Tehnologia de obținere a vinurilor

roșii de calitate superioară.

Să se proiecteze o instalație de fabricare vinului roșu tip Cabernet-
Sauvignon cu o capacitate de producţie de 20 000 hl/an.
 Cuprins :

1. Memoriu tehnic..........................................................................................................................4
2. Vinul− catalizator economic în Republica Moldova..............................................................5
3. Tehnologia fabricaţiei................................................................................................................7
3.1 Produsul finit−vinul.............................................................................................................7
3.2 Variante tehnologice de obţinere vinurilor roşii.............................................................14
3.3 Alegerea variantei tehnologice.........................................................................................30
4. Elemente de inginerie tehnologică..........................................................................................31
4.1 Varianta tehnologică adoptată: schema bloc..................................................................31
4.2 Materii prime şi materiile auxiliare.................................................................................34
4.3 Procese tehnologice componente......................................................................................39
4.4 Utilajele instalaţiei pentru realizarea tehnologiei...........................................................63
4.5 Probleme de exploatare a instalaţiei................................................................................70
4.6 Deşeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe.............................................................76
5. Analiza tehnico-economică.....................................................................................................82
Preţul estimativ pentru 1 m2 construit este de 500 Euro=2100 RON.....................................82
6. Bibliografie...............................................................................................................................87
7. Piese desenate...........................................................................................................................88
 ‘Vinul este o poezie îmbuteliată.’
Robert Louis
Stevenson
1. Memoriu tehnic

Vinul în existenţa umană...

Din timpuri srăvechi, vinul a fost integrat în existența umană. Alături de pâine și
undelemn, el face parte din triada sacră a hranei și a ritualurilor fundamentale ale
omenirii. Folosirea lui este transpusă în diferite scene sculptate, gravate, desenate,
pictate și este menționată încă din scrierile cele mai vechi, hieroglifă, cuneiformă etc.
Istoria atestă că vinul a fost asociat momentelor fericite ca și celor de cumpănă ale
vechilor popoare. În spațiul carpatic, geto-dacic, viticultura și producerea vinului s-au
bucurat de prețuire din cele mai îndepărtate timpuri.
Definiția vinului este dată în Lexique de la vigne et du vin, după care - vinul este
băutura rezultată excluziv din fermentația completă sau parțială a strugurilor sau
mustului din struguri proaspeți. Calitățile și rolul său în existența umană au generat și
alte definiții , uneori cu o tentă realstă și/sau metaforică, în raport cu mediul, cu
prilejul și scopul pentru care a fost folosit.
Astfel, Pasteur, în Traite des maladies du vin scria în 1866 că vinul este cea mai
sănătoasă dintre băuturi. După alții vinul poate fi considerat ca o expresie fidelă a
acordului perfect dintre generozitatea naturii și inteligența omului. El este o băutură
infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii, a facultăţii volitive.
Asemuindu-i-se evoluția cu cea a unui organism ducând o existență dinamică, unii
apreciază că vinul este o ființă lichidă, care se naște, trăiește și moare.[1]
Vinul-singurul lichid in stare a satisfacut de-a lungul veacurilor nu numai
necesitatea fiziologica, potoling setea, ci a fost si este un mijloc de a stimula spiritul,
dea dezvolta gandirea, de a favoriza aparitia sentimentelor constituind, in acelasi
timp, o importanta sursa de inspiratie.[2]
Vinurile roşii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particularităţi bine
distincte: culoare, aromă, fineţe, plinătate la gust (corpolenţă, consistenţă), buchet şi
catifelare. Pentru prepararea vinurilor roşii este nevoie însă de o vinificaţie specială,
care se deosebeşte în multe privinţe de vinificaţie în alb.
Vinurile roşii sunt mult apreciate de consumatori, deaceea se prepară aproape în
toate podgoriile ţării. Soiurile care stau la baza preparării vinurilor roşii sunt:
Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră, Merlot, Pinot Noir.
Lucrarea de faţă, structurată pe capitole, are ca obiectiv principal prezentarea
tehnologiei de preparare a vinului roşu tip Cabernet-Sauvignon, preapararea vinului
se realizează după metoda folosită la cramele din Republica Moldova Cricova și
Milestii Mici.
 Primul capitol al acestei lucrări este o introducere ce are ca scop de a prezenta
importanța viticulturii și vinificației în economia Republicii Moldova și pentru a face
o scurtă descrieră renumitelor moldave Cricova și Mileștii Mici.
Cel de al doilea capitol conține o scurtă relatare a importanței produsului finit cât
și ne dezvăluie ne dezvăluie caracterizarea fizico-chimică și tehnologi al acestui
produs, atât și variantele tehnologice de obținere.
Capitolul trei prezintă varianta tehnologică adoăptată, care printr-o succesiune de
operații transf materia primă, strugurii, în vin de calitate superioară.
În capitolul patru sunt prezentate utilajlele necesare obținerii produsului finit
precum și amplasamentul și planul general al secției proiectate.

2. Vinul− catalizator economic în Republica Moldova

În Republica Moldova viticultura şi vinificaţia au o istorie bogată cu rădacini

adânci în noianul timpului. Cultivarea viţei de vie începe în sec. al VI-lea până la era
noastră, fiind adusă aici de coloniştii greci.
Acest domeniu de activitate economică ocupă un loc de frunte în industria
alimentară a republicii şi este obiectul unei deosebite mândrii pentru moldoveni. Vinurile
moldoveneşti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe seama
vinificaţiei revine o pătrime din exportul ţării şi 9% din Produsul Intern Brut, în ramură
sunt antrenate 25% din resursele de muncă industriale. Viile moldoveneşti cu suprafaţa
totală de 147 de mii de hectare ocupă 7,4% din terenurile agricole ale republicii,
constituind în acelaşi timp 2,3% din totalul pe glob al spaţiilor plantate cu viţă-de-vie.
Pe teritoriul ţării sunt situate peste 150 de întreprinderi de prelucrare primară şi
secundară a producţiei vinicole, amplasate geografic în 23 de raioane vinicole care, pe
bună dreptate, concurează cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea totală a
liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone.
Între acestea un loc deosebit îl ocupă Combinatul de vinuri Cricova S.A. numită
Crama Moldovei şi Interprinderea de Stat Combinatul de Vinuri Mileştii Mici.
Crama Cricova este un adevărat oraş subteran situat nu alături de podgorie ci sub
plantaţiile acestora.
Cine ar fi crezut că stolnea, ceea ce înseamnă umezeală şi întuneric, va deveni
pentru oameni un loc cald şi luminos. Un proverb moldovenesc spune că omul sfinţeşte
locul. Anume el, omul a pus în serviciul său subsolurile Cricova. Din piatra de la Cricova
se construiesc case, iar în subsolurile eliberate aici şi-au găsit pentru totdeauna adăpost
roadele pământului și a soarelui.
Adânc, sub pământ, pe mai bine de 60 de km, se întind stolne-galerii, în care anul
împrejur se menține o temperatură constantă de +10...+12 ºC și o umiditate de 97%-
condiții ideale pentru maturarea vinurilor și producerea vinurilor și pentru producerea
șamapaniei. Această microclimă a  orașului  subteran se menține grație calcarului din
scoici care este giroscopic.
Că este un adevărat oraș, ne putem convinge traversând străzile Cabernet,
Feteasca, Pinot, Sauvignon etc.[3] 
 Această minunată împărăţie a lui Bahus a luat naştere pe data de 22 octombrie
1951, în urma unei hotărâri adoptate de Sovietul Miniştrilor al R.S.S.M pentru
explotarea galeriilor subterane fiind un lucru foarte avantajos din punct de vedere
economic.
Un rol deosebit în menţinerea şi dezvoltarea continuă a combinatului- patrimoniu
al Republicii Moldova-îl are conducerea acestuia în frunte cu directorul general, dl.
Valentin Bodiul, care conduce această întreprindere unicală din 1987. Experiența lui
bogată și cunoștințele profunde în domeniul marketingului au contribuit la reducerea la
minimum cosecințele negative ale perioadei de tranziție la economia de piață și la
consolidarea locului pe care îl deține combinatul printre liderii mondiali în domeniul
vinificației.[4]
Cea de a doua întreprindere de frunte din Republica Moldova este la fel un oras
subteran amplasat în apropierea satului Milestii Mici, nu departe de capitala republicii,
Chișinău.
De-a lundul întregii istorii creării și fondării întreprinderi de Stat Combinatul de
Vin de Calitate Mileștii Mici, o importanţă desăvârşită au avut-o trei factori primordiali
care s-au imbinat armonios: materie primă de înaltă calitate pentru producerea vinurilor,
vase tehnologice performante pentru păstrarea vinului, condiții ideale pentru maturarea
vinului.
Întreprinderea a fost fondată în 1969, (în urma extragerii zăcămintelor de calcar la
o adincime de 40-85 m si este unul dintre cele mai mari din lume, lungimea galeriilor
constituie 200 km, dintre care mai mult de 50 km de galerii sunt utilizate de CVC
Milestii Mici, grosimea stratului pana la suprafata variaza de la 30 la 85 m) ca Secție de
Păstrare a Vinurilor de Marcă în componența sovhozului-fabrica Moldova. Umiditatea
relativă (85-95%) și temperatura constantă (+12...+14ºC) sunt condițiile ideale care
asigură păstrarea și maturarea adecvată a vinurilor sub pământ. Actualmente, galeriile
subterane de la Mileștii Mici încântă imaginația oricui, întinzându-și mladițele până la
suburbiile Chișinăului.
Întreprinderea de Stat Combinatul de Vinuri de Calitate Milestii Mici este o
întreprindere specializată în vinificarea secundară. Aici se păstrează cele mai bune vinuri
din Moldova. La moment, IS CVC Milestii Mici este o întreprindere de stat specializată
în producerea, păstrarea și comercializarea băuturilor alcoolice. Potențialul de producere
se perfecționează în permanență. An de an specialiștii de la intreprindere selectează cele
mai bune vinuri, desăvârșindu-le calitățile gustative și proprietățile curative.
IS CVC Mileștii Mici produce diverse sortimente de vinuri de la vinuri de
colecție, vinuri de calitate superioară, vinuri ordinare până la vinuri spumante. Păstratea
vinurilor în budane de stejar este un factor ce are efecte benefice asupra vinurilor,
oferindu-le calități organoleptice specifice.
Galeriile subterane de la Mileștii Mici sunt foarte des vizitate de delegații oficiale
de stat, de turiști si de cei interesați în mod deosebit de frumusețile naturale care
dezvăluie tainic cultura și tradițiile poporului moldovenesc sunt la fel de bine veniti.
Arhitectura originală în stilul vechilor castele feudale, intrarea grandioasă în
galerii, cascada cu apă cristalină ce-și revarsă zglobiu apele – toate acestea nu lasă
indiferenți vizitatorii noștri. Cascada săpată în piatră și budanele imense de stejar reflectă
misterios o atmosferă de vrajă, de poveste. Fresca buteliei cu pocalul de șampanie și
aroma divină a vinului iți lasă gura apă.
 Intreprinderea de Stat Combinatul de Vinuri de Calitate Milestii Mici dispune de
cea mai mare colectie de vinuri din lume – Colectia de Aur– care numara cca 1,5 mln
butelii de vin.

Vinurile fabricate de această întreprindere:

Ordinare calitative
Chardonnay, Sauvignon, Pinot, Cabernet, Rcatiteli, Merlot;
Seci de calitate superioara
Traminer, Aligote, Codru, Pupuriu de Purcari, Negru de Purcari, Rosu de Purcari;
De colectie
Feteasca 1987, Riesling 1986, Milestscoe 1986, Gratiesti 1986, Muscat 1988,
Trandafirul Moldovei 1986, Auriu 1986, Cahor-Ciumai 1986

3. Tehnologia fabricaţiei

3.1 Produsul finit−vinul

Vinurile roşii au o alcătuire mult mai complexă decât vinurile albe. Pe lângă
alcooli, acizi organici, compuşi azotaţi, săruri minerale conţin cantităţi importante de
molecule fenolice necolidale (antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau
aflate la limita coloizilor (taninurile condensate, complecşi antociani-taninuri, taninuri
proteine şi taninuri polizaharide). Acest ansamblu de compuşi fenolici provine din părţile
solide ale strugurilor negri şi sunt extraşi prin procesul de macerare-fermentare pe
boştină.
Prezenţa compuşilor polifenolici în vinurile roşii, conferă acestora însuşiri
organoleptice şi de calitate deosebite: culoare roşie-rubinie, catifelare, astrigenţă la gust,
extractivitate (corpolenţă), stabilitate fizico-chimică şi durată mare de păstrare. Acţiunea
polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman, de aceea
preferinţele consumatorilor penru vinurile roşii auncrescut în ultima vreme, în toate
tările.Asistăm la o cerinţă tot msi mare de vinuri roşii de pe piaţa internă şi la export.[5]
Cabernet Sauvignon este soiul de vin ideal când vine vorba de îmbunătăţirea
calităţilor prin îmbătrânire. Cu trecerea timpului, aroma sa distinctă de stafidă neagră
poate dezvolta un buchet cu nuanţe de cedru, violete, piele sau tabac şi aroma puternică
de tanin se va înmuia considerabil astfel. Este soiul cu cea mai largă răspândire în rândul
celor cinci varietăţi dominante din districtele Medoc şi Graves ale regiunii franceze
Bordeaux, precum şi cel mai de succes vin roşu produs în California.
Proprietati:
De obicei, vinurile Cabernet Sauvignon au un miros de stafidă neagră, cu un iz de
ardei gras verde, variind în intensitate funcţie de condiţiile climatice, practicile
viticultorilor şi tehnicile de vinificaţie. Climatul şi perioada culesului, care sunt fie prea
reci sau prea călduroase, solurile bogate şi fertile, prea puţină expunere solară, culesul
precoce şi macerarea prelungită sunt factori ce pot duce la un caracter vegetativ, prea
puţin fructuos al vinului astfel obţinut. Valoarea sa gustativă se intensifică după minim 18
luni de păstrare.
Aroma:
Când este gustat, Cabernet Sauvignon poate avea vioiciune şi chiar o tentă de
opulenţă, deşi de obicei încheie cu o astringenţă fermă. Aromele cel mai des menţionate
de degustători sunt:
· Fruct: stafidă neagră, afină, cireaşă neagră;
· Stejar (uşor): vanilie, cocos, lemn dulce;
· Vegetal: ardei gras verde, sparanghel, măslină verde;
· Stejar (dur): stejar, fum, pâine prăjită, smoală;
· Condimentat: ghimbir, ardei iute verde, ardei iute roşu;
· Vârstnic: cedru, tabac, mosc, ciupercă, pământ, piele.

Consum:
Adevărata valoare a vinurilor Cabernet Sauvignon (ca şi majoritatea vinurilor) se
observă atunci când sunt servite alături de alte alimente. Se consumă preferabil după o
îmbătrânire de 5 - 10 ani, la o temperatură de 16 - 18 grade Celsius, în general la carne
roşie, fripturi sau grătar în sânge, mâncăruri grase, gâscă, piept de raţă, miel, paste cu sos,
midii, brânzeturi puternic aromate, salate de legume amărui, mâncăruri cu sos concentrat
de tomate şi ciocolată (de preferat neagră, amăruie).

3.1.1 Importanţa şi domenii de utilizare

Importanta vinului şi a vinificaţiei se referă, în special, la atribuţia lui pe care îl

are asupra economie unei ţări, a vieţii sociale şi religioase. Iar datorită numeroaselor sale
proprietăţi vinul are o importanţă majoră asupra organismului uman.
Rolul economic al vinului. Vinul este un adevărat catalizator al econimiei pentru
cei care lucrează în sectorul vitivinicol, un indicator de bunăstare pentru cultivator,
producător, comerciant şi nu în ultimul rând pentru consumator. Ţările producătoare de
vin au, în general, un potenţial economic mai ridicat decât celelalte. Exportul şi importul
acestui produs stau la baza unui evident adaos de avere publică.
Aspectul social este încă o motivaţie a consumului de vin. Întocmai ca şi
îmbrăcămintea, vinul constituie un indicator social, preferinţele consumatorilor fiind
strâns legate de starea lor sociala, de aşezarea geografică, de diferitele momente ale
existenţei sociale etc.
Funcţia socială a vinului mai rezidă şi în faptul că prin virtuţile sale facilitează
integrarea individului în grup, îi generează plăcerea de convialitate, a întâlnirilor şi
momentelor plăcute. El poate fi şi un dar oferit cu prilejul unei sărbători sau poate marca
momente deosebite în anumite împrejurări ale vieţii ca un vin de onoare.
Politica şi vinul, această relaţie creează una din motivaţiile importante care susţin
valoarea vinului. Din indepartate timpuri, vinul a fost considerat ca însoţitor al oricărei
ambasade. În compania lui se tratau înţelegerile dintre diferite grupuri sau formaţiuni
social-politice, alegerile de şefi, pacea şi războiul, căci oamenii, consumând vinul, erau
deschişi, mai înclinaţi spre sinceritate. La un pahar cu vin, conversaţia este totdeauna mai
plină de farmec, în familie, în societate etc. Chiar şi la manifestările tehnico-ştiinţifice
vitivinicole şi nu numai prezenta vinului oferă posibilităţi de o mai bună cunoaştere şi
apropiere a popoarelor între ele, cu influenţe sociale, economice şi politice benefice
pentru ţara organizatoare.
În concepţia religioasă, vinul a fost şi este o băutură mitica şi mistică ce îşi are
rolul său în legăturile dintre om şi puterile supranaturale. Folosirea vinului în practicile
religioase este la fel de veche ca şi religiile însăşi.
Indispensabil în celebrarea liturghiei, de două mii de ani generaţiile creştine îşi
capăta hrana vieţii spirituale prin împărtăşania cu pâine şi vin.[6]
După profesorul N.N. Prostoserdov, proprietăţile generale ale vinurilor sunt:
1. Proprietăţile bioenergetice.
Vinul de struguri, datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice destul de
bogate, este un produs alimentar cu însuşiri destul de bogate pentru activitatea vitală a
organismului uman. Datorită acestor proprietăţi vinul poate fi considerat un nutriment
capabil să furnizeze energie omului. Un litru de vin sec da până la 600-800 calorii.
Proprietăţile bioenergetice ale vinurilor se manifestă îndeosebi la maladiile acute,
la infecţii şi în covalescenta, când se cer substanţe energetice uşor asimilabile. Vinul
contribuie la sporirea activităţii musculare, la economia proteinelor, a hidraţilor de carbon
şi a grăsimilor.
2. Proprietăţile bactericide.
Vinul de consum are influenţă nu numai asupra substanţelor alimentare, nu şi
asupra intestinului. Aici este importantă acţiunea acizilor, a coloizilor şi a substanţelor
tanante şi colorante.
3.Influenţa indirectă a vinului asupra digestiei.
Consumarea vinului are o influenţa indirectă asupra stomacului în asimilarea
substanţelor alimentare, datorită acizilor organici şi compuşilor fenolici mărind pofta de
mâncare; pH-ul vinului (2,7- 3,2) este apropiat de pH-ul sucului gastric. În multe ţări cu
industrie vinicolă dezvoltată ca Franţa, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut
necesar al mesei. Această tradiţie s-a păstrat şi pe aceste meleaguri.
 Vinul roşu se utilizează excluziv în alimentaţie, în consumul ca atare sau alături
de un prânz sau o cină. Este intrebuintat la gătirea unor bucate pe bază de carne sau la
prepararea sosurilor oferindu-le o senzaţie gustativă deosebită.

3.1.2 Caracterizare fizico-chimică şi tehnologică

Vinul roşu Cabernet Sauvignon trebuie să prezinte la punerea în consum

următoarele caracteristici senzoriale şi de compoziţie fizico-chimică şi parametri fizici:

Tabelul 1
Proprietăţile fizico-chimice ale vinului Cabernet-Sauvignon sec
[7]
Caracteristici Vin roşu de calitate superioară
Continutul in antociani mg/L 200-250
Tăria alcoolică dobândită la +20ºC,
11,9
%volum, minimum
Zaharuri reducătoare, g/L, minimum -
Aciditatea totală exprimată în acid tartric,
5,0
g/L, minimum
Aciditatea volatilă exprimată exprimată în
1,20
acid acetic g/L, minimum
Extract sec nereducător g/L, minimum 20
SO2 total, mg/L maximum 175

Tabelul 2
Parametrii fizici la vinul sec
[8]
Temperatura Densitatea, ρ, Vâscozitate Capacitate Conductivitatea
vinului, t, ºC kg/m³ Dinamică Cinematică a termică termică, 10²λ
10%η masică, w/m *grd
Pa*s 106 m²/s J/kg*grd

-4 996 36,28 3,65 - 40,9

0 996 29,91 3,01 3881,2 42,4
5 996 24,51 2,47 3826,7 44,3
10 995 20,29 2,04 3784,8 46,1
15 994 17,16 1,73 3759,7 47,9
20 993 15,10 1,52 3734,6 49,4
25 992 13,43 1,35 3717,8 50,8
30 991 12,26 1,23 3709,5 52,1
35 989 11,28 1,14 3709,5 53,1
40 986 10,30 1,04 3709,5 53,9
45 984 9,80 1,00 3726,2 54,6
50 981 9,32 0,95 3738,8 55,1
55 978 9,02 0,92 3755,5 55,6
 60 975 8,82 0,90 3789,1 55,8

Analiza fizico- chimică a vinului

Analiza chimică a principalelor elemente care intră în compoziţia vinului arată

proporţia acestora, din a căror examinare se poate deduce dacă vinul este bine constituit
şi dacă posedă elementele necesare, care îi asigură conservarea, în cantităţi suficiente;
deasemenea, cu ajutorul analizei se urmăreşte descoperirea falsificărilor.
În practică oenologică este suficientă numai analiza sumară a vinului că:
determinarea densităţii, dozarea alcoolului şi a acidităţii totale, a zahărului şi a extractului
sec, pentru a putea aprecia calitatea vinurilor şi pentru a executa diferitele manipulări şi
tratamente, de care ele au nevoie.
a) Densitatea vinului
Determinarea densităţii vinurilor se face în scopuri de a constata dacă un vin este
bine sau rău constituit.
Vinurile seci şi complet fermentate au, de regulă, densitatea mai mică decât 1. Un
litru de vin are densitatea la 15°C, de 0,986-1,0178.
Densitatea se determină în mod practic şi rapid cu extractoenometru Dujardin,
care este introdus în cilindrul care conţine vinul de analizat. Dacă temperatura vinului
este mai mare sau mai mică decât 15°C, cu ajutorul tabelei de corecţie se află densitatea
vinului la 15°C.
b) Dozarea alcoolului
Metodele pentru determinarea alcoolului din vin se pot grupa în trei categorii:
· metode bazate pe separarea alcoolului din vin prin distilarea şi
determinarea lui pe baza densităţii sau a indicelui de refracţie;
· metode ebuliometrice bazate pe variaţia punctului de fierbere a
amestecurilor hidroalcoolometrice, cum pot fi considerate vinurile seci;
· metode chimice, bazate pe oxidarea alcoolului cu bicromat de potasiu sau
permanganat de potasiu în mediu acid.
c) Dozarea acidităţii totale din vin
Acizii vinului se împart în acizi ficşi care nu se evaporă până la 100°C şi acizi
volatili care se evaporă până la 100°C.
Acizii ficşi şi acizii volatili formează la un loc aciditatea totală a vinului.
Determinarea acidităţii totale se bazează pe metoda titrării unui volum de vin cu
hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, în prezenţa roşului de fenol că indicator.
d) Dozarea extractului sec total
Extractul sec total reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din vin, care se află
dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substanţe sunt de natură chimică foarte diferită:
acizi organici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina şi 2,3 butilenglicol, zaharuri,
substanţe tanante şi colorante, substanţe azotate, pectice, gume şi mucilagii, s.a.
Extractul vinului capăta următoarele expresii:
– extractul sec total reprezintă suma tuturor substanţelor din vin, care în
anumite condiţii fizice bine determinate nu se volatilizează;
 – extractul redus se obţine din extractul sec total, din care se scad:
zaharurile ce depăşesc 1g/L, sulfatul de potasiu ce depăşeşte 1g/L,
manitolul, sorbitolul, acid citric, acidul ascorbic şi alte substanţe chimice
adăugate eventual în vin;
– restul de extract se obţine din extractul redus, din care se scade aciditatea
fixă, exprimată în acid tartric.
Unele metode de determinare se bazează pe evaporarea vinului în anumite
condiţii: la temperatura de 70°C, sub vid parţial, în curent de aer cald şi uscat sau
evaporarea la temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obţinut se
cântăreşte şi se raportează la un litru de vin.
Alte metode, zise indirecte, calculează conţinutul în extract pe baza relaţiei dintre
densitatea vinului, densitatea distilatului şi densitatea vinului lipsit de alcool etilic.
O metodă rapidă, însă utilizată numai pentru determinări orientative, este metoda
refractometrică, aplicată vinului dezalcoolizat.
e) Determinarea pH-ului
Indicele de pH al vinului este indicele acidităţii reale, care reflectă concentraţia
ionilor de hidrogen în mediu.
Determinarea pH-ului se bazează pe măsurarea diferenţei de potenţial dintre doi
electrozi cufundaţi în probă de analizat.[9]

3.1.3 Condiţii de calitate, depozitare, transport

Calitatea vinului variază funcţie de compoziţia vinului. Compoziţia variată a

vinurilor este efectul condiţiilor diferite ale factorilor de producţie, a strugurilor şi
vinului, cum sunt: soi-sortiment, climă, sol, latitudine, altitudine, expoziţie, grad de
coacere a strugurilor, fermentării mustului şi condiţionării vinului. Vinul trebuie să fie
limpede-cristal, limpiditatea trebuie să reziste o durată de timp relativ lungă chiar în
condiţii vitrege.
Vinul, fiind o băutură alimentară trebuie păstrat în anumite condiţii de igienă şi de
temperatură, pentru a-i asigura o conservare mai îndelungată. Aceste condiţii se pot
realiza numai în construcţii speciale subterane, numite: pivniţă, depozite, beciuri, hrube,
etc., după regiuni. Aceste construcţii trebuie să fie în aşa fel construite, încât să fie uşor
aerisite, să se menţină temperatura constantă, să permită înlăturarea excesului de
umiditate, să fie alimentate cu apă curentă, să permită evacuarea apelor întrebuinţate şi a
gazelor grele.

1. Influenţa pivniţei asupra conservării vinului. O veche zicală spune: pivniţa

face
vinul, ceea ce se adevereşte în practică. De felul cum este construită pivniţa şi înzestrată
cu unelte şi cu vase, depind, într-o mare măsură, atât calitatea vinului preparat cât şi
conservarea lui.
Pentru a feri vinul de alteraţii şi pentru a-i asigura o bună conservare este necesar
că încă din timpul preparării lui să se păstreze anumite reguli igienice, care au o influenţă
hotărâtoare asupra calităţii vinului. Aceste reguli generale sunt:
 · curăţenia localului de fabricaţie;
· curăţenia aparatelor de prelucrare a strugurilor;
· curăţenia vaselor de fermentare;
· conducerea ştiinţifică a fermentaţiei;
· folosirea bioxidului de sulf etc.;
Deasemenea, toate operaţiile de îngrijire şi de conservare a vinului trebuie să se
facă în condiţii igienice, cu respectarea factorilor: temperatura, umiditate, aerisire, etc.
2. Influenţa condiţiilor tehnice. Pentru a putea menţine condiţiile igienice
necesare
preparării şi conservării vinului este necesar ca pivniţa să fie astfel construită, încât toate
condiţiile amintite să poată fi respectate. În acest scop, pivniţa va corespunde tuturor
cerinţelor tehnice, ca: acces, împărţire, uşurinţa folosirii forţei motoare, înzestrarea cu
aparate de prelucrare şi de manipulare moderne, etc. Toate aceste cerinţe tehnice au o
influenţă hotărâtoare asupra calităţii şi conservării vinului.

Factorii de conservare a vinului

O bună conservare a vinului şi de lungă durată este, în mare măsură, dependentă
de construcţia în care urmează a fi depozitat vinul. Factorii ce trebuie asiguraţi la
depozitare sunt:

a) Temperatura
Temperatura pivniţei are o influenţa foarte mare asupra conservării învechirii
vinului,
ea trebuie să fie pe cât se poate de constantă şi menţinută 10...12°C pentru vinurile roşii.
Variaţia temperaturii în cursul anului nu trebuia să depăşească 3...5°C. Temperatura prea
ridicată favorizează evaporarea şi dezvoltarea microorganismelor dăunătoare (floarea,
oţetirea), iar temperatura prea scăzută determină depunerea peste măsură a bi-tartratului
de potasiu şi întârzie învechirea vinului.

Tabelul
3
Variaţiile de temperatură în raport cu lunile anului şi cu adâncimea
Temperatura în Temperatura în pivniţa la:
Lunile
cramă în °C 2 m, în °C 4m, în °C 8m, în °C
Ianuarie 4,75 9,75 12,00 12,50
Februarie 6,00 8,70 11,10 12,23
Martie 6,50 8,60 10,50 12,00
Aprilie 10,10 8,75 10,50 12,00
Mai 13,50 9,60 10,40 11,50
Iunie 18,00 11,75 11,10 11,25
Iulie 20,30 13,63 12,25 11,50
August 19,60 15,25 13,50 11,60
Septembrie 16,25 15,50 14,60 12,10
Octombrie 10,40 14,60 14,64 12,25
Noiembrie 5,50 12,60 15,25 12,75
Decembrie 2,25 10,75 12,75 12,75
 Medie anuală 11,12 11,70 12,40 12,00
Variaţia 18,05 6,90 5,00 1,50

Din acest tabel rezultă că numai pivniţele la o adâncime de 8 m pot avea o

temperatură mai mult sau mai puţin constantă (1,5°C); cele la 4 m au o variaţie de 5,
00°C; cele le 2 m au o variaţie de 6,90°C; iar în cramă, variaţia de temperatura atinge
18,05°C.

a) Umezeala
O pivniţă umedă nu este bună pentru păstrarea vinului; umezeala împiedica
învechirea
vinului şi favorizează dezvoltarea mucegaiurilor, care strică vasele şi vinul. Deasemenea,
umezeala grăbeşte putrezirea căpătâielor şia rafturilor de lemn. Dimpotrivă, o pivniţă
uscată, cu o stare higroscopică de 70-80% este cea mai indicată pentru învechirea vinului.
Umezeală în pivniţa poate proveni, fie din cauza apei subterane, fie din cauze de
infiltraţie. Înlăturarea apelor trebuie prevăzută, la construirea pivniţe, prin izolarea
pereţilor pe din afară cu bitum, prin canalizări laterale. Când umezeală în pivniţa nu este
prea mare, ea se poate înlătura prin primirea repetată a aerului. În acest scop se pot folosi
ventilatoarele, special prevăzute la construirea pivniţei.

b) Aerisirea
Primenirea aerului din pivniţă este de foarte mare însemnătate. Aerul este unul din
factorii de învechire a vinului. Cu cât pivniţa este mai bine aerisită, cu atât vinul se
învecheşte mai cu rând. Totodată, primenirea aerului împiedica dezvoltarea
mucegaiurilor, reglează temperatura şi chiar umezeala. Deasemenea, aerisirea mai este
necesară şi pentru evacuarea gazelor grele, de exemplu a bioxidului de carbon, care este
dăunător sănătăţii omului. De obicei, aerisirea cramei se face prin ventilatoare sau prin
deschiderea uşilor şi a ferestrelor, pentru a face un curent, care antrenează gazele.

c) Lumina
Acest factor joacă şi el un rol important în conservarea vinului. Lumina
acţionează în
mod direct asupra culorii vinului, în special când vinul se depune sub formă de precipitat
aderent pe pereţii sticlei, iar vinul roşu rămâne de o culoare ruginie-inchisa. De aceea, în
pivniţele pentru păstrarea vinului în sticle se foloseşte lumina difuză.

e) Îngrijirea tehnică
Această îngrijire este factorul hotărâtor în îngrijirea vinului. Îngrijirea tehnică
cuprinde o serie întreagă de operaţii, la care se supune vinul de la preparare şi până la
conservarea în sticle şi până la consumaţie.
În pivniţe vinul se depozitează pentru învechire în butoaie de lemn sau în sticle.
Numai în vasele de lemn, vinul se păstrează bine şi capătă însuşiri alese.
De obicei, vasele pentru vin se fac din lemn de stejar, care este mai tare decât alte
esenţe şi, totodată, conţine tanin, care ajută la păstrarea vinului. Dar vinul nu poate fi
păstrat în butoaie timp prea îndelungat, din următoarele motive:
· Învechindu-se prea mult, se exagerează oxidarea culorii, care devine aurie închisă;
 · dacă pivniţa nu are temperatură constantă, ridicându-se vara peste 16...18°C, vinul
se maderizează;
· se pierde prea mult vin prin evaporare. În general, vinul, în loc să se amelioreze,
de la un timp începe să piardă din calităţile câştigate.
Vinul trebuie tras în sticle când s-a maturat in butoi şi are stabilitatea limpidităţii
şi a culorii timp îndelungat, atunci când este expus la aer, iar aromă de soi, buchetul de
vechi şi gustul sunt echilibrate şi bine pronunţate.
Scopul tragerii vinului în sticle este deci acela de a-l sustrage de la influenţa
vătămătoare a aerului, prin porii doagelor, şi de a-i da posibilitatea să-şi continue
învechirea până ce atinge maximum de calitate: armonie desăvârşită între buchet, gust şi
celelalte elemente, cât şi o fineţe distincţie deosebite.
Sticlele pentru vin au forma şi capacităţi diferite funcţie de sortimentul de vin,
pentru vinurile roşii se foloseşte sticlă verde închisă tip Borviz de capacităţi 750mL. şi de
350mL.
Sticlele pentru vin trebuie să fie fabricate cu îngrijire fără să prezinte băşicuţe de
aer, cu grosimea pereţilor uniformă şi rezistenţă, sa fie fabricate din materiale care să
reziste la acţiunea acizilor, să aibă buzele îngroşate şi de formă regulată, iar fundul destul
de rezistent, mai mult sau mai puţin convex în interiorul sticlei, să corespundă normelor
de igienă.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească vinul pentru a fi tras în sticle:

· să fie limpede cristalin. Limpiditatea să fie stabilă, rezultată din limpezire
naturală sau artificială;
· să aibă fermentaţia terminată şi cu gust sec;
· să fie perfect sănătos fără nici o urmă de boală sau defect;
· să fie măturat şi bine echilibrat in elementele componente. Un vin prea
alcoolic şi cu aciditate insuficientă va fi fad (searbăd) la gust, iar vinul
prea acid şi o tărie alcoolică redusă va fi lipsit de armonie şi se va învechi
greu.

Depozitarea sticlelor cu vin. Pentru învechirea şi mai departe a vinului, sticlele

pline, se
depozitează în compartimentul cel mai răcoros din pivniţă şi care poartă numele de
vinotecă. Sticlele se aşeză culcate, pe rafturi special făcute din poliţe metalice de sârmă,
vopsite cu vopsea în ulei.
Vinul se păstrează în sticle, mai mulţi ani, până ce atinge, prin învechire,
maximum de calitate, în ceea ce priveşte culoarea, buchetul şi gustul, cât şi o armonie
desăvârşită a elementelor componente, fără să treacă în faza de declin.

3.2 Variante tehnologice de obţinere vinurilor roşii

Diversitatea variantelor tehnologice de producere a vinurilor roşii se datorează

procedeelor speciale de macerare-fermentare

RECEPŢIA STRUGURILOR

Zdrobirea-desciorchinarea Evacuarea ciorchinilor

Sulfitarea mustuielii
 Separarea ravacului Macerarea-fermentarea pe
boştină

Separea vinului de presă Presarea boştinei Evacuarea tescovinei

Fermentaţia finală a vinului

Separarea drojdiei Obţinerea vinului nou

Operaţii de îngrijre a vinului

Maturare

Condiţionare

Îmbuteliere

Vin roşu

Schema 1 Schema tehnologică de obţinere a vinului roşu.

Acestea au evoluat in timp de la macerarea-fermentarea pe bostina cu caciula

plutitoare (procedeul clasic), la macerarea in cisterne rotative si folosirea
autovinificatoarelor. Clasificarea procedeelor tehnologice de macerare-fermentare, este
prezentată în figura 1:

în căzi deschise
La presiunea obişnuită,
normală, în căzi şi în căzi închise
cisterne
în cisterne

În recipienţi– Sub presiune de CO2– maceraţie

statici în cisterne metalice carbonică

Sistemul
Decaillet
Procedee
tehnologice
SistemulDecaillet-Isman
discontinui Prin remontarea automată –
a mustului în cisterne Sistemul
Blancher
statice speciale
Sistemul Gimar

În recipienţi Cisterne matalice

dinamici rotative (rotovinificatoare)

Instalaţia de macerare-fermentare tip Cremanschi

Instalaţia de macerare-fermentare tip De Franceschi

Procedee
tehnologice– Instalaţia de macerare-fermentare tip Padovan
continui
Instalaţia de macerare-fermentare tip Ladousse

Instalaţia de macerare-fermentare tip Silea şi altele. [10]

 Schema 2. Clasificarea procedeelor tehnologice de
macerare-

3.2.1 Fermentarea pe boştină

Fermentarea pe boştină este unul din cele mai vechi procese în tehnologia
vinurilor roşii de masă fiind apreciată şi în timpul de faţă drept metoda clasică. Metoda
clasică de fermentare dă posibilitatea de a produce vinuri roşii de calitate superioară, mai
ales dacă se prevede maturizarea îndelungată a vinului brut. Pentru fermentarea pe
boştină, strugurii din buncăr sunt transportaţi mai întâi la zdrobitorul desciorchinător.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor se îndeplineşte cu zdrobitorul-desciorchinator cu
valţuri (VDG-20) sau centrifugal (TDG-20). În Republica Moldova se practică
prelucrarea strugurilor pentru vinurile roşii la TDG-20. Se ia în considerare că la
desciorchinătorul- zdrobitor centrifugal gradul de zdrobire a boabelor e mai înalt decât la
cel cu valţuri, ceea ce asigură o difuzie mai rapidă a substanţelor din faza solidă în cea
lichidă. Afară de această pierderile de must şi de boabe separate sunt mai mici. După
dezbrobonire. Ciorchinii sunt evacuate din depozitul de prelucrare a strugurilor cu
transportorul, care poate fi cu banda, hidraulic sau pneumatic. Mustuiala obţinută după
zdrobirea strugurilor e transportată cu pompa cu pistoane (PMN-28) în cadă sau aparatul
de fermentare pe boştina. În timpul transportării, sau în vasul de colectare a mustuielii, în
ea se introduce SO2 sau soluţie de acid sulfuros în cantităţi de 100- 125 mg/dm³.
Întroducerea SO2 reţine dezvoltarea microorganismelor sălbatice din mustuială şi dă
posibilitatea de înmulţire a levurilor cultural selecţionate, care se introduce în formă de
maia în cantităţi de 2-3% din colimul mustuielii. În unele ţări levurile selecţionate se
întrebuinţează în formă sublimate, sub denumirea de levuri active sublimate (L.A.S.)
care, înainte de a fi introduce în mustuială, trec ciclul de reactivare. Afară de aceasta, SO 2
joacă rolul de inhibitor al enzimelor de oxidare (tirozinaza, lactaza) şi sporeşte
plasmolizarea celulelor vegetale intensificând procesul de difuzie. Un mare rol îl are SO 2
la prevenirea oxidării substanţelor colorante. Folosirea ciorchinilor în acest scop este
problematică. În unele cazuri ciorchinii pot fi folosiţi. Totuşi pentru condiţionarea
componenţei vinului, mai ales dacă e asigurată lignificarea lor. În cazul acesta substanţele
colorate sunt absorbite de ciorchine, în special antocianele – până la 50%. Totodată
enotanina din ciorchini joacă un rol de protectie; copigmenţii vinului devin cu mult mai
stabili, iar vinul maturat capăta, de regulă, o mai mare intensitate a culorii decât cel
produs fără folosirea ciorchinelor. Afară de aceasta, prin prelucrarea fără desciorchinare a
strugurilor atacaţi de boli se combate influenţa nocivă a polifenoloxidozei. În orice caz,
folosirea ciorchinelor este o metodă de schimbare a compoziţiei vinului, de fabricare a
vinurilor mai bogate în protianidine, care au o acţiune pozitivă asupra organismului
uman. În Moldova ciorchinii sunt folosiţi la producerea vinului Cabernet Ciumar.
Ciorchinii absorb o parte de alcool în timpul fermentaţiei şi pot să-i imprime vinului un
gust amărui şi iz de ciorchine. Prelucrarea strugurilor se va efectua, avându-se grijă să nu
fie zdrobite şi seminţele boabelor.

3.2.1.1 Fermentarea pe boştină în vase deschise cu căciulă plutitoare

Vasele pentru fermentare – căzile, vasele din beton armat, cisternele s.a., pregătite
pentru procesul dat, se umplu cu mustuială până la 70-80% din volumul vasului. În
mustuială se introduce dacă e necesar, SO2 şi 2-4% maia cu levuri selecţionate active. Cu
intensificarea fermentării, CO2 pătrunde în părţile solide ale mustuielii şi le antrenează
din lichid formând aşa numită căciula, care poate fi mai mult sau mai puţin scufundată în
mustul care fierbe. După datele unor cercetători, pe parcursul fermentării intense, durata
fermentării căciulii e de 2-3 ore. La suprafaţa căciulii temperatura e cu 4-5°C mai mare
decât în mustul ce fermentează sub căciula. Pe măsură ce sucul se scurge din căciula, are
loc şi procesul de difuzie a substanţelor fenolice. Din vasele deschise CO 2 se degajă liber
în atmosferă; tototada pătrunderea aerului în căciula favorizează dezvoltarea bacteriilor
acetice. Scufundarea manuală a căciulii la timpul cuvenit. Scufundând şi amestecând
căciula în mustul care fierbe, sporim extragerea din ea a substanţelor fenolice, colorante
s.a., facem să atingă o valoare medie temperatura de fermentare în toată boştina,
excluzând astfel dezvoltarea bacteriilor acetice. Scufundarea manuală a căciulii cu
mustuitorul este incomodă, şi poate fi realizată doar în căzile de capacitate mică.
Mecanizarea procesului de mestecare şi scufundare a boştinei poate fi realizată prin
folosirea agitatorului cu palete, asigurându-se se astfel remontarea mustului din partea
inferioară a vasului în cea superioară. Agitatorul cu palete este utilizat, însă, foarte rar,
deoarece fărâmiţează puternic boştina. Mai larg întrebuinţat şi mai eficient este agitatorul
transportabil universal pentru boştina- UPM-3m. El constă dintr-o ţeavă cu melc. Melcul
e unit direct cu electromotorul. În partea de sus ţeava e prevăzută cu patru racorduri
perpendiculare ei. Ţeava se introduce vertical în vas în aşa mod ca să străpungă căciula
până la must, iar racordurile să fie deasupra căciulii. Melcul preia mustul de sub căciula
şi îl împrăştie prin racorduri deasupra ei, pana ce asigură o bună omogenizare a
mustuielii. Dar şi agitatorul are anumite neajunsuri: poate fi folosit numai pentru
amestecarea boştinei în vase deschise; pentru exploatarea lui este necesar un spaţiu mare
deasupra vaselor; el asigură mestecarea boştinei în vase relative mici, până la 1500 dal.
Mestecarea căciulii poate fi efectuată prin remontare şi cu pompa PMN-28 sau VPMN-
20. Durata ruperii, scufundării şi amestecării căciulii depinde de gradul de tasare a
boştinei, întrepătrunderea ei în căciula, debitul pompei, modul de repartizare a lichidului
remontat în interiorul său pe suprafaţa căciulii.. Instalaţiile create la I.P.C. «S.Lazo» şi
interprinderea vinicolă Purcari prevăd remontarea mustului cu hidromonitorul, care
împrăştie mustul cu ajutorul racordurilor sale nemijlocit în căciula, la diferite nivele ale
ei, ceea ce dă posibilitatea de a omogeniza boştina din vasele cu capacitate de 150 m cubi
într-un timp mai mic de 0,5 ore. Remontarea mustului la fermentarea pe boştina în vase
deschise cu căciula la suprafaţă asigură o omogenizare bună a boştinei, sporeşte
extragerea substanţelor fenolice, colorante, determină uniformizarea temperaturii, iar
contactul larg cu aerul în timpul remontării duce la înmulţirea mai rapidă a levurilor. O
mare însemnătate la fermentarea pe boştina o are temperatură la care decurge procesul.
Rezultatele practice şi cercetările ştiinţifice arată că la fermentarea pe boştina temperatura
optimă este de 26-30°C.
Inconveniente. Macerarea-fermentarea în căzi deschise cu căciulă plutitoare
(ridicată), prezintă multe neajunsuri: suprafaţa mică de contact a mustului cu boştina, şi
deci o extragere parţială a antocianilor din pieliţele boabelor (15 – 20 %); fermentaţia se
desfăşoară neregulat şi neuniform, mai intens în straturile de must de la suprafaţă; vinul
obţinut este bogat în tanin; există riscul unei acidităţi volatile ridicate din cauza
bacteriilor acetice care se dezvoltă în căciula de boştină (contactul larg al boştinei cu
aerul).

3.2.1.2 Fermentarea pe boştină în vase deschise cu căciulă scufundată

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu „căciulă” scufundată prevede

instalarea unui grătar de lemn la o înălţime de 60-80 cm de la suprafaţa superioară a
vasului. Pentru acest procedeu se întrebuinţează şi alte metode de reţinere a căciulii
scufundate în lichid în tot timpul fermentării.
Mustuiala este pompată sub grătarul montat pe suport, până când nivelul mustului
se ridica ceva mai sus pe suprafaţa grătarului. În timpul fermentării partea solidă a
boştinei se adună sub grătar, şi căciula e reţinută de el în tot timpul fermentării. Dioxidul
de carbon degajat în timpul fermentării pătrunde prin statul de căciulă reînnoind continuu
faza lichidă deasupra căciulii. Ca urmare, oxigenul din aer nu pătrunde căciula,
împiedicând dezvoltarea bacteriilor acetice. Pentru intensificarea procesului de extracţie a
substanţelor din boştina în must şi uniformizarea temperaturii, pe parcursul fermentaţiei
se recomandă recircularea zilnică a mustului cu ajutorul pompei. Acest procedeu de
fermentare pe boştina poate fi recomandat la sudul Moldovei, mai ales dacă vara e
călduroasă. Durata procesului e de 6-7 zile, ca şi la fermentarea cu căciula la suprafaţă.
Inconveniente. Şi prin acest procedeu suprafaţa de contact a mustului cu boştina
este limitată, încât extracţia antocianilor din pieliţele boabelor se realizează numai în
proporţie de cel mult 25 %. Contactul larg al mustului cu aerul, face ca oxidarea să fie
puternică, iar prin degajarea intensă a CO2 se înregistrează pierderi în alcool de până la
0,5 % vol./litru.
Procedeul de macerare-fermentare în căzi deschise cu căciula scufundată, i s-au
adus unele îmbunătăţiri: în locul căzilor cu un singur grătar au fost concepute căzile cu
mai multe grătare (orizontale sau verticale), pentru fermentarea boştinei şi mărirea
suprafeţei de contact cu mustul. Sunt cunoscute în literatura de specialitate următoarele
sisteme:
· Sistemul Michel Perrét, la care cada este prevăzută cu grătare orizontale distanţate
între ele la 50 cm, care se fixează în interiorul căzii pe măsură ce se încarcă cu
mustuială. Prin suprafaţa de contact cu mustul şi se asigură o extracţie mai bună a
compuşilor fenolici;
· Sistemul Costé-Floret, cu două grătare dispuse vertical în zona de mijloc a căzii.
Mustuiala este introdusă între cele două grătare, încât boştina rămâne permanent
scăldată în must. Extracţia compuşilor polifenolici se realizează, prin difuzia
mustului de-o parte şi de alta a stratului de boştină;
 · Sistemul Pacinotti, la care cada este prevăzută în interior cu un grătar oblic şi cu
un grătar orizontal, creându-se un compartiment lateral în care se formează
căciula de boştină. Mustul în fermentare difuzează prin căciula de boştină de sus
în jos, accelerându-se astfel extracţia polifenolilor.
Sistemele de macerare-fermentare în căzi cu mai multe grătare nu s-au extins în
practică, deoarece au productivitatea scăzută; căzile se încarcă anevoios cu mustuială şi
se descarcă greu de boştină.

3.2.1.3 Fermentarea pe boştină în vase închise cu căciulă la suprafaţă sau

scufundată

În industria vinicolă există aparate special pentru fermentarea pe boştina, cu

utilizarea ambelor procedee. Din pricina dezavantajelor, folosirea căzilor de lemn pentru
aceste procedee, practice nu e prevăzută. Pentru fermentarea în vase închise cu căciula la
suprafaţă se foloseşte termofermentatorul RN-16 m, care este un vas vertical emailat, cu
cămaşa şi agitator spiralic cuplat prin reductor cu electromotorul. Capacitatea vasului e
de 1600 dal. Termofermentatorul se umple cu ajutorul pompei. În mustuială se introduce
SO2 în doze de 100-125 mg, şi 3% de maia. După declanşarea fermentării şi formarea
căciulii, agitatorul se pune în funcţiune de 3-4 ori pe zi, durata fiecărei reprize fiind de
15-30 de min. construcţia agitatorului spiralic dă posibilitatea de a scufunda şi amesteca
bine căciula în timpul fermentării. Cămaşa vasului se foloseşte pentru menţinerea
temperaturii la nivelul optim. Principalul neajuns al termofermentatorului constă în aceea
că, mai ales spre sfârşitul fermentării, particulele solide ale boştinei sunt fărâmiţate într-o
măsură mai mare decât s-ar cuveni. Afară de aceasta, evacuarea boştinei prin racordul de
jos al vasului e anevoioasă, deoarece în timpul fermentării şi amestecării boştinei,
seminţele din boabe fiind parţial separate, se sedimentează în racord formând un dop. În
afară de termofermentator mai sunt folosite instalaţii de mare capacitate pentru
producerea vinurilor roşii.
Instalaţia constă din 4 vase vertical, fiecare din ele având un volum de 150 m³; un
schimbător de căldură de tipul ţeava în ţeava; o staţie de recirculare cu pompe rotative; o
staţie de evacuare a boştinei din vase după fermentare cu pompe cu piston; un jet de
distribuirea mustuielii în fiecare vas şi un punct de comandă. Amestecarea boştinei se
face cu hidromonitorul, care e cuplat prin redactor cu electromotorul montat pe capacul
vasului. Hidromonitorul fiecărui vas e prevăzut cu racorduri de diferite diametre
orientate în căciulă. Hidromonitorul mai întâi taie cu jeturile din record căciula în
segmente şi după aceasta, prin rotire, amestecă şi scufundă căciula destrămată. Ciclul de
amestecare a căciulii durează cel mult 30 min. Amestecarea cu lichidul recirculat prin
hidromonitor nu duce la fărâmiţarea excesivă a particulelor solide dacă este asigurată
remontarea mustului prin cameră cu pereţii perforaţi, care exclude pătrunderea boştinei în
pompa de recirculare. Principala problemă pentru diferite sisteme de fermentare pe
boştina constă în aceea, că rezistenţa structurii particulelor solide ale boştinei se reduce
esenţial în decursul fermentării faţă de cea iniţială, sub acţiunea mecanică din timpul
amestecării, evacuării boştinei din vase după maceraţie. Pentru a se evita măcar parţial
acest fenomen distructiv, au fost create cisternele metalice autovidante.
 3.2.2 Macerarea – fermentarea în cisterne

Costul ridicat al căzilor din lemn şi coeficientul redus de utilizare a lor,

imposibilitatea folosirii căzilor de mare capacitate, precum şi dificultăţile întâmpinate la
reglarea temperaturii, au făcut ca locul căzilor să fie luat de cisternele din beton sau din
metal.

Cisternele din beton. Se folosesc cisterne de construcţie specială, prevăzute la

partea superioară cu un rezervor mai mic care reprezintă 1/5 din capacitatea cisternei.
Rezervorul comunică cu cisterna printr-o deschidere care, de fapt este şi gura de
alimentare cu mustuială a cisternei. În dreptul gurii de alimentare se fixează grătarul din
lemn care opreşte trecerea boştinei în rezervorul mic, în timpul fermentaţiei. Fundul
cisternei este înclinat către portiţă (trapă) de evacuare a boştinei. Pe fundul cisternei se
află un grătar din şipci de lemn de stejar, care să uşureze scurgerea ravacului din boştina.
Capacitatea cisternei nu trebuie să depăşească 100 hl, pentru a nu se ajunge la temperaturi
mari în timpul fermentaţiei, care să nu poată fi controlate.
Încărcarea cisternei cu mustuială se realizează în 3 – 4 reprize. Pe măsură ce se
încarcă, mustuiala este sulfitată cu doze de 10 – 15 g/hl SO 2. La sfârşit se adăugă maiaua
de levuri selecţionate în doze de 3 – 5 %, sau preparatele de levuri uscate reactivate 5 –
10 g/hl. Când fermentaţia alcoolică se declanşează, sub presiunea CO2 boştina este
împinsă în sus şi se tasează sub grătarul din lemn, lăsând să treacă o parte din must în
rezervorul mic situat deasupra cisternei. Pe măsură ce fermentaţia avansează, cantitatea
de must care se trece în rezervor este tot mai mare, până se stabileşte un echilibru între
presiunea CO2 din interiorul cisternei şi masa mustului aflat în rezervorul de deasupra
cisternei. Din acel moment, cisterna funcţionează ca o cadă cu căciula de boştina
scufundată.
Procesul de macerare – fermentare în cisterne este de scurtă durată (3 – 4 zile),
din cauza temperaturii ridicate care se dezvoltă 30 – 35 %, greu de controlat, deoarece
betonul este rău conducător de căldură. Pentru coborârea temperaturii sunt necesare 2 – 3
remontări pe zi a mustului, cu introducere în circuit a unui schimbător de căldură în
contracurent.
Vinurile obţinute au o culoare satisfăcătoare (se extrag 20 – 25 % din antociani) şi
sunt bogate în tanin. Temperaturile ridicate, favorizează extracţia taninului din seminţe şi
ca urmare vinurile sunt lipsite de armonie (astrigente). De aceea, macerarea – fermentarea
în cisterne simple din beton se recomandă numai pentru vinurile roşii de consum curent.
Incoveniente. Există riscul întreruperii fermentaţiei alcoolice, din cauza lipsei de
oxigen în staturile adânci de must din interiorul cisternei şi a temperaturilor prea ridicate,
când levurile îşi încetează activitatea. În locul levurilor se pot instala diferite bacterii
anaerobe care dezvoltă fermentaţii nedorite (manitică, lactică, protonică). Pentru a se
preîntâmpina acest lucru, se recomandă remontarea mustului, mai ales în prima parte a
perioadei de macerare – fermentare. Sunt indicate şi măsurile de răcire a mustului în
fermentare, cu ajutorul schimbătoarelor de căldură.
 Cisternele metalice autovidante. Sunt mult mai avantajoase decât cisternele din
beton, deoarece sunt mai uşor de exploatat şi de întreţinut; pierderile de căldură prin
iradiere sunt mai mari şi ca urmare temperatura de fermentaţie nu depăşeşte 25 – 28 °C,
în plus răcirea cisternelor metalice se poate face stropirea cu apă la exterior; în perioada
de macerare – fermentare, mustul este recirculat cu ajutorul unei pompe rotative
asigurându-se spălarea periodică a căciulii de boştina care se formează în interiorul
cisternei; evacuarea boştinei fermentate se face automat, printr-o gura cu deschidere
controlată hidraulic sau alte sisteme.[11]
Astfel de cisterne sunt confecţionate din inox, au formă cilindrică, şi fundul
conusoidal înclinat, capacitatea maximă 100 – 150 hl. Există diferite tipuri de cisterne
metalice autovidante. Ca de exemplu, tipul de cisternă folosit la Combinatul de vinuri de
la Purcari, din Republica Moldova. Caracteristic pentru acest tip de cisternă este culisarea
grătarului din interior sub care se adună căciula de boştina, concomitent cu intrarea în
acţiune a pompei de recirculare a mustului. Se accelerează astfel procesul de extracţie a
polifenolilor din boştina, macerarea limitându-se la 2 – 3 zile, chiar în cazul vinurilor
roşii de calitate.

3.2.3 Fermentarea pe boştină cu remontarea automată a mustului

Pentru îmbunătăţirea gradului de extracţie a antocianilor din struguri şi găsirea

unor soluţii tehnologice care să înlesnească producerea de vinuri roşii în partizi mari, au
fost concepute cisterne speciale echipate cu sisteme de remontare automată a mustului.
Remontarea mustului se realizează sub acţiunea CO2 care rezultă în timpul fermentaţiei,
prin suprapresiune ce ia naştere în interiorul cisternei[12].
Astfel de cisterne (din beton sau din metal) au fost construite în Franţa şi Algeria,
fiind bazate pe mai multe sisteme de recirculare a mustului:
1. Sistemul Decaillét;
2. Sistemul Ducellier – Isman;
3. Sistemul Blachere;
4. Sistemul Sauvet;
5. Sistemul Vinomat şi altele.

Sistemul Decaillét. Este considerat cel mai simplu sistem de recirculare

(remontare) automată a mustului în timpul fermentaţiei şi de spălarea boştinei. Cisterna
prezintă două rezervoare: un rezervor mai închis, în care se petrece macerarea –
fermentarea pe boştină şi altul mic deschis deasupra, în formă de cuvă reprezentând 1/4 –
1/5 din capacitatea cisternei, în care se adună mustul în timpul fermentaţiei. Cele două
rezervoare comunică între ele printr-o deschidere în care se introduce, după ce cisterna s-
a încărcat cu mustuială, un tub cu ɸ = 25 cm pentru recircularea mustului în timpul
fermentaţiei. La partea inferioară tubul este prevăzut cu nişte orificii care permit intrarea
şi ieşirea mustului în timpul remontării. În jurul tubului, imediat sub deschiderea dintre
cele două rezervoare, se află grătarul care menţine boştina scufundată în must. În poziţie
laterală, cisterna este prevăzută cu un tub de aerisire, gen supapă hidraulică.
Funcţionarea cisternei. În timpul fermentaţiei, sub presiunea CO2 boştina este
împinsă la partea superioară a cisternei şi reţinută de grătarul din lemn, unde se tasează.
Se crează o suprapresiune în interiorul cisternei, care face că mustul să intre în tubul de
recirculare şi să urce în rezervorul mic. Când greutatea mustului din rezervorul mic
echilibrează presiunea din interiorul cisternei, atunci prin tubul lateral de aerisire se
elimină o parte din CO2; presiunea din cisternă scade brusc şi mustul urcat în rezervorul
mic cade înapoi în cisternă. În felul acesta are loc o recirculare continuă a mustului în
fermentare, cu spălarea boştinei. Se realizează o extracţie mai bună a culorii şi o răcire a
mustului aflat în fermentaţie.

Sistemul Ducellier – Isman. Este mai perfecţionat decât sistemul Decaillét,

cisterna fiind prevăzută la partea superioară cu două rezervoare: unul mare pentru
primirea mustului în timpul remontării şi altul mic pentru apă, prevăzut cu o supapă
hidraulică. În rezervorul mare exista:
1. gura de alimentare cu mustuială a cisternei, care se închide cu un capac etanş;
2. coloana termostatică de remontare a mustului;
3. sifonul prin care cade mustul în rezervor, cu spălarea automată a boştinei.
Funcţionarea cisternei. Dioxidul de carbon care se formează în timpul
fermentaţiei creează o suprapresiune în interiorul cisternei, cu un triplu efect:
– mustul este împins prin coloana termostatică, în bazinul mare de deasupra cisternei. În
timpul trecerii prin coloana termostatică, mustul se răceşte datorită apei care circulă în
contracurent;
– apa din supapă hidraulică este împinsă şi ea şi trecută în rezervorul mic de deasupra
cisternei, încât supapa rămâne deschisă;
– se împiedică sifonul să deverseze mustul din rezervorul mare, în interiorul cisternei.
În momentul în care presiunea CO 2 din interiorul cisternei a crescut peste limită,
supapa hidraulică lasă să scape în atmosferă o parte din CO 2 şi ca urmare presiunea scade
brusc. Mustul urcat în rezervorul mare cade în cisternă prin sifon şi se împrăştie sub
formă de ploaie care spală boştina. Fazele de creştere şi de scădere a presiunii din
interiorul cisternei se succed şi în felul acesta se asigură recircularea automată a
mustului, cu spălarea boştinei. O recirculare a mustului durează 10 – 15 minute, ceea ce
corespunde la 4 – 5 remontări pe oră. Prin acest sistem se obţine un vin roşu mai intens
colorat, lipsit de microflora patogenă, în special de bacterii acetice.

Sistemul Blachere. Se bazează pe aceleaşi sistem constructiv şi funcţional, că

sistemul Ducellier – Isman. Deosebirea constă în aceea că, cisterna este construită din
inox, iar instalaţia de răcire a mustului se află montată în poziţie laterală, la exteriorul
cisternei.

Sistemul Vinomat. Foloseşte o cisternă metalică, cu două compartimente: un

compartiment inferior mare (100 – 200 hl) în care se introduce mustuiala şi un
compartiment superior mai mic în care este împins mustul sub presiunea CO 2. Sistemul
automat de remontare a mustului este montat în compartimentul inferior fiind acţionat de
CO2 care se formează în timpul fermentaţiei. S-a calculat că 1 hl de must cu 200 g/l
zaharuri, formează 4400 litri CO2, în măsură să producă 40 – 50 cicluri de remontare a
mustului.[13]
 Alte tipuri de cisterne. S-au format multă vreme în sudul Franţei, Algeria,
Italia, pentru producerea vinurilor roşii de consum curent, în cadrul Cooperativelor
viticole. Între timp s-a renunţat la ele, în favoarea autovinificatoarelor care lucrează în
flux continuu şi nu necesită multă forţă de muncă.

3.2.3.1 Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea în roşu

Constructorii de utilaj pentru vinificaţie (Gimar, în Italia şi Willmes, în

Germania), au conceput tipuri noi de cisterne cu remontarea automată a mustului în
timpul macerării – fermentării pe boştina.

Cisterna Gimar. este de formă cilindrică, din oţel inoxidabil şi împărţită în două
compartimente, inferior şi superior, prin intermediul unei diafragme. Compartimentul
superior reprezintă 10 % din capacitatea cisternei şi în el se remontează mustul în timpul
macerării – fermentării, de unde cade pe boştina pentru spălarea acesteia. Cisterna este
echipată:
1. cu un sistem de acces al aerului în conducta de remontare a mustului;
2. o pompă cu rotor excentric integrată în interiorul cisternei pentru remontarea mustului;
3. un şnec la fundul cisternei, pentru evacuarea boştinei;
4. o conductă laterală prin care se face însămânţarea cu levuri a mustuielii.
Partea din faţă a cisternei are peretele din sticlă şi permite să se vadă în interior
cum decurge procesul de macerare – fermentare.
Alimentarea cisternei cu mustuială se face pe la partea inferioară. La începutul
macerării, se remontează cu pompa circa 50 hl must (10 % din volumul cisternei) la un
interval de 2 ore, apoi din 6 în 6 ore. Remontările sunt programate prin intermediul unui
computer. Durata de macerare – fermentare este de 6 zile, pentru obţinerea vinurilor roşii
de calitate, din soiurile Cabernet Sauvignon şi Merlot.
Cisterna Ganimede. Utilizarea pentru remontarea mustului, presiunea CO2 care
se dezvoltă în interiorul cisternei. Cisterna este divizată în două compartimente, separate
printr-o diafragmă, care comunică între ele printr-un sistem baipas. În timpul
fermentaţiei, când baipasul rămâne închis, CO2 se acumulează în masă de mustuiala
aflată în compartimentul inferior al cisternei. Excesul de CO2 iese sub presiunea, străbate
diafragma şi face o frământare a căciulii de boştina. Când se deschide baipasul CO2 trece
brusc în compartimentul superior al cisternei, cu o forţă mare de presiunea, timp în care
căciula de boştina cade la fundul cisternei, se sfărâmă şi este inundată de mustul din
compartimentul superior.
Remontarea mustului prin deschiderea şi închiderea baipasului, începe după 2
zile de la încărcarea cisternei cu mustuiala. Se deschide baipasul timp de 45 secunde, la
începutul fermentaţiei din 4 în 4 ore, apoi din 2 în 2 ore. Durata procesului de macerare –
fermentare este de 5 zile. Programarea remontărilor se face automat, prin intermediul
unui computer.[14]
În Republica Moldova cea mai răspândită instalaţie de acest tip e UCS-3M. În
componenţă instalaţiei UCS-3M intră 3 aparate cu capacitatea de 20 m³ fiecare.
Aparatele funcţionează autonom doar în limitele unui ciclu periodic, urmând să se
includă în component instalaţiei într-un mod coordonat pentru un nou ciclu periodic.
Astfel, în timp ce un aparat se pregăteşte să fie umplut cu mustuială, în altul decurge
fermentarea, iar din al treilea se scurge ravacul şi se evacuează boştina fermentată.
Fiecare aparat funcţionează în felul următor. Mustuiala vehiculată cu pompa umple vasul
prin robinet până la grătarul din tabla de oţel perforată. După declanşarea fermentaţiei
alcoolice în vasul prealabil închis ermetic, sub presiunea CO2 degajat, lichidul din partea
de jos a vasului, prin conductă inferioară, este transportat în bacul montat în partea de sus
a vasului.
La un moment dat, contactele automatului plutitor pun în funcţiune clapeta
electromagnetică pentru eliminarea CO2 din vas prin conductă în atmosferă.
Capacitatea de prelucrare a instalaţiei UCS-3M este de 20 t de struguri pe zi.

3.2.4 Macerarea – fermentarea în flux continuu

Instalaţiile de macerare – fermentare în flux continuu, denumite generic

autovinificatoare au fost construite pentru prima dată în Argentina (anul 1949), de către
Cremaschi. Acestea reprezintă cisterne speciale din beton sau din metal de mare
capacitate (100 – 4800 hl), echipate cu sisteme automate pentru:
a) alimentarea cu mustuială a cisternei;
b) recircularea mustului şi boştinei fermentate;
c) răcirea şi încălzirea mustului;
d) extracţia vinului.
Au fost concepute diferite tipuri de autovinificatoare:
1. Cremaschi;
2. Ladousse;
3. De Franceschi;
4. Padovan;
5. Vico;
6. Ginanzza;
7. Garolla şi altele.
Autovinificatoarele sunt folosite pe scară largă:
a) în cadrul Pivniţelor Cooperative (Caves Cooperatives) din sudul Franţei, unde se
produc cantităţi mari de vinuri roşii de consum curent;
b) în Italia tot în cadrul Pivniţelor Cooperatiste (Cantine Sociale);
c) în Algeria, Tunisia, Australia, Africa de Sud şi alte ţări viticole.
Instalarea autovinificatoarelor nu necesită construcţii speciale (crame), de cele
mai multe ori sunt instalate sub cerul liber.
Autovinificatorul Cremanschi. Este reprezentat printr-o cisternă metalică sau
din beton, de formă cilindrică cu fundul tronconic, capacitatea 3800 hl. La partea
superioară se află instalaţia automată de evacuare a boştinei fermentare, iar la partea
inferioară este prevăzut cu o valvă pentru eliminarea seminţelor care se depun în timpul
fermentaţiei. Vinul ravac este extras din autovinificator prin intermediul a 4 ştuţuri
montane pe corpul cisternei la diferite înălţimi, ceea ce permite o extragere fracţionată, în
funcţie de densitatea mustului aflat în fermentaţie (gradul de fermentare).
Funcţionare. Mustuiala sulfitată este introdusă pe la baza autovinificatorului.
După 2 – 3 zile de la intrarea mustului în fermentaţie, boştina se urcă la partea superioară
a cisternei sub formă de căciulă plutitoare; o parte din boştina datorită greutăţii proprii, se
scufundă în masă mustului. Prin fermentare, densitatea mustului scade şi lichidul din
cisternă se stratifică:
1. imediat sub căciula de boştina se află vinul cu fermentaţie terminată (densitatea 1,000
– 1,010);
2. spre mijlocul cisternei se află mustul în plină fermentare (densitatea 1,030 – 1,060);
3 la baza cisternei este mustul proaspăt, cu densitatea cea mai mare.
Fermentaţia este ţinută sub control prin urmărirea mersului temperaturii, cu
ajutorul termometrelor montate la diferite înălţimi pe corpul autovinificatorului. În
general, se urmăreşte respectarea principiului de fermentaţie supra patru adică,
concentraţia alcoolică în autovinificator să fie menţinută la 4% vol.
Când cisterna este plină şi boştina fermentată a ajuns la partea superioară, se
pune în funcţiune transportorul cu racleţi care adună şi evacuează boştina la piese. Zilnic
se extrage un volum oarecare de vin boştina fermentată, introducându-se în cisternă o
cantitate echivalentă de mustuială.
Reglarea temperaturii se face prin recircularea mustului în fermentare, de la
ştuţurile superioare către ştuţurile inferioare. Prin această operaţiune se realizează şi
mărirea concentraţiei alcoolice în straturile de must de la baza cisternei.
Incoveniente. Autovinificatoarele Cremanschi nu s-au extins în practică,
datorită următoarelor incoveniente:
a) cisterna fiind deschisă, există râsul oţetirii boştinei;
b) contactul limitat al boştinei cu mustul, nu asigură o extracţie suficientă a culorii;
c) există pericolul de supraîncălzire a mustului;
d) sistemul de evacuare a boştinei are unele dificultăţi de funcţionare.

Autovinificatorul De Franceschi. A fost conceput în Italia (1950) şi s-a extins

în toate ţările viticole. Este reprezentat printr-o cisternă închisă de formă paralelipipedică
cu baza piramidală, capacitatea 200 – 600 hl, echipată cu următoarele sisteme:
1. instalaţia de recirculare a mustului şi boştinei;
2. conul de amestec şi spălare a boştinei;
3. transportorul cu racleţi pentru evacuarea boştinei fermentate;
4. instalaţia de răcire şi încălzire a mustului;
5. supapa hidraulică, pentru eliminarea CO2.
Funcţionare. Macerarea – fermentarea decurge în atmosferă închisă de CO 2.
Iniţial, cisterna se umple cu mustuială ¾ din capacitate. După declanşarea fermentaţiei şi
formarea a circa 4% vol. alcool, cisterna se umple complet cu mustuială. În vederea
recirculării mustuielii se pune în funcţiune pompa de recirculare şi se dă drumul la
transportul cu racleţi care împinge căciula de boştina în contul de amestec. Aici, boştina
întâlneşte mustul proaspăt care intră în cisternă; se formează un amestec constituit din 2/3
must şi 1/3 boştina, care este pompat din nou în cisternă. Recircularea mustului durează 6
– 7 ore, până ce se obţine culoarea dorită. Pe timpul fermentaţiei, temperatura din
interiorul autovinificatorului se controlează şi se reglează cu ajutorul schimbătorului de
căldură prin care circulă apă rece.
După circa 10 ore, cisterna se descarcă de boştina. În acest scop se
demonstrează conul de amestec, pentru că boştina evacuată de racleţi să cadă direct în
coşul presei. Mustul incomplet fermentat este extras prin unul din cele 3 ştuţuri montate
la diferite înălţimi pe corpul cisternei şi dirijat în vasele de fermentare. Autovinificatorul
golit parţial de must este umplut cu mustuială proaspătă şi se reia ciclul de macerare –
fermentare. Randamentul zilnic obţinut la o cisternă de 600 hl mustuiala, este de 300 hl
vin. Vinul obţinut are o culoare roşie intensă şi multă fructozitate.
După tipul autovinificatorului De Franceschi, s-a construit la I.C.V.V. Valea
Călugăreasca un model românesc de autovinificator, de capacitate mică (100 – 200 hl).
Acesta prezintă în interior o serpentină prin care poate circula apă caldă, pentru a se
favoriza extragerea antocianilor din pieliţe şi desfăşurarea normală a fermentaţiei în
toamnele răcoroase.
Autovinificatorul Ladousse. A fost conceput în Franţa în anul 1951 şi se
bazează pe acelaşi principiu de funcţionare ca şi autovinificatorul Cremaschi. Deosebirea
este de ordin constructiv, fiind alcătuit din două rezervoare concentrice: unul exterior B
pentru macerarea – fermentarea mustuielii şi altul interior A, pentru desăvârşirea
fermentaţiei vinului. Instalaţia se prezintă ca un turn metalic cu diametrul de 4,4 – 7,0 m
şi înălţimea de 10 – 14 m, capacitate 1200 – 1500 hl. Realizează macerarea – fermentarea
zilnic a 4000 – 4500 hl mustuială. Pentru evacuarea boştinei fermentate, există la partea
superioară un şnec care împinge boştina într-o pâlnie centrală şi de aici printr-o conductă
înclinată cade direct în coşul presei.
Funcţionare. Mustuiala este introdusă în autovinificator cu pompa, pe la
partea sa inferioară, în rezervorul exterior B unde se amestecă cu mustul aflat în plină
fermentaţie. Se realizează astfel de la început un mediu alcoolic cu circa 4% val. alcool,
care inactivează levurile apiculate. Mustuiala rămâne în rezervorul B circa 30 ore,
suficient pentru extracţia culorii şi fermentarea întregii cantităţi de zaharuri din must. Sub
presiunea CO2 boştina se ridică în partea superioară a rezervorului şi formează o căciulă
consistentă, care este spălată cu mustul trecut prin instalaţia de răcire. Periodic se pune în
funcţiune şnecul orizontal, care împinge boştina fermentată în coşul de evacuare.
Trecerea mustului în fermentare din rezervorul exterior B în rezervorul interior
A, se petrece prin nişte orificii practicate în peretele despărţitor dintre cele două
rezervoare. În rezervorul interior A, mustul îşi continuă fermentaţia până la densitatea de
1,010 când urmează să fie extras. Cantitatea zilnică de mustuială care se introduce în
autovinificator, trebuie să fie egală cu cantitatea de vin extrasă + cantitatea de boştina
fermentată evacuată.
Autovinificatorul Ladousse i s-au adus unele îmbunătăţiri constructive şi
funcţionale (tipul Ladousse – Pujol). Astfel de autovinificator se întâlneşte în cadrul
Pivniţelor Cooperative din sudul Franţei, pentru producerea vinurilor roşii şi roze de
consum curent.

Autovinificatorul Padovan. A fost conceput în Italia de către firmă

constructoare de utilaj vinicol Padovan, că o variantă îmbunătăţită a autovinificatoarelor
Cremaschi şi De Franceschi. Este cel mai folosit în unităţile de vinificaţie. Se prezintă ca
o cisternă cilindrică metalică de mare capacitate (100 – 800 hl mustuială), montată în
poziţie verticală pe trei picioare din oţel şi echipată cu sistemele automate întâlnite la
celelalte autovinificatoare. Principiul de funcţionare este asemănător cu autovinificatorul
De Franceschi, de care se deosebeşte prin aceea că alimentarea cu mustuială se face pe la
partea superioară a cisternei, iar şnecul de evacuare a boştinei se poate roti în două
sensuri, împingând boştina spre recirculare sau presare.
 Funcţionare. Sunt necesare 3 recirculări ale mustuielii cu durata de 1 – 1,5
ore, încât procesul de macerare – fermentare durează 3 – 5 ore. Recircularea se consideră
de fiecare dată încheiată, când căciula de boştina se ridică din nou la suprafaţă.

Autovinificatorul model Silea. Se foloseşte în unităţile de vinificaţie din Republica

Moldova şi este reprezentat printr-o cisternă metalică închisă, încasata într-un soclu din
beton, echipată cu o serie de instalaţii pentru: încărcarea cisternei cu mustuială;
recircularea mustului şi spălarea boştinei; evacuarea boştinei fermentate, supapă
hidraulică pentru eliminarea CO2 şi tabloul de comandă electronic. Răcirea mustului se
realizează odată cu remontarea acestuia.

Tabelul 4
Date comparative asupra calităţii vinurilor roşii obţinute prin vinificaţia clasică şi
cele rezultate prin folosirea autovinificatoarelor
(după Peynaud E., 1971)
Caracteristicile de Vinurile obţinute prin Vinurile obţinute prin
compoziţie ale vinurilor vinificaţia clasică sistemul autovinificatoarelor
Alcool % vol. 9,85 9,95
Extract sec redus g/L 22,1 22,5
Glicerol g/L 8,8 7,8
Materii colorante g/L 513 734
Intensitatea culorii 0,648 0,990
Tanin mg/L 900 1120
Indicele de permanganat 22 27
Alcool metilic mg/L 142 100
Alcool superiori mg/L 363 288

Incovenientele autovinificatoarelor. Dintre acestea menţionăm extracţia insuficientă

a culorii, în unele cazuri; formarea unui volum mare de drojdie, prin recircularea intensă
a mustuielii; evacuarea boştinei fermentate se realizează cu multe dificultăţi, generate de
funcţionarea sistemelor mecanice cu care sunt echipate cisternele; dezvoltarea unor
temperaturi ridicate în interiorul autovinificatoarelor.[15]

3.2.5 Macerarea-fermentarea în cisterne rotative metalice

Acest procedeu s-a generalizat în vinificaţie datorită simplităţii constructive şi

eficienţei tehnologice. Sunt folosite cisternele tip ROTO capacitate 100-200 hl, putere
instalată 15-22 kW.
Astfel de cisterne sunt confecţionate din oţel inoxidabil, montate orizontal pe un
schelet metalic de susţinere şi acţionate electric pentru rotirea lor în timpul funcţionării
(5-6 rotaţii pe minut). Corpul cilindric al cisternei este închis etanş şi prezintă: gura de
umplere şi golire; pereţii interiori cu perforaţii pentru separarea ravacului; spira interioară
sau şicana pentru amestecarea mustuielii în timpul rotirii cisternei şi evacuarea boştinei;
supapa de siguranţă pentru eliminarea CO2; dispozitivul pentru controlul nivelului de
umplere. Sunt cisterne rotative termostatate, cu posibilităţi de încălzire şi răcire a
mustuielii, sau cisterne simple netermostatate. Cisternele termostate sunt prevăzute cu o
serpentină confecţionate din ţeava de oţel inoxidabil (25*2,5 mm), amplasată între cei doi
pereţi de capăt ai cisternei. Serpentina este racordată la instalaţiile centralizate de apă
caldă şi apă rece.
Extracţia polifenolilor este condiţionată de temperatură 25-30°C şi de durată de rotire
a cisternei, 6 rotaţii/minut timp de 5 minute pe oră. Prelungirea duratei de contact a
fazelor şi de rotire a cisternei, conduce la creşterea intensităţii culorii şi sporirea cantităţii
de polifenoli extraşi din boştina.
Avantaje. Folosirea cisternelor rotative metalice, scurtează durata perioadei de
macerare-fermentare de 3-5 ori faţă de cisternele statice; măreşte cantitatea de polifenoli
extraşi cu 14-16% şi de tanin cu 26-27 %; se reduce forţa de muncă cu până la 69%, faţă
de cisternele din beton. Că dezavantaj, este consumul mare de energie electrică.[16]

3.2.6 Macerarea carbonică

La baza procedeului de macerare carbonică se află procesul de fermentare

intercelulară, desfăşurată sub influenţa sistemului enzimatic în boabele strugurelui şi
numai după aceasta urmează faza de fermentare cauzată de levuri. Principalul proces
biochimic, care are importanţă tehnologică intercelulară, este degradarea acidului malic
catalizată de complexele enzimatice.
Degradarea intercelulară a acidului malic variază între 15-40% din cantitatea
iniţială în funcţie de temperatură, soi. În atmosferă de CO2 acest gaz pătrunde în boabe şi,
în anaerobioză, în loc de respirare se produce o fermentare intercelulară ce degradează
glucidele din care se obţine un procent limitat (1,5-2,5% vol.) de alcool etilic.
Randamentul zahăr/alcool e de acelaşi ordin ca şi la fermentarea alcoolică provocată de
levuri, în schimb randamentul dintre alcool şi produsele secundare este caracteristic
fermentaţiei intercelulare. Alcoolul format în procesul de macerare carbonică sporeşte
extragerea substanţelor din pieliţă şi seminţe, mai ales a substanţelor gustative, aromatice,
minerale, colorante s.a. Îndesarea boabelor se micşorează sub influenţa enzimei
pectolitice, care a hidroliza pereţii celulari. Sub presiunea stratului superior sunt strivite
boabele din cel de jos mărindu-se, ca urmare, porţiunea lichidului în care decurge
fermentarea alcoolică, cauzată de levuri.
Producerea vinului roşu prin macerarea carbonică prevede două etape principale.
Prima-culesul, transportarea şi descărnatul strugurilor, care trebuie efectuate în aşa mod
ca boabele să rămână întregi. Numai în aceste condiţii poate fi asigurată fermentarea
intercelulară. Pentru macerarea carbonică se folosesc cisterne sau vase din beton armat
care se închid ermetic.
Etapa a doua, macerarea carbonică propriu-zisă, este urmată de separarea
ravacului cu fracţiunile, descărcarea vasului, zdrobirea sau presarea directă a strugurilor,
asamblarea în proporţii optime a ravacului cu fracţiunile rezultate după presare,
desăvârşirea fermentaţiei alcoolice şi malolactice, limpezirea vinului brut pe drojdii,
tragerea vinului de pe drojdii etc. Viteza fermentarii intracelulare depinde de temperatură.
Este socotită optimă temperatura de 30-35 °C. Accelerarea fermentării în anaerobioză
reduce până la 3-6 zile durata macerării carbonice. Procedând la maceraţia carbonică a
strugurilor trebuie de avut în vedere că în faza de anaerobioză condiţiile de dezvoltare a
bacteriilor lactice sunt foarte favorabile. Pentru a evita înfăptuirea fermentaţiei
malolactice înaintea celei alcoolice, e necesară tratarea lichidului cu SO 2 în doze d 50-
80 mg/ dm³. Dozele de SO2 aplicate constituie o bună protecţie antibacteriană până la
terminarea fermentării, dar odată cu sfârşitul ei, multiplicarea bacteriilor malolactice
trebuie să fie favorizată. Calităţile organoleptice ale vinurilor produse prin macerarea
carbonică se deosebesc de cele ale vinurilor produse prin metode clasice. De obicei,
intensitatea culorii vinurilor este mai mică, vinurile sunt mai puţin astrigente, aroma lor
comună e foarte pronunţată în vinul tânăr cu nuanţe de prospeţime. Aciditatea totală şi
volatile sunt mai scăzute la aceste tipuri de vinuri.

Tabelul 5
Date comparative asupra compoziţiei fizico-chimice a vinurilor roşii obţinute prin maceraţia carbonică şi prin fermentare obişnuită ( după P.
Sudraud)
[17]
Caracteristici Vinul obţinut prin Vinul obţinut prin
fermentaţie clasică maceraţie carbonică
Extract redus, în g/L 24,8 18,5
Aciditate totală, în g/L H2SO4 4,31 3,43
Aciditate volatilă, g/L H2SO4 0,30 0,42
Acid malic, în mg/L 20 1,0
Materii colorante, în mg/L 800 503
Intensitatea colorantă 1,380 1,023
Tanin, în g/L 3,64 2,40
Indicele de permanganat 60 47

Avantaje. Sunt multiple şi anume:

· este exclus pericolul creşterii excesive a temperaturii, în timpul maceraţiei
strugurilor;
· fermentaţia totală şi rapidă a zaharurilor, astfel vinurile obţinute nu conţin rest de
zahăr;
 · calitatea vinurilor este deosebită, remarcându-se printr-o culoare lejeră rosie-
rubinie, conţinut redus de tanin (lipsa de astrigenta), absenţa acidului malic, multă
fructuozitate şi aroma specifică de vin tânăr, apreciată de consumatori.

Incoveniente:
· acest procedeu este un proces de lungă durată (8-12 zile) şi necesită ocuparea
unor spaţii mari de fermentare;
· necesita multa manoperă, pentru încărcarea şi descărcarea cisternelor;
· există riscul de acrire lactică si de oţetire a strugurilor, în cazul când nu se
declanşează rapid fermentaţia malolactică în interiorul cisternei.[18]

3.2.7 Prepararea vinurilor roşii prin folosirea enzimelor pectolitice.

Preparatele enzimatice sunt folosite pe scară largă în industria sucurilor de fructe,

pentru efectul lor rapid de a extrage sucul din fructe, reducerii timpului de presare şi
limpezirea vinurilor.
Enzimele pectolitice şi-au găsit aplicaţia practică şi în cazul tehnologiei de
preparare a vinurilor roşii. Prin introducerea lor în mustuială din căzile sau cisternele de
macerare şi fermentare, perioada de menţinere a mustului în contact cu boştina se
scurtează la numai 24-48 de ore. Enzimele pectolitice distrug pectina din pieliţele
boabelor de struguri şi uşurează trecerea materiilor colorante în must. Reacţiile se petrec
foarte repede, viteza de acţiune a enzimelor depinzând de valoarea pH-ului şi de nivelul
temperaturii.

3.2.8 Termomacerarea

Tratarea cu căldură constituie una din cele mai tradiţionale procedee fizice de
influenţare asupra materiei prime şi a vinului. Încălzirea intensifică extragerea
antocianilor şi a altor substanţe fenolice. Procesul poate uşor reglat şi controlat. Dacă la
fermentare- macerare coeficientul de difuzie a antocianilor este de 0,03* 10-7 m²/c, apoi la
încălzire el este cu mult mai mare. Dacă la procedeele clasice de producere a vinurilor
roşii fermentarea decurge simultan cu macerarea, termomaceraţia prevede separarea
macerării de fermentare. Variantele tehnologice sunt demonstrate prin schema 2:
 Tratarea cu aer cald uscat
Termomaceraţia Tragerea strugurilor Tratarea cu apa calda de 80°C
Tratarea cu must cald de 80°C
Tratarea cu vin brut cald de 50°C
Tratarea cu vapori supraincălziţi

Tratarea dupa Tratarea mustuielii în totalitate

zdrobirea şi Tratarea mustuielii par ţial scurse
cu must
desciorchinarea cald de 85°C
strugurilor Tratarea mustuielii scurse şi
extragerea cu
must neîncălzit

Schema 3. Variantele tehnologice de obţinere a vinului prin termomaceraţie

Încălzirea strugurilor întregi cu diferite varianţe de tratare, deşi este bine studiată
în vinificaţie, practic nu se aplică. Avantajul acestui procedeu este durată scurtă de
încălzire, timpul căreia temperatura crescută acţionează numai asupra pieliţei boabei,
sporind plasmolizarea celulelor vegetale şi extragerea substanţelor colorante, pe când
interiorul pulei se încălzeşte numai până la 30-40°C. după tratarea termică strugurii sunt
prelucraţi ca şi la producerea vinurilor albe. Mai larg este folosită încălzirea mustuielii
după zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor. Principalele varianţe sun: încălzirea
integrală a mustuielii; încălzirea simultană a mustuielii şi a sucului separat de ea.
Încălzirea strugurilor zdrobiţi. Încălzirea mustuielii este un procedeu folosit pe
larg în vinificaţie datorită simplicităţii procesului. Distingem două regimuri tehnologice
principale de încălzire a mustuielii: cel cu temperatura de încălzire până la 40-55°C şic
cel cu temperatura de încălzire până la 60°C şi chiar ceva mai înaltă. Principalele efecte
ale termomacerării sunt următoarele: intensificarea extracţiei; schimbarea activităţii
enzimatice; acţiunea asupra microorganismelor; schimbarea însuşirilor organoleptice ale
vinurilor etc. Intensificarea extracţiei este mai evidentă dupa ce se atinge un anumit nivel
de temperatură. Trecerea antocianilor în must la încălzirea mustuielii are un caracter
liniar numai într-un timp anumit al termomacerării. Timpul mai îndelungat duce la o
extragere neînsemnată a substanţelor colorante (din pricina atingerii echilibrului de
difuzie) şi la sărăcirea conţinutului lor datorită, în fond, degradării termice a antocianilor.
In afară de acţiunea combinată a temperaturii şi duratei de macerare a mustuielii asupra
conţinutului de antociane şi intensităţii colorante, influenţează particularităţile soiului,
gradul de măturare a strugurilor s.a. La baza regimului de încălzire a mustuielii sunt luaţi,
de obicei, indicii numiţi mai sus. De mai mulţi investigatori este constatat, că
randamentul maxim al extracţiei se obţine la temperatura de 70°C timp de 30 minute.
Atât gradul de temperatură cât şi durata de macerare a mustuielii duce la un
randament mai ridicat al compuşilor fenolici incolori: leucoatociane şi catechine. La
temperaturi sub 70°C vinul este mai intens colorat., dar conţinutul de compuşi fenolici
incolori este mic, pe când la o temperatură mai înaltă (80°C) extracţia acestor substanţe
creşte brusc. La producerea vinurilor roşii prin termomacerare se va ţine seama că la
fermentarea mustului colorat şi în timpul păstrării vinului, scăderea conţinutului de
compuşi coloranţi scade mai rapid, ca urmare a proceselor de condensare, combinaţi cu
proteinele, fixării lor de către levuri. La termomacerare se schimbă nu numai substanţele
fenolice, dar şi compuşii azotaţi, acizii organici, substanţele minerale s.a.; se intensifică
procesul de extracţie a lor din părţile solide ale boabelor zdrobite. Un rol important are
efectul termomacerării asupra activităţii enzimatice.
Mustuiala conţine fermenţi endogeni-oxidoreductaze, hidrolaze- activitatea cărora
are o influenţă mare asupra calităţii vinului produs. La recoltă atacată de putregai şi
mucegai se adaugă oxidoreducatzele fungilor paraziţi, în primul rând lactaza, activitatea
căreia e mult mai intense decât a enzimelor endogene, de exemplu, a tirozinazei. Ambele
enzime sunt sensibile la temperatură şi activitatea lor se intensifică între 30-60°C, fiind
maximă la 40-45°C. La temperatura de 70°C în timp de 30 de minute atât lactaza, cât şi
tirozinaza sunt inactivate, fiind practic înlăturat pericolul casării oxidazice a vinului. În
acest caz termomacerarea se consideră drept un proces pozitiv. În acelaşi timp inactivarea
enzimelor hidrolitice, în deseobi a celor pectolitice, care sunt mai puţin rezistente la
temepraturi înalţe în comparaţie cu proteazele, îngreunează limpezirea vinurilor. Această
situaţie determină obţinerea prin termomacerare a vinurilor tulburi, greu filtrabile.
Problema poate fi rezolvată prin asamblarea mustului neîncălzit cu cel rezultat prin termo
macerare sau prin adăugarea de enzime pectolitice de origine exogenă. Deoarece
proteazele îşi păstrează activitatea şi la 70°C, în must creşte conţinutul peptidelor şi
relative scade conţinutul proteinelor. Încălzirea mustuielii până la 70°C în timp de 30 de
minute duce la inactivarea microorganismelor şi reţine pentru un timp declanşarea
fermentării alcoolice spontane. Dar după răcirea mustului până la temperatura aproape de
30°C, la un moment dat fermentarea alcoolică se declanşează exploziv şi durează 2-3
zile. Dezvoltarea rapidă a levurilor e susţinută aţa de temperatură de start, cât şi de
potenţialul biotic ridicat, deoarece la termomacerare creşte conţinutul în substanţe
azotate, acid fosforic şi acizi graşi nesaturaţi, care sunt cunoscuţi ca activatori ai
procesului de fermentare alcoolică. În orice caz, e recomandabil ca şi fermentarea
alcoolică a mustului obţinut prin termomacerarea mustuielii să fie efectuată prin adaosul
maielei de levuri selecţionate.

Avantajele vinificaţiei prin încălzirea strugurilor. Acest procedeu de vinificaţie

permite obţinerea unor vinuri roşii mai bine constituite, în anii cu condiţiile nefavorabile
pentru maturarea strugurilor negrii. De asemenea se aplică în cazul recoltelor de struguri
mucegăiţi, pentru a se extrage în totalitate materiile colorante rămase în struguri. Se
previne de asemenea casarea oxidazică a vinurilor. Nu se tratează prin căldură strugurii
mucegăiţi în proporţie de peste 50%, deoarece vinul rezultat va căpăta gust neplăcut de
mucegai. În cazul strugurilor negri atacaţi de mucegaiul nobil ( Botrytis cinerea), prin
încălzire se realizează stabilizarea culorii mustului, respectiv a vinului, deoarece sunt
inactivate oxidazele
 3.3 Alegerea variantei tehnologice

Pentru fabricarea vinului Cabernet Sauvignon s-a adoptat procedeul de

fermentare- macerare intensivă cu agitarea mustuielii în recipienţi dinamici ( cisterne
metalice rotative).
Acest procedeu utilizează instalaţii în care macerarea-fermentarea sunt
intensificate prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mişcării vasului de
fermentare-macerare.
Macerarea fermentarea mustului pentru fabricarea vinului se va face în
rotovinificator, deoarece acest procedeu prezintă o serie de avantaje, cum ar fi:
- se reduce perioada de macerare – fermentare de 3 – 5 ori faţă de cisternele statice ;
- se obţin vinuri roşii de calitate superioară sau de consum curent, după felul materiei
prime folosite, cu parametri tehnici superiori ;
- creşte eficienţa economică ca urmare a creşterii producţiei datorită micşorării perioadei
de macerare, reducerii forţei de muncă şi datorită gradului înalt de mecanizare şi
automatizare;
- măreşte cantităţile de polifenoli şi tanin extrase ;
- economicitatea este mai mare şi datorită duratei mari de exploatare a cheltuielilor,
costurilor reduse cu întreţinerea precum şi posibilitatea folosirii utilajului şi în alte
scopuri cum ar fi : pentru omogenizare, pentru cupajare, pentru cleire.
Un alt avantaj cu rol important este că recipientul rotativ asigură o temperatură
mai moderată în perioada macerării sub 300 C, ce duce la o mai bună extracţie a
substanţelor colorante, evitarea accidentelor microbiologice şi a oxidării ce intervine în
contact cu aerul.
Dezavantajul folosirii acestor cisterne este consumul mare de energie electrică.
Comparând vinurile roşii obţinute în cisterne metalice rotative cu cele obţinute
prin vinificarea clasică se observă : culoare mai intensă, aciditatea volatilă scăzută,
proporţia mai mare în substanţe minerale.
 4. Elemente de inginerie tehnologică
4.1 Varianta tehnologică adoptată: schema bloc
Maia SO2 Strugurii din soiul Cabernet Sauvignon

Recepția cantitativă și calitativă

Zdrobire- desciorchinare

Mustuială

Sulfitarea mustuielii-doze de 30-80 mg/L

3-5% CO2
Fermentare- macerare : temp. 25…28°C
durata 24-36 ore
Mustuială fermentată

Răvăcire
Boştină

VIN RAVAC
Presarea boştinei

Asamblarea VIN DE PRESĂ I

Definitivarea fermentaţiei:
alcoolică- la 28°C, durata-48 ore CO2
malolactică- la 18…22°C

VIN NOU

Îngrijirea vinului:
– umplerea golurilor
– pritocul
– egalizarea
Maturare:
Condiţionare:
temp 10…14°C, timp – max 1
Ciorchini an – limpezirea
Îmbuteliere
VIN CABERNET SAUVIGNON Drojdii Tescovină
 Schema 4. Schema tehnologica de obtinere a vinului rosu Cabernet-Sauvignon
Descrierea fluxului tehnologic

Tehnologia de producere a vinurilor roşii prezintă trei etape distincte:

· etapa de recepţie şi prelucrare a strugurilor, care se finalizează prin obţinerea
mustuielii desciorchinate;
· etapa de macerare fermentare pe boştină, pentru extracţia polifenolilor şi aromelor
primare di struguri;
· etapa de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, eventual a fermentaţiei malolactice,
cu obţinerea vinului roşu ca produs finit.[19]
Principalele principii de bază ale tehnologiei de bază de transformare a strugurilor
în must, a mustului în vin şi a vinului brut în vin finit sunt următoarele:
· să se obţină o compoziţie fizico-chimică a mustului cât mai aproape de aceea
aflată în boabele de struguri înainte de prelucrare;
· prin tehnologia de obţinere a mustului, a vinului brut şi a vinului finit să nu se
piardă nimic din ce e valoros;
· în fermentarea vinurilor de calitate să nu se folosească drojdii selecţionate,
deoarece le diminuează personalitatea şi le imprimă o notă comună, fapt ce a fost
constat în mod repetat în producţia industrială în România, Republica Moldova şi
alte ţări ( problema este controversată încă între specialiştii din multe ţări);
· pe toată durata procesului de producţie să se evite operaţiunile, tratamentele care
afectează calitatea; prin tehnologie să se creeze condiţiile necesare pentru
evidenţierea şi dezvoltarea la maxim a potenţialului calitativ al materiei prime, a
componentelor utile apărute în cursul procesului ţi limitarea celor nefavorabile.[20]
Deoarece substanţele colorate (antocianice) se acumulează în ultima perioadă a
procesului de măturare, strugurii se culeg la maturitatea deplină sau la câteva zile mai
târziu, fără a se intra prea mult în faza de supracoacere.
 Recepţia cantitativă a strugurilor se face prin cântărire la basculapod, recepţia
calitativă se realizează prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea
zahărului (refractometric sau densimetric).
Zdrobitul strugurilor se realizează cu zdrobitor desciorchinator cu pompă.
Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezenţa ciorchinelor în
mustuială influenţează negativ calitatea vinurilor roşii; vinul se îmbogăţeşte excesiv în
tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine. Ca utilaje de desciorchinare se folosesc
fuloegrapompe care oferă posibilitatea obţinerii mustului integral.
Sulfitarea mustuielii se face în doze de 30-80 mg/L. Aceste doze de SO 2 măresc
extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face în mai multe
etape, pe măsură umplerii recipienţilor cu mustuială. După fiecare adăugare de SO 2,
mustuiala se amestecă pentru omogenizare dioxidului de sulf.
Administrarea de maia în doză de 3-5% favorizează declanşarea şi desăvârşirea
rapidă a fermentaţiei.
Macerarea-fermentarea trebuie dirijată şi urmărită cu atenţie prin controlul
temperaturii (25...28ºC) al densităţii şi al indicilor cromatici de 2- 3 pe zi. Se realizează
în rotovinificator.
Răvăcirea se face în momentul în care s-au atins parametrii fizico-chimici
corespunzători şi caracteristicile senzoriale dorite, după 36-48 de ore ( d=1020-1040
kg/m³, în cazul cisternelor rotative. Presarea boştinei fermentate se efectuează cu prese
continue.
Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la
struţul I. Cu ocazia asamblării mustului se fac eventualele corecţii de aciditate cu
adăugarea de acid tartric în limita maximă dacă aciditatea <4g/L H2SO4.
Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice a lichidului separat de boştina se face în vase
de fermentare unde se dirijează temperatura până în 28°C. Fermentaţia alcoolică se
finalizează în următoarele 48 de ore de la răvăcire.
Fermentaţia malolactică se declanşează imediat la sfârşitul fermentaţiei alcoolice,
când vinul este cald (18-20°C) şi populaţia de levuri se află în scădere. Procesul este
foarte preferat pentru obţinerea vinurilor de regiune superioare.
Se urmăreşte ca fermentaţia malolactică să se realizeze încă din toamnă.
Condiţiile favorabile pentru desăvârşirea fermentaţiei malolactice sunt următoarele: pH-
ul vinului 3,2-3,4, conţinutul în SO2 80-100 mg/L SO2 total şi 15mg/L SO2, temperatura
vinului 18-22°C, încărcătura de bacterii malolactice 2,5* 106 celule/mL de vin.
Pentru stimularea fermentaţiei malolactice se menţine temperatura vinului în
limitele optime pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-22°C).
Controlul fermentaţiei malolactice se face prin cromatografie, urmărindu-se
dispariţia acidului malic din vin (total sau parţial). După ce acidul malic din vin a fost
metabolizat de către bacterii, sistarea activităţii bacteriilor malolactice se face imediat,
prin tragerea vinului de pe drojdie şi ridicarea conţinutului în SO2 liber la 30-35 mg/L.
Vinurile se trag de pe drojdii imediat după terminarea fermentaţiei malolactice, în
cazul când acestea provin din recolte avariate, sau după 3-4 săptămâni, când provin din
recolte sănătoase. Operaţiunea se execută, de regulă, închis şi numai când vinurile
prezintă miros sulfhidric sau iz de drojdie se recomandă să se facă deschis.
Stocarea vinurilor are loc în butoaie din lemn de stejar.
 Temperatura optimă de păstrare este de 10-14°C; periodic se asigură plinul la vase
şi se corectează SO2 pentru asigurarea unui conţinut de 20-25 mg/L SO 2 liber. Durata de
stocare este de maximum un an, timp în care i se aplică şi pritocurile necesare.
Egalizarea se efectuează în vederea realizării unor partizi mari şi omogene, ce se
pot efectua odată cu tragerea lor de pe drojdie, cu ocazia pritocurilor.
Condiţionarea vinurilor înainte de livrare este obligatorie. În acest sens se aplică
limpezirea vinurilor prin microfiltrare tangenţială.
Maturarea este un fenomen benefic, în acest sens, culoarea se intensifică şi devine
stabilă, taninurile catechinice se polimerizează şi pierd din astringenţa şi amăreala
caracteristică, se intensifică aroma vinului şi se formează buchetul caracteristic vinului
Cabernet Sauvignon.
Comercializarea vinurilor se face îmbuteliat în sticle, prealabil pasteurizate şi apoi
urmate de o filtrare strânsă.
Îmbutelierea vinului la sticle se realizează cu scopul învechirii în cazul vinurilor
de calitate maturizate la butoi.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle se folosesc o serie de materiale şi ambalaje:
sticle, dopuri, etichete, maşini de spălat, de umplut, de dopuit, etichetat etc.

4.2 Materii prime şi materiile auxiliare

Strugurii- materie primă pentru vinificaţie

Ca în oricare industrie şi în industria vinicolă cunoaşterea materiei prime este
absolut necesară, întrucât numai aşa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos.
Cabernet-Sauvignon este un soi francez cultivat în Dealu-Mare şi Odobeşti,
Drăgăşani şi Miniş. Soiul are o perioadă de coacere târzie. Strugurii sunt mici, uniaxiali,
de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe
ciorchine cu pieliţă groasă, negru-albăstruie. Miezul e zemos, cu gust ierbos, astringent,
caracteristic.Producţia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha.
 Volumul de must obţinut din struguri e relativ mare. Sucul din boabe nu-i colorat,
deaceea la presarea rapidă se obţin vinuri aproape incolore cu o nuanţă slab roze, care la
maturizare scade. Calitatea vinurilor brute e atât de bună, că se pot folosi la prepararea
vinurilor uşoare de masă de marcă.
Din Cabernet- Sauvignon se fabrică vinuri bune, compuse şi stabile. Deşi sunt
fine, ele au corpolenţă suficientă, culoare stabilă şi foarte intensă. În buchet şi gust
vinurile au o particularitate specifică- mirosul de zârnă sau saftian.
Acest se simte mai puternic în vinul tânăr. La maturizare buchetul specific al
soiului se modifică, devine mai nobil. În crearea buchetului vinului maturizat un rol
important îl joacă substanţele extrase din epiderma boabelor.
Vinul din Cabernet- Sauvignon se maturizează lent şi în vârstă tânără e cam aspru.
Vinul atinge dezvoltarea maximă a calităţilor organoleptice peste 8- 10 ani.

Compoziţia mecanică a strugurilor Cabernet-Sauvignon

Din punct de vedere morfologic, strugurele păstrează aceeaşi alcătuire ca şi
inflorescenţa din care provine (racem compus), fiind constituit din două părţi distincte:
ciorchinele 4-5% şi boabele.
În raport de greutatea strugurelui, boabele reprezintă 95-96%.
Pieliţa sau epicarpul reprezintă 18-19% din greutatea boabei şi este alcătuită din
epidermă şi hipodermă. Epidermă este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereţii
externi îngroşaţi acoperiţi de cuticule şi un strat de ceară ce constituie aşa numita pruină.
Hipoderma este formată din 7-12 straturi de celule alungite, bogate în substanţe odorante,
tanante şi colorante.
Miezul sau pulpa, este alcătuită din mezocarp şi endocarp. Mezocarpul este
format din 11-16 straturi de celule pline aproape în totalitate, cu suc vacuolar (must)
bogat în zaharuri, acizi organici, săruri minerale etc. Citoplasma, în care este situat
nucleul, se găseşte sub forma unui strat subţire lipit de pereţii celulei. La coacere, lamela
mediană, fiind de natura pectică, se gelifică. În vecinătatea seminţelor, celulele sunt mai
mici, alungite, dense şi mai puţin bogate în zaharuri; ele alcătuiesc inima boabei sau
endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplină, pulpa
reprezintă 73% din greutatea boabei, iar resturile de pereţi celulari şi de fascicule libero-
lemnoase, care constituie partea solidă a miezului, reprezintă
până la 0,5% din greutatea lui.
Seminţele reprezintă 6% din greutatea boabei.
Indicatorii principali ce se iau în vedere la caracterizarea strugurilor sunt:
– indicele de structură al strugurilor este dat de raportul dintre masă de boabe şi
ciorchini şi prezintă 21,3, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin;
– indicele bobului de strugure, respectiv numărul de boabe la 100 g struguri.
Indicele bobului pentru soiul Cabernet Sauvignon este 87,0.
– indicele de compoziţie al bobului, dat de raportul dintre masa de miez şi masa
pieliţei + seminţe este de 3,3.
– indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului şi greutatea are
valoarea de 2,5. Alături de indicele de compoziţie al boabei, el oglindeşte fidel
raportul între elementele plastice şi cele mecanice ale strugurelui.[21]
 Tabelul 6
Compoziţia mecanică a strugurilor la soiul Cabernet-Sauvignon, după ampleografia României
[22]
Soiul Cabernet
Sauvignon
Elemente cercetate
1 kg de struguri conţine:
Ciorchini, g 44,4
Boabe, g 955,6
Boabe, nr 872,0
Must, mL 604,0
Must, g 719,0
Pieliţă şi părţi tari din pulpă, g 190,7
Seminţe, g 45,9
Total tescovină, g 281,0
100 boabe au:
Total greutate, g 118,1
Pieliţă, g 25,5
Pulpă, g 85,7
Seminţe, g 6,9
Seminţe, nr. 139,2
Greutatea a 100 seminţe, g 4,6
Indici:
Indicele de structură 21,3
Indicele boabei 87,0
Indicele de compoziţie al boabei 3,3
Indicele de randament 2,5

Compoziţia chimică a strugurilor

Ciorchinii conţin 85-90% apă, 2% substanţe azotoase, 5% celuloză, 1-1,5%
substanţe tanante, 0-0,3% acid tartric, 1-2% substanţe minerale.[23]
Pieliţa are o compoziţie chimică complexă. La pieliţă se semnalează stratul ceros,
numit pruină, care imprimă boabei un aspect catifelat brumat şi pe a cărei suprafaţă sunt
depuse, de vânt sau insecte, drojdii şi alte microorganisme. Pruina reprezintă 1,5% din
greutatea pieliţei proaspete şi reprezintă un amestec de substanţe, din care, locul principal
îl ocupă ceridele, formaţi din esteri:
– alcooli şi acizi superiori;
– hidrocarburi parafinice;
– alcooli superiori secundari;
– acizii graşi;
– hidroxiacizi sub formã de esteri liberi.
Pe suprafaţa pieliţei, pruina diminueazã evaporarea, face pieliţa neumectabilă,
favorizează alunecarea şi prelingerea picăturilor de apă de pe boabe. Are o rezistenţă
mărită faţă de agenţii fizici şi chimici. Proporţia de apă reprezintă 50-80% din greutatea
pieliţei proaspete, restul de 20-50% constituie substanţa uscată care la unele soiuri şi în
anii secetoşi poate ajunge pânã la 60%. Dintre glucide, celuloza se găseşte în cantităţi mai
mari, până la 4%, urmeazã apoi pentozele şi pentozanii 1-1,2%, substanţe pectice, gumele
şi mucilagiile la un loc, până la 1%, glucoza şi fructoza sunt în cantităţii foarte mici, iar în
straturile cele mai exterioare de celule ale pieliţei nu se găsesc decât sub formă de urme
sau deloc. Conţinutul în substanţe cu azot oscileazã între 0,8-2%, cenuşa reprezintă 0,5-
1% din greutatea pieliţei. Acizii, ca şi în ciorchini, se aflã mai mult în stare de săruri
decât în stare liberã, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decât în sucul pulpei.
Principalele substanţe din compoziţia pieliţei sunt:
– substanţele fenolice, ele aparţin următoarelor grupe de substanţe chimice:
antociani, taninuri, flavone şi acizi fenolici;
– substanţele de aromă sunt localizate în pieliţă şi în miez, au o compoziţie foarte
eterogenă şi aparţine unor grupe de substanţe diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,
cetone, terpene etc.;
– enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sănătoşi) şi
lacazei (struguri atinşi de mucegai), produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor;
–enzimele pectolitice din miez şi enzimele proteolitice au rol pozitiv în mărirea
randamentului în must şi produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor.
Pulpa este cea mai importantă parte a strugurelui, fiind constituită numai din
sucul vacuolar al celulelor şi din resturile solide ale pereţilor celulari. Pulpa este alcătuită
din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate în suc vacuolar. În
compoziţia acestuia intră hidraţi de carbon (glucoză şi fructoză, în raport de 1/1), acizi
organici (acidul malic, acidul tartric), substanţe azotoase, substanţe minerale, substanţe
pectice şi vitamine. Toate se regăsesc în compoziţia mustului rezultat prin procesul de
vinificare primarã.
Seminţele conţin, în medie, 28-50% apă, 28-36% glucide, 13-22% grăsimi, 2-8%
substanţe tanante, 2-6% substanţe azotoase, 2-4% substanţe minerale. Fosforul organic
constituit din lecitine şi fitină (0,36-0,39%) poate trece parţial în vin (în principal cele
roşii).

Compoziţia biochimicã a bobului

Miezul strugurelui conţine suc şi o parte solidă formată din pereţii celulari şi
fascicole fibrovasculare, care se găsesc în proporţie de 0,5%. Cele mai importante
substanţe din compoziţia miezului sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoză şi fructozã, la maturarea deplină a
strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conţine pentoze (arabinozã,
xilozã), zaharuri nefermentescibile în cantităţi reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea în zaharuri
variază între 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidiţi această concentraţie
poate ajunge până la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate
mustul conţine glucoză şi fructoză în proporţii egale.
Acizii sunt de natură organică şi anorganică. Acizii organici iau naştere prin
oxidarea hidraţilor de carbon, se găsesc sub formã liberă, semilegată şi legată, iar acizii
anorganici sunt numai sub formă legată (sãruri). Dintre sărurile cele mai importante
amintim: bicarbonatul de sodiu şi potasiu, care este puţin solubil în alcool, iar
solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric şi acidul malic, mai puţin acidul citric, iar
cantitatea şi proporţia acestora este determinată de soi, factorii pedoclimatici şi starea de
maturitate. În must se găsesc săruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului
clorhidric şi acidului fosforic.
Substanţele azotoase din pulpă reprezintă 1/4-1/5 din azotul bobului şi între 0,2 şi
0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se găseşte sub formă de săruri amoniacale,
aminoacizi, amide, polipeptide, peptone şi proteine. Substanţele azotoase găsite în must,
60-150mg/l sunt sub formă amoniacală care dispar complet în timpul fermentării.

Tabelul 7
Substanţele cu azot din struguri
[24]
Forma de azot Coeficientul de Conţinutul în struguri, în mg/L % din azotul
transformare Conţinutul total Transformat în azot total
Aminoacizi 8,5 850-5100 100-600 30-60
Amide 5,0 50-200 10-40 1-4
Polipeptide 7,0 700-2800 100-400 20-40
Alte substanţe
azotoase 7,0 210-700 30-100 5-10
Proteine 7,0 500-700 7-100 2-12
Total 7,6 2300-10000 300-1300 -

Substanţele pectice constituie un amestec format din pectinã, gume şi mucilagii

vegetale. Pieliţa conţine cea mai mare cantitate de substanţe pectice. Pectina din
ciorchine, pieliţã, ţesut celular şi pulpă se găseşte sub formă de pectină insolubilă.
Procentul de substanţe pectice este invers proporţional cu cantitatea de must rezultat din
bob: când cantitatea de pectinã este foarte mare, proporţia de ţesuturi celulare existentã în
pulpã este şi ea mare. Substanţele pectice au rol important în limpezirea mustului şi a
vinului. Gumele şi mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele
fiind în proporţie mai mare decât pectina.
Compuşii fenolici din struguri din struguri dau musturilor şi vinurilor culoare,
corpolenţă, astrigenţă, savoare, participă la o serie de reacţii (oxidoreducere, condensare),
posedă însuşiri bactericide şi de vitamină. Pieliţa şi ciorchinele, 0,3-4,3%, un kilogram de
struguri conţinând 2,5-6,0 g. Compuşii fenolici suferă modificări cantitative/ calitative în
timpul maturării şi învechirii vinurilor.
Substanţele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. şi anionii
fosforic, sulfuric şi clorhidric. Potasiul şi acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea
mai mare în cenuşa mustului. Fosforul se găseşte sub formă de combinaţii minerale şi
organice, în proporţie de cel mult 500mg %. Clorul se găseşte sub formă de clorură şi nu
depăşeşte 200mg %, iar sulful, în cea mai mare parte sub formă de sulfaţi, până la 300mg
%. Cantitatea de sulfat creşte dacă adăugăm dioxid de sulf în proporţii mari pentru
conservare. Conţinutul de substanţe minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaţii şi
compoziţia chimică a solului şi variază între 2-6g/l.
Substanţele colorante din struguri provin din substanţele tanante existente în
pieliţa bobului de strugure şi sunt formate din antociani.
Substanţele tanante din struguri se numesc şi enotaninuri şi sunt solubile sau
insolubile în alcool. În timpul maturării strugurilor, cantitatea de substanţe tanante
solubile creşte.
 Substanţele tanante sunt combinaţii complexe de zaharuri reducătoare, în special
glucoză, cu acizii fenolici (acidul galic şi acidul digalic). Alături de tanin, în ciorchine şi
seminţe se găseşte o materie răşinoasã care este o anhidridã a taninului şi care dă un gust
amar.
Vitaminele sunt reprezentate de B, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină,
niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă.
Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozana
(polifenoloxidaza), lactaza secretată, în principală, de Botryotinia fukeliana, enzimele
pectolitice, proteazele.

Condiţii de calitate, depozitare, transport

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească strugurii materie primă

sunt:
● apartenenţa la soiul respectiv de struguri:
Fiecare soi are caractere şi însuşiri specifice, pe care le imprimă vinului. Soiul are
influenţă asupra cantităţii de vin deoarece unele din ele dau producţii mari la hectar, iar
altele dau producţii mici.

● strugurii culeşi la maturitatea deplină:

Gradul de coacere al strugurilor şi momentul de recoltare influenţează atât
producţia
cât şi calitatea vinului obţinut chiar la acelaşi soi.
● starea de sănătate:
Strugurii trebuie să fie sănătoşi fără mucegai, boabe stricate sau sparte.
Transportul strugurilor se poate face cu mijloace şi ambalaje clasice:
· bene de lemn, confecţionate din lemn de esenţă uşoară, întărite cu cercuri
metalice, având formă de trunchi de con şi au capacitatea de 500-600 l, lateral
sunt prevăzute cu doi suporţi care servesc pentru manevrarea benei de către o
macara pivotantã;
· coşuri de nuiele, saci din material plastic ş.a.
Sau modern, prin intermediul benelor metalice, fixate pe remorci de tractor sau
autobasculante cu capacităţi cuprinse între 2 şi 12 t.
Încărcarea descărcarea benelor se realizează cu motostivuitoare sau
electrostivuitoare.
Pentru prevenirea oxidării mustuielii se folosesc diferite metode de protecţie, cel
mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub formă de soluţie apoasã. Macaraua
pivotantă se poate înlocui cu troliu de descărcare de tip monorai, de o construcţie
asemănătoare.

Materii auxiliare

Drojdiile selecţionate
Prin drojdii selectionaţe se înţeleg drojdiile vinului, alese pe cale de laborator din
marea masă a strugurilor care se găsesc pe struguri, în preajma coacerii.
 Drojdiile vinului sunt corpuri mici de 8-10 miimi de milimetru (microni), având
diferite forme: ovale, rotund, lungăreţe, etc. Fiecare celulă este formată din membrana
celulară şi din conţinutul interior numit protoplasma.
Protoplasma drojdiilor are o înfăţişare grunţuroasă, cu un nucleu şi cu vacuole
umplute cu suc celular, şi cuprinde multe corpuri mici, cristale şi picături de grăsime.

Dioxidul de sulf
Dioxidul de sulf joacă un rol important în prepararea vinurilor roşii, influenţând
favorabil procesul de elaborare a vinurilor roşii, dar nu există încă o opinie unică privind
dozele de SO2 ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii.
Dioxidul de sulf constituie în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia se
poate distruge sau inhibă pentru o perioadă de timp, activitatea şi, respectiv, dezvoltarea
microorganismelor din vin. Ca atare administrat în doze judicioase, poate juca un rol de
selecţie, nu numai între levuri şi bacterii, ci şi între diferite specii sau chiar diferite suşe
ale acestora. Pe aceasta se bazează inactivarea levurilor sălbatice din mustuială pentru că
fermentarea-macerarea să fie făcută cu ajutorul culturilor de drojdii selecţionate.
Dioxidul de sulf este un reducător puternic, astfel, încât el poate proteja mustuiala
împotriva oxidării. Acţiunea antioxidantă se manifestă pe următoarele căi:
· distrugerea sau frânarea acţiunii enzimelor care catalizează oxidarea
anumitor substanţe;
· combinarea SO2 cu substanţele uşor oxidabile din vin;
· proprietatea SO2 de a reacţiona mult mai repede decât alte substanţe, care,
combinându-se cu oxigenul, ar modifica, în mod nefavorabil calitatea.
Dintre proprietăţile SO2 se menţionează că acesta este un gaz incolor, cu miros
înecăcios caracteristic. În concentraţie ridicată este sufocant şi toxic; în concentraţie mai
mică este considerat printre poluanţii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiază uşor prin
simpla răcire şi comprimare: la temperatura camerei (18-20°C) lichefierea se realizează la
o presiune de 3 atmosfere, iar la -15°C lichefierea se face la presiune normală.
Solubilitatea lui în apă scade la creşterea temperaturii.[25]

4.3 Procese tehnologice componente

4.3.1 Mecanismul procesului de fermentare

Fermentaţia alcoolică a mustului

Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă
în alcool etilic şi CO2, ca produşi principali, însoţiţi de o serie de produşi secundari.
Procesul este exoergic şi se produce sub influenţa enzimelor elaborate de levuri, conform
mecanismului general de acţiune a biocatalizatorilor. În principiu enzima se combină cu
moleculă reactanţa, numită generic substrat, şi formează un compus intermediar, enzima-
substrat, şi formează un compus intermediar, enzima-substrat. La rândul lui, acesta se
poate combina cu alta moleculă, formând produşi de reacţie şi regenerând enzimă, care
este capabilă să reia ciclul respective, conform schemei:
 Enzima+substrat Enzima-substrat

Enzima-substrat+R Produsi de reactie+enzima

Teoretic, enzima poate parcurge ecest ciclu de foarte multe ori. În realitate,
activitatea ei slăbeşte în timp datorită fie denaturării componentei proteice (apoenzima),
fie blocării centrilor active din coenzima. Prezenţa în mediu de fermentaţie a levurilor
viabile asigură însă sintetizarea unor noi cantităţi de enzime, prin care se garantează
desfăşurarea normală a procesului.

I. Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară după un mecanism biochimic complex,

format din cinci etape. Reacţiile din primelele trei etape sunt cunoscute sub denumirea de
glicoliză.

Schema 5 Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice

Etapa I Fosforilarea hexozelor si degradarea lor in cate doua molecule de trioze

CH2OH CH2OPO3H2
H O O
H H
Glucokinaza H H
OH H ATP OH H ADP
OH OH HO OH
H OH H OH CH2OPO3H2
Glucoza Fermentatia
Glucoza 6 fosfat glicero piruvica C O
(Esterul lui Robinson)
CH2OH
Dihidroxiaceton 1 fosfat

CH2OH CH2OH CH2OPO3H2 CH2OH CH 2OPO3H2 CH OPO H Triofosfat

O Fructokinoza O Fructokinoza O 2 3 2
izomeraza
ATP ATP Aldoza
H OH OH H H OH OH H OH OH
H ADP
CHO
OH H OH H OH H
H C OH
Fructoza Fructoza 6 fosfat Fructoza 1,6 difosfat

CH2OPO3H2
Glicerinaldehid
3 fosfat

Etapa a II a Oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei 3 fosfat

COOH
O C H O C O PO3H2
Triozofosfat
dehidrogenaza Fosfoglicerokinaza
H C OH NAD+ H3PO4 + H C OH ADP H C OH ADP
NADH H

CH2OPO3H2 CH2OPO3H2
CH2OPO3H2
Acidul 1,2 difosfogliceric Acidul 3 fosfogliceric
 Etapa a III a Transformarea acidului 3 fosfogliceric in acid piruvic

COOH COOH COOH COOH COOH

Fosfoglicerat
Fosfopiruvat Piruvat
mutaza hidrataza kinaza
H C OH H C OPO3H2 C O PO3H2 ADP C OH C O ATP

CH2OH CH2 CH2 CH2

CH2OPO3H2
Acid 2 fosfogliceric Acidul fosfo Acidul Acidul piruvic
enolpiruvic
enolpiruvic

Etapa a IV a Decarboxilarea acidului piruvic

COOH
Piruvatdecarboxilaza
C O CH3CHO CO2
Aldehida acetica
CH3

II. Mecanismul biochimic al formării unor produşi secundari al fermentaţiei

alcoolice

Prin produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice se înţeleg acele componente care

apar alături de alcool etilic şi CO2, consideraţi ca produşi principali. Dintre produşii
secundari se amintesc glicerolul, acizii lactic, acetic, oxaloacetic, malic, succinic,
propianoic şi citromalic, acetoina şi butandiolul-2,3.

Formarea glicerolului (fermentatia glicero piruvica)

CH2OPO3H2 CH2OPO3H2 CH2OH
Dihidroxiacetonfosfat Fosfohidrolaza
reductaza (fosfataza)
C O NADH.H+ H C OH H2O H C OH H2PO4

CH2OH CH2OH CH2OH

Dihidroxiaceton 1 Glicerofosfat Glicerol
fosfat
Formarea acidului lactic

COOH COOH

Lactatdehidrogenaza
C O NADH.H+ H C OH NAD+

CH3 CH3
Acid lactic
Acid piruvic

Formarea acidului acetic

CO SCoA
COOH Piruvatdecar H2O Acetil CoA
NADH HSCoA boxilaza hidrolaza
(NADH.H+ Co2)
CH3
Acid acetic activat COOH
C O (Acetil Co A) HSCoA
HSCoA HCOOH CO SCoA Acetil CoA
hidrolaza
CH3
CH3
CH3
Acid formic
Formarea acetoinei sia butadionului 2,3

H3C C COOH HOOC C CH3 CH3 CHOH

+ Acetoinhidrogenaza
2 CO2 C CH3 NADH.H H3C CHOH CHOH CH 3 NADH +
Butandiol 2,3
O O O
Acid piruvic Acetoina

Formarea acizilor oxaloacetic si malic

COOH COOH COOH

Piruvatcarboxilaza Malicodehidrogenaza
C O CO2 C O NADH.H+ H C OH NADH+

CH3 CH2 CH2

COOH COOH
Acidul oxaloacetic Acidul malic
Formarea acidului succinic H2C COOH
Primul mecanism: CO SCoA CO SCoA NADH+ 2H2O NADH.H+ 2HSCoA

H 2C COOH
CH3 CH3
HC COOH H 2C COOH
Fumarathidrogenaza
NADH.H+ NADH+
H 2C COOH Fumaraza
Al dolilea mecanism: HOOC CH H2C COOH
HO CH COOH
Acid malic Acidul fumaric

COOH
Al treilea mecanism: COOH
COOH
C O
H2NC
Glumatoxido CH2
reductaza
CH2
Decarboxilaza oxidativa CO2
CH2 NADH+
(NH3 NaOH.H+)
CH2
CH2 CH2
COOH
COOH COOH
Acidul glutamic Acidul cetoglutaric

Formarea acidului propionic

COOH CH2

CH2 CH2 CO2

Succinatdecarboxilaza

CH2 COOH

COOH

III. Mecanisme de reacţie ale altor procese care au loc la fermentaţia alcoolică a
mustului

La fermentaţia alcoolică a mustului au loc şi alte procese, ca, de exemplu,

degradarea acidul malic (fermentaţia maloalcoolica), degradarea hexozelor în acid lactic,
formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfaţilor în sulfiţi şi a acestora la hidrogen
sulfurat.
De exemplu, transformarea acidului malic în alcool etilic şi CO2 are loc după
următorul mecanism:
COOH
COOH
Malatdehidrogenaza
CHOH decarboxilanta
NADP+ C O NADPH H+ CO2
CH2
CH3
Acid piruvic
COOH

Acidul piruvic rezultat suferă o decarboxilare, iar acetaldehida formată se reduce

în alcool etilic întocmai ca la etapele IV şi V de la fermentaţia alcoolică. Transformarea
are loc sub influenţa enzimelor elaborate de levurile care produc fermentaţia alcoolică.
Cantitatea de acid malic degradată de acestea variază între 10 şi 25% din conţinutul
iniţial. Există însă specii, că de exemplu Schizossacharomyces pombe, care pot degrada
până la 90% din acidul malic al mustului. Asemenea specii ar putea fi utilizate la
corectarea acidităţii în anii când musturile sunt bogate în aciditate malică.

IV. Fazele de desfăşurare ale fermentaţiei alcoolice a mustului

Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces

se pot distinge trei faze:
· faza prefermentativă;

· faza de fermentare tumultuoasă;

· faza postfermentativă.

Faza prefermentativă, numită şi faza iniţială, se desfăşoară de la introducerea

mustului în vasul de fermentare până la degradarea evidentă a CO 2. Macroscopic, în
această fază, mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent până la 17–18°C.
Conţinutul în glucide începe să scadă şi implicit se micşorează densitatea mustului.
Degajarea de CO2 nu se observă iniţial, deoarece se dizolvă în lichid. Treptat însă CO 2
începe să se degaje, iar la suprafaţă lichidului se formează spumă, motiv pentru care, încă
de la umplere, la fiecare vas se lăsă un anumit spaţiu de rezervă, numit gol de fermentare.
Durata fazei este, de obicei, scurtă, 1–3 zile, fiind condiţionată de numeroşi factori:
1. Temperatura iniţială a mustului şi cea a aerului din secţie de fermentare;

2. Concentraţia în zaharuri a mustului;

3. Gradul de sulfitate;

4. Mărimea vaselor;

5. Natura levurilor utilizate etc.

Macroscopic, fază se evidenţiază printr-un mare număr de levuri, aflate într-un

proces intens de înmugurire. Într-un must proaspăt, numărul acestora se studiază între
1000 şi 70000/ml. Prin deburbare, sulfitare şi bentonizare, numărul lor scade foarte mult,
iar prin sterilizare pot fi total înlăturate. La un must limpede însămânţat cu levuri,
tulburarea apare când numărul lor ajunge la circa 100000/ml; la 1 milion/ml mustul este
vădit tulbure, iar la 7–8 milioane/ml fermentaţia este evidentă; numărul maxim de levuri
ce poate fi atins se situează între 50 şi 100 milioane/ml.
Faza de fermentare tumultuoasă (zgomotoasă) este delimitate de începutul şi
sfârşitul degajării evidente a CO2. În această fază, activitatea levurilor este foarte intense,
iar temperatura atinge şi chiar depăşeşte 25–30°C. Conţinutul în zaharuri scade rapid,
atingând după sine scăderea densităţii, creşterea gradului alcoolic şi formarea unor mari
cantităţi de CO2, care, în degajare, produce un zgomot şuierător şi o frământare puternică
a mustului. Când gazul carbonic trece prin pâlnia de fermentare, lichidul din ea începe să
bolborosească, să “fiarbă”. Faza durează 5–14 zile, uneori şi mai mult. Vinurile rezultate
după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate, mai buchetate. De obicei, musturile
bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele sărace mai rapid şi mult mai
zgomotos “cei mici fac întotdeauna cel mai mare scandal”.
Faza postfermentară este numită şi faza de fermentare liniştită, deoarece
degajarea CO2 este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se
depune, fără a mai reveni în masă lichidului, iar odată cu ea încep să se depună şi
levurile. Temperatura vinului scade treptat, până la nivelul celei din sala de fermentare,
iar dacă timpul este friguros are loc şi depunerea tartraţilor. Drept urmare, vinul începe să
se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice. Când se prepară vinuri cu rest de
zahăr, post-fermentaţia se întrerupe la un stadiu care asigură concentraţia de zahăr
corespunzătoare categoriei de vin. Dacă se urmăreşte obţinerea de vinuri cu mai multă
prospeţime, atunci se iau măsuri ca în masă vinului să rămână mai mult CO2. Normal,
orice vin tânăr conţine 0,2–0,5 g/l CO 2. Cantităţi de 1–1,3 g/l CO 2, ce imprimă vinului
prospeţime, se pot obţine numai în condiţiile în care temperatura de fermentare este
scăzută (17–18°C), deoarece solubilitatea CO2 depinde nu numai de presiune, cât şi de
temperatură.

Fermentaţia malolactică

Aşa după cum arăta şi numele, fermentaţia malolactică, desemnată şi sub

numele de fermentaţie secundară, retrogradare malolactică său proces de dezacidifiere
biologică a vinului, constă în degradarea acidului malic din vin în acid lactic şi CO 2,
conform reacţiei globale:

COOH CH3 CHOH COOH CH3 CHOH COOH CO2

1g 0,067g 0,33g (165 ml)

Din reacţie reiese că prin decarboxilarea acidului malic, care este un acid
dicarboxilic, şi formarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din
funcţiile acide, se pierde deci jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic. În aceste
condiţii aciditatea titrabilă, în ansamblul ei, poate să scadă cu 1 până la 2 şi chiar 3 g/l,
scăderea fiind cu atât mai mare cu cât vinul este mai bogat în acid malic.
 Declanşarea şi desăvârşirea procesului se datorează bacteriilor lactice. Acestea,
cu echipamentul lor enzimic, sunt capabile să producă pe lângă alte transformări şi
degradarea acidului malic în acid lactic, o transformare utilă pentru îmbunătăţirea calităţii
vinului. În acest context, vechea expresie după care “levurile fac vinul iar bacteriile îl
distrug” îşi păstrează valabilitatea numai pentru vinurile care au suferit retrogenarea
malolactică.
Oportunitatea fermentaţiei malolactice trebuie apreciată diferenţiat. În general, ea
este considerate ca absolute necesară pentru vinurile roşii, mai ales pentru cele
superioare, afirmându-se că fără fermentaţia malolactică nu se pot obţine vinuri roşii de
calitate. Câştigul de calitate care apare la aceste vinuri nu se datoreşte numai reducerii
acidităţii, ci şi prezenţei acidului lactic. Acesta impresionează mai plăcut papilele
gustative şi se asamblează mai bine cu astringenţa dată de compuşii fenolici decât acidul
malic, care le imprimă o aciditate crudă, cu gust acerb şi o anumită nuanţă de verdeaţă.
La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaţia malolactică este mai
puţin sau deloc utilă, deoarece vinurile îşi pierd din prospeţimea şi fructozitatea lor. Din
aceste motive ea trebuie evitată; dealtfel este mai puţin frecvenţă, din cauza gradului de
sulfitare mai ridicat decât în vinurile roşii. Fermentaţia malolactică se preferă în
podgoriile nordice, în anii când strugurii au aciditate excesivă.

Mecanismul biochimic al fermentaţiei malolactice

Literatura de specialitate menţionează că fermentaţia malolactică s-ar desfăşura

după trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice, şi anume:
· Malicodehidrogeneza;

· Enzima malică;

· Enzima malolactică.

Indiferent de mecanismul biochimic prin care are loc fermentaţia malolactică,

procesul este endegonic, cu absorbţie de energie. Ca o consecinţă a acestui fapt,
bacteriile nu-şi pot procura energia din degradarea acidului malic, ci pe alte căi, dintre
care mai cunoscute sunt degradarea glucidelor, a substanţelor azotate şi a
mezoinozitol ului. Dealtfel, fermentaţia malolactică, considerate ca proces principal,
este însoţită întotdeauna şi de alte procese, ca cele susmenţionate, la care se mai
adaugă şi altele, cum este, de exemplu, degradarea acidului citric.

Creşterea acidităţii volatile cu 0,1 – 0,2 g/l H2SO4 care are loc fermentaţia
malolactică şi apariţia unor alţi componenţi decât acidul lactic se datoreşte tocmai
acestor transformări. Astfel, degradarea acidului citric de către bacteriile lactice
conduce la formare de acid acetic, substanţe acetoinice şi puţin acid lactic.
Degradarea glucidelor de către bacteriile homolactice conduce la formare de acid
lactic. În schimb, la fermentaţia heterolactică pe lângă acid lactic se mai formează şi
mici cantităţi de acid acetic, alcool etilic, glicerol etc. În anumite condiţii, bacteriile
 lactice atacă şi alte substanţe, că, de exemplu, acidul tartric şi glicerolul, modificând
nefavorabil calitatea vinului.

Schema 6. Mecanismul biochimic al fermentaţiei malolactice

I
COOH
COOH COOH COOH D( ) lactico
dehidrogenaza
Oxaloacetat H C OH
decarboxilaza
HO C H Malico C O C O NADH.H+
dehidrogenaza CO2
NADH+ CH3 Acidul D( )lactic
NADH.H+ CH3 NAD+
CH2 CH2 COOH
L( )lactico
dehidrogenaza

COOH COOH HO C H

CH3
Acidul ( )lactic

COOH
D( )lactico
dehidrogenaza
COOH H C OH
COOH
CH3
HO C H Enzima malica
decarboxilanta
NADH+ (NADH.H+ CO2) C O NADH.H+ NAD+
CH2
COOH
CH3
D ( )lactico
COOH dehidrogenaza
HO C H

CH3
COOH
COOH

HO C H Enzima malolactica
HO C H CO2

CH2
CH3

COOH Acidul L( ) lactic [26]

4.3.2 Elemente de termodinamică şi cinetică

Creşterea microorganismelor şi transformările metabolice care au loc prezintă un

proces în mai multe stadii, cu interacţiune complexă a factorilor biologici, biochimici,
genetici, fizici şi a altor factori care pot acţiona concomitent, reflectându-se unul pe altul.
 Ecuaţiile de bază ce definesc cinetica procesului de fermentare sunt ecuaţiile
creşterii populaţiei microbiene, ale formării produselor de metabolism şi ale consumului
de substrat. [27]

Cinetica fermentaţiei alcoolice

Producerea alcoolului etilic din zaharuri fermentescibile este, cu siguranţă, cel

mai important exemplu de fermentaţie anaerobă.

C6H12O6 2 C2H5OH 2 CO2 117 kj (24 kcal/mol)

În condiţiile vinificaţiei industrial randamentul în alcool este variabil, datorită
drojdiilor participante la fermentaţie şi diversităţii condiţiilor de mediu pentru activitatea
drojdiilor. În condiţii practice, din 100g zahăr invertit se obţin produşi secundari ai
fermentaţiei alcoolice, substanţe din constituţia celulei de drojdie şi apa. Pierderile la
fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu alcoolul format, contracţiei de
volum a amestecului alcool-apa şi evaporării parţiale a apei şi alcoolului, care se
estimează în totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspăt.[28]

4.3.3 Modele matematice de bilanţ

Bilanţul de materiale
Bilanţul de materiale (de masă) este forma cantitativă în care se exprimă
transformarea materialelor într-un proces tehnologic, sau expresia matematică a acestor
transformări şi se bazează pe legea conservării materiei, conform căreia masa tuturor
materialelor care intră în fabricaţie trebuie să fie egală cu masa tuturor produselor
rezultate din proces.

în care: Mi - masa materialelor introduse în proces; Me - masa materialelor existente în

instalaţie; Mj - masa materialelor ieşite din proces; Mr - masa materialelor rămase în
instalaţie.
Exprimarea matematică a bilanţului de materiale se diferenţiază în funcţie de
regimul de lucru al instalaţiei (regim staţionar, regim nestaţionar, regim nestaţionar cu
reacţie chimică).
a) Regimul staţionar, caracterizat prin funcţionarea continuă şi invariaţia în timp a
parametrilor (presiune, temperatură, concentraţie, viteză, debit, direcţie de curgere).
Ecuaţiile de bilanţ total şi parţial pentru componentul k sunt:
 bilant total:

 bilant partial:

unde M este masa materialelor acumulate până la timpul t.

c) Regimul nestaţionar cu reacţie chimică:
- bilanţul parţial: +M

unde: dCA/dt - viteza reacţiei de formare a componentului A; dMA/dt - viteza de

acumulare a componentului A.
Ecuaţia de bilanţ total este de forma ecuaţiei pentru regimul nestaţionar, deoarece
la însumarea tuturor componenţilor, considerând semnul plus pentru formare şi semnul
minus pentru consum, suma derivatelor care indică vitezele de reacţie este nulă.
În mod curent, în calcule se utilizează următoarea ecuaţie:

pierderi

Bilanţul energetic
Bilanţul energetic este o aplicaţie a legii conservării energiei, conform căreia
cantitatea de energie introdusă într-un sistem trebuie să fie egală cu cantitatea de energie
obţinută în urma efectuării procesului respectiv (scoasă din sistem). Ecuaţia de bilanţ
energetic este:

unde: - suma energiilor care intră în sistem; - suma energiilor care se aflau în
sistem în momentul iniţial; - suma energiilor rămase în sistem în momentul final al
duratei pentru care se stabileşte bilanţul; - suma energiilor ieşite din sistem; -
energia pierdută în exterior.
Pentru multe procese tehnologice bilanţul energetic se poate întocmi numai ca
bilanţ termic:

unde: Δh - variaţia de entalpie pe unitatea de masă, egală cu diferenţa dintre entalpia

materialului (h) şi entalpia materialului la temperatura de referinţă (298 K).