Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SI SPORTULUI
COLEGIUL TEHNIC « IULIU MANIU »
Profesor Coordonator :
Elev :
BUCURESTI 2010
SERVIREA
PREPARATELOR
DIN PESTE
CUPRINS
2
Argument………………………………………………………………… 4
Anexe..........................................................................................................20
Bibliografie.................................................................................................21
Argument
3
Mi-am ales ca tema „Servirea preparatelor din peste” deoarece consider ca
preparatele din peste sunt foarte apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentru
calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de
preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate,
ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri calde, cat si reci.
Lucrarea este structurata in trei capitole principale intocmita in urma studierii
bibliografiei recomandata de indrumator., in primul capitol am vorbit despre pestele si rolul
pestelui, in cel de-al doilea capitol am dezbatut ca tema serviirea preparatelor din peste iar
in cel de-al treilea am vorbit despre servirea a unor preparate mai pretentioase precum
racii, stridiile si icrele negre.
Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica,
constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.
Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a
bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile
operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor
sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat
consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza.
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a
obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor
intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru
personalul unitatii.
Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele
profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a
normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca;
reclama pozitiva a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin
nemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la
diminuarea numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic ajungand pana la
falimentul unitatii.
Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca
intr-un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc
calitatile fizice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in
rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.
5
LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel
radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor
(cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea
nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De
asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor
din peste.
PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate
sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste
asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea
preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul
lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.
8
- saramura de crap
Preparate lichide: - crema de peste
- ciorba de perisoare din peste
- consommè din peste
- ciorba pescaresca
Preparate de baza: - crap cu sos Madera
- crap cu sos de vin
- somon portughez
- peste prajit cu usturoi
Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei
sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate
trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.
10
Capitolul II. Tehnica servirii preparatelor din peste
11
Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe
tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient
de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru constituire rezervei la masa de
serviciu (consola).
Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manirea lor
făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin
introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste
mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de
aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată. Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare
alta mânuire ar fi neigienică şi chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie
cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii furculiţelor.
Pentru o persoană (un couvert) se aşează pe blatul mesei maximum nouă
tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi in faţa farfuriei).
In partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide.
Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei şi tăişul spre farfurie, în
aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreapta marginii farfuriei. Distanţa
dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1-1.5 cm.
Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de
zig-zag. Lângă farfurie se aşează cuţitul mare pentru consumarea preparatelor din
peşte şi cel mai îndepărtat de farfurie, cuţitul pentru consumarea gustărilor. Deci,
ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea
preparatelor. Lingura se aşează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-
se în linia aleasa pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus
îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea
preparatelor din peşte sau în locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia.
Alegerea locului de aranjare este determinat de componenţa meniului. 0 dată cu
scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte. În partea stângă a
farfuriei se aşează furculiţele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se
aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu dinţii in sus, îndreptaţi spre mijlocul
blatului mesei
Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu in
salon. cu ajutorul tăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când sunt in număr
redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe
tavă pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe farfurie, care se ţine în mâna
stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte dedesubt. Paharele se ridică de
la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi
pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenţie până în salon.
Aici fiecare pahar se aşează pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când se
organizează o masă comandata şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşează
cu gura în sus. Paharele se aşează in faţa farfuriei după tacâmurile pentru desert, în
12
număr de maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei
farfuriei, paharul pentru apă, in dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roşu,
apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat in
dreptul vârfului cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate în linie
dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonală, in formă
de semicerc, de pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent pe blatul mesei.
Aducerea şervetelor sau şerveţelelor. Şervetele din pânză sau şerveţelele de
hârtie se ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de
servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă.
Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o
singura dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări şi
şifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spaţiul
permite. Se pot pune şi direct pe faţa de masă in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai
igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei in pungi de material plastic.
Şervetele de hârtie se împătură sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub
furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau
pe terasele descoperite. şerveţelele se pot aşeza sub furculiţe. pentru a nu le lua vântul.
Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de
servire absolut necesare consumării preparatelor din peste şi băuturilor, pe masă mai
sunt aşezate şi alte obiecte de servire astfel:
- presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4-6
consumatori, cu emblema spre intrarea in sală. Sarea trebuie să fie fină;
- scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă
fumează. În caz contrar se păstrează la consolă şi, în momentul în care un client îşi
aprinde ţigara, se aşează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea
dreaptă;
- serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul,
iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu
condimentele existente în serviciile respective:
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie
de numărul şi specificul meselor.
Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori,
muştariere, coşuleţe cu pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţa
accesibilă mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără
să-i deranjeze pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei
respective. Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără să împiedice
circulaţia clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă
o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau
scoase din inventarul unităţii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheaţă, o data cu băuturile
îmbuteliate comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. In cazul meselor comandate,
13
acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un şervet.
Numărul obiectelor de inventar. care se aşează pe blatul meselor înainte de sosirea
clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) şi de
numărul preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În funcţie de numărul
obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări
(mise-en-place-uri):
- aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de
obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea
regulilor arătate mai sus; această forma de aranjare se foloseşte în condiţiile când
meniurile sunt stabilite cu anticipaţie;
- aranjarea simplă a mesei, când se aşează pe masă un număr de obiecte, urmând să fie
completate pe măsură ce se comandă meniul „â 1a carte". De regulă această formă de
aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără
să se cunoască ce vor servi.
16
2.5 Debarasarea mesei
17
CapIII Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor
negre
3.1 Stridiile
3.2 Racii
18
3.3 Icrele negre
Se aduc la masa intr-un vas de argint asezat intr-un suport pe gheata, insotit de
o lingurita speciala, confectionata din os sau fildes ce va fi folosita la servirea icrelor.
Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lamaie si paine prajita.
Icrele negre se mai pot servi si sub forma de tartine: pe crutoane mici din paine,
se unge un strat subtire de unt peste care se aseaza icrele negre.
19
Anexe
20
Bibliografie
21