GHP Alimentatia Publica PDF

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 1/37
1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE
Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor

dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata
de circulatia aerului.
Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie
de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere).
La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie
asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ,
zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite,
deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta
exista), anexe sociale-sanitare.
Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea
fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si
insalubre.
La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita
folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea
corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite,
favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a
daunatorilor.
Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara
crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia
infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor,
acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este
nevoie).
Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu
suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii
operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare.
Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie
proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:
 sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de
praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de
tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;
 sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea
incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor
sau contaminarea aerului si a apei;
 sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;
 sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0
 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si

eficienta.
Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a
apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a
deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor
remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de
contaminare.
Pereti si plafoane:
 vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si

igieniza;
 unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda
sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;
 unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda
sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;
 in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie
construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise,
cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si
igienizat;
 traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite
si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului,
aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;
 elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si
protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;
 grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile
libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile
pentru a fi curatate si igienizate;
 in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie
incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea
coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot
imprima mirosuri neplacute;
 in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute
cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii
acestuia in elementele de constructie.
Pardoseli
 trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri

mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de
scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie,
usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;

 sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;
 pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se
recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista
canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil
accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii.
Ferestre
 trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o

ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;
 pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;
 trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens,
depunerea de praf;
 ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de
protectie impotriva insectelor;
 plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;
 in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul
contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula
securizanta.
Usi
 usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la

coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi
usor curatate;
 pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii
produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula
securizata;
 usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchidere-
deschidere;
 usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu
dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii
daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;
 toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si
dezinfectarea incaltamintei;
 trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ;
Iluminatul
 in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau

aritificiala adecvata;
 iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze,sa ascunda, sa modofice culorile

produselor.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe
parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie;
 intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de
necesitati, iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure
uniformitatea iluminarii;
 becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu
sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel
incit sa nu permita acumularea de praf, pentru a impiedica contaminarea
produselor.
Ventilarea
 pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau

mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata
catre o zona curata;
 proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de
aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona
superioara a cladirilor;
 gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de
protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor, acestea
trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate;
 sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau
piesele care necesita curatare sau inlocuire;
 sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a
mucegaiurilor;
 degajarile de noxe (abur, caldura, etc.) vor fi captate local cu dispozitive
speciale(ex. hote), astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin
conditia generala a incaperii.
Reteaua de distributie a apei
 aprovizionarea se va face numai cu apa potabila, conform legislatiei in

vigoare, numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in
unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu
apa nepotabila).
 reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru
consum tehnologic, igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii
incendiilor.
 reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie
executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.

 la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor

de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista).
 punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate, iar pozitionarea
acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare.
 coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid, iar pentru
a feri zidul de umezire si de condens, toate conductele trebuie izolate
corespunzator.
 toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa, a retelelor
de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si
autorizat, astfel incit sa nu produca contaminare.
Reteaua de canalizare
 reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din

activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare, separate de
apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere, spre canalele de
colectare sau fosele septice.
 conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau
cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min. 2%, iar gurile de
scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si
sita de protectie.
 montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri
sau goluri generatoare de puncte de contaminare.
1.2 CONDITII SPECIFICE
1.2.1 Spatii de depozitare
Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie

realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie, in fluxul continuu, cu
trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii.
Incaperile destinate depozitarii vor avea:
 pardoseli din materiale rezistente la trafic, la socuri si la
coroziune(ex:mozaic,gresie,rasini epoxidice etc.) pentru a se evita aparitia
fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare;
 pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala;
 conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe
pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii;
 cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor;
 iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si
care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini;

 Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de

materiale cu miros patrunzator.
A. Depozitare materii prime
Depozitare materii prime alterabile
Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice, in functie de

specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de conditiile specifice
de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine
caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor.
Materiile prime: ouale, drojdia, grasimile vegetale si animale, laptele si produsele
lactate, carnea si preparatele din carne etc. se vor depozita in spatii special
amenajate (depozite frigorifice sau frigidere), compartimentate astfel incat sa
pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare.
Amplasarea acestor spatii se va face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile
functionale cu celalte spatii de productie, evitandu-se amplasarea agregatelor
frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la
razele solare.
Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rasina epoxidica,
faianta, etc.), iar in cazul peretilor demontabili, acestia vor fi din materiale care sa
poata fi spalate usor,sa nu rugineasca,sa nu fie poroase. Usile camerelor frigorifice
trebuie sa se inchida etans.
Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte
spatii de depozitare.
Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al
temperaturii. Intervalul de temperatura recomandat, functie de produsul depozitat,
este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C, in cazul congelatoarelor.
Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare
curata, intretinute corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai.
Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care
absorb sau care degaja mirosuri, in functie de temperatura optima de depozitare.
Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare
corespunzatoare, astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat- primul
iesit “ ( FIFO), la incarcarea- descarcarea depozitului.
B. Depozitare produse finite
In cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplaseaza

astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de
ambalare sau livrare a produselor, fara intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa
in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific.
Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece, precum si cu

sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a
apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare.
Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor
depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura
si umiditate relativa a aerului. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie
cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de
sortimentele depozitate.
Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara.
Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate,
functie de tipul si compatibilitatea acestora.
Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate, sa
fie dezinfectate, intretinute corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai.
Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare
corespunzatoare care sa contina denumirea produsului, numarul de lot, data de
fabricatie, termen de valabilitate etc.), astfel incat sa se poate respecta principiul
“primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare.
C. Depozite pentru ambalaje
Ambalajele utilizate (ex.: hartie, pungi, folie, cutii, caserole, etc.) se depoziteaza
numai in spatii special amenajate, construite astfel incat sa permita pastrarea
corespunzatoare a acestora, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru
asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic.
Aceste sapatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii
daunatorilor, conform unor planuri documentate. Ele trebuie sa fie ventilate si
illuminate corespunzator.
D. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela
Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite, linguri, vase, oale, etc.) vor fi
depozitate in spatii separate, special amenajate, pentru a se evita riscul de
contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de
aerisire si inchise.
E. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat
Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi

depozitate in spatii separate, special amenajate pentru a se evita riscul de
contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de
aerisire si sa poata fi incuiate.

F. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor
Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in

cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop.
Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare, construite astfel incat sa
se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa
fie netezi, lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de
canalizare), sa fie iluminate si marcate corespunzator.
Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea
fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite.
Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri.
Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri, la punctul exterior de
colectare.
Pentru colectarea deseurilor, pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale
personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. Acestea trebuie golite si curatate de
personalul de ingrijire.
Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate
separate pentru fiecare tip de deseu, curate si acoperite cu capac actionat printr-un
sistem cu pedala.
Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor,
iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare.
1.2.2 Spatii de productie
Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul
tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate.
Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic, socuri si coroziune (ex.: rasina
epoxidica, mozaic, gresie etc.), usor de igienizat , iar peretii vor fi acoperiti cu
materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex.: faianta, rasini epoxidice, inox etc.).
Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor, iar
muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi, glafuri) pot fi protejate cu
corniere.
Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita
sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex.: aspiratoare cu
spalare etc.).
Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si
dezinfectarea mainilor, actionate cu pedala sau senzor.
Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul
tehnologic, astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata.
Dupa caz, la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa
sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc.).

In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux, se

recomanda:
 compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii
conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex.:
produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare
cu temperatura salii de fabricatie:
 existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror
amplasare va fi orientate de regula spre N-E.
A. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare
Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii

separate, conform instructiunilor tehnologice specifice, in instalatii, echipamente si
recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex.:
spalare si curatare fructe si legume proaspete, etc.).
Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate, amplasate in afara spatiilor de
productie sau a spatiului de pregatire materii prime. Acest spatiu va fi
compartimentat in doua zone, cu urmatoarea destinatie:
 sortare, inmuiere, spalare, dezinfectare;
 clatire, zvantare, control, spargere.
Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite
comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19).
Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu
mijloace mecanice de curatenie.
1.2.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei
Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea

fluxului de circulatie. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de
fabricatie sau adiacent acesteia.
Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale, prevazute cu apa calda si apa rece si
sisteme pentru dezinfectare.
Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele, cuiere etc. in vederea
uscarii.
Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special
amenajate (dulapuri, rafturi etc.), ferite de contaminari.
Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite
formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de
curatat si igienizat. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac
metalic si sita.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 10/37
1.2.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti
In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate,

produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate, etanseitatea
acestora pentru evitarea condensului, a picurarii, a exfolierilor a acumularilor de
praf etc.. In cazul utilizarii tavanelor false, spatiul creat de acesta pana la plafon
trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea.
1.2.5 Anexe social-sanitare
Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate
astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie,
cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit :
acces vestiar haine de strada dus vestiar echipament de

lucru spatiu de productie
Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in
conditii de igiena corespunzatoare. Ele trebuie sa fie iluminate, ventilate, incalzite si
sa nu permita accesul direct in spatiul de productie.
Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine, care sa permita pastrarea
corespunzatoare a acestora si aerisirea lor.
Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor
de curatat si igienizat (ex.:gresie, faianta etc.), bine intretinute si fara deteriorari.
Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta, rece
si calda (unde este cazul); vor dispune de mijloace pentru spalarea, dezinfectarea si
uscarea igienica a mainilor (sapun lichid, dezinfectant, prosoape de unica folosinta,
etc.), de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de
substante dezodorizante.
Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt
actionati cu mana (ex.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori).
Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi
prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de
protectie sanitara), iar daca sunt amplasate la etaj, acestea nu trebuie sa fie
deasupra spatiilor de productie.
Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu
mana.
Numarul chiuvetelor, al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de
personal, conform normelor in vigoare (ex.: o chiuveta pentru 15 persoane).
In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si
puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii
(soferi, agenti de paza, mecanici de intretinere).
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37
Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la

canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare.
2. ECHIPAMENTE TEHNICE
A. Utilaje, instalatii si ustensile
Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat

sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice, intretinerea si curatarea
acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor
tehnologice, fara contaminari, cat si a celor de curatare, igienizare, dezinfectie,
reparatii, intretinere si control).
Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea
fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu produsele finite.
Toate obiectele, accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu
alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si,
acolo unde este cazul, dezinfectate.
Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a
evita riscul contaminarii.
Modul in care sunt construite utilajele, instalatiile si ustensilele, materialele din care
sunt fabricate, modul in care sunt amplasate, reparate si intretinute trebuie sa
reduca orice risc al contaminarii alimentelor.
Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje, instalatii, ustensile)
trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare, sa nu contamineze produsele
alimentare, sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice sau chimice, usor de
curatat, cu suprafete netede, fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa
devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul
procesarii.
Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel
confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului, sa fie reparat si sa
permita curatarea si dezinfectia eficienta.
Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare, frigidere, congelatoare,
etc.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti.
Acolo unde acest lucru nu este posibil, trebuie luate masuri pentru a evita
depunerea murdariei.
Orice spatiu mai mic de 80 cm. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit.
In cazul echipamentelor mobile, cablurile, furtunurile, etc. de alimentare cu
utilitati, acestea trebuie sa fie suficient de lungi, astfel incat sa permita deplasarea
acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele
deteriorari. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si, de
aceea, este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate,
curatate, spalate si dezinfectate, dupa caz.
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37
Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator.

Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice
specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara.
B. Instalatii de automatizare
In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru

fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. cuptoare, gratare, aragaze,
etc.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici.
In acest caz procesele tehnologice (ex.: coacere, pastrare la frig, prajire, fierbere,
etc.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. La aceste
procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor, a parametrilor
monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda.
Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure
conditii corespunzatoare de curatare.
C. Echipamente de masura si control
Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie

proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor.
Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in
zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita
contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta
aparate de masura si control din sticla sau cu mercur).
La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea:
temperaturii, umiditatii, timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si
siguranta produselor alimentare.
Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic, conform reglementarilor in
vigoare; vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea
metrologica.
3. CURATENIE SI IGIENIZARE
Pe timpul procesarii, manipularii si depozitarii produselor, datorita unei stari de
igiena necorespunzatoare, poate avea loc contaminarea acestora.
Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul
procesarii, manipularii, depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea
permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. Spatiile in care
se desfasoara activitatile de productie, de depozitare (pardoseli, pereti, tavane, usi,
ferestre, guri de ventilatie, sisteme de iluminat etc.), precum si utilajele si
instalatiile trebuie sa fie curatate periodic, iar acolo unde este cazul, igienizate.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37
Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se

desfasoare continuu, avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului
de productie.
Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita
in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru
depozitare deseuri, spatii social-sanitare, etc.), de catre personalul angajat special
pentru efectuarea acestor operatiuni.
Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de
curatenie si igienizare. Acesta coordoneaza, supravegheaza si controleaza intreaga
activitate de efectuare a curatirii si igienizarii, stabileste metodele, substantele si
ustensilele folosite pentru curatare, monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza
rezultatele.
Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare.
In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie.
Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele
obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii.
Metodele de curatenie pot fi :
 aspirarea;
 maturarea umeda;
 stergerea umeda;
 spalarea cu solutii de detergenti, urmata de dezinfectie;
 zugravirea;
 vopsirea.
Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele
mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele
sanitare.
Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat, intr-un
spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau
microbiologica. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire, pentru
uscarea ustensilelor.
Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:
 curatarea mecanica;
 spalarea cu detergenti;
 clatirea;
 dezinfectia;
 clatirea ;
 uscarea;
 controlul activitatii de curatenie si igienizare.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 14/37
Curatarea mecanica
Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in

contact cu produsele in cursul procesului tehnologic, a depunerilor de murdarie
constituite din reziduri organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si
microorganisme.
Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:
 din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a
mucusului (mazga) de pe suprafete;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente.
Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:
 aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata
ustensilelor, utilajelor si a echipamentelor tehnologice;
 detasarea si razuirea depozitelor de murdarie;
 stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de
spalare.
Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile,
aparate si dispozitive. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii, maturi, bureti,
raschete, cutite, furtunuri pentru apa/ aer comprimat, farase, mopuri etc.
Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine
adaptata locului unde sunt intrebuintate, cozi de lungime potrivita scopului, sa fie
rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de
murdarie, dar sa nu deterioreze suprafetele.
In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie, periile utilizate
pot avea peri pentru curatare din: par, nylon, paie etc.
Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. Ele
pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni, din diverse materilae, functie de
locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate.
Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii, raclete etc.) trebuie sa fie
curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, deoarece ele constituie mediu prielnic
de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute.
Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare, de lungime potrivita si
prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de
lichid / aer in functie de necesitati.
Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in
special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau
posibila, cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina.
Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie
sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37
specificul suprafetelor, utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se

asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare.
Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de
ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare, dusuri si
holuri, un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete, iar
cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie.
Spalarea
Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru

indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete, trebuie
efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti).
Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in
timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt
constituite, de obicei, din resturi organice care adera la aceste suprafete prin
intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile,
formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de
spalare.
Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:
 umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea
adera, cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara;
 spalarea propriu-zisa care consta in:
● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de
murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi
prin clatire;
● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii;
● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie;
 clatirea – indepartarea usoara si completa, cu ajutorul jetului de apa, a
particulelor de murdarie in suspensie, precum si a urmelor de substante
chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare.
Pentru spalarea ustensilelor, utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila
calda si detergentii avizati de MS.
Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:
 substante alkaline: soda caustica, soda calcinata, polifosfati:
 substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
 substante tensioactive – detergenti (anionici, cationici, amfiionici, neionici ) in
concentratie de 2-20%.
Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :
 dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie;
 antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete;
 clatirea finala a suprafetelor, cu scopul indepartarii agentilor chimici de
spalare.
Pentru spalare va fi folosita apa calda, potabila, in cantitate suficienta.
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37
Temperatura solutiilor de spalare este de :

 30-40˚C pentru apa de spalare;
 60-65˚C pentru apa de clatire.
Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
 sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii;
 sa se dizolve usor si complet in apa;
 sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele spalate;
 sa emulsioneze si sa saponifice grasimile;
 sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice;
 sa fie active si in apele dure;
 sa se poata indeparta usor prin clatire;
 sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita
produselor/suprafetelor;
 sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara.
La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:
 natura impuritatilor ce trebuie indepartate;
 materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat;
 modul de spalare folosit (mecanic sau manual).
Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de
murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor.
Dezinfectia
Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii

microbiene a suprafetelor, trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate.
Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si, in consecinta, trebuie
efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.
Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :
 natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri);
 agentul dezinfectant utilizat;
 temperatura si durata aplicarii;
 modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora;
 rezultatul urmarit.
Dezinfectia poate fi realizata folosind:
 agenti chimici;
 agenti fizici.
Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in
industria alimentara. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa
indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare.
Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii
chimici existenti pe piata, in concentratiile recomandate de fabricant, dar numai
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37
daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex.: substante

dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var,
sau dezinfectanti tensioactivi - cationici, anionici).
Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de
dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant.
Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru, a utilajelor,
recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere, utilizand apa
fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C, timp de aproximativ 10 minute.
Obiectele mici (ex.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase
cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate, este
necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si
spalate in prealabil. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea
acestora in cuptor la temperaturi ridicate).
Clatirea
Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de
dezinfectie cu agentii chimici. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe
suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice.
Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila, curata si in cantitate
suficienta.
Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C,
pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Clatirea poate fi realizata sub jet de
apa. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie,
clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori.
Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire.
Uscarea
Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate, dezinfectate si clatite poate

favoriza dezvoltarea microoganismelor, se recomanda uscarea acestora.
Uscarea se poate realize prin:
 utilizarea unui jet de aer cald/rece;
 ventilatie naturala;
 stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta.
Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si
locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice.
Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat, uscat, cald/rece. Aerul folosit
pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale, intrucat acesta trebuie sa fie
curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Timpul de uscare este
determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37
Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care
nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de
uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete, dupa spalare, de
temperatura si umiditatea aerului.
Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala, acestea trebuie expuse la
uscare numai in spatii curate, unde nu exista riscuri de contaminare.
Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea
ustensilelor, accesoriilor si suprafetelor usor accesibile.
Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate, uscate, bune
absorbante, de marime corespunzatoare.
Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte
scopuri.
Controlul starii de curatenie si igienizare
Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie

si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie, a
ustensilelor, utilajelor si instalatiilor.
Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. Controlul eficientei igienizarii
se face:
 vizual;
 prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu
determinarea: nr. total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli,
Proteus, mucegaiuri etc.);
 prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de
detergenti sau de substante de dezinfectare, prin masurarea pH-ului).
Curatarea spatiilor de productie si depozitare
Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si

de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. Pentru aceasta vor
intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile
efectuate, locul, frecventa, materialele utilizate, cine efectueaza, cine verifica
efectuarea activitatii, cine verifica eficacitatea activitatii. Planurile vor fi afisate la loc
vizibil in unitati.
In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:
 tavanelor;
 peretilor;
 usilor si ferestrelor;
 pardoselilor;
 dotarilor din spatiile curatate.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37
In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale

adecvate.
Curatenia trebuie efectuata dinspre:
 zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex.: incaperile de
lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor);
 tavan spre podea;
Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de
ingrijire instruit, special destinat acestei activitati.
Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii :
 sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei;
 sa respecte regulile de igiena;
 sa aibe carnet de sanatate, vizat la zi;
 sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate;
 sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat.
Dupa amploare si frecventa, curatenia efectuata in spatiile de productie si de
depozitare poate fi:
 curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane, pereti, ferestre si usi,
mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de ventilatie, obiecte sanitare
etc.)- efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. Ca frecventa,
curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este
cazul.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de
productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena,
in functie de starea de igiena a acestor spatii.
Dupa efectuarea curateniei generale, RI trebuie sa mentina inregistrari si sa
consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate.
 curatenie curenta – a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor si a suprafetelor
care se murdaresc in mod current, efectuata prin indepartarea reziduurilor
solide si a prafului, prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este
efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de
depozitare.
 curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor, ustensilelor,
utilajelor si echipamentelor tehnologice, a suprafetelor de lucru si de
depozitare, efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea
suprafetelor de lucru, pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si
detergenti.
Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare
In timpul desfasurarii proceselor tehnologice, a operatiilor de manipulare si de

depozitare, contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37
constitui una din principalele surse de contaminare, daca nu este mentinuta o stare
de igiena corespunzatoare.
In acest sens, trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia
ustensilelor, utilajelor si a echipamentelor.
Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea
curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala.
Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia.
Dupa efectuarea dezinfectiei, toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa
potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie
Igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice
Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, sunt utilizate diferite ustensile, utilajele

si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile
prime, si produsele finite si pot constitui surse de contaminare.
Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta
pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.
Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de
curatare si intretinere a ustensilelor, utilajelor tehnologice, cu urmatoarea
frecventa:
 permanent in timpul lucrului, dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde
este posibil;
 zilnic la sfirsitul schimbului.
Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice
trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite.Pentru
aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare, spalare, dezinfectie,
dezinsectie, si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate, frecventa
lor, cine efectueaza si cine verifica.Planurile trebuie afisate in unitatile de
productie.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari.
A. Igiena ustensilelor
Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare,

palete, cutite, linguri, scafe, tavi, ibrice, forme teluri, sprituri, rulouri, merdenele,
crosete etc.)trebuie sa:
 fie rezistente la actuni mecanice, termice si chimice ;
 poata fi curatate usor ( netede, fara adincituri si alte locuri de retentie);
 nu cedeze substante care sa impurifice produsele;
 nu modifice valoarea nutritive a produselor;
 aiba suduri continue, uniforme, fara asperitati;
 nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul;
 nu prezinte urme de deteriorare (indoire, rupte, sparte, crapate etc.);
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37
 fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide, cutit pentru taiat,
sprituri pentru ornarea si decorarea produselor,rulouri pentru taiat aluaturi
etc.)
 sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor );
 fie curate , uscate si fara mirosuri straine;
 fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit ;
 fie confectionate din materiale rezistente,incasabile si avizate pentru
folosirea in industria alimentara.
Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de
operator. Pentru aceasta, operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie
efectuata si la sfarsitul programului de lucru. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi
dezinfectate prin oparire sau fierbere,
Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin
tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire.Inainte de folosire, tavile se ung
cu ulei comestibil.
Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor, acestea vor fi
pastrate in locuri curate, uscate si aerisite, protejate, special destinate acestui scop.
Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita
recontaminarea.
B. Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice
Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si

echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
 sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice;
 sa se poata curata usor;
 sa fie netede, fara adancituri si locuri de retentie;
 sa aiba suduri continue si uniforme;
 sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente;
 sa fie impermeabile;
 sa fie usor demontabile;
 sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele;
 sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul;
 sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica,
intretinere, reparatii, curatare si control (minim 800 mm);
 partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor
de productie sa fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, sa
fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare.
Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice
trebuie asigurata de personalul operator.
In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor,utilajelor si echipamentelor
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37
tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului, la predarea schimbului,

iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala.
Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care
pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate.
Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si
echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar partile fixe vor fi
curatate pe locul de amplasare, prin metode adecvate.
Dispozitivele anexe ale mixerelor, robotilor etc. (palete, brate) vor fi curatate si
igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea
completa.
La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare
a manetelor si butoanelor de pornire/oprire.
Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in
afara zonei de productie,acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni
formarea unor cuiburi de daunatori .
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare, acoperite
cu huse si controlate permanent.
Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt
specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.
In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice,
RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare, asigura dotarea si
utilitatiile necesare.
RI coordoneaza, supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de
efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice.
Igiena spatiilor social - sanitare
Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii, manipularii si

depozitarii, trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de
productie si depozitare, cat si in spatiile social-sanitare (vestiare, spalatoare, dusuri
WC-uri etc.).
Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat,
iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor
de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare.
Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate
urmatoarele activitati:
 curatarea;
 spalarea cu detergenti;
 dezinfectia;
 clatirea;
 dezinsectia si deratizarea;
 verificarea starii de igiena.
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37
Curatirea, spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au

ca scop:
 eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie;
 eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenite din solutiile de
spalare sau dezinfectie;
 reducerea la maxim a microflorei existente;
 combaterea daunatorilor.
Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este
nevoie, prin : maturare, stergerea prafului, indepartarea paianjenilor, evacuarea
gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune, folosind detergenti si apoi
dezinfectare cu substante chimice.
Curatirea se face dinspre:
 zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex.:vestiar
echipament de protectie catre vestiar haine strada);
 tavan spre podea.
Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate,
uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in
interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa
imprumute mirosuri neplacute.
Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a
mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru
efectuarea curateniei.
Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta
ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale.
Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale, unul pentru
echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. Fiecare dulap trebuie
inscriptionat cu numele posesorului.Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor
trebuie periodic dezinfectate. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante
avizate de Ministerul Sanatatii, dar numai in concentratiile recomandate de
fabricant.
Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena
corespunzatoare. Periodic, conform planului anual de dezinsectie sau la cererea
sefilor de unitati, vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si
in spatiile social – sanitare.
Zilnic, la vestiare si pe holuri, personalul de ingrijire trebuie sa efectueze
curatenie prin spalarea pardoselilor, a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu
solutii dezinfectante.
Chiuvetele, dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si
detergenti, apoi dezinfectate.
Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena
pot constitui un pericol, prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37
Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului, imbracati cu echipamentul

de protectie folosit in activitatea de productie. Pentru aceasta in antecamera trebuie
prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara.
Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei,
grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:
 sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece;
 materiale pentru spalarea, dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun
lichid, dezinfectat, hartie igienica, prosoape de unica folosinta, etc. )
 cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara;
 perii pentru curatarea si spalarea mainilor;
 ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul);
 produse odorizante.
Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate
ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Zilnic, peretii si
pardoseala trebuie spalate cu apa calda, detergent si dezinfectate.
Dupa dezinfectie, toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa
curata.
Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau
ventilare mecanica.Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in
cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si
marcate conform destinatiei lor.
Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu
circuitul materiei prime, materialelor auxiliare sau produselor finite.
A. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei
Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare,persoana responsabila,

trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. Acestea
trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare.
Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de
ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare,
dusuri si holuri, iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la
WC-uri.
Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate
separate in spatii special destinate si marcate corespunzator. Nu este admisa nici un
fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora.
Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de
aerisire, pentru uscarea acestora.
Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare, acestea trebuie bine spalate si
dezinfectate.
Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante
avizate de Ministerul Sanatatii. Aceste subastante sunt gestionate de persoana
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37
responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza

curatenia.
B. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea
Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate

de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
 sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii;
 sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic;
 sa respecte regulile de igiena personala;
 sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de
echipamentul celorlalti angajati.
C. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare
Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii

operatiilor de curatare, spalare si dezinfectie, existenta materialelor necesare
mentinerii igienei, precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile
social- sanitare.
Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor
Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :

 curatare;
 spalare cu detergenti;
 dezinfectare;
 clatire.
Substantele chimice de spalare
Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele

caracteristici :
 sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;
 sa nu fie corozive;
 sa se poata indeparta usor prin clatire;
 sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare;
 sa nu aibe mirosuri puternice si persistente;
 sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie
alimentara.
Controlul eficientei igienizarii se fae prin:
 teste de sanitatie;
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 26/37
 teste de determinare a alcalinitatii.
4. PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR
4.1 Dezinsectia
Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat
materiile prime, produsele finte, cat si utilajele, instalatiile, spatiile de productie si
de depozitare, producand contaminari.
Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite, in domeniul alimentatie
publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele,
gandacii, furnicile, etc..
Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor
care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.
Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:
 impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare
prin:
a. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este
posibil);
b. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces.
 curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor social
sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului
menajer;
 mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea
insectelor ;
 controlul riguros, al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate,
precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in
procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare;
 dezinsectia periodica;
 mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a
punctelor de colectare a deseurilor.
Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:
 pulverizare cu insecticide;
 gazare cu gaze toxice sau subastante volatile;
 atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex.: aparate electronice
cu lumina ultravioleta);
Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual
de actiune.
Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de
personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. Pentru
efectuarea dezinsectiei, trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS.
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37
Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si

depozitare este responsabilitatea firmei specializate.
Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de
dezinsectie si gazare, sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de
productie si depozitare si, in functie de rezultatele constatate, sa solicite efectuarea
unor activitati suplimentare.
Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare, persoana desemnata va inspecta
zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte, amplasate in spatiile de
productie si de depozitare. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul
aparatului, acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin
celelalte metode mentionate mai sus.
Insecticidele, gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia
spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
 sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de
dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate, om si
animale;
 sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp;
 sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate, temperatura si lumina);
 sa nu afecteze utilajele, ustensilele si ambalajele;
 sa aibe actiune remanenta de lunga durata;
 sa fie active atat la temperatura camerei , cat si la temperaturi mai joase;
 sa nu imprime miros sau gust particular produselor;
 sa nu fie inflamabile si explozibile;
 sa fie autorizate de MS.
Atunci cand este necesar, produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate
lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea
termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat.
Dupa finalizarea dezinsectiei, RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa
dispuna repetarea lor, atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.
Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie, RI trebuie sa mentina inregistrari, pentru
activitatea desfasurata, in documentele de lucru.
4.2 Deratizarea
Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de

contaminare cu boli infectioase atat pentru om, cat si pentru animale. Rozatoarele
sunt surse de infectie, fiind purtatoare de germeni patogeni.
Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:
 profilactice;
 mecanice;
 chimice.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37
Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si

sunt realizate prin:
 impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri, depozite si subsoluri prin:
a. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele
de constructii, fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare, tubulaturi,
etc. );
b. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de
pardoseala si canalizare;
c. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor;
d. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor
exterioare;
e. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare, nedotate cu
sisteme de protectie.
 eliminarea posibilitatilor de hranire prin:
a. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva
accesului rozatoarelor;
b. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare;
c. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice;
d. depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise;
e. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a
platformelor de depozitare a acestora;
f. protejarea surselor de apa.
 indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor, precum si
eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare;
 igienizarea vecinatatilor, pentru distrugerea cuiburilor.
Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt

realizate prin folosirea capcanelor si curselor . Capcanele si cursele vor fi amplasate
in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. Periodic aceste capcane
trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate.
Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara
rozatoarele). Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de
circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.
Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare, in jurul
caldirilor.
Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal
autorizat al firmelor specializate, responsabilitatea alegerii substantelor chimice
utilizate pentru deratizare revenind acestora.
Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual.
RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite, atunci cand
este cazul, efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37
Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare,

RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii.
Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor
pentru rozatoare.
Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua
saptamani succesiv,RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare.
Dupa efectuarea deratizarii,RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie
si depozitare a cadavrelor de rozatoare, incinerarea sau ingroparea acestora.
RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor
atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.
Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare, RI trebuie sa mentina inregistrari privind
realizarea acestora.
5. MANAGEMENTUL DESEURILOR
Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de
contaminare atat pentru materiile prime, materiale, produse finite, cat si pentru
personal. De aceea activitatile de colectare, depozitare si evacuare a acestora
trebuie tinute sub un control riguros. Deseurile trebuie colectate separate, dupa
cum urmeaza:
 deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie);
a. igienice;
b. neigienice.
 deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor,
coji de oua, resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor, ambalaje si
materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie,
carton, folii, casolete, borcane, sfori, metal, etc. );
Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex.: margini
arse ale produselor coapte in tava, produse cu suprafata arsa, cu miros si cu gust
strain,etc.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu
recuperabil sau furajer, fie ca deseu nerecuperabil, marcate cu elemente de
identificare diferite.
Pentru deseurile tehnologice igienice, in cadrul unitatilor trebuie amenajate
spatii/locuri speciale de colectare si depozitare, curate si igienizate; pentru deseurile
usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice.
Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a
depozitelor, resturile neigienice de diferite preparate, pastrate in conditii
necorespunzatoare vor fi colectate, dirijate si depozitate separate pentru valorificare
in scop furajer sau pentru distrugere, functie de gradul si de tipul de contaminare.
Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati, pe
tipuri de deseu. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic, prevazuti

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37
cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale, inscriptionati corespunzator;

acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena.
Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate
pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare, procesare si livrare a
produselor finite; deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de
depozitare.
Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, dar cel putin de doua ori pe
schimb, functie de natura si cantitatea acestora.
Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul
unitatilor de productie. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie
inchise, amplasate departe de zonele de productie, dotate cu sursa de apa si sistem
de canalizare, curatate, spalate si dezinfectate.
Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de
poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie, in incinta
acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare.
Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati
specializate in colectarea deseurilor.
Colectarea, manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica
trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati.
Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie
mentinute inregistrari. Trimestrial, semestrial si anual aceste date trebuie raportate
reprezentantilor autoritatilor de mediu.
A. Programare de mentenanta si igienizare
Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii,

igienizare,combatere a daunatorilor,gestionarea deseurilor care sa contina elemente
privind:
 locul de desfasurare a actiunii;
 datele de realizare (perioadele de aplicare);
 obiectul sau campul de actiune;
 metoda aplicata;
 frecventa de realizare;
 responsabilitatea de executie si de verificare;
 responsabilul de program;
 modalitatea de monitorizare.
B. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare
Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea

eficientei prin:
 verificari periodice, prin audit;
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37
 inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau

de cate ori este necesar;
 teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;
Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia.
6. IGIENA PERSONALULUI
A. Obiective
Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra

in contact direct sau indirect cu acestea, se va avea in vedere:
 mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala;
 mentinerea unui comportament adecvat.
B. Motivatie
Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera de
diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina
produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor.
C. Starea de sanatate a personalului
Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de

alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in
conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar.
Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu
produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :
 controlul medical la angajare si controlul periodic ;
 controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului ;
 respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului ;
 respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru;
 igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare;
 igiena echipamentului de protectie sanitara;
 educatia sanitara.
D. Controlul medical la angajare si controlul periodic
Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii

desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni.

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37
Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare ,iar cele care au calitatea de
angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive, dupa caz, din
unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor.
Controlul medical la angajare consta in :
 examen clinic general;
 examen radiologic pulmonar;
 examen serologic(anulal )
 examen coproparazitologic;
 examen coprobacteriologic ( in semestrul II ).
Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:
 examen clinic general (semestruial);
 examen radiologic pulmonary ( anual);
 examen coproparazitologic ( anual);
 examen coprobacteriologic (annual in semestrul II);
Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic
trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului.
Responsabilul igiena trebuie sa:
 verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind
starea de sanatate a angajatului,data expirarii valabilitatii controlului
medical periodic;
 asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale
periodice;
 pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din
cadrul unitatii.
Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari
va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare, iar sefii de unitate trebuie sa ia
decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru.
E. Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului
In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a

personalului inainte de inceperea lucrului, prin verificarea acestuia de catre
conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate.
Acesta consta in observarea si verificarea :
 semnelor de boala (infectii ale pielii, plagi, abcese, panaritii,dureri
abdominale, diare, senzatii de voma, stare febrila, tuse, dureri in gat,
secretii nazle, optice etc.);
 semnelor de oboseala fizica avansata;
 semnelor de stres;
 prezentei starii de ebrietate.
Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi
trimis la medic.Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37
Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa, trebuie efectuata de

urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca.
Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic,pentru a fi
examinate.
Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice
afectiune digestiva, cutanata, respiratorie sau de alta natura care ar putea sa
favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei, iar in caz contrar va purta
raspunderea nedeclararii simptomelor.
F. Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului
Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte

urmatoarele reguli de igiena:
 sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific
activitatii ce o desfasoara;
 sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa:
a. schimbarea operatiei de lucru;
b. manipularea materiilor prime si a ambalajelor;
c. fiecare pauza, la reintrarea in zona de lucru;
d. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca;
e. atingerea parului, nasului, gurii si pielii;
f. folosirea WC –ului;
g. ori de cite ori este necesar.
 sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele
insalubre;
 sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai
traseele stabilite in cadrul unitatii.
In cazul in care, in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire, acesta
trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea.
Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze
produse alimentare sau sa atinga suprafetele, ustensilele, utilajele, care vin in
contact cu acestea. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens
colorati si/ sau manusi.
G. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru
La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa

respecte urmatoarele reguli de igiena:
- sa curete si sa dezinfecteze suprafetele, ustensilele si instalatiile cu care a
lucrat;
- sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie;

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37
7. TRANSPORTUL
Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa
fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca
alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si, dupa caz, sa fie concepute
pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate.
Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii
decat produsele alimentare, atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect
contaminarea.
Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor
materiale decat produse alimentare, sau pentru transportul simultan al unor
produse alimentare diferite, trebuie sa existe, dupa caz, o separare efectiva a
produselor.
Produsele alimentare sub forma lichida, de granule sau de pudra, in vrac, trebuie sa
fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv
transportului de produse alimetare.
Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse, in
una sau mai multe limbi de circulatie internationala, pentru a scoate in evidenta ca
acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare, sau trebuie
sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “.
Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru
transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse
alimentare diferite, trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari,
pentru a se evita riscul de contaminare.
Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa
fie aranjate si protejate, astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare.
Dupa caz, mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente
trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa
permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate.
A. Obiective
In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :

 a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare;
 a proteja alimentul de deteriorare, acesta devenind astfel nepotrivit pentru
consum;
 a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor
patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment.
B. Motivatie
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37
Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare
necorespunzatoare pentru consum, daca pe timpul transportului nu se iau masuri
eficiente de control, chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena.
Transportul intern si extern al materiilor prime, materialelor si produselor de
alimentatie publica reprezinta o activitate complexa, pe parcursul careia exista riscul
ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate.
Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:
 starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport;
 starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex.:navete, tavi);
 desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare;
 igiena personalului implicat in activitatea de transport.
C. Mijloace de transport
Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate

sanitar,in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati
pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice,
microbiene precum si protectia impotriva prafului, daunatorilor si a altor posibilitati
de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a
ambalajelor.
Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:
 nu contamineze produsele/ ambalajele acestora;
 materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice, interne si sa nu
transfere substante cu efect advers produselor transportate;
 sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate;
 sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori, praf, fum
etc.);
 sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor
transportate;
 sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate;
 sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate;
 sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate.
Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din
materiale rezistente, impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat.
Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor, iar
peretii interiori trebuie sa fie netezi, fara suruburi, cuie, aschii care pot deteriora
produsele/ ambalajele de transport. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport
pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate, cu crapeturi sau fisuri,
cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare.
La incarcarea produselor alimentare, mijloacele de transport trebuie sa fie
prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au
SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37
fost efectuate .Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt
infestatet sau care prezinta urme de daunatori, de substante chimice sau mirosuri
particulare .
Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport
avizate sanitar, mentinute in permanent in stare de curatenie, dotate cu gratare
pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de
acoperire nedeteriorabile (duba, prelate etc.)
Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute
corespunzator, curatate si dezinfectate dupa fiecare transport, dotate cu sisteme de
ventilatie protejate cu filtre de praf. .Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati
sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore, se pot folosi mijloace de
transport izoterme.
Alimentele usor alterabile ( produse lactate, carne si produse din carne etc.) vor fi
transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute si dotate cu sisteme de
ventilatie si frigorifice, inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea
temperaturii.
Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie
situate intre 0-8 grade C, in conformitate documentele de insotire corespunzatoate
si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor.
Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a
mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara.
Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate
frigorifice in stare de functionare permanenta, astfel incit sa se poata asigura
temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate).
Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme
specializate, avizate de Ministerul Sanatatii, fie la nivelul unitatii de productie care
trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor
operatii.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze
numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara.
Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate.
Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie,iar a
remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate.
In cazul transportului efectuat de catre o alta societate, este necesar ca
mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor
alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica,prin care se atesta
efectuarea igienizarii acestuia.
Transportul produselor nealimentare ( detergenti, substante chimice, deseuri,
ambalaje, piese de schimb, etc.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se
transporta produsele alimentare (materii prime, produse finite).
D. Ambalajele de transport

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37
Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime, materialelor,

numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare,
conform reglementarilor in vigoare.Ambalajele returnabile ( navete, tavi etc.)
trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru
eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare.
Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport
trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii.
E. Incarcare –descarcare
Incarcarea –descarcarea materiilor prime, materialelor trebuie efectuata numai de

catre personal instruit si echipat corespunzator .Activitatea trebuie efectuata numai
cu ajutorul unor dispozitive adecvate, curate pentrua elimina pericolul de
contaminare.
Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se
deterioreze.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor
alimentare impreuna cu cele nealimentare.
Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata
stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora.
Pentru a preveni contaminarea produselor,operetiile de incarcare – descarcare
trebuie efectuate in locuri special amenajate, de preferinta unde exista rampe
acoperite.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex.:navete) direct pe sol,
deoarece exista riscul de contaminare a produsului.
F. Igiena personalului
Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica

va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se
produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor.
Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul
respectiv), la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care
acesta vine in contact direct cu alimentele, va fi instruit si va avea carnet de
sanatate.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta
stare de curatenie.

GHP Alimentatia Publica PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GHP Alimentatia Publica PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 1/37

1.1. CONDITII GENERALE

Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si

 vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si

 trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;

 trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o

 usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la

 in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37

 iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze,sa ascunda, sa modofice culorile

 pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau

Reteaua de distributie a apei

 aprovizionarea se va face numai cu apa potabila, conform legislatiei in

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37

 la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor

 reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din

1.2 CONDITII SPECIFICE

1.2.1 Spatii de depozitare

Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37

 Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de

A. Depozitare materii prime

Depozitare materii prime alterabile

Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice, in functie de

B. Depozitare produse finite

In cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplaseaza

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37

Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece, precum si cu

C. Depozite pentru ambalaje

D. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela

E. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat

Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 8/37

F. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor

Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in

1.2.2 Spatii de productie

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37

In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux, se

A. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare

Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii

1.2.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei

Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 10/37

1.2.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti

In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate,

1.2.5 Anexe social-sanitare

acces vestiar haine de strada dus vestiar echipament de

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37

Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la

Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat

SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37

Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator.

In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru