IGIENA AERULUI

Viaţa pe Terra nu ar fi posibilă fără existenţa atmosferei (aerului),

constituită dintr-un amestec de gaze, vapori de apă, pulberi, microorganisme şi
particule radioactive, care înconjoară pământul şi se menţine în contact cu
acesta datorită gravitaţiei.
Atmosfera nu este omogenă pe verticală şi orizontală sub raportul
densităţii, compoziţiei chimice şi proprietăţilor fizice. Se compune din 5 straturi:
troposfera, stratosfera, mezosferă, termosfera şi exosfera.
Troposfera este reprezentată de stratul atmosferei care vine în contact
direct cu suprafaţa pământului şi are o grosime medie de 12 km, mai mică la poli
- 6 km şi mai mare la ecuator - 18 km. Conţine 4/5 din masa atmosferei şi 90%
din cantitatea totală de vapori de apă, microorganisme şi pulberi. Troposfera este
sediul majorităţii fenomenelor meteorolologice, influenţând direct şi indirect
sănătatea şi performanţele vietuitoarelor. Temperatura scade pe verticală în
troposfera cu 6,5°C la fiecare km.
Stratul superior al troposferei, în grosime de 1 -2 km se numeşte
tropopauză.
Stratosfera se referă la stratul atmosferei cuprins pe verticală între 12 şi
35 km, în care aerul circulă cu viteză mare. Temperatura înregistrează valori
constante de -56,5°C, determinând formarea unor nori din cristale de gheaţă.
Stratul superior al stratosferei se numeşte stratopauză.
Mezosfera se întinde pe verticală între 35 şi 80 km.
Intre 35 şi 55 km se produce o inversiune a temperaturii, în sensul
creşterii acesteia în raport cu înălţimea, până la valori de 70-75 °C. Acest
fenomen este consecinţa absorbţiei mari de radiaţii ultraviolete de către stratul de
ozon existent în această zonă care poartă numele de ozonosferă.
în atmosferă, peste înălţimea de 55 km temperatura scade din nou, până
la -95°C.
Stratul superior al mezosferei care face trecerea la zona superioară se numeşte
mezopauză.
Termosfera este reprezentată de stratul atmosferei cuprins pe verticală
între 80 şi 1000 km, care se caracterizează prin creşterea temperaturii până la
+2000°C, datorită absorbţiei radiaţiilor solare cu lungime mică de undă.
Atmosfera cuprinsă între 200 şi 500 km înălţime se ionizează sub acţiunea
razelor solare şi cosmice şi constituie ionosfera, caracterizată printr-o mare
conductibilitate electrică.
Stratul superior al termosferei care face trecerea spre exosferă se
numeşte termopauză.
Exosfera se întinde pe verticală între 1000 şi 3000 km şi se caracterizează
printr-o densitate foarte redusă a aerului.
 Peste înălţimea de 3000 km gravitatea este foarte slabă, se înregistrează
un vid aproape complet, temperatura coboară la -273°C iar radiaţiile sunt foarte
puternice şi vin de pretutindeni.

IMPORTANŢA IGIENICĂ A AERULUI

Gravitaţia este aceea care determină existenţa şi densitatea atmosferei

corpurilor cereşti.
Luna are o gravitaţie de 6 ori mai mică decât pământul şi în consecinţă nu
are atmosferă.
Saturn, în schimb, are o gravitaţie mai mare ca pământul, fapt care
determină existenţa unei atmosfere foarte dense, care nu permite pătrunderea
razelor solare.
Pământul are o gravitaţie care a permis pătrunderea razelor solare şi în
consecinţă a reţinut într-un anumit raport oxigenul, azotul, dioxidul de carbon şi
câteva gaze rare. Toate acestea au avut un rol hotărâtor în apariţia vieţii pe
pământ.
Aerul constituie factorul esenţial al vieţii, datorită faptului că - prin o parte
din componenţii săi (02, C02, corpurile străine, gazele întâmplătoare) şi
fenomenele meteorologice care au loc în el - intervine în desfăşurarea unor
procese de bază care se petrec în organismele tuturor vieţuitoarelor.
Oxigenul este elementul indispensabil vieţii, proceselor metabolice care se
desfăşoară în organism.
Dioxidul de carbon joacă un rol deosebit prin aceea că este excitantul
fiziologic al centrului respirator şi substanţa de bază în procesul de fotosinteză.
Corpurile străine (pulberile şi microorganismele) şi gazele întâmplătoare
pot influenţa şi ele viaţa oamenilor si a animalelor.
Fenomenele meteorologice care au loc în atmosferă pot influenţa direct
sau indirect sănătatea vietuitoarelor.

COMPOZIŢIA AERULUI

Gazele normale din aer

Principalele gaze care intră permanent în compoziţia aerului sunt: azotul

(78,08%), oxigenul (20,95%), argonul (0,93%), dioxidul de carbon (0,03%), heliul,
neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul şi ozonul (0,01%).
Azotul are. rolul principal de a dilua oxigenul pur şi de a-i anula astfel
efectul nociv. Administrat în cantităţi mari are efect sedativ asupra organismului,
iar inhalat sub presiune determină tulburări ale sistemului nervos (amnezie,
halucinaţii).
Deşi azotul este considerat că nu participă la procesele metabolice ale
organismelor superioare, totuşi s-a dovedit că el este utilizat de unele bacterii,
alge şi embrionii de găină.
 Creşterea presiunii atmosferice conduce la solvarea unei cantităţi mai
mari de azot în sânge, fapt care are drept consecinţă depozitarea acestuia în
diferite ţesuturi, în special bogate în lipide (ţesuturile adipos şi nervos).Ca urmare
a acestui fapt apare narcoza hiperbarică.
Oxigenul este un element indispensabil vieţii, a cărui variaţie în natură nu
depăşeşte 0,5%. Această constanţă este determinată de un echilibru între
consumul de oxigen pentru respiraţie şi procesele oxidative din natură, precum şi
eliminarea sa prin fenomenele de asimilaţie clorofiliană a plantelor.
Oxigenul pătrunde în organismele superioare la nivelul pulmonilor. Se
dizolvă în plasmă într-un procent foarte mic. Partea cea mai mare se combină cu
hemoglobina, formând oxihemoglobina (1 g hemoglobina fixează 1,33 cm3
oxigen).
Aerul expirat conţine cu până la 6% mai puţin oxigen, decât acela inspirat.
Viaţa este posibilă până la concentraţii ale oxigenului de până la 11-12%. Sunt
tolerate bine concentraţii ale oxigenului de 15-16%. Scăderea concentraţiei
oxigenului sub 10% produce perturbări grave, iar la 7% produce moartea prin
asfixie.
Scăderea presiunii atmosferice duce la reducerea presiunii parţiale a
oxigenului şi, ca atare, la insuficienta oxigenare a sângelui, la hipoxemie şi
hipoxie consecutivă, care generează două sindroame: "răul de munte" (apare la
altitudini de 2500-3000m) şi "răul de altitudine" (apare la altitudini de 6000-7000
m).
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fără miros şi mai greu decât aerul.
Concentraţia acestuia variază în funcţie de anotimp; ponderea şi felul pădurilor, a
altor forme de vegetaţie; gradul de industrializare; prezenţa emanaţiei vulcanice
şi marine; intensitatea circulaţiei aerului.
Sursele de dioxid de carbon în natură sunt aerul expirat de vieţuitoare,
eructaţiile rumegătoarelor, emanaţiile vulcanice şi marine, procesele de
degradare a substanţelor organice, degajările din izvoarele termale şi de la
diferite industrii, în special în urma arderii combustibililor fosili etc.
Concentraţia sa în natură este în continuă creştere, astfel de la 260 ppm
în 1860 a ajuns la 346 ppm în prezent. în ultimii 20 de ani concentraţia de dioxid
de carbon a crescut cu 9%. O dublare a concentraţiei faţă de perioada
preindustrială va produce o modificare drastică a climei, prin creşterea
temperaturii, ca urmare a efectului de seră.
Dioxidul de carbon are o importantă semnificaţie igienică, datorită rolului
pe care acesta îl are în respiraţie şi a faptului că este un indicator în aprecierea
calităţii mediului şi microclimatului. Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS)
consideră în prezent dioxidul de carbon ca unul din principalii poluanţi
atmosferici, deoarece acesta a trecut din sfera compoziţiei normale a aerului în
aceea a poluării acestuia.
Ozonul este forma alotropică a oxigenului care se formează prin alipirea
atomilor la molecula acestuia, sub acţiunea radiaţiilor cosmice, ultraviolete sau a
fenomenelor electrice din atmosferă. Acesta este un produs instabil care
eliberează oxigenul atomic, având un miros caracteristic, iritant (ozein - a mirosi)
şi efect bactericid. Se formează în straturile superioare ale atmosferei de unde
coboară spre sol, fiind prezent în cantităţi mici, în special la munte, deasupra
câmpiilor, mărilor şi oceanelor. Dispare repede în atmosfera poluată cu pulberi.
în prezent se înregistrează o reducere drastică a nivelul de ozon în
atmosfera de deasupra Antarcticii. Se constată apariţia unor "găuri" în stratul de
ozon din mezosferă.
Subţierea stratului de ozon va conduce, ca urmare a creşterii cantităţii de
raze ultraviolete care ar ajunge la nivelul solului, la sporirea incidenţei tumorilor
pielii, altele decât melanoamele, la afectarea sistemului imunoformator al
organismelor, la reducerea ritmului de creştere şi a producţiilor plantelor de
cultură şi la accentuarea efectului de seră. în reducerea stratului de ozon este
implicată poluarea cu unele substanţe chimice din care menţionăm
clorofluocarburile (CFC), oxidul de azot etc.

PULBERILE DIN AERUL ATMOSFERIC

În afara componentelor gazoase, aerul conţine numeroase particule solide

sau lichide, de origini şi dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formează pulberile („praful atmosferic”). În
compoziţia normală a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu
dimensiuni de până la 100 μm, formează în aer un sistem aerodispersat, iar cele
cu dimensiuni de peste 100 μm se depun repede.
Pulberile din atmosferă sunt de origine telurică, vulcanică şi cosmică. Cele
de origine telurică sunt cele mai importante. Mărimea acestora este dependentă
de natura solului, abundenţa vegetaţiei şi anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosferă este direct proporţională cu
dezvoltarea economică şi demografică a zonei respective.
După compoziţia chimică, pulberile din atmosferă pot fi de natură
anorganică (cca 70%) sau organică (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferiţi compuşi din sol, materii prime
pentru diferite industrii, produşi de ardere (cenuşă, fum) şi unele produse
industriale finite (ciment, var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de
resturi vegetale, producţii cutanate, spori de ciuperci şi substanţe organice
sintetice. Acestea pot constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii,
virusuri, spori şi micelii de ciuperci).
După Gibbs, pulberile se clasifică în praful propriu-zis, norii sau ceaţa şi
fumul.
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10μm, care în
aerul fără curenţi sedimentează. Nu difuzează în aer şi este reţinut de căile
respiratorii anterioare.
Norii sau ceaţa sunt formaţi din particule cu dimensiuni între 0,10-10 μm,
care sedimentează cu viteză uniformă. Au capacitate redusă de a difuza în aer şi
pătrund până la nivelul alveolelor pulmonare, fiind reţinute în majoritate în zona
traheobronşică.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse între 0,01-0,1
μm. Particulele care constituie fumul nu sedimentează şi au o mare putere de a
difuza în aer. Pătrund în aparatul respirator până la nivelul alveolelor, de unde
sunt eliminate în mare parte prin expectoraţie.
Cantitatea de pulberi din aer se măsoară în mg/m3 aer sau număr de
particule/cm3 aer pentru pulberile în suspensie şi în g/m2/30 zile pentru cele care
sedimentează.
Implicaţiile pulberilor în salubritatea produselor alimentare impun luarea
unor măsuri dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecţie în
jurul întreprinderilor, cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a
sistemelor de ventilaţie, menţinerea unei stări igienice corespunzătoare etc.

PRESIUNEA ATMOSFERICĂ

Date generale despre presiunea atmosferică

Presiunea atmosferică este definită ca forţa cu care aerul apasă asupra
scoarţei terestre, corpurilor şi vieţuitoarelor aflate pe aceasta.
Presiunea atmosferică nu este uniformă, prezintă variaţii legate de: zona
geografică, altitudine şi în timp.
Variaţia presiunii după zona geografică: în unele zone se înregistrează
valori mari, numite maxime barometrice (anticicloni), iar în altele, valori coborâte
- minime barometrice (cicloni). La poli se menţine un câmp anticiclonic, în timp
ce la ecuator se constciclonic.
Ciclonii şi anticiclonii se întind pe suprafeţe foarte mari (sute sau chiar mii
de km în diametru), fiind în continuă mişcare. In situaţia în care ciclonii şi
anticiclonii se menţin mai mult în anumite regiuni, constituie aşa numiţii centrii de
acţiune ai atmosferei, influenţând esenţial circulaţia aerului pe glob.
Variaţia presiunii cu altitudinea este consecinţa scăderii densităţii aerului
în raport cu înălţimea. Presiunea atmosferică scade o dată cu creşterea
altitudinii.
Variaţia periodică diurnă are două maxime, la orele 10 şi 22 şi două
minime, la orele 4 şi 16. Amplitudinea diurnă este reprezentată de diferenţa
dintre maxima de la ora 10 şi minima de la ora 16.
La noi în ţară aceasta are o valoare de 2-3 mm coloană de mercur.
Variaţia periodică este condiţionată de anotimp, latitudine şi natura
suprafeţei terestre, în zonele temperat continentale presiunea maximă se
înregistrează iarna şi minima vara.
Variaţiile neperiodice sunt consecinţa încălzirii inegale a stratului inferior al
atmosferei şi a mişcărilor turbulente ale aerului, generând schimbarea vremii.
Amplitudinea variaţiei neperiodice poate ajunge la 50 mm-coloană de mercur.
Prin unirea punctelor cu aceeaşi presiune se obţin liniile izobare. Hărţile care
cuprind aceste linii se numesc hărţi barice.

MIŞCAREA AERULUI ATMOSFERIC

Date generale despre mişcarea aerului atmosferic

 Mişcarea aerului în mediul exterior în condiţiile ţării noastre poate fi
perceptibilă (vânt) şi imperceptibilă (curenţi de aer).
La vânturi se apreciază: direcţia, tăria şi viteza .
Direcţia vânturilor se stabileşte în funcţie de punctele cardinale şi se
determină cu girueta.
Variaţia direcţiei vânturilor poate fi: zilnică, sezonieră şi neperiodică.
Variaţia direcţiei zilnică poate fi periodică, aşa cum e cazul brizei de munte
sau de mare.
Variaţia direcţiei sezonieră este legată de anotimp. în condiţiile ţării
noastre, direcţia dominantă a vânturilor este din nord şi est în timpul iernii şi din
sud şi vest în cursul veni.
Variaţia direcţiei neperiodică este accidentală şi este consecinţa
pătrunderii maselor de aer cald sau rece într-un anumit areal.
Viteza vânturilor se exprimă în m/s. Se determină în funcţie de intensitate
cu anemometre (până la 0,2 m/s) şi catatermometre (sub 0,2 m/s).
Tăria vânturilor se exprimă în kgf/m2. Aceasta este proporţională cu
pătratul vitezei şi este maximă iarna şi minimă vara.
Se apreciază în mai multe moduri, aşa cum ar fi scara Beaufort (efectul
mecanic al vânturilor asupra obiectelor întâlnite).

RADIAŢIILE SOLARE, TERESTRE SI ATMOSFERICE

Date generale despre radiaţii

Sursa cea mai importantă de energie pentru Terra o reprezintă soarele.
Energia solară determină aproape toate fenomenele fizice, chimice şi biologice
ce se produc în atmosferă sau la suprafaţa Terrei.
Energia solară se propagă sub formă de radiaţii electromagnetice şi
corpusculare, care ajunse pe Terra se transformă în special în energie calorică.
Intensitatea radiaţiei solare variază în raport cu diferiţi factori cum sunt:
amplasarea geografică, condiţiile de relief, anotimpul, unghiul de incidenţă al
radiaţiei şi distanţa Pământului faţă de Soare etc.
Din radiaţia totală, 16% este absorbită de aer si nori, 30% reflectată de
nori, 24% este difuzată de nori, iar circa 30% ajunge pe sol ca radiaţie directă.
La suprafaţa pământului ajunge circa 46% din radiaţia de la limita
superioară a atmosferei, din care 30% ca radiaţie directă şi 16% ca radiaţie
difuză. Absorbţia radiaţiilor este diferită, în funcţie de lungimea de undă şi starea
atmosferei. Vaporii de apă şi pulberile au o capacitate de absorbţie variabilă, în
funcţie de concentraţia şi natura acestora, pe când gazele au o capacitate de
absorbţie constantă.
Factorul de opacitate al atmosferei reprezintă raportul dintre absorbţia
reală a aerului atmosferic şi cea a aerului pur şi uscat. Acesta este mai mare
vara decât iarna, la altitudini mici faţă de altitudini mari şi în zone poluate faţă de
zone nepohiate.
 Radiaţia solară directă prezintă variaţii diurne şi anuale. în cursul unei zile
radiaţia solară este maximă la amiază, când soarele este la zenit; iar în cursul
unui an în aprilie-iunie, când factorul de opacitate este mai mic.
Radiaţia solară difuză este reprezentată de cantitatea de radiaţii difuzată
în atmosferă, datorită prezenţei în aceasta în special a particulelor mari (vapori,
ceaţă, nori, pulberi), dar şi a gazelor. Aceasta este direct proporţională cu
radiaţia directă şi invers proporţională cu opacitatea atmosferei. Este mai
frecventă la altitudini mici, în prezenţa nebulozităţii şi în cazul poluării.
Radiaţia directă şi difuză este parţial reflectată de Terra.
în igienă se utilizează noţiunea de albedou (raportul dintre radiaţia
reflectată şi radiaţia incidenţă), care are mare importanţă în iluminarea mediului
şi a incintelor. Albedoul cel mai ridicat îl are zăpada proaspătă (80-90%), iar cel
mai scăzut suprafaţa apelor, vara (6-7%).

Clasificarea radiaţiilor
în studiul igienei, din gama foarte largă de radiaţii interesează în principal
radiaţiile: ionizante, ultraviolete, luminoase, infraroşii şi microundele.
Radiaţiile ionizante au lungimea de undă între 0,001-100 nm.
Radiaţiile ultraviolete au lungimea de undă între 150-400 nm şi reprezintă 1% din
totalul radiaţiilor solare.
Radiaţiile luminoase au lungimea de unde între 400-780 nm şi reprezintă 40%
din totalul radiaţiilor solare.
Radiaţiile infraroşii au lungimea între 780-3000 nm şi reprezintă 59% din totalul
radiaţiilor solare.
Microundele au lungimea de undă între 1 mm -10 mm.

Radiaţiile ionizante
Consideraţii generale privind radiaţiile ionizante
Radiaţiile ionizante au proprietatea de a ioniza materia asupra căreia
acţionează, datorită energiilor mari pe care le eliberează la locul de contact,
deplasând electronii atomilor cu formare de perechi de ioni. în această categorie
sunt cuprinse radiaţiile electromagnetice formate din fotoni (radiaţii X şi gamma)
şi radiaţii corpusculare - fluxul de particule atomice (radiaţia a, încărcată pozitiv
şi radiaţia b, încărcată negativ; pozitroni şi neutroni).
Cele două tipuri de radiaţii (electromagnetice şi corpusculare) se
deosebesc sub raportul capacităţii de ionizare şi de penetrabilitate în diferite
materiale, inclusiv în ţesuturile organismelor vii.
Radiaţiile ionizante electromagnetice au o mare capacitate de penetrare în
ţesuturi, în funcţie de densitatea acestora,, fapt care a permis utilizarea lor în
radiodiagnostic şi radioterapie.
Valoarea iradierii naturale în lume este în medie de 100 mrad, iar la noi în
ţară este de circa 70 mrad.
Iradierea artificială este produsă de utilizarea de către om a radiaţiilor
ionizante în diferite domenii. Aceasta este generată de o expunere profesională
şi alta neprofesională pe diverse căi.
Radiaţiile luminoase
 Consideraţii generale privind radiaţiile luminoase
Radiaţiile luminoase se împart în 7 categorii: violet, indigo, albastru, verde,
galben, portocaliu şi roşu. Acestea constituie factorul determinant în funcţionarea
normală a ecosistemelor din natură.
Datorită faptului că radiaţiile luminoase au lungimea de undă mică, au
putere de penetraţie redusă şi acţionează prin energie calorică în care se
transformă, consecutiv creşterii lungimii de undă.
Caracteristic pentru radiaţiile luminoase este faptul că sunt recepţionate
de fotoreceptorii retinei şi conduse la centrii nervoşi din scoarţa cerebrală,
determinând percepţia vizuală.
Reacţia lumii vii în general la stimulii luminoşi se numeşte fotosensibilitate.
Fotosensibilitatea se poate manifesta sub diverse forme: fototactism (orientare
spre lumină), fototropism pozitv sau negativ (deplasare spre lumină, îndepărtare
de lumină) şi fotoperiodism (necesitatea alternării lumină-întuneric pentru
dezvoltarea optimă).
Radiaţiile infraroşii
Consideraţii generale privind radiaţiile infraroşii
Radiaţiile infraroşii se caracterizează prin capacitatea de a penetra
atmosfera, motiv pentru care ajung pe pământ în proporţie de până la 72%.
Cantitatea absolută maximă de raze infraroşii ajunge pe Terra după amiaza.
Creşterea opacităţii atmosferei reduce mult cantitatea de radiaţii infraroşii care
ajunge pe Pământ.
Microundele
Microundele sunt radiaţii cu lungimea de undă mare, care sunt produse
artificial. Acestea prezintă semnificaţii de ordin igienic pentru om, doar în măsura
în care intensitatea lor este mare, apărând efecte termice şi patogene asupra
sistemului cardiovascular şi nervos.
Expunerea la doze peste limitele normale de microunde se manifestă prin
oboseală, surmenaj, cefalee, stări depresive, scăderea libidoului, tulburări ale
ciclului menstrual, modificări de vedere, modificări cardiovasculare şi de hrănire a
producţiilor cutanate.
S-au stabilit limite de scurtă durată şi de lungă durată de expunere la
microunde.
Microundele se folosesc în diferite domenii de activitate, inclusiv pentru
decontaminarea furajelor si a alimentelor.

MICROCLIMATUL SPAŢIILOR TEHNOLOGICE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

Pentru caracterizarea unui microclimat se determină temperatura,

umiditatea, mişcarea aerului, luminozitatea, compoziţia chimică a aerului,
pulberile, aeromicroflora etc .

Temperatura
 Temperatura unui corp este definită ca fiind starea lui termică şi
capacitatea lui de a transmite căldură altor corpuri. Căldura reprezintă energia
transferată de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi radiaţia,
conducţia sau convecţia.
Temperatura aerului caracterizează gradul de încălzire al acestuia şi
capacitatea sa de a ceda căldură altor corpuri sau de a primi căldură.
Pentru caracterizarea gradului de încălzire al corpurilor, în afară de
temperatura termodinamică (T), exprimată în Kelvin (K, care reprezintă 1/273,16
din temperatura punctului triplu al apei), pe plan mondial se foloseşte şi
temperatura Celsius (t), exprimată în grade Celsius (ºC). Unitatea „grad Celsius”
(ºC) reprezintă a suta parte din intervalul de temperatură între punctul de topire al
gheţii (0ºC) şi cel de fierbere al apei sub presiune normală (100ºC). Gradul
Celsius este egal ca mărime cu unitatea Kelvin şi se foloseşte, în loc de Kelvin,
pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (ºC) în Kelvini (K) se face după relaţia:
K = ºC + 273,16

În unele ţări temperatura se mai exprimă şi în grade Fahrenheit (ºF), care

reprezintă 1/180 din intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii
(notat cu 32ºF) şi cel de fierbere al apei sub presiune normală (notat cu 212ºF).
Transformarea gradelor Celsius în Fahrenheit şi invers se face după
relaţia:

ºC = 0,55 ∙ (ºF - 32)

ºF = 1,80 ∙ (ºC + 32)

Temperatura aerului din spaţiile tehnologice şi de depozitare a produselor

alimentare se măsoară cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lamă bimetalică şi
electrice.
Obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare de calitate şi
salubre presupune, pe lângă alţi factori ai mediului ambiant, respectarea unor
temperaturi prescrise.
Exemple:
- în secţiile de tranşare a cărnii temperatura trebuie să fie de maximum
10-12ºC (în funcţie de destinaţia ulterioară a cărnii);
- în spaţiile de refrigerare carnea se păstrează la temperaturi de 0-4 ºC;
- în spaţiile de congelare (camere, tunele de congelare), în funcţie de
destinaţie, carnea trebuie să aibă temperatura la os de respectiv -18º .
În industria alimentara evoluţia temperaturii în timpul tratamentului termic
se înregistrează cu ajutorul termografelor.
Prin sisteme de înregistrare independente şi automate se înregistrează
atât temperatura agentului termic (apă, abur), cât şi cea din produs.
Tratamentul termic aplicat în timpul procesării unor produse alimentare
(conserve, semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de
variaţie a temperaturii, considerată optimă din punct de vedere tehnologic.
Pentru aceasta se utilizează un sistem de reglare automată a temperaturilor.
Umiditatea
Prin umiditatea aerului se înţelege conţinutul aerului în vapori de apă.
Vaporii de apă din atmosferă provin din apa de la suprafaţa terestră (oceane,
mări, lacuri, ape curgătoare, ape din sol) ajunsă prin evaporare, la care se
adaugă cea provenită din respiraţia şi transpiraţia plantelor, animalelor şi
oamenilor, ca şi cea rezultată din arderea combustibililor şi din sursele
industriale. Evaporarea are loc la orice temperatură, dar intensitatea ei creşte
proporţional cu ridicarea temperaturii. Curenţii de aer favorizează procesul de
evaporare şi dispersia vaporilor în atmosferă. Dispersia vaporilor se realizează
însă şi în absenţa curenţilor de aer, datorită densităţii mai reduse a vaporilor .
Umiditatea aerului se apreciază prin următoarele mărimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de apă reprezintă presiunea sau forţa elastică
exercitată de vapori la un moment dat în atmosferă. Se măsoară în mm coloană
de mercur (mmHg). Pentru o anumită temperatură, tensiunea vaporilor de apă
poate să crească până la o anumită valoare maximă (numită tensiune maximă),
care corespunde saturaţiei. Acest mod de exprimare a umidităţii aerului, prin
tensiunea parţială a vaporilor de apă, este folosit curent în meteorologie şi fizica
atmosferei.
Umiditatea absolută a aerului (A) reprezintă masa vaporilor de apă,
exprimată în grame, care se găsesc într-un metru cub de aer (g/m 3). Deoarece
se raportează la unitatea de volum se mai poate numi şi densitatea vaporilor de
apă.
Umiditatea maximă (M) reprezintă cantitatea maximă de vapori, exprimată
în grame, ce poate exista într-un metru cub de aer, la o anumită temperatură,
fără ca vaporii să condenseze (starea de saturaţie). Este direct proporţională cu
temperatura, fiind constantă pentru o anumită temperatură, şi se găseşte redată
în tabele.
Umiditatea relativă (R) reprezintă raportul procentual între umiditatea
absolută (A) şi umiditatea maximă (M), corespunzătoare aerului din acel
moment.

A
R= ⋅ 100
M

Umiditatea relativă a aerului este mărimea higrometrică cel mai mult

folosită în igiena mediului, deoarece oferă o imagine mai sugestivă a gradului de
saturaţie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaţie (D) este diferenţa dintre umiditatea maximă (M) şi
umiditatea absolută a aerului (A).

D = M – A (g/m3)

Punctul de rouă este temperatura la care trebuie răcit aerul, sub presiune
constantă, pentru ca vaporii ce-i conţine să atingă nivelul de saturaţie. Scăderea
temperaturii sub acest nivel determină condensarea vaporilor în exces sub formă
de picături.
În aprecierea, din punct de vedere igienic, a umidităţii din spaţiile de
procesare şi depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizată mărime
higrometrică este umiditatea relativă.
Umiditatea relativă a aerului poate fi urmărită cu ajutorul higrometrelor şi a
psihrometrelor, iar înregistrarea variaţiilor umidităţii relative a aerului se face cu
higrografe sau termohigrografe.
Ca şi în cazul temperaturii, calitatea şi salubritatea produselor alimentare
(materie primă sau produse finite) depinde de umiditatea relativă a aerului din
spaţiile de depozitare şi păstrare.
Exemple:
- pe timpul depozitării cărnii, în stare refrigerată, pentru a evita pierderile
în greutate şi dezvoltarea microbiană se va urmări realizarea unei U.R
= 85%;
- pentru preparatele din carne, condiţiile de depozitare impun realizarea
unei U.R = 75-80%.

Mişcarea aerului
Repartiţia neuniformă a temperaturii şi presiunii generează mişcarea
aerului, care poate fi perceptibilă (vânt) şi imperceptibilă (curenţi de aer).
Mişcarea aerului se caracterizează prin direcţie şi viteză.
Direcţia curenţilor de aer se poate evidenţia cu ajutorul tubuşoarelor
fumigene sau cu aparate de fumigare. Acestea emană un fum colorat, netoxic
care urmează direcţia curenţilor de aer.
Viteza curenţilor de aer reprezintă direcţia parcursă de masa de aer în
unitatea de timp. Aceasta se exprimă în m/s sau km/h. Viteza curenţilor de aer,
în funcţie de intensitate, se determină cu anemometre, velometre,
catatermometre şi termoanemometre.
În industria alimentară, viteza curenţilor de aer ce trebuie asigurată este în
funcţie de destinaţia spaţiilor.
Exemple:
- în abatoare circulaţia aerului trebuie să fie de 6 volume/oră;
- în spaţiile de refrigerare, viteza curenţilor de aer trebuie să înregistreze
valori de 1-3 m/s;
- în spaţiile de congelare mişcarea aerului este în funcţie de tipul de
congelare: în cazul congelării cărnii cu refrigerare prealabilă, viteza
curenţilor de aer este de 2-3 m/s; în cazul congelării lente, viteza
curenţilor de aer este cea naturală, iar în cazul congelării rapide,
aceasta este de 3-5 m/s.

Condiţionarea aerului în industria alimentară

Prin condiţionarea aerului se asigură tratarea aerului din spaţiile
tehnologice sau de uz social în vederea realizării şi menţinerii unei stări cu un
regim bine determinat de temperatură, umiditate, mişcare şi puritate,
independent de condiţiile meteorologice exterioare. Se aplică la spaţiile din in-
dustria agroalimentară, în care derularea procesului tehnologic impune anumite
condiţii de temperatură, umiditate şi viteză a curenţilor de aer.
O instalaţie de condiţionare a aerului cuprinde următoarele elemente: o
priză de aer proaspăt, bateria de condiţionare, ventilatoare de aer, o reţea de
canale pentru distribuţia aerului proaspăt (cu guri de refulare), o reţea de canale
pentru evacuarea aerului din incintă (cu guri de absorbţie), aparate de măsură,
control şi automatizare.
Priza de aer proaspăt se amplasează într-o zonă cu aer curat, la o
înălţime care permite evitarea aspirării impurităţilor sau acoperirii ei cu zăpadă.
Deschiderile pentru aer proaspăt sunt echipate cu jaluzele pentru a împiedica
pătrunderea precipitaţiilor atmosferice.
Bateria de condiţionare cuprinde camera de amestec, baterii de
preîncălzire şi de reîncălzire a aerului, baterii de răcire a aerului, instalaţie
frigorifică, cameră de umidificare, separatoare de picături şi filtre de aer. Această
componenţă nu este obligatorie, pe piaţă fiind diverse construcţii ale bateriilor de
condiţionare.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi
înglobate în bateria de condiţionare sau pot fi separate de aceasta.
Reţelele de conducte pentru distribuţia şi evacuarea aerului cuprind
canalele de distribuţie, piesele de racord şi gurile de refulare, respectiv absorbţie,
prevăzute cu jaluzele (clape de reglare).
Aparatele de măsură şi control asigură urmărirea principalilor parametri ai
aerului (temperatura, umiditatea şi presiunea) şi menţinerea acestora în limite
impuse de condiţiile locale.
Se folosesc diferite tipuri de instalaţii de condiţionare a aerului:
- instalaţii de tip deschis fără sau cu utilizarea căldurii de la aerul
evacuat;
- instalaţii cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt sau a
amestecului de aer.
Ca tipuri de aparate de aer condiţionat amintim:
- aparate de fereastră (monobloc);
- aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi una exterioară;
- aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi două
unităţi interioare;
- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi mai multe
unităţi interioare.
Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de
aparate în industria alimentară.

Luminozitatea
Luminozitatea suprafeţei terestre şi a construcţiilor se apreciază sub
raportul intensităţii, uniformităţii şi a duratei. Iluminarea poate fi naturală sau
artificială.
Iluminarea naturală este dată de radiaţia solară directă şi de cea
reflectată.
 Radiaţia solară directă asigură iluminarea directă a suprafeţelor terestre şi
parţial a construcţiilor, în zilele senine. Radiaţia solară care ajunge în interiorul
construcţiilor, datorită trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziţie spectrală
modificată. Sticla permite trecerea radiaţiilor infraroşii şi a celor luminoase,
reţinând pe cele ultraviolete în proporţie de până la 99%.
Radiaţia solară reflectată asigură iluminarea difuză care se distribuie mai
omogen în interiorul construcţiilor.
Nivelul de iluminare naturală se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul
de iluminare naturală şi indicele de iluminare naturală.
Prin luxmetrie se înţelege măsurarea nivelului de iluminare cu ajutorul
luxmetrelor şi exprimarea iluminării în lucşi. Luxmetrele sunt aparate a căror
funcţionare se bazează pe proprietatea unor materiale de a converti energia
luminoasă în energie electrică.
Coeficientul de iluminare naturală (C.I.N.) este raportul procentual dintre
iluminarea unui punct din incinta unei încăperi exprimată în lucşi şi iluminarea
difuză a întregii bolte cereşti, măsurată pe o suprafaţă orizontală. Coeficientul de
iluminare naturală numit factor de lumină a zilei se exprimă prin relaţia:

nr. lucsi interior

C.I.N. (%) = × 100
nr. lucsi exterior

Pentru stabilirea coeficientului de iluminare naturală cele două măsurători

trebuie făcute simultan cu două luxmetre identice şi doi operatori. În practica
curentă cele două măsurători se fac de un operator care va trebui să observe
eventualele variaţii ale luminii exterioare ce pot apărea ca urmare a deplasării
formaţiunilor noroase.
Indicele de iluminare naturală (i) este raportul dintre suprafaţa vitrală
destinată iluminării şi suprafaţa pardoselii, exprimată sub formă de fracţie:
aria de iluminare
i=
aria pardoselii

Pentru spaţiile tehnologice de procesare trebuie asigurată o luminozitate

de 220 lucşi/m2, iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare
şi produse finite este necesară asigurarea unei luminozităţi de 550 lucşi/m2.
Aeromicroflora
Deşi nu oferă condiţii pentru dezvoltare, aerul conţine numeroase
microorganisme. Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci,
microorganisme, rikettsii şi virusuri. Microflora aerului este de origine umană,
animală şi terestră. Oamenii şi animalele elimină microorganisme atât pe cale
respiratorie, cât şi prin secreţii şi dejecţii, care, în urma uscării, devin sursă de
praf care, în majoritate, conţin germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite,
patogene şi condiţionat patogene. Germenii patogeni şi condiţionat patogeni pot
provoca afecţiuni specifice, caz în care, aerul constituie una din căile de
transmitere a acestora.
Solul conţine un număr mare de microorganisme, dintre care unele sunt
proprii, iar altele provin din dejecţiile, secreţiile şi excreţiile animalelor şi
oamenilor. De pe sol, microorganismele pot fi antrenate, odată cu particulele de
praf, de curenţii de aer şi transportate, în funcţie de condiţiile atmosferice la
distanţe variabile.
Microorganismele din natură au rol important în procesele de
biodegradare a unor substanţe.
Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se găsesc sub formă
de corpi microbieni izolaţi, ci în general, sunt înglobate sau aderente la
particulele de praf sau vaporii de apă. În aer se găsesc sub trei forme: picături de
secreţie, nuclee de picături şi praf bacterian.
Picăturile de secreţie sunt de origine nazală, buco-faringiană sau bronşică.
Se produc prin tuse, strănut, vorbit, fiind proiectate până la distanţă de câţiva
metri. Majoritatea particulelor de secreţie au dimensiuni mari, în jur de 100 μm,
deşi alături de acestea se găsesc şi picături cu diametru de 10 μm.
Datorită energiei cinetice imprimată în timpul expulzării, acestea pot fi
proiectate până la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de „ploaia lui
Flűgge”, după numele celui care a descris, pentru prima dată, rolul acestora în
transmiterea unor boli infecţioase.
Nucleele de picături se elimină concomitent cu picăturile de secreţie, au
dimensiuni de 1-3 μm. Datorită masei reduse şi energiei cinetice foarte mici,
dispersia se face pe distanţe mult mai mici (Drăghici, 1982). Înainte de
sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai mici. Aceasta duce la
creşterea stabilităţii în atmosferă.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care aderă
microorganismele de origine animală şi umană. Aceasta este cea mai obişnuită
formă de existenţă a microorganismelor în aer. Aceşti germeni pot să provină din
picăturile de secreţie sau nucleele de picături care se depun pe diferite suprafeţe
sau din dejecţii, secreţii şi excreţii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plăgi
etc.), care prin uscare se transformă în pulberi.
În aerul atmosferic persistenţa germenilor este limitată datorită absenţei
substratului nutritiv, a deshidratării lor sub acţiunea căldurii, a razelor ultraviolete
şi a denaturării unor sisteme enzimatice, care intervin în procesul respirator .
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinări cantitative, care
urmăresc stabilirea numărului de germeni la un metru cub de aer şi examene
calitative, pentru încadrarea taxonomică şi evidenţierea însuşirilor de
patogenitate .
În mod obişnuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmăreşte
prezenţa unui germen patogen în aer, ci măsura în care aerul este încărcat cu
microorganisme. Cei mai importanţi indicatori microbiologici de contaminare a
aerului sunt:
a). Numărul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Aceştia se
dezvoltă la 37°C şi dau indicaţii generale asupra condiţiilor de igienă. Prezintă
dezavantajul că temperatura de 37°C permite dezvoltarea, pe lângă germenii
mezofili şi a celor psihrofili, într-o proporţie însemnată. Cu toate acestea, datorită
uşurinţei de cultivare, acest indicator este des utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreţiile aparatului respirator, din dejecţii şi de
pe piele. Datorită rezistenţei crescute se găsesc constant în aer. Semnificaţia
acestora este apropiată de cea a N.T.G.M.A., cu menţiunea că indică mai precis
originea animală şi umană a contaminării aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului
cu flora nasofaringiană şi bucală.
d). Germenii coliformi. Prezenţa germenilor din acest grup în aer semnifică
un grad ridicat de insalubrizare a mediului şi o mărire a riscului de transmitere pe
această cale a germenilor patogeni care, în mod obişnuit, se elimină prin dejecţii.

IGIENA APEI
Apa este un element de constituţie esenţial şi majoritar al materiei vii, care
asigură desfăşurarea tuturor proceselor vitale. Se afirmă în acest sens, nu fără
temei, că toate vieţuitoarele, trăiesc în apă sau sunt permanent scăldate într-un
mediu hidric.
In afară de acest rol direct determinant, apa, prin circuitul ei în natură,
generează fenomenele meteorologice, tipurile de climă, procesele biologice din
sol, care asigură circuitul materiei în natură, legătura dintre sol şi plante. Se
asigură, astfel, hrana vietuitoarelor şi calitatea aerului atmosferic.
De asemenea, apa este un element de purificare a mediului, o sursă de
energie şi o cale de transport.

SURSELE DE APĂ
Pe ansamblul economiei se folosesc toate sursele de apă dulce existente,
respectiv: meteorică, de suprafaţă şi subterană. Aceste surse se caracterizează
prin apă de calitate diferită, care se încadrează mai mult sau mai puţin în
prevederile privind condiţiile de potabilitate a apei.

APA METEORICĂ
Apa meteorică îşi are originea în precipitaţiile atmosferice, care se
formează prin condensarea sau sublimarea vaporilor de apă pe "nuclee de
condensare", suferind astfel o primă poluare.
Precipitaţiile în căderea lor spre sol înregistrează o a doua poluare, prin
"spălarea" atmosferei de pulberi şi microorganisme şi dizolvarea gazelor
adăugate, care este cu atât mai puternică cu cât atmosfera este mai poluată.
Astfel, dacă în zonele apreciate ca nepoluate precipitaţiile conţin 20-40
cm3 aer dizolvat/l (oxigen 64,5%, azot 33,5%, 1,75 C02 şi urme de amoniac,
ozon, oxizi ai azotului etc), în zonele poluate, în funcţie de specific, pot conţine
cantităţi crescute de pulberi, gaze toxice (amoniac, dioxid de sulf şi azot), acizi
(azotic, azotos, sulfuric etc.) şi microorganisme.
Apa meteorică conţine puţini ioni minerali, motiv pentru care are un gust
fad.
Duritatea şi încărcătura microbiologică a apei meteorice scade o dată cu
prelungirea timpului de cădere a precipitaţiilor.
 în contact cu solul, apa meteorică suferă o a treia etapă de poluare,
încărcându-se şi mai mult cu diverse substanţe şi microorganisme.

APA DE SUPRAFAŢĂ
Apele de suprafaţă îşi au originea în apele din precipitaţii şi în cele
subterane care ajung la suprafaţa solului. Sunt de trei feluri: curgătoare,
stătătoare şi stagnante.
Apele curgătoare, după durată, sunt permanente (râuri, fluvii),
intermitente (pâraie, torente) şi accidentale (viituri). Dintre acestea, torenţii şi
viiturile nu au albie permanentă.
Debitul apelor curgătoare variază, în funcţie de nivelul precipitaţiilor.
Maximele se înregistrează primăvara, iar minimele vara şi iarna.
Proprietăţile apelor curgătoare variază de la izvor spre vărsare, fiind
dependente de debit, fenomenele meteorologice, natura terenului şi sursele de
poluare.
Astfel, temperatura apei variază între 0-25°C sau chiar mai mult, în funcţie
de anotimp.
Turbiditatea (cantitatea de suspensii) creşte o dată cu debitul, viteza de
curgere şi cantitatea de precipitaţii.
Mineralizarea este mai mare ca la apele meteorice, dar mai mică ca a
apelor subterane.
Conţinutul în substanţe organice şi microorganisme este determinat de
cantitatea de ape reziduale colectate sau de alte impurificări organice din alte
surse. Apele curgătoare, cu excepţia celor de munte, în afara perioadelor cu
precipitaţii, în general nu pot fi folosite ca surse de apă potabilă, decât după ce
sunt supuse unor procese complexe de prelucrare. Se folosesc curent pentru
irigaţii.
în cadrul apelor curgătoare sunt încadrate şi canalele artificiale, al căror
conţinut provine din apele curgătoare. Au aceleaşi caracteristici ca şi apele din
care provin şi pot fi folosite ca şi acestea, pentru consum, după prelucrare sau ca
ape pentru irigare.
Apele stătătoare sunt reprezentate de acumulări naturale sau artificiale
de apă, care au loc în depresiuni ale scoarţei (mări şi oceane) sau în amenajări
construite de om, formând lacuri şi acumulări artificiale.
Lacurile se formează din ape meteorice, de izvor sau curgătoare.
Calitatea apei din lacuri este dependentă de aceea a sursei din care
provin. Este mai bună dacă provine din izvoare, ape de munte şi deal. Calitatea
scade spre şes. în general, calitatea apei de lac este superioară celei a apelor
curgătoare.
Temperatura variază între aceleaşi limite ca a apelor de suprafaţă, dar
turbiditatea, mineralizarea, substanţele organice şi microorganismele sunt mai
reduse ca în apele curgătoare, datorită gradului superior de diluţie şi
fenomenelor mai intense de autoepurare.
In lacurile puţin adânci, dezvoltarea luxuriantă a fito şi zooplanctonului
induce modificări puternice ale gustului, mirosului şi a altor parametri ai apei.
 Acumulările artificiale conţin apă cu calităţi superioare apei din lacuri,
datorită curăţării periodice a albiei şi malurilor.
Lacurile şi acumulările artificiale pot fi folosite ca sursă de apă potabilă, cu
condiţia ca aceasta să fie supusă unor procese de prelucrare.
Mările şi oceanele nu pot fi folosite ca surse de apă potabilă, decât în
măsura în care apa acestora este desalinizată.
Ape stagnante - bălţile şi mlaştinile - sunt acumulări de ape meteorice în
depresiuni ale scoarţei cu adâncimi reduse (1-3 m).
Apa din bălţi şi mlaştini, datorită adâncimii reduse şi a lipsei de
împrospătare continuă, oferă condiţii optime de dezvoltare a planctonului, fapt
care îi alterează calitatea prin conţinutul ridicat de substanţe organice,
microorganisme şi organisme.
In acest tip de ape au loc puternice procese de descompunere şi putrefacţie, din
care rezultă produşi care imprimă gust şi miros neplăcut, precum şi culoare
acesteia. Apele stagnante, datorită parametrilor menţionaţi, nu se pretează
consumului ca atare sau prelucrării în vederea acestui scop.

APA SUBTERANĂ

Apa subterană se formează din apele meteorice şi de suprafaţă infiltrate

în grosimea scoarţei terestre, deasupra straturilor impermeabile ale acesteia,
unde se acumulează.
Rocile situate deasupra straturilor impermeabile îmbibate cu apă se
numesc roci acvifere, iar stratul de apă care saturează aceste roci formează
stratul acvifer.
Cantitatea de apă subterană este dependentă de mărimea zonei de
colectare, de volumul de apă ce se infiltrează şi de permeabilitatea scoarţei
terestre.
Infiltrarea apei prin straturile de rocă este consecinţa forţei gravitaţionale şi
are efecte benefice asupra calităţii acesteia, datorită proceselor fizico-chimice la
care este supusă.
Astfel, se produce corectarea diferiţilor parametri ai apelor meteorice
poluate (suspensii, substanţe dizolvate, microorganisme) prin: reţinerea
particulelor în suspensie, ca urmare a fenomenelor de adsorbţie; inactivarea şi
degradarea microorganismelor şi substanţelor organice, prin procesele complexe
de autoepurare a solului şi prin reacţii chimice de fixare a diferitelor substanţe
dizolvate. In acelaşi timp, apele infiltrate, pe traseul parcurs, în funcţie de natura
rocilor, îşi îmbogăţesc compoziţia, prin dizolvarea în cantităţi mai mari sau mai
mici de diferite gaze şi/sau substanţe minerale, fapt care conduce la imprimarea
unor însuşiri de potabilitate superioară, dar şi gustative diferite în cazul apelor
minerale şi plate ( necarbogazoase şi cu conţinut redus de anioni şi cationi) sau
terapeutice, în cazul apelor medicinale.
Apele subterane, prin traversarea unor roci cu temperaturi ridicate şi/sau
cu proprietăţi radioactive, se încălzesc şi se pot încărca sau nu cu radioactivitate,
devenind ape termale (40-80°C) radioactive sau ape termale fără radioactivitate.
 După adâncimea stratului acvifer, apa subterană este freatică şi de
adâncime.
Apa freatică se formează prin infiltrarea apei meteorice sau de suprafaţă
la adâncimi variabile de 2-20 m, deasupra primului strat impermeabil de rocă şi
este cu atât mai expusă poluării cu cât stratul permeabil este mai subţire.
Aceasta ia naştere în şesuri aluvionare, formate din pietriş, nisip şi mâl şi se
întinde pe suprafeţe variabile, de o parte şi de alta a apelor curgătoare (până la
câţiva km).
Volumul apelor freatice este condiţionat de nivelul precipitaţiilor, anotimp
etc, iar calitatea de grosimea şi structura stratului permeabil.
Temperatura apelor freatice este variabilă, fiind corelată cu aceea a rocilor
în care se găseşte.
Apele freatice sunt limpezi, cu gust plăcut, duritate scăzută sau medie şi
mineralizare superioară apelor meteorice.
Puritatea apei freatice este direct proporţională cu grosimea stratului de
pământ traversat.
Debitul, însuşirile fizico-chimice şi biologice ale acesteia sunt determinate
de anotimp şi loc, devenind adesea improprii consumului.
Apele freatice sunt frecvent folosite, prin intermediul fântânilor (freas = puţ,
fântână), în sectorul gospodăriilor populaţiilor şi al unităţilor zootehnice mici.
Apa de adâncime este adesea captivă sau sub presiune şi se formează
sub primul strat impermeabil, care îi asigură protecţia, iar cele subiacente îi
asigură acumularea. Reînnoirea stratului acvifer se face din apele de suprafaţă,
pe o întindere redusă, situată la suprafaţa scoarţei terestre.
Presiunea hidrostatică a apei de adâncime este direct proporţională cu
diferenţa de nivel dintre zona de alimentare şi aceea de acumulare.
Prin forarea sau fisurarea stratului impermeabil, apa subterană se poate
ridica la cota terenului, fiind denumită apă arteziană sau sub cota terenului, apă
ascensională.
Apele de adâncime au compoziţie constantă, un debit mai mare şi stabil, precum
şi o calitate superioară tuturor celorlalte categorii de apă (meteorice şi de
suprafaţă).
De asemenea, sunt mai mineralizate şi au un conţinut redus sau nul de
oxigen şi germeni.
Poluarea apelor subterane, deşi rară, este posibilă prin fisuri sau forări.
în marea majoritate a cazurilor, apele subterane sunt folosite ca atare pentru
alimentarea cu apă a oraşelor şi unităţilor zootehnice mari.
Corectarea mineralizărilor intense ale apelor subterane, în general, nu
este economică, motiv pentru care nu se practică. în asemenea cazuri se
apelează la alte surse de apă.

IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară
va lua în calcul:
- apa pentru procesul tehnologic, spălare şi dezinfecţie;
- apa pentru nevoile proprii ale personalului;
apa pentru întreţinerea căilor de acces, a eventualelor zone verzi şi apa de rezervă necesară
combaterii incendiilor.
Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de specificul procesului tehnologic,
de utilajele folosite şi de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de
apă pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze şi cu volumul
producţiei.
Necesarul de apă pentru nevoile personalului (apa de băut, cea necesară
menţinerii igienei angajaţilor în timpul producţiei), cât şi cel necesar rezervelor
pentru combaterea incendiilor se stabileşte în conformitate cu prevederile
normativelor în vigoare.
Necesarul de apă pe metru pătrat şi zi pentru întreţinerea căilor de acces
este de 2-3 litri, iar pentru spaţiile verzi de 1,5-2 litri.

Sursele de apă şi alimentarea cu apă

La proiectarea întreprinderilor din industria alimentară se va ţine cont de

asigurarea în zonă a unei surse de apă care trebuie să corespundă calitativ şi
cantitativ necesităţilor tehnologice. Alimentarea cu apă, de obicei, trebuie să se
efectueze prin racordarea la reţeaua centrală de alimentare cu apă a localităţii. În
cazul în care în zona respectivă nu există reţea publică sau dacă debitul este
insuficient, întreprinderea trebuie să se aprovizioneze din surse proprii. Este
indicat ca întreprinderile să aibă surse proprii de aprovizionare cu apă, pentru re-
zerve în cazuri speciale, sau când se cer apei calităţi pe care reţeaua publică nu
le poate asigura.

Sursele de apă de suprafaţă sunt reprezentate de apele curgătoare (râuri

şi fluvii) sau de lacurile naturale. În acest caz instalaţiile de decantare, filtrare,
dezinfecţie, pompare şi depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste
surse fiind indicată numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (oraşe,
centre industriale etc.).
Sursele de apă subterană sunt reprezentate de straturile acvifere freatice,
straturile acvifere de adâncime (60-500 m) şi straturile acvifere alimentate prin
infiltraţii artificiale şi izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepţia
izvoarelor, se vor fora puţuri, a căror adâncime depinde de nivelul apelor
subterane şi de debitul ce poate fi obţinut la nivelul respectiv.
Pentru a se evita eventualele contaminări prin infiltraţii de ape de
suprafaţă, este indicat ca puţurile să aibă o adâncime de 50-60 de metri, care
asigură, în general, apă curată şi fără bacterii. Puţurile destinate debitelor mari
(de apă) trebuie forate la adâncimi de circa 200 metri.
Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompată poate fi trimisă direct
în conductele ce alimentează punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se
distribuie.
Alegerea surselor de apă se face în urma unor studii, care ţin seama de
debitul şi calitatea apei necesare consumatorilor şi de eficienţa economică a
investiţiilor.
 Protecţia sanitară a apei
Pentru păstrarea calităţilor apei şi pentru prevenirea riscului impurificărilor,
sursele de apă trebuie protejate cu amenajări denumite zone de protecţie
sanitară, care, în general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc în
conformitate cu normativele în vigoare.
Cele trei perimetre ale zonei de protecţie sanitară a captărilor sunt:
- perimetrul de regim sever în care nu este permis să se construiască
locuinţe şi/sau construcţii anexe şi în care nu au acces persoanele fără
interes de serviciu. Zona se prevede cu îndiguiri şi cu pază permanentă;
- perimetrul de restricţie, situat în jurul zonei de regim sever, în care se
păstrează o salubritate perfectă şi se interzice utilizarea terenului în
scopuri care ar putea reduce debitele (despăduriri etc.) sau ar altera
calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marchează pe
teren prin borne cu inscripţii;
- perimetrul de observaţie cuprinde zona în care organele sanitare fac
observaţii sistematice asupra stării sanitare a oamenilor.
Zonele de protecţie sanitară au rolul de a stabili perimetrele în care se impun
condiţii speciale în vederea prevenirii contaminării şi impurificării apei de către
diverşi factori cum ar fi: bălţi, depozite de gunoaie, reţele de canalizare,
grupuri sanitare (closete) sau orice instalaţii sau depozite insalubre. Pentru
apele din cursurile naturale şi izvoare se vor lua măsuri pentru a nu le polua
cu ape reziduale industriale şi menajere. Oprirea deversării în bazinele de
apă a apelor uzate neepurate, provenite de la întreprinderile de industrie
alimentară, este stipulată în normativele legale de funcţionare a acestora,
deci este obligatorie.
Pentru protecţia sanitară a apei, personalul care deserveşte instalaţiile de
aprovizionare cu apă potabilă trebuie să aibă controlul medical la zi în carnetul
de sănătate şi să poarte, în timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecţie.
Angajaţii depistaţi cu diferite afecţiuni (deci cu contraindicaţii medicale) la
controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoşi pentru a preveni contaminarea
apei.
Întreprinderile de industrie alimentară care au surse proprii de
aprovizionare cu apă (puţuri) sunt obligate să ia măsurile necesare pentru
respectarea condiţiilor de protecţie sanitară prevăzute pentru fiecare perimetru al
zonei conform normativelor legale în vigoare.

Pentru prevenirea contaminării şi impurificării apei potabile, întreaga reţea

de distribuţie trebuie să fie menţinută în bune condiţii de funcţionare, evitând
pierderile pe reţea, eliminând posibilitatea de impurificare prin deteriorarea
acesteia ca şi contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte
de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).
Fântânile arteziene din curţile întreprinderilor vor fi protejate în timpul iernii
contra îngheţului.

Caracteristicile apei naturale

 În funcţie de gradul de dispersie, impurităţile întâlnite în apă pot fi împărţite
în trei grupe:
- particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;
- particule coloidale cu dimensiuni cuprinse între (1 şi 100) x 10-9 m;
- particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.
Particulele grosiere şi coloidale formează cu apa un sistem eterogen, iar
particulele moleculare dispersate în soluţie formează un sistem omogen. Între
aceste categorii de particule nu există limite clare.
Nisipul, argila, precum şi alte particule de origine minerală şi/sau de
origine anorganică, antrenate din sol în apă în timpul ploilor, topirii zăpezii sau
revărsării râurilor reprezintă materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea
apei. Sedimentarea acestor particule este posibilă dacă densitatea lor este mai
mare decât cea a apei.
Particulele coloidale din apă sunt reprezentate de compuşi ai siliciului,
aluminiului, fierului şi de substanţe organice rezultate din descompunerea
organismelor vegetale şi animale. Aceste particule nu sedimentează.
Soluţiile de săruri, acizi şi baze constituie sistemele dispersate molecular.
Ionii cei mai frecvent întâlniţi în apă sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-,
HSiO3-. Alţi ioni se găsesc în apa naturală doar ca urme.
Ionii de calciu sunt cei mai abundenţi în apele slab mineralizate, sursa de
bază fiind calcarul.
Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei în prezenţa
dioxidului de carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se găsesc în cantitate mai mare în
apele naturale. Concentraţia acestora creşte cu creşterea conţinutului mineral al
apei.
Ionii de clor sunt prezenţi în aproape toate apele naturale.
Ionii sulfat sunt foarte răspândiţi, ca şi cei de clor, concentraţia lor fiind mai
mare în apele de adâncime comparativ cu cele de suprafaţă. Gipsul reprezintă
sursa de bază a acestora.
Ionii de hidrogen (H+) şi ionii hidroxil (OH-) din apă, provin din disocierea
apei precum şi ca rezultat al disocierii acizilor şi bazelor.
Ionii bicarbonat şi/sau carbonat se găsesc suplimentar pe lângă dioxidul de
carbon dizolvat şi moleculele nedisociate de acid carbonic.
Compuşii cu azot se găsesc sub formă de ioni de amoniu (NH4+), ioni nitrat
şi nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de
descompunere a materiei organice de natură vegetală şi/sau animală.
Compuşii fierului se găsesc sub formă de ioni bi- şi trivalenţi, sub formă de
soluţii reale, formă coloidală sau în suspensie.
Compuşii cu siliciu sunt prezenţi în apă sub diferite forme cu grade de
dispersie diferite.
În apele naturale uneori pot fi întâlniţi cationii aluminiului (Al3+),
manganului (Mn2+) şi foarte rar ai potasiului (K+).
Cele mai răspândite gaze din apă sunt azotul, oxigenul şi dioxidul de
carbon.
 Alimentarea cu apă
Sistemul de alimentare cu apă cuprinde instalaţii şi amenajări pentru:
captarea apei din sursele naturale, tratarea în vederea corectării caracteristicilor
apei, înmagazinarea şi distribuirea apei. Instalaţiile de captare şi staţiile de
pompare se amplasează în vecinătatea sursei de apă.
Locul de captare, în cazul apelor de suprafaţă, este un golf sau cel în care
cursul este liniştit, dar suficient de adânc pentru ca posibilitatea de sedimentare
să fie mică. Transportul apei captate în staţia de pompare se face gravitaţional
prin conducte sau canale din beton, de unde este trimisă în staţia de tratare şi
apoi în fabrică. De obicei aceste conducte sunt montate şi îngropate în pământ
pentru a preveni îngheţarea pe timp de iarnă a apei. Capacitatea de pompare a
pompelor, precum şi mărimea instalaţiilor şi amenajărilor depinde de mărimea şi
capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confecţionate
conductele, armăturile, aparatele de măsură şi control depind de calitatea care
trebuie asigurată apei folosite într-un anumit proces tehnologic.
În cazul surselor de apă subterană, studiul hidrogeologic va urmări:
debitele minime şi maxime ale sursei; structura geologică a bazinului; analizele
fizice, chimice şi biologice ale apei, precum şi pericolul de inundare a zonei de
captare.

Calitatea apei pentru industria alimentară

Condiţii de calitate ale apei potabile

Apa potabilă este apa bună de băut care îndeplineşte anumite condiţii de
calitate şi nu afectează starea de sănătate a consumatorilor.
Calităţile pe care trebuie să le îndeplinească apa, pentru a putea fi
folosită, depind de destinaţia ei (apă potabilă, apă industrială).
Condiţiile de potabilitate ale apei se referă la caracteristicile organoleptice
(senzoriale), fizice, chimice (generali şi toxici), radioactive, bacteriologice şi biologice.

Caracteristicile organoleptice
Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanţă deosebită
deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum şi determină
modificări calitative produselor alimentare în care este utilizată pe parcursul
procesării. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul şi gustul.
Mirosul apei este determinat de prezenţa unor substanţe poluante în
exces cum ar fi: substanţe organice (NH3, H2S), pesticide, detergenţi, diferite
vieţuitoare etc. Apa potabilă este inodoră. Standardul admite cel mult miros de
gradul 2 care este slab şi sesizat doar de persoane avizate.
Gustul apei este determinat de substanţele minerale şi gazele dizolvate.
Absenţa unor concentraţii minime de substanţe minerale şi gaze (O2, CO2) va
determina un gust fad, neplăcut apei.
Excesul unor substanţe minerale conduce la modificarea gustului. Astfel,
fierul şi cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile –sărat; sărurile de calciu -
sălciu; sărurile de magneziu – amar.
Excesul de dioxid de carbon produce gust acrişor, iar cel de hidrogen
sulfurat, respingător.
Mucegaiurile şi purinul produc gust sărat, iar fecalele gust dulceag.
Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie să depăşească gradul 2 pe o scară
de apreciere de la 0 la 5.

Caracteristicile fizice
Caracterele fizice se referă la culoare, turbiditate, temperatură,
concentraţia ionilor de hidrogen (pH) şi conductivitatea electrică.
Culoarea apei este dată de substanţele dizolvate în apă, care pot proveni
din sol (ex. substanţele humice) sau sunt urmarea poluării acesteia. Conform
standardului apa potabilă nu trebuie să depăşească 15 grade de culoare, cu
limita excepţională de 30 de grade pe scara etalon platină - cobalt.
Turbiditatea apei se datorează particulelor de origine organică şi/sau
anorganică insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic,
importanţa turbidităţii rezidă din aspectul neplăcut imprimat apei, care creează
suspiciunea de impurificare şi de risc pentru consumatori, dar şi din faptul că
particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform
standardului apa trebuie să prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limită
excepţională de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.
Temperatura apei influenţează direct consumatorul. Apa prea rece
produce tulburări digestive şi favorizează îmbolnăvirea organismului, iar cea prea
caldă, datorită conţinutului scăzut de gaze dizolvate, are gust neplăcut, dă
senzaţia de vomă şi nu satisface senzaţia de sete. Normativele legale admit o
temperatură cuprinsă între 7-15ºC, cu o maximă de cel mult 22ºC şi în mod
excepţional, temperatura naturală a apei.
Concentraţia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezintă un indicator global
de apreciere a calităţii apei, care, în funcţie de natura poluanţilor, înregistrează
valori spre acid sau alcalin, influenţând direct mirosul, gustul şi capacitatea de
autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse între
6,5 şi 7,4, iar în mod excepţional de 8,5.
Conductivitatea electrică este direct proporţională cu gradul de mineralizare al
apei. O mineralizare prea mare a apei are influenţe negative asupra organelor interne ale
consumatorului, în cazul unui consum prelungit.
Caracteristicile chimice
Caracterele chimice se referă la prezenţa a numeroase substanţe chimice în
apă.

Indicatorii chimici ai apei potabile sunt împărţiţi în chimici generali şi chimici

toxici .

Indicatorii chimici generali sunt reprezentaţi de un număr de 20 de condiţii , în

care sunt cuprinse substanţe indezirabile (detergenţi, fenoli, hidrogen
sulfurat, fosfaţi, cloruri etc.), micropoluanţi chimici organici şi substanţe
indicatoare de poluare (substanţe organice, amoniac, nitraţi etc.).
Nivelul concentraţiilor se exprimă în mg/dm3 apă şi înregistrează valori de
la zero (amoniac, azotaţi, sulfuri şi hidrogen sulfurat) până la 1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dată de sărurile de calciu şi magneziu aflate în soluţie,
care pot fi carbonaţi, cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi. Aceasta poate fi
temporară, determinată de carbonaţi, care dispar prin fierbere, sau permanentă,
determinată de celelalte săruri de calciu şi magneziu, care nu dispar prin
fierbere. Duritatea apei se măsoară în trei sisteme: german, francez şi englez.

Corelaţia între gradele de duritate ale apei

1º german 1º francez 1º englez mg/l CaO

1º german 1 1,79 1,25 10
1º francez 0,56 1 0,70 7
1º englez 0,80 1,43 1 8

Reziduul fix la 105ºC reprezintă totalitatea substanţelor (organice şi

neorganice) depuse prin încălzirea la această temperatură.
În cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105ºC) apa prezintă modificări
ale însuşirilor organoleptice şi fizico-chimice. Standardul pentru apa potabilă
admite valori de 100-800 mg/dm3, iar ca limită admisă excepţional valori de 30-
1200 mg/dm3. Pentru animale, în absenţa altor surse de apă, se pot admite şi
apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu condiţia ca acestea sa fie
acceptate .
Clorul rezidual este reprezentat de clorul rămas în exces în apa supusă
dezinfecţiei după 30 de minute de contact dintre clor şi apă. Acesta se poate
exprima în acid hipocloros sau hipoclorit, care poartă numele de clor liber şi
cloramină (mono şi dicloramină), care se numeşte clor legat. Clorul rezidual se
exprimă în mg/dm3 apă. Prezenţa clorului în apa supusă dezinfecţiei are o
importanţă sanitară deosebită deoarece indică faptul că s-a introdus o cantitate
suficientă de clor şi că reţeaua de distribuire este integră.
Conform standardului pentru apa potabilă, clorul rezidual liber, în apa
dezinfectată prin clorinare, trebuie să fie în concentraţie de 0,1-0,25 mg/dm3. În
situaţii deosebite, când se impune creşterea concentraţiei de clor, se admit
concentraţii maxime de până la 0,50 mg/dm3.
Indicatorii chimici toxici sunt reprezentaţi de 15 condiţii în care sunt
cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaţii, hidrocarburile policiclice
aromatice, cianurile, pesticidele, trihalometani şi uraniu natural.
Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevăzute numai concentraţii admise,
exprimate în mg/dm3 apă sau μg/dm3 apă.
Caracteristicile radioactive
Indicatorii radioactivi se referă la activitatea globală alfa şi beta, iar în cazul
în care sunt depăşite concentraţiile admise şi admise excepţional se impune
obligatoriu determinarea activităţii fiecărui radionuclid.
Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport
al apei potabile la doza pentru populaţie de 5 mrem/an şi la un consum zilnic de
2 litri de apă.

Caracteristicile bacteriologice
Indicatorii bacteriologici ai apei acceptaţi, pe baza recomandărilor OMS, în
majoritatea ţărilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii
fecali şi bacteriofagii .
Germenii mezofili aerobi sunt reprezentaţi de bacteriile care se dezvoltă
pe geloză uzuală, la 37ºC în 24-48 de ore. Aceştia au fost aleşi ca indicator de
potabilitate deoarece se cunoaşte că între numărul acestora şi probabilitatea
prezenţei germenilor patogeni (proveniţi de la om şi animale) este o relaţie
pozitivă. Cu cât o apă are un număr total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.)
mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (şi deci riscul) prezenţei în apă a
unor agenţi patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenţi parazitari). Valoarea
N.T.G.M.A. se exprimă prin numărul de unităţi formatoare de colonii la un
centimetru cub de apă (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisă pentru apa
potabilă variază în funcţie de sursă:
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale cu sisteme de
dezinfecţie este sub 20, atât în punctele de intrare în reţeaua de
distribuţie, cât şi în punctele din reţeaua de distribuţie;
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale fără sisteme de
dezinfecţie este sub 100, atât la punctele de intrare în reţea, cât şi în
punctele din reţeaua de distribuţie;
- la apa furnizată de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.
Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram – negative, lactozo-
pozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona,
Enterobacter), care se află în număr mare în fecale şi au o durată de
supravieţuire în apă apropiată de cea a germenilor patogeni nesporulaţi.
Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar în intestin
(fecale) la om şi la animalele homeoterme, iar restul pot fi întâlnite în mediul
extern şi fără o contaminare fecală, standardul de potabilitate a apei prevede
cerinţe distincte pentru numărul admis de bacili coliformi totali şi numărul de
bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).
Numărul probabil de bacterii coliforme se raportează la 100 cm3 de apă.
Limitele prevăzute de normele de potabilitate sunt:
 - zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare în care
apa livrată se dezinfectează;
- sub 3 pentru instalaţiile centrale urbane şi rurale în care apa nu se
dezinfectează;
- sub 10 pentru sursele locale (fântâni, izvoare) de aprovizionare cu apă.
Numărul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la
100 cm3 apă, maxim admis este zero pentru apa livrată în instalaţii centrale şi de
sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare cu apă.
Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om şi animale,
cu rezistenţă mai mare în mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme şi cu
variabilitate scăzută furnizează date asupra sursei de poluare.
Numărul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apă maxim admis este de
zero pentru apa livrată de instalaţiile centrale şi de sub 2 pentru apa din sursele
locale de aprovizionare cu apă.
Bacteriofagii enterici sunt folosiţi numai ca indicatori de poluare, care
arată cert originea intestinală şi nu ca indicatori specifici.
Tot ca indicatori de poluare în apele superclorinate, în caz de boli hidrice,
pot fi folosiţi germenii sulfitoreducători, care sporulează în condiţii neprielnice de
mediu şi care au o viabilitate mare în apă.

Caracteristicile biologice
Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicând calitatea apei, nu numai
în momentul analizei, ci şi pe o perioadă lungă de timp.
Pentru a se putea interpreta condiţiile biologice, se impune definirea
noţiunilor de plancton, tripton şi seston.
Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei.
Triptonul este reprezentat de conţinutul abiotic al apei format din detritus
organic şi/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte şi animale (păr, pene,
fir de lână etc.).
Sestonul este format din planctonul şi triptonul apei.
Condiţiile biologice ale apei se referă la:
- seston, care nu trebuie să depăşească 1 cm3/m3 apă în instalaţiile
centrale şi 10 cm3/m3 apă în sursele locale;
- organismele animale, vegetale şi particulele vizibile cu ochiul liber,
organismele indicatoare de poluare şi organismele dăunătoare sănătăţii
(ouă de geohelminţi, protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie să
lipsească;
- organismele care, prin înmulţire în masa apei, modifică caracterele
organoleptice şi/sau fizice ale acesteia, care trebuie să lipsească sau să
fie foarte rare;
- organismele animale microscopice, care nu trebuie să depăşească
20 /dm3 apă;
- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care
trebuie sa fie absent.
Suplimentar se va avea în vedere:
- raportul dintre fito- şi zooplancton, care pentru apele potabile trebuie să
 fie mai mare de 10;
- raportul dintre organismele cu clorofilă şi cele fără clorofilă (calculat
după formula: (B/A+B)X100; în care: A = organismele cu clorofilă, iar B =
organismele fără clorofilă) după a cărui valori apa poate fi considerată:
- curată, dacă valoarea raportului este între 0 şi 8;
- slab poluată, dacă valoarea raportului este între 8 şi 20;
- poluată, dacă valoarea raportului este între 20 şi 60;
- intens poluată, dacă valoarea raportului este între 60 şi 100.

Controlul calităţii apei

Conform prevederilor normelor internaţionale elaborate de OMS,
potabilitatea apei depinde de factorii fizici şi chimici, de absenţa substanţelor
toxice şi de eliminarea organismelor patogene.
În ţara noastră supravegherea apei potabile se face pe baza a două tipuri
de programe, unul continuu şi altul periodic.
Controlul continuu de rutină este efectuat de producătorii de apă, în
sistem public sau privat în laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu
autorizate de Inspectoratele de Poliţie Sanitară şi Medicină Preventivă, ca
reprezentant local al Autorităţii Naţionale de Sănătate Publică. Acest control se
execută la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare şi de stocare şi la nivelul
sistemelor (instalaţiilor) de aprovizionare cu apă şi are drept scop livrarea de apă
potabilă consumatorilor.
Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locală de sănătate publică
şi constă în inspecţia sanitară şi determinări de laborator pentru întregul sistem
de aprovizionare cu apă, (sursa, sectorul, staţia de tratare, de aducţie, de stocare
şi de distribuire).
Supravegherea sanitară a calităţii apei constă în inspecţia sanitară şi
controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la
consumator.
Inspecţia sanitară este o evaluare la faţa locului, a condiţiilor de protecţie
sanitară, a condiţiilor de igienă din staţiile de tratare, rezervoarele de stocare a
apei şi reţelele de distribuţie, care se încheie cu un raport privind constatările
făcute.
Controlul de laborator se referă la recoltarea, conservarea, identificarea,
transportul, păstrarea şi analizarea probelor. Analiza probelor de apă, în funcţie
de destinaţie, se poate face în laboratoarele autorizate .
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul şi păstrarea probelor de
apă se fac conform prevederilor legislative.
La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în vedere
următoarele:
- ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;
- calitatea apei brute;
- numărul surselor de apă;
- eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de tratare a apei;
- riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de distribuţie;
- mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie;
 - numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răspândirii
unor epidemii.
Investigaţii suplimentare, în afara programului de supraveghere, se fac în
cazul constatării unor deficienţe cu ocazia inspecţiei sanitare, atragerii de noi
surse de apă, înregistrării unor defecţiuni întâmplătoare, detectării unor
contaminări accidentale şi reclamaţiilor formulate de consumatori.
Recoltarea probelor de apă se face în: recipiente de polietilenă când se
urmăreşte dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinităţii totale, conductanţei
specifice, pH-lui şi durităţii; recipiente de sticlă în cazul determinării substanţelor
fotosensibile, sau în recipienţi din oţel inoxidabil în cazul probelor ce necesită
presiuni crescute ,sau în cazul determinării substanţelor organice în stare de
urme.
Conservarea probelor de apă se face prin refrigerare, congelare sau
adăugare de anumite substanţe conservante (soluţii acide sau bazice, substanţe
cu efect acid şi reactivi particulari) conform normativelor legal admise în vigoare.
Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi
durabil a recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona
momentul recoltării, data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor
adăugaţi etc.
Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează
recipienţii, în timp operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.
Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare
sau congelare şi ferite de lumină.
Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare şi din reţeaua
de distribuţie. Analizele de laborator se execută diferit în funcţie de sursă, mai
puţine pentru sursele subterane şi mai multe pentru sursele de suprafaţă.
Pentru sursele de suprafaţă, analiza apei se efectuează prin recoltarea
acesteia de 2-4 ori/an, în perioadele cele mai critice ale poluării: la debitele
minime de iarnă (temperaturile cele mai scăzute) şi de vară (temperaturile cele
mai ridicate) şi la debitele maxime de primăvară şi/sau de toamnă (după ploi sau
topirea zăpezii).
Pentru sursele subterane analizele se efectuează prin recoltarea apei de
1-2 ori/an, în perioadele de stabilitate şi/sau după precipitaţii puternice.
Numărul recoltărilor se poate stabili în funcţie de calitatea apei brute şi
eficienţa instalaţiilor de tratare.
Laboratoarele uzinale de apă efectuează analize zilnice ale apei brute, la
sursă sau chiar de mai multe ori pe zi, în funcţie de variaţiile calităţii apei.
Examenele de laborator vor cuprinde următoarele determinări minime:
- pentru apele de suprafaţă: suspensiile, pH-ul, reacţia titrată (al-
calinitatea şi aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat şi
cerinţa biochimică de oxigen;
- pentru apele subterane: pH-ul, reacţia titrată, reziduul fix, consumul
chimic de oxigen.
În funcţie de situaţia locală se pot face şi alte analize cum ar fi: indicatorii de
poluare (pesticide, detergenţi, metale neferoase, produse petroliere etc.) şi
 indicatorii de mineralizare (cloruri, nitraţi, fier, mangan, duritate totală,
temperatură, fluor, iod, etc.).
În cazul apei din fântâni şi izvoare publice sau individuale analizele de
laborator se execută pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau
anual) în funcţie de calitatea apei şi condiţiile tehnice de exploatare a
amenajărilor. În mod obişnuit, acestea se rezumă la consumul chimic de
oxigen, amoniac şi nitriţi. În situaţii speciale, se pot efectua şi alte analize
pentru determinarea poluanţilor.
Analizele se execută obligatoriu, cel puţin o dată pe an pentru amenajările
locale publice şi la cerere pentru cele individuale.
În cazul reţelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea
în reţea şi în punctele reprezentative.
La intrarea în reţeaua de distribuţie, frecvenţa minimă de recoltare este de o
probă la 14 zile pentru apa provenită din surse de profunzime şi o probă la 7
zile pentru apa provenită din surse de suprafaţă.
În reţeaua de distribuţie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu în fie-
care lună şi se constituie din puncte fixe şi alternative.

Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigaţi în apa din

reţeaua de distribuţie, sunt diferiţi, în funcţie de situaţia concretă locală şi se
stabilesc pe baza unei scheme. În schemă se prevăd indicatori pentru sisteme cu
o singură sursă de aprovizionare sau cu mai multe surse de aprovizionare, la
intrarea în reţeaua de distribuţie şi de-a lungul acesteia. Printre parametrii de
calitate fizico-chimici şi microbiologici se menţionează: clorul rezidual liber şi
legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul, rezi-
duul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul,
zincul, trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali şi
streptococii fecali.
Programul de control al calităţii apei din reţeaua de distribuţie se stabileşte
iniţial în funcţie de datele obţinute la expertiza sanitară a sistemului de
aprovizionare cu apă, iar apoi şi de datele obţinute pe parcurs .
Expertiza sanitară cuprinde activitatea de inspecţie sanitară şi control
de laborator al întregului sistem de aprovizionare cu apă şi se face cel
puţin două zile consecutiv.
Frecvenţa minimă a expertizei sanitare este în raport de tipul de sursă (de
adâncime sau de suprafaţă) şi de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru
oraşe cu 10-50 mii locuitori, pentru oraşe cu 50-500 mii locuitori şi pentru oraşe
cu peste 500 mii locuitori).

Condiţiile speciale pentru apa folosită în industria alimentară

În timpul procesării alimentelor apa vine în contact cu materiile prime sau
reprezintă o materie primă de bază. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizată
în industria alimentară să corespundă standardului de calitate pentru apa
potabilă.
 În fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice
referitoare la calitatea apei întrebuinţate. Dacă apa necesară procesării
alimentelor nu provine de la uzinele de apă, care asigură potabilitatea, ci este
asigurată din surse subterane sau de suprafaţă proprii, se impune verificarea ei
din punct de vedere sanitar şi tratarea înainte de utilizare.

Apa pentru industria de prelucrare a laptelui

În industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizată în:
- procesele tehnologice de obţinere a laptelui de consum, a produselor
lactate şi a brânzeturilor, la prepararea soluţiilor de clorură de sodiu
necesară obţinerii brânzeturilor; la prepararea siropurilor de zahăr; la
spălarea untului; la spălarea brânzeturilor supuse maturării; la încălzire,
pasteurizare, sterilizare, răcire etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor şi spaţiilor de fabricaţie;
- scopuri sanitare.
În procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brânzei şi a produselor lactate se
utilizează numai apă curată, inodoră şi incoloră, cu duritatea maximă de 15º
germane şi cât mai pură din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie să
conţină bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reducătoare sau produşi
ai activităţii acestora, care se depun pe pereţii utilajelor de unde pot trece în
produse, producând deprecierea acestora. De asemenea apa folosită în
procesarea laptelui nu trebuie să conţină spori de mucegai şi bacterii
fluorescente, care produc modificări ale gustului şi mirosului şi pete verzi-
gălbui ca urmare a dezvoltării coloniilor.
Deoarece sărurile de mangan produc gust amar untului, apa folosită
pentru spălarea acestuia nu trebuie să depăşească 40mg mangan/l.
Fierul şi magneziul conferă produselor gust metalic şi favorizează
procesul de râncezire al grăsimilor, modificându-le calitatea. Limita maximă
admisă, a acestora, este sub 0,05mg/l.
Necesarul de apă în industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/tonă
lapte.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în procesarea laptelui

Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Reziduu fix, mg/l 500-600 Nitraţi, mg/l <15
Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0

Oxid de magneziu, mg/l Urme Alcalinitate, mg/l 4,5-5,5

Fe2O3 + Al2O3, mg/l <0,5 Oxigen, mg/l 2,5

Cloruri, mg/l 30 Amoniu, mg/l Urme
Sulfaţi, mg/l 120 Duritate, ºgermane <15
 Apa pentru industria cărnii şi a peştelui
Apa utilizată pentru industria cărnii şi a peştelui trebuie să fie limpede,
incoloră, fără gust şi miros şi cu o duritate de maximum 28ºgermane.
Calciul trebuie să fie în concentraţie cât mai mică deoarece acesta poate
forma o crustă tare la suprafaţa produsului din carne de peşte.
Fierul nu trebuie să depăşească 0,05mg/l, întrucât favorizează apariţia
unei culori maronii a produselor.
Conţinutul de săruri în apa utilizată la spălarea cărnii materie primă, a
peştelui şi a utilajelor pentru procesare, nu au rol esenţial.
Necesarul de apă în industria cărnii şi a peştelui este de:
- pentru abatoarele de rumegătoare = 10,5-12,7 m3/t;
- pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;
- pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;
- pentru fabricile de conserve de peşte = 1,2 m3/t;
- pentru fabricile de făină de peşte = 15-20 m3/100 t.

Apa pentru industria morăritului

În industria morăritului apa este utilizată în scopuri:
- tehnologice, la spălarea grâului şi umectare;
- igienice, la spălarea spaţiilor de procesare şi a anexelor;
- sanitare.
Spălarea grâului este facultativă şi se aplică în caz de abateri calitative cum
ar fi prezenţa mălurei sau a mirosurilor superficiale.
Necesarul de apă pentru spălarea grâului variază între 1 şi 3 m3/t în cazul
maşinilor de spălat fără recirculare şi de 0,5 m3/t în cazul recirculării apei de
spălare după purificare.
Apa folosită în industria morăritului trebuie să corespundă standardului de
calitate al apei potabile.

Apa pentru industria panificaţiei şi a pastelor făinoase

În industria panificaţiei şi a pastelor făinoase apa este utilizată în:
- obţinerea aluatului sau pastei din care prin procesări ulterioare rezultă
pâinea şi produsele făinoase;
- obţinerea suspensiei de drojdie;
- prepararea soluţiilor de clorură de sodiu, zahăr, glucoză etc.;
- igienizarea spaţiilor de procesare;
- scopuri sanitare.
Pentru făinurile normale apa utilizată în procesare trebuie să aibă o duritate
de 12-16ºgermane. Apa cu valori mai mari ale durităţii influenţează
consistenţa aluatului sau a pastei obţinute, determină formarea de grunji etc.
Pentru făinurile cu conţinut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate
mai mare poate îmbunătăţi desfăşurarea procesului tehnologic.
Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (în special culoare) şi
microbiologice ale apei utilizate în industria panificaţiei, li se vor acorda o
importanţă deosebită.
 Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maximă a conţinutului de fier,
mangan, clor rezidual, amoniac, nitriţi şi substanţe organice.
Necesarul de apă în industria panificaţiei şi pastelor făinoase este de
0,85-0,9 m3/t.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificaţiei şi pastelor

făinoase
Indicatori Valoare Indicatori Valoare

Mirosul şi gustul, grade max. 2 Reziduu fix, 500

mg/l
Turbiditatea, grade max. 5 Clor rezidual, mg/l 0,5
Temperatura, ºC 7-15 Fier, mg/l <0,2
Duritatea totală, ºgermane max. 20 Mangan, mg/l <0,1
Duritatea permanentă,
max. 12 Amoniu, nitriţi Urme
ºgermane
Numărul total de germeni, max.
Substanţe organice Cât mai mic
nr./l 300.000
Bacterii coliforme, nr./l max. 100

Apa pentru industria zahărului

În industria zahărului apa este utilizată pentru:
- transportul sfeclei de zahăr;
- diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extracţia, purificarea
etc.;
- obţinerea agentului termic necesar concentrării prin vaporizare;
- spălarea şi igienizarea utilajelor şi a spaţiilor de procesare;
- scopuri sanitare.
Apa utilizată în industria zahărului trebuie să corespundă standardului de
calitate al apei potabile. Este indicat ca duritatea să fie cât mai mică, să
conţină cantităţi cât mai mici de sulfaţi, săruri de calciu sau săruri alcaline.
Deoarece materiile organice descompun zahărul la extracţia sa din sfeclă,
apa cu conţinut de compuşi organici nu se va folosi la spălarea filtrelor-presă
sau la stingerea pietrei de var utilizate în procesul tehnologic. Sulfaţii produc
o culoare gri zahărului, nitriţii împiedică indirect cristalizarea sa, fierul şi
manganul îl colorează.
Pentru evitarea pierderilor de zahăr, apa utilizată la spălarea sfeclei
trebuie să aibă o temperatură de 15-18ºC.
Necesarul de apă în industria zahărului este de circa 8-10 m 3/t, dacă se
reutilizează, după decantare şi dezinfecţie, apa folosită la descărcarea hidraulică
şi transportul sfeclei din depozit.
 Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria zahărului
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Duritatea, ºgermane < 15 Sulfaţi, mg/l 60
Reziduu fix, mg/l 300-500 Nitraţi, mg/l urme
Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0

Oxid de magneziu, mg/l - Alcalinitate, mg/l 60

Fe2O3 + Al2O3, mg/l urme Oxigen, mg/l 2,5

Cloruri, mg/l 50 Amoniu, mg/l 0

Apa pentru industria uleiurilor

În industria uleiurilor apa este utilizată în:
- procesele tehnologice de umectare a măcinăturii, de preparare a
reactivilor de neutralizare, de antrenare cu vapori de apă etc.;
- igienizarea utilajelor, spaţiilor de fabricaţie şi a anexelor;
- scopuri sanitare.
Apa folosită în industria uleiurilor trebuie să corespundă standardului de
calitate al apei potabile. Se va avea în vedere că fierul, manganul şi cuprul
din apă catalizează oxidarea grăsimii.
Necesarul de apă este de 6-10 m3/t uleiuri şi grăsimi.

Apa pentru industria amidonului

Apa utilizată în industria amidonului trebuie să corespundă standardului de
calitate al apei potabile. Prezenţa în apă a materiilor organice de natură
animală produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a compuşilor fierului
culoare gălbuie.
Necesarul de apă, în funcţie de materia primă utilizată la obţinerea
amidonului este de:
- 20 m3/t pentru amidonul din cartofi;
- 10 m3/t pentru amidonul din porumb;
- 11,5 m3/t pentru amidonul din grâu.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria amidonului

Indicatori Valoare Indicatori Valoare

Duritatea, ºgermane < 15 Sulfaţi, mg/l 70

Reziduu fix, mg/l 400-600 Nitraţi, mg/l 0

Oxid de calciu, mg/l 120 Nitriţi, mg/l 0

Oxid de magneziu, mg/l 20 Alcalinitate, mg/l 4-5

Fe2O3 + Al2O3, mg/l < 0.5 Oxigen, mg/l 2,5
Cloruri, mg/l 60 Amoniu, mg/l 0

Apa pentru industria conservelor

În industria conservelor apa este utilizată în:
- procesele tehnologice de spălare a materiilor prime, de preparare a
sosurilor, siropurilor, saramurii etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor, spaţiilor tehnologice şi a anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizată în industria conservelor trebuie să corespundă standardului de
calitate al apei potabile.
Apa cu un conţinut de calciu şi magneziu mai mare de 40 mg/l şi în care
clorura de magneziu este prezentă, nu este admisă deoarece într-o asemenea
apă legumele (mazărea verde, fasolea etc.) şi carnea necesită un tratament
termic mai îndelungat, care imprimă produsului gust neplăcut. Pentru
conservarea merelor, perelor, vişinelor sau mazării verzi, apa utilizată ar trebui
să nu conţină fier deoarece ionii de fier produc o tentă brună neplăcută.
Conţinutul de fier şi mangan admis, în general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru
păstrarea culorii naturale şi a texturii, apa utilizată la conservarea castraveţilor în
saramură trebuie să fie dură. Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie
şi îşi pierd forma, iar dacă apa este prea dură materia primă devine rigidă şi se
prelucrează greu.
Pentru prepararea sucurilor şi a siropurilor nu se va utiliza apă cu duritate
mare, deoarece compuşii calciului şi magneziului produc întărirea ţesuturilor
vegetale datorită formării de compuşi pectocalcici cu substanţele pectice, efect
care apare în special la boabele de mazăre verde şi de fasole .

Deoarece sarea poate conţine ioni de calciu şi magneziu, pentru

prepararea saramurii se recomandă utilizarea de apă purificată, cu un conţinut
de maximum 0,3% Ca2+ şi Mg2+.
Necesarul de apă pentru unele produse din industria conservelor este de:
- 21,7 m3/t pentru compot de cireşe;
- 25-40 m3/t pentru compot de caise, piersici;
- 23,4-30 m3/t pentru compot de pere;
- 32,6 m3/t pentru ciuperci;
- 23-28,5 m3/t pentru fasole verde, boabe;
- 12,5-25,7 m3/t pentru gem, dulceaţă;
- 11,5-28 m3/t pentru mazăre;
- 8-11,5 m3/t pentru morcovi;
- 13,7-32,5 m3/t pentru sfeclă roşie;
- 10,8-80 m3/t pentru spanac;
- 2,5-2,8 m3/t pentru sucuri de fructe;
- 7-8,5 m3/t pentru tomate.
Apa pentru industria malţului, berii şi băuturilor răcoritoare
 Cea mai bună apă pentru înmuierea orzului este cea cu un conţinut scăzut
de cloruri şi sulfaţi. Clorurile de calciu, magneziu şi de sodiu încetinesc procesul
de înmuiere. Sărurile de calciu formează o peliculă pe suprafaţa boabelor,
reducându-le solubilitatea. Prezenţa fierului şi manganului în apă produce
depunerea de hidroxizi pe suprafaţa boabelor (de orz) înnegrindu-le.
Deoarece apa reprezintă componenta de bază a berii obţinute din malţ,
standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte
decât cele pentru apa potabilă.
Întrucât mediul alcalin influenţează nefavorabil fermentarea, toate
procesele tehnologice ale producerii berii au loc într-un mediu uşor acid. În
aceste condiţii, folosirea unei ape cu un conţinut redus de săruri de potasiu (în
special carbonaţi), de săruri ale acidului sulfuric şi clorhidric se impune ca o
necesitate. Utilizarea unei ape cu un conţinut crescut al acestor săruri modifică
aroma berii.
Duritatea apei afectează culoarea berii. Pentru a produce bere blondă, tip
Pilsen, uşor aromată şi puţin amară se utilizează apă cu duritate foarte mică şi cu
alcalinitate redusă. Utilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde
presupune dedurizarea şi reducerea alcalinităţii prin tratare cu acid lactic.
Pentru a produce bere brună, tip München, se utilizează apă cu duritate
medie, de 10-11ºgermane, în care predomină bicarbonaţii de calciu şi magneziu
şi sunt prezenţi sulfaţii în cantitate redusă.
Pentru a produce bere blondă Dormund, cu un conţinut ridicat de alcool şi
puternic aromată se foloseşte apă cu duritate mare ce conţine mai ales sulfaţi şi
cloruri.
Pentru producerea băuturilor răcoritoare, apa utilizată trebuie să
corespundă standardului de calitate al apei potabile.
Necesarul de apă în industria berii este de 45-60 litri/litru bere.
Apa pentru industria drojdiei de panificaţie
Apa utilizată în industria drojdiei de panificaţie trebuie să corespundă
standardului de calitate al apei potabile.
Apa cu un conţinut mare de săruri nu este indicată deoarece influenţează
negativ înmulţirea drojdiei.
Necesarul de apă este de 30 m3/t melasă.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria drojdiei de panificaţie

Indicatori Valoare Indicatori Valoare

Reziduu fix, mg/l 500 Cloruri, mg/l 20-30

Substanţe organice, mg/l 40-50 Sulfaţi, mg/l 5-15

Oxigen, mg/l 50 Amoniu, mg/l Absent
Oxizi de Ca şi Mg, mg/l 180 Absent
Hidrogen sulfurat,
 mg/l

Apa pentru industria alcoolului

Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului este influenţat în mare măsură

de concentraţia impurităţilor din apă. O clasificare a apei din punct de vedere
al compatibilităţii sale cu producerea alcoolului este prezentată în tabel.

Clasificarea apei pentru producerea alcoolului

Clasificarea apei
Indicatori Excelent Foarte
Potrivită Satisfăcătoare
ă bună
Oxigen, mg/l 0 1,5 2,5 3,0
Materii

dizolvate, 263 453 750 800

mg/l
Calciu, mg/l 135 143 196 118
Magneziu,
15 40 51 71
mg/l
Fier ca Fe2O3,
2 8 8 10
mg/l
Sulfaţi, mg/l 3 35 90 100
Cloruri, mg/l Urme 13 42 88
Nitraţi, mg/l 0 Urme 80 -
Nitriţi, mg/l 0 0 9 -
Amoniu, mg/l 0 0 0 -
Duritate 10,2 14,2 19 19,4
totală,ºgermane
Număr 60 750 800 46.000
bacterii, nr/l

Obţinerea mustului de malţ pentru producerea alcoolului, este influenţată de

pH-ul apei. Amidonul este mai bine solubilizat în apă alcalină; la temperaturi
mai ridicate însă, apa cu pH > 7,5 încetineşte hidroliza amidonului.
Carbonaţii în concentraţii de peste 300 mg/l scad activitatea enzimelor
amilolitice; enzime ce sunt activate de sărurile acidului sulfuric (CaSO4,
MgSO4, Na2SO4) dacă au concentraţia apropiată de 400 mg/l. În prezenţa
acidului sulfuric şi a dioxidului de carbon, clorurile, nitraţii, fosfaţii şi nitriţii în
concentraţie de până la 200 mg/l, nu influenţează semnificativ amilazele
malţului.
Sulfaţii şi clorurile influenţează hidroliza. La un conţinut de peste 300-400
mg/l aceştia îmbunătăţesc procentul de glucide rezultate.
Nitraţii şi nitriţii, fosfaţii şi silicaţii până la 200 mg/l; amoniul, mai puţin de 20
mg/l şi clorura de sodiu, în concentraţie de 2-2,5 g/l, nu influenţează
semnificativ hidroliza.
Bicarbonatul de sodiu, magneziu şi fier în concentraţie de până la 300 mg/l nu
influenţează semnificativ fermentarea, dar în cantităţi mai mari cresc
cantitatea de glucide nefermentate, urmată de scăderea randamentului în
alcool.
Creşterea concentraţiei sărurilor totale din apă până la 2000 mg/l influenţează
favorabil procesele de fermentare; peste aceste valori apar însă efecte
nedorite.
Necesarul de apă în industria alcoolului este de 3-3,6 m3/t cereale sau
melasă.
Apa pentru industria vinului
În industria vinului apa este utilizată în:
- operaţiile cu transfer de căldură (răcire, pasteurizare etc.) din procesul
tehnologic;
- igienizarea utilajelor, ambalajelor, spaţiilor de fabricaţie şi a anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizată în industria vinului trebuie să corespundă standardului de calitate
al apei potabile.
Apa utilizată pentru răcire, încălzire şi pentru producerea aburului
Apa de răcire

Este folosită în operaţii de răcire sau condensare în schimbătoare de căldură,

condensatoare (condensare vapori), maşini de spălat, reactoare. Această apă
poate fi recirculată, cu sau fără recuperare de căldură.
Pentru a evita depunerile în tăvile schimbătoarelor de căldură sau pe pereţii
aparatelor de schimb termic, apa folosită pentru răcire nu trebuie să conţină
nisip sau cantităţi mari de materii în suspensie. Apa de răcire trebuie să aibă
o duritate temporară redusă, deoarece la depăşirea unei temperaturi limită se
produce precipitarea carbonaţilor.
Indicatorii de calitate ai apei folosite pentru răcire

Sistem de
Indicatori Alimentare
recirculare
pH 6,5-7,0 6,5-7,0
Conţinut total de săruri, mg/l < 3000 < 3000
Cloruri, mg/l < 1000 < 1000
Sulfaţi, mg/l - < 400
Acid silicic, mg/l - < 200
Alcalinitate, grade - < 15
Duritate temporară,
<5 < 2,9
ºgermane
Duritatea apei tratate cu
< 10,7 < 10,7
fosfat, ºgermane

Apa de încălzire şi pentru producerea aburului

Având conductivitate termică mai mică decât oţelul, crusta depusă pe

cazanele de abur diminuează transferul de căldură. Mărirea grosimii crustei
pe suprafeţele de transfer termic determină mărirea pierderilor de căldură în
instalaţiile de producere a apei calde şi a aburului, care conduce la consumuri
mai mari de combustibil pentru producerea acestora la parametrii necesari.
Creşterea concentraţiei substanţelor dizolvate pe măsură ce apa se
vaporizează reprezintă una din principalele cauze ale depunerilor. În funcţie
de compoziţia sărurilor din apa de alimentare a cazanelor de apă caldă sau
abur, depunerile pot fi carbonatate, sulfat sau silicice. Aceste tipuri de
depuneri diferă între ele prin duritate, porozitate şi caracteristici specifice
transferului termic. Ex: depunerile poroase, îmbibate cu uleiuri sau conţinând
cantităţi mai mari de silicaţi, conduc mai greu căldura.
 Depunerile pe pereţii cazanelor, conductelor etc. produc înrăutăţirea
transferului termic către apă.
Supraîncălzirea conductelor conduce la pierderea durităţii materialului şi la
eventualele accidente.
Alimentarea cu apă a cazanelor pentru apă caldă şi abur trebuie să asigure o
funcţionare corectă, fără depuneri de crustă şi fără coroziunea metalului.

Apa pentru stingerea incendiilor

La proiectarea şi construirea fabricilor de procesare a produselor alimentare
se are în vedere şi asigurarea cantităţilor de apă necesare pentru prevenirea
şi stingerea incendiilor. În general, apa folosită în acest scop provine din
sistemul de furnizare al apei. Există însă şi posibilitatea amplasării în staţiile
de pompare a unor pompe speciale care funcţionează la presiuni ridicate.
Îmbunătăţirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale

Pentru a putea fi utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară,

apele naturale trebuie să fie supuse unor procedee de tratare care au ca scop
îmbunătăţirea proprietăţilor fizice, chimice şi microbiologice.
Alegerea metodelor de tratare se face în funcţie de natura,
starea fizico-chimică, cantitatea substanţelor conţinute în apa brută şi
de limitele admise pentru aceste substanţe în apa tratată de către
normele de calitate legal admise.
În general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este următoarea:
clarificare (deznisipare), adaos de agenţi de coagulare, decantare prin
sedimentare, filtrare, dezinfecţie (clorinare), după care pot urma diferite
procedee de tratare specială.

Clarificarea (deznisiparea) apei

Deznisiparea se aplică numai apelor de suprafaţă şi constă în depunerea
particulelor de nisip aflate în suspensie în apă. Se realizează în deznisipatoare
care, după direcţia curentului, se împart în orizontale şi verticale. Cel mai frec-
vent sunt folosite deznisipatoarele orizontale care sunt mai uşor de executat.
Acestea au o cameră de acces, una de liniştire a curentului de apă, o cameră de
sedimentare şi una de colectare a apei deznisipate. În unele cazuri, primele două
camere sunt comune. Curăţirea nisipului depus poate fi executată prin sisteme
manuale, mecanice sau hidraulice. Deznisipatoarele verticale sunt utilizate mai
ales în cazul în care spaţiul de amplasare este redus. În acestea, trecerea
curentului de apă prin bazinul de sedimentare se face de jos în sus, apa
deznisipată evacuându-se printr-o rigolă periferică.

Decantarea apei
 Decantarea este operaţia prin care substanţele aflate în suspensie în apă
se reduc prin sedimentare. Sedimentarea se produce datorită forţei
gravitaţionale. Adăugarea de coagulant măreşte viteza de sedimentare. Pentru a
se realiza sedimentarea, viteza de circulaţie a apei trebuie să fie de (1 - 20) x 10 -3
m/s. Decantarea asigură o reducere de circa 80-95% a substanţelor aflate în
suspensie în apă.
În funcţie de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi ori-
zontale, verticale sau radiale.

Filtrarea apei
După decantare, în apă se mai găsesc cca 8-15 mg/l materii în suspensie.
Îndepărtarea acestora se realizează prin filtrare, operaţie care constă în trecerea
apei printr-un strat filtrant, care reţine suspensiile prin fenomenul de sită şi ad-
sorbţie. Cel mai utilizat material filtrant este nisipul de cuarţ extras din râuri,
spălat şi sortat.
Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de
material filtrant, un sistem de drenaj şi un sistem de colectare a apei filtrate.
Alimentarea cu apă decantată se face prin partea superioară a filtrului unde este
dispersată pe toată suprafaţa stratului filtrant pe care îl străbate de sus în jos,
ajunge în sistemul de drenaj şi apoi în rezervorul de apă filtrată.
Filtrele pot fi clasificate astfel:
- după viteza de filtrare: filtre lente cu viteza de filtrare de 0,1-0,3 m/h şi
filtre rapide cu viteza de filtrare de 5-8 m/h;
- după presiunea de filtrare a apei: filtre hidrostatice sau sub presiune;
- după numărul straturilor filtrante: filtre cu unul sau cu două straturi de
nisip cuarţos.
Dezinfecţia apei
Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conţinute în apă, dar nu la
limitele de potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la
gradul de puritate cerut de normele igienico-sanitare se efectuează dezinfecţia
acesteia.
Se cunosc mai multe metode de dezinfecţie: fizice (căldura, electricitatea,
razele ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de
potasiu); biologice (membrana filtrelor lente) şi oligodinamice (ionii metalelor
grele, argint, cupru).
Cea mai utilizată metodă este clorinarea, care prezintă siguranţă mare, se
poate realiza relativ uşor şi are un preţ de cost scăzut. Se pot folosi clorul gazos,
dioxidul de clor, clorura de var, hipocloriţii etc. Acţiunea bactericidă a clorului
constă în oxidarea substanţelor organice cu ajutorul clorului în formare:

Cl2 + H2O = HOCl + HCl

2HOCl = 2HCl + O2
deoarece acidul hipocloros este instabil şi se descompune în acid clorhidric şi
oxigen.
În funcţie de conţinutul în substanţe organice al apei se stabileşte doza de
clor folosită .

Doza de clor necesară şi parametrii clorinării

Substanţe
Doza de clor Etapa de
organice Parametrii clorinării
g/m3 clorinare
mg/l
Temperatura de 20-
3 0,40
25ºC.
Clorinare
Clor remanent <
5 0,65 obişnuită
0,3mg/l.
8 1,00 Timp minim 30 minute.
Doza de clor: 5-
Clorinare în
20mg/l, urmată de
10 1,20 exces
declorinare cu Na2SO4
(secundară)
sau SO2

Ozonarea apei constă în introducerea în apă a aerului ozonizat în concen-

traţie de 2-3 g/m3. Ozonul se obţine în instalaţii speciale pentru producerea de
descărcări electrice de înaltă tensiune, cu un consum specific de energie mare,
de 25-30 W/g ozon.
Pentru dezinfecţia unui m3 de apă sunt necesare 0,5-2 g ozon.
Datorită costurilor mari, procedeul nu este generalizat.

Tratamente speciale pentru corectarea proprietăţilor apei

Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de suprafaţă
poluate (pentru a le face potabile) se referă la: eliminarea gustului, mirosului şi
culorii apei, răcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea durităţii apei,
eliminarea gazelor dizolvate (CO2, H2S), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor
şi sulfaţilor), eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor
radioactive, eliminarea uleiurilor şi fenolilor, îndepărtarea materiilor organice sau
a algelor etc.
În industrie, cele mai frecvente tratamente urmăresc reducerea durităţii,
eliminarea uleiurilor şi fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii
apelor din circuitele de răcire etc.

Eliminarea gustului, mirosului şi culorii apei

Cel mai frecvent, gustul şi mirosul neplăcut, se datorează unor substanţe
produse de algele ce se dezvoltă în apă sau descompunerii unor substanţe
organice. Modificări ale gustului dau şi compuşii de zinc, cupru, fier sau mangan
dizolvaţi în apă. Uneori gustul şi mirosul apei sunt eliminate o dată cu tratarea
pentru eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc.
 Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului şi mirosului sunt
aerarea, clorinarea în exces, urmată de declorinare, filtrare cu cărbune activ etc.
Duritatea redusă a apei (0-4ºgermane) poate da uneori gust fad apei. Creşterea
durităţii prin adaos de 31 mg/l CaSO4 şi 19 mg/l Na2CO3 pentru fiecare grad de
duritate, remediază gustul. Mirosurile şi gusturile provocate de elementele
biologice se combat prin înlăturarea cauzelor.
Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru şi var sau cu
permanganat de potasiu şi sulfat de fier, duce la îndepărtarea culorilor nedorite,
deci la decolorarea apei.

Răcirea apei
Răcirea apei utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară se
bazează pe cedarea de căldură în atmosferă. Aceasta se realizează în iazuri sau
lacuri de răcire, bazine cu stropire sau turnuri de răcire. Răcirea apei este
necesară în cazul unor procese tehnologice care folosesc apa cu o anumită
temperatură, în cazul neutralizării sau pentru a preveni poluarea termică în cazul
deversării apei folosite.

Deferizarea şi demanganizarea apei

Întrucât compuşii fierului şi manganului se găsesc frecvent împreună în
apă, procesele de eliminare a acestora sunt similare. Ca metode de deferizare şi
demanganizare se folosesc aerarea şi limpezirea, filtrarea dublă, oxidarea
chimică, schimbul cationic şi reţinerea biologică.
Aerarea apelor feruginoase se realizează prin pulverizarea apei sau prin
amestecarea aerului comprimat cu aceasta. Prin aerare se produce oxidarea şi
descompunerea bicarbonaţilor sau sulfaţilor de fier, solubili în apă, în compuşi
insolubili care apoi se reţin prin decantare şi filtrare.
Oxidarea chimică urmăreşte precipitarea compuşilor fierului utilizând var
în doze de 1g CaO la 1g fier, sau clor în doze de 1,6g Cl 2 la 1g fier sau flocularea
compuşilor manganului în mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu şi
neutralizarea apelor acide (Maria Turtoi, 1998).
Utilizarea unor filtre cu cationiţi, la deferizarea şi demanganizarea apelor,
duce la ridicarea eficienţei acestor procese.
Metoda biologică se bazează pe reţinerea fierului şi manganului de bacteriile
feruginoase şi manganoase.
Dedurizarea apei
Este un proces specific de tratare a apei folosite în industrie pentru
evitarea formării de depuneri (piatră) pe pereţii recipientelor, conductelor sau
deprecierii unor produse. În cazul apei potabile se aplică foarte rar.
Pentru dedurizarea apei se pot utiliza următoarele metode:
- metoda termică – constă în încălzirea apei peste 100ºC, când bi-
carbonaţii de calciu şi magneziu se descompun în carbonaţi insolubili
care se depun. Este scumpă şi se aplică doar la instalaţiile mici şi
mijlocii;
- metoda chimică cu reactivi – se utilizează când se cere o reducere a
durităţii apelor de suprafaţă până la 4-5 grade. Ca reactivi sunt utilizaţi
 varul, soda, soda caustică, varul şi soda în combinaţie, care
reacţionează cu compuşii solubili ai calciului şi magneziului din apă, cu
formare de precipitaţi insolubili;
- metoda cu mase cationice – constă în trecerea apei printr-un filtru
rapid sub presiune prevăzut cu o masă granulară schimbătoare de ioni
ca material filtrant, care schimbă cationiţii Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+
din compuşii care dau duritatea apei.

Eliminarea gazelor din apă

Se realizează prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare
(eliminarea hidrogenului sulfurat) şi dezoxigenare (eliminarea oxigenului). Acest
tratament se aplică pentru corectarea mirosului şi gustului neplăcut al unor ape.
Desalinizarea apei
Se impune atunci când conţinutul de cloruri sau sulfaţi depăşeşte limita
excepţională de 400 mg/l prevăzută pentru anumite necesităţi tehnologice.
Acest tratament este costisitor, dar este indispensabil atunci când nu se
poate obţine apă corespunzătoare în alt mod sau dintr-o altă sursă.
Desalinizarea apei se realizează prin filtrarea apei prin mase
schimbătoare de ioni succesive: apa trece iniţial peste o masă cationică ce
fixează sodiul din clorura de sodiu, apoi peste o masă anionică formată din răşini
aminice, care descompun acizii clorhidric sau sulfuric formaţi în apă după prima
filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluţie diluată de acid sulfuric, iar
regenerarea anionitului se face cu soluţie de sodă, concentraţie 2-3%.
Desalinizarea se mai poate realiza şi prin electroliză. În cazul unor
cantităţi mici de apă, aceasta este distilată, apoi amestecată în raportul dorit cu
apa brută.

Fluorizarea apei
Fluorul este indispensabil în profilaxia cariei dentare. Conţinutul optim de fluor
în apă este de cca 1 mg/l, concentraţii mai mari de 1,5 mg/l sunt dăunătoare
organismului deoarece provoacă intoxicări.
Fluorizarea apei se aplică apelor sărace în fluor. Se realizează prin adaos
de fluorsilicat de sodiu, acid fluorhidric sau fluorsilicic sau fluorură de calciu
solubilizată cu soluţie de aluminiu. O atenţie deosebită se va acorda dozajului,
care trebuie riguros controlat.
Eliminarea excesului de fluor din apă se realizează prin filtrarea apei pe
cărbune activ în mediu acid (pH< 3), tratarea cu sulfat de aluminiu (pH< 7,5) în
doze de 150-300 mg/l, sau prin tratarea cu var în prezenţa unui conţinut suficient
de magneziu în apă (hidratul de magneziu absoarbe fluorul).

Dezactivarea apei
Prezenţa elementelor radioactive în unele ape de adâncime, ape minerale
sau ape de suprafaţă impurificate prin deversarea unor ape industriale,
impune necesitatea dezactivării. Pentru unii izotopi radioactivi, dezactivarea
se poate realiza pe cale naturală, prin staţionarea apei în bazine, când
radioactivitatea scade datorită timpului de înjumătăţire. Pentru alte elemente
 sunt necesare tratamente de dezactivare prin coagulare şi filtrare sau prin
tratare a apei cu fosfaţi, pulberi de metal, argilă, var şi sodă.
COMISIA EUROPEANĂ
Direcţia Generală pentru Sănătate şi Protecţia Consumatorului

GHID
pentru
Implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP
şi facilitarea implementării principiilor HACCP în
anumite unităţi din industria alimentară

SCOPUL ACESTUI DOCUMENT

Acest document este adresat îndeosebi operatorilor din industria alimentară şi autoritaţilor
competente şi are drept scop îndrumarea acestora privind implementarea procedurilor
bazate pe principiile HACCP şi flexibilitatea cu privire la implementarea unor asemenea
proceduri, în special în micile întreprinderi din industria alimentară.
NOTA
Acest document este un document în evoluţie şi va fi reactualizat, luând în considerare
experienţa şi informaţiile primite de la operatorii din industria alimentara şi din partea
autorităţilor competente.

1. INTRODUCERE

Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European şi al

Consiliului privind igiena produselor alimentare solicită operatorilor din industria
alimentară să pună în practică, să implementeze şi să menţină o procedură permanentă
bazată pe principiile HACCP.

Sistemele HACCP sunt, în general, considerate a fi un instrument util pentru operatorii din
industria alimentară, având scopul de a controla posibilele pericole legate de alimente.
Având în vedere numărul foarte mare de activităţi din domeniul alimentar cărora li se
adresează Regulamentul (CE) Nr.852/2004, respectiv diversitatea mare de produse şi
tehnici de fabricaţie aplicate alimentelor, pare a fi utilă emiterea unor ghiduri generale
pentru elaborarea şi implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 permite ca procedurile bazate pe principiile HACCP să

fie implementate cu flexibilitate, astfel încât acestea să poată fi aplicate în toate situaţiile.
După adoptarea Regulamentului, i s-a solicitat Comisiei să clarifice care este gradul
(extinderea) flexibilităţii cu privire la implementarea procedurilor bazate pe principiile
HACCP.
Acest document are drept obiectiv îndrumarea cu privire la cerinţa prevăzută în Art. 5 din
Regulamentul (CE) Nr. 852/2004, precum şi în legătură cu flexibilitatea care poate fi
aplicată, în special, în cazul operatorilor mici.

Direcţia Generală pentru Săntatea şi Protecţia Consumatorului a organizat o serie de

întâlniri cu experţii din Statele Membre, cu scopul de a examina şi a se ajunge la un
consens pe aceste teme.

Suplimentar, în scopul transparenţei, Comisia a promovat o serie de discuţii cu agenţii

economici pentru a permite exprimarea opiniilor diverselor părţi socio-economice.
În final, Comisia a organizat o întâlnire cu reprezentaţii producătorilor, industriei,
comerţului şi consumatorilor pentru a discuta problemele legate de implementarea
procedurilor bazate pe principiile HACCP şi de flexibilitatea HACCP.

S-a considerat că această procedură este utilă şi că ar trebui continuată, ţinând cont de
experienţa acumulată prin aplicarea completă a Regulamentului, începând cu 1 ianuarie
2006.

Prezentul document are ca scop asistenţa (ghidarea) tuturor celor implicaţi în lanţul
alimentar, pentru o mai bună înţelegere a implementării şi a flexibilităţii principiilor
HACCP. Totuşi, acest document nu are un statut oficial, iar în cazul unei dispute,
responsabilitatea finală pentru interpretarea legii revine Curţii de Justiţie.

2. PRINCIPIILE HACCP ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA

ACESTORA

Atunci când pun în practică, implementează şi menţin o procedură permanentă bazată pe

cele şapte principii HACCP, este recomandat ca operatorii din industria alimentară să ţină
cont de principiile prezentate în Anexa I alăturată.

Anexa I descrie, într-un mod simplu, cum pot fi aplicate cele şapte principii HACCP. Este
în mare parte inspirată din principiile stabilite în documentul Codex Alimentarius
CAC/RCP 1-1996, rev. 4-2003.

3. FLEXIBILITATEA

Conceptul HACCP este un instrument adecvat pentru controlul pericolelor în domeniul

alimentar şi, în special, în acele unităţi din domeniul alimentar care utilizează tehnici care
favorizează introducerea pericolelor, în cazul în care operatiunile nu se desfăşoară în mod
corespunzător.

Conceptul HACCP permite implementarea principiilor HACCP cu flexibilitatea cerută,

astfel încât să se asigure aplicarea în toate circumstanţele. Anexa II analizează extinderea
acestei flexibilităţi şi oferă ghidul pentru o implementare simplificată a cerinţelor HACCP,
în special în cazul micilor întreprinderi din industria alimentară.
 ANEXA I

PRINCIPIILE ANALIZEI PERICOLULUI (HAZARDULUI) ŞI PUNCTELE

CRITICE DE CONTROL (HACCP) ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU
APLICAREA ACESTORA

Introducere

Aceste linii directoare sunt destinate acelor operatori din industria alimentară care aplică o
procedură bazată pe principiile HACCP.

Principii generale

Principiile HACCP au suport ştiinţific sistematic şi identifică pericolele specifice şi

măsurile necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura siguranţa alimentelor.
HACCP reprezintă un instrument pentru evaluarea pericolelor şi pentru stabilirea
sistemelor de control, care se concentrează, mai degrabă, pe prevenţie, decât pe testarea
produsului finit. Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbărilor, cum ar fi
schimbarea design-ului echipamentului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea
tehnologică.

Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanţului alimentar de la producţia primară şi
până la consumul final, iar implementarea sa ar trebui să fie direcţionată de date ştiinţifice
legate de riscul asupra sănătăţii umane. Asemenea creşterii gradului de siguranţă a
alimentelor, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pildă:
aplicarea HACCP poate sprijini inspecţiile autorităţilor de reglementare şi poate promova
comerţul internaţional prin creşterea încrederii în siguranţa alimentelor.

O aplicare cu succes a sistemului HACCP necesită implicarea şi angajarea totală a

managementului şi a forţei de muncă. Totodată solicită o abordare multidisciplinară;
această abordare ar trebui să includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, igienă
veterinară, producţie, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologie alimentară,
sănătatea mediului, chimie şi inginerie.

Înaintea aplicării sistemului HACCP în orice activitate, operatorul din industria alimentară
trebuie să implementeze cerinţele obligatorii de igienă alimentară. Angajarea
managementului este necesară pentru implementarea eficientă a HACCP. În timpul
identificării, evaluării pericolelor şi altor operaţiuni ulterioare din descrierea şi aplicarea
HACCP, trebuie acordată atenţie impactului materiilor prime, ingredientelor, practicilor de
fabricaţie a alimentelor, rolul proceselor de fabricaţie pentru a controla pericolele,
probabilităţii utilizării finale a produsului, categoriilor de consumatori vizaţi şi datelor
epidemiologice legate de siguranţa alimentelor.
Intenţia sistemului HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control
(PCC). HACCP trebuie aplicat separat pentru fiecare operaţiune specifică. Aplicarea
HACCP trebuie revizuită şi trebuie să fie efectuate schimbări la fiecare modificare a
produsului, procesului sau a oricărei etape. Este important ca, atunci când se aplică
HACCP, să existe flexibilitate unde este cazul, în funcţie de contextul aplicării, luând în
considerare natura şi dimensiunea operaţiunii.

Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :

1. Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un

nivel acceptabil (analiza pericolelor);

2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul

este esenţial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea
acestuia la un nivel acceptabil;

3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa

acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea
pericolelor identificate;

4. Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice

de control;

5. Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub

control a unui punct critic de control;

6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dacă

măsurile menţionate în paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient;

7. Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea

unităţii din industria alimentară, pentru a demonstra eficacitatea aplicării măsurilor
subliniate la paragrafele 1 - 6.

Aplicarea celor şapte principii

Este recomandată parcurgerea următoarelor activităţi în ordine.

1. ANALIZA PERICOLULUI

1.1 Formarea unei echipe multidisciplinare (echipa HACCP)

Această echipă, care se implică în toate etapele proceselor care interesează produsul,
trebuie să deţină toată gama de cunoştinţe specifice şi expertiză corespunzătoare, legate de
produsul în cauză, producerea sa (fabricaţie, depozitare, distribuţie), consumul său şi
potenţialele pericole asociate şi, de asemenea, trebuie să includă, pe cât posibil, nivelurile
cele mai înalte de management.

Acolo unde este necesar, echipa va fi asistată de specialişti, care vor ajuta în rezolvarea
dificultăţilor referitoare la evaluarea şi controlul punctelor critice.

Echipa poate include specialişti :

- care înţeleg pericolele biologice, chimice sau fizice legate de un anumit grup de
produse,
- care sunt responsabili pentru/sau sunt îndeaproape implicaţi în procesul tehnologic
de fabricaţie a produsului studiat,
- care au cunoştinţe practice legate de igiena şi operarea procesului din unitate şi
echipament,
- orice altă persoană care posedă cunoştinţe de specialitate în microbiologie, igienă
sau tehnologie alimentară.

O persoană poate îndeplini mai multe din aceste roluri, punând la dispoziţia echipei toate
informaţiile relevante, acestea fiind folosite pentru a garanta că sistemul elaborat este sigur.
Unde expertiza nu este disponibilă în unitate, consultările se obţin din alte surse
(consultanţă, ghiduri de bună practică pentru igienă, etc. ).

Trebuie identificat scopul planului HACCP. Scopul trebuie să descrie care segment al
lanţului alimentar este implicat, care proces din activitate este implicat şi clasele generale
de pericole care trebuie abordate ( biologice, chimice şi fizice ).

1.2. Descrierea produsului

Este necesară o descriere completă a produsului, care trebuie să includă informaţii

relevante legate de siguranţă, cum ar fi :

• Compoziţia (ex. materii prime, ingrediente, aditivi, etc.);

• Structura şi caracteristicile fizico-chimice (ex. solid, lichid, gel, emulsie, umiditate,

pH, etc.);

• Procesarea (ex. încălzire, deshidratare, sărare, afumare, etc. şi care este gradul);

• Ambalarea (ex. ermetic, vacuum, atmosferă modificată);

• Condiţii de depozitare şi distribuţie ;

 • Termenul de valabilitate necesar (ex. „a se utiliza până la data” sau „a se consuma
înainte de:”);

• Instrucţiuni de utilizare;

• Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil.

1.3. Identificarea intenţiei de utilizare

Echipa HACCP trebuie, de asemenea, să definească utilizarea obişnuită sau aşteptată a

produsului de către client, precum şi grupele de consumatori ţintă cărora le este destinat
produsul. În cazuri particulare, trebuie luată în considerare compatibilitatea produsului cu
grupe speciale de consumatori, cum ar fi furnizori instituţionali, călători, etc. şi grupuri
vulnerabile ale populaţiei.

1.4. Construcţia unei diagrame de flux (descrierea procesului de fabricaţie)

Indiferent de formatul ales, toate etapele implicate în proces, inclusiv întârzierile

înregistrate pe parcursul sau între etape, de la recepţia materiei prime până la plasarea
produsului finit pe piaţă, cuprinzând prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea şi
distribuţia, trebuie studiate în mod secvenţial şi prezentate într-o diagramă de flux detaliată,
cu date tehnice suficiente.

Tipurile de date pot include, dar nu sunt limitate la :

• Planul premiselor de lucru şi al premiselor auxiliare;

• Dispunerea şi caracteristicile echipamentului;

• Succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv încorporarea materiei prime,

ingredientelor sau aditivilor şi întârzierile din timpul sau dintre etape);

• Parametrii tehnici ai operaţiunilor (în special timpul şi temperatura, inclusiv

întârzierile);

• Fluxul produselor (inclusiv potenţiala contaminare încrucişată);

• Izolarea spaţiilor curate de cele murdare ( sau a spaţiilor cu risc înalt/scăzut).

Următoarele cerinţe sunt necesare(esenţiale) şi pot fi integrate în sistemul HACCP :

• Proceduri de curăţenie şi dezinfecţie;

• Un mediu igienic al unităţii;

 • Căi de acces pentru personal şi practici de igienă;

• Condiţii de depozitare şi de distribuţie a produselor.

1.5. Confirmarea diagramei de flux la faţa locului

După ce diagrama de flux a fost alcătuită, echipa multidisciplinară trebuie să o confirme, la

faţa locului, în timpul programului de lucru. Orice deviaţie observată trebuie să aibă drept
rezultat un amendament la diagrama de flux originală, în vederea corectării acesteia.

1.6. Listarea pericolelor şi a măsurilor de control

1.6.1. listaţi toate pericolelor potenţiale de natură biologică, chimică sau fizică, care pot fi
aşteptate să apară la fiecare etapă a procesului (inclusiv achiziţia şi depozitarea materiilor
prime şi a ingredientelor, precum şi întârzierile din timpul fabricaţiei). Pericolul a fost
definit în articolul 3 (14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.

În continuare, echipa HACCP ar trebui să efectueze o analiză a pericolului pentru a

identifica, pentru planul HACCP, care pericole sunt de o asemenea natură, încât eliminarea
sau reducerea lor la niveluri acceptabile sunt esenţiale pentru producerea unui aliment
sigur.

În desfăşurarea analizei pericolului trebuie luate în calcul următoarele aspecte :

• Probabilitatea apariţiei pericolelor şi severitatea efectelor adverse produse de

acestea asupra sănătăţii;

• Evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei pericolelor;

• Supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene şi generaţii de

substanţe chimice inacceptabile în produse intermediare, produse finite, linia de
producţie sau mediu;

• Producerea sau persistenţa în alimente a toxinelor sau a altor produse de

metabolism microbian indezirabile, substanţe chimice sau agenţi fizici sau alergeni;

• Contaminarea (sau recontaminarea) de natură biologică (microorganisme, paraziţi),

chimică sau fizică a materiei prime, a produselor intermediare sau a produselor
finite.

1.6.2. luaţi în considerare şi descrieţi ce măsuri de control, dacă e cazul, există şi care pot fi
aplicate pentru fiecare pericol.
Măsurile de control reprezintă acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru a preveni
pericolele, a le elimina sau a le reduce impactul sau răspândirea la niveluri acceptabile.

Poate fi necesară mai mult decât o singură măsură de control, pentru a controla un pericol
identifica, iar mai multe pericole pot fi controlate printr-o singură măsură de control: ex.
pasteurizarea sau tratamentul termic controlat poate oferi o siguranţă suficientă legată de
reducerea, atât a Salmonellei, cât şi a Listeriei.

Măsurile de control trebuie să fie susţinute de proceduri detaliate şi specificaţii, pentru a

asigura implementarea lor într-un mod eficient. De pildă, programe detaliate de curăţenie,
specificaţii precise legate de tratamentul termic, concentraţii maxime ale conservanţilor
utilizaţi în conformitate cu regulile comunitare aplicabile.

2. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( CCP-uri )

Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesită o abordare logică. O
astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate şi
alte metode de către echipă, în funcţie de experienţa şi cunoştinţele acestora). Pentru
aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului identificat în diagrama de flux
trebuie tratată secvenţial. La fiecare etapă, arborele decizional trebuie să fie aplicat la
fiecare pericol care poate fi aşteptat să apară, sau să fie introdus, şi la fiecare măsură de
control identificată. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, ţinând cont de
întregul proces de fabricaţie, cu scopul de a evita, de câte ori este posibil, puncte critice
care nu sunt necesare. Se recomandă instruiri în aplicarea arborelui decizional.

Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care
trebuie, în consecinţă, să :

- se asigure că măsurile de control se implementează eficient. În special în cazul, în care un

pericol a fost identificat la o etapă unde controlul este necesar pentru siguranţa produsului
şi nici o măsură de control nu există la acea etapă, sau la oricare alta, atunci cand produsul
sau procesul trebuie să fie modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior,
pentru a introduce o măsură de control,

- asigure şi să implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic.

3. LIMITELE CRITICE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Fiecare măsură de control, asociată cu un punct critic de control, trebuie să se adreseze

specificaţiei limitelor critice.

Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate în ceea ce priveşte siguranţa

produsului. Acestea separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii
vizibili sau măsurabili, care pot demonstra că un punct critic este sub control. Ar trebui să
se bazeze pe dovezi evidente că, valorile alese vor avea efect în controlul procesului.
Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă,
aditivii, conservanţii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau
consistenţa, etc.

În unele cazuri, pentru a reduce riscul de depăşire a unei limite critice, datorită variaţiilor
unui proces, ar putea fi necesară specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri ţintă) pentru
a exista siguranţa că limitele critice sunt observate.

Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci când nu sunt preluate din
standarde uzuale sau ghiduri de bună practică, echipa trebuie să asigure validitatea
acestora, ţinând cont de controlul pericolelor identificate la PCC-uri.

4. PROCEDURILE DE MONITORIZARE LA PUNCTELE CRITICE DE

CONTROL

O parte esenţială a HACCP-ului este programul de observare şi măsurători efectuat la

fiecare punct critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.

Observaţiile sau măsurătorile trebuie să poată detecta pierderea controlului la punctele

critice şi să furnizeze informaţii, în timp util, pentru acţiunile corective care se impun.

Acolo unde este posibil, trebuie făcute ajustări ale proceselor, atunci când rezultatele
monitorizării indică faptul că există o tendinta spre pierderea controlului la un PCC.
Ajustarea trebuie efectuată înainte ca să apară deviaţia. Informaţiile derivate din
monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată, care posedă cunoştinţe şi are
autoritatea să efectueze acţiuni corective, atunci când este cazul.

Observaţiile sau măsurătorile por fi efectuate în mod continuu sau intermitent. Când
observaţiile sau măsurătorile nu sunt continue, este necesar să se stabilească o frecvenţă a
observaţiilor sau măsurătorilor, care să ofere informaţii de bază.

Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor sau a măsurătorilor şi

procedura de înregistrare şi să identifice fiecare punct critic:

• Cine efectuează monitorizarea şi controlul,

• Când se efectuează monitorizarea şi controlul,

• Cum se efectuează monitorizarea şi controlul,

Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care

a/au efectuat-o şi numai atunci când înregistrările sunt verificate de un oficial responsabil
cu inspecţia din întreprindere.
 5. ACŢIUNI CORECTIVE

Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, în avans, acţiuni corective de către
echipa HACCP, astfel încât ele să poată fi aplicate, fără ezitare, atunci când monitorizarea
indică o deviere de la limitele critice.

Astfel de acţiuni corective trebuie să includă :

• Identificarea corespunzătoare a persoanei(lor) responsabilă de implementarea

acţiunii corective,

• Descrierea scopului şi a acţiunii necesare, pentru a corecta deviaţia detectată,

• Acţiunile care trebuie întreprinse privind produsele fabricate în perioada în care

procesul a scăpat de sub control,

• Înregistrarea scrisă a măsurilor întreprinse, care să indice toate informaţiile

relevante (de exemplu: data, ora, tipul acţiunii, persoana care a întreprins acţiunea
şi verificarea ulterioară).

Monitorizarea poate indica:

Faptul că trebuie întreprinse măsuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea

persoanei care manipulează alimentul, verificarea eficienţei măsurilor corective anterioare,
etc.), dacă acţiunile corective, pentru aceeaşi procedură, trebuie reluate în mod repetat.

6. PROCEDURILE DE VERIFICARE

6.1. Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care trebuie utilizate
pentru determinarea corectitudinii funcţionării HACCP. Metodele de verificare pot include,
în mod special, prelevarea randomizată de probe şi analize, analize consolidate sau teste la
punctele critice de control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale,
supravegherea condiţiilor actuale de depozitare, distribuţie, vânzare şi utilizare a
produsului.

Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP

funcţionează eficient. Frecvenţa verificării trebuie să depindă de caracteristicile activităţii
(producţia, numărul de angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării,
corectitudinea angajaţilor, numărul deviaţiilor detectate în timp şi pericolelor implicate.

Procedurile de verificare includ:

• Audituri ale HACCP şi înregistrarea acestora,

 • Inspecţia operaţiunilor,

• Confirmarea faptului că PCC-urile sunt ţinute sub control,

• Validarea limitelor critice,

• Revizuirea deviaţiilor şi dispoziţiilor legate de produs; actiuni corective întreprinse

cu privire la produs.

Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul controalelor sau rechemărilor

necesare, în cazul în care se detectează o deviaţie care depăşeşte limitele critice.
Verificarea ar trebui să cuprindă următoarele elemente, dar nu obligatoriu toate în acelaşi
timp:
• Verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analizarea deviaţiilor,

• Verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau

transport,

• Verificarea fizică a procesului care este monitorizat,

• Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea ar trebui efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de

monitorizare şi acţiuni corective. Unde anumite verificări nu pot fi efectuate la faţa locului,
verificarea ar trebui efectuată de către experţi externi sau persoane terţe calificate.

6.2. Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să
confirme eficienţa elementelor planului HACCP. În cazul schimbării este necesară
revizuirea sistemului, pentru a avea asigurarea că acesta este (sau va fi) încă valid.

Exemple de schimbări includ:

• Schimbări referitoare la materia primă sau produs, condiţii de procesare

(amplasarea fabricii şi mediul, echipamentul de procesare, programul de curăţenie
şi dezinfecţie),

• Schimbări în ceea ce priveşte ambalarea, depozitarea sau condiţiile de distribuţie,

• Schimbări în ceea ce priveşte utilizarea de către consumator,

• Recepţionarea oricăror informaţii privind noi pericole asociate produsului.

Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă drept rezultat amendamentul
adus procedurilor elaborate. Schimbările ar trebui să fie pe deplin integrate într-o
documentaţie şi într-un sistem de păstrare a înregistrărilor, în măsură să asigure informaţii
clare şi actualizate.

7. DOCUMENTAŢIA ŞI PĂSTRAREA EVIDENŢELOR

Pentru sistemul HACCP este esenţială ţinerea unei evidenţe clare şi eficiente. Procedurile
HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor ar trebui să fie
corespunzătoare cu natura şi dimensiunile operaţiunii şi suficiente să sprijini activitatea,
pentru a verifica dacă controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi
evidenţele ar trebui să fie ţinute pentru o perioadă suficientă de timp, pentru a permite
autorităţii competente să auditeze sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP
elaborate de experţi (ex. Ghiduri HACCP specifice pentru anumite sectoare) pot fi utilizate
ca parte a documentaţiei, cu condiţia ca acele materiale să reflecte operaţiunile alimentare
specifice ale unităţii. Documentele ar trebui semnate de un responsabil oficial al companiei
care este responsabil de revizuire.

Exemple de documentaţie sunt:

• Analiza pericolelor;

• Determinarea PCC-urilor;

• Determinarea limitelor critice;

• Modificări ale sistemului HACCP.

Exemple de înregistrări (evidenţe):

• Activităţile de monitorizare a PCC-urilor;

• Deviaţiile şi acţiunile corective asociate;

• Activităţi de verificare.

Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi foarte eficient şi simplu de comunicat

angajaţilor. Poate fi integrat în cadrul operaţiunilor existente şi poate utiliza documente
existente, cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a înregistra de exemplu
temperaturile produsului

8. INSTRUIREA

1. Operatorul din industria alimentară trebuie să se asigure că tot personalul este

conştient de pericolele identificate (dacă există), punctele critice de control din
procesul de producţie, depozitare, transport şi/sau distribuţie şi măsurile corective,
măsurile preventive şi procedurile privind documentaţia aplicabile activităţii sale.
 2. Sectoarele industriei alimentare trebuie să încerce să pregătească informaţii, ca de
exemplu ghiduri HACCP(generice) şi instruiri pentru operatorii din industria
alimentară.

3. Autoritatea competentă trebuie, atunci când este cazul, să asiste la dezvoltarea

activităţilor similare celor menţionate în paragraful 2, în special în acele sectoare
care sunt organizate insuficient sau par a fi insuficient informate.

ANEXA II

Facilitarea implementării principiilor HACCP în anumite unităţi din

domeniul alimentar

1. INFORMAŢII DE BAZĂ

1.1. Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European şi al

Consiliului privind igiena produselor alimentare, cere operatorilor să pună în practică, să
implementeze şi să menţină o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP.

Conceptul permite ca principiile HACCP să fie implementate cu flexibilitatea cerută în

toate cazurile. Prezentul document examinează extinderea flexibilităţii şi oferă căile de
implementare simplificată a cerinţelor HACCP, în special în cazul micilor întreprinderi din
industria alimentară.

1.2. În Regulamentul (CE) Nr.852/2004 aspectele cheie pentru o procedură HACCP

simplificată sunt :

a) Relatarea 15 a aceluiaşi Regulament care aminteşte că:

„ Cerinţele HACCP trebuie să ţină cont de principiile incluse în Codex Alimentarius.

Trebuie să ofere o flexibilitate suficientă în toate situaţiile, inclusiv în cazul micilor
întreprinzători. În mod special, trebuie recunoscut faptul că, în cadrul anumitor
activităţi alimentare nu este posibil să fie identificate puncte critice de control şi că, în
anumite cazuri, bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice.
În mod similar, cerinţele pentru stabilirea limitelor critice nu implică stabilirea unor
limite numerice în toate cazurile. În plus, cerinţele pentru păstrarea documentelor
trebuie să fie flexibile în scopul evitării costurilor exagerate pentru micii
întreprinzători.”

b) Afirmaţia clară din art. 5(1) din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 că procedura
trebuie să se bazeze pe principiile HACCP.
 c) Afirmaţia clară din art. 5(2)(g) că necesitatea pentru stabilirea documentaţiei şi a
înregistrările trebuie să ţină cont de natura şi dimensiunea activităţii
alimentare.

d) Art. 5(5) din Regulament care permite adoptarea aranjamentelor pentru a facilita
implementarea cerinţelor HACCP de către anumiţi operatori din industria
alimentară. Acestea includ utilizarea ghidurilor de aplicare a principiilor
HACCP.

2. SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT

Scopul acestui document este acela de a oferi un ghid referitor la flexibilitatea privind
implementarea procedurilor bazate pe HACCP şi, în special,:

• Să identifice acele activităţi din domeniul alimentar unde flexibilitatea este

necesară,

• Să explice noţiunea de „procedură bazată pe principiile HACCP”,

• Să situeze HACCP într-un context mai larg al igienei alimentare şi al cerinţelor

obligatorii,

• Să explice rolul ghidurilor de bună practică şi al ghidurilor generice HACCP,

inclusiv necesitatea pentru documentaţie şi

• Să identifice extinderea flexibilităţii aplicabile principiilor HACCP.

3. ACTIVITĂŢI ELIGIBILE PENTRU FACILITAREA HACCP

Regulamentul (CE) Nr.852/2004 nu prevede, în mod specific, natura activitatilor din

industria alimentara, care sunt eligibile pentru implementarea unei proceduri simplificate,
bazată pe principiile HACCP. Totuşi, în contextul general al noilor reguli pentru siguranţa
alimentelor, impactul cerinţei de punere în practică, de implementare şi menţinere a
procedurilor permanente bazate pe principiile HACCP, ar trebui să fie proporţional şi să se
bazeze pe risc. În mod special, trebuie să fie luate în considerare pericolele asociate
anumitor tipuri de alimente şi procesului care este aplicat alimentelor, atunci când se iau în
considerare procedurile simplificate bazate pe HACCP.

Principiile expuse în prezentul document se adresează, în primul rând, micilor

întreprinzători, dar nu sunt aplicabile numai acestora. Exemplele oferite în diversele
secţiuni ale acestui document sunt sugestive nu numai pentru activităţile din domeniul
alimentar sau sectoarele alimentare citate.

4. CE ESTE O PROCEDURĂ BAZATĂ PE PRINCIPIILE HACCP ?

Cele Şapte principii reprezinta un model practic pentru identificarea şi controlul
pericolelor semnificative, pe o bază permanentă. Aceasta implică că, acolo unde acest
obiectiv poate fi îndeplinit de mijloace echivalente care substituie, într-un mod simplificat,
dar eficient, cele şapte principii, trebuie sa se în considerare faptul, dacă obligatia stabilita
în Art. 5, prg. 1 din Regulamentul (EC) Nr. 852/2004 este îndeplinită.

O procedură care se bazează pe principiile HACCP este un sistem pro-activ de

management al pericolului. Are drept obiectiv, să păstreze sub control, contaminarea
alimentelor cu microorganisme, substanţe chimice sau contaminanţi fizici (cum ar fi
cioburile), astfel încât produsele să fie produse în siguranţă.

Obligaţia de a aplica, implementa şi menţine o procedură permanentă bazată pe principiile

HACCP este stabilită de „ Codul Internaţional Recomandat – Principii Generale de
Practică privind Igiena Alimentară. Dat fiind faptul că scopul unei asemenea proceduri este
controlul pericolelor alimentare, Codul sugerează operatorilor din industria alimentară să:

• Identifice orice etape în operaţiunile lor care sunt critice pentru siguranţa
alimentelor;

• Implementeze proceduri de control eficiente la nivelul acelor etape;

• Să monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficienţa lor continuă şi

• Să revizuiască procedurile de control periodic şi ori de câte ori operaţiunile se

schimbă.

Aceasta înseamnă că operatorii din industria alimentară ar trebui să aplice un sistem pentru
a identifica şi controla pericolele semnificative, având o bază permanentă şi să adapteze
acest sistem, ori de câte ori este necesar.

Acest lucru poate fi obţinut, de exemplu, printr-o implementare a cerinţelor obligatorii şi a

bunelor practici de igienă, prin aplicarea principiilor HACCP (posibil într-un mod
simplificat), prin utilizarea ghidurilor de bună practică sau prin combinarea acestora.

5. HACCP ŞI CERINŢELE OBLIGATORII

Igiena alimentară este rezultatul implementării în unităţile alimentare a cerinţelor

obligatorii şi a procedurilor bazate pe principiile HACCP. Cerinţele obligatorii oferă
un fundament pentru o implementare eficientă a HACCP şi ar trebui aplicate înainte
ca o procedură bazată pe HACCP să fie stabilită.
 Sistemele HACCP nu reprezintă un mijloc de înlocuire al altor cerinţe de igienă alimentară,
dar acestea reprezintă parte a pachetului de măsuri privind igiena alimentară care trebuie să
asigure siguranţa alimentelor. Trebuie ca, în mod special, să fie o regulă generală ca,
înainte de stabilirea procedurilor HACCP, cerinţele obligatorii de igienă alimentară să fie
stabilite, incluzând, în special:

• Cerinţele pentru echipament şi infrastructură,

• Cerinţele pentru materia primă,

• Manipularea sigură a alimentelor (incluzând ambalarea şi transportul),

• Manipularea deşeurilor alimentare,

• Procedurile de control al dăunătorilor,

• Proceduri de sanitaţie (curăţenie şi dezinfecţie),

• Calitatea apei,

• Mentenanţa lanţului frigorific,

• Sănătatea personalului,

• Igiena personală,

• Instruirea.

Aceste cerinţe sunt stabilite pentru a controla pericolele, într-un mod general, şi sunt
prevăzute, în mod clar, în legislaţia comunitară. Pot fi suplimentate cu ghiduri de bună
practică stabilite de diferitele sectoare alimentare.

Alte cerinţe ale legislaţiei comunitare, cum ar fi trasabilitatea (Art. 18 din Regulamentul
(CE) nr.178/2002) şi retragerea alimentelor şi sarcina de a informa autorităţile competente
(Art. 19 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002) pot fi, de asemenea, considerate ca fiind
cerinţe obligatorii, deşi nu sunt acoperite de regulile de igienă alimentară.

6. CERINŢELE OBLIGATORII ŞI CONTROLUL PERICOLELOR

ALIMENTARE

Acolo unde cerinţele obligatorii (cu sau fără suplimentarea cu ghiduri de bună
practică) îndeplinesc obiectivul de control al pericolelor alimentare, trebuie să se ia
în considerare, bazat pe principiul proportionalităţii, dacă obligaţiile stabilite de
regulile de igienă alimentară au fost îndeplinite şi dacă nu este necesar să se continue
cu obligaţia de a pune în practică, implementa şi menţine o procedură permanentă
bazată pe principiile HACCP
6.1. O procedură bazată în totalitate pe HACCP este un sistem de management al siguranţei
alimentelor care corespunde, în mod special, activităţii de preparare, fabricare sau
procesare a alimentelor.

În anumite cazuri, în special în cazul activităţilor alimentare unde nu există preparare,

fabricare sau procesare a alimentelor, toate pericolele par a fi controlate prin implementarea
cerinţelor obligatorii. În aceste cazuri poate fi considerat că primul pas al procedurii
HACCP (analiza pericolului) a fost efectuat şi că nu există necesitatea de a elabora şi
implementa alte principii HACCP.

Astfel de unităţi pot include (dar nu în exclusivitate):

• Marchize, standuri în piaţă sau magazine mobile,

• Unităţi care servesc în principal băuturi (baruri, cafenele, etc.)
• Magazinele mici care practica comertul cu amanuntul (cum ar fi de ex: magazinele
mixte);
• Transportul şi depozitarea alimentelor preambalate sau a alimentelor neperisabile,
acolo unde, în mod obişnuit, nu se prepară alimente.

Astfel de unităţi ar putea practica operaţiuni simple de preparare a alimentelor (cum ar fi

felierea unor alimente) care pot fi efectuate în siguranţă, atunci când se aplică cerinţele
obligatorii de igienă alimentară în mod corect.
6.2. Totuşi este clar faptul că, acolo unde siguranţa alimentelor o impune, trebuie
asigurată monitorizarea şi verificarea necesară (şi o posibilă ţinere a evidenţelor) ca
de exemplu, acolo unde lanţul frigorific trebuie menţinut. În acest caz, monitorizarea
temperaturii, şi unde este necesar, verificarea funcţionării adecvate a echipamentului de
refrigerare sunt esenţiale.

7. GHIDURI DE BUNĂ PRACTICĂ PENTRU IGIENA ALIMENTELOR ŞI

PENTRU APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP
 Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient, pentru a
învinge dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară în
implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare
alimentare şi, în mod special, a acelor sectoare unde multe unităţi alimentare
întâmpină dificultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să ia în
considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să încurajeze
reprezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie acordată
asistenţă pentru elaborarea acestor ghiduri de bună practică acelor sectoare
alimentare care sunt insuficient sau slab organizate.

7.1. Utilizarea ghidurilor de bună practică pot ajuta unităţile din industria alimentară pentru
a controla pericolele şi pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector
alimentar şi, în mod special, acolo unde manipularea alimentelor este în conformitate cu
procedurile bine cunoscute şi care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din
sectoarele vizate, cum ar fi:

• Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de

transport, cum ar fi cele de la bordul navelor,

• Sectoarele de catering care livrează alimente preparate de la o unitate centrală,

• Sectorul de panificaţie şi cofetărie,

• Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.

7.2. Pentru astfel de unităţi poate fi suficient dacă ghidurile de bună practică descriu într-un
mod simplu şi practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu să se intre în
detalii legate de natura pericolelor şi de identificarea punctelor critice de control. Aceste
ghiduri trebuie, totuşi, să acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate şi trebuie să
definească clar procedurile de control al acestor pericole, precum şi acţiunile corective care
trebuie să fie întreprinse în caz de apariţie a problemelor.
 Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole asociate anumitor
alimente (ex. ouă crude şi posibila existenţă a Salmonelei în acestea), precum şi metodele
de control al contaminării alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă
sigură, precum şi combinaţia timp/temperatură pentru procesare).

7.3. Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile
competente pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o
combinaţie a Bunelor Practici de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi
includ, de exemplu :

• Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii,

• Cerinţe pentru materia primă,

• O analiză a pericolului,

• Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea

alimentelor, identificand pericolele şi cerintele specifice de control,

• Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării

produselor vulnerabile şi perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru
consum),

• Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de

consumatori cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.)

• Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor,

• Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

7.4. Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP

Un tip special de ghid de bună practică este ghidul generic HACCP.

Ghidul generic poate sugera pericolele şi controalele comune anumitor

activităţi din industria alimentară şi poate ajuta managerul sau echipa
HACCP la procesul de elaborare a procedurilor sau metodelor de
siguranţă alimentară si la păstrarea înregistrărilor corespunzătoare.

Operatorii din industria alimentară trebuie să fie conştienţi de faptul că

pot exista şi alte pericole, de ex. acelea asociate amplasării unităţii sau
procesului care se aplică şi că astfel de pericole nu pot fi previzionate
într-un ghid generic HACCP. Atunci când sunt utilizate ghiduri
generice HACCP există, totuşi, necesitatea unei examinari suplimentare
pentru posibila prezenţă a acestor pericole şi a metodelor de control al
acestora.
În acele sectoare unde există o asemănare între activităţi, unde procesul de fabricaţie este
liniar şi unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie ridicată, ghidurile generice pot fi
potrivite, ca de ex. :

● Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse din pescuit, unităţi pentru produse
lactate, etc.

● Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi

conservarea alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a
alimentelor, etc.

8. FLEXIBILITATEA CU PRIVIRE LA PROCEDURILE HACCP

Ţinând cont de cele de mai sus, următoarele sunt exemple pentru aplicarea principiilor
HACCP într-un mod flexibil şi simplificat. Ghidurile de bună practică reprezintă un
instrument potrivit pentru a oferi îndrumare în acest sens.

8.1. Analiza pericolului şi elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP

• În anumite cazuri se poate presupune că, datorită naturii unităţii (activităţii)

alimentare şi a alimentelor manipulate de aceasta, posibilele pericole pot fi
controlate prin implementarea cerinţelor obligatorii. În astfel de cazuri, o analiză
prealabilă a pericolelor nu este necesară. Ar trebui să se recomande ca, pentru astfel
de activităţi, să se stabilească ghiduri de bună practică.

• În anumite cazuri, analiza pericolelor poate demonstra faptul că toate pericolele cu

privire la alimente pot fi controlate prin implementarea cerinţelor obligatorii de
igienă alimentară.

• Pentru anumite categorii de unităţi din industria alimentară poate fi posibilă o

determinare prealabilă a pericolelor care trebuie controlate. Îndrumarea cu privire
la asemenea pericole şi controlul acestora poate fi inclusă într-un ghid generic
HACCP.

8.2. Limitele critice

Limitele critice la punctele critice de control pot fi stabilite pe baza:

• Experienţei (bunei practici),

• Documentaţie internaţională pentru o serie de operaţiuni, de ex. conservarea

alimentelor, pasteurizarea lichidelor, etc. pentru care există standarde internaţionale
(Codex Alimentarius) acceptate. De asemenea, pot fi stabilite limite critice
 • într-un ghid de bună practică.

Cerinţa de stabilire a unei limite critice la un punct critic de control nu implică întotdeauna
fixarea unei valori numerice. Acesta este cazul, în special, al monitorizării procedurilor
unde totul se bazează pe observaţie vizuală, de exemplu.

• Contaminarea cu fecale a carcaselor într-un abator,

• Temperatura de fierbere a alimentelor lichide,

• Schimbarea proprietăţilor fizice ale alimentelor în timpul procesării (ex.prepararea

alimentelor).

8.3. Proceduri de monitorizare

8.3.1. Monitorizarea poate fi, în multe cazuri, o procedură foarte simplă

• O simplă verificare vizuală a temperaturii la instalaţiile de refrigerare/congelare

folosind un termometru;

• O observare vizuală pentru a monitoriza dacă se aplică procedura corectă de

jupuire, unde această etapă din procesul de tăiere este considerată punct critic de
control, pentru a preveni contaminarea carcasei;
• O observare vizuală pentru a verifica dacă prepararea alimentelor supuse unui
anumit tratament termic are proprietăţile fizice corecte, care să reflecte nivelul
tratamentului termic (ex. fierbere).

8.3.2. Proceduri standard de procesare

• Anumite alimente pot fi uneori procesate într-un mod standard, utilizând

echipament calibrat standard, de ex. anumite operaţiuni de preparare (gătire),
rotisarea puilor etc. Astfel de echipamente oferă siguranţa că, combinaţia corectă
timp/temperatură este respectată, ca operaţiune standard. În astfel de cazuri,
temperatura de preparare a produsului nu trebuie să fie măsurată în mod sistematic,
atât timp cât se asigură funcţionarea corectă a echipamentului, cât există siguranţa
că combinaţia necesară timp/temperatură este respectată şi că sunt efectuate în acest
scop controalele necesare (iar acţiunile corective sunt întreprinse, acolo unde este
cazul).
• În restaurante, alimentele sunt preparate în conformitate cu procedurile culinare
bine stabilite. Acest lucru implică faptul ca măsurătorile (ex. măsurători ale
temperaturii alimentalor) să nu fie efectuate sistematic, atât timp cât procedurile
stabilite sunt respectate.

8.4. Documente şi înregistrări

Remarci preliminare:

Această secţiune se referă doar la documentaţia referitoare numai la HACCP şi nula altă
documentaţie cu privire la probleme, cum ar fi managementul stocurilor, trasabilitatea,
etc.

Exemplele de mai jos trebuie privite în sensul articolului 5, paragraful 2(g) al

Regulamentului (CE) Nr. 852/2004 unde este menţionat faptul că, în cadrul procedurilor
bazate pe HACCP, documentele şi evidenţele(înregistrările) trebuie să fie proporţionale cu
natura şi dimensiunea unităţii din domeniul alimentar.

Ca regulă generală, necesitatea păstrării înregistrărilor privind HACCP ar trebui să

fie bine echilibrată, iar acestea pot fi limitate la ceea ce este esenţial pentru
siguranţa alimentelor.

Documentaţia privind HACCP include:

a) Documente privind procedurile bazate pe HACCP, corespunzătoare unei anumite

activităti din domeniul alimentar şi

b) Evidenţe (înregistrări) privind măsurătorile şi analizele efectuate.

Ţinând cont de cele de mai sus, următoarele indicaţii pot fi luate drept linii directoare:

Acolo unde există ghiduri de bună practică sau ghiduri generice HACCP, acestea pot
substitui documentaţia individuală privind procedurile bazate pe HACCP. Astfel de ghiduri
ar putea, de asemenea, să indice foarte clar unde există o necesitate pentru înregistrări şi
perioada de timp cât trebuie păstrate acestea.

În cazul procedurilor de monitorizare vizuală poate fi luată în considerare limitarea

necesităţii de păstrare a înregistrărilor numai pentru măsurătorile neconforme, (ex.
incapacitatea echipamentului de a menţine temperatura corectă) care sunt detectate.

Înregistrările neconformităţilor trebuie să includă acţiunile corective care au fost

întreprinse. Utilizarea unui agende sau a unei fişe de control ar putea fi o modalitate
potrivită pentru a ţine evidenţele în asemenea cazuri.

Înregistrările ar trebui păstrate pe o perioadă de timp corespunzătoare. Perioada trebuie să

fie suficient de lungă pentru a asigura disponibilitatea informaţiilor în cazul unei alerte, pe
baza carora poate fi stabilita originea alimentului incriminat, ca de exemplu doua luni dupa
data consumului, daca o asemenea data exista.

Pentru anumite alimente, data consumului este certă, de ex. pentru alimentele tip catering
consumul are loc la scurt timp după producţie.
Pentru alimentele la care data consumului nu este certă, înregistrările trebuie păstrate
pentru o perioadă de timp rezonabilă după termenul la care expiră produsul.

Înregistrările reprezintă un instrument important pentru autorităţile competente, care le

permite acestora să verifice funcţionarea corespunzătoare a procedurilor de siguranţă
alimentară din unitatea de industrie alimentară.

9. ROLUL CRITERIILOR ŞI LIMITELOR STABILITE ÎN LEGISLAŢIA

COMUNITARĂ SAU NAŢIONALĂ

Deşi legislaţia comunitară nu prevede limite critice la punctele critice de control, trebuie
ţinut cont de faptul că, criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea şi
verificarea procedurilor bazate pe HACCP şi alte măsuri de control al igienei alimentelor,
cât şi pentru verificarea funcţionării corecte a acestor măsuri de control. Astfel de criterii,
în multe cazuri există, deja, în legislaţia comunitară sau naţională. Pentru o anumită
operaţiune sau tip de aliment, ghidurile de bună practică pot face referire la aceste limite,
iar procedura HACCP poate fi stabilită de aşa manieră, încât să asigure faptul că aceste
limite sunt respectate.

10. MENŢINEREA LANŢULUI FRIGORIFIC

Conform Regulamentului (CE) Nr.852/2004, operatorii din industria alimentară au

obligaţia clară să respecte menţinerea lanţului frigorific.

Această obligaţie constituie, prin urmare, parte a cerinţelor obligatorii şi trebuie să fie
implementată, chiar şi atunci când se aplică proceduri HACCP simplificate.

Totuşi, nimic nu scuteşte activităţile din domeniul alimentar de controlul temperaturii în

anumite puncte ale liniei de producţie, stabilite ca Puncte Critice de Control, precum şi de
integrarea acestei cerinţe în procedurile HACCP.

11. EVALUAREA DE REGLEMENTARE

Procedurile HACCP, indiferent de formă sub care sunt aplicate, trebuie să fie elaborate de,
şi sub responsabilitatea operatorilor din industria alimentară.

Evaluarea de reglementare trebuie să fie efectuată, luând în considerare mijloacele care au

fost alese de către unităţile din industria alimentară pentru a asigura conformitatea cu
cerinţele HACCP :

• Acolo unde unităţile din industria alimentară asigură siguranţa alimentelor numai
prin intermediul cerinţelor obligatorii, autoritatea competentă ar trebui să verifice
implementarea corectă a acestor cerinţe.

• Acolo unde ghidurile de bună practică pentru igienă şi pentru aplicarea principiilor
HACCP sunt utilizate de către unităţile din industria alimentară pentru a asigura
 conformitatea cu cerinţele HACCP, este o practică obişnuită pentru autoritatea de
control să evalueze asemenea unităţi pe baza ghidurilor.

• Atunci când se evaluează implementarea cerinţelor HACCP, autoritatea competentă

poate solicita efectuarea unor corecţii. Aceasta însă nu trebuie privită, totusi, ca o
aprobare oficială a procedurilor.

12. HACCP ŞI CERTIFICAREA

Legislaţia comunitară nu conţine o cerinţă ca procedurile HACCP să fie certificate, de

exemplu, conform schemelor de asigurare a calităţii. Orice iniţiativă de a se ajunge la
astfel de certificări rezultă din iniţiative private.

Singura evaluare care este prevăzută în legislaţia comunitară este o evaluare efectuată de
autorităţile competente din statele membre, în contextul sarcinilor oficiale de control
obişnuite ale acestora.

13. HACCP ŞI INSTRUIREA PERSONALULUI DIN CADRUL UNITĂŢILOR

DIN INDUSTRIA ALIMENATRĂ

Instruirea, după cum se face referire în Anexa II, Capitolul XII din Regulamentul (CE) Nr.
852/2004 trebuie privită într-un context mai larg. O instruire corespunzătoare nu implică,
în mod obligatoriu, participarea la cursurile de instruire. Instruirea poate fi, de asemenea,
realizată prin campanii de informare efectuate de organizaţiile profesionale sau de
autorităţile competente, ghiduri de bună practică, etc.
Trebuie avut în vedere faptul că, instruirile HACCP ale personalului din cadrul unităţilor
din industria alimentară trebuie să fie proporţionale cu natura şi dimensiunea activităţii.

14. CONCLUZII

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 prevede că cerinţele HACCP trebuie să ofere o

flexibilitate suficientă în toate situaţiile, inclusiv în cazul micilor întreprinderi.
Obiectivul de bază al implementării unei proceduri bazate pe HACCP este de a controla
pericolele din alimente. Acest obiectiv poate fi realizat utilizând diverse mijloace, ţinând
cont de faptul că procedurile de control al pericolele trebuie să fie bazate pe risc, cu
prioritate şi focalizate pe ceea ce este important pentru siguranţa alimentelor într-o unitate
din industria alimentară. Aceste proceduri pot fi elaborate în Ghiduri de Bună Practică, în
Ghiduri Generice pentru managementul siguranţei alimentelor, sau în conformitate cu un
proces HACCP traditional, în funcţie de situaţie. Într-o serie de cazuri, în special în cazul
unităţilor din industria alimentară care nu procesează alimente, pericolele pot fi controlate
implementând numai cerinţele obligatorii de igienă alimentară.
CONTROLUL PREOPERAŢIONAL ÎN UNITĂŢILE
PROCESATOARE
 • Abatoare
• Procesare carne
• Procesare peşte
• Procesare lapte

13 programe
❚ Salubritatea apei şi a gheţii
❚ Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentele
❚ Igiena personalului şi sănătatea
❚ Prevenirea contaminărilor încrucişate
❚ Întreţinerea utilităţilor pentru igiena personalului
❚ Protecţia alimentelor de substanţe chimice de igienizare
❚ Managementul deşeurilor
❚ Urmărirea trasabilităţii
❚ Instruire personal
❚ Controlul dăunătorilor
❚ Etichetarea,stocarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelor
❚ Controlul produselor finite la livrare
❚ Transportul şi depozitarea

Controlul standard
❚ Criterii
ce se controlează
❚ Monitorizare
ce, cum, când şi cine
❚ Acţiuni corective
dacă ceva nu merge bine
❚ Înregistrări
evidenţe,registre
❚ Verificări
verificarea funcţionării aparaturii

Folosirea ca şi ghid ...

❚ Următoarele pagini sunt idei de control orice program preoperaţional

❚ Aceasta înseamnă că acolo există şi criterii specifice pentru unitatea dumneavoastră

şi pentru activitatea tehnologică.

❚ În această comunicare acestea sunt liniile directoare pentru începerea unor discuţii!
Salubritatea apei şi a gheţii
❚ Apa trebuie să corespundă standardelor de potabilitate

– Nr. total de bacterii coliforme, coliformi fecali,streptococi fecali <1/100 ml

– clostridii sulfito reducătoare<1/20 ml
– APC (22°C) 103/ml nivel de referinţă
– APC (37°C) 102/ml nivel de referinţă
– Clor rezidual liber 2-5 ppm

Salubritatea apei şi a gheţii

❚ Ce
– Rezerva de apă publică – înregistrări oficiale de la uzinele de apă
– Rezerva proprie de apă:
• Clor reziudual
• Contaminare microbiologică
• Cum
• Verificarea înregistrărilor
• Când
• Zilnic (Clorul)
• Lunar (Micro)

Salubritatea apei şi a gheţii

❚ Acţiuni corective
– Măsuri ce trebuie luate când parametrii sunt depăşiţi peste limită trebuie de
ex.tratament de ajustare a apei, stoparea producţiei când apa este contaminată ,
identificarea sursei de contaminare
❚ Înregistrări
– Înregistrările tuturor probelor, testelor şi acţiunilor trebuie păstrate timp de doi
ani
❚ Verificări

Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentele

❚ Se întocmeşte un program permanent de spălare şi dezinfecţie. Următoarele
proceduri trebuie urmate:
– prespălare - pregătirea suprafeţei pentru spălare
– prespălare sau înmuiere în tancuri
– Spălare cu detergenţi potriviţi (tipul detergentului, concentraţia, timpul de contact)
– spălare
– dezinfecţie – aplicarea de dezinfectante potrivite scopului (numele dezinfectantului,
concentraţia, timpul de contact)
– clătire

Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentele

❚ Ce
– Concentraţia agenţilor de curăţare şi dezinfecţie, operaţii de curăţare, timp de
contact pentru substanţele dezinfectante
❚ Când
– Zilnic
❚ Cum
– Inspecţie vizuală, prin evaluări olfactive în cazul mirosurilor puternice,
dezagreabile.La fel pentru suprafeţele alunecoase
– Verificarea etichetelor substanţelor dezinfectante, detergente şi degresante.
❚ Cine
– Şeful de echipă

Salubritatea suprafeţelor de contact cu alimentele

❚ Acţiuni corective
– Repetarea operaţiei
❚ Înregistrări
– Toate observaţiile şi acţiunile. Înregistrarea controlului zilnic al sanitaţiilor .
Registre D.D.D.
❚ Verificări
– Testarea microbiologică a suprafeţelor de contact cu alimentele, supravegherea
înregistrărilor şi a procedurilor

Igiena personalului şi sănătatea

❚ Angajaţii trebuie să anunţe îmbolnăvirile
sau rănirile
❚ Se vor aplica următoarele măsuri:
– Echipament de protecţie complet şi curat
– Spălarea corespunzătoare a mâinilor şi măsuri
sanitare (înaintea începerii lucrului şi de câte ori este nevoie)
– Îndepărtarea bijuteriilor în timpul activităţii
– Acoperirea părului , utilizarea mănuşilor când este necesar
– Mâncatul ,băutul,fumatul sunt interzise în zona de producţie

Igiena personalului şi sănătatea

❚ Ce
– Starea de sănătate a angajaţilor precum şi rănile potenţial existente
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– Continuu
❚ Cine
– Toţi supraveghetorii

Igiena personalului şi sănătatea

❚ Acţiuni corective
– Schimbarea echipamentului (a mănuşilor)
– Interzicerea accesului angajaţilor bolnavi de boli transmisibile
– Instruiri
❚ Înregistrări
– Toate observaţiile, acţiunile şi registrele.
❚ Verificări

Prevenirea contaminărilor încrucişate

❚ Produsele finite trebuie separate fizic de materiile prime pe parcursul manipulării şi
depozitării.
❚ Mâinile angajaţilor, mănuşile, îmbrăcămintea de stradă , ustensilele şi echipamentul
care vin în contact cu materiile prime, deşeuri, confiscate trebuie curăţate adecvat şi
dezinfectate înainte de a ajunge în contact cu produsele finite.
Prevenirea contaminărilor încrucişate
❚ Ce
– Separarea adecvată a produselor brute de cele finite. Curăţarea suprafeţelor în
care se procesează alimentele. Activităţile de procesare ale angajaţilor şi circulaţia în
unitatea de procesare.
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– Continuu
❚ Cine
– Supraveghetori

Prevenirea contaminărilor încrucişate

❚ Acţiuni corective
– Stoparea tuturor activităţilor până când suprafeţele sau utilajele sunt igienizate şi
dezinfectate sau procedurile greşite sunt corectate.
– Dacă se produce contaminarea produselor finite - produsele trebuie sechestrate
până se ia o măsură de siguranţă. corectivă.
❚ Înregistrări
– Înregistrări zilnice ale sanitaţiilor – incluzând verificarea procedurilor de
igienizare şi dezinfecţie
❚ Verificări
Întreţinerea utilităţilor pentru igiena personală
❚ Spălarea mâinilor şi posibilităţilor de dezinfecţie trebuie să fie localizate la toalete ,
la intrarea în zonele de producţie,în zonele de producţie şi întreţinerea lor în condiţii bune.
❚ Lavoarele nu vor fi acţionate manual şi trebuie echipate cu săpun lichid,substanţe
dezinfectante,prosoape de unică folosinţă sau uscătoare de mâini.

Întreţinerea utilităţilor pentru igiena personală

❚ Ce
– Verificarea utilităţilor pentru igiena mâinilor şi asigurarea funcţionalităţii
lor.Verificarea mai mult de o dată pe zi a prezenţei şi concentraţiei substanţelor
dezinfectante.
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– Zilnic
❚ Cine
– Responsabilul de calitate

Întreţinerea utilităţilor pentru igiena personală

❚ Acţiuni corective
– Intervenţie imediată dacă utilităţile nu funcţionează corespunzător. Înlocuirea
rezervei (detergent, dezinfectant) dacă lipseşte sau concentraţia nu este adecvată.
❚ Înregistrări
– Înregistrarea zilnică a sanitaţiilor trebuie să includă toate observaţiile făcute şi
acţiunile susţinute.
❚ Verificări
– Testare microbiologică
Protecţia alimentelor faţă de contaminanţi
❚ Protecţia alimentelor, suprafeţelor de contact ale alimentelor şi a ambalajelor
alimentare de:
– contaminarea cu uleiuri alimentare, pesticide, compuşi de curaţare, agenţi
dezinfectanţi, , contaminanţi fizici, chimici şi biologici.

❚ Substanţe chimice specifice utilizate necesare manipulării şi stocării.

Protecţia alimentelor faţă de contaminanţi
❚ Ce
– Verificarea alimentelor, suprafeţelor de contact, ambalajelor dacă sunt libere de
contaminanţi
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– La început şi la fiecare 4 ore
❚ Cine
– Supraveghetorul

Protecţia alimentelor faţă de contaminanţi

❚ Acţiuni corective
– Orice activitate necorespunzătoare trebuie corectată. Posibilele corecţii sunt
necesare pentru a proteja un produs prin ecrane de protecţie,flux de aer şi ventilaţie
corectă.
❚ Înregistrări
– Trebuie ţinute la toate fazele tehnologice. Se păstrază toate înregistrările privind
sanitaţiile.
❚ Verificări

Managementul deşeurilor
❚ Confiscatele şi deşeurile trebuie să fie depozitate în containere închise şi în camere
separate şi se îndepărtează din spaţiul tehnologic regulat.Orice container, cameră utilizată
pentru deşeuri trebuie marcate în consecinţă.

Management deşeurilor
❚ Ce
– Inspecţia ustensilelor pentru managementul confiscatelor şi deşeurilor şi a
procedurilor.
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– Zilnic
❚ Cine
– Şeful de producţie

Managementul deşeurilor
❚ Acţiuni corective
– Revizuirea sistemului de eliminare
a deşeurilor
❚ Înregistrări
– Toate acţiunile şi observaţiile
❚ Verificări
Urmărirea trasabilităţii
❚ Fiecare element de materie primă (carcasă, cutii carne congelată, etc.) trebuie sa fie
marcat clar pentru identificarea producătorului, şarjei şi a lotului
Urmărirea trasabilităţii
❚ Ce
– Inspecţia mărcilor de sănătate şi a etichetelor de identificare.
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– Zilnic
❚ Cine
– Şeful de producţie

Urmărirea trasabilităţii
❚ Acţiuni corective
– Dacă există un risc de contaminare se retrag produsele de pe piaţă procesate în
condiţii similare. Necesitatea alertării publice? Produsele retrase sunt supuse unor acţiuni
ulterioare(distrugere, reprocesare, utilizare în alte scopuri).
❚ Înregistrări
– Înregistrările de producţie trebuie ţinute pentru o perioadă ce depăşeşte perioada
de garanţie a produselor. Toate celelalte acţiuni şi observaţii trebuie înregistrate.
❚ Verificări
– Verificări ale produselor finale în depozite pentru o etichetare corespunzătoare.

Instruiri
❚ Toţi manipulatorii trebuie să participe la un curs de instruire de igiena
personalului, GMP, curăţenie şi sanitaţie.
❚ Cei care manipulează substanţe chimice puternice trebuie instruiţi în tehnica
manipulării substanţelor în condiţii de siguranţă .
❚ Instruire pentru aplicarea corespunzătoare a sistemului HACCP şi controlul
fluxului tehnologic.
Instruiri
❚ Ce
– Calificarea, cunoştinţele şi modul de conducere al angajaţilor
❚ Cum
– Observaţii vizuale, interviuri ocazionale
❚ Când
– Continuu
❚ Cine
– Consultanţi

Instruiri
❚ Acţiuni corective
❚ Înregistrări
– Numărul şi tipul sesiunilor de instruire/cursuri pentru personal.
❚ Verificări
– Interviuri cu personalul.
Controlul dăunătorilor
❚ Rozătoarele, insectele şi alte animale indezirabile nu sunt permise în nici o zonă a
procesului de producţie. Un plan de control al dăunătorilor trebuie să fie la faţa locului şi să
includă:
– Eliminarea refugiilor pentru dăunători
– Excluderea
– Exterminarea.

Controlul dăunătorilor
❚ Ce
– Inspecţia fabricii pentru depistarea prezenţei sau a urmelor de dăunători ,
suprafeţelor de refugiu, excluderea orificiilor (site deschise, geamuri etc.) Montare de
capcane pentru rozătoare şi târâtoare.
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– Zilnic
❚ Cine
– Responsabil de calitate

Controlul dăunătorilor
❚ Acţiuni corective
– Repararea imediată a sitelor defecte, îndepăratarea suprafeţelor de refugiu,
orificii, fisuri. Implicarea posibilă a firmelor specializate pentru exterminarea
rozătoarelor.
❚ Înregistrări
– Toate acţiunile şi observaţiile, registru D.D.D.
❚ Verificări
– Inspecţia planului D.D.D.

Etichetarea,stocarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelor

❚ Toate fabricile de procesare utilizează substanţe chimice cum sunt detergenţii,
dezinfectanţii, raticidele, insecticidele , lubrifianţi alimentari şi diferiţi aditivi.
❚ Aceste chimicale trebuie utilizate după instrucţiunile de fabricaţie şi etichetate
corespunzător.
❚ Acestea trebuie stocate în încăperi separate pentru prevenirea contaminării
alimentelor sau a suprafeţelor de contact cu alimentele.
Etichetarea,stocarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelor
❚ Ce
– Verificarea etichetării corespunzătoare, stocarea şi utilizarea compuşilor toxici
– Verificarea etichetelor producătorului
– Chimiicalele trebuie stocate într-o zonă cu acces limitat.
– Se separă chimicalele alimentare de cele nealimentare
– Chimicalele trebuie să fie utilizate doar după instrucţiunile producătorului.
❚ Cum
– Vizual
❚ Când
– Zilnic
❚ Cine
– Supraveghetorul (şi conducerea)

Etichetarea,stocarea şi utilizarea insecticidelor şi raticidelor

❚ Acţiuni corective
– Îndepărtarea sau mutarea chimicalelor necorespunzător etichetate sau stocate în
containere reetichetate şi reinstruirea personalului
❚ Înregistrări
– Toate evaluările nesatisfăcătoare şi acţiunile corective trebuie înregistrate.
❚ Verificare
Controlul produselor finite la livrare
❚ Trebuie să fie scrise specificaţiile pentru toate ingredientele, produsele şi
ambalajele.
❚ Fiecare utilitate trebuie să asigure că furnizorii au programe de GMP şi de siguranţa
alimentelor.
❚ Acesta trebuie să fie subiectul garanţiei continue a furnizorilor şi a verificării prin
sistemul HACCP a furnizorilor.
Controlul produselor finite la livrare
❚ Ce
– Verificarea etichetării şi a garanţiilor specificate de furnizori.
❚ Cum
– 1. verificare documentelor
– 2. vizită la furnizori pentru verificarea programelor de controlul calităţii şi a
înregistrărilor .
❚ Când
1 – la fiecare distribuţie
2 – o dată pe an în funcţie de volum
❚ Cine
– Responsabilul de calitate şi conducerea
Controlul produselor finite la livrare
❚ Acţiuni corective
– Interzicerea livrării produselor sau ingredientelor necorespunzătoare
standardelor. Notificarea furnizorului [schimbarea furnizorului?]
❚ Înregistrări
– Toate acţiunile şi observaţiile
❚ Verificări
Transportul şi depozitarea
❚ Vehiculele pentru transportul produselor de origine animală trebuie să fie
proiectate şi construite astfel încât să fie evitate contaminările. Vehiculele trebuie echipate
pentru menţinerea frigului (0°C) sau a unei temperaturi de îngheţare
(-18°C).
Transportul şi depozitarea
❚ Ce
– Autorizarea şi inspecţia autovehiculelor
❚ Cum
– Vizual, înregistrarea temperaturii
❚ Când
– La încărcare
❚ Cine
– Responsabil livrare

Transportul şi depozitarea
❚ Acţiuni corective
– Igienizarea, repararea sau înlocuirea autovehiculelor
❚ Înregistrări
– Toate acţiunile şi observaţiile. Bază de date şi proceduri de dezinfecţie.
❚ Verificări

 Structura Codex Alimentarius se compune din volume.

 Fiecare volum conţine principii generale, standarde generale, definiţii, coduri,
standarde pentru mărfuri, metode şi recomandări.
– Volum 1A - Cerinţe generale
– Volum 1B - Cerinţe generale (igiena alimentelor)
– Volum 2A - Reziduuri de pesticide în alimente (documente generale)
– Volum 2B - Reziduuri de pesticide în alimente (limite maxime de reziduuri)
– Volum 3 - Reziduuri de medicamente de uz veterinar în alimente
– Volum 4 - Alimente pentru utilizări speciale dietetice (inclusiv alimente pentru
nou-născuţi şi copii)
– Volum 5a - Fructe şi legume procesate şi congelate rapid
– Volum 5b - Fructe şi legume proaspete
– Volum 6 - Sucuri din fructe
– Volum 7 - Cereale, leguminoase, produse derivate şi proteine vegetale
– Volum 8 - Grasimi, uleiuri şi produse similare
– Volum 9 - Peşte şi produse din peşte
– Volum 10 - Carne şi produse din carne; supe şi bulioane
– Volum 11 - Zahăr, produse pe bază de cacao, ciocolată şi produse diverse
– Volum 12 - Lapte şi produse lactate
– Volum 13 - Metode de analiză şi eşantionare.

 Lista privind conţinutul fiecărui volum este bine organizată în vederea

referinţei facile.
– Spre exemplu: volumul 1A - Cerinţe generale conţine:
 1. Principii Generale ale Codex Alimentarius
 2. Definiţii pentru scopul Codex Alimentarius
 3. Codul etic pentru comerţul internaţional cu alimente
 4. Etichetarea alimentelor
 5. Aditivii alimentari – include standarde generale pentru aditivii alimentari
 6. Contaminanţii în alimente – include standardul general şi toxine din alimente
 7. Alimente iradiate
 8. Importul de alimente şi sistemul de inspecţie şi certificare a exportului de
alimente.

FUNCŢIILE ESENŢIALE ALE COMISIEI CODEX

ALIMENTARIUS
 Furnizarea unui punct de referinţă unic la nivel internaţional
 Asigurarea conştientizării accentuate la nivel naţional şi global
 Asigurarea protecţiei consumatorilor
 Implicarea pe scară largă a comunităţii internaţionale
 Elaborarea unui cod conţinând standarde fundamentate ştiinţific
 Armonizarea standardelor alimentare
 Facilitarea comerţului internaţional cu mărfuri alimentare.

Codex Alimentarius şi protecţia consumatorilor

 Conform art. 1 al Statutului Comisiei Codex Alimentarius, prioritatea cea mai mare
a acesteia este de a proteja sănătatea consumatorilor şi de a asigura practicile corecte în
cadrul comerţului cu alimente. Astfel în anii ’90 s-au desfăşurat 2 conferinţe cu implicaţii
importante în protecţia consumatorului:
– Conferinţa FAO/OMS asupra standardelor alimentare, substanţelor chimice
în alimente şi comerţului cu alimente care recomandă participarea intensă şi continuă a
consumatorilor în adoptarea deciziilor legate de alimente, la nivel naţional şi internaţional
– Conferinţa Internaţională FAO/OMS asupra nutriţiei, care recomandă protecţia
consumatorilor prin intermediul îmbunătăţirii calităţii şi siguranţei alimentelor, subliniind
măsurile ce fac posibilă îndeplinirea acestor obiective.

Codex Alimentarius acţionează în vederea realizării protecţiei

consumatorilor prin:
– 1. Implicarea consumatorilor în activitatea Comisiei şi a Comitetelor
subsidiare în procesul adoptării deciziilor la nivel naţional
– 2. Activităţi de consultanţă ale experţilor
-3. Adoptarea unui format al standardelor care să creeze premisele siguranţei,
acceptabilităţii şi lipsei riscurilor pentru sănătate

 Reglementările formale privind standardele pentru mărfuri - numele standardului,

scopul, descrierea, masa, etichetarea - urmăresc să asigure evitarea inducerii în eroare a
consumatorului şi să confere încrederea că produsul achiziţionat corespunde informaţiilor
furnizate de etichetă.
 Elementele referitoare la componentele esenţiale şi factorii calităţii sunt de natură a
asigura consumatorul că produsul nu se situează sub un standard minim acceptabil, iar cele
privind aditivii alimentari, contaminanţii şi igiena au drept scop direct protejarea sănătăţii.
– 4. Elaborarea standardelor generale şi pentru mărfuri specifice:

 Standarde generale pentru igiena alimentelor, aditivi alimentari, contaminanţi,

toxine şi alimente iradiate au un rol fundamental în protejarea sănătăţii.
 Limitele maxime de reziduuri pentru pesticide şi medicamente de uz veterinar,
precum şi limitele maxime pentru aditivii alimentari şi contaminanţi au fost stabilite cu
scopul de a apăra consumatorii faţă de expunerea la cantităţi periculoase de elemente
nocive.

– 5. Elaborarea principiilor generale, liniilor directoare, coduri de practică

recomandate:
 Principiile generale apar în cazul utilizării aditivilor alimentari, al certificării şi
inspecţiei importurilor şi exporturilor de alimente şi al adăugării nutrienţilor esenţiali în
alimente;
 Codul Alimentar conţine diverse categorii de linii directoare acoperind o arie largă
de interes pentru uzul comerţului internaţional, incluzând probleme cum sunt stabilirea şi
aplicarea criteriilor microbiologice pentru alimente, respectiv a nivelurilor pentru
radionuclizi;

-Codul Internaţional de Practică recomandat (conţinând principii generale ale igienei

alimentelor) este aplicabil tuturor alimentelor, fiind important întrucât oferă o bază fermă
pentru securitatea alimentară, urmărind lanţul alimentar din momentul producţiei primare
până la consumul final. Aceste principii sunt susţinute de o serie de coduri detaliate de
practici de igienă.

– Codurile detaliate de practici de igienă au aplicaţii specifice pentru:

 alimente conservate slab acide sau acidifiate - slab acide;
 alimente slab acide preparate aseptic şi ambalate;
 alimente semipreparate şi preparate în sistemul catering;
 pregătirea şi vânzarea alimentelor în punctele stradale (standard regional pentru
America Latină şi Caraibe);
 condimente şi plante uscate;
 produse conservate din fructe şi legume;
 fructe uscate;
 fructe şi legume deshidratate;
 nucă de cocos deshidratată, nuci, arahide;
 produse din carne de măcelărie şi pasăre;
 produse din ouă;
 carne proaspătă;
 producerea şi păstrarea cărnii de măcelărie şi pasăre separate mecanic destinate
prelucrării ulterioare;
 carne de vânat;
 colectarea, prelucrarea şi vânzarea apelor minerale naturale.

– Codul Alimentar include Codul Internaţional de Practică recomandat pentru

controlul utilizării medicamentelor de uz veterinar, cu scopul expres de a preveni
utilizarea acelor medicamente care prezintă riscuri pentru sănătatea umană.
– Alături de acestea, există o serie de Coduri de Practică Tehnologică cu scopul de
a asigura faptul că prelucrarea, transportul şi depozitarea alimentelor produse conform
standardelor Codex se desfăşoară astfel încât consumatorii primesc produsele finale la
calitatea aşteptată. Codurile de Practică Tehnologică au în vedere:
 alimentele pentru nou născuţi şi copii;
 ambalarea şi transportul fructelor şi legumelor proaspete;
 păstrarea şi transportul uleiurilor comestibile şi grăsimilor în vrac.

PRIORITĂŢILE STRATEGICE ALE COMISIEI CODEX

ALIMENTARIUS în perioada 2003-2015
– 1. Promovarea unui cadru legislativ corespunzător
– 2. Promovarea aplicării pe scară largă a principiilor ştiinţifice şi analizei riscului
– 3. Promovarea aplicării pe scară largă a standardelor Codex
– 4. Promovarea legăturilor Codex cu alte instrumente şi convenţii de reglementare
multilaterală
– 5. Promovarea capacităţii de a răspunde eficient şi rapid noilor probleme,
preocupări şi evoluţii în sectorul alimentar
– 6. Promovarea apartenenţei la Organizaţie şi a implicării active a tuturor membrilor.

Politica Uniunii Europene privind siguranţa şi securitatea alimentară

– La nivel european, problematica siguranţei şi a securităţii alimentare apar ca fiind
diferenţiate, astfel:
 siguranţa alimentară se referă în mod particular la inocuitatea mărfurilor
alimentare, cu accent asupra reducerii, eliminării şi evitării riscurilor pe care hrana ar putea
să le prezinte pentru sănătatea oamenilor şi animalelor,
 în timp ce problematica securităţii alimentare vizează asigurarea autosuficienţei,
respectiv a suficienţei produselor alimentare pentru unele entităţi-ţintă (zone, ţări, grupuri
de ţări), cu ajutorul instrumentelor de ajutor alimentar, donaţii, proiecte, programe etc.

– Politica Uniunii Europene privind siguranţa alimentară

 Apărută la 12 ianuarie 2000, Cartea Albă a Siguranţei Alimentare lansează
propuneri în vederea transformării politicii alimentare a UE într-un instrument activ,
dinamic şi coerent, care să asigure un nivel înalt de protecţie a sănătăţii şi a
consumatorului.
 Cartea indică elementele principale ale unei politici preventive:
– modernizarea legislaţiei pentru a obţine un ansamblu de reguli coerente şi
transparente;
– consolidarea controlului de-a lungul întregului lanţ alimentar;
– creşterea capacităţii sistemelor de consultanţă ştiinţifică în vederea garantării unui
nivel ridicat de protecţie a sănătăţii umane şi a consumatorilor.

 Priorităţile strategice ale Cărţii Albe se referă la:

– crearea unei autorităţi alimentare europene;
– o abordare coerentă a legislaţiei pentru întregul lanţ alimentar;
– stabilirea principiului conform căruia responsabilitatea principală pentru siguranţa
alimentară revine agenţilor din sectorul alimentar şi sectorul de alimentaţie animală.
 Astfel, statele membre trebuie să asigure supravegherea acestor agenţi, iar Comisia
UE să verifice eficienţa capacităţilor de control prin audituri şi inspecţii.
 Principiul de bază al Cărţii Albe arată că politica de siguranţă alimentară trebuie să
se bazeze pe:
– date ştiinţifice, analiză, control, informare şi pe o abordare integrată pentru toate
etapele de elaborare şi implementare. Politica integrată acoperă astfel toate sectoarele din
lanţul alimentar: producţia de hrană pentru animale, materiile prime, prelucrarea, păstrarea,
transportul şi vânzarea, fiind necesară trasabilitatea implementată prin proceduri specifice.
 Reglementarea nr. 178/2002 a Consiliului şi Parlamentului European care
furnizează baza juridică a înfiinţării Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor
(EFSA) a fost adoptată la 28 ianuarie 2002.

– Reglementarea urmăreşte:
 crearea unei baze comune pentru statele membre în domeniul alimentar şi al hranei
pentru animale, în privinţa conceptelor, principiilor şi procedurilor aplicabile, cu accent
asupra necesităţii siguranţei alimentelor şi protecţiei sănătăţii pe plan intern şi extern;
 legea alimentară - având o bază ştiinţifică solidă - urmăreşte reducerea şi evitarea
riscurilor pentru sănătate;
 analiza riscului, cu cele 3 componente ale sale (evaluare, management şi
comunicare), furnizează o metodologie sistematică pentru alegerea măsurilor şi acţiunilor
necesare.

– Structura reglementării include:

 scop;
 definirea noţiunii de aliment şi a celor asociate;
 legea alimentară generală: scop, principii şi obiective generale, analiza riscului,
principiul prudenţei, protecţia intereselor consumatorului, principiul transparenţei, obligaţii
generale în comerţul cu alimente, cerinţe generale ale legii alimentare;
 Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară: misiune, sarcini, organizare,
acţiune;
 sisteme de alertă rapidă, managementul crizelor şi urgenţelor;
 proceduri şi prevederi finale.
 Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA - European Food
Safety Authority)
– Autoritatea este învestită cu o serie de atribuţii importante referitoare la:
 consultanţa ştiinţifică independentă asupra tuturor aspectelor legate de siguranţa
alimentară,
 sistemele de alertă rapidă,
 comunicarea şi dialogul cu consumatorii şi
 colaborarea cu agenţiile naţionale, contribuind astfel la asigurarea unui înalt nivel
de protecţie şi încredere a consumatorului.
– Sarcina sa de bază a Autorităţii constă în asigurarea consultanţei şi informării
ştiinţifice pe probleme cu impact direct sau indirect asupra sănătăţii şi siguranţei, în
legătură cu consumul de alimente.
– În cazul unor urgenţe, Autoritatea colectează, analizează şi distribuie informaţiile
relevante către Comisia Europeană şi statele membre, mobilizând resursele ştiinţifice
pentru a răspunde eficient acestor situaţii.

 CE ESTE UNIUNEA EUROPEANĂ?

-Uniunea Europeană este rezultatul unui proces de cooperare care a început în anul 1951,
între şase ţări europene.
– În 50 de ani au avut loc 5 valuri de extindere.
– În prezent UE este compusă, după cel de al şaselea val, din 27 de state membre.

 AQUIS-UL COMUNITAR ŞI CE ESTE EL?

– Aquis-ul comunitar este un tot legislativ care se compune din tratatele, deciziile,
regulamentele, recomandările şi alte acte normative emise de instituţiile decidente ale
comunităţii.
– Aquis-ul comunitar conţine în esenţă două mari componente: Tratatele (plecând de
la Tratatul de la Roma -1957) şi legislaţia comunitară (directive, regulamente, decizii, etc).
– Cele mai importante tratate sunt:

 Tratatul de la Maastricht, intrat în vigoare la 1 noiembrie 1993, prin care se pun

bazele celor trei piloni ai Uniunii (Comunităţile Europene, Politica externă şi de securitate
comună, Cooperare poliţienească şi judiciară în materie penală).
 Tratatul de la Amsterdam, intrat în vigoare la 1 mai 1999, conţine prevederi în
domeniile drepturilor cetăţenilor, cooperării în domeniul securităţii şi justiţiei, politicii
externe şi de securitate comună şi consolidării democraţiei.
 Tratatul de la Nisa a intrat în vigoare la 1 februarie 2003, după ce a fost ratificat
de fiecare stat membru, fie prin vot în parlamentul naţional, fie prin referendum.

 Instituţii ale Uniunii Europene:

– Parlamentul European reprezintă, în viziunea Tratatului de la Roma, din 1957,
"popoarele statelor reunite în cadrul Uniunii Europene". Parlamentul European este
singura instituţie comunitara ale cărei şedinţe şi deliberări sunt publice.
 Parlamentul are trei funcţii esenţiale:
– 1) alături de Consiliul Uniunii Europene, adoptă legislaţia Uniunii (regulamente,
directive, decizii);
– 2) împarte autoritatea în domeniul bugetar cu Consiliul Uniunii Europene;
– 3) exercită un control democratic asupra Comisiei Europene.
 Sediul Parlamentului European este la Strasbourg.

– Comisia Europeană îndeplineşte trei funcţii de bază:

– 1) are dreptul de iniţiativă în politicile comunitare;
– 2) veghează la respectarea tratatelor UE,
– 3) este organ executiv al Uniunii.

 Comisia Europeană lucrează prin Directoratele generale structurate în principal pe

cele 17 politici ale UE la care se adaugă altele structurate pe relaţii externe (ex: DG
Extindere, DG agricultură, DG dezvoltare regională etc.).

– Consiliul Uniunii Europene - Consiliul de miniştri-are următoarele

responsabilităţi:
– este organismul legislativ al Comunităţii;
– coordonează politica economică generală a Statelor Membre;
– încheie, în numele Comunităţii, acordurile internaţionale dintre aceasta şi unul sau
mai multe state sau organizaţii internaţionale;
– împreună cu Parlamentul European formează autoritatea bugetară care adoptă
bugetul Comunităţii. Este format din miniştrii statelor membre.
 Preşedinţia Consiliului este asigurată, prin rotaţie, de fiecare dintre Statele Membre,
pe durata unui mandat de şase luni.
– Consiliul European reuneşte şefii de state sau guverne ai celor 27 state membre
ale Uniunii Europene şi Preşedintele Comisiei Europene. Nu trebuie confundat cu Consiliul
Europei (care este un organism internaţional) sau cu Consiliul Uniunii Europene.
– Curtea Europeană de Justiţie
– Curtea Europeană de Conturi
– Organisme consultative Comitetul Economic şi Social (CES)

– Comitetul Regiunilor (CR).

 La 21 ianuarie 2002, Consiliul de Ministri a adoptat un Regulament al

Parlamentului European si al Consiliului, care:
– stipuleaza principiile generale si cerintele impuse de legislatia privind produsele
alimentare;
– infiinteaza Autoritatea Europeana pentru Securitate Alimentara;
– defineste procedurile in domeniul sigurantei alimentare.
– Autoritatea Europeana pentru Securitate Alimentara este organism
descentralizat al Comunităţii Europene cu atribuţii in securitate şi siguranţă alimentară.

 Principala sarcina a Autoritatii este aceea de a furniza recomandari stiintifice

obiective in toate aspectele avand o influenta directa sau indirecta asupra sigurantei
alimentare.
 Autoritatea are un mandat cuprinzator, astfel incat sa acopere toate etapele
fabricatiei si ale distributiei de produse alimentare, de la productia primara pana la oferirea
de produse alimentare consumatorilor, incluzand securitatea alimentatiei animalelor.
 Autoritatea culege informatii din toate zonele globului si urmareste evolutiile din
domeniul stiintific.
 Desi principalul "client" al Autoritatii este Comisia Europeana, ea va ramane
deshisa solicitarilor de ordin stiintific formulate de Parlamentul European sau de statele
membre ale Uniunii, putand initia si evaluari de risc in nume propriu.
 Autoritatea evalueaza riscurile aferente lantului alimentar si poate intreprinde
evaluari stiintifice asupra oricaror aspecte care pot avea un efect direct sau indirect asupra
securitatii alimentare, inclusiv in probleme legate de sanatatea si bunastarea animala,
precum si de sanatatea plantelor.
 http://www.efsa.europa.eu/

Cadrul instituţional al politicii europene de protecţie a consumatorilor

 În prezent în Uniunea Europeană există un cadru instituţional bine structurat şi
destul de complex în domeniul protecţiei consumatorilor.
 Cu rol executiv
– Comisia europeană
 DG XXIV
 Comitetul pentru consumatori

 Cu rol legislativ
– Parlamentul European
 Comitetul mediului, sănătăţii publice şi siguranţei alimentare
 Comitetul pieţei interne şi protecţiei consumatorilor
 Consiliul Uniunii Europene

 Cu rol juridic
– Curtea Europeană de Justiţie
– Avocatul European al Poporului (Ombudsman)
– Autoritatea Europeană de Siguranţă Alimentară

 Cu rol de promovare
– Biroul European al Uniunii Consumatorilor (BEUC)
– Comitetul Economic şi Social (CES)
– Asociaţia Europeană a Cooperativelor de Consum (EUROCOOP)

 Cu rol de reprezentare
– Asociaţia Europeană pentru Coordonarea Reprezentării Consumatorilor în
Standardizare (ANEC)

Organisme naţionale cu atribuţii în siguranţa alimentară

Pentru a face faţă competiţiei comunitare, produsele agro-alimentare româneşti trebuie să
îndeplinească cerinţele de calitate şi de siguranţă de pe piaţa Uniunii Europene.
Pentru aceasta, este nevoie de un cadru legislativ clar, transparent şi în concordanţă cu
prevederile comunitare.
 În gestionarea problematicii siguranţei alimentare, în România conlucrează
următoarele instituţii:
– Ministerul Sănătăţii (MS),
– Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC),
– Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale (MAPDR),
– ANSVSA.
-Între cele patru instituţii menţionate, membre ale Consiliului Consultativ pentru protecţia
consumatorilor, a fost încheiat în anul 2003 un protocol, care urmăreşte:
 respectarea şi aplicarea prevederilor legislative proprii de fiecare autoritate;
 delimitarea obiectivelor ce urmează a fi supravegheate, inspectate şi controlate de
fiecare autoritate în parte;
 delimitarea categoriei de alimente care vor fi supravegheate, inspectate şi controlate
de către fiecare autoritate;
 delimitarea responsabilităţilor şi competenţelor în activitatea de supraveghere,
inspecţie şi control al alimentelor;
 stabilirea conduitei şi colaborării între autorităţi în scopul evitării interferenţelor în
activitatea de supraveghere, inspecţie şi control la obiectivele stabilite;
 informarea reciprocă asupra rezultatelor acţiunilor proprii întreprinse;
 efectuarea de comun acord şi în comun a unor controale la obiectivele supuse
inspecţiei;
 colaborarea şi cooperarea permanentă pentru realizarea obiectivului comun în
relaţia cu protecţia consumatorilor şi sănătatea publică.
 Aceste obiective se pot realiza numai prin recunoaşterea reciprocă a limitelor de
competenţă ale autorităţilor implicate în realizarea siguranţei alimentelor pentru protecţia
sănătăţii publice şi a consumatorilor, în conformitate cu prevederile legale.
 Ministerul Sănătăţii efectuează supravegherea şi controlul igienei personalului
operator din toate unităţile care produc, depozitează, transportă valorifică produsele
alimentare de origine animală şi de altă natură. Aceasta se face prin:
– inspecţii, recoltări de probe din produsele alimentare,
– prelevări de probe de sanitaţie şi produse biologice umane,
– efectuarea de examene fizico-chimice şi de laborator la alimentele de natură
animală sau de altă natură, apă potabilă, precum şi aditivi alimentari,

– examene de pesticide, metale grele, radioactivitate şi alţi contaminanţi din

alimentele menţionate.

 Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor:

– efectuează inspecţii şi controale pentru supravegherea pieţei şi a unităţilor care
comercializează alimente de origine animală sau de altă natură, preambalate şi etichetate.
 Aceste acţiuni se desfăşoară în depozitele alimentare, unităţile de desfacere şi în
unităţile de alimentaţie publică.
 Controale vizează etichetarea produselor, termenul de valabilitate, compoziţia
alimentelor, integritatea ambalajelor şi aspectul comercial.
– Tot în sarcina inspectorilor ANPC cade şi:
 efectuarea de recoltări de probe din depozite alimentare, unităţi de alimentaţie
publica şi unităţi de desfacere, pentru determinarea calităţii prin examene de laborator,
fizico-chimice, la alimente de origine animală sau de altă natură, preambalate şi etichetate.

 În urma înfiinţării ANSVSA, care a preluat atribuţii în domeniul siguranţei

alimentare, Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale şi-a restrâns
activitatea la:
– monitorizarea nivelului pesticidelor din produsele alimentare,
– agricultura ecologică şi
– evidenţa culturilor de organisme modificate genetic.

 În domeniul siguranţei alimentelor, obiectivele urmărite până în momentul

aderării României la Uniunea Europeană au fost:
– supravegherea pieţelor agroalimentare şi a importului;
– delimitarea şi întărirea sistemelor de control;
– aplicarea în mod eficient a sistemelor de evaluare, management şi comunicare a
riscului;
– impunerea unor măsuri de protecţie pentru apărarea indemnităţii teritoriului ţării,
faţă de bolile majore la animale;
– identificarea, evaluarea şi monitorizarea unităţilor cu profil zootehnic şi de industrie
alimentară, în vederea restructurării şi modernizării;
– finalizarea strategiei privind punctele de inspecţie la frontiera informarea promptă
şi transparentă a consumatorilor;
– identificarea şi înregistrarea tuturor speciilor de animale;
– identificarea şi înregistrarea tuturor fermelor şi a unităţilor de procesare;
– finalizarea informatizării sectorului veterinar şi pentru siguranţa alimentelor.

METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Igienizarea

În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în

contact cu suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării
igienizării corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a
acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe
toate suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de
provenienţă alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme.
Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi
dezinfecţia, care urmăresc:
 - din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice
vizibile de pe suprafeţe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la
pipăit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe
chimice din soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a
microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate,
igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se
acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii.
Pentru stabilirea ritmului şi duratei operaţiilor de igienizare, a volumului de
muncă şi a cantităţii de materiale necesare executării acesteia sunt necesare
informaţii privind viteza de acumulare şi cantitatea reziduurilor organice care
trebuie îndepărtate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se
desfăşoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei.
Durata şi modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească
operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate. Pentru a se realiza cele
prezentate, se recomandă ca succesiunea operaţiilor de igienizare a utilajelor să
respecte următoarea schemă :
 Spălarea: Demontarea utilajelor

Îndepărtarea depozitelor voluminoase şi a resturilor

de pe pardoseală cu jet de apă

Aplicarea soluţiei de spălare, cu jet cu

presiune mare

Clătirea cu apă

Dezinfecţia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clătirea cu apă fierbinte (dacă dezinfecţia nu

se face cu jet de abur supraîncălzit)

Curăţirea finală a pardoselelor

şi a canalelor de scurgere

Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului

tehnologic de producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine
dotat sau pot fi folosiţi, prin rotaţie, muncitorii din producţie, care în perioada
respectivă nu trebuie să mai presteze şi activităţi care îi pun în contact direct cu
produsul.
Executarea igienizării la sfârşitul sau după o perioadă de lucru, când
procesul de producţie este oprit, poate fi încredinţată unei echipe special
constituită în acest scop, sau muncitorilor din producţie înainte de a părăsi locul
de muncă.
Prima soluţie este aplicată, în general, în unităţile care funcţionează cu
unul sau două schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfăşoară
continuu în trei schimburi sau dacă constituirea unei echipe speciale nu este
economic justificată.

Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare

 Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează
utilizând diferite ustensile, aparate şi dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mopuri, bureţi,
răzătoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc.
Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatură
care dă posibilitatea amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente
sau dezinfectante concentrate, în vederea obţinerii de soluţii de lucru care să
permită executarea tuturor fazelor spălării şi dezinfecţiei cu acelaşi aparat.
Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea
executării operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile,
deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentraţii şi temperaturi mai mari,
neindicate în cazul executării manuale a igienizării.
 Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se
realizează prin înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante,
frecarea cu ustensile adecvate şi clătirea în curent de apă.
În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină,
cereale sau zahăr etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi şi
în care igienizarea umedă cu apă şi soluţii nu este indicată sau imposibilă, se
folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele
tehnologice care prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o
reţea de conducte prin care se pot circula soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi apa
de clătire. Operaţiile de igienizare, în aceste situaţii, sunt dirijate de la un tablou
de comandă de unde se controlează toţi parametrii procesului (durata,
presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei
igienizări cu demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista
puncte în care rezultatele igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de
eficiente şi să persiste resturi organice care să favorizeze dezvoltarea
microorganismelor.
Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanţele
chimice utilizate ca agenţi de spălare şi dezinfecţie, de a antrena depozitele de
murdărie desprinse de pe suprafeţe şi de a clăti în final aceste suprafeţe, în
scopul îndepărtării substanţelor chimice folosite. Apa necesară igienizării trebuie
să corespundă calitativ condiţiilor cerute pentru apa potabilă, deci să provină
dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură
(conţinutul de săruri de calciu şi magneziu este prea mare), în compoziţia
agenţilor chimici de spălare se adaugă polifosfaţi (în concentraţii corespunză-
toare) care au rol de a bloca compuşii de calciu şi magneziu şi de a-i face
neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substanţe alcaline sau a
aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu şi magneziu
din apă precipită şi formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care
protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În industria
laptelui, prevenirea formării acestor depozite se face prin utilizarea agenţilor de
igienizare acizi.

Spălarea

Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu

alimentele în timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente,
care, datorită grăsimilor, aderă la aceste suprafeţe şi/sau de sărurile minerale
insolubile de calciu şi magneziu formate mai ales în urma spălării cu apa dură.
Aceste depozite favorizează multiplicarea şi protecţia microorganismelor de
acţiunea agenţilor de dezinfecţie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin
inactivarea acestora) şi deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru
îndepărtarea tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafaţă. Pentru
mărirea eficacităţii acestor mijloace se utilizează agenţi chimici de spălare sau
detergenţi cu scopul de a slăbi forţele de atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la
care aderă.
Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:
- umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu suprafeţele
(atât cu cea a depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca
urmare a scăderii forţei de atracţie şi a capacităţii de pătrundere a
soluţiei;
- dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei
chimice dintre particulele de murdărie şi componentele soluţiei de
spălare;
- dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din
ce în ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
- suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea
redepunerii particulelor de murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin
crearea unor forţe de atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai
puternice decât cele dintre particule şi suprafeţele supuse curăţirii;
- saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

Agenţii chimici de spălare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic

de spălare trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
- să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;
- să fie uşor şi complet solubil;
- să fie lipsit de acţiune corosivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele pe care este folosit;
- să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă;
- sa aibă putere de pătrundere şi umezire;
- să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele
solide organice sau anorganice;
- să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie
particulele de murdărie;
- să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită
produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu posedă toate
aceste proprietăţi se folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una sau o
parte din calităţile cerute. Dintre acestea menţionăm: substanţele alcaline, acizii,
agenţii tensio-activi, polifosfaţii etc.
Substanţele alcaline au rolul de a saponifica grăsimile (formează
săpunuri solubile) şi de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciază
pe baza alcalinităţii active, exprimată în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului
determinat la soluţii cu concentraţie de 1% se consideră că la pH = 8,3 acestea
nu au efect de spălare, iar la pH = 11,5 sunt vătămătoare pentru tegument şi nu
trebuie folosite la operaţiile de spălare manuală.

Acizii
 Iniţial au fost folosiţi pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatra”)
depuse pe utilaje şi ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure,
concomitent cu temperaturi sau substanţe alcaline care determină precipitarea
sărurilor de calciu şi de magneziu. Datorită inconvenientelor pe care le prezentau
(corosivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic)
folosiţi la început au fost scoşi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puţin
corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a căror acţiune
detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune şi substanţe
tensio-active realizându-se astfel agenţii de spălare acizi.

Agenţii activi de suprafaţă (tensio-active)

Sunt substanţe denumite şi tensio-active, care micşorează, chiar în
concentraţii reduse, tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel
emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdărie, pătrunderea
soluţiilor în spaţiile dintre feţele de contact şi răspândirea soluţiilor de spălare şi
dezinfecţie pe suprafeţe. Agenţii tensio-activi se împart în trei clase principale:
- agenţii tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde săpunul,
uleiurile sulfatate şi sulfonate, alcooli graşi etc., care au ca grupări hidrofile
sulfaţi, sulfonaţi, fosfaţi, amine etc., iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-
aril.
Principalele calităţi ale acestor substanţe sunt capacităţile de dispersie
asupra particulelor de murdărie şi de udare, care ajută răspândirea lor pe
suprafeţe.
Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea
mecanică) şi formarea de compuşi insolubili cu sărurile de calciu şi magneziu,
care se corectează prin adaos de polifosfaţi în soluţia de spălare.
Detergenţii anionici sunt incluşi în compoziţia agenţilor de spălare, de
obicei, în proporţie de 2-10%.
- agenţii tensio-activi neionici. Aceste substanţe pot fi folosite în
combinaţie cu ceilalţi agenţi de suprafaţă anionici sau cationici; nu sunt influenţaţi
de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor
coloidale şi au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizaţi
la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergenţilor neionici cu iodul s-a realizat o nouă
categorie de agenţi de curăţire, cu proprietăţi detergente şi dezinfectante,
denumită iodofori. Aceştia au reacţie acidă, menţinând în soluţie sărurile
minerale şi fierul din apă, prevenind formarea de depozite pe suprafeţe, iar
corosivitatea iodului este atenuată. În industria alimentară se recomandă ca
iodoforii să fie utilizaţi separat în operaţiile de spălare şi dezinfecţie.
- agenţii tensio-activi cationici. Conţin o grupare cuaternară de
amoniu, legată de o catenă lungă (în soluţie dau o particulă activă încărcată
pozitiv). Au acţiune detergentă slabă, dar germicidă bună, fiind utilizaţi în special
pentru aceasta din urmă (vezi agenţii dezinfectanţi).

Polifosfaţii
 Sunt substanţe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale
sub acţiunea componentelor puternic alcaline şi a temperaturii ridicate. Pe lângă
această acţiune au rol de a uşura scurgerea lichidelor de pe suprafeţe şi de a
inhiba coroziunea.
Din cauza instabilităţii polifosfaţilor, cantitatea necesară de soluţie de
spălare trebuie pregătită zilnic.
Efectul spălării nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei ci, într-o
oarecare măsură determină şi reducerea gradului de contaminare microbiană. În
abatoare şi întreprinderile de industrie alimentară, în care se utilizează pentru
spălare apă caldă sau chiar fierbinte, reducerea contaminării microbiene este
mai însemnată datorită efectului adiţional al temperaturii soluţiilor de spălare .
Când nu este posibilă folosirea agenţilor de curăţire gata preparaţi, în
funcţie de gradul de murdărie şi de natura suprafeţelor ce urmează a fi curăţite,
se recomandă prepararea unor amestecuri de substanţe.
Pentru domeniul industriei alimentare,se recomandă următoarele
amestecuri detergente :
 Amestecuri de agenţi de spălare şi degresare pentru industria alimentară
Amestecuri Amestecuri
Agenţi de spălare şi Amestecuri
mediu foarte
degresare nespumante
spumante spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
Pirofosfat trisodic - 40% -
Tripolifosfat de
35% - 30%
sodiu
Surfactant neionic - 1,0% -
Surfactant anionic - - 5%

Dezinfecţia

Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de germeni

patogeni şi potenţial patogeni.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă
trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece
orice reziduuri de substanţe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a
dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie
se vor lua în considerare următoarele:
- microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii,
mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura şi durata aplicării;
- modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
- rezultatul urmărit.
Dezinfecţia se poate realiza prin mijloace fizice şi chimice.

Agenţii chimici de dezinfecţie

Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de
dezinfecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să
ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi/sau miros străin;
 - să nu fie periculoşi la manipulare;
- să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele din care
sunt confecţionate suprafeţele cu care vin în contact;
- să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase
reziduuri pe suprafeţe şi mirosuri persistente;
- să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- să aibă capacitate bună de pătrundere;
- să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe
de microorganisme, în concentraţie cât mai mică;
- să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităţi mari.
Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate exercita
pe mai multe căi:
- prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea meta-
bolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii
oxidanţi);
- prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţiali, cum
sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
- prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al
membranei citoplasmatice (fenol, detergenţi, săpunuri etc.).
În industria alimentară agenţii chimici de dezinfecţie utilizaţi în mod curent,
fac parte aproape în totalitate din două categorii de substanţe şi anume halogenii
şi substanţele tensio-active cationice (compuşi de amoniu cuaternar). Pe lângă
acestea, acţiune mixtă de spălare şi dezinfecţie au şi o serie de substanţe
alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.

Halogenii

Clorul şi compuşii săi sunt dezinfectanţii cei mai frecvent utilizaţi, deşi
iodul sub formă de iodofori câştigă teren din ce în ce mai mult.
Acţiunea germicidă a clorului este influenţată de pH-ul soluţiei (optim la pH
= 4,0-6,0), de temperatura de lucru (acţiunea creşte odată cu temperatura) şi de
substanţele organice. Materiile organice prezente chiar în cantităţi mici pe
suprafeţele supuse dezinfecţiei reduc substanţial efectul soluţiilor cu clor,
deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanţelor
organice nemicrobiene (şi deci nu mai acţionează asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenţă de 10-1000 de ori mai mare la
acţiunea germicidă a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomandă,
când este posibil, să se aplice procedeele de clorinare continuă, care acţionând
permanent asupra formelor vegetative împiedică acumularea de cantităţi mari de
spori. Deşi clorinarea nu înlocuieşte operaţiile de spălare, prezintă totuşi
avantajul că permite mărirea intervalului dintre două spălări, scurtarea timpului
necesar executării acestora şi utilizarea unor concentraţii reduse de clor activ
(0,002-0,010‰).
Când clorinarea continuă nu este posibilă, pentru dezinfecţia cu clor se
recomandă soluţii de lucru cu concentraţie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un
timp de contact de 5-10 minute. În urma dezinfecţiei cu clor se constată o
scădere însemnată a încărcăturii microbiene. Exemplu:
- folosirea unei soluţii clorinate în concentraţie de 0,01‰ reduce cu circa
80% încărcătura microbiană;
- în abatoarele de suine, când apa de opărire este tratată cu clor activ în
proporţie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt
distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea soluţiilor dezinfectante sunt:
clorul lichid şi hipocloriţii, dintre produşii anorganici; cloraminele, dintre cei
organici.
Activitatea soluţiilor dezinfectante se exprimă prin cantitatea de clor activ
prezentă (mg/l).

Clorul lichid se livrează în recipiente de diferite capacităţi, sub presiune

de 6-8 atmosfere. Reacţionează cu apa formând acid hipocloros - produs
instabil, care sub influenţa luminii, degajă oxigen în stare născândă. Acidul
hipocloros, clorul şi oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a
învelişului şi a conţinutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidării unor
grupări chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecţia apei
potabile, se foloseşte o concentraţie de 1-3g/l clor, care asigură 0,3g/l clor rezi-
dual.

Hipocloriţii sunt săruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaţii

alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu şi
de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degajă
uşor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu
(Ca(OCl)2), clorură de calciu (CaCl2) şi hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un
conţinut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este şi un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil.
Combinaţia chimică dintre clor şi var este foarte slabă, clorul se degajă cu
uşurinţă, motiv pentru care trebuie păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric
şi loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase şi împrumută
mirosul său alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conţinut de 12,5% clor
activ. Produsul este foarte instabil şi concentraţia de clor scade în raport cu
durata şi temperatura păstrării şi cu etanşeitatea ambalajului. Soluţiile
concentrate de hipoclorit de sodiu se păstrează la răcoare şi întuneric şi nu mai
mult de câteva zile. Soluţiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua
preparării. Hipocloritul de sodiu se foloseşte, în principal, pentru dezinfecţia
aparaturii de muls mecanic şi a vaselor folosite la păstrarea, prelucrarea şi
transportul laptelui, în soluţie care conţine 250mg clor activ la un litru apă cu
temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivaţi clorinaţi ai aminelor cu o stabilitate

mult mai mare decât a varului cloros. Ele reacţionează chimic mai lent şi exercită
o acţiune germicidă de mai lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-
sulfocloramidei) conţine clor activ în concentraţie de 25-30%. Se livrează sub
formă de pulbere sau comprimate ce conţin 0,50 g clor activ.
Acţiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului
dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia naştere în urma dizolvării lor în apă.
Acţiunea germicidă a cloraminei poate fi mărită prin asociere, în proporţie
de 1:1, cu clorură de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseşte cu
succes amestecul de cloramină cu 1,5% clor activ cu clorură de amoniu 1,5%.
Soluţiile se prepară cu apă caldă la 50°C şi se păstrează numai în vase emailate.

Iodoforii sunt combinaţii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic.

Aceştia, datorită iodului molecular disponibil, au acţiune germicidă foarte
puternică. Astfel, o soluţie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu
a unei soluţii de 0,2‰ clor liber, concentraţia de 0,025‰ iod liber fiind suficientă
distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli .
Iodoforii îşi păstrează acţiunea bactericidă atât în apa rece şi dură (dau
soluţiei reacţie acidă şi sărurile minerale din apă nu precipită), cât şi în prezenţa
substanţelor organice. De asemenea, nu sunt iritanţi pentru tegumente şi nu sunt
corosivi, sunt lipsiţi de gust şi miros, posedă o bună capacitate de pătrundere şi
detergentă şi pot fi uşor eliminaţi prin clătire (datorită agentului activ de suprafaţă
neionic pe care îl conţin). Cu toate că au atât acţiune detergentă cât şi acţiune
dezinfectantă, pentru siguranţă (în special a dezinfecţiei) se recomandă ca cele
două operaţii să se execute separat. Pentru industria alimentară, concentraţia de
iod activ recomandat a fi folosită este de 0,025‰.

Agenţii tensio-activi dezinfectanţi

Dintre agenţii tensio - activi, cu proprietăţi germicide, folosiţi în industria

alimentară amintim agenţii de suprafaţă cationici, care sunt săruri de amoniu
cuaternar şi agenţii tensio-activi amfolitici.
Mecanismul de acţiune al acestora se bazează pe modificarea
permeabilităţii selective a peretelui celular şi a membranei citoplasmatice, care
duce la denaturarea proteinelor acesteia. Acţiunea germicidă este favorizată şi
de efectul de scădere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substanţe.
Sărurile de amoniu cuaternar
Alături de substanţele clorigene, sărurile de amoniu cuaternar reprezintă
agenţii dezinfectanţi cei mai utilizaţi în sectorul alimentar. Au acţiune detergentă
slabă, dar au o acţiune germicidă foarte bună. Efectul germicid, cel mai
pronunţat, îl au compuşii, care în molecula lor conţin un radical cu 16 atomi de
carbon.
Principalele proprietăţi ale sărurilor de amoniu cuaternar sunt:
- acţiunea antimicrobiană faţă de bacterii (ceva mai slabă asupra celor
Gram pozitive), fungi şi virusuri;
- stabilitate în condiţii obişnuite de temperatură;
- lipsa culorii şi mirosului, a corosivităţii şi a acţiunii iritante asupra
tegumentului în concentraţii uzuale;
 - solubilitate în apă.
Acţionează bine şi în prezenţa substanţelor organice, dar sunt inactivate
de detergenţii anionici şi de polifosfaţii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu,
feros şi feric şi pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraţii, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-
0,5‰.
Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menţiona bromura de
cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu
(Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în ţara
noastră.
Bromocetul acţionează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluţiile
au valoare decontaminantă numai faţă de germenii sensibili aflaţi pe suprafeţe
netede; pe suprafeţele rugoase nu este suficient de penetrant şi din această
cauză germenii situaţi în spaţiile mai profunde rămân viabili. Pentru dezinfecţia
suprafeţelor netede şi a mâinilor se foloseşte o soluţie care conţine 1‰
substanţă activă. Soluţiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecţia se
realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agenţii tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid şi ca

acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât
şi în mediul alcalin. Au acţiune detergentă şi dezinfectantă importantă, sunt
netoxici, necorosivi, neiritanţi, incolori şi inodori, fiind potriviţi atât pentru
suprafeţe cât şi pentru tegumente.
Produşii Tego şi Tagonin se recomandă pentru dezinfecţia în industria alimentară în
soluţii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

Alte substanţe dezinfectante

Soda caustică este cea mai puternică substanţă alcalină, foarte eficace
pentru îndepărtarea grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte corosivă
pentru suprafeţele metalice şi dificil de îndepărtat prin clătire. Datorită pH-ului
ridicat (13,3 soluţie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de acţiune faţă de
formele vegetative şi sporii bacterieni, faţă de viruşi şi paraziţi.
În industria alimentară, în funcţie de scopul urmărit, se recomandă
concentraţii între 0,5 şi 2%. Puterea germicidă a soluţiilor de sodă caustică
creşte cu temperatura; soluţiile cele mai active sunt cele fierbinţi la 70-80°C.
Se recomandă a fi folosită, în special, în utilajele de spălare mecanică, a
ambalajelor de sticlă şi în locurile în care îndepărtarea grăsimilor ridică probleme,
ca în industria cărnii şi a peştelui. Nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii
manuale, fiind periculoasă datorită arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinată poate fi folosită ca dezinfectant şi degresant în compoziţia
unui număr mare de agenţi chimici de spălare. În unităţile de industrie
alimentară, pentru dezinfecţie se utilizează concentraţii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizează mai mult la conservarea alimentelor şi
pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorită
acţiunii sale oxidante), dar din cauza colorării suprafeţelor pe care este aplicat,
utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentară nu este recomandată.
Formolul se utilizează ca dezinfectant în stare lichidă doar în industria
zahărului, iar în stare gazoasă, pentru dezinfecţia capacelor metalice pentru
sticle.

Agenţii fizici de dezinfecţie

În industria alimentară, dintre aceşti agenţi, se folosesc doar căldura şi
radiaţiile ultraviolete.

Căldura

Se foloseşte mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate
germicidă mai mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafeţe deschise şi
pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de
abur, instalaţii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot
dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme, ieftină şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicată însă pe suprafeţe murdare şi puternic contaminate, usucă
depozitele de murdărie, care devin şi mai aderente şi protejează
microorganismele pe care le înglobează.

Radiaţiile ultraviolete

În industria alimentară, radiaţiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru

dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe. Ca
urmare a ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grăsimi pot
produce râncezire. Pentru dezinfecţie se folosesc lămpi cu presiune scăzută de
vapori de mercur, care emit radiaţii cu lungime de undă de 240-280 nm, interval
în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram
negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni şi fungici şi
de virusuri.
Efectul radiaţiilor ultraviolete este influenţat negativ de prezenţa prafului şi
a peliculelor tulburi sau care conţin grăsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU
se limitează în special la dezinfecţia aerului.

Particularităţile igienizării în funcţie de profilul întreprinderii

Consideraţii generale
De realizarea şi verificarea stării igienice a întreprinderii răspunde atât
conducerea acesteia cât şi cadrele de specialitate care îndrumă şi execută
procesul tehnologic, care vor asigura baza materială şi personalul de execuţie.
Aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întreprinderii, iar în
cazul unităţilor care prelucrează produse alimentare de origine animală şi de
medicul veterinar inspector de stat.
 Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de
producţie, cât şi pe întreg parcursul desfăşurării acestuia.
Controlul preoperaţional (înaintea începerii procesului de producţie)
presupune verificarea zilnică a stării de curăţenie a întregului spaţiu, a utilajelor,
a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor şi a mijloacelor de
transport.
Igienistul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecţie, etichete cu
inscripţia „Folosirea oprită”, lanternă puternică, cârlige, şpaclu, răzuitoare, cu
care face la nevoie verificarea amănunţită. În cazul în care un utilaj este
necorespunzător lipeşte eticheta „Folosirea oprită”, iar dacă o secţie întreagă
este necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se amână începerea
procesului tehnologic până la remedierea situaţiei.
Controlul operaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului
tehnologic) constă în verificarea respectării condiţiilor de igienă, în funcţie de
specificul fiecărei secţii. O atenţie deosebită va fi acordată evacuării ritmice a
deşeurilor necomestibile, a confiscatelor şi a stării de curăţenie a pardoselii.
Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaţie.

Igienizarea spaţiilor tehnologice

Igienizarea acestor spaţii se execută în timpul programului de lucru, între

schimburi şi după terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite
de la curăţirea materiei prime şi a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de
pe suprafaţa pardoselii), care se introduc în recipienţi cu capac sau saci de
plastic ce vor fi evacuaţi în locurile de colectare. În secţiile unde apar multe
dejecţii se spală cu apă rece şi se mătură spre canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub
tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se
duc la atelierul mecanic pentru reparaţii;
- curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă în
înmuierea particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent
de apă la temperatura de 40ºC, sub presiune; curăţirea chimică cu
soluţie caldă de detergenţi 3%; spălarea cu apă rece, pentru
îndepărtarea detergentului, apoi cu apă fierbinte la 83ºC şi apoi, din
nou, cu apă rece.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după
scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:
- transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, că-
rucioare;
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
- spălarea cu apă sub presiune;
- curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de 2-3%
 pentru pereţi, utilaje şi pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente şi
grase se folosesc soluţii 5%. După un timp de contact de 10-15
minute, suprafeţele se curăţă cu perii, şpacluri, bureţi metalici, cârlige
până când se înlătură toate reziduurile organice;
- spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83ºC
sub presiune;
- dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sanitare pentru
industria alimentara: cloramină 1,5%, sodă caustică 0,5-2%, hipoclorit
de sodiu 12,5% clor activ, sodă calcinată 2-3% sau alte substanţe din
reţeaua comercială.
Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igienizată este de
60 de minute, iar cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor şi a utilajelor mobile se realizează într-un spaţiu
special de spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună
ustensilele şi utilajele murdare, o cameră de spălare şi zvântare şi o cameră în
care se depozitează ustensilele şi utilajele spălate).
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu
detergenţi şi spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât şi
încălzită. După clătirea cu apă rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs
pe grătare din inox sau din metal galvanizat. În unităţile moderne spălarea se
face cu maşini speciale de spălat.
Spălarea utilajelor, cu excepţia celor utilizate în abatoare şi fabrici de
preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană
a aburului şi substanţelor chimice, asigurându-se atât spălarea cât şi dezinfecţia.
Igienizarea spaţiilor social-sanitare din întreprinderile alimentare este
foarte importantă, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare
cu microorganisme a produselor obţinute.
Curăţirea acestora se realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte
sub presiune cu detergenţi, îndepărtarea păianjenilor etc., urmată apoi de
dezinfecţie cu substanţe chimice adecvate. Dezinfecţia se realizează, în general,
cu clorură de var (5% pentru vestiar, duşuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile şi toate părţile lemnoase ale anexelor sanitare se şterg de praf
ori de câte ori este nevoie şi se spală cel puţin odată pe săptămână. Părţile
permeabile ale pereţilor se curăţă şi se văruiesc, iar cele impermeabile se spală
şi se dezinfectează ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticlă, din plastic etc.) se realizează
prin spălare şi dezinfecţie care este specifică fiecărui tip. Igienizarea ambalajelor
poate fi făcută mecanic sau manual folosind apă potabilă la temperaturi de la
40ºC la 83ºC (sau mai mult) şi dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare şi
dezinfecţie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele
reziduale, cu instalaţii de apă caldă şi aparatură necesară preparării soluţiilor
dezinfectante şi pulverizării lor. În funcţie de destinaţie, mijloacele de transport
vor fi supuse igienizării mecanice, fizice şi în final dezinfecţiei.

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a cărnii

 În industria cărnii principalele tipuri de unităţi sunt abatoarele, fabricile de
preparate de carne şi fabricile de conserve şi semiconserve de carne.

Igienizarea abatoarelor
La intrarea în abator trebuie să existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal şi unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfecţia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toată lăţimea
drumului şi va avea o adâncime de cel puţin 30 de cm, cu pereţii de beton pentru
a rezista la greutatea vehiculelor încărcate.
La intrarea personalului este obligatoriu să existe un dezinfector al
încălţămintei, din material absorbant, îmbibat cu soluţie dezinfectantă, astfel ca
încălţămintea să se scufunde circa 1cm.
Teritoriul trebuie întreţinut curat, partea pavată se va mătura şi spăla
zilnic.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac
acţionat de pedală în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile
pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi menţinute în condiţii perfecte
de igienă. După golire, recipienţii se spală cu apă la 83ºC.
Rezervoarele proprii de apă se golesc o dată pe an, se îndepărtează
sedimentul, se spală şi apoi se dezinfectează cu cloramină.
Igienizarea adăposturilor şi padocurilor se face prin îndepărtarea
regulată a dejecţiilor şi resturilor de furaje (unde este cazul), spălarea cu apă sub
presiune sau cu apă şi detergenţi, prin frecare cu perie şi apoi clătire a tuturor
suprafeţelor şi obiectelor din adăposturi.
De obicei, de două ori pe an (primăvara şi toamna) se face dezinfecţia
generală. În cadrul unor măsuri epizootologice impuse de serviciul sanitar
veterinar, dezinfecţia va fi făcută ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea spaţiilor de lucru şi a utilajelor fixe. Se execută în timpul
lucrului, între schimburi şi după terminarea lucrului.
În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic şi se
introduc în recipienţi metalici, se îndepărtează sângele şi conţinutul intestinal cu
apă rece şi se dirijează spre gurile de canalizare.
Între schimburi, după evacuarea spaţiilor tehnologice şi scoaterea din
funcţie a utilajelor, se spală cu apă utilajele fixe şi se îndepărtează reziduurile.
După terminarea programului de lucru se scot din funcţie instalaţiile
electrice, se scot toate produsele şi subprodusele şi se demontează părţile
mobile ale utilajelor. Se spală totul cu apă sub presiune urmată de curăţirea
chimică cu o soluţie caldă de detergenţi 3%, timp de contact 10-15 minute.
Suprafeţele plane (utilajele, mesele de lucru, pereţii, pavimentele) se curăţă cu
perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colţurile utilajelor) se folosesc
şpacluri, bureţi metalici, cârlige. După curăţirea chimică cu detergenţi 3% se
spală abundent cu jet de apă la temperatura de 83ºC. După zvântare, se execută
dezinfecţia prin pulverizare fină a suprafeţelor, după care se face clătirea cu apă
caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.
La intervale de 2-3 săptămâni se execută curăţirea şi dezinfecţia
periodică, procedând în mod asemănător celui descris mai sus, dar în acelaşi
timp se includ şi operaţiile de dezinfecţie periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5%
clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tăvi de aluminiu, navete, recipiente
etc.) se face în spaţii special amenajate pentru spălare prevăzute cu recipiente
sau bazine alimentate cu apă rece şi fierbinte la 83ºC şi cu soluţie de detergent.
Iniţial se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează
spălarea cu soluţie detergent 3%, folosind perii aspre, bureţi de sârmă etc., după
care se înlătură detergentul prin spălare abundentă cu apă sub presiune la
temperatura de 83ºC.
Urmează dezinfecţia utilajelor, utilizând soluţii de sodă caustică 1-2 %,
sodă calcinată 2-3% etc. În aceste soluţii utilajele se lasă 60 de minute, după
care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasă să se scurgă şi să se usuce.
În unităţile mari se folosesc instalaţii automate de spălare şi dezinfecţie.
Ustensilele folosite în producţie se igienizează ori de câte ori este
necesar. Iniţial se spală, apoi se dezinfectează prin fierbere la 90-100ºC, timp de
20-30 de minute sau cu o soluţie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute,
urmată de îndepărtarea soluţiei dezinfectante cu jet puternic de apă (Stănescu,
1998).

Igienizarea fabricilor de preparate, conserve şi semiconserve de

carne

În aceste întreprinderi operaţiile de igienizare sunt, în general, cele

prezentate pentru abatoare.
După scoaterea de sub tensiune a utilajelor şi evacuarea tuturor
produselor, se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează
spălarea cu soluţie de detergent 2-3% a benzilor, utilajelor metalice din inox,
pereţilor, obiectelor din plastic şi a pardoselii. După 10-15 minute de contact se
freacă cu perii aspre, bureţi de sârmă etc., urmează apoi înlăturarea
detergentului prin spălare abundentă cu jet de apă cu temperatura de 83ºC.
O atenţie deosebită se va da spaţiilor de tranşare, la spălarea meselor de
tranşare şi a benzilor. Blaturile de plastic se ridică şi se introduc în soluţii
detergente, se spală cu perii cu fir de plastic, apoi se clătesc abundent cu apă.
În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevăzute cu sistem de
spălare.
Operaţiile de dezinfecţie se fac la sfârşitul programului de lucru.
Curăţirea liniilor aeriene şi a cârligelor se face prin răzuire cu răzuitoare de
metal sau perii de sârmă, spălarea se face cu apă caldă la 83ºC, după care se
ung în stare caldă cu ulei de parafină pentru a nu rugini. Această operaţie se
execută o dată la 2 zile.
Pentru înlăturarea depunerilor de gudroane care obstruează schimbătorul
de căldură al celulelor de fierbere şi afumare, se demontează schimbătorul de
căldură şi se introduce într-un bazin cu soluţie de fosfat trisodic, în care se ţine
circa 10 ore, după care se spală cu apă curentă.
La fabricile de salamuri de durată o atenţie deosebită se va da
dezinzecţiei pentru combaterea acarienilor.
 Igienizarea spaţiilor răcite constă în curăţirea mecanică, spălarea
porţiunilor faianţate, a serpentinelor de răcire şi a pavimentului, în condiţiile
menţionate. Pereţii nefaianţaţi se tratează cu substanţe antimicotice (sulfat de
fier sau sulfat de cupru 5-10%).

TEHNOLOGIA CURĂŢIRII ŞI DEZINFECŢIEI

METODE
Industria alimentară are un rol primordial, acela de a produce alimente de bună
calitate, sănătoase, care să poată fi conservate o perioadă mai lungă de timp.
Pentru obţinerea acestui rezultat, curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o
preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de producţie.
Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi
suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie
dezinfectate.
Alimentele sunt produse perisabile. Curăţirea şi dezinfecţia sunt, deci, etape
importante ale procesului de fabricaţie a produselor alimentare.
În cele ce urmează se vor detalia aspecte ale:
curăţirii şi dezinfecţiei în mediu umed (abatoare, fabrici de conserve, fabrici de
bere, întreprinderi pentru industrializarea vinului);
curăţirii şi dezinfecţiei în mediu uscat (fabrici de biscuiţi, panificaţie, patiserie etc);
curăţirii chimice pe loc în circuit închis.
CURĂŢIREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIUL UMED
Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se folosesc
următoarele variante de curăţire:
curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire);
curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea
dezinfectantului);
curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă,
dezinfecţie, răzuirea dezinfectantului);
regula celor 4D (degajare, detergenţă, decapare şi dezinfecţie).
Curăţirea în mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se asociază
ca ordine şi metodă, corespunzător necesităţilor şi constrângerilor tehnice
specifice fiecărui sector al industriei alimentare.
Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei
alimentare să se elaboreze strategia corespunzătoare de igienă.
Cronologia diferitelor etape unitare variază în funcţie de natura şi cantitatea
depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei fabrici din industria
alimentară.
Principiile eficacităţii curăţirii şi dezinfecţiei se rezumă la 4 factori esenţiali şi
anume:
acţiunea fizico-chimică datorată procesului;
acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire;
acţiunea datorată timpului de contact între produs şi suprafaţa de curăţat;
acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.
Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei
Pregătirea secţiilor este prima etapă ce trebuie efectuată înainte de abordarea
curăţirii şi dezinfecţiei în mediul umed.
Prin aceasta se îndepărtează eventualele obstacole (cutii, cartoane etc), se
facilitează operaţiunile ulterioare de curăţire şi apoi dezinfecţie.
În cursul acestei etape sunt pregătite diferitele materiale necesare operaţiunilor
de curăţire.
În această etapă de pregătire trebuie efectuate următoarele operaţii:
acoperirea cu prelată a maşinilor sensibile la jeturile de apă (balanţe etc);
protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor şi pupitrelor de comandă cu
ajutorul unei pelicule de unică utilizare sau cu prelată reutilizabilă;
curăţirea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul menţinerii lor în stare
perfect curată;
pregătirea unei zone de uscare şi depozitare pentru prelate atunci când ele sunt
strânse pentru degajarea utilajelor şi reînceperea producţiei.
Aceste operaţiuni sunt realizate de către echipa pentru efectuarea curăţirii.
Aranjarea şi stocarea produselor alimentare fabricate într-un schimb sunt în
responsabilitatea echipelor de producţie. Acestea cunosc destinaţia precisă a
acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite, rebuturi
etc.)

Subţierea stratului prin răzuire

Această operaţie constă în degajarea suprafeţelor grupând şi colectând murdăria
cea mai mare.
După stropirea uşoară cu apă de la reţea, operatorul curăţă diferitele suprafeţe
care prezintă multă murdărie (pardoselile şi materialele plate, de exemplu
mesele).
Dacă această operaţiune nu este corect realizată, etapa următoare de curăţire va
necesita o muncă suplimentară şi timp suplimentar. În acelaşi timp, consumul de
apă va fi mai mare în cazul efectuării în condiţii necorespunzătoare a acestei
etape.
Operaţiunea se execută cu ajutorul racletelor şi al periilor de polietilenă.
Racleta este un element de lucru indispensabil, dar prezintă un mare neajuns.
Marginile bordurii şi sistemul de fixare sunt surse posibile de recontaminare. De
aceea, acest dispozitiv trebuie să se cureţe şi să se dezinfecteze eficient în
permanenţă.
Modul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea într-o soluţie
dezinfectantă.
Diferitele murdării colectate (oase, bucăţi de carne, legume, hârtie, materiale
plastice etc.) sunt depozitate în locuri special amenajate în unităţile industriale.
Prespălarea (cu apă de la reţea, la presiune joasă sau înaltă)
Scopul prespălării este eliminarea murdăriei fixate pe suprafeţe. Se utilizează un
flux de apă pentru desprinderea murdăriei aderente pe suprafeţe şi antrenarea
lor spre evacuare.
Corespunzător calităţii apei disponibile şi murdăriei, se pot utiliza trei tipuri de
metode:
la presiunea reţelei, aproximativ de 4 bari, şi un debit optim de 3000 - 5000 l/h;
la presiune scăzută, de 20 - 40 bari, şi un debit optim de 1200 - 1500 l/h;
la presiune ridicată, de 60 - 80 bari, şi un debit optim de 1200 - 1500 l/h.
Alegerea caracteristicilor materialului de prespălare este un element important în
obţinerea unei curăţenii vizibile.

Temperatura apei de prespălare

Apa caldă permite uşurarea operaţiunii de prespălare, solubilizând zaharurile şi
desprinderea murdăriei organice (materii grase şi proteine).
În industria alimentară, unde trebuie curăţate numeroase deşeuri grase,
temperatura apei de prespălare are o mare importanţă pentru eficacitatea
curăţirii şi condiţionează rezultatul final al curăţirii şi dezinfecţiei.
În sectorul industriei cărnii (abatoare de bovine, lanţuri de eviscerare a păsărilor,
trasarea carcaselor de porc etc), plaja temperaturii optimale este cuprinsă între
40 şi 50°C.
Temperaturi inferioare fac prespălarea dificilă şi fără eficienţă.
Temperaturi mai mari nu se recomandă din următoarele considerente:
există riscul opăririi personalului ce lucrează la curăţire;
vaporii de apă în exces jenează vizibilitatea şi sursele de contaminare;
cost energetic ridicat;
uzură prematură a pompelor de apă.
În anumite zone ale fabricii, unde volumul murdăriei este mare (jumulirea
păsărilor, curăţarea legumelor etc), temperatura apei de spălare este mai puţin
importantă. Factorul preponderent în acest caz îl reprezintă debitul de apă.
Apa rece este recomandată, de asemenea, în zonele cu sânge pentru a evita
fenomenele de coagulare a acestuia.

Curăţirea cu apă de înaltă şi joasă presiune pune în evidenţă două

caracteristici distincte:
presiunea de impact a apei asupra suprafeţei;
debitul de apă furnizat de către material.
Presiunea serveşte la desprinderea murdăriei de pe suprafaţă. Utilizatorul va
trebui să aleagă nivelul presiunii, care să nu afecteze suprafaţa de curăţat.
Debitul de apă serveşte ca vector al transportului de murdărie desprinsă către
zonele de scurgere (sifon de pardoseală).
Pe acest considerent reuşita procesului de prespălare este condiţionată de
alegerea corectă a cuplului debit - presiune a apei.
Instalaţiile de aducţiune a apei de înaltă sau joasă presiune sunt echipate cu
diferite tipuri de duze, la care unghiul de deschidere şi diametrul de trecere a
apei modifică efectul curăţirii.
Uzual, personalul care efectuează curăţirea utilizează duze cu jetul plat, lat (15
sau 30° deschidere) sau mai adesea folosesc duze-creion (unghiul de 0°),
care permit obţinerea unui jet rectiliniu.
În acest ultim caz, este necesar să se utilizeze aceste duze la o distanţă de 750
mm de la mânerul pistoletului, pentru a evita riscul de accidentare.
Cu aceeaşi pompă, un jet-creion posedă o forţă de impact importantă şi la o
distanţă apreciabilă de duză (murdăria punctuală de pe plafon). Acest tip de duză
nu permite curăţirea rapidă a unor suprafeţe mari.
Cu o deschidere mai largă, operatorul pierde din forţa de impact, dar poate folosi
jetul ca o "mătură" de lăţime mai mare sau mai mică. În acest caz, pentru a
menţine eficacitatea operaţiunii de prespălare, trebuie compensate pierderile
forţei de impact cu creşterea debitului de apă. Aceasta presupune schimbarea
pompei de apă.
Furnizorii au pus la dispoziţia industriei jeturi turnante, care combină avantajele
forţei de impact a jetului-creion şi lăţimea de lucru al jetului plat.
Evoluţiile recente ale instalaţiilor de spălare dau posibilitatea reglării debitului şi
presiunii acţionând direct asupra robinetului, modificând unghiul duzei; este
vorba de duză cu geometrie variabilă.
Operatorul în acest caz nu trebuie să modifice duza în funcţie de natura
operaţiunilor de realizat.
Acest lucru permite o activitate mai eficientă şi performantă, operatorul putând să
aleagă în funcţie de situaţie soluţia optimă.
Un alt sistem puţin diferit constă în montarea la nivelul tubului a unui by-pass
care modifică presiunea, difuzând jetul de apă pe o duză secundară montată în
paralel.
Un ultim aspect de care trebuie să se ţină cont în cadrul operaţiunii de spălare cu
apă la presiune este unghiul de atac între jet şi suprafaţa de curăţat. Unghiul
de 90° în raport cu suprafaţa este cel mai neindicat. Unghiul de atac mai mic are
următoarele avantaje:
favorizează puterea de desprindere a murdăriei de pe suprafaţă;
evită stropirea operatorului, dacă jetul de apă sare pe suprafaţă;
menţine viteza jetului şi permite transportul murdăriei spre evacuare.

Avantajele şi dezavantajele utilizării apei de spălare

sub presiune.

Utilizarea apei de joasă presiune prezintă avantajul unei protecţii a materialelor,

iar cea de înaltă presiune are avantajul unei acţiuni mecanice net superioară şi
un efect bun în eliminarea murdăriei.
Conform unui studiu publicat în revista „Fleischwirtschaft" şi realizat la o
întreprindere de industrializare a cărnii, timpii de curăţire sunt mai mici dacă
aceasta se efectuează la joasă presiune (20 bar) decât la înaltă presiune .
În practică, utilizarea sistemului de joasă presiune (20 bar) permite realizarea
unei reduceri a consumului de apă cu 25 - 30% în raport cu metoda de lucru la
înaltă presiune (80 bar).
În fine, instalaţia pentru realizarea spălării la joasă presiune este mai
robustă şi necesită o întreţinere mai uşoară decât în cazul instalaţiei de înaltă
presiune.
Se consideră o instalaţie aproape ideală cea care furnizează un debit
cuprins între 1500 şi 2500 l/h, la o presiune de 60 bar.
Prespălarea este o etapă foarte importantă a fluxului de curăţire. O
prespălare medie nu poate conduce la o bună curăţire, în timp ce o operaţiune
bine efectuată de prespălare are toate şansele de a conduce la rezultate bune,
atât vizuale cât şi microbiologice.
Această operaţie permite pregătirea ansamblului de suprafeţe pe care se
vor aplica soluţii detergente sau dezinfectante sub formă de spumă.

Aplicarea spumei

Scopul acestei operaţii este de îndepărtare în totalitate a murdăriei încă

prezente pe suprafeţe. În practică, operaţiunea constă în acoperirea cu ajutorul
unei instalaţii a tuturor suprafeţelor, maşinilor, pereţilor şi pardoselilor cu un strat
de spumă.
În funcţie de natura murdăriei (materiale organice sau minerale) se
utilizează un produs alcalin sau acid şi se vorbeşte de detergenţă sau de
dezincrustare.
Duritatea apei de prespălare şi/sau de curăţire are o acţiune directă asupra
frecvenţei operaţiunilor de detergenţă. Nu există un standard nici norme pentru
determinarea frecvenţei de utilizare a soluţiilor acide; pe bază experimentală se
poate programa alternanţa operaţiunilor alcaline şi acide.
Stratul de spumă trebuie să fie regulat şi neîntrerupt. Pe o suprafaţă
înclinată, aplicarea acestuia se face prin mişcări în zigzag, orizontale, pornind de
sus în jos.
Avantajul aplicării spumei faţă de alte substanţe fluide permite:
- vizualizarea suprafeţelor curăţate şi un contact bun dintre murdărie şi
produsul chimic;
- creşterea timpului de contact între suprafaţa de curăţat şi produsul chimic.
Timpul de acţiune a produselor alcaline utilizate este în general cuprins
între
20 şi 30 min.
Soluţiile spumante nu trebuie să se usuce sub nici o formă pe suprafeţele
curăţate, decât în cazul în care reziduurile chimice sunt foarte dificil de curăţat şi
de extras. Se procedează la curăţire înaintea spumării pe suprafeţele calde.
Timpul de acţiune pe astfel de suprafeţe este diminuat, dar eficacitatea
produsului chimic creşte o dată cu temperatura.
Reguli de securitatea muncii la operaţiunea de aplicare a spumei.
Personalul manipulează produse chimice pentru a realiza dozarea şi aplică
spuma pe suprafeţe. Pentru a evita accidentele de muncă, operatorul trebuie să
respecte regulile de protecţie a muncii corespunzătoare acestei activităţi, şi
anume:
- utilizarea mănuşilor pentru evitarea riscurilor de arsuri prin contactul
direct cu produsul chimic;
- utilizarea ochelarilor pentru a se proteja de eventualele proiecţii la
transvazarea produsului sau aplicarea spumei.
În cazul produselor chimice iritante pentru căile respiratorii (dezinfectant pe
bază de aldehidă şi în special formaldehidă), se recomandă utilizarea unei măşti
dotate cu un cartuş filtrant adaptat la natura produsului chimic aplicat.
Alegerea materialului şi instalaţiei de spumare. Pentru realizarea unei
soluţii spumante, sunt necesare cel puţin două componente: apă şi produsul
chimic. Aerul comprimat este un element important în realizarea spumei de bună
calitate.
Instalaţiile folosite frecvent în acest scop sunt:
- mobile (ţeava de spumă, tub de spumă);
- fixe, centralizate sau nu.
Instalaţiile mobile folosesc ţevi sau tuburi de distribuire a spumei.
Ţevile utilizate se livrează la presiuni de 4 sau 8 bar, mai frecvent fiind
utilizate cele de 8 bar.
Instalaţiile mobile cu tuburi. Se utilizează şi la înaltă şi la joasă
presiune. Produsul este pompat şi dozat printr-un sistem Venturi. Spuma
rezultată este evacuată fără a fi nevoie de aer comprimat.
Instalaţiile fixe centralizate. Prezintă avantajul că pot fi direct utilizate
de către operator şi, deci, se câştigă timp prin reducerea operaţiunilor de
preparare a soluţiilor.
 Instalaţiile fixe necentralizate. Permit distribuirea şi dozarea produsului
la locul utilizării. Există în acest caz posibilitatea determinării dozelor diferite
pentru fiecare zonă de lucru.
Dozarea materialului se poate face automat sau manual.
Pentru dozarea automată, două mari principii există pe piaţa industrială
de curăţare şi anume: dozarea prin sistem Venturi şi dozarea în sistem
volumetric. Pentru a alege în cunoştinţă de cauză una din cele două
variante de dozare se va face în cele ce urmează o succintă prezentare a
acestora.
Principiul de dozare prin sistem Venturi. Constă în curgerea
unui fluid A (lichid sau gaz) printr-un tub cu secţiune strangulată supus unei
depresiuni exact în dreptul strangulării B. Intervenind cu un tub adiacent C în
dreptul strangulării, depresiunea permite aspirarea unui alt fluid D, injectarea
în primul şi obţinerea produsului dozat

Dozatorul Venturi se instalează la extremitatea unei canalizări de apă de

la o reţea de joasă presiune. Un tub imersat în bidonul cu produs, îl aspiră
atunci când robinetul este deschis.
Acest sistem de dozare automată prezintă următoarele avantaje:
- nu necesită surse de energie (electricitate, aer comprimat);
- dozarea este continuă;
- preţul de achiziţie este modic.
Utilizarea unui astfel de dozator este simplă, dar dozarea este imprecisă şi
riscul dereglării este frecvent. Sistemul de dozare este sensibil la colmatare.
Dacă tubul imersat C se colmatează, aportul produsului aspirat se diminuează şi
soluţia E îşi diminuează concentraţia. Pentru evitarea acestui neajuns este
necesară curăţarea frecventă a aparatului, obligatoriu, la fiecare schimbare de
produs.
Cu dozatoarele de tip Venturi, este dificil de realizat un reglaj precis al
concentraţiei. Singurul mod de reglare a acesteia constă în demontarea tubului
şi modificarea colierului care serveşte la strangulare.
 Dozarea Venturi este adaptată la o concentraţie şi o viscozitate date. În
cazul modificării unuia din parametri, trebuie făcută etalonarea aparatului şi
timpul necesar realizării acestei operaţii este adesea destul de mare.
În concluzie, se poate spune că dozatorul Venturi este ieftin dar rustic.
Dozarea volumetrică. Principiul de funcţionare a acestui tip de dozator
este următorul: un volum determinat de produs este aspirat şi amestecat cu un alt
volum de apă aspirat la rândul lui. Cele două volume sunt apoi amestecate
pentru a realiza în final produsul diluat la concentraţia dorită.
În practică există diferite soluţii pentru a debita un volum cunoscut şi anume:
pompe cu piston, pompe cu membrană, pompe cu roţi dinţate, pompe cu şnec,
pompe peristaltice etc.
Marea majoritate a acestor pompe necesită energie electrică pentru
asigurarea funcţionării şi de cele mai multe ori este necesară cuplarea a două
pompe (una pentru produs şi alta pentru apă) pentru obţinerea unui amestec şi
realizarea dozării. Acest sistem de pompe este puţin utilizat în domeniul curăţării
industriale, cu excepţia maşinilor de spălat industriale, tunelelor de spălare sau
aparatelor de curăţire în circuitul închis .
Sistemul de pompe volumetrice brevetate de către Dosatron funcţionează
fără consum de energie electrică. Ele aspiră produsul şi apa şi permit utilizatorului
obţinerea unei soluţii diluate gata pentru a fi folosită. Acest sistem funcţionează
ca o seringă a cărui piston este acţionat într-o primă etapă pentru aspirarea unui
volum definit de produs, apoi pistonul este împins în al doilea timp pentru
diluarea produsului într-un volum determinat de apă. El este acţionat chiar de
către debitul de apă.
Avantajele principale ale acestui sistem de dozaj sunt următoarele:
- dozarea este continuă;
- dozarea nu este influenţată de viscozitatea produsului;
- reglarea precisă a concentraţiei dorite.
Preţul acestor sisteme este mai ridicat decât al dozatorului Venturi.
 În practica industrială, majoritatea sistemelor de dozare sunt de tip Venturi.
Alegerea variaţiei de dozare (manuală sau automată) depinde de mai mulţi
factori şi, în ultimă instanţă, de opţiunea executantului.
Clătirea
Scopul acestei operaţii este de a clăti spuma şi a elimina murdăria (materii
organice, tartru etc.) adusă în suspensie de către soluţia detergentă sau dez-
incrustantă. Din cauza acţiunii sale mecanice mai importantă decât la joasă
presiune (20 - 40 bar), utilizarea presiunii ridicate (60 - 80 bar) permite creşterea
eficacităţii etapei precedente (acţiunea chimică). Produsele chimice au o acţiune
secundară asupra curăţirii şi au rolul de a facilita mijloacele mecanice utilizate.
O clătire finală realizată cu apă de la reţea (debit mare adesea cuprins între
3 şi 8 m3/h şi 4 bar) permite eliminarea particulelor proiectate în etapa clătirii la
presiune joasă sau înaltă.
După eliminarea tuturor surselor de ape reziduale, dezinfecţia va fi mai
eficientă. Se va evita astfel diluarea dezinfectantului cu repercusiuni privind
reducerea concentraţiei şi limitarea activităţii bactericide, fungicide etc.
Răzuirea pardoselii sau a materialelor (mese, covoare şi toate celelalte
suprafeţe plane) permite evacuarea apelor reziduale de clătire.
Această operaţie de râzuire constituie o etapă pregătitoare a dezinfecţiei.

Dezinfecţia

După operaţiile de curăţire descrise anterior, murdăria organică şi minerală

este eliminată. Se obţine curăţenia vizuală, urmând să se elimine murdăria micro-
biană pentru a obţine curăţarea microbiologică.
Curăţarea din etapele precedente nu a îndepărtat decât o parte dintre
microorganisme.
Etapa dezinfecţiei suprafeţelor sau a aerului este indispensabilă pentru
garantarea unei suprafeţe sau a unui microclimat curat din punct de vedere
microbiologic (zero germeni pe unitate de suprafaţă sau de volum).
Dezinfecţia este operaţia care permite eliminarea sau distrugerea micro-
organismelor şi/sau inactivarea viruşilor nedoriţi aflaţi într-un mediu contaminant,
în funcţie de obiectivele stabilite. Rezultatul acestei operaţii este limitat la
microorganismele prezente în momentul realizării operaţiei.
Utilizarea termenului de "decontaminare" în sinonimie cu "dezinfecţie" este
nepotrivita.
Dezinfecţia pe cale aeriană a suprafeţelor. Procedeul are drept scop
dezinfectarea suprafeţelor unui local prin utilizarea unui dezinfectant sub formă
gazoasă sau a unui produs dispersat.
Înainte de a detalia diferitele tipuri de dezinfecţie şi materiale folosite în
industria alimentară, vom face o uşoară trecere în revistă a legislaţiei privind
produsele de dezinfecţie.
Pentru a evita intrarea în ilegalitate trebuie utilizate produse autorizate prin
legislaţie. Pentru a fi comercializaţi, dezinfectanţii trebuie să fie aprobaţi şi verificaţi
în condiţii de laborator.
Produsele utilizate la curăţare şi dezinfecţie în industria alimentară trebuie să
fie biodegradabile.
Dezinfecţia suprafeţelor. În practică există mai multe variante de realizare
a dezinfecţiei suprafeţelor şi anume: dezinfecţie prin pulverizare, prin udare sau
periere etc.
Fiecare dintre aceste metode trebuie să permită acţiunea preferenţială
asupra parametrilor esenţiali ai dezinfecţiei ca: temperatura soluţiei
dezinfectante, timpnl de contact, acţiunea mecanică, concentraţia principiului
activ etc.
Dezinfecţia prin pulverizare. Dezinfecţia prin pulverizare este destinată
suprafeţelor sensibile. Mărimea particulelor generate de instalaţia de dezinfecţie
prin pulverizare este în medie cuprinsă în jurul valorii de 50 μm. Acţiunea
mecanică este aproape nulă, timpul de contact între materialele active ale
dezinfectantului şi microorganisme fiind parametrul primordial.
Instalaţiile de dezinfecţie prin pulverizare sunt identice cu aparatele de
generat spumă; operatorul dispune de instalaţii fixe sau mobile, cu sisteme de
dozare manuală volumetrică sau prin sistem Venturi.
 În ceea ce priveşte tipul instalaţiei, doar duza specifică dezinfecţiei diferă de
instalaţia utilizată pentru producerea spumei. Pentru obţinerea rezultatelor bune
la dezinfecţie este preferabil ca unitatea să dispună de o instalaţie pentru
generarea spumei şi una pentru dezinfecţie.
Dezinfecţia prin înmuiere şi periere. Este vorba de dezinfecţia suprafeţelor
construite din piese mici ale maşinilor şi ale materialelor mici.
Acest material este dezinfectat prin imersie şi/sau periere într-o soluţie dez-
infectantă un timp adaptat soluţiei dezinfectante. Acest timp este un timp mascat
în cazul înmuierii.
Soluţia dezinfectantă se prepară în fiecare zi. Este necesară cunoaşterea
volumului rezervorului de înmuiere pentru calcularea precisă a volumului de
dezinfectant.
Dezinfecţia microclimatului şi dezinfecţia pe cale aeriană a
suprafeţelor. Principiul dezinfecţiei microclimatului sau a suprafeţelor pe cale
aeriană constă în trecerea în suspensie în aer a particulelor de dezinfectant de
dimensiuni mici (10 μm şi mai puţin). Această dezinfecţie este o completare a
dezinfecţiei prin pulverizare, întrucât permite tratarea suprafeţelor greu
accesibile. Pentru întreprinderile din industria alimentară se recomandă o
cantitate de 5 ml soluţie dezinfectantă pe m3 de aer. Dezinfectantul se utilizează
sub formă pură sau diluată corespunzător preconizărilor şi formulărilor făcute de
furnizori.
Scopul dezinfecţiei pe cale aeriană a suprafeţelor este reducerea populaţiei
bacteriene şi fungice.
Actualmente, nu este posibil să se stabilească o relaţie între nivelul
distrugerii microorganismelor de pe suprafeţe şi nivelul distrugerii acestora din
aer.
Asigurarea aerului necontaminat este un mijloc care permite producerea de
alimente bune şi sigure. Nu toate subramurile industriei alimentare sunt modele
de săli microbiologic controlate (SMC). În loc de a transpune soluţiile ultracurate
întâlnite în industria electronică sau farmaceutică, ar fi preferabilă o orientare
asupra unor soluţii specifice pentru industria alimentară şi pentru fiecare flux
tehnologic.
Pentru aceasta se realizează o dezinfecţie a suprafeţelor pe cale aeriană în
industria alimentară înaintea dezinfecţiei aerului.
Diferenţa între dezinfecţia microclimatului şi dezinfecţia pe cale aeriană
constă, în ultimă instanţă, în diferenţa de mărime a particulelor generate de
instalaţia de dezinfecţie.
Prin utilizarea unui brumizator se poate face o dezinfecţie a suprafeţelor pe
cale aeriană. Această operaţie este realizată, în general, în industria alimentară
ţinând cont de volumul mare, relativ uşor de saturat (1000 m3 în 20 min pentru o
instalaţie dată). Timpul mare de contact al dezinfectantului (în general 3 la 5 ore
minimum) şi reluarea ventilaţiei spaţiului nu permit decât rareori efectuarea unei
astfel de operaţii de mai multe ori pe săptămână.

Clătirea dezinfectantului

Această operaţie constă în eliminarea urmelor de dezinfectant prezent în

instalaţii şi pe suprafeţe. După realizarea curăţării vizuale apoi microbiologice,
operaţia de clătire permite obţinerea unei curăţări chimice indispensabilă
garantării fabricării produselor alimentare exceptate de reziduuri chimice nedorite.
Această clătire trebuie făcută cu apă sterilizată sau cel puţin cu apă
potabilă de la reţea. Se impune respectarea timpului de contact al produsului cu
substanţa chimică (20 - 30 min, corespunzător dezinfectantului utilizat), după
care se procedează la operaţia de îndepărtare prin clătire. Acest timp de contact
permite principiului activ să acţioneze împotriva microorganismelor încă prezente
pe suprafeţe.
În cazul unei astfel de intervenţii la sfârşitul schimbului de lucru (după 8
ore), operaţia de clătire este făcută cel mai frecvent de formaţiunea de lucru.
Normele actuale nu fac menţiunea strică privind clătirea cu apă potabilă în
cazul dezinfecţiei pe cale aeriană a suprafeţelor.
 Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în

contact laptele şi produsele lactate, începând cu mulsul şi până la desfacerea
produselor lactate pe piaţă.
Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate
(organoleptice, chimice şi microbiologice) conform normativelor legale.
Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a
reziduurilor (grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul
procesării.
Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie
utilizând soluţii alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe
tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este
necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoarece, dacă aceasta
conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de
aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.
Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi
solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu
concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de
proteine depăşeşte 0,4%; deci se impune schimbarea soluţiilor înainte de
atingerea acestei concentraţii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu,
proteine şi grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele
schimbătoarelor de căldură, în care temperatura laptelui depăşeşte 75ºC.
Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează proteinele, iar
cele acide îndepărtează sărurile de calciu. Din acest considerent, se practică o
tratare alternând soluţiile alcaline cu cele acide (Stănescu, 1998).
Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui
sunt hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clorului; soda caustică şi
soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor.
Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează şi
saponifică grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte
puterea de udare şi de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu şi cositor
şi contribuie la menţinerea suprafeţelor lucioase a ambalajelor de
sticlă;
- silicatul de sodiu, intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor
alcaline, protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă
cositorită de acţiunea corosivă a substanţelor alcaline, este uşor solubil
în apă şi are o acţiune emulsionantă şi de umezire bună;
- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea să-
rurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor
de îndepărtat prin clătire, are o bună acţiune de emulsionare şi
dispersare a impurităţilor;
- acidul azotic tehnic îndepărtează piatra de lapte de pe suprafeţele
utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confecţionate din oţel inox;
 - azotatul de uree acţionează la fel ca acidul azotic tehnic.
Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în general, de
temperatură. Spălarea ambalajelor, recipientelor, conductelor şi instalaţiilor care
nu prezintă depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea
prealabilă a acestora cu apă potabilă rece, pentru îndepărtarea resturilor de
lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar
crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comercială
prezintă reziduuri uscate, foarte greu de îndepărtat. În această situaţie se
procedează iniţial la înmuierea prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină
0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se procedează şi cu bidoanele,
recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente. Din aceste
considerente, este indicat ca imediat după golirea acestora, să se procedeze la
clătirea lor, cu apă rece.

Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie

A. Reţete de soluţii pentru spălare

În funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate, de materialul din
care este confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de
execuţie a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc următoarele reţete
pentru prepararea soluţiilor de spălare:

a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţi-

ilor din oţel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 kg
substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:
- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg
- fosfat trisodic - 0,350 kg
- silicat de sodiu - 0,100 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pentru spălări

manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) compo-
nentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la
100 l apă sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg

- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apă sau
- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apă (este preferat deoarece nu pro-
duce accidente)
B. Reţete de soluţii pentru dezinfecţie

În cazul utilizării pentru dezinfecţie a clorurii de var şi a hipocloritului

de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi următoarele reţete:
- clorura de var: iniţial se prepară soluţia mamă cu concentraţia de 20 sau
25 g clor activ/litru apă prin adăugarea cantităţilor de var cloros (în kg) după cum
urmează :

Cantităţile de var cloros (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii so-

luţiilor cu clor activ g/l
Concentraţia clorului Cantitatea de var cloros necesară pentru obţi-
activ din varul cloros nerea soluţiilor cu clor activ g/l
% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25

Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea
soluţiei de lucru cu concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-
250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi .

Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii

soluţiei de lucru cu concentraţie de clor de
200 respectiv 250 mg/l

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară

Concentraţia clorului
pentru obţinerea soluţiei de lucru cu concen-
activ din hipocloritul
traţia de clor activ de:
de sodiu %
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31
 Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu
următoarea ordine a etapelor operaţionale:
- pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate
suprafeţele să fie accesibile;
- pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;
- clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor
de lapte sau produse lactate;
- spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată);
- controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea
cu substanţe la concentraţiile necesare;
- clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluţiei de
spălare;
- dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie dezinfec-tantă
(dependent de tipul utilajelor sau instalaţiei);
- clătirea cu apă rece;
- controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene
de laborator.

Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare

În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea
spaţiilor de producţie şi de depozitare se realizează prin:
- curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâ-
mituri de brânză etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru.
Reziduurile adunate se recoltează zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau
de plastic) cu capac, care se transportă în locurile de evacuare sau de colectare
reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermea-
bil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi canalizare;
- spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau
detergenţi;
- dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină
sau hipoclorit de sodiu).
Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate şi cisternele pentru
transport lapte se spală şi se dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori
de câte ori este nevoie, în spaţii special amenajate, proprii întreprinderilor de
industrializare a laptelui.
Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual.
Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi dezinfecţia
se realizează astfel:
- după golire cisternele se clătesc cu apă până la îndepărtarea
resturilor de lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluţie
de detergenţi 1,5%, la temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15
minute;
- după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea
din cisternă, este curată şi are reacţie neutră;
 - dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor
activ/litru, apoi se clăteşte cu apă rece.
Spălarea manuală se execută în unităţile care nu au spaţii pentru spălarea
mecanizată. După golirea şi clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face
spălarea cu soluţie alcalină 1% la temperatura de 50ºC. Restul operaţiilor sunt
similare, ca la spălarea mecanizată. Personalul care execută spălarea manuală
va fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării spălării şi dezinfecţiei
se va ţine în registrul staţiei de către persoana care execută şi răspunde de
efectuarea operaţiunii. La mijloacele de transport auto, spălate şi dezinfectate, se
aplică pe foaia de parcurs ştampila cu inscripţia „dezinfectat”, data şi semnătura
celui care atestă acest lucru.

Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor

Igienizarea conductelor
Se realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare,
fără demontare sau combinat.
Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite de instalaţii
mecanizate. Se trece apa caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate
timp de 3-5 minute pentru a se îndepărta resturile de lapte sau smântână; se de-
montează cu chei fixe, apoi conductele se spală prin imersie într-un bazin cu
soluţie 1,5% (reţeta b) la temperatura de 50°C. Spălarea interioară se execută cu
perii speciale, cu coadă, iar spălarea exterioară cu perii speciale din plastic. În
acelaşi bazin se spală teurile, coturile etc. Garniturile se scot şi se spală separat
de piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia cu apă
fierbinte la 83ºC, cu abur sau cu soluţia clorigenă cu concentraţie de 200mg clor
activ/litru.
Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie
înclinată pentru scurgere şi uscare. Înainte de începerea lucrului se repetă
dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clă-
tirea în circuit cu apă caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei al-
caline 1,5% (din reţeta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. În-
depărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC
timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi
la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se
spală manual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se
spală cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al
pasteurizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute după care
urmează clătirea cu apă rece, de asemenea 10-15 minute.

Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor

După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă
călduţă la temperatura de 35-40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie
alcalină 1% (reţeta b), la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spăla
exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spală gura de vizitare a
tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul
indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea
soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C.
Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de
folosire este necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.

Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)
Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei
de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă
de contaminare) şi spălarea alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din
grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indi-
ferent de tipul spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de con-
ductă, timp de 10-15 minute. Se aranjează traseele conductelor, asigurându-se
trecerea soluţiilor prin toate sectoarele şi piesele prin care a trecut laptele sau
smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spală manual. Se
execută spălarea acidă (reţeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C.
Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în circuit timp de
15 minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi se continuă spălarea cu
soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clă-
teşte din nou cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3).
Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confec-
ţionate din oţel inoxidabil, la curăţirea prin demontare periodică a aparatelor sau
în cazul blocării aparatelor datorită depunerii de substanţe proteice precipitate.
Mai întâi se clăteşte cu apă instalaţia sau piesele demontate, apoi se curăţă cu
perii de plastic prin frecare şi înmuiere în soluţie alcalină (reţeta b) la 50°C, ur-
mează apoi clătirea cu apă caldă la 35-40°C şi dezinfecţia instalaţiei, plăcilor şi
pieselor, cu apă fierbinte la 83°C .

Igienizarea instalaţiilor de concentrare a laptelui

Se execută în acelaşi mod ca spălarea mecanică a pasteurizatoarelor, cu
următoarele menţiuni: soluţiile chimice de spălare vor avea concentraţii mai mari
(soluţia alcalină 1,5-2%, soluţia acidă 2%), temperatura soluţiilor în timpul
recirculării va avea 80-85°C; sterilizarea instalaţiilor de concentrare se realizează
prin recircularea apei fierbinţi timp de minimum 10 minute la minimum 83°C.
Spălarea instalaţiilor de concentrare se face obligatoriu o dată la 24 ore şi ori de
câte ori este nevoie.

Igienizarea turnului de uscare de la instalaţiile de lapte praf

Se execută periodic (la 24 ore de funcţionare) şi ori de câte ori se schimbă
sortimentul sau se observă o caramelizare a produsului. Se îndepărtează
resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se
spală mecanic turnul cu o soluţie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-
70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clătirea se face cu apă caldă, după care se
face uscarea turnului. Curăţirea interioară a tubulaturii şi a ciocanelor se va
realiza prin vibrarea carcasei şi cu perii speciale.

Igienizarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru

lapte
Se execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în con-
tact cu laptele. Spălarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau igienizării laptelui se
trece apă caldă la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de
lapte sau de smântână. Se opreşte separatorul şi se demontează părţile compo-
nente care au venit în contact cu laptele. Se clătesc apoi piesele cu apă la
temperatura de 25-30°C după care se înmoaie în soluţie alcalină 1% (reţeta b) la
40-50ºC şi se spală prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atenţie
deosebită orificiilor talerelor. În continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40-
45°C pentru îndepărtarea resturilor de soluţie alcalină, după care se
dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu soluţie
clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele spălate şi dezinfectate se aşează pe
rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăţă de nămol şi se spală cu apă
caldă.
Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scufundă într-
un bazin cu soluţie alcalină (reţeta b) la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii sau
prin stropire cu jeturi de soluţie alcalină. După îndepărtarea impurităţilor, talerele
se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea resturilor de soluţie alcalină şi se
dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.

Igienizarea instalaţiilor de fabricare a untului

Putineiul se clăteşte cu apă fierbinte pentru recuperarea grăsimii de pe
pereţii interiori, apoi se spală cu soluţie 1,5% din amestec cu detergent (reţeta b)
introdus direct în putinei la temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului
timp de 15-20 de minute, apoi se clăteşte cu apă rece şi se dezinfectează cu so-
luţie clorigenă 250mg clor activ/litru.
Instalaţia continuă de fabricare a untului se spală după demontare (pentru
recuperarea untului rămas) şi clătirea cu apă fierbinte. Instalaţia se spală cu so-
luţie alcalină 1-1,5% (reţeta b) la 60°C (spălarea se face în circuit închis prin
recirculare) timp de 15-20 minute, după care se clăteşte cu apă rece.
Maşinile de preambalat şi alte utilaje din secţie se spală manual cu soluţie
alcalină 1% .

Igienizarea utilajelor din secţiile de îngheţată

Se clătesc cu apă caldă la 40-50°C, pentru îndepărtarea resturilor, apoi se
spală cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40-50°C. Spălarea conductelor, omoge-
nizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C
timp de 20-30 minute. După spălarea alcalină se face clătirea cu apă rece pentru
îndepărtarea urmelor de soluţie până la reacţia neutră, apoi se face dezinfecţia
cu soluţie clorigenă 200mg clor activ/litru. Spălarea şi dezinfecţia traseelor şi uti-
lajelor se face zilnic. Filtrele se spală alternativ din 2 în 2 ore, în fiecare schimb.
Omogenizatoarele se spală zilnic, în fiecare schimb. Freezerele şi maşinile de
porţionat şi ambalat, se vor spală în fiecare schimb şi ori de câte ori este nevoie,
la schimbarea sortimentului.

Igienizarea ambalajelor
Spălarea ambalajelor metalice (bidoane şi capace)
Se efectuează mecanic sau manual.
Spălarea mecanică. Bidoanele se aşează cu gura în jos pe platforma
transportoare a maşinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în preala-
bil, în bazin cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta b) la temperatura de 60-70ºC. Se
clătesc cu jet de apă rece sau călduţă (40-50°C) pe faţa interioară şi exterioară.
Urmează spălarea cu jet de soluţie alcalină 1,5% la temperatura de 60-70°C şi
apoi clătirea cu apă fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfecţia se realizează prin
tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apă clorinată (15-20 secunde). La
maşinile de spălat prevăzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub pre-
siune la temperatura de 80-105ºC. După descărcarea bidoanelor din maşina de
spălat, se stivuiesc în loc curat şi uscat, în poziţie verticală cu gura în jos, pe ras-
tele (grătare) special amenajate în acest scop. După terminarea lucrului, maşinile
de spălat bidoane se curăţă cu apă fierbinte, se dezinfectează şi se lasă la uscat
până în momentul folosirii.
Spălarea manuală. După golire bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoa-
nele şi capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu soluţie alca-
lină 1% (reţeta b) la temperatura de 40-50°C. Spălarea se execută prin frecarea
pereţilor în interior şi exterior cu perii de plastic, urmată de clătirea cu apă caldă
şi dezinfecţia prin clorinare cu soluţie clorigenă (250 mg clor activ/litru). Bi-
doanele spălate şi dezinfectate se aşează pe rastele cu gura în jos, iar capacele
în bazine metalice curate. La capace se îndepărtează garniturile de cauciuc care
se supun aceloraşi operaţiuni de spălare şi dezinfecţie, în bazine speciale
destinate acestui scop .

Spălarea navetelor metalice sau din material plastic

Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un
bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) apoi se spală prin frecare manuală cu perii
de plastic (temperatura soluţiei 45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pen-
tru zvântare şi depozitare pe grătare.

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahăr

Conform tehnologiei de fabricare, zahărul din sfeclă se obţine prin
difuziune cu apă fierbinte, purificare şi concentrare. Pe parcursul procesării, atât
sfecla de zahăr cât şi sucurile obţinute din aceasta reprezintă medii favorabile
dezvoltării microorganismelor. În aceste condiţii, obţinerea unui zahăr, produs
finit de calitate, şi a randamentului de fabricaţie scontat presupune respectarea
cu stricteţe a condiţiilor de igienă.
Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahăr,
materie primă, şi de solul aderent acesteia.
În timpul depozitării (însilozării) sfeclei de zahăr, pierderile sunt cu atât mai
mici, cu cât starea de igienă este mai bună. Leziunile mecanice ale sfeclei permit
dezvoltarea ciupercilor şi bacteriilor care duc la putrezirea rădăcinii. Îngheţarea
sfeclei favorizează instalarea procesului de putrefacţie. Dezvoltarea ciupercilor
(Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la creşterea conţinutului de substanţe
nezaharoase din sfeclă. Ca urmare, sucul obţinut este mai vâscos, ajungând la
un moment dat să fie impropriu fabricaţiei, prin scăderea purităţii acestuia . Dintre
bacteriile implicate în procesul de putrefacţie amintim Bacterium betae viscozum
şi B. betae flavium, care determină apariţia de forme mucilaginoase.
Solul aderent sfeclei conţine numeroase microorganisme (sub formă
vegetativă sau sporulată), care contaminează rădăcinile.
Dispersarea microorganismelor pe suprafaţa rădăcinilor şi apoi pe cea a
tăiţeilor de sfeclă se realizează cu apa de transport şi de spălare. Deoarece apa
de transport se recirculă la temperaturi favorabile dezvoltării microorganismelor,
dezinfecţia periodică a acesteia constituie o necesitate.
În procesarea zahărului din sfeclă, sursa principală de contaminare
microbiană o reprezintă secţia de difuziune, unde tăiţeii de sfeclă, apa recirculată
de la presele de borhot şi zeama (sucul) recirculată reprezintă medii nutritive
favorabile dezvoltării microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, în
special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depăşesc 0,2% din greutatea
sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de
nerespectare a condiţiilor de igienă şi resturile de tăiţei rămaşi în diversele utilaje
(în special în jgheaburile de alimentare), care se contaminează rapid cu
microorganisme din atmosferă.
În secţiile de rafinare şi în depozitele de zahăr pericolele de contaminare
sunt mai reduse.
Pentru menţinerea unei stări corespunzătoare de igienă şi pentru a
preveni pierderile datorate contaminării cu microorganisme se recomandă:
- stropirea cu lapte de var, soluţie 5% (5 l/100 kg sfeclă) a sfeclei
în momentul însilozării;
- urmărirea sistematică a temperaturii şi umidităţii din silozurile de
sfeclă şi prelucrarea imediată a loturilor cu temperaturi crescute;
- dezinfecţia zilnică a apelor de transport hidraulic prin clorinare,
după decantare, astfel încât să se asigure un nivel de clor
rezidual liber de 3-5mg/l de apă;
- dezinfecţia de două ori pe zi (interval de 12 ore), a instalaţiilor
de difuziune, cu formol 37% în doză de 200 g substanţă
activă/m3 amestec zeamă şi tăiţei;
- menţinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în sec-
ţia de difuzie, temperatură ce inhibă majoritatea speciilor de
microorganisme prezente;
- igienizarea maşinii de spălat sfeclă şi a traseului până la staţia
 de difuziune, prin îndepărtarea şi spălarea reziduurilor, codiţelor
şi a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfeclei;
- aplicarea tratamentului termic prin aburire a plăcii turnate la
maşinile de tăiat cel puţin o dată pe schimb;
- scoaterea sistematică a ramelor, la filtrele mecanice, şi spălarea
întregului filtru cu apă fierbinte, detergenţi, dezincrustanţi şi perii
de sârmă. După o clătire cu apă, până la eliminarea urmelor de
detergenţi, respectiv dezincrustanţi, filtrele mecanice se vor
dezinfecta cu formol;
- igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spălare, fierbere în
soluţie de detergenţi şi dezinfecţie în soluţie dezinfectantă cu
conţinut de 0,1% clor activ timp de minimum 15 minute;
- eliminarea permanentă, în secţiile de zahăr brut, a reziduurilor şi
a zemurilor de pe pardoseli şi din canale prin spălare cu apă
fierbinte sub formă de jet. Dezinfecţia în aceste secţii se face
utilizând compuşi ai clorului (soluţie cu concentraţie de 0,1-0,2‰
substanţă activă);
- igienizarea rezervoarelor, din secţiile de rafinare, prin spălare cu
soluţii detergente, clătire cu apă şi dezinfecţie cu formol (prin
pulverizare);
- recondiţionarea şi igienizarea silozurilor de zahăr prin răzuirea
resturilor de pe pereţi şi pardoseli, spălarea cu apă fierbinte sub
formă de jet şi dezinfecţia.

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase

Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele şi
produsele finite cu conţinut de glucide, grăsimi şi proteine, care favorizează
dezvoltarea unui număr mare şi variat de microorganisme, cât şi prezenţa unor
surse suplimentare de contaminare (rozătoare, insecte, personal, gamă largă de
utilaje etc.), obiectivele igienizării sunt mult mai complexe decât în întreprinderile
de prelucrare a sfeclei de zahăr.
În majoritatea unităţilor se realizează un număr mare şi variat de produse
folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul
de ouă, praful de ouă, gelatina etc., care, depozitate şi manipulate în condiţii
neigienice, prezintă risc maxim de contaminare.
Principalele secţii de producţie unde intervin probleme deosebite de igienă
sunt cele de patiserie, ciocolată, şerbet, rahat, halva şi bomboane.
În secţia de patiserie, unde predomină operaţiile manuale, măsurile de
igienă vor viza atât utilajele, cât şi personalul care, venind în contact cu
produsele, le pot contamina.
Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri şi creme,
telurile, roboţii de bucătărie, bazinele pentru creme, planşetele, mesele calde şi
reci, tăvile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru ouă etc.) vor fi riguros
spălate după fiecare întrebuinţare. La încheierea activităţii zilnice sau a fiecărui
schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, după ce iniţial au fost demontate
(cele la care aceasta este posibil) se supun igienizării. Aceasta se realizează
prin: spălare cu apă caldă şi detergenţi, clătire cu apă fierbinte (80-90ºC),
dezinfecţie, o nouă clătire cu apă fierbinte şi uscare.
Uneltele de lucru (spatule, cuţite, scafe etc.), cât şi ustensilele pentru
ornare şi ungere a blatului, vor fi supuse aceluiaşi proces de igienizare.
În patiserii se folosesc numai ouă de găină, care trebuie să corespundă
cerinţelor de prospeţime impuse. Înainte de utilizare, acestea se igienizează prin
spălare, dezinfecţie, clătire şi zvântare. După spargere, ouăle vor fi utilizate în cel
mult 30 de minute.
Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se păstrează
în vase închise, în camere frigorifice, separat de produsele finite şi numai pe
perioada schimbului de lucru.
Produsele finite cu creme, cât şi deşeurile nerecuperabile vor fi păstrate,
de asemenea separat în camere frigorifice.
Cremele grase, untul şi margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeţi
sau alte ustensile, care să prevină contactul direct cu mâinile personalului
muncitor.
Deşeurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate
acestui scop.
În secţiile de produse de ciocolată se vor lua măsuri de respectare strictă,
pe tot parcursul procesării, a regulilor de igienă. Utilajele care ajung în contact cu
masa de ciocolată lichidă, după fiecare utilizare, vor fi riguros spălate. Curăţirea
formelor de ciocolată (ale utilajelor) se realizează cu maşini speciale de spălat
forme, care asigură şi o aburire-uscare. Deşeurile de ciocolată destinate
reutilizării vor fi păstrate în spaţii separate, în tăvi sau bazine, la temperaturi de
maximum 18ºC.
Deşeurile obţinute de la prelucrarea iniţială a bomboanelor de cacao
(selectare, prăjire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe măsura generării
lor) şi eliminate din spaţiile respective la sfârşitul schimbului de lucru. Aceste
deşeuri sunt reprezentate de boabele strivite şi arse, germenii şi eventualele
corpuri străine, care pot constitui (în aceste situaţii) surse de contaminare.
Conductele de ciocolată, masa de cacao şi unt de cacao, pentru a preveni
acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate
prin spălare şi aburire după fiecare utilizare.
Utilajele şi ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase,
interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri şi alte
adausuri, vor fi supuse aceloraşi operaţii de igienizare ca cele din secţiile de
patiserie.
De asemenea se va acorda o atenţie deosebită prevenirii atacului cu
depreciatori şi rozătoare a depozitelor acestor secţii.
În secţiile de şerbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea
borcanelor (unde se mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât şi la
menţinerea după umplere pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se
face prin spălare cu detergenţi, dezinfecţie, clătire şi uscare cu aer cald.
Ambalajele umplute se păstrează pe rasteluri (şi nu pe pardoseală), acoperite
(cu coli de hârtie curate), ferite de curenţi de aer şi praf.
În secţiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase
grase şi mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din secţiile de
patiserie.
Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de
dirijare, malaxoarele, maşinile de frământat, staţiile de preparat siropuri etc.), la
sfârşitul fiecărui schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) şi igienizate
prin curăţire şi spălare cu detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
Având în vedere gama variată a materiilor prime (zahăr, glucoză, lapte
praf, sâmburi graşi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substanţe gelifiante, acizi,
aditivi alimentari etc.) utilizate în aceste secţii, în depozite se vor respecta cu
stricteţe condiţiile de igienă specifice pentru prevenirea degradării microbiologice
(a acestora) sau prin atacul depreciatorilor şi rozătoarelor.
În depozitele de materii prime şi/sau produse finite, ale acestor
întreprinderi, este interzisă introducerea sau păstrarea unor solvenţi, vopsele sau
a altor produse poluante prin miros sau contact direct.

Igienizarea întreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale

Depozitarea în condiţii igienice necorespunzătoare şi la temperaturi şi
umidităţi crescute duce la degradări microbiene şi enzimatice a seminţelor de
oleaginoase. Mucegaiurile (predomină Aspergillus glaucus) se dezvoltă pe
suprafaţa seminţelor la valori ale umidităţii relative ale aerului de peste 75%.
La produsele finite depozitate la temperaturi crescute şi în prezenţa luminii
apar, de obicei, alterări sub formă de râncezire. Acizii graşi eliberaţi din uleiuri, în
contact cu fierul din utilaje formează săpunuri metalice de culoare închisă, care
reduc calitatea acestora. Condiţiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale
prevăd limite maxime admise pentru metale.
Dintre măsurile de igienă, care trebuie respectate pe parcursul procesării
enumerăm următoarele:
- curăţirea seminţelor atât înainte de depozitare cât şi înainte de
prelucrare. Prin această dublă operaţie se elimină pământul,
pietrele, paiele şi/sau alte corpuri străine care pot constitui surse
de contaminare;
- uscarea seminţelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea aces-
tora depăşeşte 14%. Menţinerea umidităţii seminţelor sub
această limită previne degradarea enzimatică şi microbiană a
acestora;
- rafinarea corespunzătoare, în funcţie de sort, pentru a se evita
degradările prin creşterea acidităţii libere, apariţia gustului de
seu şi a culorii închise etc. În cazul unui indice de peroxid de
peste 10, pentru eliminarea gustului de rânced, se vor lua
măsuri speciale de rafinare;
- utilizarea numai a aditivilor legal admişi;
- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unică folosinţă (dacă
este cazul), în stare corespunzătoare de igienă;
- igienizarea prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi uscare a utilaje-
lor (după o prealabilă demontare), rezervoarelor şi spaţiilor,
pentru a se îndepărta resturile de ulei şi de apă. Este de reţinut,
 că urmele de apă favorizează râncezirea hidrolitică.

Igienizarea întreprinderilor de producere a drojdiei de panificaţie

Datorită posibilităţilor mărite de contaminare cu microorganisme, a
consecinţelor asupra randamentului de fabricaţie şi a calităţii produsului, în
întreprinderile de producere a drojdiei de panificaţie se vor lua măsuri stricte de
respectare a regulilor de igienă impuse.
Contaminarea cu microorganisme în aceste unităţi se poate realiza cu
melasa, materie primă, cu materiile auxiliare (săruri nutritive, acizi graşi) şi cu
utilajele tehnologice necorespunzător igienizate.
Soluţiile diluate de melasă reprezintă medii ideale pentru tulpinile
„sălbatice” (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula şi Monilia, cât
şi pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenţa acestora în plămezile de
multiplicare a drojdiei (realizată în mai multe trepte) duce la obţinerea unei drojdii
de calitate inferioară. Pericolul contaminării, în cazul nerespectării condiţiilor
corespunzătoare de igienă a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creşte deoarece
tulpinile „sălbatice” se dezvoltă în cicluri mai scurte şi la acelaşi pH ca şi drojdia
de panificaţie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenţa speciei Micoderma
cerevisiae, care se dezvoltă în special în ultima treaptă de înmulţire a drojdiei,
când mediul este foarte slab alcoolic. Prezenţa acestei specii se evidenţiază nu
numai microbiologic, ci şi după mirosul specific de acetat de amil şi aspectul mat
al spumei.
Pentru a preveni contaminarea microbiană, cu materiile auxiliare,
întreprinderile de producere a drojdiei de panificaţie dispun de instalaţii pentru
sterilizarea acestora, cât şi pentru menţinerea lor la temperaturi ridicate până în
momentul utilizării.

Deoarece majoritatea operaţiilor tehnologice sunt discontinui, întreţinerea

necorespunzătoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele
centrifugale pentru curăţirea melasei, instalaţiile de răcire, spălare şi concentrare
a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare
şi asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.
În afara tulpinilor „sălbatice” de drojdii, nerespectarea condiţiilor de igienă
duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer şi/sau apă. Dintre acestea, cele
mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc
mezenteroides. Acţiunea conjugată a tulpinilor „sălbatice” de drojdii şi a
bacteriilor duce la scăderea concentraţiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde
celule/g, până la sub 50 milioane/g .
Prevenirea contaminării cu microorganisme în aceste întreprinderi
presupune respectarea riguroasă a programelor de igienizare, care cuprind
operaţii permanente şi periodice.
Operaţiile de igienizare permanentă constau în curăţirea, spălarea cu apă
fierbinte şi detergenţi, dezinfecţia şi clătirea tuturor utilajelor (după o prealabilă
demontare) după fiecare şarjă de producţie. Este indicat ca utilajele tehnologice
să fie prevăzute cu racorduri de aburi prin care, cel puţin o dată pe zi, în
momentul întreruperii producţiei, după curăţire şi spălare, este posibilă aburirea
lor.
O atenţie deosebită trebuie acordată ambalajelor (în special navetelor)
care, înainte de utilizare, vor fi supuse igienizării prin spălare cu detergenţi,
clătire şi uscare.
Igienizările periodice se fac, de obicei, din două în două săptămâni, dar şi
ori de câte ori se constată apariţia unor contaminări (caz considerat de
necesitate). În aceste cazuri se va întrerupe procesul de fabricaţie şi se va
supune igienizării riguroase întreaga linie de procesare, toate utilajele şi
ustensilele ajutătoare, cât şi spaţiile secţiei respective. Igienizarea utilajelor, iniţial
demontate (după caz) constă în: curăţirea (cu perii, bureţi, raşchete etc.) şi
spălarea cu apă (sub formă de jet) şi detergenţi, clătirea cu apă abundentă până
la îndepărtarea completă a detergenţilor, dezinfecţia chimică şi sterilizarea
termică cu abur.
Atât pereţii cât şi pardoselile spaţiilor de producţie vor fi supuse igienizării
prin curăţire şi spălare cu apă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire cu
apă.
În unele întreprinderi, igienizarea se realizează cu ajutorul unor maşini
speciale, automate de spălare şi dezinfecţie.

Igienizarea în întreprinderile de morărit şi panificaţie

Datorită conţinutului bogat în amidon, materiile prime din industria
morăritului şi panificaţiei reprezintă medii favorabile dezvoltării atât a unor
bacterii şi mucegaiuri, cât şi a unor depreciatori (diferite artropode).
Contaminarea cu microorganisme şi cu unele artropode (gărgăriţe) a
cerealelor se realizează încă din câmp cu sol, particule de praf şi insecte. În
depozitele de cereale în care umiditatea şi temperatura înregistrează valori
crescute, dezvoltarea microorganismelor determină încingerea acestora.
Pătrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor
mecanice şi înţepăturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contaminează
frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria,
Tilletia, Puccinia etc.
Deoarece în timpul procesului tehnologic de morărit se efectuează
curăţirea uscată şi de cele mai multe ori şi cea umedă (spălarea cu antiseptice la
cald), făina conţine mai puţine microorganisme. Microflora din făină depinde,
înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine şi de natura prelucrărilor la
care a fost supusă. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite, amintim genul
Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus şi Penicillium. Temperatura şi
umiditatea crescută favorizează activitatea bacteriilor şi mucegaiurilor, pro-
ducând alterarea făinurilor.
Depozitarea făinurilor în spaţii incorect amenajate şi în care nu sunt
respectate condiţiile de igienă, duce la infestarea acestora cu diferite artropode
depreciatoare dintre care amintim molia comună (Ephestia khmella zell),
cleştarul (Tyroglyphus farinae), căpuşa (Aleurobius farinae), păianjenul (Acarius
farinalis) şi gărgăriţa (Calandria granaria).
Făina infestată cu molia comună se utilizează doar în alimentaţia
animalelor.
 În cazul nerespectării regulilor de igienă pe parcursul procesării pâinii, pot
apare diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsă de Bacillus
subtilis şi/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se
realizează prin păstrarea făinii în depozite riguros igienizate, la temperatură de
maximum 15ºC şi prin utilizare de maiele acide, care inhibă dezvoltarea bacililor
în aluat.
Prevenirea mucegăirii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a
depozitelor riguros igienizate, răcoroase şi cu umiditate adecvată.
Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme şi apariţia
defectelor la sfârşitul schimbului de lucru, atât utilajele (după o prealabilă
demontare) cât şi ustensilele şi spaţiile de producţie vor fi riguros igienizate prin
curăţire, spălare cu apă fierbinte şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
Malaxoarele după igienizare şi uscare vor fi unse cu ulei.
Rastelele, dulapurile de dospire şi toate recipientele vor fi supuse
aceluiaşi regim de igienizare.
Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curăţate şi săptămânal
igienizate prin curăţire, spălare cu apă caldă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie
şi clătire.
O atenţie deosebită se va acorda stării de sănătate şi igienei personalului
muncitor.

Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor şi legumelor

Modificările biochimice apărute în fructe şi legume după recoltare, duc la

reducerea imunităţii naturale (a acestora), faţă de agenţii de alterare, cu
consecinţe negative asupra calităţii, care scade treptat până la alterarea
completă.
În aplicarea măsurilor de igienă trebuie ţinut cont de faptul că degradarea
şi apariţia stării alterative este provocată atât de acţiunea microorganismelor, cât
şi de cea a agenţilor fizico-chimici (oxigen, căldură, lumină), biochimici (enzime)
şi parazitare.
Datorită conţinutului nutritiv complex, fructele şi legumele reprezintă medii
nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor şi
legumelor faţă de contaminarea cu microorganisme este dependentă de
integritatea acestora, de condiţiile climatice şi de igiena procesului tehnologic.
Lezarea epidermei şi înrăutăţirea condiţiilor de igienă, măresc sensibilitatea.
Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor şi legumelor
sensibilitatea faţă de acţiunea microorganismelor depinde de activitatea apei
(dependentă de umiditatea de echilibru), nu de conţinutul absolut în apă. La
aceiaşi temperatură şi umiditate, mucegaiurile acţionează diferit, în funcţie de
umiditatea de echilibru şi pH-ul mediului.
Pe suprafaţa fructelor predomină mucegaiurile (mai ales genurile
Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe măsura degradării acestora trec în
interior afectând pericardul chiar în condiţii de umiditate redusă. Iniţial, datorită
acidităţii mediului, bacteriile nu au condiţii favorabile de dezvoltare, dar în timp
scăderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.
 În depozitele murdare, cu temperatură şi umiditate ridicată şi neaerisite,
alterarea (putrezirea) merelor şi perelor este produsă în special de Monilia
fructigena.
Înţepăturile de insecte pot provoca apariţia alterării cu specii ale genurilor
Alternaria şi Rhizopus.
Pe suprafaţa legumelor se regăseşte flora specifică solului (predomină
Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii
depozitaţi apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid
butiric, produsă de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete,
fasole, varză se pot dezvolta, chiar în condiţii de umiditate scăzută, mucegaiuri
din genul Sclerotina, care în cazul creşterii umidităţii în depozit se dezvoltă
exploziv, determinând alterarea, în scurt timp, a întregii cantităţi de legume.
În afara contaminării cu microorganisme, legumele şi fructele pot fi
întâmplător contaminate cu substanţe toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori
de încolţire sau raticide, frecvent folosite în depozite.
Dependent de modul de conservare a fructelor şi legumelor, în afara
modificărilor determinate de contaminarea primară şi de contactul accidental cu
diferite substanţe chimice, în cazul nerespectării condiţiilor de igienă pot apare
noi aspecte:
- prezenţa unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în con-
servele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele
de procesare;
- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorită mi-
croflorei remanente, a substerilizării sau a neetanşeităţii reci-
pientelor. Cu cât condiţiile de igienă sunt mai puţin respectate
pe parcursul procesării, cu atât creşte încărcătura microbiană
înainte de sterilizare. Aceasta duce la creşterea posibilităţii
existenţei de spori rezistenţi la acţiunea căldurii;
- modificări alterative la produsele pasteurizate, produse de mi-
croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium
lycopersici; reprezentanţi ai familiei Mucoraceae; drojdii din
genul Torulopsis, Rhodotorula);
- contaminări ale produselor refrigerate (produse mai ales de mu-
cegaiuri) depozitate în condiţii de igienă necorespunzătoare;
- mucegăiri la sucurile de fructe şi tomate, insuficient tratate ter-
mic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt
cele din genurile Penicillium, Aspergillus şi Mucor. Deseori apar
contaminări cu Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent.
Ascosporii acestuia rezistă atât la temperatura de 96ºC
(superioară regimului uzual de pasteurizare), cât şi la dezinfecţia
cu unele substanţe uzuale (formol 10%, timp de 10 minute,
hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se
poate realiza numai prin dezinfecţii termochimice (substanţe
dezinfectante pe bază de clor sau formol la temperatură de
peste 90ºC) .
- modificări calitative ale legumelor conservate prin murare, da-
 torate activităţii bacteriilor de alterare (care predomină), în locul
celor lactice. În cazul utilizării de butoaie sau alte ambalaje,
insuficient igienizate, în locul microflorei epifite lactice
(Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va
dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus
subtilis).
În vederea obţinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al
metodelor specifice (fiecărui sort) de conservare trebuie să includă şi măsurile
igienice necesare. În acest sens se impun câteva precizări:
- la depozitele de materii prime se vor respecta cu stricteţe măsu-
rile de igienă, fără a neglija prevenirea şi combaterea (dacă este
cazul) rozătoarelor şi a artropodelor. Se va avea în vedere
relaţia direct proporţională între contaminarea microbiană şi
umiditate (odată cu creşterea umidităţii creşte şi posibilitatea
proliferării microorganismelor alterative). Substanţele
conservante vor fi administrate în funcţie de specificul materiei
prime (inhibitori de încolţire pentru cartofi, acid benzoic pentru
murături, acid sorbic pentru marcuri şi sucuri etc.).
Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare şi/sau rozătoare
se vor lua măsuri preventive (depozite corect igienizate, fără crăpături şi găuri în
pereţi sau pardoseală, cu uşi etanşe, cu plase protectoare la ferestre etc.).
Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte ori este nevoie, depozitele de
materii prime, după o prealabilă golire (în funcţie de caz) vor fi condiţionate
(reparate) şi riguros igienizate prin curăţire (dezinfecţie şi/sau deratizare, dacă
este cazul), spălare, dezinfecţie şi aerisire.
- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor
materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta
perioada de depozitare şi se va acorda o atenţie sporită
operaţiilor de sortare, spălare, curăţire şi prelucrare tehnologică.
De asemenea, după fiecare schimb de lucru, punctele critice de
acumulare a germenilor termofili (opăritorul, preîncălzitorul de
tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizării prin
curăţire, spălare, dezinfecţie şi clătire;
- se va acorda o atenţie deosebită fazei de încălzire şi răcire în
cadrul procesului de sterilizare. Nerealizarea în mod cores-
punzător a acestor operaţii (respectarea parametrilor de tempe-
ratură şi timp specifice fiecărui produs) duce la apariţia
substerilizării, respectiv a suprasterilizării. Cea mai periculoasă
este temperatura de 40-50ºC, după sterilizare, favorabilă
dezvoltării germenilor termofili;
- alterarea fără bombaj a conservelor de mazăre este produsă în
special de germenii termofili prezenţi în cazul neprimenirii apei
de opărire şi de menţinerea cutiilor umplute la temperaturi de
40-60ºC timp îndelungat. Răcirea cutiilor după sterilizare trebuie
efectuată rapid până la temperaturi de 30-35ºC;
- în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele şi le-
 gumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin
instalaţia de uscare la temperaturi de 70-80ºC, timp de o oră.

Igienizarea întreprinderilor de producere a berii

Berea este o băutură slab alcoolică obţinută dintr-un extract diluat de

cereale malţificate, parţial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentaţii
alcoolice cu menţinerea unei părţi din bioxidul de carbon degajat.
Extractul de cereale se obţine în special prin malţificarea orzului, respectiv
germinarea în vederea formării de enzime care scindează amidonul în timpul
procesului de plămădire-zaharificare, transformâ-ndu-l în cea mai mare parte în
maltoză şi alţi hidraţi de carbon fermentescibili. În vederea obţinerii unei beri de
calitate, în ceea ce priveşte culoarea, gustul şi stabilitatea, orzul germinat trebuie
supus uscării (pentru reducerea umidităţii).
Nerespectarea normelor de igienă, pe parcursul întregului proces
tehnologic de fabricare a berii duce la apariţia de posibilităţi multiple de reducere
a calităţii şi a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explică prin existenţa
condiţiilor favorabile dezvoltării microorganismelor. Dintre câteva asemenea
situaţii menţionăm:
- orzul se recoltează, în general, cu umiditate mai mare de 12%
(umiditate considerată optimă). În cazul depăşirii umidităţii de
14% este posibilă atât dezvoltarea microorganismelor (mu-
cegaiuri, bacterii) cât şi intensificarea respiraţiei, cu pierderi de
componenţi utili. În afara umidităţii boabelor, temperaturile de
depozitare de peste 15ºC favorizează, de asemenea,
dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de si-
tuaţii orzul se supune procesului de uscare sau de răcire până la
temperaturi care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Cu
cât umiditatea orzului este mai mare, cu atât uscarea trebuie
efectuată la temperaturi mai scăzute. Astfel, la o umiditate de
16% se pot aplica temperaturi de uscare de până la 50ºC, pe
când la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie
să depăşească 34ºC.
La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezintă şi
combaterea rozătoarelor şi a artropodelor (gărgăriţe, molii etc.) depreciatoare,
care produc atât pierderi de materie primă, cât şi contaminări ale produsului finit;
- în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activării
embrionului (în vederea sintetizării de enzime), umiditatea
orzului creşte până la 42-46%. În această fază, pentru a pre-
întâmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat
prin adaos în apa de înmuiere a laptelui de var (100 kg var
stins/m3 apă) sau a altor dezinfectante (sodă caustică 0,35
kg/m3 apă, sodă calcinată 1,6 kg/m3 apă, formol 1 l/t orz).
Trebuie menţionat că formaldehida scade calitatea malţului;
- hameiul, adăugat în timpul procesului de fierbere a malţului,
este expus atât degradării microbiene cât şi celei provocate de
 atacul unor dăunători. Dezvoltarea microorganismelor duce la
alterarea uleiului, trecerea substanţelor amare în răşini,
transformarea tananţilor în flobafene şi apariţia unui miros de
brânză. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se
depozitează în spaţii răcite şi uscate. Se poate practica şi im-
pregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg
hamei) .
- în secţia de fierbere, moara de măcinare umedă, datorită umidi-
tăţii crescute şi temperaturii în jur de 40ºC (condiţii favorabile
dezvoltării microorganismelor de pe suprafaţa malţului),
constituie punct critic al dezvoltării microorganismelor. În timpul
celor 30 de minute, cât durează acest proces, dacă nu sunt
riguros respectate condiţiile de igienă, se pot realiza dezvoltări
explozive ale microflorei epifite a malţului;
- după fierberea mustului de bere, în perioada răcirii la tempera-
turi sub 40ºC şi până la îmbuteliere, nerespectarea condiţiilor de
igienă a utilajelor, spaţiilor şi a mediului ambiant duce, de
asemenea, la dezvoltări de microorganisme nedorite. Dintre
aceste microorganisme amintim în special bacteriile lactice:
Pediococcus cerevisiae care conferă berii gust acru,
Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus şi P.
perniciosus; şi unele drojdii „sălbatice” care duc la înrăutăţirea
gustului berii.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele,
conductele şi armăturile implicate în procesul tehnologic, cât şi spaţiile vor fi
igienizate prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi clătire.
Curăţirea se realizează cu perii, raşchete, răzuitoare şi jeturi de apă sub
presiune. Pentru curăţirea şi spălarea grătarelor de la instalaţiile de germinare cu
casete şi a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundară a berii, se
utilizează instalaţii cu jet de apă la presiune de până la 50 kg/cm 2. Agenţii chimici
de spălare sunt reprezentaţi de soda calcinată, soda caustică, fosfatul trisodic şi
de unii detergenţi admişi a fi folosiţi în industria alimentară. Urmează dezinfecţia
cu soluţii dezinfectante de formaldehidă 2% sau compuşi de clor fierbinţi şi apoi
clătirea abundentă cu apă potabilă până la îndepărtarea urmelor tuturor
substanţelor utilizate.
Pe parcursul derulării procesului de răcire şi fermentare, după fiecare
şarjă, utilajele vor fi supuse curăţirii, spălării, dezinfecţiei şi clătirii finale.
În vederea prevenirii contaminării microbiene a utilajelor, armăturilor şi a
spaţiilor din fabricile de bere se recomandă, din punct de vedere igienic,
următoarele măsuri:
- la moara de măcinare umedă; la cazanele de plămădire-zaharifi-
care, filtrare, fierbere cu hamei şi fierbere cu cereale malţificate;
la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei şi
ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte şi la răcitoarele cu
plăci, după fiecare şarjă, vor fi spălate cu jet de apă, apoi cu
perie de sârmă şi cu soluţie de sodă caustică 2%, urmată de
 clătire. Săptămânal, vor fi aplicate, după curăţirea şi spălarea
preliminară, dezinfecţia şi clătirea finală. Pentru aprecierea stării
de igienă, de pe suprafeţele interioare, valţuri, bazine, armături
de ieşire a mustului se vor lua probe de sanitaţie;
- conductele şi armăturile din circuitul de răcire al mustului, linul
de fermentare primară şi tancurile de fermentare secundară,
după fiecare şarjă, se vor spăla mecanic cu un jet de apă, se vor
dezinfecta şi clăti. Înainte de fiecare folosire se vor controla
integritatea şi starea de igienă a armăturilor (în special la
intrarea în utilaje), a suprafeţei interioare a linului şi a
racordurilor de golire prin probe de sanitaţie;
- vanele de drojdie se vor igieniza prin curăţire şi spălare meca-
nică cu jet de apă şi perie, urmate de dezinfecţie, clătire,
menţinere în soluţie dezinfectantă, între două folosiri, şi clătire
din nou;
- coloana de drojdie de la aparatul de însămânţare până la linul
de angajare, înainte de fiecare utilizare se va spăla cu jet de
apă. În timpul cât nu se utilizează, se recomandă păstrarea
acesteia în soluţie dezinfectantă. Săptămânal aceasta va fi su-
pusă igienizării prin spălare cu sodă caustică 2% , clătire,
dezinfecţie şi clătire finală. Aceleaşi operaţii de igienizare sunt
indicate şi pentru aparatura de însămânţare, lămpile de cupajare
a berii, pompele şi conductele de bere;
- pentru filtrele cu plăci se recomandă curăţirea cu peria şi spăla-
rea cu jet de apă a plăcilor, clătirea, dezinfecţia prin sterilizare
cu apă la 100ºC şi clătire după filtrare şi înainte de fiecare
operaţie de filtrare;
- pentru filtrele cu masă filtrantă, igienizarea se va realiza prin cu-
răţire cu peria, spălarea cu apă şi soluţie de sodă caustică 2%,
clătire, dezinfecţie şi clătiri, după fiecare şarjă;
- conductele de bere ce fac legătura între filtre – tancuri de liniş-
tire – tancuri de subrăcire – liniile de îmbuteliere, înainte de
utilizare vor fi clătite cu apă, iar în caz de neutralizare vor fi
umplute cu soluţie dezinfectantă. Săptămânal vor fi igienizate
prin spălare cu soluţie de sodă caustică 2% fierbinte, clătire,
dezinfecţie şi clătire finală;
- la maşinile de spălat sticle, după 2-3 zile de funcţionare, se vor
goli bazinele, care vor fi spălate cu apă sub formă de jet şi cu
peria, urmată de clătire. Părţile componente active (ajutajele şi
sitele) vor fi spălate cu fosfat trisodic cel puţin o dată pe
săptămână;
- maşinile de îmbuteliat vor fi clătite cu apă înainte de utilizare şi
umplute cu soluţie dezinfectantă în caz de neutralizare.
Săptămânal acestea (după demontarea ventilelor) vor fi igieni-
zate prin spălare cu peria şi soluţie de fosfat trisodic, clătire,
dezinfecţie şi clătire finală. Pentru aprecierea stării de igienă de
 pe suprafaţa interioară a domului şi de pe ventilele de umplere,
se vor recolta probe de sanitaţie. La fel se va proceda şi cu
aparatele de umplere a berii la butoi;
- benzile transportoare, la sfârşitul programului de lucru, vor fi
spălate cu apă sub formă de jet. Săptămânal vor fi igienizate
prin curăţire cu peria, spălare cu soluţie de detergenţi sub formă
de jet şi apoi clătire finală;
- rezervoarele cu detergenţi pentru spălarea butoaielor de alumi-
niu vor fi igienizate lunar prin curăţire cu peria, spălare
mecanică, dezinfecţie cu lapte de var şi clătire;
- rezervoarele cu apă brută, apă dedurizată şi apă fierbinte vor fi
igienizate lunar prin curăţire şi spălare cu apă şi perie, clătire,
dezinfecţie cu lapte de var şi clătire. Pentru aprecierea stării de
igienă se vor controla racordurile de intrare şi ieşire şi se vor lua
probe de sanitaţie din ultima apă de clătire.
În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizează cu ajutorul unor
maşini automate în circuit închis şi contracurent faţă de fluxul tehnologic normal,
fără demontarea utilajului. După operaţiile de spălare cu apă urmează spălarea
cu soluţii de sodă caustică şi detergenţi, spălare cu apă fierbinte, dezinfecţie şi
clătire, programate automat, nedepăşind 30 de minute.
O atenţie deosebită se va acorda protecţiei linurilor şi tancurilor metalice.
Se vor utiliza numai materiale admise de legislaţia sanitară, fiind interzise răşinile
epoxidice, clor-cauciucul şi în general masele bituminoase care folosesc
plastifianţi sau adjuvanţi nealimentari.
Recipientele şi utilajele din aluminiu vor fi curăţate şi dezinfectate numai
cu soluţie de acid azotic şi formaldehidă, fiind interzise soda caustică şi
hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust străin, clătirea cu apă va
urmări îndepărtarea completă a urmelor de soluţie chimică de spălare sau
dezinfecţie.
Igienizarea spaţiilor va urmări curăţirea şi spălarea pereţilor; văruirea
periodică a tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substanţe antifungice;
curăţirea şi spălarea, la sfârşitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi
supuse, o dată la 3 zile, şi dezinfecţiei.

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului

Numărul mare de soiuri şi tulpini de tutun, cultivate în condiţii

climatopedologice mult diferenţiate, duce la utilizarea mai multor procese
tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare,
foc direct sau indirect, umbră şi curenţi de aer), fermentare (sezonală, industrială,
fără nervuri) şi prelucrare finală (ţigarete, ţigări de foi, tutun de pipă).
Deşi tutunul conţine nicotină, insecticid cu multe aplicaţii, în combaterea
depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, dacă măsurile
preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza diferite substanţe insecticide.
Aplicarea acestora trebuie făcută cu discernământ pentru a evita persistenţa
reziduurilor în produsul finit.
 În timpul operaţiilor de dospire şi uscare (prin tratamente termice specifice
soiurilor şi tipurilor de tutun) apare pericolul mucegăirii şi alterării (putrezirii) foilor
de tutun.
În timpul operaţiilor de fermentare sezonieră (proces de lungă durată),
pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de până la 25ºC şi umiditatea
relativă a aerului sub 85% împiedică apariţia mucegăirii.
Dintre măsurile de igienă în fabricile de prelucrare a tutunului se
recomandă:
- asigurarea temperaturii şi umidităţii optime pentru fiecare fază
de prelucrare, utilizând instalaţii de condiţionare a aerului. Se va
ţine cont de capacitatea de reţinere a apei şi nu de umiditatea
absolută a tutunului;
- menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare a utilajelor şi
spaţiilor. În acest sens sunt necesare: măsuri de prevenire a
atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsecţia şi de-
ratizarea); văruirea antifungică a pereţilor şi tavanelor; curăţirea
şi spălarea utilajelor şi a meselor de lucru după fiecare şarjă de
fermentare (cca 15 zile) şi la sfârşitul programului de lucru în
fabricile de ţigarete; dezinfecţii şi dezinsecţii periodice;
- păstrarea tutunului şi a ţigaretelor în depozite cât mai reci (max.
10ºC) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;
- aerisirea corespunzătoare a spaţiilor de fermentare, după fie-
care şarjă, deoarece atmosfera este umedă şi încărcată cu va-
pori de amoniac şi nicotină;
- evacuarea prafului şi deşeurilor de tutun (cotoare) pe măsura
generării lor;
- respectarea prescripţiilor de igienă la prepararea de arome, so-
suri şi la torefierea tutunului;
- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în
spaţiile de producţie, deoarece tutunul preia foarte uşor miro-
surile străine (în special de usturoi);
- utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de de-
preciatori.

Igienizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a

bolilor infectocontagioase şi pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate
mijloacele de transport care efectuează transporturi de animale, cadavre, deşeuri
şi confiscate de abator, furaje, produse alimentare şi alte materiale trebuie su-
puse, după descărcare, curăţirii şi dezinfecţiei.

Igienizarea autovehiculelor
Curăţirea şi dezinfecţia autovehiculelor, în mod obişnuit, se realizează în
cadrul punctelor de spălare şi dezinfecţie (P.S.D), existente la fiecare autobază
care execută asemenea transporturi.
 O salubrizare corectă presupune respectarea succesiunii următoarelor
etape:
- curăţirea mecanică: se realizează după descărcarea la beneficiar, în lo-
curi anume destinate acestui scop şi constă în îndepărtarea bălegarului,
resturilor de furaje şi aşternut (în cazul transportului de animale), a
subproduselor de origine animală, a resturilor de ambalaje sau produse
alimentare şi a diverselor substanţe;
- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mături, razuri
cu care se freacă suprafeţele interioare ale platformei şi obloanele, precum şi
colţurile şi spaţiile dintre scânduri.
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea,
care constă în curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, după care,
atât pereţii, cât şi anexele (cârlige, grătare etc.) se freacă cu o perie muiată în
detergenţi 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie şi sodă caustică (Decun şi
col., 1991). Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un furtun sub presiune de
5-15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când
picăturile de apă nu mai aderă la suprafaţa tablei;
- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% aldehidă for-
mică sau soluţie 2% sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marfă şi la cele destinate transportului de animale
(cu remorci sau etajate, cu cuşti) dezinfecţia se face cu soluţii de aldehidă for-
mică.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecţia la interior se face cu
soluţie 2% de sodă caustică, încălzită la 50-70ºC utilizând pompa carosabilă.
Excesul de soluţie de sodă caustică se va evacua cu perii sau prin aşezarea
autofurgonetului pe un plan înclinat, după care uşile se închid şi se plumbuiesc
până la momentul încărcării. La exterior, dezinfecţia se face cu soluţie de alde-
hidă formică, după procedeul folosit la autovehiculele de marfă.
Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izoterme sau
frigorifice trebuie să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a autovehi-
culului se va nota locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se sigiliul autobazei şi
semnătura persoanei responsabile.
Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor
menţine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfec-
ţiei cu soluţie de aldehidă formică sau sodă caustică.

Igienizarea vagoanelor
Curăţirea şi dezinfecţia vagoanelor se execută în staţiile de spălare şi
dezinfecţie a vagoanelor de marfă (S.S.D.V), care aparţin reviziilor de vagoane şi
sunt îndrumate din punct de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale
Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.
Staţiile de spălare şi dezinfecţie a vagoanelor de marfă sunt amplasate în
apropierea staţiilor mari de cale ferată sau în staţiile de triaj unde se colectează
vagoanele de marfă. La amplasarea acestora se va ţine cont de:
- posibilitatea asigurării sursei de apă potabilă;
 - apa freatică, care trebuie să fie la minimum 5 m adâncime;
- direcţia dominantă a vântului, care trebuie să fie dinspre cen-
trele populate vecine;
- asigurarea a cel puţin 500 m distanţă de cartierele de locuit, in-
stalaţiile de apă potabilă, păşuni şi drumuri intens circulate.
Aceste staţii trebuie să aibă minim următoarele construcţii şi instalaţii:
- o uzină termică pentru asigurarea cantităţii de apă caldă la
75ºC;
- a sursă cu debit corespunzător de apă potabilă, la o presiune de
4-6 atmosfere;
- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratării sanitare, în
lungime de cca. 16-20 de vagoane normale;
- o linie de decovil, amplasată lângă linia de curăţire pentru
transportul subproduselor rezultate din curăţire;
- teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scurgere
a apelor reziduale în canalul colector;
- un decantor şi o staţie de clorinare pentru decantarea apelor
uzate;
- o rampă de acces în vagoane pe toată lungimea liniei de spă-
lare;
- o instalaţie de dezinfecţie mecanizată;
- cel puţin 4 platforme de bălegar betonate;
- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate
din curăţirea vagoanelor;
- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puţin 500 kg materi-
ale;
- un grup social;
- magazie pentru unelte şi dezinfectante;
- gard de împrejmuire a teritoriului şi dezinfector la intrare.
Tratarea sanitară este obligatorie şi se execută la vagoanele care au
transportat animale, produse şi subproduse de origine animală; produse de ori-
gine vegetală, când la descărcare, se constată că vagonul nu îndeplineşte condi-
ţiile de igienă sau când au fost transportate produse chimice toxice în vrac.
Curăţirea şi dezinfecţia vagoanelor constă în:
- strângerea gunoiului sau bălegarului (din vagon), încărcarea
acestuia în vagonete şi transportul la platformă, răzuirea şi
măturarea vagonului;
- spălarea vagoanelor izoterme se face cu peria şi detergenţi, iar
restul vagoanelor, cu jet de apă caldă la 75ºC şi presiune de 4-6
atmosfere;
- dezinfecţia, atât în interior, cât şi în exterior, inclusiv în cabina
de frânare.

Igienizarea aeronavelor şi vapoarelor

Aeronavele, după debarcarea persoanelor şi descărcarea mărfurilor sau
animalelor, vor fi curăţate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, am-
balaje etc.) vor fi strânse în containere speciale şi vor fi arse. Spălarea se face cu
apă caldă şi detergenţi. Dezinfecţia se face cu diferite substanţe, în funcţie de si-
tuaţie.
Vapoarele vor fi curăţate mecanic evacuându-se aşternutul, bălegarul,
resturile de furaje, alimente, ambalaje, substanţe chimice etc., în afara apelor te-
ritoriale. Spălarea se face numai cu apă potabilă din turnurile navei, încălzită la
50-70ºC şi detergenţi. Dezinfecţia se face cu sodă caustică 2% sau clorură de
var cu 3-5% clor activ.