Rolul alimentației în prevenirea afecţiunilor orale

Disciplina
Prevenția afecțiunilor orale
Note de curs pentru studenții anului III, semestrul VI
Spinei Aurelia,
Profesor universitar

Alimentaţia raţională: asigurarea unui aport alimentar optim din punct de vedere
cantitativ şi calitativ, care contribuie la:
• menţinerea vieţii,
• creşterea şi dezvoltarea
• contribuie la recuperarea sănătăţii în caz de boală (alimentaţie dietetică).

Dieta echilibrată trebuie să conţină:

• principii alimentare macronutrienţi (glucide, lipide şi proteine) - furnizează energia
necesară unei activităţi normale
• vitamine şi minerale - micronutrienţi.
Substanțele nutritive:
1. Clasificare
carbohidrați (carbon, hidrogen, oxigen)
proteine (carbon, hidrogen, oxigen si nitrogen)
lipide (carbon, hidrogen, oxigen)
vitamine ( compuși organici: carbon, hidrogen, oxigen, nitrogen, minerale)
minerale (compusi anorganici, ioni liberi)
apa (hidrogen, oxigen)
2. Funcții esențiale:
 furnizarea surselor energetice pt. activitatea organismului (carbohidrați, proteine,
lipide)
 menținerea constantă a mediului intern (apa, minerale, proteine, lipide)
 furnizarea componentelor structurale necesare creșterii, dezvoltării, menținerii țes.
tisulare și fluidelor (proteine, lipide, apa)
 reglarea proceselor metabolice (carbohidrați, proteine, lipide, vitamine, minerale, apa)

Cele cinci grupe alimentare și subgrupele componente sunt:

1. Legume:
 legume cu frunze verde închis
 legume roşii şi portocalii
 legume boabe
 legume cu conţinut ridicat în amidon
  alte legume:
2. Fructe:
3. Cereale:
 cereale integrale
 cereale rafinate îmbogățite
4. Produse lactate:
 Toate felurile de lapte, iaurturi; deserturi lactate; brânzeturi.
5. Alimente proteice:
 Toate felurile de carne, pui, peşte, ouă, nuci, seminţe și produse de soia
procesată.

Principii în alimentaţia sănătoasă

Farfuria alimentației sănătoase

(The Healthy Eating Plate, Harvard School of Public Healt)
 ghid vizual - un plan pentru alcătuirea unei mese echilibrate şi sanatoase
 mărimea fiecărei secţiuni sugerează cu aproximaţie proporţia relativă a fiecărei
grupe alimentare ce ar trebui să se regăsească pe o farfurie cu alimente sănătoase.
 nu reflectă număr de calorii sau porţii zilnice din alimente, întrucât necesarul caloric
zilnic şi necesaul de nutrienţi diferă în funcţie de vârstă, sex, IMC şi nivelul de activitate
fizică.

Fii
activ

Recomandările esenţiale sugerate de imaginea farfuriei sunt:

 la alcătuirea unei mese, ½ din alimente să fie fructe şi legume. Încearcă să mănânci o
varietate (“un curcubeu”) de fructe şi legume. Cartofii, şi mai ales cartofii prăjiţi, nu
 sunt incluşi aici.
 ¼ fin farfurie să fie cereale integrale. Consumă o varietate de cereale integrale (grâu,
ovăz, orz, quinoa, orez brun). Limitează cerealele rafinate (orezul alb şi pâinea albă).
 ¼ din farfurie să fie alimente proteice ( peşte, pui, fasole şi mazăre boabe, nuci; ele pot
fi amestecate într-o salată sau servite cu garnitură de legume. Limitează carnea roşie şi
evită preparatele de carne procesate precum mezelurile, şuncă, etc)
 alege uleiuri vegetale sănătoase (de măsline, răpită, porumb, floarea-soarelui, arahide)
pentru gătit şi salate, şi evită-le pe cele parţial hidrogenate care conţin grăsimi trans
nesănătoase. Uleiurile trebuie consumate în cantităţi mici. Limitează untul. bea apă, ceai
sau cafea, neîndulcite. Limitează consumul de lactate la 1-2 porţii/zi. Limitează
consumul de sucuri de fructe 100% la 1 pahar/zi. Evită băuturile îndulcite.

Piramida alimentară 
 se bazează pe conceptul de echilibru intre cele 3 principii nutritive -
proteine, zahăruri, grăsimi, alimente ce pot fi consumate în cantități mari, fără a pune in
pericol sănătatea.
 se adresează majorității persoanelor,
 excepție: necesitatea altei conduite alimentară - unei diete speciale:
copii,
sportivi,
femei insarcinate,
persoanele cu nevoi speciale
Alimentaţia raţională presupune un raport calitativ şi cantitativ optim între
substanţele alimentare de bază şi substanţele biologic active.

În raţia alimetară zilnică a copiilor coraportul dintre proteine, lipide şi glucide,

conform normelor stabilite este următorul:

Proteine Lipide Glucide

0-3 luni 1 3 6
4-6 luni 1 2 5
7-12 luni 1 2 4,5
1-6 ani 1 1 4
7-10 ani 1 1 4,4
11-15 ani 1 1 4,3

Alimentaţia sănătoasă pentru copilul mai mare de 24 de luni:

asigurarea unei diversităţi alimentare: consumul pe parcursul unei zile a alimentelor din toate
grupele şi subgrupele alimentare;
asigurarea unei proporţionalităţi între grupele şi subgrupele alimentare: un aport mai mare
de fructe, legume, cereale integrale, lapte şi produse lactate, în detrimentul alimentelor cu un
conţinut crescut de grăsimi şi de zahăr;
consumul moderat al unor produse alimentare: alegerea unor alimente cu un aport scăzut de
grăsimi săturate (unt, untură, carne grasă) şi de zahăr adăugat.
 Cele 5 grupe alimentare O portie- standard:
 Legume  Porţii pe zi ½ cană (125ml) de legume gătite (morcovi, spanac, porumb, etc)
½ cană suc de legume 1 cană frunze verzi
1 roşie medie
½ cartof mediu
 vârsta 2-3 4-8 9-11 12-13 14-18
băieţi 2½ 5 5½ 5½

fete 2½ 4½ 5 5 5
   Porţii pe zi 1 fruct mediu : măr, pară, banană,portocală 2 fructe mici: caise, prune, kiwi
Fructe ½ cană de fructe tăiate sau conservate Ocazional:
½ cană suc natural de fructe fără zahăr
30g fructe uscate (1 ½ lingură de stafide, 4 jumătăţi de caisa)
 vârsta 2-3 4-8 9-11 12-13 14-18
băieţi 1 1½ 2 2 2
fete 1 1½ 2 2 2
   Porţii pe zi 1 felie (40g) pâine
Cereale ½ cană orez, paste, mămăligă, bulgur-fierte 2/3 cană (30g) fulgi de cereale
½ cană terci de ovăz
¼ cană (30g) de musli
 vârsta 2-3 4-8 9-11 12-13 14-18
băieţi 4 4 5 6 7
fete 4 4 4 5 7
 Carne, pui, pește,  Porţii pe zi 30g carne slabă, pui sau peste=gătite 1 ou
fasole, semințe, ¼ cană fasole boabe, mazăre, linte, soia 15g nuci sau seminţe
nuci  vârsta 2-3 4-8 9-11 12-13 14-18
băieţi 3-4 4-5 5-7 5-7 5-7
fete 3-4 4-5 5-7 5-7 5-7
   Porţii pe zi 1 cană (250 ml) de lapte, iaurt 40 g brânză (ex ceddar)
Lactate degresate ½ cană brânză de vaci
1 cană bautura din cereale (soia, orez, etc) îmbogăţită cu calciu
 vârsta 2-3 4-8 9-11 12-13 14-18
 băieţi 1½ 2 2 31/2 31/2
fete 1½ 1½ 3 31/2 31/2
Pentru a întruni nevoile energetice crescute, se pot adăuga porţii suplimentare din cele 5 Pot fi incluse uleiuri nesaturate pentru gătit precum şi seminţe, în următoarele
grupe alimentare sănătoase sau uleiuri nesaturate, sau alimente cu restricţie la copiii mai cantităţi:
înalţi şi care nu sunt supraponderali, la cei mai activi şi la cei mai mari în grupa de vârstă 4-5g/zi la copii de 2-3 ani; 5-10g/zi la copii 3-12 ani 11-15g/zi la copii 12-13
respectivă. ani
14-20g/zi la 14-18 ani

Alimente Limita de la care Exemple de categorii de alimente nerecomandate care prin

nerecomandate alimentele devin conţinut sau forma de prezentare pot fi nerecomandate
nerecomandate
Alimente cu conţinut Peste 15 g zaharuri/100 g Prăjituri, bomboane, acadele, alte produse similare
mare de zaharuri produs
Alimente cu conţinut Peste 20 g grăsimi /100g - hamburgeri . pizza, produse de tip patiserie. Cartofi prăjiţi, alte alimente preparate prin prăjire
mare de grăsimi produs din care, - maioneze, margarină, brânză topită, brânzeturi tartinabile cu conţinut de grăsime >20%
cumulativ: - mezeluri grase alte produse similare
- grăsimi saturate
peste 5 g/100 g
produs
- acizi graşi trans
peste 1 g/100 g
produs
Alimente cu conţinut Peste 1,5 g sare/100 g - chipsuri, biscuiţi săraţi, covrigei săraţi, sticksuri sărate, snacksuri, alune sărate, seminţe sărate,
mare de sare produs (sau peste 0,6 g brânzeturi sărate, alte produse similare
sodiu/100 g produs)
Băuturi răcoritoare   orice tip de băuturi răcoritoare cu excepţia apei potabile îmbuteliate sau a apei minerale îmbuteliate

Alimente cu conţinut Peste 300 kcal pe unitatea - orice tip de aliment care, prin conţinut, aduce un aport de calorii de peste 300 kcal pe unitate de
ridicat de calorii de vânzare vânzare

Alimente neambalate   alimente vrac sandvişuri neambalate

Alimente neetichetate   alimente care nu respectă prevederile HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările
şi completările ulterioare

     
Factorii alimentari care influențează afectarea prin carie dentară

1. proprietățile produselor alimentare:

 agresivi (conţinutul sporit de glucide, viscozitatea, consistenţa alimentelor,
pH-ul),
 protectori (alimente dure, conținutul minerale și microelemente: Ca, P, F,
proprietăţile de tampon);
2. factorii comportamentali (preferințele, tradițiile alimentare, frecvenţa
alimentării, momentul consumului);
3. factorii cavităţii orale (cantitatea şi calitatea salivei; prezenţa sau lipsa
contactelor dintre dinţi, caracterul gropiţelor şi fisurilor dentare, activitatea
masticaţiei, proprietăţile de autocurăţire ale dinţilor);
4. Factorii sistemici, tulburări alimentare.

Rolul substanțelor nutritive:

Proteinele
macromolecule formate din unul sau mai multe lanţuri de aminoacizi
participă la transportul oxigenului,
contracţia muşchilor,
formarea şi transmiterea influxului nervos,
crearea hormonilor, enzimelor şi anticorpilor.

Proteinele de origine animală au o valoare biologică mai mare (cel mai favorabil
raport de aminoacizi, care asigură un nivel înalt de retenţie şi de resinteză a
proteinelor tisulare în organism), trebuie să constituie în raţia copiilor 60-70% din
cantitatea totală de proteine

Principalele surse:
Origine animală: carne, pește și derivatele lor, ouă, lactate.
Origine vegetală: legume și fructe (cu coajă tare) oleaginoase, cereale.

Nevoile nutriționale ale copiilor

Vârstă, ani Sexul Energi Proteine, g

e, kcal
Total animală
1-3 M, 1540 53 37
F
4-6 M, 1970 68 48
F
7-10 M, 2350 77 46
F
11- M 2750 90 54
13
11- F 2500 82 49
13
14- M 3000 100 59
17
14- F 2600 90 54
17

Proteinele
influenţează componenţa minerală a dinţilor, maxilarelor și salivei
 Efectul carioprotector:
formarea peliculei la suprafaþa dintelui izolându-l de acțiunea acizilor
Proteinele de origine vegetală interferează cu dezvoltarea microorganismelor de pe
suprafața dintelui.
Disbalanţa (surplusului şi deficitul): dereglarea echilibrului microelementelor
Deficitul de proteine:
reţinerea în creştere,
dereglează formarea de hormoni şi fermenţi,
scade formarea de anticorpi
dereglează metabolismul fosfocalcic
scade acumularea calciului şi formarea și creșterea cristalelor apatite
în timpul fazei preeruptive - creşterea susceptibilității dinților la CD.

Lipidele
grasimi vegetale si animale
principala sursă de energie pentru organism →
→ importante pentru creşterea şi dezvoltarea copiilor
parte din componenţa ţesuturilor, contribuie la formarea membranelor celulare
contribuie la absorbția vitaminelor liposolubile A, E, D
sursă importantă de acizi graşi polinesaturaţi esenţiali (acid linoleic, omega-3, omega-
6, etc.) → →influenţă benefică asupra dezvoltării cognitive şi comportamentale a
copilului
stimulează funcționarea bilei si oferă senzația de sațietate
În timpul procesării alimentelor, acizii graşi nesaturaţi, care în mod natural sunt în
formă „cis” → acizi graşi „trans” → sporesc riscul de apariţie şi dezvoltare a obezităţii,
bolilor
cardiovasculare, unor forme de cancer, etc.

Principalele surse:
Origine vegetală: uleiurile vegetale, nuci,
pudra de cacao,
germeni de porumb
semințe de soia, avocado,
ardei gras, masline, fasole, mazare.
Origine animală: unt, brânza de vaci, cașcaval,
lapte, iaurt, ouă,
peşte,
carne de vită, porc, pui.

Nevoile nutriționale ale copiilor

Vârstă, ani Sexul Lipide, g

1-3 M, F 53
4-6 M, F 68
7-10 M, F 79
11-13 M 92
11-13 F 84
14-17 M 100
14-17 F 90

Deficitul de lipide:
reţinerea în creşterea copiilor,
dereglarea sistemului imunitar,
modificări patologice ale pielii.

Proprietăţi carioprotectoare:
accelerează pasajul glucidelor în cavitatea orală → scurtează timpul de clearence
realizează în jurul particulelor de glucide manșoane protectoare, împiedicând parțial metabolizarea
lor inhibă glicoliza în biofilmul dentar
formează pelicule protectoare hidrofobă la suprafaţa smalţului → barieră pentru formarea şi
creşterea biofilmului dentar
modificarea proprietăţilor de membrană ale bacteriilor biofilmului dentar
pot substitui glucidele din alimentaţie.

Glucidele
principala sursă energetică din organism, asigură necesităţile de energie
participă în numeroase structuri anatomice (membrane celulare, tesut nervos, nucleol
celular, tesut conjunctiv si de sustinere)
Compuși macromoleculari cu funcții importante (anticorpi, substante care determina grupele
sanguine)
participă la reglarea metabolismului lipidelor și proteinelor
participă la mecanismul de termoreglare a corpului
rol antitoxic pentru ficat (substanțe toxice: alcool, tertraclorura de carbon, arsenic, stari
toxiinfecțioase).

Clasificare
1. Monozaharide (zaharuri rapide) – compuse dintr-o singură moleculă
glucoza (zahărul din sânge), 
fructoza (zahărul din fructe, miere), 
galactoza (zahărul din lapte), 
maltoza (în ceriale);
2. Dizaharide – compuse de la 2 până la 6 molecule
zaharoza (zahărul de consum), 
lactoza (zahărul din lapte),
maltoza (zahărul din malt, obținut din cereale încolțite);
3. Polizaharide (zaharuri lentre) – compuse din peste 10 molecule
glicogen (depozitează în ficat și mușchi), 
fibre (celuloza și pectina – fructe, legume cereale, legumenoase), 
amidonul (cartofi, porumb, fasole, pâine, paste).

Principalele surse:
într-o cantitate mare - în cereale,
legume (cartofi, mazare, porumb), vegetale, ceapă, usturoi, foioase, semințe, tuberculi,
miere, zahăr din sfeclă de zahăr, lapte și derivate.

Monozaharidele: miere, fructe, trebuie sa reprezinte cel puțin 10% din aportul glucidic
Glucoza: miere, fructele dulci, morcovi, struguri, coacaze
Fructoza: în unele vegetale, miere, fructe dulci
Galactoza se obține în urma hidrolizei lactozei din lapte
Zaharoza provine de la trestia de zahăr și sfeclă
Lactoza este reprezentata de zahărul din lapte,
care ajuta la o mai buna absorbție a Ca.
Amidonul constituie cea mai importantă componentă
în hrana zilnică a unei persoane.

Nevoile nutriționale ale copiilor

Vârstă, ani Sexul Glucide, g

1-3 M, F 212
4-6 M, F 272
7-10 M, F 375
11-13 M 390
11-13 F 355
14-17 M 425
14-17 F 360

Potenţialul cariogen al hidrocarbonatelor

Mecanismele:
1. Local: prezenţa hidrocarbonatelor la nivelul interfeţei plăcii bacteriene cu dintele:
substrat pentru acţiunea fermentativă a

}
microorganismelor cariogene
frecvența consumului Scăderea îndelungată a pH-ului sub 5,2
durata contactului cu dintele
consistenţa, vâscozitatea şi adezivitatea

2. Sistemic: în cursul odontogenezei aport crescut de hidrocarbonate:

influenţează matricea organică a smalţului
modificări ale cantitătăţii şi distribuţiei keratinei,
creşterea ponderei glicoproteinelor
influenţează şi componenta minerală a smalţului
reducerea absorbţiei Ca şi Pi,
} scade rezistenţa la carie a
ţesuturilor dure dentare
scăderea concentraţiei Pi şi creşterea ponderii
carbonaţilor

Potenţialul cariogen al hidrocarbonatelor

Mare: zaharoza şi fructoza sunt cele mai nocive,
Moderat: glucoza, lactoză şi maltoză.

Potenţialul cariogen al zaharozei

• utilizată de microorganisme pentru înmulţire şi dezvoltare mai mult decât oricare principiu
nutritiv
• este substratul esenţial pentru susţinerea polizaharidelor extracelulare insolubile care intră în
componenţa plăcii bacteriene (dextran, mutan). Formarea acestor polizaharide din alte
substraturi este aproape zero.
• uşor fermentabilă de microorganisme, ducând la o producţie masivă şi rapidă de acizi
organici (în special – acidul lactic).
în condiţiile prezenţei microflorei acidogene crește potențialul cariogen al zaharozei,
dizaharidele (lactoza, maltoza ș.a.) – desfăcute rapid în molecule de monozaharide → acizi
organici.

Fibrele sunt componente endogene ale alimentelor vegetale care contribuie la apariţia
senzaţiei de saţietate, stimulează peristaltismul şi micşorează durata tranzitului intestinal. De
asemenea, consumul de fibre poate contribui la prevenirea unor boli larg răspândite cum ar fi
constipaţia, sindromul de intestin iritabil, obezitatea, bolile cardiovasculare şi cancerul de colon.
Fibrele solubile sunt prezente în legumele verzi (broccoli, spanac, fasole verde, mazăre, etc.),
fructe (mere, pere, fragi, etc.), ovăz. Fibrele insolubile se găsesc în cereale integrale, nuci, orez
negru, fructe cu seminţe precum smochine şi rodii, etc.
 Apa este partea componentă a ţesuturilor şi asigură echilibrul hidroelectrolitic.
Insuficienţa apei duce la deshidratarea organismului.
Apa în organism contribuie la menţinerea temperaturii constante a corpului, la transportul
nutrienţilor şi a oxigenului spre celule.
Apa menţine un volum suficient de sînge în organism, ajută la lubrifierea articulaţiilor şi
ţesuturilor, a mucoaselor bucale, nazale, oculare, etc.
Insuficienţa apei duce la deshidratarea organismului, care se resimte prin senzaţia de sete,
oboseală şi iritabilitate.
La momentul apariţiei primelor senzaţii de însetare, organismul copilului este deja deshidratat, iar
capacitatea mentală şi concentrarea sunt scăzute cu 10%. Pentru buna funcţionare a proceselor
chimice în organism este necesar consumul apei în cantităţi suficiente.

Necesarul zilnic de apă recomandat, în funcție de vârstă și gen

Categorii Masculin Feminin

Copii 1-3 ani 1,3 1,3
Copii 4-8 ani 1,7 1,7
Copii 9-13 ani 2,4 2,1
Copii 14-18 ani 3,3 2,3
Adulti >19 ani 3,7 2,7

Consumul total de apă cuprinde apa conţinută în alimente, băuturi și apa de băut ca atare.
Ca un ghid general pentru lichide, se recomandă
 aproximativ 4 - 5 căni de lichide/zi pentru copiii de până la 8 ani;
 6 - 8 pentru adolescenţi;
 8 căni pentru femei (9 pentru gravide și cele care alăptează);
 10 căni pentru bărbaţi.

Caracteristici nutriţionale ale grupelor alimentare

Lapte
Grupa Paine, Legume Fructe şi Ouă Carne, pește
alimentară cereale, şi deriv
orez, paste vegetal ate
e

Carbohid Vitamine Vitamin Calci Proteine cu Proteine

Princip rați Fier şi e şi valoare
u Fier
alii Vit. minerale mineral biologică
nutrien Protei Acizi grași
B1 e înaltă
ţi
ne Omega 3
Vit.
E

Fibre Carbohidra Grasimi Colesterol Grasimi

ți
Fibre Carbohidra Fier Niacină
ți
Magne Vit. B1, Vit. B12
Alte B12, A,
componen ziu
te D
Zinc
nutritive
Vit. B2
Vit. B12
Sodiu
Potasiu
 Micronutrienţii (vitaminele şi oligoelementele) sunt factori esenţiali în nutriţia copiilor care
stimulează şi reglează procesele metabolice contribuind alături de macronutrienţi la dezvoltarea şi
funcţionarea normală a organismului. Deşi sunt necesari în cantităţi foarte mici, trebuie furnizaţi
prin alimentaţie deoarece, în general, nu pot fi sintetizaţi în organismul uman.

Vitaminele se clasifică în hidrosolubile (C, P, grupa vitaminelor B) şi liposolubile (vitaminele

A, D, E, K). Ele fac parte din componenţa unor fermenţi şi contribuie la derularea proceselor
metabolice importante. Carenţa vitaminelor provoacă diferite boli.

Elementele minerale participă la construcţia sistemului osos, ţesutului dentar, la menţinerea

echilibrului acido-bazic. Elementele minerale se împart în 2 grupe: macroelemente (calciu, fosfor,
magneziu, natriu, etc), care se folosesc în cantităţi mai mai mari şi microelemente (fier, fluor, iod,
etc), care se folosesc în cantităţi mai mici.

Prezentarea vitaminelor cu rol în funcționarea organismului

Aport
Nutrient Rol Surse alimentare
      neadecvat
Vit. A Funcția vizuală; Produsele de origine Scăderea
Retinol menținerea sănătății animală grase vederii
  pielii și mucoaselor Pentru caroteni – nocturne,
    fructele și legumele uscăciunea
    colorate tegumentelor și
      mucoaselor
Vit. D Absorbția calciului Produsele de origine Rahitism,
Calciferol și fixarea acestuia în animală grase osteoporoză
  oase    
Vit. E Antioxidant, Uleiurile vegetale, Deficit
Tocoferol antiîmbătrânire nucile, arahidele excepțional,
      anemie
      hemolitică
Legumele verzi,
Vit. K Coagularea sângelui, ficatul, Hemoragii
Fitochinonă calcificarea oaselor uleiurile vegetale în cazul
      tulburărilor de
      absorbție
Vit.B1 Metabolismul Drojdia, cereale Afectare
Tiamină glucidelor, integrale, carnea de neurologică,
  funcționarea porc, leguminoasele, cardiacă,
  mușchilor, sistemului fructele uscate digestivă (beri-
  nervos   beri)
Vit.B2 Producerea de Drojdia, carnea, Afecțiuni
Riboflavina energie, sănătatea lactatele, cerealele cutanate,
  pielii integrale, legumele oculare
    verzi  
Vit.B3 Producerea de Drojdia, carnea, Pelagra
Niacină, energie, funcționarea peștele, cerealele (dermatită,
PP sistemului nervos integrale, diaree,
    leguminoasele, demență)
    legumele și fructele  
Drojdia, carnea,
Vit. B5 Producerea de ouăle, Deficit
Acid pantotenic energie, rezistența lactatele, ciuperci, excepțional
  pielii, părului, leguminoasele,  
  mucoaselor cerealele complete  
Vit. B6 Piridoxină Coenzime, Drojdia, carnea, Iritabilitate
  metabolismul peștele, cerealele nervoasă,
  aminoacizilor integrale, anemie, leziuni
    leguminoasele, seboreice
    legumele și fructele  
Vit. B8 Producerea de Drojdia, ficatul, Piele uscată,
Biotină energie, rezistența ouăle, bananele, descuamată,
  pielii, părului, avocado, ciupercile, cenușie
  mucoaselor cerealele integrale,  
    leguminoasele,  
    fructele uscate  
Vit. B9 Metabolismul Drojdia, ficatul, ouăle, Anemie,
Acid folic aminoacizilor și cerealele integrale, riscuri în
  acizilor nucleici, leguminoasele, timpul sarcinii
  funcționarea legumele frunze (malformații de
sistemului nervos și
  a   tub neural)
  sistemului imunitar    
Vit. B12 Sinteza acizilor Produsele de origine Anemie
Cianocobalamină nucleici, menținerea animală megaloblastică,
  mielinei în sistemul   tulburări
  nervos   neurologice
Vit. C Antioxidant, Fructele și legumele Scorbut
favorizează
Acid ascorbic absorbția proaspete (ardei gras, (inflamație
  fierului, intervine în coacăze, măceșe, și sângerări
  sinteza colagenului frunze de pătrunjel, gingivale,
  (rezistența vaselor portocale, lămâi, varză sângerări
  și pielii), stimulează etc.) la nivelul
  imunitatea   organelor
  organismului   interne),
      oboseală,
      sensibilitate la
      infecții

Necesar de micronutrienţi (minerale şi vitamine) pe grupe de vârstă şi sex

Vârsta, sex//
copii 4–8 4-8 9–13 9–13 4–18 14–18
Nutrient (unităţi) 1–3 fete băieţi fete băieţi fete băieţi
Minerale
Calciu (mg)
700 1,000 1,000 1,300 1,300 1,300 1,300
fier (mg) 7 10 10 8 8 15 11
Magneziu (mg) 80 130 130 240 240 360 410

Fosfor (mg) 460 500 500 1,250 1,250 1,250 1,250

Potasiu (mg)
3,000 3,800 3,800 4,500 4,500 4,700 4,700
Sodiu (mg)
<1,500 <1,900 <1,900 <2,200 <2,200 <2,300 <2,300
Zinc (mg) 3 5 5 8 8 9 11
Cupru (mcg)
340 440 440 700 700 890 890
Seleniu (mcg)
20 30 30 40 40 55 55
vitamine

Vitamina A 300 400 400 600 600 700 900

(mcg RAE)
Vitamina D (mcg) 15 15 15 15 15 15 15

Vitamina E (mg AT) 6 7 7 11 11 15 15

Vitamina C
(mg) 15 25 25 45 45 65 75
Tiamina =viţ B1 (mg) 0.5 0.6 0.6 0.9 0.9 1.0 1.2
Riboflavina 0.5 0.6 0.6 0.9 0.9 1.0 1.3
(mg)
Niacina (mg)
6 8 8 12 12 14 16
Folati (mcg) 150 200 200 300 300 400 400
Vitamina B6 (mg) 0.5 0.6 0.6 1.0 1.0 1.2 1.3
Vitamin B12 (mcg) 0.9 1.2 1.2 1.8 1.8 2.4 2.4
Colina (mg)
200 250 250 375 375 400 550

Vitamina K (mcg) 30 55 55 60 60 75 75
Prezentarea elementelor minerale cu rol în funcționarea organismului uman
Nutrient Rol Surse alimentare Aport neadecvat
Calciu Structura oaselor și Lactatele, secundar Rahitism,
  dinților, contracția legume (varză, gulie, osteoporoză,
  musculară, hemostază, broccoli) contractură
  reglarea ritmului cardiac   musculară
       
Structura scheletului,
Fosfor dinții Element larg Deficit
    răspândit excepțional
Magneziu Formarea oaselor Legumele verzi, Tetanie,
  și dinților, deprimă carnea, nucile anxietate
  excitabilitatea neuro-    
  musculară, efect    
  antiaritmic    
Echilibrul osmotic,
Sodiu, clor hidro- Sarea de bucătărie Crampe
  electrolitic, acido-bazic,   musculare,
  transmiterea impulsului   hipotensiune
  nervos   Excesul – risc de
      hipertensiune
      arterială
Echilibrul osmotic,
Potasiu hidro- Legumele și fructele Carență rară
  electrolitic, acido-bazic, proaspete, carnea, Excesul –
conductibilitate
  nervoasă cerealele integrale slăbiciune
      musculară,
      aritmie
Fier Oxigenarea țesuturilor Viscerele, carnea Anemie feriprivă
  (structura    
 hemoglobinei)
Zinc Reînoirea celulelor, Viscerele, carnea Tulburări ale
  producerea de energie,   sistemului
apărarea contra
  infecțiilor   imunitar, leziuni
      ale pielii
Seleniu Antioxidant Alimentele de origine Distrofie
    animală musculară,
      depigmentare,
      anemie
Metabolismul
Crom glucidelor, Carnea, cerealele Hiperglicemie,
  lipidelor integrale, semințele, semne nervoase
    fructele și legumele  
Iod Structura hormonilor Sarea iodată, Retard mental,
  tiroidieni produsele de mare, hipotiroidism,
      gușă endemică,
      cretinism,
      tireotoxicoză

Rolul F -descris anterior (curs nr 2).

 Surse alimentare de micronutrienţi

Nutrient Surse alimentare

Calciu Lactate semi-/degresate, substitute de lapte îmbogăţite cu calciu, brocoli,
legume cu frunze verde-închis, sardine
Potasiu Banane, cantalup, stafide, nuci, spanac şi alte legume verde-închis, peşte
Fibre Legume boabe (fasole şi mazăre uscate), alimente pe bază de cerele integrale,
legume şi fructe colorate, mere, căpşuni, morcovi, zmeură, seminţe
Magneziu Spanac, fasole boabe neagră, migdale, mazăre
Vitamina Ouă, lapte, ficat (retinol), morcovi, cartofi dulci, cantalup (betacaroten), caise,
A ardei, roşii
Vitamina Fructe şi legume proaspete (Portocale, căpşuni, tomate, kiwi, brocoli, ardei
C roşii şi verzi), măruntaie, cerele germinate şi leguminoase
Vitamina Avocado, nuci, seminţe, cereale integrale, spanac şi alte legume verde-închis
E
Vitamina Carne, ouă, lapte
B12
Viţ B1 Germeni de grâu, drojdie, măruntaie, leguminoase (fasole, linte, năut), legume
tiamina verzi
Viţ Carne şi produse lactate, legume cu frunze verzi, cereale şi seminţe (cânt mici)
B2
ribofl
avina
Viţ B3 Drojdie, produse animale, produse lactate, cereale, leguminoase, legume cu
niacina frunze verzi
Viţ Carne, cereale integrale, legume şi nuci
B6
pirid
oxin
a
Viţ D Peşte de apă sărată (somon, hering, sardine, ulei de peşte)- dar în cantităţi mici
Fier Origine animală(absorbţie mai bună) =Carne
slabă, pui, peşte Origine vegetală: fasole boabe
albă, linte şi spanac
alimente îmbogăţite cu fier: pâine şi cereale
Seleniu Produse animale, cereale, vegetale
Zinc
Folati Sparanghel, brocoli, varză de Bruxel, varză, conopidă, spanac, mazăre, portocale,
drojdia, ficatul

Dieta săracă în produse animale- aport scăzut de fier şi zinc, calciu, vitamina A,
vitamina B2 (riboflavin), vitamina B6 and vitamin B12.
Dieta săracă în legume şi fructe – aport inadecvat de vitamina C, beta-carotene
(provitamina A) şi folaţi
Dieta bogată în cereale rafinate- aport insuficient de fier şi zinc, vitamine B (ex.
Thiamina, riboflavina, niacina) şi folaţi.