi, de
asemenea, de ani sau decenii).
Formele vegetative sunt distruse în 30 de minute la 60°C. Sporii mor
în 10 minute la fierbere, în 3 ore la 140°C căldură uscată, în 60 de minute
în apă oxigenată 3%, în 15 minute în clorură de var 5%, formol 10%, sodă
caustică 2-5%. Antibioticele cele mai active sunt penicilina, eritromicina,
teramicina, tetraciclinele, şi cloramfenicolul. Faţă de streptomicină,
majoritatea tulpinilor dau mutante rezistente. În prezenţa penicilinei, bacilii
se transformă în forme sferoidale mari, care în lanţ dau aspectul unui şirag
de perle (Perlschnurtest).
Din sol se izolează cu uşurinţă bacteriofagi activi faţă de Bacillus
anthracis, Bacillus cereus, Bacillus mycoides (fagi CAM).
Bacillus anthracis acţionează prin virulenţă şi toxicitate. Virulenţa este

dată de capsulă şi de toxina produsă în timpul fazei de creştere exponenţială.
Capsula reprezintă un important factor antifagocitar care asigură înmulţirea
excesivă a bacteriei în organismul infectat, fiind compusă din polimeri
ai acidului D-glutamic, dar poate conţine şi polizaharide. Sinteza ei este
mediată de poliamide şi stimulată de albumina serică bovină.
Virulenţa este asigurată şi prin intermediul unor enzime ca: lecitinaza,
proteaza şi colagenaza.
83
Rezistenţa mai mare la infecţie a unor specii cum sunt câinele, porcul
şi şobolanul, se datorează unei enzime, gamma-glutamilază, capabilă să
degradeze capsula.
Toxina este formată din trei proteine sinergice, dar separabile, produse
în faza logaritmică a creşterii şi denumite antigen protector (AP), factor
letal (FL) şi factor edematogen (FE).
Administrarea intravenoasă simultană a AP şi a FL este letală pentru
şoareci şi şobolani, în timp ce infectarea intradermică concomitentă de AP
şi de FE induce edem localizat la cobai sau iepuri.
Pe baza acestor considerente unii autori sunt de părere că AP+FL
reprezintă toxina letală, iar AP+FE toxina edematogenă însă în mod natural
cele trei fracţiuni sunt produse întotdeauna simultan.
FE este o metaloprotează calciu şi zinc dependentă ce are capacitatea
de a produce modificări ale metabolismului apei şi ionilor, apărând astfel
edemul caracteristic în antrax. Rolul FE în infecţie pare a fi acela de prevenire
a fagocitozei bacteriilor (PCB Turnbull, 2005).
Cauza majoră a decesului se pare că ar fi complexul FL+AP, care este
responsabil de producerea majorităţii leziunilor tisulare.
Genele celor trei toxine (paf, leg, cya) sunt localizate într-o plasmidă
de 119 Mda, fiind coordonate de cerinţele de bicarbonat şi temperatură.
Genele factorilor de virulenţă se află în două plasmide mari. Genele
celor trei toxine, sunt localizate în plasmida pX 01, iar cele implicate în
sinteza capsulei, în plasmida pX 02.
Pierderea uneia dintre cele două plasmide (care implică pierderea
capacităţii de a produce toxine sau capsulă) induce pierderea virulenţei.
Tulpinile pX 01 şi pX 02 stau la baza vaccinurilor contra antraxului.
Infecţia naturală se numeşte antrax, febris carbunculosa, charbon

bacteridien.
Antraxul este o infecţie prin excelenţă septicemică, germenii
multiplicându-se în sânge, prin care sunt vehiculaţi în toate organele.
Evoluează clinic cu febră, tulburări generale, circulatorii, respiratorii şi
digestive. Morfopatologic se caracterizează prin edeme serohemoragice
în ţesutul conjunctiv subcutanat, hemoragii subseroase, aspectul asfixic al
sângelui, hipertrofia şi ramolismentul pulpei splenice.
Este cunoscut şi sub denumirea de dalac, bubă neagră, cărbune sau
pustulă malignă.
Poarta de intrare o constituie mucoasa bucofaringiană lezată.
84
Contaminarea la erbivore (ovine, bovine) este masivă, sporii ajungând în
organism odată cu furajele. Pătrunderea bacteriei în organism este favorizată
de frecvenţa soluţiilor de continuitate datorate tipului de alimentaţie ceea ce
explică incidenţa cea mai mare a bolii la erbivore. Numărul mare al sporilor
de contaminare precum şi rezistenţa bacteriei capsulate la fagocitoză este
urmată de înmulţirea considerabilă a germenului. Concomitent Bacillus
anthracis elaborează şi toxine producând o infecţie septicemică cu toxiemie,
cu evoluţie hiperacută şi letalitate peste 80%. Cadavrele deschise permit
sporularea bacililor în contact cu aerul şi răspândirea germenului în sol. O
păşune astfel contaminată generează cărbune şi peste 30 de ani.
În solurile alcaline bogate în humus a fost dovedită supravieţuirea
sporilor până la 60 de ani, ceea ce i-a făcut pe crescătorii de animale din
unele părţi să le denumească „câmpii blestemate”. Germenul are un spectru
foarte larg de patogenitate, cuprinzând toate mamiferele şi, foarte rar păsările
datorită temperaturii corporale nefavorabile dezvoltării acestei bacterii.
În timp ce erbivorele se infectează, de regulă, pe cale digestivă,
porcinele şi carnivorele se îmbolnăvesc prin consumul de carne infectată.
La ovine, infecţia se realizează uşor şi pe cale respiratorie, inhalând sporii
conţinuţi în praful de pe terenurile contaminate. Este posibilă şi infecţia
transcutanată la nivelul unor leziuni accidentale sau prin intermediul
insectelor hematofage. La om, infecţia se realizează pe cale digestivă,
respiratorie sau transcutanată.
•• Cărbunele digestiv apare prin consum de carne contaminată
evoluând cu gastroenterită acută, sindrom holeriform, evoluţie mortală în
1-2 zile.
•• Cărbunele pulmonar, consecutiv inhalării de spori, apare la
blănari, pielari fiind descrise mici explozii epidemice; se justifică vaccina-
rea la anumite grupe de risc. Infecţia evoluează ca o bronhopneumonie
hiperacută, aproape totdeauna mortală.
•• Cărbunele cutanat sau „pustula malignă” apare după pătrunde-
rea sporilor prin soluţiile de continuitate ale tegumentelor fiind, de obicei,
o boală profesională întâlnită la agricultori, măcelari, tăbăcari. Pe fondul
unui edem întins, nedureros apare o veziculă, „pustulă”, care se înconjoară
de o coroană de alte vezicule; centrul se necrozează şi se formează escara
neagră; ganglionii regionali sunt inflamaţi. Aceasta este forma cea mai
benignă a infecţiei cărbunoase, uşor recunoscută clinic şi tratabilă. Se mai
numeşte şi „bubă neagră”, „carbuncul”.
Situaţia epidemiologică. În 2006, 29 de state UE şi EEA/EFTA au
furnizat date ECDC-ului (Liechtenstein nu a raportat) asupra cazuisticii
antraxului la om, cu un total de 16 cazuri raportate şi şase confirmate.
85
Cele mai multe cazuri au fost raportate de Spania dar numai două au fost
confirmate şi patru state (Bulgaria, Grecia, România şi Regatul Unit) au
raportat fiecare câte un caz.
Distribuţia pe grupe de vârstă şi sex.
Nu au fost identificate diferenţe ale incidenţei funcţie de
sex (raportul bărbat: femeie a fost de 1 la 1), cu raportarea tuturor
acestor cazuri la adulţi, în principal la grupul de vârstă 45-64 ani.
Sezonalitatea.
Majoritatea cazurilor au fost raportate în timpul lunilor de vară, în iulie
(2 cazuri), august (1 caz) şi septembrie (1 caz), iar celelalte cazuri au fost
raportate în ianuarie (date sezoniere au fost furnizate numai de Bulgaria,
Grecia, Spania şi Regatul Unit).
Animalele de laborator sensibile sunt şoarecele, cobaiul şi iepurele.

Păsările pot fi infectate prin procedeul clasic, imaginat de Pasteur, prin
menţinere în condiţii de temperatură scăzută. Căile de inoculare sunt multiple:
intradermică, subcutană, intramusculară, intraperitoneală, intravenoasă.
Dacă se inoculează intradermic un singur spor dintr-o tulpină virulentă, se
poate reproduce infecţia la şoarece, care este specia cea mai sensibilă.
3.1.12. Diagnosticul la om
În antraxul cutanat, poarta de intrare o constituie o leziune a pielii.

După 3-5 zile apare o mică veziculă, iar în următoarele 2-3 zile centrul
veziculei se ulcerează şi se transformă într-o crustă foarte aderentă, uscată
şi neagră înconjurată de un inel de vezicule, care reprezintă escara specifică
antraxului. Consecutiv leziunilor apare şi edemul.
Diagnosticul antraxului cutanat se realizează prin efectuarea de frotiuri
colorate M’Fadyean şi/sau prin cultura bacteriologică a probelor pretratate
de lichid vezicular, obţinute de sub marginile escarei.
3.1.12.1. Diagnosticul diferenţial
Se realizează în cazul furunculozei, ectimei contagioase, şancrului

sifilitic primar, erizipelului, pestei, morvei şi ulcerului tropical.
În formele pulmonare şi intestinale, boala se manifestă printr-o fază
supraacută cu febră uşoară, indispoziţie şi gastroenterită cu durata de la o
zi la câteva zile. În faza acută apar simptome severe de febră alternantă cu
86
hipotermie prostraţie, şoc, colaps şi moarte în câteva ore.
În faza acută se poate recurge la efectuarea de frotiuri din sânge sau
fecale colorate M’Fadyean.
După moarte metodele de diagnostic sunt aceleaşi ca şi în cazul
animalelor. O complicaţie gravă şi rară o reprezintă meningita, care este
întâlnită cu o frecvenţă mai mare în Tamil Nadu, India.
Antraxul uman se poate împărţi în: antrax industrial şi non-industrial,
în funcţie de modul de contaminare care se poate realiza, fie direct de la
animale, fie indirect prin manipularea şi prelucrarea produselor animale
contaminate.
Antraxul non-industrial este aproape întotdeauna cutanat şi afectează
de obicei oamenii care lucrează cu animale, cum ar fi fermieri, veterinari,
muncitori din abatoare.
Ţările care înregistrează o creştere a incidenţei sunt Africa sub
sahariană, sub continentul indian şi indonezian, anumite provincii din China,
părţi din Turcia şi diferite ţări din fosta URSS (P.C.B. Turnbull, 2005).
Majoritatea proceselor industriale distrug sporii, astfel încât produsele
finite apar libere de spori. Totuşi produsele reziduale obţinute din etapele
iniţiale de prelucrare (apa utilizată la spălare) transportă sporii de antrax în
mediu, iar aceştia pot infecta animalele.
Deşi este una dintre cele mai vechi boli, nu se cunoaşte încă în totalitate
modul în care animalul contractează boala sau factorii care influenţează
acest lucru.
Studiul antraxului experimental se realizează de obicei prin
determinarea dozei letale 50%, parenterale sau prin aerosoli.
În cazul unor studii în care infecţia s-a realizat pe cale orală, în furaje,
s-a stabilit că pentru iniţierea infecţiei clinice sunt necesare doze extrem de
mari (mult mai mari decât cele întâlnite în zonele endemice sau sporadice).
Transmiterea antraxului de la animal la animal este extrem de rară şi
se pare că este mediată de înţepăturile unor insecte.
La oameni transmiterea de la individ la individ este foarte rară. Totuşi,
Heyworth în 1987, în cursul unei misiuni medicale în Zimbabwe, ar fi
contractat boala în timp ce pansa leziunea unui bolnav.
Infecţia umană se produce cel mai frecvent prin contact cu animalele
bolnave, fiind o boală profesională.
În unele ţări, în transmiterea bolii la om pot fi implicate unele
insecte.
Omul pare să fie relativ rezistent la această infecţie. În anumite zone
din Africa sunt înregistrate rate scăzute de infecţie, deşi rata expunerii este
înaltă.
87
Într-un studiu efectuat la maimuţele Rhesus s-a înregistrat o doză
letală 50% parenterală de 3000 de spori. Dozele letale 50% administrate
prin inhalare la maimuţe au variat de la 4130 la 760.000 de spori (PCB
Turnbull). Totuşi oamenii par să fie mult mai rezistenţi decât maimuţele,
datorită faptului că doza poate depinde de greutatea corporală şi pentru că
omul are inclusă în alimentaţie şi carnea.
Riscul de îmbolnăvire poate fi redus, printr-o igienă industrială
adecvată în ceea ce privesc hainele de protecţie, vaccinarea, cât şi instituirea
promptă a tratamentului.
88
Bacillus anthracis -
Coloraţia Gram, se remarcă
prezenţa a numeroşi
endospori în celule şi
endospori liberi înconjuraţi
de un contur violet.
Testul
mobilităţii.
Bacillus
anthracis -
dreapta
89
Coloraţia Gram, se remarcă filamente foarte lungi caracteristice.
Colonii de B. anthracis pe agar cu sânge; se observă în centrul imaginii fenomenul de

tenacitate, care se traduce prin aspectul erect similar cu albuşul de ou bătut
90
3.2. Bacillus cereus

3.2.1. Introducere
Bacillus cereus este o bacterie anaerobă, sporagenă, prezentă în sol,

praf şi apă. A fost asociat cu toxiinfecţiile alimentare în Europa încă din
1906. Printre primii cercetători care au raportat cu precizie toxiinfecţiile
alimentare provocate de Bacillus cereus a fost Plazikowski. Descoperirile
sale au fost confirmate de alţi cercetători europeni la începutul anilor 1950.
Prima epidemie documentată în SUA a fost în 1969 şi prima din Marea
Britanie în 1971. În produsele alimentare proaspete şi procesate se găsesc
un număr mic de germeni. În carnea crudă, produsele de carne şi aditivii
alimentari, Bacillus cereus a fost găsit în 6,6% din 534, 18,3% din 820 şi
respectiv 39,1% din 609 probe, cu nivele cuprinse între 102 - 104 germeni/
gram. Nu se ştie dacă vreunele din aceste tulpini au fost enterotoxigene.
Tulpinile enterotoxigene au fost obţinute dintr-o varietate de alimente.
Din 83 de tulpini 85% au fost pozitive în laptele crud pentru toxina
diareică.
Pe lângă Bacillus cereus, tulpinile de B. mycoides din lapte produc
enterotoxina diareică în 9 zile la temperaturi cuprinse între 6°C şi 21°C.
Alte specii producătoare de enterotoxine sunt: P. circulans, B. lentus, B.
thuringieusis, B. pumilus, P. polymyxa, B. caratarum şi B pasterurii. B.
thuringieusis a fost izolat din alimente şi aparent produce toxina activă
Vero.
Această bacterie prezintă o dezvoltare minimă la temperaturi cuprinse
între 4-5°C, şi maximă la 48-50°C. Creşterea a fost demonstrată şi la valori
ale pH-ului peste 4,9-9,3.
Sporii săi prezintă o rezistenţă tipică la căldură pentru alte mezofile.
3.2.2. Patogenitate
Această bacterie produce o varietate largă de toxine şi enzime

extracelulare, care includ lecitinaza, proteaza, beta-lactamaza,
sfingomielinaza, cereolizina (toxina letală pentru şoarece, hemolizina 1) şi
hemolizina BL.
Cereolizina este o toxină tiol activată analogă perfingolizinei O. Are
o greutate moleculară de 55 KDa şi în mod aparent nu joacă nici un rol în
sindroamele de gastroenterită alimentară.
Sindromul diareic pare să fie produs de un complex tripartit compus
91
din componentele B L (HBL). Acest complex produce hemoliză, citoliză,
dermonecroză, permeabilitate vasculară şi activitate enterotoxică.
Constituie 50% din toxicitatea retinală a supernatantului din cultura
de B. cereus în endoftalmie.
Cu toate că prezenţa enterotoxinei nu a fost demonstrată se pare că
HBL este responsabil de sindromul diareic.
Folosind un kit comercial pentru detectarea componentei L2 s-a arătat
că aceasta este produsă în timpul fazei logaritmice.
Sunt necesare aproape 107 celule/ml pentru a demonstra activitatea
toxică şi un pH cuprins între 6-8,5.
A fost demonstrată posibilitatea unor tulpini de a produce toxina la
temperaturi între 6-21°C.
Testul PCR bazat pe gena HBL A (care codifică componenta B)
s-a dovedit mai util şi mai rapid decât kiturile folosite pentru detectarea
enterotoxinei diareice.
Cu toate că sindromul diareic este produs în general de B. cereus şi
complexul HBL, cel puţin alte 14 specii din genurile Bacillus şi Paenibacillus
sunt capabile să producă această toxiinfecţie.
Pe baza analizei genetice s-a sugerat că B.cereus, B. thuringieusis şi
B. anthracis să fie o singură specie, dar ultimele două specii se pare că nu
produc complex toxic B. cereus.
Oricum B. anthracis este inclus în grupul B. cereus care cuprinde B.
mycoides, B. pseudomycoides, B. weihenstephanensis şi B. thuringiensis.
Factorul de virulenţă al lui B. cereus este reprezentat de un complex
exterotoxic numit HBL. Acesta manifestă hemoliză, dermonecroză şi
proprietăţi de permeabilitate vasculară.
3.2.3. Sindromul diareic
Simptomele apar în 12-13 ore, durează 6-12 ore şi constau în greaţă,

dureri abdominale asemănătoare crampelor şi scaune apoase.
Febra este în general absentă. De notat este similitudinea dintre acest
sindrom şi toxiinfecţiile alimentare produse de Clostridium perfringens.
Alimentele incriminate sunt cerealele care conţin porumb sau amidon
de porumb, carne de pui, vegetale, carne tocată, cârnaţi, lapte, carne gătită,
mâncăruri pe bază de orez indoneziene, budinci, supe etc. Epidemiile
raportate între 1950 şi 1978 au fost rezumate de Gilbert, iar numărul de
germeni a variat între 105-108 per gram.
Hauge într-o investigaţie în primele epidemii a descoperit că alimentul
incriminat era sosul de vanilie. Numărul de germeni a fost de la 2,5x107 la
92
1x108 per gram.
Serovarurile din epidemiile diareice includ tipurile 1, 6, 8, 9, 10, 12.
Serovarurile 1, 8, 12 au fost incriminate şi în sindromul emetic.
3.2.4. Sindromul emetic
Această formă de toxiinfecţie alimentară cu B. cereus este mai acută

şi mai severă decât sindromul diareic.
Perioada de incubaţie durează de la 1 la 6 ore, frecvent fiind cuprinsă
între 2 şi 5 ore. S-a consemnat similitudinea cu sindromul toxiifecţiilor
alimentare stafilococice.
Este asociată cu mâncărurile pe bază de orez fiert sau prăjit. Pe lângă
acestea au mai fost incriminate crema pasteurizată, spaghetele, piureul şi
legumele.
Au fost raportate epidemii în Marea Britanie, Canada, Australia,
Olanda, Finlanda, Japonia şi SUA. Prima epidemie din SUA a fost raportată
în 1975, alimentul responsabil fiind carnea de pui.
Numărul de organisme necesare pentru a cauza acest sindrom pare să
fie mai mare decât cel ce cauzează sindromul diareic, şi anume de 2 x 109
per gram
Serovarurile de B. cereus asociate cu sindromul emetic includ: 1, 3, 4,
5, 8,12, 19.
Toxina emetică este o cereulidă, un peptid ionoforic, insolubil în apă,
foarte apropiată de valinomicină. Are o greutate moleculară de 1,2 KDa.
Induce formarea de vacuole în celulele HEp-2, chiar prin încălzirea până la
121°C, timp de 30 de minute.
Hârciogul (Suncus murinus) reprezintă un animal de experienţă foarte
bun.
Prin însămânţarea a trei tulpini de B. cereus într-un mediu triptic de
soia, s-a remarcat că la sfârşitul fazei logaritmice a avut loc producţia de
cereulidă iar toxicitatea a avut loc independent faţă de sporulare. Tulpinile
au produs între 80-166 μg de cereulidă/ml la 21°C în 1-3 zile în timpul fazei
staţionare când numărul a ajuns de la 2x108 la 6x108 ufc/ ml. Producţia la
8°C şi peste 40°C a fost minimă.
Tulpinile emetice se dezvoltă între 15-50°C, cu un optim între 35°C
şi 40°C. Sindromul emetic este asociat cu mâncărurile de orez. Dezvoltarea
tulpinilor ce secretă toxina emetică în orez nu influenţează dezvoltarea
altor tulpini de B. cereus, cu toate că formează populaţii mari, cu germinare
extinsă.
93
3.2.5. Determinarea numărului cel mai probabil de germeni (most
probable number, MPN)
Din fiecare diluţie a probei alimentare se însămânţează câte 1 ml în

trei eprubete per diluţie, cu bulion triptic de soia; se incubează tuburile
48 de ore la 30°C şi se verifică pentru o creştere densă, tipică pentru B.
cereus; din tuburile în care se dezvoltă colonii suspecte se fac pasaje în
plăci Petri prin etalare pe suprafaţa mediilor de izolare MYP (manitol cu
emulsie de gălbenuş de ou şi polimixină B) (M78) şi agar cu sânge (M15)
şi se incubează 24-48 de ore la 30°C; din coloniile care au produs lecitinază
se efectuează subculturi pe agar sânge pentru confirmarea lui B. cereus; se
calculează MPN de B. cereus per gram din fiecare probă pe baza numărului
de tuburi pentru fiecare diluţie în care s-a confirmat prezenţa germenului.
Confirmarea lui B. cereus
Se verifică pe mediul MYP prezenţa lecitinazei şi lipsa fermentării

manitei; coloniile de B. cereus apar mari, de culoare roz închis, pe fond
violaceu, fiind înconjurate de o zonă de precipitare a gălbenuşului.
În cazul prezenţei betahemolizei, pe mediul cu agar sânge apar colonii
mari înconjurate de un halou evident de hemoliză, care nu se intensifică
după depozitare la rece (specific pentru B. cereus).
Pentru confirmarea lui B. cereus se aleg din fiecare placă cu agar MYP,
5-6 colonii lecitinază pozitive, care se transferă pe pante cu agar nutritiv.
Se efectuează frotiuri colorate Gram şi se examinează la microscop.
B. cereus va apărea ca un bacil Gram pozitiv, mare, cu capetele rotunjite
grupat în lanţuri mai lungi sau mai scurte şi cu endospori elipsoidali situaţi
central sau subterminal, care de obicei nu deformează celula vegetativă.
Se transferă o ansă de cultură bacteriană de pe fiecare pantă într-un tub
cu soluţie sterilă cu tampon fosfat. Se amestecă bine şi se foloseşte cultura
în suspensie pentru inocularea următoarelor medii de confirmare:
1. Bulion cu glucoză şi roşu fenol.
Se inoculează o ansă de cultură bacteriană (aproximativ 2 mm) în trei
ml de bulion. Tuburile se incubează anaerob într-un sistem GasPack, 24 de
ore la 35°C. Tuburile se agită riguros şi se verifică pentru creştere după cum
arată turbiditatea şi modificarea culorii mediului din roşu în galben, ceea ce
arată că a avut loc eliberarea de acid din glucoză.
2. Bulion cu nitrat (M71).
Se realizează prin adăugarea la cultura în bulion a 0,25 ml de reactiv.
Dacă în aproximativ 10 minute va apărea o coloraţie portocalie înseamnă că
94
testul este pozitiv.
3. Mediul VP modificat (M68).
Se inoculează o ansă de cultură bacteriană (aproximativ 3 mm) în 5
ml de mediu. Se incubează 48 de ore la 35°C. Se testează pentru prezenţa
de acetil-metil-carbinol prin pipetarea a 1 ml de cultură într-o eprubetă
Wassermann, la care se adaugă 0,6 ml de soluţie de alfa-naftol şi 0,2 ml de
soluţie de hidroxid de potasiu 40%. Se agită şi se adaugă câteva cristale de
creatină. Rezultatele se citesc după păstrarea timp de o oră la temperatura
camerei. Testul este pozitiv dacă apare o culoare roz sau violet.
4. Agar cu tirozină.
Se însămânţează mediul de cultură şi se incubează 48 de ore la
35°C. Dacă se produce clarificarea mediului înseamnă că tirozina a fost
descompusă.
5. Bulion cu lizozim.
Se inoculează mediul cu o ansă de cultură bacteriană. Se foloseşte
ca martor pozitiv, bulion nutritiv simplu însămânţat. Tuburile se incubează
24 de ore la 35°C. Se înregistrează creşterea ca pozitivă sau negativă, iar
tuburile negative se incubează alte 24 de ore înainte de îndepărtare.
Se înregistrează rezultatele obţinute prin testele de confirmare
considerându-se pozitive, cele care:
- sunt bacili Gram pozitivi, ce formează spori, care nu deformează
sporangiul;
- produc lecitinază şi nu fermentează manitolul pe agar MYP;
- cresc şi produc acid din glucoză pe cale anaerobă;
- reduc nitraţii în nitriţi;
- produc acetil-metil-carbinol;
- descompun tirozina;
- cresc în prezenţa lizozimului 0,001%.
Aceste caracteristici fundamentale sunt comune cu ale altor membrii
ai grupului B. cereus, incluzând tulpinile rizoide de B. cereus var. mycoides,
bacterii patogene ale insectelor cristalifere ca B. thuringiensis şi cele
patogene pentru mamifere ca B. anthracis.
Teste pentru diferenţierea membrilor grupului B. cereus
1. Testul mobilităţii:
Se inoculează un mediu BC pentru testarea mobilităţii prin înţepare
cu un ac drept de însămânţare (3 mm suspensie de cultură de 24 de ore).
Se incubează 18-24 de ore la 30°C. Dacă creşterea bacteriană difuzează
în tot mediul de cultură, bacteriile sunt mobile, iar dacă aceasta are loc
95
numai de-a lungul liniei de însămânţare înseamnă că bacteriile sunt imobile.
Alternativ se însămânţează circa 3 mm de suspensie bacteriană pe suprafaţa
unei pante de agar cu 0,2 ml de apă distilată sterilă. Se incubează 6-8
ore la 30°C. Se testează mobilitatea prin examenul între lamă şi lamelă.
Majoritatea tulpinilor de B. cereus şi B. thuringiensis sunt mobile, având
flageli peritrichi. B. anthracis şi aproape toate tulpinile de B. cereus var.
mycoides sunt imobile.
2. Creşterea rizoidă:
Se însămânţează bacteria de cercetat în plăci Petri cu agar nutritiv.
Se incubează 48-72 de ore la 30°C. Se controlează pentru creşterea rizoidă
care se caracterizează prin producerea de colonii cu structuri asemănătoare
unor rădăcini ce se pot extinde pe mai mulţi centimetri de la locul inoculării.
B. cereus formează de obicei colonii rugoase în formă de galaxie care nu
trebuiesc confundate cu cele rizoide tipice pentru B. cereus var. mycoides.
Majoritatea tulpinilor din această varietate sunt imobile.
3. Testul pentru activitatea hemolitică:

Se însămânţează o suspensie de cultură bacteriană de 24 de ore într-o
placă Petri cu agar sânge de oaie şi tripticază soia. Plăcile se incubează 24
de ore la 35°C. Culturile de B. cereus sunt de obicei puternic hemolitice
şi produc o zonă de 2-4 mm de hemoliză completă (beta) în jurul coloniei
bacteriene. Majoritatea tulpinilor de B. thuringiensis şi B. cereus var.
mycoides sunt tot betahemolitice. Tulpinile de B. anthracis sunt de obicei
nehemolitice după o incubaţie de 24 de ore.
4. Testul pentru cristalele de toxină proteică:

Se inoculează pe pante cu agar nutritiv o suspensie bacteriană de 24
de ore. Se incubează la 30°C, 24 de ore şi se lasă la temperatura camerei 2-3
zile. Se fac frotiuri care se usucă la aer şi se fixează prin flambare. Lamele se
plasează pe suportul băiţei de colorare şi se acoperă cu metanol. Se lasă 30
de secunde, se îndepărtează metanolul şi se usucă bine lama trecând-o prin
flacără. Se pune din nou lama pe suport şi se acoperă cu fuxină bazică 0,5%
sau fuxină ZN (Difco). Se încălzeşte lama uşor la flacără până la apariţia
vaporilor. Se aşteaptă 1-2 minute şi se repetă această etapă. Se lasă 30 de
secunde, se îndepărtează colorantul, iar lama se clăteşte bine cu apă de
robinet. Se usucă lama (fără ştergere) şi se examinează la un microscop cu
imersie pentru prezenţa endosporilor şi a cristalelor tetragonale întunecate
(în formă de diamant). Cristalele sunt de obicei, mai mici decât sporii.
Acestea sunt abundente într-o cultură veche de 3-4 zile de B. thuringiensis,
96
dar nu pot fi detectate prin tehnici de colorare, decât după liza sporangiului.
De aceea, dacă nu se pot observa spori liberi, culturile se ţin la temperatura
camerei câteva zile în plus şi se reexaminează. De obicei, cristalele de toxină
proteică sunt produse de B. thuringiensis.
97
B. cereus. Coloraţia
Gram. Metodă indirectă
de evidenţiere a sporului
care apare necolorat, oval
şi deformează uşor celula
vegetativă. Se remarcă
prezenţa unei grupări în
lanţ.
B. cereus. Microscopie electronică. Bacili asemănători cu Bacillus anthracis dar cu

capetele mai rotunjite, mobili, flagelaţi peritrich.
98
B. cereus – agar cu sânge de oaie, hemoliză beta. Se remarcă colonii mari, neuniforme,
opace de tip R (rough), lipsite de tenacitate, fiind înconjurate de o zonă largă de beta
hemoliză. Se remarcă aspectul caracteristic de picături de ceară.
B. cereus – coloraţia Leifson, se observă flageli dispuşi peritrich.
99
3.3. Bacillus subtilis
3.3.1. Taxonomie
B. subtilis cuprinde 2 subspecii, şi anume: subtilis şi spizizenii

(Nakamura şi col. 1999).
3.3.2. Caractere generale
Formează colonii mari care cresc şi invadează suprafaţa mediilor

insuficient uscate. Rotunde sau neregulate, cu suprafaţa lipsită de strălucire,
sunt opace, greu emulsionabile, pot fi zbârcite şi devin colorate în crem sau
brun.
Determină zone largi de hemoliză.
Însămânţarea prin înţepare în agar nutritiv glucozat 1% formează
o creştere groasă, frecvent rugoasă, brună. Creşterea în profunzime este
limitată şi poate fi înconjurată de un disc submers de pigment roşiatic.
3.3.3. Morfologie
Bacil mic cu diametrul sub 0,9 µ şi lung de 1,3-3 µ, dispus izolat sau
în lanţuri scurte; sporogen, spor elipsoid, dispus central; cilogen peritrih.
Fermentează glucoza, testul Voges-Proskauer pozitiv, reduce nitraţii

în nitriţi, hidrolizează amidonul şi cazeina.
Bacillus subtilis este slab patogen, poate să producă toxiinfecţii
alimentare la om în urma consumului de preparate pe bază de orez, fructe
uscate (schemele 3.1 şi 3.2).
Schema 3.1
Criterii pentru diferenţierea bacililor Gram pozitivi aerobi, sporogeni, spori ovali
sau sferici
gENUl
bAcillUS
Spori ovali sau sferici, Spori ovali cu perete gros, Spori sferici, deformează
nu deformează celula deformează celula celula
100
Schema 3.2
Criterii biochimice de identificare a bacililor Gram pozitivi, sporogeni, aerobi
Fermentarea dextrozei
Acidifierea arabinozei
Negativ
Producerea de lecitinază
Pozitiv
Pozitiv Negativ
B. subtilis
B. cereus B. anthracis B. megaterium
 mobil  imobil, urează -  mobil
 urează ±  capsulat (in vivo)  capete rotunjite
 hemolitic  nehemolitic  nehemolitic
 nepatogen: şoarece, cobai  patogen: şoarece, cobai  lipsit de patogenitate
101
Bibliografie
1. Ariel, N., Zvi, A., Grosfeld, H., Gat, O., Inbar, Y., Velan, B., Cohen, S., Shafferman,
A. (2002). Search for Potential Vaccine Candidate Open Reading Frames in the
Bacillus anthracis Virulence Plasmid pXO1: In Silico and In Vitro Screening.
Infect. Immun. 70: 6817-6827
2. Ariel, N., Zvi, A., Makarova, K. S., Chitlaru, T., Elhanany, E., Velan, B., Cohen, S.,
Friedlander, A. M., Shafferman, A. (2003). Genome-Based Bioinformatic Selection
of Chromosomal Bacillus anthracis Putative Vaccine Candidates Coupled with
Proteomic Identification of Surface-Associated Antigens. Infect. Immun. 71: 4563-
4579
3. Barlass, P. J., Houston, C. W., Clements, M. O., Moir, A. (2002). Germination of
Bacillus cereus spores in response to L-alanine and to inosine: the roles of gerL and
gerQ operons. Microbiology 148: 2089-2095
4. Barth, H., Aktories, K., Popoff, M. R., Stiles, B. G. (2004). Binary Bacterial Toxins:
Biochemistry, Biology, and Applications of Common Clostridium and Bacillus
Proteins. Microbiol. Mol. Biol. Rev. 68: 373-402
5. Bavykin, S. G., Lysov, Y. P., Zakhariev, V., Kelly, J. J., Jackman, J., Stahl, D.
A., Cherni, A. (2004). Use of 16S rRNA, 23S rRNA, and gyrB Gene Sequence
Analysis To Determine Phylogenetic Relationships of Bacillus cereus Group
Microorganisms. J. Clin. Microbiol. 42: 3711-3730
6. Bell, C. A., Uhl, J. R., Hadfield, T. L., David, J. C., Meyer, R. F., Smith, T. F.,
Cockerill III, F. R. (2002). Detection of Bacillus anthracis DNA by LightCycler
PCR. J. Clin. Microbiol. 40: 2897-2902
7. Berger, B. J., English, S., Chan, G., Knodel, M. H. (2003). Methionine Regeneration
and Aminotransferases in Bacillus subtilis, Bacillus cereus, and Bacillus anthracis.
J. Bacteriol. 185: 2418-2431
8. Blackwood, K. S., Turenne, C. Y., Harmsen, D., Kabani, A. M. (2004). Reassessment
of Sequence-Based Targets for Identification of Bacillus Species. J. Clin. Microbiol.
42: 1626-1630
9. Bode, E., Hurtle, W., Norwood, D. (2004). Real-Time PCR Assay for a Unique
Chromosomal Sequence of Bacillus anthracis. J. Clin. Microbiol. 42: 5825-5831
10. Bouchek-Mechiche, K., Gardan, L., Andrivon, D., Normand, P. (2006).
Streptomyces turgidiscabies and Streptomyces reticuliscabiei: one genomic
species, two pathogenic groups. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 56: 2771-2776
11. Bourgogne, A., Drysdale, M., Hilsenbeck, S. G., Peterson, S. N., Koehler, T. M.
(2003). Global Effects of Virulence Gene Regulators in a Bacillus anthracis Strain
with Both Virulence Plasmids. Infect. Immun. 71: 2736-2743
12. Brillard, J., Lereclus, D. (2004). Comparison of cytotoxin cytK promoters from
Bacillus cereus strain ATCC 14579 and from a B. cereus food-poisoning strain.
102
Microbiology 150: 2699-2705
13. Callegan, M. C., Cochran, D. C., Kane, S. T., Gilmore, M. S., Gominet, M.,
Lereclus, D. (2002). Contribution of Membrane-Damaging Toxins to Bacillus
Endophthalmitis Pathogenesis. Infect. Immun. 70: 5381-5389
14. Cardazzo, B., Negrisolo, E., Carraro, L., Alberghini, L., Patarnello, T., Giaccone, V.
(2008). Multiple-Locus Sequence Typing and Analysis of Toxin Genes in Bacillus
cereus Food-Borne Isolates. Appl. Environ. Microbiol. 74: 850-860
15. Chada, V. G. R., Sanstad, E. A., Wang, R., Driks, A. (2003). Morphogenesis of
Bacillus Spore Surfaces. J. Bacteriol. 185: 6255-6261
16. Chang, Y.-H., Shangkuan, Y.-H., Lin, H.-C., Liu, H.-W. (2003). PCR Assay of
the groEL Gene for Detection and Differentiation of Bacillus cereus Group Cells.
Appl. Environ. Microbiol. 69: 4502-4510
17. Chen, Y., Succi, J., Tenover, F. C., Koehler, T. M. (2003). {beta}-Lactamase Genes
of the Penicillin-Susceptible Bacillus anthracis Sterne Strain. J. Bacteriol. 185:
823-830
18. Cherif, A., Borin, S., Rizzi, A., Ouzari, H., Boudabous, A., Daffonchio, D. (2003).
Bacillus anthracis Diverges from Related Clades of the Bacillus cereus Group in
16S-23S Ribosomal DNA Intergenic Transcribed Spacers Containing tRNA Genes.
19. Daffonchio, D., Raddadi, N., Merabishvili, M., Cherif, A., Carmagnola, L., Brusetti,
L., Rizzi, A., Chanishvili, N., Visca, P., Sharp, R., Borin, S. (2006). Strategy for
Identification of Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis Strains Closely Related
to Bacillus anthracis. Appl. Environ. Microbiol. 72: 1295-1301
20. DANCER, S.J., McNAIR, D., FINN, P., KOLSTO, A-B. (2002). Bacillus cereus
cellulitis from contaminated heroin. J Med Microbiol 51: 278-281
21. Dauphin, L. A., Newton, B. R., Rasmussen, M. V., Meyer, R. F., Bowen, M. D.
(2008). Gamma Irradiation Can Be Used To Inactivate Bacillus anthracis Spores
without Compromising the Sensitivity of Diagnostic Assays. Appl. Environ.
Microbiol. 74: 4427-4433
22. Davison, S., Couture-Tosi, E., Candela, T., Mock, M., Fouet, A. (2005). Identification
of the Bacillus anthracis {gamma} Phage Receptor. J. Bacteriol. 187: 6742-6749
23. de Been, M., Francke, C., Moezelaar, R., Abee, T., Siezen, R. J. (2006). Comparative
analysis of two-component signal transduction systems of Bacillus cereus, Bacillus
thuringiensis and Bacillus anthracis.. Microbiology 152: 3035-3048
24. de Vries, Y. P., Atmadja, R. D., Hornstra, L. M., de Vos, W. M., Abee, T. (2005).
Influence of Glutamate on Growth, Sporulation, and Spore Properties of Bacillus
cereus ATCC 14579 in Defined Medium. Appl. Environ. Microbiol. 71: 3248-
3254
25. de Vries, Y. P., Hornstra, L. M., de Vos, W. M., Abee, T. (2004). Growth and
Sporulation of Bacillus cereus ATCC 14579 under Defined Conditions: Temporal
103
Expression of Genes for Key Sigma Factors. Appl. Environ. Microbiol. 70: 2514-
2519
26. DelVecchio, V. G., Connolly, J. P., Alefantis, T. G., Walz, A., Quan, M. A., Patra,
G., Ashton, J. M., Whittington, J. T., Chafin, R. D., Liang, X., Grewal, P., Khan, A.
S., Mujer, C. V. (2006). Proteomic Profiling and Identification of Immunodominant
Spore Antigens of Bacillus anthracis, Bacillus cereus, and Bacillus thuringiensis.
27. Demidova, T. N., Hamblin, M. R. (2005). Photodynamic Inactivation of Bacillus
Spores, Mediated by Phenothiazinium Dyes. Appl. Environ. Microbiol. 71: 6918-
6925
28. Easterday, W. R., Van Ert, M. N., Simonson, T. S., Wagner, D. M., Kenefic, L. J.,
Allender, C. J., Keim, P. (2005). Use of Single Nucleotide Polymorphisms in the
plcR Gene for Specific Identification of Bacillus anthracis. J. Clin. Microbiol. 43:
1995-1997
29. Ehling-Schulz, M., Svensson, B., Guinebretiere, M.-H., Lindback, T., Andersson,
M., Schulz, A., Fricker, M., Christiansson, A., Granum, P. E., Martlbauer, E.,
Nguyen-The, C., Salkinoja-Salonen, M., Scherer, S. (2005). Emetic toxin formation
of Bacillus cereus is restricted to a single evolutionary lineage of closely related
strains. Microbiology 151: 183-197
30. Elzi, M. V., Mallard, K., Droz, S., Bodmer, T. (2005). Polyphasic Approach for
Identifying Bacillus spp.. J. Clin. Microbiol. 43: 1010-1010
31. Fedhila, S., Gohar, M., Slamti, L., Nel, P., Lereclus, D. (2003). The Bacillus
thuringiensis PlcR-Regulated Gene inhA2 Is Necessary, but Not Sufficient, for
Virulence. J. Bacteriol. 185: 2820-2825
32. Fedhila, S., Msadek, T., Nel, P., Lereclus, D. (2002). Distinct clpP Genes Control
Specific Adaptive Responses in Bacillus thuringiensis. J. Bacteriol. 184: 5554-
5562
33. Ghelardi, E., Celandroni, F., Salvetti, S., Beecher, D. J., Gominet, M., Lereclus,
D., Wong, A. C. L., Senesi, S. (2002). Requirement of flhA for Swarming
Differentiation, Flagellin Export, and Secretion of Virulence-Associated Proteins
in Bacillus thuringiensis. J. Bacteriol. 184: 6424-6433
34. Gomes-Solecki, M. J. C., Savitt, A. G., Rowehl, R., Glass, J. D., Bliska, J. B.,
Dattwyler, R. J. (2005). LcrV Capture Enzyme-Linked Immunosorbent Assay for
Detection of Yersinia pestis from Human Samples. CVI 12: 339-346
35. Grass, G., Schierhorn, A., Sorkau, E., Muller, H., Rucknagel, P., Nies, D. H.,
Fricke, B. (2004). Camelysin Is a Novel Surface Metalloproteinase from Bacillus
cereus. Infect. Immun. 72: 219-228
36. Han, C. S., Xie, G., Challacombe, J. F., Altherr, M. R., Bhotika, S. S., Bruce, D.,
Campbell, C. S., Campbell, M. L., Chen, J., Chertkov, O., Cleland, C., Dimitrijevic,
M., Doggett, N. A., Fawcett, J. J., Glavina, T., Goodwin, L. A., Hill, K. K., Hitchcock,
104
P., Jackson, P. J., Keim, P., Kewalramani, A. R., Longmire, J., Lucas, S., Malfatti,
S., McMurry, K., Meincke, L. J., Misra, M., Moseman, B. L., Mundt, M., Munk, A.
C., Okinaka, R. T., Parson-Quintana, B., Reilly, L. P., Richardson, P., Robinson, D.
L., Rubin, E., Saunders, E., Tapia, R., Tesmer, J. G., Thayer, N., Thompson, L. S.,
Tice, H., Ticknor, L. O., Wills, P. L., Brettin, T. S., Gilna, P. (2006). Pathogenomic
Sequence Analysis of Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis Isolates Closely
Related to Bacillus anthracis. J. Bacteriol. 188: 3382-3390
37. Hao, W., Golding, G. B. (2004). Patterns of Bacterial Gene Movement. Mol Biol
Evol 21: 1294-1307
38. Hao, W., Golding, G. B. (2006). The fate of laterally transferred genes: Life in the
fast lane to adaptation or death.. Genome Res 16: 636-643
39. Harvie, D. R., Vilchez, S., Steggles, J. R., Ellar, D. J. (2005). Bacillus cereus Fur
regulates iron metabolism and is required for full virulence. Microbiology 151:
569-577
40. Hathout, Y., Setlow, B., Cabrera-Martinez, R.-M., Fenselau, C., Setlow, P. (2003).
Small, Acid-Soluble Proteins as Biomarkers in Mass Spectrometry Analysis of
Bacillus Spores. Appl. Environ. Microbiol. 69: 1100-1107
41. Helgason, E., Cer, R. Z., Jiang, L., Shores, K. A., Fouts, D. E., Tourasse, N. J.,
Angiuoli, S. V., Kolonay, J., Nelson, W. C., Kolsto, A.-B., Fraser, C. M., Read, T.
D. (2004). The genome sequence of Bacillus cereus ATCC 10987 reveals metabolic
adaptations and a large plasmid related to Bacillus anthracis pXO1. Nucleic Acids
Res 32: 977-988
42. Helgason, E., Tourasse, N. J., Meisal, R., Caugant, D. A., Kolsto, A.-B. (2004).
Multilocus Sequence Typing Scheme for Bacteria of the Bacillus cereus Group.
43. Hill, K. K., Ticknor, L. O., Okinaka, R. T., Asay, M., Blair, H., Bliss, K. A., Laker,
M., Pardington, P. E., Richardson, A. P., Tonks, M., Beecher, D. J., Kemp, J. D.,
Kolsto, A.-B., Wong, A. C. L., Keim, P., Jackson, P. J. (2004). Fluorescent Amplified
Fragment Length Polymorphism Analysis of Bacillus anthracis, Bacillus cereus,
and Bacillus thuringiensis Isolates. Appl. Environ. Microbiol. 70: 1068-1080
44. Hoffmaster, A. R., Hill, K. K., Gee, J. E., Marston, C. K., De, B. K., Popovic,
T., Sue, D., Wilkins, P. P., Avashia, S. B., Drumgoole, R., Helma, C. H., Ticknor,
L. O., Okinaka, R. T., Jackson, P. J. (2006). Characterization of Bacillus cereus
Isolates Associated with Fatal Pneumonias: Strains Are Closely Related to Bacillus
anthracis and Harbor B. anthracis Virulence Genes.. J. Clin. Microbiol. 44: 3352-
3360
45. Hoffmaster, A. R., Ravel, J., Rasko, D. A., Chapman, G. D., Chute, M. D., Marston,
C. K., De, B. K., Sacchi, C. T., Fitzgerald, C., Mayer, L. W., Maiden, M. C. J.,
Priest, F. G., Barker, M., Jiang, L., Cer, R. Z., Rilstone, J., Peterson, S. N., Weyant,
R. S., Galloway, D. R., Read, T. D., Popovic, T., Fraser, C. M. (2004). Identification
105
of anthrax toxin genes in a Bacillus cereus associated with an illness resembling
inhalation anthrax. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 101: 8449-8454
46. Hornstra, L. M., de Vries, Y. P., Wells-Bennik, M. H. J., de Vos, W. M., Abee,
T. (2006). Characterization of Germination Receptors of Bacillus cereus ATCC
14579. Appl. Environ. Microbiol. 72: 44-53
47. Hoton, F. M., Andrup, L., Swiecicka, I., Mahillon, J. (2005). The cereulide genetic
determinants of emetic Bacillus cereus are plasmid-borne. Microbiology 151:
2121-2124
48. Hu, X., Van der Auwera, G., Timmery, S., Zhu, L., Mahillon, J. (2009). Distribution,
Diversity, and Potential Mobility of Extrachromosomal Elements Related to the
Bacillus anthracis pXO1 and pXO2 Virulence Plasmids. Appl. Environ. Microbiol.
75: 3016-3028
49. Hurtle, W., Bode, E., Kaplan, R. S., Garrison, J., Kearney, B., Shoemaker, D.,
Henchal, E., Norwood, D. (2003). Use of Denaturing High-Performance Liquid
Chromatography To Identify Bacillus anthracis by Analysis of the 16S-23S rRNA
Interspacer Region and gyrA Gene. J. Clin. Microbiol. 41: 4758-4766
50. Hurtle, W., Bode, E., Kulesh, D. A., Kaplan, R. S., Garrison, J., Bridge, D., House,
M., Frye, M. S., Loveless, B., Norwood, D. (2004). Detection of the Bacillus
anthracis gyrA Gene by Using a Minor Groove Binder Probe. J. Clin. Microbiol.
42: 179-185
51. Jensen, G. B., Larsen, P., Jacobsen, B. L., Madsen, B., Smidt, L., Andrup, L. (2002).
Bacillus thuringiensis in Fecal Samples from Greenhouse Workers after Exposure
to B. thuringiensis-Based Pesticides. Appl. Environ. Microbiol. 68: 4900-4905
52. Jones, G. W., Nielsen-Leroux, C., Yang, Y., Yuan, Z., Dumas, V. F., Gomes
Monnerat, R., Berry, C. (2007). A new Cry toxin with a unique two-component
dependency from Bacillus sphaericus. FASEB J. 21: 4112-4120
53. Kim, W., Kim, J.-Y., Cho, S.-L., Nam, S.-W., Shin, J.-W., Kim, Y.-S., Shin, H.-S.
(2008). Glycosyltransferase - a specific marker for the discrimination of Bacillus
anthracis from the Bacillus cereus group. J Med Microbiol 57: 279-286
54. Klee, S. R., Ozel, M., Appel, B., Boesch, C., Ellerbrok, H., Jacob, D., Holland, G.,
Leendertz, F. H., Pauli, G., Grunow, R., Nattermann, H. (2006). Characterization of
Bacillus anthracis-Like Bacteria Isolated from Wild Great Apes from Cote d’Ivoire
and Cameroon.. J. Bacteriol. 188: 5333-5344
55. Klevan, A., Tourasse, N. J., Stabell, F. B., Kolsto, A.-B., Okstad, O. A. (2007).
Exploring the evolution of the Bacillus cereus group repeat element bcr1 by
comparative genome analysis of closely related strains. Microbiology 153: 3894-
3908
56. Ko, K. S., Kim, J.-M., Kim, J.-W., Jung, B. Y., Kim, W., Kim, I. J., Kook, Y.-H.
(2003). Identification of Bacillus anthracis by rpoB Sequence Analysis and
Multiplex PCR. J. Clin. Microbiol. 41: 2908-2914
106
57. Ko, K. S., Kim, J.-W., Kim, J.-M., Kim, W., Chung, S.-i., Kim, I. J., Kook, Y.-H.
(2004). Population Structure of the Bacillus cereus Group as Determined by
Sequence Analysis of Six Housekeeping Genes and the plcR Gene. Infect. Immun.
72: 5253-5261
58. Kristoffersen, S. M., Ravnum, S., Tourasse, N. J., Okstad, O. A., Kolsto, A.-B.,
Davies, W. (2007). Low Concentrations of Bile Salts Induce Stress Responses and
Reduce Motility in Bacillus cereus ATCC 14570. J. Bacteriol. 189: 5302-5313
59. Lee, S. J., Park, S.-Y., Lee, J.-J., Yum, D.-Y., Koo, B.-T., Lee, J.-K. (2002). Genes
Encoding the N-Acyl Homoserine Lactone-Degrading Enzyme Are Widespread in
Many Subspecies of Bacillus thuringiensis. Appl. Environ. Microbiol. 68: 3919-
3924
60. Leoff, C., Choudhury, B., Saile, E., Quinn, C. P., Carlson, R. W., Kannenberg,
E. L. (2008). Structural Elucidation of the Nonclassical Secondary Cell Wall
Polysaccharide from Bacillus cereus ATCC 10987: COMPARISON WITH THE
POLYSACCHARIDES FROM BACILLUS ANTHRACIS AND B. CEREUS
TYPE STRAIN ATCC 14579 REVEALS BOTH UNIQUE AND COMMON
STRUCTURAL FEATURES. J. Biol. Chem. 283: 29812-29821
61. Liang, L., He, X., Liu, G., Tan, H. (2008). The role of a purine-specific nucleoside
hydrolase in spore germination of Bacillus thuringiensis. Microbiology 154: 1333-
1340
62. Mukhopadhyay, S., Akmal, A., Stewart, A. C., Hsia, R.-c., Read, T. D. (2009).
Identification of Bacillus anthracis Spore Component Antigens Conserved across
Diverse Bacillus cereus sensu lato Strains. Mol. Cell. Proteomics 8: 1174-1191
63. Oggioni, M. R., Meacci, F., Carattoli, A., Ciervo, A., Orru, G., Cassone, A., Pozzi,
G. (2002). Protocol for Real-Time PCR Identification of Anthrax Spores from
Nasal Swabs after Broth Enrichment. J. Clin. Microbiol. 40: 3956-3963
64. Okstad, O. A., Tourasse, N. J., Stabell, F. B., Sundfaer, C. K., Egge-Jacobsen, W.,
Risoen, P. A., Read, T. D., Kolsto, A.-B. (2004). The bcr1 DNA Repeat Element Is
Specific to the Bacillus cereus Group and Exhibits Mobile Element Characteristics.
J. Bacteriol. 186: 7714-7725
65. Pannucci, J., Okinaka, R. T., Sabin, R., Kuske, C. R. (2002). Bacillus anthracis
pXO1 Plasmid Sequence Conservation among Closely Related Bacterial Species.
J. Bacteriol. 184: 134-141
66. Pomerantsev, A. P., Kalnin, K. V., Osorio, M., Leppla, S. H. (2003).
Phosphatidylcholine-Specific Phospholipase C and Sphingomyelinase Activities
in Bacteria of the Bacillus cereus Group. Infect. Immun. 71: 6591-6606
67. Priest, F. G., Barker, M., Baillie, L. W. J., Holmes, E. C., Maiden, M. C. J. (2004).
Population Structure and Evolution of the Bacillus cereus Group. J. Bacteriol. 186:
7959-7970
68. Radnedge, L., Agron, P. G., Hill, K. K., Jackson, P. J., Ticknor, L. O., Keim, P.,
107
Andersen, G. L. (2003). Genome Differences That Distinguish Bacillus anthracis
from Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis. Appl. Environ. Microbiol. 69:
2755-2764
69. Rasko, D. A., Rosovitz, M. J., Okstad, O. A., Fouts, D. E., Jiang, L., Cer, R. Z.,
Kolsto, A.-B., Gill, S. R., Ravel, J. (2007). Complete Sequence Analysis of Novel
Plasmids from Emetic and Periodontal Bacillus cereus Isolates Reveals a Common
Evolutionary History among the B. cereus-Group Plasmids, Including Bacillus
anthracis pXO1. J. Bacteriol. 189: 52-64
70. Reissbrodt, R., Rassbach, A., Burghardt, B., Rienacker, I., Mietke, H., Schleif, J.,
Tschape, H., Lyte, M., Williams, P. H. (2004). Assessment of a New Selective
Chromogenic Bacillus cereus Group Plating Medium and Use of Enterobacterial
Autoinducer of Growth for Cultural Identification of Bacillus Species. J. Clin.
Microbiol. 42: 3795-3798
71. Reyes-Ramirez, A., Ibarra, J. E. (2005). Fingerprinting of Bacillus thuringiensis
Type Strains and Isolates by Using Bacillus cereus Group-Specific Repetitive
Extragenic Palindromic Sequence-Based PCR Analysis. Appl. Environ. Microbiol.
71: 1346-1355
72. Rice, E. W., Adcock, N. J., Sivaganesan, M., Rose, L. J. (2005). Inactivation of
Spores of Bacillus anthracis Sterne, Bacillus cereus, and Bacillus thuringiensis
subsp. israelensis by Chlorination. Appl. Environ. Microbiol. 71: 5587-5589
73. Rowan, N. J., Caldow, G., Gemmell, C. G., Hunter, I. S. (2003). Production of
Diarrheal Enterotoxins and Other Potential Virulence Factors by Veterinary Isolates
of Bacillus Species Associated with Nongastrointestinal Infections. Appl. Environ.
Microbiol. 69: 2372-2376
74. Ryu, C., Lee, K., Hawng, H.-J., Yoo, C.-K., Seong, W.-K., Oh, H.-B. (2005).
Molecular Characterization of Korean Bacillus anthracis Isolates by Amplified
Fragment Length Polymorphism Analysis and Multilocus Variable-Number
Tandem Repeat Analysis. Appl. Environ. Microbiol. 71: 4664-4671
75. Salvetti, S., Ghelardi, E., Celandroni, F., Ceragioli, M., Giannessi, F., Senesi,
S. (2007). FlhF, a signal recognition particle-like GTPase, is involved in the
regulation of flagellar arrangement, motility behaviour and protein secretion in
Bacillus cereus. Microbiology 153: 2541-2552
76. Satterfield, B. C., Kulesh, D. A., Norwood, D. A., Wasieloski, L. P. Jr, Caplan, M.
R., West, J. A.A. (2007). Tentacle ProbesTM: Differentiation of Difficult Single-
Nucleotide Polymorphisms and Deletions by Presence or Absence of a Signal in
Real-Time PCR. Clin. Chem. 53: 2042-2050
77. Schuch, R., Fischetti, V. A. (2006). Detailed Genomic Analysis of the W{beta}
and {gamma} Phages Infecting Bacillus anthracis: Implications for Evolution of
Environmental Fitness and Antibiotic Resistance.. J. Bacteriol. 188: 3037-3051
78. Schumacher, W. C., Storozuk, C. A., Dutta, P. K., Phipps, A. J. (2008). Identification
108
and Characterization of Bacillus anthracis Spores by Multiparameter Flow
Cytometry. Appl. Environ. Microbiol. 74: 5220-5223
79. Sela-Abramovich, S., Chitlaru, T., Gat, O., Grosfeld, H., Cohen, O., Shafferman, A.
(2009). Novel and Unique Diagnostic Biomarkers for Bacillus anthracis Infection.
80. Shi, X., Rao, N. N., Kornberg, A. (2004). Inorganic polyphosphate in Bacillus
cereus: Motility, biofilm formation, and sporulation. Proc. Natl. Acad. Sci. USA
101: 17061-17065
81. Slamti, L., Lereclus, D. (2005). Specificity and Polymorphism of the PlcR-PapR
Quorum-Sensing System in the Bacillus cereus Group. J. Bacteriol. 187: 1182-
1187
82. Slamti, L., Perchat, S., Gominet, M., Vilas-Boas, G., Fouet, A., Mock, M., Sanchis,
V., Chaufaux, J., Gohar, M., Lereclus, D. (2004). Distinct Mutations in PlcR
Explain Why Some Strains of the Bacillus cereus Group Are Nonhemolytic. J.
Bacteriol. 186: 3531-3538
83. Sorokin, A., Candelon, B., Guilloux, K., Galleron, N., Wackerow-Kouzova, N.,
Ehrlich, S. D., Bourguet, D., Sanchis, V. (2006). Multiple-Locus Sequence Typing
Analysis of Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis Reveals Separate Clustering
and a Distinct Population Structure of Psychrotrophic Strains. Appl. Environ.
Microbiol. 72: 1569-1578
84. Susanna, K. A., den Hengst, C. D., Hamoen, L. W., Kuipers, O. P. (2006). Expression
of Transcription Activator ComK of Bacillus subtilis in the Heterologous Host
Lactococcus lactis Leads to a Genome-Wide Repression Pattern: a Case Study of
Horizontal Gene Transfer. Appl. Environ. Microbiol. 72: 404-411
85. Ticknor, L. O., Kolsto, A.-B., Hill, K. K., Keim, P., Laker, M. T., Tonks, M.,
Jackson, P. J. (2001). Fluorescent Amplified Fragment Length Polymorphism
Analysis of Norwegian Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis Soil Isolates.
86. Tinsley, E., Khan, S. A. (2006). A Novel FtsZ-Like Protein Is Involved in
Replication of the Anthrax Toxin-Encoding pXO1 Plasmid in Bacillus anthracis..
J. Bacteriol. 188: 2829-2835
87. Tinsley, E., Naqvi, A., Bourgogne, A., Koehler, T. M., Khan, S. A. (2004). Isolation
of a Minireplicon of the Virulence Plasmid pXO2 of Bacillus anthracis and
Characterization of the Plasmid-Encoded RepS Replication Protein. J. Bacteriol.
186: 2717-2723
88. Tourasse, N. J., Kolsto, A.-B. (2008). SuperCAT: a supertree database for combined
and integrative multilocus sequence typing analysis of the Bacillus cereus group
of bacteria (including B. cereus, B. anthracis and B. thuringiensis). Nucleic Acids
Res 36: D461-D468
89. Tourasse, N. J., Stabell, F. B., Reiter, L., Kolsto, A.-B. (2005). Unusual Group II
109
Introns in Bacteria of the Bacillus cereus Group. J. Bacteriol. 187: 5437-5451
90. Valjevac, S., Hilaire, V., Lisanti, O., Ramisse, F., Hernandez, E., Cavallo, J.-D.,
Pourcel, C., Vergnaud, G. (2005). Comparison of Minisatellite Polymorphisms
in the Bacillus cereus Complex: a Simple Assay for Large-Scale Screening and
Identification of Strains Most Closely Related to Bacillus anthracis. Appl. Environ.
Microbiol. 71: 6613-6623
91. van Schaik, W., Tempelaars, M. H., Wouters, J. A., de Vos, W. M., Abee, T. (2004).
The Alternative Sigma Factor {sigma}B of Bacillus cereus: Response to Stress and
Role in Heat Adaptation. J. Bacteriol. 186: 316-325
92. Verheust, C., Jensen, G., Mahillon, J. (2003). pGIL01, a linear tectiviral plasmid
prophage originating from Bacillus thuringiensis serovar israelensis. Microbiology
149: 2083-2092
93. Vilas-Boas, G., Sanchis, V., Lereclus, D., Lemos, M. V. F., Bourguet, D. (2002).
Genetic Differentiation between Sympatric Populations of Bacillus cereus and
Bacillus thuringiensis. Appl. Environ. Microbiol. 68: 1414-1424
94. Xu, D., Cote, J.-C. (2003). Phylogenetic relationships between Bacillus species
and related genera inferred from comparison of 3’ end 16S rDNA and 5’ end 16S-
23S ITS nucleotide sequences. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 53: 695-704
95. Yoong, P., Schuch, R., Nelson, D., Fischetti, V. A. (2006). PlyPH, a Bacteriolytic
Enzyme with a Broad pH Range of Activity and Lytic Action against Bacillus
anthracis.. J. Bacteriol. 188: 2711-2714
96. Zahner, V., Cabral, D. A., Regua-Mangia, A. H., Rabinovitch, L., Moreau, G.,
McIntosh, D. (2005). Distribution of Genes Encoding Putative Virulence Factors
and Fragment Length Polymorphisms in the vrrA Gene among Brazilian Isolates
of Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis. Appl. Environ. Microbiol. 71: 8107-
8114
97. Zasada, A. A., Gierczynski, R., Raddadi, N., Daffonchio, D., Jagielski, M. (2006).
Some Bacillus thuringiensis Strains Share rpoB Nucleotide Polymorphisms Also
Present in Bacillus anthracis. J. Clin. Microbiol. 44: 1606-1607
98. Zhang, R., Zhang, C.-T. (2003). Identification of genomic islands in the genome of
Bacillus cereus by comparative analysis with Bacillus anthracis. Physiol. Genomics
16: 19-23
99. Zhong, W., Shou, Y., Yoshida, T. M., Marrone, B. L. (2007). Differentiation of
Bacillus anthracis, B. cereus, and B. thuringiensis by Using Pulsed-Field Gel
Electrophoresis. Appl. Environ. Microbiol. 73: 3446-3449
110
CAPITOLUL 4
TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE

BACTERIILE DIN GENUL CLOSTRIDIUM
4.1. Clostridium botulinum
4.1.1. Taxonomie
Genul Clostridium (gr. closter = fus) face parte din familia

Clostridiaceae, Ordinul Clostridiales, Clasa Clostridia.
Cuprinde peste 180 de specii, Gram pozitive, în general mobile, cu
flageli dispuşi peritrih; dimensiuni de 0,2-2/1,5-3,5 µ. Produce endospori
ovali sau sferici care, uzual, deformează celula şi sunt termorezistenţi. Sunt
catalază şi oxidază negativi. Unele specii atacă zaharurile fermentativ, altele
sunt azaharolitice. Sunt strict anaerobi şi rar aerotoleranţi. Se dezvoltă în
limite largi de temperatură (15-69°C) şi pH (4-10).
Sunt prezenţi în intestinul vertebratelor şi nevertebratelor, unde
participă la digestia (descompunerea) materiilor organice de origine animală
şi vegetală. Odată cu materiile fecale ajung în mediul ambiant contaminând
solul, apele şi plantele, unde supravieţuiesc mult datorită sporilor.
Genul Clostridium cuprinde specii patogene şi nepatogene. În funcţie
de patogenitatea lor, pot fi împărţite în:
•• specii predominant sau exclusiv toxigene;
•• specii toxigene şi virulente (germenii gangrenei gazoase);
•• specii accidental patogene;
•• specii nepatogene;
111
Tabelul 4.1
Clasificarea speciilor din genul Clostridium
Specia bacteriană Specia animală receptivă Infecţia naturală
Specii predominant sau exclusiv toxigene Clostridioze neurotoxice

C. tetani Om, mamifere Tetanos
C. botulinum Om, mamifere, păsări Botulism (tipurile A-F)
Specii toxigene şi virulente
C. chauvoei Rumegătoare, suine Cărbune emfizematos

Rumegătoare, mai rar suine Edem malign
C. septicum Ovine Bradsot
Găină, pui Dermatita gangrenoasă
Ovine Edemul capului la berbeci
C. novyi: tip A
Rumegătoare Gangrenă gazoasă
C. novyi: tip B Ovine, mai rar bovine Hepatita necrozantă
C. novyi: tip C Bubaline, mai rar taurine Osteomielită
Om, animale Gangrenă gazoasă
C. perfringens: tip A
Om Toxiinfecţii alimentare
C. perfringens: tip A-E Mamifere, păsări Enterotoxiemii
C. piliforme Rozătoare, carnivore Boala lui Tyzzer
Specii ocazional patogene
C. sordellii Rumegătoare mici, suine Enterotoxiemie

Iepure, mai rar suine, mânji Enterotoxiemie
C. spiroforme Iepure Enterită mucoidă
Mânji, suine Enterocolită
Enterocolită indusă de
Om, hamster, iepure, cobai
antibiotice
C. difficile
Enterocolită neindusă de
Mânji. suine, câine
antibiotice
4.1.2. Istoric
Pasteur, în anul 1861, pune prima dată în evidenţă, în cursul cercetărilor

asupra fermentaţiei acide a untului, o bacterie anaerobă pe care o denumeşte
Vibrio butyricum, ulterior Clostridium butyricum. Pasteur arată că această
bacterie „nu numai că trăieşte fără aer, dar aerul o omoară...”.
112
Fesser, în 1865, observă pentru prima dată clostridiile în leziunile
gangrenoase la bovine, iar Chaveau, în 1873, face legătura etiologică între
prezenţa clostridiilor în edemul gazos şi substratul morfopatologic. În
1877, Pasteur şi Joubert cultivă prima bacterie anaerobă patogenă pe care
a denumit-o Vibrio septique, ulterior Clostridium septicum. Aceşti cerce-
tători au pus bazele bolilor infecţioase produse de bacteriile anaerobe la om
şi animale.
Clostridium botulinum a fost izolat pentru prima dată de către Van
Ermengem (1896) într-un jambon alterat care a provocat 23 de îmbolnăviri,
denumindu-l Bacillus botulinum (lat. botulus = cârnat).
Kempner (1897) face primele încercări de preparare a serului
antibotulinic.
Landmann (1904) izolează la Darmstadt, pentru prima dată Clostridium
botulinum din alimente de origine vegetală (salată din fasole conservată).
Începând cu 1910 s-au izolat noi tulpini de Clostridium botulinum, în
afară de cea a lui Ermengem, care a fost considerată de tip A. Toate celelalte
tipuri de toxine (B, C, D, E, F, G) determină sindroame identice, dar nu pot
fi neutralizate decât de antitoxina omoloagă.
Tipul B, izolat pentru prima dată de către Leuch (1910), a fost evidenţiat
pe tot globul în sol, precum şi în intestinul de porc (botulus).
Tipul C, subtipul C alfa (din larvele de muscă Lucillia caesari),
identificat de către Bergston (1922), a fost izolat mai ales la păsări, animale
mici, şobolan, pisică.
Tipul C, subtipul C beta (Seddon, 1922), izolat din os de taurină.
Tipul D (Theiller şi Robinson, 1927), a fost izolat atât din sol, apă,
vegetale, cât şi de la bovine şi ecvine.
Tipul E, descris pentru prima dată de Gunninson şi col. (1935), a fost
izolat exclusiv de la peşti.
Tipul F (Möller şi Scheibel, 1960) a fost izolat dintr-un pate de ficat,
care a produs intoxicaţie la om.
Tipul G (Giménez şi Ciccarelli, 1970), a fost izolat numai din sol.
4.1.3. Morfologie
Clostridium botulinum este un bacil mare (0,5-2,4/1,7-22,2µ), drept sau

uşor curbat, ciliat peritrih (R. M. Mânzat), necapsulogen, Gram pozitiv.
Este sporogen, cu sporul oval, situat subterminal, ce deformează celula
vegetativă, dându-i aspect de sticlă de lampă de petrol.
113
Tabel 4.2.
Caractere microscopice şi culturale ale speciilor din genul Clostridium
(după Macovei Alexandra, 1999)
Specia Zona de
Sporula Corpul bacterian hemoliză Aspectul coloniilor pe
agar-sânge
R-O umflat, rotunde/neregulate, turti-

C. baratii S-T 0,5-1,9/1,6-10,2 unică te, uşor convexe, translucid
μm opace
C. bifermentans OC/S neumflat, unică mici, rotunde, transparente
0,6-1,9/1,6-11 μm
umflat,
C. botulinum OC/S 0,6-1,4/3,0-20,2 unică mari, fimbriate, transparente
μm
C. butyricum OC neumflat, - rotunde/neregulate, uşor con-
0,5-1,7/2,4-7,6 μm vexe, albe-cenuşii.
C. cadaveris OT umflat, -b rotunde, convexe, translucid-
0,3-1,3/1,4-9,4 μm opace
C. clostridiiforme OC/Sc umflat, - rotunde, convexe, albe-ce-
0,3-0,9/1,4-9,0 μm nuşii
umflat, rotunde/rizoide, turtite, cenu-
C. difficile OS 0,5-1,9/3,0-16,9 - şii-transparente.
μm
C. histolyticum OS umflat, unică rotunde/neregulate, uşor con-
0,5-0,9/1,3-9,2 μm vexe, transparente
C. inocuum OT/S umflat, unică rotunde, convexe, transpa-
0,4-1,6/1,6-9,4 μm rente
C. novyi OC/S umflat, unică rotunde/neregulate, turtite
0,6-1,4/1,6-17 μm invazive
C. paraputrificum OT umflat, - rotunde, uşor convexe/plate;
0,5-1,4/1,9-17 μm translucide-semiopace
rotunde, convexe, cenuşii-
gălbui, transparente; colonii
C. perfringens Osc umflat, dublă cu morfologii diferite (turtite,
0,6-2,4/1,3-19 μm margini lobate, filamentoase,
etc.) pot apărea în aceeaşi
cultură
C. ramosum R/OT umflat, - rotunde, convexe, incolore,
0,5-0,9/2-12,8 μm transparente
C. septicum OS umflat, unică neregulate, invazive, trans-
0,6-1,9/1,9-35 μm parente
puţin umflat, rotunde/neregulate, turtite,
C. sordelii OC/S 0,5-1,7/1,6-20,6 unică cenuşii, transparente-opace
μm
C. sporogenes OS umflat, unică fimbriate „cap de meduză”,
0,3-1,4/1,3-16 μm opace
umflat, rotunde cu margini lobate,
C. subterminale OS 0,5-1,9/1,6-11 μm unică bombate/uşor convexe, ce-
nuşii-translucide
114
Specia Zona de
Sporula Corpul bacterian hemoliză Aspectul coloniilor pe
agar-sânge
umflat, rotunde, uşor convexe, albe-

C. tertium OT 0,5-1,4/1,5-10,2 unică cenuşii
μm
umflat, rizoide, turtite, cenuşii-trans-
C. tetani RT 0,5-1,7/2,1-18,1 unică parente
μm
a
Simboluri pentru spori: O = oval, R = rotund, C = central, S = subterminal, T = terminal;
b
Hemoliza variabilă;
c
Sporulează dificil in vivo şi in vitro.
Este un germen strict anaerob, cu temperatura optimă de dezvoltare în

funcţie de grupa metabolică. Astfel, tulpinile din grupa I se dezvoltă optim
la 30-40 °C, a II-a la 25-37 °C, şi a III-a la 30-37 °C.
Temperaturile minime de creştere sunt la grupa a II-a şi I de 3,3 °C şi
respectiv, 10 °C, iar temperaturile maxime de 45-50 °C, pH-ul optim este de
7-7,6, suportând variaţii de la 5 la 9.
Creşterea este stimulată de adaosul de glucide fermentescibile,
fiind inhibată de clorura de sodiu 5-10%, fumul lichid, unii polifosfaţi şi
condimente, bila 20% sau pH 8,5.
Dezvoltarea majorităţii tulpinilor de Clostridium botulinum este
inhibată de tulpinile de Clostridium perfringens şi Clostridium sporogenes,
izolate din sol, precum şi de lactobacili, streptococi etc., care scad pH-ul şi
produc unele substanţe antimicrobiene (nisina, bacitracina).
În mediile lichide produce turbiditate abundentă, cu depozit
omogenizabil şi cu miros rânced caracteristic.
Pe geloză cu sânge, formează colonii mari (3-8mm), de culoare
cenuşie, semitransparente, cu centrul opac şi cu hemoliză în jur.
După aspectul hemolizei s-au diferenţiat cinci tipuri de colonii.
Cultivat în profunzimea mediilor solide formează colonii pufoase (puf
de păpădie, ciucure), translucide, ciuruite, datorită bulelor foarte fine de
gaz, cu arborizaţii fine (observate la lupă), asemănătoare cu o grenadă în
explozie. Pe mediul Nagler sau Willis-Hobbs, produce opalescenţă şi strat
perlat.
115
Proprietăţile fermentative ale glucidelor diferă în funcţie de tipul

tulpinilor.
Tabelul 4.3
Criterii biochimice de diferenţiere a speciilor din genul Clostridium
(după Quinn şi col., 1994)
Leciti- Li- Hidroliza Digestia Glu- Lac- Su- Mal-

Clostridium spp. Indol
nază pază gelatinei cazeinei coză toză croză toză
C. tetani - - + - V - - - -
C. botulinum I - + + + - + - - +
C. botulinum II - + + - - + - - +
C. botulinum III V + + - V + - - V
C. botulinum IV - - + + - - • - •
C. chauvoei - - + - - + + + +
C. septicum - - + + - + + - +
C. novyi A + + + - - + + - +
C. novyi B + - + + V + - - +
C. novyi C - - + - + + - - -
C. haemolyticum + - + + + + - - -
C. sordellii + - + + + + - - +
C. colinum - - - - - - - + +
C. perfringens + - + + - + + + +
C. difficile - - + - - + - - -
Legendă: + = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; V = variabil; • = netestat
Toate tulpinile lichefiază gelatina, produc lipază, hidrogen sulfurat,

reduc azotaţii şi prezintă intense proprietăţi proteolitice.
Reduce albastrul de metilen, dar este neindoligen. Reacţiile cu roşu
metil şi Voges-Proskauer sunt negative. Produce o hemoliză mai activă faţă
de hematiile de oaie.
116
Bacilul botulinic posedă antigene celulare O şi H (fără importanţă

practică), exoenzime proteolitice, lecitinază, hemolizină, dar invazivitatea
lui în organism este cel mai adesea nulă. Infecţia se produce foarte rar prin
plaga contaminată.
Prin reacţii de seroaglutinare şi seroneutralizare s-au identificat şapte
biotipuri toxigene notate cu literele mari ale alfabetului de la A la G.
Pe baza caracterelor metabolice au fost împărţite în patru grupe:
55 grupa I, care include tipul A şi tulpinile proteolitice ale tipurilor
B şi F;
55 grupa a II-a, cu tipul F şi tulpinile glucidolitice ale tipurilor B
şi F;
55 grupa a III-a, cu tipurile C şi D;
55 grupa a IV-a, cu tipul G.
Cele şapte tipuri de Clostridium botulinum produc toxine distincte
antigenic, deşi evoluţia clinică este identică.
În cadrul tipului C, se disting două subtipuri diferite antigenic, C alfa
(patogen pentru păsări) şi C beta (patogen pentru mamifere).
Tulpinile C alfa produc o cantitate însemnată de toxină C1 şi cantităţi
mici de C2 şi D, pe când tulpinile C beta produc cantităţi mari de toxină C2 şi
D şi cantităţi mici de C1, iar tulpinile de tip D, cantităţi însemnate de toxină
D şi C2 şi cantităţi mici de C1. Tulpinile de tip E, F, G produc numai un tip
de toxină.
Toxina C2 este o toxină cu efect letal, ce acţionează şi asupra
permeabilităţii vasculare însă fără efect paralitic.
Se poate identifica în culturi după tripsinizare, iar la efectuarea testului
ansei ligaturate se comportă ca o enterotoxină, în cazul reacţiei pozitive.
La tulpinile de tip C şi D a mai fost identificată exoenzima C3 cu
proprietăţi deocamdată puţin cunoscute.
Între tipul A şi D există înrudiri antigenice, serul specific tipului D fiind
capabil să neutralizeze toxina de tip A. Celelalte tipuri sunt net distincte,
neexistând nici o relaţie antigenică între ele.
4.1.7. Ecologie
C. botulinum este o bacterie care se găseşte în sol sub formă de spori,

de unde poate contamina apa, alimentele şi furajele. De asemenea, se găseşte
şi în intestinul mamiferelor. Bacteria poate fi purtată la nivelul intestinului
de unele specii de păsări de baltă şi peşti marini. Este izolat mai frecvent în
117
solurile din S.U.A. decât în cele din Europa.
Dintre tipurile de C. botulinum identificate în probele examinate,
cea mai mare răspândire a avut-o tipul E în mediul acvatic din zonele reci;
tipurile A şi B au fost mai frecvente în solurile şi preparatele din peşte şi
carne din America de Nord, Europa de Nord, Brazilia. Tipurile F şi G s-au
identificat foarte rar.
Tipurile A, B, E, F sunt saprofite în sol pe când C şi D sunt parazite
obligatorii în tubul digestiv al mamiferelor şi păsărilor.
Sursele de infecţie în afară de apă şi alimente (respectiv furaje) mai pot
fi reprezentate de larvele unor diptere (gen. Lucilla, Calliphora, Chrysomia)
ce sunt ingerate de către păsări. Bovinele şi ovinele din Australia, Africa,
Texas (S.U.A.) datorită carenţei primare de fosfor şi proteină ingeră oasele
sau larvele infectate (alotriofagie) cu C. botulinum şi toxină.
Furajele incriminate în apariţia botulismului sunt cele alterate sau
corespunzătoare organoleptic, dar contaminate (în special cele murate).
Sensibilitatea la antibiotice şi chimioterapice. C. botulinum prezintă o
sensibilitate destul de mare la acţiunea antibioticelor şi chimioterapicelor.
Tulpinile din grupa a II-a şi a III-a sunt sensibile la penicilină, cloramfenicol,
tetraciclină, eritromicină, rifampicină, cefalotină, cefaloxitină, clindamicină,
metronidazol, fiind rezistente la pentamicină şi acid nalidixic.
Tulpinile din grupa I sunt sensibile la penicilină, cloramfenicol,
tetraciclină, metronidazol şi rifampicină.
4.1.8. Patogenitate
Unicul factor de patogenitate la Clostridium botulinum este toxina.

Toxigeneza are loc în condiţiile multiplicării bacteriei, având la
dispoziţie substratul nutritiv, în lipsa oxigenului şi la temperatură optimă
de 25-30°C.
Toxina botulinică este o neurotoxină, fiind considerată cea mai
puternică otravă din natură. A fost purificată sub formă cristalizată ca o
pulbere albă, de natură proteică, electroforetic omogenă. Toxina brută este
formată din complexe proteice cu greutatea moleculei ce diferă în funcţie
de tip (150.000-900.000 Da), sub diferite mărimi moleculare (7S, 12S, 16S,
19S). Este compusă dintr-o fracţiune toxică (neurotoxină) şi mai multe
fracţii netoxice care includ şi o hemaglutinină.
Fracţiile netoxice protejează fracţia toxică de acţiunea distructivă a
enzimelor de la nivelul tubului digestiv. La rumegătoare, o parte din toxine
sunt inactivate de microflora ruminală. Cantitatea de toxină eliberată variază
de la tip la tip, de la tulpină la tulpină şi în raport cu mediul folosit. La om
118
cel mai toxigen este tipul A, toxina având o capacitate mare de fixare pe
ţesuturi.
Toxina botulinică, împreună cu tetanospasmina sunt considerate cele
mai puternice toxine din natură: s-a stabilit că un miligram conţine 1.200.000
DLM/kg corp cobai, fiind capabilă să omoare 1.200 de tone sau 2 milioane
de şoareci; 198,422 g toxină ar fi suficiente pentru a distruge viaţa pe toată
suprafaţa globului.
Toxina se absoarbe pe cale digestivă, odată cu furajele sau cu apa
contaminate ca şi proteinele din ingest[, având un neurotropism exclusiv.
Ea blochează transmiterea influxului nervos în fibrele nervoase colinergice,
prin inhibarea eliberării de acetilcolină la nivelul plăcilor neuromusculare
ale nervilor motori, rezultând paralizia de tip flasc, activitate similară cu
a curarei, fără a fi identică. Toxina botulinică inhibă activitatea toxinei
tetanice.
Sub acţiunea formolului şi a căldurii, se transformă în anatoxină care
este un vaccin ideal fără însă să aibă aplicaţii practice datorită caracterului
accidental al acestei intoxicaţii.
Formele vegetative nu au o rezistenţă deosebită la factorii de mediu.

Dezvoltarea lor este inhibată de aciditate (3-4), nitrit de sodiu 1%,
clorură de sodiu, fum, condimente.
Sporii prezintă cea mai mare rezistenţă la acţiunea căldurii dintre
germenii anaerobi patogeni: 6 ore la 100 °C, 2 ore la 105°C şi 20 de minute
la 120°C. Termorezistenţa sporilor creşte dacă în mediile de cultură se
găsesc cantităţi mari de zahăr, ioni de calciu, magneziu, fier etc., precum
şi albuş de ou şi lipide. Sporii tineri sunt mai rezistenţi, iar pH-ul sub 5 şi
peste 9 îi sensibilizează. Formolul 10% la 20°C îi distruge într-o oră. Razele
gamma asociate cu razele ultraviolete prezintă un efect sporicid foarte
intens, asigurând cea mai eficientă metodă de sterilizare a conservelor şi
semiconservelor.
Toxina botulinică este sensibilă la acţiunea căldurii, fiind inactivată la
80°C în 5-60 minute în funcţie de tulpină.
Este inactivată de lumina directă în câteva zile, în schimb întunericul
şi temperatura de 4°C o conservă mai multe luni.
Din conserve alimentare este distrusă prin fierbere în 20 de minute, iar
din carne, peşte, furaje după 2 ore.
Soluţia Lügol, permanganatul de potasiu 0,1% şi alcoolul o inactivează
rapid, acesta din urmă, administrat per os, după ingerarea de toxină previne
119
intoxicaţia.
În scopul inactivării toxinei, apa potabilă trebuie tratată cu 10 ppm
clor rezidual, timp de o oră. Filtrarea şi purificarea apei îndepărtează o mare
parte de toxină.
4.1.10. Intoxicaţia botulinică
Este o infecţie rară care se produce la om şi animale, consecutiv

consumului de alimente, respectiv furaje care conţin toxină.
Acestea sunt reprezentate cel mai adesea de conserve, mezeluri închise
în membrane, furaje însilozate. Se spune că „boala a fost inventată” odată
cu metodele de conservare.
În toate tipurile de botulism, perioada de incubaţie, evoluţia bolii şi
letalitatea sunt în raport direct cu cantitatea şi tipul de toxină ingerată. Ingestia
de doze mortale determină simptome în 12-36 ore; letalitatea în infecţia
netratată atinge 60-80%. Botulismul la animale are un caracter sporadic
sau zonal, cel mai frecvent fiind afectate solipedele, apoi rumegătoarele,
urmate de suine şi carnasiere. Dintre animalele de blană cea mai sensibilă
este nurca, iar dintre păsări, raţa (mai ales raţa sălbatică, cotată drept animal
santinelă pentru o zonă cu mai multe specii).
În funcţie de specia afectată şi tipul de toxină, apar predominant
modificări funcţionale ale diferitelor grupe musculare cum sunt: tulburări de
vedere, disfagie, dizartrie, uscăciunea gurii şi vălului palatin la om, paralizia
limbii şi faringelui la bovine, a aripilor, picioarelor şi gâtului la păsări, ale
membrelor posterioare la nurcă, iar la cabaline, pareze şi paralizii ale întregii
musculaturi. Procesele mintale sunt păstrate, iar febra lipseşte. Moartea
survine prin paralizia muşchilor respiratori, pneumonie, bronhopneumonii
secundare prin implicarea muşchiului respirator.
La cabaline, păsări şi om, prin ingerarea sporilor, aceştia germinează
la nivelul tubului digestiv şi eliberează toxina determinând botulismul la
mânji, pui broiler şi nou-născuţi. La copiii sugari, botulismul poate apărea
prin consum de miere contaminată cu spori.
4.1.11. Situaţia epidemiologică a botulismului
În anul 2006 au fost raportate în total 157 cazuri (din care s-au confirmat
109) de către 26 state membre ale UE, Islanda şi Norvegha (Finlanda
şi Liechtenstein nu au raportat). În anul 2005 a fost raportat un număr
aproximativ egal: 152 cazuri raportate de 22 state. Numai 4 state au raportat
10 sau mai multe cazuri: Polonia (22), România (14), Italia (12) şi Regatul
120
Unit (10). Bulgaria a raportat cel mai mare procent de notificare (0,10 la
100.000), în timp ce rata medie a notificării a fost de 0,024 la 100000.
Distribuţia pe grupe de vârstă şi sex. Date privind distribuţia pe
grupe de vârstă şi sex au fost furnizate de 26 state. Din 104 cazuri la care s-a
cunoscut vârsta, 39 cazuri au fost în grupul de vârstă 25-44 ani, 25 cazuri în
grupul de vârstă 45-64 ani şi 24 cazuri în grupul de vârstă 15-24 ani. Rata
cea mai ridicată a notificării (0,04 cazuri la 100.000) a fost la grupul de
vârstă 15-24 ani.
Date referitoare la sexul pacienţilor au fost la 98 de cazuri. A fost
raportat un număr mai mare de cazuri la bărbaţi (63) decât la femei (35), cu
un raport pe sexe de 1,8 bărbaţi la o femeie.
Distribuţia pe grupe de vârstă a cazurilor de botulism uman în EU şi EEA/EFTA

în 2006 (n=104 cazuri) (Centrul European Pentru Prevenirea şi Controlul Bolilor,
2008)
Sezonalitatea. 14 state membre ale UE, Islanda şi Norvegia au furnizat

şi notificări lunare în anul 2006. Analiza celor 85 de cazuri de botulismul nu
a prezentat vreo variaţie sezonieră, în plus numărul cazurilor este prea mic
pentru a putea evalua un asemenea parametru.
Distribuţia sezonieră a cazurilor de botulism uman în EU şi EEA/EFTA în 2006

(Centrul European Pentru Prevenirea şi Controlul Bolilor, 2008)
121
4.1.12. Situaţia botulismului în România, între anii 2003 şi 2009,
prezentată de INCDMI Cantacuzino, Bucureşti
Prezenţa toxinei botulinice se determină în ser sau aliment prin testul

letalităţii pe şoarece, iar determinarea tipului de toxina prin seroprotecţie cu
ajutorul anticorpilor specifici.
2003
• 27 probe
• 15 probe de ser – 7 pozitive: - 2 tip B - 5 ser insufucient pentru
determinarea tipului de toxina
• 12 probe alimentare, 1 pozitiva, tip B
Nr.
Proba Rezultat
crt.
1 Ser pacient Absenta toxina botulinica
2 Ser pacient Abs. toxina botulinica
5 Ser pacient Prezenta – ser insuficient pentru determinarea
tipului
tipului
10 Ser pacient Prezenta tip B
11 Ser pacient (a consumat Prezenta tip B
conservă preparată în casă)
tipului
14 Aliment – Conserva caz Abs. toxina botulinica
pct. 11
122
pct. 11
pct. 11
pct. 11
tipului
19 Aliment – Zacusca Abs. toxina botulinica
20 Aliment – Peste Abs. toxina botulinica
21 Aliment – Peste Abs. toxina botulinica
22 Aliment – Carne în untură Prezenta tip B
23 Aliment – Parmezan ras Abs. toxina botulinica
tipului
2004
• 18 probe
• 17 probe de ser – 8 pozitive: - 2 tip B, - 6 ser insufucient
pentru determinarea tipului de toxina
• 1 proba alimentara, negativa
Nr. Crt. Proba Rezultat
1. Ser pacient Abs. toxina botulinica

4. Ser pacient Prezenta tip B
6. Ser pacient Prezenta – ser insuficient pentru determinarea tipului
123
13. Aliment – Cârnaţi Abs. toxina botulinica
2005
25 probe
• 20 ser – 12 pozitive: - 5 tip B, - 7 ser insufucient pentru determinarea
tipului de toxina
• 1 proba alimentara, negativa

1. Ser pacient Prezenta –ser insuficient pentru det. tipului
124
21. Proba alimentara Abs. toxina botulinica
2006
26 probe
• 26 ser– 9 pozitive: - 7 tip B, - 2 ser insufucient pentru determinarea
tipului de toxina

125
2007
110 probe
• 61 ser - 35 pozitive: - 1 tipE,
- 24 tip B,
- 11 - ser insufucient pentru determinarea tipului de
toxina
• 49 probe alimentare, 2 pozitive, tip B
Nr. Proba Rezultat

Crt.
1. Ser pacient Prezenta – ser insuficient pentru det. tipului
4. Aliment – Carne afumată Prezenta tip B
– cazul de la pct. 3
126
16. Ser pacient Prezenta tip E
17. Aliment – Conserva ton Abs. toxina botulinica
30. Aliment – Macrou Abs. toxina botulinica
31. Aliment – Carne porc in Prezenta tip B
untura
32. Aliment – Pulpa pasare Abs. toxina botulinica
33. Aliment – Inghetata Abs. toxina botulinica
34. Aliment – Sorici Abs. toxina botulinica
127
50. Aliment – Salam de porc Abs. toxina botulinica
51. Aliment – Pate de ficat Abs. toxina botulinica
52. Aliment – Parizer Abs. toxina botulinica
53. Aliment – Salam de porc Abs. toxina botulinica
55. Aliment – Parizer Abs. toxina botulinica
128
129
2008
Până la data de 21. 07.2008:
38 probe:
• 32 probe ser – 19 pozitive: 15 tip B, 4 ser insuficient pentru
determinarea tipului de toxina
• 6 probe alimentare - 1 pozitiva, tip B, 2 in lucru
Nr. Proba Rezultat

Crt.
130
17. Aliment – Carne in untura Prezenta tip B
(preparat in casa)
18. Aliment – Pasta de tomate Abs. toxina botulinica
19. Aliment – Cap de porc si Abs. toxina botulinica
organe (preparat in casa)
20. Aliment – Zarzavat (preparat Abs. toxina botulinica
in casa)
131
37. Aliment – Conserva Abs. toxina botulinica
SARDINELLA IN ULEI,
SKL CAN PROD, Thailanda
SARDINELLA IN ULEI,
SARDINELLA IN ULEI,
2009
Până la data de 11. 02.2009:
9 probe ser - 4 pozitive - prezent tip B

- 3 in lucru
12 probe aliment - in lucru
132
7. Ser pacient In lucru
10. Aliment – hamsii prajite In lucru
11. Aliment – sunca de porc In lucru
12. Aliment – zarzavat cu rosii preparat in casa In lucru
13. Aliment – branza topita In lucru
14. Aliment – carne de porc In lucru
15. Aliment – cârnaţi In lucru
16. Aliment – mazare verde, conserva In lucru
17. Aliment – mazare verde, conserva In lucru
18 Aliment – sunca porc In lucru
19. Aliment – coasta porc afumata In lucru
20. Aliment – sunca porc In lucru
21. Aliment – hamsii sarate In lucru
4.1.13. Metode de izolare şi identificare a speciei

Clostridium botulinum din alimente
Materiale şi aparatură.
1. Frigider.
2. Prosoape uscate, curate.
3. Arzător Bunsen.
4. Deschizător de cutii de conserve steril bacteriologic.
5. Mojar cu pistil steril.
6. Forceps steril.
133
7. Pipete sterile cu dop de vată.
8. Dispozitiv mecanic de pipetare.
9. Tuburi de cultură sterile.
10. Jaruri anaerobe (Gas Pak).
11. Anse de însămânţare.
12. Incubator.
13. Vase sterile de rezervă pentru probe.
14. Stative.
15. Lame microscopice.
16. Microscop cu contrast de fază sau în câmp luminos.
17. Plăci Petri sterile de 15 x 100 ml.
18. Tuburi de centrifugă.
19. Centrifugă de înaltă viteză.
20. Seringi sterile de 1 sau 3 mililitri pentru injectarea şoarecilor.
21. Şoareci (15-20 g).
22. Cleşti pentru şoareci, etc.
Medii şi reactivi.
1. Bulion cu ficat sau bulion cu carne (M4).
2. TPGY (bulion cu extract de drojdie, glucoză, peptonă, tripticază)
sau TPGYT (cu tripsină) (M86).
3. Agar cu gălbenuş de ou şi ficat de viţel sau agar pentru anaerobi cu
gălbenuş de ou (M87).
4. Soluţie alcoolică de iod (4% iod şi 70% etanol).
5. Fosfat de gel tamponat steril (pH 6,2)
6. Soluţie salină fiziologică sterilă.
7. Soluţie de hidroxid de sodiu.
8. Acid clorhidric.
9. Etanol absolut.
10. Soluţie de tripsină (preparată de Difco) 1:250.
11. Reactivi pentru coloraţia Gram.
Prepararea probelor.
Manipularea preliminară. Se refrigerează probele până la testare, cu
excepţia conservelor nedeschise, care nu se refrigerează decât dacă se umflă
foarte tare şi prezintă pericolul de a crăpa. În laborator containerul se curăţă
şi se marchează cu un cod de identificare.
Alimentele lichide şi solide. Se transferă aseptic alimentele cu puţin
lichid sau fără într-un mojar steril. Se adaugă o cantitate egală de soluţie
de gel fosfat tampon şi se fărâmiţează bine cu un pistil steril. Alternativ,
134
se inoculează bucăţi mici din produs direct în mediul de îmbogăţire cu un
forceps steril. Alimentele lichide se inoculează direct în mediul de cultură
cu ajutorul unor pipete sterile. Se prepară şi o probă de rezervă. După
cultivare se transferă aseptic porţia de rezervă într-un vas steril pentru
testele ulterioare.
4.1.14. Detectarea lui C. botulinum viabil
Îmbogăţirea. Se îndepărtează oxigenul dizolvat din mediul de

îmbogăţire prin autoclavare 10-15 minute şi se răceşte rapid fără agitare
înainte de inoculare.
Se inoculează două tuburi de mediu cu carne fiartă cu 1-2 grame de
aliment solid sau 1-2 mililitri de aliment lichid la 15 mililitri de bulion de
îmbogăţire. Se incubează la 35°C.
Se inoculează două tuburi de bulion TPGY ca mai sus. Se incubează
la 26°C. Se foloseşte TPGYT, ca o alternativă numai atunci când
microorganismul implicat este foarte suspect de a fi o tulpină neproteolitică
a tipurilor B, E sau F.
Introducerea inoculului în bulion se realizează foarte uşor. După 5 zile
de incubare se examinează culturile pentru turbiditate, producţia de gaz şi
digestia particulelor de carne, precum şi mirosul. Examinarea culturilor se
poate realiza direct prin montare umedă cu contrast de fază de mare putere
sau prin efectuarea unui frotiu colorat Gram în câmp luminos. Se studiază
morfologia microorganismelor şi se notează existenţa unor celule clostridiale
tipice, apariţia şi extinderea relativă a sporulării şi localizarea sporilor
în celulele vegetative. În acest moment se testează fiecare cultură pentru
prezenţa toxinei. De obicei, o perioadă de incubaţie de 7 zile reprezintă
creşterea activă în care are loc producerea unei concentraţii maxime de
toxină botulinică. Dacă după 7 zile nu se remarcă nici un fel de creştere
bacteriană în mediul de cultură aceasta se mai incubează încă 10 zile pentru
detectarea unei germinări, eventual întârziată a sporilor. Pentru izolarea
germenilor în culturi pure se păstrează la frigider o cultură de îmbogăţire în
apogeul sporulării.
Izolarea culturilor pure. C. botulinum se izolează mai rapid din flora
mixtă a unei culturi bacteriene dintr-un mediu de îmbogăţire sau dintr-un
specimen original.
Tratamentul prealabil al probelor prin etalare. Se adaugă un volum
egal de alcool absolut sterilizat prin filtrare la 1-2 mililitri de cultură într-
un tub steril prevăzut cu capac cu şurub. Se amestecă bine şi se incubează
o oră la temperatura camerei. Pentru izolare se iau 1-2 mililitri din porţia
135
reţinută; se adaugă un volum egal de alcool absolut sterilizat prin filtrare,
într-un tub steril cu capac înşurubat. Se amestecă bine şi se incubează o oră
la temperatura camerei. Alternativ, se încălzesc 1-2 mililitri de probă pentru
distrugerea celulelor vegetative (80°C, 10-15 minute). Nu se foloseşte
tratamentul termic pentru tipurile non-proteolitice de C. botulinum.
Etalarea în plăci Petri a culturilor tratate. Se însămânţează cultura
bacteriană tratată termic într-un mediu de agar cu gălbenuş de ou şi ficat
de viţel sau într-un mediu de agar anaerob cu gălbenuş de ou în vederea
obţinerii de colonii izolate. Se incubează plăcile însămânţate la 35°C, 48 de
ore în condiţii anaerobe.
Selecţionarea coloniilor tipice de C. botulinum. Se selecţionează
aproximativ 10 colonii tipice care pot fi proeminente sau plate, netede
sau rugoase, de obicei cu o margine neregulată şi care prezintă o oarecare
răspândire. Dacă sunt examinate în lumină oblică produc iridiscenţă pe un
mediu cu gălbenuş de ou. Această zonă lucioasă este deseori denumită zonă
perlată şi de obicei se extinde dincolo de conturul coloniei. În afară de zona
perlată coloniile de C. botulinum ce aparţin tipurilor C, D, E sunt de obicei
înconjurate de o zonă lată de 2-4 milimetri de precipitat galben. Coloniile
produse de tipurile A şi B prezintă în general o zonă mai mică de precipitare.
Tipul E de C. botulinum se inoculează în bulion TPGY. Celelalte tipuri de
toxine se inoculează în bulion cu ficat mărunţit sau în bulion cu carne fiartă.
Se incubează 5 zile. Se testează pentru producerea de toxine.
Izolarea în cultură pură. Se reînsămânţează o cultură toxică în duplicat
pe un mediu de agar cu gălbenuş de ou. Se incubează anaerob prima placă
la 35°C, iar a doua aerob tot la 35°C. Dacă coloniile tipice apar numai în
placa anaerobă, se consideră cultură pură. O transferare în serie prin etape
suplimentare de îmbogăţire poate creşte numărul bacteriilor în măsură
suficientă pentru a permite izolarea acestora. Cultura pură în stare sporulată
se păstrează prin congelare pe perle de sticlă sau prin liofilizare.
Detectarea toxinei botulinice
Prepararea probei alimentare. Se recoltează o porţiune de probă

pentru detectarea bacteriilor viabile de C. botulinum şi o altă porţiune pentru
testarea toxicităţii. Restul probei se păstrează la frigider. Se centrifughează
probele ce conţin particule solide în suspensie sub refrigerare şi se utilizează
supernatantul pentru determinarea toxinei. Se extrag alimentele solide cu un
volum egal de gel fosfat, tamponat la pH 6,2. Se utilizează cât mai puţin
tampon pentru a evita diluarea toxinei după detectare.
136
Determinarea toxicităţii în probele alimentare sau în culturi
Tratarea cu tripsină. Toxinele non-proteolitice necesită o activare cu

tripsină pentru a putea fi detectate. Deoarece mediul TPGY conţine deja
tripsină nu mai necesită alt tratament în acest sens pentru că ar putea avea
loc degradarea unei toxine complet activată prezentă în cultură. Se ajustează
pH-ul supernatantului la un pH de 6,2 cu NaOH 1N sau cu HCl. Se adaugă
0,2 mililitri de soluţie apoasă saturată de tripsină la 1,8 mililitri din fiecare
supernatant ce urmează să fie testat pentru toxicitate (pentru prepararea
soluţiilor de tripsină se plasează un gram de tripsină Difco 1/250 într-un tub
steril de cultură şi se adaugă 10 mililitri de apă distilată după care se agită şi
se încălzeşte în scopul dezvoltării). Preparatul tratat cu tripsină se incubează
la 35-37°C timp de o oră cu agitare uşoară.
Testarea toxicităţii. Se efectuează teste paralele cu materiale tratate cu
tripsină şi cu duplicate netratate. Se fac diluţii seriate la 1/2, 1/10 şi 1/100
dintr-o cantitate netratată de probă lichidă sau solidă, în gel fosfat tamponat.
Se execută apoi aceleaşi diluţii din fiecare probă lichidă sau cultură tratată
cu tripsină. Se injectează intraperitoneal fiecare din perechile separate de
şoareci cu 0,5 mililitri de lichid nediluat şi netratat şi cu 0,5 mililitri din
fiecare diluţie din proba netratată folosind o seringă de 1,0 mililitri sau
3,0 mililitri. Se repetă procedura cu probe duplicate tratate cu tripsină. Se
încălzesc 1,5 mililitri de lichid supernatant netratat sau de cultură netratată
timp de 10 minute la 100°C. Proba încălzită se răceşte şi fiecare şoarece
dintr-o pereche se injectează cu 0,5 mililitri de lichid nediluat.
Este de aşteptat ca şoarecii să nu moară deoarece dacă toxina botulinică
este prezentă, va fi inactivată prin încălzire.
Toţi şoarecii se urmăresc periodic 48 de ore. Se înregistrează
simptomele şi decesele. Semnele tipice de botulism încep de obicei, în
primele 24 de ore, cu horipilaţie, respiraţie grea, slăbiciunea membrelor şi,
în final paralizie, urmată de dispnee şi moarte prin insuficienţă respiratorie.
Sfârşitul letal al şoarecilor nu constituie o dovadă suficientă că materialul
injectat conţine toxină botulinică. Uneori moartea poate fi provocată chiar
de substanţele chimice prezente în lichidul injectat sau de un traumatism.
137
4.2. Clostridium perfringens
4.2.1. Introducere
În funcţie de capacitatea lor de a produce anumite exotoxine au fost

recunoscute 6 tipuri: A, B, C, D, E, F.
Tulpinile care produc toxiinfecţii alimentare aparţin tipului A,
fiind, în general rezistente la căldură şi produc numai urme de toxină alfa.
Unele tulpini ale tipului C produc enterotoxine putând cauza toxiinfecţii
alimentare.
Tulpinile clasice producătoare de toxiinfecţii alimentare diferă de tipul
C prin faptul că nu produc toxină beta. Aceasta a fost recuperată din enteritele
necrotice. Tulpinile tipului A pot fi termolabile sau termorezistente.
Tabelul 4.4.
Tipuri şi toxine de Clostridium welchii
Toxine
Clostridium welchii
α β γ δ ε θ ι κ λ μ ν
Tipul A - termosensibil +++ - - - - ++ - ++ - +/- +
Tipul A - termorezistent ±/tr - - - - - - +/- - +++/- -
Tipul C - termorezistent + + + - - - - - - - +
B.C. Hobbs, 1962, Bacterial Food Poisoning, Royal Society of Health
Cele termorezistente produc toxina teta, care este perfingolizina O

(PLO), o hemolizină tiol activată similară listeriolizinei O (LLO) produsă
de Lis. monocytogenes.
Ca şi LLO, PLO are o greutate moleculară de 60 KDa, şi a fost
secvenţiată şi clonată.
Deşi, Clostridium perfringens a fost asociat cu gastroenteritele încă din
1895, prima demonstraţie clară a faptului că este agentul etiologic al unor
toxiinfecţii alimentare a fost făcută de Mc Clung care a cercetat epidemii
în care au fost implicate găinile. Primul raport detaliat al caracteristicilor
sindromului toxiinfecţiilor alimentare a fost cel al lui Hobbs în Marea
Britanie. Cu toate că britanicii erau conştienţi că acesta reprezintă cauza
toxiinfecţiilor alimentare prin anii 1940-1950 au fost înregistrate puţine
incidente înainte de 1960.
C. perfringens este un anaerob teluric, saprofit, cu răspândire universală:
sol, apă, aer, alimente de origine vegetală sau animală, nesterilizate. De
138
asemenea, se găseşte pe tegumentele şi mucoasele externe şi interne, fiind
un comensal al acestora. A fost izolat de la om, din organele interne, în care
se găseşte în stare latentă.
4.2.2. Istoric
Germenul a fost izolat pentru prima dată de Achalme (1891),

numindu-l Bacillus aerogenes capsulatus, apoi de Welch şi Nuttall (1892)
de la om cu gangrenă gazoasă. Froenkel (1893) îl denumeşte Bacillus
phlegmonis emphysematosae. Klein (1895) îi schimbă numele în Bacillus
enteritidis sporogenes, Veillon şi Zuber (1898) propun denumirea de
Bacillus perfringens, Migula (1900), Bacillus welchii, în cinstea cercetă-
torului american Welch, iar Holland (1920), îl încadrează în genul
Clostridium.
Tabelul 4.5
Agenţii clasici ai gangrenei gazoase şi speciile Clostridium mai rar întâlnite în
procesele gangrenoase
Agenţii clasici ai
Specii mai rar prezente în procese gangrenoase
gangrenei gazoase
C. histolyticum C. difficile C. subterminale C. cadaveris
C. perfringens C. sphenoides C. tertium C. pseudotetanicum
C. novyi A, B C. cRNAis C. cochlearium
C. septicum C. innocuum C. putrificum Evid în inf. gangre-
C. sporogenes C. indolis C. perenne (imobil) noase la animale:
C. beijerinckii C. novyi tip C C. chauvoei
C. paraperfringens C. ramosum C. limosum
C. fallax
4.2.3. Morfologie
C. perfringens este un bacil scurt şi gros, de 0,6-2,4/1,3-19,0µ, cu ca-

petele retezate, dispus în perechi sau lanţuri scurte, formează, uneori, fila-
mente (mai ales cei din tipul C). Este Gram pozitiv în culturi tinere, iar
în cele vechi sau cu pH acid, devine Gram negativ. În organismul animal
majoritatea tulpinilor posedă capsulă, în care predomină polizaharidele.
Capsula se colorează prin metodele de evidenţiere a cililor. Prin meto-
dele Giemsa şi Gram, capsula apare ca un halou subţire, necolorat, în jurul
bacilului. Este necilogen. Este sporogen, însă sporul nu se evidenţiază
prin metodele obişnuite de evidenţiere. Acesta este oval, cu dimensiuni de
0,4-0,6µ, situat central sau subterminal, deformând celula vegetativă sub
139
formă de „sticlă de lampă de petrol” (sau „bărcuţă”).

Rezistenţa la factorii de mediu
C. perfringens se dezvoltă uşor pe mediile pentru anaerobi. Toate

tipurile tulbură intens şi uniform mediile lichide, deja după câteva ore
dacă se însămânţează abundent. Ulterior, mediile se clarifică şi cultura
sedimentează. După dezvoltarea germenilor în bulion cu ficat, fragmentele
de ficat iau o culoare roşiatică, iar în mediile cu glucide fermentescibile se
dezvoltă o cantitate abundentă de gaz cu miros rânced.
Pe suprafaţa mediilor solide formează colonii rotunde, convexe cu
diametrul de 2-5 milimetri, cenuşii-gălbui, transparente cu morfologii
diferite: lucioase cu margini regulate (S), rugoase cu margini festonate (R)
şi unele asemănătoare cu primele, dar de consistenţă mucoasă (M). Coloniile
S şi M conţin bacili mai scurţi şi mai groşi, iar coloniile R filamentoase. În
coloniile M germenii capsulează.
În geloza Veillon formează colonii lenticular-discoidale, opace, unele
cu formă de tricorn, perpendiculare una pe alta şi o producţie abundentă de
gaz care dilacerează mediul, efect ce a inspirat şi numele speciei.
C. perfringens este unul dintre anaerobii cei mai toleranţi faţă de
oxigenul liber, dezvoltându-se în suprafaţă la o presiune de 40 mm Hg, cu
pH optim 7,0. Temperatura optimă este de 45°C, pentru tipurile A, D, E, iar
tipurile B şi C cresc la fel de bine la 37°C şi 45°C, cu limite de 18-47°C,
având o uşoară termofilie, proprietate ce stă la baza unor metode de izolare.
S-au identificat şi tulpini care, cresc bine şi la 6°C un număr limitat de
pasaje şi care nu sunt cu adevărat psihrofile.
Tulpinile de Clostridium perfringens izolate din muşchiul de cal s-au
dezvoltat fără mărirea perioadei de lag, la un Eh (potenţial redox) de -45
sau mai puţin. Valorile de Eh pozitive au avut drept efect mărirea perioadei
de lag.
Cu toate că se cultivă uşor pe medii obişnuite, pentru sporulare necesită
medii speciale (Duncan şi Strong) sau folosirea unor tehnici speciale (sacii
de dializă).
Clostridium perfringens este mezofil. Temperatura optimă se situează
între 37°C şi 45°C. Temperatura minimă este de 20°C şi cea maximă de
50°C.
Dezvoltarea optimă în mediu cu tioglicolat pentru 6 tulpini a fost între
30 şi 40°C. Temperatura optimă pentru sporulare în mediul Ellner a fost între
37-40°C. Creşterea la 45°C în condiţii optime duce la scurtarea timpului de
140
generaţie la 7 minute. În ceea ce priveşte pH-ul majoritatea tulpinilor cresc
între 5-8,5.
Cea mai joasă valoare a aw pentru creştere şi germinare se situează
între 0,97 şi 0,95 în medii cu sucroză sau cu NaCl, sau 0,93 în medii cu
glicerol folosind o bază fluidă de tioglicolat.
Cu toate că tipul A a crescut la un pH de 5,5, nu a sporulat şi nu a
produs nici o toxină.
Clostridium perfringens nu este la fel de strict la condiţiile de
anaerobioză ca şi celelalte clostridii. Dezvoltarea sa a avut loc iniţial la un
Eh de +320mV. Pentru dezvoltare, pe lângă biotină, pantotenat, tiridoxal
adenină are nevoie de cel puţin 13 aminoacizi.
Este un germen heterofermentativ şi descompune un număr mare de
carbohidraţi. Dezvoltarea sa este inhibată de NaCl 15%.
Endosporii tulpinilor ce produc toxiinfecţii alimentare diferă prin
rezistenţa lor la temperaturi înalte. Unii au o rezistenţă tipică, alţii sunt
mezofili, iar câţiva sunt extrem de rezistenţi.
Au fost raportate valori AD100°C de 0,31 pentru Clostridium perfringens
(ATCC 3624) şi o valoare de 17,6 pentru tulpina NCTC 8238.
Pentru 8 tulpini care au determinat reacţii la iepure, valoarea D100°C a
variat de la 0,70 la 38,37.
Diferenţele de sensibilitate la căldură în cadrul tulpinilor de Clostridium
perfringens sunt asociate cu posesia genei cpe. Valorile D100°C pentru 13
izolate din carne, păsări şi peşte, când gena cpe este de origine cromozomală
sunt cuprinse între 43 şi 170, în timp ce o tulpină nonepidemică care
poartă gena cpe pe plasmide a avut valoarea 3. Aceşti autori au observat
că tulpinile epidemice posedă în mod tipic valori de peste 40, în timp ce
tulpinile nonepidemice mai puţin de 2.
Distrugerea celulelor vegetative de Clostridium perfringens prin
căldură la temperaturi mai joase, perioade mai lungi de timp (LTLT) a fost
studiată la câteva grupe. Pentru tulpina ATCC 13124 din carne de viţel
mărunţită şi autoclavată, D56,8°C a fost de 48,3 minute similară cu D56,8°C sau
D47,9°C pentru fosfolipaza C. Folosind tulpina NCTC 8798 valorile D pentru
celule au fost mai mari o dată cu creşterea temperaturilor în carnea de vită
autoclavată.
Pentru celulele crescute la 37°C, D59°C a fost de 3,1 minute; celulele
crescute la 45°C au avut D59°C de 7,2 minute; celulele crescute la 49°C au
avut D59°C de 10,6 minute.
Un alt factor important în rezistenţa la căldură îl reprezintă mediul
chimic. Alderton şi Snell au arătat că rezistenţa sporilor la căldură este
în mare parte o proprietate inductibilă, reversibilă chimic între o stare
141
senzitivă şi una rezistentă. Folosind această ipoteză s-a arătat că sporii devin
mai rezistenţi la căldură dacă sunt trataţi cu soluţii de acetat de calciu (de
exemplu, 0,1 sau 0,5M la pH 8,5 pentru 140 de ore la 50°C). Prin această
metodă rezistenţa sporilor la căldură poate fi crescută de la 5 la 10 ori. Pe
de altă parte rezistenţa la căldură poate fi scăzută prin menţinerea sporilor
în 0,1 N HCl la 25°C pentru 16 ore sau prin menţinerea endosporilor în
mâncăruri cu pH acid.
Supravieţuirea la congelare în piureul de pasăre a fost studiată de
Strong şi Canada care au descoperit că doar 4% din celule au supravieţuit
la -17,7°C, 180 de zile. Sporii uscaţi au avut o rată de supravieţuire de 40%
după 90 de zile şi de 11% după 180 de zile.
Tipizarea cu bacteriocină a fost realizată la tipul A. A fost realizată pe
90 de tulpini neimplicate în epidemiile alimentare cu un set de 8 bacteriocine
şi 85,6% reprezentate de tipurile de bacteriocină de la 1 la 6.
Oxigenul este nociv pentru formele vegetative. Expunerea plăcilor
Petri cu medii solide la contactul cu aerul, după scoaterea din anaerostat,
la temperatura camerei sau la 40°C, 10-18 ore, determină moartea
unor tulpini, ne mai fiind posibilă transplantarea lor. C. perfringens este
sensibil la penicilină, cloramfenicol, eritromicină, tetraciclină, ampicilină,
clindamicină, metronidazol şi rezistent la streptomicină, kanamicină,
negamicină, polimixine (B, E).
Sporii sunt distruşi la 100°C în 2-3 minute, cu excepţia tipului F ai
cărui spori rezistă la această temperatură până la 2 ore.
În culturile de diferite tipuri apar bacteriofagi specifici pentru C.
perfringens, clasificaţi în cinci grupe fagice. Bacteriofagii virulenţi s-au
găsit în apele de canal şi în râurile poluate. Unele tulpini de tip A, B, C sunt
lizogene, pe când cele de tip D şi E nu sunt. Tulpinile cu colonii S şi R sunt
sensibile la bacteriofagi, iar cele mucoase sunt rezistente.
Majoritatea tipurilor sunt hemolitice, cu excepţia tipului A izolat din

focare de toxiinfecţii alimentare cu activitate lecitinazică intensă.
În laptele turnesolat formează coagul caracteristic, alveolar, buretos,
cu lichid limpede, gălbui, cu turnesolul redus mai accentuat în partea
inferioară a tubului. În bulion cu sânge hemolizează eritrocitele, iar mediul
ia o culoare brună, cu miros butiric. În mediile cu creier se dezvoltă, dar nu
le înnegreşte, ci le imprimă o culoare roşie.
Pe mediul Zeissler cu sânge de iepure, oaie, bou sau om, majoritatea
coloniilor sunt înconjurate de o zonă largă de hemoliză, formată din două
142
subzone: una clară sub colonie şi în imediata ei vecinătate (hemoliză teta) şi
una mai puţin clară, brună, murdară, netransparentă, la periferie (hemoliză
alfa), care se intensifică la 4°C. Unele tulpini de tip B şi C produc pe mediul
Zeissler cu sânge de oaie sau bou hemoliză delta, între hemoliza teta şi
alfa.
Este puternic sulfitoreducător, înnegrind rapid mediile de cultură cu
sulfit de sodiu şi un compus feric (mediile Wilson-Blair, Kondratieva).
Fermentează cu producere de acizi şi gaze majoritatea glucidelor.
Hidrolizează amidonul, lichefiază gelatina, nu produce indol. Testul CAMP
este pozitiv, folosind ca tulpină indicator Streptococcus agalactiae, al
cărui factor defuzibil intensifică hemoliza parţială dată de toxina alfa şi
C. perfringens. Pe mediul cu lecitovitelină (emulsie de gălbenuş de ou) dă
reacţia Nagler pozitivă, iar pe mediul Willis-Hobbs, virează culoarea.
Tulpinile de C. perfringens posedă antigene somatice comune speciei,

precum şi unele cu specificitate de tip, în cadrul cărora s-au identificat mai
multe subtipuri.
Astfel, tulpinile de tip A care produc toxiinfecţii alimentare au fost
diferenţiate în 19 tipuri aglutinante.
4.2.7. Patogenitate
C. perfringens îşi manifestă patogenitatea prin virulenţă şi

toxigeneză.
Exotoxina este o proteină cu structură complexă. Până în prezent
s-au studiat 14 factori numiţi toxine sau antigene, majore şi minore. Dintre
acestea, patru sunt toxine letale majore (alfa, beta, epsilon, iota) pe care se
bazează încadrarea tulpinilor de C. perfringens în tipurile toxigene A, B, C,
D, E. Alte 10 sunt toxine minore, care pot avea sau nu rol în patogenitate
(gamma, delta, eta, teta, kapa, lambda, miu, niu, şi neuraminidaze) precum
şi enterotoxina responsabilă de toxiinfecţiile alimentare.
 Toxina alfa (lecitinaza) a fost descrisă încă din 1908 de către
Mecinicov. În 1939, Nagler a constatat că filtratul unei tulpini toxigene de
C. perfringens tulbură serul uman, fenomen numit „reacţia Nagler”, iar Mc
Farlane şi Knight, în 1941, au dovedit pentru prima dată natura enzimatică
a toxinelor bacteriene, toxina alfa a C. perfringens fiind o hemolizină
lecitinazică sau mai precis o fosfolipază C. Tot ei constată că toxina
alfa tulbură şi soluţia limpede de lecitovitelină. Aparenţa opalescenţei
143
lecitovitelinei şi a serului uman, cât şi opacifierea din mediile solide sunt
inhibate de serul antialfa. Acest test (TLV) se foloseşte atât în scop de
diagnostic, cât şi pentru titrarea serului antiperfringens.
Toxina alfa este singura toxină pură, o lecitinază. Ea reprezintă
factorul major responsabil de acţiunea mionecrotică în gangrena gazoasă
(V. Secaşiu) a lui C. perfringens. Toxina activă este o metaloproteină cu
zinc, fiind activată de ionii de calciu şi inhibată de fosfaţi, citraţi etc.
Toxina alfa are efect letal, necrotic şi hemolitic, creşte permeabilitatea
vasculară şi afectează activitatea cordului, determinând hipotensiune,
bradicardie şi ca o consecinţă, şocul, adesea fatal, întâlnit în gangrena
gazoasă.
 Toxina beta este toxina principală a tulpinilor B şi C, termolabilă,
nehemolitică. Are acţiune letală şi necrozantă local, produce necroză
în intestin sau în tegument, iar general, la inocularea intravenoasă, prin
eliberarea de catecolamine endogene, creşte permeabilitatea vasculară şi
tensiunea arterială. Recent, s-a identificat, pe baza determinărilor genetice
toxina beta 2, responsabilă de tulburările digestive în enterite la suine.
 Toxina epsilon constituie toxina principală a tipului D şi toxina
secundară a tipului B. Apare în mediile de cultură sub formă de protoxină
devenind activă prin învechire sub acţiunea toxinelor kapa şi lambda sau
sub acţiunea enzimelor proteolitice, cum este tripsina. Toxina produce
creşterea permeabilităţii vasculare în mai multe organe, între care în rinichi,
unde produce congestie şi hiperemie. În creier determină edem şi necroza
ţesutului nervos. Produce efect citotoxic pentru macrofagele peritoneale, la
cobai şi iepure.
 Toxina iota reprezintă toxina principală a tipului E, cu efect letal
dermonecrotic şi creşterea permeabilităţii capilare. Este elaborată sub formă
de protoxină, fiind activată de enzimele proteolitice. Este compusă din două
fracţii imunologic şi biochimic distincte: iota a şi iota b.
 Enterotoxina este o proteină cu masă moleculară de 35 Kdal,
inactivată de unele enzime proteolitice, dar nu de tripsină, chemotripsină
şi papaină. În anumite condiţii, tripsina îi intensifică activitatea necrozantă
asupra pielii de cobai şi activitatea hemaglutinantă faţă de eritrocitele de
iepure. Este termolabilă.
Enterotoxina este un component al sporului şi provine din citoplasma
formei vegetative. Se acumulează în cantitate mare, intracelular, sub formă
de corpi incluzionali iar prin liza celulei este eliberată în intestin.
Enterotoxina acţionează asupra enterocitelor, alterând permeabilitatea
mucoasei intestinale. Are o acţiune parasimpaticomimetică. În intestin,
pe lângă creşterea permeabilităţii vasculare, stimulează şi activitatea
144
glandulară. Produce o hipersecreţie exocrină a pancreasului. Asupra pielii
are efect eritematogen, fenomen folosit ca test în determinările cantitative
ale enterotoxinei, considerat de o mie de ori mai sensibil decât testul ansei
ligaturate.
Cantităţi mici de enterotoxină şi de alte toxine de C. perfringens se
absorb în tubul digestiv şi trec în circulaţia sanguină inducând formarea de
antitoxine.
Numai unele dintre toxinele minore prezintă importanţă pentru
tipizarea tulpinilor: delta, lambda, miu şi niu.
Toxiinfecţiile alimentare sunt produse de enterotoxină. Fiind o proteină
spor specifică producţia acesteia are loc odată cu sporularea. Toate cazurile
de toxiinfecţii alimentare cunoscute se datoreză tulpinilor de tip A.
Enterita necrotică o boală raportată în Noua Guinee este produsă de
toxina beta a tipului C. Aceasta a fost asociată cu o rată a mortalităţii de 35-
40% în timp ce toxiinfecţiile alimentare datorate tulpinilor tipului A au fost
fatale numai la persoanele bătrâne sau debile.
Enterotoxina tulpinilor din tipul A a fost demonstrată de către Duncan
şi Strong. Enterotoxina purificată are o greutate moleculară de 35.000 daltoni
şi un punct izoelectric de 4,3. Este sensibilă la căldură (este distrusă la 60°C
în 10 minute) şi pronază, dar rezistentă la tripsină, chimotripsină şi papaină.
Într-un studiu s-a arătat că formele L ale lui Clostridium perfringens produc
la fel de multe enterotoxine ca şi formele clasice.
Enterotoxina este sintetizată în ultimele stadii ale sporulării. Maximul
de toxină se produce chiar înainte de liza sporangiului, iar endotoxina
este eliberată odată cu endosporii. Condiţiile care determină sporularea
favorizează şi producţia de enterotoxină, iar acest lucru a fost demonstrat
cu rafinoză, cafeină şi teobromină. În ultimii doi compuşi cantitatea de
enterotoxină poate ajunge de până la 450 μg/ml. S-a arătat că aceasta este
similară cu proteinele structurale ale endosporilor asociate covalent cu
învelişul acestuia. Celulele sporulează liber în tractul intestinal precum şi
într-o varietate mare de alimente.
O singură genă cpe este responsabilă pentru producerea de enterotoxină.
La tulpinile de tip A este de origine cromozonală, în timp ce la tulpinile,
care nu produc toxiinfecţii alimentare este de origine plasmidic.
Într-un mediu de sporulare, enterotoxina a apărut la 3 ore de la
inocularea celulelor vegetative. Trei tulpini de Clostridium perfringens au
produs în mediul DS (Duncan-Strong) între 1 şi 100 µg/ml de enterotoxină,
după 24-36 de ore. S-a sugerat că enterotoxina preformată poate exista în
unele alimente şi contribuie foarte rar la declanşarea simptomelor.
Enterotoxina lui Clostridium perfringens (CPE) nu este un superantigen,
145
cum sunt enterotoxinele stafilococice. Proteina CPE conţine 319 aminoacizi
şi se leagă de claudină şi/sau un receptor membranal eucariotic de 50
KDa, care duce la formarea unui complex CPE de 90 KDa în membranele
celulei gazdă. Un complex mai mare de 160 KDa se formează prin adiţia
la proteinele membranei celulare ale celulei gazdă, care în final duce la
inducerea schimbărilor de permeabilitate în membranele celulare şi moartea
celulelor gazdă.
Specia receptivă este cobaiul inoculat pe cale intramusculară, la care

se produce o gangrenă gazoasă la locul de inoculare, asemănătoare cu cele
reproduse cu C. chauvoei şi C. septicum. Mioliza este prezentă la tipurile A,
C, D, E şi lipseşte la tulpinile de tip B.
Alte specii receptive sunt şoarecele şi şobolanul.
Toxinele diferitelor tipuri produc diverse modificări la animalele de
experienţă. Astfel, la şoareci şi cobai inoculaţi subcutanat produc: edem,
gangrenă gazoasă şi distrofia organelor interne. La şobolan calea cea mai
severă este cea intraperitoneală. La şoarece şi iepure, toxina se inoculează
cel mai frecvent intravenos pentru toxinotipia tulpinilor.
Germen epifit al tubului digestiv, condiţionat patogen, provoacă infecţii

la mamifere şi unele păsări. Pe primul loc se situează ovinele, urmate de
caprine, taurine şi suine.
Receptivitatea este condiţionată de factori intrinseci (specie, vârstă,
rasă, stare de întreţinere) şi extrinseci (alimentaţie, frig, căldură excesivă,
stres). Principalele infecţii întâlnite la animale şi om, clasificate după
biotipuri sunt (V. Secaşiu):
 tipul A – produce gangrenă la om şi cabaline, toxiinfecţii
alimentare la om;
 tipul B – produce dizenteria anaerobă a mieilor şi enterotoxiemii
la oile adulte;
 tipul C – enterotoxiemii la oi, iar unele subtipuri enterotoxiemii
la viţei, miei, purcei, pui;
 tipul D – enterotoxiemii la miei şi oi adulte, boala rinichiului
moale la capre şi bovine;
 tipul E – cu grad de patogenitate mai redus, izolându-se uneori
din enterite de la ovine şi taurine;
146
 tipul F – enterită necrotică la om.
4.2.10. Prevenire şi combatere
Sindromul gastroenteritei produse de Clostridium perfringens poate fi

prevenit prin luarea unor măsuri adecvate, care duc la îndepărtarea cauzelor
principale ale toxiinfecţiilor alimentare de toate tipurile. Deoarece acest
sindrom apare de obicei în cantinele instituţionale, trebuiesc luate precauţii
speciale.
Bryan a construit un grafic cu timpul şi temperatura, în care s-a
produs îmbolnăvirea studenţilor şi profesorilor, într-o cantină de şcoală prin
consumul de carne de curcan cu enterotoxină. S-a ajuns la concluzia că
sosul şi carnea au fost responsabile pentru boală, ci nu garnitura.
Pentru a preveni reapariţia unor astfel de episoade, aceşti cercetători
au sugerat 9 paşi pentru prepararea curcanului şi a garniturii.
Fig. 4.1. Relaţia dintre timp şi temperatură în timpul preparării cărnii de curcan în
cantina unei şcoli după Bryan et al.
1. Gătirea curcanului se face până când temperatura internă în piept

ajunge la cel puţin 73,8°C sau mai mult.
2. Spălarea meticuloasă şi sanitizarea tuturor vaselor şi a echipamentelor
în care s-a pregătit curcanul crud.
3. Spălarea mâinilor şi folosirea mănuşilor de plastic de unică folosinţă
la dezosare, mărunţire şi alte prelucrări.
4. Separarea cărnii de sos înainte de răcire.
147
5. Răcirea să se facă cât mai rapid după prelucrare.
6. Folosirea tăvilor mai puţin adânci pentru păstrarea la frigider.
7. Se aduce zeama în care a fiert curcanul la temperatura de fierbere
înainte de a face sosul sau garnitura.
8. Garnitura se fierbe până ajunge la 73,8°C sau mai mult.
9. Înainte de servire se încălzesc bucăţile de curcan în sos până la
73,8°C.
4.2.11. Metode de izolare şi identificare a lui C. perfringens din

alimente
Transportul probelor la laborator
Probele se transportă şi se examinează rapid, fără congelare,

ţinându-se la 10°C, până la examinare. Dacă analiza nu se poate realiza
în decurs de 8 ore, iar proba trebuie transportată la laborator, aceasta se
tratează cu soluţie salină, glicerinată, tamponată.
Se foloseşte o tehnică aseptică pentru prepararea probei în vederea
păstrării sau a transportului. O porţiune de 25 de grame de probă se transferă
într-un sac de plastic. Se adaugă 25 de mililitri de soluţie salină glicerinată,
tamponată şi se elimină aerul din sac. Probele lichide, cum ar fi: sosurile
sau sucurile de carne, trebuiesc amestecate bine cu un volum egal de soluţie
fiziologică glicerinată, tamponată, de concentraţie dublă.
Probele tratate cu glicerină se păstrează de la -20°C la -32°C într-
un congelator sau cu gheaţă uscată, astfel încât congelarea să se producă
cât mai rapid. Pentru analiza în laborator, probele se decongelează şi se
transferă împreună cu soluţia fiziologică salină glicerinată, într-un blender
steril. Se adaugă 200 mililitri de peptonă diluată şi se începe examinarea.
Aparatură şi materiale
VV blender de înaltă viteză şi vase de sticlă sau metal de 1 litru cu

capac;
VV jar anaerob, BBL, Gas Pak sau Oxoid;
VV incubator 35°C;
VV numărător de colonii, Quebec sau echivalent;
VV pipete serologice de 1 mililitru cu gradaţii de 0,1 mililitri şi pipete
de 10 mililitri cu gradaţii de 1 mililitru;
VV plăci Petri sterile, 15 x 100 milimetri;
VV ansă de platină, 3 milimetri.
148
Medii şi reactivi
VV TSC (triptoză-sulfit-cicloserină) (M85);

VV bulion cu ficat (M34);
VV bulion cu tioglicolat, cu sau fără resazurină;
VV bulion cu lapte şi fier;
VV bulion cu lactoză şi gelatină;
VV bulion de sporulare;
VV mediul pentru mobilitate cu nitrat;
VV reagenţi pentru detectarea nitriţilor;
VV soluţia cu sare glicerinată;
VV reactivi pentru coloraţia Gram;
VV soluţie de albastru de bromtimol 0,04%.
Izolare şi identificare
Identificarea acestei specii se bazează pe următoarele caracteristici

principale:
morfologia specifică şi proprietăţile tinctoriale: bacil relativ scurt
şi cu capetele tăiate drept, Gram pozitiv;
lipsa mobilităţii (marea majoritate a clostridiilor sunt mobile);
fermentarea tumultoasă şi acidifierea glucozei, lactozei şi
zaharozei;
posibilitatea de a se multiplica la 45-47°C;
producerea de hidrogen sulfurat;
capacitatea de a liza hematiile de oaie şi de a produce lecitinază.
Procedee de cultivare
Se execută frotiuri colorate Gram din proba alimentară. Se examinează

pentru bacili Gram pozitivi mari.
Tehnica determinării prezenţei şi a numărului de bacterii de C.
perfringens direct de pe mediile solide:
1. În plăci Petri:
Se amestecă într-un blender steril 25 de grame de probă alimentară cu
225 de mililitri de diluant cu peptonă şi se amestecă 1-2 minute la 10.000-
12.000 rpm.
149
Se prepară diluţii seriate de la 10-1 la 10-6 prin transferul a 10 mililitri
din diluţia anterioară în 90 de mililitri de diluant cu peptonă. Se toarnă 6-7
mililitri de agar TSC (triptoză-sulfit-cicloserină), fără gălbenuş de ou, în
fiecare dintre cele 12 cutii Petri de 15 x 100 milimetri. Când agarul s-a
solidificat se transferă aseptic 1 mililitru din fiecare diluţie de omogenat
în duplicat în centrul fiecărei plăci Petri. Se adaugă 15 mililitri de agar
TSC fără gălbenuş de ou şi se amestecă prin rotaţie uşoară. După ce agarul
s-a solidificat, plăcile se plasează vertical într-un jar anaerob. Se stabilesc
condiţiile de anaerobioză şi se plasează jarul la 35°C, 20-24 de ore. După
incubare, se examinează plăcile pentru formarea de colonii negre.
Se selectează plăcile care prezintă între 20 şi 200 de colonii negre.
Se utilizează un numărător de colonii Quebec şi se calculează numărul de
clostridii per gram de aliment. Se păstrează placa Petri pentru testele de
identificare.
2. În eprubete:
Se prepară bulionul cu ficat prin încălzire 10 minute, în apă clocotită
sau cu vapori continui şi se răceşte rapid fără agitare. Se toarnă în fiecare
eprubetă inoculată agar TSC. Se omogenizează bine inoculul prin rotirea
uşoară a eprubetelor în palme pentru a se evita formarea bulelor de aer. Se
introduc într-un vas cu apă rece. Se toarnă apoi agar cu tioglicolat în fiecare
eprubetă într-un strat de aproximativ 2 centimetri.
Se introduc din nou eprubetele într-un vas cu apă rece pentru
solidificarea rapidă a mediului de cultură. Se incubează 18-24 de ore, la
35°C. Se numără coloniile caracteristice, în eprubetele în care s-au dezvoltat
între 5 şi 20.
Teste de confirmare prezumptivă
Prezenţa unor bacili Gram pozitivi, scurţi, cu capete tăiate drept, în

frotiurile efectuate Gram, precum şi dezvoltarea unor colonii lenticulare în
geloza Veillon (M5), cu zone de hemoliză în agarul Zeisler şi Willis-Hobbs
se consideră prezenţă de C. perfringens.
Testul prezumptiv în lapte cu fier: se inoculează un mediu modificat
de lapte-fier, cu 1 mililitru de cultură de tioglicolat lichid, cu creştere intensă
şi se incubează la 46°C, în baie marină. După 2 ore, se verifică din oră în
oră pentru fermentare puternică. Această reacţie se caracterizează printr-o
coagulare rapidă a laptelui, urmată de transformarea cheagului într-o masă
spongioasă, care de obicei se ridică la suprafaţă.
Culturile care prezintă o fermentare puternică în decurs de 5 ore sunt
150
considerate pozitive. Ocazional, o tulpină poate necesita chiar şi 6 ore
sau mai mult pentru producerea fermentării, dar acesta este considerat un
rezultat îndoielnic ce trebuie controlat prin alte teste de confirmare.
Teste de confirmare definitivă
Se inoculează cultura bacteriană din mediul cu tioglicolat lichid sau

o porţiune de colonie de pe agarul TSC, în mediile cu lactoză, gelatină şi
mediul de mobilitate cu nitrat tamponate. Se perforează lactoza (gelatina) în
mod repetat cu un ac drept pentru a ne asigura că inocularea este corectă şi
se clăteşte ansa într-un pahar cu apă caldă, înainte de flambare pentru a evita
spargerea. Se incubează mediile inoculate 24 de ore la 15°C.
Se examinează cultura de pe mediul lactoză-gelatină, pentru producerea
de gaz şi pentru modificarea culorii din roşu în gălbui, ceea ce arată producţia
de acid. Tuburile se răcesc o oră la 5°C şi se controlează pentru lichefierea
gelatinei. Dacă mediul nu se gelatinizează, se mai incubează 24 de ore, la
35°C şi se controlează din nou.
Se inoculează bulionul de sporulare cu 1 mililitru de cultură de
mediu tioglicolat lichid şi se incubează 24 de ore la 35°C. Se efectuează un
frotiu colorat Gram, şi se examinează microscopic pentru spori. Culturile
sporulate se păstrează la 4°C, dacă se doreşte efectuarea în continuare a
testării izolatelor.
C. perfringens nu este mobil. Se examinează tuburile cu mediul de
mobilitate cu nitrat, în lumină transmisă pentru tipul de creştere de-a lungul
liniei de însămânţare. Microorganismele imobile cresc numai în şi de-a
lungul acestei linii, iar cele mobile produc o creştere difuză în mediu.
Reducerea nitraţilor în nitriţi: Se adaugă 0,5 mililitri de reactiv A şi
0,2 mililitri de reactiv B, la o cultură dintr-un mediu de mobilitate cu nitrat
tamponat. Culoarea violetă dezvoltată în decurs de 5 minute arată prezenţa
nitriţilor. Dacă nu apare nici o culoare se adaugă câteva granule de pulbere
de zinc şi se lasă în repaus câteva minute. Un test negativ (neapariţia culorii
violet) după adăugarea prafului de zinc, arată că nitraţii au fost reduşi complet.
Un test pozitiv (apariţia culorii violet) indică faptul că microorganismul este
incapabil să reducă nitraţii.
Rezultatele se înregistrează în tabele.
C. perfringens este identificat prezumptiv, ca bacil Gram pozitiv, ce
produce colonii negre în agar TSC, reduce nitraţii în nitriţi, fermentează
lactoza, cu eliberare de acid şi gaz şi lichefiază gelatina după 48 de ore.
Este de aşteptat ca unele tulpini să producă reacţie pozitivă în mediul de
sporulare. Microorganismele suspecte, care nu îndeplinesc însă criteriile
151
menţionate se vor testa în continuare.
Se execută subculturi din izolatele care sunt non-motile, reduc nitratul,
fermentează lactoza, cu producere de acid şi gaz şi lichefiază gelatina în 48
de ore, într-un mediu lichid cu tioglicolat.
Se incubează 24 de ore la 35°C şi se efectuează un frotiu colorat Gram
şi se controlează pentru puritate şi pentru morfologia celulară tipică.
De cele mai multe ori bacteriile din alimente se găsesc în stare latentă.
Activarea lor se face mai greu în medii solide, motiv pentru care produsul
de cercetat se inoculează mai întâi în medii lichide, în care se realizează nu
numai revigorarea germenilor, dar şi înmulţirea acestora.
Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se inoculează câte un
mililitru în câte o eprubetă cu bulion cu ficat sau bulion cu tioglicolat, cu sau
fără resazurină sau cu bulion-glucoză-amidon-cistină.
Dacă se urmăreşte prezenţa lui C. perfringens într-o cantitate mai
mare de produs (10, 100 grame) se vor folosii volume mai mari de mediu.
În general, proporţia între inocul şi mediu trebuie să fie de 1/5-1/10.
Mediile inoculate se incubează la 45°C, 24 de ore şi se observă din oră
în oră, începând cu a cincia oră de incubare. În momentul apariţiei primelor
bule de gaze se fac treceri prin striere pe mediile Zeisller sau Willis-Hobbs
turnat şi solidificat în plăci Petri. Acestea se incubează la 45°C, 24-48 de
ore. Se citeşte rezultatul prin observarea coloniilor specifice pentru C.
perfringens.
Pe mediul Zeisller, C. perfringens formează colonii mari, netede,
lucioase, uşor bombate, opace, uneori pigmentate în verde, înconjurate de o
zonă de hemoliză beta şi de o zonă mai mare de hemoliză incompletă.
Pe agarul Willis-Hobbs formează colonii roşii (fermentarea lactozei)
înconjurate de un halou opac (activitatea lecitinazică).
152
Fig. 4.2. Agar cu sânge însămânţat cu
Clostridium perfringens. Colonii de
dimensiuni diferite (mici şi medii) de culoare
gri sau gri-galben şi translucide.
Fig. 4.3. Agar cu sânge însămânţat cu Clostridium perfringens examinat sub fascicul de
lumină. Colonii înconjurate de câte un inel dublu de hemoliză.
Fig. 4.4. Clostridium botulinum Fig. 4.5. Clostridium perfringens

153
1. Anellis.’A., and D. Berkowitz. 1977. Comparative dose-survival curves of

representative Clostridium botulinum type F spores with type A and B spores.
2. Angulo, F.J., J. Getz, J.P. Taylor. K.A. Hendricks, E.L. Hathaway, S.S. Barth, H.M.
Solomon, A.E. Larson, E.A. Johnson, L.N. Nickey, and A A. Reis. 1998. A large
outbreak of botulism: The hazardous baked potato./ Infect. Dis. 178:172-177.
3. Anniballi, F.L. Fenicia, G. Franciosa, and P. Aureli. 2002. Influence of pH and
temperature on the growth of and toxin production by neurotoxigenic strains of
Clostridium butyricum type E. J. Food Protet. 65:1267-1270.
4. Austin, J.W., and K.C. Dodds. 2001. Clostridium botulinum. In Foodborne Disease
Handbook, Vol. 1, 2nd ed., ed. Y.H. Heu, M.D. Pierson, and J.R. Gorham, 107-
138. New York: Marcel Dekker.
5. Baker, D.A., and C. Genigeorgis. 1990. Predicting the safe storage of fresh fish
under modified atmospheres with respect to Clostridium botulinum toxigenesis by
modeling length of the lag phase of growth. J. Food Protect. 53:131-140.
6. Beecher, D.J., J.L. Schoeni, and A.C.L. Wong. 1995. Enterotoxic activity of
hemolysin BL from Bacillus cereus. Infect. Immun. 63:4423-428.
7. Beecher, D.J., J.S. Pulido, N.P. BRNAey, and A.C.L. Wong. 1995. Extracellular
virulence factors in Bacillus cereus endophthalmitis: Methods and implication of
involvement of hemolysin BL. Infect. Immun. 63:632-639.
8. Bradshaw, J.G., G.N. Stelma, V.I. Jones, J.T. Peeler, J.G. Wimsatt, J.J. Corwin, and
R.M. Twedt. 1982. Thermal inactivation of Clostridium perfringens enterotoxin in
buffer and in chicken gravy. J. Food Sci. 47:914-916.
9. Barnes. E., and M. Ingram. 1956. The effect of redox potential on the growth of
Clostridium welchii strains isolated from horse muscle. J. Appl. Bacteriol. 19:117-
128
10. Bryan. F.L.. T.W. McKinely. and B. Mixon. 1971. Use of time-temperature
evaluations in detecting the responsible vehicle and contributing factors of
foodborne disease outbreaks. J. Milk Food Technol. 34:576-582.
11. Byrne, M.P., T.J. Smith, V.A. Montgomery, and L.A. Smith. 1998. Purification,
potency, and efficacy of the botulinum neurotoxin type A binding domain from
Pichia pastoris as a recombinant vaccine candidate. Infect. Immun. 66:4817-
4822.
12. Christiansen, L.N., J. Deffner, E.M. Foster, and H. Sugiyama. 1968. Survival and
outgrowth of Clostridium botulinum type E spores in smoked fish. Appl. Microbiol.
16:133-137.
13. Ciccarelli, A.S., D.N. Whaley, L.M. McCroskey.D.F. Gimenez, V.R. Dowell,
Jr., and C.L. Hatheway. 1977. Cultural and physiological characteristics of
Clostridium botulinum type G and the susceptibility of certain animals to its toxin.
14. Craig, J., and K. Pilcher. 1966. Clostridium botulinum type F: Isolation from
154
salmon from the Columbia River. Science. 153:311-312.
15. Creti, R., L. Fenicia, and P. Aureli. 1990. Occurrence of Clostridium botulinum in
the soil of the vicinity of Rome. Curr. Microbiol. 20:317-321.
16. Crisley, F.D., J.T. Peeler, R. Angelotti, and H.E. Hall. 1968. Thermal resistance of
spores of five strains of Clostridium botulinum type E in ground whitefish chubs.
J. Food Sci. 33:411-416.
17. Damgaard, PH., H.D. Larsen. B.M. Hansen, J. Bresciani, and K. Jorgensen. 1996.
Enterotoxin-producing strains of Bacillus thuringiensis isolated from food. Lett.
Appl. Microbiol. 23:146-150.
18. Dodds, K.L. 1989. Combined effect of water activity and pH on inhibition of toxin
production by Clostridium botulinum in cooked, vacuum-packed potatoes. Appl.
19. Duncan, C.L. 1973. Time of enterotoxin formation and release during sporulation
of Clostridium perfringens type A. J. Bacteriol. 113:932-936.
20. Duncan, C.L. 1976. Clostridium perfringens. In Food Microbiology: Public
Health and Spoilage Aspects, ed. M.P. deFigueiredo and D.F. Splittstoesser, 170-
197. Westport. CT: AVI.
21. Duncan, C.L., and D.H. Strong. 1968. Improved medium for sporulation of
Clostridium perfringens. Appl. Microbiol. 16:82-89.
22. Duncan, C.L., and D.H. Strong. 1969. Ileal loop fluid accumulation and production
of diarrhea in rabbits by cell live products of Clostridium perfringens. J. Bacteriol.
100:86-94.
23. Eklund, M., and F. Poysky. 1965. Clostridium botulinum type E from marine
sediments. Science 149-306.
24. Fantasia. L.D.. and A.P. Duran. 1969. Incidence of Clostridium botulinum type E
in commercially and laboratory dressed white fish chubs. Food Technol. 23:793-
794.
25. Focgeding. P.M.. and F.F. Busta. 1980. Clostridium perfringens cells and
phospholipase C activity at constant and linearly rising temperatures. J Food Sci.
45:018-924.
26. Genigeorgis. C.. 0. Sakaguchi, and H. Riemann. 1973. Assay methods for
Clostridium perfringens type A enterotoxin. Appl. Microbiol. 26:111-115.
27. Gilbert. R.J. 1979. Bacillus cereus gastroenteritis. In Food-borne infections and
intoxications, ed. H. Riemann and F.L. Bryan. 495-518. New York: Academic
Press.
28. Gilligan. PH.. L. Brown, and R.E. Berman. 1983. Differentiation of Clostridium
difficile toxin from Clostridium botulinum toxin by the mouse lethality test. Appl.
29. Gimenez, J.A., M.A. Gimenez, and B.R. DasGupta. 1992. Characterization of the
neurotoxin isolated from a Clostridium baratii strain implicated in infant botulism.
Infect. Immun. 60:518-522.
30. Gimenez. D.F.. and A.S.Ciccarelli. 1970. Anothcrlypcof Clostridium botulinum.
Zentral.Bakteriol. Orig. A 215:221-224.
31. Girardin. H.. C. Albagnac, C. Dargaignaratz. C. Nguyen-The, and F. Carlin.
2002. Antimicrobial activity of foodborne Paembacillus and Bacillus spp. against
155
Clostridium botulinum. J. Food Protect. 65:806-813.
32. Goepfert. J.M.. and H.U. Kim. 1975. Behavior of selected foodborne pathogens in
raw ground beef. J. Milk Food Technol. 38:449-452.
33. Goepfert. J.M.. W.M. Spira. and H.U. Kim. 1972. Bacillus cereus: Food poisoning
organism. A review. J. Milk Food Technol. 35:213-227.
34. Goldner, S.B., M. Solbert, S. Jones, and L.S. Post. 1986. Enterotoxin synthesis
by nonsporulating cultures of Clostridium botulinum. Appl. Environ. Microbiol.
52:407-412.
35. Granum. P.E., W. Telle, 0. Olsvik, and A. Stavn. 1984. Enterotoxin formation by
Clostridium perfringens during sporu-lation and vegetative growth. Int. J. Food
Microbiol. 1:43—49.
36. Griffiths. M.W. 1990. Toxin production by psychrotrophic Bacillus spp. present in
milk. J. Food Protect. 53:790-792.
37. Haggblom. MM., C. Apetroaie, M.A. Andersson. and M.S. Salkinoja-Salonen.
2002. Quantitative analysis of cereulide, the emetic toxin of Bacillus cereus,
produced under various conditions. Appl. Environ. Microbiol. 68:2479-2483.
38. Hall, J.D., L.M. McCroskey, B.J. Pincomb. and C.L. Hatheway. 1985. Isolation of
an organism resembling Clostridium barati which produces type F botulinal toxin
from an infant with botulism. J. Clin. Microbiol. 21:654-655.
39. Hauge. S. 1955. Food poisoning caused by aerobic spore-forming bacilli. J. Appl.
Bacterid. 18:591-595.
40. Hauschild. A.H.. and H. Hilsheimer. 1971. Purification and characteristics of the
enterotoxin of Clostridium perfringens type A. Can. J. Microbiol 17:1425-1433.
41. Helgasoon. E.O.. A. tfkstad, D.A. Caugant, H.A. Johansen, A. Fouet, M. Mock, 1.
Hegna.and A.-B. Kolsto. 2000. Bacillus anthracis, Bin illtu cereus, and Bacillus
thuringiensis—One species on the basis of genetic evidence. Appl. Environ.
Microbiol. 66:2627-2630.
42. Hielm, S., J. Bjorkroth, E. Hyytia, and H. Korkeala. 1998. Prevalence of
Clostridium botulinum in Finnish trout farms: Pulsed-field gel electrophoresis
typing reveals extensive genetic diversity among type E isolates. Appl. Environ.
Microbiol. 64:4161-4167.
43. Hobbs, B.. M. Smith, C. Oakley, G. Warrack. and J. Cruickshank. 1953. Clostridium
welchii food poisoning. J. Hyg. 51:75-101.
44. Huhtanen. C.N.. J. Naghski, C.S. Custer, and R.W. Russell. 1976. Growth and
toxin production by Clostridium botulinum in moldy tomato juice. Appl. Environ.
45. Huss. H.H. 1980. Distribution of Clostridium botulinum. Appl. Environ. Microbiol.
39:764-769.
46. I 1(1 Sperber, W.H. 1983. Influence of water activity on foodborne bacteria—A
review. J Food Protect. 46:142-150.
47. Ikawa, J. Y., and C. Genigeorgis. 1987. Probability of growth and toxin production
by nonproteolytic Clostridium botulinum in rocktish fillets Stored under modified
atmospheres. Int. J. Food Microbiol. 4:167-181.
48. Ikawa. J.Y. 1991. Clostridium botulinum growth and toxigenesis in shelf-stable
noodles. J. Food Sci. 56:264-265.
156
49. Imai. H.. K. Oshita. H. Hashimoto, and D. Fukushima. 1990. Factors inhibiting
the growth and toxin formation of Clostridium botulinum types A and B in “tsuyu”
(Japanese noodle soup). J. Food Protect. 53:1025-1032.
50. Johnson. K.M.. C.L. Nelson, and F.F. Busta. 1983. Influence of temperature on
germination and growth of spores of emetic and diarrheal strains of Bacillus
eRNAs in a broth medium and in rice. J. Food Sci. 48:286-287.
51. Kang. C.K.. M. Woodburn, A. Pagenkopf. and R. Cheney. 1969. Growth,
sporulation. and germination of Clostridium perfringens in media of controlled
water activity. Appl. Microbiol. 118:798-805
52. Simona Ivana, 2002 – Bacteriologie veterinară specială (Ed. Ceres, Bucureşti; 460
pagini), ISBN: 973-40-0568-5
53. Simona Ivana, 2002 – Bacteriologie veterinară specială (Ed. Ceres, Bucureşti;
460 pagini), ISBN: 973-40-0568-5
250 pagini), ISBN: 973-86485-7-2
250 pagini), ISBN: 973-86485-7-2
5-6; ISBN (13) 978-973-86571-5-1
5-6; ISBN (13) 978-973-86571-5-1
medicale, Bucureşti) ISBN: 978-973-1847-00-9; 978-973-1847-02-3.
736-090-8
736-090-8
ISBN: 978-973-736-089-2
ISBN: 978-973-736-089-2
68. Solomon, H.M., D.A. Kautter. and R.K. Lynt. 1982. Effect of low temperatures
on growth of nonproteolytic Clostridium botulimtm types B and F and proteolytic
157
type G in crabmeat and broth. J. Food Protect. 45:516-518.
69. Solomon, R.M., R.K. Lynt, Jr.. D.A. Kautter, and T. Lilly. Jr. 1971. Antigenic
relationships among the proteolytic and nonproteolytic strains of Clostridium
botulimtm. Appl. Microbiol. 21:295-299.
70. Sonnabend, O., W. Sonnabend. R. Heinzle, T. Sigrist, R. Dirnhofer. and U. Krech.
1981. Isolation of Clostridium botulinuni type G and identification of type G
botulinal toxin in humans: Report of five sudden unexpected deaths. J. Infect. Dis
143:22-27.
71. St. Louis, M.E., S.H.S. Peck, D. Bowering, G.B. Morgan, J. Blatherwick, S.
Banarjee, G.D.M. Kettyla, W.A. Black. M.E Milling, A.H.W. Hauschild. R.V.
Tauxe. and P.A. Blake. 1988. Botulism from chopped garlic: Delayed recognition
of a major outbreak. Ann. Intern. Med. 108:363-368.
72. Stark, R.L., and C.L. Duncan. 1971. Biological characteristics of Clostridium
perfringens type A enterotoxin. Infect Immun. 4:89-96.
73. Strong, D.H., J.C. Canada, and B. Griffiths. 1963. Incidence of Clostridium
perfringens in American foods. Appl. Microbiol. 11:42-44
74. Strong. D.H., and J.C. Canada. 1964. Survival of Clostridium perfringens in frozen
chicken gravy. J. FoodSci. 29:479-482.
75. Strong. D.H.. C.L. Duncan, and G. Perna. 1971. Clostridium perfringens type A food
poisoning. II. Response of the rabbit ileum as an indication of enteropathogenicity
of strains of Clostridium perfringens in human beings. Infect. Immun. 3:171-178.
76. Suen, J.C, C.L. Hatheway, A.G. Steigerwalt, and D.J. Brenner. 1988. Clostridium
argentinense sp. nov.: a genetically homogeneous group composed of all strains
of Clostridium botulimtm toxin type G and some nontoxigenic strains previously
identified as Closridium subterminale or Clostridium hastiforme. Int. J. Syst.
Bacteriol. 38:375-381.
77. Sugii, S., I. Ohishi, and G. Sakaguchi. 1977. Correlation between oral toxicity
and in vitro stability of Clostridium botulimtm types A and B toxins of different
molecular sizes. Infect. Immun. 16:910-914.
78. Sugiyama, H., and D.C. Mills. 1978. Intraintestinal toxin in infant mice challenged
intragastrically with Clostridium botulimtm spores. Infect. Immun. 21:59-63.
79. Sugiyama, H., and K.H. Yang. 1975. Growth potential of Clostridium botulimtm
in fresh mushrooms packaged in semipermeable plastic film. Appl. Microbiol.
30:964-969.
80. Tompkin, R.B. 1980. Botulism from meat and poultry products—A historical
perspective. Food Technol. 34(5):229-236, 257.
81. Trakulchang, S.P., and A. A. Kraft. 1977. Survival of Clostridium perfringens in
refrigerated and frozen meat and poultry items. J. Food Sci. 42:518-521.
82. Tsang, N., L.S. Post, and M. Solberg. 1985. Growth and toxin production by
Clostridium botulimtm in model acidified systems. J. FoodSci. 50:961-965.
83. Weiss. K.F.. and D.H. Strong. 1967. Some properties of heat-resistant and heat-
sensitive strains ofClostridium perfringens. I. Heat resistance and toxigenicity../.
Bacteriol. 93:21-26.
84. Wen, Q., and B.A. McClane. 2004. Detection of enterotoxigenic Clostridium
perfringens type A isolates in American retail foods. Appl. Environ. Microbiol.
70:2685-2691.
85. Wentz, M., H. Scott, and J. Vennes. 1967. Clostridium Botulinum type F: Seasonal
158
inhibition by Bacillus licheniformis. Science 155:89-90.
86. Whelan, S.M., M.J. Elmore, N.J. Dodsworth, J.K. Brehm, T. Atkinson, and N.P.
Minton. 1992. Molecular cloning of the (‘lostridium botulimtm structural gene
encoding the type B neurotoxin and determination of its entire nucleotide sequence.
87. Williams-Walls. N.J, 1968. Clostridium botulimtm type F: Isolation from crabs.
Science 162:375-376.
88. Zhou, Y, H. Sugiyama, and E.A. Johnson. 1993. Transfer of neurotoxigenicity from
Clostridium butyruum to a nontoxigenic Clostridium botulimtm type E-like strain.
89. Zhou, Y, H. Sugiyama, H. Nakano, and E.A. Johnson. 1995. The genes for the
Clostridium botulinuni type G toxin complex are on a plasmid. Infect. Immun.
63:2087-2091.
159
CAPITOLUL 5
IMPLICAŢIILE BACTERIILOR DIN

GENUL LISTERIA ÎN PRODUCEREA
TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE
5.1. Listeria monocytogenes
5.1.1. Caractere generale
Listeriile sunt bacterii Gram pozitive nesporogene şi neacidorezistente.

În trecut erau clasificate în genul „Listerella”. Numele generic a fost schimbat
în 1940 în Listeria. În multe privinţe sunt similare cu genul Brochothrix.
Ambele genuri sunt pozitive la testul catalazei şi au tendinţa să se asocieze
în natură cu bacteriile din genul Lactobacillus. Toate cele 3 genuri produc
acid lactic din glucoză şi alte zaharuri fermentescibile,dar spre deosebire de
Listeria şi Brochotrix, lactabacilii nu produc catalază.
O perioadă de timp listeriile au fost considerate înrudite cu
bacteriile corineforme şi din acest motiv au fost clasificate în familia
Corynebacteriaceae, însă acum este clar că sunt mai apropiate de bacteriile
din genurile Bacillus, Lactobacillus şi Streptococcus. Din punct de vedere
al RNA-ului ribozomal 16S, Listeria se apropie de Brochothrix, iar aceste
genuri împreună cu Staphylococcus şi Kurthia ocupă poziţia dintre grupul
Bacillus şi Lactobacillus/Streptococcus în cadrul încrengăturii Clostridium-
Lactobacillus-Bacillus.
Transferurile genetice au loc între Listeria, Bacillus, Stafilococcus,
iar reacţiile imunologice încrucişate apar între Listeria, Streptococcus,
Staphylococcus şi Lactobacillus. Cu toate că Erysipelothrix intră în cadrul
micoplasmelor are în comun cu Listeria şi Brochothrix 338 de baze purinice
şi pirimidinice.
Listeria spp. conţine acizi teichoici şi lipoteichonici, precum şi bacilii,
stafilococ, streptococii şi lactobacilii, însă spre deosebire de acestia coloniile
160
produse de listerii produc o irizaţie albastră verzuie în lumina oblică.
În prezent genul Listeria cuprinde 7 specii. Fostul Listeria murray a
fost combinat cu Listeria grayi. Se poate observa din că cele 2 specii ocupă
o poziţie depărtată de celelalte 5. Listeria ivanovii conţine 2 subspecii:
ivanovii si londoniensis. Prima se diferenţiază de cea de-a doua prin
abilitatea sa de a fermenta riboza şi incapacitatea de a fermenta N-acetil
beta D manozamina.
Folosind reacţia de polimerizare în lanţ (PCR) bazată pe tehnicile
de identificare a DNA-ului, s-a dovedit că Listeria innocua şi Listeria
welshimeri sunt înrudite, iar Listeria grayi este omogenă şi se înrudeşte în
mod clar cu celelalte 5 specii. Acizii teichoici tip Poly (ribitolfosfat), sunt
principalii polimeri din peretele celular la Listeria spp. Acidul lipoteichoic
de la Listeria grayi se separă tot mai mult de celelalte specii prin faptul că
prezintă acid lipoteichoic modificat.
Se pare că acizii teichoici sunt recunoscuţi de bacteriofagi ca liganzi
ai peretelui celular.
Testul CAMP (Christie-Atkins-Munch-Petersen) este considerat de
mulţi cercetători drept test definitiv pentru Listeria monocytogenes.
Un izolat care este CAMP pozitiv cu Stapylococcus aureus sau Rco.
equi trebuie considerat ca izolat prezumtiv de Lis. monocytogenes, dar nu
neapărat virulent.
Stimularea hemolizei în prezenţa lui Staphylococcus aureus se pare că
se datorează unei fosfolipaze C, fosfofatidilinozitol specific sau fosfatidil-
colin-specific de la Lis. monocytogenes şi a unei sfingomielinizare de la
Staphylococcus aureus.
5.1.2. Istoric
Listeria monocytogenes a fost identificată pentru prima dată datorită

unui focar infecţios spontan la iepurii şi cobaii de laborator, de Murray
şi colab. săi în 1924, la Cambridge (Anglia). Numele de monocytogenes
atribuit speciei s-a datorat leucocitozei marcate cu mononucleare prezentă
la aceste animale. În Africa de Sud, în 1927, Pirie a izolat aceeaşi bacterie
de la gerbili infectaţi şi a denumit-o Listerella, după chirurgul şi pionierul
antisepsiei, lordul Lister. Din motive taxonomice, denumirea generică a fost
schimbată în 1940 în Listeria. În Noua Zeelandă, Gill este creditat cu prima
izolare a Lis. monocytogenes de la un animal domestic infectat, el descriind
şi o encefalită ovină „cu mişcări în menaj”.
În 1929, în Danemarca, Nyfeldt a izolat Lis. monocytogenes de la om,
din hemoculturile unor persoane cu o infecţie asemănătoare mononucleozei
161
(o formă rară de manifestare a bolii), iar Burn, în 1936, în Statele Unite
al Americii, a stabilit listerioza ca fiind o cauză de infecţie în perioada
perinatală şi, de asemenea, de meningită la adulţi. Înainte de 1926 au existat
descrieri ale unor boli care probabil au fost listerioza; într-adevăr, un izolat
„difteroid” din lichidul cefalorahidian al unui soldat, în 1919, la Paris, a fost
ulterior identificat ca fiind Lis. monocytogenes.
În cursul anilor 1980, creşterea numărului de cazuri de listerioza
umană şi animală în mai multe ţări (inclusiv Marea Britanie), împreună
cu o serie de toxiinfecţii alimentare in America de Nord şi Europa (tabelul
5.1) au dus la reînnoirea interesului profesional faţă de boală şi la alarmarea
publicului.
Tabelul 5.1
Episoade de listerioza umană cu transmitere alimentară
Ţară An Număr de cazuri Aliment implicat
SUA 1976 20 ? Salată crudă
Noua Zeelandă 1980 22 ? Scoici sau peşte crud
Canada 1981 41 Salată de varză crudă
SUA 1983 49 ? Lapte
SUA 1985 142 Brânză proaspătă
Elveţia 1983-7 122 Brânză proaspătă
UK 1987-9 >350 Pateu
SUA 1989 2 ? Creveţi
Australia 1990 9 Pateu
Australia 1981 4 Midii afumate
Noua Zeelandă 1992 4 Midii afumate
Franţa 1992 279 Limbă de porc în aspic
Franţa 1993 39 Tocătură de porc conservată
Franţa 1995 33 Brânză topită
? Indică asocierea epidemiologică fără izolarea tulpinii implicate din
alimentul specificat.
5.1.3. Taxonomie
Familia Listeriaceae
Cuprinde două genuri, şi anume: Listeria şi Brachothrix (J.P. Euzéby,

2006).
162
Tabelul 5.2
Genul Specia
Listeria Lis. monocytogenes
Ers. rhusiopathiae
Erysipelothrix Ers. tonsillarum
Ers. inopinata
Grupa bacililor Gram pozitivi,
Cor. pseudotuberculosis
nesporogeni, aerobi sau facultativ
Corynebacterium Cor. bovis
anaerobi
Cor. diphteriae
Arcanobacterium Abc. pyogenes
Act. bovis
Actinomyces
Act. israelii
Actinobaculum Abl. suis
Genul Listeria cuprinde şapte specii: Lis. denitrificans (Jonesia

denitrificans), Lis. grayi (Lis. murrayi), Lis. innocua, Lis. ivanovii, cu subsp.
ivanovii şi londoniensis, Lis. monocytogenes, Lis. seeligeri, Lis. welshimeri
(după Bergey’s Manual of systematic Bacteriology, 2nd Edition, 2004).
Speciile de listerii au fost definite pe baza studiilor de hibridare, de
electroforeză enzimatică multiloculară şi de secvenţiere a RNAr 16S.
Între tulpinile de Lis. monocytogenes electroforeza enzimatică
multiloculară şi secvenţierea genelor specifice conturează două sublinii
genetice, care se suprapun serovarurilor 1/2b, 3b şi 4b şi, respectiv, 1/2a,
1/2c, 3a şi 3c.
Majoritatea speciilor sunt comensale sau saprofite, în afară de Lis.
monocytogenes care este patogenă atât pentru animale cât şi pentru om.
5.1.4. Morfologie
Bacterie polimorfă, predominant bacilară (bacili scurţi, drepţi sau

încurbaţi), dar şi cu forme cocobacilare, cocoide sau filamentoase (la
variantele R) cu dimensiuni de 0,5/0,5-2µ.
Este necapsulogenă, nesporogenă, imobilă. În culturile incubate la
temperaturi sub 35°C sunt mobili, având 4-5 flageli dispuşi peritrich, iar
prin cultivare la 37-46°C devin imobili sau monoflagelaţi.
În prelevatele patologice, listeriile apar fie extracelular, fie fagocitate,
ceea ce constituie o probă certă în diagnosticul listeriozei.
În frotiurile efectuate direct din lichidul cefalorahidian se pot observa
cocobacili, Gram pozitivi, izolaţi în perechi sau în lanţuri scurte.
În culturile tinere, incubate la 35-37°C, domină formele scurte,
cocobacilare, iar în culturile vechi formele polimorfe, apărând deseori şi
163
forme filamentoase lungi de 6-20µ asemănătoare lactobacililor.
Sunt Gram pozitivi, dar pot deveni Gram negativi în culturile vechi,
sau printr-o decolorare prelungită de 3-5 minute, putând fi consideraţi Gram
labili.
În culturile efectuate din produse patologice cu floră mixtă, Lis.
monocytogenes se aseamănă foarte mult din punct de vedere morfologic şi
cultural cu bacilul rujetului. Conţinutul în G+C al DNA-ului este de 36-42
mol%.
Dimensiunea cromozomului Lis. monocytogenes a fost estimată la
aproximativ 3150 kb, fiind stabilită harta fizică şi genetică (prin utilizarea
electroforezei în gel), pe care au fost localizate mai multe gene. Genele
implicate în patogeenză sunt aproape toate grupate pe un singur locus.
La Lis. monocytogenes au fost introduşi şi exprimaţi transpozonii Tn
1545, Tn916 şi Tn917 (şi derivaţii lor), care s-au dovedit instrumente extrem
de utile pentru înţelegerea virulenţei acestei bacterii. Un transpozon foarte
asemănător cu Tn917 (denumit Tn5422) a fost recunoscut în plasmidele
recoltate de la Lis. monocytogenes, care codifică de asemenea rezistenţa la
cadmiu. La unele tulpini de Lis. monocytogenes şi la alte specii de Listeria
a fost detectat DNA-ul plasmidic, care a fost asociat cu rezistenţa la cadmiu.
Genele plasmidice ale rezistenţei la cadmiu prezintă un grad înalt de
similaritate cu rezistenţa la cadmiu a Staphylococcus aureus. Deşi rareori, a
fost observată rezistenţa, codificată de plasmide, numai faţă de tetraciclină,
ca şi multirezistenţa la cloramfenicol, eritromicină, streptomicină şi
tetraciclină. S-a demonstrat transferul plasmidelor listerice native, nu numai
între speciile de Listeria, ci şi către alte specii bacteriene, incluzând Bacillus
subtilis, Enterococcus faecalis, Streptococcus agalactiae şi Staphylococcus
aureus.
Fagii lizogeni sunt frecvent purtaţi de Listeria şi sunt în general similari
morfologic, cu capete izometrice şi cozi lungi, necontractile, corespunzând
familiilor Myoviridae sau Styloviridae. Genomul fagic este reprezentat de
un DNA dublu catenar linear de 35-42 kb. Proprietăţile litice ale seturilor de
fagi au fost utilizate pentru subtiparea Lis. monocytogenes.
Ca şi utilizarea mutagenezei cu transpozoni, experimentele de
complementare a plasmidelor, împreună cu studiul comportamentului Lis.
monocytogenes în culturi de ţesuturi de mamifere şi în modele pe şoareci
infectaţi experimental, au dus la o mai bună înţelegere a genelor implicate
în virulenţa acestui microorganism. De asemenea, în analiza acestor bacterii
au fost aplicate, cu mult succes, tehnici de generare a mutaţiilor punctiforme
prin schimb alelic, de introducere de material genetic prin electroporoză
şi de exprimare a genelor Lis. monocytogenes la Lis. innocua şi Bacillus
164
subtilis.
Listeriile sunt bacterii facultativ anaerobe şi se cultivă bine pe medii

uzuale între 0 şi 45°C, optim la 20-37°C. Uneori necesită suplimentarea
mediilor cu sânge, lichid de ascită sau glucoză.
Izolarea listeriilor din materialele patologice, se realizează deseori
dificil, necesitând medii selective sau de îmbogăţire cum ar fi: agarul cu
tripaflavină, acid nalidixic şi ser; agar cu acridină şi acid nalidixic. Uneori,
pentru izolare este necesară „îmbogăţirea la rece”, care se realizează
prin păstrarea produsului patologic în bulion triptază, la 4°C, timp de 4
săptămâni, cu subcultivare din 4 în 4 zile pe geloză sânge şi incubare la
37°C în atmosferă cu 10% dioxid de carbon.
În bulion peptonat produce un aspect uniform, iar în bulion glucozat
un aspect floconos. După o incubare prelungită formează un depozit dens
şi aderent caracteristic, care se ridică în mediu, după agitare, sub formă de
„tirbuşon”.
Pe agarul glucozat sau triptozat formează colonii de mărimi diferite,
de formă rotundă, de tip S, uşor bombate, transparente, cu aspect caracteris-
tic de „picături de rouă”. Centrul lor poate avea un aspect cristalin sticlos.
Prezintă o consistenţă apoasă, iar dacă sunt examinate în lumină oblică, la
45 de grade, apar cu irizaţii bleu-verzui.
Coloniile variantelor L sunt mai mari, turtite, cu centrul opac şi cu
marginile neregulate, friabile, greu emulsionabile.
Pe agar cu 5% sânge de berbec, iepure, cal, bou sau om, coloniile de
Lis. monocytogenes apar înconjurate de o zonă îngustă de beta hemoliză
difuză.
Culturile de pe medii solide degajă un miros caracteristic de „lapte
acidulat”.
În mediile semisolide (agar 3‰), după însămânţarea bacteriei prin
înţeparea mediului în profunzime şi incubarea la 37°C, aceasta creşte sub
forma unei „umbrele” la 3-5 milimetri de suprafaţa agarului, dovedind astfel
o mobilitate marcantă.
Cerinţele nutriţionale ale listeriei sunt tipice bacteriilor Gram pozitive.
Ele se dezvoltă bine pe medii cum ar fi infuzia de cord-creier, soia cu
tripticază şi cu triptoză. Au nevoie pentru creştere de cel puţin 4 vitamine
B: biotina, riboflavina, tiamina şi acidul tioctic (acid alfa lipoic; factor
de creştere pentru unele bacterii şi protozoare) şi de aminoacizi: cisteina,
glutamina, izoleucina, leucina, valina.
165
Glucoza favorizează creşterea tuturor speciilor prin producerea de
acid lactic. Toate speciile folosesc glucoză pe calea Embden-Meyerhof ca şi
majoritatea enterococilor.
Listeria este capabilă să hidrolizeze esculina şi să crească în prezentă
de bilă10 sau 40% şi 10% NaCl,0,025% acetat şi 0,04% telurit de potasiu;
nu creşte în prezenţa azidurii de sodiu 0,02%.
Listeriile posedă o hidroliază pentru sărurile biliare fiind astfel capabilă
să colonizeze vezica biliară. Se dezvoltă pe agarul Mac Conkey. Cu toate că
fierul este important pentru creşterea în vivo Lis. monocytogenes nu posedă
componenţi de legare a fierului. Îşi face rost de acesta prin mobilizarea
reductivă a fierului liber care se leagă de receptorii de suprafaţă.
Produce catalază, nu produce oxidază, hidrogen sulfurat şi nici

indol.
Pe agar sânge produce beta-hemoliză, ceea ce o diferenţiază de Lis.
innocua.
Testul CAMP poate evidenţia clar caracterele hemolitice, prin
însămânţarea lui Staphylococcus aureus sau Rhodococcus equi sub formă de
striuri într-o singură direcţie pe placa cu agar sânge, iar tulpinile de Listeria
perpendicular faţă de acestea, fără a le atinge. Hemoliza va deveni mai
exacerbată în apropierea striului de Stp. aureus pentru Lis. monocytogenes,
iar în apropierea striului de Rco. equi, hemoliza va fi mai accentuată pentru
Lis. ivanovii. Testul CAMP clasic poate fi modificat, prin utilizarea unui
disc impregnat cu beta lizină stafilococică.
Lis. monocytogenes produce, de regulă, acid din L-ramnoză şi alfa-
metil-D-monozid.
Efectul pH-ului:
Cu toate că listeriile cresc cel mai bine la un pH între 6 şi 8,există
unele specii/tipuri care supravieţuiesc la un pH cuprins între 4,1 si 9,6 la
temperaturi de 1-45°C.
În general minimul de pH necesar pentru dezvoltarea unei bacterii
depinde de temperatura de incubaţie, compoziţia nutritivă a substratului,
activitatea apei şi de prezenţa şi cantitatea de NaCl şi alte săruri şi
inhibitori.
Creşterea lui Lis. monocytogenes în mediile de cultură a fost obser-
vată la un pH de 4,4 în mai puţin de 7 zile la 30°C; la pH=4,5 în triptoză la
19°C şi la un pH 4,66 în 60 de zile la 30°C. În primul studiu creşterea la pH
166
4,5 a apărut la 20°C în 14 zile şi la pH 5,23 la 4°C. Dezvoltarea la pH 4,5
a fost crescută de restricţia de oxigen. În cel de al treilea studiu creşterea a
fost observată la un pH de 4,66 în 60 de zile la 30°C. Bacteria s-a dezvoltat
pană la temperatura de 10°C la un pH 4,83. La 5°C şi un pH de 5,13 nu s-a
înregistrat nici o creştere.
Într-un alt studiu, 4 tulpini de Lis. monocytogenes au crescut la un
pH de 4,5 după 30 de zile într-un mediu de cultură incubat la 30°C nefiind
observată nici o creştere la pH 4 sau mai mic. Valorile de pH de 3,8-4 s-a
dovedit a fi mai distructive decât cele de 4,2-5 în serum de portocale la
30°C, 5 zile.
Efectul temperaturii:
Temperatura minimă necesară pentru creşterea a 78 de tipuri de Lis.
monocytogenes pe agar triptic de soia a fost de 1,1 ± 0,3°C cu o marja de
0,5-3°C. Două tulpini au crescut la 0,5°C şi 8 au crescut la sub 0,8°C în 10
zile la un incubator cu gradient continuu de temperatură.
Într-un alt studiu pe 22 de tulpini temperatura minimă de creştere a
fost de 1,7-3°C. Faptul că tulpinile de Listeria monocytogenes au avut o
temperatură minimă de creştere cu 0,6°C mai mică decât celelalte specii, au
sugerat cercetătorilor că hemoliza poate favoriza creşterea şi supravieţuirea
lui Listeria monocytogenes în mediile reci. Serovarurile 1/2a,1/2b si 4b au
crescut mai lent la 3°C decât cele cu antigenele 01.Temperatura maximă de
creştere a listeriilor este de 45°C.
Rezistenţa listeriilor în mediile naturale este remarcabilă, supravieţuind

mai mult de 2 ani în siloz sau în sol. Deşi sunt bacterii nesporogene,
supravieţuiesc timp de 201-295 zile în sol, 346-750 de zile în apele
stătătoare, 977 de zile în fecale. La temperatura de 65°C rezistă 10 minute.
În mediile de cultură optime, listeriile au putut fi reizolate după 21 de ani.
Larga răspândire a genului, ca şi capacitatea sa de a supravieţui pe suprafeţe
uscate şi umede favorizează contaminarea după procesarea alimentelor, prin
contactul cu produsele crude sau cu mediul din fabrică.
Antibioticele cele mai active faţă de listerii sunt ampicilina, tetracicli-
nele, fiind rezistente la streptomicină şi polimixina B.
Factorii de mediu:
Listeriile sunt foarte răspândite în natură putând fi şi găsite în vegetaţia
în descompunere, în sol, fecale animale, deşeuri şi apă. În general este de
167
aşteptat să se găsească împreună cu speciile din genul Brochothrix (bacterie
de acid lactic) şi unele specii de bacterii corineforme.
Într-un studiu efectuat în Scoţia pe probe de fecale de pescăruş, ciori
şi silozuri, numărul cel mai mare de listerii a fost găsit la pescăruşii hrăniţi
cu deşeuri de canalizare, iar numărul cel mai mic a fost găsit în fecalele de
ciori.
Cel mai frecvent întâlnite sunt speciile Listeria monocytogenes şi
Listeria innocua, iar cel mai rar Listeria seeligeri. Primele două bacterii
au fost găsite în proporţie de 44% în silozurile mucegăite şi de 22% în
silozurile formate din baloţi mari.
Microorganismul a fost găsit în silozul cu pH mai mare sau mai mic
de 4,5.
Listeria monocytogenes a fost izolată din 8,4 pană la 44% din probele
luate din lanurile de cereale, păşuni, nămol, fecale animale, locurile de
hrănire a faunei sălbatice şi din sursele apropiate.
Lis. monocytogenes supravieţuieşte în sol peste 295 de zile. Din
apele de coastă ale Californiei, 62% din 37 de probe de apă dulce sau apă
puţin sărată şi 17,4% din 46 de probe de sediment au fost pozitive pentru
Lis. monocytogenes, dar nu a fost izolată nici o tulpină din 35 de probe de
stridii.
Listeriile se pot asocia cu anumite produse din lapte precum si cu alte
bacterii producătoare de acid lactic.
Produse lactate:
Protocolul de pasteurizare, temperatură scăzută, timp îndelungat
(LTLT=low temperature, long-time) (62,8°C pentru 30 de minute) este şi
mai distructiv.
Folosind tulpina Scott A (serovarul 4b din epidemia din Massachusetts)
valorile D au variat de la 0,9 la 2,0 secunde cu valorile Z de 6,0-6,5°C.
Tulpina F5069 pare a fi puţin mai rezistentă la temperatură decât
Scott A,cu toate că Scott A a fost mai rezistentă din alte 3 tulpini evaluate,
neincluzând F5069.
Produsele nonlactate:
Pentru ouăle şi produsele din carne,valorile D sunt în general mai mari
decât pentru lapte, fapt de altfel nesurprinzător, considerând efectul proteinelor
şi lipidelor asupra rezistenţei termale asupra microorganismelor,
Pentru o tulpină de Lis. monocytogenes izolată din carnea de pui
valorile D la 70°C au fost de 6,6-8,4 secunde; cam aceleaşi valori s-au
întâlnit şi la carnea de vită.
168
Într-un studiu asupra cărnii de crab albastru tulpina Scott A la niveluri
de 10 ,a avut o valoare D de 2,68 minute şi o valoare Z de 8,4 °C, indicând
7
astfel că protocolul de pasteurizare de 30 de min la 85°C este adecvat pentru

declararea produsului ca fiind bun pentru consum.
Dintre speciile de Listeria, Lis. monocytogenes este patogenă pentru
om. Cu toate că şi Listeria ivanovii poate reproduce infecţia experimentală la
şoarece este necesar un numar mult mai mare de germeni pentru a reproduce
infecţia (până la 106 celule nu au reprodus infecţia la şoarece). Listeria
innocua, Listeria welshimeri şi Listeria seeligeri sunt nepatogene,cu toate
că ultima produce o hemolizină numită listeriolizina O. Listeriolizina O
(LLO) reprezintă cel mai important factor de virulenţă fiind asociat cu Lis.
monocytogenes.
Listeria monocytogenes este larg răspândită în mediu şi a fost izolată
din numeroase sedii, incluzând solul, apa, canalizarea şi materiile vegetale
în descompunere (în special, nutreţul însilozat insuficient fermentat):
viabilitatea sa este remarcabilă, supravieţuind mai mult de 2 ani în sol sau
siloz. Se găseşte în excreţiile animalelor aparent sănătoase (şi, de asemenea,
ale oamenilor), deşi starea de purtător intestinal este tranzitorie. Chiar când
este prezentă în concentraţii ridicate în alimente, nu produce în general
alterarea sau contaminarea acestora. Larga răspândire a Lis. monocytogenes
şi capacitatea sa de a supravieţui pe suprafeţe uscate şi umede favorizează
contaminarea după procesarea alimentelor, prin contactul cu produsele
crude sau cu mediul din fabrică.
Multe tipuri de alimente crude, prelucrate, gătite şi pregătite pentru
consum conţin Lis. monocytogenes, deşi la niveluri scăzute (10 germeni/g).
Proprietăţile microorganismului favorizează transmiterea listeriozei pe cale
alimentară. Listeria monocytogenes creşte într-o gamă largă de alimente
cu umiditate relativ ridicată (A > 0,95) şi la temperaturi foarte variabile
(0-45°C). Creşterea se produce şi la temperaturi de refrigerare, deşi este
relativ lentă, cu un timp de dublare maxim de aproximativ 1 - 2 zile la 4°C.
Multiplicarea în alimente este întrucâtva limitată la intervalul de pH de 5
- 9, şi Lis. monocytogenes nu este suficient de rezistentă la căldură pentru
a supravieţui pasteurizării laptelui. Toleranţa neobişnuită a bacteriei faţă
de clorura de sodiu şi nitritul de sodiu, ca şi capacitatea de a se multiplica,
deşi lent, în alimentele refrigerate, fac din Lis. monocytogenes o problemă
specială a contaminării post-procesare a alimentelor refrigerate.
169
5.1.8. Structura antigenică
Pe baza antigenelor somatice (I-XIV) si a celor flagelare (AE),

Sealinger şi Danker au stabilit o schemă de clasificare antigenică împărţind
genul în 17 serotipuri (serovaruri).
Lis. monocytogenes conţine 13 serovaruri din care câteva sunt comune
cu Listeria innocua şi Listeria seeligeri. Lis. innocua este reprezentată de 2
serovaruri fiind nepatogenă.
Heterogenicitatea sporită a antigenelor din invelişul extern al listeriilor
poate fi corelată cu numărul mare de specii gazdă. Cel mai frecvent sunt
izolate tipurile ½ si 4. Inainte de 1960 în Europa şi Africa predomina tipul
1, iar în America de Nord tipul 4, dar acest tipar pare să se fi schimbat.
Astfel s-a demonstrat că serotipurile de listeria nu sunt legate de procesul
patologic al gazdei sau de originea geografică, iar acest lucru este confirmat
de bacteriile izolate din hrană cu toate că serovarurile 1/2a şi 4b prezintă
unele diferenţe geografice. În SUA şi Canada serovarul 4b reprezintă 65-
80% din toate tulpinile.
Epidemia din SUA din 1998-1999 s-a datorat consumului de cremwurşti
ce conţineau o tulpină nouă de serovar 4b. Între 1 ianuarie şi 30 iunie 1996,
60% din 2232 de izolate din cazuri umane în Anglia, au fost 4b şi 11, 17 şi
4% fiind cauzate de 11/2a, 1/ab şi 1/2c. În general tulpinile 4b se asociază cu
epidemiile, in timp ce tulpinile 1/2 se asociază cu produsele alimentare.
Serovarul 1/2a a fost cel mai frecvent raportat în Europa de Est, Africa
de Vest, Germania centrală, Finlanda şi Suedia, pe când serovarurile 1/2a şi
4b au fost raportate în Franţa şi Olanda în proporţii egale.
Se datorează virulenţei precum şi producerii unei toxine cu efect

letal pentru animalele de laborator şi acţiune citopatogenă asupra culturilor
celulare.
Listeriile au un caracter neinvaziv, putându-se multiplica în enterocite
(H. Răducănescu), de unde trec în sânge, iar bacteriemia primară este urmată
de localizări secundare (meninge, endocard, uterul gestant, glanda mamară,
etc.).
O modificare caracteristică o reprezintă mononucleoza, determinată
de o monogliceridă din membrana citoplasmatică a bacteriei.
Apariţia infecţiei este favorizată de vârsta tânără, starea de gestaţie (la
ovine), furajarea necorespunzătoare, factorii zooigenici etc.
170
Listeriolizina O şi ivanolizina O:
În general tulpinile patogene/virulente de Lis. monocytogenes produc
beta hemolizină pe agarul cu sânge şi acid din ramnoză, dar nu din xiloză.
Tulpinile a căror hemoliză poate fi amplificată cu exosubstanţa
prepurificată sau direct prin folosirea culturii sunt potenţial patogene.
Toate tulpinile virulente de Lis. monocytogenes produc o substanţă
specifică care este responsabilă de beta hemoliză asupra eritrocitelor şi de
distrugere a celulelor fagocitare care le înglobează şi anume listeriolizina O
(LLO).
Substanţa respectivă şi perfingolizina O (PFO) sunt omoloage cu
streptolizina O (SLO) şi pneumolizina (PLO).
Listeriolizina O (LLO) are o greutate moleculara de 60000Da, fiind
constituită din 504 aminoacizi. Este produsă în faza de creştere exponenţială
(cu niveluri maxime după 8-10 ore).
LLO este sintetizată la 37°C în medii cu glucoză 0,2%. Sorbitolul în
proporţie de 2% inhibă sinteza LLO la 35°C în condiţii aerobe sau anaerobe
de incubare.
LLO a fost detectată la toate tulpinile de Lis. monocytogenes chiar şi
la unele tulpini nehemolitice. Nu a fost identificată la Lis. welshimeri şi Lis.
grayi.
Gena care codifică producerea ei este denumită hly şi este de origine
cromozomală.
Lis. ivanovii şi Lis. seeligeri produc exotoxine tiol dependente care
sunt similare, dar nu identice cu LLO. Lis. ivanovii produce cantităţi mari
de astfel de exotoxine.
Ivanolizina O(ILO) este o citolizină tiol activată produsă de Lis.
ivanovi. Antiserul obţinut de la Lis. ivanovi produce reacţii încrucişate
cu cel de la Lis. monocytogenes şi SLO. Mutantele deficiente în ILO s-au
dovedit a fi avirulente pentru şoarece şi embrionii de găină.
LLO purificată prezintă în comun cu SLO si PLO următoarele
proprietaţi: 1) sunt activate de compuşii SH cum ar fi cisteina; 2) sunt
inhibate de cantităţi mici de colesterol şi prezintă situsuri antigenice comune
evidenţiate prin reacţii – cross-imunologice.
Spre deosebire de SLO si PLO, LLO este activată la un pH de 5,5 dar
nu la un pH 7,0 ceea ce sugerează posibilitatea activitaţii sale în fagolizozomi
(fagozomii macrofagelor).
DL50 pentru şoarece este de aproximativ 0,8μg şi induce un
răspuns inflamator când este injectat intradermic. Se pare ca LLO şi alte
toxine poreforming (formatoare de pori) au evoluat de la o singură genă
171
progenitoare.
Când infecţia cu Lis. monocytogenes se produce pe cale orală, în mod
aparent colonizează tractul intestinal prin mecanisme neelucidate până în
prezent. De la acest nivel invadează ţesuturile, inclusiv placenta la femeile
gravide şi intră în torentul sangvin de unde ajunge la alte celule susceptibile.
Ca patogen intracelular trebuie să patrundă şi să se replice în aceste celule.
Invazia fagocitelor se produce în două faze prin pătrunderea listeriilor direct
în fagozomi şi apoi de la aceştia în citoplasma fagocitului.
Intrarea Lis. monocytogenes în celulele gazdă care nu au fost fagocitate
este facilitată de către proteinele de suprafaţă ale bacteriei, denumite în 1A
şi 1B. Prima are o greutate moleculară de 88 KDa, iar cea de-a doua de
65KDa.
Proteina 1A (internalina are ca receptor de suprafata F-cadherina),
invadează culturile celulare, epiteliale, iar proteina în 1B invadează culturile
de hepatocite de şoarece. Alte proteine intalnite la listerii sunt: 1) p60, o
proteina de 60 kDa codificată de gena iap. Este secretată de toate speciile
de listeria fiind implicate în producerea listeriilor în celulele gazdă; 2) Act A
(90kDa) care este necesară pentru polimerizarea actinei şi permite mişcarea
intracitoplasmatică a listeriilor în celulele gazdă; 3) Ami (90kDa) este o
bacterie lizină care se află pe suprafaţa lui Lis. monocytogenes.
Dintr-un studiu de 150 de probe de hrană, Ami a fost prezentă in 149,
în timp ce 283 din 300 de probe umane au conţinut această proteină. Toate
proteinele pozitive au prezentat LLO, în 1B şi Act A.
Lis. monocytogenes supravieţuieşte în interiorul macrofagelor trecând
prin membranele fagolizozomale în citoplasmă (citosol) proces facilitat în
parte de LLO.
O dată ajunsă în citosol proteina de suprafaţă Act A (facilitează formarea
cozilor de actină) care propulsează microorganismul către membrana
citoplasmatică. La nivelul membranei formează vacuole membranare
duble. Cu ajutorul LLO şi a celor 2 fosfolipaze bacteriene, fosfolipaza C
fosfotidilinozitol-specific (codificată de plcA) şi fosfolipaza C (broad-rouge
phospholipase) (codificată de plcB) bacteriile sunt eliberate, iar procesul
se repetă cu intrarea acestora în celulele gazdă adiacente. Ultimul proces
apare dupa forţarea membranei în afară şi formarea unui filopodiu care
este absorbit de o celulă adiacentă, după care procesul se repetă. Astfel
răspândirea lui Lis. monocytogenes de la o celulă la alta are loc fară ca
bacteria să părăsească componentele interioare ale celulei.
O parte interesantă, dar incomplet studiată a celulei de Lis.
monocytogenes este acidul lipoteichoic (LTA) al membranei celulare care
se aseamănă cu lipopolizaharidul (LPS) din membrana externă a bacteriilor
172
Gram negative.
Datorită acestui factor de producere a monocitozei (monocytosis-
producing-activity, MPA) s-a dat şi numele speciei: monocytogenes.
Acidul lipoteichoic (LTA-lipoteichoic acid) reprezintă 6% din
greutatea uscată a celulei şi este asociat cu membrana plasmatică. Are o
greutate moleculară de 1000 Da, nu conţine aminoacizi sau carbohidraţi şi
stimulează numai celulele mononucleare. Prezintă toxicitate mică pentru
ţesuturi şi este inactivă serologic dar omoară macrofagele in vitro. S-a
demonstrat că are următoarele proprietăţi comune cu LPS: este pirogenică
şi letală pentru iepure; produce o reacţie Schwartzman locală; conţine acizi
graşi hidroxi acilaţi; produce o reacţie pozitivă cu reactivul LAL (Limulus
ameobocyte lysatereagent); conţine KDO (2-keto-3 deoxyoctonic acid);
conţine heptoză. Reactivul LAL în cantitate de 1mg produce reacţie pozitivă,
în timp ce LPS poate fi activat într-o cantitate de picograme.
Lis. ivanovii este patogenă pentru oi la care produce avort, fiind un
producator prolific de hemoliză pe eritrocitele de oaie. Posedă o hemolizină
like-LLO (ILO), sfingomielinază şi lecitinază. Sfingomielinaza are o
greutate moleculară de 27000Da. În timp ce hemolizina like-LLO este
responsabilă pentru producerea beta hemolizei pe eritrocitele de oaie, alfa
hemoliza produsă de Rco. equi se pare că este cauzată de două enzime.
5.1.10. Izolarea şi identificarea
Înainte de jumătatea anilor 1980, „îmbogăţirea la rece”, bazată pe

capacitatea Listeriei de a depăşi prin creştere la temperaturi scăzute germenii
competitivi, a fost utilizată în principal pentru izolarea selectivă. Totuşi,
datorită lipsei de specificitate a acestei metode şi a faptului că este lentă
(unii cercetători au incubat bulion până la 6 luni), procedurile au fost mult
îmbunătăţite. Au fost dezvoltate medii care utilizează diverşi agenţi selectivi,
incluzând acriflavină, clorură de litiu, colistin, acid nalidixic, cicloheximidă
şi polimixină. Aceste metode au lărgit capacitatea laboratoarelor de
microbiologie (în special, a celor implicate în controlul alimentelor) de a
izola selectiv Listeria.
Pentru detectarea listeriilor în alimente sunt din ce în ce mai mult
utilizate hibridizarea acizilor nucleici şi testele imunoenzimatice.
5.1.11. Listerioza umană
Listerioza este o infecţie oportunistă care afectează cel mai frecvent

persoanele cu afecţiuni intercurente severe, bătrânii, femeile gravide,
173
fetuşii şi nou-născuţii. Cu toate acestea, pacienţii în afara acestor factori
de risc pot fi de asemenea infectaţi. Indivizii cu cel mai mare risc de a
contracta listerioza sunt bătrânii, cei imunocompromişi prin afecţiuni
limfoproliferative (leucemii şi limfoame), persoanele cu alte neoplazii
sau care primesc tratament imunosupresiv (corticosteroizi, ciclosporină,
azatioprină, iradiere). Alte condiţii predispozante includ sindromul
imunodeficitar dobândit (SIDA), alcoolismul, ficatul alcoolic, diabetul şi
purtătorii de proteze cardiace valvulare sau proteze articulare.
Femeile gravide au un risc crescut de a contracta listerioza, posibil
datorită scăderii fiziologice a imunităţii, dar vor prezenta invariabil o formă
relativ uşoară a bolii. Infecţia maternă poate disemina la făt, ducând fie
la moarte intrauterină, fie la naşterea unui copil sever afectat în primele
zile după naştere (infecţie neonatală cu debut precoce). De asemenea, nou-
născuţii pot dezvolta septicemie cu debut tardiv, tipic la 10-12 zile după
naştere.
Listerioza afectează cel mai frecvent conţinutul uterului gravid,
sistemul nervos central şi circulaţia. La persoanele negravide, listerioza
se prezintă cel mai frecvent ca meningită (cu sau fără septicemie) sau ca
septicemie fără afectarea sistemului nervos central. Ultima formă a bolii
este în general limitată la indivizii imunocompromişi şi are rareori focare
de infecţie identificabile. Meningoencefalita şi encefalita listerică apar mai
rar. La femeia gravidă, listerioza este de cele mai multe ori recunoscută sub
forma unuia sau mai multor episoade pseudogripale autolimitate, în cursul
sau în a doua jumătate a celui de-al doilea trimestru, deşi infecţia poate
apărea pe toată durata sarcinii. Listerioza maternă se prezintă, de obicei, cu
febră şi alte simptome nespecifice, deşi unele persoane pot fi asimptomatice.
Meningita listeriană maternă şi infecţiile recurente la aceeaşi femeie în
cursul unor sarcini diferite sunt foarte rare.
5.1.12. Epidemiologie
Larga răspândire a Lis. monocytogenes asigură numeroase căi de

transmitere a bolii atât la animale, cât şi la oameni. Deşi actualmente s-a
acordat un mare interes transmiterii pe cale orală, acesta nu este singurul
mod de transmitere.
Vârful incidenţei listeriozei umane are loc cel mai adesea la sfârşitul
verii şi începutul toamnei, din motive încă neînţelese. Listerioza animală
apare cel mai des primăvara, probabil nu numai din cauza fiziologiei şi
condiţiei animalelor, ci şi datorită furajării deficitare.
Incidenţa raportată a listeriozei umane variază în funcţie de ţară, de
174
la mai puţin de 1 la peste 7 cazuri la un milion de locuitori. Deşi aceste
cifre pot reflecta în parte diferenţe ale sistemelor de surpaveghere, ele
reprezintă probabil diferenţe reale ale incidenţei. Există diferenţe similare
ale incidenţei listeriozei animale între diferite regiuni: de exemplu, în Marea
Britanie, listerioza ovinelor reprezintă o problemă deosebită în Scoţia şi
nordul Angliei. Aceste diferenţe pot fi datorate parţial capacităţii de a furaja
corespunzător animalele.
În 2006 au fost raportate 1628 cazuri în 27 de state, Malta şi Islanda
nu au raportat cazuri (Portugalia, Romania şi Liechtenstein nu au raportat).
Danemarca (1,0 la 100.000), urmată de Finlanda (0,88 la 100.000) şi
Luxemburg (0,85 la 100.000) au avut cea mai mare rată a notificărilor. Rata
medie a notificărilor a fost de 0,35 la 100.000 locuitori.
Distribuţia pe grupe de vârstă şi sex
Din 1612 cazuri raportate la care au fost disponibile informaţiile legate
de vârstă, 55,8% au avut peste 65 ani şi această grupă de vârstă a avut cea
mai mare rată a notificărilor de 1,2 la 100.000 locuitori. Cazurile de listerioză
la copii sub 4 ani au reprezentat 7%, constiduind a doua rată a incidenţei pe
grupe de vârstă, cu 0,47 la 100.000. Cazuistica a fost relativ egal distribuită
la cele 1617 cazuri la care sexul a fost raportat (0,3 la 100.000 la femei şi
0,4 la 100.000 la bărbaţi).
Distribuţia pe grupe de vârstă a cazurilor de listerioză umană în EU şi EEA/EFTA în 2006

(n=1612 cazuri) (Centrul European Pentru Prevenirea şi Controlul Bolilor, 2008)
Sezonalitatea
Cazurile de listerioză au fost mai rar raportate în primul trimestru
al anului 2008 decât în restul anului. Cu toate acestea nu se poate discuta
despre o evoluţie sezonieră a acestei boli.
175
Distribuţia sezonieră a cazurilor de listerioză umană în EU şi EEA/EFTA în 2006
Analiza ratei notificărilor listeriozei în statele Uniunii Europene în

perioada 2003-2006 scoate în evidenţă o creştere semnificativă a cazuisticii.
Totuşi, aceste date trebuie analizate cu prudenţă întrucât interpretarea
definiţiei de caz şi sistemele de supraveghere specifică diferă în cadrul
Uniunii Europene de la un stat la altul. Majoritatea statelor raportează
că majoritatea cazurilor au origine domestică (59,7%) sau necunoscută
(36,6%). În 2006, Republica Cehă raportează un focar grav în care au fost
implicate 78 de cazuri cu 13 morţi. Sursa acestui focar a fost brânza.
5.1.13. Transmiterea prin alimente
În prezent este general acceptat faptul că alimentele contaminate

reprezintă principala cale de transmitere a acestei toxiinfecţii. Deşi diferite
din punct de vedere al constituenţilor şi al proceselor de preparare, alimentele
asociate cu transmiterea au următoarele aspecte comune: capacitatea de a
susţine multiplicarea Lis. monocytogenes (conţinut relativ mare în apă şi pH
aproape neutru); contaminare relativ mare (> 105/g) cu tulpina implicată;
procesare cu perioadă de păstrare relativ extinsă; consum fără preparare
suplimentară.
Datorită faptului că tabletele de lucernă sunt produse uscate, Lis.
monocytogenes nu este capabilă să se dezvolte. Cu toate acestea, unul din
ingrediente (lucerna) avea proprietăţi similare celor descrise mai sus, în sensul
că înainte de uscare şi încapsulare era depozitată în condiţii de umiditate, în
care apăreau deteriorarea şi posibil creşterea Lis. monocytogenes.
176
Perioada de incubaţie a infecţiei transmise alimentar variază larg
între indivizi, de la 1 la 90 zile, cu o medie de aproximativ 30 zile pentru
infecţia intrauterină. Nu se ştie dacă aceste diferenţe după ingestia orală sunt
dependente de doză sau de tulpină, sau dacă reflectă diferenţe necunoscute
în susceptibilitatea gazdelor. Pe baza datelor de la un număr foarte mic
de cazuri, în alimentele consumate de pacienţi înainte de infecţie au fost
găsite nivele înalte de Lis. monocytogenes (103->107), sugerând că doza
infectantă a fost mare. Totuşi, este necesară multă precauţie, întrucât doza
infectantă variază probabil foarte mult de la individ la individ. În plus,
alimentele suspecte sunt, în general, disponibile pentru examinare numai
perioade scurte de timp şi de aceea este mai probabil să fie examinate cele
de la pacienţi cu perioadă de incubaţie scurtă. Aceste observaţii, împreună
cu capacitatea Lis. monocytogenes de a se multiplica în alimente (chiar în
condiţii ideale de depozitare) dovedesc că există dificultăţi considerabile în
stabilirea unui nivel „sigur” de Lis. monocytogenes în alimente, în scopul
elaborării unor reglementări.
După cum s-a afirmat deja, Lis. monocytogenes este larg răspândită
în mediu, inclusiv în alimente, deşi în general este prezentă în număr mic.
Acest aspect, împreună cu proprietăţile şi tipurile de alimente asociate
infecţiei susţin probabilitatea unei doze infectante mari în cazul infecţiei
alimentare.
Au fost descrise episoade de listerioza umană implicând peste 100
indivizi. Unele din acestea au continuat pe perioade lungi de timp, între
6 luni şi 5 ani, ceea ce se explică probabil prin colonizarea pe termen
lung a unui singur loc din mediul de prelucrare al alimentului, precum şi
prin perioada de incubaţie lungă a unor pacienţi. Facilităţile din mediul
de prelucrare a alimentelor contaminate cu Lis. monocytogenes au inclus
echipamentul de prelucrare din lemn, rafturile metalice şi din lemn, curelele
de transmisie poroase şi canalele de scurgere din pardoseală. S-a demonstrat
că Listeria monocytogenes supravieţuieşte bine într-o varietate de medii în
care se prelucrează alimente, în special în cele umede şi cu materii organice
şi că din aceste locuri se produce contaminarea în timpul prelucrării.
Tabelul 5.3.
Cazuri sporadice de listerioza umană transmisă pe cale alimentară
Ţară An Aliment implicat

SUA 1985 Cârnăciori de curcan
Anglia 1986 Brânză topită
177
Ţară An Aliment implicat
Anglia 1988 Brânză topită
Anglia 1988 Pui prăjit
Canada 1989 Tablete cu lucerna
SUA 1989 Salam
Finlanda 1989 Ciuperci sărate
Italia 1989 Salam
Italia 1989 Peşte
Danemarca 1989 Icre de cod afumate
Canada 1989 Brânză topită
Belgia 1989 Frişca proaspătă şi îngheţată
Italia 1994 Măsline murate
O comparaţie între numărul de alimente ce conţin Lis. monocytogenes

şi numărul cazurilor de listerioza a indicat că majoritatea alimentelor
contaminate (chiar cele asociate cu izbucniri epidemice) au o rată de atac
foarte mică. Unele tulpini de Lis. monocytogenes pot avea o patogenitate
mai mare, dar bazele acesteia sunt puţin înţelese.
Date fiind proprietăţile şi distribuţia Lis. monocytogenes, cazurile
legate de o sursă comună de infecţie pot avea o distribuţie foarte largă, atât
temporal, cât şi geografic. Unele episoade de listerioza de origine alimentară
au fost recunoscute în situaţii foarte neobişnuite şi este posibil ca, în pofida
sistemelor de supraveghere naţionale şi internaţionale, sursa comună să
rămână necunoscută.
5.1.14. Transmiterea listeriozei la animale
Avortul şi septicemia animalelor nou-născute sunt în mod clar rezultatul

infecţiei intrauterine dobândite de la mamă şi există un paralelism între
acestea, avortul şi infecţia neonatală cu debut precoce la om. Septicemia
mieilor (însoţită de meningită la unele animale) în primele câteva săptămâni
de viaţă a fost atribuită infecţiei ombilicale dobândite în cursul naşterii,
posibil din solul sau alimentele contaminate: aceasta corespunde infecţiei
neonatale cu debut tardiv la om.
Irita şi keratoconjunctivita apar de obicei în timpul iernii, la oile şi
bovinele hrănite cu siloz. Ele se pot produce prin introducerea directă în ochi
a hranei contaminate şi au fost asociate cu distribuţia furajului în jgheaburi
sau iesle situate la nivelul ochilor.
178
Ca şi în infecţia umană, se presupune că majoritatea cazurilor de
listerioză animală sunt dobândite pe cale orală. La oi şi bovine există o
asociere strânsă între alimentaţia cu siloz şi toate manifestările listeriozei,
deşi unele cazuri apar şi când nu se foloseşte acest furaj. Cu toate acestea,
mecanismul exact prin care alimentaţia cu siloz duce sau predispune la
listerioză este neclar. În condiţii normale, este imposibilă producerea
acestui siloz lipsit de Listeria: germenul a fost izolat din siloz cu un pH
mai mic de 4, deşi în număr foarte mic. Când se produce siloz de proastă
calitate, fără a se realiza condiţiile de pH scăzut şi anaerobioză, Listeria
proliferează şi se găseşte în număr mare. Calitatea slabă este adesea datorată
calităţii proaste a plantelor sau contaminării cu sol şi fecale. Tehnologia
actuală de producere a silozului folosind prelate de polietilenă a dus la o
creştere corespunzătoare a listeriozei ovine în Marea Britanie. Deşi această
metodă este mai economică decât cele utilizate tradiţional, plantele sunt mai
predispuse la alterare şi la creşterea listeriilor: un număr mare de germeni se
găsesc în locurile unde s-au produs deteriorări ale prelatei sau la marginea
acesteia. Incidenţa maximă a listeriozei animale în cursul primăverii poate
reflecta o scădere a calităţii furajelor utilizate pentru hrană. Observaţia că
listerioza este adesea asociată cu slaba calitate a furajelor, în care se găsesc
cantităţi mari de Lis. monocytogenes, sugerează că doza infectantă este
mare.
S-a sugerat că silozul ar putea avea un efect imunosupresor, dar
mecanismul nu a fost încă elucidat.
Atât la oameni, cât şi la animale, majoritatea infecţiilor sunt probabil
rezultatul ingestiei unor alimente sau furaje în care s-a produs proliferarea
excesivă a Lis. monocytogenes.
Este neclar ce proporţie din toate tulpinile de Lis. monocytogenes şi
Lis. ivanovii prezente în mediu produc boala şi de ce Lis. ivanovii este atât
de rar patogenă pentru om. Deşi au fost identificate unele culturi nepatogene
de Lis. monocytogenes, infecţia experimentală a animalelor (deşi în modele
mai degrabă „nenaturale”) nu a indicat o variaţie foarte mare a virulenţei.
Cu toate acestea, distribuţia „tipurilor” de Lis. monocytogenes printre
tulpinile izolate din mediu şi cele care produc boala este variabilă. Atât la
oameni, cât şi la animale, proporţia tipurilor de Lis. monocytogenes diferă
semnificativ în funcţie de sindroamele produse. In plus, majoritatea tulpinilor
responsabile de episoadele aparent necorelate de listerioză umană transmisă
pe cale alimentară au fost neaşteptat de asemănătoare. Semnificaţia acestor
trei observaţii nu este clară; totuşi, ele pot reflecta adaptări ale tulpinilor
(sau speciilor) la diferite nişe ecologice care afectează virulenţa.
În afară de infecţia umană dobândită ca rezultat direct al îngrijirii
179
animalelor infectate sau prin hrana direct contaminată de la un animal
infectat (cum ar putea fi cazul laptelui de la un animal cu mastită listerică),
conexiunile dintre listerioză umană şi animală, dacă există, sunt neclare.
Analiza tulpinilor ce produc listerioză umană şi animală „sporadică” indică
o largă varietate de „tipuri” în ambele grupuri, care în general nu par să fie
înrudite. Vârfurile sezoniere ale listeriozei umane şi animale nu coincid,
sugerând, de asemenea, că între aceste două grupuri nu există relaţii cauzale.
Acest fapt nu ar trebui poate să fie neaşteptat în cazul unui grup de patogeni
marginali, care nu sunt probabil bine adaptaţi şi care sunt distribuiţi larg în
mediu, cu multe tipuri diferite.
Listeria monocytogenes şi Lis. ivanovii sunt membrii unui grup de
bacterii adaptate la medii saprofite din sol şi apă şi au adaptări suplimentare
pentru supravieţuirea în mediul intracelular al eucariotelor. Modul de
evoluţie a acestor factori suplimentari este neclar. Aceştia ar fi putut evolua
pentru a permite supravieţuirea la mamifere sau la un grup foarte diferit de
eucariote, cum ar fi protozoarele.
La Centrul Naţional de Referinţă pentru Zoonoze din INCDMI
„Cantacuzino” - Bucureşti au fost trimise, în perioada 2002-2006, pentru
confirmare/identificare, 30 tulpini ca suspiciuni Listeria spp. izolate din
produse alimentare de origine animală.
În studiul nostru s-au utilizat:
- agar cu 5% sânge (defibrinat) de berbec;
- trusă coloraţie Gram (violet de genţiană, Lügol, amestec alcool-
acetonă, fuxină 1/10 preparată extemporaneu);
- geloză moale 3‰ repartizată în tuburi 16/160 mm;
- geloză 2% mediu înclinat, repartizat în tuburi 16/160mm;
- medii lichide zaharate 1%, cu indicator albastru de bromtimol,
conţinând glucoză, lactoză, maltoză, zaharoză, salicină, adonită, trehaloză,
D-manită, D-manoză, L-ramnoză, D-xiloză;
- tulpini test CAMP: Staphylococcus aureus şi Rhodococcus equi,
- seruri hiperimune de iepure adsorbite Lis. monocytogenes la si 4b.
S-au efectuat următoarele teste recomandate pe plan internaţional:
1. Însămânţarea tulpinilor pe mediul agar 5% sânge (defibrinat) de
berbec, pentru obţinerea de colonii izolate; după termostatare peste noapte
la 35-37°C s-a examinat aspectul morfocultural al coloniilor.
2. Însămânţarea agarului 2% mediu înclinat şi incubarea 48 ore la
35-37°C, pentru examinarea culturii în lumină oblică şi observarea apariţiei
irizaţiei bleu-verzuie.
3. Efectuarea de frotiuri din cultură pură, colorate după metoda
180
Gram şi examinate microscopic cu obiectiv 90 imersie.
4. Efectuarea testului mobilităţii, prin înţeparea în dublu a mediului
geloză moale 3‰, incubare 24 ore la 35-37°C şi, în paralel, la temperatura
camerei, cu examinarea modului de creştere a culturii.
5. Efectuarea testului CAMP cu striu de Staphylococcus aureus şi
Rhodococcus equi, pentru a urmări apariţia beta-hemolizei.
6. Insămânţarea în medii lichide zaharate 1% - cu indicator albastru
de bromtimol - pentru a urmări fermentarea carbohidraţilor, prin producerea
de acid după incubare 24 ore la 35-37°C
7. Serotiparea tulpinilor de Lis. monocytogenes prin reacţia de
aglutinare cu seruri de iepure adsorbite 1a şi 4b.
Tabelul 5.4
Tulpini de Listeria spp. Izolate din produse alimentare (nr./%)
Produs Produse din carne Produse lactate Total tulpini
An NR. % NR. % NR. %

2002 7 23,33 2 6,66 9 30,0
2003 - - - - - -
2004 1 3,33 - - 1 3,33
2005 11 36,66 - - 11 36,66
2006 7 23,33 2 6,66 9 30,0
Total tulpini 26 86,66 4 13,33 30 100
Tabelul 5.5
Apartenenţa la speciile listeria conform investigaţiilor efectuate
(Nr. rezultate pozitive/%)
Lis. monocytogenes Lis.
Specie Lis. innocua L. gray
serovar 1 a serovar 4b welshimeri
Test Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. %
Beta-hemoliza 7 23,33 - - - - - - - -
Testul S. aureus 7 23,33 - 3,33 - - - - - -
CAMP R. equi - - - - - - - - - -
Mobilitatea 7 23,33 - 3,33 - - - - - -
Testul oxidazei - - - - - - - - - -
Testul catalazei 7 23,33 - 3,33 19 63,33 1 3,33 2 6,66
181
Tabelul 5.6
Apartenenţa la speciile listeria conform investigaţiilor efectuate
(Nr. Rezultate pozitive / %)
Lactoză - - - - 2 6,66 - - - -
Zaharoză - - - - 2 6,66 - - -
Maltoză 7 23,33 1 3,33 19 63,33 1 3,33 2 6,66
Trehaloză 2 6,66 1 3,33 2 6,66 - - - -
Salicină 7 23,33 1 3,33 19 63,33 1 3,33 2 6,66
D-Manită - - - - - - 1 3,33 - -
D-Manoză 7 23,33 1 3,33 19 63,33 - - 2 6,66
L-Ramnoză 7 23,33 1 3,33 1 3,33 - - 1 3,33
D-Xiloză - - - - 2 6,66 - - - -
L.m. 1a 7 23.33 - - - - - - - -
Identificare serologică
L.m. 4b - 1 3,33 - - - - - -
Total tulpini 7 23,33 1 3,33 19 63,33 1 3,33 2 6,66
Tabelul 5.7
Specii listeria izolate din produse alimentare (nr./%)
L.monocytogenes
Specie L.innocua L.gray L.welshimeri
serovar la serovar 4b
Produs Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. %
Carne tocată 1 3,33 - 8 26,66 - -
Pastă mici 1 3,33 - - - -
Cârnati 3 10,0 - 3 10,0 - -
cal - - 1 3,33 - -
Ţesut porc - - 3 10,0 - -
muscular i i
bovina
i i
Slănină lucru - - 1 3,33 - -
Costiţă afumată 1 3,33 - - - -
Spată porc - - 1 3,33 - -
Carcasă pasăre - 1 3,33 - - -
Caşcaval - - 1 3,33 - -
Lapte praf - - - - 2 6,66
Lapte crud - - 1 3,33 - -
Total tulpini 7 23,33 1 3,33 19 63,33 1 3,33 2 6,66
182
În urma studiului efectuat în INCDMI Cantacuzino şi Facultatea de
Medicină Veterinară, Bucureşti s-au desprins următoarele concluzii:
1. Confirmarea bacteriologică a genului Listeria s-a obţinut la toate
cele 30 tulpini investigate.
2. Testele preliminare, cu caracter diferenţial în cadrul genului,
au relevat caracteristicile morfoculturale, microscopice şi biochimice
(producerea de acid din D-manoză şi L-ramnoză, fără a ataca D-manita şi
D-xiloza ) ale Lis. monocytogenes la 8 tulpini.
3. Serotiparea, prin reacţia de aglutinare cu seruri de iepure adsorbite,
a permis evidenţierea a 7 tulpini Lis. monocytogenes serovar 1a şi o tulpină
Lis. monocytogenes serovar 4b, 19 tulpini au fost evidenţiate ca fiind Lis.
innocua, 1 tulpină a fost identificată ca Lis. grayi, iar 2 tuplini ca Lis.
welshimeri.
4. Lis. monocytogenes, specia tip a genului Listeria, condiţionat-
patogenă pentru om şi animale, a fost întâlnită în produse de carne în curs
de preparare sau netratate termic. De asemenea, 17 din cele 19 tulpini
identificate ca Lis. innocua şi o tulpină Lis. grayi, nepatogene, au fost
evidenţiate în preparatele de carne.
5. În produse lactate (caşcaval, lapte praf, lapte crud) au fost
evidenţiate două tulpini Lis. innocua şi o tulpină Lis. welshimeri, probabil
contaminate în timpul procesării sau păstrării.
6. Listeriile pot proveni de la animale purtătoare de germeni sau pot
coloniza diversele suprafeţe inerte, ori pot forma “biofilme” pe suprafaţa
alimentelor în curs de procesare.
7. Lis. monocytogenes la, serotip frecvent întâlnit în România, unde
boala are caracter sporadic, a fost relevat in produse de carne de provenienţă
indigenă.
8. Lis. monocytogenes 4b, serotip răspândit în ţările Europei
occidentale şi America de Nord, unde boala poate evolua sub aspect
epidemic, a fost prezent în produse de origine animală, import Italia.
9. Lis. innocua este considerată specie nepatogenă pentru om şi
animale, ca şi Lis. grayi şi Lis. welshimeri.
10. Speciile de Listeria întâlnite în produse lactate provenite din lapte
pasteurizat sunt considerate ca germeni de contaminare din mediul extern.
11. Lis. monocytogenes are cel mai important potenţial patogen pentru
om şi animale.
183
5.1.15. Toxiinfecţiile alimentare produse de Listeria monocytogenes
Pentru prima data Listeria monocytogenes fost descrisă în 1911 de

către Hiilphers, după care în 1923 Murray et. al. a facut o descoperire mai
amănunţită a acestei bacterii.
Primul caz uman de listerioză a fost raportat în 1929, boala având o
evoluţie sporadică. Lis. monocytogenes este agentul etiologic cel mai des
întâlnit şi a fost izolat în Anglia şi Ţara Galilor în 98% din cazurile umane
şi 85% din cele animale. Lis. ivanovii a produs infecţia în 3 cazuri umane,
iar Lis. seeligeri numai într-unul.
Între 1986-1988 numărul de cazuri de listerioză umană a scăzut în
Anglia şi Ţara Galilor. Rata de mortalitate la 558 de cazuri umane în Marea
Britanie a fost de 46%.
În perioada 1983-1987 au fost raportate 775 de cazuri în Ţara Galilor
cu 219 (28%) morţi, fiind neabortigenă.
Numărul de cazuri de listerioză la 1 milion de oameni în 1992 a fost
în Australia 2, Canada 2-4, Danemarca 4-5, Marea Britanie 2-3 şi în S.U.A
de 4. Numărul estimativ total de cazuri, în SUA, în 1993 a fost de 1092 cu
248 de cazuri. Nu toate au fost de origine strict alimentară.
În Belgia şi Olanda 10% din vacile sănatoase testate au fost purtătoare
de listerii, iar în probele de fecale umane recoltate din diferite centre de
prelucrarea hranei au fost pozitive 5%.
În Marea Britanie, într-o perioadă de 18 luni, din 5000 de probe de
fecale analizate, 32 au ieşit pozitive.
Infecţia încrucişată cu Lis. monocytogenes a fost observată în infecţiile
congenitale ale noilor născuţi, până la cei aparent sănătoşi. Listeria a fost
izolată de la oameni sănătoşi în proporţie de 1% până la aproape de 15%.
În cazul „fast-food”-urilor, carnea şi produsele din carne de pasăre
reprezintă principalele sursă de infecţie.
Mijloacele de apărare ale organismului:

Rezistenţa organismului la patogenii intracelulari (virusuri, paraziţi,
Listeria monocytogenes) este mediată de celulele T (limfocite care se
formează în măduva osoasă şi a căror maturare are loc în timus).
Spre deosebire de celulele B prin care se realizează imunitatea umorală,
celulele T activate acţionează direct asupra non-selfului.
Atunci când un patogen pătrunde în interiorul celulei gazdă acesta nu
mai poate fi distrus de către anticorpii circulanţi, însă prezenţa patogenului
184
este semnalată de schimbările structurale de la nivelul celulei parazitate.
Celulele T sunt implicate în distrugerea celulei gazdă care nu mai este
recunoscută ca self.
Macrofagele leagă şi „prezintă” Lis. monocytogenes celulelor T, în
aşa fel încât să fie recunoscute ca non-self. Atunci când celulele T atacă
bacteriile, ele se măresc în dimensiuni şi formează clone specifice antigenelor
respective. Celulele T pentru a fi activate secretă interleukina-1 (IL-1), iar
apoi se multiplică şi se diferenţiază pentru a forma diverse substraturi. Cele
mai importante subseturi de celule T sunt cele helper sau CD4(L3T4+)
si cele killer CD8(Lyt2+). Celulele TCD4 reacţionează cu antigenul după
producerea de linfokine (citokine): IL-1, IL-2, IL-6 sau gamma interferon
şi altele.
Gamma interferonul (a cărui producţie este asistată de factorul de
necroză al tumorilor induce producerea de receptori IL-2 pe monocite.
De asemenea IL-2 măreşte activarea celulelor Killer care pot liza
macrofagele infectate.
IL-2 administrat la şoarece într-o cantitate mai mică de 0,6 micrograme/
şoarece, măreşte rezistenţa acestora la Lis. monocytogenes.
Gamma interferonul activează macrofagele şi celulele killer. Acestea
din urmă lizează macrofagele infectate. Atât CD4 cât şi CD8 sunt stimulate
de Lis. monocytogenes activând macrofagele (prin producţia lor de gamma
interferon) şi contribuind la rezistenţa la listerioză. Se pare că infecţia indusă
experimental la şoarece este asemănătoare cu cea de la om.
O dată cu înglobarea bacteriei de către macrofage acestea secretă la
locul infecţiei un factor de creştere a monocitopoezei (factor-increasing-
monocytopoiesis) (FIM). Acesta este transportat în măduva osoasă unde
stimulează producerea de alte macrofage. Numai listeriile viabile pot induce
răspunsul celulelor T şi imunitatea contra listeriozei. LLO reprezintă factorul
de virulenţă la Lis. monocytogenes care stimulează reacţia celulelor T şi
este o proteina termosensibilă. Subsetul celulelor (CD8) pare a fi principalul
component responsabil de imunitatea anti-listeria, stimulând producerea
de citokine de către macrofage; imunitatea pasivă poate fi dobândită prin
transferul subsetului de celule CD8.
Acţiunea Lis. monocytogenes relevă rolul multifuncţional al
limfokinelor în imunitatea celulelor T şi importanţa critică aparentă a
factorului primar de virulenţă LLO al acestei bacterii. Ceea ce face ca
gazdele imunocompromise să fie mult mai susceptibile la acest tip de
infecţie este efectul agenţilor imunosupresori asupra sistemului de celule T.
Pe baza rolului jucat de limfokine în apărarea organismului au fost sugerate
unele terapii posibile, dar efectele acestora la om sunt încă neclare.
185
Rezistenţa bacteriei în alimente:
Datorită faptului că Lis. monocytogenes rezistă la temperaturi cuprinse
între 1-45°C şi la un pH între 4,1-9,6 este de aşteptat ca aceasta să reziste în
alimente o lungă perioadă de timp, iar acest lucru a fost confirmat.
Tulpinile Scott A şi V7 inoculate în caşcaval în cantitate de 104-105/g
au supravieţuit 28 de zile la 3°C.
Când aceste două tulpini au fost inoculate în brânza Camembert
împreună cu alte două tulpini creşterea a avut loc în 18 zile de la maturare
cu niveluri de 104-105 iar după 65 de zile de 106-107/g.
Lis. monocytogenes a supravieţuit în pachetele cu caşcaval cu acid
ascorbic 0,3%, 130 de zile.
Limitele legale ale numărului de listerii din alimente:
Unele ţări au stabilite limite legale ale numărului de listerii din alimente
(în special cele de tip fast-food), în timp ce altele nu.
Guvernul S.U.A. duce cea mai strictă politică în ceea ce priveşte
numărul de germeni din alimente aceştia fiind desemnaţi cu termenul de
„adulteranţi”. Acest lucru se traduce prin faptul că orice aliment „fast-food”
care conţine acest germen în probele de 50 grame poate fi reţinut sau retras
de pe piaţa.
Toleranţa 0 în general înseamnă absenţa microorganismului în probele
de 25 grame.
Comisia Europeana (EC) a dat o directivă pentru produsele şi
subprodusele din lapte prin care specifică toleranţa 0 pentru brânzeturile
fine şi absenţa bacteriei în probe de 1g pentru celelalte produse.
Comisia Internaţională de Microbiologie Specifică Alimentelor
(ICMSF) a stabilit că dacă acest microorganism nu depăşeşte 100 germeni/
gram în momentul consumului, alimentul poate fi consumat de către indivizii
sănătoşi.
În anii 1994-1998 în S.U.A. Lis. monocytogenes a fost responsabilă
de 61% din cele 1328 retrageri de alimente, urmată de salmonele cu 11%.
Oricum nu este corect să presupunem că toate alimentele confiscate ar
fi provocat boala dacă ar fi fost vândute. Nu toate tulpinile produc listerioze
la oameni, iar carnea şi produsele de carne de pasăre nu sunt folosite în
acelaşi mod de către consumatori.
5.1.16. Profilaxie şi combatere
Producătorii de alimente şi de echipament pentru procesarea acestora

trebuie să cunoască proprietăţile listeriei. Fabrica şi echipamentul trebuie
186
proiectate astfel încât să faciliteze curăţenia şi igienizarea, pentru a reduce
posibilitatea contaminării şi colonizării cu Lis. monocytogenes. Producătorii,
transportatorii şi comercianţii alimentelor perisabile trebuie să utilizeze
un bun echipament de refrigerare, împreună cu o împachetare adecvată şi
informaţii pentru consumator, de tipul termenului de garanţie şi al condiţiilor
optime de păstrare. Pentru siguranţa şi calitatea produsului final, este
recomandabilă aplicarea unui program de tipul HACCP sau a unei scheme
de control şi evaluare similare. În ultimul deceniu, industria alimentară din
Europa şi America de Nord a fost activă în investigarea prezenţei listeriei
în alimente şi mediul, în implementarea analizelor de risc şi în stabilirea
unor coduri de procedură existând dovezi care atestă ameliorarea calităţii
microbiologice a unor alimente în această perioadă.
Deoarece Listeria monocytogenes este un patogen potenţial, iar
detectarea altor specii de Listeria poate indica o contaminare a mediului (în
special, în cazul acelor alimente care au trecut printr-un proces bactericid),
idealul ar fi excluderea tuturor germenilor din alimente, acţiune care ar trebui
întreprinsă viguros. Realizarea acestui obiectiv este probabil impracticabilă
pentru toate alimentele şi este în mod clar de neatins în cazul alimentelor
crude sau a celor care nu au fost supuse unui proces listericid. Reacţia
autorităţilor naţionale faţă de prezenţa Listeriei în alimentele vândute cu
amănuntul a variat de la excluderea totală a anumitor alimente (politică
aplicată în Statele Unite ale Americii şi în unele ţări din Comunitatea
Europeană), până la toleranţa unei anumite contaminări.
Listeria monocytogenes se poate multiplica (deşi lent) la temperaturile
de refrigerare, de aici rezultând nu numai importanţa excluderii sale din
alimente, ci şi a inhibării multiplicării şi supravieţuirii sale. Această problemă
poate fi abordată prin îmbunătăţirea reglementărilor privind temperatura şi
durata de păstrare. În prezent este posibilă evaluarea nivelului de Listeria
din alimente, ceea ce furnizează informaţii suplimentare valoroase asupra
calităţii microbiologice a acestora, prin faptul că un nivel mai înalt
reflectă probabil încălcări ale normelor de igienă, durată şi temperatură de
depozitare.
Pentru evitarea listeriozei şi a altor toxiinfecţii alimentare, publicul
larg trebuie educat în ce priveşte utilizarea alimentelor de bună calitate şi
a măsurilor de igienă personală, din momentul cumpărării hranei până la
consum. Aceasta include evitarea contaminării încrucişate între alimentele
crude şi cele gătite, utilizarea unor frigidere corespunzătoare şi nedepăşirea
duratei de păstrare normale a alimentelor. Întrucât Listeria este larg
răspândită în mediu, evitarea totală şi eliminarea completă a germenului
din toate alimentele este imposibilă şi este probabil că toţi indivizii vor
187
fi la un moment dat expuşi infecţiei cu Listeria. Cu toate acestea, femeile
gravide şi persoanele imunocompromise prezintă un risc mai mare de a
contracta listerioza. În multe ţări (incluzând Marea Britanie, Statele Unite
ale Americii, Franţa, Noua Zeelandă şi unele regiuni din Australia) indivizii
expuşi riscului sunt sfătuiţi să-şi ia măsuri speciale de precauţie. Alimentele
preparate sau semipreparate, cum ar fi brânzeturile cu pastă moale şi pateul,
s-au dovedit a fi în mod special periculoase. În Anglia şi Ţara Galilor a
fost emisă recomandarea generală ca indivizii vulnerabili să nu le consume.
O altă recomandare generală a fost emisă în Statele Unite pentru evitarea
unor tipuri de brânză (telemea şi brânza de tip mexican), a alimentelor tip
„delicatesă” şi pentru reîncălzirea preparatelor din carne. În lumina recentelor
pusee epidemice din Australia, ar putea fi, de asemenea, prudentă evitarea
unor alimente gătite precum şi a semipreparatelor din peşte şi moluşte.
Indivizii susceptibili trebuie să evite consumarea cărnii şi alimentelor
de origine marină crude sau inadecvat preparate, să spele fructele şi legumele
care vor fi consumate crude şi să reîncălzească atent toate alimentele
semipreparate înainte de consum, în special pe cele înalt procesate
anterior.
O afecţiune pseudogripală inexplicabilă la femeile gravide sau la cei
imunocompromişi trebuie investigată prin hemoculturi. În plus, persoanele
care îngrijesc animalele infectate trebuie să cunoască posibilitatea listeriozei
oculare sau cutanate şi să solicite asistenţă medicală în cazul dezvoltării
unor leziuni suspecte. De asemenea, poate fi prudentă avertizarea femeilor
gravide şi a celor imunocompromişi să evite asistarea la fătarea mieilor,
să nu mulgă oile care au fătat recent, să nu intre în contact cu placentele şi
mieii nou-născuţi. Acestea reprezintă în mod clar căi potenţiale de infecţie,
deşi, cu excepţia leziunilor oculare şi cutanate, nu s-au observat asociaţii
semnificative între cazurile de listerioza şi mediul rural.
Pentru prevenirea infecţiei încrucişate în perioada neonatală trebuie
întreprinse măsuri stricte de control al infecţiei in momentul naşterii. Aceste
măsuri necesită îngrijirea separată a pacienţilor, utilizarea echipamentului
sterilizat termic sau a celui de unică folosinţă, ştergerea cu alcool a
suprafeţelor, purtarea mănuşilor şi a şorţurilor, care vor fi schimbate înainte
de spălarea mâinilor şi asistarea altor pacienţi.
Deoarece listerioza umană este o afecţiune rară, schemele de
supraveghere şi investigare epidemiologică a cazurilor sunt esenţiale
pentru identificarea grupurilor de pacienţi cu aceeaşi sursă şi cale de
infecţie. Utilizarea studiilor tip caz-control pentru investigarea puseelor de
listerioza a avut rezultate contradictorii, iar episoadele cu sursă comună pot
fi recunoscute numai prin recoltarea produselor patologice de la pacienţii
188
infectaţi şi identificarea tulpinilor comune. Întrucât Lis. monocytogenes este
larg răspândită în mediu (inclusiv în alimente), este importantă utilizarea
schemelor de tipaj discriminatoriu în compararea izolatelor. Metodele
de determinare a subtipurilor aplicate la Lis. monocytogenes au inclus
serotipajul, tipajul cu bacteriocină, analiza plasmidelor, tipajul fagic, analiza
fragmentelor de restricţie DNA (incluzând electroforeza în gel), amplificarea
aleatorie a DNA-ului polimorf şi electroforeza enzimatică multiloculară.
Metodele tradiţionale de analiză au utilizat serotipajul şi tipajul fagic, deşi
combinarea acestora cu metodele moleculare sau cu electroforeza enzimatică
multiloculară oferă un grad mult mai înalt de discriminare. Pentru a utiliza
aceste metode este necesară o investiţie considerabilă de timp, personal
şi echipament, acestea fiind practicabile numai în laboratoarele centrelor
naţionale de referinţă cu un interes special pentru Listeria.
După cum s-a discutat anterior, pentru prevenirea listeriozei animale
trebuie acordată atenţie hranei acestora, în special furajelor. Pentru uz animal
au fost elaborate vaccinuri vii atenuate, afirmându-se că acestea oferă o
oarecare protecţie, deşi studiile în teren sunt echivoce. Totuşi, o dată cu
revoluţia apărută în înţelegerea patogenezei acestei infecţii şi a interacţiunilor
agentului etiologic cu imunitatea celulară a gazdei, împreună cu capacitatea
de manipulare genetică, pare probabil că Listeria va reprezenta în viitor un
domeniu activ de investigaţie.
5.1.17. Metoda şi schema de lucru utilizată pentru izolarea şi

identificarea lui Lis. monocytogenes
Se obţine omologatul alimentar din amestecarea a 25 grame de aliment

cu 225 mililitri de apă peptonată şi se amestecă bine într-un blender steril.
Incubarea se realizează la 20°C, timp de 1-2 ore.
Preîmbogăţirea. Se amestecă 25 grame de probă cu 225 mililitri
bulion Demi-Fraser (M82). Incubarea se realizează la 30°C, timp de 24 de
ore.
Îmbogăţirea selectivă. Câte 1 mililitru din cultura obţinută prin
resuscitare şi preîmbogăţire se însămânţează în 100 mililitri bulion Demi-
Fraser. Incubarea se realizează la 30°C, timp de 24 de ore.
Trecerea pe mediul selectiv de izolare. 0,1 mililitri din cultura ca
atare sau din amestecul 0,5 mililitri cultură + 4,5 mililitri KOH se striază pe
suprafaţa agarului Palcom (M83). Incubarea se realizează la 35°C, timp de
24-48 de ore.
Izolarea coloniilor caracteristice. Se selectează 5 colonii tipice şi se
pasează în plăci Petri cu agar nutritiv (sau agar TSYEA). Se incubează la
189
35-37°C, timp de 18-24 de ore.
Identificarea şi confirmarea lui Lis. monocytogenes
1. Coloraţia Gram: listeriile apar ca bacili Gram pozitivi sau

cocobacili.
2. Testul mobilităţii: se transplantează de pe mediile agarizate,
selective, 5 colonii caracteristice într-o eprubetă cu bulion creier şi cord de
bovină şi 3 colonii într-o eprubetă cu agar nutritiv moale şi se incubează la
25°C, 24 de ore. Se execută, din cultura în bulion, examenul între lamă şi
lamelă. Lis. monocytogenes prezintă o mobilitate intensă şi caracteristică şi
execută mişcări de rostogolire ce alternează cu scurte perioade de repaus. Pe
agarul moale, mobilitatea bacteriei este exprimată prin dezvoltarea culturii
sub formă de umbrelă.
3. Testul catalazei: Catalaza este o enzimă hemoporfirinică, ce
catalizează reacţia de descompunere a apei oxigenate. Reacţia se evidenţiază,
atunci când se pune în contact o ansă de cultură cu o picătură de apă
oxigenată. Apariţia bulelor de gaz se interpretează ca reacţie pozitivă, fiind
specifică pentru listerii.
4. Fermentarea carbohidraţilor: Se foloseşte apă peptonată cu roşu-
fenol. Listeria monocytogenes fermentează glucoza şi ramnoza, cu producere
de acid, fără producere de gaz, dar nu fermentează xiloza şi manitolul.
Teste de confirmare:
a) Testul hemolizei. Prin acest test se pot diferenţia două specii strâns
înrudite şi anume Lis. monocytogenes şi Lis. innocua. Speciile hemolitice
de listerii sunt: Lis. monocytogenes, Lis. ivanovii, Lis. seeligeri.
Se procedează astfel: suprafaţa agarului cu sânge de oaie se striază
cu cultura bacteriană de testat. Se incubează 24 de ore la 35-37°C. Lis.
monocytogenes formează colonii mici cu un halou mic, clar, în jur, specific
hemolizei beta. Lis. ivanovii are o activitate hemolitică puternică formând
în jurul coloniilor zone clare, întinse, iar Lis. seeligeri produce o hemoliză
slabă.
b) Testul CAMP. Poate evidenţia clar caracterele hemolitice şi se
realizează prin însămânţarea lui Stp. aureus şi Rco. equi sub formă de
striuri, într-o singură direcţie pe placa cu agar sânge, iar tulpinile de Listeria
perpendicular, faţă de traiectoria acestora, fără a le atinge. Hemoliza
tulpinilor de Lis. monocytogenes este mai exacerbată în apropierea striului
de Stp. aureus, iar pentru Lis. ivanovii, numai în apropierea striului de Rco.
equi.
190
Testarea patogenităţii: se realizează pe baza următoarelor teste:
• testul lui Anton;

• pe şoareci imunocompromişi, infectaţi intraperitoneal cu tulpini
virulente de Lis. monocytogenes;
• prin inocularea pe membrana corioalantoidiană a oului embrionat.
Testul lui Anton: se realizează pe cobai, prin instilare în sacul
conjunctival a câtorva picături dintr-o cultură proaspătă de 24 de ore. În
cazul reacţiei pozitive apar simptome de cheratoconjunctivită purulentă,
care se vindecă spontan în câteva zile.
191
Lis. monocytogenes – frotiu din cultură. Se Lis. monocytogenes microscopie electronică;
remarcă polimorfism, forme predominant Bacili scurţi, drepţi sau încurbaţi
bacilare, dar şi forme cocobacilare, cocoide.
Lis. monocytogenes – microscopie Lis. monocytogenes – hemocultură.

electronică, coloraţie negativă Listeriile apar fie extracelular, fie
fagocitate, ceea ce constituie o probă certă
în diagnosticul listeriozei
Lis. monocytogenes – testul mobilităţii.

În mediile semisolide, după însămânţarea
listeriei prin înţeparea mediului în
Lis. monocytogenes – testul CAMP
profunzime şi incubarea la 37°C, aceasta
creşte sub forma unei “umbrele”.
192
Nucleu
Listeria în citoplasmă
Microscopie electronică a unui macrofag după 8 ore de la infecţia cu Lis. monocytogenes.

Bacteria a trecut de bariera lizozomilor şi se divide în citoplasmă. Cromatina nucleului
macrofagului apare condensată şi citoplasma se află într-un stadiu progresiv de liză
Mediul OCLA (Oxoid Chromogenic Listeria Listeria monocytogenes – beta hemoliză

Agar) coloniile de Listeria monocytogenes
193
1. Fenlon, D.R., T. Stewart, and W. Donachie. 1995. The incidence, numbers

and types of Listeria monocytogenes isolated from farm bulk tank milks. Lett.
Appl. Microbiol. 20:57-60,
2. Focgeding, P.M., and N.W. Stanley. 1990. Listeria monocytogenes P5069
thermal death times in liquid whole egg, y. Food Protect. 33:6-8.
3. Galsworthy, S.B., and D. Fewster. 1988. Comparison of responsiveness to the
monocytosis-producing activity of Listeria monocytogenes in mice genetically
susceptible or resistant to listeriosis. Infection 16(Suppl. 2):118-122.
4. Geoffroy, C, J.-L. Gaillard, J.E. Alouf, and P. Berche. 1989. Production of
thiol-dependent haemolysins by Listeria monocytogenes. J. Gen. Microbiol.
135:481—487.
5. Geoffroy, C, J.-L. Gaillard, J.E. Alouf. and P. Berche. 1987. Purification,
characterization, and toxicity of the sulfhydryl-activatcd hemolysin
listeriolysin O from Listeria monocytogenes. Infect. Ininiun. 55:1641-1646.
6. George, S.M., B.M. Lung, and T.F. Brocklehurst. 1988. The effect of pH and
temperature on initiation of growth of Listeria monocytogenes. Lett. Appl.
7. Gilbert, R.J. 1992. Provisional microbiological guidelines for some ready-to-
eat foods sampled at point of sale: Notes for PHLS Food Examiners. Public
Health Serv. Lab. Q. 9:98-99.
8. Gilbert, R.J., and P.N. Pini. 1988. Listeriosis and foodborne transmission.
Lancet 1:472-473.
9. Gitter, M., R. Bradley, and PH. Blampied. 1980. Listeria monocytogenes
infection in bovine mastitis. Vet. Rec. 107:390-393.
10. Glass, K.A., and M.P Doyle. 1990. Fate of Listeria monocytogenes in
processed meat products during refrigerated storage. Appl. Environ. Microbiol.
55:1565-1569.
11. Golnazarian, C.A., C.W. Donnelly, S.J. Pintauro, and D.B. Howard.
1989. Comparison of infectious dose of Listeria monocytogenes F5817 as
determined for normal versus compromised C57B1/6J mice. J. Food Protect.
52:696-701.
12. Grau, F.H., and P.B. Vanderline. 1990. Growth of Listeria monocytogenes on
vacuum-packaged beef. J. Food Protect. 53:739-741.
13. Green, S.S. 1990. Listeria monocytogenes in meat and poultry products.
Interim Rept. to Nat’l Adv. Comm. Microbiol. Spec. Foods. FSIS/USDA,
Nov. 27.
194
14. Groves. R.D., and H.J. Welshimer. 1977. Separation of pathogenic from
apathogenic Listeria monocytogenes by three in vitro reactions. J. Clin.
15. Haak-Frendscho, M., K.M. Young, and C.J. Czuprynski. 1989. Treatment
of mice with human recombinant interleukin-2 augments resistance to the
facultative intracellular pathogen Listeria monocytogenes. Infect. Immitn.
57:3014-3021.
16. Harrison, M.A., and Y.-W. Huang. 1990. Thermal death times for Listeria
monocytogenes (Scott A) in crabmeat. J. Food Protect. 53:878-880.
17. Heisick, J.E., D.E. Wagner, M.L. Nierman, and J.T Peeler. 1989. Listeria spp.
found on fresh market produce. Appl. Environ. Microbiol. 55:1925-1927.
18. Hird, D.W. 1987. Review of evidence for zoonotic listeriosis. /. Food Protect.
50:429-433.
19. Hogen, C.J., E.R. Singleton, K.S. Kreuzer, E.M. Sloan, and J.N. Sofos.. 1998.
Isolation of catalasc-negative Listeria monocytogenes from foods. Dairy Food
Environ. Sanit. 18:424-426.
20. Hof, H., and P. Hefner. 1988. Pathogenicity of Listeria monocytogenes in
comparison to other Listeria species. Infection l6(Suppl. 2): 141-144.
21. Igarashi, K.-I., M. Mitsuyama, K. Muramori, H. Tsukada, and K. Nomoto.
1990. Interleukin-1 -induced promotion of T-cell differentiation in mice
immunized with killed Listeria monocytogenes. Infect. Ininiim. 58:3973-3979.
22. Jacquet, C, E. Gouin, D. Jcannel, P. Cossart, and J. Rocourt. 2002. Expression
of ActA, Ami, InlB. and listeriolysin O in Listeria monocytogenes of human
and food origin. Appl. Environ. Mirobiol. 68:616-622.
23. Jay, J.M. 1996. Prevalence of Listeria spp. in meat and poultry products. Food
Control 7:209-214.
24. Johnson. J.L., M.P. Doyle, and R.G. Cassens. 1990. Listeria monocytogenes
and other Listeria spp. in meat and meat products. A review. J. Food Protect.
53:81-91.
25. Johnson, J.L., M.P. Doyle, and R.G. Cassens. 1988. Survival of Listeria
monocytogenes in ground beef. Int. J. Food Microbiol. 6:243-247.
26. Jones, D. 1988. The place of Listeria among Gram-positive bacteria. Infection
16(Suppl. 2):85-88.
27. Junttila, J., J. Hirn, P. Hill, and E. Nurmi. 1989. Effect of different levels
of nitrite and nitrate on the survival of Listeria monocytogenes during the
manufacture of fermented sausage.,/ Food Protect. 52:158-161.
28. Junttila. JR.. S.I. Nicmcla, and J. Him. 1988. Minimum growth temperatures
of Listeria monocytogene* and nonhaemolytic listeria. J. Appl. Bacterial.
195
65:321-327.
29. Kampelmacher, E.H., and L.M. Van Nooble Jansen. 1969. Isolation of Listeria
monocytogenes from faeces of clinically healthy humans and animals. Zentral.
Bakt. Inf. Abt. Orig. 211:353-359.
30. Kathariou. S. 2002. Listeria monocytogenes virulence and pathogenicity, a food
safety perspective. J. Food Protect. 65:1811-1829.
31. Kaufmann, S.H.E. 1988. Listeria monocytogenes specific T-cell lines and
clones. Infection 16(Suppl. 2): 128-136.
32. Kaufmann. SHE.. E. Hug. U. Vath. and I. Muller. 1985. Effective protection
against Listeria monocytogenes and delayed-type hypersensitivity to listerial
antigens depend on cooperation between specific L3T4+ and Lyt2+ T cells.
Infect. Immun. 48:263-266.
33. Kouassi. Y.. and L.A. Shelef. 1995. Listeriolysin O secretion by Listeria
monocytogenes in broth containing salts of organic acids../. Food Protect.
58:1314-1319.
34. Kreft. J.. D. Funke. A. Haas. F. Lottspeich. and W. Goebel. 1989. Production,
purification and characterization of hemolysins from Listeria ivanovii and
Listeria monocytogenes Sv4b. FEMS Microbiol. Lett. 57:197-202.
35. Kurtz. R.S., K.M. Young, and C.J. Czuprynski. 1989. Separate and combined
effects of recombinant interleukin-1 a and gamma interferon on antibacterial
resistance. Infect. Immun. 57:553-558.
36. Kwantes. W., and M. Isaac. 1971. Listeriosis. Br. Med. J. 4:296-297.
37. Leasor, S.B., and P.M. Foegeding. 1989. Listeria species in commercially
broken raw liquid whole egg. J. Food Protect. 52:777-780.
38. Lammerding, A.M., and J.M. Farber. 1994. The status of Listeria monocytogenes
in the Canadian food industry. Dairy FoodEmiron.Sanit. 14:146-150.
39. Lingnau, A., E. Domann, M. Hudel, M. bock, T. Nichterlein. J. Wehland. and
T. Chakraborty. 1995. Expression of the Listeria monocytogenes EGD in IA
and iw7B genes, whose products mediate bacterial entry into tissue culture
cell lines, by PrfA-dependent and -independent mechanisms. Infect. Immun.
63:3896-3903.
40. Linton, R.H., M.D. Pierson, and J.R. Bishop. 1990. Increase in heat resistance
of Listeria monocytogenes Scott A by sublethal heat shock. J. Food Protect.
53:924-927.
41. Liu. Z.. and C. Cheers. 1993. The cellular source of interleukin-6 during
Listeria infection. Infect. Immun. 61:2626-2631.
42. Loessner. M.J., and M. Busse. 1990. Bacteriophage typing of Listeria species.
43. Lovett, J., I.V. Wesley, M.J. Vandermaaten, J.G. Bradshaw, D.W. Francis, R.G.
196
Crawford, C.W. Donnelly, and J.W. Messer. 1990. High-temperature short-time
pasteurization inactivates Listeria monocytogenes. J. Food Protect. 53:734-
738.
44. Lovett, J. 1988. Isolation and identification of Listeria monocytogenes in dairy
products. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71.658-660.
45. Lovett. J., D.W. Francis, and J.M. Hunt. 1987. Listeria monocytogenes in raw
milk: Detection, incidence, and pathogenicity. J. Food Protect. 50:188-192.
46. Ludwig, W., K.-H. Schleifer, and E. Stackebrandt. 1984. 16S rRNA analysis
of Listeria monocytogenes and Brochothrix thermosphacta. FEMS Microbiol.
Lett. 25:199-204.
47. Lund. B.M., M.R. Knox, and MB. Cole. 1989. Destruction of Listeria
monocytogenes during microwave cooking. Lancet 1:218.
48. Mackeness, G.B. 1971. Resistance to intracellular infection. J. Infect. Dis.
123:439-445.
49. Mackey, B.M., C. Pritchet, A. Norris, and G.C. Mead. 1990. Heat resistance of
Listeria: Strain differences and effects of meat type and curing salts. Lett. Appl.
50. Mackey, B.M., and N. Bratchell. 1989. The heat resistance of Listeria
monocytogenes. Lett. Appl. Microbiol. 9:89-94.
51. Malinverni. R., J. Bille, CI. Perret, F. Regli, F. Tanner, and M.P Glauser. 1985.
Listeriose epidemique. Observation de 25 cas en 15 mois au Centre hospitalier
universitaire vaudois. Schweiz. Med. Wschr. 115:2-10.
52. McKellar, R.C. 1994. Use of the CAMP test for identification of Listeria
monocytogenes. Appl. Environ. Microbiol. 60:4219^225.
53. McLauchlin, J. 1997. The pathogenicity of Listeria monocytogenes: A public
health perspective. Rev. Med. Microbiol. 8:1-14.
54. McLauchlin. J. 1987. Listeria monocytogenes, recent advances in the taxonomy
and epidemiology of listeriosis in humans. J Appl. Bacteriol. 63:1-11.
55. McLauchlin, J., A. Audurier, and A.G. Taylor. 1986. Aspects of the epidemiology
of human Listeria monocytogene. infections in Britain 1967-1984. The use of
serotyping and phage typing. J. Med. Microbiol. 22:367-377.
56. Mengaud, J., M.F. Vincente, J. Chenevert. J.M. Pereira, C. Gcoffroy. B.
Giequel-Sanzey, F. Baquero, J.-C. Perez-Diaz and P. Cossart. 1988. Expression
in Escherii hia coli and sequence analysis of the listeriolysin () determinant of
Listen,, monocytogenes. Infect. Immun. 56:766-772.
57. Mitsuyama, M., K.-I. Igarashi, I. Kawamura, T. Ohmori, and K. Nomoto. 1990.
Difference in the induction of macrophage interleukin-1 production between
viable and killed cells of Listeria monocytogenes. Infect. Immun. 58:1254-
197
1260.
58. Moors, M.A., B. Levitt, P. Youngman, and D.A. Portnoy. 1999. Expression
of listeriolysin O and ActA by intracellular and extracellular Listeria
monocytogenes. Infect. Immun. 67:131-139.
59. Murray, E.G.D., R.A. Webb, and M.B.R. Swann. 1926. A disease of rabbits
characterized by large mononuclear leuco-cytosis caused by a hitherto
undescribed bacillus Bacterium monocytogenes (n. sp.). J. Pathol. Bacterial.
29:407-439.
60. Nakane, A., A. Numata, M. Asano, M. Kohanawa, Y. Chen, and T. Minagawa.
1990. Evidence that endogenous gamma interferon is produced early in Listeria
monocytogenes infection. Infect. Immun. 58:2386-2388.
61. Nicolas, J.-A., and N. Vidaud. 1987. Contribution a l’etude des Listeria presented
dans les denrdes d’origine animale destinces a la consommation humaine. Rec.
Med. Vet. 163(3):283-285.
62. Notermans, S., J. Dufrenne, P. Teunis, and T. Chackraborty. 1998. Studies on
the risk assessment of Listeria monocytogenes. J. Food Protect. 61:244—248.
63. Parish, M.E., and D.P. Higgins. 1989. Survival of Listeria monocytogenes in
low pH model broth systems. J. Food Protect. 52:144-147.
64. Petran, R.L., and E.A. Zottola. 1989. A study of factors affecting growth and
recovery of Listeria monocytogenes Scott A. J. Food Sci. 54:458-460.
65. Piccinin, D.M., and L.A. Shelef. 1995. Survival of Listeria monocytogenes in
cottage cheese. 7. Food Protect. 58:128-131.
66. Pine, L., G.B. Malcolm, and B.D. Plikaytis. 1990. Listeria monocytogenes
intragastric and intraperitoneal approximate 50% lethal doses for mice are
comparable, but death occurs earlier by intragastric feeding. Infect. Immun.
58:2940-2945.
67. Pini, P.N., and R.J. Gilbert. 1988. The occurrence in the U.K. of Listeria species
in raw chickens and soft cheeses Int. J. Food Microbiol. 6:317-326.
68. Rocourt, J., P. Boerlin, F. Grimont, C. Jaquet, and J.-C. Piffarctti. 1992.
Assignment of Listeria grayi and Listeria murrayi to a single species, Listeria
grayi, with a revised description of Listeria grayi. Int. J. System. Bacteriol.
42:171-174.
69. Ruhland, G.J., and F. Fiedler. 1987. Occurrence and biochemistry of lipoteichoic
acids in the genus Listeria. System. Appl. Microbiol. 9:40-46.
70. Ryser, E.T., and E.H. Marth. 1988. Survival of Listeria monocytogenes in cold-
pack cheese food during refrigerated storage. J. Food Protect. 51:615-621.
71. Ryser, E.T., and E.H. Marth. 1987. Fate of Listeria monocytogenes during the
manufacture and ripening of Camembert cheese. J. Food Protect. 50:372-378.
198
72. Ryser, E.T., E.H. Marth, and M.P. Doyle. 1985. Survival of Listeria
monocytogenes during manufacture and storage of cottage cheese. J. Food
Protect. 48:746-750.
73. Schmidt. U., H.P.R. Seeliger, E. Glenn, B. Langer, and L. Leistner. 1988.
Listerienfunde in rohen Fleischcrzeugmsscn Fleischwirtsch. 68:1313-1316.
74. Seeliger, H.P.R., and K Holme. 1979. Serotyping of Listeria monocytogenes
ami related species. Meth. Microbiol. 13:31^19.
75. Shelef, L.A. 1989. Survival of Listeria monocytogenes in ground beef or liver
during storage at 4” and 25 C. J. Food Protect. 52:379-383.
460 pagini), ISBN: 973-40-0568-5
250 pagini), ISBN: 973-86485-7-2
78. Simona Ivana, 2006 – Tratat de bacteriologie medical-veterinară şi introducere
în micologie (Ed. Ştiinţelor medicale, Bucureşti;768 pagini), ISBN (10) 973-
86571-5-6; ISBN (13) 978-973-86571-5-1
82. Simona Ivana, 2008, Microbiologia alimentelor, Ed. Orizonturi, ISBN: 978-
973-736-090-8
ISBN: 978-973-736-089-2
84. Singh, S.P., B.L. Moore, and l.H. Siddique. 1981. Purification and further
characterization of phenol extract from Listeria monocytogenes. Am. J. Vet.
Res. 42:1266-1268.
85. Sizmur, K., and C.W. Walker. 1988. Listeria in prepackaged salads. Lancet
1:1167.
86. Skalka, B., J. Smola, and K. Elischerova. 1982. Routine test for in vitro
differentiation of pathogenic and apathogenic Listeria monocytogenes strains.
J. Clin. Microbiol. 15:503-507.
87. Skovgaard, N., and C.-A. Morgen. 1988. Detection of Listeria spp. in faeces from
animals, in feeds, and in raw foods of animal origin. Inl. .1. Food Microbiol.
88. Vit M, Olejnik R, Dlhý J, Karpísková R, Cástková J, Príkazský V, Príkazská
M, Benes C, Petrás P. Outbreak of listeriosis in the Czech Republic, late 2006:
preliminary report. Euro Surveill. 2007 Feb 8;12(2):E070208.1.
199
89. European Food Safety Authority (EFSA). The Community summary report
on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents, antimicrobial resistance
and foodborne outbreaks in the European Union in 2006. The EFSA Journal.
2007(130). Available from: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/DocumentSet/
Zoon_report_2006_en,0.pdf.
90. Denny J, McLauchlin J. Human Listeria monocytogenes infections in Europe:
an opportunity for improved European surveillance. Euro Surveill. 2008;13
(13).
200
CAPITOLUL 6
Implicaţiile bacteriilor din genul Mycobacterium în

producerea toxiinfecţiilor alimentare
6.1. Mycobacterium avium subspecia paratuberculosis

(Myb. paratuberculosis)
Sinonime: Myb. johnei, Francis, 1943, Bacillus paratuberculosis

(Bergey şi col.).
Nume comune: Bacilul paratuberculozei, Bacilul lui Johne.
6.1.1. Istoric
Germenul a fost izolat pentru prima dată de către Twort şi Ingram în

1912 după ce boala fusese descrisă cu mult timp în urmă de către Johne şi
Frothingham (1895).
6.1.2. Morfologie
Myb. avium subsp. paratuberculosis este un bacil scurt şi relativ gros,

asemănător cu Myb. bovis, de 1-2 microni lungime, imobil, necapsulogen,
nesporogen, Gram pozitiv şi acidorezistent.
Bacilul lui Johne este o bacterie pretenţioasă din punct de vedere al

condiţiilor de cultivare. Se cultivă greu pe medii speciale (Löwenstein,
Petragnani), necesitând adăugarea unor extracte de micobacterii sau chiar
de micobacterii inactivate. De regulă, se adaugă suspensii de Myb. phlei.
Izolarea germenului este dificilă şi se realizează printr-o tehnică
asemănătoare cu cea folosită la tuberculoză. Incubarea culturilor se
realizează la temperatura de 37°C şi durează 1-2 luni.
Pe suprafaţa mediilor solide formează după minimum 4-6 săptămâni
201
nişte colonii de culoare albă, mici, rotunde, bombate, cu o margine fină,
uşor neregulată. Uneori, culturile vechi apar pigmentate în galben sau
portocaliu.
În mediile lichide formează la suprafaţă o membrană groasă şi
încreţită.
Nu se examinează practic pentru identificarea acestei specii.
S-a observat că între infecţia tuberculoasă şi cea paratuberculoasă,

există o relaţie de protecţie încrucişată, datorită înrudirii antigenice a agenţilor
etiologici. Extractele obţinute din bacilii paratuberculozei reprezintă un
produs revelator, utilizabil în practică, numit paratuberculină sau johnină.
Taurinele tuberculoase dau reacţii pozitive la johnină.
6.1.6. Ecologie
Bacilul lui Johne este obligatoriu parazit, fiind prezent în intestinul

animalelor bolnave.
A fost remarcată o relaţie între prevalenţa paratuberculozei într-o zonă
geografică şi aciditatea sau conţinutul în fier din sol. Myb. paratuberculosis
este un germen foarte rezistent faţă de agenţii nocivi fizici şi chimici, iar în
mediul ambiant (păşuni, furaje, sol) poate supravieţui de la un an la altul.
6.1.7. Patogenitate
Speciile natural receptive sunt taurinele, ovinele, caprinele adulte, dar

şi rumegătoarele sălbatice (cerbul, căprioara, muflonul, yakul, zebra, lama,
antilopa, cămila). Foarte rar se pot infecta şi solipedele sau porcii.
Infecţia naturală poartă denumirea de paratuberculoză sau enterită
hipertrofiantă şi se caracterizează prin îngroşarea mucoasei intestinului
gros, care apare încreţită, amintind de aspectul circumvoluţiunilor cerebrale,
consecutiv proceselor hiperplazice.
202
Fotiu colorat Ziehl-Neelsen din cultură de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis;
colonii crescute în mediu Middlebrook cu mycobactin.
Fotiu colorat Ziehl-Neelsen din amprentă de intestin subţire în paratuberculoză, infecţie

naturală. Se observă abundenţa bacililor Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis în
frotiurile din material patologic.
203
1. Bull, T. J., Hermon-Taylor, J., Pavlik, I., El-Zaatari, F., Tizard, M. (2000).
Characterization of IS900 loci in Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis and
development of multiplex PCR typing. Microbiology 146: 2185-2197
2. Bull, T. J., Hermon-Taylor, J., Pavlik, I., El-Zaatari, F., Tizard, M. (2000).
Characterization of IS900 loci in Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis and
development of multiplex PCR typing. Microbiology 146: 2185-2197
3. Castellanos, E., Aranaz, A., Gould, K. A., Linedale, R., Stevenson, K., Alvarez,
J., Dominguez, L., de Juan, L., Hinds, J., Bull, T. J. (2009). Discovery of Stable and
Variable Differences in the Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Type I, II, and
III Genomes by Pan-Genome Microarray Analysis. Appl. Environ. Microbiol. 75: 676-
686
4. Collins, D. M., De Zoete, M., Cavaignac, S. M. (2002). Mycobacterium avium
subsp. paratuberculosis Strains from Cattle and Sheep Can Be Distinguished by a PCR Test
Based on a Novel DNA Sequence Difference. J. Clin. Microbiol. 40: 4760-4762
5. de Juan, L., Alvarez, J., Romero, B., Bezos, J., Castellanos, E., Aranaz, A., Mateos,
A., Dominguez, L. (2006). Comparison of Four Different Culture Media for Isolation and
Growth of Type II and Type I/III Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Strains
Isolated from Cattle and Goats. Appl. Environ. Microbiol. 72: 5927-5932
6. Dupont, C., Thompson, K., Heuer, C., Gicquel, B., Murray, A. (2005).
Identification and characterization of an immunogenic 22 kDa exported protein of
Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis. J Med Microbiol 54: 1083-1092
7. Enosawa, M., Kageyama, S., Sawai, K., Watanabe, K., Notomi, T., Onoe, S.,
Mori, Y., Yokomizo, Y. (2003). Use of Loop-Mediated Isothermal Amplification of the IS900
Sequence for Rapid Detection of Cultured Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis.
J. Clin. Microbiol. 41: 4359-4365
8. Fang, Y., Wu, W.-H., Pepper, J. L., Larsen, J. L., Marras, S. A. E., Nelson,
Eric. A., Epperson, W. B., Christopher-Hennings, J. (2002). Comparison of Real-Time,
Quantitative PCR with Molecular Beacons to Nested PCR and Culture Methods for
Detection of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Bovine Fecal Samples. J.
Clin. Microbiol. 40: 287-291
9. Griffiths, T. A., Rioux, K., De Buck, J. (2008). Sequence Polymorphisms in
a Surface PPE Protein Distinguish Types I, II, and III of Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis. J. Clin. Microbiol. 46: 1207-1212
10. Harris, N. B., Barletta, R. G. (2001). Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis in Veterinary Medicine. Clin. Microbiol. Rev. 14: 489-512
11. Harris, N. B., Barletta, R. G. (2001). Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis in Veterinary Medicine. Clin. Microbiol. Rev. 14: 489-512
12. Hermon-Taylor, J., Barnes, N., Clarke, C., Finlayson, C. (1998). Grand Round:
Mycobacterium paratuberculosis cervical lymphadenitis, followed five years later by
terminal ileitis similar to Crohn’s disease. BMJ 316: 449-453
13. Hughes, V., Bannantine, J. P., Denham, S., Smith, S., Garcia-Sanchez, A., Sales,
J., Paustian, M. L., Mclean, K., Stevenson, K. (2008). Immunogenicity of Proteome-
Determined Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis-Specific Proteins in Sheep
with Paratuberculosis. CVI 15: 1824-1833
204
14. Kurade, N. P., Tripathi, B. N., Rajukumar, K., Parihar, N. S. (2004). Sequential
Development of Histologic Lesions and Their Relationship with Bacterial Isolation, Fecal
Shedding, and Immune Responses during Progressive Stages of Experimental Infection of
Lambs with Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis. Vet Pathol 41: 378-387
15. Marsh, I. B., Bannantine, J. P., Paustian, M. L., Tizard, M. L., Kapur, V.,
Whittington, R. J. (2006). Genomic Comparison of Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis Sheep and Cattle Strains by Microarray Hybridization. J. Bacteriol. 188:
2290-2293
16. Mobius, P., Luyven, G., Hotzel, H., Kohler, H. (2008). High Genetic Diversity
among Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Strains from German Cattle Herds
Shown by Combination of IS900 Restriction Fragment Length Polymorphism Analysis
and Mycobacterial Interspersed Repetitive Unit-Variable-Number Tandem-Repeat Typing.
17. Mobius, P., Luyven, G., Hotzel, H., Kohler, H. (2008). High Genetic Diversity
among Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Strains from German Cattle Herds
Shown by Combination of IS900 Restriction Fragment Length Polymorphism Analysis
and Mycobacterial Interspersed Repetitive Unit-Variable-Number Tandem-Repeat Typing.
18. Motiwala, A. S., Amonsin, A., Strother, M., Manning, E. J. B., Kapur, V.,
Sreevatsan, S. (2004). Molecular Epidemiology of Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis Isolates Recovered from Wild Animal Species. J. Clin. Microbiol. 42:
1703-1712
19. Motiwala, A. S., Strother, M., Amonsin, A., Byrum, B., Naser, S. A., Stabel, J. R.,
Shulaw, W. P., Bannantine, J. P., Kapur, V., Sreevatsan, S. (2003). Molecular Epidemiology
of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: Evidence for Limited Strain Diversity,
Strain Sharing, and Identification of Unique Targets for Diagnosis. J. Clin. Microbiol. 41:
2015-2026
20. Motiwala, A. S., Strother, M., Amonsin, A., Byrum, B., Naser, S. A., Stabel, J. R.,
Shulaw, W. P., Bannantine, J. P., Kapur, V., Sreevatsan, S. (2003). Molecular Epidemiology
of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: Evidence for Limited Strain Diversity,
Strain Sharing, and Identification of Unique Targets for Diagnosis. J. Clin. Microbiol. 41:
2015-2026
21. Overduin, P., Schouls, L., Roholl, P., van der Zanden, A., Mahmmod, N.,
Herrewegh, A., van Soolingen, D. (2004). Use of Multilocus Variable-Number Tandem-
Repeat Analysis for Typing Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis. J. Clin.
Microbiol. 42: 5022-5028
22. Paustian, M. L., Kapur, V., Bannantine, J. P. (2005). Comparative Genomic
Hybridizations Reveal Genetic Regions within the Mycobacterium avium Complex That
Are Divergent from Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Isolates. J. Bacteriol.
187: 2406-2415
23. Pearce, L. E., Truong, H. T., Crawford, R. A., Yates, G. F., Cavaignac, S., de
Lisle, G. W. (2001). Effect of Turbulent-Flow Pasteurization on Survival of Mycobacterium
avium subsp. paratuberculosis Added to Raw Milk. Appl. Environ. Microbiol. 67: 3964-
3969
24. Pickup, R. W., Rhodes, G., Bull, T. J., Arnott, S., Sidi-Boumedine, K., Hurley,
M., Hermon-Taylor, J. (2006). Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Lake
Catchments, in River Water Abstracted for Domestic Use, and in Effluent from Domestic
205
Sewage Treatment Works: Diverse Opportunities for Environmental Cycling and Human
Exposure.. Appl. Environ. Microbiol. 72: 4067-4077
25. Rodríguez, J. G., Fissanoti, J. C., Del Portillo, P., Patarroyo, M. E., Romano, M.
I., Cataldi, A. (1999). Amplification of a 500-Base-Pair Fragment from Cultured Isolates
of Mycobacterium bovis. J. Clin. Microbiol. 37: 2330-2332
26. Salgado, M., Herthnek, D., Bolske, G., Leiva, S., Kruze, J. (2009). First isolation
of mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis from wild guanacos (lama guanicoe) on
tierra del fuego island. J Wildl Dis 45: 295-301
27. Semret, M., Turenne, C. Y., de Haas, P., Collins, D. M., Behr, M. A. (2006).
Differentiating Host-Associated Variants of Mycobacterium avium by PCR for Detection
of Large Sequence Polymorphisms.. J. Clin. Microbiol. 44: 881-887
28. Stevenson, K., Hughes, V. M., de Juan, L., Inglis, N. F., Wright, F., Sharp, J.
M. (2002). Molecular Characterization of Pigmented and Nonpigmented Isolates of
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis. J. Clin. Microbiol. 40: 1798-1804
29. Stevenson, K., Hughes, V. M., de Juan, L., Inglis, N. F., Wright, F., Sharp, J.
M. (2002). Molecular Characterization of Pigmented and Nonpigmented Isolates of
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis. J. Clin. Microbiol. 40: 1798-1804
30. Thibault, V. C., Grayon, M., Boschiroli, M. L., Hubbans, C., Overduin, P.,
Stevenson, K., Gutierrez, M. C., Supply, P., Biet, F. (2007). New Variable-Number Tandem-
Repeat Markers for Typing Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis and M. avium
Strains: Comparison with IS900 and IS1245 Restriction Fragment Length Polymorphism
Typing. J. Clin. Microbiol. 45: 2404-2410
31. Turenne, C. Y., Collins, D. M., Alexander, D. C., Behr, M. A. (2008).
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis and M. avium subsp. avium Are
Independently Evolved Pathogenic Clones of a Much Broader Group of M. avium
Organisms. J. Bacteriol. 190: 2479-2487
32. Turenne, C. Y., Semret, M., Cousins, D. V., Collins, D. M., Behr, M. A. (2006).
Sequencing of hsp65 Distinguishes among Subsets of the Mycobacterium avium Complex.
33. Turenne, C. Y., Wallace, R. Jr., Behr, M. A. (2007). Mycobacterium avium in the
Postgenomic Era. Clin. Microbiol. Rev. 20: 205-229
34. Turenne, C. Y., Wallace, R. Jr., Behr, M. A. (2007). Mycobacterium avium in the
Postgenomic Era. Clin. Microbiol. Rev. 20: 205-229
35. Whittington, R. J., Hope, A. F., Marshall, D. J., Taragel, C. A., Marsh, I.
(2000). Molecular Epidemiology of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: IS900
Restriction Fragment Length Polymorphism and IS1311 Polymorphism Analyses of
Isolates from Animals and a Human in Australia. J. Clin. Microbiol. 38: 3240-3248
36. Whittington, R. J., Hope, A. F., Marshall, D. J., Taragel, C. A., Marsh, I.
(2000). Molecular Epidemiology of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: IS900
Restriction Fragment Length Polymorphism and IS1311 Polymorphism Analyses of
Isolates from Animals and a Human in Australia. J. Clin. Microbiol. 38: 3240-3248
37. Whittington, R. J., Marsh, I., McAllister, S., Turner, M. J., Marshall, D. J.,
Fraser, C. A. (1999). Evaluation of Modified BACTEC 12B Radiometric Medium and
Solid Media for Culture of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis from Sheep. J.
38. Whittington, R. J., Marsh, I., McAllister, S., Turner, M. J., Marshall, D. J.,
Fraser, C. A. (1999). Evaluation of Modified BACTEC 12B Radiometric Medium and
206
Solid Media for Culture of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis from Sheep. J.
39. Whittington, R. J., Marshall, D. J., Nicholls, P. J., Marsh, I. B., Reddacliff, L. A.
(2004). Survival and Dormancy of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in the
Environment. Appl. Environ. Microbiol. 70: 2989-3004
207
CAPITOLUL 7
Implicaţiile bacteriilor din familia Enterobacteriaceae în

producerea toxiinfecţiilor alimentare
Tabelul 7.1
Familia Genuri Specii
E. coli, E. adecarboxylata, E. albertii, E. fergusonii,

Escherichia
E. hermannii, E. vulneris, E. blattae
K. pneumoniae ( subsp. pneumoniae şi rhinoscle-
romatis), K. granulomatis, K. mobilis, K. ornithino-
lytica, K. oxytoca, K. ozaenae, K. planticola, K. rhino-
Klebsiella
scleromatis, K. singaporensis (Li şi col. 2004), K.
terrigena, K. trevisanii, K. variicola (Rosenblueth şi
Grupa bacililor Gram negativi facultativ anaerobi
col.. 2004)
P. vulgaris, P. hauseri, P. inconstans, P. mirabilis,
Proteus P. morganii, P. myxofaciens, P. penneri, P. rettgeri
(Prov. rettgeri)
Prov. rettgeri, Prov. stuartii, Prov. alcalifaciens, Prov.
Providencia
friedericiana, Prov. heimbachae, Prov. rustigianii
Morganella M. morganii (subsp. morganii şi sibonii)
Enterobacteriaceae
S. marcescens (subsp. marcescens şi sakuensis), S.

entomophila, S. ficaria, S. fonticola, S. grimesii, S.
liquefaciens sakuensis (Ajithkumar şi col. 2003), S.
Serratia marinorubra, S. odorifera, S. plymuthica, S. protea-
maculans, S. proteamaculans (subsp. proteamaculans
şi quinovora), S. quini-vorans, S. rubidaea, S.
ureilytica (Bhadra şi col. 2005)
Y. pseudotuberculosis (subsp. pseudotuberculosis
şi pestis), Y. enterocolitica (subsp. enterocolitica
şi palearctica), Y. aldovae, Y. aleksiciae (Sprague
Yersinia
şi Neubauer 2005), Y. bercovieri, Y. frederiksenii,Y.
intermedia, Y. kristensenii, Y. mollaretii, Y. pestis, Y.
philomiragia, Y. rohdei, Y. ruckeri
S. enterica (subsp. arizonae, bongori, diarizonae,
enterica, houtenae, indica şi salamae), S. bongori,
S. choleraesuis ( subp. arizonae, bongori, cholerae-
Salmonella
suis, diarizonae, houtenae, indica şi salamae), S.
enteritidis, S. typhi, S. typhimurium S. arizonae, S.
paratyphi, S. subterranea (Shelobolina, 2005),
208
Familia Enterobacteriaceae (44 de genuri) reuneşte bacili Gram
negativi, nesporogeni, mobili, prin flageli peritrichi sau imobili.
Nepretenţioşi nutritiv, cresc pe medii cu peptonă în prezenţa bilei
(tabelele 7.2., 7.3. a, b).
Fermentează glucoza, sunt oxidază negativi, produc catalază şi reduc
nitraţii în nitriţi (tabelul 7.4).
Tabelul 7.2
Caractere de cultivare ale enterobacteriaceelor pe medii nutritive simple
(incubate 24 de ore la 35-37°C)
(după Negruţ M., 1999)
Aspecte comune ale culturii

Mediul Aspecte particulare
Forma „S” Forma „R”
Bulion simplu limpede ori tulbure în

tulbure, uniformă,
(bulion glucozat, grade diferite, cu inel
fără depozit
Mediul I) ori văl şi cu depozit
VV colonii mucoide de 4-5

mm, rotunde, bombate, cu
margini regulate, tendinţă
la confluare, aspect mucos
colonii de 2-3 mm,
colonii de 2-3 mm, (frecvente la Klebsiella şi
rotunde, bombate,
rotunde, plate, cu Escherichia;
Agar nutritiv umede, cu suprafaţa
suprafaţa rugoasă şi VV colonii pigmentatea;
netedă şi marginile
marginile regulate VV creştere invazivă:
regulate
în jurul coloniei se
dezvoltă zone de migrare
concentrice (caracteristică
pentru genul Proteus)
ca pe agarul
nutritiv; unele
Agar-sânge similare formei „S” depind de tipul hematiilor
tulpini dezvoltă
hemoliză
* Pigment roşu (Serratia spp.), galben (Enterobacter spp., Xenorhabdus spp.),

brun (Xenorhabdus spp.)
209
Tabelul 7.3 a.
Medii folosite în diagnosticul enterobacteriaceelor
(după Carp-Cărare M., 1997)
Substanţa Aspectul coloniilor
Substanţa
Mediul hidrocar- Indicator
inhibantă
bonată Pozitiv Negativ
săruri biliare
Mac Conkey roşu roşii, cu halou
integrale şi lactoză necolorate
(MC) neutru opalescent
cristal violet
săruri biliare necolorat (la bact.
Leifson roşu
(dezoxicolat lactoză roşii cu H2S pozitiv,
(ADCL) neutru
de Na) centrul negru)
Salmonella săruri biliare roşu roşii, cu necolorate semi-

lactoză
Shigella (SS) integrale neutru centrul opac transparente
Istati Meitert albastru

bilă uscată lactoză galbene opace verzui sau albastre
(M) bromtimol
Geloză verde
briliant sau verde galbene-
lactoză roşu fenol roşii
Christensen briliant verzui
(V.B.)
majoritatea enterobacteriaceelor
Wilson Blair verde sulfit de
glucoză se dezvoltă greu, exceptând
(W.B) briliant bismut
Salmonella
eozină
negre, cu luciu
Levin (EMB) - lactoză albastru necolorate sau roz
metalic
metilen
Drigalski
(după Le - lactoză bromtimol galbene albastre
Minor)
fuxină,
Endo - lactoză hiposulfit roşii incolore
de Na
Geloza
lactozată albastru
- lactoză galbene albastre
şi albastru bromtimol
bromtimol
Meta-
cromgelb
Gassner - lactoză albastre galbene
şi Wasser-
blau
210
Tabelul 7.3 b.
Aspectul coloniilor la principalele genuri de enterobacteriacee
Mediul Salmonella Shigella Escherichia Proteus

colonii umede,
nu se dezvoltă
negre pentru
(afară de
S. typhimurium; nu creşte sau
S. flexneri şi colonii verzi,
Wilson Blair colonii plate, dă colonii rare,
S. sonnei, care neinvadante
verzui pentru mici, gri
dau colonii
S. suipestifer şi
brune)
S. typhimurium
colonii cu
Leifson colonii incolore colonii incolore colonii roşii
centrul negru
Christensen colonii netede, colonii groase, colonii izolate,

colonii netede
Lester şi roşii sau roz galbene-verzui mucoase,
roşii, strălucitore
Jurgens strălucitoare strălucitoare galbene sau roz
colonii incolore,
cu centrul negru rare colonii roz colonii rare
SS colonii incolore
pentru salmonelele sau roşu aprins neinvadante
ce dau H2S
colonii izolate,
colonii verzi, colonii verzi sau colonii galbene
Istrati Meitert central opace,
albăstrui verzui-albăstrui opace
devenind negre
Geloza verde uneori colonii

briliant colonii roşii nu creşte colonii verzui rare roşii,
(Christensen) neinvadante
colonii roşii
cu inele
Mac Conkey colonii incolore colonii incolore invadează
periferice de bilă
precipitată
colonii negre sau
Levin
colonii incolore colonii incolore cu centrul negru, invadează
(E.M.B.)
cu reflex metalic
Geloză
lactozată
colonii albastre colonii albastre colonii roşii invadează
turnesolată
(Drigalski)
Endo colonii incolore colonii incolore colonii roşii invadează
211
Tabelul 7.4
Familia Enterobacteriaceae: identificarea preliminarăa
(după Neguţ M., 1999)
Mediul T.S.I. Mediul M.I.L.F.
Citrat
Glucoza Lizin- Fenil-ala- Urea-
Genul Lactoza/ Mobi- (Sim-
(coloana) H2S Indol decar- nindeza- ză
Zaharoza litate mons)
Acid Gaz boxilază minază
Escherichia + +b - +c +b +d + - - -
Shigella + - - - - V - - - -
Salmonella + +c +f - +g - +f - - +h
Citrobacter + + V + + V - - D +
Klebsiella + +i - +i - V +i - V +i
Enterobacter + + - + + - V - V +
Hafnia + + - - +22°C - + - - -
Serratia + V - V + - +j - - +
Proteus + + +k - + V - + + V
Providencia + V - - + + - + V V
Morganella + + - - + + - + + -
+22-
Yersinia + - - V V - - + -
30°C
a
Simboluri: + = majoritatea tulpinilor pozitive; - = majoritatea tulpinilor negative; V =
variaţii în funcţie de specie.
b
Cu excepţia E. coli inactiv.
c
Escherichia fergusonii şi majoritatea tulpinilor de E. vulneris şi E. coli inactiv nu formează
lactoză/zaharoză.
d
Exceptând E. vulneris.
e
Exceptând serovarurile typhi şi tallinarum de S. enterica.
f
Exceptând serovarul paratyphi A de S. enterica.
g
Exceptând serovarurile gallinarum şi pulorum de S. enterica.
h
Exceptând serovarurile tiphy, paratiphy A., gallinarum şi pullorum de S. enterica.
i
Exceptând K. rhinoscleromatis.
j
Exceptând Serratia plymuthica.
k
Tulpinile de P. myxofaciens nu produc H2S, iar cele de P. penneri produc doar în proporţie
de 30%.
212
În funcţie de mobilitate şi proprietăţi metabolice sunt redate deosebirile între principalele
genuri, în schemele 7.1 şi 7.2 (după Răpuntean Gh., 2001).
Schema 7.1
Mobilitate
Mobili Imobili
Citrat Citrat
+ -
+ -
Lactoză Lactoză
Urează - Urează +
+ - + -
Klebsiella Shigella
+ - + -
Urează +
Urează -
Enterobacter
Enterobacter
Citrobacter
Citrobacter
Citrobacter Proteus
Schema 7.2
Lactoză
Lactozo -
Lactozo +
Glucoză
Indol
+ -
+ -
Mobilitate Pseudomonas
Citrat Uree alcaligenes
+ -
+ - + -
Uree H2S
Enterobacter
Escherichia
Citrobacter
Klebsiella
+ - Shigella
Proteus Salmonella
213
CAPITOLUL 8
Implicaţiile bacteriilor din genul Salmonella în producerea

toxiinfecţiilor alimentare
8.1. Caractere generale
Toxiinfecţiile alimentare produse de salmonele, din punct de vedere al

frecvenţei şi al implicaţiilor igienico-sanitare ocupă primul loc în majoritatea
ţărilor. Acestea apar mai frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie),
când există mai mulţi purtători umani şi animali, temperatura fiind factor
favorabil pentru dezvoltarea şi multiplicarea germenilor.
Există peste 2700 de serotipuri Salmonella, grupele majore fiind
reprezentate de:
- grupul I – S. enterica subsp. enterica;
- grupul II – S. enterica subsp. salamae;
- grupul III – S. enterica subsp. arizonae;
- grupul III b – S. enterica subsp. diarizonae;
- grupul IV – S. enterica subsp. houtenae;
- grupul V – S. enterica subsp. indica.
Grupul V a căpătat statutul de specie, ca S. bongori. Aceste schimbări

au avut loc pe baza hibridizărilor DNA-RNA şi a electroforezei enzimatice
multiloculare. Serovarurile se pot scrie cu literă mare. De exemplu: S.
enterica serovar Typhimurium poate fi notată S. typhimurium. Din punct de
vedere epidemiologic, salmonelele pot fi plasate într-una din următoarele
trei grupe:
1. Serotipuri monopatogene pentru om: S. Typhi, S. Paratyphi A, S.
Paratyphi C, care sunt agenţii febrei tifoide şi paratifoide.
2. Serovaruri adaptate gazdei (patogeni umani ce pot fi contactaţi din
alimente). S. Gallinarum (carnea de pasăre), S. Dublin (carnea de vită),
S. Abortus-equi (cal), S. Abortus-ovis (oaie), S. Choleraesuis (carnea de
porc).
3. Serovaruri inadaptate (fără gazdă preferenţială); patogeni
pentru oameni şi animale şi includ majoritatea serovarurilor care produc
214
toxiinfecţiile alimentare.
Principalele rezervoare pentru infecţia umană sunt păsările, bovinele,
ovinele şi porcinele.
La oameni, prezenţa şi severitatea simptomelor depind de doza
infectantă. Tipic, apare o diaree apoasă, cu durată de câteva zile, ce duce
la deshidratare, cu dureri abdominale şi febră joasă. Septicemia şi formarea
abceselor sunt rare.
La animale este frecventă infecţia subclinică, multe dintre acestea fiind
purtători intermitenţi sau persistenţi. Bovinele, pot prezenta febră, diaree,
avorturi. La viţei apar epizootii de diaree, cu o mortalitate înaltă.
La porcine, febra şi diareea sunt mai puţin frecvente decât la bovine.
Ovinele, caprinele şi păsările infectate nu prezintă de obicei nici un
semn de infecţie.
Profilaxia şi combaterea toxiinfecţiilor alimentare includ măsuri de
educare a celor care manipulează alimentele pentru menţinerea igienei
corespunzătoare în bucătării, prepararea adecvată a cărnii, refrigerarea
alimentelor preparate şi prevenirea contaminării încrucişate, pasteurizarea
laptelui, măsuri de igienă personală şi reducerea contaminării carcaselor de
păsări în abatoare. Iradierea cărnii şi a altor alimente înainte de achiziţionare
va reduce contaminarea.
Salmoneloza umană se poate manifesta sub două forme clinice. Cea
mai severă este febra enterică, produsă de S. typhi sau S. paratyphi A, B sau
C.
Cu puţine excepţii, în cazul febrei paratifoide B transmiterea este
interumană, fără implicarea animalelor. Toate celelalte salmonele aparţin
în primul rând animalelor şi unele pot fi transmise la om, producând
„salmoneloza non-tifoidică”.
8.2. Istoric
În 1880, Eberth şi Koch, au evidenţiat în foliculii limfatici necrotici

la decedaţii de febră tifoidă, un bacil incriminat în etiologia bolii, pe care
ulterior Gartner reuşeşte să-l cultive.
Salmon şi Smith, în 1885, izolează Bacillus choleraesuis de la
porcii cu pestă, iar Gartner descrie în 1888 în Germania prima toxiinfecţie
alimentară, cu 58 de îmbolnăviri în urma consumului de carne de vită tăiată
de necesitate şi atribuie acestui microorganism numele de B. enteritidis.
În anul 1900, Lignierés, separă pasteurelele de grupul de bacterii
descris de Salmon şi constituie un nou gen, în cadrul bacteriilor intestinale
Gram negative, pe care îl intitulează Salmonella.
215
În 1899, în Belgia, are loc o izbucnire determinată de un bacil anterior
izolat şi descris de Löeffler la şoarecii dintr-o crescătorie de laborator şi pe
care îl denumeşte Bacillus aertrycke.
În România prima salmoneloză (o toxiinfecţie alimentară determinată
de friptură din carne de miel) a fost descrisă de Babeş, în 1905.
Pornind de la studiile privind structura antigenică, ale lui Andrews, în
1921-1924, White propune prima schemă de identificare antigenică, extinsă
ulterior de Kauffmann, cunoscută azi ca schema Kauffmann-White.
Craigie şi Yen, utilizând o serie de bacteriofagi specifici alcătuiesc
în 1939 prima schemă de tipizare la Salmonella typhi, utilizarea ei fiind şi
astăzi de necontestat în investigarea epidemiologică a febrei tifoide.
Studiile de conversie antigenică sub acţiunea bacteriofagilor temperaţi
efectuate de Le Minor şi Popoff au modificat radical taxonomia genului,
introducând un sistem raţional de clasificare.
8.3. Taxonomie
Termenul de „Salmonella” a fost adoptat în onoarea unui medic

veterinar american, Daniel E. Salmon, care a participat la studiile iniţiale.
Genul Salmonella face parte din familia Enterobacteriaceae. Popoff şi
Le Minor propun clasificarea genului Salmonella în două specii: S. enterica
şi S. bongori.
Tabelul 8.1
Numărul actual al serotipurilor de Salmonella
Specia Subspecia Număr de serotipuri
Enterica 1435
Salomae 485
Arizonae 94
enterica
Diarizonae 321
Houtenae 69
Indica 11
bongori - 20
S. enterica cuprindea şase subspecii (pe criterii exoenzimatice):

enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae şi indica.
Clasificarea actuală (J. P. Euzéby, 2006) a genului Salmonella, cuprinde
nouă specii, care sunt prezentate în tabelul 8.1.
În cadrul speciilor şi subspeciilor au fost descrise serotipuri desemnate
216
taxonomic prin nomenclatura din schema Kauffmann-White.
Pentru simplificare, în practică se foloseşte terminologia de gen
Salmonella, urmată de denumirea de serotip.
Pentru a deosebi termenii care desemnează specia sau subspecia de
cei care definesc serotipul, s-a făcut propunerea, ca acesta din urmă să fie
scris cu iniţială majusculă (de exemplu: Salmonella anatum).
La unele serotipuri se întâlnesc subdiviziuni bazate pe criteriul
sensibilităţii la bacteriofagi (fago sau lizotipuri), la bacteriocine
(bacteriocinotipuri) şi la antibiotice.
În tabelul 8.2, redăm serotipurile de salmonele implicate în patologia
veterinară.
Toate serotipurile menţionate în tabel, cu excepţia lui S. arizonae fac
parte din specia enterica.
Tabelul 8.2
Serotipuri de salmonele patogene pentru animale şi om (după Neguţ M.)
Serotipuri de
Gazda Infecţia produsă
Salmonella
S. typhi febra tifoidă
S. paratyphi febra paratifoidă
Om S. schottmuelleri febra paratifoidă
S. enteritidis toxiinfecţii alimentare
S. typhimurium toxiinfecţii alimentare
S. dublin
excretori subclinici, purtători, enterită, septicemie,
Bovine S. typhimurium meningită la viţei, avort, osteomielită, artrite, cangrenă
uscată a extremităţilor la viţel, enterite, septicemie
S. bovimorbificans
S. choleraesuis şi
izbucniri clinice severe, similare cu cele din pesta porcină;
S. choleraesuis
complicaţii secundare în pesta porcină
Porcine biotip Kunzerdorf
Enterită cronică la porcii tineri; mai puţin virulentă decât S.
S. typhisuis
choleraesuis; enterită sau septicemie
S. abortus ovis avort la oaie
S. montevideo
Ovine S. dublin enterite sau septicemii
S. typhimurium
S. anatum
217
Serotipuri de
Gazda Infecţia produsă
Salmonella
S. abortus equi avort la iapă
Cabali-
ne enterite sau septicemie, mai ales la mânji dar şi la adulţii
S. typhimurium
supuşi stresului
S. pullorum boala pulorică – puloroză
Găini S. gallinarum tifoza aviară la adulte

şi alte
S. enteritidis infecţii severe la găină şi curcan (enterite şi septicemie)
păsări
„paratifoza găinilor”; poate produce septicemie la puii de
S. typhimurium
porumbel şi artrite ale aripilor
8.4. Morfologie
Salmonella (cu excepţia lui S. pullorum-gallinarum) este o

enterobacterie mobilă, respectiv un bacil sau cocobacil Gram negativ,
cu dimensiuni de 0,6/2-4 microni. Este necapsulogenă şi nesporogenă.
Serotipurile de S. enterica subsp. enterica prezintă fimbrii manozosenzitive,
cu rol de adezine la celulele epiteliale intestinale. Salmonelele din serotipul
pullorum-gallinarum au fimbrii neadezive de tip 2 şi din această cauză sunt
apatogene pentru om.
S. enterica subsp. arizonae şi diarizonae posedă fimbrii
hemaglutinante.
Conţinutul în guanină şi citozină al DNA este de 50 moli % (prin
analiză biochimică, Hill, 1966).
Majoritatea tulpinilor genului sunt sensibile la fagul 01 al lui Felix şi
Callow (1943). Acest fag este înalt specializat pentru Salmonella, lizând
99,5% din tulpinile testate (din acest gen) şi numai 0,3% din tulpinile ce
aparţin altor membrii ai familiei (Thall şi Kalligs, 1955).
8.5. Condiţii de cultivare şi caractere culturale
Salmonelele se dezvoltă în limite largi de temperatură (2-54°C) şi pH

(între 4 şi 9,5 – cu un optim de 6,5-7,5).
Se dezvoltă pe mediile de cultură uzuale în 18-24 de ore, la tempera-
tura de 37°C. În mediile lichide, variantele „S” tulbură uniform mediul în
timp ce variantele „R”, sedimentează pe fundul eprubetei, mediul apărând
limpede.
218
Pe agarul înclinat se remarcă disocierea coloniilor în variantele S, R şi
M de 2-4 milimetri în diametru.
Variantele „S” sunt rotunde, lucioase, cu margini regulate, uşor
emulsionabile.
Variantele „R” apar mai rar şi sunt rugoase, cu margini neregulate, iar
cele de tip „M” sunt mai mari, cu centrul ombilicat şi marginile cu aspect
mucoid. Unele tulpini formează colonii pitice.
Pentru izolare şi identificare se folosesc medii de cultură speciale,
diferenţiale sau selective.
În laboratoarele veterinare s-au preconizat scheme restrânse prin
care să se poată diferenţia, în prima fază, bacteriile intestinale lactoză-
pozitive de cele lactoză-negative. În acest sens se foloseşte un sistem
constituit din mediile TSI (Triple Sugar Iron) şi MILF (mobilitate, indol,
lizină, fenilalanină), care permite diferenţierea principalelor grupări de
enterobacterii.
Schema 8.1
Circuitul salmonelelor
(după Verdeş N., 2001)
ANIMALE PENTRU ANIMALE

FURAJE*
CONSUM IMPORT
VECTORI
MEDIU
APĂ
ABATOR PROCE SARE
SOL
ALIMENT
OM
219
Tabelul 8.3
Dezvoltarea enterobacteriaceelor lactoză negative şi lactoză pozitive pe mediile
selective (adaptat după Duca E., 1977)
Categoria Dezvoltarea enterobacteriaceelor
Abrev.
selectivă - colonii -
Mediul Observaţii
(incubare
35-37°C) Lactoză pozitive Lactoză negative
2-3 mm, roşii, fără Y. cholerae – colonii

agar lactoză Mac 1-2 mm, semi-transparente,
MC
halou opalescent; incolore, translucide
Conkey necolorate
uneori mucoide ori roz
Slab selective
(24 ore)
1-2 mm, roşii, cu
eozină albastru de sau fără centru 1-2 mm, semi-transparente,
EMB
metilen (Levin) închis E. coli necolorate

(picături de fuxină)
agar dezoxi-colat 1-2 mm, semi-transparente, S. typhi – colonii

ADCL
1-2 mm, roşii;

citrat lactoză necolorate (H2S pozitiv, necolorate;
rareori mucoide
(Leifson) central negru) Yersinia nu se dezvoltă
1-2 mm, roşii

Hektoen en-teric 1-2 mm, albastre (H2S
HE
Moderat (mediul virează în

King şi Metzger pozitiv, cu centrul negru)
selective (24- roşu)
48 ore, citire
interm. la 24 xiloză-lizină 1-2 mm, roşii, semitranspa-
2-3 mm, galbene,
XLD
ore) dezoxicolat rente (H2S pozitiv, centrul Yersinia nu se dezvoltă

opace
(Taylor) negru)
agar bilă albastru

1-2 mm albastre-verzui (H2S
de bromtimol 1-2 mm, galbene Yersinia nu se dezvoltă
IM
pozitiv, centrul negru)

(Istrate-Meitert
agar săruri biliare 1-3 mm, verzui-

1-2 mm, semi-transparente, Salmonella spp. –
R.A.
şi pro-pilenglicol albastre, albastre-

opalescente, incolore colonii roşii
(Rambach) violet
Moderat
selective (24- 1-2 mm, semi-transparente, Yersinia – colonii
48 ore, citire agar Salmonella
S.S.
1-2 mm, roz in-colore (H2S po-zitiv – 0,5 mm incolore,

interm. la 24 Shigella (Difco) centrul negru) translucide
ore)
SMID (bio 1-2 mm, roşii sau 1-2 mm verzi-albăstrui (H2S

SMID
Mérieux) gălbui pozitiv – centrul negru)
220
Categoria Dezvoltarea enterobacteriaceelor
Abrev.
selectivă - colonii -
Mediul Observaţii
(incubare
35-37°C) Lactoză pozitive Lactoză negative
agar-sulfură de
1-2 mm, negre, roşii, halou Shigella şi Yersinia nu
WB
bismut (Wilson- inhibiţie
negru metalic se dezvoltă
Blair)
Înalt selective
(48 ore)
Shigella şi Yersinia nu
AVB
agar verde briliant inhibiţie 1-2 mm roşii, halou roşu
se dezvoltă
Pe mediile de îmbogăţire, selenit acid de sodiu şi bulion tetrationat

Müller-Kauffmann se dezvoltă prompt (în 24 de ore şi chiar mai rapid la
temperatura de 40 grade Celsius).
Pot vira mediul cu selenit în cărămiziu, după 24-48 de ore şi pot
decolora mediul Kauffmann-Müller. Pe mediile selective, toate salmonelele
formează culturi lactoză-negative. Acestea pot fi ierarhizate astfel:
 slab selective: agar-lactoză-săruri biliare (MacConkey); eozină –
albastru de metilen (Levin);
 moderat selective: agar-dezoxicolat-citrat lactoză (Leifson);
agar-bilă-albastru de bromtimol (Istrate Meitert); agar săruri biliare şi
propilenglicol (Rambach);
 înalt selective: agar-sulfură de bismut (Willson-Blair), agar verde
briliant.
8.6. Proprietăţi biochimice
Toate salmonelele fermentează glucoza cu producţie de gaz,

metabolizează citratul de amoniu, ca unică sursă de carbon, reduc nitraţii în
nitriţi, nu produc indol şi nici urează. Reacţiile hidrogenului sulfurat, lizin
şi ornitindecarboxilazei sunt pozitive, nu fermentează zaharoza, inozitolul
şi salicina.
Pe baza proprietăţilor biochimice şi a altor însuşiri, Kauffmann (1960)
a împărţit genul Salmonella în patru subgenuri, cărora Le Minor (1984) le-a
mai adăugat un gen suplimentar.
Caracterele biochimice ale speciilor şi subspeciilor de Salmonella sunt
redate în tabelele 8.4 şi 8.5.
221
Tabelul 8.4
Caractere diferenţiale ale speciilor şi subspeciilor de Salmonella
(după Neguţ, 1999)
Salmonella enterica subspeciile: Salmonella
Testul
enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica bongori
β-galactozidaza - - + + - d +
Gelatinaza - + + + + + -
Galacturonat - + - + + + +
Creşte în mediu
- - - - + - +
cu KCN
Malonat - + + + - - -
Mucat + + + d - + +
d-tartrat + - - - - - -
γ-glutamil
+ + - + + + +
transferaza
β-glucuronidază d d - + - d -
Dulcitol + + - - - d +
Salicină - - - - + - -
Sorbitol + + + + + - +
Lactoză - - -75% +75% - + d
Liza prin fag O1 + + - + - + d
animale cu
sânge cald
animale cu
Habitat
sânge rece
Tabelul 8.5
Salmonella enterica subsp. enterica: diferenţierea biochimică a serovarurilor
Serovarurile Celelalte
Testul
typhi paratyphi A choleraesuis gallinarum pullorm serovaruri
Gaz din glucoză - + + - + +
Citrat (Simmnons) - - d + - +
H2S ± (48h) - - - - +
Lizindecarboxi- + - + + + +
lază
Ornitindecarboxi- - + + - + +
lază
Mobilitate + + + - - +
222
8.7. Proprietăţi antigenice
Salmonelele posedă trei categorii principale de antigene:

55 antigene somatice „O”;
55 antigene flagelare „H”;
55 antigene de suprafaţă „Vi”.
Acestea sunt amplasate în celula bacteriană, astfel: la suprafaţă se
găseşte antigenul „Vi”, iar limitrof acestuia, spre interior, antigenul „O”, iar
antigenul „H” intră în structura flagelilor.
Antigenele somatice „O” sunt termostabile, alcoolorezistente, fiind
reprezentate de complexul lipopoliglucidic din membrana externă a peretelui
celular. Aglutinarea „O” are un aspect granular fiind inhibată de formol
în concentraţie de 0,5%. Antigenele „O” se notează cu cifre arabe. După
semnificaţia lor diagnostică, se împart în antigene majore cu specificitate de
serogrup şi antigene minore, comune mai multor grupe.
Datorită acestei specificităţi, salmonelele au fost încadrate în 46 de
grupe notate în schema Kauffmann-White, iniţial cu litere mari ale alfabetului
latin, iar după epuizarea acestuia, cu numărul de ordine al factorului specific.
În mod excepţional, pot apărea modificări în mecanismele de biosinteză ale
salmonelelor care sunt urmate de pierderea specificităţii „O”. Acest fenomen
se explică prin apariţia culturilor S-R (de tranziţie) sau R sau sub acţiunea
bacteriofagilor convertizori. Efectele acestor modificări se pot traduce prin
schimbarea serotipului în cadrul aceleiaşi serogrupe sau chiar într-o altă
grupă. De exemplu, degradarea prin conversie fagică indusă de fagul E15
a antigenelor somatice 3,10 şi 3,15, determină schimbarea serotipului şi a
numelui acestuia, iar S. anatum consecutiv modificărilor din echipamentul
enzimatic devine S. newington.
Antigenele flagelare „H” sunt reprezentate de flageline (proteinele
structurale ale flagelilor). Sunt termolabile, puternic antigenice şi au o
greutate moleculară de 40 Kdal. Aglutinarea „H” are un aspect floconos şi
nu este inhibată de formol.
S. pullorum şi S. gallinarum nu posedă antigene „H” deoarece sunt
imobile.
Un număr restrâns de salmonele (S. typhi, S. enteritidis) sintetizează un
singur antigen „H” şi se numesc monofazice. Marea majoritate însă produc
două categorii de antigene notate cu H1 şi H2 fiind considerate difazice.
Acest fenomen a fost descris în 1929, de către Andrewes şi poartă numele de
variaţie de fază. Antigenele de faza întâi (H1) considerate specifice au fost
notate cu litere mici ale alfabetului latin şi definesc serotipul. Antigenele de
faza a doua (H2) sunt nespecifice şi notează cu cifre arabe.
223
Antigenele de suprafaţă „Vi” au fost descrise pentru prima dată la S.
typhi, izolată de la bolnavii cu febră tifoidă. Ulterior au fost identificate la
S. paratyphi şi excepţional la S. dublin.
Edwards, în 1972 remarcă antigenul Vi la S. paratyhi C, izolată de la
porc. Antigenul Vi este situat în celulă, exterior antigenului „O” pe care îl
maschează împiedicând astfel aglutinarea cu seruri anti „O”. El constituie
substratul pentru fixarea bacteriofagilor Vi utilizaţi în lizotipie care au o
importanţă mare în epidemiologie.
Salmonelele care posedă antigenul „Vi” sunt rezistente la fagocitoză
şi prezintă o virulenţă mai mare.
S-a mai descris la salmonele şi un antigen de înveliş „M”, iniţial la
tulpinile mucoide de S. paratyphi B, iar apoi şi la alte serotipuri.
Formula antigenică constă în notarea tuturor antigenelor care intră în
structura unui serotip dat. Notarea se face începând cu antigenele somatice,
urmată de antigenele flagelare de faza întâi şi antigenele flagelare de faza
a doua. De exemplu, S. typhimurium are antigenele somatice 1, 4, 5, 12,
antigenul de faza întâi „i” şi de faza a doua 1, 2. Formula ei antigenică este
1,4,5,12:i:1,2.
La salmonelele care posedă antigene Vi, acesta se notează după ultimul
antigen somatic. De exemplu, S. typhi are formula antigenică 9,12,Vi:d.
Antigenele inconstante sunt puse între paranteze mari, iar cele
insuficient dezvoltate (slab aglutinabile) între paranteze mici. De exemplu,
la S. derby, cu formula antigenică 1,4,[5],12:f,g:(1,2), prezenţa antigenului
somatic 1 se datorează lizogeniei, iar antigenul 5 somatic şi 1,2 flagelare
sunt inconstant prezente.
Grupele serologice sunt constituite pe baza structurii antigenice
somatice. Grupele mai vechi au fost notate cu literele mari ale alfabetului
de la A la Z, iar cele mai recente cu numere arabe.
Cu literele C, D, E şi G sunt notate mai multe grupe. În acest caz,
după literă urmează un număr de ordine. De exemplu, litera C este utilizată
pentru notarea a patru grupe: C1, C2, C3, C4.
Toate salmonelele dintr-o grupă sunt caracterizate printr-unul sau
mai multe antigene majore comune, considerate antigene de grupă. De
exemplu, pentru grupa A, antigenul de grupă este antigenul 2; pentru grupa
B, antigenul 4; pentru grupa C1 antigenul 6 şi 7, pentru C2 6 şi 8, pentru C3
8 etc.
La ultimele grupe notate cu numere, numărul grupei corespunde cu al
antigenului de grup.
Structura antigenică şi serovarurile de salmonele mai frecvent
circulante sunt redate în tabelul 8.6.
224
Tabelul 8.6
Structura antigenică a serovarurilor de Salmonella mai frecvent circulantea
Structura antigenică
Serovarul H
O
1 2
Grup A
Paratyphi A a -
1, 2, 12
Grup B
Paratyphi B b 1,2
1,4/5/12
Java 1,4/5/12 b /1,2/
Abony 1,4/5/12 b c, n, x
Schleissheim 4, 12, 27 b, z12 -
Saintpaul 4/5/,12 c, h 1,2
Reading 1,4/5/,12 c, h 1,5
Kaapstad 4,12 c, h 1, 7
Chester 5/5/,12 c, h e, n, x
Derby 1,4/5/,12 f, g /1,2/
Agona 1,4,12 f, g, s -
Essen 4,12 g, m -
California 4,5,12 m, t -
Typhimurium 1,4/5/12 i 1,2
Bredeney 1,4,12,27 l, v 1,7
Kimuenza 1,4,12,27 l,v e, n, x
Heidelberg /1/,4,5,/12/ r 1,2
Haifa 1,4,/5/,12 z10 1,2
Grup C1
Ohio b l, w
6,7
Paratyphi C 6,7/Vi/ c 1,5
Choleraesuis 6,7 c 1,5
Choleraesuis var. 6,7 /c/ 1,5
kunzendorf
Typhisuis 6,7 c 1,5
Isangi 6,7 d 1,5
Livingstone 6,7 d 1, w
Lomita 6,7 c, h 1,5
Braenderup 6,7 c, h e, n, z15
Montevideo 6,7 g, m, s /1,2,7/
Weltevreden 3,10 r z6
Amager 3,10 y 1,2
Orion 3,10 y 1,5
Grup E2
Newington c, h 1,6
3,15
225
Serovarul H
O
1 2
Tucbinger 3,15 y 1,2
Grup E4
Senftenberg g/s/t
1,3,9
Taksony 1,3,19 i z6
Grup F
Aberdeen i 1,2
11
Rubislaw 11 R c, n, x
Grup G1
Poona z 1,6/z59
1,13,22
Grup G2
Durham b c, n, z15
13,23
Grumpensis 13,12 d 1,7
Worthington 1,13,23 z 1,w
Cubana 1,13,23 z29 -
Grup I
Gaminara d 1,7
16
Grup L
Minnesota b c, n, x
21
Grup O
Adelaide f, g -
35
Grup R
Johannesburg b c, n, x
41
Grup S
Waycross z4, z23 -
41
Houten IV 43 z4, z23 z4, z23
Oranienburg 6,7 m, t -
Thompson 6,7 k 1,2
Concord 6,7 l, v 1,2
Irumu 6,7 l, v 1,5
Colorado 6,7 l, w 1,5
Virchow 6,7 r 1,2
Infantis 6,7,/14/ r 1,5
Tennessee 6,7 z29 -
Lille 6,7 z38 -
Grup C2
Müenchen d 1,2
6,8
Manhattan 6,8 d 1,2
Newport 6,8 c, h 1,2
Kottbus 6,8 c, h 1,5
Chincol 6,8 g, m, s c, n, x
Bonariensis 6,8 i c, n, x
Blockley 6,8 k 1,5
226
Serovarul H
O
1 2
Litchfield 6,8 l, v 1,2
Manchester 6,8 l, v 1,7
Bovismorbificans 6,8 r 1,5
Hadar 6,8 z10 c, n, x
Glostrup 6,8 z10 c, n, z15
Wippra 6,8 z10 z6
Grup C3
Emek g, m, s -
/8/,20
Kentucky /8/,20 i z6
Grup C4
Eimsbuettel d l, w
6,/7/,/4/
Jerusalen 6,/7/,/4/ z10 l, w
Grup D1
Typhi d -
9,12,/Vi
Enteridis 1,9,12 g, m -
Dublin 1,9,12 g, p -
Javiana 1,9,12 l, z28 1,5
Wangata 9,12 z4z23 /1,7/
Pullorum 1,9,121,122 - -
Gallinarum 1,9,121,121 - -
Grup E1
Butantan b 1,5
3,10
Muenster 3,10 c, h 1,5
Anatum 3,10 c, h 1,6
Meleagridis 3,10 c, h l, w
Westhampton 3,10 g, s, t -
Sinstorf 3,10 l, v 1,5
London 3,10 l, v 1,6
Give 3,10 l, v 1,7
Simboluri:/ /, poate fi absent.
a
8.8. Nomenclatura salmonelelor
În funcţie de etapa în care au fost izolate şi omologate, salmonelele se

notează după:
numele speciei receptive, afecţiunea provocată sau o combinaţie
între acestea; de exemplu: S. typhi, S. choleraesuis, S. enteritidis, S.
typhimurium, S. gallinarum etc.;
numele localităţii de unde au fost izolate: S. nitra, S. helsinki, S.
montevideo, S. dublin, S. panama etc.;
227
formula antigenică.
Schema Kauffmann-White este un catalog iniţiat de Kauffmann care
conţine un inventar al tuturor serotipurilor de Salmonella, aşezate pe grupe
serologice. În dreptul fiecărui serotip este notată formula antigenică.
8.9. Ecologie
Salmonelele se găsesc în tubul digestiv al omului, mamiferelor,

păsărilor şi animalelor cu sânge rece. Cele două surse majore, omul şi
animalele sunt responsabile de poluarea solului, apelor reziduale, apelor
de suprafaţă în care pot supravieţui luni şi chiar ani (în sol). O suită de
factori, printre care intensificarea comerţului şi a călătoriilor la mari
distanţe, migraţiile populaţionale, industrializarea alimentaţiei şi a creşterii
animalelor de consum (porci, păsări), în mari colectivităţi consumatoare
de hrană cu adaosuri proteice, deseori contaminate (făinuri furajere de
carne, oase, sânge) au contribuit la răspândirea serovarurilor şi la creşterea
morbidităţii prin salmoneloze. Factorii sezonieri şi clima caldă favorizează,
în condiţii precare de igienă, nivelul morbidităţii. Cu puţine excepţii –
serovarul Typhi şi Paratyphi, pentru om; ser. Abortus ovis, pentru ovine;
ser. Typhisuis, pentru porci şi ser. Gallinarum/Pullorum pentru păsări – toate
celelalte serovaruri nu au specificitate de gazdă.
Numeroşi vectori (insecte, rozătoare, păsări, carnasiere, apele reziduale
din ferme, abatoare etc.) constituie verigi importante în declanşarea unor
enzootii de salmoneloză. S-a demonstrat că musca domestică, nu numai că
vehiculează pasiv salmonelele, dar le şi transmite trasovarian, iar albinele
fac o salmoneloză chimică. Gândacul de bucătărie, furnica, ixodidele,
argasidele, pot vehicula şi ele infecţia salmonelică. Nu există ecosistem
în natură în care salmonelele să nu fie prezente. Şobolanii s-au dovedit a fi
unul dintre rezervoarele principale, pentru animalele domestice şi om. Câinii
sunt vectori pentru numeroase serotipuri. De la aceştia s-au identificat: S.
typhimurium, S. choleraesuis, S. enteritidis, S. anatum.
Malnutriţia, avitaminozele, dismineralozele şi micotoxicozele
contribuie şi ele prin debilitarea organismului. În afara transmiterii pe
orizontală se înregistrează şi infecţii cu transmitere verticală, transplacentară,
în special la oaie şi iapă, la care infecţia se exprimă prin avort.
Transmiterea verticală este, de asemenea, o caracteristică a salmonelozei
păsărilor, dată de serotipuri imobile (ser. Gallinarum/Pullorum).
228
8.10. Patogenitate
Salmonelele au grade diferite de patogenitate care variază în funcţie

de serotip. În tabelul Kauffmann-White, figurează şi numeroase serotipuri,
al căror rol patogen este necunoscut, unele dintre acestea fiind izolate o
singură dată. Salmonelele au capacitatea de a se multiplica în organism,
atât extracelular cât şi intracelular. Imunitatea faţă de salmonele este
mediată celular şi dependentă de imunoglobulinele netransferabile pe cale
placentară.
Orice infecţie cu salmonele induce o imunitate specifică de serotip.
Într-un organism imunizat antisalmonelic (vaccinuri vii, vaccinuri atenuate),
macrofagele nu mai permit înmulţirea intracelulară a germenilor, iar faţă de
cei aflaţi extracelular sunt active imunoglobulinele şi complementul.
Salmonelele îşi datorează patogenitatea, atât virulenţei, cât şi
toxicităţii. Acestea posedă mai mulţi factori de virulenţă, care facilitează
invazia celulelor non-fagocitare, supravieţuirea în mediul intracelular şi
replicarea în interiorul celulei gazdă.
După ingestia microorganismului, următoarea etapă a procesului
patogen este reprezentată de penetrarea epiteliului intestinal. O dată
penetrate, aceste celule, bacteriile sunt incluse în vacuole intracitoplasmatice
delimitate de o membrană.
Salmonelele virulente supravieţuiesc şi se multiplică în aceste vacuole
şi în final lizează celulele gazdă şi diseminează în organism.
Supravieţuirea salmonelelor în interiorul incluziilor implică blocarea
fuziunii între fagozomi şi lizozomi. Totodată, prin depolarizarea barierelor
epiteliale, salmonelele afectează integritatea joncţiunilor intercelulare,
fenomen ce se traduce prin favorizarea leziunilor citotoxice (semnificative)
ale celulelor epiteliale.
Salmonelele nu au nevoie de mobilitate sau de fimbrii (ca speciile
Yersinia spp., Escherichia coli), pentru a adera şi invada celulele eucariote
(E. J. Threlfall).
Pentru invazie este necesară sinteza proteică „de novo”, care este
reglată de concentraţia scăzută în oxigen, de faza de creştere sau de suprafaţa
celulelor epiteliale.
Virulenţa reprezintă mecanismul major de agresiune şi constă în
capacitatea de a se ataşa, a se multiplica şi a invada peretele intestinal.
Ataşarea salmonelelor la enterocit se realizează prin intermediul fimbriilor
(fie manoză sensibile tip 1, fie manoză rezistente tip 3) a adezinelor de
suprafaţă şi hemaglutininelor sau prin peptidele induse de enterocit. Zona de
ataşare o reprezintă receptorii glicoproteici ai celulei intestinale, localizaţi
229
pe microvili sau glicocalix. Ataşarea la celulele M care căptuşesc plăcile
Payer urmează aceleaşi mecanisme.
Supravieţuirea şi multiplicarea salmonelelor în celula gazdă, este
un alt element important al virulenţei. Finalitatea acestui proces constă
în răspândirea bacteriilor în lamina proprie şi declanşarea mecanismului
inflamaţiei, cu eliberarea de mediatori celulari cu acţiune vasodilatatoare.
În acest sens se remarcă prostaglandinele care, prin mecanisme chimico-
enzimatice blochează retroresorbţia sodiului, determinând acumularea de
lichide în intestin. Clinic, inflamaţia şi acumularea de lichid intraluminal,
determină accentuarea peristaltismului, apariţia crampelor şi a diareei.
Plasmidele de virulenţă cu specificitate de serotip (PSS) stimulează
bacteria purtătoare la o multiplicare rapidă, depăşind posibilităţile de apărare
ale gazdei.
Unele serotipuri de salmonele posedă plasmide cu greutate moleculară
relativ mare, care pot fi privite ca fiind, „specifice de serotip”. Serotipurile
cu astfel de plasmide sunt reprezentate de: S. enteritidis, S. typhimurium,
S. dublin, S. cholerae suis, S. pullorum şi S. gallinarum. Rolul acestor
plasmide în patogeneza bolii la oameni şi alte specii de animale este neclar.
Se pare că sunt necesare pentru declanşarea bacteriană: pentru supravieţuirea
intracelulară a salmonelelor în fagocite. De asemenea, s-a sugerat că pot
creşte supravieţuirea microorganismelor în infecţia extraintestinală la
oameni (T. J. Humphrey).
Sideroforii (care au capacitatea de a bloca fierul), intervin prin
intermediul enterochelinei în sporirea gradului de virulenţă. De asemenea,
antigenul Vi are rol în virulenţă, inhibând opsonizarea bacteriei de către
componenta complementului C36, opunându-se fagocitării acesteia de către
macrofag.
Salmonelele îşi manifestă toxicitatea prin elaborarea de exo şi
endotoxine.
Exotoxinele sunt reprezentate de o enterotoxină care este o proteină

cu o greutate moleculară între 90 şi 110 Kdal. Analizele electroforetice au
demonstrat o similitudine între enterotoxina salmonelică şi enterotoxina LT
de la Vibrio cholerae, atât în ceea ce priveşte configuraţia cât şi modul de
acţiune.
Citotoxina din membrana citoplasmatică este o proteină termolabilă,
cu greutatea moleculară de 56-78 Kdal. Acţiunea ei se manifestă prin
inhibarea sintezei proteice a celulelor gazdă, determinând liza acestora.
Endotoxinele îşi exercită activitatea prin activarea complementului

230
având ca efect citoliza, eliberarea de mediatori vasoparalitici TNF (tumor
necrosis factor), factorul de coagulare intravasculară şi prin efectul pirogen.
Endotoxinele induc manifestări digestive, vasculare, renale şi
corticosuprarenale.
8.11. Sensibilitatea faţă de factorii de mediu
Salmonelele prezintă o rezistenţă destul de mare la acţiunea factorilor

fizici, chimici şi biologici. La 60°C sunt distruşi în 12-20 minute, iar la
100°C în 5-8 minute. Pe păşuni salmonelele rezistă până la 200 de zile, în
bălegar 6-11 luni, în fecalele de rozătoare 148 de zile, iar în cele de păsări
200 de zile, în solurile bogate în humus 8-9 luni. În alimente pot rezista până
la 180 de zile, în lapte 2-3 luni, în pulberea de ouă 4 ani. În apele reziduale
şi în cadavrele în putrefacţie rezistă 2-3 luni (R. M. Mânzat).
Antisepticele şi dezinfectantele obişnuite sunt active faţă de salmonele
în concentraţii uzuale. Sunt sensibile faţă de antibiotice (cloramfenicol,
tetracicline, neomicină, gentamicină, amoxicilină, colimicină, cefalosporine)
şi chimioterapice (nitrofuran, sulfametazină, fluorochinolonă).
Utilizarea antibioticelor şi chimioterapicelor creează cu uşurinţă
tulpini rezistente faţă de acestea. Explicaţia fenomenului constă în existenţa
factorului plasmidic „R” care se transferă cu uşurinţă de la o bacterie la alta
prin gene extracromozomale, fenomen cunoscut sub numele de „R-infecţie”
(R. M. Mânzat).
8.12. Infecţia experimentală
Animalul de elecţie este şoarecele infectat intraperitoneal, iar cu unele

tulpini cu un grad „ridicat” de patogenitate şi pe cale orală.
Infecţia evoluează cronic de la câteva zile la câteva săptămâni. La
examenul necropsic şoarecii prezintă focare necrotice caracteristice în ficat
şi splenomegalie.
Infecţiile experimentale la om şi animale. Poartă denumirea de
salmonele sau paratifoze. Pot fi primare sau secundare.
Infecţiile salmonelice se caracterizează prin stări febrile, simptome şi
leziuni gastroenterice, splenice şi hepatice. O afinitate deosebită o au pentru
căile şi vezica biliară, unde se găsesc în cantitate mare şi unde rămân de
regulă, localizate la purtători.
Se practică pentru speciile cu spectru larg de patogenitate şi anume,
şoarecele, prin inoculare intraperitoneală, cu formare de focare necrotice în
231
ficat şi splenomegalie.
Pentru salmonelele imobile se folosesc în infecţia experimentală puii
de găină.
8.13. Serotipuri de salmonele patogene
A. Taurine
S. typhimurium, S. dublin, S. enteritidis, S. rostok, S. saint-paul şi rar
S. bovismorbificans, produc salmoneloza primară la taurine.
Serotipul S. dublin este cel mai adaptat la taurine, devenind purtătoare
de lungă durată sau chiar întreaga viaţă.
Recent s-a descris infecţia salmonelică la taurine cu S. typhimurium
fag DT104, care este implicată în declanşarea unor toxiinfecţii alimentare
la om, cu evoluţie destul de gravă, datorită rezistenţei deosebite a acestei
tulpini la antibiotice şi chimioterapice (R. M. Mânzat).
S-au mai izolat de la taurine şi S. infantis, S. oranienburg, S. aberden,
S. minesota, S. havana, S. gyve, S. newport şi altele, care însă nu prezintă
implicaţii clinice.
Incidenţa infecţiei salmonelice la taurine este mai ridicată în
Transilvania. Categoria cea mai afectată sunt viţeii iar infecţia se realizează
pe cale digestivă, pulmonară şi excepţional ombilicală.
Sensibilitatea noului născut se datorează lipsei unui sistem de apărare
specifică, organismul acestuia fiind incapabil de a elabora imunoglobuline.
Rezistenţa la infecţia salmonelică depinde de imunizarea mamei şi de
ingesta corectă a colostrului de către viţel, în primele ore de viaţă.
Profilaxia specifică se realizează prin administrarea de vaccinuri
inactivate sau vaccinuri vii din tulpini atenuate.
În ţara noastră se folosesc două variante de vaccinuri inactivate:
• vaccin acetonat contra salmonelozei şi colibacilozei taurinelor;
• vaccin acetonat tribacterian, contra salmonelozei, colibacilozei şi
pasteurelozei.
B. Ovine
S. abortusovis este cea mai importantă şi produce avortul salmonelic
al oilor, precum şi îmbolnăviri perinatale la miei.
Au mai fost descrise avorturi enzootice la oaie, produse de S.
typhimurium în Australia.
Mecanismul producerii avortului, se explică prin capacitatea de
multiplicare şi invadarea uterului gestant şi implicit, a producerii de endo
şi exotoxine.
232
C. Cabaline
Se întâlnesc serotipurile: typhimurium, enteritidis, derby, bovis,
mortificans, choleraesuis, newport, anatum, dublin şi altele care produc
salmoneloza francă a cabalinelor. Infecţia are o evoluţie sporadică, rar
enzootică şi afectează de obicei animalele tinere, de 6-18 luni.
S. abortusequi, produce avortul salmonelic al iepelor şi a fost izolată
în 1893 de Smith şi Kilborne din secreţia vaginală a iepelor care au avortat
(R. M. Mânzat).
D. Suine
Serotipul cu cea mai mare implicaţie în patologie este S. choleraesuis,
cu două varietăţi:
monofazică sau Kunzendorf;
bifazică sau americană.
Din acestea au derivat prin mutaţii selective S. typhisuis şi S. paratyphi
C (tabelul 8.7).
Tabelul 8.7
Serotipuri patogene pentru porc (adaptat după Edwards şi Ewing)
Antigen Antigen H
Specia
Vi O Specifice Nespecifice
Grupa C
VI VI, VII C 1, 4, 5
1. S. paratyphi C
2. S. choleraesuis
- VI, VII C 1, 3, 4, 5
v. americană
3. S. choleraesuis
- VI, VII - 1, 3, 4, 5
v. kunsendorf
4. S. typhisuis - VI, VII C 1, 3, 4, 5
5. S. typhisuis
- VI, VII - 1, 3, 4, 5
v. voldagsen
S. choleraesuis, cu cele două variante afectează în special tineretul

şi acţionează la nivel enteropulmonar, în timp ce S. typhisuis poate afecta
şi adulţii. S. paratyphi C are o afinitate deosebită faţă de celula hepatică şi
produce icter, fiind totodată şi serotipul cel mai patogen pentru om.
Vaccinarea antisalmonelică se realizează cu vaccinuri vii, constituite
mai ales din mutante R, nepatogene şi imunogene, capabile să stimuleze
atât imunitatea celulară, cât şi pe cea umorală.
E. Păsări
Infecţiile salmonelice se pot încadra în două grupe. Prima grupă
include infecţii cu S. gallinarum şi S. pullorum care afectează în special
233
găinile şi curcile, determinând tifoza şi respectiv puloroza aviară tratate ca
o singură entitate tifopuloroza. A doua grupă include serotipuri mobile de
salmonele din specia enterica, încadrate sub denumirea de paratifoze.
Până acum două decenii, S. gallinarum şi S. pullorum au fost
considerate eronat ca două specii distincte de salmonele imobile. Cercetările
efectuate de Le Minor şi Popoff, în 1988, precum şi lucrările lui Christensen
în 1992 privind caracterizarea lui S. enterica serovar gallinarum, biovar
gallinarum şi pullorum, prin analiza profilului plasmidic şi biochimic, aduc
unele date suplimentare, dar încadrarea taxonomică propusă de aceştia nu a
fost validată oficial.
S-a demonstrat prin electroforeza enzimatică multiloculară şi estimarea
genotipului că ambele biovarietăţi sunt monofiletice, strămoşul lor comun
fiind imobil. Sunt asemănătoare şi din punct de vedere antigenic şi posedă
antigenele O1, O9 şi O12 cu specificaţia că biovarul pullorum prezintă o
variaţie a antigenului O12 având în plus factorii 122 şi 123 (R. M. Mânzat).
Biochimic, ambele varietăţi fermentează arabinoza, dextroza, galacto-
za, manitolul, ramnoza şi xiloza, cu producere de acid (fără producţie de
gaz). Nu fermentează lactoza, sucroza şi salicina.
Diferenţa majoră între cele două biovarietăţi este aceea că biovar
pullorum produce rapid decarboxilarea ornitinei, în timp ce biovar
gallinarum, nu.
Biovar pullorum conţine o toxină termostabilă la care sunt susceptibile
rozătoarele, nu şi puii, iar biovar gallinarum o toxină letală pentru iepuri şi
endotoxină.
Tifopuloroza afectează găina, curca, bibilica, fazanul, păunul şi
papagalul. Receptivitatea maximă o prezintă puii de găină, în primele
săptămâni de viaţă.
Infecţia se transmite vertical prin ou (cea mai importantă cale de
transmitere), sau orizontal, pe cale conjunctivală şi digestivă. Datorită acestui
fapt se impune o severă supraveghere serologică a efectivelor de păsări prin
diferite variante ale reacţiei de aglutinare: hemaglutinare rapidă (RHAR),
seroaglutinare rapidă, seroaglutinare în tuburi (RSAL) şi microaglutinare.
Ultimul test se execută în plăci de microtitrare fiind mai uşor de executat şi
mai economic.
Alte teste serologice utilizate sunt testul COOMBS, testul de
imunodifuzie şi ELISA.
În ţara noastră se realizează RHAR şi RSAL, antigenul fiind realizat
din tulpini selecţionate de Salmonella biovar pullorum cu o structură
antigenică completă (tulpini standard, bogate în fracţiunea antigenică O12
delipidate) (R. M. Mânzat).
234
În cazul depistării de focare, măsura cea mai indicată constă în
excluderea ouălor provenite din fermele contaminate şi asanarea focarelor
respectându-se cu stricteţe principiul „totul plin, totul gol”, dezinfecţia şi
repausul sanitar.
În cazul contaminării puternice a unui teritoriu, care face imposibilă
eradicarea, se poate aplica în scop imunoprofilactic vaccinarea. Un vaccin viu
care a dat rezultate acceptabile se prepară din tulpina atenuată 9R. Aceasta
este constituită dintr-o suspensie de germeni vii din biotipul gallinarum,
cultivată în mediul lichid şi liofilizată, fiind marcată prin aglutinabilitatea
ei cu soluţie fiziologică clorurosodică sau cu soluţie de acriflavină şi
neaglutinabilitatea ei cu serul anti O polivalent sau cu serurile de grup.
Vaccinarea se face la găinile din efectivele de reproducţie, iar la nevoie pot
fi vaccinaţi şi puii de 4-5 zile.
Serotipurile de salmonele mobile incriminate în infecţiile paratifice
sunt numeroase. În ţara noastră, în ordinea incidenţei se remarcă: S.
enteritidis (50,8%), S. typhimurium (30,4%), S. gallinarum (5,8%), S.
heidelberg (2,4%), S. agona (2,1%), S. derby (2,9%), S. haifa (2,4%), S.
newport (2,4%) (R. M. Mânzat).
La palmipede (după Perianu) s-au izolat următoarele serotipuri:
anatum, enteritidis, typhimurium, choleraesuis, iar la porumbel typhimurium,
un tip antigenic deosebit de cel clasic, deoarece îi lipsesc factorii 1 şi 5 din
antigenul somatic.
8.14. Salmoneloza non-tifoidică la om
S. typhi şi S. paratyphi produc la om febra enterică, care reprezintă

forma cea mai severă de boală. Transmiterea se face de la om la om fără
implicarea animalelor.
Infecţiile umane sunt determinate, în majoritatea cazurilor de
către S. enterica subsp. enterica cu 3 serotipuri: typhi, typhimurium şi
choleraesuis.
Se cunosc trei tipuri de tablouri clinice ale acestor infecţii:
serotipul typhi produce febra tifoidă;
serotipul typhimurium produce enterocolita acută;
serotipul choleraesuis produce tipul septicemic caracterizat
prin bacteriemie şi leziuni focale;
Salmonelele care se transmit de la animale la om produc salmoneloza
non-tifoidică, care este o infecţie zoonotică extrem de răspândită pe
mapamond.
Salmoneloza umană, rămâne o problemă majoră, atât din punct
235
de vedere al morbidităţii cât şi din punct de vedere economic. Numărul
cazurilor de salmoneloză non-tifoidică a crescut vizibil în ultimii 10 ani.
Acestea sunt asociate în mare parte cu S. enteritidis, tipul fagic (TF) 4 care
predomină în Europa Occidentală, TF 1, în Europa de Est şi TF 8 în SUA
(T. J. Humphrey).
Până în prezent au fost identificate peste 2700 de serotipuri, însă foarte
puţine dintre acestea sunt implicate în salmoneloza umană.
Salmonelele pot prezenta antigene comune cu alte enterobacterii, ceea
ce poate crea dificultăţi în diagnostic.
Cele mai utilizate tehnici (după E. J. Threlfall) pentru subclasificarea
în cadrul serotipului sunt:
tipizarea cu bacteriofagi (lizotipizarea);
biotipizarea;
tipizarea prin antibiogramă (tipizarea R);
analiza conţinutului de lipopolizaharide (LPS) sau proteine
membranare externe (PME) pentru investigaţii specifice;
caracterizarea DNA-ului plasmidic.
Lizotipizarea. Pe baza schemelor de tipizare fagică au fost identificate
peste 30 tipuri fagice de S. enteritidis şi peste 200 de tipuri de S. typhimurium.
Până în prezent s-au realizat astfel de scheme pentru: S. typhi, S. paratyphi
A şi B, S. enteritidis, S. typhimurium, S. virchow şi S. hadar.
Biotipizarea a fost utilizată pentru subclasificarea mai multor serotipuri
de Salmonella. Această metodă se bazează pe următoarele teste:
mobilitate;
prezenţa fimbriilor hemaglutinante;
fermentarea diferitelor substraturi.
Tipizarea prin antibiogramă (R tipizarea sau rezistotipia). Reprezintă
pentru unele serotipuri şi tipuri fagice (S. typhimurium) un marker
epidemiologic util.
Analiza conţinutului de LPS. S-a dovedit utilă pentru investigarea
interacţiunilor între anumite tipuri fagice. De exemplu, pierderea ireversi-
bilă a capacităţii de a sintetiza LPS s-a dovedit responsabilă pentru con-
versia S. enteritidis tipul 4, în S. enteritidis tipul 7 (T. J. Humphrey).
Caracterizarea DNA-ului plasmidic. Se poate realiza prin următoarele
metode:
tipizarea profilului plasmidelor;
amprentarea plasmidică;
identificarea genelor virulenţei mediate de plasmide.
Aceste metode sunt aplicabile numai tulpinilor purtătoare de plasmide.
Pentru diferenţierea salmonelelor care nu posedă plasmide au fost utilizate
236
următoarele metode:
ribotipizarea;
tipizarea secvenţelor cromozomiale clonate aleator;
tipizarea secvenţei de inserţie 200;
electroforeza în gel în câmp pulsatil.
Infecţia salmonelică se realizează prin ingestia microorganismelor
din apă, alimente crude, insuficient preparate, contaminate ulterior sau
prin transmiterea interumană pe cale fecal-orală. Aceasta din urmă se
poate realiza prin contact direct cu excreţiile infectate sau indirect, prin
manipularea obiectelor contaminate cu excreţii.
Există mai multe tipuri de epidemii produse de către salmonele la
om:
„tipul sursă punctiformă”, în care majoritatea cazurilor primare
apar într-o perioadă de 12-72 de ore de la consumul alimentului contaminat.
Acest tip de epidemii apar în cazul în care mai multe grupuri de populaţie
(spitale, şcoli, azile, recepţii) sunt deservite de acelaşi furnizor.
„tipul sursă comună continuă sau larg răspândită”, în care
alimentul (medicamentul) contaminat este distribuit pe scară largă. Aceste
epidemii au fost răspândite în Marea Britanie, prin consumul de salam şi
păstăi de fasole şi în multe alte ţări prin consumul de ouă şi carne de pui,
insuficient preparate.
epidemiile cu transmitere interumană, se întâlnesc cel mai
frecvent în instituţiile în care există dificultăţi în menţinerea igienei, cum ar
fi spitalele psihogeriatrice.
epidemii care întrunesc caracteristicile tuturor celor trei tipuri
descrise mai sus, întâlnite mai ales în spitale şi extrem de greu de eradicat.
Sursele principale de salmonele implicate în infectarea produselor de
origine animală sunt reprezentate de:
efectivul matcă infectat;
alimentele contaminate;
mediul.
Prezenţa salmonelelor în furaje, duce la infectarea animalelor şi a
produselor acestora. În acest sens, se recomandă ca prelucrarea termică a
furajelor să fie suficientă pentru distrugerea salmonelelor.
Utilizarea excreţiilor animale pe terenurile fermelor, prezintă de
asemenea riscuri pentru sănătatea animalelor şi a oamenilor. O mare varietate
de salmonele au fost izolate din cursurile de apă şi de la animalele sălbatice
din jurul fermelor. Se consideră că, în special, pescăruşii au importanţă
în diseminarea salmonelelor. Şoarecii sunt implicaţi în transmiterea lui S.
enteritidis la găinile ouătoare (J. G. Cruickshank).
237
Contaminarea cărnii cu salmonele este dependentă de gradul portajului
la animalul viu şi de igiena procesului de sacrificare.
Contaminarea carcaselor se poate produce aproape în orice stadiu
al procesului de sacrificare, cel mai probabil în momentul îndepărtării
intestinelor şi a pielii.
Contaminarea cu salmonele a carcaselor de păsări reprezintă rezultatul
contaminării încrucişate, ce se poate produce în cursul transportului sau pe
linia de sacrificare. Cel mai important mijloc de contaminare, îl reprezintă
opărirea, care este ineficientă pentru distrugerea sau îndepărtarea microorga-
nismelor ataşate de pielea puilor (T. J. Humphrey).
În cazul ouălor, salmonelele pot fi izolate fie de pe coaja oului, fie din
conţinutul acestuia.
Principalul vehicul în salmoneloza umană asociată consumului de
lapte este laptele nepasteurizat. Toate salmonelele descoperite până în
prezent sunt sensibile la căldură, fiind uşor distruse prin pasteurizare. Totuşi,
în 1956, laptele pasteurizat a fost incriminat într-o epidemie de Salmonella.
S-a descoperit însă că dopurile sticlelor erau contaminate cu fecale de
şoarece (E. J. Threlfall).
Salmonelele pot supravieţui în anumite brânzeturi. În Canada au fost
infectate 1500 de persoane care au consumat brânză Cheddar, în Marea
Britanie, prin consumul de brânză topită, s-a produs o epidemie cu S. dublin,
iar în Franţa (1993), prin brânza de capră, s-au contaminat cu S. java peste
273 de persoane (E. J. Threlfall).
Persoanele care manipulează alimente şi au diaree constituie un risc
semnificativ în răspândirea infecţiei salmonelice şi trebuiesc excluse de la
lucru o perioadă ce se prelungeşte cu 48 de ore după vindecare.
Produsele crude contaminate cu Salmonella (carnea) contaminează şi
mediul unei bucătării.
Salmonelele se pot dezvolta şi pe carnea crudă, păstrată la temperaturi
mai mari decât cea de refrigerare. Astfel Luby şi col. 1993, au raportat o
epidemie cu S. agona şi S. hadar prin consum de curcan preparat ţinut în
bucătăria unui restaurant, clătit cu apă şi apoi reîncălzit şi servit.
Uniunea Europeană a adoptat o legislaţie pentru monitorizarea regulată
a efectivelor reproducătoare de păsări. Cele la care se confirmă prezenţa lui
S. enteritidis sau S. typhimurium vor fi sacrificate.
În Marea Britanie, pentru prevenirea recontaminării furajelor
este posibilă încorporarea unor compuşi antimicrobieni cum ar fi acizii
organici.
Pentru tratamentul salmonelozelor la animale se utilizează antibioticele
care reuşesc să salveze viaţa animalului, însă de cele mai multe ori acestea
238
rămân purtătoare.
La bovine, în marea majoritate a cazurilor, infecţia clinică este produsă
de S. dublin şi S. typhimurium, vaccinurile comerciale împotriva acestor
serotipuri având o largă utilizare.
La păsări, S. enteritidis poate produce manifestări clinice. Un vaccin
recent, care utilizează o tulpină de S. enteritidis cultivată în condiţii de
depleţie de fier, a redus ratele mortalităţii, şi contaminării conţinutului
ouălor la păsări infectate experimental.
Diseminarea infecţiei de către păsările sălbatice (pescăruşi) reprezintă
un mijloc important de contaminare a mediului.
Şansele de a produce animale libere de salmonele cresc prin asigurarea
unei biosecurităţi corespunzătoare, prin programe eficiente de combatere a
rozătoarelor, igienă şi dezinfecţie.
Unul dintre cele mai eficiente tratamente ale produsului finit îl
constituie iradierea. Dempster (1985) a demonstrat că aceasta distruge
salmonelele din carcasele de pui.
În ceea ce priveşte carnea roşie, s-a dovedit că pulverizarea cu
apă fierbinte (80°C) sau acid lactic pot fi utilizate cu bune rezultate în
decontaminarea carcaselor.
Pe lângă măsurile de igienă aplicate în ferme, reducerea timpului
de transport şi limitarea timpului de aşteptare înaintea sacrificării, reduc
substanţial riscul contaminării cu Salmonella.
Trebuiesc instituite programe educaţionale care să accentueze
importanţa spălării mâinilor, a depozitării şi refrigerării adecvate a
alimentelor, a igienei bucătăriilor şi a prevenirii contaminării încrucişate.
Combaterea epidemiilor se bazează pe următoarele aspecte:
VVspitalizarea şi tratamentul pacienţilor;
VVidentificarea şi supravegherea contacţilor şi a altor persoane
expuse aceleaşi surse;
VVblocarea transmiterilor ulterioare;
VVdepistarea şi eliminarea cauzei epidemiei.
Infecţia cu Salmonella are cel mai frecvent ca rezultat o afecţiune de
tip gastroenterită, cu diaree şi, uneori, un număr de alte simptome.
Într-o epidemie din Canada asociată cu brânza Cheddar, doza infectantă
de S. typhimurium la adulţi anterior sănătoşi a fost calculată ca fiind mai
mică de 10 celule.
Rata medie a atacului în epidemiile de salmoneloză în care vehiculul
era carnea de pasăre a fost estimată la 20%.
239
Simptom Procent de cazuri*
Diaree 87
Durere abdominală 84
Stare febrilă 75
Greaţă 65
Mialgii 64
Vărsături 24
Cefalee 21
Scaune sangvinolente 6
* Date dintr-o epidemie cu S. enteritidis cu transmitere prin ouă.
Cercetări mai recente, care au analizat 47 de epidemii din Statele

Unite, cu diferiţi vectori şi produse de S. enteritidis, S. thompson sau S.
typhimurium au calculat o rată medie a atacului de 56%, cu limite între
3-100% din persoanele expuse.
Perioada de incubaţie este de obicei în limita a 12-72 ore, dar ocazional
se poate prelungi până la o săptămână.
Persoanele foarte tinere, vârstnicii, cei cu imunosupresie şi cu boli
cronice subiacente sunt mai susceptibile la infecţie şi au o predispoziţie
particulară pentru dezvoltarea complicaţiilor.
Pentru majoritatea serotipurilor, incluzând S. enteritidis şi S.
typhimurium, cele mai frecvente la om, numai o mică proporţie din pacienţi
(1-2%), în special cei cu susceptibilitate înaltă şi cei infectaţi cu tulpini
invazive, pot dezvolta bacteriemie cu febră şi alte manifestări de septicemie
cu germeni Gram negativi.
Pentru anumite serotipuri mai puţin frecvente, cum ar fi S. dublin
şi S. choleraesuis şi, de asemenea, pentru anumite tulpini de S. virchow,
incidenţa infecţiilor extraintestinale este mai mare.
Complicaţiile infecţiei diseminate pot include abcese metastatice în
diferite organe, cum ar fi: oasele, în special vertebrele, peretele aortic şi
rinichii.
Se consideră că infecţiile asimptomatice sunt frecvente, deşi proporţia
pacienţilor fără manifestări clinice este necunoscută. În investigarea
epidemiilor nu este neobişnuit ca până la 50% din contacţii cazurilor să
excrete microorganismul, rămânând totuşi asimptomatici.
Evoluţia clinică a majorităţii infecţiilor cu Salmonella este spre
remisiunea completă a tuturor simptomelor.
240
Aproximativ jumătate din pacienţii cu infecţii necomplicate vor
continua să excrete microorganismul în fecale, timp de 5 săptămâni după
vindecare, 17%, 9 săptămâni şi mai puţin de 1% după un an.
Această stare prelungită de purtător este mică printre infecţiile
alimentare fiind cauza investigaţiilor multiple şi a excluderii victimelor de
la diferite activităţi ce implică manipularea alimentelor.
Forma septicemică a bolii va necesita tratament antibiotic. Deşi,
majoritatea tulpinilor sunt sensibile la o mare varietate de antibiotice,
ciprofloxacinul, o chinolonă reprezintă actualmente tratamentul de elecţie,
dacă există indicaţii dat fiind că este eficient atât în combaterea bolii, cât şi
în reducerea duratei portajului consecutiv.
Studii recente din Marea Britanie au demonstrat că, începând cu 1990,
incidenţa rezistenţei multiple a S. typhimurium şi incidenţa rezistenţei la
ciprofloxacin a S. hador şi S. virchow a crescut.
8.15. Epidemiologie
Raportările naţionale continuă să semnaleze Salmonella ca cel mai

important agent etiologic al toxiinfecţiilor alimentare.
Salmoneloza umană continuă să fie o problemă internaţională majoră,
atât ca morbiditate cât şi din punct de vedere economic.
În multe ţări numărul de cazuri raportate de salmoneloză non-tifoidică
a crescut substanţial în decursul ultimilor 10 ani. Acestea sunt asociate
în mare parte cu S. enteritidis, tipul fagic (TF)4, predominând în Europa
occidentală, (TF)1 Europa de Est şi (TF)8 şi 13 în Statele Unite.
În 2006 statele membre ale Uniunii Europene alături de Islanda şi
Norvegia (cu excepţia Liechtensteinului care nu a raportat) au avut 171.791
alerte de toxiinfecţii salmonelice din care 168.639 au fost confirmate,
aceasta a făcut ca rata medie a notificărilor să fie 34 la 100.000 locuitori.
(tabelul 8.8).
Tabelul 8.8.
Numărul şi rata notificărilor cazurilor de salmoneloză umană în UE şi EEA/EFTA,
în 2006 (Centrul European Pentru Prevenirea şi Controlul Bolilor, 2008)
Nr. cazuri per
Tipul de rapor- Cazuri confir- populaţii de
Ţara Total cazuri
tare mate 100.000 de
oameni
Austria C 4787 4787 57,9
Belgia C 3630 3630 34,5
Bulgaria A 1056 1056 13,7
Cipru C 99 99 12,9
241
Nr. cazuri per
Tipul de rapor- Cazuri confir- populaţii de
Ţara Total cazuri
tare mate 100.000 de
oameni
Republica Cehă C 25102 24186 235,9
Danemarca C 1662 1662 30,6
Estonia C 453 453 33,7
Finlanda C 2576 2576 49,0
Franţa C 6008 6008 9,5
Germania C 52575 52575 63,8
Grecia C 985 890 8,0
Ungaria C 9752 9389 93,2
Irlanda C 422 420 10,0
Italia C 6272 6272 10,7
Latvia C 866 781 34,0
Lituania A 3557 3467 101,9
Luxembourg C 308 308 65,7
Malta C 63 63 15,6
Olanda C 1667 1667 10,2
Polonia A 13362 12502 32,8
Portugalia C 415 387 3,7
România A 645 645 3,0
Slovacia C 8784 8191 152,0
Slovenia C 1519 1399 69,8
Spania C 5117 5117 11,7
Suedia C 4056 4056 44,8
Marea Britanie C 14124 14124 23,4
Total UE 169862 166710 33,8
Islanda C 116 116 38,7
Liechtenstein N - - -
Norvegia C 1813 1813 39,1
Total 171791 168639 33,9
Sursa: raportări naţionale
A = raportare de date agregate; C = raportare de cazuri; N = nici o
raportare; N = nespecificat.
În nouă din statele care raportează date la ECDC (Austria, Republica

Cehă, Finlanda, Germania, Ungaria, Lituania, Luxemburg, Slovacia şi
Slovenia) rata notificărilor este mult peste media europeană. Numai patru
state au raportat puţin peste 10 cazuri la 100.000 de locuitori (Franţa,
Grecia, Portugalia şi România). În 28 de statele analizate numărul cazurilor
de salmoneloză umană s-a redus cu 8% între 2005 şi 2006. Douăzeci şi
două de state au furnizat informaţii referitoare la posibila origine a infecţiei
242
(domestică sau de import) şi proporţia totală a cazurilor importate a fost de
10,5% din totalul cazurilor informate. Proporţia cazurilor raportate ca infecţii
transfrontaliere (de import) a fost de peste 70% în patru state (Finlanda,
Islanda, Norvegia şi Suedia), 25% în Regatul Unit şi sub 15% în celelalte
state. Malta, Portugalia şi Spania susţin că toate cazurile de salmoneloza cu
care s-au confruntat, în aceeaşi perioadă luată în studiu, cel mai probabil au
avut origine domestică.
8.15.1. Distribuţia cazurilor de salmoneloză umană

pe grupe de vârstă şi sex
În toate statele ce raportează date la ECDC rata notificărilor a fost

foarte mare la grupa de vârstă 0-4 ani, cu o valoare medie de 180,5 cazuri la
100.000 locuitori. Valori peste această medie au fost semnalate în 9 ţări, cu
un maxim de 1.636,5 cazuri la 100.000 locuitori în republica Cehă. Această
rată tinde să scadă pe măsură ce vârsta creşte spre 25 ani. Rata rămâne sub
25 cazuri la 100.000 locuitori în restul grupelor de vârstă (25-44 ani, 45-64
ani şi 65 de ani şi peste).
Figura 8.1.
Distribuţia pe grupe de vârstă a cazurilor de salmoneloză umană în EU şi
EEA/EFTA în 2006 (n=142325 cazuri)
Nu au fost observate diferenţe, în funcţie de sex, ale ratei medii (35,1

bărbaţi şi 35,4 femei - cazuri la 100.000 locuitori) la cele 146.526 cazuri la
care aceste informaţii au fost disponibile.
243
Sezonalitatea.
Luna cu cele mai multe cazuri de salmoneloză umană raportate a fost
septembrie. Când s-au analizat sezonier cazurile de salmoneloză, fără a se
lua în calcul Germania, luna cu cele mai multe cazuri a fost august. Totuşi,
este evident că un număr semnificativ mai mare de salmoneloză umană este
semnalat spre finalul verii.
Figura 8.2.
Distribuţia sezonieră a cazurilor de listerioză umană în EU şi EEA/EFTA în
2006 (Centrul European Pentru Prevenirea şi Controlul Bolilor, 2008)
Cazuri
8.15.2. Supravegherea salmonelozelor
Din datele supravegherii salmonelozelor umane în Europa a reieşit

că cele mai comune serovaruri salmonelice sunt S. Enteritidis şi S.
Typhimurium, acestea fiind izolate în 75% din cazurile raportate în 2006
şi în 82% din cazurile raportate în 2006. O serie de rapoarte au scos în
evidenţă o variabilitate sezonieră, serovarul S. Enteritidis fiind mult mai
frecvent semnalat în perioada de vară/toamnă.
Tabelul 8.9
Primele 5 serovaruri Salmonella raportate în 2006
Serovar Nr. cazuri %
Enteritidis 90362 62,5
Typhimurium 18685 12,9
Infantis 1246 0,9
Virchow 1056 0,7
Newport 730 0,5
Hadar 713 0,5
Sursa: TESSy.
244
Salmonelozele continuă să aibă în statele europene o rată extrem de
ridicată a notificărilor (34 cazuri la 100.000 locuitori). Diferenţele între ţări
sunt în unele cazuri semnificative şi demonstrează încă odată dificultatea
comparării datelor. Salmonella spp. continuă să fie cauza a numeroase
focare la nivel multinaţional, naţional şi subnaţional. Unele state europene
au mai multe cazuri de salmoneloză importate decât domestice. Alte state
pot întâmpina dificultăţi în colectarea sistematică a datelor pentru a stabilii
dacă sunt sau nu de import.
8.16. Rezervoare şi căi de infecţie
Sursele primare majore de infecţie rămân în continuare animalele, ele

contribuind decisiv la contaminarea alimentelor.
Caracteristic pentru toxiinfecţiile alimentare produse de Salmonella
este faptul că, în orice epidemie, cazurile primare apar prin consumul
alimentelor contaminate, iar cazurile ulterioare şi secundare se pot produce
prin contactul cu cazurile primare.
Epidemiile transmise prin alimente tind să fie de tipul „sursă
punctiformă”, majoritatea cazurilor primare apărând într-o perioadă de 12-
72 de ore de la consumul alimentului contaminat.
Mai puţin frecvente sunt epidemiile de tipul „sursă comună continuă
sau larg răspândită”, în care un aliment sau medicament contaminat este
distribuit pe scară largă şi cazurile sunt corelate prin prezenţa aceleaşi
salmonele, dar nu în spaţiu şi timp. Recent, în epidemiile de acest tip,
vehiculul a fost reprezentat de salamuri şi păstăile de fasole în Marea
Britanie şi de ouă şi carnea de pui insuficient preparate în alte ţări.
Epidemiile cu transmitere interumană sunt întâlnite cel mai adesea
în instituţiile în care pot exista dificultăţi în menţinerea igienei, cum ar fi
spitalele psihogeriatrice.
Transmiterea salmonelelor se realizează fie prin ingestia acestora din
apă sau alimente crude, insuficient preparate sau contaminate ulterior, fie
prin transmiterea interumană pe cale fecal-orală: prin contactul direct cu
excreţiile infectate sau indirect, prin manipularea obiectelor, ca aşternuturile,
jucăriile şi îmbrăcămintea contaminate cu excreţii.
Cele trei surse principale de salmonele implicate în infectarea
produselor de origine animală sunt:
o efectivul matcă infectat;
o alimentele contaminate;
o mediul.
245
Importanţa fiecărei căi de infecţie este dependentă parţial de serotipul
de Salmonella şi animalul implicat.
În cazul anumitor salmonele, de obicei, cele cu adaptare totală sau
parţială la gazdă, transmiterea verticală de la efectivul matcă infectat fiind
principala cale de infectare. Exemplele în acest sens sunt reprezentate de S.
dublin la bovine şi S. enteritidis PT4 la pui, mai ales în producţia de pui de
carne.
Prezenţa salmonelelor în furaje are adesea ca rezultat infectarea/
colonizarea animalelor şi a produselor acestora. Acest fapt pare să aibă
o importanţă deosebită în cazul păsărilor. Prelucrarea tehnică folosită în
producţia furajelor trebuie să fie suficientă pentru a distruge salmonelele.
Utilizarea excreţiilor animale pe terenurile fermelor prezintă riscuri
potenţiale pentru sănătatea animalelor domestice şi a oamenilor. Salmonelele
sunt capabile de supravieţuire prelungită în materiile fecale, mâl sau pe
păşuni.
De asemenea, pot exista dificultăţi în igienizarea şi dezinfectarea
clădirilor fermelor, salmonelele fiind izolate din 8% din eşantioanele
recoltate din unităţile de creştere a viţeilor, după curăţenie şi dezinfectare.
De asemenea, în multe studii, o varietate de salmonele a fost izolată din
cursurile de apă şi de la animalele sălbatice din jurul fermelor. Se consideră
că în special pescăruşii au o importanţă în diseminarea salmonelelor.
Şoarecii pot avea importanţă în diseminarea S. enteritidis la găinile
ouătoare, iar infecţia experimentală a şoarecilor sălbatici cu o tulpină de S.
enteritidis PT4, a dus la excreţia bacteriei timp de 6 luni.
8.17. Contaminarea alimentelor
Contaminarea cărnii
Carnea crudă (tranşată sau procesată) trebuie privită ca potenţial

contaminată Salmonella spp.
Cârnaţii, carnea tocată şi organele procurate din comerţ cu amănuntul,
pot avea rate înalte de contaminare.
Salmonelele pot contamina carnea carcaselor pe o varietate de căi, dar
contaminarea fecală este cea mai importantă.
Extinderea contaminării este dependentă de gradul portajului de
animalul viu şi de igiena procesului de sacrificare.
Prevalenţa animalelor pozitive pentru Salmonella va creşte, ca rezultat
al aglomerării în pieţe, iar stresul transportului animalelor poate duce la
recrudescenţa infecţiilor latente. De asemenea, salmonelele se pot răspândi
246
rapid în timpul transportului sau în abator, înainte de sacrificare. Grau
şi Smith (1974) au demonstrat că prevalenţa carcaselor de miei pozitive
pentru Salmonella era corelată cu timpul de aşteptare al animalelor înainte
de sacrificare.
La animalele cu carnea roşie, contaminarea este mai probabilă în
momentul îndepărtării intestinelor şi a pielii.
La păsări contaminarea carcaselor o depăşeşte adesea pe cea a păsărilor
vii.
Acesta este rezultatul contaminării încrucişate, care se poate produce
în cursul transportului şi în multe puncte pe linia de sacrificare, dar opărirea
înainte de jumulirea mecanică are o importanţă particulară.
Un studiu controlat din Marea Britanie, a demonstrat că infecţia cu
PT4 era asociată cu consumul de pui fript, pregătit pentru distribuţia la
domiciliul clientului. Fie bacteria era prezentă în ţesuturi, fie ca rezultat
al bolii invazive, fie în urma pătrunderii apei contaminate din bazinul de
opărire.
Contaminarea ouălor
Se crede că infecţia găinilor ouătoare cu S. enteritidis şi implicit

contaminarea ouălor au avut importanţă în creşterea incidenţei salmonelozei
umane, observată în multe ţări la mijlocul şi sfârşitul anilor 1980.
Salmonelele pot fi izolate din coaja sau conţinutul oului. Prezenţa lor
pe coajă, este de obicei rezultatul portajului fecal, deşi, mai ales în cazul
lui S. enteritidis, infecţia tractului genital inferior, poate fi de asemenea
importantă.
Anchetele din SUA şi Marea Britanie, au demonstrat că prevalenţa
ouălor cu conţinut pozitiv la vânzarea către publicul larg este redusă (<
0,1%).
Cu toate acestea, dat fiind numărul mare de ouă consumate, chiar
aceste rate de contaminare, aparent scăzute, pot fi semnificative.
Contaminarea laptelui şi produselor lactate
Animalele producătoare de lapte, inclusiv bovinele, pot fi infectate cu

salmonele.
Gibs şi colaboratorii (1989) au descoperit că S. typhimurium DT49 a
persistat într-un efectiv de vaci de lapte timp de 3 ani.
Principalul vehicul în salmoneloza umană, asociată cu consumul de
lapte este laptele nepasteurizat, fiind raportate numeroase epidemii.
247
Toate salmonelele examinate până în prezent sunt suficient de sensibile
la căldură pentru a fi distruse prin pasteurizare. De obicei, epidemiile apar
ca rezultat al recontaminării produsului tratat termic cu lapte crud.
Salmonelele pot supravieţui în anumite brânzeturi, aceste produse
fiind implicate în mai multe epidemii.
În Canada, 1500 de persoane au fost infectate după ce au consumat
brânză Cheddar contaminată.
Recent, în Marea Britanie, o epidemie de infecţie cu S. dublin a fost
asociată cu brânza topită din lapte de vacă, nepasteurizat. Similar, în Franţa,
în 1993, o epidemie S. enterica, serotipul paratyphi B, cu peste 273 de cazuri
identificate a fost produsă de brânza de capră contaminată (E. J. Threlfall,
2005).
Contaminarea în timpul manipulării alimentelor
Persoanele care manipulează alimente şi excretă salmonele sunt

adesea acuzate de a fi sursa epidemiei. Salmonelele sunt rapid îndepărtate
prin spălarea mâinilor.
Persoanele care manipulează alimente şi prezintă diaree, constituie
un risc semnificativ şi trebuie excluse de la lucru, timp de 48 de ore, după
vindecare.
S-a dovedit că produsele crude contaminate cu Salmonella, în principal
carnea, contaminează extensiv mediul din bucătării.
Multe epidemii de salmoneloză au fost determinate de o practică ne-
corespunzătoare în bucătării şi, Roberts (1986), a estimat că în aproximativ
14% din cazuri, contaminarea încrucişată a avut o contribuţie semnificati-
vă.
De asemenea, salmonelele sunt capabile de creştere pe o varietate de
alimente preparate sau crude, iar depozitarea la temperaturi mai mari decât
cele de refrigerare s-au dovedit a fi un factor important în multe epidemii.
De exemplu, Luby şi colaboratorii (1993) au raportat o epidemie extinsă,
în care consumatorii au fost infectaţi cu S. agona sau S. hadar, deoarece
curcanul preparat fusese păstrat nerefrigerat în bucătăria unui mic restaurant
timp de mai multe ore, clătit cu apă pentru îndepărtarea mirosului neplăcut
şi incomplet încălzit înainte de a fi servit.
8.18. Măsuri de prevenire şi combatere a salmonelozelor
Pentru reducerea sau eliminarea riscului de toxiinfecţii alimentare

cu Salmonella este posibilă intervenţia în mai multe puncte ale lanţului
248
alimentar. Fezabilitatea intervenţiei şi eficienţa sa economică pot depinde
de serotipul de Salmonella implicat şi de gradul său de diseminare. Astfel,
în Marea Britanie, infecţia cu S. typhimurium DT 124, în urma contaminării
salamului a fost prevenită prin retragerea temporară de pe piaţă a produsului
şi ameliorarea igienei producţiei.
Salmoneloza transmisă prin lapte, poate fi prevenită prin simpla
pasteurizare corespunzătoare a laptelui şi produselor lactate.
Când infecţia este larg răspândită, cum a fost cazul pandemiei
multinaţionale produsă de S. enteritidis, combaterea se realizează mai
dificil, în special dacă vehiculele infecţiei sunt alimente, cum ar fi ouăle sau
puii, care sunt consumate în cantităţi mari.
Ca o consecinţă a problemelor economice, se explorează strategii
alternative. Excluderea competitivă, în care culturi de microorganisme
intestinale, de la găini mature neinfectate sunt administrate puilor în vârstă
de o zi, a limitat infecţia cu Salmonella fiind utilizată din ce în ce mai
mult.
Pentru prevenirea contaminării furajelor animalelor, se poate recurge
la încorporarea unor compuşi antimicrobieni, cum ar fi acizii organici.
Humphrey şi Lanning (1988) au arătat că acest tratament aplicat
furajului pentru păsări de reproducţie reduce transmiterea verticală a
salmonelelor. De asemenea, s-a dovedit că tratamentul acid al hranei
limitează diseminarea orizontală a S. enteritidis PT4 la unele efective de
păsări de carne.
Programele de combatere a rozătoarelor trebuie privite, de asemenea,
ca o importantă măsură de profilaxie, mai ales în industria avicolă.
Bovinele reprezintă principala specie domestică la care salmoneloza
produce frecvent manifestări clinice, majoritatea fiind cauzate de infecţia cu
S. dublin şi S. typhimurium. Salmoneloza clinică este foarte rară la porcine.
La păsări, spre deosebire de alte serotipuri de Salmonella, S. enteritidis
poate determina manifestări clinice, în special la rasele de carne.
În cadrul programelor de combatere, în cazul animalelor fără manifestări
clinice, este necesară identificarea celor pozitive pentru Salmonella.
Tehnicile de examinare trebuie să fie sensibile şi cât mai rapide. O abordare
eficientă constă în efectuarea unui screening ambiental sau serologic, cu
confirmarea rezultatelor pozitive pentru examinarea mai atentă a păsărilor.
Pandemia internaţională actuală de infecţie cu S. enteritidis a dus la
monitorizarea pe scară largă a efectivelor de păsări. Măsurarea nivelului
anticorpilor vitelini împotriva S. enteritidis, este eficace în detectarea
efectivelor reproducătoare sau ouătoare pozitive şi reprezintă o tehnică
ieftină şi neinvazivă, demnă de utilizare pe scară largă.
249
Diseminarea infecţiei de către păsările sălbatice (în special pescăruşi)
de pe lângă gropile de gunoi reprezintă de asemenea un mijloc semnificativ
de contaminare a mediului.
Unul dintre cele mai eficiente tratamente ale produsului finit este
iradierea. Dempster (1985) a demonstrat că acest procedeu poate distruge
salmonelele din carcasele de pui.
În ceea ce priveşte carnea roşie, s-a dovedit că pulverizarea cu apă
fierbinte (80°C) sau acid lactic poate fi utilizată pentru decontaminarea
carcaselor.
Prevalenţa animalelor pozitive pentru Salmonella, care ajung la
abatoare, poate fi diminuată prin reducerea timpului de transport şi limitarea
timpului de aşteptare înaintea sacrificării.
Alte măsuri, cum ar fi ligaturarea anusului, pentru a împiedica
contaminarea carcaselor cu fecale, vor reduce de asemenea riscul la infecţiile
salmonelice.
Marea majoritate a salmonelelor nu se poate dezvolta pe alimentele
păstrate la temperaturi sub 7°C şi cresc lent la temperaturi sub 10°C. Astfel,
refrigerarea va prelungi durata de păstrare a alimentelor şi va împiedica
multiplicarea salmonelelor.
Recent, în Europa, s-a discutat mult despre refrigerarea ouălor, ca
mijloc de limitare a riscului de infecţie cu S. enteritidis.
Succesul combaterii salmonelozei necesită intervenţii la toate punctele
lanţului alimentar. Pentru limitarea riscului, consumatorii şi furnizorii pot
face multe privind igiena bucătăriilor şi prepararea adecvată a alimentelor
„cu risc”.
În perioada 2008-2009 în Facultatea de Medicină Veterinară, Bucureşti
şi INCDMI Cantacuzino s-a efectuat un studiu pe 184 de probe, reprezentate
de carne şi derivate, lapte şi derivate, ouă şi produse din ouă.
Tulpinile izolate au fost testate biochimic şi serologic pentru
confirmarea în cadrul Institutului de Diagnostic şi Sănătate Animală, în
direcţia determinării bacteriilor din genul Salmonella la produsele alimentare
de origine animală şi testelor de sanitaţie.
Analizele efectuate pe sortimente de produse şi rezultatele lor sunt
cuprinse în tabelul de mai jos:
2008 2009
Anul
Probe Probe Probe Probe
Sortiment
analizate pozitive analizate pozitive
Afumături 10 2 8 3
Brânză 8 3 4 2
Carne de pasăre 10 2 5 3
Carne de porc 9 4 4 3
250
2008 2009
Anul
Probe Probe Probe Probe
Sortiment
analizate pozitive analizate pozitive
Carne de vită 7 0 10 2
Hamburger 8 2 11 2
Îngheţată 5 1 5 1
Lapte şi derivate 6 2 5 0
Lapte praf 6 2 9 0
Ouă 10 4 10 2
Produse de patiserie 8 0 8 1
Salate cu compoziţie proteică 7 2 11 3
Total 94 24 90 22
Prelucrând probele şi rezultatele analizelor din tabelul de mai sus,

rezultă următorul procentaj:
Numărul Dintre care
Felul probelor analizate total de
Negative % Pozitive %
probe
Afumături 18 13 72,22 5 27,77
Brânză 12 7 58,33 5 41,66
Carne de pasăre şi derivate 15 10 66,66 5 33,33
Carne de porc şi derivate 13 6 46,15 7 53,84
Carne de vită şi derivate 17 15 88,23 2 11,76
Hamburger 19 15 78,94 4 21,05
Îngheţată 10 8 80,00 2 20,00
Lapte şi derivate 11 9 81,81 2 18,18
Lapte praf 15 13 86,66 2 13,33
Ouă şi produse din ouă 20 14 70,00 6 30,00
Produse de patiserie 16 15 93,75 1 6,25
Salate cu compoziţie proteică 18 7 38,88 5 27,77
Incidenţa tulpinilor de Salmonella în cele 184 de probe de produse de

origine animală prelucrate după metoda IDSA, este prezentată în următorul
tabel:
Locul după frecvenţă Serovar Numărul de tulpini tipizate Procent
1 S. Enteritidis 27 58,69
2 S. Typhimurium 11 23,91
3 S. Thompson 3 6,52
4 S. Anatum 2 4,34
5 S. Agona 1 2,17
251
6 S. Dublin 1 2,17
7 S. London 1 2,17
Total - 46 -
Ansamblul investigaţiilor întreprinse permit formularea următoarelor

concluzii:
1. În urma examenelor bacteriologice pentru izolarea germenilor din
genul Salmonella din produse alimentare de origine animală s-a observat că
procentul probelor pozitive nu depăşeşte 53,84% (în cazul cărnii de porc).
2. În cazul probelor efectuate din afumături, procentul probelor
pozitive a fost de 27,77%; din brânză 41,66%, din carne de pasăre şi derivate
33,33%; din carne de porc şi derivate 53,84%; din carne de vită şi derivate
11,76%; hamburger 21,05%; îngheţată 20%; lapte şi derivate 18,18%; lapte
praf 13,33%, ouă şi produse din ouă 30,00%; produse de patiserie 6,25%;
salate cu compoziţie proteică 27,77%
3. Serovarurile de salmonele izolate în cadrul Institutului de Igienă
şi Sănătate Publică Veterinară, Bucureşti, au fost în ordinea incidenţei
următoarele: S. Enteritidis 58,69%, S. Typhimurium 23,91%; S. Thompson
6,25%, S. Anatum 4,34%; S. Agona 2,17%; S. Dublin 2,17%; S. London
2,17%.
4. Cea mai înaltă rată de contaminare cu salmonele are loc în abatoare,
în cadrul diferitelor operaţiuni, începând de la sacrificare şi până la tranşare
şi ambalare.
5. În cadrul unor toxiinfecţii alimentare, factorul uman a avut o
importanţă suficient de mare în producerea acestora.
6. În cadrul produselor de patiserie, tratate bine termic incidenţa
contaminării acestora cu salmonele a fost scăzută. Incidenţa în cazul
produselor de patiserie a fost mai mică (6,25%) decât în cazul celorlalte
produse. Acest procent se datorează contaminării ulterioare a produselor de
la purtătorii umani sau fabricarea produselor în condiţii neigenice.
7. Dintre toate mediile solide de izolare selectivă folosite, agarul cu
roşu fenol şi verde briliant s-a dovedit a fi cel mai eficient.
Acest mediu prezintă avantajul că detectarea coloniilor după aspectul
lor nu se bazează pe elaborarea hidrogenului sulfurat, ceea ce permite
detectarea şi a serotipurilor de salmonele H2S negative.
8. Nu au fost izolate bacterii din genul Salmonella, în cazul
produselor alimentare de origine animală, tratate termic, provenite din
unităţi mari de producţie, unde sunt implementate reguli stricte de igienă.
9. Deficienţele igienice de prelucrare a cărnii crude de pasăre,
252
pornind de la abator, au creat posibilităţi de contaminare a carcaselor
obţinute în urma sacrificării păsărilor.
Modul de furajare, densitatea mare din fermele de păsări, aşternutul,
ventilaţia, adăpostul, au reprezentat factori ce au generat îmbolnăvirea
păsărilor.
8.19. Diagnosticul de laborator al toxiinfecţiilor alimentare

produse de salmonele
Toxiinfecţiile alimentare fac parte din grupul mare al bolilor

transmise prin alimente. În acest cadru se individualizează următoarele
particularităţi:
 Afectează două sau mai multe persoane, care au servit cel puţin o
masă în comun cu circa 72 de ore, înaintea debutului bolii.
Alimentul declanşator poate fi suspectat după calculul ratei de atac
epidemiologic prin alimentele consumate în perioada posibilă de incubaţie.
 Debutează acut pe fondul unei sănătăţi depline.
 Se manifestă prin câteva sindroame clinice definite: digestive sau
nervoase (survenite după un debut digestiv).
 Evoluează acut în câteva ore sau zile spre vindecare sau, ocazional,
moarte.
 Nu generează cazuri secundare de boală.
Cheia diagnosticului etiologic o constituie perioada de incubaţie şi
simptomatologia care debutează brusc şi cu caracter epidemic.
Recoltarea probelor
Reprezintă o acţiune complexă, care impune examinarea a numeroase

prelevate:
• probe de la bolnavi (fecale, vomă, ser sangvin), eventual de la
cadavre (conţinut intestinal, sânge);
• probe de la martori (membrii ai colectivităţii, care au servit masa în
comun, dar nu s-au îmbolnăvit);
• probe de alimente, eventual şi semipreparate sau ingrediente;
• probe de la personalul implicat în manipularea alimentelor;
• probe de mediu (aerul şi suprafeţele de prelucrare a alimentelor,
recipiente din bucătării, laboratoare culinare, de patiserie etc.).
253
Metoda de lucru
Controlul curent al alimentelor pentru detectarea salmonelelor se

face conform metodelor stabilite de standarde, din care menţionăm pe cea
descrisă în ISO 6579/1995.
1. Preîmbogăţire neselectivă: se cântăresc 25 grame de produs
alimentar în 225 ml apă peptonată tamponată;
2. Se incubează la 35°C, 24 de ore;
3. Îmbogăţire selectivă: a) se transferă 0,1 ml cultură obţinută în faza
de preîmbogăţire într-o eprubetă care conţine 10 ml de bulion tetrationat
(M72);
b) se transferă 1 ml cultură din mediul de preîmbogăţire selectivă
într-o eprubetă cu 10 ml de bulion selenit cistină (SC).
Numai în cazul amestecului de probe incubate care conţin moluşte, se
transferă 0,1 ml la 10 ml de mediu Rappaport-Vassiliadis (RV) (M59) şi un
alt mililitru la 10 ml de bulion TT.
4. Se incubează bulioanele la 35°C, 24 de ore.
5. Izolarea pe medii selective agarizate:
a) Se striază cu ajutorul unei anse pe suprafaţa unei plăci Petri mari
(140 mm), care conţine primul mediu selectiv de izolare în trei plăci cu agar
BS (agar cu sulfit de bismut HE (agar Hektöen enteric) (M43) şi XLD (agar
cu xiloză-lizină-dezoxicolat) (M69). Plăcile cu sulfit de bismut se prepară cu
o zi înainte şi se păstrează până la însămânţare la întuneric şi la temperatura
camerei. Se repetă însămânţarea cu 3 ml de bulion din cultura obţinută în
mediul Rappaport-Vasiliadis pe agar cu roşu fenol şi verde briliant Edel şi
Kampelmaker, pentru probele de moluşte.
b) Se procedează la fel şi cu cel de-al doilea mediu de izolare selectivă
SC (bulion selenit cistină) în vederea obţinerii de colonii izolate.
Mediul BS este înalt selectiv, iar HE şi XLD sunt moderat selective.
6. Se incubează plăcile la 35°C, 24-48 ore.
7. Se examinează plăcile pentru prezenţa unor colonii suspecte de a
face parte din genul Salmonella.
a) Agar Hektöen enteric (HE) (M43) – coloniile tipice sunt albastre
verzui sau bleu, cu sau fără centru negru; multe culturi de Salmonella
pot produce colonii cu centre mari, negre, lucioase sau pot să apară sub
forma unor colonii aproape complet negre; în mod atipic, câteva specii de
Salmonella produc colonii galbene, cu sau fără centre negre.
b) Agar cu sulfit de bismut (BS) (M23) – coloniile tipice de Salmonella
pot fi maro, gri sau negre; uneori prezintă luciu metalic; mediul din jurul
coloniilor este, de obicei, la început cafeniu, dar poate deveni negru, o dată
254
cu prelungirea incubaţiei, producând aşa numitul „efect de halou”. Unele
tulpini pot produce colonii verzi, mediul înconjurător fiind slab negricios.
c) Agar cu xiloză-lizină-dezoxicolat (XLD) (M69) – coloniile tipice
sunt roz, cu sau fără centre negre; multe culturi de Salmonella pot avea
centre mari, negre, lucioase sau colonii aproape complet negre; atipic,
câteva specii de Salmonella pot produce colonii galbene, cu sau fără centre
negre.
8. Confirmare:
Selectarea coloniilor: se recoltează din fiecare placă cu mediu selectiv
de izolare 5 colonii caracteristice şi se însămânţează pe agar TSI (M73) şi
agar LI (lizină fier) (M74); se incubează mediile la 35°C, 24 de ore, în cazul
agarului TSI şi 48 de ore la 35°C (LI agar).
Agar TSI:
Se însămânţează suprafaţa înclinată a agarului prin striere şi porţiunea
dreaptă (baza) prin înţepare; se incubează; se interpretează:
a) Masa mediului (porţiunea dreaptă):
• galbenă = denotă fermentarea glucozei (G+);
• roşie = nu are loc fermentarea glucozei (G-);
• neagră = la limita între porţiunea dreaptă şi cea înclinată (formare
de hidrogen sulfurat);
• bule sau fisuri = formare de gaz din glucoză
b) Suprafaţa înclinată (panta):
• galbenă = fermentează lactoza şi zaharoza;
• roşie = lactoză şi zaharoză negative;
Culturile tipice de Salmonella fermentează glucoza şi nu fermentează

lactoza şi zaharoza:
• panta (porţiunea înclinată) de culoare roşie (alcalină);
• baza (porţiunea dreaptă) – galbenă (acidă);
• cu formare de bule de gaz (spargerea mediului);
• formare de hidrogen sulfurat – înnegrire (90% din cazuri).
În agarul LI, Salmonella produce o reacţie alcalină, coloraţie purpurie
(violet) în porţiunea dreaptă a mediului. Se consideră reacţie negativă
(acidă) numai culoarea galben distinctă în porţiunea dreaptă a mediului.
Majoritatea salmonelelor produc H2S în agar LI.
Alte teste biochimice:
1. Testul ureazei: Se inoculează câteva colonii prezumptiv pozitive de
pe fiecare pantă de agar în tuburi cu bulion cu uree (M75). Se incubează 24
de ore la 35°C.
Reacţie pozitivă: în urma însămânţării unei bacterii care hidrolizează
255
ureea mediul iniţial galben se colorează în roşu, datorită virării roşului fenol
în prezenţa amoniacului, metabolit rezultat din descompunerea ureei.
2. Mediul cu cianură de potasiu (KCN) (M58): Dacă are loc creşterea
bacteriilor (indicată prin turbiditate) reacţia este pozitivă. Majoritatea
speciilor de Salmonella sunt negative la acest test.
3. Bulion cu malonat: Se inoculează 3 mililitri de cultură bacteriană
de 24 de ore prezumptiv pozitivă în bulion malonat (M76). Se incubează 48
de ore la 35°C, dar se examinează şi după 24 de ore. Dacă testul este pozitiv
mediul devine albastru, iar dacă este negativ culoarea bulionului va rămâne
nemodificată.
4. Testul indolului – reacţie negativă-inel galben.
5. Reacţia Voges-Proskauer (M68)– reacţia pozitivă este indicată de
apariţia unei culori roz, până la roşu în toată coloana mediului. Salmonelele
dau reacţii negative la acest test.
6. Testul roşului metil – majoritatea salmonelelor dau test pozitiv,
indicat de culoarea roşie, difuză a mediului.
Se consideră ca nefiind Salmonella culturile care dau rezultate pozitive
la KCN şi VP şi rezultate negative la testul roşului metil.
7. Agar cu citrat Simmons (M64): Test pozitiv: prezenţa creşterii este
însoţită de modificarea culorii mediului din verde în albastru; majoritatea
culturilor de Salmonella sunt citrat-pozitive.
Confirmarea serologică:
Punerea în evidenţă a antigenelor O, H şi Vi ale salmonelelor se face
prin reacţia de aglutinare pe lamă cu serul corespunzător al coloniilor pure,
după eliminarea surselor autoaglutinabile.
Eliminarea surselor autoaglutinabile:
Se aplică pe o lamă de sticlă bine spălată soluţie salină în care se
dispersează o parte din coloana ce urmează a fi testată obţinând o suspensie
omogenă şi tulbure. Se oscilează lama în plan orizontal 30-60 secunde; se
examinează pe un fond întunecat; dacă bacteriile aglutinează (se adună
în grămezi) înseamnă că sursa este autoaglutinabilă şi nu se mai supune
încercărilor ulterioare.
Punerea în evidenţă a antigenelor „O”:
Se foloseşte o colonie pură neautoaglutinabilă şi se procedează ca mai
sus, numai că soluţia salină se înlocuieşte cu o picătură de antiser „O”.
Test pozitiv: aglutinare în amestecul testat; absenţa aglutinării în
martorul salin.
Reacţia negativă nu exclude prezenţa unei specii a acestui gen,
deoarece Ag „O” poate fi mascat de Ag „Vi” de la suprafaţa bacteriei (antigen
256
de înveliş), în această situaţie fiind necesară aglutinarea rapidă cu ser anti
„Vi”. Această reacţie se efectuează în prezenţa unor martori constituiţi din
suspensiile de antigen, la care se adaugă ser fiziologic, ser normal şi ser
cunoscut pozitiv.
Aglutinarea cu seruri de grup „O” se foloseşte pentru stabilirea grupei
serologice din care face parte tulpina supusă analizei.
Sistemele microtest
Micrometodele (microtestele) reduc volumul substratului enzimatic şi

permit deseori o citire rapidă între 4 şi 6 ore până la 18 ore de incubare.
După izolarea pe medii selective coloniile suspecte se pot identifica
biochimic prin intermediul sistemelor „microtest”, folosind scheme, tabele
sau sisteme codificate de încadrare.
Sistemele microtest sunt cunoscute sub diverse denumiri comerciale.
Pentru identificarea salmonelelor din alimente se va folosi oricare din cele 4
sisteme biochimice comerciale (API 20E, Enterotub II, Enterobacteriaceae
II, MICRO-ID).
Pentru confirmare se recurge apoi la testul serologic somatic (O) şi
testul flagelar (H) sau testul flagelar Spicer-Edwards.
Se confirmă a fi Salmonella acea cultură clasificată cu kit-urile
biochimice comerciale ca prezumptivă, când aceasta este pozitivă la testul
somatic (O) şi testul flagelar (H).
257
iZolArEA Şi iDENTiFicArEA
gENUlUi SAlMoNEllA
1. omologat
alimentar 225 ml mediu de preîmbogăţire
25 g aliment
2. Preîmbogăţire
Incubare la 35°C,
24 de ore
10 ml 10 ml
3. Îmbogăţire bulion selenit cistină bulion tetrationat
selectivă. Incubare
la 35°C, 24 de ore
4. Însămânţare în
plăci Petri.
Incubare la 35°C,
24-48 de ore
5. Însămânţare pe
mediul TSi şi li.
Incubare la 35°C, Pantă alcalină
24 de ore (agar TSI) (roşie)
sau 48 de ore (agar Bază acidă Bază alcalină
LI). (galbenă) (purpurie)
Agar TSi Agar li Cu sau fără înnegrire
(producţia de H2S)
5. Confirmare biochimică şi serologică
258
Salmonella sp., imagine electrono-microscopică, salmonele izolate dintr-o
epidemie determinată de consumul de tomate
Salmonella typhimurium, scanare electrono-microscopică (3200x).

259
Salmonella typhimurium, în circulaţia sanguină
Salmonella enterica serovar Typhimurium. Agar Luria (LA).

260
Salmonella typhi, Agar SS (Salmonella-Shigella). Se remarcă coloniile de
salmonele transparente , cu centrul negru
Salmonella spp. Bulion SF (Selenit-F)

261
Mediul cromogen de diagnostic diferenţial (Oxoid Salmonella Rapid
Culture Method, OSCM II). Se remarcă coloniile de Salmonella colorate
în violet deschis.
S. typhi. Coloraţia Gram.

262
S. typhi. Coloraţia flagelară Leifson.
S. typhi. Coloraţia flagelară Cassares-Gill

263
Salmonella sp. Cultură de 24 de ore pe agar XLD;
zonele de culoare neagră indică prezenţa H2S, în condiţii alcaline
Salmonella choleraesuis subsp. arizonae. Cultivată pe agar sânge

264
Salmonella typhimurium. Cultură pe agar Hektoen enteric (HE).
Formează colonii albastre-verzui.
Salmonella sp. Agar Salmonella-Shigella (SS)

265
S. enterica subsp. enterica – mediu cromogen – coloniile de Salmonella
sp. apar colorate in vişiniu pe fondul galben-transparent al mediului de
cultură (nu pot identificate pe acest mediu S. indiana si S. choleraesuis)
Salmonella sp. pe agar DC (cu citrat-deoxicolat)

266
1. Bârzoi D., 1985, Influenţa diferitelor valori de pH asupra dezvoltării şi

supravieţuirii unor tulpini de Staphilococcus aureus, Comunicare la Sesiunea de Comunicări
ştiinţifice, FMV, Bucureşti.
2. Bârzoi D., Lidia Tuluş, 1984, Eficienţa unor metode de lucru pentru decelarea
S. aureus din laptele praf, Rev. creşt. anim., Bucureşti 11, 42.
3. Bârzoi D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animală., Ed.
Ceres, Bucureşti, 84-93.
4. Bârzoi D., Meica S., Neguţ M., 1999, Toxiinfecţiile alimentare, Ed. Diacon
Coresi, Bucureşti.
5. Bârzoi D., 1993, Asigurarea calităţii microbiologice a produselor alimentare
prin aplicarea unui sistem de măsuri preventive, Caiet de informare şi documentare tehnică,
LCCAF, Bucureşti, 2, 16.
6. Bârzoi D., 1990, Unele metode folosite pentru decelarea enterotoxinei
stafilococice, Caiet de informare şi documentare tehnică, LCCAF, Bucureşti 1, 60.
7. Collinson S. K. şi col., 1998, Thin, aggresive fimbriae mediate binding of
Salmonella enteritidis to fibronectin, J. Bacteriol.
8. D’Aoust I. Y., 1994, Salmonella and International food Trade, Int. J. Food
Microbiol.
9. De Rycke J. şi col., 1990, Evidence for two types of citotoxic necrotizing factor
of Escherichia coli., J. Clin. Microbiol.
10. De Rycke J. şi col., 1991, Les colibacilles producteurs de cytotoxines:
importance en, médicine vétérinaire et en santé publique, Ann. Rech. Vét.
11. Donnenberg M. S., J. B. Keper, 1992, Enterotoxigenic Escherichia coli, Infect.
Immun.
12. Dorn C. R., E. J. Angrick, 1991, Serotype O157:H7 Escherichia coli from bovine
and meat source, J. Clin. Microbiol.
13. Dorn C. R., 1995, may 5, Escherichia coli O157:H7 (Review), JAVMA.
14. Farmer J. J., 1995, Enterobacteriaceae – Introduction and identification, Manual
of clinical microbiology, Ed. VI by Muray R., ed. ASM Press – Washington D.C.
15. Garcia Dee Portieeo F. Finlayb, 1994, Invasion and intracellular proliferation
of Salmonella within nonphagocytic cells, Microbioloaa SEM.
16. Garbutt J., 1997, Essentials of food microbiology RNAOLD, Londra.
17. Guard-Petter şi col., 2002, Molecular pathobiology and epidemiology of egg –
contaminating Salmonella enterica serovar Enteritidis In: Current topics in Food Safety in
Animal Agriculture (Eds.), ASM Press, Washington DC.
18. Hennessyw W. T., 1996 – A national outbreak of Salmonella enteritidis infection
from ice-cream, New Engl. J. Med.
19. Liebana E. şi col., 2002 – Investigation of the genetic diversity among isolates
of Salmonella enterica serovar dublin from animals and humans from England, Ţara
Galilor and Ireland Journal of Applied Microbiology.
20. Old D.C. Threefale E.J., 2005, Salmonella in Topley and Wilson’s Microbiology
and Microbial Infections, Systematic Bacteriology, RNAold, London.
267
21. Rankin şi col., 2002 – Molecular characterization of cephalosporin-resistant
Salmonella enterica serotype Newport isolates from animals in Pennsylvania, Journal of
clinical microbiology.
460 pagini), ISBN: 973-40-0568-5
23. Simona Ivana, 2005 – Bacteriologie generală (Ed. Ştiinţelor medicale,
Bucureşti; 250 pagini), ISBN: 973-86485-7-2
24. Simona Ivana, 2006 – Tratat de bacteriologie medical-veterinară şi introducere
în micologie (Ed. Ştiinţelor medicale, Bucureşti;768 pagini), ISBN (10) 973-86571-5-6;
ISBN (13) 978-973-86571-5-1
27. Simona Ivana, 2007 – Microbiologie medicală – veterinară, Vol. II (Ed.
Ştiinţelor medicale, Bucureşti) ISBN: 978-973-1847-00-9; 978-973-1847-02-3
ISBN: 978-973-736-089-2
29. Simona Ivana, 2008, Microbiologia alimentelor, Ed. Orizonturi, ISBN: 978-
973-736-090-8
30. The Merk Veterinary Manual, 2007, Seventh ed.
31. Adinarayanan, N., V.D. Foltz, and F. McKinley. 1965. Incidence of Salmonellae
in prepared and packaged foods. J. Infect. Dis. 115:19-26.
32. Audisio, M.C., G. Oliver, and M.C. Apella. 2000. Protective effect of
Enterococcus faecium J96, a potential probiotic strain, on chicks infected with Salmonella
Pullorum. J. Food Protect. 63:1333-1337.
33. BRNAhart, H.M., D.W. Dreesen, R. Bastien, and O.C. Pancorbo. 1991.
Prevalence of Salmonella Enteritidis and other serovars in ovaries of layer hens at time of
slaughter. J. Food Protect. 54:488^191.
34. Bean, N.H., and P.M. Griffin. 1990. Foodborne disease outbreaks in the United
States, 1973-1987: Pathogens, vehicles, and trends. J. Food Protect. 53:804-817.
35. Beloian, A., and G.C. Schlosser. 1963. Adequacy of cooking procedures for the
destruction of salmonellae. Am. J Public Health 53:782-791.
36. Bradshaw, J.G., D.B. Shah, E. Forney, and J.M. Madden. 1990. Growth of
Salmonella Enteritidis in yolk of shell eggs from normal and seropositive hens. J. Food
Protect. 53:1033-1036.
37. Brooks, J. 1962. Alpha amylase in whole eggs and its sensitivity to
pasteurization temperatures. /. Hyg. 60:145-151.
38. Bryan. F.L. 1977. Diseases transmitted by foods contaminated by wastewater.
/. Food Protect. 40:45-56.
39. Centers for Disease Control and Prevention. 2003. Multistate outbreak of
Salmonella serotype Typhimurium infections associated with drinking unpasteurized
milk—Illinois, Indiana, Ohio, and Tennessee, 2002-2003. Morb. Mort. Wkly. Rep. 52:613-
615.
40. Centers for Disease Control and Prevention. 2002. Multistate outbreaks of
Salmonella serotype Poona infections associated with eating cantaloupe from Mexico—
268
United States and Canada, 2000-2002. Morb. Mort. Wkly. Rep. 51:1044-1047.
41. Centers for Disease Control and Prevention. 2000a. Outbreak of Salmonella
serotype Enteritidis infection associated with eating raw or undercooked shell eggs—
United States, 1996-1998. Morb. Mort. Wkly. Rep. 49:73-79.
42. Centers for Disease Control and Prevention. 2000b. Outbreak of Salmonella
serotiype intentions associated with eating a nationally distributed dip—California, Oregon,
and Washington, January 2000. Morb. Mori. Wtiy. Rep. 49:60-61.
43. Centers for Disease Control and Prevention. 1999. Outbreak ol Salmonella
serotype Muenehen infections associated with unpasteurized orange juice—United States
and Canada, June 1999. Morb. Mori. \\ kty. Rep. 48:582-585.
44. Centers for Disease Control. 1985. Shigellosis—United States, 1984. Morb.
Mori. Wkly. Rep. 34:600.
45. Chung. K.C.. and J.M. Goepfen. 1970. Growth of Salmonella at low pH. J.
Food Sci. 35:326-328.
46. Chung. Y.H.. S.Y. Kim. and Y.H. Chang. 2003. Prevalence and actibiotic
susceptibility of Salmonella isolated from foods in Korea for 1993 to 2001. J. Food
Protect. 66:1154-1157.
47. Crockett, C.S., C.N. Hass, A. Fazil. 1996. Prevalence of shigellosis in the
U.S.: Consistency with dose-response information. Int. J. Food Microbiol. 30:87-99.
48. D’Aoust, J.Y., and H. Pivnick. 1976. Small infectious doses of Salmonella.
Lancet 1:866.
49. Dargatz, D.A., P.J. Fedorka-Cray, S.R. Ladely, and K.E. Ferris. 2000. Survey
of Salmonella serotypes shed in feces of beef cows and their antimicrobial susceptibility
patterns. J. Food Protect. 63:1648-1653.
50. Fedorka-Cray, P.J., D.A. Dargatz, L.A. Thomas, and J.T. Gray. 1998. Survey
of Salmonella serotypes in feedlot cattle. J. Food Protect. 61:525-530.
51. Goepfert, J.M., and R.A. Biggie. 1968. Heat resistance of Salmonella
typhimurium and Salmonella Senftenberg 775W in milk chocolate. Appl. Microbiol.
16:1939-1940.
52. Graber, G. 1991. Control of Salmonella in animal feeds. Division of Animal
Feeds. Center for Veterinary Medicine, Food and Drug Administration. Report to the
National Advisory Commission on Microbiological Criteria for Foods.
53. Hennessy, T.W., C.W. Hedberg, L. Slutsker. 1996. A national outbreak of
Salmonella Enteritidis infections from ice cream. N. Engl. J. Med. 334:1281-1286.
54. Hinton. M.. E.J. Threlfall. and B. Rowe. 1990. The invasive potential of
Salmonella Enteritidis phage types for young chickens. Lett. Appl. Microbiol. 10:237-
239.
55. Hobbs, B.C. 1961. Public health significance of Salmonella carriers in
livestock and birds. J. Appl. Bacteriol. 24:340-352.
56. Horwitz, M.A., R.A. Pollard, M.H. Merson, and S.M. Martin. 1977. A large
outbreak of foodbome salmonellosis on the Navajo Indian Reservation, epidemiology and
secondary transmission. Am. J. Public Health 67:1071-1076.
57. Impey, C.S., and G.C. Mead. 1989. Fate of salmonellas in the alimentary tract
of chicks pre-treated with a mature caecal microflora to increase colonization resistance.
J. Appl. Bacteriol. 66:469^475.
58. Jones, F.T.. R.C. Axtell. D.V. Rives, S.E. Schneideler, F.R. Tarver, Jr., R.L.
269
Walker, and M.J. Wineland. 1991. A survey of Salmonella contamination in modem
broiler production. J. Food Protect. 54:502-507.
59. Juven, B.J., N.A. Cox, J.S. Bailey, J.E. Thomson, O.W. Charles, and J.V.
Shutze. 1984. Survival of Salmonella in dry food and feed. J. Food Protect. 47:445^*48.
60. Kampelmacher. E.H. 1963. The role of salmonellae in foodbornc diseases. In
Microbiological Quality of Foods, ed. L.W. Slanctz et al., 84-101. New York: Academic
Press.
61. Keller, L.H., C.E. Benson, K. Krotec, and R.J. Eckroade. 1995. Salmonella
Enteritidis colonization of the reproductive tract and forming and freshly laid eggs of
chickens. Infect. Immun. 63:2443-2449.
62. Lee, W.-C, M.-J. Lee, J.-S. Kim, and S.-Y Park. 2001. Foodborne illness
outbreaks in Korea and Japan studied restrospec-tively. J. Food Protect. 64:899-902.
63. Le Minor. L., and M.Y Popoff. 1987. Designation of Salmonella enterica
sp. nov., nom. rev., as the type and only species of the genus Salmonella. Int. J. System.
Bacteriol. 37:465^168.
64. Lerche, M. 1961. Zur Lebenfahigkeit von Salmonella bakterien in
Mayonnaise und Fleischsalat. Wein. Tierarztl. Mschr. 6:348-361.
65. Ley, F.J., B.M. Freeman, and B.C. Hobbs. 1963. The use of gamma radiation
for the elimination of salmonellae from various foods. J. Hyg. 61:515-529.
66. Lillard, H.S. 1986. Role of fimbriae and flagella in the attachment of
Salmonella typhimurium to poultry skin. J. Food Sci. 51:54-56.65.
67. Martin, W.J., and W.H. Ewing. 1969, Prevalence of serotypes of Salmonella.
Appl. Microbiol. 17:111-117.
68. Matches. JR. and J Liston. 1968. Low temperature growth of Salmonella. J.
Food Sci. 33:641-645.
270

Doar Cap.3.2 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Doar Cap.3.2 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ISBN electronic: 978-606-8236-25-4

Alexandru T. Bogdan Iulian Ţogoe Gheorghe Câmpeanu

Simona Ivana Traian Enache Stelian Bărăităreanu

Ediţie îmbunătăţită şi revizuită

All rights reserved. Printed in Romania. No part of this publication

ISBN electronic: 978-606-8236-25-4

Editura Asclepius, Bucureşti

Anul editorial 2010, în domeniul medicinii veterinare marchează apariţia unei

Prof. univ. Dr. Constantin CIUFECU,

BACTERII PATOGENE CE SE TRANSMIT

1.1. Patogeni alimentari

Cu toate ca multe boli infecţioase se pot transmite prin alimente (de

Este evident că pentru producerea unei toxiinfecţii alimentare trebuie

Obiecte de joacă Alimente

Pentru ca gazda să fie invadată sunt necesare o suită de evenimente

Dinţi Glande salivare

1.1.3.1. Descrierea Quorum sensing

Această metodă permite exprimarea anumitor funcţii fiziologice şi

Fără transcripţia Cu transcripţia

Quorum sensing la organismele Gram negative are două componente: proteina

Legendă: A = N-butanoil-L-lactonă homoserină; B = N-hexanoil-L-lactoză

La patogenii alimentari a fost demonstrată creşterea toxinelor Stx, iar

Un biofilm este reprezentat de bacterii, fungi sau protozoare singure

Factorii sigma (δ)

Dacă apare o schimbare stresantă în mediul celular, acest lucru duce

1.1.3.4. Răspunsul la toleranţa acidă (ATR)

În cazul a două tulpini de Lis. monocytogenes cultivate într-un mediu

prin consumul de alimente ce conţin 50-100 celule (alţi cercetători susţin că

În general bacteriile patogene Gram pozitive produc substanţe

1.2.1. Listeria monocytogenes

Cu toate că este o bacterie Gram pozitivă este foarte diferită de

1.3. Bacteriile Gram negative

Mecanismele de virulenţă ale bacteriilor Gram negative sunt mult mai

1.3.1. Genul Salmonella

Se presupune că genurile Salmonella şi Escherichia s-au desprins

Tulpinile patogene se grupează în 5 grupe. Vom aborda în cele ce

Yesinia enterocolitica (şi alte specii) posedă un determinant

Celulele M din plăcile Peyer (din ileonul terminal) sunt invadate

1.3.5. Genul Vibrio

La V. parahaemolyticus patogenitatea este asociată cu producerea de

În tabelul 1.4 sunt prezentate 8 bacterii Gram negative care posedă

Mediu Agar Salmonella-Shigella (SS):

TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE

2.1. Staphylococcus aureus

Gastroenterita stafilococică este provocată de ingestia unor alimente,

Familie Gen Specii

Mic. luteus, Mic. varians, Mic.

Grupa cocilor Stp. aureus aureus, Stp. aureus

Pentru prima dată stafilococii au fost observaţi de către Billroth (1874)

Cuprinde cinci genuri şi anume: Staphylococcus, Gemella,

Coci Gram pozitivi

Genul Micrococcus Genul Staphylococcus Genul Streptococcus

2.1.3. Incidenţa speciilor de stafilococi în alimente

Genul Staphylococcus face parte din familia Staphylococcaceae care

2.1.4. Condiţii de cultivare şi caractere culturale

Cerinţele stafilococilor în anumiţi compuşi organici sunt caracteristice

2.1.4.2. Efectul substanţelor chimice

Stp. aureus, specia tip a genului, produce în bulion o turbiditate

2.1.5. Caractere morfologice

Bacteriile din genul Staphylococcus sunt coci sferici sau ovali, cu

2.1.6. Proprietăţi biochimice

În scopul identificării speciilor de stafilococi, practic se determină

În 2001 au fost identificate 13 enterotoxine stafilococice (SEs). Gena