Tema de proiect: Prepararea crenvustilor din carne de porc

Capitolul I

ARGUMENT

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne

deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt
prelucrate din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă
grăsime , sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba
hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală.
După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a
putea fi consumate ca atare.
În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din
carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust
apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor
proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de
sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi
mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază
la salamuri , cârnaţi , tobe , caltaboşi etc.
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în
următoarele grupe: prospături, semiafumate,specialităţi, afumături, crude-uscate,
dietetic, preparate, culinare.

1
 Capitolul II

Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne

de porc
Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg .

Materii prime
• Carne porc lucru pentru brat 100 kg
Materii auxiliare • usturoi
0,150 kg
• boia de ardei dulce 0,100 kg
• condiment universal 0,200 kg
• coriandru 0,100 kg
• pigment din sânge integral 1,000 kg
• făină din soia 4,000 kg
• emulsie de şorici 2,500 kg

2
 Capitolul III

Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor din

carne de porc

Condimente, Apă+Gheaţă Semicarcase porc Amestec de

Tranşare, dezosare, ales Membrane
sărare, polifosfaţi
Mărunţire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si răsucirea

Afumarea caldă

Fierberea

Racirea
Depozitare

Livrare

3
 Capitolul IV

Materii prime si auxiliare

Materii prime

Carne de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la

porcine cu masa corpului de 90kg în viu,din taierea normale.Din abator carnea
de porcine se livrează sub formă de jumătăţi de carcasă, congelate sau
refrigerate. Intre intreprinderile de profil , carnea poate fi livrată si pe calităţi sau
în piese anatomice separate, în stare termică congelată sau refrigerată. La
fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de porcine de calitate
şi valoare nutritivă mai redusă ,în proporţie de 25-50%. Din jumatăţile de

4
carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din
carne. Materii auxiliare
Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne,ele
participând la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea
culorii cărnii,la emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor
din carne se pot clasifică astfel:
 materii ce intră în compoziţia preparatelor , azotit de sodiu , amestec de
polifosfaţi de sodiu , condimente , zahăr , apă , şi ghiaţă
 materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor
 combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosită ca materie auxiliară

de bază , datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume:
• însuşiri conservante

• însuşiri gustative
Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз) ; denumit în practică , se
folosesc la fabricarea produselor din carne , deoarece prezintă proprietatea de a
fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un bactericid.
Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezintă acelaşi rol la
fabricarea preparatelor din carne , ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă
mai activ.
Polifosfaţii : se utilizează la fabricarea bratului din carne rece , deoarece
prezintă o serie de avantaje :
• favorizează reţinerea sucului celular

• ajută la emulsionarea grăsimilor din carne

• se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din

carne

• sortimentul îşi păstrează aroma completă

5
Condimentele : se prezintă sub forme diferite , după părţile plantelor de la care
provin fiecare având forma , gustul si aroma specifică.
Zaharul : se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse.
Are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţie , atenuiază gustul
sărat şi produce o uşoară frăgezime; nu trebuie să depăşească 2% din
greutatea amestecului de sarare. Piper: condimentul se prezintă sub formă de
fruct , boabe de culoare neagră cu suprafaţă zbârcită .
Gustul caracteristic iute arzător.

Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent

Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din

soiurile Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.
După conţinutul de capsaicină , boiaua de ardei se fabrică în două tipurii
dulce şi iute. După caracteristicile senzoriale , fizice şi chimice , boiaua de ardei
se livrează în două clase de calitate:
-tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea
superioară -tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate , dezinfectate , uscate , ferite
de radiaţiile solare şi bine aierisite , cu temperatură de maximum 80° si cu
µ=75%.
Coriandru : se prezintă sub formă de fruct , sămânţă albă de formă sferică ,
culoare galben-roşiatică.
Gust plăcut şi aromat.

6
 Capitolul V

Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor

din carne de porc

5.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau

carcasele de porcine în jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
a. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă,
piept,

slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste
piese se dezosează iar carnea se alege si se sortează in funcţie de destinaţie.
b. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în
următoarele

porţiuni:

- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip
Biselado; - pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă
cu slănină şi şorici dezosată; pulpă fără os degresată;
- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fară os
degresată);

- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;

- ceafă (ceafă dezosată, degresată);

- muşchiuleţ;

- piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat, piept de porc fără fleică
degresat şi dezosat; piept de porc cu şorici fără os).
c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt
se poate

executa în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea si fasonarea

bucaţilor care se preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care
se refrigerează sau congelează).

7
Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi .În cadrul acestei
operaţii se îndepărtează : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi
nervoase, cartilajele, resturile de oase, şi o parte din grăsime.
Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime.

 Carnea groasă cu 50% grăsime intramusculară

 Carnea semigroasă cu 30-35% grăsime
 Carnea slabă sub 10% grăsime

5.2 Mărunţirea la volf

Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce

se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în
instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. În vederea pregătirii
compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă la volf prin sita de 3 mm.

5.3 Prelucrarea la cuter

Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se

adauga amestecul de sarare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului
se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă răcită pentru a anihila cresterea de
temperatură a pastei datorită frecărilor
. Amestecul de condimente , în prealabil măcinate , se presară pe intreaga
suprafaţă a pastei în timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea
lor uniforma în compoziţie.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în

funcţie de următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine
legată; culoarea pastei este deschisă; aspectul pastei este lucios; este adezivă
(lipicioasă la mână).

8
 5.4 Umplerea şi răsucirea

Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se

prezintă sub formă de batoane, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, tobe etc.
Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:

• Pregătirea membranei pentru umplere

• Umplerea membrane cu conpoziţie

Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi

naturale sau artificiale . Înainte de folosire, se verifică dacă membranele
corespund calităţii prescrise , din punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii
lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea .
Membranele sărate se spală de sare, după care se îmoaie în apă rece,
membranele de porc şi oaie la circa 2-3h până când încep să devină elastice.
După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet, depă care urmează un
nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau
umplerea lui cu apă.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de
spălare o soluţie de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constată defecte se înlatură.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde , un timp prea

îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane
se efectuează manual sau mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.

Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane

sau şiraguri , cît şi preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea
membranelor are loc formarea batoanelor sau a şiragurilor şi legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului , iar la unele
sortimente şi transversal şi longitudinal .

9
 La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o
legare bună.

În locul legării ,la unele produse cum sînt crenvurştii, debreţinii, se

foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform
instrucţiunilor tehnologice.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se
introduce în următoarele tipuri de membrane.
-maţe subţiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurşti din carne de vită şi
porc. Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. Batoanele se leagă transversal
sau longitudinal. Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm
lungime (prin răsucire).

5.5 Afumarea caldă

Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse
acţiunii fumului produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de
lemn.
Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a
microorganismelor de către componentele fumului .
Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.

Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra

microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodată o acţiune antioxidantă.

Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne:

• O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de

pasteurizare şi distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

• Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.

Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care

favorizează trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.

10
 Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de
obţine o sterilizare , o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest
timp, în conţinutul produsului se petrece procese de pasteurizare şi de
aromatizare.
Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de
zvântare , la temperatura de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se
fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa
55°C în raport cu diametrul batonului.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat
pe rame în boxele sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de
circa 75°C.După această fază, în afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se
introduce fum de la generatorul de fum.
Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în
zvântare,afumare la cald şi fierbere după cum urmează:
• zvântarea la 45...75 °C,timp de 10-15min

• afumarea la 75...95 °C,timp 20-30min

5.6 Fierberea

Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care

această operaţie este singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur .
Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa
80°C, care este coborâtă treptat la circa 72…75°C, în funcţie de sortimentul
supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele
sînt mai subţiri, şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.
Durata fierberii variază după grosimea batonului , ţinând seamă că în
interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C.

11
 Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.

În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează

la 72...75 °C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la
68...69 C).

5.7 Răcirea

După fierbere, preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse
imediat unui proces de răcire.
Răcirea are , în primul rând , scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă
de la temperatura de circa 68°C, atinsa în timpul fierberii, la o temperatură sub
37°C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor , care între aceste limite
termice au condiţii favorabile de dezvoltare; în ai doilea rând , prin aceasta răcire
se evită zbârcirea membranei.
Răcirea se face sub dus cu apă rece , timp de 15-30 min , în funcţie de
calibrul batonului.

5.8 Depozitarea

Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută ,

umiditatea redusă , ventilaţie bună şi lumină puţină.
Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4 C şi
la umiditate relativă 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0
si 15°C.

Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal,

produsele se in agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic
cu distanţe între şiraguri.

12
 5.9 Defecte de fabricare
Operaţii
Tranşarea, dezosarea şi
alesul cărnii
Pregătirea semifabricatelor
Defecte
Resturi de flaxuri, oase, Neexecutarea corectă, cu
grăsimi, seu, neîndepărtate atenţie a tranşării dezosării şi
alesul cărnii.
•Tăierea bratului
•Apariţia culorii deschise
•Înverzirea bratului
•Alterarea bratului
13
Cauze
• Încălzirea cărnii la
prelucrarea la cuter
• Adaosul unei cantitaţi
mai mari de apă
• Folosirea carnii de la
animale febrile sau
obosite
• Maturare insuficientă
• Folosirea unei cantitaţi
mai mici de azotat sau
azotit de sodiu
• Răcirea insuficientă a
bratului
• Temperature prea
ridicată în depozitul de
maturare
• Înverzirea indică un
început de alterare
• Temperature de
pastrare prea
ridicată
• Folosirea de cărnuri
necorespunzătoare
• Condiţii neigienice de
păstrare
• Folosirea de
dispositive prost
întreţinute, neascuţite
care duc la
funcţionarea greoaie
 a utilajelor
• Prelucrarea mecanică
greşit aplicată
• Conpoziţia • Malaxarea
neuniformă insuficientă sau prost
facută
Umplerea • Crenvurşti zbârciţi, • Umplerea la presiune
deformaţi prea mică
• Crenvurşti neuniformi, • Folosirea de
cu aspect commercial membrane
necorespunzător necalibrate
Legarea • Pocnirea membranei • Umplerea la presiune
prea mare
Ştufuirea • Goluri de aer sub • Ştufuire
membrană (de aici necorespunzătoare
începe procesul de
alterare)
Tratamentul termic • Pocnirea membranei • Umplerea prea
îndesată, la presiune
prea mare
• Produse insuficient • Nerespectarea
fierte/afumate sau parametrilor timp,
prea fierte/afumate temperatură, la
operaţiile de
fierbere sau afumare
• Produse cu gust şi • Folosirea la afumare
miros străin a fumului provenit din
lemn de esenţă
necorespunzătoare
Depozitare • Mâzgă pe suprafaţa • Umiditate şi
produsului temperatură ridicată
din depozitul de
păstrare
• Defecte de natură • Abateri de la normele
fizică şi de igienă in timpul
microbiologică depozitării

14
 Capitolul VI

Conditii de calitate pentru crenvustii din carne de

porc
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă variază mult de la o grupa la alta
şi chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric după instrucţiuni
tehnologice aprobate, trebuind sa corespundă unor condiţii de compoziţie sau
sanitare cuprinse în norme tehnologice de ramură sau standard de valuare
nutritivă a preparatelor de carne destinate este dată în primul rând de proteinele
de origine animal care conţin toţi aminoacizi esenţiali necesari omului.
Conţinutul în protein este foarte variabil, fiind cuprins între 10 si 20%.

În norme este stabilit minimum admis de protein.

Sortimentul “Crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa
preparatelor prospături care se caracterizează prin:
• Procesul tehnologic este mecanizat;
• Preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice;

• Conponentele reţetei sunt marunţite foarte fin (de ordinal micronilor);

• Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumarii

superficiale;

• Preparatele au în final un conţinut ridicat de apă ;

• În secţiune conpoziţia prezintă aspect uniform de culoare caramizie ;

Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului “Crenvurşti din
carne de porc” o reprezinta carnea de porc lucru.
În vederea pregătirii compoziţiei aceasta se toacă la volf prin sita cu
ochiuri de 3mm apoi se continuă mărunţirea la cuter în timpul prelucrarii la cuter
pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaugă amestec de sărare,
polifosfaţi şi apă răcită cu ghiaţa . Bratul obţinut se depozitează pentru maturat in

15
depozite frigorifice. După maturare bratul se introduce dinou în cuva cuterului
unde se prelucrează cu condimentele şi cu celelalte adaosuri până la complete
omogienizare.
Pasta obtinută omogienizată se introduce în membranele pregatite în
prealabil .

După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin rasucirea

membrane la distanţe egale de circa 12 cm formănduse şiraguri .
Crenvurştii se aranjează pe beţe , care se aşează pe rame şi se introduc
la fum cald.

În afumătoare membranele se usucă la o temperatură de 45….75°C timp

de 10-15 min , după care urmează afumarea propriuzisă la o temperatură de
75….95°C, timp de 1020 min în funcţie de grosimea produsului.
După fierbere, produsul se răceşte fie în bazine cu apă curgătoare fie sub
duş cu apă rece.
Produsul aşezat pe beţe de depoziteză în frigorifer la o temperatură de
2..4°C până când se livrează.

Capitolul VII

16
 Norme de igienă şi protecţia muncii

7.1 Norme de igienă

Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot
să-şi desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă
corespunzătoare astfel ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie
curată. Prin noţiunea de “curat” trebuie înteles îndepărtarea rezidurilor şi a
murdăriei vizibile, a următoarelor substanţe chimice folosite pentru dezinfecţie
sau deratizare , cît si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al
căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru.

Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului, cît şi pe

parcursul procesului de producţii, pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de
animale , sălile de tăiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , secţiile de
fabricaţie , inclusive grupurile sociale , săli de odihnă , de mese etc.
În acest scop , din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea
tehnică şi materialele de igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru ,
cum sînt : spălătoare cu pedală , chiuvete pentru apă rece şi caldă la 37°C ,
săpun lichid sau detergent , prosop , hîrtie , sterilizatoare pentru cuţite , barde ,
ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea mecanecă , spălător mecanic pentru cizme
folosite la eciscerare, duş flexibil sub presiune cu apă la 83°C , la masa de şi
altele.
Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi
parazitarea de la animal la om şi de a distruge agenţii patogeni , în special
bacteriile din grupa Coli , Proteus şi Salmonella , precum şi mucegaiurile.
Etapele prin care se realizează dezinfecţia sunt:
•Curăţirea mecanică

•Dezinfecţia propriu-zisă

Curăţirea mecanică constă în îndepartarea cu mijloace obişnuite (lopeţi ,

mături , răzuitoare , aspiratoare , maşini de curaţat) a rezidurilor , gunoaielor şi a

17
resturilor de produse alimentare etc. care constituie masa principală a bacteriilor
de putrefacţie şi a microbilor patogeni.
Curăţirea mecanică este urmată de curăţarea sanitară , care se realizează
prin spălarea minuţioasă a spaţiilor de producţie , culoare , depozite etc. cît si a
instalaţiilor , a utilajelor şi a recipientelor.
Dezinfecţia propriu-zisă se poate realiza prin mijloace fizice şi mai ales
prin mijloace chimice.
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor , a găndacilor şi a
larvelor dăunătoare.

Dezinsecţia, dezinfecţia şi deratizarea

• Dezinfecţia se realizează curent, după spălarea şi clătirea utilajelor,
instalaţiilor şi pardoselei cu apă la 83°C.
După dezinfecţie se face spălarea cu apă în scopul îndepărtării urmelor de
soluţie dezinfectantă,care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.
• Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor,
larvelor în special în perioada de timp călduros.
Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locul
de depozitare a gunoiului, lăzilor de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori. În
spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţie de dezinsecţie .
• Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria
cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personală
Obligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către
personalul care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de
carne se va proceda astfel:
• la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza
vestiarul-filtru;
• întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte
echipament de protecţie complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;

18
 • echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie
în timpul procesului tehnologic;
• nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt
nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă
bandaje din pânză;
• nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile
tehnologice ;
• în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;
• După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu
apă şi dezinfecţie.

Deratizarea reprezintă distrugerea rozătoarelor periculoase pentru om

atît sub aspect sanitar , veterinar cît şi din punct de vedere economic , în
special a şobolanilor şi a şoaricilor.

7.2 Protecţia muncii

Protecţia muncii este partea integrată a procesului de producţie şi are ca
scop asigurarea condiţiilor de muncă , luarea tuturor măsurilor pentru evitarea
accidentelor şi a înbolnavirilor profesionale. Măsurile generale de protecţie a
muncii vor fii completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de
muncă sau lucrări .
Incinte de încăpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea
utilajelor , a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul
lucrărilor.
Utilajele u vor permite decât numai cu apărătorile de protecţie specific
ontate. Aceste aparaturi nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionarii
utilajelor.
Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparaţii sau intervenţii la
instalaţiile electrice ca: întrerupătoare , prize , siguranţe , automate de pornire ,
panouri de automatizare , tablouri de forţă, deoarece acestea pot provoca
accidente mortale . Orice defecţiune electric va fi remediată de către personalul
de specialitate .

19
 La utilajele acţionate electric , înaintea folosirii lor , se va controla
esxistenţa legaturilor la centura de legare le pământ. Centura de legare la
pământ va fi controlată periodic de către personalul de specialitate.
Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau tranşe.

Malaxor
Volf

20
 Şpriţ
Celulă de afumare

21
 BIBLIOGRAFIE

1.Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura

Politehnicã,Galaţi,1974.

2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică

Bucureşti,1980

3.Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,

Bucureşti,1985.

4.Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.

5.Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru

clasa a IX-a şi a X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.

6.Stancu M. s.a -Exploatarea şi întrebuinţarea utilajului în industria cărnii. Editura

Tehnică, Bucureşti 1968.

8.Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura

Oscar Print, Bucureşti, 2000.

9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne,

Editura
Tehnică, Bucureşti, 1970
10. *** Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne.
Bucureşti,
1987.

22
20