Să se calculeze cantitatea de iaurt obţininută din 7500kg de lapte integral,

cunoscându-se pierderile tehnologice la aceste operaţii:

- recepţie, filtrare, prerăcire, răcire, depozitare p = 0.05%;
- curăţire, normalizare p = 0.25%;
- pasteurizare p =1.5%;
- însămânţarea, termostatare p = 0.1%;
- omogenizare, p=0.6%;
- ambalare, p=0.5%.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de recepţie a laptelui

LI Recepţia cantitativă LRP

şi calitativă
P1
Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LI = LRP + P1

0.05
7500 = LRP + * 7500
100

7500 = LRP + 3.75

LRP =7500 – 3.75

LRP = 7496.25 kg

LI – cantitatea de lapte integral, kg;

LRP – cantitatea de lapte recepţionat, kg;
P1 – pierderile la recepţie, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de filtrare a laptelui

LRP LF
Filtrare
laptelui
P2

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LRP = LF + P2

0.05
7496.25 = LF + * 7496.25
100
 7496.25 = LF + 3.75

LF = 7496.25 – 3.75

LF = 7492.50 kg

LRP – cantitatea de lapte recepţionat, kg;

LF – cantitatea de lapte filtrat, kg;
P2 – pierderile la filtrare, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de răcire a laptelui

LF LR
Răcirea
laptelui
P3

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LF = LR +P3
0.05
7492.50 = LR + * 7492.50
100

7492.50 = LR + 3.750

LR = 7492.50 – 3.75

LR = 7488.75 kg

LF – cantitatea de lapte filtrat, kg;

LR– cantitatea de lapte răcit, kg;
P3 – pierderile la răcire, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de curăţire a laptelui

LR Curăţirea LC
laptelui
P4

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

 LR = LC +P4

0.25
7488.75 = LC + * 7488.75
100

7488.75 = LC + 18.72

LC = 7488.75 – 18.72

LC = 7470.02 kg

LR– cantitatea de lapte răcit, kg;

LC – cantitatea de lapte curăţat, kg;
P4 – pierderile la curăţare, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de normalizare a laptelui

LC Normalizarea LN
laptelui S

P5
Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LC = LN + S + P5 * LC
GLC * LC = GLN * LN + GS * S + P5 * GLC * LC
0.25
7470.02 = LN + S + * 7470.02
100
4 .1 2.8 25 0.25 4.1
* 7470.02 = * LN + *S+ * * 7470.02 / *100
100 100 100 100 100

7470.02 = LN + S + 18.67 / (- 25)

30627.08 = 2.8 * LN + 25 * S + 76.57

- 186750.50 = - 25 * LN – 25 * S – 466.75
30627.08 = 2.8 * LN + 0.25 * S + 76.57

- 156123.42 = - 27.8 * LN – 390.18

- 156123.42 + 390.18 = -27.8 * LN

- 155733.24 = - 27.8 * LN
 155733.24
LN =
 27.8
LN = 5601.91 kg

7470.02 = 5601.91 + S + 18.67

S = 7470.02 – 5620.58
S= 1849.44 kg
LC – cantitatea de lapte curăţat, kg;
LN – cantitatea de lapte normalizat, kg;
S – cantitatea de smântână cu 30% grăsime, kg;
P5 – pierderile la normalizare, %;
GLC – conţinutul de grăsime din laptele curăţit, 4.1%;
GS– conţinutul de grăsime din smântână, 25%;
GLN – conţinutul de grăsime din laptele normalizat, 2.8%.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de omogenizare a laptelui

LN LO
Omogenizarea
laptelui

P6

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LN = LO + P6

0.6
5601.91 = LO + * 5601.91
100

5601.91 = LO + 33.61

LO = 5601.91 – 33.61

LO = 5568.30 kg

LN– cantitatea de lapte normalizat, kg;

LO – cantitatea de lapte omogenizat, kg;
P6 – pierderile la omogenizare, %.
 Bilanţul de materiale pentru operaţia de pasteurizare a laptelui

LO Pasteurizarea LP
laptelui
P7

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LO = L P + P7

1.5
5568.30 = LP + * 5568.30
100

5568.30 = LP + 83.52

LP = 5568.30 – 83.52

LP = 5484.78 kg

LO – cantitatea de lapte omogenizat, kg;

LP – cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
P7– pierderile la pasteurizare, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de răcire a laptelui

LP Răcirea LRC
laptelui
P8

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LP = LRC + P8

0.05
5484.78 = LRC + * 5484.78
100

5484.78 = LRC + 2.74

LRC = 5484.78 – 2.74
LRC = 5482.04 kg
LP – cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC – cantitatea de lapte răcit, kg;
P8– pierderile la răcire, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de însămânţare a laptelui

LRC Însămânţarea LÎN

laptelui
C 2% P9

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

2 0.1 2
LRC + * LRC = LÎN + * (LRC + * LRC)
100 100 100

2 0.1 2
5482.04 + * 5482.04 = LÎN + * (5482.04 + * 5482.04)
100 100 100

0.1
5482.04 + 109.64 = LÎN + * 5591.68
100

5591.68 = LÎN + 5.59

LÎN = 5591.68 – 5.59

LÎN = 5586.09 kg

2
C= * 5482.04
100

C = 109.64 kg

LRC – cantitatea de lapte răcit, kg;

LÎN – cantitatea de lapte însămânţat, kg;
C – cantitatea de cultură adăugată în laptele răcit pentru obţinerea iaurtului, 2%;
P9– pierderile la însămânţarea laptelui, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de termostatare a iaurtului

LÎN Termostatarea IT
iaurtului
P10
 Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

LÎN = IT + P10

0.1
5586.09 = IT + * 5586.09
100

5586.09 = IT + 5.59

IT = 5586.09 – 5.59
IT = 5580.50 kg

LÎN – cantitatea de lapte însămânţat, kg;

IT – cantitatea de iaurt termostatat, kg;
P10– pierderile la termostatarea iaurtului, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de răcire a iaurtului

IT IR
Răcirea
iaurtului
P11
Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:
IT = IR + P11

0.05
5580.50 = IR + * 5580.50
100

5580.50 = IR + 2.79
IR = 5580.50 – 2.79
IR = 5577.71 kg

IT – cantitatea de iaurt termostatat, kg;

IR – cantitatea de iaurt răcit, kg;
P11– pierderile la răcirea iaurtului, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de ambalare a iaurtului

IR Ambalarea IA
iaurtului
P12

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

 IR = IA + P12

0.05
5577.71 = IA + * 5577.71
100

5577.71 = IA + 27.89

IA = 5577.71 – 27.89

IA = 5549.82 kg

IR – cantitatea de iaurt răcit, kg;

IA – cantitatea de iaurt ambalat, kg;
P12– pierderile la ambalarea iaurtului, %.

Bilanţul de materiale pentru operaţia de depozitare a iaurtului

IA Depozitarea ID
iaurtului
P13

Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:

IA = ID + P13

0.05
5549.82 = ID + * 5549.82
100

5549.82 = ID + 2.77

ID = 5549.82 – 2.77

ID = 5547.05 kg

IA – cantitatea de iaurt ambalat, kg;

ID – cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P13– pierderile la depozitarea iaurtului, %.

Bilanţul de materiale sub formă tabelară este prezentat în figura III.2

 ETAPA MATERIALE CANTITATE MATERIALE IEŞITE CANTITATE
INTRATE (KG) (KG)

Recepţie Lapte integral 7500 Lapte recepţionat 7496.25

P1 3.75
Filtrare Lapte 7496.25 Lapte filtrat 7492.50
recepţionat P2 3.75
Răcire Lapte filtrat 7492.50 Lapte răcit 7488.75
P3 3.75
Curăţire Lapte răcit 7488.75 Lapte curăţit 7470.02
Tabelul III.2.
P4 18.72
Normalizare Lapte curăţit 7470.02 Lapte normalizat 5601.91 Tabelul de
Smântână 1849.44
bilanţ pentru
P5 18.67
Omogenizare Lapte normalizat 5601.91 Lapte omogenizat 5568.30 obţinerea
P6 33.61
Pasteurizare Lapte 5568.30 Lapte pasteurizat 5484.78 iaurtului
omogenizat P7 83.52
Răcire Lapte 5484.78 Lapte răcit 5482.04
pasteurizat P8 2.74
Însămânţare Lapte răcit 5482.04 Lapte însămânţat 5586.09
Cultură starter 109.64 P9 5.59
Termostatare Lapte 5586.09 Iaurt termostatat 5580.50
însămânţat P10 5.59
Răcire Iaurt termostatat 5580.50 Iaurt răcit 5577.71
P11 2.79
Ambalare Iaurt răcit 5577.71 Iaurt ambalat 5549.82
P12 27.89
Depozitare Iaurt ambalat 5549.82 Iaurt depozitat 5547.05
P13 2.77
TOTAL 81988.31 81988.31