Calitatea carnii

Calitatea globala a carnii

 
Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de
preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă
grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide,
substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de
contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de
îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

Conceptul privind calitatea carcasei

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma

jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de
specie.
Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de
următoarele elemente:
• mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor
în carcasă etc.);
• conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei,
spinării, spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la
rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).
Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite
caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi
grăsimii etc.).
În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de
îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.
Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai
multe însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau
tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă
instanţă, cantitatea şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de
următoarele elemente:
• structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie:
pulpă, vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă
a acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare
ridicată);
• structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre
ţesuturi (ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);
• structura carcasei pe categorii de calitate;
 • proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);
• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea
ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi
structura acizilor graşi).
Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie:

specialităţi (muşchiuleţul, cotletul); calitate superioară (antricotul, pulpa sau jambonul,

ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior şi posterior)
 Conceptul privind calitatea carnii

Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de atracţie

asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii .
Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice,
fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a
consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.
Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:
- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către
majoritatea consumatorilor;
- rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:
 carne de înaltă calitate, cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către
consumatori, furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne,
bine îngrăşate, având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;
 carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea;
este furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;
 carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere
organoleptice căutate.
Noţiunea de calitatea cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi
caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în întregime, prin
măsuri obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o
ocupă cel care o utilizează, astfel:
- producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial
cantitatea de carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei);
- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un
ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de
producţie, valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie); caractere
practice (posibilitatea de conservare, de comercializare şi de convenienţă); proprietăţile
senzoriale (textură, culoare, miros şi gust, precum şi preţ).

Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă

(dată de compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust,
aspect exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile
de prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe
toxice).
În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de
calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente
subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.
În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri, care
sunt rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi a însuşirilor
ei microbiologice.
În sens subiectiv, definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel care
o apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii
psiho-sociale (valoare etică, valoare de întrebuinţare).
 Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii

Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de

schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru pentru
toată lumea, astfel:
- pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de toate la
nivelul carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament
muscular, cel mai bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturile
muscular, adipos şi osos), evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice,
care să răspundă exigenţelor consumatorului;
- pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată prin
cantitatea şi calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea alimentară
(absenţa hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea igienică (absenţa
microorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea senzorială (culoare,
absenţa grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă consumatorul nu dispune de
mijloace de control pentru valoarea nutritivă, secundar şi pentru calitate igienică, reţine la
cumpărare culoarea, starea de îngrăşare, textura, iar la consum frăgezimea şi, accesoriu,
suculenţa şi gustul.

Conceptul privind calitatea si cantitatea grasimii

Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de:

 specie (slănină la porcine, seu la bovine şi ovine, grăsime la păsări);
 locul de depunere, care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de
acoperire la bovine, ovine, iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat, cavitar şi
visceral), în plus, la porcine, bovine şi ovine se depune grăsime în zona peritoneală, sub
denumirea de osânză şi epiploonică sau mezenterică (bâzarea).
În afară de grăsimea compactă, la animale se întâlneşte şi grăsimea diseminată, în
muşchi, cu excepţia păsărilor.
Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4-50%), în funcţie
de: specie, rasă, sex, vârstă, intensitate de hrănire, stare de îngrăşare etc. La bovine,
ponderea depozitelor de grăsime din greutatea vie, variază, astfel: 8-9% grăsime inter şi
intramusculară; 3,05-3,41% seul de la rinichi şi din cavitatea pelvină; 1-1,1% seul
subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric şi 0,7-0,9 % seul epiploonic.
Calitatea grăsimii (compoziţie, indici de calitate). Aceasta este dată de
compoziţia chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea şi structura acizilor graşi (50%
saturaţi, 45% monosaturaţi şi 5% polinesaturaţi).
Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare:
• însuşirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculentă, frăgezime, respectiv
palatabilitatea cărnii);
• valoarea energetică şi alimentară a cărnii.
În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa, se solicită: alb-porţelanie şi de
consistenţă tare la bovine; albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări; alb-cretacee
spre uşor gălbuie şi consistenţă tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine, iar seul nedorit este
de culoare închisă, consistenţă tare, se topeşte greu şi se întăreşte uşor.

Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grăsimilor animale în funcţie de

specie
 Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul
simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume:
frăgezime, culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă
palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste
caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările
biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii.
Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex,
genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de
îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de
sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de
păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii.

Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii

 Culoarea cărnii

Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite

ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe
retină, fiind rezultanta unui număr foarte mare de factori.
Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum
şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de
alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte
conţinutul în hemoglobina).
Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate,
saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care
determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.
Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină,
hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa
culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa
modului de reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de
particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de
oxidare şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi
(mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a
oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia
celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele
şi de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este
mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat
sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având
culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic
Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci
intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea
relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai
o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă",
se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină
reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea
ce conduce la o culoare mai deschisă.
pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un pH
ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.
La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine
pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mio-globina şi
datorită interacţiunii pH scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea
mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic
exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi
temperatură.
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al
variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic
influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii
proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu
(oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului.
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de
MMb din Mb depinzând de:
• rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;
• autooxidarea Mb în prezenţa O2;
• reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului
oxidativ.
Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.
Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o
relaţie liniară.
Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune
formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare
favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii.
Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment
(hemoglobina- pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din
carne sau de gradul de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-
90% din cantitatea totală de pigment).
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au
unele nuanţe de culoare.
Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare
(determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul
dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi
oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai
mare decât roşu închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al
muşchilor.
Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de
modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:
• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie
clar;
• carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar
apoi nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către
mioglobină, care se transformă în oximioglobină;
• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează
timp îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă;
• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

Aroma (savoarea) carnii

Aroma, este conferită de miros şi gust.
Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile,
aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în
mucoasa nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul
fierberii.
Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la
bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de
provenienţă, cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită
acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros
persistent, timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face
castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare .
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de
infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de
conţinutul de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă
cărnii un miros neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în
special, în cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare submediocră de
întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta
datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri minerale şi de proteină din raţia
furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe păşunile sărăturoase din
zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de categoria
comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează ca
atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit
de apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de
hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai
perceptibil pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii
refrigerate, se instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la
suprafaţa carcasei, în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.
În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de
tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric,
mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros
pronunţat acid.
Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi
solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.

Aroma cărnii este influenţată de:

 specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii
fiind controlată genetic;
 rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat
decât cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte
compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;
 sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi
producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi
metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de
gustul şi mirosul cărnii;
 vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în
special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
 hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe
care le conţine;
 gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de
gust şi miros;
 tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică,
precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide,
baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi
mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului
oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui
metabolism.
pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-
6,0. La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este
imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de
aromă solubili în apă;
Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de
aromă noi.
 
Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie,

rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut
conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre
sarcoplasmă şi miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul
în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de
maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.
Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea
prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale,
structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc.
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este
determinată în principal de două categorii de factori:
• care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de
colagen);
• care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,
variază cantitativ în funcţie de:
- specie, rasă, vârstă, sex;
- la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii
cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este
dependent de vârsta animalului.
Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a
acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată
cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc
rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a
cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu
rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate
 Factorii care influenţează culoarea cărnii

Intercoleratia între factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilară si

colagenică a cărnii
 Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere,
care pot fi:
o anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului
ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în
colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice. Sub
acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în
detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă.
o β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea
conţinutului de grăsime. Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal
din fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi activităţii enzimelor
lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii, ceea ce în final se traduce printr-o creştere a
durităţii cărnii.

Consistenţa cărnii

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar
elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o
consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult
consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a
animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în
care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi
muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă
decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).

Suculenţa cărnii

Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea

senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie
prelungită are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii
depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine
carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine.
Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor
musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare
cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de
tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.
În determinarea suculenţei intervin două componente:
- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular);
- grăsimea intramusculară.
Suculenta este influenţată de următorii factori mai importanţi:
• specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine
faţă de cea de bovine);
• rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât cele de
lapte sau de lână);
• vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în
special, faţă de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare
în apă);
• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);
• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă
mai mare);
• alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât
în cazul folosirii celor fibroase;
• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează
pozitiv asupra suculentei);
• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează
o carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);
• aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai
bună, deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de
5,4);
• modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire,
influenţează negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de
legare a apei)
Suculenta reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate
în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv.
Suculenta se apreciază prin două metode:
• subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în
timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de
suculentă este mai puternică;
• obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii
acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în proporţie de
10% în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte
palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de
pregătire.

Consistenţa şi aspectul cărnii

Consistenţa cărnii reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa opusă de carne

la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi păstrarea formei bucăţii
după secţionare.
Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după sacrificarea
animalului. De asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea şi
natura ţesutului conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.).
Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume:
• specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de
porcine etc.);
• vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi mai
ales, faţă de cele bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de îngroşarea fasciculelor
musculare şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv);
• stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistenţa
mai tare, iar cea maturată mai moale);
• starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrăşare
furnizează o carne cu o consistenţă mai fină);
• modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra şi
intermuscular este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează subcutanat);
• sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei castraţi şi,
în special, comparativ cu a femelelor);
• gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea
proaspătă are consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale).
Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode subiective şi obiective,
astfel:
 metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a
secţiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare).
Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare, are consistenţă pronunţat elastică
(la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt
făcută, iar în cazul cărnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
 metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)
Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică,
fermă). Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate, cu durată lungă de
conservare, poate avea o consistenţă mai tare.
Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară. Dimpotrivă, carnea
alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flască sau friabilă.

Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior, depinde de

modul de conservare şi de prospeţimea acesteia.
Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:
• carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea
necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);
• carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de
cristale fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când
timpul scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează:
o carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;
o carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor lipicioasă, cu
mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv;
o carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant şi de
culoare cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu mucegai.
În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor - muscular , adipos şi
conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.
Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii.
 Marmoraea si perselarea

Marmorarea cărnii reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între

ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al
perimisiu-mului).
Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul
de depozitare a acesteia.
Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi
uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare
(1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea cărnii constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular.
Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită
şi de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre
este lipsită de perselare.
Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod
deosebit, palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară
de 2,5 - 4,0%.
Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad
ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime
depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.
Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în
cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor
puncte "grosolane" de depozitare a grăsimii).
Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o
economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grăsime).

Textura carnii

Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii

(proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi
definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare
proaspătă (8).
Textura este dată de următoarele elemente:
• compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare,
prezenţa sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
• însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la
strivire a fibrelor).
Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea
fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare;
densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi
cantitatea ţesutului conjunctiv.
 Ponderea tesutului conjunctiv în diferite regiuni de măcelărie la bovine -
determinări chimice si histochimice

Factorii nutritivi

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi

calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.

Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu
o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată
de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,
leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
 Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină
împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă
azotată negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin
substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea
globulelor roşii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor
de grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii
organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă
în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere
digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte
din clasa 1 de calitate.

Conţinutul în lipide şi calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un
conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne
fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi
polinesaturaţi pentru organismul uman.

Conţinutul în vitamine
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al
cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.
La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă
acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

Conţinutul în substanţe minerale

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în
cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această
cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc şi alte
substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan,
zinc, magneziu etc.
Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor
gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate

Factorii tehnologici
Aceşti factori se referă la:
- capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de
carne;
- capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,
refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintre
ţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi;
 - pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte
carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 -
5,8 şi chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:

 gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
 eventuala infestare cu paraziţi;
 remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în
timpul vieţii;
 prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu
furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
 prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu
aceste pesticide;
 prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în
scopuri zooeconomice;
 prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu
nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării
cărnii cu utilaje neadecvate;
 prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării
animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice
condensate.