Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Atestat
Atestat
PIATRA NEAMȚ
PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA COMPETENȚELOR PROFESIONALE NIVEL III
ÎNDRUMĂTOR: ABSOLVENTĂ:
Prof. Ing. JITARU RALUCA Ciortan Ștefania Raluca
Clasa a XII-a B
2014
TEMA PROIECTULUI
ORGANIZAREA PRODUCȚIEI LA
OBȚINEREA PREPARATELOR DIN CARNE
DE PUI LA BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI
‚CENTRAL’
CUPRINS
Argument...............................................................................................................
Restaurantul Central este amplasat în centrul orașului, la 500m de gară, în centrul comercial.
Atmosfera plăcută și rafinată, meniurile variate precum și un serviciu ireproșabil sunt cartea
de vizită cu care vă întâmpină și satisface cele mai exigente pretenții.
Restaurantul este ideal pentru o petrecere reușită, întâlnire de afaceri, cină romantică și chiar
un prânz consistent. Bucătăria vă pune la dispoziție produse de cea mai înaltă calitate,
preparate de bucătari cu o mare experiență în arta culinară. Atmosfera ambientală este
susținută de muzica de fundal, care se poate transforma în cadrul mesei festive chiar și în
muzică live.
Spațiile de folosință
În cadrul restaurantului, spațiile de alimentație publică sunt structurate astfel:
Mașina de gătit pe combustibil gazos - este un utilaj din bucătăria resturantului care
nu necesită investiții mari la instalare sau viciază atmosfera, asigură condiții igienice
de lucru, partea superioară este formată dintr-un număr de plite care pot fi incălzite
independent la fel și cuptoarele. Deasupra mașinii de gătit este amplasată hota de
absorbție a aburilor din procesul termic, eliminarea gazului. Este un utilaj termic.
Friteuza – este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la ‚minut’. În
funcție de modul de încălzire friteuzele pot fi : electrice, pe gaz metan. În bucătăria
restaurantului Central este friteuză electrică. Timpul necesar preparării, cât coșul este
scufundat în baia de ulei este variabil ăn funcție de tipul de preparat: cartofi prăjiți 5-7
minute; pește prăjit 6-8minute; cotlet 8-10 minute; păsări 10-20 minute. După
terminarea timpului de preparare se scoate coșulețul din bazinul de ulei, se agață de
capacul retractabil, se lasă la scurs, după aceea se scoate preparatul pregătit. Frietuza
reprezintă avantajul că poate permite prăjirea în același ulei a mai multor produse fără
schimbarea acestuia și fără ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt.
Temperatura maximă este de 180 grade celsius până la 220 grade celsius.
Cuptorul – este utilajul termic care este utilizat în bucătării care poate funcționa pe
bază de gaz metan sau curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume,
fructe prin coacere la 180-220 grade celsius.
Marmita – este un utilaj termic cu încălzire directă sau indirectă, robot pe alimentare
cu apă, robinet scurgeri, aprindere piezoelectrică, termocupla, monometru. Marmita se
folosește pentru prepararea preparatelor lichide din bucătărie.
Ustensile
Paletă. Lungimea: 23-28cm. Lama din oțel inox este de formă dreptunghiulară, subțire și
flexibilă, cu vârful rotund și partea de fixare în mâner conică. Se folosește la netezirea
suprafețelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziții etc.).
Furculița pentru bucătărie. Lungimea: 25cm. Grutatea netă: cea 0,35 kg. Confecționată din
oțel obișnuit sau inox prevăzută cu două brațe. Se folosește la întoarcerea bucăților din carne
supuse procesului de frigere.
Masat(pilă de ascuțit). Lungimea: 25cm. Greutatea netă 0,35 kg. Oțel de formă rotundă sau
eliptică, cu o structură tare prevăzut cu mâner. Se folosește pentru ascuțirea tăișului la cuțite.
Satâr: Lungimea muchiei: 18-20cm. Greutatea netă: 0,8kg. Este confecționat din oțel obișnuit
sau inox cu lamă lată și groasă. Către vârful muchiei lama se lățește pentru a imprima
satârului la tăiere forța necesară. Este folosită la tăierea cotletelor, spargerea oaselor.
Foarfecă cu muchie tăietoare zimțată. Lungimea totală: 20cm. Este confecționat din oțel
obișnuit sau cromat sau oțel din inox. Se folosește la tăierea aripioarelor la pești.
Bătător(maiu). Lungimea plăcii: 13cm. Lățimea: 85mm. Confecționate din oțel obișnuit cu
secțiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotlketelor, a
șnițelelor, a antricotelor, fileurilor etc.
Ac pentru dresat. Lungimea: 16-24cm. Este confecționat din oțel și inox prevăzut cu un
orificiu pentru introducerea sforii. Servește la cusutul păsărilor.
Țepușe pentru frigărui. Lungimea: 15-30cm. Tijă din oțel ascuțită în formă de ac la un capăt,
iar cealaltă prevăzută cu un belciug. Servește la frigerea bucăților din carne.
Cuțit pentru format canaluri. Lungimea totală: 6-7cm. Mic instrument din oțel, inox care are
la extremitate un orificiu(cerc sau triunghi). Lama este fixată în mâner cu un inel.
Zdrobitor universal: Diametru: 15cm. Lungimea mânerului: 90cm. Confecționat din oțel inox.
Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuințează la zdrobirea cartofilor,
legumelor și fructelor de toate felurile în stare fiartă.
Tel pentru amestecarea compozițiilor. Lungimea: 100-140cm. Confecționat din sârmă de oțel
inox de cea mai bună calitate, avânt un nr de 24 de cercuri și mâner din lemn de fag lăcuit.
Este folosit la amestecarea diferitelor paste, compoziții etc.
Lingură(paletă)pentru fripturi. Diametru: 14-20cm. Confecționată din sârmă de oțel inox,
împletită în forma pânzei de păianjen. Servește la scoaterea fripturilor, șnițelelor, chiftelelor,
pește etc. din baia de ulei după prăjire.
Strecurătoarea(moț chinezesc): Diametru: 8-12cm. Vas de strecurat confecționat din tablă
albă, cositorită, în forma unui con, prevăzută cu coadă. Este folosită la strecurarea sosurilor.
Polonic(lingură de bucătărie). Diametru cea 10-16 cm. Lungimea mânerului: 36-50cm. Este
confecționat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la porționarea
lichidelor(ciorbe, creme, supe etc.)
Spatulă din lemn. Lungimea: 30-60 cm. Este confecționată din lemn de fac fiert. Servește la
amestecarea diverselor preparate culinar în timpul fierberii.
Piulița. Diametru:30-40 cm. De formă semisferică, confecționată din marmoră albă sau
neagră fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm și prevăzută cu pistil(zdrobitor) tot din marmoră.
Servește la zdrobirea diverselor condimente.
Sită. Diametru: 20-30cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altul cu o sită
metalică, având orificii de mărimi diferite. În altă variantă cercul este confecționat din
material plastic. Servește la cernutul făinii sau mălaiului.
Răzuitoare pentru legume(mandolină). Lungimea: 40-50 cm. Lățimea: 10-12 cm.
Confecționată dintr-o scândură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanțe
reglabile, servește la tăierea felii a fructelor și legumelor.
Cuțit pentru brânzeturi: Lungimea:25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oțel inox, tăiată oblic
la vârf. Mânerul de lemn este dispus deasupra muchiei.
Perie din sârmă de oțel cu șabăr: Lungimea: 28cm. Perie confecționată din sârmă de oțel
fixată pe un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oțel pentru
răzuit. Este folosită la curățirea grătarului de grăsime și alte impurități.
Deschizător de conserve: Lungimea:15cm. Mic instrument prevăzut cu un cuțit de oțel inox
cu vârf conic. Pe suportul metalic este fixată o roată dințată. Tăierea se face prin bascularea
mânerului.
Cuțit pentru grapefruit: lungimea lamei: cea 8cm. Confecționat din oțel, cu lamă
dreptunghiulară rotunjită la vârf. Ambele muchii sunt cu zimți. Servește la tăierea
grapefruitelor.
Cuțit pentru scos sâmburi: Diametrul lamei: 15mm. Lama tăietoare este circulară. Corpul este
semirotund și fixat într-un mâner din lemn. Servește la curățirea merelor de sâmburi, găurirea
dovleceilor de sâmburi, etc.
Cuțit pentru stridii: Lungimea lamei: 7cm. Confecționat din oțel inox, având lama terminată
în vărf în formă de triunghi și ascuțită în ambele părți.
Planșetă: Dimensiune lungimea cea 60cm. Lățimea cea 45cm. Grosime cea 4mm. Este de
formă dreptunghiulară, se confecționează din tablă de duraluminiu. Se folosește la umplerea
cu cremă, răcirea și tăierea hiaturilor în porții precum și la așezarea prăjiturilor clasate.
Răzătoare: Este confecționată din tablă galvanizată în două variante: dreptunghiulară,
paralelipipedică. Folosește la răzuirea sau tăierea în felii subțiri a fructelor.
Ustensilele de bucătărie trebuie îngrijite cu aceeași atenție ca și cuțitele. Venind în contact
direct cu diverse compoziții, aluaturi, creme etc. care alcătuiesc preparatele culinare ele
trebuie păstrate în condiții de curățenie și igienă exemplară. După întrebuințare se spală cu
apă și detergenți, se dezinfectează cu o soluție de bromocet de concentrație de 2%, iar după o
perioadă de cca 10 minute sunt spălate din nou cu apă curată, pe suprafețele dezinfectate.
Această operațiune se execută ori de câte orie este nevoie. Depozitarea ustensilelor după ce au
fost spălate se face în sertare și dulapuri, așezate în ordine pentru a fi identificate cu ușurință
când lucrătorul urmează să le folosească în procesul tehnologic.
Mobilierul tehnologic
Pe lângă ustensile și utilaje, mobilierul tehnologic completează echipamentul specific
activității de producție ce se desfășoară în bucătărie și anexele ei în ultimul timp el este
confecționat din tablă inoxidabilă, fixată de pe un cadru metalic.
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite în salonul restaurantului
se utilizează masa caldă. În dulapurile mesei prevăzute cu rastel, se păstrează la cald vesela
necesară în timpul serviciului, încălzirea se face prin registre de țeavă cu aburi de joasă
presiune.
Dulap cald pentru veselă – se uitilizează pentru păstrare în stare caldă a veselei pentru masă.
Se încălzește prin rezistențe electrice prin reglaj automat al temperaturii. Finisarea și păstrarea
la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece pentru lucru.
Răcirea se realizează cu agregat frigorific, iar temperatura se reglează automat prin termostat.
Pentru păstrarea și desfacerea preparatelor culinare reci în cadrul liniei de autoservire pentru
restaurante se folosește tejghea cu vitrină răcită pentru bufet.
Masa caldă cât și lampa de infraroșii folosește la păstrarea la temperatură optimă și
desfacerea preparatelor culinare calde, în cadrul liniei de autoservire pentru restaurant.
Păstrarea tacâmurilor și platourilor în cadrul liniei de autoservire pentru restaurante și bufeturi
se face la masă de lucru (consolă).
I.4.Meniul restaurantului
PREPARATE
Nr.crt Denumirea preparatului Gramaj Preț
.
1. Ciorbă de burtă 200-250g 4,0
2. Ciorbă țărănească de văcuță 300-395g 3,4
3. Ciorbă țărănească de legume 450g 2,8
4. Ciorbă țărănească de pasăre 300-375g 3,0
5. Ciorbă de perișoare 300-370g 2,9
6. Ciorbă de fasole verde 450g 13
7. Supă de pasăre cu tăiței 400g 10
8. Ciolan cu varză 200-250g 6
9. Chiftele marinate cu piure 160-200g 4,2
10. Sarmale moldovenești cu smântână 220-280g 7,4
și mămăliguță
11. șnițel pane din cotlet de porc 150g 7,5
12. șnițel pane din piept de pasăre 150-200g 4,7
13. Piept de pui la tavă 175-200g 7,5
14. Sote de ficăței cu cartofi prăjiți 150g 7,5
15. Mușchi de vită la cuptor cu ciuperci 175-220g 10,7
sote
16. Tochitură moldovenească 200-220g 8,8
17. Pui cu smântână și mămăliguță 150g 8,5
18. Tocană de pui cu mămăliguță 200-250g 7,2
19. File de porc la cuptor 150-200g 9,8
BĂUTURI
Vin
8. Murfatlar roșu/alb 750ml 35
9. Fetească regală 750ml 30
10. Pinot Noir 750ml 32
11. Fetească neagră 750ml 29
Bere
12. Beck’s 330ml 6
13. Silva neagră 330ml 5,5
14. Stela Artois 330ml 5
15. Heineken 330ml 6
16. Ursus 330ml 5
17. Guiness 330ml 8
18. Ciuc 330ml 5
Băuturi răcoritoare
19. Cola/Fanta/Sprite/Swepps 250ml 5
20. Cappy Tempo/Nectar 250ml 7
21. Apă minerală/Plată 500ml 4
22. Fresh(portocale/kiwi/grapefruit/mixt 300ml 8
)
Cafea
23. Esspresso scurt/lung 25ml/50ml 5
24. Latte Machiato 75ml 9
25. Cafe în ¾ culori 100ml 12
26. Cappucinno 50ml 7
27. Ciocolată caldă albă/neagră 250ml 8
28. Ceai infuzie 250 ml 5
CAPITOLUL II. PREPARATE DIN CARNE DE PASARE
II.1. Caracterizarea grupei de preparate
Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume si carne.
Verificarea calitatii carnii de pasare. ln productia culinara se apreciaza in mod curent
prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului, culorii
pielii, consistentei musculaturii si a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale carnii
analizate se stabilesc prin atie cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.
Prelucrarea preliminara. Se realizeaza pentru fiecare componenta din reteta.
Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucrare (intregi sau
transati) si de starea termica (refrigerati sau congelati).
Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece (temperatura
maxima 100 C), pentru decongelare.Se considera decongelata carnea care are in interior +1°C.
Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura, pentru a nu-si pierde
insusirile nutritive si gustative.
Se verifica starea de curatenie si de deplumare, se flambeaza intorcand pasarea pe toate
partile, se controleaza interiorul carcasei se spala in jet de apa. In functie de sortiment, puii
pot fi lasati intregi sau se portioneaza.
TEHNOLOGIA SPECIFICA
A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB
Preparatele sunt formate din bucati de carne de pasare in sos alb, cu sau fara garnitura.
In mod frecvent se pregatesc preparatele “Ciulama de pui cu rnamaliguta” si “Pui cu
smantana'.
TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI
“CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA”
Prelucrarea preliminara. Puii se curata, se flambeaza, se spala si se lasa intregi.
Ceapa se curata, se spala si se cresteaza. Morcovii si telina se spala, se curata se cresteaza.
Faina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se
adauga ceapa, morcovii, telina si se fierb circa 30 min. Se strecoara supa. Puii fierti se
portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru
prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita.
Se incalzeste uleiul, se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru
omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecand continuu, pentru a nu se forma aglomerari.
Se adauga treptat supa incalzita, pana se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul
napeaza lingura si a disparut gustul de faina). Se adauga bucati mici de margarina sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crusta.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se
realizeaza astfel carnea portionata se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se
acopera cu ciulama.
Servirea. Preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita
TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI
“PUI CU SMANTANA”
Operatiile pregatitoare sunt: portionarea si sararea puilor, taierea cepei marunt,
cernerea fainii si amestecarea cu o cantitate egala de apa rece.
Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei si apa si separarea carnii inabusite.
Prepararea sosului. In sucul format de la inabusirea carnii se adauga faina, sare,
smantana, apa (100 ml/portie) si se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoara peste carnea inabusita si se continua
fierberea 10 minute.
Montarea si prezentarea se realizeaza pe farfurie sau in tambal.
Servirea. Preparatul se serveste cald.
Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sunt: anghemacht cu carne
de pui si blanchet de pui cu orez.
Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii si
legumelor, fierberea in apa cu sare a carnii si a legumelor, prepararea sosului alb si fierberea
carnii transate cu sosul, pentru realizarea gustului specific.
Preparate speciale din carne de pasare
Blanchet de pui eu orez Prelucrarea primara a legu- Puii se fierb in apa cu sare, se
melor spumeaza, se adauga le-
gumele taiate felii
Prelucrarea primara a
puilor si portionarea Se strecoara supa
Prelucrarea primara a oualor Se prepara sosul alb din faina
si separarea albusurilor de diluata, margarina si supa. Se
galbenusuri fierb 15 minute se adauga suc
de lamaie galbenusurile
Spalarea lamaii si stoarcerea
pentru extragerea sucului Se inroduc bucatile de pui
Cernerea fainii Preparatul se prezinta
peplatou sau farfurie
— Prepararea garniturii de
orez Se serveste cald, cu garnitura
de orez
U/M Cantitate
bruta Tehnica prepararii,
Operatii
Materii prime M ontarea pentru
pentru pregatitoare
prezentare si servire
10 portii
Denumirea preparatului
Pui cu rosii
TEHOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE SI CRUPE
Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este “Pilaf cu carne le pui'.
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de
produse Produsul
Preparate de baza din carne de pasare Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de carne de pui asezate
langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.
Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete ale carnii de
pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esentiali, si poliglucide din orez.
Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne de pui recomanda
pilaful ca preparat de baza in meniu.
Gramajul pentru
Materii prime Ulm Cantitatea bruta o portie produs
pentru 10 portii finit
Ulei kg 0,150
Ceapa kg 0,150
Morcovi kg 0,100
Orez kg 0,700
Sare kg 0,030
impuritati — max. 0,7% pentru orezul tip G si 2-2,5% pentru orezul tip S (seminte de
alte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte, impuritati minerale)
infestare - lipsa
ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI: — limpede, fara suspensie fara sedimente,
culoare galben-pai, gust placut caracteristic.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratita pentru pilaf,
blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru legume, cutite inox, polonic, linguri, platouri,
servete, cantar, masina degatit.
Operatii pregatitoare. Puii se controleaza in exterior si in interiorul carcasei, se curata,
se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se spala: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru
supa, iar 2/3 se taie marunt pentru sos. Morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi.
Orezul se separa de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie
marunt.
Tehnica prepararii. Puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma se
adauga legumeletaiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), continuand fierberea pana cand
carnea este aproape fiarta.
Supa se strecoara. Puii se portioneaza.
Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa. Se adauga
cantitatea de supa necesara fierberii orezului si piperul boabe. Se asaza deasupra orezului
portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare si servire. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie,
decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.
Verificarea calitatii preparatului se face prin cantarire. Gramajul portiei si al partilor
componente din structura portiei (carne, pilaf) se a cu reteta.
Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice si se apreciaza daca
corespund conditiilor de admisibilitate:
culoarea pilafului - alba-galbuie,
miros — placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara gust si miros
strain;
Transformari suferite de
Operatia Masuri pentru asigurarea
componentele chimice ale
tehnologica calitatii preparatelor
materiilor prime