UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI
HORTICULTURA
SPECIALIZAREA M.A.C.P.A

CONSERVAREA FRUCTELOR SI
LEGUMELOR PRIN CONGELARE

Prof. coordonator: Student:

Prof. univ. dr Savescu Petre Etegan Marilena-Gabriela

2012-2013

1
 CUPRINS

1.Principii generale de conservare a legumelor si fructelor.............................. 3

2.Conservarea legumelor si fructelor prin congelare………………………… 4
2.1. Principiile conservarii prin congelare................................................... 4
2.2. Sisteme de congelare a legumelor si fructelor……………………….. 10
2.3. Depozitarea produselor congelate........................................................ 11
2.4. Decongelarea........................................................................................ 12
2.5. Transformari suferite de fructe si legume congelate........................... 12
2.6. Tehnologii de congelare a fructelor si legumelor................................ 13
2.6.1.Tehnologia fructelor congelate..................................................... 13
2.6.2.Tehnologia legumelor congelate................................................... 14
3.Cocluzii......................................................................................................... 16
4.Bibliografie………………………………………………………………... 18

2
 1.PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A
LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Produsele de conservare a alimentelor au fost grupate pe baza

principiilor biologice ce le carcaterizeaza astfel:
-anabioza, care reprezinta pricipiul biologic al vietii latente a agentilor
biovatamatori ce pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin
mijloace fizice (fizioanabioza) si chimice (chimioanabioza) ;
-cenoanabioza, care consta in crearea in produsele alimentare a unor conditii sau in
producerea unor substante care impiedica dezvoltarea microorganismelor si se poate
realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice si biochimice (chimio-
cenoanabioza);
-abioza (lipsa de viata), care se realizeaza prin procedee fizice (fizioabioza), chimice
(antiseptoabioza) si mecanice (mecanoabioza).
Legumele si fructele prezinta functii alimentare foarte variate, valoarea lor
nutritiva fiind imprimata de aportul de vitamine C, A, B si K, de elemnetele
minerale pe care le furnizeaza organismului (potasiu, calciu, magneziu, sodiu,
fosfor, sulf, clor si toate oligoelementele biogene- fier, cupru, iod, zinc, mangan,
cobalt, etc.) si de glucide usor asimilabile de catre organism (glucoza, fructoza,
zaharoza, amidon). Proteinele furnizate sunt in proportie mai mica decat la alte
alimente, insa acopera 5-10 % din necesarul organismului. In general, structurile
legumelor si fructelor sunt usor metabolizate si asimilate de organismul uman.
Legumele si fructele, in cea mai mare parte a cazurilor, se obtin in structuri
functionale potrivite pentru a fi consumate ca atare. Pentru a le spori valoarea
alimentara, pentru a reduce efectele ce se produc, in timp, asupra calitatii, datorita
nivelului ridicat de perisabilitate a acestora si pentru a le spori utilitatile prin
asocierea lor, legumele si fructele sunt supuse unor procese de conservare.
Sortimentele de alimente rezultate din prelucrarea industriala a legumelor
si fructelor sunt de o mare diversitate. Dupa tehnologia de conservare se remarca
urmatoarele grupe de alimente:
-Legume si fructe proaspete, care se pregatesc pentru comercializare prin
conditionare (spalare, sortare, portionare, ambalare, etc.); in aceeasi grupa se cuprind
si alimentele care au fost pastrate in atmosfera de aer conditionat, pentru a li se
mentine calitatea ( conservarea prin bioza);
-Legumele si fructele conservate fara a li se altera structura, folosind
metodele anabiozei, rezultand:
 legume si fructe conservate la rece (prin psihroanabioza);
 legume si fructe conservate in stare congelata (prin crioanabioza);
 legume si fructe conservate in stare uscata (prin xeroanabioza);

3
  legume si fructe conservate cu ajutorul sarii sau a zaharului (prin
haloosmoanabioza si respectiv prin osmoanabioza);
 legume si fructe conservate cu ajutorul acizilor (prin acidoanabioza);
 legume si fructe conservate in conditii anaerobe cu ajutorul otetului ( prin
anoxianabioza) ;
 legume si fructe conservate in atmosfera de CO2 (prin narcoanabioza);
-Legume si fructe conservate folosin metodele cenoanabiozei, rezultand:
 legume si fructe conservate cu ajutorul alcoolului (prin alcoolocenoanabioza);
 legume si fructe conservate prin sarare (halocenoanabioza);
-Legume si fructe conservate prin metodele abiozei, rezultand:
 legume si fructe conservate cu ajutorul caldurii care cuprinde pasteurizarea si
sterilizarea( prin termoabioza);
 legume si fructe conservate cu ajutorul antisepticilor (prin chimioabioza sau
antiseptoabioza);
 legume si fructe conservate cu radiatii ionizante (prin radioabioza, procedee
atermice);
 legume si fructe conservate prin actiune mecanica respectiv indepartatrea
microorganismelor prin filtrare sterilizanta (mecanoabioza sau sestoabioza);
 legume si fructe conservate ambalate in conditii aseptice (aseptoabioza).

2.CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN

CONGELARE

2.1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN CONGELARE

Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se

pastreaza aproximativ integral calitatea fructelor si legumelor. Principiul
metodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute are loc inactivarea
microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice. Odata cu
inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de toxine produse de
acestea.
Totodata odata cu scaderea temperaturii, se inregistreaza o
crestere a vascozitatii protoplasmei, cu efectul incetinirii metabolismului
microorganismelor pana aproape de zero.
Temperatura scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor
enzimatice din celulele vegetative si din celule microorganismelor, fapt care
cumulat cu cresterea vascozitatii protoplasmei, detremina moartea celulelor
microorganismelor.

4
 Trebuie luat in considerare si faptul ca, prin formarea si
cresterea cristalelor de gheata, creste presiunea osmotica a mediului asupra
membranelor celulare si se reduce spatiul vital de dezvoltarea al
microorganismelor.
De mentionat ca o parte dintre organisme mor iar o alta parte
devin inactive, nefiind distruse, cu posibilitatea de a-si relua activitatea chiar
mai viguros dupa decongelare deoarece, in urma congelarii- decongelarii,
strcutura peretilor celulelor vegetale, este degerata, ceea ce faciliteaza
patrunderea microorganismelor.
Enzimele rezista mai bine la temperaturi scazute fata de
microorganisme. De exemplu, lipooxidaza poate sa activeze pana la
temperatura de – 20 grade C, producand decolorarea produsului si un miros
dezagreabil de oxidat. Din aceasta cauza, inaintea operatiilor de congelare,
produselor vegetale li se aplica anumite tratamente care sa mareasca
eficienta congelarii.

Schema tehnologica de congelare la legume

5
Schema tehnologica de congelare la fructe

6
 Fata de temperatura produsului, in mediu trebuie sa avem o
temperatura cu circa 5 grade C mai mica. De exemplu, pentru a avea o
temperatura a produsului de 0-4 grade C, trebuie sa avem o temperatura a
mediului de -3 grade C.
La refrigerare, se respecta intervalul de temperatura 0-4 grade C
iar la congelare se respecta intervalul ( -18) – (-25) grade C, putandu-se
admite si (-15) grade C.
Analizand cele doua scheme tehnologice prezentate, se observa
existenta unor operatii preliminare la amblele categorii de materii prime,
care au drept scop mentinerea pe cat posibil a unora dintre caracteristicile
specifice produselor proaspete. Este vorba despre oparirea la legume si
osmoza cu zahar la fructe.

7
 Oparirea se poate realiza prin imersie in apa feirbinte( 62-90
grade C), prin aburire, sau chiar cu gaze de ardere.
Cea mai eficienta este aburirea care de cele mai mici pierderi de
substanta solubila dar are dezavantajul unor constructii mai scumpe si mai
greu de controlat din punct de vedere termic fata de imersia in apa fierbinte
care este procedeul cel mai inatalnit.
La fructe zaharul are un dublu rol:
1.Prin presiunea osmotica creata, zaharul elimina aerul din
tesuturi, deregleaza metabolismul microorganismelor, mentine continutul de
acid ascorbic, mentine culoarea si aromele.
2.Zaharul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mai mici
in timpul congelarii, cu efect de pastrare a integritatii celulelor dupa
decongelare.
Prin mentinerea culorii, la fructe se poate practica un adaos de
acid ascorbic la zaharul folosit.
Din punct de vedere fizic, prin congelare intelegem o racire a
produselor pana l o temperatura cuprinsa intre (-18)–(-25) grade C. Aceste
temperaturi blocheaza dezvoltarea microorganismelor. Totusi, se poate
spune ca microorganismele rezista mai bine la temperaturi joase, sub 0 grade
C, decat la temperaturi ridicate, peste 100 grade C.
Rezistente sunt in special bacteriile criofile care sunt doar
inactive, sporii acestora putand rezista pana la -20 grade C.
In afara actiunii asupra microorganismelor, temperatura joasa
actioneaza si asupra tesutului vegetal. Astfel, pricipala componenta, apa, in
special cea libera sau cea disponibila, inghetata, astfel incat cantitatea de apa
inghetata creste cu scaderea temperaturii.

Curba de congelare

In timpul racirii se disting o serie de puncte semnificative:

t1 = temperatura numita critica, temperatura la care incepe aparitia
cristalelor de gheata in lichidul celular = punctul crioscopic;
Fenomenul se produce dupa o prealabila subracire a sucului
celular, la o temperatura mai joasa decat punctul de congelare a apei pure
propriu-zise. Din aceasta cauza produsele vegetale pot fi pastrate si la
temperaturi mai joase decat punctul de congelare al apei dar deasupra
punctului de subracire, fara ca la decongelare lenta acestea sa se
degradeze.Se va produce o absorbtie a apei, produsele avand o structura
permeabila. t2 = temperat
ura ce corespunde congelarii apei legate biologic si fiziologic. In acest caz la

8
decongelare procesele biologice nu mai sunt reversibile.
t3 = - 25 grade C si este considerata temperatura limita pana la care se
poate merge cu congelarea si care permite refacerea tesuturilor la
decongelare, punct sub care substantele coloidale nu mai pot absorbi apa in
urma decongelarii. t4 = temperatura critica ce corespunde
punctului eutectic, la care teoretic intreaga cantitate de apa congeleaza.

Ti = temperatura initiala a produsului;

Tcr =temperatura punctului crioscopic,
temperatura relativ constanta la care incepe
formarea cristalelor de gheata, avand o
valoare cuprinsa intre ( - 1,5 ) - ( - 5 )
gradeC;
Tsr = temperatura de subracire pe care
sucul celular o inregistreaza in faza initiala
a congelarii prin inertie termica pana la
formarea primelor cristale de gheata, ea
fiind cu cateva grade mai scazuta decat
Tcr;
Tc = temperatura de congelare ( mai mica
sau egala – 15 grade C) la care se considera
ca s-a produs inghetarea
Curba de congelare

In evolutia curbei de congelare se intalnesc in timp urmatoarele etape :

r-perioada de racire la refrigerare ;
sr-perioada de subracire ;
c-perioada de congelare ;
pc-perioada de
postcongelare .
Temperatura punctului crioscopic se situeaza sub 0 grade C care ar
corespunde inghetarii apei pure, deoarece sucul celular vegetal reprezinta o
solutie in care faza dispersata (substantele hidrosolubile) coboara punctul de
inghet al apei pure.Teoretic, schimbarea de stare fizica (de la lichid la solid
in cazul congelarii) se produce la o temperatura constanta egala cu
temperatura punctului crioscopic. In realitate, in perioada de
congelare c palierul curbei nu este paralel cu abscisa, ci este usor inclinat, si
el dureaza pana ingheata toata apa disponibila.
In continuare, curba congelarii coboara spre temperaturi foarte scazute

9
in etapa postcongelare, fara ca din punct de vedere fizico-chimic,
microbiologic sau biochimic, in produs sa se produca transformari
semnificative (deci vom avea un consum energetic neeconomic).
In procesul de
congelare se urmaresc in principal trei parametri : regimul sau temperatura
de congelare ; durata congelarii ; viteza de congelare.

Din punct de vedere al vitezei de congelare intalnim trei regimuri :

1.Regim de congelare lenta – in care frontul de
congelare avanseaza cu viteze mici cuprinse intre 0 – 4 cm/h cand se
formeaza cristale mari de gheata ca urmare a cresterii treptate, strat cu strat,
a cristalelor de gheata in urma formarii initiale a unui nucleu de cristalizare.
Aceste cristale
mari de gheata preseaza si determina marirea membranelor celulelor
vegetale, deformarea lor pana la rupere.
In faza de decongelare se va realiza o reabsorbtie a apei
inghetate partial de catre tesutul vegetal, iar restul de apa va fi expulzata sub
forma de suc ingloband in el o parte din substantele nutritive dizolvate. Apar
modificari de aspect, in sens nefavorabil pentru produsul de congelare.

2.Regim de congelare rapida – are loc la viteze cuprinse intre 4 –

8 cm/h formandu-se cristale de dimensiuni mici iar spre deosebire de
congelarea lenta, cand acestea se localizeaza in spatiul intercelular, in acest
caz, acestea se vor localiza atat in spatiul intercelular cat si in spatiul
intracelular. Asadar, la congelarea
lenta primele centre de cristalizare apar in spatiul intercelular (faza I), in
timp ce in faza a II-a creste marimea cristalului si, sub presiunea lui, are loc
deformarea celulelor ducand uneori la spargerea peretilor celulari.

La congelarea rapida are loc formarea de nuclei ai centrelor de

cristalizare tot in spatiul intercelular, dar urmata imediat de formarea de
centre si in zona intracelulara, instantaneu, cu viteza mare si in numar mai
mare, astfel incat in final vor exista o multime de cristale mici plasate in
zona inter si intracelulara. Se creaza un echilibru al
presiunilor ce se nasc la cresterea cristalelor care duce la o mentinere intacta
a membranelor celulare astfel incat la decongelare sa nu se realizeze scurgeri
semnificative de suc.

10
 3.Regim de congelare ultrarapida – in care viteza de congelare
este mai mare de 8 cm/h, la care intalnim cristale foarte mici iar pierderile de
suc la decongelare sunt de asemenea foarte mici.
Acest regim se aplica la instalatiile moderne de
congelare in strat fluidizat si sub actiunea vidului.

 2.2.SISTEME DE CONGELARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Operatia de congelare poate avea loc pentru produse vegetale

asezate in vrac, in cutii, tavi sau ladite, ce sunt distribuite pe rafturile unor
rastele de congelare sau pentru produse ambalate in hartie, in cutii de carton,
in folie de material plastic sau in ambalaje metalice recuperabile.
Primul sistem prezinta
avantajul unor pierderi mari prin evaporare dar si unele avantaje legate de
productivitatea ridicata a operatiei si a unei distributii rapide a temperaturii
intr-o masa mare de produs. La cel de-al doilea sistem, pierderile prin
evaporare sunt minime.
Principalele sisteme de congelare sunt:
1.Congelarea in aer care poate fi:
a.in flux discontinuu care la
randul sau poate fi lenta sau rapida in functie de viteza de distributie a
aerului in incapere. Acest sistem se realizeaza in tunele de congelare, la care
parametrii agentului de congelare ajung la ( - 35 grade C) iar temperatura
produsului coboara pana la ( - 18 ) - ( - 25 ) grade C. La congelare lenta
avem o circulatie naturala a aerului, cu viteza sub 1 m/s. Avantajele acestui
sistem constau in valoarea redusa a constructiei si simplitatea ei.
b.in flux continuu in tunele de congelare cu
circulatie fortata a aerului, cu viteze cuprinse intre 1,5 - 5 m/s, in care
produsul intra printr-un capat al tunelului si iese prin celalalt capat.
Congelarea continua poate fi realizata si pe benzi cu viteze variabile, in
congelatoare la care viteza de deplasare a produselor se regleaza si este
corelata cu viteza de circulatie a aerului racit.
2.Congelarea in pat fluidizat este cel mai modern
sistem datorita congelarii rapide si a pierderilor foarte mici, cu dezavantajul
ca este valabila numai pentru produse de dimensiuni mici. Principiul
functionarii unui astfel de congelator este dat de echilibrul dintre forta
portanta ascendenta data de un curent de aer racit, insuflat de un ventilator,
care trebuie sa fie cel putin egala cu forta gravitationala a particulelor

11
produselor racite. Se permite in acest fel o 'plutire' a produselor sub forma
unui pat fluidizat a carui grosime este reglata de un distribuitor inainte de
alimentarea pe banda.
Banda de transport este confectionata din plasa de
sarma inoxidabila ce permite accesul aerului racit in drumul sau ascendent.
3.Congelare prin contact
direct intre produse si suprafete metalice racite. Avantajul sistemului este
dat de o transmitere a caldurii cu un coeficient ridicat, avand ca rezultat un
randament termic superior. Sistemul este valabil pentru produse ce pot fi
asezate intr-un strat subtire astfel incat durata de congelare sa fie foarte
scurta. Se recomanda o grosime a stratului de 5 - 10 cm.
Placile de congelare pot fi asezate orizontal sau vertical,
intre ele se aseaza produsele ambalate ce urmeaza a fi congelate si sunt
alimentate in interior cu agenti frigorifici sub forma de lichide criogene.
4.Congelarea
prin imersie este utilizata in special pentru legume si se realizeaza intr-o
solutie de racire in care se adauga sare, daca racim legume, si zahar, daca
racim fructe. Acest sistem are avantajul unei congelari rapide dar si
dezavantaje legate de greutatea mentinerii unor temperaturi scazute
constante a lichidului de congelare in care se face imersia.
5.Congelarea cu gaze
lichefiate se realizeaza prin pulverizarea unor lichide criogene asupra
produsului asezat pe o banda transportoare. Congelarea este ultrarapida si se
obtine o calitate superioara a produselor, dar este o metoda scumpa.

2.3. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

Depozitarea produselor congelate, ca operatie distincta, face parte

dintr-un lant de operatii, intrucat tehnologia produselor congelate presupune
in mod obligatoriu existenta unei succesiuni neantrerupte de procese:
- preracirea;
- refrigerarea;
- congelarea propriu-zisa;
- depozitare
a produselor congelate;
- pastrarea temporara a produselor pe timpul transportului spre reteaua
comerciala;
- pastrarea la congelare in reteaua comerciala;
- pastrarea la congelare la utilizatori.
Depozitarea fructelor si

12
legumelor congelate trebuie sa tina cont de urmatorii factori:
- frigul nu
realizeaza o distrugere totala a tuturor microorganismelor ci doar o blocare a
activitatii lor ;
-degradarile calitative ale produselor congelate variaza functie de
temperatura de depozitare si de durata acestei depozitari. Se spune ca la o
crestere in sens pozitiv a temperaturii in progresie aritmetica, degradarile
calitative au loc in progresie geometrica;
-degradarile calitative sunt
cumulative, astfel incat la sfarsit ele reprezinta o insumare a pierderilor
calitative suferite de-a lungul lantului frigorific; -
durata de pastrare a produselor variaza in functie de nivelul de temperatura
din depozitele de pastrare.
De exemplu, la ( - 18 grade C ), timpul de pastrare este de 12
luni, la ( - 9 grade C ), timpul de pastrare este de 9 luni, iar la ( - 6 grade C ),
timpul de pastrare este de 3 - 6 luni. Cele mai utilizate temperaturi pentru
depozite sunt ( - 15 ) - ( - 18 ) grade C cu o umiditate relativa 95 - 98%.
Dintre instalatiile
de racire, cele mai intalnite sunt sistemele de distributie a aerului rece prin
difuzoare montate pe tubulatura in legatura directa cu bateriile de racire ale
unei instalatii de congelare.
Sistemul de ventilare este recomandabil sau nu, in functie de
sistemul de depozitare al produsului (vrac sau preambalat).
Pentru produsele in vrac vom avea pierderi prin
evaporare mari, insotite de degradari oxidative si enzimatice. Ele se
manifesta prin modificari de culoare si de gust ale produselor. Pot apare
situatii de brunificare a produselor datorita actiunii polifenoloxidazei la
fructele cu pulpa de culoare deschisa (mere, pere, gutui) in prezenta
oxigenului atmosferic. Din punct de vedere fizic se produce o crestere a
volumului produselor pana la un nivel de circa 6 %.
Daca la congelare se produce o rupere prin presare a peretilor
celulari, imediat la decongelare va avea loc o intensificare atat a actiunii
microorganismelor cat si a reactiilor de imbrunare.

2.4. DECONGELAREA

In practica se recomanda intotdeauna o congelare rapida si o

decongelare lenta. Acestea favorizeaza pastrarea structurii produsului cat
mai apropiata de a celui initial si pierderi cat mai reduse de substante
nutritive. Pentru legume se poate grabi decongelarea in situatia in care sunt

13
utilizate pentru gatit, folosindu-se decongelarea in apa. La fructe, cea mai
buna forma de decongelare este cea in trepte folosindu-se un refrigerator
inainte de racirea lenta in mediul inconjurator.

2.5. TRANSFORMARI SUFERITE DE FRUCTE SI LEGUME

CONGELATE

Transformari fizice
- pierderi de greutate - se produc la fructele si legumele neambalate, pastrate
in ambalaje neermetice sau in ambalaje care nu adera la suprafata
produselor. Ele pot ajunge pana la 2 % din greutatea initiala si sub 1 %
pentru produsele ambalate ermetic ;
- pierderi de arome caracteristice
produsului - datorita degajarii unor substante volatile din componenta
aromelor. - pierderea
aspectului stralucitor si 'de proaspat' - in special la fructe, explicat prin
evaporarea apei de la suprafata acestora. Trebuie mentionat ca la o pastrare
foarte indelungata in depozitele frigori-fice pot avea loc transformari de
culoare catre cenusiu, defect care poarta numele de 'arsura de frigorifer'.

Transformari chimice si biochimice.

Cele mai profunde transformari sunt datorate enzimelor si ele

difera in functie de nivelul de temperatura si de durata de pastrare. Actiunea
cea mai importanta este cea a enzimelor de oxidare care distrug acidul
ascorbic si provoaca modificari de culoare.
S-a constatat in practica o
corelatie intre pierderile de acid ascorbic si intensitatea aparitiei brunificarii.
Aceste pierderi sunt influentate si de natura ambalajului folosit, fiind mai
reduse la ambalajele metalice decat la cele de carton. Aceste fenomene se
previn prin metode de inactivare a enzimelor (oparire la legume, adaugarea
unor substante antioxidante la fructe, cum ar fi vitamina C in siropul de
zahar, sau folosirea unor metode de ambalare in vid sau in atmosfera de gaz
inert). Pe langa enzimele de oxidare mai pot actiona si unele enzime
hidrolitice rezistente la temperaturi scazute. Astfel se explica aparitia unor
gusturi de migdale amare la fructele din categoria samburoaselor care contin
amigdalina in samburi, ca urmare a unor reactii de hidroliza.

14
 2.6. TEHNOLOGII DE CONGELARE A FRUCTELOR SI
LEGUMELOR

2.6.1. Tehnologia fructelor congelate:

 Tehnologia cireselor congelate

Receptia calitativa presupune respectarea
urmatoarelor conditii:
-se admit fructe insuficient colorate maxim
1%;
-se admit fructe verzi maxim 1%;
-se admit fructe patate maxim 15%;
-se admit samburi la fructele fara samburi
maxim 15%.
Rezulatele bune se obtin la
ciresele cu samburi la care se adauga sirop
de zahar care contribuie la pastrarea culorii
si aromei.
Congelarea razleata in pat fluidizat are avantajul duratei foarte
scurte a operatiei, respectiv 7-12 minute. Si in aceasta situatie, pentru
mentinerea fermitatii si imbunatatirea gustului se recomanda adaosul de
zahar. Ciresele congelate se pot pastra pana la 6 luni la temperatura de (-18
grade C).
La congelarea in bloc fara samburi este obligatorie imersia in apa
racita inainte de scoaterea samburilor, deoarece astfel au loc pierderi
accentuate de usc. Durata de pastrare a cireselor insiropate cu zahar in bloc
este de pana la 10 luni la temperatura de (-18 grade C).

 Tehnologia caiselor si a piersicilor

congelate
Intotdeauna dupa pepielarile
chimice se realizeaza o dusare cu apa rece si o
spalare pentru neutralizarea cu acid citric 1%.
Procedeele de depielare termica se folosesc
numai la caisele verzi, cele mai cunoscute
fiind procedeele de imersare a caiselor in apa
fiarta, 1-2 minute sau tratate cu jet de abur la
6-7 atm, 30-40 secunde. Depielarea propiu-zisa se face printr-o dusare cu
apa urmata de racire.

15
 La caisele taiate jumatati are loc o oxidare foarte rapida a partii
taiate sub actiunea enzimelor de oxidare. Aceasta se previne prin oparirea
caiselor, 1-3 minute, urmata de racire pentru pastrarea consistentei si culorii.
Evitarea imbrunarilor se face prin congelare in sirop de zahar.
Durata de pastrare la piersici este de 4 luni la congelarea razleata, 8
luni la congelarea in sirop de zagar si de 9-10 luni daca in siropul de zahar se
adauga acid ascorbic.

 Tehnologia visinelor congelate

Este asemanatoare cu cea
a cireselor, recomandandu-se
soiurile: Mocanesti, Crisana,
Morello. Spre deosebire de cireses,
siropul de zahar va avea in acest
caz o concentratie de 40-50 % iar
timpul de depozitare este de 12
luni la (-18 grade C).
Oparirea nu se face decat
la mere, pere (pentru inactivarea
enzimelor). Dupa congelarea
razleata, fructele se ambaleaza in
pungi, cutii si lazi de carton.
Se pot de asemenea congela fructe in blocuri mai mari care sa fie
utilizate ulterior la fabricarea gemurile sau a marmeladei. Aceate blocuri se
ambaleaza in lazi si se depoziteaza la -18 grade C pana la utilizare.

2.6.2 Tehnologia legumelor congelate

Se preteaza foarte bine la conservarea prin congelare o gama

variata de sortimente de legume: mazare verde, fasole verde,carote, bame,
ardei, etc.

 Tehnologia congelarii mazarei verzi

Mazarea verde prin textura si
dimensiuni, se preteaza foarte bine la
congelare. Cea mai buna materie prima
este cea la care boabele sunt mici, de
culoare verde intens si cu gust dulceag
caracateristic mazarii. Pentru a vaea
aceste caracteristici este importanta

16
 alegerea momentului recoltarii. La acest sortiment timpul optim este foarte
scurt, caracteristicile putandu-se modifica in cateva ore.
Boabele postmaturate au o aroma scazuta si o aciditate ridicata.
Mazarea trebuie sa aiba maxim 23% substante solubile si maxim
19 % boabe zbarcite. Se impune reducerea la maxim a duratei dintre cules si
congelare.
Daca in timpul depozitarii se produce o inatrire a boabelor, aceasta
denota: o bazotare si o conditionare necorespunzatoare ce a condus la
intarirea tegumentului, viteza prea mare de abatare la bazotare; inatrzierea
prea mare la spalare; temperatura prea mare a mediului in timpul
prelucrarilor preliminare.
Ideal este ca durata intre bazotare si congelare sa fie de maxim 4
ore. La mazare, oparirea inainte de congelare este obligatorie, timp de 3
minute, fiind urmata obligatoriu de o racire cat mai intensa si rapida.
Mazarea poate fi pastrata 12 luni la (-18 grade C).

 Tehnologia congelarii fasolei verzi.

Se recomanda pentru
industrializare soiurile de fasole
cilindrica cu diametru mai mic de 10
mm, cu forme regulate si cu linie de
sudura a pastaii putin vizibila.
Dupa o depozitare
indelungata pot aparea modificari de
culoare, de la verde la gri si apoi la
brun, mai ales daca fasolea a fost
neoparita. Produsele care pot fi
pergatite sub forma unor bucati
uniforme (mazare, fasole taiata,
cuburi de morcovi, gogosari, dovleci,
etc. ) se congeleaza de preferinta in strat fluidizat.
Congelarea se efectueaza la -20 pana la – 30 grade C, apoi
particulele se ambaleaza in pungi de hartie speciala sau material plastic (care
se pot introduce in cutii individuale de carton) apoi in ambalaje colective
(lazi de carton ondulat) si se depoziteaza la circa – 18 grade C.
Sortimentele care nu se preteaza la congelare razleata( pireu de
spanac, salata de vinete, mancaruri gatite, etc.) dupa ce au fost pregatite
mecanic si termic ca si in cazul conservelor sterilizate, se ambaleaza in
pungi si pachete, apoi se congeleaza la -25…-30 grade C in aparate de
congelare cu placi sau tunele cu functionare continua.

17
3. CONCLUZII

Fructele congelate nu sunt la fel de gustoase si parfumate ca cele

proaspete. Dar iarna sunt o alternativa mult mai sanatoasa si mai ieftina decat
fructele de pe piata, care sunt din import, sunt culese crude si se vand la preturi
foarte mari. Daca folosim pentru congelare fructe autohtone, bine coapte si fara
chimicale nu avem decat de castigat. Acestea vor retine cea mai mare parte a
vitaminelor, mineralelor si fibrelor.
Personal, prefer si recomand congelarea simpla, fara zahar. Oricum
fructele au cantitati consistente de carbohidrati, nu are rost sa adaugam altul-care sa
le explodeze indicele glicemic.
Prin congelarea fructelor, cea mai mare parte a nutrientilor va fi retinuta.
Depinde foarte mult de prospetimea fructului si gradul de coacere, dar si de
temperatura initiala de congelare. Cu cat fructele sunt mai proaspete cu atat retentia
de nutrienti va fi mai mare. Prin congelarea rapida, la temperaturi sub -25C, se
impiedica degradearea fitonutrientilor si a vitaminei C.
Vitamina C este foarte sensibila si se poate pierde in proportie de 15-60%.
Se pierde chiar prin simpla depozitare in frigider sau la temperatura camerei.
Vitaminele din complexul B sunt mai stabile, iar pierderile sunt de maxim
20%.
Mineralele, vitaminele liposolubile si fibrele sunt retinute aproape in
totalitate.
Legumele congelate sunt la fel de bune ca şi legumele proaspete. Numai că
la cele congelate trebuie să ţineţi cont de câteva lucruri. Ele nu se decongelează. Ele
se vor folosi în mâncare şi trebuie să le puneţi la sfârşitul procesului, ca să rămână
mai crocante. Nu trebuie să le puneţi de la început şi nici să le puneţi decongelate.
 Uneori, legumele congelate păstrează chiar mai multe vitamine decât cele
în stare crudă, menţinute la frigider, deoarece după câteva zile la frigider, o parte din
vitamine şi enzime se inactivează. E o exceptie în cazul de faţă, când un produs
congelat e la fel de bun ca unul proaspăt.
Legumele la conservă nu sunt bune, în general. La conservă, produsele
sunt sterilizate la temperaturi foarte înalte, iar enzimele şi vitaminele sunt inactivate
complet.Legumele şi fructele cu conţinut mai mic de apă pot fi conservate prin
congelare.
Conservarea prin congelare se aplică la mazăre, fasole, spanac,conopidă,
ardei graşo, bame, afine, căpşuni, zmeură, mure etc.
Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie proaspete,
sănătoase, fără defecte (boli sau lovituri mecanice)

18
 În vederea congelării, unele legume (varză, fasole, conopidă, ardei, etc.) se
opăresc cu scopul de a inactive enzimele specifice care, după congelare, în condiţii
favorabile de temperatură ar putea produce modificări nedorite . La fructe, uneori se
adaugă zahăr tos (1/3 din cantitatea fructelor) sau sirop de zahăr (40-50%) cu rolul
de a împiedica oxidarea substanţelor tonante, păstrarea culorii. Congelarea se face în
camere frigorifice separate de congelare la –30 / - 40°C. Durata este între 15-30
minute până la 2 ore pentru ambalajele mici.
Cele mai multe fructe pot fi conservate crude, feliate sau chiar intregi, cum
este cazul fructelor mici. Pentru aceasta, asezati fructele intr-un singur strat intr-o
tava si puneti-le in congelator pana ingheata, apoi impachetati-le in pungi vidate.
Unele fructe pot fi congelate impreuna cu sirop de zahar. De altfel, fructele
feliate isi vor produce propriul sirop daca vor fi acoperite cu putin zahar inainte de
inghetare.
Fructele precum merele, piersicile, perele si caisele se decoloreaza repede
cand ingheata si isi pot pierde aroma la dezghetare. De aceea se recomanda sa se
amestece cu vitamina C. Puteti folosi si suc de lamaie, dar nu este la fel de eficient
precum vitamina C si in plus, isi va adauga propria aroma fructului respectiv.

4.BIBLIOGRAFIE:

-Tehnologii si utilaje in industria conservelor de legume si fructe, Lect. univ. dr. ing.
Violeta Nour, Editura Reprograph, Craiova 2002.
- downloads.dexblog.ro/wp-content/plugins/.../download.php?id=10
- http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/fructele.html

19
- ro.scribd.com/.../Tehnologia-de-Obtinere-a-Conservelor-de-Legume-...
- www.scrigroup.com/.../CONSERVAREA-FRUCTELOR-SI-LEGUM2...
- chimie-biologie.ubm.ro/.../CURS_Tehnologii_gen[1].in%20ind.alim...

20