Sunteți pe pagina 1din 28

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR
ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4

ÎNDRUMĂTOR
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
PANDELE D. FLORENTINA
CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie

2020
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

TEMA PROIECTULUI:

” BUCĂTĂRIA DIN TRANSILVANIA”

FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL: 4

ÎNDRUMĂTOR:
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
PANDEL D. FLORENTINA

CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie

2020

2
CUPRINS

1. ARGUMENT..................................................................................................................pag 4.

2. CAPITOLUL I. ISTORIA BUCĂTĂRIEI DIN TRANSILVANIA........................pag 6

3. CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SPECIFICE


BUCĂTĂRIEI DIN TRANSILVANIA.............................................................................pag 9

2.1 MATERII PRIME FOLOSITE ÎN BUCĂTĂRIA DIN TRANSILVANIA..............pag 9

2.2 PREPARATE CULINARE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI TRANSILVĂNENE:.......pag 12

GULAȘ DE PUI, VARZĂ A LA CLUJ, CIORBĂ ARDELENEASCĂ CU RASOL DE PORC

2.3 INDICI DE CALITATE AI PREPARATELOR CULINARE.................................pag 16

2.4 FIȘA TEHNOLOGICA A PREPARATULUI CULINAR CIORBĂ ARDELENEASCĂ


CU RASOL DE PORC......................................................................................................pag 17

4. CAPITOLUL III. NORME PRIVIND SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII


SPECIFICE ALIMENTAȚIEI PUBLICE.........................................................................pag 20

5. BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………..pag 24

6. ANEXE………………………………………………………………………………...pag 25

3
1. ARGUMENT
Mâncărurile specifice şi tradiţionale româneşti, cunoscute şi apreciate atât în ţara, cât şi în
străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar şi de mici asociaţii care participă la
turismul rural, ele ducând peste veacuri tradiţia milenară a poporului nostru.
Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar
fi : condiţiile economice, condiţiile geografice şi de climă, gradul de civilizaţie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii şi nu în ultimul rând obiceiurile, gusturile şi preferinţele.
Țara noastră se află la o răspântie climatică: influenţele continentale şi central europene se
întâlnesc în răsăritul ţării cu influenţele estompate mediteraneene în sud şi mult mai şterse,
baltice, în nord. 
Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar dacă analizăm structura
mâncărurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentării, al
structurii şi asocierii diferitelor materii prime, vom constata că există particularităţile zonale,
regionale. Fiecare provincie istorică are un specific aparte care s-a menţinut, s-a completat şi s-
a îmbogăţit din punct de vedere sortimental şi calitativ.
Românilor le place să cinstească sărbătorile religioase sau diferite evenimente importante
din viaţă; botez, logodnă, nuntă, etc. prin mese bogate în care primează mâncărurile specifice
româneşti.

În proiectul meu am ales să prezint ca temă, bucătăria din Transilvania, preparatele culinare


specifice bucătăriei transilvănene, care a suferit de-a lungul istoriei modificări datorate influenței
bucătăriei austro- ungare.
În Ardeal, printre materiile prime populare, se folosește
mult slănina afumată, bine pregătită, care se consumă în tot timpul anului, chiar și vara, fie ca
atare, sau este folosită la prepararea diferitelor mâncăruri. 

Mâncărurile specifice în bucătăria din Transilvania, sunt mâncăruri grase, gustoase și


piperate, care se realizează din materii prime pe bază de carne, în special carne de porc, pui, folosindu-
se legumele, verdețurile condimentare, printre care amintesc tarhonul, laptele și brânzeturile precum
și ouăle. Ciorbele se acresc cu oțet sau zeama de varză și se îmbunătățesc, "se dreg" cu gălbenușuri de
ouă, smântână și făină, specific acestor ciorbe este tarhonul.

4
La obținerea mâncărurilor se folosește untura de porc și rântașul obținut din ceapa înăbușită
și făină puțin rumenită.Sosurile folosite sunt în general albe dar și colorate,
cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel și sosurile se îndulcesc cu zahăr. Se mănâncă mult paprica cu
găluște din făină și ouă fierte în apă cu sare.
In bucătăria din Transilvania, vom găsi pe lângă mâncărurile specifice zonei și mâncăruri de pe
tot cuprinsul țării, aceste mâncăruri fiind adaptate la preferințele, tradiția și obiceiurile
locuitorilor din această parte a țării.
Însă, pentru ca un străin să înțeleagă ce anume place transilvăneanului să mănânce, ar trebui să-
și închipuie gustul unei bucăți de untură afumată sau de șuncă, de pâine proaspăt scoasă din
cuptor, împreună cu un pahar de palincă. Înalti și drepți, cu gesturi domoale dar cu sentimente
profunde, transilvănenii sunt renumiți pentru gospodăriile lor foarte curate și pentru mesele lor
care se termină întotdeauna cu un desert ales dintr-o listă impresionantă de prăjituri. Supa
transilvăneană, faimoasă în toată România, este preparată cu mazăre verde, felii subțiri de
șuncă, usturoi verde, roșii și pătrunjel. Localnicii nu prea mănâncă pește, fiindcă râurile sunt
repezi, iar  pescuitul nu este posibil. In schimb, legumele sunt folosite la fel de mult ca și
carnea.

5
CAPITOLUL I. ISTORIA BUCĂTĂRIEI DIN TRANSILVANIA

Cultura reprezintă modul de viață al unui popor. Comportamentul cultural nu se referă


numai la portul popular și modul de comportare în societate, ci și la modul de alimentație, deci
include și comportmentul alimentar. Voi prezenta în lucrarea tratată ca temă de proiect,
Bucătăria din Transilvania, câteva caractersistici ale culturii gastronomice din zona
Transilvania, care au influențat dezvoltarea preferințelor gastronomice ale oamenilor acestor
locuri.
În Transilvania, alimentația tradițională conținea alimentele de bază, alimente principale,
alimentele de sezon și cele ocazionale. Alimentele de bază erau grâu și porumbul, făina și
subînțelegându-se și produsele de panificație obținute din făină.
Pâinea și diversele preparate de panificație, plăcinte sau turtele, au fost alimentul de bază
în zonele bogate în cereale, în timp ce mămăliga se consuma acolo unde terenul nu permitea
cultivarea grâului, sau din motive de conveniență grâul fiind înlocuit cu porumbul.
Principalele alimente, cu excepția zilelor și perioadelor de post impuse de biserică, au fost
carnea și grăsimile animale, laptele și produsele lactate, la care se adăugau legumele,
condimentele si fructele. Consumul de carne era organizat la nivelul fiecărei familii prin
sacrificarea tradițională a unui animal, în funcție de sezon și de sărbătorile principale: porcul
iarna, mielul primăvara, păsările și ovinele vara și toamna.

6
Carnea de porc furniza principala sursă de carne și de grăsimi utilizate la prepararea
alimentelor în tot cursul anului. O parte din carnea de porc se conserva în saramură sau
afumată, în timp ce bucățile mai mici se măcinau și se foloseau la prepararea cârnaților. Din
ficat se pregătea caltaboșul, din cap și labe se pregătea cașul de porc sau toba, din sânge se
pregătea sângeretele.
În ceea ce privește untura, cu o parte afumată și o parte în saramură, era alimentul de bază
care trebuia să țină până iarna viitoare. Slănina se mânca cu ceapă, cu usturoi, cu castraveți
cruzi sau murați. Dacă era prea grasă se prăjea, iar pe o felie de pâine se punea ceapă tăiată
mărunt peste care se punea grăsimea topită.
Untura se folosea ca aliment de bază pentru pregătirea ciorbelor și alte feluri de mâncare.
În satele săsești, în special cele din interior și din sudul Transilvaniei, untura se ținea într-un
turn special în interiorul cetăților sau a bisericilor, cunoscut și sub numele de Turnul slăninii,
7
așa cum sunt cele de la Gîrbovăț  sau Dumitra. Datorită structurii lor, aceste turnuri erau nu
doar niște camere frigorifice unde untura rămânea proaspătă până în iarna următoare, dar erau
și locuri
sigure într-o perioadă în care invaziile reprezentau un pericol iminent.

   

Având în vedere valoarea mare a unturii, turnul avea și un paznic care, o dată sau de două
ori pe săptămână, la un sunet de clopot deschidea turnul și invita pe toți cei care aveau nevoie
de untură să vină și să ia din proviziile lor. Pe lângă turnul slăninii, alimentele mai erau
depozitate în biserică, într-o cameră rece, care  funcționa atât ca și depozit de alimente, dar și ca
adăpost în caz de atacuri sau războaie.  
Primăvara se tăiau mieii pentru Paște și în timpul verii se tăiau păsările de curte pentru
celebra supa de pui cu taiței sau cu găluște de griș, în timp ce din carne se pregătea
cunoscutul papricaș, condimentat cu puțin paprica în satele românești și cele săsești și cu mult
paprica în satele maghiare și cele secuiești, și chiar cu mai mult sos, lungit cu smântână pentru
a se înmuia pâinea și mămăliga în ea.

                     
8
Pe lângă preparatele lichide, supele obișnuite, care mai erau numite și zamă, mai exista un
alt fel de mâncare numită păzitură, adică un fel de mâncare pe care trebuiau să o amesteci in
continuu ca să nu se prindă de oală.
Toamna se tăiau oile, berbecii și mieii. Se uneau trei-patru familii și tăiau pe rând câte un
animal utilizând carnea la prepararea unor mâncăruri un pic mai condimentate pentru a acoperi
gustul de seu. În unele locuri, carnea se fierbea până când se dezlipea de pe os, după care era
pusă împreună cu zeama gelatinoasă în blide de lemn și se lăsa să se răcească.
Se servea rece, mai ales în zilele reci de toamnă.

Meniul de sărbătoare includea și prăjituri ca și colaci, plăcinte, pancove, precum și deserturi ,


precum este  Kürtőskalács, un desert regional .    

CAPITOLUL II.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI DIN


TRANSILVANIA

2.1 MATERII PRIME FOLOSITE ÎN BUCĂTĂRIA DIN TRANSILVANIA

Legumele - ca materie primă pentru preparatele de bază se pot utiliza țelina, prazul,
cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roșiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea
boabe, mazărea verde, ciupercile, etc.. Fiecare dintre aceste legume poate constitui componența
principală a unui preparat, determinând denumirea acestuia și influențând valoarea lui
alimentară. Frecvent, în tehnologia preparatelor de bază se întrebuințează ceapa, pentru
pregătirea sosurilor și legumelor condimentare, pentru îmbunătățirea calităților gustative și
nutritive.
Calitatea materiilor prime folosite :

Morcovul: întreg, fără lovituri mecanice, proaspăt, curat, de culoare portocalie, cu gust
dulceag și miros specific.

9
Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoși, cu pieliță superficială, curați, neînverziți,
neîncolțiți.
Ceapa: fruct învelit în foi subțiri de culoare galbenă sau roșie.
Întreagă, fără lovituri mecanice, neîncolţită, curată, cu gust iute datorat uleiurilor eterice şi
miros caracteristic.
Sare – pulbere fină, păstrată la loc uscat, în termen de valabilitate, fără impurităţi.
Gust sărat;
Culoare – albă.
Conţinutul de grăsime este de 82,5% şi cel de apă 16,5%. Punctul de topire 31 – 350C.
Făina :pulbere fină; culoare albă, alb gălbuie; miros specific de făină de grâu, fără miros
de rânced sau mucegai; gust dulceag, plăcut, specific, nici amar, nici acru; nu se admite
infestare. Făina albă se întrebuințează ca materie primă în prepararea sosurilor , pentru
consistența sosurilor.
Grăsimile alimentare
Dintre acestea, în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura, uleiul, untul
sau margarina, pentru înăbușirea legumelor și pentru obținerea sosurilor. Grăsimile dau gust
plăcut preparatelor și influențează valoarea energetică și nutritivă a acestora. Asocierea
grăsimilor cu legume este rațională atât din punct de vedere nutritiv cât al digestibilității.
Grăsimile animale. Sub numele de grăsimi animale sunt cunoscute şi folosite slănina
de porc, untura de porc, untul.
Untura de porc se obţine prin topirea slăninii şi osânzei de porc. Are aspect de masă
alifioasă, omogenă sau fin granulată. În stare topită este transparentă.
Culoarea este alba imaculat sau albă-gălbuie. Mirosul şi gustul sunt caracteristice, de
untură proaspătă de porc, fără miros şi gust străine, se admite miros şi gust slab prăjit.
Grăsimile vegetale se extrag din semințele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
soia), din fructe (măsline), din germeni de porumb.
Sortimentul de grăsimi vegetale cuprinde: uleiul de soia, uleiul de măsline, margarina și
plantolul.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, culoare galbenă, gust și miros plăcut,
fără suspensii.
Uleiul de soia are culoare galben-roșcat, fără gust sau miros străine.
Piper : boabe sau pulbere, de culoare albă sau neagră, în funcţie de tip; gust – iute, picant;
miros – înţepător.
Pătrunjel verde: culoare verde intens, fără plante necomestibile.
Pasta de tomate: aspectul conţinutului - masa omogenã, densa la pasta de tomate, fin
strecurata, fãrã corpuri strãine: seminţe, pielite, frunze; fãrã semne de alterare, respectiv
mucegai sau fermentare.
Culoare - roşie intensa pînã la roşie caramizie, uniformǎ în toatã masa produsului.

Gust şi miros - specifice concentratelor de tomate; fãrã gust şi miros strãin: de afumat, ars,
fermentare, mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis
gustul sarat, funcţie de cantitatea de sare adãugatã.
Verificarea calității materiilor prime specifice preparării mâncărurilor din legume, cartofi,
morcovi, țelină și pătrunjel rădăcină, ceapă, ardei gras, varză albă, conserve de mazăre, fasole
10
verde, ulei sare, piper măcinat, boia de ardei dulce, vin alb, roșii în bulion, pătrunjel verde se
realizează prin examen organoleptic și se compară cu condițiile de admisibilitate.
a) pentru legumele proaspete se verifică:
- Starea de sănătate și curățire, care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau dăunători, a celor murdare;
- Starea de prospețime se apreciază după gradul de turgescență și aspectul legumelor;
- Gustul și aroma se stabilesc prin degustare;
- Defectele interioare, ce nu sunt vizibile, se constată prin secționare longitudinală sau
transversală , funcție de specific.
b) la conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor și marcarea( cutiile
trebuie să fie intacte, neruginite sau bombate);
- Examinarea organoleptică a conținutului se realizează la rece sau după încălzire, iar
funcție de utilizarea conservei folosite se apreciază gradul de transparență a lichidului,
iar la conținut se verifică aspect , gust, miros, consistența și defectele.
c) pentru pasta de tomate se verifică aspectul și dacă prezintă urme de alterare, fermentație
sau mucegai.

Orezul să fie întreg, fără spărturi sau impurități;


Zahărul să fie tos și uscat, păstrând condițiile trecute pe ambalaj;
Verificarea calității cărnii- se apreciază în mod curent prospețimea cărnii prin examen
organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenței, mirosului
cărnii, a grăsimii, a tendoanelor și articulațiilor, a măduvei oaselor.

Caracteristicile organoleptice pentru carnea se stabilesc comparativ cu condițiile de


admisibilitate ale cărnii proaspete.

11
2.2 PREPARATE CULINARE REPREZENTATIVE DIN TRANSILVANIA:

REȚETE GULAȘ DE PUI, CIORBA DE VARZĂ, SARMALE ARDELENEȘTI

 
In bucătăria din Transilvania, vom găsi pe lângă mâncărurile specifice zonei și mâncăruri de pe
tot cuprinsul țării, aceste mâncăruri fiind adaptate la preferințele și obiceiurile
locuitorilor din aceasta parte a țării. Preparatele tradiţionale cel mai des întâlnite sunt:
Balmoşul. Se prepară în special la stână din caş dulce de oaie, lapte sau unt şi mălai.
Tocană cu mămăligă. Se prepară din mămăligă, jumări, lapte dulce, smântână şi cârnaţi.
Sarmale cu păsat. Se prepară în timpul postului şi conţin varză acră, păsat, legume. Se coc la
cuptor în oală de lut, fără apă, doar cu un pic de ulei pe deasupra.
Gulaş la ceaun. Se prepară din carne de porc (costiţă, ciolan afumat), găluşte, legume şi multe
condimente. Se aseamănă cu o supă sau tocăniţă foarte consistentă şi aromată.
Papricaş cu găluşte. Asemănător gulaşului, este o mâncare cu multe condimente, mai ales
multă paprică (din pulpă de ardei).
Varză a la Cluj. Specifică zonei Clujului, mai este numită şi musaca de varză şi este extrem de
gustoasă, puţin picantă.
12
Gomboți. Este un desert tradiţional unguresc şi reprezintă de fapt găluştele cu prune. Pentru
prepararea lor se poate folosi şi brânză dulce, iar atunci desertul devine “papanași”.
Bulz ardelenesc. Se prepară din mămăligă, brânză de burduf, costiţă afumată, ouă şi telemea.
Supă de chimen. Foarte des întâlnită în Transilvania, conţine semințe de chimen, cartofi,
dovlecei, lapte, ceapă.
Ciorbă ardeleanească cu carne de porc. Este o ciorbă consistentă, cu aromă de tarhon şi
smântână, cu carne de porc sau de pui.

GULAȘ DE PUI

INGREDIENTE

 6 pulpe de pui fără os și piele


 1/2 cârnat afumat de casă
 2 cepe albe
 1 ceapa roșie
 6 căței de usturoi
 2-3 foi de dafin
 o linguriță chimen
 2 linguri boia
 ulei de floarea soarelui
 1,5 L supa de pui
 4 morcovi mai mici
 3 ardei iuți
 smântână
 găluște de făină(2 ouă,6 furculițe de făină)

MOD DE PREPARARE REȚETA GULAȘ DE PUI:

 Am spălat și tăiat în cubulețe pulpele de pui si le-am lasat deoparte.


 Ceapa am tocat-o mărunt și împreună cu usturoiul le-am pus într-o cratiță cu ulei încins
și le-am lăsat acolo până s-au rumenit ușor.Am adăugat apoi 2 linguri generoase de boia
și am amestecat bine. Morcovii i-am tăiat în 2 pe lungime si apoi felii,cârnatul l-am tăiat
în bucățele mici,ardeiul iute l-am tăiat mărunt și toate acestea împreună cu chimenul și
dafinul le-am adaugat peste ceapa călita,am lasat 1 minut apoi am adaugat si carnea,am
lasat-o sa se caleasca putin apoi am adaugat o parte din supa de pui,cat sa acopere
carnea si am lasat sa fiarba la foc mic.Pe masura ce apa scadea am mai adaugat supa in
asa fel incat carnea sa fie mereu jumatate acoperita de lichid.
 Separat am trecut la galuste care sunt delicioase si care se fac si foarte usor.Am pus o
oala cu apa si sare la foc,si am lasat-o sa dea in clocot.Intr-o farfurie adanca am batut 2
oua,apoi am adaugat pe rand faina (eu am pus cu furculita) am pus in total pana la final
cam 6-7 furculite cu varf de faina alba,se amesteca bine de tot sa nu fie nici o
cocoloasa,iar ca si consistenta aluatul de galuste trebuie sa fie nici tare,nici moale.Cu
13
cat aluatul e mai tare cu atat si galustele vor fi mai tari.Eu prefer aluatul ceva mai moale
si obtin intotdeauna galuste extrem de pufoase.Dupa ce am finalizat aluatul,am format
galustele cu o latura a furculitei si pe rand le-am scufundat in apa care clocotea.Le-am
lasat cam 7-8 minute la fiert (se pot taia in jumatate si verifica daca au fiert),apoi le-am
strecurat de apa si le-am pus peste gulasul de pui.Am mai adaugat la gulas putina apa
din cea in care au fiert galustele si am mai lasat mancarea sa dea un clocot ca si
galustele mele sa primeasca gustul delicios al gulasului.

„ Ciorba De Varza”- materii prime:


1,2 – 1,5 kg. varza (1 varza mică, dar îndesată)
3 morcovi
rădăcina de țelină, cam cât 1 ou
2 cepe marisoare
250 de grame de roșii în bulion
2 linguri de făină
1 lingura rasa de paprika dulce de bună calitate
1 buchetel de cimbru proaspat
1/2 de legatura de patrunjel
1-2 foi de dafin
200 de grame de smântână
2 linguri de ulei
optional: ceva afumătură, eu am folosit 200 de grame de jambon afumat, tăiat cuburi, merge și
fara, opțional: ardei gras, mărar, tarhon, otet, sare si piper

14
 Tehnica Preparării preparatului lichid „Ciorbă De Varza „:
1. Varza se curata de frunzele de la exterior si de cotor, apoi se taie fideluta, ca pentru salata
(fiecare dupa pricepere, eu marturisesc ca nu am deloc talent la tocatul verzei). Morcovii si
telina se taie cubulete, una dintre cepe se toaca marunt.

2.Daca folosiți afumătură, aceasta se pune la fiert in 3 litri de apă Se fierbe aproximativ 20 de
minute, să înceapă carnea sa se înmoaie, timp în care se îndepărtează cu grijă, spuma,grăsimea
care se adună la suprafață. Daca folosiți afumătura cu os, s-ar putea sa dureze mai mult.
3. In zeama se adaugă varza, țelina și morcovii și o ceapă întreagă, curățată doar de coajă.
Dacă folosiți ardei gras, acum este momentul să-l adăugați, tăiat cubulețe. Se adaugă și dafinul
și cimbrul.
4. Separat, se încinge uleiul într-o tigaie și se călește la foc mediu – mic ceapa tocată, adăugând
de la început și un praf de sare. Când se înmoaie ceapa, se adaugă făina și paprika și se trage
tigaia de pe foc, amestecând rapid pentru că făina să se împregneze bine cu uleiul din tigaie.
Nu rumenim nici ceapa și nici făină, abia atunci ar deveni rântașul indigest.

5. Se pune înapoi tigaia cu rântașul pe foc și se adaugă roșiile în bulion, bine mărunțite, si se
amesteca viguros. Se adaugă câte un polonic de zeama fierbinte din oala cu ciorbă, până când
se obține un sos roșu, consistent. Se îndepărtează ceapa întreagă din oala cu ciorbă de varză si
se adaugă treptat rântașul, amestecând cu grijă cu o lingură cu coada lungă.

15
Se fierbe ciorba de varză încă 10 minute, apoi se trage de pe foc și se adaugă smântână, în
prealabil bătută cu furculița cu 2-3 linguri de apa rece si diluată cu 1 polonic de zeama
fierbinte. Se potrivește gustul de sărat și piperat si se adauga verdeata tocata, eu prefer sa simt
intens gustul de cimbru asa ca am suplimentat acest ingredient la final, adăugând în plus doar
puțin pătrunjel

După gust, ciorba de varză se poate înăcri cu putin oțet de buna calitate.

2.3. CONDIȚII DE CALITATE A PREPARATELOR CULINARE FINITE

Condiţii de calitate ale produselor finite- pentru preparatele culinare se realizează în


conformitate cu legislația în vigoare privitoare la calitatea materiilor prime și a produselor
finite, conform Standardelor de calitate, astfel verificându-se următorii indici de calitate:
 Gramaj corespunzător la porție, conform rețetarului, cu respectarea
 Aspect: plăcut, atrăgător, caracteristic, volum specific fiecărui produs și tratamentului
termic aplicat, preparate fără aglomerări în secţiune, opalescent, decorat şi ornat estetic.
 Culoarea: specifică materiilor prime şi auxiliare folosite în structura preparatului, și
rețetele de fabricație
 Gust şi miros: plăcut, specifice componentelor folosite, gust dulce, sărat, ușor picant, picant,
acru, etc., fără gust şi miros străin.
Din punct de vedere cantitativ, se verifică gramajul corespunzător la o porţie conform
reţetei de fabricaţie

Concluzii:

Bucătăria din Transilvania este un amestec unic de preparate vechi româneşti, săseşti şi
ungureşti. În această zonă s-au îmbinat extrem de interesant mâncărurile specifice zonei cu
16
influenţe în special maghiare şi săseşti, adaptate la preferinţele şi obiceiurile locuitorilor din
această parte a ţării.

Și dacă sunteţi pasionaţi de gastronomie, trebuie să vă faceţi timp să ajungeţi în zona


Transilvaniei pentru a gusta cu poftă din toate aceste bunătăţi!

2.4. FIȘA TEHNOLOGICĂ A PREPARATULUI CULINAR

CIORBĂ ARDELENEASCĂ CU RASOL DE PORC

GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI


Ciorbe si borsuri Ciorba ardelenească cu rasol de porc

1. Caracteristicile grupei ciorbe și borșuri

Sunt preparate lichide obținute din legume sau din legume și carne. Ele se deosebesc de
supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază sunt:
- elementul lichid, care este apa caldă și grăsimea; supa de oase; supa de carne;
- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul-păstârnac, țelina,
tarhonul;
- elemente de adaos: orez sau paste fainoase, cu rol de mărire a consistenței; făina cu rol de
legare, ou și smântâna , iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive și îmbunătățire a gustului;
- elemente de acrire: zeama de varza murată, borș, oțet, sare de lămâie, sau suc de lămâie,iaurt,
zer, suc de roșii, piure de fructe crude. La acrire se utilizează produsul numit borș.

2. Caracteristicile ciorbei ardelenești cu rasol de porc


Ciorba ardelenească cu rasol de porc este un preparat lichid din legume și carne. Se
caracterizează prin prezența în compoziția lichidă a rasolului de porc cu os, fără cheie,
pătrunjel-păstârnac, morcov(legume rădăcinoase), ceapa, țelina, tarhonul, pătrunjel verde,
gălbenușuri, smântână, orez, sare, acrirea realizându-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie)
sau oțet . La servire se adaugă pătrunjel verde și se servește și cu ardei iute.

Locul în meniu al ciorbei ardelenești cu rasol de porc

Ciorba ardelenească cu rasol de porc se servește la dejun și uneori la cină, ca felul intâi.
Servirea se face în stare fierbinte, în bol, la ceașcă sau farfurie.

17
3. Materii prime pentru 10 porții

Materii prime U/M Cantitatea brută Produs finit pentru o porție


pentru 10 porții
- Rasol de porc cu os fără Kg 0.950
cheie Kg 0,150
- pătrunjel rădăcină- Kg 0,150
păstârnac Kg 0,150
- Morcovi Kg 0,150
- Ceapă Kg 0,050 - carne 40 g
- carne 260
- Țelină Kg 0,050 g
- Tarhon Kg 0,075
- Pătrunjel verde Kg 0,200
- Gălbenușuri(3 buc.) Kg 0,075
- Smântână l 0,050
- Orez Kg 0,030
- Oțet
- sare
4. Indici de calitate materii prime folosite la obținerea ciorbei ardelenești cu rasol de porc
- carnea să fie proaspătă, culoare specifică speciei, suprafața uscată, nelipicioasă,
culoare de la roz pal pana la roșu, consistenta, forma elastică, miros plăcut caracteristic.

- ceapa să prezinte bulbii întregi, sănătoși, curați, tari, furgescenți, fără urme de boli
criptogamice, sau fuști cu frunze pergamentoase.

- morcovii să se prezinte întregi, fără lovituri mecanice, culoare specifică, fără urme de
mucegai.

- rădăcinoasele să se prezinte întregi, gustul și mirosul specific, fără urme și lovituri mecanice.

- verdețuri condimentare să fie proaspete, fără urme de îngrășăminte și pete, culoare verde
intens, gust și miros specific.
18
- ouăle să fie proaspete, coaja groasă, poroasă, la spargere se verifică dacă salazele sunt intacte,
gălbenușul își menține forma și să fie așezat în mijlocul albușului.

- orezul să fie de calitate superioară, bobul să fie întreg, sticlos, fără impurități sau urme de
amidon.

- oțetul să aibă culoarea specifică, gust și miros de acru, fără impurități sau urme de mucegai,
conform datelor inscripționate pe eticheta informațională.

- sarea are culoarea alb cristalin, fără impurități, fină.

5. Vase, utilaje, ustensile folosite la obtinerea ciorbei ardelenești cu rasol de porc


- castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de lemn, cuțit inox, farfurie,boluri, supieră,
spatula, linguri, șervet de bucatarie.

6. Operatii pregatitoare de obtinere a ciorbei ardelenești cu rasol de porc


Ceapa, morcovii, țelina, păstârnacul, se curăță, se spală, se taie mărunt, dându-se pe
răzătoare, iar ardeiul se taie fâșii. Rasolul se spală, ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin
jet de apă rece. Tarhonul se curăță, se spală, se opărește, se taie mărunt. Orezul se curăță de
impurități, se spală, se fierbe și se răcește, apoi se spală din nou. Pătrunjelul verde se curăță, se
spală, se taie mărunt

7. Tehnica preparării ciorbei ardelenești cu rasol de porc


Rasolul se pune la fiert în apă rece cu sare, se spumează, se adaugă ceapa, se continuă
fierberea, apoi se adaugă celelalte legume. După ce rasolul a fiert, se scoate din supă, se
dezosează și se taie cuburi care se mențin la cald. În vasul cu ciorbă se adaugă cuburile de
rasol, orezul, tarhonușl și se continuă fierberea încă 10-15 minute.
Din gălbenușuri și smântână se prepară liezonul, care se adaugă împreună cu oțetul în
ciorbă. Ciorba se mai fierbe aproximativ 5 minute pentru uniformizarea gustului.
8. Indici de calitate ai ciorbei ardelenești cu rasol de porc
aspect : opalescent, carnea de dimensiuni uniforme , bine pătrunse, legumele tăiate specific,
nesfărâmate,
culoare : alb-gălbuie datorită smântânei și ouălor,
consistenta : lichidă,
gust si miros : plăcute, caracteristice cărnii, ouălor, orezului și legumelor adăugate,
gust iute-acrișor, condimentare corespunzătoare.

9. Montarea si prezentarea ciorbei ardelenești cu rasol de porc

19
Ciorba ardelenească cu rasol de porc are rolul de a deschide apetitul, ea situindu-se în
meniu la început, fiind servită la masa de prânz și uneori la cina, ca felul intâi. Se servește
fierbinte, la bol, ceașcă sau farfurie, cu tarhon și pătrunjel verde, însoțită de ardei iute.

CAPITOLUL III: NORME PRIVIND SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII


SPECIFICE ALIMENTAȚIEI PUBLICE

Normele de securitatea muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca


scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii acestui sector, trebuie să respecte normele de tehnica securității muncii
la fiecare compartiment de lucru, să și le însușească temeinic, să participe la toate instructajele
ce se fac în unitate de către personalul autorizat, la fiecare loc de muncă și să semneze în fișa de
instructaj individual, că au luat la cunoștință de aceasta.
Normele de igienă şi securitatea muncii fac parte integrantă din procesul de obţinere a
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie şi au ca scop asigurarea celor mai
bune condiţii de muncă precum şi prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor
profesionale.
Activitatea de igienă şi protecţia muncii este complexă şi în acest domeniu au
responsabilităţi:
- angajatorii: instruirea angajaţilor şi semnarea fisei de protecţia muncii,asigurarea unui mediu
de muncă sănătos şi a echipamentului de protecţie,semnalarea locurilor şi a gesturilor
periculoase, explicarea modului de funcţionare al utilajelor şi a pericolelor posibile;
- angajaţii: utilizarea echipamentului de protecţie şi respectarea instrucţiunilor, adoptarea unui
comportament corect la locul de muncă;
- statul:verificarea aplicării normelor de medicina muncii (vizita medicală, ameliorarea
condiţiilor de lucru), efectuarea de inspecţii şi de anchete în cazul producerii de accidente de
muncă şi boli profesionale;
Datorită faptului că accidentele de muncă sunt cauzate de nerespectarea normelor de
securitatea muncii de către angajaţi se va insista în instruire asupra surselor de risc şi a
modalităţilor de prevenire legate de activitatea angajaţilor.
Exploatarea utilajelor, a aparatelor şi a altor echipamente, tehnicile folosite în bucătărie
şi în laboratoare de patiserie-cofetărie (maşini de gătit, roboţi, marmite cu aburi, maşini
electrice de tocat, feliatoare de pâini şi mezeluri, tigăi basculante, friteuze, mixere pentru creme
20
şi maioneze, malaxoare, cuptoare de diferite tipuri) se face conform instrucţiunilor tehnice
specifice, prevăzute în Ordinul nr.55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea normelor specifice
de securitate a muncii va înscrie în fişa de instructaj toate utilajele pe care le utilizează
lucratorul şi fapătul că a fost instruit să le folosească.
Instruirea periodică a angajaţilor durează minimum 8 ore şi se face:
- la maximum 6 luni pentru toţi angajaţii;
- când un lucrător a lipsit mai mult de 30 de zile;
- la reluarea activităţii după un accident de muncă;
- la introducerea unor echipamente de muncă;
Principalele categorii de accidente de muncă din bucătărie şi din laboratoarele de
patiserie-cofetărie si cauze ale îmbolnăvirilor profesionale:
- alunecări, împiedicări şi căderi:acest tip de accidente este printre cele mai frecvente în
cadrul bucătăriilor şi al laboratoarelor de patiserie-cofetărie.Pot fi cauzate, în primul rând, de
lucrul cu produse şi lichide (unt,ulei,ouă,caramel etc.) care pot ajunge pe podea producând
alunecarea,de purtarea unei încălţăminte necorespunzătoare, precum şi de dezprdinea sau de
modul de lucru neatent.
-arsuri şi opăriri:se produc ca urmare a specificului activităţii în bucătării şi în laboratoare de
patiserie-cofetărie ,,unde se lucreazp frecvent cu utilaje termice (maşini de gătit, friteuze, oale
sub presiune, marmite, grătare, cuptoare etc.), cu obiecte fierbinţi(oale,tigăi, tăvi), cu produse
fierbinţi de consistenţă diferită, cele mai periculoase fiind produsele lichide
(ciorbe,supe,grăsime,sirop).
-tăieturi:sunt accidente cu frecvenţa mai mare în bucătării,unde se folosesc aparate şi ustensile
tăietoare (cuşite, feliatoare de pâine sau mezeluri)
-vătămări musculoscheletice (oboseală, lombalgie):natura muncii lucrătorilor din alimentaţia
publică presupune lucratul în picioare multe ore, precum şi manipularea frecventă a unor
mărfuri şi obiecte grele, care expun lucrătorii la afecţiuni ale picioarelor (varice) sau ale
coloanei(lombalgii).
- intoxicaţii cu substanţe periculoase:detergenţi, dezinfectanţi şi toate substanţele folosite
pentru asigurarea curăţeniei spaţiilor şi a ustensilelor din bucătării şi a laboratoarelor de
patiserie-cofetărie;
- solicitări termice:în bucătării şi în laboratoarele de patiserie-cofetărie mediul de lucru este
cald şi umed,iar vara condiţiile se pot înrăutăţi, expunerea excesivă la un mediu de lucru foarte
cald poate provoca o varietate de afecţiuni:epuizare, erupţii cutanate, leşin.

21
- riscuri psihosociale: în alimentaţia publică se lucrează deseori peste programul de lucru şi
în cursul nopţii, ceea ce poate genera solicitări psihosociale. Acestea se manifestă prin
moleşeală, dureri de cap, ameţeli, imprecizie în mişcări, scăderea capacităţii de concentrare a
memoriei.
Evitarea accidentelor de muncă se poate face prin respectarea cu stricteţe a normelor de
protecţie a muncii pentru fiecare aparat electrocasnic şi a tuturor regulilor specifice prelucrate
la instructajul de protecţia muncii
În timpul funcționării mașinilor și utilajelor se interzice cu desăvârșire:
- introducere mâinilor sau a diferite obiecte în gurile de alimentare a mașinilor,în malaxor,în
interiorul mașinilor pentru a ușura pătrunderea alimentelor sau operațiilor pe care le realizează
mașina
- reglarea sau repararea mașinilor în timpul funcționărilor. Acest lucru se face numai
după decuplarea mașinii de la sursa de energie electrică
- apropierea periculoasă față de mașini,pentru a evita opărirea cu abur,strângerea cu ulei
încins,agitarea balatelor,parului de unele dispozitive aflate în stare de mișcare și care ar putea
produce accidente la muncă.
În cazul utilajelor de prelucrare termică se recomandă:
- alimentele se vor introduce și scoate cu ajutorul dispozitivelor de lucru și a ustensilelor:
coșuri, linguri, polonice
- la ridicarea capacului se va respecta o distanță potrivită pentru a evita opărirea cu abur
fierbinte
- se vor folosi întotdeauna mănușile de protecție la contactul cu utilajul sau vesele fierbinți.
Pentru a se evita eventualele accidente în timpul folosirii cuțitelor se recomandă
respectarea câtorva reguli în mânuirea lor.
Este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulație, în holuri, sub
scări sau în locuri cu temperaturi ridicate.
În apropierea acestora nu se vor depozita obiecte care ar putea împiedică ventilația.
Conductele agenților frigorifici se vor proteja de apărători. Agregatele frigorifice nu se
vor monta deasupra mobilelor frigorifice,ci în spatele lor sau încorporate în carcasa lor.
Personalul lucrător are obligația să:
- poarte echipament de protecție:halat,bonetă,batic,cizme de cauciuc,bine întreținute,la
mărimea potrivită ( pentru a evita agățarea de dispozitive ascuțite,subțiri)
- părul trebuie să fie strâns sub batic sau bonetă

22
- evită purtarea obiectelor de vestimentație de decor sau accesorii
(lănțișoare,inele,brățări, cercei) în timpul orelor de lucru.
- la terminarea lucrului,angajații trebuie să așeze mărfurile în rafturi,ustensile în sertare,
vesela compartimentată pe destinații,iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spații
frigorifice. De asemeni,după folosirea utilajelor și dezmembrarea componentelor, acestea se
vor curăța,spăla,șterge,și se vor așeza în spațiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele
de la sursele electrice,vor închide toate robinetele de presiune,și gaze. Vor strânge toate
deșeurile și le vor transporta la containere.
Este interzis angajaților să fumeze în apropierea materialelor inflamabile sau explozive.
Stingerea incendiilor se face în funcție de proprietățile fizice chimice ale mărfurilor astfel:
- făină, zahăr, orez, paste făinoase cu jet de apă pulverizată
- ulei cu spumă, conservele cu apă, mezelurile cu apă
- băuturi alcoolice cu jet de apă pulverizată,local pe focar
În timpul intervenției, în caz de incendiu, personalul care participă la această operație va fi
protejat de cască, costum, mască.
Igiena locului de muncă:
În tot cursul preparării produselor/preparatelor, la locul de muncă trebuie menținută o
curățenie perfectă, curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi
alimentare pe care se dezolata microorganisme de alterare si patogene,mai ales dacă nu se
asigură curățenia corectă și la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor rezidiurilor vizibile de pe suprafețe
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenind de
la soluțiile de spălare si dezinfectare
- din punct de vede microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente
Întreținerea igienică a locurilor de muncă a utilajelor,a suprafețelor de lucru cuprinde
următoarele operații:
- curățarea mecanică a resturilor alimentare
- spălarea cu apă caldă (40-45 de grade Celsius) cu adaos de detergenți: sodă,detergenți
- clătirea cu apă fierbinte pentru îndepartarea urmelor de detergenți
- dezinfectarea se face cu următoarele substanțe dezinfectante și acestea sunt:
- cloromina(1-2%)
23
- hipocloriți(1-2%)
- bromocet(1-2%)
Igiena echipamentului sanitar
În conformitate cu legislația sanitară,toți lucrătorii, inclusiv elevii la practică trebuie să
poarte în timpul lucrului echipament pentru protecția sanitară a alimentelor. Echipamentul
sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele (praf,noroi) provenite de la îmbrăcăminte
propire a muncitorilor cu care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă
și să cuprindă după specificul muncii, următoarele: halat, șorț, pantaloni, sacou, jachetă, bonete,
basmale, capeline, chapou, încălțăminte, mănuși.

BIBLIOGRAFIE

1. Dobrescu E, Strovositu S.-Tehnica servirii consumatorilor Editura didactică şi Pedagogică,


Bucureşti 1999
2. Ioana Burlacu, ,,Preparate culinare", Editura Metropol,Bucureşti,1993
3. A. Mănilescu, E. Nicolau, D.Câmpioru,G.Panţu,M.Constantinescu, ,,Tehnologia produselor
de patiserie-cofetărie",Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,1996
4. V. D.Campian, ,,Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie", Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 2003
5. VI. M.Nicolau, Enciclopedia dulciurilor, Editura Junior, Bucureşti,1999

Webografie:

 https://www.imperialtransilvania.com/ro/2020/02/13/citeste-stirea/argomenti/local-products-
1/articolo/bucataria-transilvaneana-o-istorie-milenara.html
 http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/tehnica-servirii-desertului.html
 https://www.scribd.com
 https://savoriurbane.com

24
ANEXE
ANEXA 1: REȚETE PREPARATE TRANSILVANIA

Cozonacul secuiesc este un preparat alimentar specific sud-estului Transilvaniei.


Atât sașii din Țara Bârsei, cât și secuii din județul Covasna revendică originea acestui preparat
vechi de mai multe secole. Cozonacul secuiesc este un produs foarte popular la sărbători,
festivaluri și târguri. În limba germană denumirea Baumstriezel este alcătuită din termenii
„Baum” (copac) și „Strielzel” (cozonac împletit), însemnând deci „cozonac împletit” (în jurul
unui trunchi de copac) - o aluzie la sulul de lemn în jurul căruia este împletit aluatul. În limba
maghiară kürtő înseamnă coș de fum, iar kalács înseamnă cozonac împletit. Astfel, termenul
Kürtőskalács înseamnă „cozonac împletit” (în formă de coș de fum) - o aluzie la gaura din
forma cilindrică a acestui preparat.

25
Masina profesionala pentru facut cozonac kurtos, kürtőskalács,
colac secuiesc - model electric. Poate fi utilizat in incinte sau chiar si in aer liber.

Grătar Kurtos , Otel

Gratarul este prevăzut cu găuri pentru tiraj, astfel încât jarul se menține aprins pe toata durata
coacerii cozonacului, și cu tava zincata pentru cenușă.

26
ANEXA 2
Rețeta tehnologică de obținere a preparatului „langoşi”

Materii prime
 25 g drojdie,
 2,5 dl apa calduta,
 1 cartof fiert ras,
 2 lingurite sare,
 7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,
 ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,
 2 - 3 catei de usturoi

25 g drojdie,
 2,5 dl apa calduta,
 1 cartof fiert ras
25 g drojdie
2,5 dl apă călduță
1 cartof fiert ras
2 linguriță sare
420 g făină
¾ dl ulei
2-3 căței de usturoi

Proces tehnologic de obţinere a preparatului „langoşi”

 25 g drojdie,
 2,5 dl apa calduta,
 1 cartof fiert ras,
 2 lingurite sare,

27
 7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,
 ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,
 2 - 3 catei de usturoi
Tehnica preparării
Pentru 16 buc: Se fărâmițează drojdia într-un castron si se toarnă deasupra apa caldă. Se
adaugă cartoful ras, sare și făina. Se frământă aluatul. Se lasă la crescut, sub un prosop cam
40 minute. Se pune aluatul pe planșetă și se frământă. Se împarte aluatul în 16 bucăți.
Se aplatizează, li se dau o formă ovală. Se lasă la crescut/ dospit încă 10 min.
Se pune uleiul la încins, până la 180 gr C. ( Se controlează cu termometrul sau se pune o
bucățică de pâine albă care trebuie să se facă aurie în 1 min).
Urmează prăjirea- se prăjesc câteva bucăți de aluat o dată, cam 4 min. Se întorc după 2 min.
Se pun la scurs pe șervețele de hârtie.
Se pregătește uleiul cu usturoi, presând cățeii de usturoi și amestecându-i cu ulei. Uleiul se
întinde pe fiecare langoș înainte de a se servi.
Prezentare şi servire: se servesc cu: smântână, ceapa roșie tocată, caviar, somon afumat, cârnați,
pe platouri din lemn sau lut

28